distribución y consumo, issn 1132-0176 · josé luis murcia, ismael díaz yubero, miguel Ángel...

Industria alimentaria

Restauración y coyunturaeconómica

Alimentación en España. Arroz

121DistribuciónConsumoY

AÑO 22 - ENERO ■ FEBRERO 2012

Mercados MunicipalesNuevas estrategias de acción comercial

Mercados municipales:reposicionamiento del formatoy nuevas estrategias de accióncomercialRoberto Alonso Gordón 5

Nuevos barrios. Nuevosmercados. Nuevas manerasde vivirVíctor J. Martín Cerdeño 19

Industria alimentariaAlicia Langreo Navarro 43

Restauración y coyunturaeconómicaVíctor J. Martín Cerdeño 61

Las tecnologías queimplementan los minoristasy las tecnologías que gustana los clientesIrene Gil Saura y María EugeniaRuiz Molina 72

Alimentación en España:ArrozJosé Luis Murcia, Ismael DíazYubero, Miguel Ángel Almodóvary Víctor J. Martín Cerdeño 79

La iglesia de San Pietroin Bianchi. Una iglesiaedificada sobre un mercadoJavier Casares Ripol 106

DistribuciónConsumoY AÑO 22 - ENERO ■ FEBRERO 2012121

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D.L.: M-41328 - 1991 // ISSN 1132-0176

Novedades legislativas 110 Notas de prensa /Noticias 113

MERMERCACASASA

Foto portada: Mercado Central de Valencia.

Y

Distribución y Consumo en Internet: www.mercasa.es

Yacimientos literarios Los paseos de Pepe Carvalhopor el Mercado de la Boquería 108

Mercados/Literaturas CongeladosMarcelo Luján 122

Mercado de la Ronda del Carmen(Cáceres)Juan Ignacio Robles 130

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ecológicos y sostenibles.

Distribución y Consumo 5 Enero-Febrero 2012

7º Encuentro Nacional de Mercados Municipales Minoristas

Mercados municipales:reposicionamiento del formato y nuevasestrategias de acción comercialROBERTO ALONSO GORDÓNJefe de Estudios y Desarrollos Comerciales de Mercasa

■ RESUMEN

Desde 1998, Mercasa organiza con carácter bianual los Encuentros Nacionales de Mer-cados Municipales Minoristas, cuya séptima convocatoria se celebra en Zaragoza en fe-brero de 2012, bajo el lema central “Nuevos barrios, nuevos mercados”. El autor de esteartículo, responsable del Programa de Mercados Municipales en Mercasa y ponente enel 7º Encuentro, destaca la necesidad de reposicionar el formato comercial de los merca-dos en un escenario de crisis económica y con los consumidores cada vez más exigen-tes, para aprovechar las ventajas objetivas de los mercados, tanto en oferta de productoscomo en servicios, con una estrategia clara: innovación. PALABRAS CLAVE: mercados municipales, formatos comerciales, reposicionamiento,innovación, servicios.

Mercasa organizó por primeravez en 1998 el EncuentroNacional de Mercados Muni-cipales Minoristas y desde

entonces, con una periodicidad bianual,se ha realizado esta convocatoria, conéxito notable y una evolución en los deba-tes que ha enriquecido el análisis y la to-ma de decisiones de los comerciantes ylos gestores de los mercados, además delos ayuntamientos y el resto de Adminis-traciones públicas que inciden, en mayoro menor medida, en el devenir de un for-

mato comercial con fuerza creciente y enproceso de cambio permanente.

En el primer encuentro se abordó la si-tuación de los mercados minoristas enEspaña; en el segundo, en 2001, se ana-lizaron las claves que determinan el futu-ro de los mercados, y en el tercero (2003)nos atrevimos a hacer un análisis de losmercados como producto establecimien-to y la necesidad de su gestión global, in-cluso relacionándolos con el propio mar-keting emocional.

En 2005, durante el 4º Encuentro, elanálisis se centró en la gestión avanzadade clientes para continuar, en 2007, abor-dando las nuevas tendencias para con-quistar emociones y fidelizar clientes, cir-cunstancia ésta que nos permitió en últi-ma instancia, en 2009, hablar de Merca-dos minoristas inteligentes como una res-puesta eficiente a la demanda de los con-sumidores.

La evolución en estos debates nos lle-va hasta 2012, con la convocatoria del 7ºEncuentro, en Zaragoza los días 27 y 28de febrero, con un acercamiento al nece-sario reposicionamiento del formato, va-lorando alguna de las nuevas estrategiascomerciales que deben plantearse y si-tuar el futuro de los mercados en la doblevertiente de avanzar sobre equipamien-

tos existentes y poner en marcha nuevosmercados en nuevos desarrollos urba-nos.

¿CRISIS O CAMBIO DE TENDENCIAS?

Cuando hablo de reposicionamiento delformato me refiero a valorar la posibilidadde establecer nuevas estrategias compe-titivas en una época de gran competen-cia, cambios sociales y crisis financiera yeconómica. El propio sector de distribu-ción comercial presenta una evoluciónque viene marcada por la redefiniciónconstante del nuevo consumidor, lo queimplica añadir cada vez más característi-cas singulares a su descripción: racionali-dad, gusto por las ofertas y el ahorro, inte-rés por la salud y el bienestar o por el res-peto medioambiental, etc.

Podemos hablar de cómo adaptarse,competir y alcanzar el éxito en una situa-ción como la que nos encontramos en es-tos momentos. Las razones, por lo tanto,que explicarían este necesario reposicio-namiento pueden ser la competencia quemencionaba, el cambio necesario que seestá produciendo en la distribución co-mercial y, por último, la crisis económicageneral.

COMPETENCIA

Parece que todos coincidimos en que sihay algo que ha cambiado en el sector deforma extrema, en estos últimos años, esla presión competitiva. La competenciano es un problema cuando la demandacrece. Al contrario, puede ser una ayuda.Pero, ¿qué ocurre cuando llegan las ma-las épocas? ¿Dónde se generan los bene-ficios/negocios? La respuesta es obvia:de otros competidores. Soy de los quepiensan que todo el mundo va detrás delos clientes de todo el mundo, en todo elmundo, las 24 horas del día, los 365 díasdel año. Vivimos en una época de satura-ción de productos y de referencias que enla mayoría de las ocasiones están apor-tando poco valor de referencia para elconsumidor.

El empresario español, a nivel global,en estos momentos tiene tres grandes re-tos:

1. Su capacidad de respuesta para res-ponder a la globalización.

2. La incorporación masiva de innova-ción tecnológica como respuesta a la ne-cesaria diferenciación.

3. El replanteamiento de su actual mi-nifundismo como medio de afrontar unacompetencia global.

Mercados municipales: reposicionamiento del formato y nuevas estrategias de acción comercial


Las nuevas generaciones de consumi-dores valoran hoy, a la hora de elegir elestablecimiento donde comprar los pro-ductos, cuestiones o aspectos como:

1. La proximidad, rapidez y comodidad.2. La calidad del servicio, la personali-

zación y atención.3. El precio, las promociones y ofertas.4. La variedad de la oferta. La presen-

tación y la disponibilidad de novedades.5. El mayor servicio, reflejado como

amplitud de horarios (una asignatura pen-diente que aún no han aprobado nuestrosmercados municipales), el servicio pos-venta, el reparto y entrega a domicilio, elpago con tarjeta, etc.

Este tipo de actitudes del consumidor,en la mayoría de las ocasiones, no en-cuentra una respuesta total en los Merca-dos Municipales, lo que lleva consecuen-temente al uso alternativo y complemen-tario de otras fórmulas comerciales, com-petencia directa de los mercados, gene-rándose una importante dispersión degasto.

Así pues, las nuevas circunstancias exi-gen a los mercados minoristas que suoferta sea viva, dinámica, capaz de intere-sar y atraer a una gran cantidad de clien-tes. Pensemos que el número de impac-tos publicitarios que recibe un consumi-dor hoy en día supera los tres mil diarios.Pensemos que el 70% de las decisionesde compra se toman en el punto de ven-ta, en la tienda, en la parada; debemos,por tanto, apostar por teatralizar la ofertaen determinados puntos de los mercadosy las paradas.

De ahí la propuesta de hablar de repo-sicionamiento, de cómo ajustar las per-cepciones que existen en la mente de losclientes potenciales sobre nuestros mer-cados minoristas y sus competidores. Enambos casos está claro que hay que en-tender muy bien cómo piensa el consumi-dor español de hoy en día (1). Me refiero aque será clave llegar con más eficacia alconsumidor. Pensemos en la necesariainnovación que debemos implantar en losmercados minoristas, su modernización,la calidad de los productos y serviciosque ofrezcamos en ellos y, por qué no,



FUENTE: Elaboración propia con datos del MARM (varios años).

GRÁFICO 1

Evolución cuota de mercado de alimentación fresca, 1992-2010. Porcentaje

1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010

65

60

55

50

45

40

35

30

25

20

15

10

5

0

Supermercado Hipermercado OtrosTienda tradicional

ofrecer experiencias de compra que con-tribuyan a mejorar la satisfacción denuestros clientes. Que nadie dude quenuestro cliente es un experto compradory un experto comparador. Es a nosotros aquien nos corresponde ofrecerle nuevosvalores a través de una compra racional yresponsable.

EL CAMBIO

Sin duda, después de asistir al incremen-to espectacular de la competencia en es-tas últimas décadas, la aceleración delcambio ha sido lo que más dificultadesha creado en el mundo de los negocios. Ylo que realmente ha dirigido el cambio noha sido otra que la propia tecnología.

Si aceptamos que los cambios tecnoló-gicos han variado los hábitos de consumo

de los últimos años, no deberíamos dejarde aceptar que, en los próximos años, losrevolucionarán totalmente. Si nuestrosmercados minoristas no son capaces depercibir estas circunstancias y sólo secentran en ellos mismos, hacia su inte-rior, estarán perdiendo oportunidades, yaque no tendrán en cuenta las amenazasde los competidores y los cambios en lasnecesidades o deseos de los clientes.

Si nuestros mercados no ven o no asu-men los problemas a los que se enfren-tan, éstos no podrán corregirse y, por tan-to, nunca habrá prisa por adaptarse a lasnuevas circunstancias. Vivimos unos mo-mentos de cambios permanentes, deconstantes turbulencias, que nos obligana adaptarnos a los mismos, ésa es lacuestión.

El éxito de un buen reposicionamientode nuestros mercados vendrá dado por

pensar de fuera hacia dentro; es decir, lode fuera, el propio entorno que rodea anuestros mercados municipales, incluyea nuestros clientes y a nuestra propiacompetencia.

RESPUESTAS ANTE

LA CRISIS ECONÓMICA

Nos enfrentamos a una doble crisis; poruna parte, a una macrocrisis a nivel mun-dial desde 2008 y, por otro lado, a la cri-sis que afecta, día a día, a muchas peque-ñas y medianas empresas que únicamen-te intentan sobrevivir a nivel individual enun entorno muy competitivo y complica-do. La crisis ha impactado en el consu-mo. Hay profesionales del sector queapuntan a que la convergencia de facto-res económicos, tecnológicos y demográ-ficos producirá unos cambios sin prece-dentes sobre los hábitos de consumo.

Frente a ello, algunos mercados munici-pales han iniciado, bien solos o bien de lamano de las Administraciones municipa-les, autonómicas o de la Administracióncentral, un acertado camino hacia un futu-ro esperanzador, a través de las necesa-rias remodelaciones y modernizacionesde sus instalaciones, acompañadas delnecesario concepto de unidad global degestión.

El 7º Encuentro Nacional de MercadosMunicipales Minoristas se convoca bajoel lema “Nuevos barrios, nuevos merca-dos”, porque en esta ocasión podemoscontribuir, de manera especial, al debatesobre la oportunidad estratégica de apos-tar por los mercados municipales en losnuevos desarrollos urbanos de las ciuda-des.

El objetivo de esta apuesta es dar res-puesta a una demanda creciente de losconsumidores por una oferta comercialde proximidad, con la máxima calidad enlos servicios y los productos, complemen-taria con el resto de formatos comercia-les. Una demanda que en los nuevos ba-rrios se dirige expresamente a los merca-dos municipales minoristas.

Por qué no hablar de nuevas genera-



ESTABLECIMIENTO

ALIMENTACIÓN TIENDA TRADICIONAL SUPERMERCADO HIPERMERCADO OTROS TOTAL

Fresca 39,2 37,9 8,3 14,6 100

Seca 4,2 70,7 19,6 5,5 100

Total 19,2 56,6 14,7 9,5 100

Frutas 41,1 35,8 7,9 15,2 100

Hortalizas 38,4 34,4 7,4 19,8 100

Carnes 35,6 44,9 9,7 9,8 100

Pescado 41,2 44,1 10,6 4,1 100

GRÁFICO 2

Cuotas de mercado de alimentación fresca*, 2010. Porcentaje

0 20 40 60 80 100

Ali

me

nt

ac

ión

Tienda tradicional Supermercado Hipermercado Otros

Fr

es

ca

Se

ca

% S/establecimiento de venta

4,2 70,7 19,6 5,5

39,2 37,9 8,3 14,6

* Hoy por hoy, los mercados municipales de nuestro país distribuyen el 11,1% del pescado, el 9,4% de los mariscos, moluscos

y crustáceos, el 8,6% de las frutas frescas, el 8,3% de las hortalizas frescas y el 6,5% de la carne fresca. Unos datos que

reafirman el importante papel social y económico de los mercados municipales dentro del panorama comercial de España.

FUENTE: Elaboración propia con datos del MARM (2011).

ciones de mercados, de un relevo gene-racional del formato, que han logradodisponer de un posicionamiento estraté-gico dentro del complicado sector de ladistribución comercial; incluso, si me lopermiten, creo que hasta han dado losprimeros pasos para crear su propiamarca, “Mercado Municipal”, para elpropio producto o servicio que represen-tan para la sociedad española, conjunta-mente con el comercio tradicional espe-cializado y también creo que han logradocaracterizar el segmento de mercado enel que se mueven e incluso aquellos alos que deben dirigir sus esfuerzos, vé-anse el recientemente remodelado mer-cado de San Antón ubicado en el popularbarrio de Chueca y el ya consolidadoMercado de San Miguel en la ciudad deMadrid; o el Mercat de la Llibertad enBarcelona, o el excelente Mercado Cen-tral de Valencia.

Pero ahora quizá también es tiempo decontinuar entendiendo la psicología delconsumidor y de nuestra propia identidadcorporativa como mercados a nivel indivi-dual y como formato comercial que repre-senta a más de un millar de mercados enEspaña.

Es el momento de hablar de reposicio-namiento, con los siguientes objetivos:

– Replantear nuestra estrategia comomercados minoristas.

– Reenfocar nuestra propia imagen demarca.

– Revalorar nuestras propias fortale-zas.

– Reposicionar nuestra identidad cor-porativa dentro de la sociedad.

– Reivindicar nuestras ventajas com-petitivas.

Uno de los retos más importantes delos mercados municipales es aportar ver-dadero valor y hacerlo además en un mo-mento en que las fórmulas de siempreestamos viendo que ya no sirven. Debe-mos ofrecer otros valores más allá delprecio, valores que son los que justifica-rán el crecimiento y la fidelidad de losclientes; imagen de marca: “MercadosMunicipales”, generación de confianza enlos clientes y calidad de los productos.

Pensemos como estos nuevos enfo-ques ya se están desarrollando en Euro-pa, concretamente en Holanda, dondeMercasa está prestando su asesoramien-to a su promotora, Provast, en el desarro-llo del Rotterdam Market Hall, un merca-do minorista inteligente de nueva genera-ción que se desarrolla, en el centro de laciudad de Rotterdam, a través de una co-losal bóveda con 228 apartamentos, 102

de ellos de alquiler, bajo la cual se extien-de y desarrolla un mercado con 100 pues-tos, tiendas y restaurantes y que albergaademás bajo tierra un aparcamiento de1.200 plazas y un supermercado y que seprevé estará finalizado en 2014. Con unasuperficie de más de 100.000 metroscuadrados, el nuevo Rotterdam MarketHall se nos presenta como un nuevo híbri-do urbano que combina diferentes funcio-nes: un edificio público que surge de unedificio residencial, y que forma parte delos planes de regeneración del propiocentro histórico de la ciudad. Un merca-do, sin duda, que marcará un antes y undespués en la historia de los mercadosminoristas de Europa, mi más sincera en-horabuena a sus promotores.

INNOVAR PARA ADAPTARSE A LOS

NUEVOS TIEMPOS: REPOSICIONAMIENTO

Como hemos indicado en anteriores en-cuentros, si hubiera que definir el sectorde la distribución comercial en dos pala-bras éstas serían complicado y competiti-vo. Que nadie dude que la distribuciónmoderna intentará conquistar al consumi-dor, como ya lo hizo en los años ochenta ynoventa, con nuevas puestas en escena.



Uno de los puntos fuertes de esta nuevaconquista será la gestión de los frescos;una sección, la de los productos frescos,sumamente importante en la definiciónde las preferencias de los consumidoresa la hora elegir una enseña de alimenta-ción sobre otra.

En la distribución se han producido y seestán produciendo cambios, cada vez conmayor rapidez, que van dejando una in-fluencia sustancial en el sector. La res-puesta de los mercados ante estos cons-tantes cambios es la innovación. Una in-novación que no implica cambiar o rom-per con nuestros tradicionales compromi-sos (calidad, servicio, surtido, especiali-zación y garantía). La innovación no es só-lo tecnología, es el arte de renovarseconstantemente y de buscar un objetivode mercado que nos marque como mer-cados minoristas.

Innovación en producto

– Apertura de una nueva oferta de tien-das complementarias en los merca-dos.

– Alcanzar acuerdos con marcas parala venta de sus productos en losmercados (aprovechar la potencialcapacidad de trabajar como una “redde mercados”).

– Desarrollar una apuesta decidida porlas marcas que dispongan de una ex-celente relación calidad-precio y unprecio competitivo para el gran con-sumo.

Innovación en servicios

– Continuar potenciando los serviciosque un consumidor puede encontrardentro de los mercados (p.e., espa-cios gourmet especializados de res-tauración que permitan al consumi-dor continuar la degustación con laventa de productos exclusivos, inclu-yendo aquí a los productos con deno-minación de origen).

– Habilitar nuevos restaurantes dentro

de los mercados que potencien larestauración relacionada con los pro-ductos frescos.

– Incorporar criterios medioambienta-les en la gestión y la oferta de pro-ductos de los mercados (incluso al-gunos innovadores han llegado apensar en disponer de un personalshopper que asesore y destaque lasvirtudes de los productos que sevenden en el mercado).

– Todo esto sin olvidar potenciar, con-solidar y mantener la tarjeta de fideli-zación de clientes, de la que hablarémás adelante.

Innovación en el punto de venta

Ofrecer un servicio de compra por Inter-net, hasta crear un mercado municipal mi-norista virtual con una completa y variadaoferta de productos y servicios agrupa-

dos en las diversas tiendas que compo-nen e integran los mercados municipales,sin olvidar las distintas posibilidades quepuede ofrecer el sistema para realizarpromociones y actividades de diversa ín-dole.

La posibilidad de comercio electrónicodebe ser concebida, en todo momento,como un área complementaria a la activi-dad tradicional de los mercados munici-pales minoristas y que responde a la de-manda de sus clientes para que dispon-gan de un nuevo canal de compra y demarketing para recibir sugerencias, pre-guntas, reclamaciones, consultas, ges-tión de datos etc.

UNA BUENA BASE PARA CRECER

Un alto porcentaje de consumidores seha acostumbrado a gastar menos y va acontinuar con esta actitud. El consumidor




comprará a aquel que ofrezca la mejor re-lación calidad-precio.

Ante esta realidad, la respuesta de losmercados minoristas debe basarse enuna necesaria reorganización de sus pro-ductos y surtidos, en un acuerdo con mar-cas y productos en exclusiva, sin olvidarapostar por sus propias marcas; dispo-niendo en los lineales y vitrinas de pro-ductos que muestren una excelente rela-ción calidad-precio, una relevante inver-sión en servicios y nuevas tecnologías; ypor supuesto sin olvidar la necesaria ra-cionalización de costes y reducción degastos operativos, en la medida de lo po-sible estos últimos.

Y para que esto tenga razón de ser, losequipos de gestión de los mercados, losrecursos humanos, el colectivo de co-merciantes que los integran deben diri-girse constantemente hacia la innova-ción.

Llevo muchos años en este sector y si-

go creyendo que nuestro potencial esenorme: somos auténticos, ofrecemosvalores verdaderos, ofrecemos procesosde compra sencillos, podemos aportarbuenas experiencias de compra, somosespecialistas…, y en realidad sólo esta-mos limitados por nuestra imaginación ynuestra habilidad en la ejecución. ¡Sin du-da podemos hacer las cosas mejor de loque las hacemos!

Un mercado municipal inteligente esaquel mercado que está mejorando el co-nocimiento de las necesidades del consu-midor a la vez que está mejorando las tec-nologías de conexión con el mismo. Portanto, la meta de los mercados municipa-les es y será conseguir la máxima satis-facción de los clientes.

Hay que seguir aportando y trabajandopor conocer mejor al cliente, a través deuna investigación cuantitativa y cualitati-va para poder adaptar sus deseos y susnecesidades a nuestros mercados, nues-

tros surtidos, nuestros precios y nuestromarketing de marca.

Debemos continuar acercándonos alconsumidor, observando sus hábitos deconsumo para entender qué les está mo-viendo a comprar y comprender qué haydetrás de cada compra. Y esto sólo se al-canza si conseguimos mantener un con-tacto más directo y más frecuente con él.Un contacto y un trato de los que siem-pre hemos hecho gala, que nos continúevinculando día a día y que sigan estimu-lando a nuestro cliente a repetir sus visi-tas al mercado sabiendo que somos ca-paces de satisfacer sus necesidades yque somos un comercio especialista (2).

UNA NUEVA CULTURA

La nueva cultura de reposicionamiento delos mercados municipales Minoristas tie-ne como objetivo la máxima satisfacción

Cuando se trata de fruta lo importante es el interior. Por eso te ofrecemos Amélienuestra manzana de segunda categoría. Tal vez no sea la más bella, pero eincreíblemente sabrosa y sus extraordinarias propiedades organolépticas convenceal consumidor.Amélie es guapa por dentro. Y, por supuesto, cuenta con la garantía de calidad dmanzanas Val Venosta.

de los clientes: una nueva cultura para losmercados que se refleja en cinco claves:• Calidad: Entendida como un todo, ya

sea desde el producto o el servicio quepodamos ofrecer al cliente hasta loscomerciantes y paradistas, la forma depresentar el producto, la parada, la es-cenificación de la misma y el ambienteque seamos capaces de crear ennuestro mercado entendido como uncentro especializado en productos dela compra cotidiana.

• Servicio: Si tenemos algo que nos dife-rencia de otros formatos competidoreses la atención personalizada, el tratopersonal y directo, y la propia relacióncon el cliente. Nuestro cliente sabe yconoce que será atendido por un profe-sional en todo momento. Pues bien, a este trato debería acom-pañarlo, cuando hablamos de reposi-cionamiento, una amplia gama de ser-vicios dirigidos al consumidor.

• Surtido: Los mercados deben presen-tar una amplia oferta que a su vez estésegmentada por productos y catego -rías/surtido con el objeto de que elcliente, atendiendo a sus necesida-des, pueda elegir conforme a sus gus-tos, necesidades y posibilidades eco-nómicas.

• Especialización: La especialización delos detallistas es el contrapunto quecomplementa el surtido.

• Garantía, autenticidad: La garantía eslo que sustenta la confianza de losclientes en su relación cotidiana conlos comerciantes de los mercados.La garantía que ofrezcamos como pro-ducto “Mercado Municipal” es un res-paldo de la seguridad y confianza paralos clientes, no sólo en el momento dela compra, sino en la solución de cual-quier incidencia que pueda surgir en elproceso de la compra presencial o víaInternet. Si nuestro cliente se sienteseguro, confiará en nosotros.Los compradores de productos y servi-cios compran en un proceso de dospasos: examen y selección. Examinares un proceso básicamente racional,seleccionar no lo es. En la fase de exa-

men, los compradores observan nues-tro mercado, en la fase de selecciónobservan directamente al paradista ovendedor.La creación de confianza, a pesar desu importancia, suele descuidarse enel proceso de venta. Los compradoresprefieren comprar lo que tengan quecomprar a alguien en que hayan llega-do a confiar. La confianza supera la fi-delidad para afirmar que el vendedorde cualquier mercado minorista debe-ría actuar en el mejor interés del com-prador. Los compradores de los merca-dos “necesitan” productos y cosas,pero “quieren, igualmente, sentimien-tos”.Las ventas basadas en la confianzafuncionan porque la gente más biencompra lo que tiene que comprar aquien le transmite confianza. Paraeso, debemos ser honrados, lo quesignifica, entre otras cosas, estar cen-trados en los compradores, nuestrosclientes y principal razón de ser.Añadir confianza a las ventas superalas ventas racionales basadas en lanecesidad. En las ventas basadas enla confianza, la relación es con elcliente. No obstante, ¿cómo podría-mos definir una venta basada en laconfianza y aplicarla a un mercado mi-norista?

Las ventas basadas en la confianza

crean relaciones y, al mismo tiempo, tie-nen en consideración las emociones delos compradores. Lo que los comprado-res quieren es un vendedor en el que pue-dan confiar, un mercado minorista en elque puedan confiar. La venta basada enla confianza requiere niveles sólidos decompetencia, credibilidad y fiabilidad. Pe-ro, fundamentalmente, exige que el com-prador sienta que el paradista/comer-ciante (vendedor) se preocupe de verdadpor lo que es mejor para el comprador. Unreto difícil pensarán algunos, una realidadvolveríamos a contestar otros.

“SHOPPING EXPERIENCE”: ¿CÓMO

REINVENTAR UN MERCADO

MINORISTA A TRAVÉS

DE LA EXPERIENCIA DE COMPRA?

¿Cómo conseguir en los mercados unaexperiencia de compra positiva? Son mu-chos los factores que influyen en la con-formación de esa experiencia de comprapositiva: el propio exterior y las entradasal mercado, el estado de los aparcamien-tos, las vitrinas, los locales exteriores, ellay out de nuestra sala de venta y su dis-tribución, mix comercial de puestos y pa-radas, los elementos de comunicación vi-sual en los puntos de venta, el merchan-dising, la señalética y la comunicación,los elementos de ambientación: ilumina-



ción, ambiente, eventos y la propia confi-guración de los puestos de venta y su pro-pia escenografía, la misma atención queprestemos al consumidor y la calidad delservicio que ofrezcamos, la forma de pa-go, la tarjeta de fidelización, el servicioposventa, etc.• Producto: Los mercados municipales

deben ofrecer el surtido adecuado pa-ra cada cliente, hasta convertirse encentros especializados en la venta deproductos de la compra cotidiana ydonde el consumidor, en un solo actoúnico de compra, pueda realizar todassus compras si así lo desea. La metaúltima a conseguir sería poder ofrecer,en todo momento, la mejor relación ca-lidad-precio en servicio. Pero siendo realistas, las nuevas circunstanciasexigirán que la oferta sea dinámica,atractiva y capaz de atraer un mayornúmero de clientes a los mercados.

• Diseño y ambientación de mercados ysalas de venta: Necesitamos merca-dos minoristas donde el diseño estépresente en los edificios y lros puestosde venta. Un diseño que invite a entrary genere predisposición a comprar. Elmercado inteligente es aquel que invi-ta al consumidor a codiseñar su mer-cado.Un diseño que, sin duda, deberá estarcoordinado con la presentación de losproductos que permita seducir y cauti-var a los clientes en unos ambientesde venta innovadores y modernos.

• Servicios: Son los comerciantes, losactores del punto de venta, quieneshacen que el producto fresco y la para-da brillen con luz propia.Pero debemos reposicionarnos hacialos siguientes elementos: productofresco, diseño de mercado y paradas yambientación de salas de venta unidasa un buen servicio que satisfaga a nues-tros clientes y que nos permita conse-guir su reconocimiento. Sin olvidar la ne-cesidad de seguir apostando por la for-mación profesional y la formación conti-nua que nos permitan seguir especiali-zándonos y perfeccionando nuestrashabilidades como comerciantes.

INNOVACIONES

DESARROLLADAS POR MERCASA

En este apartado se recogen algunas delas innovaciones comerciales que desdeMercasa se están desarrollando durantelos últimos años.

Mercasa, en base a su constante preo-cupación e involucración en la mejoracontinua de los mercados minoristas, haparticipado en el diseño y desarrollo desoluciones que incrementan la competiti-vidad de los mismos sin perder, obvia-mente, algunos de los atributos que leshan perfilado como ejemplo a seguir du-rante su dilatada historia. Así, durante2010 y 2011 se desarrollaron desde Mer-casa varias iniciativas novedosas:

Sistema de higiene y seguridad

alimentaria

El primer proyecto surge de una inquie-tud, manifestada a Mercasa, por parte dealgunos operadores obligados a dar cum-plimiento a la legislación exigida en mate-ria de seguridad alimentaria, de una for-ma ordenada, sencilla, pero a la vez ex-haustiva.

Esta legislación a la que hago referen-cia es la relacionada con los Reglamen-tos 852/2004 y 853/2004 del Parla-mento Europeo, que entraron en vigor enenero de 2006, relativos a la higiene de

los productos alimenticios e higiene delos productos alimenticios de origen ani-mal, que marcan las líneas esenciales aseguir para los requerimientos de inocui-dad e higiene de los alimentos y trazabili-dad a lo largo de toda la cadena alimenta-ria, como una unidad continua desde laproducción primaria hasta la comerciali-zación o suministro de alimentos al con-sumidor final.

Estos reglamentos incluyen una seriede requisitos de obligado cumplimientopor parte del comercio minorista de ali-mentación fresca, que pueden resultaruna barrera más, un inconveniente másen el ejercicio de su actividad si no secuenta con las herramientas oportunasque faciliten su cumplimentación, conser-vación y organización.

Así pues, nuestro sistema ha sido dise-ñado con plena consciencia del que serásu destinatario final, los comerciantes,con la colaboración de empresas espe-cialistas del sector, del propio Centro deInvestigación e Innovación ComercialI3COM y comerciantes del sector. Igual-mente también hemos testado la herra-mienta, con los propios servicios veteri-narios encargados de su inspección y condistintos ámbitos académicos universita-rios que han venido a validar su eficacia yfuncionabilidad.

Desde nuestro punto de vista esta he-rramienta facilita el cumplimiento de es-te objetivo, pero a su vez alcanza otrosde igual o mayor envergadura, veámos-los:

– Mantener y garantizar la confianza delos consumidores en el plano de laseguridad alimentaria y la calidad delos productos comercializados en losmercados municipales minoristas.

– Mejorar el control del producto en to-das las fases de las que es responsa-ble el comerciante, desde el abasteci-miento hasta la venta al consumidor,pasando por el transporte, el almace-namiento y la conservación.

– Continuar con el reciclaje profesionalde los trabajadores del sector, de for-ma que éstos puedan aportar infor-mación al consumidor acerca de las



condiciones de manejo o conserva-ción de los productos y del tratamien-to ulterior para garantizar su seguri-dad y acrecentar la calidad del mismoen el momento de su consumo.

– Aumentar las competencias profesio-nales aparte de las destrezas propiasde su actividad, con aspectos refe-rentes a la calidad y seguridad de losproductos y el control de los riesgosde los mismos.

– Facilitar la inspección sanitaria de losproductos frescos por parte de la au-toridad competente.

– Avanzar en la apuesta por la seguri-dad alimentaria y la trazabilidad delproducto.

– Eliminar prácticas incorrectas y deriesgo en la manipulación y elabora-ción de alimentos que se consideranfactores contribuyentes en la apari-ción de brotes de enfermedades deorigen alimentario.

Para aquellos más curiosos, indicarlesque técnicamente es una aplicación webmultiusuario, con diferentes niveles de ac-ceso según perfil, preparada para termina-les táctiles ubicadas en el punto de venta.Esta pantalla táctil puede incorporar otrafuncionalidad independiente de la aplica-ción de higiene alimentaria, dado que per-mite emitir mensajes promocionales o in-formación de interés personalizable al co-merciante durante los periodos de inactivi-dad del sistema de higiene y seguridad ali-mentaria, aspecto este último de gran in-terés, a mi juicio, para el operador delpuesto o de la parada en su relación diariay constante con el consumidor.

Todo ello permite seguir garantizandola calidad conforme las exigencias trasla-dadas por la legislación a través de unsistema innovador y multifuncional.

Sistema de fidelización

La segunda herramienta diseñada porMercasa para los entornos de los merca-dos minoristas es un sistema de fideliza-ción, que incluye en su aplicación una se-rie de matices que le diferencian de otros

sistemas al uso o desarrollados hasta lafecha, y que se encuentra adaptado a laidiosincrasia física y conceptual de unmercado minorista.

El sistema de fidelización diseñado per-mite mejorar la competitividad de los mer-cados adaptando herramientas ya utiliza-das desde hace décadas por otros forma-tos comerciales dirigidas a fidelizar a susclientes.

Teniendo presente de nuevo a los prin-cipales protagonistas de estos entornos,los comerciantes, y siendo conocedoresdel espacio físico donde desarrollan su ac-tividad diaria, el sistema que se ha creadoad hoc, para estos formatos no incluye lainstalación de ningún equipo ni elementoadicional a los ya utilizados por los profe-sionales de los mercados. El comerciantesimplemente emite tiques de compra deforma habitual, imprimiendo en éstos elcódigo de barras en el cual va codificadala información relativa a la equivalenciaen puntos de la compra realizada. El clien-te deberá canjear estos tiques en puntosen los postes de información y lectura ha-bilitados en los mercados.

De esta forma, el comerciante desarro-lla su actividad de venta habitual, trasla-dando al cliente la misión de canjear lostiques de compra acumulados en puntosy éstos en beneficios y servicios comer-ciales para el cliente.

Todo ello incluye numerosas ventajascomparativas frente a otros sistemas, co-mo son la ausencia de nuevos elementos

físicos en el puesto que entorpezcan laventa, y sobre los cuales el comercianteno se tiene que formar ni capacitar, ni lapérdida de tiempo que puede implicar eldesarrollo de un sistema de fidelizacióntradicional.

Además, entendemos que como valorañadido se beneficia de la informaciónobtenida mediante esta estrategia comer-cial que ya está siendo explotada porotros formatos, como ya hemos tenido laoportunidad de comentar en otros mo-mentos y ocasiones, a la vez que ofreceun servicio adicional de “gratificación”por su lealtad a los clientes y de “atrac-ción” para futuros compradores. De estemodo se consigue:

– Conocer la tipología cierta y concretade clientes que compran en nuestrosmercados.

– Obtener estadísticas sobre el númerode compras realizadas y número devisitas a los mercados.

– Delimitar y concretar la zona de in-fluencia de los mercados.

– Establecer una estrategia de fideliza-ción común, centralizada pero al mis-mo tiempo diversificada y personali-zada.

– Crear una “marca” o seña de identi-dad de los operadores que trabajanen estos formatos, y que sea identifi-cable por los clientes.

– Atraer a nuevos compradores y pre-miar a los clientes habituales denuestro formato.

En cuanto a sus características técni-cas, éstas vendrían marcadas por unaaplicación web preparada para ser ejecu-tada en postes de información táctil, através de la cual se permite la identifica-ción de los usuarios de sistema mediantetarjeta RFID y la carga de puntos asocia-dos a tiques de compra mediante un lec-tor de códigos de barras, y al canje depuntos por beneficios comerciales.

También consta de un gestor de conte-nidos accesible vía web que permite lagestión de los contenidos del sistema;así como la carga de puntos asociados alos tiques de compra desde cualquier ter-minal con conexión a Internet.



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Nueva plataforma para el comercio

electrónico mayorista de alimentos

frescos

Mercasa ha creado recientemente Merca-chef, una nueva plataforma de comercioelectrónico al servicio de las empresasmayoristas de la Red de Mercas, para quepuedan ampliar su actividad y llegar anuevos clientes, especialmente en lossectores de hostelería y restauración.

Mercachef funciona igual que los mer-cados mayoristas presenciales, donde lasMercas gestionan el espacio y los servi-cios comunes, pero son las empresas ma-yoristas las que operan comercialmente.

Por tanto, esta nueva plataforma se li-mita a servir de soporte para canalizar laoferta de productos de los mayoristas ygestionar los servicios logísticos y finan-cieros de las operaciones comerciales,pero la relación comercial a todos losefectos se establece entre los mayoristasy los compradores. Todo ello, en un marcode comercio electrónico entre empresas yprofesionales, sin estar abierto a los con-sumidores finales. Para el desarrollo deeste servicio, Mercachef cuenta comoaliados estratégicos con Seur, responsa-ble de todas las operaciones logísticas, yel BBVA, para las operaciones financierasde pagos y cobros.

LOS MERCADOS MUNICIPALES

Y LAS REDES SOCIALES

A modo de reflexión, y teniendo en cuen-ta el fenómeno creciente de las redessociales, me pregunto si los mercadoscomo formato integrado dentro del sec-tor de la distribución comercial deberíano deberíamos estar presentes en ellas.Hay quien piensa que las redes socialesson el futuro de la comunicación con elcliente y no sólo como una herramientacomplementaria, sino también como ca-nal estrecho de relación con los nuevosconsumidores. Como dato indicaremosque 750 millones de personas partici-pan en las redes sociales cada mes ytres cuartas partes de los consumidores

globales que se conectan a Internet visi-tan las redes sociales.

Debemos entender que nos encontra-mos ante cambios trascendentales en có-mo la gente tiene acceso a la informacióny, en consecuencia de ello, en cómo ac-túa. Las redes sociales son o llegan a seruna fuente de información creíble y rele-vante por lo que, si me lo permiten, qui-zás podamos combinarla con nuestromarketing tradicional.

CONCLUSIÓN

Para terminar, una reflexión: estoy con-vencido que cuando hablamos de planifi-car, de reposicionar los mercados munici-pales, no me refiero a pensar en decisio-

nes futuras sino más bien en el futuro delas decisiones que seamos capaces detomar hoy mismo.

En Mercasa sabemos por experienciaque implicarse es obtener resultados. Porlo tanto, todos deberemos desarrollar elarte de la seducción, haciendo que elcliente se sienta cercano a nosotros y, loque es más importante, que hagamosque se sienta protagonista en su relacióncon nosotros a través de sus experien-cias de compra en nuestros mercados mi-noristas. Este es nuestro mayor reto, con-quistar la mente del consumidor, pues sinduda su valor es incalculable. Si nuestrosmercados han alcanzado un grado de ma-durez, debemos apostar por reposicionar-los y revitalizarlos en la mente del consu-midor con nuevos conceptos que armoni-cen, sin distorsionar con nuestros valoresintrínsecos, con las nuevas demandasdel propio consumidor, un reposiciona-miento que estoy seguro nos permitiráseguir estando al lado de nuestros clien-tes habituales y captar, al mismo tiempo,una nueva tipología de nuevos clientes.

Reposicionarse en la mente del consu-midor, ésa es la cuestión y el reto primor-dial para cualquier empresa de nuestrosector. ■

Nota: Este artículo forma parte de las po-nencias presentadas en el 7º EncuentroNacional de Mercados Municipales Mino-ristas, celebrado en Zaragoza los días 27 y28 de febrero de 2012.



NOTAS(1) En la demanda de alimentación de los consumidores españoles priman los productos frescos; así pues, la car-ne supone un 20,7% sobre el gasto total, las patatas, frutas y hortalizas frescas un 14,3%, los pescados un 12,2%y el gasto en pan alcanza el 5,6%. Durante el año 2010, el gasto por persona en alimentos y bebidas para consu-mo en el hogar se cifró en 1.460,4 euros y, por tanto, la media de gasto mensual en productos alimentarios se si-tuó en 121,7 euros. La carne es el producto más demandado y cada español gastó 338 euros en los 52,4 kilos percápita consumidos. El gasto por individuo en pescado asciende a 190,5 euros y supone un consumo de 27,3 kilospor persona. Las frutas y hortalizas, tanto frescas como transformadas, tienen un protagonismo notable en la de-manda del consumidor español; durante 2010, en términos medios, cada individuo consumió 102,2 kilos de frutasfrescas, 83,9 kilos de hortalizas y patatas frescas y 13,7 kilos de frutas y hortalizas transformadas; en cifras degasto per cápita, el consumo referido supuso 136,2 euros, 115,4 euros y 27,8 euros, respectivamente.

(2) Nuestros mercados minoristas y nuestras tiendas tradicionales son el mejor exponente de un comercio espe-cializado, un comercio que curiosamente, y por qué no reconocerlo o decirlo, otros formatos están reproduciendoen sus nuevas estrategias de desarrollo de negocio, el concepto que conocimos como “one stop shopping” ha in-corporado el concepto denominado “multi-specialist”, o multiespecialista.


Nuevos barrios. Nuevos mercados.Nuevas maneras de vivirTendencias más recientes en el consumo de frutas y hortalizas, pescados y carnesVÍCTOR J. MARTÍN CERDEÑOProfesor de la Universidad Complutense de Madrid

■ RESUMEN

Los mercados municipales llevan décadas desarrollandouna importante misión distributiva y, al mismo tiempo,participando en la vertebración de las ciudades. La expan-sión del sector de la construcción ha modificado la morfo-logía de las ciudades y los mercados municipales se pre-sentan como una alternativa válida para los nuevos ba-rrios. Los productos frescos (frutas y hortalizas, carne ypescado) encuentran una opción de comercializaciónatractiva en los mercados municipales. Nuevas manerasde vivir con el protagonismo continuo de los mercados mu-nicipales.PALABRAS CLAVE: mercados municipales, urbanismo co-mercial, frutas, hortalizas, carne, pescado.

INTRODUCCIÓN

NUEVAS MANERAS DE VIVIR

A comienzos de la década de los ochenta, hace ahora treinta años, segrababa en la Sala Carolina una canción titulada Maneras de vivir. La le-tra de esta canción bien podría ser entonada por los mercados munici-pales, puesto que cada una de sus estrofas enlaza con el devenir de es-te formato comercial. Aparentemente tristes en ocasiones por la pugnade las cuotas de mercado, se han visto sorprendidos por el bullicio deformatos comerciales foráneos; no obstante, han ido cruzando el calen-dario con igual velocidad, aprendiendo el oficio y, sin saber si están enlo cierto, lo cierto es que están aquí.

Los mercados municipales son un formato comercial plenamente in-tegrado en el sistema distributivo español y su actividad viene siendoesencial durante las últimas décadas en el abastecimiento de produc-tos perecederos. Este trabajo revisa el papel de los mercados municipa-

les en la distribución comercial incidien-do, especialmente, en la vertebración deltejido urbano de las ciudades.

El posicionamiento que han venido con-solidando durante décadas los mercadosmunicipales reactiva su potencial de de-sarrollo ante el escenario actual. Este for-mato comercial cuenta con un conjuntode atributos específicos que incrementasu fortaleza en el tejido distributivo anteun escenario de crisis:

– Especificidad de los productos oferta-dos.

– Garantía de calidad.– Variedad y complementariedad de la

oferta (cesta de productos perecede-ros).

– Proximidad a la demanda.– Facilidad para realizar la compra com-

pleta de alimentos frescos en el mis-mo lugar.

– Capacidad de adaptación rápida enprecios y surtidos.

– Prestación de servicios complemen-tarios y personalizados.

