distribuciÓn/alimentaciÓn artículo - horticom.com · dicchio de verona y de chioggia, los verdes...

artículoDISTRIBUCIÓN/ALIMENTACIÓN

18 revista179-SEPTIEMBRE 2004 HORTICULTURA

Poscosechay calidad finalde frutas y hortalizas

El 5º Simposio Internacional de Poscosechase ha celebrado este año en Verona.

La participación en la organizacióndel Simposio por parte de instituciones

locales y nacionales es indicativode la importancia estratégica que Italia

ha sabido ver en este encuentrode ciencia y tecnología.

ALICIA NAMESNY- Dr. Ing. Agrónomo

- Autora de "Posrecolecciónde Hortalizas" Vol. I, II y III.

- Directora del DirectorioInternacional de Poscosecha

[email protected] Relaciones Internacionales deEdiciones de Horticultura S.L.

artículoPOSCOSECHA

19revista179-SEPTIEMBRE 2004HORTICULTURA

La belleza de Verona y, aprincipios de junio, el deliciosoaroma de los tilos que adornan suscalles, han quedado asociadospara los más de 600 participantes,de 50 países, al 5º Simposio Inter-nacional de Poscosecha, de la So-ciedad Internacional de CienciasHortícolas (ISHS), organizado porel Grupo Poscosecha de la Socie-dad Italiana de Horticultura (SOI).

Una organización ejemplar,que logró resolver la difícil ecua-ción de crear un ambiente disten-dido a la vez que se mantenía elcronograma de actividades conprecisión casi matemática... Si al-gún problema hubo, fue por “ex-ceso de éxito”; no había sitio paraanotaciones de último momento ala mayoría de las actividades.

VeronaLa sede del Simposio ocupa

una posición muy importante en elpanorama productivo italiano. En2000, la industria procesadora ge-neró 5.290 millones de euros, un23% de la producción total de laprovincia. Verona es la primeraciudad del Veneto por el cultivode viña (33%), producción de hor-talizas (30%) y de frutas (70%).

Esto, unido a la posicióngeográfica central, historia, cultu-ra, infraestructuras, concentraciónde empresas, etc, hacen de Veronaun centro ideal para el desarrollode actividades de investigación.

La participación de institu-ciones locales y nacionales es in-dicativo de la importancia estraté-gica que Italia ha sabido ver en

este encuentro de ciencia y tecno-logía. Fueron coorganizadores delSimposio la Cámara de Comerciode Verona, el Ministerio de Agri-cultura y Política Forestal de Ita-lia y la región de Veneto. Las au-toridades locales dejaron claro quela región cree firmemente en la pro-moción de productos a través deDenominaciones de Origen e Indi-caciones Geográficas Protegidas.

En este sector ya han obteni-do designaciones de este tipo elespárrago blanco de Cimadolmo,el radicchio rojo de Treviso, el ra-dicchio variegado de Castelfran-co, las habichuelas borlotti de La-mon, las cerezas de Marostica ylas castañas de San Zeno. Estánen proceso de aceptación los ra-dicchio de Verona y de Chioggia,los verdes para ensalada de Lusiay el espárrago blanco de Bassano.

Para productos en los que esdifícil obtener el status de DO oIGP, pero que son de gran impor-tancia para el Veneto, el ConsejoRegional ha aprobado una ley conuna serie de especificaciones parael sector hortícola que permite, alos productos que las cumplan, so-licitar el uso de la marca regional.

Al futuro a travésde la genómica

J. Giovannoni, a cargo de lasesión de apertura, tratando eltema aproximación genómica paraentender el control de la madura-ción en tomate, manifestó un he-cho que define la curva de espe-cies de las que tratan normalmen-

Sesiónde aperturadel 6º SimposioInternacionalde Poscosecha,de la SociedadInternacionalde CienciasHortícolas.El grupo decongresistas queeligió la visita dehortalizas acabóel día visitandola bonita ciudaddel arquitectoPaladio, Vicenza.



te los encuentros poscosecha: lamayor parte de los trabajos demaduración están hechos en frutosclimatéricos. Y también la mayorparte de los trabajos se refieren aespecies de climas templados.

Este hecho está vinculado aque los aportes en el terreno de laposcosecha por parte de los paísesen desarrollo sean muy escasos, loque a la vez está asociado a la es-casa inversión por parte de los go-biernos. Aunque no puede decirseque países en desarrollo (términoque se cuestionó pero que resultauna definición rápida, aunque sim-plista) sea igual a tropicales, valetambién como simplificación.

Elhadi Yahía, en su presenta-ción sobre manipulación, envasadoy transporte, analizó aspectos comode dónde proviene mayoritariamen-te la investigación poscosecha.

