distribución y consumo, issn 1132-0176 - mapa.gob.es...micas son producto de la época y del lugar...

Alimentaciónen España.Aceite de oliva

Canales dedistribución de carney productos cárnicos

120DistribuciónConsumoY

AÑO 21 - NOVIEMBRE ■ DICIEMBRE 2011

Empleo en distribucióncomercial

Mercados municipales en Portugal La distribución delvino en España

aniversario1991-2011

El pensamiento en relacióncon el comercio y el consumoJavier Casares Ripol 5

Distribución y Consumocomienza su vigésimoprimer año de publicaciónAlfonso Rebollo Arévalo 12

Distribución y consumo, doscaras de una misma monedaVíctor J. Martín Cerdeño 16

Veinte años de imágenesen Distribución y Consumo 22

La distribución comercialespañola y el mercadode trabajoEvangelina Aranda 31

Canales de distribuciónde carne y productos cárnicosVíctor J. Martín Cerdeño 49

La distribución del vinoen España Rafael del Rey 60

Los sectores de café y tépersiguen el rango de ladegustaciónSylvia Resa 70

Productos con etiquetadosocial y ambiental: un estudiocomparativo en distribuidoresespañoles y británicos*Isabel Carrero Boschy Carmen Valor 76

Mercados municipalesen Portugal. Escenariospara el año 2030*João Manuel Batista Barreta 77

Fisketorget, el mercadode pescado más turísticoAlicia Grau 78

El mercado Crawford deMumbai: la catedral del mangoYanet Acosta 80

Alimentación en España:Aceite de olivaJosé Luis Murcia, Ismael DíazYubero, Miguel Ángel Almodóvary Víctor J. Martín Cerdeño 83

* Versión íntegra de este artículo en www.mercasa.es

DistribuciónConsumoY AÑO 21 - NOVIEMBRE ■ DICIEMBRE 2011120

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Distribución y Consumo en Internet: www.mercasa.es

Novedades legislativas 122 Notas de prensa /Noticias 124

MERMERCACASASA

Foto portada: Mercado de San Antón. Madrid.

Mercados/Literaturas IvoYanet Acosta 134

Mercado de la Ribera (Bilbao)Juan Ignacio Robles 142

Y

DistribuciónConsumoY

Esta revista está impresa en papel concelulosa blanqueada totalmente sin cloro,a partir de materias obtenidas con criterios

ecológicos y sostenibles.

Distribución y Consumo 5 Noviembre-Diciembre 2011


E stamos inmersos en la sociedad del comercio. Todo secompra y todo se vende. Los bienes y servicios, las do-naciones, los conocimientos, las relaciones persona-les, las actividades deportivas, los mecenazgos, los “fa-

vores”, las obras públicas, las vidas personales (inventadas ono) plenas de chabacanería y estulticia. “Casi” todo está en elmercado con su oferta, demanda y precio.

Ahora bien, el papel relevante del comercio no es algo nue-vo, ni mucho menos, en la historia del ser humano. La escritu-ra se inicia fundamentalmente como un lenguaje comercial. Enel Paleolítico, hace unos 5.300 años, surgen pictogramas querepresentan cuentas y actividades comerciales sobre cultivos yanimales. Estas representaciones escritas –desarrolladas am-pliamente en el periodo Urk en el Oriente Medio– son los ante-

■ RESUMEN

La revista Distribución y Consumo cumple 20 años en diciem-bre de 2011, coincidiendo con la edición del número 120. El au-tor, uno de los coordinadores del consejo de redacción de la re-vista desde su creación, repasa en este artículo la trayectoria deDistribución y Consumo desde 1991 y su contribución al pen-samiento y el debate sobre los temas de referencia para la pu-blicación. Finalmente, plantea los retos de futuro que debe asu-mir la revista para seguir cumpliendo con eficiencia su funcióny asumir nuevos retos.PALABRAS CLAVE: Distribución y Consumo, comercio, eco-nomía, sociedad, pensamiento.

El pensamiento en relación con elcomercio y el consumoObservando el paisaje en un aniversario: 20 años de Distribución y ConsumoJAVIER CASARES RIPOLCatedrático de Economía Aplicada de la Universidad Complutense

Coordinador del consejo de redacción de Distribución y Consumo

cedentes más relevantes de la escrituracuneiforme (que utiliza cuñas).

En los tiempos actuales, el comercio esla clave de la bóveda del desarrollo de lassociedades avanzadas al favorecer el mo-vimiento de mercancías desde que sonproducidas hasta los lugares donde sonnecesarias para su utilización. Los servi-cios de la distribución comercial generanutilidades vinculadas con la disponibili-dad espacial, el tiempo de entrega, el sur-tido, el tamaño de los lotes, el transporte,el almacenamiento y la clasificación, nor-malización y acondicionamiento para laadquisición por el consumidor final. Ladistribución comercial produce serviciosque permiten el desenvolvimiento fluidode los mercados.

Desde otra perspectiva, la agobiante y desapacible atmósferahospitalaria que rodea la información sobre el hambre en elmundo (más de 800 millones de malnutridos, hambrunas enSomalia y otros países africanos…) se explica parcialmente porla carencia de un adecuado aparato distributivo. La ecuaciónde la alimentación mundial en términos de oferta y demandatiende al equilibrio, pero los problemas políticos (desarrollo de“cleptocracias”…) y distributivos (no hay operadores, ni redeslogísticas ni infraestructuras concurrenciales) hacen que el pro-blema alimentario se mantenga infranqueable con indepen-dencia de las vicisitudes económicas de los países avanzados.

ALGUNAS IDEAS SOBRE LA CIENCIA ECONÓMICA

La filosofía comienza con el asombro. Cualquier aproximaciónal conocimiento se apoya en la aproximación pueril y admira-da a la sabiduría. Se puede recordar la búsqueda de la esenciarealizada por Platón en la República con su conocida alegoríade la caverna. Las personas encadenadas de espaldas a la en-trada de la caverna sólo ven sombras. El conocimiento superiorconsiste en escapar del mundo de las sombras de la vida coti-diana. Alguien rompe las cadenas, se gira y mira al sol. Quedacegado. Intenta ver y conducir a los otros hombres hacia la luz.Él es el filósofo y él solo es la verdad de la ciencia.

La ciencia económica también debe sustentarse en la capa-cidad de asombro y, en consecuencia, debe plantearse lasgrandes cuestiones en relación con la economía y la sociedad.Hay que tener en cuenta que se trata de una ciencia no experi-mental que debe basarse, por lo tanto, en la elaboración de una“caja de herramientas”, como señala Joan Robinson (1977),que pueda aplicarse a situaciones concretas. Las ideas econó-micas son producto de la época y del lugar en que se originan.Adam Smith desarrolla las suyas en el primer trauma de la Re-

volución Industrial, Ricardo en la etapa madura de la misma,Marx en una economía “a lo Oliver Twist” con un poder capita-lista desenfrenado, Keynes en la Gran Depresión después de lacrisis de 1929…

El pensamiento económico debe intentar evitar la caída en elpesimismo epistemológico. Es decir, no debe incurrir en la vi-sión negativa acerca de la capacidad de la ciencia para permi-tir un mejor conocimiento de los hechos económicos. El grandesafío es encontrar vasos comunicantes entre el rigor científi-co y la realidad.

El acercamiento científico a los problemas económicos debeintentar la fuga de la “instrumentolatría”. El culto a los instru-mentos puede generar efectos perversos y disminuir la capaci-dad hermenéutica. Los planteamientos deben ser sólidos, vin-cularse con la mejora de las condiciones de vida de la pobla-ción (que es el gran objetivo) y cimentarse en la humildad so-crático-popperiana. Recuérdese la célebre apreciación de Só-crates: “Sólo sé que no sé nada” y el enfoque de Popper segúnel cual toda validez de una teoría científica es provisional. Ade-más en las sociedades avanzadas actuales los conocimientospersonales son muy limitados, mientras que los impersonalesson enormes.

EL PENSAMIENTO ECONÓMICOY EL COMERCIO Y EL CONSUMO

En este contexto resulta relevante plantearse el acceso científi-co a las cuestiones en disputa sobre el comercio y el consumo.Podemos señalar que el sector distributivo ha sido tradicional-mente minusvalorado en la literatura científica. Se considerabacomo un sector “reflejo” de la producción y solamente genera-ba interés en la vertiente del comercio exterior de los países. Enesta órbita, los enfoques de la teoría del comercio internacional



El pensamiento en relación con el comercio y el consumo

‘‘En los tiempos actuales, elcomercio es la clave de labóveda del desarrollo de lassociedades avanzadas alfavorecer el movimiento demercancías desde que sonproducidas hasta los lugaresdonde son necesarias para suutilización’’

(la teoría pura, la ventaja comparativa, losenfoques “impuros”…), las aproximacio-nes desde el marketing y la economía dela empresa, etc., fluyen con vigor y pro-fundidad académica.

Resulta curioso observar el enorme in-terés, prestigio y consideración profesio-nal que merece el estudio de la comercia-lización del dinero. Sin embargo, la distri-bución de bienes queda anclada en ámbi-tos residuales que, en ocasiones, se de-senvuelve con ciertas connotaciones pe-yorativas cuando se habla de “sector detenderos” (se puede recordar, a este res-pecto, que en la antigua Grecia los mete-cos –extranjeros residentes en Atenas– sededicaban fundamentalmente a la activi-dad comercial y sufrían un recorte de de-rechos y una cierta minusvaloración social).

Las estadísticas se “contagian” del menosprecio y no tienenla amplitud, rigor y profundidad que se observa en la produc-ción industrial, el comercio exterior, las actividades banca-rias…

El pensamiento económico discurre por las avenidas bieniluminadas del sector financiero, la economía internacional,los procesos de crecimiento, etc., relegando el papel de activi-dades económicas con la relevancia macro y microeconómicadel comercio. Resumiendo, nos enfrentamos con un sector im-portante de la actividad económica poco estudiado, mal com-prendido y, en consecuencia, avasallado por un desfile intermi-nable de tópicos para realizar su análisis. Los intermediariosperversos, tenderos sin escrúpulos, márgenes desatados, espe-culadores enloquecidos, comerciantes ruines son, entre otros,paradigmas transmitidos en el marco de un pensamiento banaly ágrafo sobre la evolución del sector.

Además, el acceso al estudio de las ciencias económicas sesuele realizar sobre cimientos formativos endebles. En general,la formación básica sobre temas económicos se desenvuelveen la penuria.

El profesor Sampedro es elocuente al respecto: “…, es un he-cho que el bachiller o el alumno de enseñanza media o univer-sitaria sale de las aulas conociendo, por ejemplo, lo que es lacalcopirita, pero sin haber recibido la menor información sobrelo que es un banco. A pesar de que indudablemente (sin la me-nor intención de menospreciar a la calcopirita) es casi seguroque el flamante bachiller habrá de recurrir a algún banco du-rante su vida siendo, en cambio, poco probable que le afectealgo relacionado con la calcopirita”. Recogido en FuentesQuintana (1991, p. 32).

Si no se sabe cómo funciona un banco no es de extrañar lasenormes confusiones, entre personas con elevados niveles deformación, sobre las distinciones entre comercio mayorista y

minorista, hipermercados y grandes almacenes, local y empre-sa y un largo y melancólico etcétera.

A partir de los años 80 empieza a brotar alguna vegetaciónen el páramo intelectual del estudio del sector. En 1991, situán-donos en España o, para ser más precisos, en la lengua españo-la, la irrupción humilde, pero entusiasta, de la revista Distribu-ción y Consumo, creada por Mercasa a finales de 1991, esta-blece un punto de inflexión al favorecer la producción acadé-mica sobre el tema y constituir una plataforma de lanzamientopara nuevos estudiosos e investigadores sobre la materia encuestión.

EL PAPEL DE DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO

La aventura intelectual de Distribución y Consumo se inicia in-tentando sembrar semillas en el páramo pedregoso de la inves-tigación y estudio de los servicios distributivos y la demanda fi-nal. Profesores de diversas Universidades españolas y extranje-ras, técnicos de la Administración Pública, periodistas, profe-sionales de empresas públicas y privadas…, encuentran un“humus” que contribuye a generar un volumen considerable deartículos. Los números de la revista suelen ser semimonográfi-cos, lo que permite abordar temas en profundidad y abrir op-ciones, por la vía de la miscelánea, a nuevos enfoques sobrecualquier tema vinculado con los servicios y el consumo.

Desde una posición fugitiva de la autocomplacencia se pue-de señalar que en los veinte años de vida que cumple Distribu-ción y Consumo a finales de 2011, se han publicado trabajossobre las siguientes cuestiones:

– La evolución del sector servicios.– Las características macroeconómicas de la distribución co-

mercial.– El comercio mayorista.




‘‘La aventura intelectual deDistribución y Consumo seinicia intentando sembrarsemillas en el páramopedregoso de la investigación yestudio de los serviciosdistributivos y la demandafinal’’




– El papel específico de Mercasa.– La producción y la industria agroali-

mentaria.– Las características y tendencias del

comercio minorista.– Los hábitos de compra y las motiva-

ciones de consumo.– La gestión de las empresas comercia-

les.– Las políticas públicas en relación con

el comercio y el consumo.– La geografía del comercio.– Las formas comerciales. Los merca-

dos municipales.– Los mercados de productos agroali-

mentarios y la cadena de valor.También hay que destacar que, desde el

principio, se desarrolla una fértil línea li-teraria publicándose en cada número un cuento que tuviesecomo referente y escenario un mercado minorista municipal. Elvigor de estas aportaciones literarias da lugar a la edición de unlibro con la selección de treinta relatos publicado con ocasióndel número 100 de la revista.

Otro aspecto relevante es la forma. En este sentido, resultarelevante poner de manifiesto el esfuerzo de impresión y la fo-tografía de Distribución y Consumo. Las portadas tienen un re-levante componente estético y los estudios se acompañan defotografías que realzan e iluminan la vertiente literaria y cientí-fica. En consecuencia, entre el fondo –científico– y la forma–presentación– se intuye una relación estrecha como la de elcalor y el fuego.

La perspectiva humanista e interdisciplinaria se intensificacon el paso de los años. Destacan los “yacimientos literarios”basados en piezas seleccionadas de la literatura universal enlas que se abordan temas vinculados con los mercados munici-pales, el comercio, el consumo, la alimentación, etc. Cervantesy el Quijote, Simenon, Pío Baroja…, tienen cabida en las pági-nas de la revista. Desde otra perspectiva aparecen los Merca-dos en el mundo”. En este caso se fleta el navío de la visión li-teraria, descriptiva y fotográfica de diversos mercados mayoris-tas y minoristas con características originales situados en los lu-gares más variados y pintorescos del mundo (Berlín, Montevi-deo y otras muchas ciudades albergan centros concurrencialesde gran interés comercial, artístico, etc.).

La vertiente geográfica-alimentaria-cultural, otra innovaciónrelevante de los últimos años, se sustenta en diversos trabajosen los que se analizan rutas de productos alimentarios vincula-dos con la dieta mediterránea o con las tradiciones españolasen materia culinaria.

En definitiva, las pisadas científicas y analíticas de Distribu-ción y Consumo se han desenvuelto con escaso respeto a lasfronteras convencionales disciplinarias, interesándose por to-

das las cuestiones que afectan a la alimentación, al comercio,al comportamiento de la demanda, etc. Se ha respetado, “a for-tiori” de la argumentación esbozada, el planteamiento deSchumpeter según el cual sería el “colmo del absurdo” dejar deemprender una tarea científica por el mero respeto de fronterasentre materias.

También es relevante señalar la adaptación tecnológica de larevista. En la página web de Mercasa (www.mercasa.es), en elapartado de publicaciones, tenemos la información sobre la re-vista junto a trabajos tan relevantes como el informe anual so-bre Alimentación en España, los Informes Anuales de Mercasa,las Guías prácticas sectoriales (pescados y mariscos, frutas yhortalizas, carne de vacuno…) y otros trabajos monográficos.

Actualmente se puede acceder a todo el archivo histórico deDistribución y Consumo facilitando considerablemente la ta-rea de estudiosos, teóricos, investigadores etc.

Este proceso de innovación tecnológica permite asimismo lapublicación completa de algunos artículos en la red, lo que fa-cilita la ampliación indirecta de la revista. En el formato “pa-pel” se señalan los principales aspectos de algunos artículoscuyo contenido completo se puede leer mediante el accesotecnológico.

RETOS DE FUTURO

Se atribuye a Unamuno la frase de que le interesaba el futuroporque era donde iba a tener que vivir. Distribución y Consumose plantea asimismo su ámbito de desenvolvimiento en lostiempos venideros.

Cinco líneas de actuación se plantean como prioritarias:1. Continuar siendo la principal referencia en español para

estudiosos, técnicos e investigadores en materia de servi-cios, comercio, consumo, industria agroalimentaria, etc.

‘‘Las pisadas científicas yanalíticas de Distribución yConsumo se han desenvueltocon escaso respeto a lasfronteras convencionalesdisciplinarias, interesándose portodas las cuestiones que afectana la alimentación, al comercio,al comportamiento de lademanda, etc.’’

La empresa productora, exportadora e im-portadora de uva de mesa, Uvasdoce, seprepara para la entrada a su año con nue-vas acciones. La empresa localizada enMonforte del Cid, población que perteneceal Valle del Vinalopó, también conocidocomo Valle de las Uvas (única zona produc-tora de uva con denominación de origen),se encuentra en plena campaña, y además,está inmersa en un gran plan de marketingque girará alrededor de la bienvenida al2012 en Nochevieja, y que continuará du-rante todo el año.

Comienza el 2012 con UvasdoceLas acciones comenzarán con una promo-ción en sus productos para Nochevieja, quecomenzará con una campaña de intriga, enla que se invita a los consumidores a que sepreparen para el “doce”. Esta promoción lallevarán todos los packs de uva de Fin deAño lista para consumir, que como cadaNavidad pone a la venta Uvasdoce en lossupermercados, para facilitar la tradición dela toma de las 12 uvas. La mecánica para

participar es muy sencilla, solo tendrán queentrar en la web que pone en los cuponesque llevarán los productos (www.prepara-dosparaeldoce.com), poner su nombre, maily el código de participación. Tanto los rega-los como los premiados no se conoceránhasta después de Fin de Año. Además tam-bién se podrá participar en la promoción através del facebook de la empresa alican-tina. Estrella Miralles, directora comercial, ex-plica que se trata de una acción pensadapara premiar a unos clientes fieles durantemuchas navidades y que además, este añomás que nunca necesitan una alegría paraterminar un año duro para todos, y empezarun nuevo año con energías e ilusiones reno-vadas.Con la campaña se generará mucha expec-tación alrededor del 01 01 2012, a travésincluso de un reloj que habrá en la web queirá marcando los días, hora y minutos quefaltan para ese esperado día. Esta cuentaatrás se estrenó el primer día de la feria FruitAttraction.

Nuevo catálogo de productos paraNocheviejaLa firma monfortina apuesta por la renova-ción y la creatividad, y por eso este año hadecidido hacer un gran cambio en su catá-logo de productos para Fin de Año. Segui-rán aquellos productos preferidos por losconsumidores, pero se renovará una grancantidad de referencias, con alternativasmás acordes a las tendencias que marcan elmercado y los clientes.Se continuará comercializando su productoestrella, “12 Deseos de Oro”, 12 uvas selec-tas de categoría extra, sin pepitas y con orocomestible de 22 quilates que también po-drán encontrar en las grandes superficies.

2012el año Uvasdoce




2. Reflexionar y plantear nuevas ideas en relación con laevolución de las citadas áreas de actividad. Resulta nece-sario desarrollar artículos específicos sobre las nuevascuestiones que afectan a la distribución, la alimentación,la demanda, etc. La existencia de artículos “de encargo”se vincula con esta necesidad de continua adaptación alos problemas más relevantes del momento.

3. Potenciar el componente interdisciplinario de la revistaconjugando las vertientes científica, literaria, geográfica,periodística, etc.

4. Mejorar el componente visual y artístico de la revista queconstituye un elemento de notable originalidad y distin-ción respecto de otras publicaciones de corte similar. Losbuenos contenidos se pueden aderezar con todos los ele-mentos gráficos que contribuyen a configurar una revistacon una presentación atractiva.

5. Incorporar las innovaciones tecnológicas para facilitarla lectura de todas las personas interesadas, ampliar elárea de desenvolvimiento geográfico y facilitar el acce-so a los contenidos de la revista. Es interesante resaltaral respecto, que las actividades internacionales de Mer-casa potencian el interés y conocimiento de la revista enel mundo hispanoamericano. En países como Panamá,Costa Rica, Uruguay, etc., Mercasa está desarrollandodiversos proyectos vinculados con la asistencia técnicainternacional en materia de mercados mayoristas y mi-noristas. También se desarrollan actividades formativas

para las cuales la revista puede y debeconstituirse como material de consultaineludible. En esta misma órbita circulanlos cursos y seminarios del Ceddet con laparticipación de Mercasa que permitenformarse en materias de comercio inte-rior y consumo a técnicos y especialistasde países de todo el ámbito latinoameri-cano: Brasil, Argentina, Perú, Venezuela,Ecuador, Nicaragua… Al ser el español una lengua franca, Distri-bución y Consumo tiene un enorme po-tencial de desenvolvimiento en todos lospaíses en los que la lengua española tieneuna participación significativa.

NOTAS FINALES

Leibniz empezaba sus clases en la Corte Electoral invitando alos alumnos a encontrar dos hojas iguales en sus bellos y fron-dosos jardines. La imposibilidad de encontrarlas permite refle-xionar sobre la tortuosidad de los caminos de la ciencia. Si estoes así en las ciencias experimentales, el problema se acrecien-ta en las ciencias sociales.

La revista Distribución y Consumo ha pretendido ser una fuer-za impulsora de la ampliación y transmisión de conocimientosen materias vinculadas con la producción, los servicios distribu-tivos y la demanda de bienes de consumo. Admitiendo las difi-cultades, en la línea de lo planteado por Leibniz, se ha realizadoun esfuerzo que permite observar un paisaje más amplio y ricosobre los temas de referencia. Ahora bien, los retos son ineludi-bles. Hay que seguir avanzando y mejorando porque la realidadsiempre se comporta de forma huidiza respecto a su conoci-miento y la autocomplacencia constituye uno de los frenos másrelevantes del progreso del conocimiento. ■

BIBLIOGRAFÍA

■ FUENTES QUINTANA, E. (1991): “Reflexiones y consejos a los futuros econo-mistas”, Revista de Economía, 1er trimestre, Madrid.

■ ROBINSON, J. (1977): “What are the questions?” Journal of Economic Litera-ture, 15.

‘‘Al ser el español unalengua franca, Distribución yConsumo tiene un enormepotencial de desenvolvimientoen todos los países en los quela lengua española tiene unaparticipación significativa’’



■ RESUMEN

El autor de este artículo –que es, junto con Javier Casares, coordinadordel consejo de redacción de Distribución y Consumo desde su crea-ción en 1991– repasa la contribución del fondo documental sobre ladistribución comercial y la demanda de los consumidores que formanlos trabajos publicados en los veinte años de Distribución y Consu-mo, así como su mayor divulgación a través de las consultas en el so-porte digital que ofrece la web de Mercasa: www.mercasa.es.También se destaca que así, tras veinte años, Distribución y Consu-mo continúa fiel a su propósito original de ser un lugar de encuentro ydiscusión sobre el comercio Interior y un medio para contribuir a la ex-tensión del conocimiento de la distribución comercial y el consumo.PALABRAS CLAVE: distribución y consumo, comercio, conocimiento,Internet.

Distribución y Consumo comienzasu vigésimo primer año de publicaciónALFONSO REBOLLO ARÉVALODoctor en Economía

L a revista Distribución y Consumo cumple veinteaños de presencia ininterrumpida con este número120, correspondiente a noviembre/diciembre de2011. Distribución y Consumo nació con el objeti-

vo de convertirse en un foro interdisciplinar de intercambioy discusión entre profesionales de distintos ámbitos: em-presas y Administraciones Públicas, académicos y, en ge-neral, los interesados en los temas de la distribución comer-cial y el consumo.

Hay que recordar que allá por el año 1991 la distribu-ción comercial sólo alcanzaba una consideración de se-gundo orden en el mundo académico y en el profesional, yello pese a ser ya en aquellos años un sector importantetanto desde el punto de vista macroeconómico (por su par-ticipación en el PIB y en el empleo, y por su potencial demejora del ciclo económico y del buen desarrollo de los

sectores productivos) como desde el puntode vista empresarial (por el tamaño de susmayores empresas, el enorme número deestablecimientos y su inversión asociada, ypor el grado de internacionalización alcan-zado que le convertía en un sector plena-mente integrado en la UE), importante tam-bién desde el punto de vista del urbanismo(la capacidad del comercio para “hacerciudad” y, lamentablemente, para “desha-cerlas”, como luego se ha visto en algunoscasos) y, finalmente, por la capacidad delcomercio para mejorar la calidad de vidade los ciudadanos mediante la mejor satis-facción de sus deseos y necesidades.

La necesidad de reflexionar sobre estostemas y de hacerlo de forma inclusiva, sindejar fuera a ninguno de los grupos de pro-fesionales con criterio sobre la actividad de distribución o sobresu par del otro lado del mostrador, el consumidor y sus compor-tamientos de compra, fue lo que en definitiva motivó el empeñode crear el foro que es la revista Distribución y Consumo y de ha-cerlo de manera que sus resultados llegaran al mayor número depersonas interesadas posible.

A lo largo de estos veinte años han publicado en la revista sustrabajos numerosos y destacados profesores de diversasáreas –marketing, política económica, agroeconomía, sociolo-gía, etc.–, periodistas y profesionales empleados en el sector o re-lacionados con él desde las distintas Administraciones Públicas,de forma que se ha constituido un fondo documental sobre ladistribución comercial y la demanda de los consumidores degran valor que es continuamente consultado tanto por motivosde investigación y de estudios de mercado como docentes. La re-vista se encuentra referenciada en el índice IN-recs (2010) de re-vistas de economía (que mide el impacto de las revistas según elnúmero de citas que se hayan hecho en revistas científicas y aca-démicas), en la posición 52 de un total de 87 revistas.

En este periodo, la evolución del sistema de distribución ha si-do muy fuerte, sobre todo en la última década del siglo pasado,de manera que se ha consolidado en España un sistema de distri-bución moderno con características bien diferentes de las de co-mienzos de los años noventa, tanto en sus aspectos macrosecto-riales (el grado de concentración empresarial horizontal o de losdistintos escalones de los canales de comercialización, las nue-vas relaciones entre productores y distribuidores, de las que sedesprende un creciente poder de negociación de los distribuido-res frente a la tradicional hegemonía de los productores, y la im-plantación generalizada de los productos con marca de distribui-dor) como en los aspectos referidos a la evolución y multiplica-ción de los formatos minoristas, adaptación de la oferta de servi-cios minoristas a las demandas diferenciadas de los ya numero-sos segmentos de consumidores, definidos tanto por sus hábitos

de consumo cuanto por los de compra; y en la expansión de losnuevos formatos a lo largo de toda la geografía española.

Asimismo se han revisado la distribución comercial por comu-nidades autónomas, la evolución de sus comercios minoristas ymayoristas y la provisión de infraestructuras comerciales y de fa-cilidades logísticas, tan importantes para la evolución del costede la distribución comercial y su repercusión sobre la tasa de in-flación. Todos estos fenómenos han sido descritos y analizadosen los artículos publicados en los 120 números de la revista que,además de la descripción del comercio interior en España, cons-tituyen un corpus doctrinal válido para interpretar la evolucióndel sector.

Dado que el sistema de distribución continúa evolucionando,máxime en la actual situación de crisis que afecta al conceptomismo de mercado interior europeo y que incluso puede hacer-lo radicalmente, es necesario continuar el análisis de la distribu-ción y del sentido de su evolución. De hecho, la programaciónde los próximos números de Distribución y Consumo, a partir de2012, prevé la publicación de artículos sobre estos temas, tantoen sus aspectos macro como en los aspectos micro y en el territo-rial.

PRESENCIA CRECIENTE EN INTERNET

A principios de los años 2000 se empezó a publicar la revista si-multáneamente en papel y en soporte electrónico, dentro de lapágina web de Mercasa, editora de Distribución y Consumo, co-menzándose así la base de artículos y de otros contenidos de larevista. Esta base es crecientemente consultada, alcanzando enel último año un total de 26.000 accesos, que supone una mediadiaria por encima de 70, que se han producido desde múltiplespaíses europeos y americanos.

Los accesos desde España, que son lógicamente la mayoría –el



Distribución y Consumo comienza su vigésimo primer año de publicación

‘‘A lo largo de estos veinteaños han publicado en larevista sus trabajos numerososy destacados profesores dediversas áreas, periodistas yprofesionales empleados en elsector o relacionados con éldesde las distintasAdministraciones Públicas’’


Distribución y Consumo comienza su vigésimo primer año de publicación

80% aproximadamente– proceden de múl-tiples municipios a lo largo de toda la geo-grafía española, de hecho llama la aten-ción que los tres municipios con más nú-mero de accesos, Madrid, Barcelona y Va-lencia, apenas alcanzan entre las tres el10% del total de accesos desde España, loque da idea del amplio alcance territorialde Distribución y Consumo.

La digitalización de todos los contenidosde la revista permite que se encuentren dis-ponibles en la red todos los artículos publi-cados en la revista desde el primer núme-ro. Asimismo se ha implantado un nuevobuscador que permite realizar búsquedasde modo más fácil. Tanto los artículos co-mo el contenido del resto de las secciones(literaturas, fichas de mercados municipa-les, etc.) pueden descargarse libremente en formato PDF. El acce-so a la base de datos puede hacerse directamente a través dewww.mercasa.es, a través de las páginas de biblioteca de la ma-yor parte de Universidades, de bases como Dialnet o la de la“Plataforma para el conocimiento para el medio rural y pesque-ro” del MARM, o desde Google académico.

Todo ello permitirá el acrecentamiento del acervo de la revis-

ta, haciéndolo más útil para profesionales y académicos, a la vezque permitirá un uso mayor y más cómodo del fondo acumuladoen estos primeros 120 números publicados. Así, tras veinte años,Distribución y Consumo continúa fiel a su propósito original deser un lugar de encuentro y discusión sobre el comercio interiory un medio para contribuir a la extensión del conocimiento de ladistribución comercial y el consumo. ■


‘‘La digitalización de todoslos contenidos de la revistapermite que se encuentrendisponibles en la red todos losartículos publicados en larevista desde el primernúmero. Asimismo se haimplantado un nuevo buscadorque permite realizar búsquedasde modo más fácil’’

El pescado de crianza, una garantía los 365 días al año. Garantía de calidad y frescura, de sabor y seguridad. Garantía de respeto por el medio marino. Garantía de 365 días de salud.

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E n diciembre de 1991 aparecía el primer número dela revista Distribución y Consumo con un objetivoclaro: constituirse en cauce editorial para que losprofesionales del sector y el mundo académico y

universitario especializado puedan dar a conocer sus opi-niones y análisis acerca del devenir de la distribución. Laidea estaba clara: la revista debe servir para que el sector sevea retratado en ella. Todo el sector.

Ahora, dos décadas después, Distribución y Consumocontinúa desarrollando esa labor, pero con la experienciaacumulada de cientos de trabajos publicados desde una óp-tica plural e interdisciplinaria que la convierten en un refe-rente del sector tanto en España como en el extranjero.

Consumo y distribución son dos caras de una misma mo-neda. El comercio detallista convive con el poder compen-sador de la demanda. La presentación de la revista referida,

■ RESUMEN

El número 120 de Distribución y Consumo coincide con el 20aniversario de la revista, que comenzó a publicarse en diciem-bre de 1991. El autor, que forma parte del consejo de redacciónde la revista, repasa en este artículo la evolución de las teorías yel análisis económico sobre consumo y distribución, como doscaras de una misma moneda, y su relación con el comporta-miento humano a lo largo de la historia. Asimismo, destaca cómo Distribución y Consumo desarrolla su labor como cauceeditorial para que los profesionales del sector y el mundo acadé-mico y universitario especializado puedan dar a conocer susopiniones y análisis sobre la distribución.PALABRAS CLAVE: distribución, consumo, consumidor, comer-cio, teorías económicas, restauración.

Distribución y consumo, dos carasde una misma monedaVÍCTOR J. MARTÍN CERDEÑOUniversidad Complutense de Madrid

hace ahora 20 años, dejaba claro que elanálisis científico sobre la distribuciónno puede entenderse sin una reflexiónparalela sobre el mundo del consumo yde los consumidores. En ese contexto sehan publicado un gran número de in-vestigaciones centradas en ese binomioque forman el consumo y la distribu-ción, que unidos han guiado 120 núme-ros de esta revista editada por Mercasa.

Se plantean, a continuación, variasreseñas y reflexiones sobre ambos ám-bitos (consumo y distribución).

Así pues, durante los dos últimos si-glos, el tema del consumo ha sido abor-dado desde prismas muy diversos y,consecuentemente, han aparecido grannúmero de aportaciones y trabajos rela-cionados, directa o indirectamente, con el mismo. Así, losestudios sobre consumo, y de forma concreta los relaciona-dos con el aprovisionamiento de alimentos y bebidas, hantenido un tratamiento distinto en función del momento enque se han desarrollado.

Los planteamientos de J. Bentham fueron pioneros cuan-do consideraban que la utilidad era la propiedad de cual-quier objeto de producir placer o felicidad o de impedir eldolor, el mal o la infelicidad. Según este autor, toda legisla-ción o actuación de los decisores públicos debía elaborarsede acuerdo con los principios utilitaristas, con el fin de fo-mentar la mayor felicidad del mayor número de personas.

TEORÍAS SOBRE EL CONSUMO

Remontándose a los argumentos de A. Smith, tan pronto co-mo se hubo establecido la división del trabajo sólo una pe-queña parte de las necesidades de cada hombre se pudo sa-tisfacer con el producto de su propia labor. Por tanto, el in-dividuo cubre la mayor parte de sus requerimientos cam-biando el remanente del producto obtenido con su esfuerzopor otras porciones del producto ajeno.

Unos años después, y durante más de medio siglo, la con-cepción dominante en la formulación de las teorías sobre elconsumo y las necesidades fueron las teorías microeconó-micas del comportamiento racional del consumidor y su so-beranía en el sistema económico general. Desde esta pers-pectiva, la figura del homo oeconomicus aglutina los su-puestos de un consumidor-demandante con plena autono-mía, racionalidad e información. La hipótesis básica está,por un lado, en el conocimiento completo de los deseos y,por otro, en la capacidad de actuación para satisfacer lasnecesidades.

En este modelo del homo oeconomi-cus, la necesidad y su progresiva satura-ción regulan el quantum de satisfaccióndecreciendo a medida que se calma osatura la necesidad, resumen Alonso yCallejo. El goce decreciente que pro-porciona la progresiva satisfacción deuna necesidad fue enunciado como laLey de saturación de las necesidades deGossen. Tal y como recordaba el profe-sor Castañeda, las necesidades son limi-tadas en capacidad porque su intensi-dad disminuye a medida que van satis-faciéndose hasta llegar a la saciedad, osea que la necesidad se apaga y es susti-tuida por el hastío, la repugnancia y has-ta el sufrimiento –se cita como un ejem-plo que ahonda en el mayor contraste,

que si la carencia de agua produce con la sed uno de los peores suplicios, también fue, durante la Edad Media, unode los mayores tormentos el llamado del agua cuando a lafuerza había de ingerirla el condenado–.

Posteriormente, los planteamientos de T. Veblen han servi-do de andamiaje a la mayoría de teorías alternativas a los ar-gumentos neoclásicos. Este autor anticipó las expresionesde consumo ostentoso y emulación pecuniaria como deter-minantes de la competencia social entre los individuos ensus procesos de consumo. Según Veblen, el individuo nece-sita para su tranquilidad mental poseer una parte de bienestan grande como aquella que tienen otras personas con lascuales está acostumbrado a relacionarse –incluso resultamuy agradable poseer algo más que ellas–. Por tanto, encuanto una persona hace nuevas adquisiciones y se acos-tumbra a los nuevos niveles de riqueza resultante de ellosdeja de ofrecerle una satisfacción apreciable y, en conse-cuencia, existe una tendencia constante a hacer que el nivelpecuniario actual se convierta en punto de partida de unnuevo nivel de suficiencia. Mientras que la comparaciónsea desfavorable, el individuo medio vivirá en un estado deinsatisfacción crónica con su lote actual y participará enuna carrera interminable de emulación pecuniaria procu-rando mejorar constantemente su nivel relativo de bienesautoidentificativos elegidos antes por su valor diferencialsimbólico que por su supuesta mayor utilidad –manifesta-ción del consumo ostentoso de mercancías–.

En definitiva, distintas teorías –capital monopolista deSweezy y Baran, standard package de Riesman, persuasiónclandestina de Packard, sociedad opulenta de Galbraith...–trataban de acabar con la perspectiva individualista del con-sumidor –elección de un conjunto de bienes por un indivi-duo autónomo que actúa racionalmente maximizando suutilidad– y buscaban sustituirla por otra en que gasta ávida-



Distribución y consumo, dos caras de una misma moneda

mente, casi de manera hipnótica, paraacomodar su estatus con el de su grupode referencia.

A pesar de lo anterior, desde la Es-cuela Austríaca se han intentado plan-tear argumentos opuestos: el consumoes un acto que entra de lleno en el ám-bito individual y personal y, por tanto,resulta imposible establecer criteriosgenerales para delimitar las necesida-des humanas o para prever el compor-tamiento de los consumidores ni siquie-ra por grupos. Bajo esta interpretación,consideran que el acto de la elecciónes demasiado complejo, espontáneo ycreativo como para considerarlo prede-cible, puesto que depende de numero-sas variables que no pueden observarse–sirva como ejemplo apuntar que, en la actualidad, más dela mitad de los nuevos productos fracasan en su entrada almercado–.

Estos planteamientos enlazan con las aportaciones quemás recientemente ha desarrollado el profesor Casares: enlos mercados actuales en muy pocas ocasiones se presentannecesidades reales, pero sí muchos deseos; en tanto que al-go es deseado como objeto del consumo, éste ya no se de-senvuelve tan sólo en el ámbito de las cosas, sino en el mun-do de las ideaciones y de los valores simbólicos que son in-herentes a cualquier objetivo.

Por tanto, parece fácil concluir que ha existido una evolu-ción sobre la concepción del consumo paralela al desarro-llo económico y social hasta el punto de que, en la actuali-dad, no resulta sencillo realizar una separación clara y mi-nuciosa entre lo que constituye una necesidad o undeseo –incluso en el tema de la alimentación, que podríaconsiderarse como básico, es posible encontrar divergen-cias: un individuo puede desear un determinado dulce, perono necesitar ningún alimento–.

COMERCIO Y DISTRIBUCIÓN

La otra cara de la moneda presenta a la distribución. Las ac-tividades comerciales cuentan, entre sus objetivos funda-mentales, con la finalidad de asegurar el abastecimiento deproductos, especialmente los alimentarios, a la población.Muchos son los casos en que se ha plasmado esta preten-sión, aunque puede extraerse como ejemplo un párrafo dela exposición de motivos de la Ley de Comercio, de 1996,que recuerda que la economía española precisa, para suadecuado funcionamiento, un sistema de distribución efi-ciente, que permita asegurar el aprovisionamiento de los

consumidores con el mejor nivel de servicio posible y con elmínimo coste de distribución.

En la época actual se combinan toda clase de actividadescomerciales. El comercio ambulante y el comercio fijo, lasactividades al por mayor y las actividades al por menor, lasgrandes superficies y los establecimientos tradicionales, lastiendas especializadas y los establecimientos generalistas,los mercados permanentes y las ferias periódicas, los comer-cios de atención personalizada y las compras por internet…Esta idea enlaza con la explicación aportada por el profesorCasares sobre las tendencias observadas en la evolución dela distribución comercial en España y que han sido ilustradasbajo la teoría del polimorfismo –cambiar de forma sin variarsu naturaleza– superando el dualismo comercial.

No obstante, hubo momentos en que era frecuente quelas organizaciones embrionarias de la sociedad recurrieranal pillaje o la lucha con otras tribus o familias para conseguirlos bienes que precisaban o deseaban. También, el comer-cio mudo se impuso como una primera fórmula de inter-cambio desarrollada en puntos fronterizos que consistía enel depósito, en ciertos momentos o fechas concretas, deproductos que eran retirados por una tribu que a su vez de-jaba en ese mismo lugar otras mercancías al servicio del pri-mer depositante. Puede hablarse de una aproximación a lanoción de mercado por su localización geográfica y tempo-ral concreta y, al mismo tiempo, del inicio de la concienciade valor de las mercancías, ya que las partes involucradasno retiraban los bienes depositados si los consideraban in-suficientes.

El paso del tiempo supuso el perfeccionamiento de lastécnicas de trueque hasta que el comercio moderno se desa-rrolla en la sociedad como una actividad habitual y, sobretodo, apoyándose en la aparición de la moneda. Algún au-tor se ha apresurado a recordar que en el orden comercial el




‘‘Ha existido una evoluciónsobre la concepción delconsumo paralela al desarrolloeconómico y social hasta elpunto de que, en la actualidad,no resulta sencillo realizar unaseparación clara y minuciosaentre lo que constituye unanecesidad o un deseo’’

descubrimiento de la moneda desarrolla efectos tan impor-tantes como los producidos en el orden técnico por la ruedao la polea.

El Libro Blanco del Comercio que elaboró la Comisión delas Comunidades Europeas a finales de los noventa argu-mentaba que las empresas comerciales y sus proveedoresproporcionaban a los consumidores aquello que demandanen términos de opción, calidad, precio y servicio. Es decir,pone a su disposición una variedad muy amplia de mercan-cías con una gama de precios que se adapta a todos los sec-tores sociales; contribuye a la calidad de vida en pueblos yciudades, donde las tiendas constituyen el centro de mu-chas actividades humanas; y respeta las normas ecológicas,éticas y sociales en los productos y servicios que vende. In-cluso añadía que cada día, millones de ciudadanos de la UEconsumen y utilizan bienes –alimentos, ropa, muebles, li-bros, automóviles, ordenadores– producidos por millonesde personas empleadas en la agricultura y la industria manu-facturera en toda la UE y por aún más millones fuera de és-ta. Pero es gracias a las personas empleadas en el comerciocomo los ciudadanos pueden acceder a esa amplia gama deproductos dónde y cuándo lo desean, a unos precios razo-nables y con un servicio complementario.

MERCADO ALIMENTARIO, TAMBIÉN FUERA DEL HOGAR

En el caso del mercado alimentario se ha asistido a la con-figuración de una nueva vertiente de desenvolvimiento. Losconsumidores también acuden a establecimientos de res-tauración para cubrir sus necesidades de alimentación y,por tanto, el fenómeno de la demanda extradoméstica dealimentos y bebidas está incrementando su participaciónen el volumen global de gastos de los hogares. En este caso

conviene advertir que en la demandaextradoméstica de alimentación y bebi-da conviven dos fenómenos opuestos:restauración comercial (cafeterías, ba-res, restaurantes independientes, res-tauración organizada, hoteles y consu-mo nocturno) y restauración colectiva ysocial (comedores de empresa, cole-gios, hospitales, cuarteles, residen-cias…).

El sector de la restauración toma fuer-za en el contexto de las actividades eco-nómicas y se ha configurado como unpilar básico del sector terciario. Su im-portancia fue notable durante décadas,pero ha sido durante los últimos añoscuando ha empezado a ser objeto de in-terés para el sector industrial, los deciso-

res públicos o el entorno universitario.Comer fuera de casa se ha convertido en un fenómeno co-

tidiano en la vida de los españoles y cada vez queda másalejado el carácter extraordinario que podía tener hace añosel consumo de alimentos y bebidas fuera del hogar. La co-mida del domingo con la familia, el desayuno de trabajo enla presentación de un informe, la cena del sábado con losamigos, el menú diario en la cafetería de la empresa o la ali-mentación de los niños en los comedores escolares son si-tuaciones habituales en cualquier hogar. En todas ellas apa-rece como elemento común el consumo extradoméstico dealimentos y bebidas.