– Estabilización de precios.– Continuidad de la oferta, que evita la

necesidad de compras fuertes.Un estudio realizado por la Empresa

Nacional Mercasa (2008), junto al Minis-terio de Industria, Turismo y Comercio, ci-fra en 1.149 los mercados municipalesque funcionan en el sistema distributivoespañol. El desglose por comunidadesautónomas aparece reflejado en el grá -fico 1.

Entre las nuevas maneras de vivir de lademanda se advierte que los hogares es-pañoles utilizan distintos formatos paraadquirir los alimentos y bebidas (gráfico2). En este sentido destaca la importan-cia relativa de los supermercados (51,5%de cuota de mercado en 2010), que hanaumentado progresivamente su participa-ción en detrimento principalmente del co-mercio especializado (24,4% de cuota)que, junto al resto de formatos, tiene unapresencia cada vez menos notable. Loshipermercados cuentan con una cuotacercana al 14,6%.

No obstante, conviene apuntar ciertasdiferencias en la elección de los estable-

Nuevos barrios. Nuevos mercados. Nuevas maneras de vivir


FUENTE: Mercasa (2008).

GRÁFICO 1

Mercados municipales en España

Más de 50 mercados

De 20 a 50 mercados

102

Ceuta: 1

Menos de 20 mercados

Melilla: 5

21

26

52

449

21

18

40

57

20

7

1042

1.149 mercados

45

6

103

170



cimientos por parte del consumidor espa-ñol según se trate de alimentación frescao de alimentación seca. Para el primer ca-so, el comercio especializado sigue sien-do uno de los formatos preferidos por elcomprador español (alcanza, por ejemplo,una cuota del 33,4% en la comercializa-ción de carne o del 41,5% en las frutasfrescas). Para la alimentación seca, losestablecimientos de libreservicio se hanconvertido claramente en la opción prefe-rida por los hogares (los supermercadosconcentran, por ejemplo, el 69% de lasventas de leche o el 58% de las ventas deaceite de oliva).

Con carácter general, los consumido-res dedican un promedio de 3 horas a lasemana para realizar la compra de ali-mentos y se rompe la tendencia de los úl-timos años de emplear menos tiempo enla realización de la compra. En este senti-do, ante la crisis, los consumidores anali-zan con más detenimiento los productosque compran y los precios que pagan porestos productos.

A la hora de elegir el establecimientode compra se prioriza calidad (67,2%) por

encima de precio (58,3%) y proximidad(45,1%), aunque estos últimos tienen ungran peso en la elección final. Para selec-cionar los productos que se incluyen en lacesta de la compra, sigue existiendo unafidelidad a las marcas (un 72,4% de losentrevistados en el Observatorio de Con-sumo y Distribución del Ministerio de Me-dio Ambiente y Medio Rural y Marino, ma-nifiesta comprar siempre las mismas). Noobstante, en este último año, el precio co-bra una mayor importancia y, por tanto,muchas veces se adquieren productosmás baratos, aunque la marca no sea co-nocida.

Los consumidores que declaran queles gusta comprar siempre en el mismoestablecimiento han bajado al 82,6% en2010, mientras que, por el contrario,aquellos que suelen cambiar con frecuen-cia de establecimiento han subido al21,8%.

Durante el año 2010 sigue aumentadoel consumo de marcas de distribuidor (el91,8% de los consumidores entrevista-dos las adquiere en algún producto). Elprecio es la variable más valorada en los

productos con marca de distribuidor (7,4sobre 10), aunque la calidad y el etiqueta-do también se consideran significativos(7,1 y 6,8 sobre 10, respectivamente). Enel caso de las marcas líderes estas valo-raciones se invierten: calidad (8,0 sobre10) y etiquetado (7,7 sobre 10) se eva -lúan por encima del precio (5,8 sobre 10).

Por otra parte, a pesar de que siguesiendo un canal poco utilizado, aumentanotablemente el número de consumido-res que ha realizado alguna compra deproductos de alimentación a través de In-ternet respecto a años anteriores (7,8%en 2010 frente a 4,7% en 2008). Losprincipales usuarios de este canal decompra son los consumidores de 20 has-ta 45 años (por encima del 11%), mien-tras que, por el contrario, los mayores de65 años son los que menos utilizan estecanal para comprar productos de alimen-tación.

En cuanto a la forma de pago de lascompras de alimentación, el 61,9% laspaga en efectivo, el 33,4% con tarjeta decrédito/débito y el 4,7% restante con tar-jeta privada del establecimiento. El uso


GRÁFICO 2

Cuotas de mercado en la distribución de alimentos y bebidas, 2010

Platos preparados

0 20 40 60 80 100

Refrescos y gaseosas

Frutas frescas

Hortalizas frescas

Aceite de oliva

Leche

Pesca

Carne

Total alimentación

Supermercados

Otras formas comercialesHipermercados

Establecimientos especializados

de tarjeta como medio de pago aumentaentre los hombres y entre los consumido-res con edades entre 20 y 55 años.

Además, el 42% de los consumidoresacostumbra a realizar la compra solo y el33,3% la suele realizar acompañado; en-tre los entrevistados más jóvenes (20 a35 años) aumenta la tendencia a realizarla compra acompañado (43,6%). Al mis-mo tiempo, el 67,2% de los consumido-res entrevistados elabora una lista antesde realizar sus compras de alimentación yel 43,7% de éstos la respeta. La costum-bre de elaborar una lista para realizar lascompras de alimentación y bebidas au-menta a un 73,3% entre los entrevistadosmás jóvenes (20 a 35 años).

A modo de resumen, y siguiendo un es-tudio de Kantar Word Panel, el compradorva adaptando sus hábitos de compra y re-sulta más racional y cauteloso: el 50% seciñe a la lista de la compra, dedica 87 díaspara hacer la compra en 2010 frente a 84días que empleaba en 2009, adquieremenos artículos (31 en 2010 frente a los34 del año anterior) y realiza un 12% me-nos de gasto por día de compra.

NUEVOS BARRIOS, NUEVOS MERCADOS

La expansión del sector de la construc-ción ha tenido en España unos rasgosparticulares. Hace cinco años, cuando en

Europa estas actividades aportaban me-nos del 8% al PIB, en España se llegaba al12,2%. Las ciudades españolas (grandeso pequeñas, interiores o costeras) han ex-perimentado un cambio notable durantelos últimos años vinculado a la eclosióndel sector de la construcción.

Abundan las aportaciones y discursosque determinan la combinación deseableen las nuevas urbanizaciones pretendien-do generar un equilibrio entre zonas resi-denciales y dotación de servicios. No obs-tante, en la práctica domina la expansiónurbana y la edificación y, por tanto, se pre-sentan importantes déficits de serviciosque se materializan, por ejemplo, en limi-taciones en los equipamientos comercia-les.

Desde una perspectiva teórica, los fac-tores clave para la competitividad de unnuevo barrio se resumen en conectividad,accesibilidad, innovación, calidad de vida,diversidad, tolerancia, seguridad, cuidadodel paisaje y entorno urbano, cohesión,equilibrio social, infraestructura educativay cultural, variedad de opciones residen-ciales, servicios urbanos, comercio, turis-mo, ocio.

La realidad traslada a un escenario dis-tinto. Los nuevos barrios acaban con laidea del centro de la ciudad, no existe esecentro geográfico; durante los últimosaños, la población pertenece más a ba-rrios urbanos que a ciudades. Por tanto,en algunas ciudades españolas, el decli-ve del centro urbano supone pérdida depoblación, cierre de negocios comercia-les, obsolescencia funcional e infrautiliza-ción de infraestructuras.

Por otra parte aparece una clara homo-geneización y uniformidad de los espa-cios urbanos. Constancia de las marcasinternacionales y de los productos oferta-dos que se repiten en las distintas zonascomerciales de la ciudad e, incluso, entrelas ciudades (podría hablarse de un cier-to efecto copiar / pegar). Los mensajes yposicionamientos de muchas áreas urba-nas son prácticamente similares, poco di-ferenciados, abunda la copia y escasea ladiferenciación y originalidad. Los nuevosbarrios deberían diferenciarse con una



EL BARRIO DESDE EL EXTERIOR EL BARRIO DESDE EL INTERIOR

(CIUDAD EXTERNA) (CIUDAD INTERNA)

Visitantes, turistas Residentes, trabajadores

Importancia de la imagen Se valora la identidad

Asociación con iconos y estereotipos Importa el estilo de vida, cohesión social,tolerancia

Publicidad y promoción Realidad, práctica, día a día

Aspectos físicos como coste, localización, Factores emocionales como ser vecino delatractivos, patrimonio barrio, sentirse de esa zona de la ciudad…

Aspectos funcionales como experiencias, Factores sociales como, por ejemplo, imagenactividades, utilización, consumo… por vivir en ese barrio

FUENTE: Elaboración propia. Basado en Graham (2002).

CUADRO 1

Valoración de los espacios urbanos

estrategia de ensalzamiento de sus ven-tajas competitivas (entre ellas, por ejem-plo, atractivo arquitectónico, conserva-ción del patrimonio, compromiso medio-ambiental, situación económica, mercadode trabajo, recursos humanos, oferta co-mercial, turística, ocio, cultura, oferta edu-cativa, servicios públicos y privados).

Existen distintos modelos de barrio eincluso visiones muy distantes sobre unmismo contexto de la ciudad. Podría pla-tearse, de manera simplificada, la exis-tencia de dos ciudades paralelas (Gra-ham, 2002):

– La ciudad externa, definida por ico-nos o estereotipos, normalmentecoincidente con la perspectiva del tu-rista, del visitante ocasional para elque la ciudad no forma parte de suexperiencia, de lo cotidiano.

– La ciudad interna, definida por vecto-res como la cohesión social, el estilode vida, la diversidad, la tolerancia oel multiculturalismo, y que es la amal-gama subjetiva de un conjunto de per-cepciones y experiencias; coinciden-te con la perspectiva del residente,forma parte de lo ordinario.



GRÁFICO 3

Configuración de un nuevo barrio

SERVICIOS PÚBLICOS

• Transporte

• Aparcamientos

• Escuelas e institutos

• Universidad

• Promoción y desarrollo local

ASOCIACIONES

• Asociaciones vecinales

• Voluntariado

• Entidades cívicas

SECTOR SERVICIOS

• Restauración

• Hostelería

• Entidades financieras

• Ocio

• Despachos profesionales

ADMINISTRACIÓN PÚBLICA

• Ayuntamiento

• Patronato municipal (turismo y

comercio)

• Policía local

• Organismos supramunicipales

COMERCIO

• Comerciantes independientes

• Mercados municipales

• Asociaciones de comerciantes

• Cámara de Comercio

• Centros comerciales

• Gestoras de centros comerciales

NUEVO BARRIO

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La conformación de los nuevos barrios,y la dinamicidad de los existentes, pasapor atender distintos aspectos como, porejemplo, los siguientes:

– En relación al objetivo calidad de vida

se plantea la sostenibilidad de los ba-rrios como una forma de encajar lavertiente puramente económica omonetaria con el medio ambiente y lacohesión social. Vida saludable, edifi-

cabilidad sostenible, reciclaje de ba-suras.

– Eficiencia energética en los hogarespero, al mismo tiempo, en los servi-cios públicos prestados. El papel delas energías renovables y del aguaparecen vitales en los nuevos barriosdel siglo XXI.

– Las áreas urbanas compiten por in-versores privados, por ayudas públi-cas, por atraer habitantes, comprado-res, turistas, empresas… No obstan-te, se convive con una dispersión derecursos, individualismo, pugnas, di-vergencias, descoordinación que im-piden, en ocasiones, la configuraciónde un modelo integrado.

– Conectividad y digitalización como ba-se de las comunicaciones para loshabitantes, visitantes o trabajadoresde los nuevos barrios. Las nuevastecnologías obligan a dotar de infra-estructuras determinantes para el de-sarrollo de las relaciones sociales yeconómicas.

– Distintos usos de los espacios urba-nos para vivir, trabajar, comprar, diver-tirse y, además, encajarlos en las dis-tintas etapas del ciclo de vida de sushabitantes (jóvenes, tercera edad, ni-ños).

– Limitación del consumo de suelo:reutilización de suelos abandonados,rentabilización de infraestructurasexistentes, corredores verdes, densi-dades sostenibles, usos mixtos.

– Integración social, puesto que granparte de los nuevos barrios recogen avecinos de procedencia muy diversa.El compromiso y la gestión de las re-laciones humanas parecen básicospara la conformación de los recientesespacios emergentes de las ciuda-des. Cohesión social es superaciónde situaciones de desfavorecimiento,inclusión y mestizaje social, identidadlocal.

Los nuevos barrios necesitan nuevo co-mercio. Los discursos proteccionistas enurbanismo comercial que se dirigen a li-mitar la nueva oferta para minorar la com-petencia hacia el comercio instalado se




GRÁFICO 4

Consumo per cápita de alimentación en hogares, 2010. Porcentaje desviación con

respecto a la media nacional

Retirados

Adultos independientes

Parejas adultas sin hijos

Hogares monoparentales

Parejas con hijos mayores

Parejas con hijos pequeños

Parejas jóvenes sin hijos

Jóvenes independientes

>500.000 hab.

100.001-500.000 hab.

10.001-100.000 hab.

2.000-10.000 hab.

<2.000 hab.

5 y más personas

4 personas

3 personas

2 personas

1 persona

65 y más años

50-64 años

35-49 años

<35 años

No activa

Activa

Niños 6-15 años

Niños <6 años

Sin niños

Baja

Media baja

Media

Alta y media alta

-40 -30 -20 -10 0 10 20 30 40 50 60 70

están diluyendo durante los últimos años.Por una parte priman los intereses de losconsumidores, por otra se rebaten con ci-fras de producción y empleo, y, finalmen-te, las propias Administraciones cuentanpuntualmente con prioridades divergen-tes.

Los objetivos del nuevo comercio, enel que encajan perfectamente los mer-cados municipales, son generar empleoestable, contribuir a distribuir la rique-za, vertebrar la ciudad, dinamizar las ca-lles y plazas y favorecer el crecimientosostenible. Además, las actividades co-merciales sobrepasan, en algunas oca-siones, la escala municipal y, por tanto,un equipamiento comercial supera elconcepto de ciudad. Los flujos comer-ciales obligan a planteamientos másamplios.

Tradicionalmente, en marketing de ciu-dades, los recursos y capacidades de unárea comercial urbana se asocian al mo-delo de las cuatro A:

– Accesibilidad: ubicación en la ciudad,aparcamientos, peatonalización decalles, transporte público.

– Atracciones: variedad comercio, nú-mero establecimientos, surtido, fran-quicias, tiendas de marcas conoci-das, establecimientos locomotora,oferta de ocio, bares, restaurantes,inmobiliarias, bancos, seguros.

– Amenidades: edificios atractivos, pro-

mociones de venta, exhibiciones, mo-biliario urbano, señalización.

– Acción: gerencia profesionalizada, sa-tisfacción del consumidor, campañaspublicitarias, promoción, comunica-ción, gestión financiera.

A modo de resumen, el gráfico 3 vincu-la servicios públicos, comercio, asociacio-nes, servicios y Administración pública aun nuevo barrio. Resulta fundamentalasumir que una buena gestión atrae de-manda pero es el comercio el que conven-ce a esos consumidores.

TENDENCIAS EN EL CONSUMO DE

PRODUCTOS FRESCOS (FRUTAS Y

HORTALIZAS, PESCADO Y CARNE)

En la demanda de alimentación de losconsumidores españoles priman los pro-ductos frescos; así pues, la carne suponeun 20,7% sobre el gasto total, las pata-tas, frutas y hortalizas frescas un 14,3%,los pescados un 12,2% y el gasto en panalcanza el 5,6%. Al mismo tiempo, tam-bién se configuran como partidas relevan-tes en el gasto alimentario la leche y deri-vados lácteos (11,2% sobre el gasto to-tal), los productos de bollería y pastelería(3,6%), el aceite de oliva (1,4%) o los pla-tos preparados (3,3%).

Durante el año 2010, el gasto por per-sona en alimentos y bebidas para con-

sumo en el hogar se cifra en 1.460,4euros y, por tanto, la media de gastomensual en productos alimentarios sesituó en 121,7 euros. La carne fue elproducto más demandado y cada espa-ñol gastó 338 euros en los 52,4 kilosper cápita consumidos. El gasto por in-dividuo en pescado ascendió a 190,5euros y supuso un consumo de 27,3 ki-los por persona. Las frutas y hortalizas,tanto frescas como transformadas, tie-nen un protagonismo notable en la de-manda del consumidor español; duran-te 2010, en términos medios, cada indi-viduo consumió 102,2 kilos de frutasfrescas, 83,9 kilos de hortalizas y pata-tas frescas y 13,7 kilos de frutas y hor-talizas transformadas; en cifras de gas-to per cápita, el consumo referido supu-so 136,2 euros, 115,4 euros y 27,8 eu-ros, respectivamente.

La evolución del mercado alimentarioespañol está muy condicionada por loscambios demográficos que se vienen ex-perimentando durante los últimos años:el número de hogares crece más rápidoque la población, cada vez hay más hoga-res con adultos mayores de 50 años, laspersonas que viven solas van incremen-tando su representatividad o se adviertenmás hogares sin niños. Ante todas estascircunstancias, el consumo alimentarioaparece condicionado por las diferentescaracterísticas que tienen los individuosque realizan su demanda. Esto es, el ta-maño de la población de residencia, el nú-mero de personas que componen el ho-gar, el nivel socioeconómico, la presenciao no de niños en la familia, la situación enel mercado laboral del encargado de reali-zar las compras o la edad del mismo sonvariables que intervienen significativa-mente en la decisión de compra de ali-mentos y bebidas (gráfico 4).

Perfil del consumo de frutas

El consumo total de frutas frescas ascien-de a 5.001,5 millones de kilos y suponeun gasto de 6.617,6 millones de euros.El mayor porcentaje del consumo se con-





CARACTERÍSTICAS DE LOS CONSUMIDORES SEGMENTOS CON CONSUMOS SUPERIORES A LA MEDIA (KILOS POR PERSONA)

Consumo medio POR HOGAR: 102,2 kilos por persona

Condición económica de los hogares Clase alta y media alta: 115,0

Conformación del hogar (presencia de niños en el hogar) Hogares sin niños: 137,47

Tipología del hogar Adultos independientes: 223,9

Situación en el mercado laboral No activa: 119,8

Tamaño del hogar 1 persona: 206,8

Edad Más de 65 años: 173,8

Hábitat de residencia (número de habitantes) > 500.000 habitantes: 119,1

Hábitat de residencia (tipo de áreas) Areas metropolitanas: 110,3

Comunidad autónoma Castilla y León: 129,1

FUENTE: Elaboración propia con datos del MARM.

CUADRO 2

Perfil del consumo de frutas según las características de los hogares










Hábitat de residencia (tipo de áreas) Áreas metropolitanas: 65,5

Comunidad autónoma Cataluña: 75,2


CUADRO 3

Perfil del consumo de hortalizas según las características de los hogares





Tipología del hogar Retirados: 44,6






Comunidad autónoma Asturias: 35,1


CUADRO 4

Perfil del consumo de patatas según las características de los hogares

el mayor centro de abastecimiento alimentario de la Costa del Sol

Avda. José Ortega y Gasset, 533 ● 29196 MálagaTeléfono: 95 217 90 10Fax: 95 217 90 06e mail: [email protected]

ASOCIACIÓN DEMAYORISTAS DEPESCADOS DEMERCAMÁLAGA ASOCIACION DE COMERCIANTES DE MERCAMALAGA

mercamálaga





Condición económica de los hogares: Clase alta y media alta: 12,9


Tipología del hogar Retirados: 23,8




Hábitat de residencia (número de habitantes) 100.001 a 500.000 hab: 13,5




CUADRO 5

Perfil del consumo de pescado fresco según las características de los hogares









Hábitat de residencia (número de habitantes) < 2.000 habitantes: 4,0

Hábitat de residencia (tipo de áreas) Áreas no metropolitanas: 3,4

Comunidad autónoma Cantabria: 3,9


CUADRO 6

Perfil del consumo de pescado congelado según las características de los hogares





Tipología del hogar Parejas adultas sin hijos: 57,8




Hábitat de residencia (número de habitantes) < 2.000 habitantes: 48,6




CUADRO 7

Perfil del consumo de carne fresca según las características de los hogares

centra en los hogares (93,9%), mientrasque la restauración comercial alcanza el3,9% y la restauración social y colectiva el2,2% restante.

Los datos del cuadro 2 indican que enel consumo de frutas influyen distintascaraterísticas de los hogares. El segmen-to que muestra una mayor demanda rela-tiva es el de adultos independientes(223,9 kilos), que casi duplica el consu-mo medio de frutas, seguido por los hoga-res unipersonales (206,8 kilos). Otras va-riables como la condición económica, lasituación en el mercado laboral o el hábi-tat de residencia tienen una menor signifi-catividad.

Perfil del consumo de hortalizas

En cuanto al consumo de hortalizas fres-cas, durante el año 2010 supuso3.167,8 millones de kilos y 5.141,1 mi-llones de euros de gasto. El mayor por-centaje del consumo se concentra en loshogares (87,8%).

El perfil del consumo de las hortalizasmuestra una participación por encima dela media en adultos independientes(120,4 kilos), hogares unipersonales(115,9 kilos) y compradores por encimade 65 años (100,6 kilos). En este caso,las variables menos determinantes sonel hábitat de residencia y la condicióneconómica de los hogares (cuadro 3).

Perfil del consumo de patatas

En el caso concreto de las patatas, la de-manda total se cifra en 1.906 millones dekilos y 1.445,5 millones de euros. El ma-yor porcentaje del consumo se concentraen los hogares (73,8%), mientras que larestauración comercial supone el 21,5% yla restauración social y colectiva el 4,7%restante.

El perfil del consumo de patatas mues-tra pocas divergencias en función de lassegmentaciones planteadas (cuadro 4).La variable más influyente es la tipologíade hogar con el caso de los retirados(44,6 kilos) y la menos significativa el há-bitat de residencia (áreas metropolitanascon 31,1 kilos).

Perfil del consumo de pescados

Durante el año 2010, el consumo total deproductos de la pesca ascendió a1.552,8 millones de kilos y supuso ungasto próximo a 10.746,1 millones de eu-ros. El mayor porcentaje del consumo seconcentra en los hogares (80,8%), mien-tras que la restauración comercial llega al15,1% y la restauración social y colectivaal 4,1% restante.

Respecto al pescado fresco (cuadro 5),se observa una demanda notable en loshogares con personas retiradas (23,8 ki-los per cápita), unipersonales (22,7 kilos)

y que, además, la compra la realiza unapersona mayor de 65 años (21,8 kilos).Otras variables como la condición econó-mica o el hábitat de residencia no resul-tan tan determinantes.

En la demanda de pescado congelado(cuadro 6) resulta determinante la tipolo-gía de hogar y, por tanto, el principal con-sumo se vincula con adultos independien-tes (6,2 kilos per cápita) y hogares de unapersona (5,3 kilos).

Perfil del consumo de carne

El consumo total de carne asciende a2.943,4 millones de kilos y supone ungasto en torno a 18.267,4 millones deeuros. El mayor porcentaje del consumose concentra en los hogares (82,6%),mientras que la restauración comercialllega al 13,8%, y la restauración social ycolectiva tiene el 3,6% restante.

En la demanda de carne fresca (cuadro7) no resulta determinante el hábitat deresidencia (39,8 kilos per cápita) ni lacondición económica del hogar (41,8 ki-los). Por el contrario, el mayor consumose vincula con las parejas adultas sin hi-jos (57,8 kilos), los mayores de 65 años(52,6 kilos) y los residentes en Castilla yLeón (52,3 kilos).

En la demanda de carne transformadalas oscilaciones no son muy significativas(cuadro 8). Partiendo de un consumo me-










Edad 50-64 años: 13,7



Comunidad autónoma Aragón: 13,4


CUADRO 8

Perfil del consumo de carne transformada según las características de los hogares

dio de 12,2 kilos por persona, la mayordemanda se asocia a hogares con adul-tos independientes (16,9 kilos) y hogaresde una persona (16,1 kilos).

MERCADOS MUNICIPALES,

MANERAS DE VIVIR

Durante los últimos años se han analiza-do con profundidad los cambios que vie-nen experimentando los consumidores.Sus maneras de vivir también están encontinua evolución y se proyectan sobrefactores económicos, sociológicos, psico-lógicos, demográficos o culturales.

Los mercados municipales no perma-necen ajenos a esta reconfiguración de lademanda. Mercasa elaboró el estudioMercado minorista: adecuación y mejorade su competitividad. En este trabajo, en-tre otros muchos aspectos, se analiza elperfil de la demanda de los mercados mu-nicipales haciendo referencia a factoresdemográficos, frecuencia de visita, mo-mento de compra, transporte utilizado,proximidad al mercado, motivo de comprao productos habitualmente adquiridos.Por tanto parece oportuno considerar eseconjunto de datos cuantitativos, entre losque destacan los siguientes:

– La media de edad del consumidorque compra en los mercados munici-pales es de 45 años.

– Habitualmente acuden mujeres acomprar a los mercados municipales.

– Un 65% de los clientes que acuden alos mercados municipales a realizarsus compras forman parte de hoga-res con 3 o más personas.

– Las amas de casa son el colectivomayoritario entre los clientes de losmercados municipales (suponen un52% sobre el total).

– La fidelidad de los compradores ha-cia los mercados municipales es ele-vada, puesto que un 78% de los clien-tes lleva más de 10 años acudiendoal mercado.

– La frecuencia media de compra enlos mercados municipales es 2,6 ve-ces por semana.

– El viernes es el día de la semana pre-ferido por los consumidores para rea-lizar las compras en los mercadosmunicipales (22% sobre el total).

– Un 62% de los clientes de los merca-dos municipales realiza sus comprasantes de las 12 horas de la mañana.

– Resulta habitual que los clientes delos mercados municipales utilicen

menos de una hora para realizar suscompras (un 41% emplea menos de30 minutos y un 43% usa entre 30 y60 minutos).

– El área de influencia de los mercadosmunicipales no es muy extensa, pues-to que un 69% de los compradoresacude a realizar sus compras a pie.

– La proximidad de los clientes a los




GRÁFICO 5

Evolución cuota de mercado de alimentación fresca, 1992-2010. Porcentaje

70

60

50

40

30

20

10

01992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010

Comercio especializado (tradicional) Supermercado

OtrosHipermercado


GRÁFICO 6

Cuotas de comercialización de los mercados municipales, junio 2010-junio 2011Porcentaje

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Mariscos, mosluscosy crustáceos

Encurtidos

Frutos secos

Patatas

Aceitunas

Legumbres

Miel

Pescados

Carne fresca

Hortalizas frescas

Frutas frescas




CUADRO 9

Cuotas de comercialización de los mercados municipales en las principales familias de alimentación, junio 2010-junio 2011Porcentaje

TOTAL FRUTAS FRESCAS 8,6

Naranjas 8,7

Mandarinas 9,6

Limones 6,0

Plátanos 6,5

Manzanas 8,0

Peras 9,1

Melocotones 10,7

Albaricoques 12,5

Fresas/fresones 9,0

Melón 8,1

Sandía 7,4

Ciruelas 10,5

Cerezas 12,1

Uvas 9,1

Kiwis 8,6

Aguacate 7,0

Piña 6,6

Otras frutas frescas 8,8

Frutas IV gama 6,4

Frutas ecológicas 7,1

OTROS PRODUCTOS

Huevos 4,1

Miel 4,6

Derivados lácteos 1,3

Pan 1,7

Bollería, pastelería, galletas 0,9

Legumbres 4,9

Aceitunas 6,8

Patatas 5,0

Frutos secos 5,7

Platos preparados 1,0

Encurtidos 4,4

Especias y condimentos 2,1

TOTAL CARNE 5,5

Carne certificada 8,3

Carne fresca 6,5

Salchichas frescas 7,6

Carne vacuno 8,6

Carne pollo 5,8

Carne conejo 6,6

Carne ovino/caprino 7,5

Carne cerdo 5,1

Carne despojos 13,0

Otras carnes frescas 4,8

Carne congelada 2,5

Carne transformada 3,6

TOTAL PESCA 9,1

Pescados 11,1

Pescados frescos 13,3

Pescados congelados 2,5

Merluza, pescadilla 12,1

Sardina, boquerón 12,9

Atún, bonito 13,4

Trucha fresca 7,6

Lenguado 15,8

Bacalao 5,8

Caballa fresca 11,7

Salmón 6,6

Lubina 12,5

Dorada 8,7

Rodaballo 9,0

Rape 14,0

Otros pescados 9,9

Mariscos, moluscos y crustáceos 9,4

Mariscos y moluscos congelados 5,3

Mariscos y moluscos frescos 13,4

Mariscos y moluscos cocidos 4,0

Almejas, berberecho 11,9

Mejillón 11,4

Calamares, pulpo 9,9

Gambas, langostinos 7,0

Otros mariscos y moluscos 11,1

Conservas pescado y molusco 2,7

TOTAL HORTALIZAS FRESCAS 8,3

Tomates 8,8

Cebollas 7,6

Ajos 6,9

Coles 9,6

Pepinos 7,7

Judías verdes 10,4

Pimientos 8,2

Champiñón y setas 8,1

Lechuga, escarola, endivia 7,4

Espárragos 10,4

Verduras de hoja 9,5

Berenjenas 9,5

Zanahorias 7,4

Calabacines 7,5

Otras hortalizas 7,8

Hortalizas IV gama 4,1

Hortalizas ecológicas 5,9

mercados municipales también sepone de manifiesto en el tiempo em-pleado durante el desplazamiento.

– Entre los motivos más significativospara la elección de los mercados mu-nicipales como lugar de compra des-tacan, de manera especial, la oferta ycalidad de los productos frescos(23%) y la cercanía (21%).

Los mercados municipales han desa-

rrollado una labor de comercialización deproductos perecederos que ha supuestosu consolidación como uno de los forma-tos más importantes en el tejido distribu-tivo español. Las maneras de vivir de losmercados municipales, en relación al con-junto del sistema comercial, se abordanen este apartado en función de la cuotade mercado, el nivel de precios y la cali-dad de servicio.

Cuota de mercado de los mercados

municipales

El comercio especializado, donde losmercados municipales minoristas sonun pilar fundamental, está entre los for-matos preferidos por el comprador espa-ñol para adquirir productos frescos. Elgráfico 4 plantea la evolución de la cuotade mercado en la comercialización de



VARIEDAD MARCA DEL PRECIOS ATENCIÓN TRATAMIENTO COMPROMISO TRATO RECURSOS

DISTRIBUIDOR AL CLIENTE PRODUCTOS FRESCOS MEDIOAMBIENTAL HUMANOS

Mercados municipales 25,0 16,3 26,3 41,3 48,8 40,0 33,8

Mercadona 20,0 32,5 33,8 13,8 1,3 6,3 15,0

El Corte Inglés 15,0 7,5 1,3 15,0 11,3 7,5 11,3

Carrefour 11,3 10,0 6,3 7,5 8,8 18,8 11,3

Comercio especializado 8,8 3,8 3,8 7,5 16,3 2,5 3,8

Alcampo 6,3 7,5 7,5 1,3 1,3 3,8 3,8

Hipercor 5,0 5,0 2,5 5,0 5,0 1,3 1,3

Supermercados regionales 3,8 2,5 3,8 3,8 1,3 1,3 1,3

Eroski 2,5 6,3 1,3 0,0 1,3 1,3 0,0

AhorraMas 0,0 0,0 1,3 0,0 0,0 0,0 0,0

Dia/Maxi Dia 0,0 2,5 8,8 0,0 0,0 0,0 0,0


CUADRO 10

Valoración de los mercados municipales del posicionamiento de la competencia

FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio (2011).

GRÁFICO 7

Evolución de los precios de los mercados municipales en frutas y hortalizas, carne y pescadoÍndice 100 que coincide con el formato con precio más reducido

120

118

116

114

112

110

108

106

104

102

100abr03

jul03

oct03

ene04

abr04

jul04

oct04

ene05

abr05

jul05

oct05

ene06

abr06

jul06

oct06

ene07

abr07

jul07

oct07

ene08

abr08

jul08

oct08

ene09

abr09

jul09

oct09

ene10

abr10

jul10

oct10

ene11

abr11

Frutas y hortalizas Carne Pescado

alimentación fresca durante el periodo1992-2010. El comercio especializadova cediendo participación al supermer-cado, mientras que el resto de formatosmantiene una cierta estabilidad en suscuotas de mercado.

Tal y como se destacaba anterior-mente, los mercados municipales sonun pilar fundamental dentro del comer-cio especializado. Los datos del Panelde Consumo Alimentario, elaborado por

el Ministerio de Medio Ambiente y Me-dio Rural y Marino, permiten calibrar laparticipación concreta de los mercadosmunicipales en la comercialización delas principales familias de alimenta-ción, como se pone de manifiesto en elgráfico 6 y en el cuadro 9. Por ejemplo,destaca que los mercados municipalesdistribuyen el 11,1% del pescado, el8,6% de las frutas frescas, el 8,3% delas hortalizas frescas, el 9,4% de los

mariscos, moluscos y crustáceos o el6,5% de la carne fresca. Esta informa-ción resalta la importancia relativa delos mercados municipales en el tejidocomercial español y, sin duda, lo sitúancomo uno de los formatos más signifi-cativos.

En sus maneras de vivir, los mercadosmunicipales evalúan de distinta forma asus competidores. Desde el Observato-rio de Consumo y la Distribución Alimen-taria, dentro del Ministerio de Medio Am-biente y Medio Rural y Marino, se desa-rrolló un trabajo de campo para valorarel posicionamiento de la competenciapara cada formato comercial en cuantoa variedad de surtido, marcas, precios,atención al cliente, tratamiento de losproductos frescos, compromiso medio-ambiental o recursos humanos. Losmercados municipales se autoevalúancon los máximos niveles en variedad desurtido, atención al cliente, tratamientode los productos frescos, compromisomedioambiental y trato a recursos hu-manos (véase el cuadro 10).

Nivel de precios de los mercados

municipales

El posicionamiento en precios de losmercados municipales puede abordarsecon la información que aporta el Estudiosobre los niveles de precios en productosde gran consumo, que durante los últi-mos años ha venido elaborando el Mi-nisterio de Industria, Turismo y Comer-cio (gráfico 7) y con los datos que ofreceel Observatorio de Precios del ComercioMinorista que se ha articulado en esemismo Ministerio (gráfico 8). Convieneapuntar que en todas las comparacio-nes efectuadas entre formatos, la únicavariable analizada es el precio y que nose consideran otros servicios adiciona-les.

Con carácter general, los mercados mu-nicipales, como sucede en otros forma-tos, se apoyan en una estrategia de elas-ticidad cruzada de precios que se traduceen la combinación de precios elevados en



FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Industria y Comercio (2003)

GRÁFICO 8

Precios por formatos en frutas y hortalizas, carne y pescado, segundotrimestre 2011. Índice 100 que coincide con el formato con precios más reducidos)

90 95 100 105 110 115

Pescado

Frutas y hortalizas

Carne

Comercio especializado

Mercado municipal

Supermercados pequeños

Supermercados medianos

Grandes supermercados

Hipermercado

Valor medio del indice calidad servicio 77,5

Tienda tradicional 78,4

Mercado municipal 78,8

Tiendas de descuento 65,1

Autoservicios (0-399 m2) 74,0

Mediano supermercado 78,8

Gran supermercado 84,3

Hipermercados 82,3

Tiendas de conveniencia 78,6

FUENTE: MARM (2011).

CUADRO 11

Índice de calidad de servicio por formatos comerciales, primer semestre 2011


algunos productos con precios reducidosen otros artículos.

El gráfico 7 plantea la evolución en elprecio de los mercados municipales enfrutas y hortalizas, carnes y pescadosdurante el periodo comprendido entreabril-2003 y abril-2011 (el valor 100 seotorga al formato con el precio más re-ducido).

Durante los dos últimos años se obser-van notables oscilaciones en los nivelesde precios de los mercados municipalescomo consecuencia de la estrategia agre-siva que han desarrollado los distintosformatos en cuanto a esta variable. Porun lado, los precios relativos en la familiade la carne se han ido elevando con res-pecto a los años anteriores y, por otra par-te, en las familias de frutas y hortalizas ypescado se ha ido produciendo una mino-ración de las divergencias con respecto alformato con precio más reducido. El gráfi-co 8 incide, con los datos del Observato-

rio de Precios del Comercio Minorista, enel posicionamiento relativo en precios encarne (106), en frutas y hortalizas (107) yen pescado (113).

Calidad de servicio en mercados

municipales

Durante las últimas décadas se han pro-ducido numerosos cambios que han lle-vado a las empresas de distribución abuscar nuevos posicionamientos paramejorar su competitividad frente a losformatos emergentes. La reorientaciónde los negocios distributivos hacia unaestrategia de calidad en el servicio esuna de las alternativas que más fuerzaestá tomando en el comercio especiali-zado.

El Índice de calidad de servicio, elabora-do por el Instituto Cerdá para el Observa-torio del Consumo y la Distribución Alimen-

taria, del Ministerio de Medio Ambiente yMedio Rural y Marino, es un indicador quecompara la calidad de servicio ofrecidapor los diferentes formatos comercialesque operan en el tejido distributivo. Seapoya en la técnica del cliente misteriosoy, por tanto, supone la visita e inspecciónde 400 establecimientos (tienda tradicio-nal, mercado municipal, tiendas de des-cuento, supermercado, hipermercado ytiendas de conveniencia) en distintas ciu-dades españolas (Barcelona, Bilbao, Ma-drid, Málaga, Sevilla, Valencia, Vigo y Za-ragoza). Se evalúan 14 aspectos relacio-nados con las instalaciones, el entorno,la imagen, la atención al cliente o los ser-vicios complementarios que se asocian alestablecimiento comercial.

Con datos del primer semestre del año2011, el cuadro 11 refleja el Índice de ca-lidad de servicio para el conjunto de for-matos comerciales agrupando las valora-ciones parciales sobre instalaciones, en-

torno, atención al cliente, imagen del co-merciante y servicios complementarios.Los mercados municipales aparecen porencima de la media (77,5 sobre 100) conuna valoración de 78,8 que solamente essuperada por los hipermercados y losgrandes supermercados.

Atendiendo a los valores extremos quemarca el cuadro 12, los mercados munici-pales son el formato que, según los con-sumidores, tiene más productos derrama-dos o colocados en el suelo. Por el contra-rio, los comerciantes de los mercadosmunicipales aparecen muy bien valora-dos, puesto que obtienen las puntuacio-nes más elevadas en referencia a saludoa la clientela, agradecimiento del acto decompra y ayuda a empaquetar los produc-tos adquiridos.



TOTAL MERCADOS

COMERCIO MUNICIPALES

Atención al cliente-Solución efectiva quejas 71,4 45,0

Envío de folletos 49,7 6,3

Entrega de vales descuento 46,2 16,3

Tarjeta privada de pago del establecimiento o enseña 36,2 1,3

Tarjeta de puntos 34,5 8,8

Tarjeta club de socios 28,3 0,0

Entrega de revista informativa del centro 26,5 0,0

No realizamos acciones de fidelización 4,8 17,5

Promociones – Ofertas 3,2 6,3

Relación calidad/precio 1,5 3,8

Otras 2,3 11,3

NS / NC 0,1 0,0


CUADRO 13

Actuaciones para fidelización de clientes en los mercados municipales

% AFIRMATIVO EN

MERCADOS MUNICIPALES MAYOR % AFIRMATIVO

INSTALACIONES Y ENTORNO 1. ¿En el establecimiento hay papeles o

cartones tirados por el suelo? 22 32 (pequeño supermercado**)

2. ¿En el establecimiento hay productos

derramados o colocados en el suelo? 18 18 (mercados municipales)

3. ¿Hay productos agotados o huecos

en las estanterías? 26 60 (tiendas descuento)

4. ¿Los productos tienen su correspondiente

etiqueta de precio o se puede identificar sin ayuda? 60 98 (hipermercado)

ATENCIÓN AL CLIENTE 5. ¿La imagen y la actitud de la persona que le

ha atendido han sido correcta?

(uniforme, vestimenta, aseo, posición receptiva) 100 100 (mercados municipales)

6. ¿El comerciante le ha mirado en el primer

momento de atenderle? 92 100 (tienda tradicional)

7. ¿Le ha saludado el comerciante? 92 100 (tienda tradicional)

8. ¿Le ha sonreído el comerciante? 78 78 (mercados municipales)

9. ¿Le ha despedido el comerciante? 86 90 (tienda tradicional)

10. ¿El comerciante ha agradecido su compra? 90 90 (mercados municipales)

11. ¿Se ha dirigido llamándole de usted durante

el proceso de venta? 66 66 (mercados municipales)

12. ¿El comerciante le ha ayudado a meter

los productos en la bolsa? 96 96 (mercados municipales)

OTROS TEMAS 13. ¿Ha contado con la opción de entrega

de la compra en el domicilio? 24 100 (grandes supermercados**)

14. ¿Encuentra en el establecimiento

barreras arquitectónicas? 8 34 (tienda tradicional)

* Base de 400 encuestas bajo la técnica de cliente misterioso.

** Pequeño supermercado (0-399 m2), mediano supermercado (400-999 m2) y gran supermercado (1.000-2.499 m2).

FUENTE: Elaboración propia con datos de MARM (2011).

CUADRO 12

Valoración de la calidad de servicio en los mercados municipales, primer semestre 2011. Porcentaje respuestas afirmativas*



Entre los principales sustentos para eldesarrollo de una estrategia de calidaden el servicio aparece la fidelización de laclientela. Tal y como marca el cuadro 13,la labor de los mercados municipales eneste campo precisa de una mejora conti-nuada, puesto que aparecen notables di-vergencias con respecto al conjunto delsector que, lógicamente, se acrecientanen el caso de la comparación con algúnformato concreto.

NOTAS FINALES. LA IMPORTANCIA

DE LOS MERCADOS MUNICIPALES

EN EL SISTEMA DISTRIBUTIVO

Las nuevas maneras de vivir afectan a lademanda y a la oferta. En este contexto,

los mercados municipales continúan de-sarrollando un protagonismo activo y con-tinuo.

El consumidor va adaptando sus hábi-tos de compra y resulta más racional ycauteloso: el 50% se ciñe a la lista de lacompra, dedicaba 87 días para hacer lacompra en 2010 frente a 84 días que em-pleaba en 2009, adquiere menos artícu-los (31 en 2010 frente a los 34 del añoanterior) y realiza un 12% menos de gastopor día de compra.

Los mercados municipales necesitanconocer las maneras de vivir del consumi-dor actual para:

– Buscar una oferta adecuada que seajuste a sus deseos y necesidades.

– Fijar los precios en consonancia conla sensibilidad de la clientela.

– Desarrollar campañas de comunica-ción que informen sobre la utilidad yventajas que proporcionan los ali-mentos ofertados.

Por otra parte, los nuevos barrios nece-sitan nuevo comercio. La reconfiguraciónde las ciudades precisa una adaptaciónde los servicios comerciales. Resulta fun-damental asumir que una buena gestiónatrae demanda pero es el comercio elque convence a esos consumidores. Eneste contexto, los mercados municipalesencuentran su oportunidad en la comer-cialización de productos perecederos:distribuyen el 11,1% del pescado, el 8,6%de las frutas frescas, el 8,3% de las hor-talizas frescas, el 9,4% de los mariscos,moluscos y crustáceos y el 6,5% de lacarne fresca.

Mercasa viene realizando durante añosuna labor de estímulo de los mercadosmunicipales para conseguir el objetivodescrito.