Investigaciónen los países en desarrollo

En los últimos años ha habi-do una serie de actividades dedi-cadas a potenciar la poscosecha enpaíses en desarrollo. Elhadi Yahiahizo referencia a una serie de ini-ciativas en las que participa laFAO; en el Congreso Internacionalde la ISHS, Sociedad Internacio-nal de Ciencias Hortícolas, se rea-lizó un taller en que se identifica-

ron 26 opciones para mejorar latecnología en estos países: desde"identificar las causas de pérdida"hasta "obtener ayuda financieramultinacional". Este enfoque debetener en cuenta que los problemasen los países en desarrollo son di-ferentes según de cuál se trate yque, además de la tecnología, hande considerarse factores sociales,culturales, políticos, etc. La apli-cación de tecnologías de poscose-cha adecuadas es mucho máscompleja que el mero estableci-miento de un programa de I+D.

Si se evalúa la "productivi-dad" en poscosecha tomando co-mo índice el número de publica-ciones, los últimos 18 años danporcentajes muy bajos: Argentina

De izq. a der.:Pietro Tonutti,de la Facoltàdi Agrariadell'Universitàdi Padova,organizadordel Simposio;Fabio Mencarelli,Facoltà di Agrariadell'Universitàdella Tuscia,coordinador delComité Científico;Claudio Bonghi,Facoltà di Agrariadell'Universitàdi Padova, y JimGiovannoni, deCornell University(USA).

Lucca Bonetto,de Apo Scaligera,explica cómose cultivael tomate enlos invernaderos.

0.45%, Chile 0.26%, China 2.2%,Colombia 0.36%... Las causas in-cluyen factores económicos, edu-cativos y técnicos. Por mencionarsólo uno de los ejemplos que ex-puso Yahía, la inversión de todaAmérica Latina en I+D entre1990-2000 es 1/5 de la de sólo losEE.UU. en ese mismo período.

Cabe mencionar las prohibi-ciones que existen en EE.UU. pa-ra publicar trabajos procedentesde países como Cuba, Irán, Libiao Sudán. Pero el panorama no estodo negro; la investigación enposcosecha ha sido baja en Chileen los últimos 18 años pero el paísha sido capaz de implementar in-fraestructuras poscosecha adecua-das y con la capacidad necesaria.

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Otros países lograron esto para al-gunos cultivos, como es el caso deMarruecos y Kenya.

Ante este panorama, se pre-gunta Yahía, ¿debe abandonarse lainvestigación poscosecha en lospaíses en desarrollo? Su respuestaes que sí en cuanto a investigaciónbásica, pero no en cuanto a instru-mentación de tecnología.

Entre 1990 y 2000, EE.UU.contribuyó en un 84.2% a las pu-blicaciones científicas de Améri-ca; Canadá en un 10.4% y Améri-ca Latina en un 5.5%. Sin embar-go, el porcentaje total de publica-ciones científicas de América delNorte disminuyó en un 8% entre1990 y 1997, y aparece como es-table si se considera toda la déca-da. Lo mismo ocurre en Canadá,mientras que en América Latina elcrecimiento es claro. Una de lassoluciones propuestas para mejo-rar la poscosecha en países en de-sarrollo es que los investigadoresnecesitan aumentar su activismo,

para obtener más fondos. Tambiénque el sector privado debe estarmás involucrado, al tiempo quedisminuya la participación del go-bierno. La transferencia de tecno-logía es otro punto a tener encuenta en estos países y hacerlocorrectamente requiere consideraruna lista de factores que deben in-

cluir que la tecnología foráneaaportada no ahogue a la desarro-llada localmente.

Mejora de la poscosechaen los países en desarrollo

Adel A. Kader resumió lasestrategias que permiten aumentarla disponibilidad de alimentos a

Ben-Yehoshua,del Volcani Center,Israel, habló sobre

una nuevaformulación

biocida obtenida apartir de cáscara

de cítricosque previeneel desarrollo

de Penicilliumdigitatum.

E. Brovelli, delNutrilite HealthInstitute (USA),

explica que laselección del

cultivar es clave ala hora de obtener

contenidosmayores de

nutracéuticos.

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través de una reducción de laspérdidas en poscosecha. Ademásde considerar las pérdidas cuanti-tativas, Kader enfatizó la impor-tancia que tienen las cualitativas.La disminución de valor calóricoy nutricional, y de aceptabilidad,son factores que actúan desesti-mulando el consumo de frutas y

hortalizas. Frutas y hortalizas quesaben bien promueven el consumoy esto es algo de lo que son res-ponsables la elección varietal,prácticas de cultivo, momento derecolección y poscosecha.

Las pérdidas durante la pos-cosecha varían mucho entre pro-ductos, zonas de cultivo y estacio-nes. En EE.UU., indica Kader, seestiman porcentajes que varíanentre 2 y 23%. A nivel de consu-midor y de cadena de distribuciónlas pérdidas, siempre en EE.UU.,se valoran sobre el 20%. En estacifra entra el género deteriorado ylo que se deja en el plato. En basea todo esto, Kader estima que anivel mundial 1/3 de las frutas yhortalizas que se producen nuncason consumidas por los seres hu-manos. François Mazaud, coordi-nador del Grupo InpHo de la FAO,propone utilizar el concepto deeficiencia del sistema de poscose-cha; cuanto mayor sea, menoresserán las pérdidas.