A pesar de lo anterior, la acotación del servicio de restau-ración es compleja –incluso en su definición–. Podría decir-se que estas actividades están referidas al consumo de ali-mentación que llevan a cabo los individuos en estableci-mientos preparados para tal fin, con la nota fundamental deque existe un conjunto de servicios complementarios queson determinantes en tal elección. De la misma forma, la va-loración estadística de restaurantes, cafeterías y bares no re-sulta sencilla; por otra parte, hay que salvar los inconve-nientes propios de este conjunto de actividades (heteroge-neidad de productos, variedad de servicios, diversidad deestablecimientos, complementariedad de tareas…) y, ade-más, surgen dificultades como son, por ejemplo, la desapa-rición del registro administrativo de algunos subgrupos, lasmodificaciones en los sistemas de denominación y clasifi-cación de varias actividades que integran el sector, la elabo-ración de diferentes reglamentaciones en las comunidadesautónomas o la influencia creciente de los grupos de interésdel sector.

Consumo y distribución avanzan paralelos, son dos carasde una misma moneda. Durante 20 años y 120 números,Distribución y Consumo lo ha estado contando. ■




‘‘El paso del tiempo supusoel perfeccionamiento de lastécnicas de trueque hasta que elcomercio moderno se desarrollaen la sociedad como unaactividad habitual y, sobre todo,apoyándose en la aparición dela moneda’’

Berlys es una moderna empresa de alimentación, espe-cializada en la producción y comercialización de pan preco-cido y productos congelados de panadería, bollería ypastelería. El mantenimiento y el cuidado de la salud a tra-vés de la alimentación, es una tendencia de consumo queBerlys siempre ha fomentado a la hora del lanzamiento denuevos productos. Consciente la problemática de la celiaquía, en especial enla edad escolar, y de la necesidad que tiene el colectivo decelíacos de poder acceder a productos sin gluten de calidady garantizados, Berlys lanzó en 2003 su marca Betinade productos funcionales para cuidar la salud, entre los quese encuentra la gama sin gluten, a la que se ha aplicado losprocesos de producción más avanzados de Europa, some-tidos a estrictos controles de calidad. Todo un hito dentrode la panadería y pastelería especial para celíacos, a la quese han sumado este otoño nuevos productos de bollería ypastelería. Además todos los productos de esta línea estáncertificados por el sello de garantía de la FACE (Federaciónde Asociaciones de Celíacos de España).

Una selección de productos con todas lasgarantíasEl Departamento de I+D de Betina ha desarrollado unanueva fórmula para elaborar diferentes productos sin glutende panadería, bollería y pastelería, de calidad y sabor exce-lentes y con todas las garantías para su introducción en ladieta de los celíacos. Estos productos se elaboran en unalínea especial, totalmente aislada en una cámara climati-zada y sobrepresurizada para evitar posibles contaminacio-nes.

Betina ha implantado un sistema decontrol analítico continuo, tanto para losprocesos de fabricación, como en el pro-ducto acabado, que garantiza la ausenciatotal de gluten. Una producción que esanalizada periódicamente por el labora-torio de control de la FACE.

PanaderíaBocadillos y hamburguesas en todomomentoLa Baguetina y el Panecillo sin gluten Be-tina fueron los primeros lanzamientos de

esta marca. Por su aspecto natural y su sabor, son idealespara la elaboración de bocadillos. Como el Pan de hambur-guesa, fiel a su formato de siempre. Ideal para preparar ex-quisitas hamburguesas. Además todos los productos dePanadería Betina sin gluten vienen envasados individual-mente.

BolleríaDesayunos y meriendas más apetitososLa selección Betina sin glu-ten incluye en su Catálogo lasvariedades de bollería que másgustan a los escolares a la horadel desayuno y de la meriendaLas Magdalenas y las Magda-lenas de chocolate son jugosasy blanditas; sin gluten, perocon todo el sabor de las mag-dalenas de siempre. Se presen-tan envasadas en bolsas de 8unidades. La Palmera y la Pal-mera de chocolate son la ver-sión sin gluten de la variedadde bollería preferida por niñosy jóvenes a la hora de la me-rienda durante generaciones.Una irresistible tentación porsu sabor, textura crujiente yese aspecto tan atractivo. Paramayor comodidad se sirven enenvases de dos unidades.

PasteleríaPara disfrutar en los postres y celebracionesBetina presenta una selección de tres tartas de composi-ciones muy diferentes y adaptadas a todos los gustos. Decuidada y atractiva presentación, son tartas que harán lasdelicias de todos los pala-dares a la hora del postreo en celebraciones.La Tarta de Nata y Trufa, secompone de tres finascapas de bizcocho que al-ternan dos rellenos detrufa; la Tarta Massini des-taca por sus dos gruesos rellenos de nata y trufa, y su yematostada, y la Tarta Sacher es nuestra versión de este tradi-cional postre, a base de bizcocho de chocolate y de mer-melada de frambuesa.

Betina sin gluten amplía su gama

Veinte años de imágenes en Distribución y Consumo


Desde el número 1, Distribución yConsumo mantiene un criteriofirme y claro en cuanto a laimportancia de las imágenes queacompañan los textos de losartículos. En primer lugar, sobre suconveniencia y no sólo comorecurso estético sino tambiéninformativo y documental. Y, ensegundo lugar, sobre la contribuciónde las fotografías a reforzar loscontenidos de la revista.Con este objetivo permanente enlos 120 números de sus veinteaños de vida, Distribución yConsumo ha incorporado más de14.000 fotografías, todas ellasoriginales y realizadas con el finpara el que estaban hechas.Nunca han sido imágenes dearchivo y en más de un 95% sondel mismo autor, el fotógrafoJoaquín Terán, que lleva más detreinta años recorriendo calles ymercados, pequeñas tiendas ycentros comerciales, grandesalmacenes y mercadillosambulantes, tabernas yrestaurantes.En el origen, con la cámaraanalógica al cuello y, con elcambio de los tiempos, disparandola cámara digital Joaquín Terán hallegado a ser un personaje famoso–si esta palabra es sinónimo dehabitual, conocido y apreciado- enmuchos de los lugares donde sevende y se compra en España.El repaso a los 120 números deDistribución y Consumo es, portanto, un recorrido por la evoluciónde los espacios, las personas y loshábitos del comercio, a uno y otrolado del mostrador. En estaspáginas se recoge un pequeñoálbum de fotos seleccionadas,como homenaje al fotógrafo y atodos los personajes anónimosque aparecen en las imágenes.


Imagen publicada en Distribución y Consumo nº 73, portada. 2004.



Distribución y Consumo nº 2, p. 58. 1992.










Distribución y Consumo nº 16, p. 114. 1994. Distribución y Consumo nº 28, portada. 1994.



Distribución y Consumo nº 7, p. 113.1993.







Distribución y Consumo nº 36, portada. 1997.





Distribución y Consumo nº 23,p. 26. 1995.




Distribución y Consumo nº 33, p. 21. 1997. Distribución y Consumo nº 41, p. 30. 1998.

Distribución y Consumo nº 49,portada. 2000.












Distribución y Consumo nº 100, p. 35. 2008. Distribución y Consumo nº 101, p. 19. 2008.









Distribución y Consumo nº 102, p. 44. 2008.Distribución y Consumo nº 101, p. 131. 2008.






Distribución y Consumo nº 111, p. 48. 2010.Distribución y Consumo nº 110, p. 122. 2010.







La distribución comercial españolay el mercado de trabajoEVANGELINA ARANDAUniversidad de Castilla-La Mancha

■ RESUMEN

El empleo en la distribución comercial ha presentado tradicional-mente un comportamiento paralelo y más favorable que la econo-mía en su conjunto. La actual situación económica aconseja dete-nernos a analizar cómo ha evolucionado el sector en los últimosaños, especialmente en los actuales de crisis económica. El traba-jo pretende, también, reflejar las características y los factores queexplican la situación del mercado de trabajo en el comercio en Es-paña y, en términos generales, en la UE. Asimismo, el estudio pro-fundiza en los tipos de empleo existentes en la distribución comer-cial española según rama de actividad, con el objetivo de contri-buir a esclarecer la importancia de cada tipo de comercio en tér-minos de empleo.PALABRAS CLAVE: distribución comercial, mercado de trabajo,España, clasificación JEL: J21, L81.

Tradicionalmente, la distribución comercial se ha ca-racterizado por su importante participación en loque a generación de empleo se refiere. Sin embar-go, el modelo económico de crecimiento de los últi-

mos años de la economía española aconseja plantearsecuál ha sido el comportamiento del mercado de trabajo en elcomercio. Por otra parte, la situación de crisis económica ac-tual requiere estimar la capacidad de creación de empleo delsector.

En este contexto, el estudio va a analizar la evolución, losfactores y las características del empleo del sector en Espa-ña, haciendo especial hincapié en los últimos quince años.Asimismo, el trabajo incorpora ciertas reflexiones que vandesde un planteamiento general del empleo del sector en laUnión Europea hasta un análisis detallado por ramas de acti-vidad, con el objetivo de profundizar en la estructura del mer-cado laboral de cada tipo de comercio.

EL EMPLEO EN LA DISTRIBUCIÓN

COMERCIAL DE LA UNIÓN EUROPEA.

ASPECTOS GENERALES

En la Unión Europea el comercio (1) em-plea aproximadamente el 13,3% de la po-blación comunitaria ocupada. Algunos delos aspectos que conforman el empleodel sector a nivel europeo son (Eurostat,2010; gráfico 1):

– En el comercio europeo comunitarioresultan especialmente significativaslas aportaciones de Alemania (17,4%

del empleo comunitario), Reino Unido(13,0%), Francia (11,3%), Italia(10,6%), España (9,5%) y Polonia(7,9%), aglutinando los seis paísescerca del 70% del empleo del comer-cio de la Unión Europea.

– Por la contribución al empleo total delpaís destaca el comercio en Lituania,Chipre, Grecia, Bulgaria, España, Aus-tria o Polonia, con valores superioresal 14% del empleo nacional.

– En general, países como Alemania oReino Unido se caracterizan por pre-

sentar una menor densidad comer-cial y un comercio de mayor dimen-sión relativa, destacando en el ladocontrario países como Grecia, Portu-gal, España, Polonia e incluso Italia.

– El comercio minorista –exceptuandoel comercio al por menor de vehículosde motor y motocicletas– ocupa en lamayoría de los países alrededor de lamitad de los empleados en el sectordistributivo; en media, esta participa-ción en la Unión Europea es del55,2%, sobresaliendo Reino Unido e

La distribución comercial española y el mercado de trabajo


PARTICIPACIÓN RELATIVA EN EL COMERCIO DE LA UE. 2010

PARTICIPACIÓN RELATIVA DE LA DISTRIBUCIÓN COMERCIAL EN EL EMPLEO DE CADA PAÍS. 2010. PORCENTAJE

FUENTE: Elaboración propia a partir de datos de Eurostat.

GRÁFICO 1

Mercado laboral y distribución comercial en la Unión Europea

Irlanda con un 63,02% y un 59,79%,respectivamente. El comercio mayo-rista representa aproximadamente el31,6% del empleo distributivo en laUE, con Eslovaquia (46,6%), Eslove-nia (39,6%), Suecia (38,5%) o Dina-marca (35,08%) con valores clara-mente superiores a la media. La dis-tribución de vehículos a motor cuentacon una menor importancia en lo quea empleo se refiere, alcanzando el13,3% de la media europea; esta pro-porción no encuentra grandes dife-

rencias entre países destacando, porun lado, Eslovaquia u Holanda con un8,2% y un 10,9%, respectivamente, yLuxemburgo o Lituania con un 19,5%y un 17%.

Por tanto, un primer análisis permiteobservar que el comercio en España sesigue caracterizando por ser uno de losde mayor importancia relativa en térmi-nos de empleo tanto a nivel nacional co-mo a nivel comunitario. Además se ha-ce referencia a un sector que, a pesarde la evolución de los últimos años, pre-

senta una mayor densidad comer-cial –mayor número de empresas por10.000 habitantes– y una menor dimen-sión empresarial –menor número deempleados por empresa–. Así, las acti-vidades comerciales representan el23% del tejido empresarial español. Lacontinua atomización del sector se con-creta en que más de la mitad de las em-presas no cuenta con ningún trabajadorasalariado, y tan sólo un 1,79% empleaa más de 20 asalariados. Estos datosreflejan la gran importancia que en este



EMPLEO. PARTICIPACIÓN RELATIVA POR TIPO DE COMERCIO. 2008. PORCENTAJE

DENSIDAD EMPRESARIAL Y NÚMERO MEDIO DE EMPLEADOS POR EMPRESAS EN EL SECTOR DISTRIBUTIVO DE LA UE. 2009

* Datos de 2007.



sector tiene el empleo no asalariado yla notable concentración que el asala-riado presenta.

EL EMPLEO EN LA DISTRIBUCIÓN

COMERCIAL ESPAÑOLA

Para abordar la evolución, situación ac-tual y estructura del mercado laboral en ladistribución comercial española se ha uti-lizado la Encuesta de Población Activa.Para poder enlazar las series y recoger ex-clusivamente al sector de la distribucióncomercial –descartando en todo momen-to las actividades vinculadas con las re-paraciones, tanto de artículos personalesy de uso doméstico como las reparacio-nes y el mantenimiento de vehículos demotor– ha sido necesario solicitar los da-tos al Instituto Nacional de Estadística anivel desagregado a tres dígitos. En todomomento se han considerado tanto loscambios de la CNAE, que ha conllevadotrabajar con la CNAE 1974, CNAE 1993,CNAE 1993 rev y CNAE 2009, como lasmodificaciones metodológicas de la En-cuesta de Población Activa.

En España, la distribución comercial su-pone actualmente el 14,67% de la pobla-ción ocupada total, el 13,05% de la pobla-ción activa, el 13,09% de la asalariada yel 22,48% de la no asalariada o por cuen-ta propia. En la última década, el sectorha presentado un crecimiento del empleoligeramente superior al del conjunto de laeconomía, con una tasa media anual acu-mulativa del 1,78%, con un claro compo-nente femenino –cerca del 78% del em-pleo generado–, a tiempo parcial –más dela mitad–, con un leve retroceso en el em-pleo por cuenta propia –pérdida del 3%– yun aumento claro del nivel de cualifica-ción –se han reducido en cerca de un50% los hombres con un nivel de forma-ción reducido y prácticamente se ha dupli-cado el número de mujeres con estudiossuperiores–.

Este positivo comportamiento se ha re-flejado en la reducida tasa de paro en elsector, actualmente algo superior al 10%y algo mayor del 9% si se hace referencia

FUENTE: Elaboración propia a partir de datos de la EPA.

GRÁFICO 2

Evolución del empleo en la distribución comercial española, 1977-2010. Miles de personas

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a la tasa de paro en los varones; apare-cen las mayores diferencias para los ocu-pados con reducido nivel de formación,llegando a alcanzar tasas de paro un 70%menores que la tasa de paro de ese co-lectivo a nivel nacional.

Se trata de un sector que sigue pre-sentando un claro comportamiento cícli-co y que, como puede observarse en elgráfico 2, la evolución del empleo en losúltimos treinta años muestra cinco gran-des etapas que, en cierta forma, corres-ponden a los cinco grandes períodos eco-nómicos: tres caracterizados por descen-sos en el nivel de empleo y dos de clarocrecimiento.

En general se está haciendo referenciaa una actividad que, en media, destruye

menos empleo que el total nacional –enperíodos recesivos– y crea más empleoque la economía en general –en períodosexpansivos–. En los últimos tres años latasa de destrucción de empleo ha sido un40% menor en la distribución comercialque en el conjunto nacional. Sin embargo,en el período 1995-2007, esta caracterís-tica sólo se ha mantenido en el empleoasalariado y, fundamentalmente, en el fe-menino. Entre los factores que explican lamenor generación de empleo, en térmi-nos relativos, de la distribución comercialespañola en el último período expansivosobresalen el elevado crecimiento delempleo en la construcción en este perío-do, junto a las ventajas comparativas queeste sector de la construcción ha supues-

to como refugio del empleo masculino yde menor cualificación.

Otro de los elementos que distinguen ala distribución comercial española ha si-do la de actuar como sector refugio tantoen períodos de crisis como de crecimien-to. Tradicionalmente, durante las fases al-cistas de los ciclos económicos el sectorha captado, por un lado, a grupos de mu-jeres desanimadas, y en general pococualificadas, que han salido del mercadode trabajo en épocas de crisis y que sehan incorporado cuando ha mejorado lasituación laboral y, por otro, a jóvenes,fundamentalmente varones, con un nivelde cualificación reducida que han obser-vado al sector como un “trampolín” paraintegrarse al mercado de trabajo. En épo-cas de crisis económica el sector ha reco-gido al empleo destruido en otras activi-dades. La evolución de los últimos quinceaños permite establecer nuevas conside-raciones:

– El sector sigue siendo refugio para elempleo femenino en fases expansi-vas y para el empleo destruido en losprimeros años de las fases recesi-vas. Entre 1995 y 2007, el númerode mujeres que se incorporaban alsector distributivo crecía un 10% másque a nivel global y, por otro, en losprimeros años de la actual crisis eco-nómica (2008) alrededor del 40% delos varones que se incorporaban almercado de trabajo para buscar em-pleo lo hacía en la distribución comer-cial.

– Sin embargo, durante el último perío-do de crecimiento económico el co-mercio ha dejado de ser un sectoratractivo para los varones con reduci-do nivel de formación ya que, comoanteriormente se ha indicado, el sec-tor de la construcción ha presentadounas condiciones laborales muchomás favorables para este tipo de ma-no de obra (ausencia de necesidadesformativas, horario laboral, mejoresniveles salariales…).

Para incorporar una visión de los princi-pales aspectos que conforman la estruc-tura del mercado laboral de la distribu-




GRÁFICO 3

Evolución del empleo asalariado y por cuenta propia en la distribucióncomercial española. Datos absolutos (miles de personas) y participación relativa (porcentaje)

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ción comercial española, a continuaciónse van a introducir ciertos análisis quehacen referencia a:

– Empleo femenino.– Participación de asalariados y no asa-

lariados.– Segmentación del mercado (empleo

temporal, a tiempo parcial…).

Empleo femenino

La distribución comercial española se ca-racteriza por una importancia crecientedel empleo femenino; el 52,4% de la po-blación ocupada son mujeres frente al44,3% a nivel nacional. En los últimosquince años este empleo ha crecido porencima del empleo masculino; sin embar-go, se trata de un tipo de empleo que pre-senta cierta inestabilidad destruyéndosea tasas superiores en épocas de crisis ydoblando las tasas de crecimiento enépocas de auge, aspecto éste que desa-parece cuando se hace referencia a em-pleo femenino cualificado. En términoscomparativos con la media nacional aglu-tina a un empleo femenino con clara pre-sencia del trabajo por cuenta propia –el22,4% frente a un 12,4% a nivel nacio-nal–, con relativa importancia de asalaria-das fijas –78,3% frente a un 73,4 a nivelnacional– y con una significativo nivel deformación –el 41,6% de las ocupadas tie-ne estudios superiores frente a un 26,0%a nivel nacional–.

Participación de asalariados y no

asalariados

Un segundo indicador de la estructura delempleo en el comercio en España es lanotable presencia de empleo no asalaria-do, representando más del 25% de la po-blación ocupada –más del 45% son muje-res–, un porcentaje bastante importantecomparado con la media nacional –16.8%de los ocupados trabaja por cuenta pro-pia– y muy acorde con el tamaño de lasempresas del sector. Sin embargo, comose detalla en el gráfico 3, la evolución de




GRÁFICO 4

Evolución del empleo asalariado por tipo de contrato y participación relativa.Miles de personas y porcentaje


este tipo de empleo no ha sido del todofavorable:

– Desde la crisis de los noventa, el co-mercio ha dejado de actuar como

“sector refugio” del empleo desapa-recido en la industria y la agriculturaen épocas de crisis. En la actual cri-sis económica, de nuevo, vuelve a no

ser refugio del empleo desaparecidoen otros sectores, experimentandodescensos muy superiores a los de laeconomía en su conjunto.


GRÁFICO 5

Evolución del empleo en la distribución comercial española por tipo de jornada. Participación relativa. Porcentaje

– En períodos de fuerte crecimientoeconómico sí que presenta mayorescrecimientos relativos, así entre1985 y 1991 aumentó el número deno asalariados, sobre todo mujeres,actuando de nuevo el comercio como“esponja”, en este caso para los tra-bajadores desanimados que se incor-poran al mercado de trabajo, y entre1995 y 2007, este tipo de empleovuelve a crecer un 3%, llegando a un4,8% para el caso de los autónomosvarones.

En lo que se refiere a la evolución delos trabajadores asalariados en el comer-cio, como se detalla en dicho gráfico 3, hacontado con un comportamiento paraleloy más favorable que el empleo a nivel ge-neral –en los períodos de crisis se ha des-truido menos empleo asalariado que a ni-vel nacional y en los períodos de auge ha

aumentado a tasas superiores–. Sin em-bargo, existen claras diferencias entre elasalariado masculino –con menor creci-miento y menores niveles de destrucciónde empleo– y el asalariado femenino –al-ta generación y altos niveles de pérdidade empleo–. Se observa, una vez más,que durante el período de crecimientoeconómico en el sector resulta complejoatraer empleo asalariado masculino,compensando las necesidades de manode obra con empleo asalariado femenino,empleo más inestable, lo que se traduceen fuertes descensos –a mayores ritmosque a nivel nacional– en épocas de crisis.

Temporalidad y tiempo parcial

En lo que concierne a las condiciones delempleo (forma de contratación, tipo de

jornada...), el comercio se caracteriza porla mayor importancia del empleofijo –más del 80% de los ocupados sontrabajadores con contrato indefinido– ydel empleo a tiempo parcial.

Mientras que el sector hasta mediadosde los noventa presentó un crecimientocontinuo de la contratación temporal, apartir de 1995 y hasta 2007 se produceun cambio de tendencia con un continuoaumento de la tasa de estabilidad del em-pleo asalariado, fundamentalmente mas-culino. Sin embargo, desde 2007 la des-trucción de empleo que se produce en elcomercio se centra en su totalidad, denuevo, en el empleo temporal, llegando,incluso, a crecer el empleo asalariado fijo(véase gráfico 4). Por tanto, a pesar delclaro aumento de la tasa de estabilidaden el empleo, se sigue observando ciertasegmentación en trabajo fijo y trabajotemporal, siendo este último el que mássoporta la demanda derivada del factortrabajo. Por otra parte, indicar que la ma-yor utilización del contrato fijo en los varo-nes se podría encuadrar dentro de la es-trategia de captación y mantenimiento deempleo masculino en el sector –más del83% de los asalariados en el comercioson trabajadores fijos frente a poco másdel 76% a nivel nacional–.

Actualmente, el empleo a tiempo par-cial representa el 23,2% del empleo totalfemenino –incluido no asalariado– y el6,2% del masculino. En los últimos quin-ce años, más del 20% del empleo creadoha sido a tiempo parcial, presentandouna mayor intensidad cíclica que el traba-jo a tiempo completo. No obstante, al co-



ACTIVOS OCUPADOS PARADOS ACTIVOS OCUPADOS PARADOS ACTIVOS OCUPADOS PARADOS

1995 1995 1995 2007 2007 2007 2010 2010 2010

Venta de vehículos de motor y motocicletas 4,4 4,4 4,7 4,9 5,1 2,1 4,9 5,1 3,0

46. Comercio al por mayor e intermediarios del comercio,

excepto de vehículos de motor y motocicletas 25,7 25,4 27,5 26,6 26,7 25,7 27,0 26,5 31,2

47. Comercio al por menor, excepto de vehículos

de motor y motocicletas 69,9 70,2 67,8 68,5 68,3 72,1 68,1 68,4 65,9


CUADRO 1

Evolución de la participación relativa del empleo en la distribución comercial española. Porcentaje

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mienzo de la recesión se destruye granparte del empleo a tiempo parcial –dadala mayor flexibilidad del mismo–, mientrasque en plena recesión económica aumen-

ta el mismo, ya que el trasvase empleo atiempo completo-parcial permite ocupar aparte del empleo a tiempo completo ocio-so. Esta relativa importancia del empleo

a tiempo parcial, representando más del16,7% del total nacional, es razonableconsiderando las características del mer-cado de trabajo del comercio: una alta

ACTIVOS ACTIVOS ACTIVOS OCUPADOS OCUPADOS OCUPADOS PARADOS PARADOS PARADOS

TOTAL VARONES MUJERES TOTAL VARONES MUJERES TOTAL VARONES MUJERES

Venta de vehículos de motor y motocicletas 4,9 7,9 2,1 5,1 8,2 2,2 3,0 5,3 1,3

451. Venta de vehículos de motor 3,3 5,3 1,5 3,4 5,4 1,6 2,3 4,3 0,9

453. Comercio de repuestos y accesorios de vehículos

de motor 1,2 2,0 0,4 1,3 2,1 0,5 0,3 0,5 0,2

454. Venta, mantenimiento y reparación de motocicletas

y de sus repuestos y accesorios 0,4 0,7 0,2 0,4 0,7 0,2 0,3 0,5 0,2

46. Comercio al por mayor e intermediarios del comercio,

excepto de vehículos de motor y motocicletas 27,0 38,5 16,8 26,5 38,2 15,9 31,2 41,5 23,7

461. Intermediarios del comercio 4,1 6,4 2,0 4,2 6,6 2,0 2,8 4,3 1,8

462. Comercio al por mayor de materias primas agrarias

y de animales vivos 0,7 0,9 0,5 0,7 0,9 0,5 0,7 0,8 0,6

463. Comercio al por mayor de productos alimenticios,

bebidas y tabaco 10,3 13,2 7,7 9,5 12,7 6,6 17,5 18,8 16,5

464. Comercio al por mayor de artículos de uso doméstico 3,4 4,5 2,5 3,5 4,6 2,5 2,8 4,1 1,8

465. Comercio al por mayor de equipos para las

tecnologías de la información y las comunicaciones 0,9 1,4 0,6 1,0 1,4 0,6 0,8 1,4 0,4

466. Comercio al por mayor de otra maquinaria, equipos

y suministros 2,2 3,5 1,1 2,3 3,6 1,2 1,3 2,3 0,6

467. Otro comercio al por mayor especializado 5,1 8,2 2,3 5,1 8,1 2,4 5,0 9,4 1,8

469. Comercio al por mayor no especializado 0,2 0,3 0,2 0,2 0,3 0,2 0,3 0,5 0,2

47. Comercio al por menor, excepto de vehículos

de motor y motocicletas 68,1 53,5 81,1 68,4 53,5 81,9 65,9 53,2 75,0

471. Comercio al por menor en establecimientos

no especializados 16,1 11,7 20,1 16,0 11,3 20,2 17,6 15,1 19,3

472. Comercio al por menor de productos alimenticios,

bebidas y tabaco en establecimientos especializados 13,5 10,3 16,4 13,7 10,4 16,8 11,3 9,1 13,0

473. Comercio al por menor de combustible para la

automoción en establecimientos especializados 2,0 2,5 1,5 2,1 2,5 1,7 1,5 2,8 0,5

474. Comercio al por menor de equipos para la tecnología

de la información y las comunicaciones en

establecimientos especializados 2,3 2,8 1,9 2,3 2,8 1,8 2,7 3,5 2,1

475. Comercio al por menor de otros artículos de uso

doméstico en establecimientos especializados 8,7 8,9 8,4 8,9 9,1 8,7 6,8 7,6 6,2

476. Comercio al por menor de artículos culturales y

recreativos en establecimientos especializados 2,8 2,2 3,3 2,8 2,2 3,4 2,5 1,9 2,9

477. Comercio al por menor de otros artículos en

establecimientos especializados 19,4 11,6 26,3 19,5 12,0 26,3 18,9 7,7 27,0

478. Comercio al por menor en puestos de venta

y mercadillos 1,5 1,9 1,1 1,5 1,8 1,1 1,6 2,3 1,0

479. Comercio al por menor no realizado ni en

establecimientos, ni en puestos de venta ni

en mercadillos 1,9 1,7 2,0 1,7 1,5 1,9 3,1 3,2 3,0


CUADRO 2

Participación relativa de las ramas de actividad en 2010. Porcentaje

vinos de calidad superior

viñas viejas,viñas altasEntre las tierras áridasy reflejos de cinco ríos,nacen los vinos de laDenominación de Origen Protegida Calatayud,donde las cepas de garnacha arraigan en laderas de tierra roja o negras pizarras.

El resultado,grandes vinos que se definencon una sola denominación: Calatayud.

www.docalatayud.com

Departamento de Agricultura, Ganaderia y Medio Ambiente

GOBIERNODE ESPAÑA

MINISTERIODE MEDIO AMBIENTEY MEDIO RURAL Y MARINO




GRÁFICO 6

Estructura del mercado laboral del comercio por ramas de actividad



COMERCIO AL POR MAYOR DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, BEBIDAS Y TABACO

• Cerca de 42.000 empresas que desarrollan su actividad en unos 49.000 locales están dedicadas al comercio al por mayor de productosalimentarios, bebidas y tabaco, representando alrededor del 5% del total de empresas del sector (Encuesta Anual de Comercio).

• Representan el 9,5% de los ocupados en el comercio (ver cuadro 2), lo que se traduce en aproximadamente 215.000 personas, creando empleo enlos últimos quince años a menor ritmo que la media del sector; en momentos de crecimiento económico han generado un menor nivel de empleoademás de destruir fundamentalmente empleo femenino en épocas de recesión. Asimismo se caracteriza por elevadas tasas de paro -el 17,3%-,alcanzando cerca del 24% el paro femenino.

• Comparado con la media del sector, se hace referencia a un comercio con alto nivel de paro e importancia creciente del empleo asalariadofundamentalmente de carácter temporal. Estas características son mucho más relevantes en el empleo femenino. No obstante, se trata de untipo de comercio con baja participación relativa del empleo femenino. Este comercio destaca, además, por la menor participación del empleo atiempo parcial, sobre todo en los ocupados varones. El nivel de estudios de la población ocupada es relativamente reducido.

CUADRO 3

Evolución y características del mercado laboral. Comercio mayorista y minorista de alimentos, bebidas y tabaco

COMERCIO AL POR MENOR EN ESTABLECIMIENTOS

NO ESPECIALIZADOS

• El comercio al por menor en establecimientos no especializados esuno de los más representativos del sector no tanto en materia de em-pleo (representa poco más del 16% del empleo del comercio), ni por elnúmero de empresas -45.700 empresas, 5,85% del total-, ni por el nú-mero de locales -62.800 locales, 6,75% del total-, sino por la existenciaen el mismo de grandes organizaciones empresariales -cerca del 80%del personal ocupado trabaja en empresas de más de 49 empleados-.Es decir, aproximadamente unas 240 empresas -0,03% de las empre-sas del sector- emplean a más del 12% de los ocupados de la distribu-ción comercial española.

• En los últimos quince años ha presentado un comportamiento cíclicomás acusado que la media del sector, con generación de empleo a ta-sas superiores en los períodos de crecimiento (1995-2007) y mayoresdestrucciones de empleo en las crisis (2008-2010).

• En términos generales, se hace referencia a un tipo de comercio conun claro dominio del empleo femenino (en 2010 aproximadamente el66% de los ocupados eran mujeres) y con una alta participación delempleado a tiempo parcial. Alrededor del 40% del empleo creado en-tre 1995 y 2010 ha sido a tiempo parcial, y se ha transformado granparte del empleo asalariado temporal a empleo asalariado fijo –para elcaso de los varones el empleo temporal se ha reducido en un 50%aproximadamente-. La consolidación del empleo asalariado fijo en es-te tipo de comercio se refleja, también, en el tiempo que llevan los ocu-pados en el sector -en 1997 aproximadamente el 45% de los mismosllevaba menos de un año, mientras que actualmente no llega al 12,5%.

• Se está produciendo una continua pérdida del empleo por cuenta pro-pia, fundamentalmente en los períodos de crisis; por ejemplo, entre1993-1997 este empleo disminuyó a una tasa anual superior al 10%(entre 4.000 y 5.000 empleos por año destruidos), y a lo largo de 2008-2010 se ha vuelto a destruir un 5,5% del empleo autónomo. En 1993,los trabajadores por cuenta propia representaban el 22,5% de losocupados, actualmente este porcentaje no alcanza el 8,5%.

• Por tanto, el comercio minorista en establecimientos no especializa-dos sigue destruyendo empleo por cuenta propia y creando, a ritmosuperior que la media del sector, empleo asalariado, principalmente,femenino (tanto fijo como temporal, pero con gran importancia delempleo a tiempo parcial) y empleo asalariado masculino (fijo y a tiempoparcial).

COMERCIO AL POR MENOR DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, BEBIDAS Y TABACO EN

ESTABLECIMIENTOS ESPECIALIZADOS

• Este tipo de comercio tradicional (fruterías, panaderías, carnicerías...)representa actualmente el 13,7% de la población ocupada del sectordistributivo español y el 16,8% de las mujeres empleadas en el mismo,lo que da una idea de la gran participación femenina en este tipo decomercio (el 64% de los ocupados). Asimismo se caracteriza por la ba-ja tasa de paro, el 8,5%, reduciéndose a menos de un 7% para el paromasculino. Se trata de un tipo de empleo especialmente atractivo pa-ra los trabajadores con bajo nivel de estudios, esta característica serefleja en la tasa de paro de los trabajadores con estudios primarios einferiores -6,3%, el 5,8% para las mujeres- y en la mayor participaciónde este tipo de trabajadores en la población ocupada -más del 19%-.Actualmente, esta actividad cuenta con aproximadamente 108.000empresas que ejercen su negocio en unos 123.000 locales.

• Se hace referencia a un comercio de pequeña dimensión, donde másdel 50% de las empresas cuenta con menos de dos trabajadores y conalta proporción de empleo por cuenta propia -más del 40% de los em-pleados son autónomos-; sin embargo, la evolución de este tipo deempleo ha presentado un claro retroceso -en 1993 este porcentajealcanza el 70%-, resultando especialmente significativo el descensoque ha experimentado el número de varones con empleo autónomo. En1993, este comercio contaba con 227.700 ocupados por cuenta propia,mientras que en el año 2010 no alcanza la cifra de 152.000 –el 22% delos ocupados por cuenta propia en el comercio-.

• La dimensión de las empresas y la mayor importancia del empleo autó-nomo explica el menor comportamiento cíclico de este tipo de comer-cio en materia de empleo; entre 1995 y 2007 creció, en media, un 1,15%anual mientras que el comercio en general lo hizo a un 4,75%; entre2008 y 2010 este tipo de comercio creció un 2,6%, frente al descensoen más del 5,5% del sector.

• El empleo asalariado supone el 59% del empleo en este tipo de comer-cio, entre 1993 y 2010 ha presentado altas tasas de crecimiento com-parado con la media del sector, aumentando anualmente un 7,5%. Sinembargo, más del 80% del empleo creado ha sido femenino, creciendoa una tasa media de poco más del 3% el empleo masculino (además, seha destruido empleo temporal aumentando, al mismo tiempo, el fijoque actualmente representa el 80% de los asalariados varones). Desde1993, la mayor parte del empleo femenino creado ha sido empleo fijo(aproximadamente un 97%), aunque con importancia creciente en gene-ral (tanto asalariados como no asalariados) del empleo a tiempo parcial(en 1993 un 10,3% de las mujeres ocupadas lo era a tiempo parcial, mien-tras que en 2010 alcanza un 21,8%, lo que equivale a más de 33.000 em-pleos femeninos).


participación de mujeres –desde el ladode la oferta– y, desde el lado de la deman-da, una necesidad de mano de obra flexi-ble –complementando al empleo a tiem-po completo– que haga frente, por un la-do, a los horarios de apertura y, por otro, alas fluctuaciones en el nivel de ventas delos establecimientos.

ANÁLISIS DEL EMPLEO DE LA

DISTRIBUCIÓN COMERCIAL ESPAÑOLA

SEGÚN RAMA DE ACTIVIDAD

El análisis del empleo por ramas de acti-vidad refleja no sólo la importancia relati-va de cada una de las formas comercia-les existentes actualmente, sino tambiénlas características propias de las mis-mas. Como se detalla en el cuadro 2, elcomercio al por menor de artículos nue-vos en establecimientos especializados(2) es el que genera más puestos de tra-bajo, empleando actualmente a 526.000personas, seguido del comercio al pormenor en establecimientos no especiali-zados y por el comercio al por menor dealimentos, bebidas y tabaco en estableci-mientos especializados. En términos depoblación activa, junto a estas ramas deactividad destaca el comercio al por ma-yor de productos alimenticios, bebidas ytabaco.

No obstante, algunas de estas ramasde actividad no sólo generan gran canti-dad de empleo, sino que también dan ori-gen a altos niveles de paro; tal es el casodel comercio al por menor en estableci-mientos no especializados o el comercioal por mayor de productos alimenticios,bebidas y tabaco.

La evolución presentada en los últimosaños (véase cuadro 1) refleja la mayor ca-pacidad de generación de empleo del co-mercio de vehículos de motor y motoci-cletas –especialmente lo que a la ventade vehículos de motor se refiere–, segui-da del comercio al por mayor e interme-diarios del comercio. Dentro del comer-cio al por mayor e intermediarios del co-mercio, estos últimos –intermediariosdel comercio– han experimentado una

evolución muy favorable, frente al des-censo en participación relativa de cercade dos puntos del comercio al por mayorde productos alimenticios, bebidas y ta-baco. En cuanto al comercio al por me-nor, vuelve a destacar por el aumento encerca de dos puntos y medio porcentua-les el comercio al por menor en estable-cimientos no especializados, frente a lacaída en cerca de cuatro puntos del co-mercio al por menor de productos ali-menticios, bebidas y tabaco en estableci-mientos especializados o de descensoscercanos a un punto porcentual del co-mercio al por menor en establecimientosespecializados de artículos varios (NNTT,artículos de uso doméstico, artículos re-creativos y culturales…). En el gráfico 6se han recogido algunos indicadores dela estructura de las principales ramas deactividad del comercio. Por último, en elcuadro 3, se detallan tanto la evolucióncomo las principales características delcomercio mayorista y minorista de ali-mentos, bebidas y tabaco.

CONCLUSIONES

Durante los últimos quince años el sectorde la distribución comercial ha experi-mentado una evolución muy positiva en loque a generación de empleo se refiere,además de continuar presentando un cla-ro comportamiento cíclico.

No obstante, desde mediados de losnoventa se contemplan diferencias por ti-pología de empleo, con una notable ten-dencia al crecimiento de los asalariados yun descenso del número de trabajadorespor cuenta propia. A pesar de la reduc-ción del empleo por cuenta propia, el sec-tor sigue siendo refugio para el empleo fe-menino en fases expansivas y para el em-pleo destruido en los primeros años delas fases recesivas. En el empleo asala-riado generado destaca la alta participa-ción del empleo con contrato fijo, congran importancia del empleo femenino y atiempo parcial.

Por lo tanto se está produciendo unacontinua asalarización del sector, cierta

estabilidad en el empleo y una destaca-ble presencia de empleo femenino. Estacontinua asalarización y participación delempleo femenino podrían enmarcarse enelementos como el desenvolvimiento dela sociedad de los trabajos –multiformes,segmentados, a tiempo parcial…–, el de-sarrollo de grandes organizaciones co-merciales y nuevas tecnologías e inclusoen el modelo de crecimiento económicodel último período expansivo –los jóvenesy en general los varones con reducido ni-vel de formación han dejado de preferir alsector como entrada al mercado de traba-jo o como refugio en caso de pérdida deempleo–. ■

BIBLIOGRAFÍA

■ CASARES, J. y ARANDA, A. (1997): “Distribución co-mercial y empleo en la sociedad de los trabajos”.Información Comercial Española. Nº 763. Junio.

■ CASARES, J. y ARANDA, A. (1997b): “El empleo enla distribución comercial”. Distribución y Consumo,nº 36, año 7.

■ EUROSTAT (varios años): Annual detailed enterpri-se statistics on trade. Luxemburgo.

■ EUROSTAT (varios años): Encuesta de Fuerza deTrabajo de la UE. Luxemburgo.

■ INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA (variosaños): Encuesta Anual de Comercio. Madrid.

■ INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA (Variosaños): Encuesta de Población Activa. Madrid.

■ MINISTERIO DE INDUSTRIA, TURISMO Y COMERCIO(2011): La distribución comercial en España en2010. Boletín de Información Comercial Españolanº 3015.

NOTAS

(1) En todo momento se está haciendo referencia alsector de la distribución comercial, descartando lasactividades vinculadas con las reparaciones.

(2) Según la CNAE-09, dentro de este tipo de comerciose incluye el comercio al por menor, en establecimien-tos especializados, de textiles, prendas de vestir, cal-zado y artículos de cuero, de productos farmacéuticos,de artículos médicos y ortopédicos, de productos cos-méticos e higiénicos, de flores, plantas, semillas, ferti-lizantes, animales de compañía y alimentos para losmismos, de artículos de relojería y joyería, de artículosde segunda mano y otro comercio al por menor de ar-tículos nuevos en establecimientos especializados.




PRINCIPALES CIFRAS

DEL CONSUMO DE CARNE EN ESPAÑA

La carne y los productos cárnicos se configuran comouna partida con una notable participación en el patrónalimentario de los hogares españoles. Tanto los datosde consumo como las estadísticas de gasto en ali-mentos y bebidas otorgan a la carne las cifras máselevadas en las demandas de los individuos.

En la estructura de consumo de los hogares, la car-ne fresca tiene una presencia notable (74%), mientrasque la carne transformada (23,1%) y la carne congela-da (2,9%) representan porcentajes menores. En larestauración comercial, la carne congelada (25,5%) yla carne transformada (25,2%) tienen una participa-ción más elevada. En la restauración colectiva y so-

■ RESUMEN

El consumo total de carne asciende a cerca de 2.944 millones de kilos ysupone un gasto en torno a 18.267 millones de euros. El mayor porcentajedel consumo se concentra en los hogares (82,6%), mientras que la restau-ración comercial supone el 13,8% y la restauración social y colectiva el3,6% restante. Esta familia de productos se encuentra entre las más de-mandadas por los hogares españoles y, por tanto, parece oportuno incidiren aspectos concretos de su comercialización. Este artículo tiene como ob-jetivo analizar las diferentes vías que se presentan hasta los mercados fi-nales de carne y productos cárnicos; se aborda tanto el consumo en el ho-gar como el desarrollado en los establecimientos de restauración analizan-do, además, las variantes para carne fresca, congelada y transformada.PALABRAS CLAVE: alimentación, carne, productos cárnicos, canales dedistribución, comercio especializado, libreservicio, restauración.

Canales de distribución de carney productos cárnicosVÍCTOR J. MARTÍN CERDEÑOUniversidad Complutense de Madrid

cial, la carne fresca representa un 57,6%del consumo total, mientras que la carnetransformada llega al 24,9%, y la carnecongelada al 17,5%.

Durante el último año, los hogares es-pañoles consumieron cerca de 2.432 mi-llones de kilos de carne y productos cár-nicos y gastaron 15.527,8 millones deeuros en esta familia de productos. Entérminos per cápita se llegó a 52,9 kilosde consumo y 338 euros de gasto. Eneroy diciembre concentran la mayor deman-da de carne (también están por encimade la media marzo, octubre y noviembre)

mientras que el menor consumo se loca-liza en agosto (en el periodo comprendi-do entre abril y septiembre la demandasiempre es inferior a la media). Por tipode carne destaca que enero es el mes demayor consumo de vacuno, pollo y cerdomientras que, por otra parte, agosto re-sulta ser el mes que tiene una demandamás reducida en estos productos; parala carne de ovino/caprino los picos seencuentran en diciembre (16.688 millo-nes de kilos) y septiembre (5.854 millo-nes de kilos).

El consumo más notable de los hoga-

res se asocia a la carne fresca (39,2 kilospor persona) y, de manera concreta, al po-llo (14,6 kilos per cápita) y al cerdo (11,2kilos por persona). En términos de gasto,la carne fresca concentra el 67,2% delgasto y resulta significativa la participa-ción de la carne de cerdo (66,2 euros percápita) y de vacuno (59,4 euros). La car-ne transformada (12,2 kilos y 102,9 eu-ros por persona) también resulta impor-tante en el consumo de los hogares espa-ñoles, mientras que la demanda de carnecongelada (1,5 kilos y 7,9 euros de gastopor persona) tiene una repercusión me-nor.