El resultado se advierte en decenas demercados que han sido desarrollados ymodernizados para ofrecer una respuestaa las nuevas maneras de vivir de los com-pradores y a los cambios experimentadosen las ciudades. Además, la asistenciatécnica de Mercasa a los mercados muni-cipales ha permitido reorientar las estra-tegias de gestión hacia planteamientosmás eficientes. ■

Nota: Este artículo forma parte de las po-nencias presentadas en el 7º EncuentroNacional de Mercados Municipales Mino-ristas, celebrado en Zaragoza los días 27 y28 de febrero de 2012.

BIBLIOGRAFÍA

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■ MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMEN-TACIÓN (Varios años): Panel de Consumo Alimen-tario, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimenta-ción.

MENOR % AFIRMATIVO

2 (tienda conveniencia)

0 (tienda tradicional)

20 (gran supermercado**)

54 (tienda tradicional)

88 (tienda descuento)

76 (gran supermercado **)








0 (grandes supermercados **)


Industria alimentariaNuevas tendencias en un sector con capacidad de respuesta ante la crisisALICIA LANGREO NAVARRODoctora Ingeniera Agrónoma. Directora de Saborá, Estrategias Agroalimentarias

■ RESUMEN

La industria alimentaria es la mayor industria manufacturera del país y se encuentra enlas primeras posiciones en los principales países de la Unión Europea. Es también una in-dustria fuertemente exportadora, con un alto nivel de empleo, en gran parte femenino,distribuido en toda la geografía española; su presencia en municipios pequeños y media-nos es muy importante, lo que la vincula estrechamente al desarrollo rural. Esto se debea su estrecha relación con los sectores agrario, ganadero y pesquero, junto a los queconstituye el eje del sistema alimentario, que actualmente abarca también el comerciomayorista y minorista, la logística y a los suministradores de insumos. Todo este conglo-merado constituye el primer sistema productivo de nuestra economía. Además, la indus-tria alimentaria está logrando sortear la crisis económica mejor que otros sectores ma-nufactureros, a pesar de la presión sobre los márgenes que impone la estrategia de lagran distribución y el comportamiento del consumo. Sin embargo, la crisis actual estácambiando algunas cuestiones básicas y estableciendo nuevas tendencias. PALABRAS CLAVE: industria alimentaria, sistema alimentario, empresas, comercio ex-terior, integración.

LAS GRANDES CIFRAS

DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las fuentes de información sobre la in-dustria alimentaria presentan grandes di-ferencias debido a que parten de distin-tas definiciones, metodologías y caracte-rísticas, entre ellas se encuentran fuen-tes estadísticas, distintos tipos de regis-tros, etc. En este artículo se usan variasde las fuentes disponibles, que, sin em-bargo, a pesar de sus diferencias, cuyaexplicación se escapa al marco de estetrabajo, permiten situar la industria ali-mentaria española en el conjunto de laeconomía y la sociedad. Esta disparidadexige una adecuada explicación y unacierta profundidad en el tratamiento tanto



en la estructura de la industria como ensu vinculación a la agricultura y en sustendencias.

Según la Confederación de IndustriasAgroalimentarias de la Unión Europea(CIAA), en 2009 la industria alimentariafue la principal industria manufactureraen la Unión Europea, con una facturaciónsuperior a 965.000 millones de euros,en torno al 13% de la facturación total. Enla UE 27 hay unas 310.000 empresas, delas cuales el 99,1% son PYME con menosde 250 trabajadores. La industria espa-ñola, con unas ventas según esta fuentede 84.600 millones de euros, ocupa la 4ªposición en el ranking de la industria ali-mentaria europea, tras la alemana(147.700), la francesa (139.000), y la ita-liana (120.000) y es seguida de cerca porla industria de Reino Unido (81.200).

Según el INE (Encuesta Industrial), elvolumen de ventas de la industria alimen-taria española en 2009 ascendía a80.177 millones de euros, más del 20%del total industrial, mientras el número depersonas ocupadas era de 364.815, el16,6% de la ocupación en la industria. Lacompra de materias primas ascendía a44.120 millones de euros, el 22% de la

compra del conjunto de la industria, y lasinversiones en activos materiales fueron3.046 millones de euros, el 12,4%. Comodato relevante cabe citar que la producti-vidad alcanzó los 53.000 euros (57.000para el conjunto de la industria).

Entre 2008 y 2009, el número de per-sonas ocupadas en la industria alimenta-ria cayó en un 4,45%, frente a un 12,5%en el conjunto de la industria, y las ventas

de productos disminuyeron un 8,43%frente a un 22,6% del total. En términosgenerales, esto indica un comportamien-to relativamente bueno en la crisis.

Realmente las cifras de negocio y laspersonas ocupadas serían claramentesuperiores incluyendo el comercio mayo-rista de frutas y hortalizas, carnes y pes-cados frescos, incluidos en el sistema ali-mentario.

SUBSECTOR PERSONAS OCUPADAS VENTAS PRODUCTO COMPRA MATERIAS PRIMAS INVERSIONES ACTIVOS

MATERIALES

Nº % M¤ % M¤ % M¤ %

Industrias cárnicas 84.114 23,1 17.005 21,2 11.211 25,4 626 20,6

Transformación pescado 19.331 5,3 3.623 4,5 2.283 5,2 126 4,1

C. frutas hortalizas 30.999 8,5 6.156 7,7 3.064 6,9 296 9,7

Grasas y aceites 11.750 3,2 6.939 8,7 5.485 12,4 171 5,6

Industrias lácteas 26.455 7,3 8.499 10,6 4.338 9,8 177 5,8

P. Molinería 6.702 1,8 2.714 3,4 2.044 4,6 111 3,6

Pan, pastelería y pastas 80.508 22,1 6.259 7,8 2.164 4,9 372 12,2

Azúcar, chocolate y confitería 15.976 4,4 2.735 3,4 1.159 2,6 121 4,0

Otros productos Diversos 28.734 7,9 5,368 6,7 2.494 5,7 296 9,7

P. alimentación animal 13.155 3,6 7.138 8,9 5.318 12,1 173 5,7

Vinos 22.652 6,2 4.671 5,8 1.938 4,4 265 8,7

Otras bebidas Alcohólicas 10.973 3,0 4.122 5,1 861 2,0 209 6,8

Aguas y bebidas analcohólicas 13.465 3,7 4.947 6,2 1.760 4,0 104 3,4

Total Industria alimentaria 364.815 100 80.177 100 44.120 100 3.046 100

FUENTE: Elaborado por la SG de Fomento Industrial e Innovación (MARM) sobre datos de la Encuesta Anual de Empresas. INE. 2009.

CUADRO 1

Principales indicadores de la industria alimentaria española según subsectores

Las diferencias en los indicadores eco-nómicos de la industria alimentaria sonmuy acusadas según subsectores:

– En el capítulo de ventas de produc-tos, la industria cárnica aportó el21,2%, seguida a mucha distanciapor la industria láctea (10,6%).

– En el capítulo de personas ocupadas,las industrias cárnicas supusieron el23,1% y la industria de pan, pastele-ría y pastas el 22,1%

– En el capítulo de compra de materiasprimas la mayor cuota también co-rrespondió a la industria cárnica, se-

guida por las grasas y aceites(12,4%) y los productos de alimenta-ción animal (12,1%).

– Las mayores inversiones en activosmateriales correspondieron a la in-dustria cárnica (20,6%), seguida porla de pan, pastelería y pastas(12,2%).

– La venta neta por persona ocupadafue de casi 600.000 euros en aceitesy grasas, 543.000 en productos dealimentación animal y sólo 78.000en pana, pastelería y pastas.

– El valor añadido por persona fue de167.000 euros en otras bebidas al-cohólicas (exceptuando vinos),98.000 en aguas y bebidas analcohó-licas frente a 31.000 en pan, pastele-ría y pastas.

Estas cifras varían mucho según comu-nidades autónomas. Cataluña concentrala mayor parte de la industria, seguida porAndalucía, Castilla y León, Comunidad Va-lenciana, etc. La participación según losdistintos capítulos es la siguiente:

– En el capítulo de ventas, Cataluñaaporta el 23,1%, seguida por Andalu-



PERSONAS OCUPADAS VENTAS PRODUCTO COMPRA MATERIAS PRIMAS INVERSIONES ACTIVOS

MATERIALES

Nº % M¤ % M¤ % M¤ %

Andalucía 48.544 13,3 11.821 14,7 7.034 15,9 382 12,5

Aragón 10.458 2,9 2.503 3,1 1.572 3,6 98 3,2

Asturias 8.213 2,3 1.691 2,1 843 0,8 46 1,5

Baleares 4.631 1,3 603 0,8 337 0,8 14 0,5

Canarias 10.187 2,8 1.341 1,7 493 1,1 72 2,4

Cantabria 5.795 1,6 1.001 1,2 475 1,1 20 0,7

Castilla y León 36.440 10,0 7.340 9,2 4.046 9,2 441 14,5

Castilla-La Mancha 22.144 6,1 5.902 7,4 3.334 7,6 246 8,1

Cataluña 76.834 21,1 18.527 23,1 10.523 23,9 721 23,7

Comunidad Valenciana 32.889 9,0 6.978 8,7 3.685 8,4 265 8,7

Extremadura 10.031 2,7 1.683 2,1 1.041 2,4 59 1,9

Galicia 28.109 7,7 6.132 7,6 3.596 8,2 167 5,5

Madrid 20.789 5,7 3.890 4,9 1.815 4,1 105 3,4

Murcia 18.584 5,1 3.951 4,9 2.058 4,7 97 3,2

Navarra 10.586 2,9 2.332 2,9 1.258 2,9 174 5,7

País Vasco 13.948 3,8 2.857 3,6 1.335 3,0 89 2,9

La Rioja 6.631 1,8 1.626 2,0 663 1,5 50 1,7

FUENTE: Elaborado por la SG de Fomento Industrial e Innovación (MARM) sobre datos de la Encuesta Anual de Empresas. INE. 2009.

CUADRO 2

Principales indicadores de la industria alimentaria española según CC.AA.

cía con el 14,7% y Castilla y León conel 9,2%.

– En el capítulo de personas ocupadas,Cataluña aporta el 21,1%, seguidapor Andalucía (13,3%) y Castilla y León (10%).

– En el capítulo de compra de materiasprimas, Cataluña aporta el 23,9%, An-dalucía el 15,9% y Castilla y León el9,2%.

– En el capítulo de inversiones, Catalu-ña aporta el 23,7%, Castilla y León el14,7% y Andalucía el 12,5%.

Según el INE (DIRCE, Directorio Centralde Empresas), el número de empresasagroalimentarias en 2011 era de 24.358,casi un 6,9% menos que en 2008, y la defabricación de bebidas alcanzaba casilas 5.000 en 2011, con una caída del5,3% desde 2008. De esta cifra total, el26,09% no cuenta con asalariados, estacategoría ha aumentado casi un puntodesde 2008. El 53,42% cuenta con me-

nos de 10 asalariados, algo menos queen 2008. Mientras, las empresas conmás de 1.000 asalariados (15) sólo al-canzan el 0,06%, cabe mencionar que lacifra de empresas en esta categoría erade 19 en 2008. Las empresas con un nú-mero de asalariados comprendido entre100 y 500 alcanzan el 1,66% del total, al-go menos que en 2008.

Según subsectores dentro de la indus-tria de alimentación, las industrias másnumerosas son las de pan, pastelería ypastas con una cuota del 44,51% del to-tal, un punto menos que en 2008, segui-das por las cárnicas con el 17,23%, algomás que en 2008. En un segundo nivelestán las industrias lácteas y las de gra-sas y aceites, ambas con una cuota entorno al 6,5%, y las procesadoras y trans-formadoras de frutas y hortalizas, con ca-si el 5,5%.

La dimensión laboral de las empresasde los distintos subsectores varía nota-

blemente, aunque en todas predominanlas que se encuentran en categoría de PY-ME y microPYME:

– Los dos estratos de “sin asalaria-dos” y “con menos de 10 asalaria-dos” suponen casi el 80% del núme-ro de empresas para el conjunto de laindustria alimentaria y el 84,3% parala de bebidas, en ambas ha subidodesde 2008. El peso del número deempresas de esta dimensión laborales muy alto en todos los subsectoresde la alimentación y bebidas: el 88%en la fabricación de pan y pastas, el84,3% en bebidas, el 83,85% en acei-tes y grasas, el 82,3% en lácteos, el78,6% en molinería, el 74% en el ca-pítulo “otros”, casi el 70% en cárni-cas, el 66,75% en procesado y trans-formado de frutas y hortalizas, el65,8% en alimentación animal y el57% en la transformación de pesca-dos. La cuota de las empresas de es-




Nº ASALARIADOS TOTAL SIN MENOS DE 10 A DE 20 A DE 50 A DE 100 A DE 200 A DE 500 A MÁS

EMPRESAS ASALARIADOS DE 10 19 49 99 199 499 999 1000

Total industria alimentación

2011 24.358 6.356 13.012 2.185 1.838 513 237 167 35 15

2010 25.164 6.378 13.458 2.346 1.986 528 250 169 35 14

2009 25.689 6.559 13.628 2.421 2.101 505 264 156 37 18

2008 26.027 6.514 13.977 2.424 2.080 532 269 174 38 19

Procesado y conservación de carne y elaboración de productos cárnicos

2011 4.198 926 2.007 514 519 133 57 30 8 4

2010 4.383 930 2.099 557 561 134 58 32 8 4

2009 4.399 938 2.051 598 560 143 62 35 8 4

2008 4.416 880 2.135 591 552 148 61 38 6 5

Procesado y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

2011 705 148 254 91 131 46 16 17 1 1

2010 733 137 271 96 137 50 24 16 2 0

2009 741 133 263 108 151 43 26 15 2 0

2008 741 130 251 114 150 52 27 15 2 0

Procesado y conservación de frutas y hortalizas

2011 1.329 336 551 147 145 73 41 29 6 1

2010 1.417 319 599 165 167 89 43 28 7 0

2009 1.326 340 513 156 165 81 41 21 7 2

2008 1.338 332 518 152 171 75 43 36 9 2

Fabricación de aceites y grasas vegetales y animales

2011 1.598 267 1.073 144 79 16 12 5 2 0

2010 1.602 260 1.084 157 74 12 9 5 1 0

2009 1.587 246 1.090 137 84 12 12 4 1 1

2008 1.607 250 1..106 138 84 11 12 4 1 1

Fabricación de productos lácteos

2011 1.574 524 771 121 89 23 23 12 6 5

2010 1.587 520 789 130 84 24 21 9 5 5

2009 1.601 540 786 122 82 26 24 10 4 7

2008 1.629 545 810 114 90 25 25 8 5 7

Fabricación de productos de molinería, almidones y productos amiláceos

2011 590 182 282 64 41 13 4 3 1 0

2010 616 184 296 61 48 15 6 5 1 0

2009 636 204 297 61 51 12 3 8 0 0

2008 678 222 317 62 52 14 5 6 0 0

Fabricación de productos de panadería y pastas alimenticias

2011 10.842 3.170 6.340 704 456 97 40 28 5 2

2010 11.158 3.237 6.501 728 521 97 40 27 5 2

2009 11.679 3.370 6.783 768 587 94 43 26 6 2

2008 11.867 3.382 6.958 788 558 105 39 28 7 2

Fabricación de otros productos alimenticios

2011 2.668 668 1.307 271 261 79 35 40 5 2

2010 2.751 659 1.366 288 274 74 39 43 5 3

2009 2.805 661 1.402 301 297 64 37 33 8 2

2008 2.827 645 1.425 303 294 71 44 36 7 2

Fabricación de productos para la alimentación animal

2011 854 135 427 129 117 33 9 3 1 0

2010 917 132 453 164 120 33 10 4 1 0

2009 915 127 443 170 124 30 16 4 1 0

2008 924 128 457 162 129 31 13 3 1 0

Fabricación de bebidas

2011 4.976 1.620 2.573 376 286 68 21 19 8 5

2010 5.097 1.645 2.654 399 277 68 21 21 8 4

2009 5.216 1.688 2.704 402 290 68 27 24 8 5

2008 5.255 1.663 2.759 402 291 77 26 24 7 6

FUENTE: DIRCE, INE. 2011.

CUADRO 3

Empresas según número de asalariados 2008-2011

ta dimensión ha subido desde 2008en cárnicas, pescados, frutas y horta-lizas, panadería, otros productos y ali-mentación animal, se ha mantenidoen bebidas y ha bajado en lácteos,aceites y grasas y molinería.

– Las empresas del estrato sin asala-riados cuentan con una cuota com-prendida entre el 33,3% de los lác -teos y el 15,8% de la fabricación dealimentos para animales.

– El estrato más numeroso es el quecuenta con menos de 10 asalaria-dos, que oscila entre el 67% de acei-tes y grasas al 41,46% de procesadoy transformado de frutas y hortalizas.

– Las empresas comprendidas entre10 y 50 asalariados suponen el 16%para el conjunto de la alimentación yel 13,3% en las bebidas. Su cuota seencuentra entre el 29% de la alimen-tación animal y el 24,6% de las cárni-cas por una parte, y el 10,7% de lapanadería.

– Hay 967 empresas con más de 50asalariados en la industria alimenta-ria y 121 en la de bebidas. Dentro dela industria alimentaria, el 24% de lasempresas con más de 50 asalaria-dos pertenece al sector cárnico, el15,6% al de frutas y hortalizas y el17,8 al de panadería y pastas.

– El número de empresas con más de100 asalariados supone el 1,86% enlas industrias alimentarias y el 1,1%en las de bebidas. La cuota de estosestratos ha bajado en las primeras yha subido en las segundas desde2008. La mayor participación de lasempresas de esta dimensión laboralse encuentra entre el 5,8% para pro-cesado y transformado de frutas yhortalizas y el 0,69% de panadería ypastas. La cuota de las empresas deeste estrato ha bajado en cárnicas,industrias derivadas de la pesca y defrutas y hortalizas, en molinería, en“otras” producciones y en alimenta-ción animal, y ha subido en aceites ygrasas, lácteos y panadería y pastas.

EL COMERCIO EXTERIOR

La industria alimentaria en su conjunto secomporta como un sector netamente ex-portador. Según la información de Data-Comex, la industria alimentaria, y en con-junto el sistema alimentario, presenta unsaldo netamente positivo en lo que res-pecta al comercio exterior; desde 2007,año en el que experimentó un mínimo, havenido subiendo y en 2011 se situó en2.775 millones de euros (más de 3.600

millones sin considerar el tabaco), mien-tras el saldo negativo del conjunto de laeconomía fue cercano a los 41.800 millo-nes de euros. El saldo del capítulo de ali-mentos del año 2010 superó los 3.100millones de euros. En estas cifras hayque tener en cuenta que las cifras de pes-ca no son exactas, ya que una buena par-te de la importación corresponde a lapesca capturada por la flota pesquera es-pañola en aguas lejanas realizada a tra-vés de compañías localizadas en los paí-ses ribereños o producida mediante acui-cultura.

Los principales saldos negativos co-rresponden a la pesca (1), al capítulo deazúcar, cacao y café en el que España noes autosuficiente, a los lácteos y a los ce-reales y semillas y frutos oleaginosos. Elsaldo negativo de estos dos últimos hayque vincularlo al desarrollo cárnico, juntoa un déficit estructural en cereales piensoy está en la base del desarrollo del mode-lo ganadero intensivo español, base de laexportación cárnica. Los principales sal-dos positivos corresponden al capítulo defrutas y hortalizas, carnes, bebidas (entrelas que destaca el vino y sus derivados) ygrasas y aceites; estos cuatro subsecto-res conforman el eje básico de la poten-cialidad exportadora española.

La exportación de alimentos en 2011



casi alcanzó 27.556 millones de euros,manteniendo unas cifras similares a lasde años anteriores, que muestran unatendencia al alza con fluctuaciones. Detodos modos, la exportación de alimen-tos ha subido casi un 20% desde 2006 yun 2,55% desde 2008. Hay que tener encuenta que la crisis de los países desti-nos tiene una repercusión casi inmediataen el comportamiento de la exportación.

El mayor capítulo de la exportación loconstituyen las frutas y hortalizas, quese acercan al 40% de la exportación to-tal, seguidas por las carnes (13,5%), elcapítulo de bebidas con el 10% (dondepredomina el vino y derivados), los acei-tes con el 9,2% y los productos de la pes-ca con el 9%.

Lo visto hasta aquí pone de manifiestoque la exportación es imprescindible parael mantenimiento y crecimiento del siste-ma alimentario español, en especial paralos sectores más dinámicos en el comer-cio exterior, por lo tanto debe afrontarsedesde esta perspectiva. Sin embargo, larealidad del sistema alimentario está muylejos de este planteamiento:

– Las empresas que exportan son po-cas.

– La mayor parte de las PYME (y de lascooperativas) queda fuera de esta op-ción individualmente y rara vez for-



2006 2007 2008 2009 2010 2011

1 Alimentos 997.094,70 159.024,05 772.799,11 2.474.689,85 3.143.838,25 2.774.976,49

11 Carne 919.477,66 832.214,41 1.689.509,47 1.623.633,10 1.800.941,09 2.154.087,95

12 Lácteos y huevos -749.163,11 -921.021,78 -1.025.836,33 -881.010,07 -853.934,75 -857.308,19

13 Pesca -2.876.533,00 -2.781.560,02 -2.492.474,58 -1.997.092,35 -2.413.420,93 -2.125.722,51

14 Cereales -1.393.934,71 -1.794.988,79 -2.114.589,95 -1.773.834,32 -1.480.945,96 -1.828.128,34

15 Frutas y legumbres 6.978.134,58 6.911.437,85 7.330.367,77 7.808.718,05 8.258.761,57 7.366.671,98

16 Azúcar, café y cacao -770.094,85 -905.961,04 -1.065.169,10 -1.040.904,59 -1.074.930,81 -1.550.391,59

17 Preparados alimenticios -346.596,23 -379.990,58 -277.064,94 -227.948,81 -280.969,05 -83.698,47

18 Bebidas 545.546,81 672.190,33 828.460,94 1.006.969,92 981.300,04 1.234.794,70

19 Tabacos -1.057.325,25 -1.181.697,30 -1.216.008,77 -1.207.980,54 -1.207.083,63 -909.145,96

1A Grasas y aceites 1.174.017,10 1.464.183,42 1.497.362,87 1.061.603,91 1.288.413,49 1.252.678,96

1B Semillas y frutos oleaginosos -691.787,93 -890.863,50 -1.387.655,02 -1.128.441,72 -1.308.566,15 -1.393.169,73

1C Piensos animales -734.646,38 -864.918,95 -994.103,23 -769.022,72 -565.726,66 -485.692,30

FUENTE: ComexData. Ministerio de Economía y Competitividad.

CUADRO 4

Saldo en el intercambio comercial. Miles de euros


man consorcios o utilizan otro tipo demecanismos que les permitan pre-sencia continuada y eficiente en losmercados exteriores.

– Con frecuencia, la exportación se rea-liza mediante operadores ajenos alsector que fragilizan la posición espa-ñola en esos enmarcados.

– En la mayoría de los sectores, el co-nocimiento real del funcionamientode los mercados de otros países, lostipos de consumo, las costumbres ylos mecanismos comerciales, en es-pecial de los más alejados, es esca-so. Asimismo es deficiente el conoci-miento de idiomas.

– El trabajo desarrollado por las organi-zaciones de las empresas de la cade-na de producción en este ámbito esmínimo salvo algunas excepciones y

se encuentra muy lejos de la actua-ción, por ejemplo, de las interprofe-sionales francesas.

– El apoyo de las Administraciones Pú-blicas está disperso entre las comu-nidades autónomas y el Gobierno, loque resta eficacia al conjunto y disipala imagen de la exportación españo-la.

La mayor parte de las exportaciones sedirigen a los países de la Unión Europea ySuiza (más del 77% en 2010), mientras laposición en países terceros, entre los quese encuentran lo que más están subien-do su consumo, es más débil. Sin embar-go, cabe mencionar la mejora de las posi-ciones en países como Rusia y China,aunque aún con débiles estructuras, es-pecialmente en la segunda. Para el acce-so a estos países es aún más importante

contar con la dimensión adecuada, lograrla implicación de las organizaciones inter-profesionales y disponer de una estructu-ra pública fuerte y eficiente de apoyo, asícomo fortalecer la marca España.

La importación de alimentos asciendea cerca de 24.800 millones de euros (da-tos de 2011). La principal partida la cons-tituye la pesca (19%) debido a la circuns-tancia descrita más arriba de la forma detrabajar en aguas lejanas de las empre-sas españolas, aunque tras ella no hayninguna que destaque demasiado, caberesaltar que el conjunto de capítulos rela-cionados con la alimentación animal (ce-reales, semillas oleaginosas y piensos)suma el 20%. También destaca la impor-tación de frutas y hortalizas, que se debetanto a la complementariedad de las pro-ducciones del hemisferio sur o de países

2006 2007 2008 2009 2010 2011

1 Alimentos 23.092.730,48 24.921.755,51 26.874.679,88 25.586.802,11 28.097.954,92 27.559.886,62

11 Carne 2.597.664,69 2.712.909,93 3.313.151,90 3.159.866,30 3.482.889,29 3.723.342,36

12 Lácteos y huevos 798.983,71 989.632,35 946.504,47 868.615,21 1.005.914,27 893.304,36

13 Pesca 2.239.237,91 2.373.414,52 2.346.150,11 2.222.026,16 2.454.966,50 2.551.614,87

14 Cereales 324.800,40 580.205,18 584.152,08 340.134,57 407.502,51 444.076,74


16 Azúcar, café y cacao 697.563,74 793.242,27 912.296,68 910.061,98 1.183.866,53 1.212.156,65

17 Preparados alimenticios 1.562.492,44 1.632.030,71 1.896.558,42 1.867.163,91 1.935.336,07 1.932.720,10

18 Bebidas 2.195.329,37 2.454.376,72 2.556.706,17 2.486.906,23 2.595.766,29 2.747.342,03

19 Tabacos 173.527,36 181.166,70 240.011,52 213.545,33 243.691,35 258.300,76

1A Grasas y aceites 2.165.381,06 2.296.001,10 2.700.971,08 2.098.146,80 2.513.683,90 2.546.604,83

1B Semillas y frutos oleaginosos 25.975,00 52.514,56 99.918,21 63.318,82 71.911,42 79.373,66

1C Piensos animales 429.738,86 536.725,50 605.763,11 592.317,15 729.609,57 787.855,84


CUADRO 5

Exportaciones españolas. Miles de euros



situados en latitudes más calidas comoal aumento del consumo de frutas tropi-cales y exóticas. De todos modos hay quetener en cuenta que cada uno de estosgrandes capítulos incluye distinto tipo deproductos, con precios y grado de elabo-ración muy distinta.

DIFERENTES TIPOS

DE INDUSTRIA Y DISTINTAS ESTRATEGIAS

La industria alimentaria española estáformada por empresas de muy distintascaracterísticas, que incluyen diferenciasen dimensión, en productividad, en tipode personalidad jurídica, pertenencia ono a grupos económicos de mayor rango,presencia de capital multinacional, nacio-nal o regional, grado de vinculación a laagricultura, ganadería o pesca, presenciaen la primera o segunda transformación,grado de dependencia de la importaciónde materias primas, orientación a merca-dos diferenciados, orientación a la expor-tación, grado de verticalización con em-presas de otras fases de la cadena deproducción, tipo de gama final, orienta-ción a unos u otros tipos de mercados fi-nales, presencia en más o menos territo-rios, grado de colaboración con la distri-bución minorista organizada, tenencia de

marcas reconocidas, grado de dependen-cia de la política agraria, niveles y orienta-ción de la I+D+i, estructura interna, etc.Es esta enorme diversidad la que permiteun sector tan dinámico, vinculado tanto ala industria puntera como a la local y conuna enorme gama de productos.

Según la revista Alimarket y en base ala muestra recogida en su publicación(4.182 empresas, entre las que se en-cuentran las de mayor dimensión), las 50empresas mayores acumulaban el32,64% de las ventas en 2010, lo que in-

dica niveles de concentración no dema-siado acusados. Según la misma fuente,las empresas de capital exclusivamenteespañol reunían algo más del 70% de lasventas y las que contaban con participa-ción de capital extranjero casi el 30%;dentro de estas últimas, las que teníanuna participación del capital extranjerosuperior al 50% alcanzaban casi el 23%del total de las empresas.

Según Cooperativas-Agroalimentarias,en España existen 3.487 cooperativasagrarias y 431 cooperativas de explota-

2006 2007 2008 2009 2010 2011

1 Alimentos 22.095.635,78 24.762.731,46 26.101.880,77 23.112.112,26 24.954.116,67 24.784.910,13

11 Carne 1.678.187,03 1.880.695,53 1.623.642,43 1.536.233,21 1.681.948,19 1.569.254,41

12 Lácteos y huevos 1.548.146,81 1.910.654,13 1.972.340,81 1.749.625,28 1.859.849,02 1.750.612,55

13 Pesca 5.115.770,92 5.154.974,53 4.838.624,70 4.219.118,52 4.868.387,43 4.677.337,38

14 Cereales 1.718.735,11 2.375.193,97 2.698.742,03 2.113.968,89 1.888.448,46 2.272.205,08


16 Azúcar, café y cacao 1.467.658,59 1.699.203,31 1.977.465,78 1.950.966,57 2.258.797,34 2.762.548,24

17 Preparados alimenticios 1.909.088,67 2.012.021,28 2.173.623,37 2.095.112,72 2.216.305,12 2.016.418,57

18 Bebidas 1.649.782,55 1.782.186,39 1.728.245,24 1.479.936,31 1.614.466,25 1.512.547,33

19 Tabacos 1.230.852,61 1.362.864,00 1.456.020,29 1.421.525,87 1.450.774,98 1.167.446,71

1A Grasas y aceites 991.363,95 831.817,68 1.203.608,20 1.036.542,89 1.225.270,42 1.293.925,87

1B Semillas y frutos oleaginosos 717.762,93 943.378,07 1.487.573,23 1.191.760,53 1.380.477,57 1.472.543,38

1C Piensos animales 1.164.385,25 1.401.644,45 1.599.866,34 1.361.339,88 1.295.336,24 1.273.548,14


CUADRO 6

Importaciones españolas. Miles de euros

ción en común de la tierra. El 85% de las cooperativas es deprimer grado, el 11% de segundo grado y el 4% de explotaciónen común. Según esta fuente, la facturación total del coopera-tivismo español en 2010 fue de 17.405 millones de euros,cantidad de la que 4.803 corresponden a las cooperativas desegundo grado. El empleo directo estimado del conjunto de lascooperativas agrarias es de 93.733 y el número de socios de1.160.337.

No existen fuentes de información respecto a las restantesposibles segmentaciones de la industria alimentaria, pero sípueden darse algunas indicaciones de interés para contem-plar el conjunto del panorama.

La industria de primera transformación es la que está másvinculada a la agricultura, ganadería y pesca; por tanto, tieneun papel esencial en el buen desarrollo de los sectores prima-rios. También suele ser esta industria la que está más disper-sa en el territorio y se encuentra en multitud de comarcas; ade-más, suelen ser empresas de menor dimensión, aunque no entodos los sectores. En las producciones agrarias que se trans-portan fácilmente, la industria puede situarse a largas distan-cias de los núcleos de producción primaria, como es el casode las harineras o las fábricas de piensos. Sin embargo, cuan-do el producto debe transformarse o manipularse rápidamentepara que no se deteriore, la primera transformación o adecua-ción para el mercado debe hacerse cerca de las áreas de pro-ducción, es el caso de la vinificación de la uva, la molienda dela aceituna o la manipulación de frutas y hortalizas. Este tipode producciones da lugar a sistemas productivos locales muyimportantes en la economía de su entorno, que llegan a confi-gurar las fiestas locales y a constituir paisajes para el turismo.

Por el contrario, la industria de segunda transformación, es-pecialmente de mayor tamaño, suele estar más concentrada



geográficamente y tiene más peso en losgrandes centros de población y en entor-nos con buenas estructuras logísticas(puertos). En términos generales es demayor dimensión; en el caso de las coo-perativas, la segunda transformación lahacen prioritariamente las de segundogrado, que suelen ser mayores. Estaspautas generales tienen algunas excep-ciones, así, en el medio rural existe unbuen número de pequeñas empresas de-dicadas a actividades relacionadas con elconsumo, se trata de panaderías, paste-lerías y bollerías tradicionales o elabora-dores de productos cárnicos que con fre-cuencia son empresas que han evolucio-nado desde pequeñas tahonas o carnice-rías, asimismo, y en consonancia con lasnuevas actividades en el mundo rural, seencuentran pequeñas empresas de cate-ring; muchas de estas pequeñas indus-trias mantienen especialidades gastronó-micas que se incluyen en la diferencia-ción de la alimentación europea.

INTEGRACIÓN

Y COORDINACIÓN VERTICAL

El grado de verticalización con la agricul-tura y, en su caso, con la fase siguientede la cadena de producción varía muchoentre sectores y tiene una enorme inci-dencia en la configuración del sistema ali-

mentario. El mejor ejemplo es el desarro-llo de la ganadería intensiva española me-diante mecanismos de integración verti-cal liderados por la industria de los pien-sos que, posteriormente, acabó integran-do a la industria cárnica (primera y segun-da fase), dando lugar a complejos gana-deros muy sólidos, especialmente enaves y porcino. Estos mecanismos, desa-rrollados tanto desde cooperativas comosociedades mercantiles, han permitido elcrecimiento de una ganadería sumamen-te eficaz, base de la actual dinámica ex-portadora. La verticalización también esmuy alta entre la industria de la pesca,especialmente congelado, y la actividadextractiva o la acuicultura, así como deforma creciente en los subsectores pun-teros de la producción de hortalizas.

El grado de coordinación vertical se haconvertido en un elemento de competitivi-dad de la máxima importancia, resulta óp-timo para controlar todos los extremos dela producción y poder garantizar la trazabi-lidad. Las formas de alcanzarla se hanflexibilizado y en la actualidad abarcandesde la tenencia de empresas filiales enlas distintas fases de la cadena de pro-ducción a los acuerdos a medio plazo conprotocolo de producción. La verticaliza-ción abarca también el trabajo prestadopor empresas logísticas a lo largo de lacadena.

Las cooperativas son en principio un

sistema óptimo de verticalización, en elque los propietarios de la empresa son asu vez los suministradores principales;sin embargo, para que esto se transfor-me en realidad sería necesario un gradode disciplina muy superior al existente delos socios y una verdadera dirección porparte de la dirección cooperativa, lo quesólo se cumple en ocasiones.

En la actualidad, algunos de los princi-pales procesos de verticalización partende las firmas de la distribución, cuya es-trategia está cambiando el panorama delsistema alimentario. Este tipo de vertica-lización se realiza mediante acuerdos desuministros a medio plazo, que puedenincluir cláusulas de exclusividad, y proto-colos de producción a través de los cua-les la empresa líder llega a asumir deci-siones empresariales de las fases ante-riores. La evolución de estos mecanis-mos ha dado lugar a la figura de indus-trias “interproveedoras”, a las que la dis-tribución marca los ritmos de crecimientoy las gamas a producir e incluso puedeparticipar directa o indirectamente en sucapital, dando lugar a complejos específi-cos que incluyen a la empresa distribuido-ra y al conjunto de sus interproveedoras.

La pertenencia a grupos económicosde mayor rango es otro dato muy impor-tante, ya que condiciona las estrategiastanto en cuanto a áreas de producción,mercados, orientación de la gama, incor-poración de I+D+i, etc. Incluso es muy im-portante el tipo de capital dominante enlas empresas, las estrategias son muydistintas según sea capital financiero oindustrial.

El hecho de la cotización o no en bolsatambién puede determinar las estrate-gias a llevar a cabo y los mercados a ele-gir. En las empresas de capital familiar,muy numerosas en el sector, suele sermayor la vinculación geográfica e inclusomás estable la gama de productos, peroes más difícil la capitalización y, con mu-cha frecuencia, no se cuenta con fórmu-las adecuadas de herencia y protocolosfamiliares para garantizar la continuidad.

Otro elemento de segmentación es latenencia de marcas de prestigio o la dedi-



cación al trabajo a maquila para otrasmarcas industriales o de la distribución yla posición en la incorporación de I+D, enespecial en lo que respecta a nuevos pro-ductos. Cabe mencionar que son pocaslas firmas que alcanzan la dimensión ne-cesaria para desarrollar una investigaciónpropia potente encaminada a nuevos pro-ductos, que debe ir acompañada de cos-tosas campañas publicitarias para la pe-netración de los mercados. Las firmas demenor tamaño tienen difícil el acceso a lainnovación propia e incluso al acceso a lainnovación disponible en el mercado, y lafragmentación y descoordinación de losdiversos organismos públicos de apoyono permite una ayuda eficaz.

La orientación a unos u otros mercadoses otro elemento de fragmentación, asícomo la opción por productos de calidaddiferencial, en la que suelen predominarfirmas de menor dimensión y más locali-zadas. En general, las empresas que tra-bajan en el ámbito de la calidad diferen-cial se dirigen a mercados de radio máscorto, excluyendo algunas indicacionesgeográficas y denominaciones de origenmuy conocidas (Rioja, Jerez, etc.) y susproducciones son cortas, muchas deellas elaboran productos artesanos quetienen muy difícil superar el ámbito de sumercado tradicional; sin embargo, semantienen bien dentro de él y pueden am-pliarlo moderadamente a través de lasnuevas tecnologías de la información (In-ternet).

LAS TENDENCIAS, LA RESPUESTA A LA

CRISIS Y A LOS CAMBIOS LEGISLATIVOS

En los últimos años del siglo XX y antesdel inicio de la crisis económica se detec-taba una serie de tendencias que implica-ban cambios muy profundos en el siste-ma alimentario y con él en la industria.Las principales tendencias eran:

– La creciente globalización del siste-ma alimentario, que implicaba el au-mento del peso de las firmas de ám-bito mundial, tanto industriales comocomerciales y de distribución minoris-

ta, así como de suministro de insu-mos. Uno de los elementos de estaglobalización son los procesos dedeslocalización, más acusados enlos sectores commodditty.

– Creciente concentración, con altiba-jos, en el grupo líder del sistema mun-dial.

– Tendencia en este grupo a controlarlas producciones en los países conmás posibilidades, lo que está dandolugar a un acaparamiento a nivelmundial de tierras de cultivo.

– El aumento de los intercambios dematerias primas, productos interme-dios y productos acabados.

– Incremento de las producciones y elconsumo en los países emergentes,incluyendo cambios en los tipos deconsumo.

– Moderación del consumo en los paí-ses desarrollados.

– Creciente preocupación por la salubri-dad de los alimentos, que ha llevadoa la adopción de reglamentos cadavez más exigentes que encarecen lasproducciones en los países donde seaplican.

– Creciente peso de la publicidad enlas opciones de alimentación, a la vezque se van diluyendo los mecanis-mos clásicos de transmisión de losconocimientos sobre alimentaciónentre generaciones.

– Incremento de las comidas fuera delhogar.

– Importancia creciente de la incorpora-ción de I+D+i, orientada a la rebajade costes, la mejora logística, la me-jora de la producción y las nuevas ga-mas de productos, muchos orienta-dos a la salud o el fácil manejo.

– Vinculada a la I+D+i hay que mencio-nar la importancia de la industria bio-tecnológica, cuyas restricciones enEuropa pueden llegar a estableceruna posición de menos competitivi-dad frente a los países emergentes.

– Creciente capacidad negociadora dela gran distribución, que ha venido au-mentando mucho su cuota de merca-do en todos los países.

– Cambios en la estrategia de la grandistribución basada en la centraliza-ción de las decisiones de compra, elacercamiento a origen, el reforza-miento de las marcas de la distribu-ción y los protocolos de producción yacuerdos a medio plazo.

– Los cambios en las políticas agrariasy comerciales de referencia, tenden-tes a facilitar el aumento de los inter-cambios comerciales y reducir la pro-tección a la agricultura. En algunossectores estos cambios alteran la ba-se del negocio, tal como está estruc-turado en la actualidad.

– La competencia de la producción de



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energía (biocombustibles) con la dealimentos.

– Crecientes condicionamientos am-bientales en los países más desarro-llados, lo que distorsiona la compe-tencia mundial.

– Una creciente valoración de los ali-mentos de calidad diferencial en lospaíses desarrollados, que ha permiti-do el mantenimiento de una industrialocal muy importante en el desarrollorural.

La crisis iniciada en 2007, y que ya haatravesado diferentes etapas, ha tenidoefectos muy importantes en el sistemaalimentario y aún no se sabe si las nue-vas tendencias que se aprecian desde suinicio van a perdurar o son pasajeras. Lasprincipales cuestiones son:

– La volatilidad de los precios de lasmaterias primas y de los alimentos,que los instrumentos de los que ac-tualmente disponen las políticasagrarias no son capaces de afrontar.En la reforma de la PAC, el control deesta volatilidad se plantea como unode los objetivos básicos, aunque noestá claro el cómo se va a conseguir.Esta volatilidad se debe a la irrupciónde los intereses financieros en losmercados de materias primas, conmayor intensidad que en otras oca-siones y a los efectos a medio plazoque ocasiona en los mercados tantointermedios como finales. Lo sucedi-do con los mercados de cereales y laganadería de carne en estos últimosaños es el mejor ejemplo.

– El cambio en el comportamiento delconsumo. Aunque la disminución hasido menor en los alimentos, se apre-cian cuestiones muy importantes, es-pecialmente la caída de los produc-tos de mayor precio, que se apreciaen todas las gamas, y la búsqueda deproductos de bajo precio que cubranuna comida. Este hecho se ve incenti-vado por la publicidad lanzada por lamayor parte de las empresas de ladistribución. Este cambio en el con-sumo penaliza los nuevos productosy la innovación con esa orientación,

así como los productos de calidad di-ferencial de mayor precio. La cues-tión fundamental es si este cambioes coyuntural, vinculado a la crisis, osi se está conformando una nuevaposición ante el consumo como apun-tan algunos sociólogos.

– El reforzamiento de la estrategia de ladistribución, vinculada a su propioproceso de concentración, que pasapor un incremento de la marca de ladistribución, con la consiguiente pér-dida de peso de las marcas industria-les y una estrategia de bajos precios,que cada empresa aborda de distintaforma, pero que está presionando ala baja los márgenes de toda la cade-na de producción, endureciendo mu-cho las relaciones. Asimismo se ad-vierte un crecimiento de las fórmulasde discount, cuya estrategia se basaen los bajos precios.

– Un incremento de la concentraciónentre las empresas líderes a travésde fusiones o compras entre ellas, asícomo de controlar a empresas inter-medias que sucumben ante la crisis.

– El estrechamiento de los mercadosde los países desarrollados está obli-gando a que la exportación a los nue-vos países emergentes sea un objeti-vo básico, esto exige mayor dimen-sión, entes públicos de apoyo efica-ces y actuaciones que comprometana los sectores globalmente.