Kader indica que entre losfactores socioeconómicos que in-ciden en las pérdidas poscosechaestán los sistemas de comerciali-zación inadecuados (producir sinun programa de comercializacióncoordinado, por ejemplo), mediosde transporte inapropiados, regu-laciones y legislación (subsidios,que promueven la producción in-dependientemente de la calidad),imposibilidad de acceder a las he-rramientas o equipos necesario(que muchas veces no existen enel mercado local), mal manteni-miento, y falta de información.

Respecto a este último, Ka-der menciona las siguientes webscomo fuente de información sobremanejo poscosecha: www.fao.org/inpho, www.postharvest.com.au,www.postharvest.ucdavis.edu,www.postharvest. ifas.ufl .edu,www.postharvest.org

El último día de sesiones seenfatizó sobre la importancia deintroducir tecnologías económicas

M. Jowkar, deAzad University,habla sobrelas limitantesdel manejoposcosechaen Teherán (Irán);uno de ellos esque el Ministeriode Agriculturasólo se ocupade la producción,no de las etapassubsiguientes.



y en el entrenamiento de los pro-ductores e integrantes de la cade-na de distribución. Invitando a laacción, E.W. Hewett, coordinador,junto con Fabio Mencarelli, de lamesa, recordó que “las cosas soloocurren si tú haces que ocurran”.

La seguridad alimentariaFrancisco Artés Calero anali-

zó los factores a tener en cuentaen relación a la seguridad alimen-taria. Un hecho esperanzador esque los microorganismos patógenosno son naturales de la flora de fru-tas y hortalizas, lo que significaque, trabajando bien, es posibleevitarlos. Lavado y desinfecciónson los únicos procesos que dis-minuyen la pérdida de calidad quese produce siempre en poscosecha.

Las heridas que produce lapreparación de frutas y hortalizasmínimamente procesadas ofreceun sustrato apropiado para el cre-cimiento de microorganismos queen producto no troceado no suelen

afectar. Dentro de las prácticas demanejo se utilizan productos quereducen la concentración de mi-croorganismos (como el cloro),pero que no esterilizan. Esto sig-nifica que son necesarios contro-les, incluyendo a nivel doméstico.

Los beneficios del control delos puntos críticos, HACCP, in-cluyen la confianza que otorga elsaber que la seguridad alimentariaha sido tenida en cuenta en base auna planificación de la prevenciónmás que controlando defectos, y

todos ellos con documentos queavalan los controles seguidos.

El conocimiento de la ecolo-gía de los patógenos en todos lospasos de la cadena de producciónaumenta el interés de los investi-gadores de la industria alimentariapor conocer los efectos de estospasos en la posible selección demicroorganismos capaces de so-portar los tratamientos que su-puestamente debían destruirlos.

También se plantea que lacapacidad de resistir a un estréspuede aumentar la capacidad deresistir a un segundo estrés. Enproductos mínimamente procesa-dos, las técnicas usadas más co-múnmente para mantener la cali-dad sensorial y microbiológica sonla congelación, preservación quí-mica (soluciones antimicrobianas,acidulantes, antioxidantes, etc.),atmósferas modificadas y los tra-tamientos con calor moderado.

Debido a las restricciones delas técnicas de preservación con-

■■■■■ La aplicación de tecnologías de poscosechaadecuadas en los países en desarrollo es máscompleja que el mero establecimiento de unprograma de I+D. Los problemas de cadauno de estos países son diferentes y, ademásde la tecnología, han de considerarsefactores sociales, culturales, políticos, etc

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vencionales, en unos casos por serpotencialmente peligrosas para elser humano, en otras, para el me-dio ambiente, existe un gran inte-rés por técnicas de preservaciónalternativas. Francisco Artés Cale-

ro puso algunos ejemplos de estastécnicas emergentes. Entre ellasestán el uso de atmósferas modifi-cadas diferentes de las convencio-nales y el reemplazo del cloro porO

3, H

2O

3, tratamientos con agua

caliente, agua ácida electrolizaday radiación UV-C.

- Altos oxígeno y anhídridocarbónico: Entre las atmósferasmodificadas nuevas se encuentranlas de superalto oxígeno (mayorde 70 kPa), que combinado conCO

2 también a dosis alta, inhibe

los pardeamientos enzimáticos, elcrecimiento microbiano y previe-ne la fermentación anaeróbica. Elanhídrido carbónico (CO

2) actúa

prolongando la fase lag de losmicoorganismos (la fase en lacual la tasa de reproducción esaún muy baja, al inicio de la in-fección) y ralentizando la veloci-dad de reproducción.

- Ozono: El ozono, O3, actúa

oxidando progresivamente los com-ponentes vitales de las células delos microorganismos; ha mostradouna acción bactericida aún másefectiva que el H

2O

2 (peróxido de

hidrógeno, que es lo mismo que elagua oxigenada). Pero parece quetambién es necesario separar al

Alberto Sardo, deXeda, en el standde su empresaen el salónde los pósters.La firma cuentacon una gamade productos paracultivo integrado ybiológico, ademásde equipos dealmacén, etiquetasy etiquetadoras.



microorganismo de la superficiede la fruta u hortaliza, a la cualestá adherido, para que la accióndel ozono sea más efectiva, untema a investigar más.