En términos per cápita, el consumo decarne presenta distintas particularidadesen función de las características de losconsumidores:

– Los hogares de clase alta y media al-ta cuentan con el consumo más ele-vado, mientras que los hogares declase baja tienen el consumo más re-ducido.

– Los hogares sin niños consumenmás cantidad de carne y productoscárnicos, mientras que, por el contra-rio, la menor demanda se asocia aaquellos hogares en los que viven ni-ños menores de 6 años.

– Si la persona encargada de hacer lascompras no trabaja, el consumo decarne es superior.

– En los hogares donde compra unapersona con más de 65 años el con-sumo de carne es más elevado, mien-tras que la demanda más reducida seasocia a los hogares donde la com-pra la realiza una persona con menosde 35 años.

Canales de distribución de carne y productos cárnicos


HOGARES RESTAURACIÓN COMERCIAL RESTAURACIÓN COLECTIVA Y SOCIAL TOTAL

CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO

TOTAL CARNE 2.431,96 15.527,82 406,41 2.245,26 105,05 494,35 2.943,42 18.267,43

Carne fresca 1.800,30 10.439,44 200,37 1.127,89 60,54 271,05 2.061,21 11.838,38

Carne congelada 70,28 361,41 103,52 435,56 18,40 74,98 192,20 871,95

Carne transformada 561,38 4.726,96 102,52 681,82 26,11 148,33 690,01 5.557,11

FUENTE: Elaboración propia con datos del MARM (2011).

CUADRO 1

Consumo y gasto en carne y productos cárnicos. Millones de kilos/millones de euros

– Cuanto más reducido en número demiembros es el hogar, mayor es elconsumo de carne.

– Los consumidores que residen en pe-queños municipios (menos de 2.000habitantes) cuentan con mayor con-sumo per cápita de carne, mientras

que los que viven en municipios concensos de entre 10.001 y 100.000habitantes consumen menos carne yproductos cárnicos.

– Por tipología de hogares se observandesviaciones positivas con respectoal consumo medio entre las parejas

adultas sin hijos, los adultos indepen-dientes, los retirados y las parejascon hijos mayores, mientras que losconsumos más bajos tienen lugar en-tre las parejas con hijos pequeños,los hogares monoparentales, los jó-venes independientes y las parejasjóvenes sin hijos.

– Finalmente, por comunidades autó-nomas, Castilla y León, Aragón y LaRioja cuentan con los mayores consu-mos, mientras que, por el contrario, lademanda más reducida se asocia aCanarias, Murcia y Andalucía.

DISTRIBUCIÓN

DE CARNE A LOS HOGARES

En cuanto al lugar de compra de carne yproductos cárnicos, los hogares recurrenmayoritariamente para realizar sus adqui-siciones a los supermercados (44,9% de




cuota de mercado). Los establecimientosespecializados o comercio tradicional al-canzan en estos productos una cuota del33,4% y el hipermercado llega al 11,5%.El autoconsumo de carne y productos cár-nicos supone el 2,8% sobre el total, mien-tras que el resto de canales de compraconcentra el 7,4% de la cuota de ventaglobal.

Esta distribución centrada en cifras me-dias puede matizarse atendiendo a la ti-pología de carnes y productos cárnicos y,por tanto, aparecen las siguientes pun-tualizaciones:

– En la carne fresca, el comercio espe-cializado consigue una mayor cuotade mercado (39,4%), mientras quelos establecimientos de libreservicioven minorada su participación (41%supermercados y 9,6% hipermerca-dos). A modo de ejemplo puede citar-se que más de la mitad de salchichasfrescas (50,9%), ternera (50,5%) ydespojos de cerdo y cordero (53,9% y62,2%, respectivamente) se distribu-yen en el comercio especializado. Encuanto a los supermercados destacala cuota de pollo en filetes (50%) y elpollo por piezas (50,1%), que tambiénsobrepasa más de la mitad de lasventas totales. Al mismo tiempo, enla carne fresca también hay queapuntar la importancia del autocon-sumo en carne de conejo (10,3%),ovino/caprino entero (19,8%) y cerdoibérico (18,5%).

– En cuanto a la carne congelada, lossupermercados se convierten en laprincipal vía de venta con una cuotadel 50,3% (aún es superior la partici-pación en pollo y cerdo, 50,7% y50,6%, respectivamente). Por otraparte, el comercio especializadocuenta con las cuotas más elevadasen cerdo (35,0%) y pollo (35,5%).

– La carne transformada plantea unaamplia casuística de distribución enfunción del producto considerado. Entérminos medios, la participaciónmás significativa recae sobre el su-permercado (53,2%), seguido del co-mercio especializado (20,4%) e hiper-


GRÁFICO 1

Cuota de distribución de carne para hogares. Porcentaje

0 20 40 60 80 100

Carne transformada

Carne congelada

Carne fresca

Total carne

Comercio especializado Supermercados Hipermercados

Autoconsumo Otras formas


GRÁFICO 2

Cuota de distribución de carne fresca para hogares. Porcentaje

0 20 40 60 80 100

Otras carnes frescas

Despojos

Cerdo

Ovino y caprino

Conejo

Pollo

Vacuno

Carne fresca



mercado (16,0%). Por un lado, cercade la mitad de las ventas en lomo ibé-rico al corte (43,3%), salazones alcorte (57,1%), tocino (44,8%), otrosproductos al corte (44%) o morcilla(43,5%) se desarrollan en el comer-cio especializado. Por otra parte, des-taca la cuota de comercialización delos supermercados en salchichas(73%), jamón cocido (63,6%), foi-gras/patés (64,9%) y otros cocidosenvasados (74,2%). En el caso de loshipermercados, las ventas más nota-bles se ciñen a jamón curado por pie-zas (18,8%), lomo embuchado enva-sado (18,1%), salazones envasados(19,2%) y salchichas (20,0%). Final-mente, el autoconsumo resulta rele-vante en otros productos curados(5,8%).

EL CANAL EXTRADOMÉSTICO

EN LA DEMANDA DE CARNE

Los establecimientos de restauración co-mercial y restauración colectiva y socialadquieren anualmente cerca de 511,5millones de kilos de carne y productoscárnicos y gastan 2.739,6 millones deeuros en estos productos.

En la restauración comercial, la partici-pación de la carne fresca es notable den-tro de la demanda total (49,3% del consu-mo y 50,2% del gasto); el porcino frescoes la carne más consumida (59,2 millo-nes de kilos), aunque el mayor gasto seasocia a la carne de vacuno (410,4 millo-nes de euros). La carne congelada supo-ne un 25,5% del consumo y un 19,4% delgasto, mientras que la carne transforma-da llega al 25,2% del consumo y al 30,4%del gasto.

En la restauración colectiva y social, laparticipación de la carne fresca tambiénes importante dentro de la demanda total(57,6% del consumo y el 54,8% del gas-to); el pollo fresco es la carne más consu-mida (23 millones de kilos), aunque elmayor gasto se asocia a la carne de bovi-no (84,3 millones de euros). La carnecongelada supone un 17,5% del consu-




GRÁFICO 3

Cuota de distribución de carne congelada para hogares. Porcentaje

0 20 40 60 80 100

Otras carnes congeladas

Vaca

Cerdo

Pollo

Carne congelada




GRÁFICO 4

Cuota de distribución de carne transformada para hogares. Porcentaje

0 20 40 60 80 100

Foie-gras y patés

Jamón cocido

Salchichas

Chorizo normal

Chorizo ibérico

Tocino y manteca

Lomo ibérico

Lomo normal

Paleta ibérica

Paleta normal

Jamón ibérico

Jamón normal

Carne transformada

Comercio especializado Supermercados Hipermercados Otras formas

mo y un 15,2% del gasto, mientras que lacarne transformada llega al 24,9% delconsumo y al 30% del gasto.

En el conjunto de la demanda extrado-méstica de carne y productos cárnicos,los restaurantes independientes concen-tran el 33,1% del consumo, los bares ycafeterías el 24,7%, los hoteles el 14,2%,la restauración organizada el 9,6%, la res-tauración social y colectiva el 18,0%, y elocio nocturno el 0,3% restante.

No obstante existen diferencias en lademanda de carne en los establecimien-tos de restauración en función de las ca-racterísticas del producto consumido:

– Para la carne fresca, los restaurantesindependientes ganan representativi-dad llegando a un 44,3%, mientrasque, por el contrario, desciende laparticipación de hoteles (10,5%) yrestauración organizada (2,6%). Exis-ten algunos consumos específicosespecialmente elaborados como, porejemplo, vacuno y ovino/caprino enrestaurantes independientes (54,3%y 59,0%, respectivamente), pollo ycerdo en restauración social y colecti-va (29,5% y 20,3%) y despojos y cas-quería en bares y cafeterías (42,0%).

– La carne congelada encuentra suprincipal nicho de demanda en la res-




GRÁFICO 5

Demanda de carne por tipo de distribución. Porcentaje

0 20 40 60 80 100

Carne transformada

Carne congelada

Carne fresca

Total carne

Bares y cafeterías Restaurantes independientes Restauración organizada

Hoteles Restauración social y colectivaOcio nocturno


GRÁFICO 6

Demanda de carne fresca por tipo de distribución. Porcentaje

0 20 40 60 80 100

Despojos y casquería

Porcino

Ovino y caprino

Pollo

Bovino

Carne fresca



tauración organizada (38,0%) y, ade-más, también está por encima de lamedia en los hoteles (27,5%). La res-tauración independiente experimentaun descenso notable en la demandade estos productos (cuota del12,2%).

– La carne transformada se canalizahabitualmente hacia bares y cafete -rías (38,1%) superando la media deesta familia; destaca, en este senti-do, la comercialización de jamones ypaletas en estos establecimientos(44,3%). Por otra parte, la restaura-ción social y colectiva aumenta nota-blemente el consumo de elaboradoscárnicos cocidos alcanzando una cuo-ta del 28,3%.

La restauración comercial utiliza al ma-yorista como principal fuente de aprovi-sionamiento de carne y productos cárni-cos (alcanza una cuota del 64,5%), segui-do del fabricante con el 19,6%. El estable-cimiento especializado alcanza el 5,4%,el autoservicio mayorista o cash andcarry consigue el 5,2% y los estableci-mientos de libreservicio (hipermercado ysupermercado) llegan al 3,7% de cuotade venta. El resto de canales de comprarepresenta el 1,6%.

Las formas de aprovisionamiento en la




GRÁFICO 7

Demanda de carne transformada por tipo de distribución. Porcentaje

0 20 40 60 80 100



Otros elaboradoscárnicos

Elaborados cárnicoscocidos

Jamón y paleta

Carne transformada


GRÁFICO 8

Formas de aprovisionamiento de carne en la restauración comercial. Porcentaje

0 20 40 60 80 100

Carne transformada

Carne congelada

Carne fresca

Total carne

Sector primario Mayoristas Cash & carry

Comercio especializadoLibreservicio Otros canales

restauración comercial, atendiendo a losdistintos tipos de carne, ofrecen las si-guientes particularidades:

– En la carne fresca, la venta directadisminuye hasta el 14,8%, mientrasque el comercio especializado casiduplica su cuota hasta llegar al 9,4%.El resto de canales cuenta con unosresultados bastante similares al totalde carne. Destaca, por ejemplo, laparticipación del sector primario en el

abastecimiento de pollo (24,0%) y deporcino (16,0%); la presencia máselevada de los mayoristas en ovino/caprino (69,4%), o las cuotas del co-mercio especializado en bovino(12,1%), ovino/caprino (12,0%) y des-pojos y casquería (11,9%).

– En cuanto a la carne congelada, elsector primario aumenta su presen-cia con una cuota del 41,4% y el res-to de canales desciende su participa-

ción (por ejemplo, el mayorista pierdecasi 10 puntos con respecto al totalcarne). El resto de formatos de distri-bución cuenta con una cuota insignifi-cante.

– En el caso de la carne transformada,los mayoristas canalizan la mayorparte del producto (concentran casitres cuartas partes, 73%); el sectorprimario llega a un 13,6% de cuota.La presencia del cash and carry esmayor en elaborados cárnicos coci-dos (7,8%) y otros elaborados cárni-cos (7,6%). La distribución de jamón ypaleta está concentrada en mayoris-tas (73,4%) y en el sector primario(15,4%). ■

BIBLIOGRAFÍA

■ MAPA (varios años): La Alimentación en España,Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación,Madrid.

■ MARM (2009): Estudio monográfico sobre la car-ne y embutidos, Observatorio del Consumo y laDistribución Alimentaria, Ministerio de Medio Am-biente y Medio Rural y Marino e Instituto Cerdá,Madrid, www.marm.es

■ MARM (2009): Estudio monográfico sobre la car-ne de vacuno, Observatorio del Consumo y la Dis-tribución Alimentaria, Ministerio de Medio Am-biente y Medio Rural y Marino e Instituto Cerdá,Madrid, www.marm.es

■ MARM (2010): Estudio monográfico sobre la car-ne de porcino, Observatorio del Consumo y la Dis-tribución Alimentaria, Ministerio de Medio Am-biente y Medio Rural y Marino e Instituto Cerdá,Madrid, www.marm.es

■ MARM (2011): Consumo Alimentario en España,Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural yMarino, Madrid. www.marm.es

■ MARTÍN, V.J. (2007): “Consumo de carnes y pro-ductos cárnicos”, Distribución y Consumo, nº 94,p 5-30.

■ MARTÍN, V.J. (2008): “1987-2007: dos décadasdel Panel de Consumo Alimentario, evolución delos hábitos de compra y consumo en España”,Distribución y Consumo, nº 100, p 208-240.

■ MARTÍN, V.J. (2010): “Consumo de carne en Espa-ña”, Distribución y Consumo, nº 111, p 5-23.

■ MERCASA (2011): Alimentación en España. Pro-ducción, Industria, Distribución y Consumo, Mer-casa, Madrid.


GRÁFICO 9

Formas de aprovisionamiento de carne fresca en la restauración comercial.Porcentaje

0 20 40 60 80 100

Despojos y casquería

Porcino

Ovino y caprino

Pollo

Bovino

Carne fresca




GRÁFICO 10

Formas de aprovisionamiento de carne transformada en la restauracióncomercial. Porcentaje

0 20 40 60 80 100

Otros elaboradoscárnicos

Elaborados cárnicoscocidos

Jamón y paleta

Carne transformada





La distribución del vino en España RAFAEL DEL REYDirector general del Observatorio Español del Mercado del Vino (OeMv)

■ RESUMEN

Este artículo recoge información amplia y recientesobre la evolución del consumo de vino en España,dentro y fuera del hogar, e identifica los distintos mo-delos y canales de distribución del vino hasta llegara los consumidores finales. Asimismo se recogen losresultados de un trabajo de campo con diferentesagentes del sector (bodegas, distribuidores, etc.) enel que se plantea la necesidad y posibilidad real deuna colaboración de todos para mejorar el consumode vino en España. La propia encuesta clasifica pororden de importancia lo que los agentes entrevista-dos consideran que son las medidas para incremen-tar el volumen y valor del vino que se consume.PALABRAS CLAVE: vino, distribución, mercados,consumo, canales de venta.

Dentro de los análisis que sobre mercados y consumidores viene realizando el Observatorio Español del Mercado del Vino (OeMv) ensus tres años de vida, en 2011 se ha terminado de desarrollar unosobre los distintos modelos de distribución del vino en España.

Aunque nuestros vinos se exportan cada vez más y vendemos fuera ya el do-ble del vino que consumimos en nuestro país, no podemos resignarnos a se-guir perdiendo consumo interno, ni podemos dejar de pensar, analizar, debatiry poner en práctica fórmulas para mejorar este consumo. El estudio que enestos días presenta el OeMv sobre los modelos de distribución va en esta lí-nea de análisis para mejora de la cadena de valor y las ventas de vino en Es-paña. Y en la misma línea va la jornada que, para presentarlo, organiza el ob-servatorio con distintas mesas de debate sobre los distintos modelos de dis-tribución.

Por “distribución del vino en España” entendemos todo un abanico de for-mas diversas para hacer llegar las botellas al consumidor final. Una variedadde medios que está evolucionando de forma distinta y, en ocasiones, de for-ma competitiva entre sí. Distinguimos, en particular, dos grandes tendenciasrespecto del consumo y la venta del vino en nuestro país. Por un lado, las es-



La distribución del vino en España

tadísticas reflejan, y la opinión de los pro-tagonistas corrobora, un cambio de ten-dencia de consumo entre canales, conmayor caída reciente de las ventas en larestauración y menor caída, o incluso lige-ra recuperación, del consumo en hogaresa través del canal de la alimentación. Porotro nacen y se desarrollan nuevas for-mas de distribución del vino, con ciertoprogreso de formas de venta directa entreproveedor del vino y cliente final.

CAMBIO DE TENDENCIA

DE CONSUMO DE VINO ENTRE CANALES

La ya prolongada caída del consumo de vi-no en España, desde los 18 millones dehectolitros a finales de los años 80 – y su-perior en años anteriores– hasta los ape-nas 10 millones en 2010, se ha debido acausas diferentes en épocas distintas.

Durante una primera parte, la más anti-gua y hasta aproximadamente 2006-07,explicábamos el menor consumo por uncambio de hábitos en la alimentación y la

sociedad españolas. Menos comidas encasa, en una sociedad menos rural y másde servicios, llevaban a un menor consu-mo cotidiano en el hogar que, aunque nose compensaba con el limitado creci-miento en bares y restaurantes en litros,sí permitía mantener una línea ascenden-te de ventas en términos de valor. Antesdecíamos: “Se consume menos vino, pe-ro de más valor”. En esta primera fase lamayor caída del consumo se produjo en elcanal de la alimentación y, particularmen-te, entre los vinos sin denominación deorigen.

Sin embargo, desde los años 2006-07,la tendencia –y no sólo las estadísticas–empezó a cambiar. La entrada en vigor delcarné de conducir por puntos en julio de2006, las normas antitabaco, los preciosen hostelería y, posteriormente, la crisiseconómica, con claro efecto sobre las vi-sitas a bares y restaurantes, han hechocambiar la tendencia. Desde entonces, lamayor caída del consumo se ha dado pre-cisamente en lo que, hasta entonces, ibamejor: la restauración y, en particular, las

ventas de vinos de mayor valor añadidoen este canal. También es cierto que, jus-to en esa época, primer trimestre del año2007, la principal fuente de datos esta-dísticos sobre consumo alimentario enEspaña cambió. El panel de alimentacióndel MARM pasó a ser ejecutado, en lo re-ferente a hostelería y restauración, poruna nueva empresa. Hubo un apagón es-tadístico de un trimestre (primeros de2007) y los nuevos datos, suministradospor la nueva empresa, mostraban un con-sumo de vino en el canal posiblementemás exacto, pero en todo caso muy infe-rior al que hasta entonces se daba. Contodo, y con sus posibles errores estadísti-cos, pasados o presentes, los datos re-sultaban reflejo de una situación que seha ido sintiendo con claridad en los últi-mos tiempos.

Y más aún en esta crisis de consumode efectos tan prolongados que estamossufriendo. La caída del consumo en res-tauración es una realidad que no afectasólo al vino y que parece estar para que-darse, al menos, unos años. La tendenciaa salir algo menos de casa, por dinero,por fumar o por no conducir, puede mante-nerse en los próximos años y hacernosmás parecidos a otros países consumido-res europeos y mundiales. Es cierto queel clima y las costumbres favorecen unmayor consumo en el exterior del hogar yque no se alcanzarán las cifras de consu-mo de vino en casa superiores al 80% depaíses como Reino Unido. Pero no parecefácil que volvamos, en mucho tiempo, alos niveles del 60% de consumo en Hore-ca que hemos llegado a disfrutar en tér-minos de volumen. Sin embargo, la mayorparte de los ingresos sí proceden todavíade las ventas de bodegas y distribuidoresa los establecimientos de restauración.

La situación más reciente, en 2010, si-gue esa tendencia de mayor reduccióndel consumo en la restauración. Así, y co-mo se observa en el cuadro 1, la estima-ción de consumo en España alcanzaría,en valor, los 2.245 millones de euros (1),con un descenso del 6,5% en 2010 conrespecto al año precedente, producidomayoritariamente en el canal de la restau-

ración. De ese importe total, y en térmi-nos de valor, el 53% de las ventas segui -ría estando en Horeca e instituciones, delas que un 37% del total correspondería alos vinos con DOP en este canal. Aún entérminos de valor, el segundo producto enimportancia dentro de este “mapa” del vi-no en España sería el vino con DOP peroen alimentación –creciendo en 2010– y, amás distancia, el vino sin DOP también enalimentación. Mirando el panorama enpuntos porcentuales, sólo en el últimoaño, el consumo en hogares habría gana-do 1,03 puntos al consumo en Horeca,con ganancias relativas en los vinos conDOP en ambos canales y en vinos sinDOP y otros vinos en hogares. Por el con-trario, el resto de categorías habría perdi-do posiciones relativas.

En términos de volumen, expresado enmillones de litros, la situación presentadiferencias importantes. En este caso, el

consumo se realiza ya de forma mayorita-ria en los hogares (59%) frente al realiza-do en bares y restaurantes. La pérdida enel año (-4,5% en el total) sería algo inferiora la del valor, señal de un cierto abarata-miento de los vinos. Distinguiendo entretipos de vinos, se pierde un volumen con-siderable de ventas (-9,5%) en el canal dela restauración, particularmente entre vi-nos con y sin DOP, mientras se mantienerelativamente estable el consumo en ho-gares (-0,8%), con crecimiento incluso en-tre los vinos con y sin DOP. En este casodel volumen, el cambio de tendencia seaprecia más claramente y son 2,2 puntosporcentuales los que pierde el canal de larestauración y gana sobre el total el con-sumo en el hogar.

A la luz de estos datos –que parecenhaber empeorado en los primeros mesesde 2011 con una recaída de la crisis– po-dría decirse que nos quedamos más en

casa, seguimos bebiendo vino, aunqueen cantidad algo menor, y lo compramosmás barato.

RETOS PARA LA DISTRIBUCIÓN

Dentro de esta evolución general del con-sumo de vino en España, con reduccióndel mercado y cambios sensibles entrecanales, es donde se plantean los nue-vos retos para las distintas formas de ha-cer llegar el vino al consumidor.

En la investigación encargada por elOeMv y realizada por la empresa Nielsense distinguen hasta 11 formas diferentesde distribución del vino en España, conporcentajes de participación en el totaldel consumo muy diferentes. Destacan,por supuesto, las ventas a través de loscanales tradicionales de alimentación yhostelería, con mucho mayor volumen



EN MILLONES DE EUROSDOP SIN DOP ESPUMOSOS OTROS TOTAL

Hogares (dic-10) 529,41 264,32 136,17 130,54 1.060,44

Extradoméstico (dic-10) 830,77 219,53 69,98 63,9 1.184,18

Total 1.360,18 483,85 206,15 194,44 2.244,62

Hogares (dic-09) 528,52 274,76 167,45 138,10 1.108,83

Extradoméstico (dic-09) 879,58 237,56 76,91 96,72 1.290,77

Total 1.408,10 512,32 244,36 234,82 2.399,60

Hogares (var. mill. litros) 0,89 -10,44 -31,28 -7,56 -48,39

Extradoméstico (var. mill. litros) -48,81 -18,03 -6,93 -32,82 -106,59

Total -47,92 -28,47 -38,21 -40,38 -154,98

Hogares (var.) 0,2% -3,8% -18,7% -5,5% -4,4%

Extradoméstico (var.) -5,5% -7,6% -9,0% -33,9% -8,3%

Total -3,4% -5,6% -15,6% -17,2% -6,5%

EN PORCENTAJE SOBRE EL TOTAL CONSUMODOP SIN DOP ESPUMOSOS OTROS TOTAL

Hogares (dic-10) 23,6 11,8 6,1 5,8 47,2

Extradoméstico ( jun-10) 37,0 9,8 3,1 2,8 52,8

Total 60,6 21,6 9,2 8,7 100,0

Hogares (dic-09) 22,0 11,5 7,0 5,8 46,2


Total 58,7 21,4 10,2 9,8 100,0

Variación en puntos porcentuales:

Hogares 1,6 0,3 -0,9 0,1 1,03

Extradoméstico 0,4 -0,1 -0,1 -1,2 -1,03

Total 1,92 0,21 -1,00 -1,12 0,00

CUADRO 1

"Mapa" del consumo en valor del vino en España. Datos interanuales

(39% sobre el total) el primero, pero ma-yor importancia económica en euros(42%) el segundo. Otros canales de ven-ta, con menor importancia sobre el total,serían la venta directa al consumidor, laventa en vinotecas, la realizada por Inter-net, empresas de catering, clubs de vinosy otros medios. Todos ellos muy difícilesde valorar, pero que por primera vez secontemplan de forma conjunta en el infor-me ahora presentado.

El estudio llega a distribuir entre losdistintos canales los aproximadamente11 millones de hectolitros de vino que sepueden estimar de consumo en España ylos 7.164 millones de euros en que sepueden valorar con precios de venta al pú-blico. Canales que posteriormente agru-pa en cinco grandes categorías, comoson alimentación, hostelería, especialis-tas, venta directa a consumidor final ycash & carry. En términos de volumen,



EN MILLONES DE LITROSDOP SIN DOP ESPUMOSOS OTROS TOTAL

Hogares (dic-10) 141,86 232,4 26,19 34,31 434,76

Extradoméstico (dic-10) 146,51 130,54 9,72 15,04 301,81

Total 288,37 362,94 35,91 49,35 736,57

Hogares (dic-09) 140,77 231,70 29,51 36,23 438,21

Extradoméstico (dic-09) 155,71 145,25 11,08 21,35 333,39

Total 296,48 376,95 40,59 57,58 771,60

Hogares (var. mill. litros) 1,09 0,70 -3,32 -1,92 -3,45

Extradoméstico (var. mill. litros) -9,20 -14,71 -1,36 -6,31 -31,58

Total -8,11 -14,01 -4,68 -8,23 -35,03

Hogares (var.) 0,8% 0,3% -11,3% -5,3% -0,8%

Extradoméstico (var.) -5,9% -10,1% -12,3% -29,6% -9,5%

Total -2,7% -3,7% -11,5% -14,3% -4,5%

EN PORCENTAJE SOBRE EL TOTAL CONSUMODOP SIN DOP ESPUMOSOS OTROS TOTAL

Hogares (dic-10) 19,3 31,6 3,6 4,7 59,0


Total 39,2 49,3 4,9 6,7 100,0

Hogares (dic-09) 18,2 30,0 3,8 4,7 56,8


Total 38,4 48,9 5,3 7,5 100,0

Variación en puntos porcentuales:

Hogares 1,0 1,5 -0,3 0,0 2,23

Extradoméstico -0,3 -1,1 -0,1 -0,7 -2,23

Total 0,73 0,42 -0,39 -0,76 0,00

CUADRO 2

"Mapa" del consumo en volumen del vino en España

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4,3 millones de hectolitros serían ventasen alimentación, 4,1 millones en hostele-ría, 1,3 millones en especialistas, hasta1,1 millones de hectolitros sería la esti-mación de ventas directas y apenas 0,3millones las ventas en cash & carry. Entérminos de valor, los 7.164 millones esti-mados de ventas se dividirían entre1.023 millones en alimentación, 3.748millones en hostelería, 1.672 millones en

especialistas, hasta 566 millones de eu-ros de ventas directas a consumidor finaly 155 millones en cash & carry. Con másdetalle, la investigación se adentra inclu-so en ver la forma en que los vinos llegana cada uno de estos canales, para discer-nir la participación relativa de ventas di-rectas de bodegas en cada uno de ellos(54% del volumen) y ventas a través dedistribuidores (46%).

Pero, además de profundizar más en elconocimiento de estas formas en las queel vino llega a los distintos puntos de ven-ta, la investigación ha preguntado a los di-versos actores sobre su perspectiva delmercado y sus previsiones de evoluciónfutura. Y es ahí, entre las respuestas ob-tenidas, donde destacan algunas conclu-siones interesantes. En su conjunto, laspreguntas lanzadas a bodegas y distribui-dores analizan temas tales como el incre-mento de la venta directa en bodega y surelación con el enoturismo, el incrementode la venta por Internet y otros modelosde distribución propia, el incremento o node uso de distribuidores, los tipos deacuerdos de distribución, la concentra-ción o no de los distintos tipos de distri-buidores, los pesos relativos que ganan opierden los distintos tipos de distribuido-res y otros impactos posibles en la distri-bución del vino en España.

Por centrarnos en algunas de las princi-pales conclusiones del estudio sobre es-tas materias, comprobamos que el 88%de las bodegas encuestadas afirma reali-zar algún tipo de venta directa en bodegay hasta un 23% de quienes todavía no de-sarrollan ninguna actividad de enoturis-mo reconoce estar dispuesto a hacerlode forma inmediata, por lo que esta formade venta directa parece claramente llama-



GRÁFICO 1

Reparto de ventas de vino por canales. Porcentaje sobre volumen total

45

40

35

30

25

20

15

10

5

0

Alimentación Hostelería Directamente

al consumidor

final

Vinotecas Internet Otros tipos Empresas de

catering

Cash & carry Club de vinos

propio

Organismos

oficiales

Club de vinos

multimarca

Volumen

Valor

da a subir en los próximos años. En el ca-so de Internet, un porcentaje relativamen-te elevado de las bodegas (41%) afirmavender utilizando esta herramienta, mien-tras que son aún pocos los distribuidoresque dicen usarla (16%). Dato que nosacerca a una de las conclusiones genera-les del estudio como es la aparente ma-yor preocupación y el mayor dinamismo–provocado por esa preocupación mayor–del mundo de las bodegas frente al de losdistribuidores tradicionales. En todo lo re-lacionado con el posible incremento deformas de venta directa del vino desde labodega es tema recurrente la necesidadde tener clara una buena política de pre-cios que, por una parte, facilite la compraal consumidor y, por otra, no perjudique nihaga competir entre sí distintas formasde distribución de sus vinos.

Porque la distribución tradicional siguesiendo esencial para la venta del vino enhostelería que, como hemos visto, supo-ne una parte muy importante de las ven-tas totales –sobre todo en valor y si lo ve-mos en términos de precio de venta al pú-blico– por mucho que exista una tenden-cia reciente a mayor consumo en el hogar.

La investigación profundiza en este granuniverso de distribuidores, superior a los2.000 en toda España y “eminentementelocal”. Y, sin embargo, las bodegas reco-nocen un descenso de ventas a través dedistribuidores, tanto por el incremento deformas de venta directa como por la pérdi-da de importancia del canal que más ne-cesita de la participación del distribuidortradicional. Todo lo cual va forzando tam-bién cambios entre los propios distribui-dores, con posibles tendencias apunta-das hacia una mayor concentración y ha-cia el multiproducto. Ahora, ¿cuáles pue-den ser las consecuencias sobre el con-sumo de vino en España a raíz de estastendencias en la distribución del vino?

UN ESFUERZO COMÚN

POR LA MEJORA DEL CONSUMO

Lo que la investigación, basada en pre-guntas a distintos agentes del sector, po-ne encima de la mesa es la necesidad yposibilidad real de una colaboración detodos para mejorar el consumo de vino enEspaña. La propia encuesta clasifica por

orden de importancia lo que los agentesentrevistados consideran que son las me-didas para incrementar el volumen y valordel vino que se consume. Entre las másvaloradas se encuentran la mayor “con-cienciación de la Horeca sobre el mundodel vino”, una mayor profesionalizaciónde la distribución tradicional al canal derestauración, una mejor gestión de la ca-tegoría en alimentación y una mayororientación al mercado de los productos,“con mayor enfoque al consumidor”.

En muchas de estas líneas vienen yatrabajando el sector y sus entidades re-presentativas, aunque sea todavía muchoel trabajo pendiente. Porque, aparte deltrabajo diario de los agentes del sector,existe un ámbito de actuación posible endefensa de la categoría VINO que puededesarrollarse colectivamente. Así, tantodesde la Federación Española del Vinocomo desde la organización de cooperati-vas, la FEHR y desde el propio observato-rio venimos trabajando por una mejor for-mación de los profesionales de la restau-ración sobre los vinos, como lo demues-tra la guía editada por el OeMv “para unagestión rentable del vino en bares y res-



taurantes” (ver www.oemv.es). Tambiénen el canal de la restauración han sidoidentificados como puntos esenciales losrelacionados con el mantenimiento del vi-no, la potenciación de los vinos por co-pas, una gestión adecuada de las cartasde vinos y la oferta disponible y la posibi-lidad de intentar primar la rotación sobreel margen, particularmente entre los vi-nos más económicos, de tal forma que sefomente su consumo, en lugar de perjudi-carlo. Cuestión esencial para el vino en elcanal de la restauración es el servicio y laadecuada temperatura del vino.

En el canal de la alimentación, y de lamano con organizaciones de supermerca-dos como ASEDAS, se viene trabajandoen un planteamiento conjunto de mejoradel lineal de vinos. Se busca una mejorclasificación del lineal para una ofertamás atractiva, con innovaciones posiblesen ofertas por regiones o por marcas opor productores con múltiples marcas,así como un mejor entendimiento entreproveedores y clientes en el convenci-miento de que a todos interesa la mejorade las ventas y un mayor conocimientodel consumidor.

En el mundo de la venta directa esta-mos asistiendo a una crecimiento nota-ble de la misma en sus diversas formas:tanto en bodega como a través de clubsde bodega, venta por Internet, clubs de vi-nos (en expansión), venta online por par-te de tiendas especializadas y también,aunque quizás más lentamente, utiliza-ción de nuevas técnicas de venta directapor parte de los propios distribuidores.Muy ligado con el desarrollo de todos es-tos sistemas de venta directa –que paramuchas bodegas pequeñas o no tan pe-queñas puede suponer una fórmula desubsistencia– están los asuntos relacio-nados con la logística. No basta con queel consumidor sepa que tengo un vino, lovea disponible y a un precio atractivo. Hayque hacérselo llegar de forma eficaz, rápi-da y económica. Y aquí cobran especialimportancia los sistemas de reparto y al-macenamiento, que pueden aportar ma-yor eficiencia a la cadena de distribucióny, tanto para venta a domicilio como para

el servicio a bares y restaurantes, mejo-ras importantes en cuanto a la calidad delos vinos.

En el servicio a restauración están evo-lucionando de forma notable las nuevosplanteamientos de tiendas especializa-das, cash & carry y venta directa, que obli-gan a un replanteamiento a los distribui-dores tradicionales que, sin duda, empie-za por una toma de conciencia de los ries-gos asociados a todas estas nuevas ten-dencias. Entre los cambios que se estánproduciendo para el mejor servicio de pro-ductos a restauración cobra importanciadestacada la plataforma MERCACHEF deMercasa que, si bien no está dedicadaprincipalmente al vino, es signo claro dela revolución que se está produciendo enla distribución a la restauración española.

En todas estas líneas se puede seguirtrabajando desde los agentes y las insti-tuciones representativas del sector y esmucho el trabajo que todavía puede y de-be hacerse. Pero, en todo caso, resultan

esenciales dos elementos: la informacióny la mentalidad. Información, compartida,sobre cómo evoluciona nuestro sector,desde la producción hasta el consumopor el cliente, para lo que estudios comolos recientemente publicados por elOeMv son esenciales. Y mentalidad basa-da en el convencimiento por parte de to-dos de que, al final, la categoría sólo pro-gresa si, entre todos, conseguimos que elvino resulte atractivo, recobre populari-dad y genere valor al conjunto de una ca-dena que todavía puede ser mucho máseficiente. ■

NOTA

(1) Los datos del panel de alimentación del MARM re-flejan el consumo en el hogar (final), por una parte, ylas compras por parte de establecimientos de hostele-ría y restauración, por otra. Para alcanzar el precio finaldel vino español al público, en este segundo canal ha-bría que incrementar los costes y márgenes de la res-tauración.



BACARDÍ es el primer productor mundial de ron. Su producto más afamado es BACARDÍ Superior.

BACARDÍ Superior es el BACARDÍ con el sabor más equilibrado, ni domina ni desaparece al combinarlo con cola y en cócteles como el Mo-jito.

Hoy BACARDÍ lanza BACARDÍ Elixir, con sabor intenso y meloso gracias al aroma de la caña de azúcar tostada.

BACARDÍ Elixir es el BACARDÍ con sabor más intenso, ideal para combinar con cola. BACARDÍ Elixir es un espirituoso de 20º a base de ronelaborado a partir del aguardiente original creado por Don Facundo en 1862. Es un producto con sabor más suave pero meloso, intenso ycon gran carácter.

BACARDÍ Elixir se usaba para preparar uno de los cocktails más emblemáticos de La Floridita: La Mulata. Curiosamente, hay libros que do-cumentan que cuando el primer aeroplano aterrizó en Santiago de Cuba en 1911, el piloto, James Ward, al descender del avión, fue obsequiadocon una botella de BACARDÍ Elixir.

BACARDÍ Elixir fue creado por Don Facundo en 1862 para compartir con su círculo de amigos más íntimos, pero no se registró como marcahasta 1927 y se comercializó en Cuba hasta el 1960. Hoy, 50 años más tarde, se relanza BACARDÍ Elixir en su interpretación más contempo-ránea.

La firma de Don Facundo Bacardí y el 1862, fecha de fundación de la compañía y creación de la fórmula, son la garantía de que Elixir emanade los sueños del fundador, así como El ron base utilizado es exactamente el mismo que utilizó Don Facundo Bacardí hace 150 años cuandocreó BACARDÍ Elixir.

El alma de Elixir, la esencia secreta de la intensidad de sabor, está en el aroma de caña de azúcar tostada, es el secreto de su sabor suave ymeloso pero muy intenso.

Después de casi 150 años de silencio hoy vuelve BACARDÍ Elixir, una y que en palabras de Facundo Bacardí se caracteriza “por estrechar loslazos de las personas con las que queremos compartir momentos especiales”.

PVP recomendado: 12,95 €. (ya disponible)

NOTA DE CATABACARDÍ Elixir está inspirado en la receta de 1862 que Don Facundo Bacardí creó para satisfacer los paladares más exquisitos de la época.

BACARDÍ Elixir, de aspecto cobrizo intenso, brillante y puro, es una bebida espirituosa a base de ron. El aroma de caña de azúcar tostada,elevado a la máxima potencia gracias a la fragancia de la corteza de Cascarilla, ofrece una agradable sensación de frescura, que contrastacon las aterciopeladas pinceladas de vainilla y caramelo.

De sabor aromático, suave, dulce, delicado y equilibrado; resulta una explosión de sabor con sutiles impresiones de banana, frutos secos yciruelas pasas. Notas que culminan con un acabado fragante, fresco, suave, sencillo de beber, amable y generoso, con una sedosa sensaciónde miel y un trasfondo de crema de café.

Un espirituoso capaz de combinar el carácter del ron con la aterciopelada presencia del aroma de caña de azúcar tostada en una armoniosaconvivencia de opuestos. Una personalidad única que le permite deleitar a quien lo saborea, tanto combinado con refresco de cola, comosolo con hielo.

VUELVE BACARDÍ ELIXIR, INTENSO Y MELOSOGRACIAS A LA CAÑA DE AZÚCAR TOSTADA

Los sectores de café y té persiguenel rango de la degustaciónSYLVIA RESA. Periodista

■ RESUMEN

Tendencias como las del café en cápsulas, los establecimientos de de-gustación o el incremento de la cultura del café empiezan a lograr cam-bios en la actitud de los consumidores. España es el segundo productoreuropeo de café soluble, con un volumen de 43.000 toneladas de lasque el 70% se destina a la exportación. La variedad más utilizada parala elaboración de soluble es la denominada Robusta, que se importa depaíses como Vietnam.En el sector de té e infusiones destaca el segmento de funcionales co-mo el más dinámico, con cuotas del 14% en volumen y del 24% en va-lor y crecimientos superiores al 25% en ambos casos. Té e infusionesconstituyen un sector cuyo consumo está centrado mayoritariamenteen los hogares, con una cuota del 70% frente al 30% que corresponde aHoreca.PALABRAS CLAVE: café, té, infusiones, barista, degustación, calidad,cápsulas.

Los baristas son ya para algunos los sumilleres delcafé, bebida con nombre propio tanto en las car-tas de los restaurantes como en las catas, a pesarde que contra la pretendida especialización que se

le atribuye al mercado español, éste tiene un consumo in-ferior al de la media europea. La degustación es tambiénla baza jugada por los “tea shops”, a pesar de que sea enlos hogares donde el consumidor prefiere tomar las infu-siones, fundamentalmente té y manzanilla.

“Materia prima, máquina, molienda y mano son las cua-tro emes de un buen café”, dice Eileen Gordon, gerente dela Federación Española del Café (Fec), a propósito del augecreciente de los denominados baristas, profesionales for-mados en la elaboración de esta bebida caliente en la queel mercado español se encuentra entre los últimos pues-tos europeos en cuanto a consumo se refiere.

Tendencias como las del café en cápsulas, los estableci-mientos de degustación o el incremento de la cultura del



Los sectores de café y té persiguen el rango de la degustación

café de la mano de las organizacionesvinculadas al sector e incluso por partede empresas foráneas, como Nespresso,Lavazza e Illy Caffè, empiezan a lograrcambios en la actitud del cliente.

“El consumidor puede pensar que encualquier caso Illy siempre va a ser elmismo café, se tome donde se tome”,dice Máximo Saggese, director de IllyCaffé en España; “pues se trata de lamisma calidad al mismo precio, tambiénen las referencias para el consumo en elcanal alimentación, porque si de algo es-tamos seguros es de que tomar el caféen casa no anula la visita a la cafetería,ya que el cliente toma la misma cantidaden los establecimientos hosteleros; esdecir, la orientación hacia la calidad estáayudando en el tiempo a mejorar los con-sumos que hoy por hoy sólo son de 3,9kilos por persona y año en el mercadoespañol”.

La compañía italiana fue pionera hacecasi 40 años del café en monodosis, sien-do en 1974 cuando puso en el mercadolas primeras cápsulas de papel aptas pa-ra tomar el café expreso en el hogar. “Illysigue hoy con esta monodosis de papel yen los últimos años el sistema expresodesarrollado para hostelería lo hemosadaptado al consumo en los hogares; setrata del mismo sistema profesional”.

Illy Caffè, presente en 150 mercados,ha conseguido un crecimiento en su volu-men de negocio del 9% con respecto alejercicio anterior. Su apuesta por la cali-dad parece ser su mejor estrategia deventas, tal y como reconoce Saggese:“Cuidamos a los productores que sonnuestros partners; hemos llevado la tec-nología y el conocimiento, pero teniendoespecial cuidado en la sostenibilidad delproceso”.

EL MILAGRO DE LAS CÁPSULAS

El mercado de café en España ascendió a138.800 toneladas durante 2010, segúndatos del anuario Alimentación en España2011, de Mercasa. El café tostado consti-tuye el segmento de mayor tamaño, con

el 91,1% de las ventas, siendo el restosoluble.

“Existe una gran diferencia entre el ca-fé verde importado y la producción realdebido a las mermas”, dice Eileen Gor-don. Según la responsable de la Fec paraelaborar un kilo de café tostado se requie-ren 1,17 kilos de verde y hasta 2,5 kilospara uno de soluble.

Precisamente, y según datos de la Fec,España es el segundo productor europeode café soluble, con un volumen de43.000 toneladas de las que el 70% sedestina a la exportación. La variedad másutilizada para la elaboración de solublees la denominada robusta que se importade países como Vietnam, con un peso del35% en las compras realizadas desde Es-paña.

Esta es una de las razones por las quelas importaciones de robusta son tan al-

tas en el mercado español, donde alcan-zan el 60% en términos de consumo fren-te al 40% de arábica.

De esta última, considerada de supe-rior calidad, existen al menos un centenarde variedades, según Saggese de IllyCaffè: “Compramos en Colombia, Guate-mala, India, Kenia hasta nueve varieda-des de arábica de las 100 existentes enel mundo para obtener un producto conequilibrio en cuanto a calidad, aroma y sa-bor”.

El consumo interior de café se reparteal 60%-40% entre los canales de hogaresy hostelería-restauración-catering (Hore-ca). En el primero, y según datos de laempresa de investigación de mercadosAC Nielsen, durante el último ejercicio semovieron 65 millones de kilos, lo que re-presenta un valor de mercado de 603 mi-llones de euros.