En estos últimos años se han produci-do algunas cuestiones que, en un proce-

so aún no terminado, están cambiando elpanorama, cabe citar la crisis del grupoSOS-Koipe y el crecimiento del GrupoEbro tras quedarse una parte importante,la venta de Puleva y de la propia azucare-ra Ebro por parte de la que ahora se llamaEbro Foods, especializada en arroz y pas-tas pero con peso en aceites, la rupturadel grupo Nueva Rumasa tras un procesojudicial en marcha, la adquisición de Pule-va por Lactalis, lo que cambia el panora-ma del sector lácteo, la entrada deSmithfield Foods en Campofrío, que aho-ra puede aumentar su participación, conlo que se diluiría el capital español, la en-trada de Mercadona en Caladero, quecambia también el panorama de la indus-tria del pescado, etc. Todo esto debe con-templarse en el marco del crecimiento delgrupo líder a nivel mundial. ■

BIBLIOGRAFÍA

■ ALIMARKET (Varios números de 2011)

■ Data & Trends of the European Food and Drink In-dustry 2010. CIAA

■ Supporting the competitiveness of the Europeanfood and drink industry. Repport 2011

■ DIRCE (INE)

■ Encuesta Industrial (INE)

■ Indicadores Nacionales y por CCAA de la industriaalimentaria (Ministeroio de Agricultura, Alimenta-ción y Medio Ambiente)

■ DataComex Ministerio de Economía y Competitivi-dad

■ Informe de la Industria La Alimentaria 2009-2010.Ministerio de Agricultura, Alimentación y MedioAmbiente

■ OSCAE 2011. Cooperativas Agro-Alimentarias

■ Industria de la Alimentación y Bebidas, sector es-tratégico de la economía española. Resultados2010. FIAB

■ Centro de Documentación de Saborá.

NOTA(1) El saldo del capítulo de la pesca hay que explicarlo,ya que una buena parte de la importación correspondea la pesca capturada por la flota pesquera española enaguas lejanas, realizada a través de compañías locali-zadas en los países ribereños o producida medianteacuicultura.


Restauración y coyuntura económicaUn nuevo escenario para la alimentación fuera del hogarVÍCTOR J. MARTÍN CERDEÑOProfesor de la Universidad Complutense de Madrid

■ RESUMEN

Durante los últimos años, el mercado de la alimentación ha asistido a una eclosión en lademanda extradoméstica. Esto es, el sector de la restauración, tanto en su vertiente co-mercial como colectiva y social, se ha convertido en una opción habitual para cubrir unaparte importante del consumo de alimentos y bebidas. No obstante, en el contexto eco-nómico actual, estos planteamientos deben ser revisados puesto que es posible que losindividuos hayan modificado sus hábitos con respecto a la demanda de alimentación ex-tradoméstica debido, entre otros aspectos, a la reducción de su renta disponible y al em-peoramiento de las perspectivas en el mercado laboral.Este artículo, tomando como referencia el hecho de que los decisiones públicos tienenentre sus objetivos el estudio del consumo alimentario en establecimientos de restaura-ción en España (por ejemplo, con el Panel de Consumo Alimentario o desde el Observa-torio del Consumo y la Distribución Alimentaria), aborda la situación actual en la deman-da de alimentación fuera del hogar desde distintas perspectivas cuantitativas y cualitati-vas. Al mismo tiempo, varias agrupaciones sectoriales (por ejemplo, la Federación Espa-ñola de Hostelería, la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas ola Asociación Empresarial de Cadenas de Restauración Moderna) también buscan me-dios para aportar certidumbre y permitir que las empresas asociadas optimicen sus ni-veles de actividad; algunos de los estudios estadísticos realizados desde esa orientacióntambién se sintetizan en este trabajo.PALABRAS CLAVE: restauración, cafeterías, bares, crisis económica, alimentación extra-doméstica, segmentación consumidores, Ley de Engel

En la actualidad está asumidoque los productos de alimenta-ción son bienes básicos, aun-que, por otra parte, representan

una participación cada vez menor en elpresupuesto de los individuos. En estesentido, con carácter general para casi to-das las economías occidentales, la parti-da de alimentos y bebidas ha perdido par-ticipación entre los diversos grupos degasto durante las últimas décadas.

Este argumento enlaza con la aporta-ción que en el siglo XIX desarrolló E. En-gel. De forma concreta, este estadísticoindica que, a medida que la renta aumen-ta, los gastos que se dedican al consumotambién varían, pero en distinta propor-ción: decreciente en los dedicados a artí-culos de primera necesidad y crecienteen los orientados a los bienes de lujo rela-tivo (enunciación de la usualmente deno-minada Ley de Engel).

Ahora bien, a pesar del carácter prima-rio apuntado para los artículos de alimen-

tación que les relega a un segundo planoante los incrementos de renta de las uni-dades familiares, también hay que consi-derar, por otra parte, que el mercado deproductos alimentarios ha experimentadola segunda vertiente del efecto enunciadopor Engel en tanto que cada vez un volu-men superior de alimentos se ha venidoconsumiendo fuera del hogar y rodeadode un conjunto de servicios que puedenser catalogados, en ciertas ocasiones,por su relación con el ocio y el esparci-miento.

Podría plantearse, por tanto, que el por-centaje menos significativo que ha ido co-rrespondiendo de forma progresiva a lacompra de alimentos en el presupuestode los individuos había venido compen-sándose, en todo o en una parte significa-tiva, con una mayor participación del con-sumo de alimentos y bebidas en estable-cimientos especializados en satisfacer lanecesidad de alimentación fuera del ho-gar (restaurantes, cafeterías, bares, hote-les, comedores de instituciones…), esdecir, en la restauración comercial y en larestauración institucional.

¿La situación económica actual afectaal equilibrio entre la demanda de alimen-tación y bebida en el hogar y el consumo

desarrollado en el sector de la restaura-ción? ¿Los restaurantes, bares y cafete -rías pueden verse afectados por la mino-ración de la actividad económica? ¿Có-mo readapta el consumidor sus hábitosde demanda de alimentación y bebidafuera del hogar ante los cambios econó-micos? ¿Tiene la Ley de Engel una inter-pretación especial en el mercado de ali-mentación cuando una economía está enrecesión?

El objetivo de este artículo está en ana-lizar si los elevados porcentajes de de-sempleo, la congelación/minoración sala-rial o la incertidumbre financiera están in-fluyendo en el nivel de actividad del sec-tor de la restauración, tomando como re-ferencia distintos análisis cualitativos ycuantitativos que se han desarrollado du-rante los últimos meses específicamentepara el mercado español (cuadro 1).

ACTIVIDAD A LA BAJA

Durante el año 2011, el sector de la res-tauración ha venido experimentando undescenso continuado en su actividad.Las cifras de NPD indican que en el tercertrimestre del 2011, y con respecto a ese

mismo periodo del año anterior, las ven-tas totales se han minorado en un -5,4%,las visitas en un -4,2% y el tique medio enun -1,2%. La comparación con otros paí-ses europeos coloca al sector español enuna situación desfavorable puesto que,por ejemplo, las ventas aumentaron enese periodo en Alemania (2,7%), Francia(2,4%) e Italia (0,8%), o el número de visi-tas también se elevó en Francia (0,6%) eItalia (1,6%).

Un estudio sobre Hábitos alimenticiosfuera del hogar realizado en el marco delObservatorio de Consumo de la Distribu-ción Alimentaria (MARM, 2011), apuntaque un 31,5% de los entrevistados ha re-nunciado durante los últimos meses a co-mer en restaurantes optando, por el con-trario, a traerse la comida de su casa (se-ría el denominado efecto tupper). Esteporcentaje se ha incrementado durantelos últimos meses, puesto que en 2008este colectivo suponía el 13,4% y en elaño 2009 se cifraba en el 23,8%. Ade-más, conviene apuntar los siguientes ma-tices con respecto a los últimos datosdisponibles (media 31,5%):

– Por sexo, las mujeres participan enmayor medida de este efecto(32,2%).

– Por edad, los jóvenes (20-25 años)han renunciado de una manera mássignificativa a comer fuera y se de-cantan por llevar alimentos desde ca-sa (42,5%).

– Por hábitat, traer comida del hogar esmás habitual en poblaciones que su-peran los 100.000 habitantes(36,9%).

El trabajo del Observatorio de Consu-mo y la Distribución Alimentaria tambiénaborda el cambio de hábitos de consumofuera del hogar, y entre el 13% que decla-ra haber modificado los mismos durante2011, existe un 91,6% que ha disminuidola frecuencia de salidas; un 87,2% quetambién ha minorado el gasto, y un 34%que ha cambiado el tipo de estableci-mientos frecuentados. Por sexo, los hom-bres han disminuido más significativa-mente la frecuencia de salidas y han cam-biado de establecimiento; mientras, por

Restauración y coyuntura económica


edad, los mayores de 65 años disminu-yen el número de salidas en tanto que losjóvenes (20-35 años) han variado de es-tablecimiento y, al mismo tiempo, han re-ducido el gasto en restauración.

Otro estudio que se realizó hace unosmeses, titulado Comportamiento actual ytendencias del consumo fuera del hogar(véase el cuadro 1 con sus principales ob-servaciones metodológicas) plantea quela situación generalizada de recesión ac-túa como una limitación significativa parael consumo fuera del hogar (FIAB y FEHR-CAREM, 2010):

– La pérdida del empleo o las dificulta-

des para encontrarlo representanuna barrera real para el consumo y,como consecuencia, se traducen enuna restricción de las salidas a esta-blecimientos del sector de la restau-ración.

– Aparecen, al mismo tiempo, actitudesmás conservadoras hacia el gasto yel ahorro. Esto es, entre las personasque no han sufrido los contratiemposlaborales y que mantienen su puestode trabajo se ha instalado una ciertapreocupación, que genera incertidum-bre.

– Para toda la muestra del estudio

existe una percepción generalizadade pérdida de poder adquisitivo. Secomparte la sensación de que losprecios cada día son más elevados ylos sueldos permanecen constantes,por lo que cada vez el consumo sehace de una forma más reflexiva ylas salidas fuera del hogar se tien-den a valorar como un consumo ex-traordinario (recuérdese lo expuestoanteriormente bajo el argumento dela Ley de Engel).

Entre las principales pautas observa-das recientemente, y que recoge este es-tudio, conviene destacar los siguientes



FUENTE: Elaboración propia basada en los estudios recogidos.

CUADRO 1

Restauración y coyuntura económica: análisis cualitativos y cuantitativos

ESTUDIO

HÁBITOS ALIMENTICIOS FUERA

DEL HOGAR: Estudio para obtener

variables cualitativas y

cuantitativas sobre los hábitos de

consumo de la población y las

tendencias de la distribución de los

productos alimentarios fuera del

hogar.

COMPORTAMIENTO ACTUAL Y

TENDENCIAS DEL CONSUMO

FUERA DEL HOGAR EN ESPAÑA:

Estudio para visualizar las

perspectivas, tanto a corto plazo

como a largo plazo, en todo lo

referente a lo que comen y beben

los españoles fuera del hogar.

TENDENCIAS Y PERSPECTIVAS

DEL CONSUMIDOR FUERA DEL

HOGAR: Estudio para conocer los

hábitos de consumo de los

españoles fuera del hogar e

identificar los principales factores

(motivaciones, día de la semana,

productos…) que caracterizan

este consumo extradoméstico.

PRINCIPALES ASPECTOS METODOLÓGICOS

– Se han realizado un total de 800 entrevistas telefónicas a consumidores.

– La persona entrevistada ha sido seleccionada por su condición de responsable de compras en el hogar.

– El margen de error máximo para datos globales en las 800 entrevistas, en las condiciones estadísticas

convencionales p=q=50 y un nivel de confianza del 95,5%, es de ± 3,5%.

– El trabajo de campo se realizó entre los días 16 y 21 de marzo de 2011.

– La revisión, depuración, supervisión y tabulación de los cuestionarios se efectuó entre los días 17 y 23 de

marzo de 2011.

– La distribución final de las entrevistas ha tenido en cuenta los criterios de representatividad: comuni-

dad autónoma, sexo, edad y hábitat.

– Las entrevistas se han realizado por entrevistadores especializados en la técnica de entrevista telefó-

nica a hogares.

– Se han realizado un total de 8 reuniones de grupo (7-9 participantes) y 4 minigrupos (4-6 participantes)

de 2 horas de duración tanto en Madrid como en Barcelona.

– Todos los participantes han afirmado salir fuera de casa para comer, cenar, de ocio..., habitualmente (al

menos una vez a la semana).

– En el perfil adulto, aparte de separar por sexo, se ha diferenciado entre aquellos que han afirmado

“cambiar sus hábitos por la crisis” y aquellos que “no han cambiado sus hábitos por la crisis”.

– Universo: Individuos españoles situados en Península, Baleares y Canarias.

– Muestra: Individuos (de 10 años y más) = 14.000 individuos al semestre.

– Metodología mixta:

• Online ( individuos de menos de 50 años).

• Offline ( individuos de más de 50 años).

– Cuestionario: Rellenado por el entrevistado en base a sus consumos realizados fuera del hogar.

– Resultados: Dos olas según los periodos estacionales: primavera/verano y otoño/invierno.

– Con representatividad del total de la población nacional.

– Se excluyen los canales de restauración colectiva sin transacción económica directa (penitenciaria, mi-

litar, hospitalaria, colegios, etc…)

– Se excluyen los consumos de no residentes y consumos de extranjeros en España.

– Se excluyen los consumos de bodas, banquetes, convenciones, etc.

elementos generales en la demanda ex-tradoméstica de alimentación y bebida:

– Todos los segmentos buscan alter-nativas al consumo fuera del hogar oplantean formas de reducir el gastoen sus salidas (juntarse en casa conlos amigos, pedir comida a domici-lio…).

– Eliminación de algunos consumos alo largo de la semana que antes eranmás habituales (por ejemplo, la cañade media tarde o el aperitivo del finde semana antes de comer).

– Hacer las salidas más cortas (puedecitarse, por ejemplo, quedar a tomarcafé en vez de a comer o quedar di-rectamente para tomar copas en vezde picar antes algo de comer).

– Se trata de gastar menos entre sema-na con el fin de poder hacerlo duranteel fin de semana; no salir entre sema-na, llevarse la comida de casa al tra-bajo o centro de estudios son algu-nas de las opciones señaladas.

– Reducir el consumo que se realiza enlos locales: pedir platos más econó-

micos, demandar agua del grifo en lu-gar de agua embotellada, sustituir elvino por la cerveza, no pedir postre…

– Cada vez resulta más frecuente recu-rrir a ofertas y promociones (muchoslocales lo están publicitando y se con-sultan ofertas vigentes en páginasweb o guías de ocio).

Por otra parte, la segmentación de lamuestra de este estudio permite estable-cer cuatro nichos de demanda distintos(jóvenes de 18 a 25 años, jóvenes de 26a 35 años, adultos de 36 a 45 años y



FUENTE: Elaboración propia con datos de FIAB y FEHRCAREM (2010).

CUADRO 2

Comportamiento y tendencias de consumo extradoméstico por segmentos

JÓVENES

DE 18 A 25 AÑOS

JÓVENES

DE 26 A 35 AÑOS

ADULTOS

DE 36 A 45 AÑOS

ADULTOS-SENIORS

DE 46 A 65 AÑOS

– Los jóvenes son un colectivo que está sufriendo la crisis económica en mayor medida, bien porque han perdido su

empleo o porque no lo encuentran.

– A este grupo le gusta, sobre todo, salir por las noches y, en general, prefieren gastar su dinero más en bebidas que

en alimentos.

– Con la crisis, intentan seguir saliendo, pero gastan menos en cada salida por lo que han modificado sus hábitos de

demanda.

– Se ha incrementado el consumo de bebidas en la calle y parques (fenómeno del botellón), se organizan más fiestas

en casa y se buscan alternativas a los establecimientos (por ejemplo, alquiler de locales entre un grupo de amigos).

– Acuden a comer a los sitios más económicos (establecimientos de comida rápida o fast food), lo cual no representa

un notable sacrificio porque, además, les resultan más atractivos que otros establecimientos de restauración.

– Ahorran llevándose la comida de casa a los centros de estudio o de trabajo; en algunos casos se benefician de los

precios de restaurantes colectivos (por ejemplo, en universidades).

– Prefieren salir a cenar de forma tranquila con otras parejas.

– Habitualmente buscan sitios informales y económicos (bares de tapas, buffet libre, etc.), pero también son los que

se sienten más atraídos por los restaurantes étnicos, restaurantes de diseño…, así como por la comida más salu-

dable.

– La crisis económica también les afecta directamente, aunque tienden a ir a los mismos establecimientos disminu-

yendo la frecuencia de salidas.

– También se reúnen en más ocasiones para cenar en casa, especialmente cuando tienen niños pequeños.

– Las ocasiones para comer fuera de casa están adaptadas al gusto y a las necesidades de salir con niños (por ejem-

plo, restaurantes de comida rápida).

– Salen más a comer que a cenar y prefieren los fines de semana fuera de la ciudad (por ejemplo, a entornos rurales).

– Se sienten atraídos por la comida tradicional (cocina mediterránea) y el tapeo y suelen ir siempre a los mismos si-

tios por la familiaridad y el buen trato que reciben.

– Excepcionalmente salen a cenar en pareja (o con otras parejas) y van a restaurantes tradicionales a la carta.

– Los hombres suelen visitar los bares con amigos o con compañeros del trabajo. Por otra parte, las mujeres quedan

también con amigas para comer y están más abiertas a la novedad (por ejemplo, restaurantes étnicos).

– Con la crisis, y de forma generalizada, disminuye su frecuencia de salidas para consumir alimentos y bebidas fuera

del hogar.

– Es el colectivo al que menos le afecta la crisis económica. No obstante, muestran preocupación por el futuro y por

la incertidumbre de los hijos, por lo que también son más precavidos en el gasto y tienden a ahorrar.

– Se decantan claramente por la cocina tradicional.

– Con la crisis, siguen yendo a los mismos sitios, aunque disminuyen un poco la frecuencia de salidas.

adultos-seniors de 46 a 65 años). Las principales pautas decomportamiento para cada uno de ellos quedan sintetizadasen cuatro bloques recogidos en el cuadro 2.

Finalmente, este estudio sobre el Comportamiento actual ytendencias del consumo fuera del hogar resume los principalescriterios a la hora de elegir un establecimiento para consumiralimentos y bebidas que se tienen en cuenta con la coyunturaeconómica actual. El cuadro 3 resume estos criterios.

De manera complementaria, otro estudio denominado Ten-dencias y perspectivas del consumidor fuera del hogar pretendeconocer los hábitos de consumo de los españoles fuera delhogar e identificar los principales factores que caracterizan es-ta demanda extradoméstica que durante los últimos años ha-bía conseguido que una tercera parte del gasto total en ali-mentación se desarrollara fuera del hogar (MARM, 2010). Estetrabajo concluye que durante los últimos meses se ha reduci-do el consumo fuera de casa y se ha contenido el presupuestopor visita a los establecimientos de restauración. A modo decompensación se ha producido un crecimiento del gasto en ali-mentación dentro del hogar.

Este trabajo cuantitativo plantea, básicamente, que se dejade consumir fuera del hogar durante los fines de semana. Losconsumos entre horas son los que más se reducen, aunque esmás frecuente salir a tomar el aperitivo (crece, por ejemplo, elconsumo de productos asociados como tapas). Al mismo tiem-po disminuye la demanda de productos económicamente máselevados y vuelven a consumirse productos más básicos.

Entre los principales valores añadidos que aporta este aná-lisis, destaca la separación que establece en la evaluación delconsumo de alimentación fuera del hogar entre los segmentosde juniors (18 a 34 años) y de seniors (45 a 64 años).

Consumo fuera del hogar en juniors (18 a 34 años)

– Durante los últimos meses han reducido su consumo fue-ra del hogar, afectando por igual a sus salidas de los finesde semana y de diario.



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– Este colectivo tiene un tique mediopor comensal aproximadamente un10% inferior a la media (además lo re-ducen respecto al año anterior).

– En sus demandas adquiere importan-cia el mercado organizado. En estesentido, 6 de cada 10 consumos enestablecimientos de cadenas aprove-chan promociones, sobre todo, deprecio y en los momentos de comiday cena.

– Se decantan por establecimientosnocturnos, de comida rápida y canal

convenience. Se caracterizan, ade-más, por realizar los consumos fueradel lugar de compra.

– Placer, capricho e impulso están entresus motivos para desarrollar el consu-mo extradoméstico pero también sonsignificativos la falta de tiempo, la co-modidad o estar lejos de casa.

– Dentro de que disminuyen sus sali-das de forma generalizada, son elaperitivo y la comida los momentosque eligen fundamentalmente paraconsumir fuera de casa.

Consumo fuera

del hogar en seniors (45 a 64 años)

– Este grupo mantiene estable su con-sumo extradoméstico con respecto amomentos anteriores.

– Su tique por comensal es más altoque la media y, además, se incre-menta respecto a periodos anterio-res. La mayor parte de la demandase concentra en el mercado indepen-diente.

– Consumo localizado fundamental-mente en restaurantes de menú, pas-telerías/panaderías, cafeterías ybar/taberna.

– Destacan sus demandas fuera delhogar en fin de semana, aunque conrespecto a periodos anteriores redu-cen estas salidas.

– Cuando consumen fuera del hogar lohacen principalmente por motivos so-ciales y de ocio.

– Destacan por sus salidas a mediamañana y en las comidas principalesdel día: comida y cena. No obstantereducen las cenas fuera del hogar.

– Alta presencia de café y bebidas alco-hólicas en sus consumos. En cuantoa alimentos, menor demanda de pro-ductos básicos y relevancia de frutossecos y aceitunas (relacionados conel consumo a media mañana y el ape-ritivo).



FUENTE: Elaboración propia con datos de FIAB y FEHRCAREM (2010).

CUADRO 3

Criterios actuales para elegir un establecimiento de restauración

PRECIO

RELACIÓN CALIDAD,

CANTIDAD Y PRECIO

SERVICIO

AMBIENTACIÓN

Se buscan locales más económicos (por ejemplo, de comida rápida), se miran más las ofertas y promociones, se

atiende a valores añadidos (por ejemplo, tapas gratis).

Se constata que muchos establecimientos están reduciendo el tamaño de los platos y raciones, por lo que se

tiende a experimentar menos y, por tanto, acudir a los sitios conocidos. Asimismo, se observa un aumento en la

frecuencia de visita a los buffet libres en los que se come a un precio fijo sin restricciones en las cantidades.

En el trabajo de campo realizado en el estudio se han recogido bastantes quejas en torno a la pérdida de calidad

del servicio. Se valora la atención, la simpatía y la rapidez, así como la percepción de profesionalidad de los

empleados de la hostelería.

Resulta variable en función de los gustos y necesidades personales. Por ejemplo, los más jóvenes valoran

mucho la originalidad y la modernidad; las personas con niños pequeños, que existan zonas de entretenimiento

infantil…

En este artículo se han resumido algu-nos de los efectos que ha producido la si-tuación económica sobre el sector de larestauración. Parece claro que los eleva-dos porcentajes de desempleo, la conge-lación salarial o la incertidumbre financie-ra han influido en distinto grado en el ni-vel de actividad de este sector, tal y comose pone de manifiesto en los distintosanálisis cualitativos y cuantitativos quese han desarrollado durante los últimosmeses para el mercado español.

Atendiendo a la repercusión que la co-yuntura económica tiene sobre el sectorde la restauración, parece oportuno plan-tear las siguientes recomendaciones pa-ra paliar, en la medida de lo posible, losefectos negativos (FIAB y FEHRCAREM,2010):

– Potenciar un buen servicio al cliente,cuidando el trato y la formación de losempleados.

– Ofrecer una buena relación calidad,cantidad y precio, con una atenciónespecífica a las opciones más econó-micas.

– Presentar mayor variedad de menúsdurante todo el día y la semana.

– Incluir más alternativas de comida rá-pida y económica (desde lo más salu-dable a lo más tradicional).

– Valorar la posibilidad de introducir laopción de buffet libre.

– Ampliar los horarios y canales de ven-ta (máquinas de vending, venta en lacalle, etc.).

– Adaptar los ambientes a las diferen-tes necesidades (no fumadores,clientes con niños pequeños…).

– Valorar que el público más joven re-sulta muy receptivo a las innovacio-nes y a los conceptos más origina-les, tanto en la ambientación comoen el uso de las nuevas tecnolo -gías. ■



BIBLIOGRAFÍA

■ CASTAÑEDA, J. (1991): Lecciones de teoría económica. Fundación Fondo para la Investigación Económica ySocial. Madrid.

■ FIAB y FEHRCAREM (2010): Comportamiento actual y tendencias del consumo fuera del hogar en España,Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), Asociación Empresarial de Cadenasde Restauración Moderna (FEHRCAREM) y Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Madrid.www.marm.es

■ MAPA (varios años): La Alimentación en España, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Madrid.

■ MARM (2008): Monográfico de restauración, Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Madrid.www.marm.es

■ MARM (2009): Comparativa del sector de la restauración a nivel internacional. Ministerio de Medio Ambien-te y Medio Rural y Marino, Madrid. www.marm.es

■ MARM (2010): Monográfico de restauración y crisis, Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino,Madrid. www.marm.es

■ MARM (2010): Tendencias y perspectivas del consumidor fuera del hogar. Ministerio de Medio Ambiente yMedio Rural y Marino, Madrid. www.marm.es

■ MARM (2011): Hábitos alimenticios fuera del hogar, Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino,Madrid. www.marm.es

■ MARM (varios años): Consumo alimentario en España, Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Mari-no, Madrid. www.marm.es

■ MARTÍN, V. J. (2002): El consumo fuera del hogar en el mercado de productos alimentarios. El papel de la po-lítica económica. Tesis doctoral. Facultad de Económicas y Empresariales. Universidad Complutense de Ma-drid.

■ MARTÍN, V.J. (2008): “1987-2007: dos décadas del Panel de Consumo Alimentario, evolución de los hábitosde compra y consumo en España”, Distribución y Consumo, nº 100, p 208-240.

■ MERCASA (2011): Alimentación en España 2011. Producción, Industria, Distribución y Consumo, Mercasa,Madrid.

RESTAURACIÓN MODERNA 2012,el Salón de la alimentación urbana,catering, colectividades y equipa-miento, se desarrolla estos días (15 y16 de febrero) en el Pabellón 2 deIFEMA- Feria de Madrid.

En su II edición RESTAURACIÓN MO-DERNA se consolida como un espacio denegocio efectivo en tiempo y coste; unpunto de encuentro con soluciones glo-bales, tendencias y formación especiali-zada y gratuita para profesionales delsector.Decisores de compra de empresas proce-dentes de todo el territorio nacional; depequeño, mediano y gran tamaño; delsector de la restauración organizada, larestauración independiente, el catering,y las colectividades, acogen con gran in-terés esta cita anual de la restauración.El formato reducido de Salón y de fácilrecorrido, unido a la completa oferta ex-positiva y formativa que ofrece a los pro-fesionales, hacen de RESTAURACIÓNMODERNA el lugar idóneo en el que en-contrar en sólo unas horas cientos deideas frescas y novedosas. Más de 70 expositores presentan lo úl-timo en alimentación IV y V gama, bebi-das, congelados y conservas, snacks,salsas, productos delicatesen, equipa-miento, servicios para el catering, vajilla,menaje, desechables, software y equiposinformáticos. Entre ellas, empresas de latalla de Grupo Panrico, Frucosol, BarryCallebaut, Grupo Kalise Menorquina,Lanterna, Naturfresh – Purnatur, Prepa-rados y Productos Artesanos La Perla,Ibepán, On Trade Cocktail Group, Elec-trolux, WMF, Effimer, Kellec, Saeco Ibe-ria/Philips, Servibell, Spectank, Scotsmany Atril Digital Tactum.Además del respaldo de empresas delsector, esta II edición cuenta con un im-portante apoyo por parte de asociacio-nes y entidades de referencia comoFEHRCAREM (Asociación de Cadenasde Restauración Moderna), CEHAT

(Confederación Española deHoteles y Alojamientos Turísti-cos), FEADRS (Federación Espa-ñola de Asociaciones dedicadasa las Restauración Social), MER-CASA y Barbadillo Asocia-dos.Junto a ellas, easyFairs ha ela-borado contenidos especializa-dos adaptados a lasnecesidades de cada colectivo,conformando así un doble ciclode seminarios gratuitos y dealta calidad entre los que se in-cluyen temáticas como la Ges-tión de platos en cadena defrío, la adaptación a la crisis delmercado de Restauración enRuta, ahorro en costes, distribu-ción, soluciones financieraspara el sector y nuevas formasde marketing gastronómico.Prestigiosos profesionales delsector exponen las últimas ten-dencias y casos de éxito. Entreellos, José Miguel de MiguelPeña, Director de Marketing deCafestore, Eloy del Pozo, Direc-tor de Marketing de Grupo Ro-dilla, Joaquín Vendrell, Jefe deCompras de Makro, ManuelMoñino, Director del ComitéTécnico científico de 5 al Día, yErika Silva, Directora de la Es-cuela de Marketing Gastronó-mico y creadora del Blogmarketinggastronomico.com.También compradores y vende-dores participantes en la fase delanzamiento del nuevo mercadomayorista virtual (MERCACHEF),expondrán su expe riencia decompra y venta virtual.Por otra parte, en el área Barrade Ideas se desarrollarán activi-dades prácticas y diversas, entre las quese incluyen clases prácticas de protocoloy coctelería, corte de jamón o teatraliza-ción del camarero del S.XXI.

RESTAURACIÓN MODERNA volverá aabrir sus puertas los días 13 y 14 de fe-brero de 2013, en IFEMA, Feria de Ma-drid, en la que será su III edición. Connuevas áreas y actividades.

RESTAURACIÓN MODERNA ABRE LASPUERTAS DE SU II EDICIÓN CON NUEVAS

SOLUCIONES Y FORMACIÓNESPECIALIZADA PARA LA HOSTELERÍA

Las tecnologías que implementanlos minoristas y las tecnologías quegustan a los clientes1

IRENE GIL SAURA y MARÍA EUGENIA RUIZ MOLINADepartamento de Comercialización e Investigación de Mercados. Universitat de València

■ RESUMEN

Las empresas de distribución minorista están realizando importantes esfuerzos en tér-minos tanto económicos como de tiempo para diseñar, implementar y gestionar las tec-nologías de la información y de la comunicación (TIC). Centrándonos en el sector de la distribución minorista, el presente trabajo tiene por obje-tivo identificar las tecnologías implantadas por la tienda que son más apreciadas por losconsumidores. Puesto que las características del proceso de compra pueden dependeren gran medida del tipo de producto adquirido, estudiamos dos sectores de distribuciónde bienes de consumo frecuente (alimentación y textil/calzado) y otros dos tipos que co-mercializan bienes de consumo duradero (electrónica y electrodomésticos, y muebles ydecoración). De esta forma pretendemos identificar las tecnologías más apropiadas pa-ra cada tipo de minorista. PALABRAS CLAVE: tecnologías de la información y de la comunicación (TIC), comerciominorista, satisfacción de los clientes.

Si bien la dotación de algunasinfraestructuras tecnológicaspor parte de los estableci-mientos de comercio minoris-

ta en España es aún baja en compara-ción con otros sectores (ONTSI, 2011),son muchas las aplicaciones que sepueden implantar en las tiendas: tecno-logías para la gestión de clientes, ges-tión integral del negocio, tecnologías derespuesta rápida, datos de punto de ven-ta, códigos universales de producto, me-dios de pago a través de las TIC (pagovía teléfono móvil, internet o transferen-cia bancaria), tecnologías de autoservi-cio, entre otras (Ellram et al., 1999; We-



Las tecnologías que implementan los minoristas y las tecnologías que gustan a los clientes

ber y Kantamneni, 2002; Liljander et al.,2006; ONTSI, 2008).

Numerosos estudios reportan las ven-tajas de las aplicaciones tecnológicas entérminos de ganancia en eficiencia de losprocesos internos de la empresa y mejoraen el servicio ofrecido al cliente (Lowson,2001). Así, desde el punto de vista de laempresa minorista, la aplicación de lasTIC ofrece una serie de beneficios para elcomercio, entre los que se encuentran lossiguientes: ahorro de tiempo, ahorro degastos de personal, fiabilidad, exactitud,reducción de errores, mejora en la ges-tión del inventario, mejora de la productivi-dad a través de la mecanización de tareasintensivas en mano de obra, etc. (Ellramet al., 1999; Lowson, 2001).

Desde el punto de vista del cliente, lasaplicaciones tecnológicas del minoristapermiten ahorrar tiempo de compra, al po-der disponer de un mayor surtido y reali-zar las compras en un único viaje (Mes-singer y Narasimhan, 1997). Adicional-mente, la superior eficacia en los proce-sos internos de la empresa repercutirápositivamente en un mejor servicio alcliente (Gurau y Ranchhod, 2002). LasTIC pueden contribuir asimismo a crearun ambiente agradable y aportar elemen-

tos tangibles al servicio prestado por elminorista, facilitando las inferencias posi-tivas acerca de la calidad de la tienda. Sinembargo, cabe plantearse si las mejorasen el servicio son percibidas por el clientey si se traducen en una mayor satisfac-ción (Bitner et al., 2002).

Por otra parte, la inversión en tecnolo-gía puede representar un coste importan-te para la empresa minorista, especial-mente si se trata del pequeño comercioindependiente. Adicionalmente, algunosestudios alertan de los peligros de inver-tir en exceso en tecnología (Sethuraman y

Parasuraman, 2005). Con el fin de deter-minar el nivel de tecnología adecuado, lasatisfacción del consumidor ha sido con-siderada como una variable fundamental(Gil et al., 2008).

METODOLOGÍA DEL ESTUDIO

Con el fin de analizar la relación entre eluso de las tecnologías implantadas por elminorista y la satisfacción del cliente seplanteó realizar una investigación de ca-rácter cuantitativo a través de la realiza-ción de una encuesta. Para ello, se elabo-ró un cuestionario a través del cual se tra-tó de recoger información relativa al clien-te del establecimiento comercial en rela-ción con su opinión sobre la intensidadde uso de las TIC por la tienda y su gradode satisfacción con la tecnología implan-tada en el punto de venta y con dicho co-mercio en general. El cuadro 1 expone lasprincipales características de la investiga-ción planteada.

Los ítems incluidos en el cuestionariopara medir la intensidad de uso de las TICpor parte del minorista han sido extraídosy adaptados a partir de ONTSI (2008),mientras que los relativos a la satisfac-ción del consumidor son de elaboraciónpropia. En todos los casos, los ítems semidieron a través de una escala Likert de5 puntos. Adicionalmente se recogen al-gunos datos de clasificación del encues-tado.

Universo Clientes de establecimientos de:

• Alimentación

• Textil/calzado

• Electrónica/electrodomésticos

• Muebles/madera/decoración

Ámbito geográfico España

Tamaño muestral 400 consumidores (100 por cada sector) de 51 establecimientos

Diseño muestral Encuesta personal a la salida del establecimiento

Técnicas estadísticas Análisis de correlaciones

Programa estadístico SPSS versión 17.0


CUADRO 1

Ficha técnica de la investigación

La base de datos de empresas del sec-tor se obtuvo a partir de la informaciónsecundaria disponible, seleccionandolas principales empresas de cada sector,medidas en términos de volumen de acti-vos. Los distribuidores fueron localiza-dos a partir de los códigos de la Clasifi-cación Nacional de Actividades Económi-cas (CNAE) o del Impuesto de Activida-des Económicas (IAE), fundamentalmen-te recogidos en la base de datos de infor-mación económica de empresas del Sis-tema de Análisis de Balances Ibéricos(SABI) (2).

Por lo que respecta a los entrevistados,se recogieron cuestionarios de 400 con-sumidores, 100 por cada tipo de estable-cimiento, que fueron interceptados, deforma aleatoria, a la salida de la tienda.En el cuadro 2 se expone la distribuciónde la muestra de consumidores en fun-ción de los datos de clasificación consi-derados.

EL USO DE LAS TIC POR LOS MINORISTAS

En el presente estudio se analiza, en pri-mer lugar, la percepción de la intensidadde uso de las TIC por parte del estableci-miento minorista a juicio del consumidor.Para ello se requiere del encuestado quevalore en una escala de 1 a 5 en qué me-dida considera que la tienda utiliza las TICque se le detallan. Los valores medios pa-ra cada sector de comercio minorista seexponen en el cuadro 3.

Los distintos establecimientos utilizanlas aplicaciones tecnológicas con distintaintensidad en función del surtido comer-cializado. Así, las tecnologías de autoser-vicio –i.e. autopesado y etiquetado demercancía a granel– y los programas de fi-delización –tarjetas de lealtad– son utili-zados mayoritariamente por los minoris-tas del sector de alimentación, mientrasque las tiendas de electrónica y electro-domésticos destacan por la intensidadde uso de los medios para contactar conel establecimiento (teléfono, fax y correoelectrónico), por los sistemas de seguri-dad para proteger su página web y por la



MUESTRA

VARIABLES NÚMERO %

Género:

Varón 184 46,00

Mujer 216 54,00

Edad (años):

18-25 25 6,30

26-35 113 28,30

36-45 156 39,00

46-55 78 19,50

56-65 22 5,50

Más de 65 6 1,50

Nivel de estudios:

Sin estudios 1 0,30

Primarios 115 28,80

Secundarios 207 51,75

Universitarios 76 19,00


CUADRO 2

Características generales de la muestra

informatización de su proceso de factura-ción.

Por lo que respecta a los medios de pa-go, los establecimientos de alimentacióndestacan por el uso del pago con tarjetapropia del establecimiento, frente a loscomercios de electrónica y electrodomés-ticos, donde se observa una mayor impor-tancia relativa del pago por transferenciabancaria y por teléfono móvil. Los mino-ristas de textil y calzado destacan por lamenor intensidad de uso del pago contrareembolso.

En cambio existen algunas aplicacio-nes ampliamente utilizadas en los distin-tos tipos de actividad comercial. Este esel caso del código de barras y del pagocon tarjeta de crédito o débito, para losque no se observan grandes diferenciasentre los distintos distribuidores.

RELACIÓN ENTRE EL USO DE LA

TECNOLOGÍA Y LA SATISFACCIÓN

DEL CLIENTE CON LAS TIC

Dado que el objetivo de este estudio esanalizar la relación existente entre las tec-

nologías implantadas por el minorista y lasatisfacción del cliente con las mismas,se procede a calcular los coeficientes decorrelación entre cada una de las aplica-ciones tecnológicas consideradas y elgrado de satisfacción del consumidor conlas tecnologías disponibles en la tienda.En el cuadro 4 se exponen los coeficien-tes de correlación lineal obtenidos paracada sector de actividad minorista, así co-mo para el total de establecimientos.

A la vista de los resultados obtenidospara el total de la muestra, se puede infe-rir que todas las tecnologías, salvo las tar-jetas de fidelización vinculadas a la basede datos de clientes y el terminal de pun-to de venta para el pago con tarjeta, se re-lacionan positivamente con la satisfac-ción del cliente con la tecnología implan-tada por el establecimiento. Esta relaciónes particularmente estrecha para los prin-cipales instrumentos de comunicaciónentre minorista y cliente, esto es, correoelectrónico, fax, página web y teléfono.Por tanto, las aplicaciones tecnológicasque facilitan el contacto personal con elestablecimiento parecen contribuir enmayor medida que el resto de tecnolo -gías, a la satisfacción del cliente con la in-versión en recursos tecnológicos realiza-da por la tienda.

En cambio no se observa una relaciónsignificativa entre los programas de fideli-zación y el pago con tarjeta y la satisfac-ción del cliente. Ello puede venir explica-do por el amplio grado de implantación delas tecnologías ligadas a estos servicios,de manera que la presencia de estas apli-caciones no genera una ganancia en tér-



1 2 3 4

ALIMENT. TEXTIL/CALZ. ELECTRÓNICA MUEBLE/DECO.

1. Código de barras/escáner 4,54 4,31 4,34 4,29

2. Tecnologías de autoservicio 3,77 2,38 2,77 2,92

3. Programas de fidelización/tarjeta lealtad 2,73 2,03 2,23 1,99

4. Pago con tarjeta crédito/débito 4,46 4,65 4,65 4,70

5. Pago con tarjeta propia del establecimiento 3,46 2,48 2,10 2,35

6. Pago a través de transferencia bancaria 2,25 2,20 2,98 2,69

7. Pago a través de teléfono móvil 2,13 2,02 2,70 2,43

8. Pago contra reembolso 2,30 2,04 2,56 2,59

9. Teléfono 2,47 2,55 3,27 2,89

10. Fax 2,36 2,29 2,98 2,68

11. Correo electrónico 2,39 2,36 3,37 2,99

12. Página web 2,36 2,70 3,61 3,53

13. Programas de ofimática 2,38 2,15 2,82 2,66

14. Programas de diseño para mostrar los contenidos

de la web o para presentar los carteles o posters

expuestos en el punto de venta 2,41 2,22 2,87 2,72

15. Sistemas de seguridad para acceder y proteger

su página web 2,36 2,25 2,86 2,70

16. Facturación informatizada 2,51 2,46 2,99 2,90

CUADRO 3

Intensidad de uso de las TIC por el minorista

minos de satisfacción del cliente, mien-tras que su ausencia induciría a la insatis-facción o desmotivación del usuario deeste servicio.

Al analizar de forma separada las corre-laciones entre las aplicaciones tecnológi-

cas y la satisfacción del cliente con la tec-nología para cada uno de los sectores deactividad minorista, se pueden observaralgunas peculiaridades. Así, en el caso delos minoristas del sector de la alimenta-ción, a diferencia del resto, no existe una

correlación significativa entre el uso delas tecnologías de autoservicio y la satis-facción del cliente con las TIC implanta-das por la tienda. De ello se deduce queeste tipo de aplicación no contribuye conclaridad a mejorar la experiencia del clien-te con las innovaciones aplicadas por elestablecimiento de alimentación.

Por otra parte cabe destacar la ausen-cia de relación entre el uso del código debarras y la satisfacción del cliente con latecnología de las tiendas de moda y elec-trónica. Se diferencian así de las tiendasde alimentación y de mueble-decoración,en las que el uso del código de barras espositivamente valorado por el cliente, alacelerar el proceso de compra y clarificarlas operaciones realizadas, dado que enla mayor parte de los casos en las com-pras en estos establecimientos se ad-quieren múltiples artículos.

En cuanto al pago con tarjeta de débitoo crédito, se valora positivamente en losestablecimientos de alimentación. Así,las tiendas de este sector pueden dife-renciarse de establecimientos tradiciona-les en los que no se dispone de esta tec-nología ofreciendo al cliente la posibilidad



APLICACIONES TECNOLÓGICAS DEL MINORISTA ALIMENT. TEXTIL/CALZ. ELECTRÓNICA MUEBLE/DECO. TOTAL

1. Código de barras/escáner 0,253b 0,058 -0,008 0,267ª 0,126b

2. Tecnologías de autoservicio 0,157 0,473ª 0,252b 0,590ª 0,303a

3. Programas de fidelización/tarjeta de lealtad -0,065 0,147 0,023 0,144 0,030

4. Pago con tarjeta crédito/débito 0,209b -0,012 -0,022 -0,234b 0,033

5. Pago con tarjeta propia del establecimiento 0,355ª 0,301ª 0,049 0,117 0,139a

6. Pago a través de transferencia bancaria 0,474ª 0,484ª 0,448ª 0,604ª 0,526a

7. Pago a través del teléfono móvil 0,475ª 0,431ª 0,340ª 0,540ª 0,466a

8. Pago contra reembolso 0,443ª 0,498ª 0,327ª 0,542ª 0,454a

9. Teléfono 0,498ª 0,533ª 0,334ª 0,608ª 0,520a

10. Fax 0,502ª 0,585ª 0,430ª 0,596ª 0,543a

11. Correo electrónico 0,507ª 0,552ª 0,547ª 0,619ª 0,578a

12. Página web 0,503ª 0,467ª 0,552ª 0,510ª 0,531a

13. Programas de ofimática 0,489ª 0,556ª 0,325ª 0,618ª 0,502a

14. Programas de diseño 0,514ª 0,527ª 0,352ª 0,629ª 0,515a

15. Sistemas de seguridad web 0,500ª 0,470ª 0,344ª 0,625ª 0,496a

16. Facturación informatizada 0,396ª 0,430ª 0,246ª 0,551ª 0,421a

a. b. c Estadísticamente significativo al p < 0,01, p < 0,05 y p < 0,10, respectivamente.