- H2O

2: Aún no ha sido apro-

bado para uso en el agua de lavadode alimentos; su efectividad difieremucho de un producto a otro, porlo que hay que conocerlo mejor.

- Radiación UV-C: Actúa di-rectamente, dañando a los micro-organismos que están sobre la su-perficie de los productos, e indi-rectamente, estimulando los me-canismos de defensa. Aunque estatécnica aún está muy poco utiliza-da entre los procesadores de míni-mamente procesados, ofrece ven-tajas como el no dejar residuos, serletal para la mayor parte de losmicroorganismos, no tener restric-ciones legales, y no necesitar equi-pos de seguridad para aplicarlo.

- Calor: Los tratamientossuaves de calor, 40 a 60ºC durantemenos de 5 min., seguidos por un

enfriamiento rápido, pueden ser unaalternativa al cloro para bajar laconcentración de microorganismos,reducir la velocidad de deteriorodel producto, así como una vía deinactivar las enzimas.

- Electrolisis de agua ácida:La electrolisis de agua con unapequeña cantidad de NaClO gene-ra una solución que contiene entre10 y 100 ppm de cloro disponible;se ha demostrado en algunos pro-ductos que el efecto es reducir lapoblación de microorganismos.

- Combinaciones: El usocombinado de diferentes técnicaspermite alcanzar el mismo resulta-do con dosis menores. El conferen-ciante señala la necesidad de estu-diar el uso combinado de O

3 y UV-

C o H2O

2 para aumentar la efecti-

vidad del ozono.

Potenciar la "aparienciade fresco"

Algunas definiciones no sontan tajantes como parecen. Es el

ChristianLarrigaudière,del UdL-IRTAde Lleida, indicaque el 1-MCPno sólo controlael etileno,sino que tambiéninduce un mayorpotencialantioxidanteen perasalmacenadas.

Ayse Oz, AtaturkHortiulutralResearch Institute(Turquía),ha comprobadoque los caquistratados con (CO2)para madurarlosartificialmente semantienen firmesy de buena calidadtras desaparecerla astringencia.

E.J. Mitcham,UniversidadCalifornia-Davis,explica lasconclusionesde su trabajosobrecalentamiento porradiofrecuenciaa nueces y cerezadulce paracontrolar insectosen poscosecha.

Félix Romojaro,del Cebas-CSICde Murcia, señalala manifestaciónde daños por fríoen melón Pielde Sapo; a 8 ºCno los hubo,y los mejoresresultadosse obtuvieronaplicando 1-MCP.

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caso de la diferencia entre frutosclimatéricos y no. Con varios ejem-plos al respecto empezó su confe-rencia Carlos Sanz, del Institutode la Grasa, sobre el manejo pos-cosecha centrado en el manteni-miento de la calidad. El ejemplodel diferente comportamiento dedistintos tipos de melón es uno deellos, la fresa no climatérica cuyocontenido de fructosa aumenta du-rante el transporte, etc...

Teniendo esto en cuenta, esposible abordar dos grandes retosde la poscosecha considerados porel ponente; uno de ellos, el que danombre a este apartado, y el otro,mejorar los atributos sensoriales ylas características nutricionales.

La biotecnología puede me-jorar la nutrición y salud de losconsumidores a través del aumen-to de vitaminas y minerales de lasdietas en los países en desarrollo.La mejora de los atributos organo-lépticos a través del manejo pos-cosecha es la etapa a abordar.

La pérdida de cuota de mer-cado de las manzanas "Delicious"se atribuye, al menos parcialmen-te, a sus pobres características or-ganolépticas después del almace-namiento en AC (la poscosecha noes capaz de mejorar las cualidadesorganolépticas varietales). Sánchezmenciona otros ejemplos de efec-tos adversos de las atmósferas con-troladas, como el menor color delas granadas almacenadas en unaatmósfera enriquecida en CO

2, etc.

No basta con agregar la apa-riencia de fresco, hay que poten- ciarla. Según trabajos realizados

en fresa, es posible, en este caso,aumentar el contenido de pigmen-tos hasta en un 30% mediante elmanejo de la temperatura. Las at-mósferas modificadas no conven-cionales son también una herra-mienta potencial. El uso de óxidonitroso aumenta la calidad enmanzana troceada a través del au-mento de la firmeza, contenido ensólidos solubles totales y reduc-ción del pardeamiento.

■■■■■ Los microorganismos patógenos no sonnaturales de la flora de frutas y hortalizas,lo que significa que es posible evitarlos.Lavado y desinfección son los únicosprocesos que disminuyen la pérdidade calidad que se produce en poscosecha

Miguel Vendrell, del IBMB-CSIC,presenta sus trabajos sobremelocotoneros con 1-MCP y N2O.Ambos redujeron la producciónde etileno, pero no se observaronmejoras en la calidad.