El café en el canal alimentación ha con-tado con crecimientos del 2,8% en volu-men y del 15% en valor, debido a “la subi-da de precios generalizada durante el últi-mo año y por parte de los fabricantes entodos los segmentos de café”, dicen enNielsen.

“Durante los tres últimos años y sóloen el canal de libreservicio el café ha cre-cido el 2,8% en volumen, pero sobre todoen valor, el 15%”, dice Mar Sebastián,planning executive en AC Nielsen; “en losdos últimos años el precio por kilo del ca-fé se ha incrementado el 11,9%, reparti-do entre un aumento del 8% en el casodel café molido, que ya representa el 80%del volumen; del 1,1% en el soluble, queen volumen alcanza el 14%, y sobre todoen el segmento de cápsulas, donde elprecio medio por kilo ha subido 10 euros,por lo que su crecimiento en valor ha sidodel 105,8% en los tres últimos años”.

Esta misma fuente atribuye al segmen-to de cápsulas una cuota del 5% en volu-men, con un incremento del 92% duranteel último trienio y una cuota del 16% envalor en el canal de libre servicio en Espa-ña.

Es este el segmento más dinámico conespecial desarrollo de las cápsulas de“sistema cerrado”, “destinado a cubrirlas necesidades de los consumidores enla tendencia creciente del consumo decafé de máquina en el hogar”, dicen en lacitada empresa consultora.

“En cinco años el segmento de café encápsulas representará el 20% del merca-do”, dice Máximo Saggese, de Illy Caffè;“es un buen momento para este negocio,pero siempre que la calidad sea la correc-ta, pues si no llegará un momento en quetal y como han entrado las máquinas enlos hogares se abandonará esta forma detomar café”.

EL TORREFACTO GANA EN HOSTELERÍA

En la distribución minorista organizada enEspaña las ventas de café han sido de65.277 toneladas, lo que se traduce enun valor de 603,3 millones de euros, se-gún datos de la consultora AC Nielsen.

El café molido continúa siendo el másvendido en las tiendas españolas, tantosi se mira desde el punto de vista de lacantidad como del gasto, con cuotas del80,9% y del 54%. Sin embargo, durantelos tres últimos ejercicios el peso del mo-lido ha ido decreciendo en el total de ca-fé, con casi cuatro puntos porcentualesde diferencia entre 2008 y 2010 para elcaso del volumen y de siete puntos por-centuales en el caso del valor.

El café en cápsulas, por su parte, ha co-pado ese espacio en la tarta cafetera conun crecimiento de cuatro puntos porcen-tuales entre 2008 y 2010 en volumen yde 12,2 puntos porcentuales en valor.

Entre las variedades de café molido esel mezcla el de mayor venta, con cuotasdel 43,6% en volumen y del 36,7% en va-lor, según el anuario de Mercasa. Le sigueel café natural, con cuotas del 34,5% y38,7%, respectivamente; el descafeinado,que tiene un peso del 21,7% en volumen ydel 24,4% en valor, y el café torrefacto, conel 0,2% tanto en volumen como en valor.

El consumo de este último tipo de cafétorrefacto como herencia de la posguerraespañola del pasado siglo ha supuesto,según diversas fuentes consultadas, unode los frenos a la calidad del producto enel mercado español.

“El color negro, sabor más fuerte yamargo son atributos propios del café to-rrefacto”, dice Eileen Gordon, de la Fec;“este tipo se consume únicamente en Es-paña y en parte de Portugal, aunque últi-mamente en China lo demandan comoproducto típico o característico español”.

A pesar de tratarse de un segmentocon escaso peso específico en el canalhogares, los datos revelan crecimientosimposibles como los del café molido to-rrefacto. Según la empresa de investiga-ción de mercados SymphonyIri, durantelos ocho primeros meses del presente



año el citado segmento aumentó el 17%en volumen y el 21% en valor. Por el con-trario, el soluble torrefacto experimentópara el mismo periodo caídas del 79% envolumen y del 73% en valor.

Por lo que se refiere al torrefacto engrano obtuvo un decremento del 7,2% envolumen y casi del 5% en valor. Sin embar-go, la participación en el total del seg-mento de café en grano es del 20,3% envolumen y del 19% en valor, si bien condecrementos de 1,7 y de 2 puntos por-centuales, respectivamente, frente a losdatos del año anterior.

Pero estos valores cambian si se tratadel canal Horeca, pues en gran parte delas cafeterías y bares es el precio el quemarca el café escogido.

“En los últimos años en España el con-sumo de torrefacto se ha quedado en el47% del total en este canal”, dice Sagge-se, de Illy Caffè; “este café no genera ca-lidad, aunque también es cierto que gra-

cias al torrefacto se alcanzaron consu-mos altos hace tiempo”.

“La calidad en el sector es tan baja queno se puede caer más”, dice el responsa-ble de Illy; “esto explica que los consumi-dores lo mezclen con leche y mucho azú-car, lo que contrarresta las cualidadesfuncionales atribuibles al café”.

En cualquier caso, Saggese vincula elmantenimiento del segmento del torrefac-to a una cuestión recurrente, como sonlos menores costes de materia prima:“los intereses económicos son tan altosque el torrefacto no se elimina tan fácil-mente”.

EL CAFÉ TAMBIÉN EN EL SÚPER

Al igual que una gran parte de los produc-tos de alimentación, el café elige el super-mercado grande, con una superficie desala de ventas comprendida entre los

1.000 y los 2.500 metros cuadrados, se-gún recoge el informe elaborado por ACNielsen.

Se trata del canal más importante, yaque concentra más del 37% del volumende café vendido. Ha sido además el seg-mento que más ha crecido, con una varia-ción del 6,7% con respecto al año ante-rior.

Similar ha sido la evolución de los esta-blecimientos tradicionales, que han creci-do el 6,2% en ventas de café en volumen,si bien es cierto que sobre una base máspequeña, puesto que este canal sólo con-centra el 3,3% del total.

Así que el súper grande es el líder, se-guido por el libreservicio de entre 500 y1.000 metros cuadrados de sala de ven-tas, que tiene una cuota del 21,1% y unaevolución del 3,9%.

El hipermercado, con una cuota del18,2% en las ventas en volumen de café,ha experimentado un decremento del


2,2%. También han tenido evolucionesnegativas los segmentos de súper consala de ventas hasta 100 metros cuadra-dos y el de superficie comprendida entrelos 100 y los 400 metros cuadrados. Suscaídas respectivas han sido del 2,2% ydel 0,8%, según los datos de la consulto-ra citada.

A medio camino entre la distribuciónminorista y el canal Horeca se sitúan losestablecimientos de degustación en losque se vende no sólo el producto para elconsumo en el hogar, sino también el me-naje e incluso las máquinas. Se trata deuna oferta versátil que ha llevado a IllyCaffè a disponer de 230 establecimien-tos franquiciados en todo el mundo, bajola enseña Espressamente.

En España, sólo en territorio peninsu-lar, además de las franquicias, los produc-tos Illy están en 5.500 establecimientosde hostelería. En el canal alimentación sevenden en enseñas como El Corte Inglés,los hipermercados Alcampo, tiendasgourmet y hasta en enseñas como Le-clerc, más cercana al segmento discount.Según el director de la compañía italiana“se trata de un tipo de distribución que sibien opta por un surtido más económico,

lo complementa con corners de venta pa-ra productos de un alto valor añadido, co-mo es Illy”.

Pero no queda sólo ahí, ya que tal y co-mo lo entienden en Illy, “el café es un pro-ducto de transformación, por lo que comoempresa hemos de contar con capacidadde generar servicios”, dice Saggese; “elservicio lo damos a través de la red deventas, y a partir de ahora desde la Uni-versidad del Café en Barcelona, que per-mitirá que un barista dé la formación ne-cesaria para Horeca bien de forma directaal cliente o mediante la impartición decursos”.

“Por lo que está pagando, el consumi-dor ha de recibir un producto de calidad”,dice el responsable de Illy en España”;“el consumidor sabe mucho más de caféde lo que creen distribuidores y fabrican-tes; de hecho las infusiones han crecidoporque la calidad del café es baja”.

TÉ Y MANZANILLA

LIDERAN UN SEGMENTO CASERO

Té e infusiones constituyen un sector cu-yo consumo está centrado mayoritaria-

mente en los hogares, con una cuota del70% frente al 30% que corresponde a Ho-reca.

En datos de la consultora AC Nielsen,tanto en volumen con más de 2 millonesde filtros (bolsitas) como en valor con102,4 millones de euros, se trata de unmercado en crecimiento tal y como mues-tran los incrementos respectivos del6,4% y del 9,2% durante el periodo com-prendido entre enero y julio del presenteaño, comparado con el mismo semestrede 2010.

Dentro del sector, los segmentos de téy manzanilla son los que cuentan con ma-yor peso. Así, al té corresponde una cuotadel 29,6% en volumen y del 34,4% en va-lor para el canal hogares en el mercadoespañol.

La consultora SymphonyIri distingue en-tre té natural y aromatizado, con pesosrespectivos en la categoría del 65,1% ydel 35% en volumen y del 71,3% y el28,3% en valor, que corresponde a un to-tal de 1,5 millones de kilos y 36,1 millo-nes de euros.

En el caso de la manzanilla presentacuotas respectivas del 21,8% y del16,2%, según el estudio de AC Nielsensobre el mercado de té e infusiones.

Dicha infusión junto a la tila y el poleo-menta se reparten la mitad del mercado,excluido el té, según los paneles deSymphonyIri para el periodo comprendidoentre enero y agosto del presente año. Deesta manera, el peso de la manzanilla enel total de categoría es del 28,4% en volu-men, seguida del poleo-menta con el 12%y por la tila, con el 10%. Un mercado queen 2011 alcanza los 2,5 millones de kilosy un valor de 72,7 millones de euros.

En el sector destaca el segmento de in-fusiones funcionales como el más diná-mico, con cuotas del 14% en volumen ydel 24% en valor y crecimientos superio-res al 25% en ambos casos, en datos deAC Nielsen.

Café e infusiones son segmentos quevan en paralelo. Ambos crecen a golpe detendencia y de la mano de la degusta-ción. Pero sobre todo es preciso que seapoyen en una base sólida: la calidad. ■



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Distribución y Consumo en Internet

Productos con etiquetado socialy ambiental: un estudio comparativoen distribuidores españolesy británicosISABEL CARRERO BOSCH. Universidad Pontificia Comillas-ICADE. [email protected]

CARMEN VALOR. Universidad Pontificia Comillas-ICADE. [email protected]

■ RESUMEN

El consumo responsable es una condición previa para alcanzar la meta de un desarrollo sostenible. Para poder ejercer una compraconsciente es necesario que los detallistas elaboren un surtido responsable y que el consumidor tenga información sobre el desempe-ño social y medioambiental de las empresas. El etiquetado ético aparece como la mejor herramienta para satisfacer esa necesidad deinformación. Sin embargo, la cantidad y la calidad de la información que proporcionan las etiquetas no siempre son las adecuadas. Es-te trabajo tiene por objeto conocer si los consumidores son capaces de realizar una cesta de la compra ética y evaluar la cantidad y cre-dibilidad de la información transmitida por el etiquetado. Para ello se ha realizado un estudio comparativo en España y Reino Unido au-ditando ocho establecimientos de alimentación y droguería analizando el etiquetado de 15 categorías. Nos encontramos con la confir-mación de la falta de información de calidad, aunque el tamaño de estas lagunas varía por país, por categoría de producto, por dimen-siones de la RSE, por minorista y por marcas. PALABRAS CLAVE: etiquetado, surtido, distribución, marcas del distribuidor, responsabilidad social corporativa.

Las 12 páginas de este artículo pueden consultarse íntegras en la web Mercasa.es, dentro del número 120 de Distribución y Consumo





Mercados municipales en Portugal.Escenarios para el año 2030JOÃO MANUEL BATISTA BARRETAMáster en Administración Territorial (Facultad de Ciencias Sociales y Humanas de la Universidad Nova de Lisboa)

Licenciado en Organización y Gestión de Empresas (Instituto Superior de Ciencias del Trabajo y la Empresa)

TRADUCCIÓN: MANUEL OÑORO


Las 17 páginas de este artículo pueden consultarse íntegras en la web Mercasa.es, dentro del número 120 de Distribución y Consumo

■ RESUMEN

Después de tres siglos siendo el soporte del sector del comercio minorista, los mercados municipales en Portugal han ido perdiendo enlas últimas décadas el papel y la importancia que tenían en relación con el abastecimiento de las poblaciones locales.Las tendencias observadas tanto en la oferta comercial, con la llegada de nuevos formatos dotados de otros argumentos, como con loscambios en el comportamiento y hábitos de compra y preferencias de los consumidores, junto con las necesidades y prioridades de lasociedad actual, son los factores más destacados del presente (y sin duda del futuro) de los mercados en el panorama del sector de ladistribución.Esbozar escenarios para lo que podrán ser los mercados municipales en el año 2030, más que un ejercicio de predicción, es una vía pa-ra la sensibilización de los distintos agentes y actores involucrados en el “problema”, siendo lo más importante realzar el papel y las res-ponsabilidades de cada uno. Administración (central y local), estructuras asociadas, operadores y comerciantes y otros (...) serán prota-gonistas en cualquiera de los cuatro escenarios posibles (y sus derivados).PALABRAS CLAVE: mercados municipales, funciones, actores, prospectiva, escenario, acción.

Benfica.

La ciudad de Bergen presume detener el mercado de pescadomás visitado de Noruega, en com-petición con las históricas casas

hanseáticas de colores Patrimonio de laHumanidad del muelle aledaño.

Este pequeño mercado al aire libre, jun-to al céntrico puerto de Bergen, la ciudadmás lluviosa de Europa, lo componen va-rios puestos de pescado fresco y elabora-do, rodeados por otros tantos de fruta, fru-tos del bosque, flores y recuerdos. Su acti-vidad se inició hace más de 300 años.

Bergen es la segunda ciudad en impor-tancia de Noruega, y recibe a la mayoríade turistas deseosos de conocer los fior-dos noruegos, llegados en su mayoría encruceros o avión.

Curiosamente esta ciudad es especial-

mente atractiva para los españoles, co-mo turistas la suelen visitar unos cuantosdías, y como estudiantes eligen una es-tancia de varios meses en su universidada través del programa europeo Erasmus,prolongando incluso después su estan-cia, trabajando durante el verano de de-pendientes en tiendas o de “pescaderos”en el “Fisketorget”, cobrando elevadossueldos.

El español es el idioma más habladopor los turistas que visitan “en verano” elmercado y la ciudad, aparece en primerlugar en los carteles que anuncian laatención en distintos idiomas, los letre-ros informan: “se habla español”, “prue-ba el salmón pata negra”, “aquí salmónde jabugo”…

En las mesas y los bancos de madera

que rodean estos puestos, se pueden sa-borear las famosas gambas, bacalao, sal-món, ballena y otras especialidades no-ruegas, acompañadas de cerveza fresqui-ta, en un amplio horario.

En el famoso “mercado de pescado”,los bocatas de gambas con salmón atraena los españoles más que a las moscas.

Aunque los noruegos son muy altos, yano es necesario que sean tan robustos yfuertes como los legendarios vikingos pa-ra capturar los productos del mar; las nue-vas tecnologías, los modernos buques y laacuicultura les proporcionan una mejor ca-lidad de vida e ingresos más regulares.

Allí me enteré de que las poblacionesde salmón en libertad, llamado ahora“salvaje”, empiezan a menguar, su precioasciende, y está siendo sustituido en el


Fisketorget, el mercado de pescadomás turísticoALICIA GRAU

MERCADOS DEL MUNDO

medio natural por los salmoncitos fuga-dos de las jaulas flotantes de la produc-ción acuícola, que le contagian enferme-dades que no sabe superar.

Para muchos noruegos el bacalao au-téntico es ya una leyenda. Lo que ahorase pesca, son parientes y familiares deaquel delicioso pescado.

En el mercado, los numerosos chubas-queros de colores llamativos de los clien-tes cargados con cámaras armonizan conlos mostradores repletos de cangrejos gi-gantes troceados y otros atractivos com-pañeros marinos, que descansan sobreun lecho de hielo picado.

Los turistas miran y miran detenida-mente, atraídos por el espectáculo multi-color de los puestos de pescado; cuando

se deciden a comprar, son atendidos casitodos en su propio idioma, les preparanel pescado a su gusto y, una vez han pa-gado, se lo comen allí mismo, en los ban-cos y mesas disponibles bajo toldos queprotegen de la lluvia, “a temperatura am-biente”.

La web de la embajada noruega da unaimagen concreta de la importancia de laactividad pesquera en Noruega, sus cos-tas y mares proporcionan capturas de en-tre 2,5 a 3 millones de toneladas de pes-cado al año. Y existen unos 10.000 bar-cos de pesca registrados, para una pobla-ción cercana a los cinco millones de habi-tantes.

Noruega es el abastecedor más grandede Europa de pescado y productos deriva-

dos. En los últimos 10 años el valor delas capturas exportadas se ha doblado amás de 30 billones de coronas noruegas(un euro equivale aproximadamente aunas 8 coronas, en el verano de 2011). El95% de lo que se produce se exporta enforma de más de 2.000 productos dife-rentes a unos 150 países. La industriaemplea a unas 30.000 personas, de lascuales 14.000 trabajan en la pesca,6.000 en piscifactorías y 10.000 en la in-dustria del procesado. Hay unos 500 ex-portadores certificados que representanel lado comercial del sector.

En Noruega se producen al año unas600.000 toneladas de pescado y maris-co de piscifactoría, fundamentalmentesalmón y trucha. ■

Fisketorget, el mercado de pescado más turístico


Muchas de las calles de Mum-bai, anteriormente denomi-nada Bombay, están atesta-das de vendedores de fru-

tas, verduras o cualquier otra cosa que sepueda imaginar. Sin embargo, esta ciu-dad, que combina su propia idiosincrasiacon el estilo colonial inglés, cuenta tam-bién con un mercado al más puro estiloeuropeo, conocido como el mercado deCrawford.

En una de las zonas más transitadasdel sur de Mumbai, a la espalda de la bu-lliciosa estación de tren Chatrapati Shiva-ji o Victoria, que es como realmente seconoce, se erige un edificio de factura eu-ropea, como si del último bastión de la co-lonia inglesa se tratara.

ARQUITECTURA CEREMONIAL

Es el mercado Mahatma Jyotiba PhuleMandai, aunque todo el mundo lo conocepor su nombre original de antes de la in-dependencia, Crawford. El apellido ingléspertenece a quien fue uno de los inten-dentes del ayuntamiento de esta ciudad,centro de recepción de mercancías demultitud de lugares del fértil suelo del surdel país.

El edificio se terminó de construir en1869 y fue diseñado por el arquitecto in-glés William Emerson, conocido por elVictoria Memorial Hall de Calcuta (des-crito como la respuesta británica al TajMahal).

El mercado Crawford mantiene ese

espíritu ceremonial, hasta el punto que,desde fuera, parece casi una catedral,con su torre del reloj incluida. Y de algu-na manera lo es. A la entrada, uno delos clientes habituales sonríe y se pa-sea con el visitante explicándole que,pese a estar lejos de su casa, este es elmercado que elige, porque en él en-cuentra la fruta y verdura de mejor cali-dad de la ciudad. Y es que en Mumbai elmercado Crawford está asociado a lasfrutas de mayor calidad.

Las instalaciones exteriormente sonmajestuosas, pese a acusar el paso deltiempo y la falta de restauración y conser-vación. De la fachada principal llama laatención especialmente la torre del reloj yun friso de motivo agrario, diseñado por


El mercado Crawford de Mumbai:la catedral del mangoTexto y fotos: YANET ACOSTA

MERCADOS DEL MUNDO

Lockwood Kipling, el padre del novelista inglés Rudyard Ki-pling. El arquitecto inglés también diseñó la fuente de su inte-rior, de la que ya no emana agua y a la que sólo con habilidadse puede distinguir entre las cajas de frutas y verduras.

AROMA DE MANGO

En el interior, en sus casi 70.000 metros cuadrados, haypuestos bajo techo y otros al aire. La zona más amplia es ladedicada a fruta y verdura, aunque también hay una zona pa-ra los productos de la pesca y para otros productos como lacarne, las especias y la venta de mascotas y animales vi-vos.

Y aunque el mercado de mascotas llama la atención a los vi-sitantes europeos, el alma real de este mercado, que pareceun hervidero a cualquier hora del día, está en sus frutas, espe-cialmente en el mango.

El color amarillo y naranja de los mangos cubre puestos ymás puestos y el aroma ligeramente cítrico, pero dulce a lavez, impregna el aire. Los mangos son manejados como artícu-los de lujo entre los propietarios de los puestos. Especialmen-te si se trata de la variedad Alfonsín, un tipo de mango que só-lo se cosecha en los meses de abril y mayo y por el que los in-dios sienten verdadera devoción.

Los comerciantes colocan cuidadosamente los ejemplaresde mango de esta variedad en cajas de madera sobre paja pa-ra evitar los golpes y para apreciar con facilidad la perfecciónde su piel. Perfectamente alineados en cajas rectangulares odispuestos en espiral en cajas circulares.

Los vendedores se afanan por convencer a los posiblescompradores de que sus mangos son los mejores. Y los clien-tes analizan hasta el detalle la forma, piel y olor de cada pieza.No en vano, India es el principal productor y consumidor mun-dial de esta fruta que ya se apreciaba en sus tierras hace4.000 años y que se produce en diversas zonas del mundo, in-cluida España, cuyo cultivo se realiza en zonas como Canariasy Málaga.

El mercado Crawford de Mumbai: la catedral del mango


FRUTAS EXÓTICAS

Bajo el manto de mangos, los fruteros también ofrecen otrasjoyas que a los ojos occidentales son verdaderas excentricida-des, como el mangostán –fruto de dura corteza exterior e inte-rior blanco cítrico y crujiente– o el rambután, una fruta muy si-milar al lichi cuyo exterior es rojo y con diversos filamentos,mientras que el interior, que es lo comestible, es blanco, muyaromático y algo cítrico.

También se hallan otras frutas exóticas como el tamarindo.Otra más discreta, pero curiosa, tiene forma de pera rojiza y supelícula exterior es casi imperceptible. En la boca es refrescan-te y dulce a la vez.

Caso distinto es lo que ocurre con las papayas, un productocasi de lujo aún en España y que en los mercados indios se en-cuentra en grandes cantidades sin especial detalle. Tambiénson habituales sandías y piñas tropicales, que se amontonanen montañas a manera de pirámides, en los puestos al descu-bierto en el interior del mercado.

Ambas frutas se cargan en grandes cestas de mimbre, quea la hora de la siesta sirven de refugio a los agotados trabaja-dores del mercado como cuna improvisada.

En la zona descubierta en el interior del mercado, donde seencuentran los animales vivos, se exhiben carneros, pollos yperdices, entre otros.

En la zona cubierta hay un espacio dedicado a los puestosde especias. Es paso obligado de los visitantes que quieran re-producir el delicioso chai indio, un té especiado con masala, esdecir, una mezcla de especias entre las que destacan el jengi-bre, el clavo, el cardamomo y la canela.

Otras mezclas que se comercializan en estos puestos se uti-lizan para carne o pescados como el garam masala o los cono-cidos curries. También se pueden encontrar productos pococonocidos en Occidente que forman parte indispensable desalsas y curries, como las llamadas hojas secas de curry.

En otros puestos, cacharros de cocina, recipientes de plásti-co y cucharones y ollas completan las riquezas del mercadoCrawford, que, en esencia, es la catedral del mango. ■

El mercado Crawford de Mumbai: la catedral del mango


Alimentación en España

ı Aceite de oliva: con sabor a Mediterráneo ı Aceite de olivaı El alimento que acompaña las edades del hombre ı Rutas con sabor de aceite de oliva

ı Denominaciones de origen y de calidad diferenciadaı Consumo de aceite de oliva en España

Aceite de oliva

Aceite de oliva

Aunque algunos estudiosos sitúan la prehistoria del olivo junto al mar Muerto y otros hablan de que el paso delacebuche al olivo se pudo producir en Irán, la mayoría de los expertos sitúa su origen en la España mediterrá-nea y señala la civilización fenicia como la que dio el impulso a un producto con el que no han podido ni la in-fluencia del Norte de Europa con la mantequilla ni el feroz ataque mediático lanzado desde los Estados Unidosen la década de los 60, con la finalidad de favorecer el consumo de aceite de soja. Nadie ha doblegado, por for-tuna, uno de los pilares más importantes de la dieta mediterránea. Tan es así que millones de olivos pueblan yaamplias áreas de Argentina, Australia, Chile, Estados Unidos, Uruguay y hasta China.

L os historiadores creen que el cultivo del olivar se inició en el mundo en el cuartomilenio antes de Cristo con el aprendizaje de la clonación, pero todo hace pensar que esdurante la dominación fenicia en España cuando se impulsa su propagación y se implan-

ta en las colonias griegas de la península. El Imperio romano se encuentra ya con un culti-vo más que consolidado en la actual Andalucía y desarrolla el comercio con otras pro-

vincias, a la par que continúa su extensión territorial.A pesar de su extensión por todo el Mediterráneo no existe hasta el siglo XIX una

clasificación y catalogación de variedades y no es hasta 1970 cuando se creanlos primeros bancos de germoplasma y se expande el viverismo tras una ex-

haustiva selección clonal.La existencia del olivar lleva a la producción de aceite por procedimien-

tos exclusivamente mecánicos y no químicos como en otros productos,como el vino. Algunos historiadores creen que ya había artilugios pa-ra su obtención durante la Edad del Bronce, ya que para conseguir elpreciado líquido era y es necesario triturar la aceituna para reventarla piel y aplastar la pulpa, extraer mediante prensado el aceite de to-do el amasijo conseguido y finalmente obtenerlo mediante decan-tación con la separación del aceite del alpechín, de los elementossólidos y del agua añadida en su proceso.Hasta la aparición de la prensa, las aceitunas se aplastaban con lamano y posteriormente con un mazo de piedra y agua caliente. Fi-nalmente se mejoró la técnica con el pisado de la pasta con los pies,

al modo y manera de las uvas en la obtención del mosto, tradiciónque aún se mantiene en la Cabilia argelina por parte de la mujer. Las

técnicas de extracción fueron mejorándose poco a poco mediante la in-troducción en un saco de la pasta y su pisado en cubas. Posteriormente

se metía un palo por cada extremo del saco y se retorcía éste al modo ymanera de la ropa cuando se lavaba en el río. Esta técnica perdura aún en al-

gunos lugares de Córcega y Turquía.La aparición en la Edad del Bronce de los rodillos de piedra, que se manejaban di-

rectamente con las manos o bastidores de madera, propició que éstos pasaran a ser

Aceite de oliva: con sabor a Mediterráneo

JOSÉ LUIS MURCIA



Aceite de olivaAlimentación en España

accionados por un animal de carga de formarotatoria. El hallazgo arqueológico más anti-guo procede de la ciudad griega septentrio-nal de Olinto y data del siglo IV antes deCristo. Se trata de un aparato dentado quese mueve con la mano y que es mejoradocon otros dotados de más muelas y que pue-den ser accionados por animales de carga.Posteriormente aparecieron las prensas. Lamás sencilla era una piedra colocada sobre lapulpa que ejercía su presión de forma natu-ral. A partir de ahí el invento fue evolucio-nando de postes de madera empotrados envigas a monolitos de piedra, más usados enChipre. Pero el gran invento fue el husillo,que, al ser encajado en las prensas de viga,daba mayor seguridad y ahorraba trabajo alos obreros. Esta modalidad perduró en eltiempo, aunque con mejoras, hasta la épocamedieval e incluso moderna.El hecho de que el aceite sea más ligero queel agua y, en consecuencia, pueda flotar yser recogido con la mano o una cuchara, hi-zo que el agua sea imprescindible en cual-quier proceso de decantación, primero envasijas y después en tinas de mampostería.El reciclaje de los orujos para lograr másaceite no se inició hasta el siglo XVI.La preocupación de los especialistas enagronomía por conseguir un aceite de olivade calidad llevó a éstos a enfrentarse a losproductores, nada ajeno a la actualidad, yaque éstos eran más partidarios de la canti-dad que de la calidad para obtener una ma-yor y más directa rentabilidad. Ya a finalesdel siglo XVIII se probaron diversas formasde producción como la de dejar las aceitu-nas escurrir durante varios días o hervirlasantes de introducirlas en sacos. Ya los agró-nomos latinos Catón y Columela aconseja-ban una recolección cuidadosa, sin vareo, unprensado rápido y la máxima higiene en losutensilios, algo que ha sido una constante através de la historia hasta que empiezan aimponerse los aceites frutados frente a losrancios y atrojados de antaño.

VARIEDADES DE ACEITUNA

Las diversas monografías de las variedadesde olivo en España manejan cada una su

particular punto de vista, como es lógico.Nosotros hemos intentado recopilar todasaquellas que, bien por su expansión o su va-lor cualitativo en la fabricación de aceite,consideramos objeto de, al menos, reflexión.

◗ Aloreña. Esta variedad hace alusión a lalocalidad malagueña de Alora, centro desu zona de cultivo, aunque también esposible encontrarla en Lebrija (Sevilla),Antequera (Málaga) y en la gaditana Sie-rra de Grazalema. Se trata de una varie-dad muy precoz, con productividad eleva-da y constante, pero escasamente apre-ciada por su aceite. Ocupa alrededor de11.000 hectáreas.

◗ Arbequina. El nombre de arbequina, unade las variedades que se ha puesto más demoda en los últimos años y que ocupamucho más de 100.000 hectáreas, algu-nas de ellas en plantaciones intensivas deregadío, proviene de la localidad de Arbe-ca (Lleida), donde se supone que se iniciósu cultivo. Su productividad es muy ele-vada, su entrada en producción bastanteprecoz y cuenta con gran capacidad deadaptación. Ofrece unos aceites frutadosde excelente calidad y es resistente al fríoy a la salinidad. Es la base de las denomi-naciones de origen Les Garrigues, Siuranay Navarra, donde comparte sitio con laempeltre y la roriz. Se ha extendido tam-bién por el nuevo mundo, especialmentepor Argentina, Chile y Uruguay.

◗ Blanqueta. Su nombre se debe al colorblanquecino del fruto cuando está madu-

rando y ocupa más de 18.000 hectáreasen las provincias de Alicante, Murcia y Va-lencia, además de en determinadas co-marcas de Barcelona y Tarragona. Entrapronto en producción y su productividades elevada y escasamente vecera. Su acei-te es dulce y muy apreciado.

◗ Castellana. Ocupa algo más de 20.000hectáreas y es la variedad principal de lasprovincias de Cuenca y Guadalajara, deahí su nombre. Se adapta bien a suelospobres y resiste las bajas temperaturas. Suaceite es de calidad mediana.

◗ Cornicabra. Es la segunda variedad espa-ñola en extensión, ya que ocupa cerca de300.000 hectáreas en las provincias deCiudad Real, Toledo, Madrid, Badajoz yCáceres. Es el buque-insignia de la Deno-minación de Origen Montes de Toledo. Suentrada en producción es bastante tardíay la productividad elevada, pero con ten-dencia al vecerío. Su aceite cuenta conunas cualidades organolépticas excepcio-nales.

◗ Empeltre. Aunque sea la variedad arago-nesa por antonomasia, su nombre provie-ne del vocablo catalán empelt (injerto) yhace referencia a su propagación. Se ex-tiende por Aragón, Baleares, Cataluña,Navarra y norte de Toledo y acapara másde 75.000 hectáreas en España y algunasmás en Argentina. Su entrada en produc-ción es tardía, pero su aceite es de una ca-lidad excelente.

◗ Farga. Es una de las variedades más anti-guas y los estudiosos no se ponen de

Aceituna de la variedad cornicabra.


acuerdo sobre su origen. Su cultivo secentra en las provincias de Castellón, Ta-rragona y Lleida y se extiende por más de20.000 hectáreas. Su entrada en produc-ción es tardía y su comportamiento vece-ro con productividad elevada. Su aceite esde buena calidad, pero de complicada ex-tracción.

◗ Hojiblanca. Su nombre hace alusión alcolor de sus hojas, que es muy claro, yocupa 270.000 hectáreas en las provinciasde Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada. Suentrada en producción es tremendamen-te precoz, su maduración tardía y la cali-dad de su aceite magnífica, aunque surendimiento es bastante bajo.

◗ Lechín. Es una variedad que algunos es-tudiosos dividen en dos: lechín de Grana-da y lechín de Sevilla y que, en conjunto,ocupa más de 80.000 hectáreas en Anda-lucía, Albacete y Murcia. Produce un acei-te de excelente calidad y es precoz, espe-cialmente la variante granadina.

◗ Morisca. La variedad morisca se extiende,sobre todo, por el sur de la provincia deBadajoz y el norte de la provincia de Sevi-lla, además de en el Alentejo portugués.Ocupa más de 75.000 hectáreas. Su pre-cocidad es media y su productividad bas-tante alterna. Resistente a la sequía, suaceite es muy apreciado.

◗ Picual. Es, sin duda, la variedad más im-

portante de España y su cultivo supera elmillón de hectáreas, con gran predominioen Jaén, Córdoba y Granada. Es la base delas nuevas plantaciones del país, ya que suentrada en producción es precoz y suaceite de enorme calidad, muy estable ycon importante contenido en ácido olei-co.

◗ Picudo. Aunque se la considera una de lasprincipales variedades españolas, no llegaa ser dominante en ninguna comarca y seextiende por 35.000 hectáreas de las pro-vincias de Córdoba, Granada, Málaga yJaén. Su precocidad es elevada y su aceitede excelentes características como lo de-muestra que sea la base de la Denomina-ción de Origen Baena. Tiene alto conteni-do en ácido linoleico.

◗ Sevillenca. Su zona de cultivo es Tarrago-na, Castellón y Valencia y ocupa más de25.000 hectáreas. Con precocidad media yproductividad media y alterna, la variedadsevillenca tiene buenos rendimientos enun aceite de calidad media por su escasocontenido en ácido oleico y su baja esta-bilidad.

◗ Verdial de Badajoz. Ocupa algo más de30.000 hectáreas en las provincias de Cá-ceres y Badajoz y cuenta con una produc-tividad elevada y un importante conteni-do en aceite. Se adapta a suelos muy po-bres, aunque es sensible al frío invernal.

◗ Villalonga. Es la principal variedad de laprovincia de Valencia y se extiende tam-bién por la zona norte de Alicante con untotal de 27.000 hectáreas. También se haexpandido por Italia y por la comarca por-tuguesa de Elvas, en la frontera con Extre-madura. Su entrada en producción es pre-coz y la productividad elevada y constan-te. Tiene un gran rendimiento y el aceiteque produce es de gran calidad.

Otras variedades como arroniz, arbosana,canetera, caspolina, gatuno, hendeño, men-ya, ocal o verdiell se encuentran expandidaspor toda España, pero su importancia cuan-titativa, que no cualitativa en algunos casoscomo las dos primeras enunciadas, es pe-queña.

LIDERAZGO MUNDIAL

Con una producción esperada de 1,4 millo-nes de toneladas de producción en la cam-paña 2011/2012 y 1,2 millones consolidadosen la campaña anterior, España, según cifrasdel Comité Oleícola Internacional (COI), seconvierte en el líder mundial del aceite deoliva, gracias en gran medida al cultivo enAndalucía que absorbe más del 80% del to-tal (sólo la provincia de Jaén se acerca al55% de total nacional), una tradición que sehace patente en la modernización de explo-taciones e instalaciones, acelerada sobre to-do a partir de los años 80, en los que se im-pulsaron las grandes extensiones de regadío.Tras España, Italia se sitúa como segundoproductor mundial, hace más de 40 años lle-gó a ser el primero, con 480.000 toneladasen la campaña 2010/2011 menos, de la mi-tad que España, aunque su cultura del aceitede oliva y sus habilidades de mercadotecniason tales que domina, en buena medida, elcomercio exterior y, con excepción de Aus-tralia y algún otro país donde España ha lle-gado a liderar ventas, es el exportador mun-dial de referencia.Con una cosecha en la última campaña de336.000 toneladas de aceite de oliva, Greciase erige en el tercer gran productor mundial,aunque el arraigo en la cocina y en sus usosy costumbres de esta grasa vegetal le sitúacomo el mayor consumidor por persona delOlivos en Campo de Montiel. Ciudad Real.


mundo con casi 21 kilos al año, una cifra dela que se encuentra muy alejada España, queapenas llega a los 12 kilos, e Italia, que supe-ra por poco esta cifra con 12,3 kilos. El restode países consumidores quedan muy lejos deestas cifras, ya que Portugal se sitúa en 8 ki-los de aceite de oliva por persona y año, Siriay Francia sobrepasan los 5,5 kilos y Jordaniase queda en 5 kilos, mientras en 3 kilos se si-túan Marruecos, Túnez y Palestina, y Albaniaroza esta cifra.Tras ellos se sitúa Portugal con 70.000 tone-ladas, Chipre con 6.500 toneladas, Franciacon 6.000 toneladas y Eslovenia con 600 to-neladas. En el resto de Europa, Albania llegahasta las 7.000 toneladas, Croacia alcanzalas 5.500 toneladas y Montenegro las 500toneladas.Fuera de la Unión Europea, los países medi-terráneos, tanto africanos como asiáticos,son también importantes productores., Así,Turquía alcanzó las 160.000 toneladas; Siria,con una cosecha algo más que extraordina-ria, superó las 190.000 toneladas, Marruecossobrepasó las 150.000 toneladas y Túnez re-basó las 120.000 toneladas. Con gran tradi-ción, especialmente en su cocina habitual, seencuentran también Argelia, con 50.000 to-neladas; Palestina, con 25.000 toneladas;Jordania, con 19.000 toneladas, y Libia, con15.000 toneladas. Aunque con produccionesmenores cabe también resaltar al Líbano,con 12.000 toneladas; Israel, con 9.000 to-neladas; Irán, con 8.000 toneladas, ArabiaSaudí, con 3.000 toneladas, y Egipto, con2.000 toneladas.Igual que ocurre con el vino, el aceite de oli-va es también un producto que ha llegado alNuevo Mundo, aunque mucho más tarde, yen estos momentos existen ya produccionesde calado importante en Chile, con 21.000toneladas; Australia, con 18.000 toneladas;Argentina, con 17.500 toneladas, y EstadosUnidos, con California a la cabeza, con 6.000toneladas.La producción mundial ha crecido casi un90% en los últimos veinte años, al pasar de1,45 millones de toneladas en la campaña1990/1991 a casi 3,1 millones de toneladasen la campaña 2010/2011, última computa-da por el COI.El mayor consumo mundial de aceite de oli-

va, con 750.000 toneladas anuales, se cen-tra en Italia, por delante de las 550.000 to-neladas de España, las 260.000 de EstadosUnidos, las 220.000 toneladas de Grecia, las125.000 toneladas de Siria, las 115.000 to-neladas de Turquía, las 113.000 toneladas deFrancia, las 90.000 toneladas de Marruecos ylas 88.000 toneladas de Portugal. Pero no ol-videmos la tradición que el aceite de olivatiene en las cocinas de Argelia, que consume55.000 toneladas; Túnez, con 30.000 tonela-das, y Jordania, 29.000 toneladas. En el Nue-vo Mundo sorprenden las 51.000 toneladasde Brasil y las 37.000 toneladas de Canadá.Destacan también las 39.000 toneladas queconsumen en Australia y las 22.000 tonela-das de China.

EL ACEITE DE OLIVA EN ESPAÑA

Andalucía ha producido en las últimas seiscampañas un total de 910.135 toneladas deaceite de oliva, lo que supone el 82,6% deltotal nacional, por delante de Castilla-LaMancha, con 69.335 toneladas, un 6,3% dela producción, y Extremadura, con 43.528

toneladas, un 4% del total. Cataluña, con29.588 toneladas, sería la cuarta, con algomenos del 3%; la Comunidad Valenciana,con 23.380 toneladas, un 2%, la quinta, yAragón, con 11.759 toneladas, la sexta. Delresto de comunidades autónomas, sóloMurcia supera, por muy poco, las 6.000 to-neladas y Madrid apenas alcanza las 3.500toneladas.En general, las ventas externas de aceite deoliva funcionan bien para España, pero el rá-pido crecimiento de la producción ha servidopara que los especuladores hagan su agosto,ya que la comercialización continúa estandomuy diseminada y en muchas manos, hechoque favorece los intereses de los comprado-res, que en el peor de los casos pueden acudira países de la competencia, en especial losdel norte de África y Turquía, para abastecer-se. Este hecho está desmotivando en excesoa muchos pequeños agricultores que ven có-mo sus cosechas buenas o medianas se pa-gan a precios por debajo del coste, especial-mente las de explotaciones ubicadas en zo-nas marginales y de secano.La superficie de cultivo española dedicada aolivar ascendió a 2,57 millones de hectáreasen 2009, con un aumento del 0,6% en rela-



Almazara ecológica en Titulcia. Madrid.

ción con la campaña anterior, lo que supusoun incremento total superior a las 25.000hectáreas. La modernización de las explota-ciones indica que casi 1,9 millones de hectá-reas se encuentran en secano y sólo 690.000hectáreas cuentan con instalaciones de rie-go. Con 1,54 millones de hectáreas, Andalu-cía abarca la mayor parte de superficie, conmás del 60% del total, mientras Castilla-LaMancha, con 403.000 hectáreas (15,8%), sesitúa en segundo lugar y Extremadura, con261.000 hectáreas (10,2%), queda tercera.Del resto, sólo la Comunidad Valenciana su-pera las 92.000 hectáreas, mientras Aragónapenas llega a las 60.000 hectáreas.El aceite de oliva continúa siendo la grasavegetal preferida por la mayoría de la pobla-ción como lo indica el hecho de que aglutineel 60% del mercado, frente al 35% del gira-sol y el 5% del resto de aceites.

MERCADOS INTERNACIONALESLIDERADOS POR ITALIA

Aunque Italia produce algo menos de la mi-tad de aceite de oliva que España, su capaci-dad de liderazgo en el comercio mundial esinnegable como lo prueba el hecho de quesus aceites suponen el 74% de la demandaestadounidense, el 72% de la canadiense y el59% de la japonesa. De ahí, que en muchospaíses extranjeros la palabra aceite de olivaeste indisolublemente unida a Italia.Pero también hay razones de tradición y decultura que afianzan esta situación y quehan impulsado también los italianos queemigraron a otros países y hoy cuentan conla nacionalidad de quien les recibió. Así, enItalia, más del 40% del aceite de oliva que seconsume es virgen extra, el 50% mezcla devirgen y refinado y sólo el 10% procede deorujo de aceituna. Actualmente tiene un to-tal de 19 consejos reguladores de denomi-naciones de origen protegidas de aceite deoliva virgen extra.Las provincias oleícolas más importantes deItalia son Apulia y Calabria que concentrancasi el 70% de la producción total del país,por delante de Sicilia, con el 8,1%, la Tosca-na, con el 2,8% y una calidad excepcional,unida a una cultura casi insuperable, y Lazio,

con el 4,3%. Los aceites del sur son fuertes ycon sabor intenso, por lo que los grandes co-cineros prefieren la delicadez y sutileza delos vírgenes extra de la Toscana o en su de-fecto de Liguria, Umbría o Véneto. Entre lasvariedades más apreciadas se encuentran lacanino, de Lazio; carolea, cassabese y otto-bratica, de Calabria; dolce agogia, de Um-bría; casaliva y grignan, del Véneto; taggias-ca, de Liguria, y leccino, de Toscana.Italia acapara entre el 20 y el 25% de la pro-ducción mundial con sólo el 15% de la su-perficie de olivar, que ocupa en el sur el 85%del total, mientras la Toscana apenas alcan-za el 3,2% de la producción, un 1% Liguria yun 1,9% Umbría.