CUADRO 4

Correlaciones entre intensidad de uso de las tecnologías por el minorista y satisfacción del cliente con las tecnologíasdel minorista

de efectuar el pago con tarjeta. En cam-bio, en las tiendas de muebles y decora-ción, el uso de la tarjeta como forma depago se relaciona negativamente con lasatisfacción del cliente con la tecnologíadel establecimiento, lo que, a la vista delresto de resultados, se puede interpretarcomo una preferencia por formas de pagoalternativas, como la transferencia banca-ria, o por facilidades de financiación o depago a plazos. En los establecimientosde textil y calzado y de electrónica no seobserva relación significativa entre el pa-go con tarjeta y la satisfacción del cliente,lo que puede ser explicado por la ampliaimplantación de los terminales de pagocon tarjeta por este tipo de estableci-mientos.

Por último, el pago mediante la tarjetadel establecimiento contribuye positiva-mente a la valoración de las TIC de la tien-da por parte del cliente en los sectores dealimentación y textil-calzado, mientrasque en las tiendas de electrónica y mue-ble-decoración no se observa relación en-tre estas variables. Detrás de estas dife-rencias pueden estar la frecuencia decompra y la lealtad al establecimiento;

así, las compras de alimentación y ropason más frecuentes que las de electróni-ca y muebles-decoración, pudiéndose al-canzar más ventajas con el pago con tar-jeta del establecimiento en las primerasfrente a las segundas.

RELACIÓN ENTRE EL USO DE LA

TECNOLOGÍA Y LA SATISFACCIÓN

DEL CLIENTE CON EL MINORISTA

De forma análoga se calculan las correla-ciones entre el uso de las tecnologías delestablecimiento y la satisfacción globaldel cliente con el minorista (cuadro 5).

En general, las tecnologías relativas alas comunicaciones con los clientes (telé-fono, fax, correo electrónico, página web yseguridad online), el software de ofimáti-ca y diseño y algunas formas de pago (através de transferencia bancaria, de telé-fono móvil y contra reembolso) se relacio-nan directamente con la satisfacción glo-bal del cliente con el minorista.

No obstante, al analizar los resultadosobtenidos para cada sector de actividadminorista se observa que las relaciones

entre las TIC del minorista de textil-calza-do y la satisfacción global del cliente sonprácticamente despreciables. En un pro-ceso de compra de marcado carácter he-dónico, el uso de aplicaciones tecnológi-cas por parte del minorista con una finali-dad utilitarista parece contribuir escasa-mente a la mejora de la experiencia decompra del cliente.

Por el contrario, en las tiendas de ali-mentación, la satisfacción global delcliente con el minorista se relaciona fuer-temente con diversas aplicaciones tecno-lógicas en medios de pago, comunicacio-nes con clientes y gestión administrativa.

Para el sector del comercio de mueble ydecoración es significativa sobre la satis-facción global sólo la influencia del usodel correo electrónico y la página web. Es-to podría explicarse por el posible uso dela web del minorista con carácter previo ala visita al establecimiento.

De forma similar, para los estableci-mientos de venta de productos de electró-nica y electrodomésticos, la web del mino-rista, el uso del correo electrónico y el pa-go a través de transferencia bancaria co-rrelacionan positiva y significativamente



APLICACIONES TECNOLÓGICAS DEL MINORISTA ALIMENT. TEXTIL/CALZ. ELECTRÓNICA MUEBLE/DECO. TOTAL

1. Código de barras/escáner -0,069 -0,046 0,059 0,071 -0,016

2. Tecnologías de autoservicio -0,076 -0,029 0,018 0,150 -0,046

3. Programas de fidelización/tarjeta de lealtad -0,033 -0,015 0,004 -0,061 -0,052

4. Pago con tarjeta crédito/débito 0,010 -0,014 0,128 -0,013 0,038

5. Pago con tarjeta propia del establecimiento 0,283a 0,061 0,111 0,095 0,076

6. Pago a través de transferencia bancaria 0,241b 0,121 0,240b 0,146 0,210a

7. Pago a través del teléfono móvil 0,239b 0,020 0,110 0,106 0,140a

8. Pago contra reembolso 0,186 0,025 0,059 0,105 0,102c

9. Teléfono 0,270ª -0,025 0,097 0,134 0,154a

10. Fax 0,251b 0,012 0,185c 0,092 0,160a

11. Correo electrónico 0,271ª -0,010 0,232b 0,254b 0,219a

12. Página web 0,256b 0,077 0,267ª 0,259b 0,247a

13. Programas de ofimática 0,236b -0,041 0,052 0,143 0,120b

14. Programas de diseño 0,271ª -0,064 0,070 0,157 0,137a

15. Sistemas de seguridad web 0,259b -0,101 0,079 0,140 0,125b

16. Facturación informatizada 0,172c -0,188c -0,045 0,069 0,031

a, b, c Estadísticamente significativo al p < 0,01, p < 0,05 y p < 0,10, respectivamente.


CUADRO 5

Correlaciones entre intensidad de uso de las tecnologías por el minorista y satisfacción global del cliente con elminorista

con la satisfacción global del cliente conel establecimiento. Así, la satisfacciónglobal del cliente con el minorista puededepender de diversos aspectos al margendel uso de la tecnología implantada por latienda: surtido, calidad de producto, pre-cio, trato personal, promociones, etc. Sibien las tecnologías de la información yde la comunicación pueden influir en es-tas cuestiones –por ejemplo el código debarras para facilitar la gestión de inventa-rios y de un amplio catálogo de referen-cias, los programas de ofimática para lagestión de precios, etc.–, estos usos nosiempre son visibles a los clientes, queno llegan a relacionar los beneficios queobtienen en el establecimiento con el usode las TIC por parte de éste.

Por otra parte, la valoración de la tecno-logía del minorista por parte del clientepodría obedecer a un “efecto halo”, en elsentido de que cuanto mayor sea el gradode satisfacción global con el minorista,mejor se valora la tecnología implantadapor el mismo.

CONCLUSIONES

A partir de los resultados de nuestro estu-dio podemos afirmar la existencia de unarelación positiva entre un buen númerode aplicaciones tecnológicas del minoris-ta y la satisfacción del cliente con dichatecnología, lo que no siempre se traduceen una mayor satisfacción global con elservicio ofrecido por la tienda.

Se debe tener en cuenta, asimismo,que las mismas aplicaciones tecnológicasno son valoradas en igual medida por elcliente de distintos tipos de estableci-miento. Este hecho puede explicarse enbase a las peculiaridades de los procesosde compra referidos a los bienes de com-pra rutinaria y finalidad utilitarista frente alos bienes duraderos y a los de carácterhedónico. Los beneficios buscados en elproceso de compra y la información nece-saria para completar dicho proceso de for-ma satisfactoria pueden diferir entre dis-tintos sectores de actividad minorista y,con ello, la contribución de las distintas

aplicaciones tecnológicas a la satisfac-ción del cliente puede presentar sustan-ciales diferencias en función del tipo deproducto comercializado por la tienda.

Por tanto se recomienda al gestor delcomercio minorista priorizar aquellas apli-caciones que resulten más valoradas porel consumidor final del establecimiento.El perfil sociodemográfico del cliente delestablecimiento y, en función del mismo,el grado de aceptación y familiaridad conlas TIC pueden ser un elemento a teneren consideración. De esta forma, el mino-rista debe valorar las necesidades delconsumidor derivadas del proceso decompra en su establecimiento como pasoprevio en sus decisiones de inversión entecnología. ■

NOTAS

(1) Este artículo de investigación es producto del apo-yo financiero recibido por parte del Ministerio de Edu-cación y Ciencia de España en esta línea de investiga-ción (I + D del Plan Nacional ECO2010-17475).

(2) SABI es una base de datos de la empresa Informaque recoge las cuentas anuales de las principales em-presas españolas y portuguesas, con un histórico des-de 1990. La información se obtiene de distintas fuen-tes oficiales: Registro Mercantil, Boletín Oficial del Re-gistro Mercantil (BORME) y medios de prensa especia-lizada.

BIBLIOGRAFÍA

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■ MERCASA (2011): Alimentación en España. Pro-ducción, Industria, Distribución y Consumo, Mer-casa, Madrid.



Alimentación en España

ı Arroz: el alimento más consumido del mundo ı Cualidades nutricionales y dietéticas del arrozı El arroz como alimento, paradigma y retruécano ı Rutas con sabor de arroz

ı Denominaciones de origen y de calidad diferenciadaı Consumo de arroz en España

Arroz

Arroz

Es cierto que el gran Alejandro Magno fue el primero en hablar del arroz en Europa y en introducir poco a po-co su cultivo, pero en el caso de España, el protagonismo se lo llevan los casi 800 años de dominación musul-mana y su pasión por el cultivo del arroz, producto que fueron introduciendo según conquistaban territorios.Las desembocaduras de los ríos Guadiana y Guadalquivir, además de algunos terrenos pantanosos como la Al-bufera de Valencia, sirvieron para consolidar un producto que la civilización cristiana, tras la Reconquista, nosólo mantuvo sino que expandió al sur de Francia y al norte de Italia, donde hoy forma parte inseparable de susculturas culinarias más populares. De igual forma, el arroz en España es tan santo y seña de nuestra cultura quela cocina tradicional no es tal sin la paella o el arroz con leche, dos de nuestros platos más universales.

E l arroz es el alimento más consu-mido en el mundo y uno de los cere-ales más utilizado, segundo tras el

trigo, y proporciona más del 50% de las ca-lorías de la alimentación, ya que en el conti-nente asiático es el alimento básico por an-tonomasia. Su importancia ha sido tanta pa-ra la humanidad que en Oriente se utilizabacomo pieza de trueque, al igual que la sal en

la época romana, en las transacciones co-merciales. El origen del vocablo arroz hayque buscarlo en el hindi, el principal idiomade la India, donde se le denominaba dravidicarruzz.El arroz, en sus orígenes, crecía de maneraespontánea y apenas se cultivaba. Este mo-delo continúa aún con el arroz salvaje deCanadá y el norte de Estados Unidos, que no

es propiamente un arroz sino una gramíneade excelente calidad culinaria, hasta que enla mayoría de los países se impuso el modelooryza, que cuenta con una veintena de es-pecies, de las que dos representan el mayorinterés desde el punto de vista agronómico.La Oryza sativa es el arroz común asiático ytiene su origen al pie del Himalaya. De estetronco han derivado las subespecies Oryza

Arroz: el alimento más consumido del mundo

JOSÉ LUIS MURCIA



ArrozAlimentación en España

sativa japonica, en el lado chino-japonés, yla Oryza sativa indica, la más mayoritaria,que se caracteriza por ser más plástico y aro-mático.La segunda pata arrocera es la oryza glabe-rrima, especie originaria de África Occiden-tal, que se extiende desde el delta del Nígerhasta Senegal. Igual que ocurre en Asia, es elalimento básico de millones de personas,que cuando falta o restringe su cosechacausa hambrunas de incalculables conse-cuencias.Aunque no existe una constancia documen-tal clara ni restos arqueológicos incuestio-nables, todo hace pensar, según los investi-gadores, que el cultivo del arroz se inició ha-ce más de 6.500 años, ya que los primerosvestigios aparecen en China unos 5.000 añosantes de nuestra era, tanto en Hemu Du co-mo en la vecina Tailandia. Unos 500 añosdespués hay rastro de su existencia en Cam-boya, Vietnam y el sur de India. Se produceahí la derivación de los dos grandes arrocesconocidos hoy en el mundo: las especies ja-pónicas, de granos redondos medianos o pe-queños, de zonas templadas y cultivo en tie-rras inundadas, y las especies índicas, de gra-nos alargados y planos, zonas cálidas y quese extendieron por otros países como Birma-nia, Corea, Filipinas, Indonesia, Japón, Pakis-tán o Sri Lanka.Aunque las civilizaciones griega y romana,tras la introducción del cultivo por AlejandroMagno, usaron el arroz para la fabricaciónde aguas y leches medicinales, la realidad esque su entrada en España, por la puertagrande, se produce en el año 700 gracias a

los árabes, y más concretamente a un perso-naje llamado Moslén “el Conquistador”, quelo plantó por vez primera en el siglo VII co-mo cultivo intensivo y difundió los sistemasde irrigación ya empleados durante la civili-zación romana con la armonización de uncomplejo sistema compuesto de canales,pozos, diques y norias de tracción animal. AItalia llegó mucho más tarde, prácticamenteen el siglo XIII, y a Francia y el resto de lospaíses europeos viajó de manos españolas alcoincidir con la expulsión definitiva de losárabes y el Descubrimiento de América, en-tre otros devenires históricos en el siglo XV.En 1694, el arroz llegó a Carolina del Surdesde Madagascar a bordo de un navío ho-landés, mientras España lo extendió enAmérica del Sur a principios del siglo XVIII,ya que las primeras intentonas, realizadasdurante el segundo viaje de Cristóbal Colón,resultaron, al parecer, un fiasco.Mientras las especies japónica e índica sedesarrollan muy rápidamente y dan lugar amultitud de variedades, la especie africanaOryza glaberrima se estanca en su foco ori-ginal del delta del Níger hasta Senegal entrelos años 1500 y 800 antes de Cristo y sufreincluso una recesión a favor de la especieasiática japónica, que es introducida en elcontinente negro por las caravanas árabesque, procedentes de las costas de Oriente,fueron asentándose en África entre los si-glos VII y XI de nuestra era.El legado árabe pegado al arroz es tan im-portante en nuestro país que aún perduranlos sindicatos de regantes instaurados porellos durante la dominación musulmana que

administran el uso del agua en las áreas deLevante, o la existencia del Tribunal de lasAguas de Valencia, que es una suerte de go-bierno comunal del reparto del agua que hasobrevivido a todos los regímenes instaura-dos hasta ahora en España.Pero es tan escaso el bagaje documental queexiste en torno al arroz y su origen, que lasleyendas han crecido por doquier en las civi-lizaciones más importantes y, como ocurresiempre que no hay una explicación racio-nal, pues se acude a la religión para que loacuñe. Las narraciones orales más antiguasprocedentes de Oriente aseguran que unadivinidad hindú hizo llegar a los hombres es-te alimento como un don del cielo que pa-liara su hambre, aunque para ello éste debe-rá esforzarse mucho en un cultivo que resul-ta duro y que ha sido impuesto como unapenitencia de Dios por las malas acciones yactos inmorales cometidos por los humanos.El arroz, contrariamente a lo que pueda pen-sarse por su papel de alimento básico en Asiay África, era considerado en Europa un artí-culo de lujo, especialmente durante la EdadMedia. La historia considera un hecho rele-vante que el conde de Saboya adquiriera en1250 una importante cantidad de arroz parala elaboración de dulces especiales destina-dos a la corte. En esas fechas, el arroz no secultivaba en Italia sino que se traía, con elconsiguiente encarecimiento, desde Asia yse expendía en tiendas especializadas. Y es afinales del siglo XIII cuando la familia Vis-conti decide introducir en sus tierras el culti-vo y nacen, de esta manera, los primerosarrozales italianos.

Arrozales de El Saler. Valencia.


VARIEDADES DE ARROZ

Aunque las variedades de arroz conocidas enel mundo ascienden a más de 8.000, todasellas pueden dividirse en tres categorías, queson a la vez las más conocidas en la nomen-clatura comercial: grano corto o japónica,grano largo o índica y grano medio o híbrida.Pero existen otras variedades de corte inter-nacional que merece la pena destacar por suimportancia industrial y comercial.◗ Glutinoso. Es un arroz que resulta apel-

mazado tras la cocción y que se consideraesencial en la cocina asiática, especial-mente en la elaboración de sushi.

◗ Largo. Es un arroz con más de seis milí-metros de longitud y que tras una cortacocción queda suelto, lo que le hace idealpara ensaladas, guarniciones o consumircomo arroz blanco.

◗ Vaporizado. Es nutritivamente muy cer-cano al arroz integral, no se pasa ni se pe-ga, ya que se trata de una vaporizaciónque incluye el salvado en el grano.

◗ Redondo-medio. Caracterizan al arrozmedio de mejor calidad y que permite ab-sorber bien el caldo y, a la vez, quedar en-tero.

◗ Salvaje. Es un cereal de color negro y sor-prende por su textura crujiente y sus efec-tos aromáticos. Ha sido durante muchosaños el alimento básico de los indios, es

también conocido como zizania o grano deagua y se produce a las orillas de los gran-des lagos de Estados Unidos y Canadá.

◗ Basmati. El arroz basmati, que significaaromático exquisito, se cultiva en los va-lles del Himalaya y está considerado porlos expertos como uno de los mejores ymás codiciados del mundo debido, entreotras cosas, a las aguas cristalinas y fres-cas que lo riegan. Ofrece un exquisito aro-ma a nuez y su grano es largo, delicado yblanquísimo.

◗ Integral. El arroz integral es una variedadredonda, descascarillada y limpia, pero sinpulir. Conserva gran parte de su salvado,por lo que aporta más fibra y sales mine-rales que el arroz blanco. Enriquece mu-cho los platos, especialmente como guar-nición.

◗ Tailandés. Es popularmente conocido co-mo arroz thai o jazmín y proviene de loscultivos de Tailandia, donde también se leaprecia por ser uno de los más exquisitosdel planeta.

EL CULTIVO DEL ARROZ ENESPAÑA Y EN LA UE

La producción de arroz cáscara en España esde unas 900.000 toneladas anuales, que fi-nalmente se quedan en unas 535.000 tone-

ladas de arroz elaborado. Un volumen que sereparte a partes casi iguales entre el arroz re-dondo (japónica) y el de grano largo (índica).La reconversión varietal en Andalucía y Ex-tremadura a favor de la variedad índica pare-cía que iba a traer consigo un importante au-mento de éste en producción y consumo, pe-ro el mercado interior del arroz sigue muyapegado al japónica y el de grano largo selleva mayoritariamente a la exportación.Andalucía es la mayor productora de arroznacional con unas 40.000 hectáreas de su-perficie de cultivo y cerca del 40% de la pro-ducción total. Extremadura, con casi 30.000hectáreas, produce cerca del 25% del arroznacional (mayoritariamente índica); mien-tras que la Comunidad Valenciana cuentacon algo más de 15.000 hectáreas de arroza-les y produce 122.000 toneladas, todas ellasde la variedad japónica, que representan cer-ca del 14% de la producción total nacional.Cataluña produce también la mayoría de suarroz, que se extiende por más de 21.000hectáreas, de la variedad japónica, concreta-mente el 97% de sus casi 120.000 toneladas.Después se sitúa Aragón con una superficiesuperior a las 13.000 hectáreas y produce un7,5% del total nacional con 66.500 tonela-das. Navarra queda ya muy atrás, con 16.400toneladas, un 1,9% del total nacional, todoello de tipo semilargo. Por último, Murcia yAlbacete, en la comunidad de Castilla-LaMancha, producen en conjunto 6.000 tone-ladas de la variedad japónica en sus 790hectáreas.


Arrozales del Delta del Ebro.

Pero el gran productor arrocero de la UniónEuropea es Italia, con más de 1,5 millones detoneladas, que suponen casi la mitad de los 3,1millones totales. España se sitúa en segundolugar con el 29%, mientras Grecia se acerca alas 215.000 toneladas (7%), Portugal sobrepa-sa las 200.000 toneladas (6,5%) y Francia, las100.000 toneladas (3%). Menores cantidadesaportan Rumanía, con 90.500 toneladas(2,8%) Bulgaria, con más de 66.000 toneladas(1,7%); y Hungría, con 8.000 toneladas (0,3%).Pese a que fueron los españoles quienes intro-dujeron el arroz en Italia, el producto formahoy parte de la cultura y la tradición transalpi-nas con platos tan universales como el risotto.

EL ARROZ EN EL MUNDO

La producción mundial de arroz en 2011, se-gún la FAO, ascendió a 480 millones de to-neladas de arroz elaborado, unos 721 millo-nes de toneladas de arroz bruto. El comerciointernacional de este producto, muy restrin-gido al tratarse en muchos casos de un biende primera necesidad, fue en 2011 de unos23 millones de toneladas.Destaca la región asiática, con 434 millonesde toneladas de arroz elaborado (651 millo-nes de toneladas en bruto), pese a las tor-mentas caídas en 2011 sobre Filipinas y lasgraves inundaciones de Camboya, Laos, Bir-

mania y Tailandia. En China, la cosecha fuede 200 millones de toneladas de arroz cás-cara (alrededor de 135 millones de toneladasde arroz blanco), por delante de India, Indo-nesia y Vietnam.Latinoamérica apenas alcanza los 20 millo-nes de toneladas, cifra que en el caso deÁfrica superará por poco los 17 millones detoneladas.En Asia oriental y meridional se produce el90% del arroz del mundo y sólo China e In-dia acaparan más de la mitad del cultivo, al-go lógico si tenemos en cuenta que entre los

dos grandes países agrupan un terciode la población mundial y el arroz essu alimento básico. Muy lejos se sitúaBrasil como primer gran productor noasiático, por delante de Estados Uni-dos, país en el que el arroz es tambiénun componente básico de la dieta.De esta forma es muy difícil hacercomparaciones en el consumo per cá-pita anual del arroz, ya que en Asia,como alimento más importante de ladieta diaria, supera los 80 kilos porpersona y año. En Birmania, por ejem-plo, se superan con creces los 200 kilospor persona y año, mientras Indonesiase sitúa en 150 kilos y China, en algomás de 90 kilos.Hay un modelo que la FAO define co-mo subtropical en el que el consumomedio oscila entre los 30 y los 60 kilos

por habitante y año, cifra esta última quecoincide con la media de Costa de Marfil y enel que también se sitúan Brasil, con 45 kilos, yColombia, con 40 kilos por habitante y año.El modelo occidental está muy lejos de losanteriores y se sitúa entre los 9 kilos por per-sona y año de los Estados Unidos y los 4 kilosde Francia, un poco menos de los 4,65 kilosque consumimos en España, casi 4 de ellosen el hogar.

LA PAELLA Y EL ARROZ CON LECHE

La paella, cuyo nombre viene del recipientedonde se hace, que significa sartén en catalány valenciano, del latín patella, nace como unplato humildísimo de arroz cocido en la huer-ta valenciana y, más concretamente, en losalrededores de la Albufera. Aunque el arrozvalenciano, que no la paella, aparece ya do-cumentado en el siglo XVI, es poco despuéscuando empieza a aparecer con la receta ori-ginal que incluía, además de arroz, pollo, co-nejo, bajoca y garrofa (variedades de judíasverdes anchas), tomate, aceite de oliva virgen,azafrán, pimentón, romero, sal y agua. En al-gún sitio se le incorporaban caracoles.La primera referencia importante documenta-da es un manuscrito de recetas de cocina delsiglo XVIII en el que se remarca el punto decocción y las diferencias entre el arroz a la ca-



Fábrica de arroz en Miajadas. Cáceres.

Palazuelo. Badajoz.

talana, del Delta del Ebro, y a la valenciana.Curiosamente, el primer país que la importa esBélgica y en Bruselas se hace popular la paellaGrand Royale. Pero es a comienzos del sigloXIX cuando el plato se convierte en símbolo dereunión familiar de todos los estratos sociales.A principios del siglo XX salta a Nueva York,también a Londres y viaja a América Latina. Enese momento surgen las mil y una paellas, to-das nacidas de un tronco común, pero que po-co o nada tienen que ver con la original. Na-cieron las paellas de verduras, las de carne, lasde marisco, las de pescado, las mixtas…El arroz con leche es un plato antiquísimo

que tiene sus orígenes en la diversidad deculturas y cocinas de todo el mundo y hundesus raíces en los potajes de cereales como ali-mento básico que fue rápidamente asimiladopor los cocineros del Este. Este plato se aso-cia, asimismo, con textos médicos y con suprescripción a personas de todas las edadesque tenían enfermedades estomacales.No hay que olvidar que el arroz se utilizó duran-te mucho tiempo por su valor medicinal y comoespesante de platos, historia a la que se une lautilización de especias como la canela, ingre-diente importante en el arroz con leche espa-ñol, un plato de gran raigambre en Asturias.

Parece que en Europa, el origen del arrozcon leche se sitúa en los romanos, que loutilizan contra el dolor de estómago, aun-que en el siglo XVII triunfa como un platode lujo para los más pudientes, especial-mente en el periodo de Cuaresma. Los ro-manos hervían el arroz en agua dulce y leañadían leche de cabra, que cocinaban has-ta hacer una masa compacta que se consu-mía en caliente. El plato es también popularen Inglaterra durante la época deShakespea re y llevaba, además de arroz,huevos, azúcar, canela, jengibre, mantequi-lla y zumo de naranja. ■


Alimentación en EspañaArroz

DENOMINACIONES DE ORIGEN DEL ARROZ

El arroz es uno de los productos españo-

les que más han trabajado en pos de un reco-

nocimiento, de una calidad y de una garantía de

origen, merced a la diferencia de suelos, climas y

originalidad de cada grano. La tradición y la gas-

tronomía se han encargado de hacer el resto.

Arròs del Delta de l’Ebre (Arroz del Delta

del Ebro)

La Denominación de Origen Protegida (DOP)

Arròs del Delta de l’Ebre acoge un área de pro-

ducción constituida por los municipios tarraco-

nenses de Deltebre, Sant Jaume d’Enveja, Ampos-

ta, Sant Carles de la Ràpita, L’Aldea, Camarles y

L’Ampolla. Es un arroz que se cultiva en pequeñas

explotaciones próximas al río Ebro.

Las variedades más comunes son bahía, que es la

más extendida, además de tebre, senia, fonsa,

bomba y montsianell, dentro de una superficie

inscrita de 12.000 hectáreas. Hay dos empresas

comercializadoras que sacan a la venta anual-

mente más de 20 millones de kilos.

Arròs de València (Arroz de Valencia)

La Denominación de Origen Protegida (DOP)

Arròs de València se cultiva, sobre todo, en el Par-

que Natural de la Albufera, pero también en los

humedales de Pego y Oliva, con lo que ofrecen un

producto único, natural y con la garantía de cali-

dad de zonas de altísimo valor ecológico. Precisa-

mente, una de las características de este arroz es

que parte de un cultivo muy respetuoso con el

medio ambiente y con una semilla certificada.

Las variedades del arroz de Valencia son senia,

bahía y bomba, que son las mejor adaptadas a la

zona y las más empleadas en la gastronomía au-

tóctona como consecuencia de su gran capacidad

de absorción. Los restauradores de la zona son

fieles a los 1.200 años de historia con que cuenta

el arroz de esta tierra en una zona de cultivo de

12.000 hectáreas y en las que un total de 13

compañías comercializan unos 4,5 millones de ki-

los al año.

Calasparra

La Denominación de Origen Calasparra acoge los

municipios de Calasparra y Moratalla, en la Re-

gión de Murcia, y Hellín, en la provincia de Alba-

cete, con una superficie inscrita total de 1.000

hectáreas. El área de producción de arroz está li-

mitada por los ríos Segura y Mundo, en una zona

con una altitud que oscila entre los 350 y los 500

metros. Los terrenos son sometidos a una alter-

nancia de cultivos para evitar su agotamiento y

elaboran tanto

arroz blanco como

integral.

El Consejo Regula-

dor cuenta con 300

agricultores inscri-

tos, además de dos

industrias. La pro-

ducción de arroz cáscara es de 3,6 millones de ki-

los, alrededor de 2,4 millones de kilos de arroz

blanco e integral, pero sólo se comercializan con

la vitola de la denominación de origen protegida

1,3 millones de kilos.

Otras denominaciones de calidad

diferenciada

Aragón cuenta también con una garantía de cali-

dad para parte de su arroz, mientras Extremadura

tiene uno con producción integrada. Todo ello

cierra las figuras de denominaciones de calidad

de este producto singular de tanta tradición en

España.

La razón más importante de laevolución humana está íntimamenteligada a las semillas y a su utiliza-

ción. La humanidad se alimentó durantemuchos años de la caza, de los frutos, de lashierbas y de las raíces. Esta forma de vida leobligaba a estar cerca del alimento y paraello seguían los desplazamientos de los ani-males y buscaban los vegetales allí dondelos hubiese, por eso cuando el invierno lle-gaba se trasladaban a zonas más templadaso protegidas en donde todavía se podíanencontrar. Esto significaba que era necesa-rio organizar concentraciones, porque lle-vaban una vida nómada siguiendo unas ru-tas que estaban marcadas por el alimento.En algún momento, tras haber pasado mu-chos años, alguien observó que los granosse podían reproducir y en ese momento sur-gió el concepto de semilla. Entonces las po-blaciones pudieron fijar su residencia, paraaprovechar los frutos producidos que yaempezaban a ser controlados. Este aconte-cimiento supuso un importantísimo avanceproductivo, una alimentación determinada,una cultura muy influida por la disponibili-dad de recursos y un importante desarrollode la capacidad intelectual del ser humano.Pero este hecho, que fue generalizado paratoda la humanidad, estuvo muy condicio-nado por la posibilidad de cultivo en fun-ción de las latitudes, los climas y los suelos,y de esta forma, y hasta que muchos añosdespués la domesticación de animales yplantas avanzó suficientemente, dio lugarauna importantísima dependencia de lasproducciones autóctonas.El arroz surgió en el Lejano Oriente, concre-tamente en la India, y cuenta una leyendaque fue un regalo del dios Siva, que creóuna mujer muy hermosa, a la que pretendióen matrimonio, pero ella puso como condi-ción que ideara un alimento que debíacumplir la condición de que nunca cansara



Arroz españolVorín [1930]. Papel litografiado (dos trozos) sobre tela. 30,2 x 47,2.■ Este es un caso claro de publicidad institucional en forma de defensa del arroz como producto

genérico de España, y no de una marca en particular, perteneciente a la década de los treinta.Firmado por el conocido ilustrador valenciano Vorín, la escena tiene una gran calidad y clase, altratar de identificar lo que parece ser un plato de paella valenciana con su consumo enrestaurantes u hogares de nivel elevado de los países a los que se exportaba.Para ello, a la pregunta hecha en español “¿Han probado Vds. el arroz español?”, le respondíatambién en español, con un contundente: “Cómanlo: es el mejor del mundo”, un uniformadocamarero con guantes blancos y esmoquin, frase que asimismo aparecía en inglés, francés yalemán.

Cualidades nutricionales y dietéticas del arroz

ISMAEL DÍAZ YUBERO


a quien lo comiera y que fuese altamentenutritivo. El dios recurrió a todos los que lepodían ayudar y durante un cierto tiempo sededicó plenamente a tal empeño aunque, alno tener éxito sus investigaciones, desistióen la búsqueda y entonces la mujer se murióy hubo que enterrarla. Pasados cuarenta díasla tumba emitió un resplandor, una luz in-tensísima que orlaba a una planta hasta en-tonces desconocida. Enseguida Siva com-prendió que fue el regalo que su amada hizoa la humanidad para que fuese alimento

principal, nutriese suficientemente y que seapreciase continuamente, porque no cansapor mucho que se consuma.Las semillas originales eran largas, perocuando pasaron a China, donde se empezó acultivar unos 3.400 años antes de Cristo, va-riaron sus características y apareció en arrozredondo. Estas dos variedades, que a su vezse dividieron, siguen siendo la base de todaslas clasificaciones de granos de arroz exis-tentes en el mundo. Desde China pasó al surde Asia y al norte de África, desde donde lle-

gó a Roma en el siglo III. Allí se cultivó sola-mente como planta ornamental primero yluego medicamentosa, a la que alude Teo-fastro describiendo sus efectos emolientesde su harina cocida que procede de “unaplanta rara, foránea y casi desconocida”.Muchos años después, en el siglo VIII, losárabes la plantaron en los humedales valen-cianos, en donde prosperó el cultivo por lasbuenas condiciones climáticas, y desde allíse extendió a Italia y al sur de Francia, con-virtiéndose en el siglo XV en el cultivo prin-cipal de la Camarga.El arroz ha sido la base del sustento de lospaíses del Lejano Oriente, y sigue siendo sualimento principal, donde se concentra suproducción especialmente en China, India,Indonesia y Tailandia, aunque se encuentraen todos los países asiáticos que disponende climas húmedos, pero también se produ-ce en Australia, Egipto, Brasil, Estados Uni-dos y en Europa, en España, Italia y Francia.Es una planta herbácea, que en los países deorigen se cultiva sobre todo en llanuras alu-viales, muchas veces terraceadas, que pue-den inundarse durante un periodo del desa-rrollo de la planta. En España se cultiva enhumedales, como los de la Albufera valen-ciana, los regadíos de las provincias de Ba-dajoz y Sevilla, y el Delta del Ebro. Tambiénhay variedades de secano que cada vez es-tán haciéndose más hueco en el mercado,que valora su calidad.

TIPOS DE ARROZ

Aunque en el Banco de Genes de Filipinas seconservan alrededor de 83.000 variedadesde arroz, solamente se cultivan unas 2.000,de las que muchas son destinadas a consu-mo local, porque se reducen a unas cien lasque son objeto de comercialización y deellas, aproximadamente, una docena son lasque verdaderamente tienen importancia enel comercio mundial.Las dos variedades más importantes son lajapónica, que se produce en zonas templa-das, de grano redondo y la índica, que secultiva en zonas cálidas, de granos largos,delgados y planos. La calidad del arroz y so-bre todo su textura están muy influidas por


SOSVALENCIA [1930]. Papel litografiado sobrecartón. 45,4 x 60.■ Si hay una zona de España que siempre se ha

estudiado como productora por antonomasiade esta gramínea, ésta es Valencia. Estebellísimo cartel de la década de los treinta(sin autoría conocida, pero con trazosatribuibles a Arturo Ballester, el célebrecartelista valenciano) trata de presentar deforma muy simple “el arroz de España”, y lohace recurriendo al tópico, queindudablemente es el modo más efectivo delograr los efectos deseados: terrenos dehuerta, una barraca (con la cruz coronandola cumbrera del tejado), vegetación, árboles,dos palmeras y lo que parece ser, al fondo, ellago de la Albufera (con incluso dosembarcaciones de vela surcándolo), zonacercana a la capital donde se ha producidotradicionalmente la mayor parte del arrozvalenciano, en sus extensos terrenos llanos einundados de agua, y todo ello con gransobriedad y economía de colores planos,marrón, azul y verde.

SOSAlgemesí (VALENCIA). Vorín [1950]. Cartulina offset. 16 x 27'7.■ Esta marca de arroces, aún existente, y del que aquí

se reproduce también otro, correspondeposiblemente a los años cincuenta del pasado siglo.El aspecto más resaltable de este cartel es la imagenque suele aparecer (todavía hoy) en otros carteles deesta marca, y que se ha convertido en un icono delmundo de la publicidad: dos valencianas, vestidascon sus trajes típicos, haciendo una paella con elcitado arroz, delante de un arco árabe de herraduray tiestos con geranios, y la huerta valenciana lejos, alfondo (lo firmó también Vorín, como el del arrozespañol).En segundo lugar puede observarse que esta escenaestá impresa en un papel de tamaño pequeño que,por entonces, se pegaba al saquito de un kilo que sevendía en las tiendas debidamente atado, cerrado ylacrado con plomo, para garantizar su calidad. Lasflores y claveles que, a modo de cenefa, enmarcan elpaquete citado contribuyen claramente a destacartópicamente la españolidad del producto.


Arroz

su composición en amilasa y en amilopecti-na. Los arroces ricos en amilopectina, quetienen la propiedad de absorber muy bien lossabores, son siempre de la variedad japónicay son apropiados para cocinar paellas, arrozcon leche, risottos e imprescindibles para lacocina japonesa del sushi, en la que siemprese exigen las variedades más glutinosas (pe-gajosas) que dan al plato una textura espe-cial. Cuando los granos tienen bajo contenido enamilopectina, pertenecen siempre a la varie-dad índica, quedan muy sueltos y enteros,no se pasan y son los elegidos para confec-cionar los platos de arroz blanco, las guarni-ciones y las ensaladas. Debido a que su ren-dimiento es muy superior a las variedades degrano redondo, cada vez va tomando másimportancia su cultivo en el mundo y en Es-paña, en donde siempre se cultivaron depreferencia las variedades de grano corto, en

los últimos años las producciones han sidosuperadas por las de grano largo.Entre los arroces más valorados están losque se clasifican como de grano medio, quepertenecen a la variedad japónica, aunquepara distinguirlos en ocasiones, incluso enlegislaciones, se les denomina como varie-dad javanica. Es el más empleado en la coci-na española e italiana, porque se adaptamuy bien a la paella y a las elaboracionesmelosas y cremosas de los risottos.Para algunas elaboraciones se necesitanunos arroces especiales, que tengan unacomposición en la que la amilopectina seamuy alta y que apenas tengan amilasa paraque su textura sea pegajosa, como es el casode los sushis japoneses y de algunos platosdulces de la cocina china. Este arroz que seconoce como glutinoso, céreo, mochi odulce, que tradicionalmente se producía enLaos y China, está expandiéndose a otras re-

giones como consecuencia de la cada vezmayor participación de la cocina oriental enAmérica y Europa.También están en expansión los arroces aro-máticos que son de grano largo, de la varie-dad índica y entre los que destacan el bas-mati y el thai, que están muy indicados paraensaladas y guarniciones.Aunque hay referencias históricas de losarroces pigmentados, que se reservabanpara los emperadores chinos, hoy puedenencontrarse en el mercado arroces rojos ynegros, que deben su coloración a la presen-cia de antocianos en el salvado y que en al-gunos casos se empiezan a producir en Eu-ropa, sobre todo en Italia, en donde la varie-dad venere de color morado oscuro, casi ne-gro, está ocupando lugar en la alta cocina.También se están produciendo, por modifi-caciones genéticas, arroces de color amarillointenso, ricos en carotenos, que se utilizanen regiones en las que hay deficiencia de es-ta provitamina.Aunque en los países orientales siempre seconsumieron, cada vez encuentran másadictos en Occidente los arroces integrales,conocidos también como arroces cargo,que son granos descascarillados pero sin pu-lir, por lo que conservan una parte impor-tante de salvado, en donde se acumulan vi-taminas y minerales, y además aportan unainteresante cantidad de fibra.No es arroz, pero suele combinarse con él ycocinarse y servirse como tal, el denominadoarroz salvaje, que es el grano de una gramí-nea acuática de una zizania (cizaña) quecrece en los terrenos pantanosos de la Re-gión de los Grandes Lagos, que compartenCanadá y los Estados Unidos. Es de texturaun punto crujiente y tiene un ligero saborque recuerda a algunos frutos secos, como lanuez o la avellana.

VARIEDADES DE ARROZ

El consumo de arroz se extendió pronto porel Levante español y la producción se con-centró en los humedales, que son ideales pa-ra su desarrollo, pero las condiciones am-bientales que en ellos se dan son tambiénmuy favorables para el desarrollo del mos-

GranitoVALENCIA [Ruano Llopis][1931-1936] . Papellitografiado. 67,5 x 98.■ Este magnífico cartel,

tanto de tamaño (100 x70) como de factura(atribuido a Morell), es deesos que permitenbastante más que la puralectura estética, por sugran impacto: arrozvolteándose en el aire alser echado desde la sarténpor el cocinero; cocinerogrueso; componentes dela paella valencianacontrolados por éste(conejo, cangrejos de río -de los que había antes enEspaña-, ajos, pimientorojo, alcachofa, tomate), ytodo ello desde unaperspectiva de la diagonalmuy atrayente, y con unfondo negro y unaduplicidad de la siluetadel hombre para indicar elmovimiento muyvanguardistas.Pero es que, además, esposible entrar en laconsideración política dela ilustración y, de paso,saber la fecha aproximadade su realización: la bandera republicana que, en forma de cinta, sale del asa de la sartén permiteno sólo ubicar ideológicamente al ilustrador cerca del régimen político que comenzó en 1931, sinotambién situar su confección a partir de esta fecha (antes, en todo caso, de 1939).


quito Anopheles, transmisor de diversas enfermedades y especial-mente del paludismo, entonces muy difícil de combatir, porque losmedios para extinguir al mosquito pasaban necesariamente por ladesecación de charcas y lagunas. Por este motivo y para regular lasproducciones, Jaime I el Conquistador reguló su cultivo y creó los co-tos arroceros, que han estado en vigor hasta el siglo pasado. La sanidad por un lado y el hambre por otro fueron los argumentosempleados por los detractores, entre los que se encontraban perso-najes tan ilustres como Cavanilles, que se empeñó en demostrar quela mortalidad era mucho más alta en las localidades en las que secultivaba, y por los defensores, que veían en el arroz un importantemedio para combatir el hambre, crear empleo, luchar contra la po-breza y dar actividad económica a comarcas que no tenían posibili-dad de otras producciones.Con la Primera Guerra Mundial se revalorizó mucho este producto

debido a su valor estratégico, por su buena conservación y fácil pre-paración culinaria, hasta el punto de que se hizo famosa una especiede sentencia que dice: “Si en algún lugar de Europa suenan las bocasde bronce, el arroz que ayer estaba a nueve, mañana pasará a once”.Este aforismo, en forma de poesía figura en versión bilingüe, se pue-de leer en Sueca, en donde todos los meses de septiembre se celebrauna tradicional fiesta dedicada al arroz.Tradicionalmente en España las variedades que se producían en ma-yor cantidad, y durante mucho tiempo en exclusividad, eran de la va-riedad japónica de grano redondo o medio, y entre las más cultiva-das, apreciadas y consumidas destacan las siguientes:Senia y bahía, que son dos variedades de genoma diferente, perotan similares en sus características que son muy difíciles de distin-guir, hasta el punto que la legislación permite la mezcla de las dosvariedades en su comercialización. Su grano es de tipo medio y tienela propiedad de absorber muy bien los sabores, lo que le hace muyapropiado para la elaboración de arroces secos, como la paella, aun-que también se presta muy bien para los caldosos, elaborados en pe-roles y calderos, acompañando al pescado, la carne y las legumbres.Tienen el inconveniente de que se pasan con cierta facilidad, por loque es necesario ser muy cuidadosos en los tiempos de cocción yademás consumirlos recién hechos. El balilla x sollana es un híbrido redondo y duro, también de tipo ja-pónica, con resistencia al empastado por lo que su utilización enpae llas es cada vez mayor, al tener disminuidas algunas de las des-ventajas de los anteriores. Es la variedad típica de la Denominaciónde Origen Calasparra y tiene la particularidad de que aumenta mu-cho su volumen, hasta un 70%. Durante la cocción lo hace uniforme-mente y por eso no se abre. Está muy recomendado en la elaboraciónde paellas y calderos.El arroz bomba es de grano pequeño y redondo, en la cocción dupli-ca su tamaño y permanece siempre suelto, lo que supone que no sepasa y que resiste muy bien la sobrecocción. Es la variedad elegidapara las preparaciones culinarias en cazuelas de barro, especialmen-te si se van a terminar en el horno. La variedad está incluida en lasDenominaciones de Origen Calasparra, Arroz de Valencia y Arroz delDelta del Ebro.La variedad guardiamar, que se cultiva sobre todo en Aragón y Na-varra, es de grano medio, contiene una cantidad moderada de amila-sa. Su utilización es similar a la de los granos anteriormente citados ysustituye muy bien al senia y al bahía.Hay otras variedades de japónica, de grano redondo o medio como latebre, que se cultiva en el Delta del Ebro y que tiene característicassimilares al senia y al bahía; la lido, que es muy fino y plástico; la cal-ca; la niva, que se caracteriza por su alto rendimiento, y nuevas va-riedades que están apareciendo en función de las necesidades, comopor ejemplo la resistencia a enfermedades, la facilidad de ahijamien-to, etc.Italia es nuestro primer competidor en arroces de calidad y en laspreparaciones culinarias de la paella, en las que son protagonistas enforma de risottos. Tienen excelentes condiciones para ser utilizadaslas variedades arborio, carnaroli, vialone, nano y recientemente la


Alimentación en EspañaArroz

Salvador Belloch (hijo)Benetúser (VALENCIA) [1930]. Saco litografiado. 66 x 110.■ Lo más característico de este cartel (de gran tamaño, 66 x 110) no es

sólo la elegancia del tema y lo atractivo del trazo con que el ilustrador(desconocido) representó la escena. En ella, una atractiva y jovencriada, debidamente uniformada como antiguamente (años 20)correspondía a un hogar de clase acomodada (uniforme negro, condelantal, puños, cuello, cofia y postizo trasero para el pelo, todosblancos y con puntillas), mira sonriente a los ojos del observador y lepresenta para su aprobación una paellera con la paella ya hecha que,por su contenido y variación (pollo, gambas, mejillones, carne,verduras, etc.), está ciertamente invitando a su ingestión.Pero, además, tal vez lo más curioso de este cartel sea el material sobreel que está impreso (un tejido de arpillera), con el que se forma unverdadero saco, y en el que aparece este texto: “¿Ha probado, Vd. miarroz? es exquisito”.



venere, que es un arroz negro que se cultivaen los secanos de la Pianura Padana, a unacierta altura sobre el nivel del mar. Todas sonvariedades que pueden absorber una grancantidad de agua durante la cocción sin quese ablanden demasiado.Las variedades índicas de grano largo son decultivo más reciente en España, pero su pro-ducción tiene tendencia a crecer de formanotable. Tienen la ventaja de que no se pa-san, por lo que están muy indicadas en ensa-ladas y guarniciones. La variedad puntal,procedente de Asia, es la primera que tuvoamplia difusión y fue muy bien acogida,porque la escasa proporción de almidón damuy buena imagen a los platos con ella ela-borados, al presentarse los granos muy suel-tos. Su destino preferente es para la elabora-

ción de arroces tipo “pilaf”, pero muchas ve-ces se emplea en la elaboración de paellasmasivas, destinadas a la restauración popu-lar, por su ventaja de mantener su textura ysabor durante bastante tiempo.En el Delta del Ebro se está imponiendo lavariedad thaibonnet por sus buenos rendi-mientos productivos y su excelente aspecto,porque aunque tiene un mayor contenidoen almidón que la puntal, y precisamentepor eso, resulta más sabrosa aunque menos“suelta”.Se están haciendo experiencias de cultivocon variedades aromáticas como la basma-ti, originaria de la India y el jazmín, proce-dente de Tailandia, pero los resultados toda-vía no son suficientemente buenos para quese hayan extendido, aunque continúan las

pruebas con la variedad urumati, segura-mente espoleadas por los buenos resultadosque se han obtenido en Italia, donde la va-riedad ferrini se está consolidando.