Josalba Vidigal de Castro,Instituto Agronómicode Campinas, Brasil, explicólos buenos resultados obtenidosen mango envuelto con filmde polietileno de baja densidad.



Artés Calero demostró el au-mento del resveratrol en uva des-pués de almacenamiento AC. Lostratamientos térmicos permitenmejorar no solo la calidad de pro-ductos en fresco (disminución dedaños de frío, por ejemplo), sinotambién los que servirán de mate-ria prima a procesos industriales.Es el caso de las aceitunas desti-nadas a la obtención de aceite.

A través del manejo de lastemperaturas es posible graduar laintensidad del amargor (atributoque el consumidor aprecia cuandose encuentra en valores moderados,pero rechaza cuando su intensidades alta). Las temperaturas tambiénpermiten graduar el color, lo queha sido objeto de una patente porparte de grupos de trabajo del Ins-tituto de la Grasa, en etapa deaplicación comercial inminente.

Otras herramientas para ma-nejo poscosecha, además de con-trol de temperatura y composiciónatmosférica, son el uso de regula-

dores de plantas y hormonas (p.e.la desverdización de cítricos, o eluso de metiljasmonato para con-trolar enfermedades en mango ypapaya) y la irradiación. La apli-cación de tratamientos UV-C tam-bién aumenta el contenido de res-veratrol en uva, mejora la aparien-cia en fresas y disminuye las en-fermedades en uva y mango.

Bioquímica, genética...Además de los temas que se

mencionan específicamente en es-ta reseña, el Simposio tuvo sesio-nes dedicadas a la investigaciónbásica y a la comprensión de la fi-siología de la planta. Es el caso delas sesiones dedicadas a madura-ción y fisiología en frutos clima-téricos y no climatéricos; senes-cencia y abscisión; genómica, pro-teómica y calidad del fruto; fisio-logía del etileno, etc.

A través de los trabajos pre-sentados se constata una compren-sión cada vez más ajustada de mu-

chos procesos fisiológicos, lo queacaba redundando en herramientasmás precisas para el manejo delambiente poscosecha.

En genética, el nivel de pre-cisión llega en muchos casos a loscaracteres individuales. Se tratade sesiones en que, por su nivel deespecialización, prácticamentequedan excluidos los “profanos”,pero en ellas está la semilla de loque serán las herramientas comer-ciales en el futuro. Por su impor-tancia hortícola, el tomate es laestrella de muchos de estos estu-dios. También son numerosos lostrabajos sobre melocotón. Tam-bién los nutracéuticos, biomolécu-las con acciones vinculada a la sa-lud, han sido objeto de alguno delos trabajos presentados.

Control de la calidadno destructivo

Varios son los principios físi-cos sobre los que se basan instru-mentos ya existentes a nivel co-

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mercial u otros aún en etapa de la-boratorio. A excepción de los quemiden el color por sí mismo, losdemás se utilizan para hacer co-rrelaciones con las característicasmedidas por equipos convencio-nales (dulzor –como simplifica-ción de los sólidos solubles.- me-diante refractómetro, firmeza conpenetrómetro...). Aunque existen,aún no se está en etapa de aceptarun índice nuevo, surgido a partirde los nuevos equipos disponibles.

Bart Nicolai repasó el estadoactual de las técnicas disponiblesy varios investigadores presenta-ron sus resultados con ellas. Dife-rentes trabajos presentados oral-mente o mediante pósters, explica-ron los avances en estas técnicas.

NIR, radiacióncercana al infrarrojo

Cuando se utiliza este tipo deradiación, pueden utilizarse dife-rentes rangos del espectro. D. Ber-trand presentó un trabajo referido

a espectroscopia con NIR visible;de él concluyen que puede resul-tar un método rápido para la ca-racterización del estadio de madu-ración en manzanas.

R. Guidetti expuso resulta-dos del uso de un equipo portátilen base a NIR para la evaluaciónde la calidad a la llegada en unaplataforma logística. Concluye quela fiabilidad del instrumento es si-milar a la obtenida con métodosdestructivos convencionales, y en-tre sus ventajas se cuentan el aho-rro de tiempo y de producto.

La técnica también ha mos-trado resultados prometedores pa-ra predecir la aparición de paradetectar magulladuras en manza-nas, investigación presentada porGuillermin, y para descubrir da-ños por frío en cítricos, un trabajopresentado por P. Menesatti, quientrabajó en la gama VIS-NIR (cer-cano al infrarrojo y visible).

No todo son rosas para elNIR; uno de los trabajos presenta-dos mencionó una correlación po-bre con uno de los parámetrosevaluados, lo que demuestra quese trata de tecnologías que nopueden abordarse con la mismamentalidad que un refractómetroo un penetrómetro convencional.

El calibrado y ajuste de mo-delos adquiere una importanciamedular para obtener resultadoscerteros. Al igual que las líneas deempaque requieren desde haceaños el manejo por parte de ope-rarios especializados, el mismoderrotero siguen los equipos de

■■■■■ La electrolisis de agua con una pequeñacantidad de NaClO genera una soluciónque contiene entre 10 y 100 ppm de clorodisponible; se ha demostrado en algunosproductos que el efecto es reducir lapoblación de microorganismos



control de calidad, si bien al mis-mo tiempo mejoran las interfacesde comunicación con el usuarioen busca de la "amistosidad".