GRECIA, GRAN CONSUMIDORDE ACEITE DE OLIVA

Aunque Grecia se configura como el tercerproductor mundial de aceite de oliva, con al-go más del 15% del total de la cosechamundial, su consumo no tiene parangón enningún país, ya que los helenos consumen

una media de 21 litros por persona y año,más del doble del consumo español, y cuen-tan con el 51% del mercado de aceites vege-tales en el país. Con casi 350.000 toneladas de aceite de oli-va al año, Grecia produce una excelente cali-dad en más del 75% de su producción total.Se trata de un aceite tan apetecible quepuede ser tomado con todas las garantías ycon un atractivo olor y sabor antes de serprocesado.Pese a que un total de 50 de las 54 provin-cias que componen el país son productorasde aceite de oliva, éste se concentra, sobretodo, en el Peloponeso y la isla de Creta, co-nocida popularmente como la isla de los oli-vos. Las principales variedades de aceitunason la koreneiki, que abarca casi el 60% de lasuperficie; seguida de la mastoidis, habitualen Corfú, el Peloponeso y Creta, y la adrama-tini, propia de Mitilene. A los griegos, como alos italianos, les encanta consumir aceitesverdes y frutales, moda que se está exten-diendo por todo el mundo, especialmentepor los grandes restaurantes y tiendas espe-cializadas, por lo que la recolección se reali-za en otoño hasta conseguir el equilibrio degrandes aromas frutales y agradable amar-gor final en boca.

LA TRADICIÓN DE FRANCIA Y PORTUGAL

Francia es un pequeño productor de aceitede oliva, aunque ocupa el quinto lugar entrelos cultivadores de la Unión Europea, am-pliamente superado por España, Italia y Gre-cia, además de por Portugal. Aunque un soloproductor andaluz puede estar por encimade toda la producción oleícola de la Proven-za, los franceses han sabido orientar su pe-queña producción al aceite de oliva virgenextra, que supone el 98% del consumo deaceite de oliva en Francia, y cuyos cultivado-res y elaboradores apenas satisfacen el 4%del total de la demanda del país vecino, se-gún datos del COI.Numerosas tiendas especializadas en aceitede oliva virgen y establecimientos de pro-ductos gourmets acaparan la atención defranceses y turistas en ciudades como Niza.


Alimentación en EspañaAceite de oliva

La producción está concentrada en las regio-nes de Languedoc-Rosellón y Provenza y elpaís cuenta con cinco consejos reguladoresde denominaciones de origen de aceite deoliva virgen extra. Las principales variedadesde aceituna son la picholine languedoc, labouteillan, la tanche, la verdale y la lucques,procedente de la Toscana y una de las varie-dades más apreciadas por sus toques exóticosfrutales. Sin embargo, su producción de la úl-tima campaña se situó en 6.000 toneladas.Aunque la producción portuguesa en la últi-ma campaña fue de 70.000 toneladas, elpaís vecino se erige como uno de los pro-ductores con mayor proyección internacio-nal en los próximos años, ya que las inversio-nes realizadas por el grupo alimentario sevi-llano Bogaris permitirán en pocos años cu-brir el mercado interno y aportarán una pe-queña cuota para la exportación.Los expertos calculan que la región del Alen-tejo ha plantado 40.000 hectáreas de olivosy tiene otras 20.000 hectáreas en proyecto,el 50% de las cuales corresponde en amboscasos a propiedades españolas que, como elcaso de Bogaris, han adquirido también pro-piedades tan prestigiadas como Herdade deSobrado, con 1.300 hectáreas, que puedenconvertirse en breve en 5.000 hectáreas.Portugal cuenta con cinco denominacionesde origen protegidas y está prevista la inclu-sión de una sexta, Alentejo interior, actual-mente en boga. Las aceitunas más cultiva-das son la verdeal, madural, lentisca, blan-queta, picual, cobrançosa, cordovil y, sobretodo, galega.Un país pequeño, pero con gran tradiciónaceitera, es Chipre, que en 2011 produjo6.500 toneladas en sus 7.400 hectáreas deolivar, que con un total de 2,3 millones deárboles da trabajo a más de 12.000 familias.En ellas se producen las variedades local, ko-roneiki, manzanillo, picual y kalamon.

LOS PAÍSES DEL NORTE DE ÁFRICA

Con un total de 190.000 toneladas de pro-ducción, Siria se erige en la referencia delnorte de África en aceite de oliva, ya que po-see 1,7 millones de hectáreas y 70 millones

de olivos, aunque tiene como objetivo prio-ritario aumentar la rentabilidad de unos ár-boles que ofrecen rendimientos muy bajos,debido sobre todo a la sequía habitual de lazona y a los obsoletos equipamientos detransformación. En esta misma situación seencuentran Turquía, Túnez, Marruecos, Ar-gelia, Libia, Egipto, Palestina, Jordania y Lí-bano. Siria supone una media del 6% de laproducción mundial y cuenta con 1.700 in-dustrias transformadoras, con una capaci-dad de molturación de 40.000 toneladas, ac-tividad de la que dependen más de un millónde personas, de las que 309.000 son agricul-tores que se dedican total o parcialmente alolivar, un 60% de la población activa agraria.Marruecos, por su parte, planea multiplicarpor cuatro su producción de aceite de olivaen 2020 y pasar de las actuales 90.000 a320.000 toneladas, según declaraciones delministro de Agricultura, Aziz Ajanuch, al dia-rio L´Economiste. Para ello ha previsto unainversión de 542 millones de euros, con laque pretende conseguir una superficie de1,2 millones de hectáreas, frente a las640.000 hectáreas actuales.Turquía no se encuentra al norte de África,pero sus orientaciones productivas y susproblemas son bastante parecidos a los delos países antes citados. Con una producciónen 2011 de 160.000 hectáreas, las exporta-ciones ascendieron a 60.000 toneladas, perolas nuevas tecnologías están llegando alpaís en estos últimos años en los que esperadar un cualitativo salto en la rentabilidad desus explotaciones y almazaras para conver-tirse en el segundo productor mundial, trasEspaña, en breve.Turquía cuenta ya con cerca de 800.000 hec-táreas de olivar, de las que más de 10.000 es-tán dedicadas al cultivo ecológico y prevéuna producción cercana a las 300.000 tone-ladas en 2015. Sin embargo, el consumo porpersona y año apenas alcanza los dos kilos,cifra que espera aumentar en cinco añoshasta los cinco kilos.

LA IRRUPCIÓN DEL NUEVO MUNDO

Igual que ocurrió con el vino hace una trein-

tena de años, el aceite de oliva, en este casoun cultivo mucho más nuevo, ha irrumpidocon fuerza en los denominados productoresdel Nuevo Mundo que pretenden hacerse unhueco en el comercio internacional median-te el incremento de sus producciones, tantopara depender menos de las compras exte-riores como para exportar algunas de susproducciones.De esta forma, Chile, con 21.000 toneladasen la pasada campaña, se ha erigido en el lí-der de los nuevos países productores y cuen-ta con una extensión de olivar aproximadade 100.000 hectáreas que comenzarán enbreve a aumentar sus producciones. Algoparecido ocurre con Argentina, que tuvouna producción de 17.500 toneladas, queexportó casi en su totalidad, lo que le con-vierte en un aspirante al club de los diezgrandes productores en los próximos años.Un estudio del Ministerio de Agriculturaasegura que la producción alcanzará a me-diados de la próxima década las 100.000 to-neladas de aceite, multiplicando por cinco lacosecha actual.California, en Estados Unidos, ha consegui-do una producción en 2011 de 6.000 tonela-das de aceite de oliva en un país que impor-ta anualmente 260.000 toneladas, pero suscultivadores están dispuestos a aumentar lasuperficie de cultivo y la producción en lospróximos años. Sus principales variedadesson misión, ascolana y manzanillo.Australia es el otro país que ha arrancadocon potencia en la producción de aceite deoliva al conseguir en 2011 un total de 18.000toneladas, de las que 10.000 toneladas hanido a parar a la exportación, en un país cuyademanda asciende a 40.000 toneladasanuales. Australia tiene alrededor de 40.000hectáreas de olivar que se sitúan en el este,sur y oeste del país, erigiéndose el estado deVictoria en el mayor productor. Sus aceitesson exportados a Nueva Zelanda, que poseeuna producción testimonial, Estados Unidos,China, Italia y Japón.China cuenta con 20.000 hectáreas de olivosy unas importaciones de aceite de oliva quesobrepasaron en 2011 las 22.000 toneladas,provenientes, por este orden, de España,Grecia, Italia, Túnez, Portugal, Jordania yAustralia. ■



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El aceite de oliva es el productomás significativo de la dieta medite-rránea. Es la grasa que sirvió de base

a Keys, junto con Grande Covián, para enun-ciar la denominada “Teoría lipídica”, que de-muestra que es la más perfecta y equilibradapara que nuestro organismo esté preparadopara evitar las más importante causas demortalidad, en las sociedades evoluciona-das, en las que con mucha frecuencia se in-gieren más nutrientes de los necesarios, loque da lugar a sobrepeso, obesidad, episo-dios cardiocirculatorios, mayor incidenciade problemas oncológicos y otros muchosproblemas que tienen su raíz en los desajus-tes alimentarios.El origen del olivo está en Asia Menor y des-de allí se extendió muy pronto por toda lacuenca mediterránea, como lo certifican do-cumentos de diversos puntos, algunos de loscuales datan de 3.000 años antes de Cristo.Egipcios, griegos, fenicios, romanos y árabeslo cultivaron y en todas estas civilizaciones

su primer empleo fue como combustible,más tarde como cosmético, después comomedicamento y finalmente como alimento.Su múltiple utilización y el alto aprecio delproducto hicieron que surgieran muy varia-das leyendas que sirven para reivindicar elorigen y la paternidad del cultivo.Hay una versión pagana, que narra que Posei-dón y Afrodita compitieron por ofrecer a la hu-manidad el don más preciado. Cada uno tuvouna idea que pusieron en práctica. El dios, cla-vando un tridente en la tierra, consiguió quebrotase agua y de esta forma se creó el manan-tial, pero la diosa pensó que podía superar elinvento e imaginó un árbol nuevo y maravillo-so y de su mente nació el olivo. También es fan-tasiosa la leyenda cristiana, que asegura quecuando se murió Adán le enterraron despuésde introducirle en la boca tres semillas, que unángel había entregado a su hijo Set. Pasado uncierto tiempo de la tumba de nuestro primerpadre surgieron un cedro, un ciprés y un olivo,árboles muy ligados al Mediterráneo.

HISTORIA DEL ACEITE DE OLIVA

El cultivo por los romanos fue una prácticamuy extendida. Las plantaciones se difun-dieron por toda el área mediterránea y elaceite tuvo la consideración de materia pri-ma protegida, hasta el punto de que, ade-lantándose muchos años a las directivas dela Unión Europea, establecieron un sistemade incentivos para extender su cultivo. In-cluso en algunas regiones era obligatorioque los propietarios cedieran plantones a losque, disponiendo de tierra, quisieran dedi-carla a la producción de aceite.La Bética fue la principal región abastece-dora de Roma, la que hizo decir a Marcial:“Divino Betis, de cabellera ceñida por coro-na de olivos, que con tus nítidas aguas ti-ñes los dorados vellones”. El punto de re-cepción de los aceites que procedentes delas colonias abastecían al imperio se cen-tralizó en el puerto de Ostia, desde dondese llevaban a la zona comercial de Roma,



Carbonell y Cía. de Córdoba, S.A.CÓRDOBA. Barba [1960]. Cartulinalitografiada. 25 x 35,7.■ Aquí se recoge un excelente

ejemplo de la recepción en nuestropaís, a partir de los años finales dela década de los cincuenta y sobretodo en los sesenta, de laiconografía del modo de vida delos Estados Unidos, el llamado“american way of life”, conmujeres maquilladas y pintadas demodo muy diferente al triste yhomogéneo que existía en Españahasta entonces: rostros de mujeresbellas (como en las películasamericanas), uñas, labios y ojospintados, peinado de peluquería,formas del cuerpo (sobre todo, elpecho) bastante marcadas, etc.Y todo para anunciar, en este caso,el vino de Moriles, y el célebreaceite enlatado Carbonell, con lacordobesa en traje típico que,sentada sobre unas cajas del aceite,está cogiendo aceitunas del olivobajo el que se encuentra.

Aceite de olivaISMAEL DÍAZ YUBERO


que estaba ubicada junto a la muralla Au-reliana en donde se formó una colina artifi-cial, el monte Testaccio, con los restos dealrededor de 26 millones de ánforas olea-rias rotas, en las que pueden leerse inscrip-ciones de los lugares de procedencia comopor ejemplo Corduba (Córdoba), Cordula(Almodóvar del Río), Détumo (Posadas), As-tigi (Écija), Celti (Peñaflor), Axati (Lora delRío) o Híspalis (Sevilla). El arqueólogo ale-mán, llamado Heinrich Dressel, que lasidentifico estimó que proceden de la Béticaaproximadamente el 80% del total, y de laTripolitania el 17%. El restante 3% provienede la Galia y de otras regiones de la penín-sula italiana.Los árabes perfeccionaron el cultivo y sus

técnicas hicieron posibles importantesavances productivos. Abu Zacarías en su “Li-bro de Agricultura” describe los olivares delAljarafe que producían distintas calidadesde aceite, valorados por sus distintos nivelesde dulzura y siempre encomiados por su sa-bor, profundidad de los aromas y por suspropiedades nutricionales, lo que sirvió paraque basados en la teoría, entonces en vigor,de los cuatro humores se concluyese “que sudigestión contribuye a dar el equilibrio delos humanos”. Quizás, como signo de la im-portancia que tuvo esta civilización ennuestras producciones, baste decir que encastellano es en la única lengua que el pro-ducto no se denomina con la raíz latina, si-no con la árabe (Az-itum).

UTILIZACIÓN MEDICINAL

La múltiple utilización (alimentaria, medici-nal, cosmética y combustible) dio prestigioal producto hasta el punto de que sus fun-ciones curativas fueron enunciadas por muydiversos autores, lo que hizo que se utilizaseen ungüentos, bálsamos, emplastos, cata-plasmas o enemas que tenían como fin curarquemaduras, sanear el cordón umbilical,ablandar durezas dérmicas y en algunos ca-sos las recomendaciones de la Escuela Saler-nitana, que practicaba la medicina másavanzada de la época, lo utilizó para finesmuy variados del que es ejemplo un párrafodel libro De mulieribus passionibus, de Tro-tula de Ruggiero, destinado a la curación del


JaleoALICANTE [1960]. Chapa lisa. 33,3 x 33,3.■ Este anuncio litografiado sobre chapa lisa es

de los más recientes de este bloque, pues esprobable que se hiciera a partir de 1960,utilizando un tipo de ilustración estilo cómicque se generalizó en España de la mano deciertos anuncios de dibujos hechos paratelevisión o para los cortos de cine(Movierecord y Estudios Moro).Todavía por estas fechas no había necesidadde anunciar el aceite de oliva “virgen extra”,y sí valía con decir tan sólo que era “oliva100%”.Como curiosidades del anuncio, dos: labotella de cristal para su expedición, novedadpropia de aquellos años (a diferencia deetapas anteriores, en que el aceiteembotellado iba en envases de hojalata), y eljuego de palabras de la palabra “Jaleo”, comomarca y como muestra de lo que se dabacuando en Andalucía se montaba un baileflamenco, con la “bailaora” del dibujo: “Aquíhay Jaleo”.

Aceites de oliva[1930]. Papel con tipografía sobre cartón. 24,7 x 31.■ Este cartel está en las antípodas estéticas de

otro también comentado, el de “Cancionera”,por precisamente ser lo contrario de éste:sobriedad, texto y no dibujo, mucho texto,ausencia de marca, producto genérico, etc.Como de la mera lectura puede deducirse, yaunque no se habla de ninguna marca enconcreto, sí hay una evidente referenciageográfica, pues eran aceites de oliva“procedentes de las comarcas productoras deCataluña y Bajo Aragón”.Después, y como entonces no estaba biendelimitado el asunto de las clases actuales deaceites (de virgen extra para abajo), se hablaenfáticamente (hacia 1910) de que son“puros de oliva” y de “calidad extra”, a pesarde que eran, obviamente, aceites a granel:“Nuestros Aceites no contienen aceites [sic]de Orujo ni de semillas”. El control sanitariosobre ellos era, lógicamente, incierto, cuandono nulo.Con todo, el encanto de este anuncio estribaprecisamente en su ingenuidad y enimaginárselo puesto encima de los bidonesde hojalata que en aquellos años había en lastiendas de ultramarinos, al lado de los sacosde harina, judías, arroz o lentejas, que sevendían también a granel.

El CocineroÚbeda (JAÉN) [1910]. Chapa en relieve. 20 x 37,8.■ Es probable que este cartel sea el más

antiguo de todos los recogidos, y se podríadatar a finales del siglo XIX. No es muyatractivo estéticamente, sólo hay unpequeño dibujo en blanco y negro de uncocinero con una lata, y está litografiado enchapa lisa y en un único color (azul).Hay una curiosidad tipográfica, y esprecisamente la que sirve para dataraproximadamente el anuncio: en sus cuatrobreves líneas hay seis tipos de letrasdiferentes, lo cual era la forma en queentonces los anuncios de prensa y loscarteles creían poder compensar la falta decolor y de ilustración: dicha variedad de tiposse piensa hoy, sin embargo, que eraprecisamente poco publicitaria, por laconfusión e incomodidad que la falta deuniformidad producía en su lectura.Por último, una frase sobre el aceite quequería reflejar la calidad, “aceites de olivarefinados”, era la forma más parecida a la del“aceite de oliva virgen extra” de hoy.


Aceite de oliva

prolapso de útero por desproporción de laverga viril que, traducido, dice así: “Sucede aalgunas mujeres que no pueden soportar unmiembro viril demasiado largo y grueso, sinembargo lo soportan pero el útero se sale desu sede natural y se endurece. El remedio eseste, se toma un paño y se moja en aceitecaliente y se aplica a la vulva. El útero se re-tira enseguida. Pero hay que guardarse decualquier motivo que provoque la tos”. Lautilización del aceite mezclado con diversoscomponentes de la farmacopea (mercuria-les, aloe, hierbas, etc.) hizo que su venta enfarmacia, y como prescripción médica, fueseuna importante forma de comercialización.Aunque han pasado muchos años y el aceiteya no se vende en farmacias ni es casi nuncasujeto de recetas magistrales, los descubri-mientos científicos, por investigadores detodo el mundo, han vuelto a dar al aceite unprofundo sentido, al recomendar su inges-tión como alimento, una vez conocidas susfunciones como preventivo de muy diversosproblemas de salud.El aceite de oliva se caracteriza por ser ricoen grasas saponificables formadas por áci-dos grasos monoinsaturados, representadospor el oleico, que constituye entre el 65-80% de los diversos aceites españoles. Tieneun contenido muy interesante de ácidosgrasos poliinsaturados, sobre todo de lino-leico, que es esencial en la dieta por la impo-sibilidad de ser sintetizado por el organismohumano y una moderada cantidad de ácidosgrasos saturados, lo que supone una compo-sición óptima para las necesidades metabó-licas del organismo, ya que las proporcionesestán muy equilibradas, de acuerdo con la“Teoría lipídica” a la que hemos aludido conanterioridad.La fracción insaponificable, que constituyeentre el 1 y el 2% de la composición del acei-te de oliva, está formada, sobre todo, por to-coferol (provitamina E) y por polifenoles quetienen una importante actividad antioxidan-te y, además de retrasar el enranciamiento,protegen a las células de la actividad de losradicales libres que aceleran su envejeci-miento. También hay pigmentos y especial-mente la clorofila, que abunda en las aceitu-nas recogidas verdes, y carotenos, que predo-minan en las aceitunas maduras Hay además

algunas sustancias volátiles que junto a lospolifenoles son responsables de algunos aro-mas y sabores, y terpenos, algunos de loscuales como el cicloartenol y el betasitoste-rol tienen una acción obstaculizadora de laabsorción intestinal del colesterol.El colesterol es ingerido directamente porentrar en la composición de los alimentos deorigen animal o sintetizado por el organis-mo, que en ciertas cantidades lo necesitaporque es precursor de la vitamina D y fun-damental en la formación de las membranasplasmáticas de determinadas hormonas se-xuales como los estrógenos, la progesteronay la testosterona, necesario para la forma-ción de algunas enzimas y necesario para laformación de sales biliares. El problema esque cuando se consume o lo sintetiza el or-ganismo en exceso, una parte, que se cono-ce con el nombre de colesterol malo (lipo-propeínas de baja densidad) tiende a deposi-tarse en las paredes de los vasos sanguíneos,

formando ateromas que dificultan la circu-lación y predisponiendo para la aparición deproblemas cardiocirculatorios. Hay otro co-lesterol, el bueno, que está formado por li-poproteínas de alta densidad y que movilizaal malo, impidiendo que se deposite en la luzde los vasos sanguíneos y dificulte la circu-lación. La riqueza de oleico en el aceite deoliva facilita la formación por el organismode colesterol bueno y, en consecuencia, fa-vorece la eliminación de los depósitos for-mados por el colesterol malo.El ácido oleico tiene un importante papel enel desarrollo del sistema nervioso central delrecién nacido, porque para la correcta for-mación de la banda mielínica es necesaria lacoexistencia en la dieta de ácidos grasos sa-turados, monoinsaturados y poliinsaturados.Es curioso que la leche materna sea muy ricaen ácido oleico, tanto que la composiciónde su grasa es muy similar a la del aceite deoliva.

BallesterTortosa (TARRAGONA)[1930]. Papel de sedacon tipografiado yfotograbado. 30,5 x 21,5.■ Este sencillo anuncio,

en papel, y con sólotres colores, esprobablemente de losaños cuarenta (por eltipo de letra y lascifras del teléfono) y,además del texto,presenta una lata delas típicas quecontenían aceite, conuna decoraciónbastante escasa: unabandera españolaondeando al viento,ilustración ésta muytradicional y típica deaquella etapa que, porun lado, servía paratodo y, por otro,mostraba de formasimple la españolidaddel anunciante.Tampoco esta marcaofrecía lo que hoy seconsidera la mejorclase de aceite, el deoliva “virgen extra”,sino que recurría a loslugares comunes de entonces: “es el mejor”, “pruébelo y se convencerá”, “extrafino”, “puro deolivas”, “exportación a todos los países”, “Medalla de oro en varias Exposiciones”.


Los ácidos grasos poliinsaturados y esenciales son fundamentalesen la formación de la membrana celular y en la regulación de sufunción, además precursores y necesarios para la formación deprostaglandinas, tromboxanos, prostaciclinas y leucotrenos que son

reguladores de funciones tan importantes para el organismo comola agregación plaquetaria, la contracción muscular o la tensión ar-terial.Siempre se conoció la función colagoga y colerética del aceite de oli-va, lo que ha hecho que se generalizase la ingestión en ayunas deuna cucharada para activar la función de la vesícula biliar y disminuirla presentación de cálculos, pero además se ha descubierto su efectobeneficioso en la reducción de la dimensión y en la cicatrización delas úlceras gástricas, regula la actividad del antro pilórico y mejora lamotilidad intestinal, con lo que la presencia de una cucharada acele-ra la digestión y además facilita la absorción de los nutrientes.Las investigaciones que con el aceite de oliva se están llevando a ca-bo por todo el mundo están dando sus frutos y publicando los efec-tos beneficiosos que tiene en la prevención de la diabetes mellitus,los efectos positivos frente algunos tipos de cáncer estudiados porlos doctores Martín Moreno y Gorgojo, en la función cognitiva y enel retraso de las enfermedades degenerativas del sistema nervioso,los prometedores resultados en el funcionamiento del sistema in-mune, e incluso en la actividad de la piel por las propiedades emul-gentes, emolientes y antirradicales libres, lo que hace que cada vezesté más presente el aceite de oliva, y algunos de sus componentesuna vez aislados, en productos utilizados por las industrias farma-céutica y cosmética.

EL ACEITE DE OLIVA EN LA ALIMENTACIÓN

Como hemos comentado anteriormente, el aceite de oliva virgen, adiferencia de otros aceites, se extrae en frío, sin calentamiento y poreso no se produce destrucción de las vitaminas y otros compuestostermolábiles. Tampoco se emplean disolventes en su extracción y porlo tanto no hay posibilidad de que queden restos de estos coadjuvan-tes tecnológicos en el producto final. Durante mucho tiempo se pen-só que el efecto reductor de los niveles de colesterol que tienen algu-nos aceites de semillas, como el de germen de maíz, el de girasol e in-cluso el de soja, eran más beneficiosos que el de oliva para evitar losproblemas circulatorios, pero ya hace mucho tiempo que se concluyóque la composición del aceite de oliva es la más beneficiosa para laformación de los lipoproteínas de alta densidad (colesterol bueno)que movilizan los depósitos de colesterol malo. Pero además el acei-te de oliva que, como todas las grasas, tiene un alto valor energético(9 calorías por gramo), tiene otras particularidades y entre ellas estála de tener un importantísimo valor como condimento, que es una delas particularidades que caracterizan a nuestra cocina junto con laitaliana, la griega y la de otras regiones mediterráneas. Un chorro deaceite de oliva añadido a una merluza cocida o a una menestratransforma totalmente el plato y le da un carácter que ni el pescadoni las hortalizas tienen por si mismos.Sucede además que el sabor que tiene cada aceite de oliva es dife-rente en función de la variedad de aceitunas con las que se ha elabo-rado, del momento en el que se recolectaron, de los suelos en los que



CancioneraVilla del Río (CÓRDOBA). F. Valero Pérez [1930]. Chapa lisa. 43 x 28,5.■ Lo más resaltable de este cartel en chapa litografiada es lo que

podríamos llamar su “belleza histórica y antropológica”, es decir,lo que en términos de la época (años diez y veinte del siglo XX),era aceptado entonces como estéticamente bello para la mayoríade la población (iletrada y sin acceso a una mínima formacióncultural).En este sentido, hay pocas imágenes que reúnan en un carteltantas escenas tópicas y de mal gusto de lo que entonces seentendía era la cultura popular: cenefa recargada alrededor, doblecenefa modernista hacia el interior, escudos de las poblaciones(Villa del Río y Córdoba), dos novios, en trajes típicos, arrobados,sentados y de la mano debajo y delante de una cruz de hierroforjado (como para indicar lo puro y sagrado de su amor,poniendo de testigo al propio Crucificado), extensos y alineadosolivares, chumberas en primer plano, un ramo de olivo, cielo rojizoal atardecer, pueblo al fondo, un tipo de letra de “Cancionera” tanempalagoso y barroco que apenas se puede leer, etc.Pero su función social estaba clara: servir como elementoornamental de “alegría” al colgarse en una pared (véase el cordónque lo sujetaba por arriba) de esa mayoría de hogares humildes ymedianos que no podían (ni sabían) tener otro tipo de adorno.



están los olivos, del clima que ha disfrutadoo aguantado la plantación durante todo elaño y de otros factores de menos importan-cia, pero que también influyen en el resulta-do final de sus propiedades organolépticas.Como es lógico nos estamos refiriendo a losaceites de oliva virgen, ya que si se ha proce-dido a su refinación, lo que se hace para eli-minar los defectos que tiene, como porejemplo el exceso de acidez, problemas dearomas o de sabores, etc., eliminamos almismo tiempo muchas de las cualidades po-sitivas y en ese caso pierden sobre todo laspropiedades gustativas, que posteriormentese pueden reincorporar con la adición de pe-queñas cantidades de aceite virgen, pero yano es lo mismo ni desde el punto de vistanutricional ni desde el gastronómico.

Cuando queremos evaluar las propiedadesde un aceite es necesario que nos fijemos enel color, que va a estar influido por el mo-mento en el que se recogió la aceituna, quesi estaba todavía sin madurar completamen-te mostrará una tonalidad verde, a vecesmuy intensa y muy bonita, de color esmeral-da debido a la alta concentración que tienede clorofila. Según va madurando la aceitu-na se van transformando los pigmentos enxantofilas y carotenos y el color se va trans-formando en consecuencia hasta llegar apreciosas tonalidades doradas. Paralelamen-te a esta metamorfosis cromática continúael proceso de litogénesis, con lo que la acei-tuna almacena más grasa y aumenta el ren-dimiento en aceite y se modera el amargor yel picante que tienen todas las variedades de

aceitunas, aunque en proporción variable, yque se transmiten al aceite. Es esta la razónpor la que en las catas oficiales de aceite seoculta el color, utilizando copas coloreadasde azul para que no pueda apreciarse el co-lor que condicionaría el juicio de los catado-res, especialmente en lo que respecta al sa-bor, más o menos intensamente amargo ypicante, y a la apreciación de los aromas.El color, que oscila entre el verde esmeralday el amarillo dorado, debe ser siempre límpi-do. A veces hay colores anormales, que de-ben ser penalizados en la valoración final,puesto que se consideran defectuosos losaceites que presentan colores atípicos, aun-que no es un fenómeno muy corriente. Pue-den ser rojizos, blanquecinos, parduscos uoscuros.

H ay muchos refranes referentes a este producto y a sus ven-

tajas en los aspectos culinarios, gastronómicos y nutricionales. Tam-

bién se extienden a los efectos que en la prevención de enfermedades, e

incluso en su curación, tiene esta magnífica grasa que es la única que se

obtiene sin calentamiento y sin tener que recurrir a la ayuda de los solven-

tes, por lo que, además de ser la más natural y la más

completa, el peligro de contaminación por residuos es

muy remoto.

La mejor cocinera, la aceitera. Un chorrito de aceite

crudo cambia totalmente a una ensalada, que cuando

está bien aderezada es mucho mejor, eleva a un nivel

muy alto el sabor de una raja de merluza cocida, de esas

que con frecuencia se suministran a los pobres convale-

cientes a los que, además con frecuencia, se les obliga a

comer mal, ensalza a una menestra o hace de una mo-

desta rebanada de pan un desayuno excelente. Se podrían poner más

ejemplos pero quizás basta con completarlos con otro refrán que dice: “A

lo que aceite de oliva echo sácole provecho”. Si a ello añadimos

las ventajas que hemos indicado en la fritura y la suavidad que proporcio-

na a los guisos en los que interviene, es muy fácil comprender por qué es-

te aceite se está consagrando como el más apreciado por los cocineros de

todo el mundo.

Aceite de oliva, todo mal quita. No es verdad que quite todos los ma-

les. Desgraciadamente los males son muy variados, la etiología muy diver-

sa y por lo tanto los tratamientos muy variados, pero si es cierto que no

hay un solo alimento al que se le hayan atribuido tantas propiedades be-

neficiosas para la salud. Tiene demostrados efectos que le han identifica-

do como la grasa más beneficiosa en el metabolismo, haciendo posible la

disminución del colesterol malo y el aumento del bueno y otras muchas

más propiedades ya señaladas, a las que hay que añadir las que constan-

temente se están descubriendo en muy diversos centros

de investigación ubicados en países productores y en al-

gunos que no cultivan el olivo, lo que no es frecuente

que suceda en el descubrimiento de las ventajas de los

diferentes alimentos, que casi siempre se observan sólo

en los lugares que son excedentarios.

El que coge aceitunas en enero deja aceite en el

madero. Este refrán hace referencia a que, en las zonas

tardías, en enero la aceituna no ha alcanzado el tamaño

ni el grado de maduración suficiente, ni se ha completa-

do el proceso de lipogénesis. Pero no siempre es cierto, e incluso se puede

considerar falso en algunas regiones, en las que el proceso de maduración

es temprano y en los que sobremadurar la aceituna va a llevar aparejado

la disminución de polifenoles y la suavización de otras propiedades como

el grado de amargor o de picante, que siempre se han considerado como

cualidades en la valoración de los aceites. El mercado empieza a exigir, co-

mo en su día sucedió con el vino, diversidad y que cada aceite tenga una

utilización específica, por lo que ampliar la gama de aromas y sabores, di-

versificando el momento de la recolección, es una buena medida, aunque

en la práctica haya que optar entre un mayor peso, un mayor rendimiento

o una calidad diferenciada. ■

LOS REFRANES DEL ACEITE DE OLIVA

Pipirrana.


AROMA Y SABOR

Los aromas del aceite son muy diversos. Losque primero se aprecian y valoran son los de-bidos a los compuestos volátiles, de los queson responsables alcoholes alifáticos, diterpe-nos, triterpenos, ésteres, aldehídos, cetonas yalcoholes, de cadena más o menos larga, delos que son mayoría los de seis átomos decarbono. Muchos de ellos proceden del fruto,pero algunos se forman durante la moliendae incluso algunos aparecen con la evolucióndel producto en los grandes envases (depósi-tos de acero inoxidable inertizados o no, tina-jas, etc.) e incluso en los pequeños destinadosal consumo (botellas, latas, etc.). La aprecia-ción de los aromas depende también de la in-teracción de todos lo componentes aludidosy es muy posible que de algunos que todavíaestán sin identificar. Se consideran sensacio-nes aromáticas positivas los aromas de frutas,como los de manzana, plátano, aguacate, co-co, tomate, almendra, hierbas aromáticas,hierba recién cortada, fresca, ensilada, made-ra, tomatera y en ocasiones a hoja de olivo,aunque si es muy marcado puede ser debido auna molturación defectuosa, en la que ha es-tado presente un exceso de hojas. Entre losdesagradables son frecuentes el avinagrado,avinado, agrio, alpechín, humedad, metálico,borras, atrojado y rancio.

El contenido en polifenoles depende, sobretodo, de la variedad de aceituna y su mani-festación en los sabores está también influi-da por otros factores, como el grado de ma-duración, el estado sanitario del fruto, elmomento de la recogida y el periodo de con-servación. Como regla general se acepta que

cuando el contenido es relativamente bajo,como sucede en la arbequina por ejemplo,que está en torno a los 200 miligramos porkilo, aparecen los sabores a manzana, made-ra, suavemente picantes, ligeramente fruta-dos; cuando la cantidad aumenta, como esel caso de la empeltre, que tiene en torno a

CarbonellCÓRDOBA. Pere Abarca [1915]. Papel litografiado. 112 x 62,5.■ El anuncio en cuestión, en papel y de gran

tamaño, recoge una escena que no sólo serepetiría en los demás carteles y productos deesta casa, sino que, pintado por el célebreilustrador catalán Pere Abarca, es un buenejemplo del modernismo del cambio de siglosen 1900 como referente de la calidad einfluencia de dicho movimiento estético (nosólo europeo sino, en el caso de España, sobretodo en Cataluña) en la cartelística de nuestropaís en aquellos años.Con los característicos motivos vegetales deramas y flores del “art nouveau” o“noucentisme”, que lo enmarcaban en formade orla, este cartel con la cordobesa cogiendoaceitunas de un olivo se ha mantenido casiinvariable a lo largo de cien años (algomodernizado y puesto al día en su estilo en lasúltimas décadas), y se ha convertido en unareferencia iconográfica de la publicidadespañola.En cuanto a la ya comentada calidad delproducto, dos frases diferentes a las de losotros carteles la resaltaban: “aceites de olivasuperiores”, y “aceite selecto puro de oliva”.

La MarcheneraMarchena (SEVILLA). Anillo [1950]. Papel con acuarela. 37,9 x 41,6.■ Lo que diferencia este cartel sobre aceite de los demás no es sólo

el nombre y la escena, sino su naturaleza, por cuanto es el únicodel bloque que no es realmente uno de los carteles que se hizo enla imprenta en número de 100, 500 o, tal vez, 1.000 ejemplarespara su distribución en casas y comercios, sino el original que, enacuarela, y sobre papel barba, hizo el ilustrador (Anillo), paraluego enviar a dicha imprenta y reproducirlo.En cuanto al motivo del dibujo, recoge una mujer en traje típicode la zona, montando de lado un bello ejemplar de caballo blancoque camina majestuosamente al paso, al lado de una cerca contoros bravos y cabestros. Al fondo puede verse el pueblo deMarchena.De textos sobre el aceite, este original no tiene ninguno, y hayque suponer que, al hacer la impresión definitiva, se incluiríaalguna referencia al producto que, en otros de la misma marca,sólo contienen la citada palabra, “aceite”.


los 350 mg/kg aparecen los de almendra,verde, higuera, hoja; en el caso de la picual,que está alrededor de 450/500 mg/kg, pre-dominan los picantes intensos, los verdes ylos amargos, y si se supera esa cantidad, co-mo en el caso de la cornicabra, lo caracterís-tico es el intenso sabor amargo.Cuanto mayor es el contenido en polifeno-les, que sólo están presentes en el aceite deoliva y en pequeña proporción en el deaguacate, mayor es el beneficio aportadopor el aceite. En primer lugar retrasan la oxi-dación, por lo que además de ser buenas pa-ra la salud influyen muy directamente en laconservación. Por añadidura tienen otraspropiedades positivas sobre el organismoque se manifiestan, según los estudios de ladoctora Covas, en un mayor nivel de coles-terol bueno y en una disminución del estrésoxidativo. Como hemos visto, los aceites que más poli-fenoles contienen tienden a ser muy amar-

gos, como es el caso del de cornicabra, yaunque este factor está valorado como unindicador de calidad, la realidad es que elmercado exige cada vez aceites más suaves,de amargor menos intenso. Conviene com-paginar los factores beneficiosos para la sa-lud con los gastronómicos, que además vana estar en función de la preparación culina-ria porque, como regla general, es conve-niente que cuando el plato tiene poco sabor,como sucede con las ensaladas simples, untoque de un aceite potente (picual, lechín,cornicabra) le va muy bien, en tanto que si loque queremos es que destaque el sabor dealgún componente, como es el caso de laensalada de bogavante o de un pescado a lasal, un chorro de arbequina o empeltre, porejemplo, es un complemento muy adecuado.Cada aceite de oliva tiene unas característi-cas gastronómicas determinadas, por lo quesu utilización es recomendable que esté enfunción de ellas. Cada vez es más normal

que, como en el caso de los vinos, se dispon-ga de diversas variedades de aceite y es inte-resante que los tengamos catalogados parasu destino final. Es bueno catar los aceites,pero no es fácil valorar sus propiedades. Unsistema para observar las diferencias puedeser catarlos utilizando como soporte pan, ymejor todavía puede ser utilizar pequeñaspatatas asadas, que se caracterizan por te-ner un sabor muy neutro, a las que se lespuede hacer un hueco en la parte superior,en la que se depositan en cada una unas go-tas de cada aceite que queramos catar yunas escamas de sal, maldon por ejemplo, yapreciar los matices sápidos que cada aceitetiene. Si se quiere simplificar el sistema, sepuede hacer lo mismo con pequeños mon-toncitos de puré de patata, que recomiendoque tenga una cierta consistencia.Es importante hacer constar que el grado deacidez no se refiere a lo que la palabra ácidosignifica normalmente. Es un parámetroquímico, que se refiere a la proporción deácidos grasos libres, expresada en grados.Con frecuencia se ha transmitido la idea deque la acidez estaba relacionada con unacierta intensidad de sabor y no es así. La es-casa acidez es la garantía de que el aceiteprocede de un fruto sano, elaborado en con-diciones óptimas durante todo el proceso ypor eso cada vez es más frecuente que losaceites más preciados presuman de teneruna muy baja acidez.Un indicador muy importante de la calidadde un aceite es el índice de peróxidos, quemide el estado de oxidación de un aceite. Losperóxidos se originan si la aceituna se mal-trata, si el aceite no se protege de la luz o delas altas temperaturas o si no se conserva enenvases adecuados, sobre todo que no evi-ten el contacto con el oxígeno del aire. Elaceite es un producto evolutivo, que tienetendencia a oxidarse y enranciarse. Cuantomayor sea el índice de peróxidos, que siem-pre deberá ser inferior a 20, menor será sucapacidad antioxidante y los efectos benefi-ciosos para el organismo.Cuando todos los factores de calidad quehemos citado son correctos, el aceite pre-senta una buena armonía y sus virtudes gus-tativas se aprecian favorablemente en lascatas y cuando se ingiere como un compo-



Hilo de PlataMontoro (CÓRDOBA). RicardoAnaya [1950]. Papel cartulinalitografiado. 92,5 x 62,8.■ Este cartel, de gran tamaño

(papel, 100 x 70), y firmadopor el conocido ilustradorRicardo Anaya, esprobablemente de los añostreinta, y presenta unaescena original y de granbelleza, con un olivocentenario y de troncoretorcido en primer plano,con la característica imagendel puente romano sobre elrío Guadalquivir y sus trestorres, y la mezquita deCórdoba al fondo, de cuyaprovincia era este aceite dela empresa Francés y Cía. (enMontoro).Además de la imagenresaltan también las frasesque se incluyen para destacarla calidad de este aceite, queen este caso se califica de“extrafino de oliva”, por unlado, y de “el mejor delmundo”, por otro, con eseuso del superlativo tan típicode los anuncios de antes. Lafrase final, por su parte,recurre a un tono quepretende ser culto y poético,y se queda en simplementecursi: “Como el azahar,símbolo de pureza”.


nente más de cualquier plato realza las pro-piedades organolépticas, especialmente si seadiciona sin calentar. En el caso de que elplato se haya sometido a un tratamiento cu-linario la calidad influirá en la armonía de laelaboración, pero algunas de sus propieda-des gustativas no las podremos apreciar,porque durante el calentamiento se handestruido algunos de los principios sápidos.

EL ACEITE EN LA FRITURA

Cuando freímos un alimento le sometemos auna temperatura siempre superior a ciengrados, pero variable con el tipo de grasautilizado. Se entiende por “punto de humo”la temperatura a la que el aceite empieza a

emitir vapores, que se observan como si fue-se humo, y hay algunas grasas que lo tienenmuy bajo, lo que significa que en el momen-to que alcanza esa temperatura empieza adescomponerse. El punto de humo del aceitede oliva es muy alto, por lo que los alimentosque se fríen en él alcanzan temperaturaselevadas, lo que permite que la capa exteriordel producto a freír (patatas, croquetas, pes-cado, etc.) se ponga crujiente y al mismotiempo se impermeabilice, formando unaespecie de costra que impide que la penetra-ción del aceite en el interior de la masa seaelevada, lo que supone que la cantidad decalorías que aporta el alimento frito conaceite de oliva pueda ser bastante inferior ala de alimentos similares fritos con otrosaceites y que, por lo tanto, engordan más.

Esta es la razón por la que siempre se ha ob-servado que el aceite de oliva “cunde más”. Sia ello añadimos que el sabor del aceite deoliva es muy agradable, tenemos los ele-mentos necesarios por los que una buenafritura, de cualquier alimento, exige que seutilice un buen aceite de oliva virgen y paraeste fin están muy indicados los aceites va-rietales de picual, hojiblanca o cornicabra.

EL OLIVAR Y EL MEDIOAMBIENTE

Hay muchos suelos españoles, especialmen-te entre el centro y el sur, que tienen muypoca profundidad de tierra fértil y en losque, además, la climatología no es muy ge-nerosa, en cuanto a precipitaciones se refie-re, y en las que, por si fuera poco lo anterior,las oscilaciones térmicas son exageradas,con fríos intensos en invierno y temperatu-ras altísimas en verano, y en estos terrenossolamente el olivar y la vid prosperan, por-que sus raíces penetran en el subsuelo, per-forando la capa de piedra y obteniendo elagua necesaria, que no es excesiva, a pro-fundidades notables. Esto hace posible queuna parte importante de la superficie del in-terior peninsular pueda tener una vegeta-ción que sea una fuente de oxígeno en vera-no, cuando todos los demás cultivos estánsecos. El olivar, por la forma en la que se ha-cen las plantaciones, es un cultivo excelentepara que no se produzcan incendios foresta-les y además actúa como un eficaz cortafue-gos. Por si fuese poco, es un adecuado mediopara que se desarrollen muy variadas espe-cies de invertebrados y vertebrados, de avesy de mamíferos, que disponen del adecuado“nicho ecológico” para reproducirse y cola-borar a que la biodiversidad de nuestro paíssea una de las más ricas del mundo. Tambiénpor este motivo merece que sean reconoci-dos los importantes efectos beneficiosos deeste árbol y de esta grasa.. ■

Los originales de los carteles que ilustran este artículo forman parte de la colección de más de 5.000 ejemplares

de Carlos Velasco, profesor de Economía en la UNED. Para contactar: www.vecamugo.es

GiraldaSEVILLA [1950]. Cartulinalitografiada troquelada. 33 x 22,7.■ Este es un cartel

litografiado sobrecartulina y, a la vez,troquelado y con unossoportes posteriores parapoderse sujetar de pie enmostradores y escaparates.Es de los años cincuenta, yen él aparece una mujerama de casa sonriente ycon ese estilomodernizante quecomenzaba a plantearseya por estas fechas.A destacar de lailustración, además delenvase de hoja de latatradicional, decorado conla imagen de la Giralda deSevilla, esa rama de olivocon dos aceitunas de lasque caen unas gotasdoradas de aceite a unasartén para freír. A resaltartambién la referencia a lacalidad del aceite, en estecaso, “puro de olivaextrafino”.