LOS PLATOS ESPAÑOLES DE ARROZ

A principios del siglo XX se extendió su co-mercio de forma considerable y este cereal,que hasta entonces había alternado congarbanzos, habas y alubias en la elaboraciónde diversos pucheros, peroles y ollas, se con-virtió en protagonista principal, cocinándo-se sin la compañía de legumbres, y la paellapor aquel entonces se difundió porque, aun-que su origen es muy antiguo (proviene de la

A unque hay algunos refranes españoles que tienen como

protagonista al arroz, no abundan tanto como los de otros alimen-

tos autóctonos, o que llegaron antes y se distribuyeron por todo el territo-

rio nacional, porque el arroz, aunque es muy tolerante, en lo que a suelos

y temperaturas se refiere, es exigente, por lo menos en algunas etapas de

su ciclo, en humedad que necesita para desarrollarse, por lo que su culti-

vo se limita a humedales permanentes o a tierras anega-

das. Las áreas de cultivo se desplazan y ya no es Levante

la región más productora, ha sido sobrepasada por An-

dalucía y Extremadura, regiones en donde la producción

de arroz es relativamente reciente, por lo que no ha ca-

lado mucho en la cultura popular y por lo tanto en el re-

franero.

Arroz pasado, arroz tirado. La composición del arroz

es variable y, cuando en ella entra una cantidad alta de

almidón, tiende a “pasarse” si lo tenemos al fuego más de lo necesario o

si transcurre demasiado tiempo entre que se terminó de hacer y dispone-

mos de él en la mesa. Entonces queda como una masa incomestible por-

que se han roto los granos. Sucede con los granos redondos, que eran los

de cultivo tradicional en España, aunque hoy ya alternan con las varieda-

des de grano largo, que tienen mucho menos almidón. El sentido del re-

frán va dirigido a que cuando algo ya ha quedado obsoleto, por el motivo

que sea, su valor disminuye de una manera importante, hasta el punto de

que lo que tuvo en su momento una gran aceptación ha podido quedar

inservible. En este mismo concepto abunda el dicho se le pasó el arroz,

que se refiere a que cuando una persona cumple más años de los conve-

nientes para tomar una determinada decisión, sus características pierden

“cotización” como sucede con la joven (o el joven) que se casa muy tarde

o con el futbolista que pasado un cierto tiempo todavía no se ha retirado,

por ejemplo.

El arroz, el pez y el pepino nacen en agua y mueren en vino. Son

tres alimentos que necesitan de abundancia de agua para vivir y que es

muy conveniente consumirlos acompañados de vino y a

ser posible de un buen vino, para que nos dejen sentir

todas sus virtudes gustativas. El origen del refrán está en

la creencia de que cuando estos alimentos se comen con

agua son más indigestos y, aunque no es necesariamen-

te cierto, sí es verdad que el vino, entre sus virtudes, tie-

ne la de facilitar la digestión y además es un interesante

alimento, que nos proporciona algunos nutrientes difíci-

les de encontrar, como por ejemplo los polifenoles.

¿Me preguntas por qué compro arroz y flores? Compro arroz

para vivir y flores para tener algo por lo que vivir (Confucio). Es-

tá claro que la doctrina de Confucio resume una parte, muy importante,

del saber oriental y sobre todo hace fácil comprender los mensajes. En es-

te caso el arroz representa el materialismo, que es necesario, aunque se-

guramente menos de lo que lo hemos hecho nosotros, para vivir y las flo-

res representan la espiritualidad y los ideales. Hay una frase que original-

mente se refiere a las patatas, pero que en este caso las podemos sustituir

por el cereal protagonista de este número, que dice: “Reza por la paz, la

gracia y el alimento espiritual,ya que todo esto es bueno, pero no te olvi-

des del arroz”. El alimento es muy necesario y sobre todo mientras haya

personas a las que no les llega. Y lo necesitan. ■

LOS REFRANES DEL ARROZ


palabra latina padella) , la realidad es que esa finales del siglo XIX y principios del XXcuando se generaliza la elaboración de esteplato, en recipiente de base ancha y escasaaltura, lo que dio lugar a un importantecambio en el proceso de cocción, al que sedebe la verdadera difusión del plato, que seempezó a cocinar en las diferentes regionesespañolas y se convirtió en plato emblemá-tico de nuestra cocina en el extranjero. La paella no tiene una fórmula única. Nacióen la huerta y los vegetales fueron los com-pañeros principales del arroz, pero tambiénse utilizaron en su elaboración otros alimen-tos, como los pollos y conejos que se criabanen las barracas huertanas o como las angui-las que podían pescarse en la Albufera, queseguramente en aquellos tiempos estabamenos contaminada y eran más fáciles deencontrar, y también se asomó al mar y lospescados y mariscos participaron en su ela-boración. Por eso hay tantas paellas y todasson igual de auténticas, pero es necesarioque para que sean buenas cumplan unacondición indispensable y es que sean cohe-rentes, para lo que es necesario que el arrozsea el protagonista principal, el que absorbalos sabores de los demás componentes y elingrediente que se prefiera por encima delos otros acompañantes. Quizás fue excesi-vamente estricto Josep Pla cuando afirmóque había llegado a la conclusión de que las

mejores son las monográficas, porque tam-bién las mixtas pueden ser buenísimas, peroes preferible ser comedido que excesiva-mente pródigo en los ingredientes.Dice Lorenzo Millo que, aunque se suelenenumerar más de cien platos de arroz, noson tantos los que tienen calidad suficientepara acceder a esta denominación. Los clasi-fica por el tipo de recipiente en el que se ela-boran, como paellas, cazuelas y puchero.Pae lla de alcachofas, marinera de pesca-do, de marisco, de huerta, de pollo, de co-nejo, de anguila, de pato, que sólo es posi-ble (la auténtica) cuando se abre la veda, lade conejo y bonito (conill i bonitol), que es

magnífica aunque quizás menos comercial,el arroz negro y los arroces a banda son unejemplo, aunque no exhaustivo, de los arro-ces elaborados en paella. Entre los hechos encazuela, que generalmente se terminan en elhorno, quizás el más humilde, pero de unaelegancia excepcional, es el arrós amb fe-sols y naps y el arroz con costra, y entrelos de puchero, olla o caldero merecen citar-se los arroces caldosos de huerta, que uti-lizan hortalizas de estación, bien saborizadascon azafrán, pimentón y ajo, de pollo, depollo y conejo, con col y costillas de cerdo,de pescado, con conejo y setas, de sepia,las ollas de cardillos, la de invierno, las

olletas de matanza, las de music,que se hacían en las fiestas de lospueblos para obsequiar a las ban-das de músicos y el giraboix, delque se dice en una cancioncilla po-pular que si la reina lo conociera,se iría andando desde Madrid paratener la satisfacción de probarlo.Aunque el mejor sitio para comerarroz es la Comunidad Valenciana,su penetración ha hecho que enmuchas partes se hagan platos in-teresantes, sobre todo paellas entodo el litoral mediterráneo e in-cluso en Cantabria, en donde to-dos los años Zacarías Puente orga-niza un concurso, pero además sehacen otros platos y muchas vecescon gran éxito, hasta el punto deque Dionisio Pérez se atrevió a de-

SantiagoBenetúser (VALENCIA) [1950]. Cartulina offset (prueba deimprenta). 32,7 x 48.■ En el caso de este arroz, el menos antiguo de todos (años

cincuenta o, incluso, sesenta del siglo XX), y tal vez el demenor atractivo estético de todo este bloque, se puedendestacar no obstante algunas particularidades.En primer lugar, el ser una prueba de imprenta; es decir,no ser “todavía” el cartel que se imprimió para circular yrepartir en los comercios, sino la “prueba” que antes sehizo en el taller de impresión para ver el color, el tamaño,las señales por donde debía cortar la guillotina paradejarlo en el tamaño elegido, etc.La segunda observación es, además de la ciudad deproducción (Benetúser), el propio nombre del arroz,Santiago, y la patriotera forma que en aquellos años erala ideal para ilustrarlo, con el santo patrón de España, ensu caballo blanco y con la espada con la que ibamatando moros (Santiago Matamoros era también sunombre de entonces).

SalsafránNovelda (ALICANTE) [1950]. Papel cuché offset (prueba deimprenta). 21,4 x 29,2.■ Este producto que aquí se anuncia no es, curiosamente, un

arroz, sino el condimento que suele acompañarlo cuando seprepara en forma de paella, y que es el colorante que en losaños cincuenta, con un azafrán muy escaso y caro, seconstituyó en su sucedáneo más común para, como reza elanuncio, “alegra[r] sus comidas”.Aparentemente la escena, con una familia o un grupo deamigos que, en el campo, se disponen a disfrutar de lapaella ya preparada (acompañados del sonriente campesinocon sombrero que identifica siempre los anuncios de estacasa), no necesita de mayores comentarios.Sin embargo, lo que no deja de sorprender, por un lado, esel bonete de estilo oriental que cubre la coronilla del niñoque está en primer plano y, por otro, los ojos rasgados decasi todos los componentes de la escena que, por suindumentaria, parecen ser, sin embargo, una típica familiamedia española de entonces.¿Tal vez fuera un guiño para la exportación de nuestroarroz a países asiáticos como Japón, como efectivamenteocurrió durante muchos años, por el aprecio que tenían poreste producto?


cir que el mejor arroz de España era el zamo-rano, un arroz de matanza que se termina enel horno cubierto con unas lonchas de toci-no, o de jamón, que quedan crujientes y queverdaderamente tiene personalidad. Tambiénmerecen citarse platos hoy casi olvidados co-mo las sopas de arroz, con chirlas o con al-mejas, los arroces con habichuelas, la ollagitana, el arroz a la cubana o a las tres de-licias, pero sobre todo hay un plato verdade-ramente excepcional y de elaboración gene-ralizada, que es el arroz con leche. De todosellos los mejores son los que se hacen en As-turias, donde la calidad de la leche, y la formalentísima de cocerla hacen que el plato ten-ga una cremosidad verdaderamente extra-ordinaria, hasta el punto de que GrandeCovián, que era muy estricto en la cantidadmoderada de alimento que debía tener ca-da plato y que prohibía tajantemente repe-tir, me confesó que seguía la regla a rajata-bla y que sólo la conculcaba en sus visitas ala localidad de su Colunga natal, en la queno podía resistir la tentación de repetir unbuen arroz con leche.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

El componente fundamental del arroz es elalmidón, por lo que es rico en calorías. Elcontenido en proteínas está alrededor del7% y aporta cantidades apreciables de tia-

mina, riboflavina y niacina, además de fósfo-ro y potasio, pero el problema es que la ma-yor parte de estos oligoelementos está en lascapas externas y el consumo en España, y engeneral en todo el mundo occidental, es dearroz refinado y pulido, por lo que se pierdecasi toda la fibra, hasta la mitad de los mine-rales y casi todas las vitaminas. Por este mo-tivo, su función nutricional se reduce a suaporte importante de hidratos de carbono ymoderado de proteínas, quedando converti-do en un alimento sobre todo energético.Se ha observado que el consumo regular de

arroz es conveniente para la dieta de hiper-tensos, por su escaso contenido en sodio, ypara prevenir esta enfermedad es recomen-dable su ingesta entre dos y cuatro veces porsemana. El arroz con cáscara es rico en fitos-teroles, que facilitan la reducción de los nive-les de colesterol, por lo que es este tipo el quese debe elegir en los casos de hipercolesteri-nemia. El arroz integral es muy rico en silicio,posiblemente el alimento más rico, y a estemineral se le están descubriendo importan-tes funciones, como la de estimular la sínte-sis de material óseo y en la formación de te-jidos cartilaginosos, lo que le hace recomen-dable para la prevención de la osteoporosis.Su actividad astringente hace que sea el ali-mento de elección tras los procesos diarrei-cos, por su efecto positivo en la recupera-ción de la mucosa intestinal, y debe estarpresente en las dietas de deportistas o per-sonas con importante desgaste físico, aun-que su alto contenido en hidratos de carbo-no hace conveniente que su consumo seamoderado en las personas con sobrepeso uobesidad. También debe controlarse en per-sonas con diabetes porque, si se consume enexceso, provoca aumento de los niveles deglucosa en sangre. ■



Los originales de los carteles que ilustran este artículo forman parte de la colección de más de 5.000 ejemplares

de Carlos Velasco, profesor de Economía en la UNED. Para contactar: www.vecamugo.es

PascualAlgemesí (VALENCIA) [1930]. Papel barnizadoen relieve y troquelado sobre cartón. 21,5 x 32.■ Este pequeño cartel, troquelado y barnizado,

usado con un soporte de cartón detrás como“display” (desplegable) para apoyarse en unmostrador o escaparate, tiene una facturatípicamente valenciana: una muchachasonriente, en traje regional, sentada deespaldas, con dos saquitos del producto, ycon una barraca al fondo.El texto aclara que este arroz es de una claseespecial, el “selecto matizado florete”, que sepresentaba en “saquitos fantasía [sic], ½, 1 y2 kilos”.

Bomba glacé oroTabernes de Valldigna (VALENCIA) [Diarco] [1950].Cartulina litografiada. 25 x 36.■ Este cartel de la década de los cincuenta o sesenta

del pasado siglo incorpora, por un lado, una novedadestilística, con un gallo sonriente, vestido de cocineroy con una cuchara de madera, que se apoya en un“moderno” paquete de un kilo de arroz ya envasado(el ilustrador era Diarco).Y, por otra parte, y como reza la leyenda que aclara laparticularidad de esta marca, es un arroz que no sóloera para hacer paella, sino que, al estar yacondimentado (tal vez con sabor a pollo), servía paraacompañamiento de otros guisos. De ahí el texto:“sus platos siempre con …, el único arrozcondimentado”.



E l arroz es alimento de sustancialvalor nutricional. En un porcentajeque oscila entre el 70% y el 80% es

almidón, un hidrato de carbono que propor-ciona al organismo energía de saludable ab-sorción lenta, de manera que ese aporte ener-gético se va utilizando a medida que se nece-sita, sin convertirlo en grasa. Además, en suversión integral o con cáscara es proteína ve-getal en un 7% y aporta cantidades estima-bles de vitamina B1, B2 y B3, así como fósfo-ro y potasio. El problema es que masivamentese consume procesado y en su descascarilla-do, refinado y pulido pierde aproximadamen-te la mitad de los minerales y cerca del 85%de las mencionadas vitaminas del grupo B, loque en última instancia le convierte en un ali-mento puramente calórico o energético.Cosa muy distinta sucede cuando se mezclacon una legumbre, algo que en el continen-te americano remite básicamente a los fríjo-les y que en España se extiende, en clave deempedrado, a las lentejas, garbanzos y alu-bias blancas.Cuando tal encuentro o maridaje se pone enel plato, estamos ante un condumio de

enorme valor proteínico y la explicación essencilla. Las proteínas animales contienen la cadenacompleta de aminoácidos esenciales, aque-llos que el cuerpo humano no puede produ-cir o al menos en la cantidad suficiente yque hay que obtener de la dieta, y por eso sedice que son proteínas completas. Sin em-

bargo, las proteínas vegetales carecen de al-guno de estos aminoácidos esenciales, comoes el caso de la metionina en las legumbres yde la lisina en los cereales. Esto quiere decirque si preparamos un plato que contengacereales y legumbres, habremos conseguidouna proteína completa, de igual o inclusosuperior valor biológico al de la carne.

El arroz como alimento, paradigma y retruécanoMIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR


Arroz

SÍMBOLO DE FERTILIDAD,PROSPERIDAD Y HARTAZGONUPCIAL

El arroz, sobre esto no hay la más mínimaduda, es símbolo universal, en mayor o me-nor medida, de fertilidad, abundancia yprosperidad. Por la especial significación queesto tiene en los países orientales, donde elcereal es la base y casi la cúspide de la dieta,se da por cierto que la costumbre de rociar alos novios con puñados de arroz a la salidade la iglesia o el juzgado donde acaban decontraer matrimonio proviene del Oriente,pero tal es error craso.La práctica, evolucionada en el discurrir delos siglos, tiene su origen en la antigua Ro-ma, donde la novia llevaba en su manos otrenzadas en el pelo espigas de trigo, símbo-lo de fertilidad, mientras que el novio ibarompiendo en la cabeza de la desposada pe-queños trocitos de pasteles de trigo hornea-do, con el mismo sentido metafórico. Cuan-do llegaba el momento del convite, la parejarepartía entre familiares y amigos las migasque habían ido quedando en la cabeza, jun-to a puñaditos de nueces y almendras muypicaditas y aderezadas con miel. La mezclilla

y caspa, llamada conffeto, era arrojada a suvez por los invitados a las cabezas de los no-vios, entre gritos y cánticos entusiastas. Con el tiempo, el conffeto fue sustituyéndo-se por granos de arroz que se portaban enfardelillos. En los siglos XVIII y XIX la prácticaviajó de Europa a América, donde arraigó

con fuerza y, ya en época con-temporánea, se convirtió en ri-to casi obligado.Y, como sucedió con tantas co-sas, el camino fue de ida y vuel-ta, porque, especialmente gra-cias o desgracias al cine deHollywood, el bombardeo dearroz a la salida de la ceremoniase convirtió en icono trasnacio-nal y, sobre todo, europeo. Claroque el cine es cine y la realidadde la vida otra cosa, que, en elcaso, se suele traducir en dolo-rosos golpes de puñada arroceraen pleno rostro o puré dentrodel espacio de las gafas de losnovios con gafas, que haberloshaylos. Total que, poco a poco, elarroz se ha ido sustituyendo porpétalos de flores, hojas secas,confetis con formas, burbujas dejabón o cualquier otra cosa me-nos lesiva que el arroz a chorro.

DEL ESTAR MÁS PEDIDO QUEEL BARCO DEL ARROZ

En la provincia de Cádiz, y por imitación enotras aledañas, se suele emplear la expresión“estar más pedido que el barco del arroz” pa-ra decir de alguien que no encuentra solu-ción o salida a las negativas situaciones quele acaecen, o que no sabe cómo salir de unembrollo. La frase hecha nació en la duraposguerra de pertinaces sequías y terribleshambrunas, pero su origen sigue y probable-mente seguirá siendo incierto. Los gaditanos hablan de un barco llamado“Alcatraz”, que se hundió en la bahía cuandointentaba llegar a puerto. Otras versioneshablan de un buque que desde la Argentinade Perón y Evita llegaba, como otros, conayuda condumiaria. Finalmente hay apuntesque aseguran que fue el propio aparato depropaganda franquista quien difundió lafalsa noticia de que estaba llegando a Cádizun barco cargado de arroz hasta los topespara tranquilizar a la famélica y soliviantadapoblación, y que más tarde hizo circular elbulo de que el navío había naufragado. Sesupone que la censura consiguió, manu mi-litari, que no se volviera a hablar del asuntooficial o formalmente, pero nada impidió alas gentes crear y expandir un dicho en tonode chirigota. ■



Rutas con sabor / ArrozAlimentación en España

Rutas con saborde arroz

MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR

Jerez de los Caballeros.

Cartagena.

Utrera.

Sant Carles de la

Don Benito.

Calasparra.

Chiclana de la Frontera.


Rutas con sabor / Arroz

Cullera.

Rápita.

Albacete


Caravaca de la Cruz.

Arrozales de El Saler.

Hellín.

a ruta comienza en Don Benito, Ba-dajoz, en el sur de la comunidad extremeña,que se sitúa desde hace tiempo en puestosde liderazgo productivo de un arroz que demomento cuenta con el sello de producciónintegrada. En la Comarca de las Vegas Altas y patinadapor un pasado romano y musulmán, DonBenito exige un paseo por la fuente dedica-da al agua y a la tierra, dentro y al abrigo desu Plaza de España, visita a la iglesia rena-centista de Santiago Apóstol, y sus otrosbastantes templos de interés. Para la cata decosa local no estará de más una sentada enAlejandro, que, entre otras cosas, proponecriadillas de la tierra al ajillo.Y luego de un salto, pero sin dejar la provin-cia, a Jerez de los Caballeros, la fenicia Ce-ret, después romana Caeria y Fama Iulia Se-

ria, más tarde enclave templario y hoy Con-junto Histórico Artístico. En lugar y belleza,única, y conjunto hermosamente abigarradode murallas, palacios, conventos, ermitas,puertas y balcones, merece un alto largo y siel tiempo lo permite, visita al Dolmen del To-riñuelo. Para la pitanza, obligada y devocio-nada, puede valer La Cazuela, que entreotras cosas interesantes ofrece un arroz a locafre.La siguiente parada será en Lepe, Huelva,que aunque suene a chiste, es uno de losmunicipios más pujantes y dinámicos delpaís, que fue patria chica del primer europeoque vio América, Rodrigo de Triana, y que seasienta sobre un suelo que produce excelen-tes fresones y fresas, kiwis y un sinnúmerode jugosas frutas tropicales. A la hora delcondumio hay que ir derechitos y sin duda a

De la Extremadura baja a la Andalucía de occidente

Restaurante Alejandro. Don Benito. Badajoz.

L



La Baila, que tiene coquinas y pescados fres-cos del cercano puerto del Terrón, compañe-ros siempre gratos de algún platillo de arroz.Y de Lepe a Utrera, que ya es tierra de Sevi-lla, provincia líder en producción arrocera. Elenclave, Conjunto Histórico Artístico, es undédalo con castillo, recinto amurallado, nu-merosas iglesias, conventos, capillas y san-tuarios, entre los que se incluye el famoso eirreverente Palmar de Troya. Una de las cu-nas del flamenco güeno, lugar de referenciaen el origen del toro bravo y patria chica delos hermanos Álvarez Quintero, es sitio gra-tísimo para el paseo y el tapeo, que si al casoviene podría concluir en un lugar de excep-cional encanto, Casa Valentín, que sirvearroz con perdiz (silvestre), lomo de bacalaocon tomate casero y huevo cuajado y arrozcon leche y un toque de anís de Utrera. An-tes de seguir la ruta, el peregrino hará provi-sión sensata del dulce típico local, el mosta-chón, cosa rica, dulce y perfumada.Dejando atrás Utrera, la ruta se adentra yllega a Chiclana de la Frontera, en la bahíade Cádiz, luminosa, marinera, dibujada decalles con casas primorosamente encaladas,y pespuntada de playas soberbias, por entre

las que sobresale La Barrosa. El enclave esextremadamente generoso en arquitecturareligiosa y civil, con especial mención a susmuchas casas-palacio. Visto y paseado todo,hay que rendirse al tapeo y cata de los vinosde pasado remoto,finos, olorosos ymoscateles, que vie-nen como anillo aldedo a las tortillitasde camarones, alpescaíto frito, a lasortiguillas de vol-verse majareta y alos exquisitos pesca-dos a la teja. Si aúnqueda sitio para unapitanza formal y deasiento, la mejor op-ción en El Caserónde la Barrosa, don-de seguramente po-drá embaularse elcaminante un nota-ble arroz con cara-coles. Antes de cerrar la

marcha y decir adiós a la ruta no estará demás una compra de chicharrones de Chicla-na y de butifarra chiclanera, que son embu-tidos con aje y potencialidades todas para elrefuerzo de la memoria del paladar. ■

■ ■ ■ ■

SUGERENCIAS DEL AUTOR: Don Benito (Badajoz): Restaurante Alejandro; Avda. de Badajoz, km 84. ■ Jerez de los Caballeros (Badajoz): RestauranteLa Cazuela; Calle Eritas, 12. ■ Lepe (Huelva): Restaurante La Baila; Avda. del Terrón, s/n. ■ Utrera (Sevilla): Casa Valentín; C/ San Juan Bosco, 48. ■ Chi-clana de la Frontera (Cádiz): Restaurante El Caserón de la Barrosa; Novo Sancti Petri.

Utrera. Sevilla. Casa Valentín. Arroz con perdiz.

Jerez de los Caballeros. Badajoz.

Rutas con sabor / Arroz



a segunda ruta arrocera toma la salidaen Cartagena, capital legislativa de Murcia,región de origen de un arroz cuyo nombreevoca arroz y arroz, Calasparra, aunque suvitola de denominación de origen protegidatambién extiende su ámbito territorial a

Castilla-La Mancha, y que se comercializa encategorías extra, primera e integral. Cartagena es sitio de playas, de AnfiteatroRomano, de Muralla Púnica, de notablesmonumentos, de poyete para el submarinocon el que Isaac Peral asombró al mundo ydejó fríos a sus compatriotas, de embutidosy salazones. Su gastronomía es más que no-table y peculiarísima. El pescado se sustan-cia en platillos de mero, dentón, dorada deverdad y mújol, siendo su referente máximoel caldero. De los productos de la huerta,muy abundantes, hay para escoger y revol-ver, aunque la fama se la lleva el plato quellaman michirones, a base de habas secas. Enlas patelas manda el ya citado caldero, elarroz con conejo y el arroz al ajo cabañil, y al

final de la manduca siempre un asiático, quees café con brandy, Licor 43 y leche conden-sada. Llegada la hora de sentarse a comer ycomer arroz, lo mejor y más atinado es ElBarrio de San Roque, con llamada especialpara el arroz con conejo y setas.

La primera parada de este periplo se hará enCaravaca de la Cruz, capital de la Comarcade las Tierras Altas, entre sierras y serranías,núcleo urbano de sabor medieval y musul-mán, y sitio paradisíaco en arroces, entre losque gobierna el arroz empedrado. Una vez allíes de todo punto imprescindible visitar el Mu-seo de Arte Sacro y Santuario de la Vera Cruz,para después pasear y buscar algún tapeo. Lle-gado el sagrado instante del condumio y si decatar arroces se trata, la recomendación segu-ra es el restaurante Rincón de Facundo.Bien restaurado en cuerpo y alma, el cami-nante habrá de tomar precaución de aprovi-sionarse el zurrón con los dulces típicos lo-cales, cual son las yemas y el dulce y moroalfajor.

El siguiente alto, obligado y prudente, seráCalasparra, donde la primera providenciaserá pasear y ver en detalle los restos de mu-ralla y castillo árabes con torre cristiana, lasdistintas hermosas iglesias, el Molinico, elPósito de la Encomienda, la Torre del Reloj yla Fuente de la Corredera. Cumplido talagradable requisito hay que zambullirse, có-mo no, en su oferta de arroces, y para esoquizá está puesta La Curva, que no defrau-dará ni escandalizará en la factura.Dejando atrás la comunidad murciana, la ru-ta se adentra en Castilla-La Mancha por He-llín, Albacete. Sitio de enorme interés turís-tico y cultural, ofrece al caminante un paseosin muchos parangones por su casco históri-co medieval, con un trazado típicamenteárabe en torno al castillo.Para la cata de un excelente arroz, con espe-cial recomendación del arroz con conejo ycaracoles, hay que dejarse caer por Emilio, yademás de lo dicho pedir un gazpacho man-chego para compartir y soñar con aventurasde viejos hidalgos y líricos pastores.El camino va a morir a Albacete, la “NuevaYork manchega” de Azorín, y tradicional em-porio navajero, que se puede corroborar ycontemplar en el Museo Municipal de la Cu-chillería. Para despedir a lo grande y a lo más grandehay que reservar tiempo cumplido para co-mer en Nuestro Bar, cosa de una manchegarotundidad de no creerse pero sí comerse.Algún arroz si al caso viniere, y sin lugar adudas las cosicas, gazpachos manchegos ycochinillo asado con patatas a lo pobre. A lospostres, si se llega, Delicias Nuestro Bar, y apartir de ahí un mundo de ensueños en elque bien pudiera encajar el proyecto de la si-guiente ruta. ■

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Cartagena (Murcia): Restaurante El Barrio de San Roque; C/ Jabonerías, 30. ■ Caravaca de la Cruz (Murcia): RestauranteRincón de Facundo; Plaza de los Hermanos Pinzón, 2. ■ Calasparra (Murcia): Restaurante La Curva; Carretera de la Estación, s/n. ■ Hellín (Albacete): Res-taurante Emilio; Carretera de Jaén, 23. ■ Albacete: Restaurante Nuestro Bar; C/ Alcalde Conangla, 102.

Albacete.

Por el continuo Murcia y Albacete de antiguos bachilleres

L


Entre la Albufera valenciana y el Delta del Ebro

a tercera y última ruta recibe el ban-derazo de salida en Cullera, en la ribera delrío Júcar, Valencia, provincia y comunidadque se acredita con el arroz de Valencia, condenominación de origen protegida, cuyabase de cultivo es el Parque Natural de la Al-bufera y los humedales de Pego y Oliva, yque es de semilla certificada de las varieda-des senia, bahía y bomba.Cullera es lugar turístico donde los haya, porsus playas, de agua tibia y profundidad esca-sa, y por los platos que miran a sus hermososarrozales, custodiados por naranjales. Tienecastillo y un Museo del Arroz, que dóndemejor. Además da cobijo a la arrocería máspopular de la provincia, Casa Salvador, res-taurante sito en espectacular entorno y don-de, de entre toda la oferta y por quedarsecon una joya entre tantas, optaríamos por elarroz con chirlas y pulpitos enanos.De un saltito, el rutero se planta en El Saler,pedanía de la capital y corazón del ParqueNatural de la Albufera. Básicamente, lo que se puede hacer en ElSaler es mirar la Albufera y zampar arroz en

Casa Carmina, en cuya carta y en el asuntoque nos ocupa se puede optar por lo seco olo caldoso. En el primer capítulo figuranpae lla de marisco, arroz a banda, paella desepia y alcachofas, y paella de bogavante,mientras que en el segundo la cosa va dearroz a la marinera, arroz de bogavante,arroz de rape y setas y, en temporada, arrozen fesols o naps. Hecho el trámite, el peregrino encauza suspasos hacia y hasta Benicarló, ya en la pro-vincia de Castellón, villa marinera y huerta-na, con una alcachofa que tiene DO y queestá para chuparse los dedos. Puestos a laprueba, es de ley acercarse a El Cortijo y pe-dir un arroz de alcachofas y chipirones, aun-que, otrosí, la carta es larga y el día da segu-ramente para bastante.La siguiente parada rutera alcanza SantCarles de la Ràpita, en la provincia de Ta-rragona, que ya es territorio de un arroz conDenominación de Origen Protegida Arròsdel Delta de l’Ebre, de las variedades bahía,tebre, senia, fonsa, bomba y montsianell,siempre en categoría comercial extra.

Al sur de la Comarca del Montsiá y a la en-trada del delta, Sant Carles de la Ràpita eslugar de veraneo familiar y espacio de solazsin complicaciones, de manera que tras unpaseo formal lo más ecuánime es sentarse acomer en Miami Can Pons, y dejar que auno le sirvan como merece un esforzado ru-tero arrocero, por ejemplo y sin ir más lejos,un arroz caldoso con bogavante y langosti-nos, siendo consciente de que el bogavanteno sabe a nada, pero se lleva mucho, y quelos langostinos ponen sobre el tapete lo quehaga falta.Sin dejar la provincia, la ruta rinde armas ypertrechos en Calafell, en la Comarca delBaix Penedés y a medio tiro de piedra de laCousta Dourada. Es decir, cerca del mar, pe-ro alejada de sus tradicionales peligros yabrigada, por si acaso, por una fortalezamedieval y los restos de lo que fuera un ba-rrio pesquero, que de menos nos hizo Dios.Visita al castillo, a la Ciudadela Ibérica y a laErmita de San Miguel, y reflexión final en laMasía de la Platja, que es cosa de siemprey que no falla en los arroces. ■

L

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Cullera (Valencia): Restaurante Casa Salvador; L’Estny de Cullera. ■ El Saler (Valencia): Restaurante Casa Carmina; C/ Embar-

cadero, 4. ■ Benicarló (Castellón): Restaurante El Cortijo; Avda. Méndez Núñez, 85. ■ Sant Carles de la Ràpita (Tarragona): Restaurante Miami CanPons; Paseo Maritim, 18-20. ■ Calafell (Tarragona): Restaurante Masía de la Platja; C/ Villamar, 67.


Casa Salvador. Cullera. Valencia. El Delta del Ebro. Tarragona.

■ ARAGÓN

MARCA DE GARANTÍA DE CALIDADARROZ

■ CASTILLA-LA MANCHA

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS

CALASPARRA **/✪

■ CATALUÑA


ARRÒS DEL DELTA DE L’EBRE ✪

(ARROZ DEL DELTA DEL EBRO)

■ COMUNIDAD VALENCIANA


ARROZ DE VALENCIA ✪

■ EXTREMADURA

PRODUCCIÓN INTEGRADAARROZ

■ MURCIA


CALASPARRA **/✪

** Denominación compartida con otras CC AA✪ Inscrita en el Registro de la UE

Denominaciones de Origen yde Calidad Diferenciada

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Más información sobre características y zonas de producción de las denominaciones de origen y de calidad diferenciada en www.mercasa.es, dentro del apartadoAlimentación en España.

Arroz



l arroz es el producto más consu-mido en todo el mundo y se ha converti-do en un alimento básico para un eleva-do porcentaje de la población mundial;en este sentido, puede recordarse que elarroz es vida fue el lema utilizado por laOrganización de Naciones Unidas(ONU), en 2004, durante el Año Interna-cional del Arroz.La Unión Europea produce cerca de dosmillones de toneladas de arroz blanco yconsume una cantidad aun superior deeste producto, lo que la convierte en elcuarto importador mundial. Italia y Espa-ña son los principales productores conunas cuotas de mercado del 50% y del30%, respectivamente; Grecia, Portugaly Francia también tienen una repercu-sión notable en el mercado arrocero eu-ropeo.La continua liberalización en la comerciali-zación de alimentos, que aparece comoresultado de los acuerdos entre los gran-des bloques económicos internacionales,llega hasta el sector arrocero y se traduceen un menor esfuerzo en la producción y,por el contrario, una mayor atención haciala adquisición del producto en tercerospaíses para posteriormente dedicarse a latransformación y comercialización. Losproductores europeos están centrando suactividad en ofrecer un producto que

cuente con una trazabilidad completa ysea respetuoso con el medio ambiente.La situación en el mercado español esdistinta a la que tienen otros países euro-peos, puesto que los excedentes de pro-ducción obligan a canalizar una parte im-portante hacia terceros por la vía de las

exportaciones ya que, al mismo tiempo,las importaciones dificultan las ventas enel mercado interior. Las zonas españolasque presentan mayores volúmenes deproducción son Andalucía y Extremadu-ra. Además de la importancia económicade este cultivo, conviene destacar la inci-

Consumo de arroz en España

VÍCTOR J. MARTÍN CERDEÑO

E

Restaurante El Cañar. Madrid.


HOGARES RESTAURACIÓN RESTAURACIÓN TOTALCOMERCIAL COLECTIVA Y SOCIAL

Consumo Gasto Consumo Gasto Consumo Gasto Consumo Gasto(millones (millones (millones (millones (millones (millones (millones (millones

kilos) euros) kilos) euros) kilos) euros) kilos) euros)

Total arroz 177,17 241,24 19,57 27,10 12,81 14,23 209,55 282,57

FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

Cuadro 1Consumo y gasto en arroz

Arroz

dencia que tiene en el plano medioam-biental y social –mantenimiento de loshumedales y utilización de terrenos queno servirían para otro tipo de cultivos–.Durante el último año, el consumo totalde arroz ascendió en España a cerca de209,5 millones de kilos y supuso un gas-to próximo a 282,6 millones de euros. Elmayor porcentaje de consumo se con-centra en los hogares (84,5%), mientrasque la restauración comercial supone el9,3% y la restauración social y colectivallega al 6,2%. En cuanto al gasto, el ma-yor porcentaje también se registra en loshogares (85,4%), seguidos de la restau-ración comercial (9,6%) y la restauraciónsocial y colectiva (5%).La variedad existente en la presentaciónde este producto supone que la deman-da se fragmente y que los distintos tiposde arroz cuenten con una participacióndiferente tanto en consumo como en gas-to, tal y como refleja el gráfico 2 (a pesarde ello, el arroz normal es el referentetanto en gasto como en consumo: 39,9%y 53,4%, respectivamente).El consumo de arroz cuenta con distintasparticularidades en España (cuadro 2).Por ejemplo, las diferencias regionales enla demanda suponen una divergencia decerca de 3,7 kilos per cápita entre los in-dividuos con un mayor consumo (Comu-

nidad Valenciana) y los que tienen el me-nor (Navarra). Cataluña, Baleares, Co-munidad Valenciana, Murcia y Cantabriaestán por encima de la media nacionalen el consumo de arroz, mientras queAragón, Andalucía, Madrid, Castilla-LaMancha, Extremadura, Castilla y León,Galicia, Asturias, País Vasco, La Rioja,Navarra y Canarias están por debajo.El municipio de residencia se convierteen una variable importante en cuanto alconsumo de arroz, puesto que existe unadiferencia de casi un 18,5% entre la can-tidad demandada por un individuo quevive en un municipio con menos de2.000 habitantes y otro que reside enuna ciudad con entre 100.001 y 500.000habitantes. La demanda de arroz tam-bién está condicionada por la edad delconsumidor, de tal manera que los másjóvenes cuentan con un consumo inferiora la media y los mayores están por enci-ma. A modo de ejemplo, puede plantear-se que existe una diferencia de 1,2 kilosen el consumo de arroz entre una perso-na menor de 35 años y otra mayor de 65años.El consumo de arroz decrece en los ho-gares que cuentan con mayor nivel de in-gresos; esto es, en los hogares de rentaalta y media alta existe un consumo casiun 3,5% menor a la media nacional

mientras que en los hogares de renta me-dia baja la diferencia es positiva y secuantifica en un 3%. La condición laboraldel encargado de realizar las comprastambién resulta determinante para elconsumo per cápita de arroz; en este ca-so, cuando la persona está activa existeuna minoración del consumo per cápitacon respecto a la media (casi 0,4 kilos).Atendiendo a la configuración del hogar,la presencia de niños supone un menorconsumo per cápita de arroz; por ejem-plo, en los hogares sin niños se alcanzan4,3 kilos por persona, mientras que enlos hogares con niños de 6 a 15 años nose sobrepasan los 3,5 kilos. La composi-ción del hogar en cuanto al número deintegrantes también repercute sobre lademanda de arroz, suponiendo un con-sumo per cápita mayor en los hogaresunipersonales (a partir de 3 personasempieza a contarse con una desviaciónnegativa con respecto a la media, aun-que se estabiliza en los hogares de 5 ymás personas).En función de la conformación de los ho-gares se atiende a una amplia casuísticaen la demanda de arroz. Con carácter ge-neral, los hogares de personas jubiladascuentan con el consumo más significati-vo, mientras que sucede lo contrario enlas parejas con hijos pequeños. Aparece


Alimentación en EspañaAlimentación en España

0 20

Gasto Consumo

12,6

30

7,5Otros tipos de arroz

Resto de platos preparados con arroz

Plato preparado congelado arroz

Plato preparado conserva arroz

Vaporizado

Normal

Largo

10 40 50 60

4,40,8

18,38,8

3,10,5

8,68,8

39,953,4

13,220,2

Gráfico 1Consumo y gasto por variedades de arroz en el hogar. Porcentaje


Arroz



CONSUMO POR ENCIMA CONSUMO POR DEBAJO DE LA MEDIA DE LA MEDIA

CLASE SOCIAL Alta y media alta Vaporizado, conserva, congelado Largo, normalMedia Normal, vaporizado, congelado Largo, conservaMedia baja Largo, vaporizado, conserva, Normal

congeladoBaja Largo Normal, vaporizado, conserva,

congeladoCOMPOSICIÓN DEL HOGAR Sin niños Normal, vaporizado, conserva, Largo

congeladoNiños < 6 años Largo Normal, vaporizado, conserva,

congeladoNiños 6-15 años Largo, vaporizado Normal, conserva, congelado

SITUACIÓN MERCADO LABORAL Activa Largo, conserva, congelado Normal, vaporizadoNo activa Normal, vaporizado, conserva Largo, congelado

EDAD < 35 años Largo, congelado Normal, vaporizado, conserva35-49 años Conserva, congelado Largo, normal, vaporizado50-64 años Normal, vaporizado, conserva Largo, congelado> 65 años Normal, conserva Largo, vaporizado, congelado

TAMAÑO DEL HOGAR 1 persona Normal, conserva, congelado Largo, vaporizado2 personas Largo, normal, vaporizado, conserva, —

congelado3 personas Conserva, congelado Largo, normal, vaporizado4 personas — Largo, normal, vaporizado,

conserva, congelado5 y más personas Largo, vaporizado Normal, conserva, congelado

TAMAÑO MUNICIPIO DE RESIDENCIA < 2.000 habitantes Normal, conserva Largo, vaporizado, congelado2.000-10.000 habitantes Normal Largo, vaporizado, conserva,

congelado10.001-100.000 habitantes Largo, vaporizado, conserva, Normal

congelado100.001-500.000 habitantes Largo, vaporizado, conserva Normal, congelado> 500.000 habitantes Largo, conserva, congelado Normal, vaporizado

TIPOLOGÍA DEL HOGAR Jóvenes independientes Conserva, congelado Largo, normal, vaporizadoParejas jóvenes sin hijos Largo, vaporizado, conserva, Normal

congeladoParejas con hijos pequeños Largo Normal, vaporizado, conserva,

congeladoHogares monoparentales Largo, vaporizado, conserva, Normal

congeladoParejas adultas sin hijos Normal, vaporizado, conserva Largo, congeladoAdultos independientes Normal, vaporizado, conserva,

congelado LargoRetirados Normal, conserva Largo, vaporizado, congelado


Cuadro 2Consumo de arroz en función de las características de los hogares



un consumo por encima de la media enhogares de jóvenes independientes, ho-gares monoparentales, parejas adultassin hijos, adultos independientes y retira-dos.La comercialización de arroz presenta si-tuaciones variadas conforme a las carac-terísticas del producto. Con carácter ge-neral, el arroz se canaliza fundamental-mente a través de los establecimientosde libreservicio (supermercados con unacuota del 70% e hipermercados con unaparticipación del 19,1%), puesto que elcomercio especializado (4,2%) y el restode canales (5,7%) cuentan con menorrepresentatividad. El gráfico 2 detalla laamplia casuística de comercialización de

arroz en el mercado español, aunquepuede destacarse una escasa diferenciacon respecto al patrón anteriormente se-ñalado (apuntar, únicamente, variacio-nes en los platos preparados con base dearroz).Finalmente conviene apuntar que la de-manda de arroz también cuenta con otravía complementaria en el canal de ali-mentación extradoméstico. En este casodestacan los siguientes aspectos:–Los establecimientos de restauracióncomercial y restauración colectiva y so-cial adquieren cerca de 32,5 millonesde kilos de arroz y gastan en torno a41,3 millones de euros en este produc-to. En la restauración comercial, el arroz

representa un 60,4% del consumo y un65,6% del gasto, y en la restauracióncolectiva y social, un 39,6% del consu-mo y un 34,4% del gasto.