Técnicas acústicaSandra Landahl demuestra que

la respuesta acústica de una man-zana puede variar debido a su des-conexión de la planta (deja de re-cibir agua), pero que la técnica esinsensible a la posición del frutodurante la medición (algo impor-tante para mediciones en línea).

Symoneaux y col., trabajandoen manzanas para evaluar el esta-do de maduración, concluyen quesus resultados confirman la altacorrelación entre los resultadosacústicos y las técnicas convencio-nales para medir textura.

FluorescenciaLa medición de la fluores-

cencia que emite la clorofila (FC)permite evaluar de forma no des-tructiva la calidad interna. Song ycol. presentaron un trabajo en quetrabajaron con manzanas Jonagoldy Gloster; concluyen que las rela-ciones entre FC y firmeza, acideztitulable, y la relación sólidos so-lubles / acidez titulable, permitepensar que puede desarrollarse undetector de la calidad interna basa-do en este sistema. Varios gruposde investigación trabajaron con

diferentes formas de inducir ymedir la fluorescencia y el comúndenominador es que concluyen enque estas técnicas tienen interéspotencial como herramientas paradeterminar la calidad interna. Unejemplo es el trabajo de Wulf ycol., basado en evaluar los pig-mentos de manzana en base a es-

pectroscopia de la fluorescencia in-ducida por aplicación de láser. Tam-bién se ha usado la medición de lafluorescencia para evaluar estrés asituaciones de bajo oxígeno, untrabajo presentado por Zanella.

ColorimetríaF. Mendoza presentó un tra-

bajo realizado en plátanos cuyoobjetivo fue implementar un siste-ma de visión computerizada paracaracterizar cuantitativamente loscambios de color durante la madu-ración e identificar hechos de in-terés que puedan relacionarse conlas etapas finales de la madura-ción, como la aparición de man-chas y diferencias texturales enlas imágenes. El uso de colorí-metro y porcentaje de superficie

Trabajo de melónen el almacén dela cooperativa ApoScalerigera. Entrela maquinariacon que estáequipado, hayequipos de Awetay de Sorma.

■■■■■ El Simposio tuvo también sesionesdedicadas a la investigación y comprensiónde la fisiología de la planta. Es el caso de lassesiones sobre senescencia y abscisión;genómica, proteómica y calidad del fruto;fisiología del etileno, etc

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con manchas permitió clasificar lasetapas de maduración con un 98%de certeza.

La espectrocolorimetría haservido a Geoffriau y colaborado-res para diferenciar variedades dezanahoria, quienes concluyen queesta técnica ha demostrado sermuy útil para determinar el colorcon mayor precisión.

También se basa en el color,pero medido de una forma origi-nal y sencilla, el trabajo de Tijs-kens; para poder predecir cuándose producirá la maduración de lospimientos –y prever la mano deobra necesaria para la recolec-ción-, utiliza una cámara digital.Las imágenes obtenidas se anali-zan para obtener los valores derojo, verde y negro. Presentan unmodelo basado en la relaciónrojo/verde con el cual se calculacuándo estarán para recolectar. Loque hace el uso de un cociente esreducir la variación que induce el

uso de una cámara digital bajocondiciones no estandarizadas.

Otras técnicas, incluyendonarices electrónicas

Sendos trabajos muestran quela Espectroscopía en resolucióntemporal (Time-Resolved Reflec-tance Spectroscopy, TRS) tieneinterés para determinar madurezen nectarina y en manzana (un tra-bajo realizado en el Instituto Poli-técnico de Milán).

La Espectrometría de Masaspor transferencia de protones (Pro-ton Transfer Reaction Mass Spec-trometry, PTR-MS) ha mostradoservir para medir volátiles, lo quepodría ser la base de una narizelectrónica. El trabajo fue presen-tado por G. Stoppa. Otra aplica-ción es la medición de volátilescomo forma de evaluar el estadode conservación de la fruta.

El trabajo presentado por MªLuisa López, del IRTA, evalúa la

producción de volátiles en manza-nas almacenadas mediante croma-tografía gaseosa y una nariz elec-trónica constituida por un conjun-to de sensores de gas semiconduc-tor, todo ello contrastado por pa-neles de catadores.

El análisis estadístico se rea-lizó mediante Análisis de Compo-nentes Principales (PCA), que de-mostró ser efectivo para diferen-ciar manzanas sometidas a diferen-tes tratamientos poscosecha (aire /atmósfera controlada) y diferen-ciar si habían sido sometidas aconservación o no.

Otro trabajo, presentado porCechinel, insiste en la importan-cia de desarrollar procedimientosestadísticos adecuados; en este ca-so se refiere a mediciones realiza-das utilizando NIR, pero segura-mente es una conclusión aplicablea otras técnicas. No basta con me-dir, hay que trabajar bien los da-tos para interpretarlos adecuada-mente y sacar el máximo provecho.