Agroles-GrupActel ha organi-zado los premios RomanicoEsencia 2011, para distinguirel mejor aceite virgen extra100% de oliva arbequina detodo el Estado. En el trans-curso del acto celebrado en laSeu Vella de Lleida también seentregó el Premio Romanicod‘Or, que recibió el Grupo deInvestigación de Fisiopatolo-gía Metabólica de la Universi-dad de Lleida, encabezado porel Sr. Reinald Pamplona. Porsus estudios sobre los efectos beneficiosos del lla-mado oro líquido contra el envejecimiento frentea otras fuentes de grasas.

Una cata a ciegas de los tres aceites finalistas, pre-sidido y realizado por el “Panell de Tast Oficiald’Olis Verge Extra de Catalunya” precedió el ve-redicto como el mejor de los 62 presentados alcertamen y llegados desde todo el Estado.

Los aceites que han participado en la cata son jó-venes, de las primeras olivas de la campaña.

Son aceites verdes con aromas intensos y frescoscomo la hierba recién cortada y un retrogusto pi-cante propio de la juventud.También se destacó la altísima calidad de los par-ticipantes y el esfuerzo empleado en conseguir elmejor producto.

En este mismo sentido se quiso recordar a la so-ciedad que es esencial que entienda la importan-cia de la calidad del aceite.

El ganador obtuvo un premio consistente en lacompra de todo el lote de aceite vencedor porparte de Agroles-GrupActel, con un 50% por en-cima del precio del mercado.

El aceite se envasará y comercializará con la marcaRomanico Esencia y se distribuirá en las mejorestiendas gourmet del Estado.

Agroles-GrupActel, organiza el Concurso Roman-ico Esencia apostando por la promoción de la ali-mentación saludable, así como una línea clara dedefensa de la Dieta Mediterránea.

Además comercializa otros productos comoaceites virgen extra, vinagres, aceitunas de mesa,frutos secos..., en los mercados de Europa, Esta-dos Unidos, Canadá, China y Japón.



E l aceite de oliva, en realidad elúnico aceite, que todo lo demás songrasas, es uno de los pilares de la

dieta mediterránea y el alimento que acom-paña al ser humano a lo largo de todo su re-corrido vital. En la primera infancia, la rela-ción de sus ácidos linoleico y alfa linoleico esmuy similar a la fracción grasa de la lechematerna, al tiempo que el ácido oleico inter-viene decisivamente en el crecimiento, lamineralización y el correcto desarrollo dehuesos y dientes.Durante la adolescencia y la edad adulta,además de los anteriores salutíferos benefi-cios, el aceite de oliva es, con mucho el me-jor tolerado por el estómago, lo que le con-vierte en un buen digestivo y freno frente ala gastritis hiperclorhídrica y la úlcera gas-troduodenal, al tiempo que su suave efectolaxante evita el estreñimiento y sus indesea-bles efectos colaterales. También actúa posi-tivamente sobre la atonía de la vesícula bi-liar y es un reductor del colesterol malo oHDL. A lo largo de esa larga etapa. y aún máscuando se empieza a llegar al arrabal de la

senectud, el aceite de oliva demuestra todosu potencial antioxidante o antienvejeci-miento, gracias a la combinación de sus áci-dos grasos poliinsaturados y su vitamina E, ala vez que el ácido oleico actúa como pro-tector de la mielina, la vaina que recubre losnervios, y lubrica las conexiones nerviosasfacilitando la conexión entre dendrita yaxón.Desde la más tierna infancia hasta el instan-

te en el que empieza a acercarse a la orilla labarca de Caronte, el zumo extraído de laaceituna por medios exclusivamente físicoses el más fiel compañero del tránsito huma-no por la vida.

EL DECANO DE FUENTE BUENA

El más longevo de los olivos españoles vive en

El alimento que acompaña las edades del hombreMIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR

Casa Parrilla. Las Ventas con Peña Aguilera. Toledo.


Aceite de oliva

Fuente Buena, en la provincia de Jaén. Suedad supera los mil años, tiene un pie, sieteramas, nueve metros de altura, tres y mediode perímetro de tronco en su base y algo másde cuatro en su parte superior. El volumen desu ramaje está en torno a los 260 metros cú-bicos y se cuenta que a comienzos del sigloXIX su producción estaba en torno a los 850kilos de aceitunas. La Junta de Andalucía lodeclaró hace tiempo Monumento Natural yestá inscrito en el libro Guinnes de los récords. Sobre su origen no hay datos ciertos. Hayquien dice que lo plantaron unos frailesmendicantes tras la conclusión de la Recon-

quista, con la idea de asegurarse de que nofaltara nunca aceite para los santos óleos, yotros apuntan a que nació de una rama ben-decida en el día del Domingo de Ramos deun año remoto y plantada al siguiente, lunesde Pascua.Para llegar hasta la sombra de este decanode los olivos hispanos hay que partir del nú-cleo urbano de Arroyo del Ojanco, tomar lacarretera local JV-7.005 en dirección a Beasde Segura, y llegar hasta el cruce que señalaPrados de Armijo. El olivo, impertérrito antelos siglos, queda a unos cincuenta metros dela carretera.

EN LA PLUMA DEL PRÍNCIPE DE LOS INGENIOS

Miguel de Cervantes, quien durante untiempo se dedicó a recaudar aceite con des-tino a la Armada del rey Felipe II, describe lastierras andaluzas como muy propias y ade-cuadas para: “… criar estos árboles tan fres-cos, tan copados, tan hermosos, que cuandomuestran su fruto verde, dorado y negro,colores que toma el maduro y pasado y aveces se hallan todos tres juntos, es una delas más agradables vistas que puedan go-zarse”.

APARICIONES MARIANAS Y QUERENCIA DE OLIVAR

Antonio Machado, prisionero del alma enBaeza entre olivos sedientos bajo el claro soldel día y olivares polvorientos del campo deAndalucía, escribió en sus Apuntes: “Por unventanal,/ entró la lechuza/ en la catedral./San Cristobalón/ la quiso espantar,/ al verque bebía/ del velón de aceite/ de Santa Ma-ría./ La Virgen habló:/ Déjala que beba,/ SanCristobalón”. Versos que dejan entrever elaprecio de la Virgen por el aceite, el olivo y elolivar, que quizá ayude a entender la que-rencia por ese entorno en algunas de susapariciones en tierra hispana. Así, por ejem-plo, la Mare de Deu de L’Oliva fue encontra-

da entre el ramaje de un olivo en lamontaña barcelonesa de Montjuic,y la Mare de Deu de L’Olivar de Ala-cuás, en Valencia, fue hallada bajouna campana por un campesinoque araba su olivar, allá por el iniciodel siglo XIV. A mediados de estamisma centuria, un soldado españolque había sido hecho prisionero porla morisma en tierras de Palestina,se encomendó a la Virgen junto aun olivo donde se le había aparecidopintada sobre un lienzo y a su som-bra le venció el sueño. Al despertarapareció bajo el mismo olivo, peroen su pueblo natal de Russafa, Va-lencia, donde hoy se rinde culto a laSeñora del prodigio, la Mare de Deude Montolivet. ■


Montes de Granada.


Rutas con sabor / Aceite de olivaAlimentación en España

Rutas con saborde aceite de ol

MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR

Titulcia.

Mogón.

Tudela.

Palma de Mallorca.Córdoba.

Almagro.

Plasencia.

Cariñena.

Antequera.


Rutas con sabor / Aceite de oliva

iva


Tortosa.

Vall de Boí.

Utiel.

alida de ruta en Almagro, que es Con-junto Histórico Artístico desde 1972, refe-rente internacional de teatro clásico, y lugardonde regalarse en la cata del Aceite Cam-po de Calatrava, con denominación de ori-gen protegida, y hecho con aceitunas de lasvariedades picual y cornicabra, afrutado, só-lido, ligeramente picante y un punto amar-go, complejo y evocador de manzana en sa-zón. El lugar requiere un paseo por la PlazaMayor, el Corral de Comedias y el Museo Na-cional del Teatro. Después, un aperitiveo deberenjenas de Almagro, y a continuaciónopípara cuchipanda gastronómica en El Co-rregidor, ubicado en recio casón manchegoy a elegir entre bacalao con crema de gui-santes o carrillada de cerdo ibérico.Primer alto en Villanueva de los Infantes ysitio del Campo de Montiel, en el que el via-jero cambiará de bouquet con el AceiteCampo de Montiel, también con denomi-nación de origen protegida y resultado deuna elegante coupage de cornicabra, picual,

manzanilla y arbequina, muy poca acidez ysabor recio con notas de amargor y picante,que le otorgan referentes muy personales.En Villanueva hay que visitar el Convento deSanto Domingo, en una de cuyas celdas mu-rió Francisco de Quevedo, la imponente Pla-za Mayor, la Iglesia de San Andrés y la casadel quijotesco Caballero del Verde Gabán. Y,sin más trámite, seguir adelante.La siguiente parada será en Las Ventas conPeña Aguilera, que es sitio más que apro-piado para encontrarse cara a cara con losaceites Montes de Toledo, igualmente cer-tificados con el sello de denominación deorigen protegida, muy denso y aromático,original y con un amargor y picante en suspuntos. Después de un paseo por las peñas yvisita a la ermita de Nuestra Señora delÁguila y la Torre de los Moros, pitanza nota-ble en Casa Parrilla, local generoso en coci-na tradicional manchega de calidad, verdu-ras ecológicas, y caza mayor potente y sucu-lenta.

Del campo de Calatrava a las Vegas cortesanas

Sonseca. Toledo.

S

Atrás la provincia de Toledo se entraen la Comunidad de Madrid porColmenar de Oreja, en la mesetaque abrazan el Tajo y el Tajuña, conlavaderos antiguos primorosamenteconservados, una Plaza Mayor quees ejemplo señero de plaza portica-da castellana y un interesante mu-seo dedicado al artista local y parisi-no Ulpiano Checa, pintor orientalis-ta y pompier. Una parada que serágrata y oportuna para descubrir losquizá poco conocidos Aceites deMadrid, con marchamo de alimen-tos tradicionales de la Comunidadde Madrid, que se producen a partir,sobre todo, de las variedades corni-cabra y manzanilla, y, en menor me-dida, de verdeja, carrasqueña, picual

y gordal, con muy poca acidez y unintenso y delicioso aroma. Luego, unprudente tapeo en la plaza, carrete-ra y manta.El camino muere, de muerte natural,en Titulcia, casi en la confluenciade los ríos Jarama y Tajuña, que fueenclave romano y que esconde tur-badores misterios en la Cueva de laLuna, mandada construir por el car-denal Cisneros y para muchos rela-cionada con un oscuro pasado tem-plario. Para despedir como Diosmanda la ruta, comida en CasaJuanito, que ofrece conejo de mu-chas y ricas formas, y que es dondedesayuna Alberto Contador cuandoentrena, como suele, por la madrile-ña comarca de Las Vegas. ■

■ ■ ■ ■

SUGERENCIAS DEL AUTOR: Almagro (Ciudad Real): Restaurante El Corregidor; C/ Jerónimo Ceballos, 2. ■ Las Ventas con Peña Aguilera (Toledo): Res-taurante Casa Parrilla; Avda. de Toledo, s/n. ■ Titulcia (Madrid): Restaurante Casa Juanito; C/ Grande, 18.

Aceite ecológico de Belmonte de Tajo. Madrid.




l camino parte ahora de Guadalajara,en la orilla izquierda del río Henares, enclavepropio para empezar a disfrutar del Aceitede la Alcarria, con denominación de origenprotegida, que se produce en casi centenar ymedio de municipios guadalajareños y con-quenses, a partir del fruto de una especieolivarera local, la castellana o verdeja, que sehace líquido untuoso y grato en forma ex-traordinariamente aromática, de paladarfrutal y herbáceo, con leves pinchacitos pi-cantes de cuando en vez. Para empezar, pa-seo y vista al frente en el Palacio del Infanta-do, la Concatedral de Santa María, el Palaciode los Mendoza y el Puente Árabe, a lasafueras y camino de la antigua carretera aZaragoza. Estos y otros encantos deberánconfluir en Amparito Roca, que además depasodoble del maestro Teixidor es restauran-te originalísimo y resultón, con cosas comomorcillo estofado con aroma de trufa de laAlcarria y helado de gambas con ajoblanco yaceite de gambas al ajillo.Abandonando la capital, el peregrino entrade lleno en la Alcarria por Sacedón, entre elTajo y el Guadiela, y abrazada por grandesembalses y afamados bizcochos borrachos.Un alto que abrirá el camino que llega hastaCuenca, en singular enclave entre las hocesde los ríos Huécar y Júcar y luciendo sor-prendentes casas colgadas. Patrimonio de laHumanidad, merece un recorrido atentopartiendo de su Plaza Mayor, donde se ubi-can la Catedral de Nuestra Señora de Graciay el Palacio Episcopal. En una de las casassuspendidas en el vacío está el curioso Mu-seo de Arte Abstracto Español, y por todaspartes tentaciones de tapeo con zarajos ymorteruelo. A la hora del yantar, una ideapuede ser dejarse caer por el Figón delHuécar, que fue la casa particular del can-tante José Luis Perales y que hace milhojas

de rabo de toro con patata confitada. Fuera,“Tierra marrón y paredes de cal/ primaverassin sol, visitantes de bar/ aprendices deamor, labradores marchar/ y campanas deiglesia./ Mi lugar/ mi verdad/ mi calor”, Pera-les dixit.A la espalda de la provincia de Cuenca se en-tra en la Comunidad Valenciana por Utiel, aorillas del río Magro y junto a la Sierra delNegrete, casco antiguo de traza mora, unbuen vino, y epicentro de una extensa co-marca serrana donde a partir de varietalesautóctonas se produce el Aceite de la Co-munitat Valenciana, avalado por denomi-nación de origen, de larga variabilidad aro-mática, y un perfecto equilibrio entre el fru-tado y los leves amargores y picantes. Alcondumio, El Vegano, un sitio sencillo y

grato, con especial recomendación de calde-reta de cordero y arroz al horno.Y de Utiel a la vecina Requena, bañada por elMagro y el Cabriel, con una Plaza Mayor másque interesante y horadada por catacumbasque antaño fueron bodegas. Aquí, visita a laIglesia de Santa María y al Palacio del Cid, ta-peo de bollo, que es como una coca con taja-das magras, sardina y más cosas, en NicolásCambres, y comida recia en el Mesón de laVilla, que fue sede inquisitorial y que hoy esreferente de ajoarriero y morteruelo.La ruta toca a su fin en Villena, en la comar-ca alicantina del Alt Vinalopó, cruce antiguode caminos con imponente Castillo de laAtalaya, y lugar para el tapeo reflexivo y re-capitulativo de la marcha en Warynessy,que no es poco, y de menos nos hizo Dios. ■

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Guadalajara: Restaurante Amparito Roca; C/Toledo, 19. ■ Cuenca: Restaurante Figón del Huécar; Ronda Julián Romero, 6.

■ Utiel (Valencia): Restaurante El Vegano; C/ San Sebastián, 13. ■ Requena (Valencia): Tienda Nicolás Cambres; C/ Verdú Diana, 17. Restaurante Mesónde la Villa; Plaza Albornoz, 13. ■ Villena (Alicante): Bar-restaurante Warynessy; C/ Isabel la Católica, 13.

La Alcarria. Guadalajara.

De la Alcarria a la Vinalopó

E


Del morir del Ebro, sierras turolenses, pirenaicas y Empordá

a ruta recibe el banderazo de salida enTortosa, en el Bajo Ebro, lugar notable ymonumental donde hay que conocer el Cas-tillo de Zuda, el barrio de Santa Clara, la Ca-tedral y el Palacio Episcopal. También lugaréste de idoneidad calculada para la cata dedos aceites, el Oli del Baix Ebre-Monstià,con denominación de origen protegida, he-cho en un coupaje de morruda, sevillenca yfarga, que se sustancian en un fluido de ba-ja acidez, con aromas de almendra y nuezsin madurar y el Siurana, que igualmenteostenta el marchamo de denominación deorigen protegida y que se produce a base,sobre todo, de arbequina, a veces mezcladacon royal y morrut, y que se convierte en unaceite muy aromático, de gran estabilidad ycon un punto justo de amargor. Para comer,lo más pertinente es Rosa Pinyol y empezarcon una ensalada de pulpo con parmentierde patata y perfumado de trufa. Luego ya severá.La primera parada peregrina se hará en As-có, que cuenta con una enorme y bellísimatorre de refrigeración helicoidal y la posibili-dad del disfrute de la cata del Oli de TerraAlta, con denominación de origen protegi-da, elaborados básicamente con la persona-lísima empeltre, y un algo a veces de arbe-quina, morruda y farga. Luego, los caminos siguen hasta Calaceite,dónde sino, para encontrarse en la mejor ar-monía con el Aceite del Bajo Aragón, condenominación de origen protegida, sustan-cialmente de empeltre y alguna que otracontribución de otras variedades, como ar-bequina y royal, que dan lugar a un aceitede aroma y sabor frutados, infiltrados conmatices picantes y almendrados. Situada enuna loma circundada por los ríos Algars y

Matarraña, es Conjunto Histórico Artísticode singular hermosura y meca de buen acei-te, del que el zurrón peregrino deberá lle-narse hasta los topes y para ello nada mejorque tratar el asunto en L’Arc. A unos pasos ypara resolver la pitanza, la Fonda Alcalá,templo de cocina catalano-aragonesa. Co-mo debe ser.Siguiente alto en la oscense Fraga, en el va-

lle del Cinca y afamado lugar por el coc deFraga, porte a base de masa fina sobre la quese colocan láminas de carne de membrillo ytrocitos de almendra. Paseo y comidita enBillauba, que puede empezar con un ma-gret de pato con melocotones al vermúblanco. Por ejemplo.Dejando atrás Fraga, y en animadísima pen-diente y cuesta arriba, se llega a la lleidatanavilla de Vall de Boí-Taüll, entre valles y al-

tas montañas que conforman un imponentepaisaje pespunteado por iglesias de estilorománico lombardo que dejan suspendida elalma. Para iniciar el proceso de recuperacióny toma de tierra, nada mejor que ponerse ala cata del aceite con Denominación de Ori-gen Protegida Les Garrigues, que se hacecon un mínimo del 90% de arbequina y unno más de un 10% de verdiell. Son estosaceites deliciosamente frutados, fragantes,almendrados, de gusto levísimamenteamargo en lo largo y con un cierre pelín pi-cante en su final. Hecha la primera cata yencuentro, hay que deambular por las her-mosísimas iglesias, empezando por la deSant Climent de Taüll, y luego dejarse caerpor el restaurante Jean Luc, pedir un plati-llo de los embutidos locales, con xolís, buti-farra traidora y secallona, para pasar des-pués a cualquiera de las notables sugeren-cias del maestro Jean Luc Figueras.El final del camino aceitero y peregrino seráen Llagostera, en la comarca gironina delGironés, entre los macizos de Les Gavarres yde Ardenya, con un casco urbano de trazamedieval. Aquí, con el relajo del deber cami-nante cumplido, hay que ponerse a disfrutardel Oli d l’Empordà con denominación deorigen protegida y a base de arbequina yotros tres varietales autóctonos, argudell,curivell y verdai o llei de Cadaqués, que danun aceite muy gustoso y aromático, con unpoquitín de astringencia, y un amargo, pi-cante y frutado de soberbio equilibrio ennostalgia almendrada. Para despedir el ca-mino concluso, nada mejor que una sentadaen Els Tinars, empezando con una ensaladade tomate, bacalao exqueixat, ventresca deatún, anchoas y escarola, y siguiendo con loque mejor convenga. ■

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Tortosa (Tarragona): Restaurante Rosa Pinyol; C/ Hernán Cortés, 17. ■ Calaceite (Teruel): Tienda L’Arc; Avda. de Cataluña, 82;

Restaurante Fonda Alcalá; Avda. de Cataluña 57. ■ Fraga (Huesca): Restaurante Billabuba; Avda. de Aragón 41. ■ Vall de Boí-Taüll (Lleida): Restauran-te Jean Luc; C/ Afueras, s/n. ■ Llagostera (Girona): Restaurante Els Tinars; Carretera Sant Feliú-Girona, km. 72.



Alimentación en EspañaRutas con sabor / Aceite de oliva

Por tierras navarras, riojanas y mañas

l periplo comienza esta vez en Tutera,antes Tafalla, entre montaña y ribera, baña-da por el Cidacos, vinícola y caracterizada enlo gastronómico por el bacalao ajoarrierocon caracoles y el cordero chilindrón. Unavez visitadas sus dos piezas señeras, el Con-vento de las Recoletas y la Parroquia de San-ta María, allí se puede y debe iniciar el pere-grino en el conocimiento del Aceite de Na-varra, denominación de origen protegida,que se moltura con las variedades arróniz,arbequina y empeltre, que le dan personalí-simos toques de aroma y sabor mediana-mente amargo y picante. En el momento su-mo del condumio, la mejor opción es Túbaly sus menuditos de cordero patorrillo.De un salto, el viajero se llega a La Rioja Bajapor Calahorra, celtibera y romana en pasa-do y hoy lugar grato de firme amistad, que alpelo viene para conocer y gustar del Aceitede La Rioja, con denominación de origenprotegida, y hechuras de largo coupaje a ba-se de redondilla o redondal, arbequina, em-peltre, macho o machona, negral, royal o ro-yuelo, hojiblanca, arróniz, verdial, picual,cornicabra, manzanilla y blanqueta. Un acei-te pues multifactorial, de muy baja acidez,

habitualmente dulzón, frutado muy intenso,y sello muy poco común. Paseo, picada porlos baretos locales y al final un helado dehortaliza o verdura, que la cosa no es manca,en la Heladería Andrés Sirvent.Y de Calahorra a Tudela, que vuelve a serNavarra y vigilante del correcto desembocardel Queilles en el Ebro. Cuenta con un cascoviejo en el que se adivinan pasados tiemposde convivencia judeo-cristiano-musulmana,

y una Plaza de losFueros que es dignade reposar en la me-moria. Deslizándosehasta la ribera se lle-ga hasta el restau-rante Treintaitrés,que es un prodigio debuen hacer en verdu-ras y hortalizas, em-pezando siempre conunas alcachofas dePontigo, vegetales, yhuevos de corral conaceite de almazara.

La siguiente parada será en Cariñena, queevoca al vino que nubló el juicio a Don Mendo,pero que hoy se ha trasmutado en caldos dealta calidad. En su honor hay que visitar el Mu-seo del Vino y a continuación buscar y catar elAceite del Bajo Aragón, avalado por denomi-nación de origen protegida, mayoritariamentehecho con empeltre y algo de arbequina y ro-yal. Para familiarizarse un poco con la cocinadel terruño está La Rebotica y un plato queintitulan fardeles de ternasco y lechecillas ensalsa de vino añejo. Cosa notable.El camino hace punto final en Fuendeto-dos, patria chica de Francisco de Goya, pue-blo que aún conserva en perfecto estadouno de aquellos neveros que en veranoabastecían de hielo y frescor a la capital deAragón. Allí está también su casa-museo:“…para honor de la patria y asombro del ar-te”, como reza en la placa del frontispicio. Yantes de que el sueño de la razón produzcamonstruos, conviene sentarse ante la mesa yel mantel de El Capricho de Goya, para darcuenta de unos platos de cocina sencilla,aragonesa y cabal. ■

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Tutera (Tafalla, Navarra): Restaurante Túbal; Avda. de Zaragoza, 58, Bajos. ■ Calahorra (La Rioja): Heladería Andrés Sirvent;Avda. Valvanera, 47. ■ Tudela (Navarra): Restaurante Treintaitrés; C/ Capuchinos, 7. ■ Cariñena (Zaragoza): Restaurante La Rebotica; C/ San José, 3. ■

Fuendetodos (Zaragoza): Restaurante Capricho de Goya; Pº de Vistalegre, 5.

Cariñena.



Navegación de altura entre océanos de olivares

e inicia el peregrinar en Arcos de laFrontera, que fue la romana Arx-Arcis, for-taleza en altura y ahora sigue mirando desdela altura el paso del histórico río Guadalete.Pueblo blanco gaditano, conjunto monu-mental y enclave desde el que empezar agozar del magnífico aceite con Denomina-ción Geográfica Protegida Sierra de Cádiz,que se hace con aceituna lechín y añadidurade arbequina, alameño de Montilla, hoji-blanca, manzanilla, picus, verdial y lechín deSevilla, para concluir en un producto de no-table acidez, muy estable y un sabor delicio-so en delicado amargor. En Arcos, visita ymirada atenta al Castillo de los Duques deArcos y a la Iglesia de San Pedro Apóstol, ta-peo rico en La Cruz Blanca, y a otra cosa.La ruta continúa hacia la malagueña Ante-quera, hermoso enclave pespunteado de ar-quitectura representativa del renacimiento yel barroco andaluz, y patria de platos de tan-to fuste como la porra, el ajoblanco y el gaz-pachuelo. Para catar estas y otras cosas de lacocina antequerana y andaluza de la zona,lo más sensato es acudir a La Espuela, quealberga Escuela de Hostelería y que si se visi-ta en jueves ofrece el añadido de unas tapassoberbias que preparan los alumnos. Para elcamino y el zurrón peregrino, acopio deldulce que llaman Angelorum y que vendenen Nieta de Pura P. Valle.Y de Antequera a Puente Genil en la campi-ña sur cordobesa, donde el deber y el placerobligan a la cata del aceite con Denomina-ción Geográfica Protegida Estepa, en el queprevalece la aceituna hojiblanca, en amablecompañía de las variedades manzanilla, ar-bequina, picual y lechín, para fundirse enaceite con aroma y sabor a fruta fresca ma-dura, en equilibrio armonioso de lo amargo,picante y dulzón. Además, en Puente Genilhay que darse un garbeo por el puente sobreel Genil, del siglo XVI, y admirar la casa-pala-cio de un posterior siglo que llaman Mayor-domía de los Duques de Medinaceli. Cumpli-do el trámite, tarea de tapeo y cuchipandeo

a la caza y captura de los tipismos gastronó-micos del lugar: la caldosa ensalada de SanMartos, el salmorejo, las tortitas de bacalao,la gachas con coscurros y el dulce de mem-brillo, que es cosa deliciosa y fetén.Después, como en la copla, de Puente Genila Lucena, la Ciudad de las Tres Culturas o laPerla de Sefarad. Vergel de edificios religio-sos, entre los que destaca la Parroquia deSan Mateo, y civiles, de los que hay que con-siderar sobre todo el Castillo del Moral y elPalacio de los Condes de Santa Ana. El sitioes sitio también de buen aceite con Denomi-nación de Origen Protegida Lucena, hechocon un 90% de hojiblanca y en lo que restacon arbequina, picual, lechín, tempranilla,ocal, campanil y chorrúa. Un aceite frutadoy algo amargo, con innúmeros matices y no-tas. Para la cata de este y otros condumios,recomendable El Cortijo, que es suma detradición y sensatez.Siguiente alto peregrino en Baena, entre laSubbética y la Campiña, religiosa a carta ca-bal y que da nombre y sustancia al aceitecon Denominación de Origen Protegida

Bae na, hecho a base, sobre todo, de picudao cascarreña de Córdoba, y en menor por-centaje, de picual, hojiblanca, lechín, cho-rrúa y pajarero, que juntas hacen un aceitede alta expresión, ligero, de frutado intenso,muy fino y amargo almendrado. Como pri-mera providencia hay que visitar el Museodel Olivar y el Aceite, y como segunda haceracopio del oro líquido de la zona en la Coo-perativa Nuestra Señora de Guadalupe.Cumplidos tales preceptos se vuelve a em-prender el camino.Dejando a la espalda la provincia de Córdo-ba, el sendero avanza hasta la histórica, re-nacentista y hermosa Baeza, la Baetia ro-mana, que luce con orgullo el título de Ciu-dad Patrimonio de la Humanidad, aceiteracomo pocas y eco del poema machadiano:“¡Olivares coloridos/ de una tarde anaranja-da;/ olivares regruñidos/ bajo la luna argen-tada!”. Sentada plaza, vistos y paseados laCatedral, las Casas Consistoriales, la Fuentede los Leones, el Palacio de Jabalquinto, y laescuela donde don Manuel enseñó francés,hay que empezar a rendir el culto que semerece al Aceite Jaén Sierra Sur, con de-nominación de origen protegida, expresiónde las variedades picual, picudo, cascarreñode Alcaudete, hojiblanca y lechín, que danlugar a un aceite estable, bien conformado,afrutado y ligeramente amargo. Puestos enel lugar es de todo punto obligado comer enJuanito, templo máximo de culto al aceitede oliva, con preparaciones que ya son his-toria coquinaria hispana como las patatas alo pobre con lomo fresco, el paté de perdizregado con excelente aceite, o el cabrito alhorno. Experiencia casi religiosa.El camino hace punto final en Guadix, de-jando caer sobre la falda norte de Sierra Ne-vada, monumental e imponente en su Alca-zaba y murallas árabes, inquietante en elpaisaje de sus cuevas trogloditas habitadas ysitio oportuno para la prueba larga del acei-te con Denominación de Origen ProtegidaPoniente de Granada, que se hace con ho-

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jiblanca, picual, lucio o lloreño, nevadillo deAlhama de Granada y loaime, que se tradu-cen en un producto de baja acidez, muy po-

lifenólico y gratísimo al paladar. Paseo largoy despacioso, visita a la Catedral y busca ycaptura de sus platos más típicos: gachas,

migas, zalamandroña, rin ran, sustentos, ypestiños. Y ponerse a pensar en la próximavisita. ■

De la Vera a la Extremadura baja con un punto sevillano

l caminante se pone en marcha en elnoroeste extremeño de la cacereña Jarandi-lla de la Vera, al abrigo de hermosos valles ysierras imponentes, robledales, encinares, cas-tañares y cerezales, donde se producen exce-lentes cerezas, quesos y licores, notables hor-talizas, buena miel, el simpar pimentón de LaVera y los no menos singulares aceites conDenominación de Origen Protegida Gata-Hurdes, que se producen exclusivamente conla variedad autóctona manzanilla cacereña, yresultan potentemente frutados, ligeramentepicantes, muy estables y escasamente amar-gos. De salida, visita al Castillo de los Condesde Oropesa, que actualmente es Parador Na-cional y que fue lugar de albergue del empe-rador Carlos V mientras se acondicionaba suresidencia final en Yuste, y a la Casa de Jero-mín, residencia durante algún tiempo de suhijo natural, don Juan de Austria. A luego, pa-rada y fonda en el restaurante Ruta Imperial,que para abrir boca pone sobre la mesa uncarpaccio de presa ibérica con vinagreta decerezas del Jerte, migas de queso y aceite deoliva virgen extra. Nada menos.El siguiente paso de la caminata lleva a Pla-sencia, fundada por el rey Alfonso VII “…pa-ra agradar a Dios y a los hombres”. Cosa quese constata como prueba conseguida en la

visita a las catedrales nueva y vieja, y a susmuchos encantadores palacios y casonas.Para homenajear al fundador de la villa ydarle satisfacción al deseo gastronómico,nada mejor que asentarse en el restauranteAlfonso VIII y pedirse una presa de ibéricoconfitada en aceite y acompañada de rissotode champiñones.Y de Plasencia a Trujillo, patria chica de unpuñado de conquistadores como Pizarro,García de Paredes, Orellana y Nuño de Cha-ves, ciudad hermosa y señorial donde las ha-ya, con su Casa de las Cadenas, Castillo, mu-rallas y puertas, Casa de las Palomas, Iglesiade Santa María la Mayor y Plaza Mayor desolemnidad trascendente, que por cierto co-

bija el Asador Corral del Rey, una opciónsegura y firme de opíparo yantar.El siguiente alto se hará en la pacense Al-mendralejo, Ciudad de la Cordialidad, Ciu-dad del Vino, Ciudad del Romanticismo, y si-tio propio para introducirse en la gracia delAceite Monterrubio, con denominación deorigen protegida y hecho básicamente conla variedades cornezuelo, picual o jabato,con potente aroma, sabor frutado, almen-drado y con toques ligeramente amargos ypicantes. Aquí, tapeo y visita a la plaza de to-ros, instalada sobre una bodega, y comosiempre en el instante solemne de llenar laandorga, la elección no puede ser más que ElParaíso, principiando con unas judías blan-cas con paloma torcaz, y siguiendo por casicualquier cosa.Para poner cierre amable a la ruta hay quellegar, sin el menor esfuerzo, a Jerez de losCaballeros, muy próximo por historia ygeo grafía a la esencia sevillana, ConjuntoHistórico Artístico de hermosura extrema ylugar donde, tras la visita a las iglesias deSan Bartolomé y de San Miguel, procede ha-cer yantar de despedida en el restaurante LaErmita, donde dan comida casera y tradicio-nal, entre extremeña y andaluza. Y nadamás. ■

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Jarandilla de la Vera (Cáceres): Restaurante Ruta Imperial ; C/ Machoteral, s/n. ■ Plasencia (Cáceres): Restaurante Alfon-so VIII; Avda. de Alfonso VIII, 32. ■ Trujillo (Cáceres): Restaurante Asador Corral del Rey; Corral del Rey, 2- Plaza Mayor. ■ Almendralejo (Badajoz): Res-taurante El Paraíso; Avda. de Sevilla, 154. ■ Jerez de los Caballeros (Badajoz): Restaurante La Ermita; C/ Doctor Benítez, 9.

Trujillo. Cáceres.

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Arcos de la Frontera (Cádiz): Bar La Cruz Blanca; C/ Consistorio, 16. ■ Antequera (Málaga): Restaurante La Espuela; C/ In-

fante Don Fernando, s/n; Pastelería Nieta de Pura P. Valle; C/ Durantes, 18. ■ Lucena (Córdoba): Restaurante El Cortijo; C/ Ancha, 93. ■ Baena (Córdoba):

Cooperativa Nuestra Señora de Guadalupe; C/ Natalio Rivas, 32. ■ Baeza (Jaén): Restaurante Juanito; Pº Arca del Agua, s/n.



Por sierras de Mágina, Cazorla y Las Villas

l peregrinar comienza estavez en la renacentista Úbeda,Ciudad Patrimonio de la Huma-nidad, en el valle del Guadalqui-vir y frente a las alturas que dannombre al aceite de la zona, Sie-rra Mágina con denominaciónde origen protegida, y que es lamáxima expresión del productoque se obtiene del prensado de laaceituna picual, de escasa acidez,aromas de hierba y tomate, po-tente y ligeramente amargo.Prueba y cata de tal, paseo largopor su hermoso casco histórico,con detente en el Palacio de lasCadenas y en la Casa Mudéjar, yluego comida de tapas en el res-taurante Cantina Maitines. An-tes o después, prudente y sabiaprovisión de aceites locales en LaCasa del Aceite.De Úbeda a Jódar, en las proxi-midades del cerro de San Cristó-bal, dentro de una estribación alnorte del macizo de Sierra Mági-na, y bañada por los ríos Guadal-quivir y Jandulilla. Puestos en ellugar hay que pasear el barrioantiguo que discurre en torno ala Alcazaba y al Castillo de Anda-raje o Andaraxe, y luego buscarlugares donde aún ofrezcan losplatos sin tiempo de la región:pipirrana, ajoharina, papas conmiguilla, gachas con caldo, andrajos y esasutiliza que es el morrococo, a base de gar-banzos machacados con cuscurrones de panfritos. A los postres, retorcíos, roscos de Ca-rrucha y Piñonate. La segunda parada lleva a alcanzar Cazorla,en la comarca del Alto Guadalquivir y prote-

gida por la Peña de los Halcones. Allí, entresierras y horizontes densos, se puede empe-zar a degustar el aceite que, bajo la Denomi-nación de Origen Protegida Sierra de Ca-zorla, se hace con las variedades picual y ro-yal. Aceite de aroma fresquísimo y dulzón,frutado, ligero de amargor y suavemente pi-

cante. A la hora de la pitanza noestá de más acercarse al restau-rante La Sarga, donde se sirve elbuen aceite local, preparacionesde caza y platos de cordero segu-reño y variedad de hongos segúnla temporada.Siguiente alto en Mogón, en lacomarca de Las Villas, confundidaentre el valle que forman los ríosGuadalquivir y Aguascebas, paraí-so de agua, entre huertas y oliva-res, y lugar donde se ubica el res-taurante Manolete, otro edén,éste en lo gastronómico, con pla-tos de memoria eterna como elajilimojili, los mojetes de habi-chuelas o garbanzos, las migas deharina de trigo tostada, el ajohari-na, las gachasmigas, el ajoatao olos calandrajos.Con la andorga repleta y el corazónhenchido de gozo hídrico, el saltohasta el último enclave del trayec-to, Villanueva del Arzobispo, seráligero y animoso, lo que bien ven-drá porque allí hay mucho que very visitar, tal que la Iglesia parro-quial de San Andrés, edificada en elsiglo XVI sobre las ruinas de untemplo mudéjar, la Iglesia de la Ve-ra Cruz, que atesora un Cristo deMariano Benlliure, y la plaza de to-ros, en un jacarandoso neomudéjar.Parada y fonda final que tendrá el

premio de cata de los aceites de Sierra deSegura, con denominación de origen prote-gida, fundamentalmente de picual, aunquecon aportaciones de otras variedades, comoroyal, verdala y manzanilla de Jaén, que sefunden en un aceite muy aromático, frutado,muy estable y ligeramente amargo. ■

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Migas.

Villanueva del Arzobispo. Jaén.

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Úbeda (Jaén): Tienda La Casa del Aceite; C/ Real, s/n. Restaurante Cantina Maitines; C/ Real, 20. ■ Cazorla (Jaén): Restau-rante La Sarga; Plaza de Andalucía, 13. ■ Mogón (Jaén): Bar-resturante Manolete; Avda. los Naranjos, 63.

Rutas con sabor / Aceite de oliva



Cuchipanda y ruta de oli mallorquín

unque tradicionalmenteBaleares haya rendido culto a lagrasa de cerdo, que hoy todavíase expresa en sus dos productosmás señeros, la sobrassada y laensaimada, su aceite de oliva seintegra como un guante y en to-no de máxima cordialidad con elporc, en el paisaje, la cultura ylos hábitos culinario-gastronó-micos de los lugareños. Con de-nominación de origen protegida,el Oli de Mallorca ampara casi1.200 hectáreas de olivares demedio millar de años de anclaje ala tierra de la práctica totalidadde los municipios de la gimnesiamayor. Producido a partir de tresvariedades, mallorquina, arbe-quina y picual, sale a plaza un virgen extraafrutado, ligeramente amargo y picante enla primera cosecha, y suavemente dulzón enla recogida del fruto más maduro. La ruta de cata empieza en Bahía Grande,mitad pueblo, mitad urbanización dentro delmunicipio de Llucmajor, donde se halla elrestaurante Es Bullit, esencia de cocina ma-llorquina y por extensión y picando haciaarriba mediterránea en la noble esencia delcantar de Llach: “El meu amic el mar té lacalma d’un déu adormit, quan la meva naubusca recer a l’illa del seu pit”.Primera parada en la capital, Palma de Ma-llorca, puerto cantarín dominado por unade las más imponentes catedrales que en elmundo son y han sido, en cuyos aledaños seotea el Palacio Real Almudaina y, sobre elhorizonte, el Castillo de Bellver. Tras el paseodetenido y lento, hay que recalar en el puer-to pesquero de Portixol, donde se medio es-conde el restaurante Sa Roqueta, antigua

casa de pescador al que se accede por un vi-vero de langostas que va a parar frente a To-ni Serapio, regente del local e inventor delcaldero de pescado y marisco, que es platoestrella del local junto a otra miríada de lasque pueblan su coquinaria galaxia. Tras lapitanza y soñando exoesqueletos dalinianos,el viajero reanuda su deambular isleño.Dejando atrás Palma en dirección Andratx, elsiguiente alto será en Cala Fornells, en Pa-guera, municipio de Calviá, donde, frente almar, elegante y sereno, se asienta el restau-rante La Gran Tortuga, que ofrece muchascosas ricas, como caldereta de langosta yfoiegras de pato salteado con ceps, pero quebrilla con luz propia en un postre de choco-late, aceite, pan y sal. Nada menos.La ruta concluye en Bunyola, a un paso delos Jardines de Alfabia, cerca de la salida oentrada, según se mire, del túnel de Sóller, yen un restaurante, Ses Porxeres, instaladoen un caserón rural cubierto de hiedra, don-

de es imprescindible empezar la pitanza conunos entrantes de payés, que luego puedenseguirse de un faisán con ciruelas, unas cos-tillas de cordero y bacalao, y lo que más con-venga. ■

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Soller. Mallorca.

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Bahía Grande (Llucmajor/ Mallorca): Restaurante Es Bullit; C/ Juan de Austria, 16. ■ Palma de Mallorca: Restaurante SaRoqueta; C/ Sirena, 11 (Puerto de Portixol). ■ Cala Fornells (Mallorca): Restaurante La Gran Tortuga; Carretera Cala Fornells, 37. ■ Bunyola (Mallorca):Restaurante Ses Porxeres; Carretera de Sóller, km. 17.

El Consejo Regulador de las Denomi-naciones Específicas Caballa de Anda-lucía y Melva de Andalucía define en suReglamento las condiciones que lasconservas de Caballa y Melva debencumplir, siendo la materia prima utiliza-da, para la caballa las especies Scom-ber Japónicus y Scomber Colias, y Au-xis Rochei y Auxis Thazard para la Mel-va. Estas especies migratorias se danen las costas andaluzas, especialmen-te en la zona del estrecho de Gibraltary en el golfo de Cádiz. Igualmente, losprocesos de elaboración, son recogi-dos en dicho Reglamento, fijando co-mo imprescindible su condición de ar-tesano y la ausencia de productos quí-micos en cualquiera de sus fases, nicomo aditivo ni como conservante, so-lo la utilización de aceite de oliva o gira-sol como líquido de cobertura. Solo lasempresas que realizan los procesosartesanalmente y no utilizan productosquímicos en ellos pueden formar partedel Consejo Regulador.

Otro objetivo de las empresas queforman el Consejo Regulador, es la di-fusión y defensa del término “de Anda-lucía”. Desgraciadamente, el término“del Sur”, es utilizado hoy, por cual-quier fabricante, tenga o no sus insta-laciones en el Sur. Por tanto se hacíanecesario acuñar el término “de Anda-lucía”, como un distintivo de calidad deuna conserva elaborada artesanal-mente. Tenemos que llegar al consu-midor final para decirle que cuandoconsume una conserva de Caballa oMelva amparada por el Consejo Regu-lador de las Denominaciones Específi-cas CABALLA DE ANDALUCÍA y MEL-VA DE ANDALUCÍA, está consumien-do un producto cuya materia primaresponde a la más alta calidad y cuyoproceso es absolutamente natural sinla utilización de ningún agente quími-co. Nuestras conservas son peladas amano y estibadas en los envases, loscuales, son rellenados solo de aceitede oliva o girasol sin ningún tipo deaditivo ni conservante y son cerrados ytratados de acuerdo con las mayoresexigencias sanitarias.

La necesidad de realizar el peladodel pescado manualmente sin utilizarproductos químicos que lo faciliten, aligual que su envasado de forma ma-nual, obliga a las empresas a tener unimportante volumen de personal parala realización de estas labores, se esti-ma que entre las seis empresas que in-tegran el Consejo Regulador, dan tra-bajo a casi ochocientas personas.

Desde el Consejo Regulador de lasDenominaciones Específicas CABA-LLA DE ANDALUCÍA Y MELVA DE AN-DALUCÍA, se lucha para que el consu-midor final conozca y valorela diferencia entre un PRO-DUCTO NATURAL elabora-do por procesos artesana-les, y otros elaborados porotros tipos de procesos re-alizados, incluso fuera denuestro país. Las exigen-cias del Reglamento de laDenominación Específica,que ha sido aceptado tantopor la Administración Na-cional como por la Autonó-mica y recientemente tam-bién por las Autoridades Comunitariashan reconocido la calidad y la excelen-cia de estas conservas artesanales deCaballa y Melva de Andalucía y noshan otorgado el Registro Europeo el7 de abril del presente año.