–Por tipo de establecimiento, los restau-rantes independientes concentran el53% de la demanda de arroz fuera delhogar, los hoteles el 22,6% y los bares ycafeterías el 20,3% (la restauración or-ganizada y el consumo nocturno cuen-tan con participaciones reducidas).

–Atendiendo a las áreas geográficas, elmayor consumo relativo de arroz en larestauración comercial se asocia a Cata-luña, Aragón, Comunidad Valenciana,Murcia y Baleares.

–La restauración comercial utiliza al ma-yorista como principal fuente de aprovi-sionamiento de arroz (alcanza una cuo-ta del 63,5%) seguido del cash andcarry con una cuota del 15,7%. Los es-tablecimientos de libreservicio (hiper-mercados y supermercados) alcanzanuna participación del 15%, mientrasque el fabricante llega al 4,6%. ■

■ ■ ■

(Para ampliar esta información: Alimenta-

ción en España en www.mercasa.es).

Arroz

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Comercio especializado Supermercados

90 100

Hipermercados

Otras formas comerciales

Venta a domicilio

Otros tipos de arroz

Plato preparado resto arroz

Plato preparado congelado arroz

Plato preparado conserva arroz

Arroz vaporizado

Arroz normal

Arroz largo

Total arroz

4,7

3,1 71,9 18,7 6,00,2

8,0 37,7 27,5 22,0

11,3 69,2 10,5 3,35,6

0,9 73,4 22,1 3,6

1,1 71,0 24,1 3,8

2,6 72,5 21,5 3,4

1,6 78,9 17,2 2,3

4,2 71,0 19,1 4,41,3

Gráfico 2Cuotas de distribución de arroz. Porcentaje


UNO de los mercados minoristasde mayor originalidad en su edi-ficación es el construido en laparte baja de la iglesia de San

Pedro “de la puerta” en Génova.La denominación de San Pedro de la

“puerta” se debe a su antigua ubicación,sobre la playa del mar y en la puerta de laciudad. La construcción actual (de la se-gunda mitad del “500”) sustituye unaiglesia preexistente destruida por el fue-go en 1398, a causa de las luchas entregüelfos y gibelinos. El nuevo edificio fuediseñado por Andrea Ceresola, llamado elVannone, y Giovanni Panzello inspirándo-se en la basílica de la Asunción de Carig-nans.

La sobreelevación del templo permitióla construcción de espacios comercialesen la parte baja, cuya venta contribuyó afinanciar la obra. Esta solución arquitéc-tonica, de sobresaliente originalidad, sehace famosa al dar lugar a la “iglesia so-bre las tiendas”. Inicialmente algunos delos espacios comerciales fueron ocupa-dos por los “bancos” de los cambistas.De aquí surge la denominación de “SanPedro en bancos” (San Pietro in Bianchi).

La iglesia tiene dos magníficas capi-llas. La de la izquierda está dedicada a laInmaculada con las estatuas de San JuanBautista y Jorge (patronos de la antiguaRepública de Génova), así como las deRoque y Sebastián (santos invocados

contra la peste). La capilla fue erigida porla República de Génova como voto por elcese de la peste de 1579, tal como lo ma-nifiesta el epígrafe grabado sobre la telade la Virgen.

En la capilla de la derecha, dedicada aSan Juan Bautista, está la valiosa tela delmartirio del santo precursor, patrón de laciudad, obra del pintor manierista Bene-detto Brandinarte. A los lados, están lasestatuas marmóreas de San Esteban,Santa Isabel, San Zacarías y San JuanEvangelista.

En el interior se observa el revestimien-to de mármol blanco, destacando losmármoles de la mesa del altar mayor y elcrucifijo del siglo XVIII. El interior de la cú-


La iglesia de San Pietro in Bianchi.Una iglesia edificada sobre unmercadoJAVIER CASARES RIPOL

MERCADOS DEL MUNDO

pula de base octogonal es muy armonioso y destacan los es-tucos del casquete absidal que representan momentos de lapasión de Cristo, la Santísima Trinidad y la entrega de las lla-ves a San Pedro. El autor es Marcello Sparzo y se consideraque es su obra maestra.

La ubicación de la iglesia y del centro comercial resulta es-tratégica. Se encuentra en la Piazza de Marini, muy cerca delpuerto y a unos 100 metros del Duomo. La extensión de loscomercios casi alcanza a la Piazza delle Cinque Lampadi.

Las tiendas existentes en los bajos comerciales son muy va-riadas. Aparecen una ferretería, una papelería y tienda de re-cuerdos, una joyería, una frutería, un estanco, una óptica, un es-tablecimiento de pequeñas reparaciones… Algún local está va-cío. Los antiguos cambistas han sido sustituidos por un mosai-co de pequeños establecimientos especializados. Hay que re-saltar que las economías de aglomeración generadas en la zo-na determinan que a continuación del mercado minorista, aunos veinte metros, aparezcan diversos comercios relevantes.Destacan dos establecimientos para el consumo cotidiano (unCarrefour Express y una tienda de “chinos”) y un local especia-lizado, dedicado a la venta de vestidos de novias.

En definitiva es muy llamativa la mezcla místico-pragmáticaque ofrece el mercado de la Piazza de Marini, ubicado en laparte baja del templo sobreelevado de San Pietro in Bianchi. Elvisitante que lo desee puede disfrutar de elementos espiritua-les, artísticos y comerciales en la misma edificación. ■


SALON INTERNACIONAL DEL EMBALAJE

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The evolution of process and packaging

Soluciones globalespara el sector

de la alimentación

15-18 Mayo 2012

Recinto Gran Via


anuel Vázquez Montalbán(1939-2003) se desenvuelve enlas órbitas del periodismo, lapoesía, el cuento, el ensayo, lanovela, etc. Es un autor prolíficoen los géneros más variados del

arte de escribir. Destaca especialmente en materiade novela negra creando el personaje delinvestigador privado Pepe Carvalho. Tatuaje sepublicó en 1975 y es la primera novela en queaparece este conocido detective. El fragmento

seleccionado pertenece a esta obra literaria y hacereferencia al Mercado de la Boquería, que enBarcelona es “algo más” que un mercado por suatractivo artístico, social, turístico, etc. Pepe Carvalho, procedente de las Ramblas –endonde reina también el “bullicio comercial”-, semete bajo el escudo colgante que da paso a laentrada del Mercado y se dispone a disfrutar. Lasbolsas de plástico están llenas de “tesoros”compuestos por pescados y mariscos (rape ymerluza fresca, almejas, mejillones y langostinos).

■ YACIMIENTOS LITERARIOS

Los paseos de Pepe Carvalho por el Mercado de la Boquería

M■■■

Más Yacimientos literarios en www.mercadosmunicipales.es, dentro de la sección Los mercados en la literatura, dirigida yelaborada por Javier Casares, con ilustraciones de Aurelio del Pino.

■ YACIMIENTOS LITERARIOS


Al investigador le gusta comprar por la tardeporque tiene el respaldo de un tiempo diferentecon menores ruidos. “Un silencio casi total,apenas roto por los ruidos de la oferta y la venta”.En definitiva, pasear por los puestos del Mercadoes una “de las escasas juergas que permitía” a suespíritu. Es decir, el comercio se convierte en una

actividad lúdica incluso para las personas mástaciturnas.

Una referencia al Mercado de la Boquería, através del paseo de Pepe Carvalho, que se repiteen otras entregas de la serie de novelas deVázquez Montalbán sobre este detective.

“Recogió su caja y se marchó por el pasillo centraldel figón, examinando los pies de los comensalescomo quien busca setas. Carvalho dejó el dinero dela cuenta en el platillo y salió a la calle. No recordóde momento donde había dejado el coche la nocheanterior, pero intuyó que había sido por la partealta de las Ramblas. Deambuló por el centro delpaseo, deteniéndose en los quioscos de libros yrevistas, sopesando sobres de semillas,reflexionando más arriba sobre la extrañacondición de los pájaros y monitos encerrados enlas jaulas de los vendedores. Pero ya la Rambla sellenaba del bullicio comercial de la tarde yCarvalho se metió bajo el escudo colgante quedaba paso a la entrada del Mercado de la Boquería.Quería cenar bien. Tenía la necesidad de guisar unrato mientras daba vueltas al asunto en la soledadde su casa y tenía solucionado el cierre del día con

la promesa de una buena cena. Compró rape ymerluza fresca, un puñado de almejas y mejillones,algunos langostinos. De sus brazos colgaban lasbolsas de plástico blanco llenas de tesoros yrecorrió el apacible despertar vespertino delmercado. Muchos puestos estaban cerrados y elacto de comprar comida tenía por la tarde elrespaldo de un tiempo diferente, un ámbitopeculiar limitado por un silencio casi total, apenasroto por los ruidos de la oferta y la venta.

Para aquel hombre alto, moreno, treintañero, algodesaliñado a pesar de llevar ropas caras desastrería del Ensanche, pasear morosamente entrelos puestos era una de las escasas juergas quepermitía a su espíritu cada tarde que abandonabalos barrios de Charo para volver a su madriguera,en las laderas del monte que preside la ciudad”.

TatuajeManuel Vázquez Montalbán. 1975

■ Novedades Legislativas

Limitación de residuosen alimentos de origenanimal y vegetalEl Reglamento de ejecución UE nº 1274/2011 haestablecido un programa plurianual de control parael periodo entre 2012 y 2014 destinado a garantizarel respeto a los límites máximos de residuosplaguicidas en los alimentos de origen animal yvegetal y el grado de exposición de losconsumidores. Durante dicho periodo, lasautoridades nacionales deberán tomar muestras queserán analizadas para verificar si el nivel de residuosse ajusta a la normativa europea que regula estamateria, debiendo presentar resultados yconclusiones en el final de cada año siguiente alque se hayan realizado los controles. La definiciónoficial de residuo, a estos efectos, incluyesustancias activas, metabolitos o productos dedegradación o reacción.

Aditivos, enzimas, aromasalimentarios y nutrientesDesde el pasado mess de diciembre es de aplicación el ReglamentoUE nº 1130//2011, que modifica la normativa que regula la lista deaditivos alimentarios de la Unión Europea autorizados para ser em-pleados en aditivos, enzimas, aromas alimentarios y nutrientes, asícomo sus condiciones de utilización. Se considera como preparadoa una fórmula consistente en uno o dos aditivos alimentarios o nu-trientes en los que se incorporan sustancias tales como aditivos ali-mentarios u otros ingredientes alimentarios para facilitar su alma-cenamiento, venta, normalización, dilución o disolución. Se en-tiende por nutrientes a estos efectos las vitaminas, minerales y otrassustancias añadidas con fines nutricionales, así como las añadidascon fines fisiológicos, contemplados en la normativa comunitariaeuropea. No obstante, los preparados que no cumplan esta nuevaregulación podrán seguir comercializándose de acuerdo con la nor-mativa nacional hasta el 2 de diciembre de 2013; además, los ali-mentos preparados puestos en el mercado podrán comercializarsehasta que se agoten las existencias.

El pasado mes de enero entró en vigor la Directiva 2011/91/UEdel Parlamento Europeo y del Consejo, relativa a las menciones omarcas que permitan identificar el lote al que pertenece un produc-to alimenticio, que sólo podrá comercializarse si estuviera acompa-ñado, efectivamente, de este tipo de indicación que debe figurar demanera clara e indeleble en el embalaje del producto. El lote debe-rá estar determinado en cada caso por el productor, fabricante o en-vasador del producto alimenticio o por el primer vendedor del pro-ducto establecido en la Unión Europea. Cuando la fecha de dura-ción o caducidad del producto figure claramente en el producto, sepodrá eximir del acompañamiento de la indicación; además, estánexonerados de la misma los productos agrícolas que al salir de la ex-plotación sean entregados a centros de envase, embalaje o almace-namiento, enviados a organizaciones de productores o recogidospara integración de procesos inmediatos de preparación o transfor-mación.

Identificación alimentaria



■ Novedades Legislativas■ Novedades Legislativas

Nuevas denominacionesde origen e indicacionesgeográficas protegidas

El Diario Oficial de la Unión Europeapublicó los pasados días 19 y 20 dediciembre de 2011 el reglamentode ejecución por el que se inscri-ben la denominación de origenprotegida Mongeta del Ganxet ylas indicaciones geográficas prote-gidas Patata de Galicia/Pataca deGalicia y Carne de vacuno del PaísVasco/Euskal Okela.

Nuevo sistema de índice deprecios al consumoUn nuevo sistema de índice de precios al consumo se ha establecido mediantela Orden ministerial EHA/3411/2011, que entró en vigor el pasado mes de di-ciembre sustituyendo a otra que había aprobado el sistema vigente desde el año2006 y teniendo en cuenta la evolución experimentada en los datos de la En-cuesta de Presupuestos Familiares e información sobre los hábitos de consumo,así las tendencias a homogeneizar esta elaboración en el ámbito de la UniónEuropea. Los índices de precios al consumo con base en 2011 utilizarán comoreferencia la clasificación internacional de consumo, elaborándose cada mes losíndices de precios de los siguientes grupos: 01 Alimentación y bebidas no alco-hólicas; 02 bebidas alcohólicas y tabaco; 03 vestido y calzado; 04 vivienda; 05menaje; 06 sanidad; 07 transportes; 08 comunicaciones; 09 ocio y cultura; 10enseñanza; 11 hoteles, cafés, restaurantes, y 12 otros bienes y servicios.

Control del sectorlácteo El pasado mes de diciembre entró en vigor elReal Decreto 1600/2011, que modifica lanormativa que regula la identificación yregistro de agentes, establecimientos ycontenedores que operan en el sectorlácteo, así como la normativa básica decontrol de operadores. La exigencia de estosrequisitos a operadores del sector de lechecruda de cabra y oveja ha hecho necesariaesta modificación para permitir una correctaidentificación de cisternas para las tresespecies lecheras, incluyéndose nuevosanexos sobre las condiciones que debecumplir la prueba de detección de residuosde antibióticos y los datos mínimos que loscentros lácteos deberán comunicar a loslaboratorios que analicen de manerahabitual sus muestras.

Esta sección ha sido elaborada por Víctor Manteca Valdelande, abogado

Más información:legislación nacional: www.boe.es;

legislación europea: eur-lex.europa.eu;normas autonómicas: páginas web de cada comunidad autónoma

■ Notas de Prensa ■ Noticias


Mercasa organiza el 7º Encuentro de Mercados Municipales Minoristas

Los mercados municipales celebran su gran cita nacional en Zaragoza

L os días 27 y 28 de fe-brero, en el Auditoriodel Palacio de Con-

gresos de Zaragoza, los mer-cados municipales celebransu gran cita nacional, duran-te el 7º Encuentro de Mer-cados Municipales Mino-ristas, organizado por Mer-casa, con la asistencia demás de 500 personas.Este 7º Encuentro seconvoca bajo el lema“Nuevos barrios, nue-vos mercados”. Entrelas ponencias e inter-

venciones previstas se cuenta con los mejores expertos y profe-sionales relacionados con los mercados municipales minoristas,que presentarán soluciones tecnológicas y de gestión, contrastadascon los proyectos reales que se han desarrollado recientemente oestán en fase de ejecución para garantizar una adecuación efi-ciente de los mercados municipales minoristas a las demandas delos consumidores.El objetivo es dar respuesta a una exigencia creciente de los consu-midores por una oferta comercial de proximidad, con la máxima ca-lidad en los servicios y los productos, complementaria con el resto deformatos comerciales. Una demanda que en los nuevos barrios se di-rige expresamente a los mercados municipales minoristas.Para la organización de este 7º Encuentro, Mercasa ha contado conel apoyo de la Federación Española de Municipios y Provincias, elGobierno de Aragón, el Ayuntamiento de Zaragoza y el Gobiernode España.

La nueva plataforma de comercio electrónico mayorista Mercachef sepresenta en Mercamadrid, Mercamálaga y Mercabarna

T ras las primeras operaciones en pruebas realizadas en no-viembre de 2011, la nueva plataforma de comercio elec-trónico mayorista impulsada por Mercasa, bajo el nom-

bre Mercachef.com, se ha presentado ya en Mercamadrid, Mer-camálaga y Mercabarna, iniciando así el proceso de implantaciónprogresiva en la Red de Mercas de este nueva alternativa de ven-tas para las empresas mayoristas de las Mercas.Mercasa ha diseñado e impulsa Mercachef con los mismos cri-terios básicos de servicio público, transparencia y eficiencia enrelación con la cadena alimentaria que se aplican desde sus orí-genes en las Mercas. Mercachef funciona igual que los mercadosmayoristas presenciales, donde las Mercas gestionan el espacio ylos servicios comunes, pero son las empresas mayoristas las queoperan comercialmente. Por tanto, Mercachef se limita a servirde soporte para canalizar la oferta de productos de los mayoris-tas y gestionar los servicios logísticos y financieros de las opera-ciones comerciales, pero la relación comercial a todos los efec-tos se establece entre los mayoristas y los compradores. Todo

ello, en un marco de comercio electrónico entre empresas yprofesionales, sin estar abierto a los consumidores finales. Para eldesarrollo de este servicio, Mercachef cuenta como aliados es-tratégicos con SEUR, responsable de todas las operaciones lo-gísticas, y el BBVA, para las operaciones financieras de pagos ycobros.La presentación de este nuevo servicio en Mercamadrid se reali-zó el 14 de diciembre, con la asistencia de directivos de más de 50empresas mayoristas de frutas y hortalizas, pescados y carnes. Porsu parte, en Mercamálaga la presentación de Mercachef se realizóel 12 de enero, en este caso con la presencia tanto de empresasmayoristas como de empresas de restauración, hacia las que estámuy orientado el servicio de Mercachef como compradores.Finalmente, en Mercabarna la presentación de Mercachef se rea-lizó el 19 de enero, con la presencia de 60 empresarios, tanto delos Mercados Centrales como de la Zona de Actividades Com-plementarias.Más información en www.mercachef.com

Acto de presentación de Mercachef en Mercamadrid. Acto de presentación de Mercachef en Mercabarna.



Mercasa y Mercachef sepromocionan en la feriaRestauración Moderna 2012

M ercasa y Mercachef tienen una presencia des-tacada, con un estand propio, en la feria Res-tauración Moderna 2012, el salón de la ali-

mentación urbana, catering, colectividades y equipamien-to, los días 15 y 16 de febrero en el Pabellón 2 de IFEMA-Feria de Madrid. En esta feria profesional, que en 2012 organiza su segundaedición, participan más de 70 expositores con las últimasnovedades en alimentación IV y V gama, bebidas, congela-dos y conservas, snacks, salsas, productos delicatesen, equi-pamiento, servicios para el catering, vajilla, menaje, dese -chables, software y equipos informáticos. Además del res-paldo de empresas del sector, Restauración Moderna 2012cuenta con un importante apoyo por parte de asociacionesy entidades de referencia como Fehrcarem (Asociación deCadenas de Restauración Moderna), CEHAT (Confede-ración Española de Hoteles y Alojamientos Turísticos) yFEADRS (Federación Española de Asociaciones dedicadasa las Restauración Social).

Anecoop instala en Torrent unaplanta solar fotovoltaica

A necoop, empresa española dedicada a la comer-cialización hortofrutícola, y la Agencia Valencianade Energía (AVEN) inauguraron el pasado 12 de

diciembre una instalación de placas solares en un almacénde Anecoop en la localidad valenciana de Torrent. Esta ins-talación solar, que ha supuesto una inversión global de 3millones de euros y que generará 1.632.000 KWh al año,podrá abastecer de energía a 307 hogares de una forma to-talmente limpia y renovable. Gracias a esta planta, quecuenta con una potencia total en servicio de 1.131 Kwp,se dejarán de emitir a la atmósfera 1.662 toneladas de dió-xido de carbono.

Los Premios Nacionales de Comercio2011 reconocen el trabajo realizadopor Mercasa en la ampliación delCentro Comercial Arrecife

L a actuación comercial y ur-banística realizada en tornoal Centro Comercial Arreci-

fe, en la capital de Lanzarote, para suampliación y modernización, ha si-do reconocida por uno de los Pre-mios Nacionales de Comercio2011, que concede el Ministerio deIndustria, Turismo y Comercio. Elgalardón se incluye dentro de lospremios a ayuntamientos, porque lasobras realizadas por Mercasa en elCentro Comercial Arrecife han in-cluido una verdadera renovación ur-bana y comercial de su entorno. ElCentro Comercial Arrecife formaparte de la Red Mercasa de CentrosComerciales y, su ampliación e im-pulso comercial se han invertido 11millones de euros. Las actuaciones han consistido en la peatonaliza-ción y transformación de las calles anexas, abriendo nuevos localescomerciales, así como creando nuevos equipamientos comercialesajardinados, un parking subterráneo y un mercado minorista, hastaahora inexistente en la ciudad. La adquisición de los bajos comer-ciales perimetrales ha permitido, además de ampliar la superficie co-mercial, crear una imagen armonizada del área peatonal, el merca-do y el centro actual, todo ello con el logotipo del Centro Comer-cial Abierto de Arrecife y con una gestión única de Mercasa. La am-pliación ha supuesto un aumento de la superficie comercial de3.150 metros cuadrados y la creación de 100 empleos directos.

The Alimentaria Hub, nuevo espaciomultiformato de Alimentaria 2012

A limentaria, Salón Internacional de Alimentación y Bebi-das, que tendrá lugar en Barcelona del 26 al 29 de marzo,acogerá el nuevo espacio The Alimentaria Hub, que en-

globará todas aquellas actividades de la feria dirigidas a potenciar elcarácter innovador y multidimensional del sector y detectar lasoportunidades de negocio. El programa de actividades de The Ali-mentaria Hub se vertebrará en torno a seis ejes temáticos: innova-ción e I+D; nutrición, salud y bienestar; internacionalización y glo-balización; distribución y retail; marketing y comunicación; y res-ponsabilidad social corporativa. The Alimentaria Hub ocupará unespacio de 4.000 metros cuadrados en el pabellón 7 de Alimenta-ria, distribuidos en una zona dedicada a exposición de productos ycontenidos, 2 auditorios, con un aforo conjunto para más de 300personas, y un espacio lounge dedicado al networking empresarial.



Internacionalización e innovación, ejesestratégicos de la feria Bta 2012

L a feria Bta, Barcelona tecnologías de la alimentación, que se ce-lebrará del 15 al 18 de mayo en Barcelona, tendrá como ejes es-tratégicos la internacionalización y la innovación. En su apuesta

por la internacionalización, la organización del evento se promocionaráen países del Mediterráneo, América Latina y algunos países emergentescomo Angola, India y China, prioritarios para su plan de promoción devisitantes profesionales. Bta. volverá a celebrarse por segunda vez de for-ma simultánea con Hispack, el Salón Internacional del Embalaje.

Canals & Munné presenta sunuevo cava Dionysus BrutNature Eco

C anals & Munné acaba de lanzar al mercado sucava Dionysus Brut Nature Eco, procedentede vides ecológicas y elaborado con un 60%

de uva de la variedad Xarel-lo, un 30% chardonnay y un10% de uva Macabeo. El cava Dionysus Brut NatureEco, cuyo nombre recuerda al dios griego del vino,cuenta con un tiempo de envejecimiento mínimo de 20meses. Es un cava de color amarillo pálido, afrutado, conburbujas pequeñas y persistentes, un aroma suave confondos florales y un gusto seco.

Kärcher lanza su nueva plataformadigital Info-Net 3.0

C on el objetivo de mejorar la comunicación y permitir el in-tercambio de información de forma fácil y rápida con su redde distribución, Kärcher, multinacional alemana dedicada a la

fabricación de equipos de limpieza, acaba de poner en marcha su por-tal digital Info-Net 3.0. El portal permite almacenar información yguardarla en un formato digital, al tiempo que ofrece la posibilidad detrabajar de un modo rápido y cómodo, utilizando siempre un mismoentorno de trabajo para la gestión y control de numerosas tareas. Laplataforma integra tanto el sistema de gestión de pedidos KIOS comoel sistema de despieces DISIS Plus, además de permitir el acceso a labase de datos de productos Kärcher, imágenes y vídeos de producto.

La DO Condado de Huelvaconmemora su 78 aniversariocon el lanzamiento del VinoNaranja

E l Consejo Regulador de las Denominacio-nes de Origen (DO) Vino y Vinagre Con-dado de Huelva ha celebrado su 78 aniver-

sario con el lanzamiento del Vino Naranja y de laimposición de su insignia de oro en la figura del vi-ticultor, como representante emblemático del sectorvitícola onubense. Estos 78 años de existencia con-vierten a la DO Condado de Huelva, desde su crea -ción en 1933, en uno de los Consejos Reguladoresmás veteranos de España. El acto de conmemora-ción se celebró en La Palma del Condado, munici-pio que constituye uno de los pulmones del sectorvitivinícola onubense al aglutinar algunas de las másimportantes bodegas y a una de las cooperativas másrepresentativas.

El Grupo Eurobanan relanzakiwibérico con una campañapublicitaria

E l Grupo Eurobanan, empresa dedicada a ladistribución hortofrutícola en España yPortugal, relanza kiwibérico con una atrac-

tiva campaña publicitaria en televisión para llevarhasta los consumidores un producto de calidad ycercano, haciendo de su sabor “el sabor de lo nues-tro”. Kiwibérico es especial por la climatología quedisfrutan sus zonas de producción: Asturias, Canta-bria, País Vasco, Galicia y el norte de Portugal. Esteclima, con temperaturas suaves en primavera y ve-rano, permite unos cultivos naturales, con mayornúmero de grados brix, lo que asegura su dulzor ygarantiza un desarrollo adecuado, madurado en ár-bol y libre de plagas y enfermedades sin el uso depesticidas.



Lovemysalad.com, nominada para elPremio a la Innovación de FruitLogistica

L ove My Salad es una de las 10 candidatas al Premio a la Inno-vación organizado por Fruit Logistica, la feria de muestras in-ternacional que se celebra en Berlín del 8 al 10 de febrero de

2012. Love My Salad es la “red social de ensaladas” que ha iniciado Ve-getable Breeding, de la empresa Rijk Zwaan. Lovemysalad.com reúnea los aficionados a los productos hortícolas de todo el mundo para com-partir su pasión por las ensaladas y las hortalizas. Atrayendo a los consu-midores con características tales como blogs, noticias, recetas y consejossobre preparación, Love My Salad representa el lugar idóneo para quelos profesionales entren en contacto directo con el consumidor.

Las manzanas Val Venosta ponen enmarcha una campaña de promoción enlos aeropuertos de Madrid-Barajas yMilán-Bérgamo

C on el objetivo de llegar al público italiano y español, los pro-ductores y comercializadores de las manzanas italianas ValVenosta han seleccionado a la aerolínea Ryanair para llevar

a cabo una acción promocional consistente en el reparto de productoen el aeropuerto de Madrid-Barajas y en el de Milán-Bérgamo. Asi-mismo, la campaña publicitaria ha incluido un concurso en el que losparticipantes podían ganar cámaras de fotos y viajes a los Alpes, zonade producción de las manzanas Val Venosta.

Nueva línea de empanadillas yempanada gallega de SanBrandan

S anBrandan acaba de lanzar al mercado su nueva líneade empanadillas y empanada gallega, totalmente reno-vada y mejorada, tanto en masa como en relleno. Se

ha conseguido una mejora muy significativa en el acabado fi-nal del producto, sobre el que han influido tanto la nuevamasa, lograda gracias a la selección de las harinas de primeracalidad empleadas en su elaboración, como el relleno. Asi-mismo se ha obtenido una masa más crujiente, mejorando elsabor y la textura en boca del producto. Las empanadas y em-panadillas SanBrandan están elaboradas con la tradicionalmasa de la empanada gallega, y en un amplio y variado sur-tido de sabores como atún, carne, bacalao y zamburiñas, en-tre otros.

Asociación Grupo Fashion,galardonada en Fitur con elpremio “Torre de Adra”

A sociación Grupo Fashion (AGF), el mayor consor-cio hortofrutícola de nuestro país, recibió el pasado20 de enero el galardón “Torre de Adra”, por su

contribución al sector agrario y su colaboración en el de -sarrollo y la expansión del municipio almeriense de Adra. Elacto se celebró en el estand de Almería en Fitur.

JOSETXO de Frutos Basco-

nes es el nuevo Director

Gerente de ULMA Handling

Systems, la ingeniería logística

donde ha desarrollado en los

últimos 12 años diferentes car-

gos de responsabilidad, pa-

sando desde la dirección de

Recursos Humanos a las direc-

ciones de Innovación y Orga-

nización. Al frente de la

compañía, se propone ahora

seguir pilotando los nuevos

retos a los que la organización

debe enfrentarse en los próxi-

mos años, y afianzar su pro-

puesta de valor como una

ingeniería de innovación inte-

gradora basada en profesiona-

les que saben entender y

adecuarse a las necesidades de

sus clientes.

¿Cómo encara ULMA su fu-

turo en la actual coyuntura

económica?

La actual situación de incerti-

dumbre económica nos obliga

a invertir más en innovación,

y a través de ella, poder reali-

zar una propuesta de solución

más eficiente a nuestros clien-

tes. Dentro de esta propuesta

de valor entra el análisis ex-

haustivo que dedicamos a la

identificación de las necesida-

des concretas que encontra-

mos en casa de nuestros

clientes.

La mayor exigencia y variabilidad de los mer-

cados y clientes nos lleva a desarrollar y a in-

dustrializar aplicaciones cada vez más

innovadoras capaces de responder a diferentes

y variadas problemáticas del mundo de la logís-

tica interna.

En estos momentos de incertidumbre económica,

y de nuevas oportunidades en los mercados, hace

que desde ULMA miremos con optimismo e ilu-

sión los nuevos retos a los que nos vamos a en-

frentar en los próximos meses, sabiendo que uno

de nuestros pilares básicos como organización, es

el compromiso personal y profesional al servicio

de nuestros clientes.

¿Qué papel tiene la innovación en ULMA?

La innovación es parte de nuestra propia esencia

como empresa: nacimos como una unidad de in-

novación a finales de los 80, y todas nuestras ac-

tividades están basadas en esta filosofía de

trabajo interna que trasladamos a todas las rela-

ciones externas con clientes, aliados y otros gru-

pos de interés.

Una de las apuestas decididas para seguir avan-

zando con pasos firmes en el camino de la inno-

vación ha sido la inauguración este año de una

nueva planta de producción e innovación donde

poder desarrollar y mostrar a nuestros clientes y

aliados los nuevos desarrollos y prototipos de

nuevas soluciones.

¿Puede hablarnos más de esta instalación?

Este nuevo centro cuenta con un espacio total

de 7.000m2 y está orientado al desarrollo de di-

versos tipos de sistemas logísticos y nuevos pro-

totipos, y al diseño de nuevas soluciones de

automatización logística.

Este nuevo centro de producción y prototipos al-

berga, a su vez, una torre de pruebas y un área de

show room donde poder compartir con aliados y

con clientes las soluciones que estamos desarro-

llando para poder responder a las necesidades ac-

tuales y futuras de nuestros clientes y mercados.

Aportar soluciones perso-

nalizadas en el campo logís-

tico ha sido una de las

claves de ULMA desde

siempre…

Efectivamente, la innovación

y la personalización de la so-

lución logística son las bases

de nuestro saber hacer como

ingeniería. Un análisis deta-

llado de las necesidades reales

de nuestros clientes nos per-

mite adecuar la solución que

planteamos a la problemática

exacta del cliente.

De la misma forma, el con-

cepto de reingeniería es otra

de nuestras características que

nos define como Ingeniería Lo-

gística Integral. Mediante este

servicio proponemos una com-

pleta circunferencia alrededor

de las necesidades de los clien-

tes donde estudiamos las nue-

vas necesidades organizativas

y operativas de los clientes (de-

rivados, en algunos casos, por

los cambios del mercado) para

adecuarlos a la realidad del mo-

mento y a sus nuevas expecta-

tivas de actividad.

¿Qué perspectivas de creci-

miento contempla para el

futuro en el mercado de la

intralogística?

Es importante que el mercado

perciba que logística es igual

a rentabilidad. La automatización se convierte

así en una decisión clave para obtener ventajas

competitivas en los procesos productivos y de

distribución de una empresa, ahorrar en costes

operativos, mejorar en rapidez y calidad en los

procesos de preparación de pedidos, aprovecha-

miento óptimo del espacio, mejorar en produc-

tividad, ergonomía, seguridad,…

De este modo, la oferta que proponemos desde

ULMA es ayudar a mejorar la eficiencia y com-

petitividad de nuestros clientes aportando cono-

cimiento y tecnología con la finalidad de que sus

empresas sean cada días más rentables, aportán-

doles un diferencial con respecto a otros compe-

tidores de su mercado.

Está claro que, tarde o temprano, esta situación

de incertidumbre económica llegará a su fin,

pero mientras tanto es necesario reforzar eficien-

temente nuestro activo empresarial para poder

competir y generar un diferencial que nos per-

mita satisfacer las necesidades de nuestros clien-

tes actuales y futuros. ●

Entrevista con Josetxo de Frutos, Director Gerente de ULMA Handling Systems

“Es importante que el mercado perciba que lalogística es igual a rentabilidad”

“El equipo humano es el mayor activo quetenemos en ULMA”



Las manzanas Marlene protagonizanuna campaña publicitaria en lastelevisiones autonómicas del grupoForta

C on el objetivo de resaltar los valores de las manzanasMarlene, la autenticidad, la amplitud de la gama y la pro-cedencia geográfica certificada, las manzanas Marlene

han puesto en marcha una campaña publicitaria que ha sido emi-tida en las televisiones autonómicas del grupo Forta del 18 de ene-ro al 5 de febrero. La campaña de comunicación de las manzanasMarlene, que los 5.200 socios del Consorcio VOG cultivan en Al-to Adige/Südtirol, en los Alpes italianos, ha consistido en la emi-sión de dos anuncios de 30 y 15 segundos en los que se muestra elterritorio de origen de esta fruta. El spot finaliza con el lema de lacampaña, “Marlene. Un sabor tan puro como su origen”.

Cavas Raimat presenta Vallcorba,síntesis de una viticultura sostenible

P erteneciente al Grupo Codorníu, Cavas Raimat acaba depresentar Vallcorba 2009. Se trata de un vino tinto obteni-do del coupage o unión de las variedades Cabernet Sau-

vignon y Syrah, con crianza en barricas seleccionadas de 225 litrosde capacidad.Vallcorba expresa la síntesis del cuidado que la bodega presta almedio ambiente, con el empleo de técnicas de viticultura sosteni-ble que implican el uso mínimo de productos químicos en el vi-ñedo, la disminución de residuos y la optimización en todas las fa-ses de elaboración vinícola.El vino toma su nombre de la parcela de donde procede la uva Ca-bernet, Vallcorba. Precisamente en este punto radica uno de losprincipales valores de la compañía, la propiedad del viñedo.

La campaña de publicidad“Somos Muchos”, galardonadacon un premio EIKON a laExcelencia en la ComunicaciónInstitucional 2011

L a campaña de publicidad “Somos Muchos”, del Ins-tituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina,ha sido reconocida con uno de los premios EIKON

a la Excelencia en la Comunicación Institucional 2011. Elspot, desarrollado por la empresa Nueva Comunicación, yen el que los propios actores de la cadena de ganados y car-nes contaban en primera persona el trabajo del sector, fuepremiado en la categoría “Relaciones con los Consumido-res”, en la que también competían las campañas de Paladi-ni y Toyota.

Taste & Flavours acercará losibéricos, vinos y aceites de olivaa los visitantes de Alimentaria

C on el objetivo de acercar los ibéricos, los vinos ylos aceites de oliva de mejor calidad a comprado-res nacionales e internacionales, así como dar a

conocer cuáles son las tendencias de futuro de cada uno deestos sectores, Alimentaria, el Salón de la Alimentación yBebidas, que tendrá lugar en Barcelona del 26 al 29 de mar-zo, acogerá por segundo año consecutivo el espacio Taste &Flavours. Este espacio de participación, que ofrecerá al pú-blico la posibilidad de disfrutar de lo mejor de los sectoresgastronómicos españoles, estará compuesto por cuatro áreasdiferenciadas: Barra de Aceite de Oliva Gourmet, Restau-rante ”Ibérico en Compañía”, Vinorum, y un Área de se-minarios y talleres.

SIG Combibloc desarrolla latecnología drinksplus para elllenado de envases de cartóncon nuevas bebidas de tendencia

S IG Combibloc acaba de desarrollar la tecnologíadrinksplus que permite llenar asépticamente en en-vases de cartón nuevas bebidas de tendencia que tie-

nen trozos de alimentos. Los productos drinksplus, quecontienen hasta un 10% de trozos de frutas y vegetales, concopos de coco o de nuez, o con una amplia variedad de ce-reales, se pueden ahora llenar de manera rápida y rentablecon el empleo de las máquinas llenadoras estándar para be-bidas de SIG Combibloc.



Salón de los Vinos de RiojaAlavesa en Madrid

R ecientemente ha tenido lugar en Madrid el Salónde los Vinos de La Rioja Alavesa, donde 33 bode-gas pertenecientes a dicha denominación han

presentado a cata 165 vinos. El evento ha contado con lapresencia de más de 300 visitantes entre tiendas especializa-das, empresas de hostelería, sumilleres, catadores, institucio-nes y medios. El salón estuvo organizado por la Asociaciónde Bodegas de Rioja Alavesa (Abra), integrada por 126 bo-degas de la comarca riojana, que cuenta con una producciónde 30 millones de litros de vino al año.

El aceite de oliva virgen extra OroBailén se promociona en Fitur

E l aceite de oliva virgen extra Oro Bailén es-tuvo presente en la Feria Internacional delTurismo (Fitur), celebrada entre los días 18

y 22 de enero pasado en Madrid. Oro Bailén com-partió cata, en el estand de Jaén, con los aceites am-parados bajo el distintivo “Jaén selección 2012”, co-mo son Fuenroble, Melgarejo Gourmet, La QuintaEsencia, Tuccioliva Gran Selección, Nobleza del SurCentenarium, Premium y Oro de Cánava.Oro Bailén Reserva Familiar es un aceite de oliva elaboradoa partir de la variedad Picual, la de mayor superficie de cul-tivo en Jaén.

Acevin ya suma 17 rutas del vinocertificadas

L a Ruta del Vino de El Bierzo hace el número 17 deentre las rutas certificadas por el Club de ProductoLas Rutas del Vino de España. Dicha entidad, pro-

movida por la Asociación Española de Ciudades del Vino(Acevin), concede tal certificación tras un proceso de selec-ción basado en auditorías de calidad y adecuación a los es-tándares fijados por Acevin en materia de infraestructuras,servicios y establecimientos.Cada una de las rutas se fija dentro de la extensión de la co-marca amparada bajo la denominación de origen protegida(DOP) para los vinos. Se trata de unir cultura, ocio y vino através del club, que acaba de incorporar otras cuatro nuevasrutas: Cariñena, Yecla, Txacolí y Rueda.

Primer aniversario de Bodegas Portia

A finales del pasado año Portia, la séptima bodega que in-tegra Grupo Faustino, organizó una jornada de puertasabiertas para celebrar su primer aniversario en Ribera

del Duero. En Portia, cuyo edificio ha diseñado el arquitecto Nor-man Foster, se elabora Ebeia, Portia Crianza, Portia Prima yTriennia, siendo este último el tinto de más alta gama. La bodegaestá situada en la localidad burgalesa de Gumiel de Izán y es unproyecto iniciado por Grupo Faustino en la década de los 90, trasla adquisición de 160 hectáreas de viñedo distribuidas entre cua-tro localidades en tierras del Duero.Además de Bodegas Portia, Grupo Faustino está integrado porBodegas Faustino, Marqués de Vitoria, Campillo, Bodegas Victo-rianas, Leganza y Valcarlos. Las cuatro primeras están amparadasbajo la denominación Rioja, Leganza pertenece a la DO La Man-cha y Valcarlos a la DO Navarra.

La Fundación para la Cultura delVino organizó otra edición de ElSabor de los Grandes

U n año más, la Fundación para la Cultura del Vino(FCV) ha organizado una nueva edición de El Saborde los Grandes. Se trata de una cata dirigida a pres-

criptores, profesionales del sector vitivinícola, empresas, medios yconsumidores en la que se degustan los vinos elaborados por lasbodegas con mayor proyección internacional.Ha sido el caso de Vega Sicilia, bodega situada en Ribera del Due-ro. En presencia de Pablo Álvarez, responsable del citado grupo vi-nícola, y de José María Fonseca, presidente de la FCV, dirigió lacata Xavier Ausás, director técnico de Vega Sicilia. Dos añadas deValbuena de 2007, cuya comercialización se hará este año, y otracorrespondiente a 2001 iniciaron la cata, que se continuó con lavertical (cata de un mismo vino, pero de distintas añadas) de Úni-co. De este último se cataron las siguientes añadas: 1996, 1983,1976, 1967, 1960, 1953 y 1942. En todos ellos destaca la acidezcomo elemento determinante de la estructura de tan emblemáti-cos vinos.