PinceladasEntre los trabajos, hay algu-

nos de índole general, como elpresentado por Vignault, un mo-delo para estudiar el flujo de aireen productos envasados a fin demejorar el diseño de los envases,especialmente en cuanto a los ori-ficios que afectan la ventilación.

¿Cómo evitar la condensaciónque se produce al sacar los pro-ductos de cámara, que favorece eldesarrollo de microorganismospatógenos? El trabajo presentadopor Linke muestra que si la velo-cidad a la que circula el aire en elrecinto es alta, si bien se conden-sa más humedad y el fruto se re-calienta más rápido, el agua librepermanece menos tiempo sobre elfruto.

■■■■■ ¿Cuáles son los mecanismos que inducenlos daños por frío en cítricos? Los estudiospresentados demuestran que la toleranciaal frío es un proceso activo que involucrala activación de metabolismo secundario yproteínas vinculadas a situaciones de estrés

La mesade degustaciónque teníapreparadala cooperativaApo Scaligerapara los visitantesdel Seminariopermitió disfrutarunos sabrososmelones y fresas.



C. Crisosto y su equipo tra-bajan desde hace tiempo en per-feccionar el momento de recolec-ción de melocotones para obtenerun producto más sabroso. Su tra-bajo expone el desarrollo de índi-ces de calidad de la fruta en el ár-bol basados en el nivel de acepta-ción por parte del consumidor yen la vida poscosecha.

¿Cuáles son los mecanismosque inducen los daños por frío encítricos? M. T. Lafuente lo ha ex-plicado en base a un modelo utili-zando mandarina Fortune. Si se lacondiciona térmicamente pasan aexpresarse genes que demuestranque la tolerancia al frío prolonga-da es un proceso activo que invo-lucra la activación de metabolis-mo secundario y proteínas vincu-ladas a situaciones de estrés. Hoydía existen estrategias molecularesque constituyen buenas herramien-tas para entender el fenómeno.

R.B.H. Wills expuso sus re-sultados utilizando óxido nítrico

en la vida poscosecha de hortali-zas y flores; es un antagonista deletileno que ha demostrado prolon-gar la conservación. Las dosis óp-timas deben ser ajustadas pero elproducto tiene un uso potencialclaro para poscosecha.

En el marco del taller de tra-bajo sobre “Nuevas estrategias pa-ra el transporte de ornamentales yotros productos hortícolas”, tam-bién sobre ornamentales fue la ex-posición de M.S. Reid, quien ana-lizó los avatares que sufren desdeque la flor se corta hasta que llegaal consumidor final. Se sabe mu-cho sobre cómo tratar las orna-mentales para preservar la vidaposcosecha; que esto se aplique esel paso que falla, indica el ponente.

En mango, Josalba Vidigalde Castro, [email protected],demostró que para mango, el en-vasado en polietileno de baja den-sidad junto con un absorbedor deetileno es el mejor sistema. M. Hu-ysamer, [email protected], de-

mostró que en ciruela, todos los tra-tamientos de atmósfera modificadaque probaron mejoraron la conser-vación y la firmeza mejoró en to-das las concentraciones probadas.

Nuevos productosEl eugenol no es un producto

nuevo pero sí no convencional;Fabián Guillén –en lugar de M.Serrano, [email protected] pre-sentó un trabajo en que se estudiasu aplicación para conservación decereza. Este producto, usado juntocon atmósfera modificada, es elque da los mejores resultados.

Philabuster 400 SC es lamarca registrada de un nuevo fun-gicida de Janssen Pharmaceutica,para uso en poscosecha de cítricosy frutales de pepita. Los princi-pios activos que lo componen sonimazalil y pyrimethanil, ambosaceptados para uso en ProducciónIntegrada. Mejora el control de lasenfermedades más comunes condosis menores de fungicida.

artículoPOSCOSECHA


Dextranos obtenidos por fer-mentación con Leuconostoc me-senteroides aislado de pulque handemostrado, aplicados a guayaba,un trabajo expuesto por Guezada-Gallo, que pueden ser una buenaopción para preservar la calidad,en particular, los aromas. Para me-jorar sus prestaciones –no es efi-ciente en disminuir la pérdida dehumedad- cabe plantearse el desa-rrollo de biopolímeros multicapa.

No es nuevo ya, pero variostrabajos se refirieron a resultadosobtenidos con la aplicación de 1-MCP; predominan los que obtie-nen resultados positivos en el con-trol de la acción del etileno.

IV gamaNo es el aspecto el único fac-

tor que determina la compra deproductos mínimamente procesa-dos, el sabor debe ser también ade-cuado. Lamikanra y explicó cómoel estrés induce la producción defitoalexinas que afectan negativa-

mente la calidad. El corte es laoperación más crítica de todas lasque se realizan para la obtencióndel producto final.