Estas exigencias del reglamentoconlleva una vigilancia constante sobrelos productos y los procesos, a travésde un control que se hace efectivo pormedio de una estructura creada por elConsejo Regulador y al margen de lasempresas que lo integran, por mediode ella, veedores independientes reali-zan visitas intempestivas a las fábricas,comprueban los procesos y tomanmuestras de los productos, que poste-riormente son sometidos a los análisiscorrespondientes en unos laboratoriosindependientes. Esta toma de mues-tras, se efectúa también periódica-mente en los puntos de venta paramayor seguridad. La independenciade la estructura de control, faculta alos inspectores para acceder a las fá-

bricas en cualquier momento y cir-cunstancia, lo que permite garantizarla validez y respeto a los procesos y sucarácter artesanal y natural. No somosnosotros solo los que decimos que es-ta estructura de control es válida, laConsejería de Agricultura y Pesca rea-liza controles del funcionamiento ygestión de los Consejo Reguladoresverificando la eficacia del funciona-miento y el respeto a las condicionesde control establecidas en el Regla-mento y en el Sistema de Calidad quelo desarrolla.

Cuando un consumidor adquierauna lata de Caballa o Melva identifica-da con el anagrama del Consejo Regu-lador que indica claramente CABALLADE ANDALUCÍA o MELVA DE ANDA-LUCÍA, y que irá unido al de CalidadCertificada de la Junta de Andalucía,puede estar seguro de estar compran-do un producto elaborado en Anda-lucía por procesos artesanales y soloproductos naturales.

IGP “CABALLA DE ANDALUCÍA Y MELVA DE ANDALUCÍA”, reconocimiento a la calidad y seguridad alimentaríaIGP “CABALLA DE ANDALUCÍA Y MELVA DE ANDALUCÍA”, reconocimiento a la calidad y seguridad alimentaría

Las condiciones impuestas por laCE en los artes de pesca, han creadoun cierto desabastecimiento de melvade los mercados. La imposibilidad deutilizar el arte “melvero”, por ser un arte

de deriva, ha disminuido fuertementelas capturas, esto ha llevado a que fa-bricantes “sin escrúpulos”, envasenotros túnidos como melva, e inclusoutilizando el término “del Sur”. Estasprácticas fraudulentas dañan la ima-gen del producto en el mercado y en-gañan al consumidor, es por ello, porlo que el consumidor debe garantizar-se la veracidad del producto que estácomprando y el Consejo Regulador sela garantiza. Además, nos hemos fija-

do como objetivo la denuncia sistemá-tica de estas prácticas apoyándonosen la colaboración que la Administra-ción Andaluza nos presta al respecto.

Como antes indicábamos la conse-cución del Registro Comunitario dela IGP “CABALLA DE ANDALUCÍAY MELVA DE ANDALUCÍA”, suponeel reconocimiento a la calidad y seguri-dad alimentaría de nuestras conservasy aún más al ser la primera I.G.P. de lapesca que se registra en España.


Aceite de oliva

■ ANDALUCÍA

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS

ANTEQUERA ✪

BAENA ✪

ESTEPAJAÉN SIERRA SURLUCENAMONTES DE GRANADA ✪

MONTORO-ADAMUZPONIENTE DE GRANADA ✪

PRIEGO DE CÓRDOBA ✪

SIERRA DE CÁDIZ ✪

SIERRA DE CAZORLA ✪

SIERRA DE SEGURA ✪

SIERRA MÁGINA ✪

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

ACEITE DE JAÉN *

■ ARAGÓN


ACEITE DEL BAJO ARAGÓN ✪

ACEITE SIERRA DEL MONCAYO

MARCA DE GARANTÍA DE CALIDADACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

■ BALEARES


OLI DE MALLORCA ✪

■ CASTILLA-LA MANCHA


ACEITE CAMPO DE CALATRAVA ACEITE CAMPO DE MONTIEL ✪

ACEITE DE LA ALCARRIA ✪

MONTES DE TOLEDO ✪

ACEITE MONTES DE ALCARAZ

MARCA DE CALIDADACEITE CAMPO DE HELLÍNACEITE VALLE DE ALCUDIAACEITE DE LA ASOCIACIÓN SIERRADE ALCARAZ

■ CATALUÑA


LES GARRIGUES ✪

SIURANA ✪

OLI DE TERRA ALTA ✪

(ACEITE DE TERRA ALTA)OLI DEL BAIX EBFRE-MONTSIÀ✪

(ACEITE DEL BAIX EBFRE-MONTSIÀ)OLI DE L’ EMPORDÀ(ACEITE DEL EMPORDÀ)

■ COMUNIDAD VALENCIANA


ACEITE DE LA COMUNITAT VALENCIANA ✪

■ EXTREMADURA


ACEITE MONTERRUBIO ✪

GATA-HURDES ✪

PRODUCCIÓN INTEGRADAACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

■ LA RIOJA


ACEITE DE LA RIOJA ✪

■ MADRID

MARCA DE GARANTÍAACEITE DE MADRID

■ MURCIA

MARCA DE GARANTÍAACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

PRODUCCIÓN INTEGRADAOLIVO

■ NAVARRA


ACEITE DE NAVARRA ✪

* Denominación en tramitación✪ Inscrita en el Registro de la UE

Denominaciones de Origen yde Calidad Diferenciada

■ ■ ■

Más información sobre características y zonas de producción de las denominaciones de origen y de calidad diferenciada en www.mercasa.es, dentro del apartadoAlimentación en España.


radicionalmente, el consumo deaceites ha estado asociado a temas ycuestiones gastronómicas. En este senti-do conviene resaltar la importancia delaceite de oliva, que se ha convertido enun pilar esencial de la dieta mediterráneay, por tanto, en un producto relevante pa-ra países como España, Italia o Grecia.La asociación del aceite de oliva con laalimentación saludable y la difusión inter-nacional de este mensaje han introduci-do un dinamismo considerable en el sec-tor de los aceites y las grasas durante losúltimos años. Al mismo tiempo, la hege-monía que ha mantenido el aceite de oli-va en amplias zonas del arco mediterrá-neo comienza a convivir con las deman-das de aceite de girasol, maíz, soja o se-millas, que se apoyan en los precios másreducidos y en el incremento de la ali-mentación fuera del hogar.El consumo per cápita de los distintos ti-pos de aceites ha venido experimentandoun considerable descenso durante las úl-timas dos décadas. Esto es, a finales dela década de los ochenta se consumíanen torno a 26 litros de aceite por personay año, mientras que en la actualidad seestima que el consumo ronda los 13,5 li-

tros. Destaca la preferencia de los consu-midores por el aceite de oliva (71% sobreel total) ante unos niveles de demandamás reducidos en el resto de aceites (ca-

si un 26% del consumo total se concen-tra en el aceite de girasol). España, junto con Italia, Grecia y Portu-gal, son los principales productores de

Consumo de aceite de oliva en España

VÍCTOR J. MARTÍN CERDEÑO

T


HOGARES RESTAURACIÓN RESTAURACIÓN TOTALCOMERCIAL COLECTIVA Y SOCIAL

Consumo Gasto Consumo Gasto Consumo Gasto Consumo Gasto(millones (millones (millones (millones (millones (millones (millones (millones

litros) euros) litros) euros) litros) euros) litros) euros)

Total aceite oliva 446,33 1.120,11 40,38 113,14 9,59 27,18 496,30 1.260,43Virgen extra 148,92 409,94 16,14 48,25 2,06 6,62 167,12 464,81Resto virgen 17,48 49,58 4,73 13,78 1,23 3,52 23,44 66,89Resto aceite oliva 279,93 660,59 19,51 51,10 6,30 17,04 305,74 728,73

FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (2011).

Cuadro 1Consumo y gasto en aceite de oliva, 2010


Aceite de oliva

aceite de oliva de la Unión Europea; en elresto del mundo destacan Túnez,Turquía, Marruecos, Siria y Argelia. En lasexportaciones mundiales sobresalen lospaíses de la Unión Europea, que concen-tran cerca de tres cuartas partes del totalexportado (Túnez también tiene una rele-vancia notable).Durante el año 2010, el consumo total deaceite de oliva ascendió a 496,3 millonesde litros y supuso un gasto superior a1.260 millones de euros (cuadro 1). Elmayor porcentaje del consumo se con-centra en los hogares (89,9%), mientrasque la restauración comercial supone el8,1% y la restauración social y colectiva,el 2% restante. Las cifras de gasto vanparalelas a esta situación: un 88,9% seregistra en los hogares, un 8,9% en larestauración comercial y un 2,2% en larestauración social y colectiva.En la estructura de consumo de los hoga-res, el aceite de oliva virgen extra suponeel 33,4%, el aceite de oliva virgen alcan-za el 3,9% y el resto de aceite de oliva re-presenta el 62,7%. En la restauración co-mercial, el aceite de oliva virgen extra lle-ga al 40%, el aceite de oliva virgen alcan-za el 11,7% y el resto de aceite de olivarepresenta el 48,3%. En la restauracióncolectiva y social, el aceite de oliva virgenextra alcanza el 21,5%, el aceite de olivavirgen llega al 4,7% y el resto de aceite deoliva supone el 61,6%.El consumo de aceite de oliva cuenta condistintas particularidades en España

(cuadro 2). Por ejemplo, las diferenciasregionales en la demanda suponen unadivergencia de cerca de 8 litros per cápi-ta entre los individuos con un mayor con-sumo (Cantabria) y los que tienen el me-nor (Comunidad Valenciana). Cataluña,Baleares, Castilla y León, Galicia, Astu-rias, Cantabria, País Vasco, La Rioja y Ca-narias están por encima de la media na-cional en el consumo de aceite de oliva,mientras que Aragón, Comunidad Valen-ciana, Murcia, Andalucía, Madrid, Casti-lla-La Mancha, Extremadura y Navarraestán por debajo.El municipio de residencia se convierteen una variable importante en cuanto alconsumo de aceite de oliva, puesto queexiste una diferencia de casi 2,5 litros en-tre la cantidad demandada por un indivi-duo que vive en un municipio de entre2.000 y 10.000 habitantes y otro que re-side en una ciudad con más de 100.000habitantes. La demanda de aceite de oli-va también está condicionada por laedad del consumidor, de tal manera quelos más jóvenes cuentan con un consu-mo inferior a la media y los mayores estánpor encima. A modo de ejemplo puedeplantearse que existe una diferencia demás de 11 litros en el consumo de aceitede oliva entre una persona menor de 35años y otra mayor de 65 años.El consumo de aceite de oliva crece enlos hogares que cuentan con mayor nivelde ingresos; esto es, en los hogares derenta alta y media alta existe un consumo

casi un 10% superior a la media nacional,mientras que en los hogares de renta bajala diferencia es negativa y se cuantifica enun -7,2%. La condición laboral del encar-gado de realizar las compras también re-sulta determinante para el consumo percápita de aceite de oliva; en este caso,cuando la persona está activa existe unaminoración del consumo per cápita conrespecto a la media (casi 2 litros).Atendiendo a la configuración del hogar,la presencia de niños supone un menorconsumo per cápita de aceite de oliva;por ejemplo, en los hogares sin niños sealcanzan 12,7 litros por persona, mien-tras que en los hogares con niños de 6 a15 años no se sobrepasan los 7,2 litros.La composición del hogar en cuanto alnúmero de integrantes también repercu-te sobre la demanda de aceite de oliva,suponiendo un consumo per cápita ma-yor en los hogares unipersonales (a partirde 3 personas empieza a contarse conuna desviación negativa con respecto a lamedia).En función de la conformación de los ho-gares, se atiende a una amplia casuísticaen la demanda de aceite de oliva. Concarácter general, los hogares de perso-nas jubiladas cuentan con el consumomás significativo, mientras que sucede locontrario en las parejas con hijos peque-ños. Aparece un consumo por encima dela media en hogares de parejas con hijosmayores, parejas adultas sin hijos, adul-tos independientes y retirados.


Gráfico 1Participación del aceite de oliva en el consumo. Porcentaje, 2010




CONSUMO POR ENCIMA CONSUMO POR DEBAJO DE LA MEDIA DE LA MEDIA

CLASE SOCIAL Alta y media alta Oliva ecológico, oliva virgen, —resto oliva

Media Oliva ecológico, oliva virgen, resto oliva —

Media baja — Oliva ecológico, oliva virgen, resto oliva

Baja — Oliva ecológico, oliva virgen, resto oliva

COMPOSICIÓN DEL HOGAR Sin niños Oliva ecológico, oliva virgen, —resto oliva

Niños < 6 años — Oliva ecológico, oliva virgen, resto oliva

Niños 6-15 años — Oliva ecológico, oliva virgen,resto oliva

SITUACIÓN MERCADO LABORAL Activa Oliva ecológico Oliva virgen, resto olivaNo activa Oliva virgen, resto oliva Oliva ecológico

EDAD < 35 años — Oliva ecológico, oliva virgen,resto oliva

35-49 años — Oliva ecológico, oliva virgen, resto oliva

50-64 años Oliva ecológico, oliva virgen, —resto oliva

> 65 años Oliva virgen, resto oliva Oliva ecológicoTAMAÑO DEL HOGAR 1 persona Oliva ecológico, oliva virgen, —

resto oliva2 personas Oliva ecológico, oliva virgen, —

resto oliva3 personas — Oliva ecológico, oliva virgen,

resto oliva4 personas — Oliva ecológico, oliva virgen,

resto oliva5 y más personas Oliva ecológico Oliva virgen, resto oliva

TAMAÑO MUNICIPIO DE RESIDENCIA < 2.000 habitantes Resto oliva Oliva ecológico, oliva virgen2.000-10.000 habitantes — Oliva ecológico, oliva virgen,

resto oliva10.001-100.000 habitantes — Oliva ecológico, oliva virgen,

resto oliva100.001-500.000 habitantes Oliva ecológico, oliva virgen, —

resto oliva> 500.000 habitantes Oliva virgen Oliva ecológico, resto oliva

TIPOLOGÍA DEL HOGAR Jóvenes independientes — Oliva ecológico, oliva virgen, resto oliva

Parejas jóvenes sin hijos — Oliva ecológico, oliva virgen, resto oliva

Parejas con hijos pequeños — Oliva ecológico, oliva virgen, resto oliva

Hogares monoparentales — Oliva ecológico, oliva virgen, resto oliva

Parejas adultas sin hijos Oliva ecológico, oliva virgen, —resto oliva

Adultos independientes Oliva ecológico, oliva virgen, —resto oliva

Retirados Oliva ecológico, oliva virgen, —resto oliva


Cuadro 2Consumo de aceite de oliva en función de las características de los hogares

La comercialización de aceite de olivapresenta situaciones variadas conformea las características del producto (gráfico2). Con carácter general, el aceite de oli-va se canaliza fundamentalmente a tra-vés de supermercados (58,1%) e hiper-mercados (27,4%), puesto que el comer-cio especializado (2,2%) y el resto de ca-nales (9,9%) cuentan con menor repre-sentatividad. El gráfico 2 detalla la ca-suística de comercialización del aceite deoliva en el mercado español. Con la su-premacía de supermercados e hipermer-

cados antes apuntada destaca especial-mente la comercialización del aceite deoliva ecológico, que utiliza otros canalesalternativos y, al mismo tiempo, cuentacon una mayor presencia del comercioespecializado.Finalmente conviene apuntar que la de-manda de aceite de oliva cuenta con otravía complementaria en el canal de ali-mentación fuera del hogar. Los estableci-mientos de restauración comercial y res-tauración colectiva y social adquierencerca de 50 millones de litros de aceite

de oliva y gastan unos 140,3 millones deeuros en este producto (el aceite de olivavirgen extra representa un 36,4%, elaceite de oliva virgen el 11,9% y el restode aceites de oliva el 51,7%). Destacan,además, los siguientes aspectos:En la restauración comercial, los restau-rantes independientes concentran el48,7% de la demanda de aceite de oliva,los bares y cafeterías el 34,7%, los hote-les el 12,8%, la restauración organizadael 2,5%, y el consumo nocturno el 1,3%restante.Por áreas geográficas, la restauración co-mercial demanda el mayor volumen deaceite de oliva en Cataluña, Aragón, An-dalucía, Madrid, Castilla-La Mancha y Ex-tremadura.La restauración comercial utiliza al mayo-rista como principal fuente de aprovisio-namiento de aceite de oliva (alcanza unacuota del 66,8%), seguido del cash andcarry con una cuota del 13%. El fabrican-te representa un 9,8%, mientras que losestablecimientos de libreservicio (hiper-mercados y supermercados) alcanzanuna cuota del 8,5%. ■

■ ■ ■

(Para ampliar esta información: Alimenta-

ción en España en www.mercasa.es).



Gráfico 2Cuotas de distribución de aceite de oliva. Porcentaje


Aceite de oliva

■ Novedades Legislativas

El pasado 15 de octubre entró en vigor el Real Decreto1338/2011, por el que se establecen diferentes medidasespeciales en materia de higiene de la producción ycomercialización de alimentos de origen animal, comercio alpor menor de carnes frescas y productos lácteos.En lo relativo a los productos de origen animalexcepcionados de la evisceración total, como corderos,cabritos y lechones, ciertas aves de corral como pavo, pato,pintada, faisán y paloma y animales silvestres de cazamenor, los primeros deberán ser objeto de inspección postmortem, respecto a las aves de corral el operador debegarantizar la homogeneidad sanitaria de los lotessacrificados y si en las inspecciones de muestreo seconstata la presencia de alteraciones deberá procederse ala inspección de todos los ejemplares. En relación con el comercio al por menor de carnes frescas,los establecimientos minoristas dirigidos al consumidortambién podrán suministrar sus productos a otros

establecimientos comerciales siempre que se trate de unaactividad marginal, que el establecimiento suministradordisponga de instalaciones y equipos adecuadospara el volumen de suministro y éste se realice enel ámbito del mismo municipio y a establecimientos nosujetos a inscripción en el Registro General Sanitario deAlimentos. En el caso de productos lácteos, cuando se demuestre que,en la granja de origen, la leche cruda supera los parámetrosestablecidos en los reglamentos que regular las medidassanitarias, la administración competente enviará unanotificación al productor para que en el plazo de tres mesescorrija la situación y pasado dicho plazo sin que se hayacorregido se suspenderán las entregas o se autorizarán sólocon destino a establecimientos que garanticen losrequisitos de tratamiento exigidos, hasta que el productordemuestre que la leche vuelve a estar de acuerdo con losparámetros legales.

Higiene de la producción y comercialización de productosalimenticios

El pasado mes de octubre entró en vigor el Real Decreto1335/2011, por el que se regula el procedimiento para tramitaciónde las solicitudes de inscripción, en los registros europeos, de deno-minaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas de pro-ductos agrolimentarios, incluyendo los vitivinícolas y las bebidas es-pirituosas, así como para las solicitudes de modificación. Tambiénregula el procedimiento a seguir para oponerse a las solicitudesplanteadas.Tanto la inscripción como la modificación pueden ser presentadaspor cualquier agrupación de operadores y, en casos excepcionales,por las personas jurídicas o entidades interesadas pero los solicitan-tes deben acreditar, en todo caso, su vinculación profesional, econó-mica y territorial con los productos para los que solicitan la inscrip-ción o modificación, ya sea por su condición de productores otransformadores de los mismos. Toda solicitud debe acompañarse dela correspondiente documentación y del estudio justificativo y seráverificada por la administración competente, que resolverá lo queproceda, lo cual puede ser objeto de recurso.La nueva normativa también regula la creación de la mesa de cali-dad diferenciada como órgano colegiado consultivo y de coordina-ción entre autoridades competentes en materia de denominacionesde origen, así como la petición de informes a las comunidades au-tónomas donde radique el solicitante. Una vez que la solicitud de registro haya sido remitida a la Comi-sión Europea, las autoridades nacionales podrán conceder a la de-nominación o indicación geográfica una protección nacional

transitoria previa publicación de los pliegos en el Boletín Oficial delEstado.Las solicitudes cuya tramitación se haya iniciado antes de la entradaen vigor del nuevo real decreto se regirán por la normativa anterior.

Inscripción y modificación de las denominacionese indicaciones protegidas



Esta sección ha sido elaborada por Víctor Manteca Valdelande, abogado

Más información:legislación nacional: www.boe.es; legislación europea: eur-lex.europa.eu;

normas autonómicas: páginas web de cada comunidad autónoma


Trazabilidad para alimentosde origen animal

El pasado 10 de octubreentró en vigor el Regla-mento UE nº 931/2011,relativo a los requisitos enmateria de trazabilidadpara alimentos de origenanimal, tanto transforma-dos como sin transfor-mar. Los explotadores deempresas alimentarias de-ben presentar a los opera-dores a los que suminis-tran sus productos y a lasadministraciones compe-

tentes que lo soliciten la descripción exacta de losalimentos,su volumen o cantidad, el nombre y dirección deltitular de la empresa alimentaria y los del titular de la empresaalimentaria de destino, una referencia que identifique el lote oremesa de que se trate y su fecha de expedición. Esta informa-ción deberá actualizarse diariamente, manteniéndola a dispo-sición hasta que se prevea razonablemente que los productoshan sido consumidos.

Límite de residuos endeterminados productosalimenticiosEl pasado 5 de octubre entró en vigor el Reglamento UE nº978/2011, que modifica la normativa europea que regula loslímites máximos de residuos de plaguicidas comoacetamiprid, bifelino, captan, clorantraniliprol, ciflufenamida,cimoxalino, diclorprop, difenoconazol, dimetomorfo,ditiocarbamato, epoxiconazol, etefon, flutriafol, fluxapiroxad,isopirazam, propamocarb, piraclostrobina, pirimetanil yespirotetramato en determinados productos alimenticioscomo frutas y hortalizas, legumbres, cereales, té, café,cacao, lúpulo, especias, productos de origen animal que seincluyen en los anexos que ahora se han modificado, previoinforme de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.

■ Notas de Prensa ■ Noticias


Presentado el informe de Mercasa Alimentación en España 2011

D urante 2010 se produjo en España un descenso delgasto alimentario del -2,8% con respecto al año ante-rior, que fue especialmente significativo en institucio-

nes (-4,9%) y establecimientos de hostelería y restauración (-4,3%) con respecto a hogares (-2,3%).Por su parte, el gasto por persona en alimentos y bebidas paraconsumo en el hogar se cifra en 1.460,4 euros. En consecuencia,la media de gasto mensual en productos alimentarios se situó en121,7 euros.Estos son algunos de los datos más destacados que recoge el In-forme sobre producción, industria, distribución y consumo deAlimentación en España, correspondiente 2011, realizado y edita-do por Mercasa, que fue presentado el pasado 26 de octubre enMadrid, en un acto presidido por el secretario de Estado de Me-dio Rural y Agua, Josep Puxeu, en el que también participaron lospresidentes de la Sociedad Estatal de Participaciones Industriales(SEPI), Enrique Martínez Robles, y Mercasa, Ignacio Cruz Ro-che.El estudio sobre Alimentación en España, que en 2011 cumple suedición número catorce, está recogido en un libro de cerca de 700páginas, en las que se agrupa toda la información estadística y do-

cumental disponible y más actualizada sobre todos los eslabonesde la cadena alimentaria, utilizando en cada caso las fuentes esta-dísticas, públicas o privadas, más reconocidas y fiables. Para la edi-ción de este informe, se ha vuelto a contar con la colaboración delas estadísticas nacionales y autonómicas, las asociaciones integra-das en la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas(FIAB) y los consejos reguladores de las denominaciones de ori-gen e indicaciones geográficas protegidas. Además de la ediciónen papel, el estudio se puede consultar en la web de Mercasa:www.mercasa.es, en la que destaca como una de las secciones dela web que recibe mayor número de visitas y consultas.

Ignacio Cruz Roche, presidente de Mercasa.

Mercasa se incorpora a las redes sociales

M ercasa se ha incorporado recientemente a las principales redessociales, para facilitar la comunicación y la información sobresus actividades y el entorno de la cadena alimentaria en el que

se enmarca el servicio público que ofrece y gestiona la empresa, desde laproducción al consumo. Las direcciones desde las que se puede participary seguir toda la actividad de Mercas son: twitter.com/mercasa_mercas<http://twitter. com/Mercasa_mercas> facebook.com/mercasa.mercas<http://www.facebook.com/mercasa.mercas>.



Mercasa impulsa el lanzamiento de Mercachef, la nueva plataformapara el comercio electrónico mayorista de alimentos frescos

M ercasa está realizando durantelos últimos meses de 2011 unasostenida campaña informativa

y de promoción de Mercachef, la nuevaplataforma de comercio electrónico al ser-vicio de las empresas mayoristas de la Redde Mercas, para que puedan ampliar su ac-tividad y llegar a nuevos clientes, especial-mente en los sectores de hostelería y res-tauración.Mercasa ha diseñado e impulsa el serviciode comercio electrónico mayorista Merca-chef (www.mercachef.com) que ya ha co-menzado a estar operativo en fase de prue-bas a mediados de noviembre. Mercachefmantiene los mismos criterios básicos deservicio público, transparencia y eficienciaen relación con la cadena alimentaria quese aplican desde sus orígenes en las Mercas.La campaña inicial de lanzamiento de Mer-cachef comenzó en la feria Fruit Attrac-tion, tanto en el estand de Mercasa en estecertamen, que incluyó un espacio propiopara Mercachef, como en el acto celebradoel 21 de octubre en el Foro de Innovacióndentro de la feria, que contó con la presen-cia de más de 100 personas, entre directivosy profesionales de la Red de Mercas, repre-sentantes de empresas mayoristas de frutas yhortalizas, pescados y carnes, y de asocia-ciones y empresas de hostelería, restaura-ción y comercio detallista, además de nu-merosos medios de comunicación.En esas mismas fechas, el presidente deMercasa, Ignacio Cruz Roche, presentó elproyecto de Mercachef en la Conferenciade la Unión Mundial de Mercados Mayo-ristas, que se celebró en la ciudad china de Shenzhen, donde des-pertó un gran interés. Ignacio Cruz Roche destacó en su inter-vención que “Mercachef funcionará igual que los mercados ma-yoristas presenciales, donde las Mercas gestionan el espacio y losservicios comunes pero son las empresas mayoristas las que ope-ran comercialmente; por tanto, Mercachef se limitará a servir desoporte para canalizar la oferta de productos de los mayoristas ygestionar los servicios logísticos y financieros de las operacionescomerciales, pero la relación comercial a todos los efectos se esta-blece entre los mayoristas y los compradores”.Mercachef fue presentado también en el acto organizado porMercasa para dar a conocer el estudio Alimentación en España2011, que se celebró el 26 de octubre en Madrid, con cerca de300 personas, representantes de organizaciones sectoriales y em-presas de todos los eslabones de la cadena alimentaria, así como

una amplia presencia institucional. Y, finalmente, Mercachef tuvoun protagonismo destacado en la feria Horeq 2011, que se cele-bró del 21 al 23 de noviembre en Madrid, en un estand de Mer-casa en el que se informó a los visitantes de la feria sobre las dife-rentes posibilidades de la nueva herramienta dirigida a mayoristas,entre las que destacan: disponer de la tecnología necesaria paraefectuar ventas en un entorno web, acceder a nuevos clientes ymercados, así como ofrecer nuevos servicios a sus clientes. Asimis-mo pone a disposición del sector hostelero y de restauración, la fa-cilidad y eficiencia en la compra, amplitud, variedad de oferta yentrega a domicilio de los pedidos.Para el desarrollo del servicio que ofrece Mercachef, Mercasacuenta como aliados estratégicos con Seur, responsable de todas lasoperaciones logísticas, y el BBVA, para las operaciones financierasde pagos y cobros.

Presentación de Mercachef en Fruit Attraction.

Estand de Mercasa-Mercachef en Horeq.

Distribución y Consumo agradece el apoyo de todas las empresas einstituciones anunciantes en los 20 años de la revista

D istribución yConsumo publi-có su primer

número en diciembre de1991 y desde entonces,hasta su número 120 quecumple 20 años de reco-rrido en diciembre de2011, ha mantenido conéxito el objetivo de incor-porar una presencia rele-vante de publicidad em-presarial e institucional re-lacionada con los ámbitostemáticos y sectoriales dela revista. Ese objetivo tenía y tieneuna evidente connotacióneconómica, porque la publicidad ha sido clave para garantizar la su-pervivencia de Distribución y Consumo a lo largo de dos décadas,pero también una componente de criterio y concepto, porque losanuncios también son información y forman parte de todo buenproducto editorial que se precie de serlo.En el repaso de los 120 números de la revista encontramos más de

5.000 anuncios, proceden-tes de más de 1.500 em-presas e instituciones dife-rentes, que en los últimos20 años han confiado –einvertido sus recursos– enDistribución y Consumo,por entender que era unmedio adecuado para pu-blicitar sus productos yservicios.Una elección que a Mer-casa, como empresa edito-ra, y a todo el equipo quetrabaja en la revista nos lle-na de orgullo y satisfac-ción. Por ello, es de justiciaagradecer el apoyo recibi-

do de los anunciantes a lo largo del tiempo, que se ha hecho com-patible y complementario en la edición en papel y la presencia di-gital a través de Internet. Un apoyo con el que esperamos seguircontando en el futuro, para seguir creciendo y reforzando el servi-cio público de información y divulgación que ofrece Distribucióny Consumo.

Presencia de Mercasa en Fruit Attraction para informar sobre el serviciopúblico y la actividad comercial de la Red de Mercas

M ercasa participó en la feria Fruit Attraction2011, que se celebró en Madrid entre el19 y el 21 de octubre, con un estand pro-

pio en el que se ofreció información sobre el serviciopúblico y la actividad comercial en la Red de Mercas,así como del resto de actividades que de sarrolla Mer-casa en relación con todos los eslabones de la cadenaalimentaria.Asimismo, el estand de Mercasa en Fruit Attraction in-cluyó también un espacio propio para el nuevo pro-yecto Mercachef, la plataforma de comercio electróni-co que está desarrollando Mercasa, para que las empre-sas mayoristas de la Red de Mercas puedan ampliar suactividad y llegar a nuevos clientes, especialmente enlos sectores de hostelería y restauración.Asimismo, Mercasa informó en su estand en la feriaFruit Attraction sobre la próxima celebración del 7ºEncuentro Nacional de Mercados Municipales Mino-ristas, que se celebrará el 21 y 22 de febrero de 2012en Zaragoza.



Anuncio publicado en el número 1de Distribución y Consumo.

Anuncio publicado en el número 120de Distribución y Consumo.


Mercamálaga cumple 30 años conel objetivo de acometer una futuraampliación

M ercamálaga, el mercado de mayoristas más grandede Andalucía oriental, ha cumplido 30 años con elobjetivo de acometer una ampliación en el futu-

ro, en el marco del desarrollo del nuevo Plan General de Or-denación Urbana (PGOU) de la capital malagueña. El aniver-sario se celebró el pasado 5 de octubre en un acto que contócon la presencia del alcalde de Málaga, Francisco de la Torre;el presidente de Mercasa, Ignacio Cruz Roche, y la delegadaprovincial del Gobierno andaluz, Remedios Martel.Mercamálaga ocupa una superficie de 300.000 metros cua-drados, cuenta con 105 empresas, de las que 60 se dedican a lacomercialización de frutas y verduras, 24 a pescados y 21 a ac-tividades complementarias.

Entregados los premios Anzuelode Oro 2011

C on el objetivo de recordar a la sociedad que los pes-cados y mariscos, además de una fuente de salud, sonun alimento básico, exquisito y asequible que no se

debe dejar de consumir, la Confederación Española de Pesca(CEPESCA) y la Asociación Nacional de Mayoristas de Pes-cado de Mercas (ANMAPE) entregaron el pasado 17 de oc-tubre en la Escuela de Hostelería de Granada, “Hurtado deMendoza” los premios Anzuelo de Oro 2011 en las categorí-as de Pescado Blanco, Pescado Azul, Mariscos y Colectivida-des. Esta cuarta edición del concurso Anzuelo de Oro contócon la colaboración del FROM, del Fondo Europeo de la Pes-ca y de Mercagranada.

España lideró la exportaciónmundial de aceite de oliva lapasada campaña, con 825.000toneladas

E spaña ostentó el liderazgo mundial como exportador deaceite de oliva la pasada campaña, con un total de825.000 toneladas, según los datos aportados en las VI

Jornadas del Aceite de Oliva Español, organizadas en Madridpor la revista Alcuza, y que reunieron a más de 200 profesiona-les del sector oleícola para debatir sobre el futuro de la expor-tación y el nuevo papel de las cooperativas productoras. En laactualidad, el 57% del aceite de oliva que produce España se ex-porta. Los principales mercados exteriores fueron Italia, queacaparó el 50%, así como Estados Unidos, Australia, Brasil, Ja-pón, Francia, Reino Unido y Portugal, mientras que China,Rusia y la India se erigen como mercados estratégicos.

Un aceite de diseño para losfogones de Karlos Arguiñano

E l popular cocinero Karlos Arguiña-no ha puesto nombre al nuevo acei-te K, diseñado mano a mano con

José I. Millán, director del grupo aceiteroValderrama.Procedente de las almazaras Aceites Valderra-ma, de los Montes de Toledo y Aceites Mi-llán Valderrama de Córdoba, y tras varios en-sayos culinarios, se ha obtenido un aceite deoliva virgen extra, variedad arbequina, aptotanto para aliñar como para freír o guisar.Grupo Valderrama destaca por su perfil decalidad en los procesos de extracción en fríodel aceite, o en la propia producción delmismo en menos de 45 minutos, desde lacosecha de la aceituna en el olivar hasta eldepósito.

Manzanas Val Venosta sepromociona en Fruit Attraction

L as manzanas Val Venosta se promocionaron con éxito enla feria Fruit Attraction, celebrada en Madrid el pasadomes de octubre, destacando las nuevas variedades que se

van a trabajar este año en el mercado español, entre las que des-tacan las variedades rojas y la Golden Delicious. Asimismo sededicó especial atención a las manzanas Bio, que este año seránprotagonistas de las exportaciones de Val Venosta en España, y ala manzana Kanzi®, que comercializan en exclusiva junto a lacooperativa VOG.


Show alimentario organizado porAbascal

E l grupo de comunicación Abascal ha organizado enMadrid un minisalón alimentario de la mano demarcas de reconocido prestigio en sus respectivos

sectores, tales como Anchoa del Cantábrico, el caviar Baikal,las cervezas La Loca Juana, el grupo bodeguero Codorníu,Frutas y Verduras Floren, el jamón Cinco Jotas o la marca decalidad Aceite de Oliva de España, esta última representadapor la organización interprofesional.A lo largo de la jornada, celebrada a comienzos de noviem-bre, han tenido lugar distintas demostraciones de elaboracióny preparación de diversos plato, de la mano de la cocineraCovadonga de la Rica, chef del restaurante Maitía en Ma-drid. O también el cocinero navarro Floren Domezáin, ase-sor gastronómico del programa de TVE “Un país para co-mérselo”. Jesús Herrero, uno de los cuatro socios de la valli-soletana Cervezas La Loca Juana, ha hablado del proceso deelaboración de su cerveza artesanal.

La Fundación del Jamón SerranoEspañol a través de la web

L a Fundación del Jamón Serrano Español, que agrupaa 120 industrias elaboradoras de la citada especialidadtradicional garantizada (ETG), ha presentado su pági-

na web con contenidos informativos sobre nutrición, salud,gastronomía y trazabilidad (www.fundacionserrano.org)El chef Paco Roncero, galardonado con dos estrellas Miche-lín, ha actuado de coanfitrión y asesor culinario, mediante lapreparación de los platos elaborados con el citado productoen uno de sus dos gastrobares madrileños Estado Puro.La presentación se enmarca dentro de las acciones de pro-moción de uno de los alimentos con mayor tradición dentrode la gastronomía española y cuenta con el apoyo del PlanAvanza Contenidos, del Ministerio de Industria, Turismo yComercio.



Las aceitunas de mesa se adaptan alos nuevos consumidores

P orque forman parte de la dieta medite-rránea, por su variedad, versatilidad, ca-rácter típicamente español, porque ha-

cen amigos, por su composición nutricional yporque te gustan. Son las siete razones esgrimi-das por la organización interprofesional de laaceituna española, Interaceituna, para recomen-dar el consumo del fruto del olivo.La campaña genérica, bajo el eslogan “Aceitunasde España, me gustan”, ha tenido entre sus prin-cipales acciones la organización de talleres enfo-cados a los escolares, en una carpa ubicada en lamadrileña plaza de Los Carros, los pasados 10 y11 de noviembre, con la presencia del popularcocinero Sergio Fernández. En la Red, el ele-mento estrella es la webserie “Los Aceitunos”,

organizada en torno a seis capítulos iniciales que tendrán continuidaden la web losaceitunos.com.

Los vinos de Juan Vinuesase presentan en D’ Fábula

C rear un vino diferente, asequible, saludable y sensible a lossentidos” es el lema de cabecera en la web Avenencia, queda nombre a los vinos resultantes del acuerdo entre el em-

presario Juan Vinuesa y Bodegas Federico. Tres tintos y un rosado elaborados en Pesquera, uno de los enclaves deRibera del Duero, bajo las marcas Avenencia y Terracum, van ganan-do posiciones entre los vinos más afamados de la citada denomina-ción. Completa el elenco vitivinícola el blanco elaborado con la va-riedad verdejo, perteneciente a la denominación Rueda.Dicha apuesta enológica se ha presentado recientemente en el restau-rante madrileño D’ Fábula, al mando de cuyos fogones se halla la jo-ven cocinera Ana Roldán. La chef, reconocida como Mejor Cocine-ra de la Comunidad de Madrid en 2008, elaboró diversos platos enmaridaje con cada uno de los vinos de Juan Vinuesa.



XII edición del Salón delos Mejores Vinos deEspaña

R ecién iniciado el otoño ha teni-do lugar la XII edición del Salónde los Mejores Vinos de España,

organizado por Pi & Erre ~ Guía Peñín. Uncentenar de bodegas presentaron 240 vinosque previamente habían obtenido las másaltas calificaciones del equipo de cata de laGuía Peñín. El umbral mínimo de puntua-ción se situó en los 93 puntos; los responsa-bles de la guía califican dichos vinos como“excepcionales, excelentes, aunque siempreen el contexto de una gran variedad de es-tilos”. Un gran número de zonas vinícolashan estado representadas en dicho salón, loque a juicio de sus responsables constituye“una prueba más de que los vinos Premiumya no son exclusivos de las regiones más re-conocidas”.

Seafood Barcelona reunirá a losprincipales compradores yvendedores de productos del mar

S eafood Barcelona, organizado por Diversified BusinessCommunications y Alimentaria Exhibitions, y que tendrálugar en Fira de Barcelona del 15 al 17 de octubre de 2012,

reunirá a los principales compradores y vendedores de productosdel mar. El salón se erigirá como un importante punto de cone-xión de los mercados de productos del mar tanto del sur de Euro-pa como de Latinoamérica. En esta primera edición, los organiza-dores esperan atraer a 300 empresas expositoras y procesadoras deproductos del mar, así como a un gran volumen de compradoresde alimentos marinos procedentes de la distribución, en su mayo-ría de supermercados, hipermercados, restaurantes, traders, impor-tadores, distribuidores y mayoristas.

SanBandran mejora su líneade empanadas

S anBandran acaba de lanzar al mercado una línea de empa-nadas con significativas mejoras tanto en el sabor como enel acabado final del producto. Las mejoras conseguidas afec-

tan tanto a la masa como al relleno y, según los test de producto realizados previamente entre diversos grupos de consumidores, lanueva línea de empanadas de SanBandran presenta una “masa máscrujiente, además de mejorar el sabor y la textura en boca”. Res-pecto al acabado del producto algunas de las valoraciones señaladasen estos test realizados son las de una empanada de “aspecto máscasero”, “apetecible”, “tradicional” o “jugosa”, entre otras.

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Fruit Attraction 2011 recibió un 47%más de visitantes

F ruit Attraction cerró su tercera edición el pasado 21 de octu-bre con 18.473 visitantes, un 47% más que en 2010, y 561 ex-positores directos, un 24% más. En total hubo 26.492 partici-

pantes profesionales. Los 561 expositores directos representaron a1.127 empresas. Del total de expositores, el 19% eran extranjeros, conuna importante presencia de la industria europea, especialmente deempresas procedentes de Francia, Italia y Portugal. Asimismo, la orga-nización del salón ha cumplido una de sus principales pretensiones pa-ra esta convocatoria 2011: aumentar la presencia de compañías latino-americanas contando con, entre otras nacionalidades, la participaciónde empresas llegadas desde Brasil, México y Argentina. Los organizadores de la feria, la Federación Española de Asociacionesde Productores Exportadores de Frutas, Hortalizas, Flores y Plantas Vi-vas (FEPEX) y Feria de Madrid (IFEMA), han convocado ya la 4ª edi-ción de Fruit Attraction, que se celebrará del 24 al 26 de octubre de2012. Entre los objetivos marcados de cara a la próxima convocatoriaestán incrementar la participación del ámbito latinoamericano y re-forzar la presencia de todas las zonas productoras españolas para po-tenciar uno de los factores característicos del sector, que es la diversi-dad de oferta, producciones y calendarios.

Las asociaciones “5 al día” de todo elmundo firman la “Declaración deMadrid”

L as asociaciones y movimientos “5 al día” de todo el mundo fir-maron, en el VII Congreso Internacional de Promoción alConsumo de Frutas y Verduras, “5 al día, cuestión de salud”,

celebrado los pasados 18 y 19 de octubre en Madrid, dos compromi-sos internacionales para poner freno a los problemas de salud mundia-les: la “Declaración de Madrid” y la “Alianza Internacional de Asocia-ciones y Movimientos 5 al día”. En la “Declaración de Madrid” se po-nen en evidencia los problemas de salud a nivel global y el bajo con-sumo de frutas y hortalizas que se da en las sociedades en general; porello, las partes implicadas piden a las autoridades nacionales e interna-cionales competentes que hagan todos los esfuerzos necesarios para“conservar, proteger, apoyar y potenciar los movimientos ‘5 al día’ a ni-vel mundial”, así como consolidar las estrategias que fomentan el con-sumo de frutas y hortalizas y la educación alimentaria-nutricional.



Cata en la bodegaAvelino Vegas

E l grupo bodeguero Avelino Ve-gas ha presentado recientemen-te sus proyectos enológicos en

su sede segoviana de Santiuste de SanJuan Bautista. La bodega, presente encinco denominaciones de origen tales

como Rioja, Castilla y León, Cigales,Rueda y Ribera del Duero, orga-

nizó una cata centrada en las dos úl-timas.

Es el caso del vino amparado bajo la denominaciónRueda Circe o los de Ribera del Duero FuentespinaSelección y F de Fuentespina. Se trata de marcas quehan obtenido diversos galardones durante el presenteejercicio. Circe ha logrado la medalla de plata en el cer-tamen Monde Selection de Bruselas, además del bron-ce en la primera edición de “El vino preferido de lamujer”, organizado por Amavi.Fuentespina Selección 2007, por su parte, ha obtenido90 puntos en la clasificación del prestigioso enólogoRobert Parker y a F de Fuentespina le han otorgado lamedalla de oro en el certamen canadiense SelectionsMondiales des Vins.

Carnes Valles del Esla presentael capón como alternativaculinaria para Navidad

C arnes Valles del Esla presenta como alternati-va culinaria para estas Navidades el capón Va-lles del Esla que, criado al aire libre en las

montañas leonesas, se convierte en una de las carnesmás sabrosas, tiernas, jugosas y equilibradas del merca-do. El capón Valles del Esla se cría de forma tradicional,garantizando en todo momento el bienestar del animal.La alimentación del capón Valles del Esla se basa en ce-reales, leguminosas, verduras y castañas, y su carne se ca-racteriza por ser más fina, tierna, jugosa, aromática ysuave que la del pollo.