En Madrid Fusión también se hablódel café

M adrid Fusión, el Salón de la Gastronomía celebradodel 23 al 26 de enero en Madrid, también prestóatención al café, una de las bebidas estimulantes más

afamadas del mundo. Marino Petracco, en su día presidente de laComisión Europea para los estudios sobrelos efectos del café, es hoy uno de los ma-yores expertos en la materia de la mano de

la empresa italiana Illycaffè, una de las lí-deres del sector del café en el mundo.

Petracco, que inició su exposición através de las antiguas rutas de co-mercialización y difusión del café, se

centró en las bondades del expreso,preparación basada en la aplicación

de agua caliente y alta presión(percolación). El citado expertoestableció el paladar óptimo de es-ta bebida milenaria en el equili-brio entre amargor y acidez, demanera que aromas y gusto a cara-

melo, chocolate, flor de azahar, pantostado, frutos secos y especias como el clavo se situarían entre losatributos positivos del café.

Restaurama será punto de encuentroy centro de negocios para el canalHoreca en Alimentaria

R e s t a u r a m a ,uno de los sa-lones de Ali-

mentaria, que tendrá lu-gar en Barcelona del 26al 29 de marzo, será unpunto de referencia y uncentro de negocios parael canal Horeca. El salón,que reunirá a cerca de300 empresas, en una su-perficie de 7.000 metroscuadrados, contará conexpositores de países co-mo Japón, Ecuador, Chi-na, Bahrein o Croacia.Además, el grueso de la

presencia internacional en Restaurama recaerá en Francia, Ale-mania, Italia, Bélgica y Holanda. Con la gastronomía como ban-dera, las actividades paralelas serán uno de los puntos fuertes delsalón. En esta edición, el Food Service Experience & Trends serála gran novedad y se celebrará en paralelo al Congreso Interna-cional de Gastronomía, BCNVanguardia y al Concurso Cocine-ro del Año.

Grefusa logra el reconocimiento ala innovación como “Producto delAño 2012” en dos de susreferencias

G refusa ha logrado el reconocimiento del gran públi-co en dos de sus últimas propuestas, como los pro-ductos más innovadores dentro de su categoría en el

certamen “Producto del Año 2012”, la única distinción que seotorga mediante el voto directo de alrededor de 10.000 con-sumidores. Concretamente, los Nuevos Palitos de Snatt’s y Mis-terCorn Sabores del Mundo han sido los productos de Grefu-sa seleccionados como Gran Premio a la Innovación en las ca-tegorías de snack saludable y frutos secos, respectivamente.

Tapas famosas para degustar

F itur ha sido es-cenario de laelaboración de

dos de las tapas más fa-mosas del panoramagastronómico español.En el estand del Ayun-tamiento y la Comu-nidad de Madrid, loschefs Daniel Méndez

y Miguel Espinosa prepararon sus tapas galardonadas: “Buenasnoticias de nuestra tierra” y “Planeta Marte”.Con la primera, su creador Daniel Méndez, que es el cocinerodel restaurante madrileño Loft 39, obtuvo el primer premio enel VII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valla-dolid. Se trata de un steak tartar aderezado y envuelto en unaportada del diario El Norte de Castilla reproducido a escala detapa y en papel y tinta comestibles.“Planeta Marte”, un buñuelo relleno de huevo escalfado, ja-món, hongos y salsa de piquillo, y rodeado de dos buñuelos demenor tamaño a modo de satélites del planeta rojo, se procla-mó vencedor en el I Concurso Oficial La Tapa de Madrid, or-ganizado por la asociación La Viña.Su autor es Miguel Espinosa, chef del restaurante National Geographic Café, en la Gran Vía madrileña.



Curso de Mercasa y la FundaciónCEDDET sobre “Comercio interior:modelos y desafíos. Serviciopúblico e iniciativa privada”

Mercasa y la Fundación CEDDET realizaron duran-te 2011 una acción formativa online dirigida a países de América Latina con los que Mercasa tie-

ne un estrecho marco de cooperación, para transmitir los co-nocimientos básicos y los aspectos fundamentales de la distri-bución comercial, la gestión logística y la trazabilidad y segu-ridad alimentaria, dando a conocer, asimismo, las experienciasde Mercasa en materia de mercados municipales y mercadosmayoristas.El título del curso fue “Comercio interior: modelos y desa -fíos. Servicio público e iniciativa privada” y en el mismo par-ticiparon 30 alumnos, procedentes de 11 países de AméricaLatina (Perú, Costa Rica, Argentina, Bolivia, Chile, México,Cuba, Ecuador, Guatemala, República Dominicana y Vene-zuela), con un perfil profesional que incluye a responsables deinstituciones y empresas públicas del ámbito agroalimentarioy de distribución comercial. El curso online incluyó tambiénuna última fase presencial, mediante un seminario realizadoen España entre el 19 y el 26 de noviembre de 2011 (en lafoto, los participantes en el seminario presencial durante unareunión en la sede de Mercasa).

Papeles el Carmen pone a laventa la bolsa de conservaciónSacovitta al Vacío

P apeles el Carmen, empresa dedicada al sector del em-balaje flexible para alimentación y comercio, acaba delanzar al mercado la bolsa de conservación al vacío

con cierre resellable Sacovitta al Vacío. La nueva Sacovitta alVacío se comercializa en dos medidas estándar, 20 x 30 y25 x 30, si bien se pueden fabricar otros tamaños en funciónde las necesidades de los clientes. Está especialmente orienta-da a productos que actualmente ya se entregan al vacío, co-mo queso, embutidos, carnes, pescados, hortalizas, frutos se-cos y legumbres, entre otros.

Bali Garden, la nueva paradaasiática en Madrid

D esde finales del pasado año, la Comunidad de Madridcuenta con un restaurante que recoge las principales re-cetas de las cocinas tailandesa, japonesa, china y vietna-

mita. Bali Garden es un establecimiento panasiático situado en elcentro comercial Equinoccio, en la localidad madrileña de Maja-dahonda. Bocaditos de dim-sum, samosas, mariscos, rollitos viet-namitas o sushi fresco comparten un bufé libre con ensaladas, pas-ta, carnes y pescados crudos. Al estar ubicado en un centro co-mercial, una de las características de Bali Garden es que se trata deun restaurante familiar con una adecuada relación calidad-precio.

Ainia estudia la innovacióngastronómica de los productoscárnicos

A mediados de enero, Ainia Centro Tecnológico, con sedeen Valencia, ha organizado una jornada durante la cualnumerosos expertos han debatido sobre gastronomía,

alimentación e innovación.Durante la misma se han dado a conocer los resultados del pro-yecto europeo Qubic, centrado en cómo la biodiversidad contri-buye a la sostenibilidad de la industria agroalimentaria. Del mis-mo modo se han llevado a cabo demostraciones y catas con lasdenominaciones Jamón Ibérico Puro de Bellota DOP Los Pe-droches y el Embutido Tradicional de Requena.En el análisis de degustación se ha tenido en cuenta la influenciadel proceso de corte del jamón ibérico, a cargo de Clemente Gó-mez, maestro cortador oficial de la DOP Los Pedroches; VicentePatiño, cocinero del restaurante valenciano Oleo, y Miguel Gar-cía, maestro charcutero del consejo del embutido regional de Re-quena.

Nace el blog.carritus.com paracomparar los precios de lossupermercados online

U n equipo de blogueros independiente acaba de crear elblog.carritus.com, cuyos contenidos se actualizan dia-riamente, y que permite comparar los precios de los

productos de los supermercados online mientras se compra. Estenuevo blog ofrece ideas para controlar los gastos de envío de lossupermercados, entender mejor las etiquetas de los productos yahorrar tiempo y dinero. Los principales temas tratan sobre con-sumo responsable, ahorro de tiempo y dinero e información deexpertos del sector y de productos. El blog está redactado por unequipo especializado en el sector del e-commerce, liderado porRemo, bloguero desde 2007 en diferentes bitácoras dedicadas a laeconomía, las empresas y el comercio electrónico.


o le conozco de nada, medijo. Ni usted a mí. Penséen escribirle una carta, perode sólo pensarlo me resultóbastante absurdo. Por esoestuve llamándole a estenúmero durante varios días.

Sé que existe el correo electrónico y esas co-sas, pero soy un hombre mayor: no tengo In-ternet ni ordenador y si tengo teléfono móviles porque me lo ha dejado mi hijo, la últimavez que vino al pueblo. Vivo solo, me dijo: mi esposa murió hacetiempo. Le llamo porque podría contarle con

lujo de detalle una historia que seguramentele interesará a usted y al maleducado de sujefe. Sucedió hace más de veinticinco años:un verano que aquí en el pueblo nadie quiererecordar. Es como si todos los vecinos se hu-biesen puesto de acuerdo para borrar eseepisodio de nuestra memoria. Nadie le diráuna palabra de aquello. Los Osorio no exis-ten aquí. Nunca existieron. Fue un aconteci-miento escalofriante, me dijo. Una desgracia.Mi jefe me confirmó que el viejo había llama-do varias veces, que le saltaba la térmica conmucha facilidad, y que sólo hablaría conmi-go. Quiero que se ponga Diego Muñiz, joder,

CongeladosMarcelo Luján

N

■ MERCADOS / LITERATURAS


me dijo mi jefe que decía el viejo. Supuse quehabría leído alguna de mis notas. A veces pa-sa que alguien lee cierto artículo firmado porcualquiera de nosotros y la historia le toca lafibra y cree que el autor es un elegido. Casinadie sabe que somos tres redactores y quela mayoría de los textos están firmados conseudónimo para que esto parezca que es elNew York Times y no el apaño que en realidades. Quise que me adelantara algo por teléfono,pero el viejo se negó. Le invité a la redacción:imposible. Como le he dicho, me dijo, soy unhombre mayor: no puedo trasladarme a Ma-drid y no me parece apropiado contarle nadapor teléfono. La voz sonaba algo quejumbrosa, rara. Tuveque mirar el número un par de veces paraasegurarme de que esa llamada no fuese unade las tantas llamadas anónimas que recibi-mos en la redacción, llamadas de chaladosque juran haber visto a la Virgen. Lo único que le pido, me dijo, es que sea lomás fiel posible con lo que en verdad ocurrió.Sé que usted escribe bien: he leído cosas su-yas.Con bastante esmero, le expliqué al viejo quetenía que adelantarme algo. Tengo que sabermás o menos de qué va. Igual no nos intere-sa, le dije para picarlo. El viejo dudó, pero en-seguida soltó el rollo. Cuatro cosas, es ver-dad. Pero la historia no estaba nada mal. Enprincipio podía encajar en una sección quehemos titulado Malentendidos, y que ha tenidouna increíble aceptación entre nuestros lec-tores. En Historias asombrosas no publicamosficción. Sólo hechos reales. O al menos esaes la teoría y el caballito de batalla de nues-tro director, que a su vez es mi jefe y el quepaga todos los recibos.Yo soy el padre de Ramón, me dijo el viejo. Elpadre del chaval con el que ella se iba a casar. No me había contado mucho, pero ese últi-mo dato que el viejo soltó sobre el final de laconversación, me pareció curioso. Mi olfatoperiodístico me decía no sólo que la historia

era potable, sino que el viejo sabía algo quenadie supo jamás. Algo que tal vez, a su edad,le estuviese pesando demasiado.El lunes, a primera hora, cogí la A5 direcciónBadajoz. A las nueve estaba en Cáceres yquince minutos después en Arroyo de la Luz,un pueblo con mogollón de leyendas negraspara los escasos seis mil habitantes que tie-ne. El viejo era muy parecido a lo que meimaginé: bastón, boina, el pelo cano, el cuer-po como de papel y sin embargo tan lúcido.Me esperaba en la puerta de su casa, una ca-sa baja y clara, cuya fachada dejaba en evi-dencia que el tiempo no transcurre igual paratodos. Mientras aparcaba el coche, ensayémentalmente un rezo para que el viejo nofuera uno de esos majaras que dicen hablarcon la Virgen.Dentro de la casa el aire olía, cómo decirlo, akeroseno mezclado con mortadela. Me pre-guntó si era extranjero y cuánto tiempo lleva-ba en España. Cuando le respondí, el viejo le-vantó las cejas algo extrañado. Me invitó a to-mar asiento. Me ofreció cosas de beber. Ca-rraspeaba. La mesa donde apoyé el morralestaba cubierta por un hule a cuadros que merecordó al comedor público de un barrio deemergencia. Siete años, vaya, me dijo el vie-jo. Y me confesó que él también marchó, unavez, en su juventud. A Suiza. A buscarme la vi-da, me dijo. Pero nada más llegar me pilléuna pulmonía del demonio y los suizos medeportaron por las malas.Otros tiempos, dije mirando la hora. El viejo, en silencio, fue hasta un aparadorque había en el otro extremo de la casa y re-gresó con una hoja de periódico. La trajo en-ganchada entre sus dedos: el papel rugoso yoscurecido: sus dedos y sus manos mancha-das, huesudas. Me lo puso delante de losojos. Mire, me dijo. Miré: la noticia era, desdeluego, policial: el titular, a seis columnas, nose andaba con rodeos: Accidente mortal en elPolígono de Las Capellanías. Y en la bajada:Se investigan las causas, aunque todo apun-ta a un descuido. El viejo me señaló, mien-



tras yo intentaba leer algunas líneas, la fechaen el margen superior de la hoja. Mil nove-cientos ochenta y cuatro, me dijo el viejo, ysu dedo índice, tembloroso, apuntaba cercadel numerito. Como sabía su edad, calculé que en mil nove-cientos ochenta y cuatro el viejo tenía cin-cuenta años. No hay fotos de ellos, me dijo enseguida. Me quedé un rato observando la única ima-gen que acompañaba la noticia: el cartelblanco con el letrero de Mercado MunicipalRonda del Carmen, un tinglado en medio dela explanada, y un solo bloque con una puer-ta de doble hoja. Y una mujer con el carro dela compra en el extremo izquierdo de la foto-grafía: la mujer parecía querer huir del rec-tángulo de la imagen. Y de la historia.Leí, muy por encima, toda la noticia. Era es-casa, plana, escrita sin alma, diría mi jefe. Ledije al viejo que la noticia era escasa y élasintió moviendo la cabeza. Por eso lo he lla-mado a usted, me dijo. Por aquí nadie se haatrevido ni se atreverá a publicar nada de losOsorio. Le pregunté por qué en la nota apare-cía el mercado municipal y no la nave del po-lígono, y el viejo me dijo que Alberto Osoriotenía y sigue teniendo un puesto en el merca-do, una pescadería. Y que era allí donde todohabía comenzado.Levanté la vista sin soltar la hoja del periódi-co. En el fondo de la casa, el sol brioso de lamañana entraba por una humilde ventana derejas. El viejo seguía hablándome de la pes-cadería y de los Osorio como si toquetearauna maldición. Vivían aquí al lado, me dijo, y agregó: fuimosvecinos toda la vida. Después de lo que pasó,vendieron la casa y se fueron a Cáceres. Mimujer falleció al año siguiente. Le pregunté, entonces, por su hijo ausente yen su respuesta entendí que se llevaba fatalcon él. Antes Ramón venía en Navidad, medijo. Se fue a Barcelona por un trabajo y ter-minó casándose con una muchacha de allí.Tengo dos nietos, mellizos, me dijo el viejo.

En Navidad, cuando todavía venían al pue-blo, los críos me hablaban en catalán y mi hi-jo ni se inmutaba. Se tenía que haber casadocon María Luz. Con ella se tenía que habercasado.Fue en ese momento, recuerdo, cuando seme cruzó por la cabeza, por primera vez, unateoría terrible.Alberto Osorio y su esposa, Adela, tuvieronun solo hijo, una niña: María Luz. Era un ma-trimonio joven, bastante más joven que eldel viejo, aunque Ramón tuviese la mismaedad que María Luz. Apenas tres meses de di-ferencia. No quise meterme en ese fregado:tal vez el viejo se había casado mayor, o talvez su mujer no conseguía preñarse, o cual-quier otra cosa, quién sabe. Tampoco era re-levante para la historia. Lo cierto fue que Ma-ría Luz y Ramón, como no podía ser de otramanera, pasaron la infancia juntos, fueron ala misma escuela y hasta se sentaban, segúnme dijo el viejo, uno al lado del otro. Erancarne y uña. Crecieron, digamos, juntos. A laentrada de la adolescencia, en esos años ra-ros donde todo puede cambiar sin demasia-das explicaciones, María Luz y Ramón, lejosde distanciarse, se apuntaron en Cáceres almismo instituto. Todo hacía pensar que estaban hechos el unopara el otro y que terminarían por casarse,me dijo el viejo.La pescadería de los Osorio era, al parecer,muy popular. Pero el Mercado del Carmen espequeño y sus puestos, por más popularesque sean, pueden ser atendidos por una solapersona. Alberto Osorio madrugaba: la mer-cadería llegaba, a veces, cuando todavía nohabía amanecido. Su esposa, Adela, fiel amade casa, absolutamente chapada a la antigua.María Luz, la niña, en el instituto cacereñodonde se había apuntado, también, Ramón.¿Se preguntará usted qué tiene de anormalesta situación, verdad?, me dijo el viejo. Ensayé un gesto vago: yo no había hechotrescientos kilómetros para que me formula-ran preguntas.



Un año antes de la tragedia, Alberto Osoriorecibió una apetitosa oferta de su principalproveedor. Era una marisquería de Huelva,importante, aunque no lo suficiente comopara prescindir de pescaderos más o menosindependientes y que estuvieran dispuestosa participar como socios. Que tuvieran algode dinero, experiencia, clientela y un poco deambición mercantil. La idea era que AlbertoOsorio se encargara de distribuir el mariscode Huelva por toda la provincia. Hasta Las Hurdes, si me apura un poco, medijo el viejo. Todo para él. Yo no sé si en lapescadería de los Osorio hubo alguna vezmariscos que no viniesen de Huelva. Era tanbuen cliente que con los años se habían he-cho amigos. Imagino que por ese motivo lehizo la oferta. Lo cierto es que Alberto Osorio no lo dudó. Lo primero fue alquilar un sitio grande dondepudiera recibir la mercadería. La cosa ya noeran cuatro cajones, sino un camión entero to-dos los días. Y claro, me dijo el viejo, mi sue-gro conocía a mucha gente en el polígono por-que trabajó allí de sereno para varias empre-sas. Así que le eché un cable y en una semanaestaba todo finiquitado. Hasta compró dosfurgonetas. Se las vio un poco más chunga conla cámara frigorífica, que costaba una pasta yno hubo más remedio que comprársela a losfranceses, de segunda mano. Recuerdo quellegó en uno de esos camiones especiales por-que la cámara era grande como una casa. Y contrató a cuatro empleados, me dijo elviejo. Y después de pronunciar la palabra emplea-dos, se quedó inesperadamente mudo. Aga-chó la cabeza y su mirada se clavó en el suelode granito. Apretaba y movía las manos con-tra el apoyabrazos de la silla. El bastón colga-ba detrás de uno de sus codos. No quise inte-rrumpirlo. Sé que a mí me contrató porque confiaba,porque éramos vecinos de toda la vida. Por-que Ramoncito y María Luz acabarían casán-dose y seríamos una misma familia.

El viejo volvió a detenerse. No había ni levan-tado la cabeza ni dejado de apretujar la ma-dera del apoyabrazos.A los hermanos Requena, que eran de Pla-sencia, se los habían recomendado en elmercado. Pepe y Urbano se llamaban. Buenagente, trabajadora. Pero yo no sé de dóndecojones sacó al morito. No lo sé.Rashid, me dijo el viejo y levantó por fin la ca-beza. Mire que era un moro raro, eh: moreno,pero alto y con los ojos verdes. Tenía veinteaños. O eso decía él. Hablaba poco. Desde elprimer día en que lo vi, supe que nos traeríamal fario...En ese momento, los dos nos quedamos ensilencio. El viejo, porque la memoria operacon vocación de jaula. Yo, porque conocía elfinal de la historia y sabía que Rashid era lafigura que anudaría todos los hilos del de-senlace. Le pregunté al viejo si le apetecíahacer un descanso o que saliéramos a tomarel aire, pero era un viejo de pocas pulgas ytampoco quise insistirle.Fue una época dura, me dijo. Para empezarel reparto a las seis de la mañana, teníamosque recibir la mercadería de madrugada. Ki-los y kilos de marisco fresco. Los hermanosRequena salían con las furgonetas a reventarpero no siempre lo que llegaba de Huelvaiba a salir ese mismo día..., así que teníamosque meter en la cámara la mayoría de los ca-jones. Ese primer y único invierno no habíadios que aguantara más de quince minutosdentro de la cámara. Hacíamos turnos cor-tos, en parejas. Siempre me tocaba con elmoro, porque los Requena eran unos tíos in-separables. Le pregunté al viejo por Alberto Osorio, perofue como si se lo hubiese preguntado a unapared.Nadie sabía de dónde coño había salido elmoro, me dijo. Uno nunca sabe de dónde vie-ne el mal. Al parecer vivía en las Minas, consus padres. Se dijo que habían venido de Na-valmoral. Vete tú a saber.Volví a preguntarle por Alberto Osorio, pero



su respuesta fue esquiva y enseguida me ha-bló de su hijo. Y de la hija de los Osorio.Ramón y María Luz estaban en el último cur-so, iban a preparar la selectividad juntos. Sehabían hecho mayores ya. Había que verlos.Tendría usted que haberla visto a María Luzesa primavera. Una mueca prima hermana de la sonrisa pa-reció dibujársele al viejo en el contorno de suboca. Fue la primera y única vez que percibíesa mueca en su cara acartonada.A mediados de mayo, una tarde, veo a Ra-moncito con los ojos hinchados, rojos. Lepregunté si se encontraba bien y me dijo quesí. Pero no se encontraba bien, desde luego.Unos días después mi esposa me desvelóqué le pasaba a nuestro hijo. Al parecer habíahablado con ella. Lo recuerdo como si hubie-se ocurrido ayer. Mi mujer me dijo: Me ha di-cho Ramón que vio a María Luz en Cáceres,que la vio por casualidad en la parte antigua,a la salida del instituto, Que no había queri-do seguirla, Que fue una casualidad. Ramónlos había visto en la Plaza de San Jorge, medijo el viejo que le contó su esposa. Mi mujerme dijo: Subiendo las escaleras de la iglesia,Parece que iban de la mano y que más tardeles vio besarse. Puto moro, me dijo el viejo como si soltaraun escupitajo. Esa fue, pensé, la bisagra que lo cambió to-do. Ramón había visto a María Luz con Ras-hid, de la mano y más tarde morreándose enalguna parte escondida de la ciudad. Proba-blemente el chaval habría notado algún cam-bio en ella. Se conocían como pueden cono-cerse los que pasan toda la vida juntos. Deci-dió seguirla. Rashid era guapo, según supemás tarde. Y también María Luz. Imaginé aRamón siguiéndola de incógnito, nervioso yun tanto cabreado. Imaginé a Ramón viendo,con sus propios ojos, a la pareja. Entoncesno supe imaginar qué sensaciones habría ex-perimentado el chaval. Tristeza, incredulidad,desazón. Cualquiera de esas tres e incluso lastres al mismo tiempo.

No, eso no podía ocurrir, me dijo el viejo. Melo estuve pensando, pero al final fui a decír-selo a don Alberto. Don Alberto, sabe ustedque la niña está liada con el moro. Recuerdoque él se volvió y me dijo sin mucho interésque ya lo sabía. Tan ancho me lo dijo. Y pararematar la faena, me dijo que ni él ni su espo-sa intervendrían. Y que no le llamara moro,oye. Que la muchacha ya era mayor, me dijoel viejo que le contestó Alberto Osorio.El viejo dejó de dirigirle la palabra a Rashid,aun teniendo que realizar juntos tareas quenecesitaban algo de comunicación verbal.Dejó de hablarle en lo que quedaba de mayoy todo junio. Y también los seis primeros díasde julio de mil novecientos ochenta y cuatro.Miré la hoja de periódico dormida sobre elmantel de hule. Miré, en realidad, la fecha enque se había publicado la noticia: martesdiez de julio.Ese viernes, me dijo el viejo, estuve con ma-lestares desde temprano. Un dolor aquíatrás, en la cintura. Después de cargar las fur-gonetas me tomé un calmante y recuerdoque don Alberto me dijo que me marchara acasa, que aprovechara el fin de semana paradescansar. Las furgonetas con los hermanos Requenasalieron, como todos los días, un rato antesde las seis. Alberto Osorio solía quedarse enla nave hasta las siete. Luego tiraba para elmercado. Tenía un vehículo pequeño en don-de metía el marisco del día, el que iba a ven-der en el puesto. Pensaba marcharme a casa sobre las nueve,me dijo el viejo. No podía coger peso. El mo-rito entraba y salía de la cámara. Siempre ha-bía que colocar cajones, poner los del díaatrás, revisar que todo estuviera en su sitio.Solíamos acabar sobre las once de la maña-na. Cuando don Alberto se marchó, fui hastala caseta que hacía las veces de oficina y mepuse a ordenar los albaranes, era una tareaque hacía todos los viernes.Alberto Osorio regresó a la nave a las ocho ycincuenta y cinco minutos del viernes seis de



julio de mil novecientos ochenta y cuatro, se-gún consta en el expediente del juzgado, alque tuve acceso unos días después de la en-trevista. Pero no regresó solo.Para mí fue una sorpresa verle, me dijo el vie-jo. A esas horas don Alberto estaba en elMercado del Carmen, era imposible que vi-niese al polígono porque tenía que atender lapescadería.Según la declaración, Alberto Osorio teníaplanificado hacer importantes reformas en lanave del polígono, obras que llevaría a caboese mismo verano. El viernes seis de julio pi-dió a su esposa que acudiera al puesto delmercado a media mañana, ya que él habíaquedado con gente para examinar el proyec-to.Lo vi entrar a don Alberto con el arquitectoSánchez y uno de los dueños de la marisque-ría de Huelva, me dijo el viejo. Querían hacerreformas en la nave, reformas de ampliación.Ya me habían avisado que en agosto la naveestaría cerrada. Enseguida don Alberto seasomó a la caseta, me hizo una seña con lamano y siguió en lo suyo. Me levanté comopude, pero sólo llegué hasta la puerta, meapoyé en el marco y entonces vi que detrás deellos venía María Luz. Llevaba de vacacionesvarias semanas, igual que Ramón. Me extra-ñó verla allí. Habían acordado preparar la se-lectividad juntos todas las mañanas de lunesa viernes. Era lo que habían acordado, me di-jo el viejo.Alberto Osorio, el arquitecto Sánchez y elempresario onubense de apellido Linares es-tuvieron dentro de la nave media hora, segúndeclararon a la justicia. Después se quedaronunos diez minutos charlando fuera hasta queregresaron a Cáceres en el coche del arqui-tecto Sánchez. Antes de marcharme fui al servicio, me dijo elviejo. No había nadie en la nave más que elmorito. Aunque ya no lo vi entrando y salien-do de la cámara, supuse que estaría dentro,colocando cajones. La puerta de la cámaraestaba abierta. Recuerdo que me llamó la

atención que no estuviese completamenteabierta sino entornada. Desde luego que meimportó un pimiento: no me hablaba con él ytampoco pensaba hacerlo ese viernes. El do-lor en la cintura me hacía andar con dificul-tad. Se me ocurrió aprovechar que don Alber-to estaba allí y pedirle que me trajera al pue-blo. En la declaración, el viejo aseguró que antesde abandonar la nave pasó por delante de lacámara frigorífica y que en voz alta dijo quese marchaba. Reza textualmente en el folio46: Me marcho, cierra tú la nave, ¿vale? En elmomento de la entrevista, yo no lo sabía.Al salir de la nave, me dijo el viejo, don Alber-to y los otros dos se estaban montando en uncoche moderno de color verde. Era el cochedel arquitecto Sánchez. Apuré el paso y le di-je a don Alberto que seguía con la cintura he-cha polvo y que me marchaba a casa. Me pre-guntó si Rashid sabía que me marchaba y lecontesté que sí. No tuve que pedirle que metrajera al pueblo porque fue él quien se ofre-ció a hacerlo. Antes de montarme en el cochedon Alberto me pidió que cerrara el portónde la nave. Sin llave, pero que lo cerrara. Cierra el portón, hombre, me dijo el viejo quele dijo Alberto Osorio.Le remarqué, por deformación profesional,que entonces él había sido la última personaen salir de la nave aquel viernes de mil nove-cientos ochenta y cuatro. Me arrepentí de ha-cerlo.Nos miramos. Los labios del viejo, aún apre-tados por su voluntad, ensayaban unos bre-ves y eléctricos movimientos. Asintió.Me dejaron aquí, me dijo el viejo, en la puer-ta. Don Alberto me recomendó que fuera alhospital en cualquier momento del fin de se-mana. Fui esa misma tarde. La doctora Cal-derón me recetó una pomada y reposo. La firma de la doctora Alessia Calderón Ugar-te y su sello con el número de colegiada apa-recen en la copia autenticada de la receta quesigue hoy en día adjunta al expediente. Cuando entré a casa y vi a Ramoncito estu-



diando en esta misma mesa, me dijo el viejoapoyando y dejando la mano abierta sobre elhule a cuadros, caí en la cuenta de que MaríaLuz no se había montado en el coche verdedel arquitecto Sánchez. Dejé de apuntar en la agenda y levanté la vis-ta como si esperara a que me dijera algunacosa más. Otra vez nos miramos a los ojos.En ese momento no le di mayor importancia,me dijo el viejo.Durante ese fatídico fin de semana de julio,según declaraciones de la Policía Nacional,de la Benemérita Guardia Civil y del comisa-rio de la Policía Local de Cáceres, María LuzOsorio fue la persona más buscada de todaEspaña.Me hubiese gustado preguntarle al viejo si élcreía que había sido un accidente, tal y comodeja entender la carátula de la causa. Me hu-biese gustado preguntarle cómo pudo tragar-se la fiscalía que la puerta de una cámara fri-gorífica del tamaño de una casa podría llegara cerrarse sola, como por arte de magia. Mástarde descubrí que todas las acusaciones sedescartaron por falta de pruebas.La noticia salió en los periódicos el día mar-tes. En la mañana del lunes, por orden judi-cial, la policía ya había acordonado todo elperímetro de la nave y controlaba el acceso ylas salidas del Polígono de Las Capellanías.Los cuerpos congelados de María Luz OsorioCárdenas y Rashid Al-Anwar fueron halladosdentro de la cámara frigorífica por los herma-nos Requena, el lunes a las cuatro y veintidósde la madrugada, según consta en las respec-tivas declaraciones de los folios 74 y 93. Unperiódico regional que pude revisar semanasdespués de la entrevista, explicaba la posturaexacta de los cuerpos en el momento del ha-llazgo: el chico abrazaba por la espalda a lachica, ambos con las extremidades inferioresencogidas, formando una última y alegóricasimetría. Debo confesar, con algo de pudor, que des-pués de que el viejo acabara el relato, tuve di-ficultades para levantarme de la silla. Y como

no quería dejarlo en evidencia, intenté seguirapuntando cosas en la agenda. Pero me su-daban las manos y el boli se me cayó al suelo.El viejo, bastón en mano, fue hasta la puerta.Yo me levanté, cogí mis cosas, y fui hasta lapuerta. Cruzamos juntos el jardín hasta quellegamos a la verja de entrada. Pasé primero,recuerdo. Una vez en la acera no pude contro-lar el impulso de echarle un vistazo a la quehabía sido la casa de los Osorio. Estaba con-vencido de que él no había visto entrar a lamuchacha en la cámara. Y pensé: estaría vivasi el viejo la hubiese visto entrar.Cuando arranqué el coche el viejo estaba re-costado sobre uno de los pilares que flan-queaban la verja. Bajé la ventanilla para des-pedirme, pero sin que lo llamara vino haciamí. Se cambió el bastón de mano y se quedóquieto, en silencio, a un palmo del coche.Sabía que no volvería a verlo nunca más. Ni asaber nada de él ni de la puñetera historia delos congelados del polígono y se lo preguntéa palo seco:Fue usted quien cerró la puerta, ¿verdad?El viejo levantó la vista por encima del coche.Sus labios, siempre apretados, tiritaban auncontra su voluntad. Yo no era policía y habíanpasado más de veinticinco años de un sucesodel que nadie quería ya hablar.No, me dijo el viejo. La puerta se cerró sola.Puse primera, solté el embrague: los neumá-ticos chillaron contra el pavimento. Ensegui-da dejé atrás la casa del viejo y ni siquieraquise echar un vistazo por el espejo retrovi-sor. A los pocos metros, en la primera esqui-na, giré bruscamente hacia la derecha.Tardé en encontrar la carretera que me saca-ba del pueblo. En mi cabeza flotaba la ima-gen de la hija de los Osorio, adolescente yenamorada, colándose a hurtadillas en la cá-mara frigorífica que su padre había traído deFrancia. Me la imaginé entrando, de puntillascasi, con su corazoncito acelerado, emocio-nada porque iba a darse cuatro besos rápidoscon su guapísimo amante.Antes de regresar a Madrid tenía que darme



una vuelta por el Mercado del Carmen, dondeAlberto Osorio todavía tenía el puesto y lapescadería. Llegué después de preguntar a varios tran -seúntes. Aparqué el coche a unos cincuentametros en diagonal. Más allá del parabrisasestaba la misma imagen que había visto en lahoja de periódico que el viejo me enseñó an-tes de contarme nada.El Mercado Municipal Ronda del Carmen espequeño y a esa hora de la mañana, tan cer-cana al mediodía, no quedan apenas clientespor sus pasillos. La pescadería de AlbertoOsorio estaba allí. Y también el propio Alber-to Osorio: un hombre corpulento y calvo y to-davía joven al que sólo se le notan las penasen el fondo de sus ojos negros. Estaba reco-giendo y me quedé como un bobo mirando elhielo picado que cubría todo el escaparate deventa.

El hielo y el frío seco que todo lo congela. No sé por qué razón le pedí que me vendierauna cigala. Había dos o tres enterradas en elhielo y se me ocurrió pedirle que me vendierauna. Tenía ganas de hablar con él de cual-quier cosa, pero no me animé. Todavía flota-ba en mi memoria aquel julio de mil nove-cientos ochenta y cuatro. Alberto Osorio,grandote y calvo y de gestos amables, cogióel bicho de un modo mecánico, lo puso sobrela balanza y cuando empezó a envolverlo memiró y me dijo que era una cigala estupendapescada esa misma mañana en la costa deHuelva.

Ilustración: Pablo Moncloa■■■

El mercado de referencia utilizado por elautor de este cuento es el MercadoMunicipal Ronda del Carmen, Cáceres.


El Mercado Municipal de la Ronda delCarmen está situado en el centrourbano de la ciudad de Cáceres,

Comunidad Autónoma de Extremadura. Ensu actual emplazamiento existía unmercado creado en los años 60aproximadamente; fue demolido paraconstruir el actual, que abrió sus puertasen mayo de 1996, justamente cuando elconcepto de mercado municipal decalidad estaba siendo fuertementepresionado ante la pujanza de todos losformatos de distribución agregada en susdistintos conceptos y dimensiones:supermercado, supermercado descuento,hipermercado, centro comercial.Sin embargo, el Mercado Municipal de laRonda del Carmen de Cáceres era nuevosolamente en su dimensión arquitectónica,ya que como grupo social, el mercadointegraba a los comerciantes (asentadores)

del antiguo mercado municipal deCáceres, muy deteriorado físicamente, yque fueron trasladados a este nuevoemplazamiento más céntrico.La Ronda del Carmen es un mercado dedos plantas que acogió en un primermomento a unos 40 comerciantes detodos los gremios. El nuevo mercadocontaba con calefacción y aireacondicionado y un amplio espacio decámaras frigoríficas en la planta baja. Sinembargo, el nuevo emplazamiento no teníala suficiente superficie comercial paraintegrar plenamente al colectivo delantiguo mercado municipal. Una de lassoluciones fue dividir algunos de lospuestos (casillas) en dos. Sin embargo, lascasillas que quedaban pegadas a loslaterales no podían responder a lasnecesidades de mayor exposición de losnuevos mercados del siglo XXI. Algunos de

EL MERCADO DE LA RONDA DEL CARMEN (CÁCERES)


■ MERCADO DE LA RONDA DEL CARMEN, CÁCERES

estos comerciantes fueron abandonandoel mercado, lo que sumado a la jubilaciónde otros tantos dificultó el necesariorecambio generacional del colectivo deasentadores, en un momento de fuertecompetencia con los formatos dedistribución súper e hipermercado. Por otra parte, el deficiente acceso a lasegunda planta del mercado a través deuna escalera, junto con todo lo anterior,hizo que también lentamente se fueravaciando de clientela y comerciantes.Finalmente la planta segunda fueclausurada y los comerciantes que allíquedaban, fueron reubicados en la planta apie de calle. Hace unos años el mercado de la Rondadel Carmen recibió una nueva inyección depoblación comerciante gracias al realojo delos asentadores del mercado municipal de“la Dehesa de los Caballos”, en unesfuerzo por optimizar los espacioscomerciales del centro de Cáceres,concentrándolos en el mismo espacio delmercado de la Ronda del Carmen. Laparticularidad de este contingente denuevos comerciantes es que estánespecializados en un tipo de ventamayoritariamente no presencial quesuministra productos de alimentaciónfresca a restaurantes y hostelería engeneral. Todos estos procesos han implicado larecomposición del colectivo social deasentadores del mercado, compuesto enla actualidad por trece comerciantes,algunos de los cuales han ido extendiendola superficie de sus casillas ofreciendo unespacio de exposición adecuado para susproductos. En la actualidad trabajan porconstruir un proyecto colectivo común parael mercado que asegure su futuro. A estas circunstancias internas del propiomercado se ha sumado la evoluciónurbanística de la ciudad de Cáceres hacialos extrarradios del centro, construyéndose

grandes barrios alrededor de laantigua almendra central de la ciudad.Esta transformación urbanística ha idovaciando en la última década el centro deCáceres, poblándose densamentebarriadas como “la Mejostilla” o “NuevoCáceres”; son poblaciones de entre 15.000y 30.000 habitantes. En la actualidad, elantiguo centro urbano de Cáceres tieneuna población residente de 3.000personas, aproximadamente. Dos son loscolectivos que quedan en los barrios delcentro que rodean al mercado: poblaciónautóctona con una creciente tasa deenvejecimiento y colectivos migrantes quellegan a la ciudad entre los años 2000 y2008, justo antes de la crisis; soncolectivos de origen latinoamericano ychino, fundamentalmente. Estos doscolectivos representan un 50% de lasventas; el restante 50% está compuestopor vecinos que se trasladaron a los barriosdel extrarradio de Cáceres, antiguosclientes o hijos de antiguos clientes, y quehoy en día siguen acudiendo al mercado, asu mercado, en virtud de la calidad yprofesionalidad de los comerciantes que lointegran. La razón es que ni lossupermercados ni los centros comercialesestablecidos en los nuevos barrios logran alcanzar la profesionalidad ycalidad de la oferta de alimentación

fresca de los comerciantes del mercado. La clientela hoy en día es enormementeselectiva; las relaciones socialesestablecidas durante años por estapoblación residente en los nuevos barrios,pero que sigue recurriendo al mercado, nolo hace solamente por “nostalgia” de unarelación social y comercial anterior, sinoporque entiende y comprueba día a día quela calidad de los productos frescos dealimentación sigue siendo superior en elmercado. En el caso de los carniceros,gremio mayoritario en el mercado, lacadena de distribución se sustenta en unconocimiento detallado de la producciónlocal de carnes de vacuno, cordero ycerdo. Los comerciantes eligen losanimales en vivo, seleccionando desde elprincipio de la cadena los animales quemayores garantías de calidad les ofrecen.Una vez sacrificados en los mataderos dela región, son ellos mismos los quepreparan las piezas que ofrecen finalmentea sus clientes. Por tanto, el control de lacadena de producción desde el principiohasta el final marca la diferencia de calidadcon respecto al resto de formatos dedistribución “a granel” de la gran superficie.




Evidentemente esteseguimiento implica un nivel deconocimiento del producto al alcancesolamente de los verdaderos profesionalesde cada uno de los gremios. Un porcentaje de la población de Cáceressabe que estos profesionales seconcentran en el mercado de la Ronda delCarmen y en los pequeños comercios quelo rodean. En el caso del gremio depescadería sucede algo parecido. Lospescaderos del mercado contactandirectamente con las lonjas de A Coruña yCádiz para traer los productos quedemandan sus clientes. Ante la ausencia enCáceres de mercado mayorista central,estos pescaderos asumen también elreparto y distribución a pequeña escala enpescaderías de las comarcas que rodeanCáceres. Nuevamente, esta organizaciónde la cadena comercial exige unconocimiento en profundidad del producto,que se traduce en la profesionalidad queofrecen día a día a su clientela desde suscasillas en el mercado de la Ronda delCarmen.La calidad de los productos junto con laprofesionalidad de los comerciantes hacenque los sábados por la mañana el mercadose llene de familias y clientes autóctonosprocedentes no solamente de los barrios

cercanos al mercado, sino también de losnuevos barrios del extrarradio. Estaclientela se complementa con los nuevosciudadanos de origen nacional y étnicodiverso que también acuden al mercado.Esto se debe al esfuerzo de adaptación dela oferta realizada por una parte de losasentadores del mercado. Por ejemplo, loscarniceros atienden la mayor demanda deproductos de casquería de calidadsolicitados por el colectivo de origen chino.Por su parte, los fruteros atienden lademanda de productos tropicales de laclientela de origen latinoamericano. Sondos ejemplos que muestran cómo elmercado ha ido integrando en su clientelaa estos nuevos ciudadanos y vecinos delos barrios que le rodean. Otra iniciativa que ha reforzado elposicionamiento comercial y social delmercado ha sido la puesta en marcha deun mercadillo ambulante, los jueves por lamañana, vinculado al espacio exterior delmercado. Esta iniciativa ha permitidointegrar una oferta variada de productos,que atrae a numerosos ciudadanos yvecinos de la ciudad de Cáceres en suconjunto.Uno de los problemas que comparte elmercado de la Ronda del Carmen con lamayor parte de los mercados ubicados en


alternativos. La falta de una mínimaregulación del espacio comercial nosacercaría a un escenario crecientementemonopolizado por la gran empresa dedistribución como forma de organizaciónde la cadena de producción, distribución yconsumo, restando posibilidades deelección a los vecinos y ciudadanos de laciudad de Cáceres.Frente a la homogeneidad social ycomercial que imponen lentamente losgrandes formatos de distribución, lapervivencia y puesta en valor de losespacios simbólicos de la ciudad, entreellos el mercado municipal, refuerza lahistoria y la cultura propia de la ciudad deCáceres y sus habitantes.

Juan Ignacio RoblesProfesor del Departamento de Antropología Social

Universidad Autónoma de Madrid

los centros urbanos es la carencia deaparcamientos para los vehículos privados.Las soluciones, que no son fáciles nibaratas, suelen pasar por un complejorefuerzo de las redes de transporte público. En conclusión, esta meritoria capacidad deresistencia del mercado muestra lapersistencia de la muy particular “culturade mercado” existente en nuestro país engeneral y en Cáceres en particular. Estacultura de mercado, muy valorada porpaíses de nuestro entorno que intentanrecuperarla, demanda formas deintercambio cercanas socialmente,basadas en la calidad y la profesionalidad.La pervivencia del Mercado Municipal de laRonda del Carmen de Cáceres, y el apoyoinstitucional que merece, asegura unespacio comercial diverso y equilibradoque permite la libre elección de laciudadanía entre formatos de alimentación



distribución y consumo, issn 1132-0176 · josé luis murcia, ismael díaz yubero, miguel Ángel...

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