El porqué de que haya varie-dades de manzana que pardeanmás que otras está relacionadocon los niveles apoplásticos (espa-cios entre las células) de radicaleshidroxílicos. Los niveles de peró-xido, antioxidantes solubles en aguay fenoles, en cambio, no muestrancorrelación con el nivel de pardea-miento de los cortes. Para mante-ner mejor la calidad de lechugaiceberg troceada, el tratamiento másefectivo, de los probados por V.

Rodov y col., fue la combinaciónde 1-MCP y una atmósfera conmuy alto oxígeno (75 kPa) y eli-minación del anhídrido carbónico(mediante absorción con hidróxi-do de calcio).

Empresas expositorasUno de los objetivos de este

simposio fue constituir un nexo deunión entre investigación acadé-mica y oferta comercial. Esto selogró mediante la asistencia detécnicos de empresas a las sesio-nes, presentación de trabajos porparte de empresas como Janssen,www.janssenpharmaceutica.be/pmp, Fruit Control Equipments,www.fruitcontrol.it, etc..., y ex-posición de algunas de ellas du-rante las sesiones de pósters.

Las empresas que asistieroncon su propio stand fueron: Agro-fresh, www.agrofresh.com, Bayer,www.bayer.it, Claind, generado-res de gas, www.claind.it, CerexAgri, www.cerexagri.com, DV,

■■■■■ En la reunión de la Sociedad Internacionalde Ciencias Hortícolas realizada en Veronase decidió que el 6º Simposio Internacionalde Poscosecha tendrá lugar en Tailandia,en el año 2008



Pietro Tonutti,en 2º lugar,y su violoncello,en el conciertoque volvióa reunir, unade las noches delSimposio, a todoslos participantes,en el Palazzodella Guardia.Foto: PierluiggiMatté, de FruitControlEquipment.

Ana Snowdon, autorade magníficos libros de consultasobre patologías poscosechaexplica cómo afectan los factoresprecosecha y de transportea la calidad final del producto.

Uulke van Meeteren, de la Univ.de Wageningen, explica que,para tratar mejor las flores, esnecesario conocer los puntoscríticos en la cadena de manejo.

www.dvoptic.com, Elsevier http://contentsdirect.elsevier.com ywww.info.sciencedirect .com/cackfiles), Fruit Control Equip-ment, www.fruitcontrol.it/index.-php3, HortResearch, instituto deinvestigación en poscosecha pro-piedad del gobierno de Nueva Ze-landa, www.hortresearch.co.nz;Isolcell, instalaciones de atmósfe-ra controlada, www.isolcell.it, Ita-lian Postharvest Working Groupand Intalian Society for Horticul-tural Science, www.soihs.it, No-

mos, Nomos Passive Refrigeration,[email protected]; NTI (Na-tural Technologies Italia), produc-tos para la lucha biológicawww.naturalti.it; Sacmi, equiposde control de calidad no destructi-vo, www.sacmi.com; Sapio,www.grupposapio.it; SmartFresh,controlador del etileno en base a1-MCP, www.smartfresh.com unproducto de Rohm and HaasCompany; Unitec, líneas de acon-dicionamiento y periféricos, equi-pos en para control de calidad nodestructivo, www.unitec-group.com; Xeda International,agroquímicos, calibradores, eti-quetadoras y etiquetas,www.xeda.com

Visitas técnicasSeis fueron las opciones de

visitas técnicas: Los interesadosen bayas visitaron la AsociaciónSant´Orsola, en Pergine Valsuga-na, Trento. Es la asociación másimportante para pequeños frutos ytiene 1400 productores. Sus insta-laciones cuentan con cámara deatmósfera controlada de FruitControl Equipments.

SAP Ortofrutta y Aziendaagrícola Mio Orto, en las provin-cias de Bergamo y Brescia, produ-cen hortalizas mínimamente proce-sadas e industrializadas. Mi Ortocuenta con maquinaria de Turatti.

La empresa Salvi, en Ferra-ra, cuenta con tecnología posco-

secha de última generación parala conservación de manzanas, asícomo equipos para selección enlínea por calidad interna.

Floriculture le Barbare y Co-plant fueron las empresas visita-das por los interesados en orna-mentales. Ambas cuentan con unaimportante superficie de cultivo alaire libre (en torno a las 60 ha) einvernaderos (entre 1 y 2 ha).

El grupo de hortalizas visitólas instalaciones de Apo Scalige-ra, asociación de productores hor-tofrutícolas de Verona. Nació en1997 de la fusión de algunas delas mayores cooperativas de la zo-na y cuenta ahora con unos 500miembros. Trabajan prácticamentetodos los tipos de frutas y hortali-zas que se cultivan en Verona, tan-to para el mercado interior comoexportación. Sus productos inclu-yen la gama de orgánicos, para losque tienen también una páginaweb, www.briospa.com

En Cantina di Soave se visi-taron viñedos y olivares; se trata deuna de las cooperativas más im-portantes de Italia.

- International Societyfor Horticultural Sciences,www.ishs.org

- Italian Postharvest Working Groupand Intalian Society forHorticultural Science, www.soihs.it

Para saber más...

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distribuciÓn/alimentaciÓn artículo - horticom.com · dicchio de verona y de chioggia, los verdes...

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