La empresa holandesa Rijk Zwaanlanza a nivel mundial las lechugasvivas Salanova®

R ijk Zwaan, em-presa holandesadedicada al des-

arrollo de nuevas varieda-des hortícolas, lanza en Es-paña a nivel internacionallas lechugas vivas Salano-va®, que se comercializancon la raíz, por lo que seconservan más de 7 díascon todas sus vitaminasfuera del frigorífico al re-garlas de forma periódica.Las lechugas Salanova® sepueden encontrar en elmercado en ocho varieda-des distintas: Trocaderoverde, Trocadero roja, Hojade roble verde, Hoja de ro-ble roja, Dentada crispy

verde, Dentada crispy roja, Dentada friseé verde y Batavia verdeclaro.

Las manzanas Kanzi vuelven a losexpositores de las principalescadenas de distribución europeas

D esde la primera se-mana de octubre,las manzanas Kanzi

han vuelto a los expositoresde las principales cadenasde distribución europeas.Después de una buenatemporada productiva, esta

manzana agridulce cultiva-da en Italia por los socios de

los consorcios VOG y VI.P deAlto Adige/Südtirol (Italia), los dos

principales distribuidores de este frutoen España, vuelve a estar en el merca-

do con su característico color rojo bri-llante. Esta temporada la cosecha europea

de Kanzi será de unas 40.000 toneladas,de las que más del 11% se cultiva en Italia.

En España la campaña de comercialización coincidió con la feriaFruit Attraction en Madrid, mientras que el 12 y el 13 de no-viembre en Mercabilbao empezó la temporada de las degustacio-nes promocionales, que recorrerarán las principales Mercas.



El Grupo Calvo se incorpora a laDOP Mejillón de Galicia

E l Grupo Cal-vo ha firma-do un acuer-

do con el ConsejoRegulador de la De-nominación de Ori-gen Protegida (DOP)Mejillón de Galiciapor el cual su línea demejillones contarácon el sello de esta marca de calidad, un sello de víncu-lo cultural y gastronómico con Galicia. Las condicionesy normas que establece la Unión Europea (UE) y quecumple la DOP Mejillón de Galicia exigen que esteproducto sea una especie que se cultiva en Galicia, au-tóctono de la costa gallega, con un profundo vínculocultural y culinario. Además, la UE requiere que el cul-tivo, la transformación y la elaboración de los productosamparados por la DOP Mejillón de Galicia se realicenen la misma área geográfica, reconocida por la tradicióny calidad de su gastronomía, todos ellos requisitos quecumplen los mejillones Calvo.

El Observatorio Español delMercado del Vino organiza unajornada sobre el presente y elfuturo de la distribución del vinoen España

E l Observatorio Español del Mercado del Vino(OeMv) organizó el pasado 17 de noviembre enMadrid una jornada en la que se analizaron nume-

rosas cuestiones sobre el presente y el futuro de la distribu-ción del vino en España. El programa comenzó con la pre-sentación del estudio “Evolución de los modelos de distri-bución del vino en España”, llevado a cabo por la consul-tora Nielsen. A continuación, tuvieron lugar una serie demesas redondas sobre los distintos modelos de distribucióndel vino en España, incluyendo la distribución minorista ensupermercados e hipermercados y las innovaciones en ma-teria de distribución mayorista y logística para el transpor-te del vino. Estas mesas redondas contaron con represen-tantes de las primeras cadenas, como Carrefour y Makro, asícomo responsables de otras cadenas de supermercados y lapresentación de la nueva plataforma de comercio electró-nico mayorista de Mercasa. Por la tarde, se analizó el temadel tratamiento del vino en hostelería, cómo trabajan losdistribuidores con ella y cuáles son las necesidades del res-taurante.

Ingapan presenta sus últimasnovedades en la FeriaInternacional Anuga

I ngapan presentó las últimas novedades de sus marcasChousa, Kentes, Koama y Yaya María Professional enla XXXI edición de la Feria Internacional Anuga, que

se celebró en Colonia (Alemania) del 8 al 12 de octubre, yen la que se reunieron expositores y visitantes de casi todoslos países del mundo. Ingapan incidió en sus productos100% terminados (cocidos, envasados y etiquetados), y enlas empanadas y empanadillas de 5ª gama Chousa, fieles a lareceta gallega. Asimismo, Ingapan estuvo presente en Conxemar 2011,XIII Feria Internacional de Productos del Mar Congela-dos, que tuvo lugar en Vigo del 4 al 6 de octubre. Su mar-ca Koama mostró su nuevo catálogo por primera vez enConxemar.

Expertos de todo el mundo sedan cita en Apple Attraction

C on el objetivo de exponer su visión sobre la si-tuación actual y sobre las perspectivas de futuroen las áreas de consumo, comercialización y dis-

tribución, técnicas de producción e investigación y obten-ción de nuevas variedades de manzana, un gran número deexpertos en el sector, procedentes de todo el mundo, sedieron cita el pasado 21 de octubre en el I Congreso In-ternacional sobre producción y consumo mundial de man-zana Apple Attraction, que tuvo lugar en la feria Fruit At-traction, celebrada en Madrid. Entre los principales temasque se abordaron durante el congreso cabe destacar el nue-vo escenario económico y la respuesta del consumidor an-te éste, el análisis del sistema productivo de la manzana enel mundo y la previsión de campaña en el hemisferio nor-te y sur, la producción y consumo de manzana en España,Italia y Francia, o la percepción del consumo y las tenden-cias en el mercado europeo.

Migueláñez presenta su II CampañaSolidaria Sonrisas Dulces, diseñada yprotagonizada por personas condiscapacidad intelectual

M igueláñez, empresa del sector de los dulces y la confitería,ha presentado su II Campaña Solidaria Sonrisas Dulces,protagonizada por personas con discapacidad intelectual.

Desde el 20 de octubre y hasta el 6 de enero de 2012, Migueláñez pon-drá a la venta el “Jellypack solidario”, similar a los tradicionales jelly-packs de la marca, pero con la particularidad de que 10 céntimos de suimporte se destinarán a la Fundación Carmen Pardo-Valcarce con elfin de facilitar la inclusión laboral de personas con discapacidad inte-lectual.

Carretilla pone a la venta susnuevos platos de pasta

L a empresa Carretilla acaba de lanzar almercado una nueva gama de platos de pas-ta que no necesitan frío para su conserva-

ción y se presentan en cinco recetas distintas: La-saña Boloñesa, Lasaña de Atún, Canelones deCarne, Macarrones Boloñesa y MacarronesCarbonara. Estas recetas cuentan con un año

de vida útil y son ideales para llevar al trabajo, pues se presentan enbandeja microondable, en raciones individuales y listas para abrir y co-mer.

La Asociación Grupo Fashion, presenteen Fruit Attraction 2011

L a Asociación Grupo Fashion estuvo presente con un estand cor-porativo en la feria Fruit Attraction, en el que presentó noveda-des como la sandía Ice Box y la sandía negra sin pepitas.



Anecoop presenta en FruitAttraction su línea de frutastropicales producidas enEspaña

A necoop aprovechó el escenario de Fruit At-traction para presentar su línea de frutas tro-picales producidas en España. Aguacate, chi-

rimoya, mango, papaya, pitaya y granada son las fru-tas que integra esta nueva gama, que Anecoop haagrupado bajo la marca “Bouquet Exotic”. Se tratade una nueva línea que amplía la oferta de suminis-tro de Anecoop para diversas cadenas comercialescon las que la cooperativa ya trabaja con otros pro-ductos. Asimismo, Anecoop ha arrancado la campañade kaki Persimon, que comenzó a principios de oc-tubre y concluye a finales de enero, y en la que pre-vé comercializar más de 40.000 toneladas de esta fru-ta. La cooperativa, que concentra en la actualidad el60% de las exportaciones españolas de kaki PersimonRojo Brillante con Denominación de Origen Ribe-ra del Xúquer, mantiene la posición de liderazgo deeste producto en Europa.

Algusto 2011 acoge elI Concurso de Txocosy Sociedades Gastronómicasde Euskadi

L a III edición de la feria gastronómica de pro-ductos Slow Food, artesanales y ecológicos,Algusto 2011, que se celebra del 16 al 19 de

diciembre en Bilbao, acogerá el I Concurso de Txo-cos y Sociedades Gastronómicas de Euskadi, en elque participarán 30 txocos que elaborarán tortillas depatata con productos Slow Food. Entre las diversaspropuestas que acogerá Algusto 2011 se encuentranel “Txoko Algusto”, para disfrutar de degustaciones ycatas de pintxos de quesos, carnes de razas autócto-nas y vinos de producción de uva autóctona y/oecológica; los “Laboratorios del gusto” con tallereseducacionales en torno a “Mermeladas y dulces es-pañoles”, “Catas de aceites y quesos del arca del gus-to de Slow Food” y “Cata vertical de añadas de txa-kolí Itsamendi” para desarrollar los sentidos y cono-cer el origen de los alimentos, “Teatros del gusto”con demostraciones culinarias de alta calidad, y talle-res sobre “La cocina de guerrilla (soluciones gastro-nómicas para tu mochila)”, “La antxoa, la joya denuestros mares”, “Los Asados” y “Concursos gastro-nómicos y txokos, tradición en Euskal Herria”.



LIBROS

¿Verdad? ¿Mentira? La respuesta a losmitos más frecuentes de la alimentación

I smael Díaz Yubero y José Luis Mur-cia acaban de publicar su nueva obra¿Verdad? ¿Mentira?, La respuesta a los

mitos más frecuentes de la alimentación, libroen el que ambos autores hacen una críti-ca constructiva sobre aquellas afirmacio-nes que han estado presentes en la histo-ria y costumbres de la alimentación. A lolargo de esta guía, Díaz Yubero y Murciaanalizan los mitos más populares, que sir-ven de ejemplo al lector y le ayudan a

construir su propio criterio y a planear una dieta saludable y equilibrada. Cues-tiones como si el agua adelgaza o si el microondas altera los alimentos... ¿ver-dad?, ¿mentira?… Estos dos expertos nos desvelan si esta cultura popular se ba-sa en la ciencia empírica o si es una “leyenda”, y así desmitificarla con la in-tención de acabar con algunos de esos mitos que, a veces, son incluso perjudi-ciales.

Ética, economía y política

E sic Editorial acaba de publicar la obraÉtica, economía y política, escrita por Ja-vier Casares Ripol. A lo largo de nueve

capítulos, el libro plantea ideas que abarcan lascuestiones morales básicas sobre el bien y el mal,los aspectos filosóficos, los valores, la interrela-ción entre la ética y la economía, los aspectosnormativos, la responsabilidad social empresarial,las metapreferencias y la corrupción, así como lasteorías sobre el poder económico. La obra pre-tende observar algunas pisadas de la ciencia que ayuden a alumnos, estudiosose interesados en la materia a entender mejor algunas cuestiones básicas relati-vas a temas éticos y económicos. En definitiva, a la luz de lo expuesto en laobra, la declaración de la Economía como “zona libre de valores” y moral-mente neutral queda severamente cuestionada.

El libro del zumo

C on el objetivo de poner de relieve laspropiedades de un alimento natural y sa-no, muy adaptado a la demanda de los

tiempos que estamos viviendo hoy en día y valoraren su justa medida el papel de los zumos comer-ciales en la alimentación actual y en la nutrición, laAsociación Española de Fabricantes de Zumos(ASOZUMOS) acaba de publicar El libro del zu-mo, en el que se analizan los temas relacionados con la composición, caracte-rísticas y controles de seguridad, autenticidad y calidad de los zumos y nécta-res, así como sus propiedades nutricionales y saludables.


e llamo Ivo. Cuando cum-plí dieciséis, mi vida cam-bió. Dejé de estudiar.Bueno, de ir a clase. –Serás un gran médico–me repetía mi padre des-de que era un crío.

Me gusta el silencio, sobre todo cuando no haynada que decir. En la escuela me aburrí desde elprimer día. Sólo recuerdo haberme reído cuan-do asustábamos a las niñas a la entrada del ba-ño gruñendo y levantando las manos. Una estu-pidez, vamos, pero es lo único divertido que re-cuerdo ahora mismo. Eso y matar pájaros a pe-

dradas. Lo demás, repetir hasta la saciedad. Quesi la tabla de multiplicar, que si la conjugaciónde los verbos, que si los nombres de cada fun-ción que corresponde a cada palabra en una fra-se, que si los reyes de España, que si…, yo quésé. Cosas que no valen para nada y que si quie-res las encuentras en Internet. Recuerdo una de las clases de Geografía. Elmaes tro nos hacía repetir los ríos de España ylas montañas más altas pintadas en un mapa deazul, verde y marrón, cuando en el Google Earthde mi Smartphone las veo a todo color y con lacámara hasta en cada época del año.Así que no me gusta estudiar. No me gusta usar

IvoYanet Acosta

M

■ MERCADOS / LITERATURAS


la memoria para cosas que no valen para nada.No me gusta. Mi padre seguía erre que erre.–Serás un gran médico.Yo no contestaba, pero la cara de indiferenciaponía a mi padre cada vez más nervioso. Un díame dijo: –Es lo que tu madre hubiese querido, si no hu-biese muerto por tu culpa.Entonces la cara de indiferencia cambiaba a lade ira, esa que sólo se nota porque se achicanlos ojos, aún más de lo que los tengo, y se ten-san los labios, muy fuerte. Es como un tomarimpulso. Si consigues mantenerlos cerrados,luego sales a la calle y tienes que gritar porque,sino, el silencio se va al estómago y sólo tienesganas de vomitar durante días.En la calle, las noches de lucha son lo mejor.Gritos, pañuelos hasta la nariz, cócteles molo-tov y barricadas. Siempre disfruto viendo cómoarden los cajeros. Pienso en la de billetes quedebe haber dentro y en cómo se queman. Co-mo papeles que es lo que son, aunque son losque mi padre me recuerda que me mantienen.Esta es la lucha por la independencia, pero porla mía propia. La que no hago en casa, la hagoen la calle. Mi padre se dio cuenta de la utilidad de recor-darme a mi madre en su objetivo de dominarmey terminó por ser pura humillación.–Eres una vergüenza. Esas notas no se las merecela memoria de tu madre. Ella hubiese querido…Y no me pude mantener callado:–Mi madre hubiese querido no morir. Tú eresmédico y no hiciste nada por ella.Mi padre se levantó con furia de la mesa. Levan-tó el brazo y esa imagen falsa de médico respe-table se fue por el sumidero. Parecía uno de esosseguidores ultras de un equipo de fútbol bus-cando pelea.El golpe seco hizo que mi cara se fuera al otro la-do con un movimiento rápido e involuntario.Sólo sentía un calor fuerte. Me quemaba la meji-lla y en la cabeza una punzada que me duró du-rante días. El skate era lo único que me quitabaaquel ardor.

Calle abajo, buscando los obstáculos, para des-lizarme casi por el aire, sin tocar el suelo. En losoídos el sonido de las ruedas. Los pies en equili-brio. El cuerpo siguiendo los movimientos. Esees el truco para hacerlo bien. En tu cabeza sólodebe estar que todo tu cuerpo es un algo que de-be seguir los movimientos que manda tu cabezaa las ruedas de tu patín. Nada más. Hay que de-jarse mecer por el aire como una hoja de un ár-bol. Sentir el aire en la cara, flexionar las rodillascon cuidado en el momento del salto, sentir queel skate es parte de tu cuerpo y que la gravedadno está en las extremidades, sino en tu cabezacon la que consigues llegar a donde quieres. La ira que me provocaba mi padre se convirtióen odio. Mara hacía las veces de “madre-sirvien-ta”. Una señora simpática, de piel tostada y bra-sileña. Con varios kilos de más, de esos que seacumulan mientras buscas una salida en tu viday, cuando te das cuenta, son un flotador fofo delque la gente no se puede escapar. Yo, sin embar-go, no era capaz de engordar ni uno solo. Sentíaque no tenía mucho tiempo que perder y sólodeseaba convertirme en un tipo duro de espal-das anchas, pero era un delgaducho al que le eraimposible ganar un kilo.Mara ponía toda su buena intención en que cre-ciera como un hombre. Yo prefería pensar que yaera un hombre, y que iba a crecer como un mari-nero, a lo ancho. Con unos brazos fuertes y unasmanos de aquellas que le respondieran algunavez a mi padre.Mara me era un poco indiferente, excepto por sucocina. Intentaba hacer lo que mi padre le decía,y lo hacía lo peor que podía. Sin intención de ha-cerlo mal, pero inevitablemente, las órdenes só-lo se traducen en resultados de mierda. Y así nohabía quien engordara ni para ser hombre nimarinero.Acababa de cumplir dieciséis años y ya me pare-cía que estaba perdiendo demasiado tiempo ju-gando a ser familia a la mesa una vez al día conmi padre y con Mara en la cocina. Así que cuan-do iba a repetir tercero de la ESO se lo tuve quedecir a mi padre. Estábamos en la mesa del sa-lón, comiendo con el informativo de la televi-



sión de fondo, la banda sonora de todos los abu-rridos y pasados almuerzos familiares. Tan pasa-dos como la televisión. –No sigo.–Serás un gran médico. Sólo tienes que centrar-te en tus estudios –me dijo sin mirarme y sin es-cucharme, con la vista en la pantalla. Una riada se había llevado algunos coches en nosé qué sitio de Andalucía. Las imágenes en la te-levisión se repetían. No era la cosa demasiadoespectacular, nada de muertos, pero sí caras deangustia de gente quitando agua de sus casas aescobillazos. Vamos, como achicar agua del marcon un tazón de cereales.Mara, en la cocina, me escuchó y vino hasta lamesa. Las sardinas muertas y frías en el platome miraban de reojo, a mí y a ella.–¿Qué dices, Ivo?–Que no quiero seguir.Ahora eran las hojas de lechuga las que nos mi-raban babosas.–¿Comiendo? ¿No te gusta? –preguntó Mara,que fundamentalmente sólo temía una crítica asu almuerzo. –No quiero seguir en el instituto.Mara se relajó y se fue de vuelta a la cocina. Mipadre por fin me oyó y con él se desató el diluviouniversal, pero no en Andalucía, sino en la mesadel salón de un apartamento bien de Bilbao. Mipadre terminó tirando la copa de vino sobre elmantel blanco. Mara regresó de la cocina paralimpiarlo todo y sólo consiguió un insulto de mipadre que la hizo llorar. Y yo seguía con la vistaperdida en la pantalla de la televisión tensandotodos los músculos de la cara y ensanchando lasespaldas lo más que podía a la espera de la hos-tia universal. Ahora pasaban las imágenes de unlugar lejano, algo así como Afganistán. Puro de-sierto.–O sigues estudiando o no te quiero ni ver –fuela última frase de mi padre, quien esta vez noquiso pegarme porque consideró que el ultimá-tum ya era suficiente. En silencio, me fui a mi habitación.Cogí mis pantalones anchos, unos calzoncillosde pretina de colores para lucir sobre la cintura

caída, tres camisetas, mi gorra y mi skate y mefui al mejor lugar en el que pensé que podía es-tar. En la casa del abuelo Patxi.Vivía solo, cocinaba él todos los días, siemprecarne. Chiquiteaba con la cuadrilla y silbaba co-mo nunca he escuchado a nadie.Hacía años que se había jubilado, pero no deja-ba de ir ni un día al Mercado de la Ribera. Allí tra-bajó desde pequeño en un puesto. Allí ganó di-nero y desde allí consiguió que mi padre alcanza-ra una beca del Estado español para hacer su ca-rrera de médico. Pero, a mi padre, eso ya se le ha-bía olvidado. A mi abuelo, no. Quizás por esonunca cambió de barrio y sigue donde se crio,justo al otro lado de la ría, donde los obreros.Cuando aparecí por la puerta de su casa, elabuelo ni me preguntó. Y a mí casi no me hizofalta ni explicarle.–Tu padre…Me preparó un txuletón como él solo sabe. Tos-tado por fuera, pura sangre por dentro. Con elbrillo de la grasa derretida al calor. Y entre trozoy trozo: una patata frita crujiente.–Abuelo, quiero ser como tú.Se lo dije de corazón. De verdad, pero el abuelorio como si fuera una niñada lo que acababa dedecir. Me puse nervioso y me salieron las milesde palabras que me estaba guardando duranteaños.–Que no quiero ser médico, hostias, que no.Que no quiero ser como él, que no. Que yo noquiero ser normal, que paso de estudiar rollosque no valen para nada, con los que no pudosalvar a mamá, que yo quiero aprender a silbar ya hacer el txuletón como tú.El abuelo paró de reír. Me miró serio y me dijo:–Pues tendrás que luchar.Asentí con la cabeza, estaba entregado y haría loque él me dijera. Agucé los oídos esperando to-dos los pasos que tenía que seguir, uno trasotro. Tenía que memorizarlos. Pero el abuelo,con mucha tranquilidad, sólo dijo dos palabras,bueno tres:–Trabajarás de mozo.Yo me quedé con “trabajarás”. Me parecía exci-tante, interesante, algo nuevo en lo que sí po-



dría aprender. Lo de “mozo” no lo entendí. Mesonaba a antiguo, y “de”, pues ya había aprendi-do que era una preposición, aunque no tengomuy claro para qué vale, porque hubiese enten-dido todo igual sin ese monosílabo.Después de un rato, sin que el abuelo añadieranada más, tuve que tomar la iniciativa.–Pero, ¿cómo?–En el Mercado de la Ribera. En el puesto delamigo Txomin. En la carnicería.Ostras, eso sí que me dejó de sonar tan apasio-nante como lo anterior. Pero no tenía otra.Cuando uno hace algo con toda la rabia, no sepuede bajar del burro así como así. Y ni hablarde volver con mi padre, y mucho menos volver aestudiar a ese instituto lleno de gente insulsa. Yyo estaba ahora a las órdenes del mejor. El abuelo siguió. Escueto, como siempre, peroclaro como él solo.–Tendrás que ganarte la vida y aprender mi ofi-cio si quieres ser como yo.Asentí, el abuelo me había pillado por los hue-vos. Estaba claro.Lo de levantarme pronto nunca me pareció unproblema. Mi problema realmente estaba endormir. No me gusta acostarme. Me parecíauna pérdida de tiempo. Y todo porque me da-ba asco escuchar esa musiquilla con la que mipadre me obligaba a dormir a las ocho de latarde cuando era pequeño. Terrorismo fami-liar, vamos. En casa de mi padre, ya de mayor,tenía que refugiarme a la luz de una linternapara que no se enterara de que estaba despier-to. Entonces esperaba a que el piso se quedaraen silencio para incorporarme y verme algunapeli en el ordenador o fumarme un cigarro aescondidas desde la ventana. No me gustabafumar. Lo que me gustaba era ver cómo caíalenta la ceniza desde el cuarto piso hasta la ca-lle. Pero lo que más, hasta dónde podía llegarla colilla si la tiraba con todas mis fuerzas. Aningún lado. El ruido era lo mejor. En mi calleno paseaba a las tres de la mañana ni el gato.Tac. Así sonaba el golpe de la colilla contra elasfalto. Toc, si caía sobre la acera. Tic, si se ibaa la alcantarilla.

Con el abuelo, ya no había nada que ocultar. Éltampoco dormía, pero tampoco molestaba ni semolestaba porque estuviera con la luz encendi-da y los cascos puestos. A las seis apareció por mi cuarto. Me hizo ungesto con la cabeza. Me puse mis bombachosdejando ver la pretina de colores de mis calzon-cillos, la gorra de medio lado y, por si acaso, co-gí el skate.A esas horas parece que la ciudad está dormida,pero es mentira, en el mercado la gente se mue-ve de un lugar a otro, sin parar, como si fueranlas seis de la tarde y llevara horas despierta.El puesto del Txomin me pareció un mundo. Nopor lo grande, sino por la de gente que entraba ysalía. Me flipó un tío con medio cuerpo de unavaca al hombro. Roja, con todos los huesos. Mepareció raro que no sangrara, porque el txuletóndel abuelo sí. Lo que tenía que aprender. El tíodescargó los no sé cuántos kilos del bicho en elfondo de la carnicería. Y debajo de toda esa car-ne roja y la grasa medio amarilla había un flacu-cho como yo. Me sonrió y entonces me di cuentade que eso se me iba a dar de puta madre.Txomin ya me estaba hablando, pero yo ni meenteré. Sólo me fijé en que no quitaba ojo de miskate; por envidia, pensé.–Este chico, no sé yo.El abuelo lo miró serio sin hablar, pero diciéndo-le todo, porque Txomin dijo al momento:–Está bien, pero me lo quedo sólo una semanapara ver qué hace.El abuelo dio media vuelta y yo iba a seguirlo,pero Txomin me cogió por el hombro. –A ver, a descargar al camión, pues. Trae una me-dia canal y a la cámara.Txomin era un tío como mi abuelo. Con pocaspalabras, eso me gustaba. El único problema esque no le entendía ninguna.El flacucho me volvió a sonreír. Me hizo un gestocon la cabeza. Yo le seguí con el skate en la ma-no, por si acaso, que lo de canal me sonaba asaltar por el aire.Desde lejos escuché a Txomin gritando:–¿Pero se puede saber a dónde coño vas coneso?



El flacucho miró mi skate, sin dejar de avanzar.Yo le seguí y preferí pensar que lo que acababade escuchar no era por mí. Agité la cabeza y elpelo se balanceó de un lado al otro. Hacía unosmeses que me lo había dejado crecer. Me gusta-ba que me tapara un ojo. Me daba un aire japo yademás a mi padre le ponía de los nervios. Meinsistió mil veces en que me cortara el pelo. Eneso, y en que hiciera el favor de ir al dentista. Yes que, no sé por qué, no me salieron los incisi-vos. Cuando perdí todos los dientes de leche mesalieron los dos dientes de delante abajo y arri-ba y, a su lado, los colmillos, grandes, fuertes ypuntiagudos. Un amigo del abuelo me dijo unavez que era síntoma de que soy un carnívoroevolucionado y que en unos años a la gente sólole iban a salir dos dientes para cortar lo pocoque haya que cortar, cuatro colmillos para des-garrar y algunas muelas por si había algo que ru-miar. Me gustaba la idea. Así que para qué ir almédico para cambiar algo que me hacía evolu-cionado.El camión era pequeño y en el interior había va-rias piezas enormes de carne como la que le ha-bía visto al flacucho antes. Estaban colgadas deun gancho que atravesaba rasgando el músculo.El flacucho de un salto se metió dentro del ca-mión y descolgó una. Después me hizo una se-ñal para que me la echara al hombro. Dejé elskate en el suelo. Me puse de espaldas. El fríoque salía del camión frigorífico me relajaba mu-cho. Me hubiese quedado así horas, pero depronto cayó sobre mí la losa universal. Ahora sa-bía lo que era media canal: muchos kilos de car-ne, huesos, nervios, tendones, grasa. Indoma-ble, pesada, muy pesada. No quería imaginarcómo sería una canal completa.Encorvado retomé el camino de vuelta. Detrásde mí escuché una risilla. Me giré con la fuerzade un demonio. Era el conductor del camión. Ungordo al que odié nada más mirar. Me dieron ga-nas de sacarle los colmillos para desgarrar, peroel flacucho le gritó y el gordo se metió en el inte-rior del camión.–Déjate de risas, que no acabamos hoy.Seguí andando con toda la velocidad que podía.

Un paso por minuto. Por primera vez en mi vidacayeron dos gotas de sudor por la frente. Al pocorato el flacucho, con mi skate en la mano y la me-dia canal sobre su hombro, se puso a mi altura.–Mira de frente, piensa en otra cosa. Todo estáen la cabeza. Hazte a la idea de que llevas unapluma y no te pesará. Si haces lo que te digo, enunos días podrás llevar una canal a cada lado yencima del patín este que tienes.No tenía fuerzas ni para contestar ni para son -reír, así que resoplé.–No gastes fuerza en estupideces y camina dere-cho.Llegamos al frigorífico de la carnicería. Txominme miró de reojo y yo hice como si pasara. El fla-cucho descargó su muerto y me ayudó con elmío. Otra vez el frío del frigorífico me relajó y conello conseguí recuperarme. Mientras, el flacuchocolgó las medias canales con una agilidad envi-diable, me devolvió el skate y se despidió.–Hasta la próxima, muchacho.Durante todo el día estuve detrás de Txomin, mi-rando cómo atendía sonriente a las clientas ycómo deslizaba el cuchillo en la carne como sifuera un cirujano. Cuando llegaba al hueso, sinpiedad, de dos machetazos desunía la chuletapara la señora que seguía hablando sin parar delo difícil que estaba la cosa, de lo caro que esta-ba todo y de que todo era mejor antes.En el fondo, pensé, no era muy distinto a lo quehacía mi padre. Escuchaba a las señoras hablarde lo mucho que les costaba dar ese paso, queestaban decididas, que querían ser como anteso como nunca habían sido. Mi padre con bisturíles cortaba, les ponía y les quitaba. Y a veceshasta tenía que usar el martillo y el cincel o lasierra, si la cosa iba de rinoplastia o de mento-plastia, es decir, reducir la mandíbula. Así quemi padre era médico, sí, pero no de los que tesalvan la vida, sino de los que la convierten enuna mentira. Vamos, si ya lo dice el nombre, ci-rujano plástico. Claro que él estaba convencidode que por no ser por su bisturí alguna ya la hu-biese perdido.–Egunon. Dame cuarto de solomillito en filetesque el niño, sino, no me lo quiere.



Txomin cogió una pieza alargada. Me parecióque el niño de esa señora no sabía lo que era co-mer de verdad si no le gustaban los txuletones.Las manos enormes y el cuchillo afilado. Penséque Txomin iba a destrozar el trozo de carne, pe-ro de pronto en lugar de carnicero parecía unmúsico de esos de orquesta que toca el violín. Elcuchillo cortó primero un medallón que luegocon una caricia de la hoja del cuchillo dividió endos para convertirlo en un filete rojo, alargado,perfecto. Yo le hubiese dicho a la señora que, yaque el niño no sabía lo que era un txuletón, porlo menos que se comiera el solomillo en meda-llones sangrantes, como tiene que ser, y que sedejara de rollos, pero Txomin le contó otra movi-da:–Nos encanta cuidar a los niños. El solomillo eslo mejor. ¿Está bien así? ¿Quiere más?–Si es que los tenemos mal acostumbrados, queen mi época…, ya hubiésemos querido hincar eldiente a un hueso.–Mujer, para qué hacerles pasar lo que sufrimosnosotros. Ahora nos toca mimarlos…, que es loque espero que hagan mis nietos conmigo, yaque me tocó lo duro al principio.Mi abuelo me contó que el mercado siempre fueduro. Su padre, es decir, el bisabuelo, había tra-bajado en el mercado desde que lo inauguraron.En 1929, cuando España era una dictadura de untipo que dio mucho trabajo a obreros para gran-des obras, pero poco más, mientras un rey Bor-bón estaba supuestamente al mando, aunque loúnico que hacía eran carreras de coches y jorna-das de caza. En Bilbao la economía iba viento enpopa y el mercado lo inauguraron siguiendo lamoda, con arquitectura art decó, que a mí mesuena a cosa decorativa y poco eficaz. Pero eneste caso no sólo era bonito, sino también útil.Vidrieras de colores en el techo y los puestos alaire para evitar los malos olores. Pero me supuse que ni Txomin ni mucho menosla señora vieron nunca eso. Hasta los años 70 elmercado no era para el público, sino para abas-tecer a las tiendas de alrededor. Mi abuelo em-pezó en el curro en los años cuarenta y me dijoque la mejor época fue la de los sesenta y que ya

después fue todo un despropósito. Desde la ria-da de 1983 en Bilbao, cuando lo tuvieron que re-modelar, la cosa empezó a ir regular. Después,en los noventa, el mercado pasó a ser para el pú-blico y no ya para los tenderos y entonces la co-sa cambió definitivamente. Al abuelo no le fuemal, porque pasó de empleado a tener un pues-to, pero ya se sabe que a todo el mundo le gustadecir que lo de antes, siempre lo de antes, fuemejor. Yo, sin embargo, creía que todo estabamás limpio y más iluminado después de las re-modelaciones y que mejor iba a quedar cuandoterminaran las obras de todo el edificio.–Deme cuarto de aguja.Me quedé mirando a ver qué hacía Txomin. Cadavez esto me parecía más un quirófano. Me pro-puse buscar en el Smartphone todos estos nom-bres para aprendérmelos. Era como hablar enclave. Yo del txuletón no salía. Ni imaginé nuncaque alguien comiera algo que no fuera eso, lomejor.El teléfono empezó a sonar. Yo iba a cogerlo, pe-ro el empleado se me adelantó. Tomó nota. “Doscuartos traseros para el Berasategui en la calleBiña”. Yo no tenía ni idea de nada de aquello,pero “Viña” es con “V”. En cuanto el tipo se des-pistó al ir a hablar con Txomin cogí el boli y lo ta-ché para escribirlo bien. La letra “V” me molabamucho. Me recordaba a mi propio nombre, I-V-Oy a mi barbilla. Además era una letra rara, que eneuskera no se usa, pero que daba palabras tanraras como ella. Por ejemplo, “virus”. Sólo leerla,a la gente le daba miedo. Y claro, no me la ima-ginaba con B, ni esa ni viña, ni viceversa, ni va-cío, ni vela, ni viejo, ni vaso, ni velatorio. Me sa-bía un montón porque en clase me entreteníamirando el diccionario. Era para lo único que va-lía ese libraco, para entretenerse en juegos estú-pidos. El empleado se dio la vuelta y me pilló. Lamirada era asesina, pero yo se la mantuve. El ti-po vino a por mí enseñándome el puño, perouna risa del jefe relajó la cosa. Y todo por una“v”. A las dos de la tarde dio orden de echar el cierre.Uno de los empleados se puso con ello, mien-tras Txomin guardaba, como si fueran piezas de



exposición, toda la carne del mostrador. Me mo-laba la K de Kalikatea que estaba marcada en al-gunos trozos de carne. Nunca pensé que la carnetuviera marcas, como la ropa o el skate, aunquelo suyo sería que llevara el nombre que tuvo envida la vaca.Intenté ayudar al empleado, pero me apartó. Es-taba claro que yo no le gustaba, pero a mí él medaba igual. Y si se ponía chulo le sacaba mis col-millos. Eran infalibles. Txomin me mandó ir lim-piando el suelo con la fregona. Empecé tímida-mente, como había visto a Mara en casa, y casicaigo al suelo del codazo que me arreó el jefe.–Sin mariconadas, hombre –me gritó, mientrastiró el cubo al suelo y comenzó a dar coletazoscon la fregona con la fuerza de matar a un toro.Yo le imité hasta la cara de mala hostia. Lo tuveque hacer bien porque Txomin me dio un palme-tazo con una de esas manos como panes que te-nía, pero en plan colega:–Mañana tempranito aquí, ¿eh?–¿Y esta tarde?–Este chico me gusta. La tienes libre. Mañanahablamos.Yo sólo asentí con la cabeza. Cogí mi skate y salípasillo adelante. Los puestos del pescado esta-ban todavía dando cubos de agua a los exposito-res. Unos silbaban y otros lo hacían en silencio.Por más que miraba me parecía que había pocaschicas en este lío. De pronto pensé en las fruterí-as, seguro que allí trabajaban algunas. Me pare-cía una cosa más de mujeres el rollo de las man-zanas, las peras y los líos estos. Así que en lugarde salir por la puerta principal subí al primer pi-so, pero los puestos ya estaban casi todos cerra-dos. De ellos salían señores y algunas señoras.Volví a bajar por las escaleras y miré hacia arriba.Me gustaban los cristales de colores por los quepasaba la luz en el hueco de la escalera. Aquelloera como un cuento. Y cuando bajé al suelo nue-vamente la vista, me encontré con la princesadel cuento. Una chica, con el pelo atado de for-ma descuidada en un moño del que se salíanunos rizos, daba con toda su fuerza con la frego-na al suelo arrastrando el agua. Lo hacía mejorque el mismo Txomin. Era un puesto de pesca-

dería. Ella llevaba un delantal de plástico blancoy botas. Me fliparon los músculos de los brazos.Eran bolas perfectas, casi como el solomillo. Lachica morenita de piel se pispó de que la mirabaun poco flipado y me sonrió. Yo abrí los ojos yoculté todo lo que pude los colmillos para queno se asustara. Ella siguió limpiando con fuerzay yo atontado. Tenía como diez años más que yo,pero qué mirada y qué fuerza. ¿Se puede pediralgo más? Casi me pareció que podía olerla pordebajo de la cortina de olores contrapuestos delmercado. Ella tenía la sangre dulce y mañana se-guro que me volvía a sonreír. Me toqué el labioinferior con la mano derecha notando los colmi-llos que salen fuertes desde abajo y en ese mo-mento decidí que, en cuanto los pelos me salie-ran con más fuerza, me dejaría perilla. En la calle, feliz, me puse sobre el skate y a sur-car el aire desde la acera. Cuando llegué a casael abuelo me esperaba con el txuletón. Ese mesupo más que ninguno en mi vida. Ahora sabíade dónde venía el rollo, lo que era una canal ycómo se cortaba. Esto me gustaba. Al abuelo nole hizo falta preguntarme, porque seguro que melo notó en la cara.Por la tarde volví a salir a la calle con el skate. Mejunté con la panda. Preparaban una gorda parael siguiente sábado. Uno de ellos estaba contan-do cómo romper las cámaras de vigilancia de lacalle. Otro empezó a explicar que esta vez habíaque quemar por lo menos un bus para armarlade verdad. A mí esto ya no me interesaba nada.Ya era independiente, pero hay cosas inevita-bles, no me podía ir por las buenas.Cuando se acabaron las instrucciones y empeza-ba el botellón, me piré. Sólo levanté la cabeza ycon el skate en el suelo me fui volando. Eran lasdiez. No tenía sueño. Como siempre. Ni tampo-co hambre. Soy de los de txuletón diario y listo,para qué más.Seguí con el skate dando un volteo. Cogí la ace-ra de Mazarredo. Los bares empezaban a llenar-se de bobos que con dos copas decían estupide-ces a otras bobas que no sabía por qué chillabanen lugar de hablar. Siempre prefiero pasarmemejor por la calle Dos de Mayo, Bailén y Herna-



ni. La peña allí era mucho más divertida. Rock ytecno junto con los grititos de tíos que parecíantías a las puertas del Bullit, Badulake, El Balcónde la Lola y El Conjunto Vacío. Me molaban loschicos con la cara perfecta, las camisetas ajusta-das y el pantalón marcando culo y paquete. Tíosmusculosos, pero que hablan en susurro y comocantando y moviendo la cabeza a la vez.Cuando me harté, me fui a casa del abuelo. Lo visentado frente a la tele. Me dieron ganas de lan-zarme sobre el sofá y abrazarlo, pero sólo una mi-

rada fue suficiente para que supiera lo feliz queestaba. El abuelo siguió a lo suyo y yo me puse aescuchar música, a mi rollo, recordando lo po-tente que había sido el día. Y pensé: mañanamás.

Ilustración: Pablo Moncloa■■■

El mercado de referencia utilizado por la autorade este cuento es el Mercado de la Ribera deBilbao.


L a ciudad de Bilbao tiene sietemercados municipales agrupadosbajo una misma enseña, una marca

de calidad compartida: B Merkatua. ElAyuntamiento de Bilbao ha sido elimpulsor de esta marca común desde lasección de mercados del consistorio quese ocupa de la gestión directa e indirectade los siete mercados de Bilbao,respectivamente. Como subraya la páginaweb del Ayuntamiento, la sección demercados municipales, creada en los años30 del siglo pasado con la inauguración en1929 del Mercado de la Ribera, tuvo queponerse al día y transformarse en “unidadtécnica de gestión” para poder asumirmayores y más ágiles competencias conrespecto a los mercados municipales deBilbao, toda vez que éstos han tenido queafrontar, como en el resto del Estado, loscambios de las pautas de consumo y la

competencia frente a las grandessuperficies a partir de los años 90 delsiglo XX.En este marco, cada uno de los mercadosde Bilbao es gestionado por la asociaciónde comerciantes constituida en unasociedad de gestión. El Ayuntamiento seencarga de velar por el cumplimiento de lanormativa de mercados, apoyandopuntualmente los proyectos procedentesde los propios comerciantes y avalando laperspectiva de conjunto de la marcaMercado Municipal B Merkatua.En el caso del Mercado de la Ribera, éstaera su forma de gestión hasta que en elaño 2004 la asociación de comerciantesencaró con decisión la necesariaremodelación integral del mercado, muydeteriorado por el paso del tiempo. La trascendencia de la obra, que obligabaa una reforma en profundidad de la

MERCADO DE LA RIBERA. BILBAO


■ MERCADO DE LA RIBERA. BILBAO

estructura, junto con el costo de la misma,hizo que el Ayuntamiento bilbaíno asumieraprovisionalmente la gestión directa delmercado más emblemático de Bilbao parareforzar el trascendente proyecto dereforma. En total, el proyecto ha costado 21 millonesde euros, el Ayuntamiento ha aportado 13,los comerciantes 5,3 y el Gobierno vasco,otros tres millones.Este coste se justifica ya que estamoshablando de uno de los símboloscomerciales, arquitectónicos y sociales dela ciudad desde los años 30 del siglopasado. A orillas de la ría del Nervión,como buque varado en su orilla, en 1929, elarquitecto Pedro Ispizua diseñó unmercado muy moderno, sin columnasinteriores, abriendo un espacio interiordiáfano y luminoso gracias a la luz cenitalque inunda de luz natural la nave central através de las vidrieras superiores. En laparte exterior el mercado muestra unadecoración art decó innovadora para losaños en que fue construido.A finales de 2010 se acabó la primera fasede la remodelación del mercado.Estructuralmente se ha apuntalado eledificio, a nivel estético los puestos sonlimpios y funcionales, de acero inoxidablepara que no se vean afectados por lahumedad que supone estar al borde de la

ría. Los puestos gozan de una iluminaciónespecífica en función del gremio al quepertenecen: pescadería, frutería y/ocarnicería, los tres rubros principales delmercado.Los comerciantes, por tanto, han vuelto asus comercios, dispuestos a plantar cara ala competencia gracias a la calidad yprofesionalidad de casi cien años deexperiencia acumulada a lo largo de lasgeneraciones. Sin embargo, los comerciantes delMercado de la Ribera, a pesar de suexperiencia, no pecan deautocomplacientes. De hecho, han puestoen funcionamiento toda una batería deinnovaciones comerciales que permiten almercado competir en este difícil ycompetido espacio comercial de laalimentación fresca. Por ejemplo, el




Mercado de la Ribera ha puesto adisposición de los clientes y vecinos delCasco Viejo de Bilbao el servicio adomicilio centralizado. Desde la consignadel mercado se centraliza la compra de losclientes, que es enviada a sus hogares enel mismo día por un coste más queasumible de 3 euros. El servicio esimprescindible, dado que la clientela delmercado se concentra en los barrios delCasco Viejo y Bilbao La Vieja. A pesar delbuen servicio de transporte público queacerca al Mercado de la Ribera, sinembargo, el envejecimiento de la poblaciónde los barrios del centro de Bilbao a losque abastece y la llegada de nuevosvecinos con pautas de consumodifícilmente compatibles con los horariosde venta en los días de entresemana,obligaban al desarrollo de este servicio.Está en estudio el servicio de compra porteléfono e Internet.


Por otra parte, en la planta superior delmercado se suceden actividades paralelascomo exposiciones, cursosgastronómicos, etcétera. La segunda partede la remodelación pondrá en valor laentrada por la zona del puente de laMerced y está previsto que allí se integreuna oferta complementaria que puedeincluir bar o cafetería. En esta zona, aúnpor remodelar, la demanda de nuevoscomerciantes que desean instalar sucomercio ha desbordado todas lasexpectativas. Entre 20 y 50 nuevoscomerciantes han expresado su deseo deasumir alguna de las concesiones.Renovación generacional, muestra de labuena salud de este veterano mercadobilbaíno, emblema de calidad yprofesionalidad, reforzada por la atenciónde las instituciones públicas al impulso derenovación y confianza nacida de lospropios comerciantes que nunca handejado de creer en la importancia paraBilbao de su función gastronómica,comercial y social.

Juan Ignacio RoblesProfesor del Departamento de Antropología Social

Universidad Autónoma de Madrid



distribución y consumo, issn 1132-0176 - mapa.gob.es...micas son producto de la época y del lugar...

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