diseño y equipamiento restaurantes

7/31/2019 diseo y equipamiento restaurantes

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DISEDISEDISEDISEO YO YO YO YEQUIPAMIENTOEQUIPAMIENTOEQUIPAMIENTOEQUIPAMIENTO

PRESENTACIPRESENTACIPRESENTACIPRESENTACINNNN


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BUDDHA BAR - PARS


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BUDDHA BARPARS


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TIGERRESTAURANT

HAWAI


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RISTORANTE BAROLO - NUEVA YORK


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UNDICISAN FRANCISCO


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HARD ROCK - MADRID


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HARD ROCK - MADRID


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CAPITAL CAF - MADRID


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CAFLA

BOHEMELOS ANGELES


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SURF N TURF - JAPON


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SURF N TURF - JAPON


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CANTA EL GALLO

BUENOS AIRES


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CANTA EL GALLO

BUENOS AIRES


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CANTA EL GALLO- BUENOS AIRES


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CANTA EL GALLO- BUENOS AIRES


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POP- BUENOS AIRES


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PARRILLA EL ABASTO- BUENOS AIRES


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PARRILLA EL

ABASTOBUENOS AIRES


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disedisedisediseo y equipamieo y equipamieo y equipamieo y equipamieHISTORIA DE LA COCINAHISTORIA DE LA COCINAHISTORIA DE LA COCINAHISTORIA DE LA COCINA

Unidad 1Unidad 1Unidad 1Unidad 1

disedisedisediseo yo yo yo y

equipamientoequipamientoequipamientoequipamiento


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LLNEA DE TIEMPONEA DE TIEMPO

Homo ErectusHomo Erectusutiliza fuegoutiliza fuego

PREHISTORIAPREHISTORIA1 milln de aos1 Glaciacin

PREHISTORIAPREHISTORIA200 mil aos3 Glaciacin

Homo SapiensHomo SapiensEnciende fuegoEnciende fuego

AtrioAtrioCompluvium comoCompluvium como

salida de humosalida de humo

ANTIGANTIGEDAD CLEDAD CLSICASICA500 aosRoma

CabaCabaa Primitivaa PrimitivaSin salida de humosSin salida de humos

EvoluciEvolucin:n:perforaciperforacin el techon el techo

EDAD MEDIAEDAD MEDIAAo 1000 dcConsolidacinfeudalismo

PREHISTORIAPREHISTORIA1000 aosEdad de Hierro

Grandes cocinasGrandes cocinaschimeneachimenea

RENACIMIENTORENACIMIENTOAo 1500Innovacinpensamiento

RefinamientoRefinamientommquinasquinas

EDAD MODERNA/CONTEMPOREDAD MODERNA/CONTEMPORNEANEAAo 1705Revolucin IndustrialRevolucin Francesa

ElectricidadElectricidadGasGas

AceroAcero

RefrigeraciRefrigeracinnRestaurantesRestaurantes

A.

C.

A.C.

D.C

.

D.C

.


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DESCUBRIMIENTO DEL FUEGODESCUBRIMIENTO DEL FUEGO

500.000 a500.000 aos A.C.os A.C.

DOMINA EL ARTE DE ENCENDER FUEGODOMINA EL ARTE DE ENCENDER FUEGO

150.000150.000 -- 40.000 a40.000 aos A.Cos A.C

COCCICOCCIN DE ALIMENTOSN DE ALIMENTOS

ELIMINAR BACTERIASELIMINAR BACTERIAS

DEPURAR LOS LDEPURAR LOS LQUIDOSQUIDOS

DISMINUIR EL TAMADISMINUIR EL TAMAO DEO DELA MLA MNDNDBULA YBULA YAUMENTAR EL DEL CRAUMENTAR EL DEL CRNEONEO

CRECIMIENTO ESPECTATIVA DE VIDACRECIMIENTO ESPECTATIVA DE VIDADE 10 A 20 ADE 10 A 20 AOSOS


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ATRIO ROMANOATRIO ROMANO

Lugar de reuniLugar de reunin, comida, trabajo, culto den, comida, trabajo, culto de

dioses del hogar.dioses del hogar.

AllAllestaba el hogar y el humo salestaba el hogar y el humo sala pora poruna abertura en el techo que ademuna abertura en el techo que adems permits permitaala entrada de luz y recogla entrada de luz y recoga el agua de lluvia.a el agua de lluvia.

TenTenan lavaderos, tran lavaderos, trpodes realizados enpodes realizados enbronce, hornos de pan, entre muchosbronce, hornos de pan, entre muchosotros dispositivos.otros dispositivos.

Casa TCasa Tpica Romanapica Romana DomusDomus

Reunirse en un ambiente alrededor deReunirse en un ambiente alrededor de

un hogar data del siglo v a.C.un hogar data del siglo v a.C.

ESTA FUE LA PRIMERA FORMA PARA LAESTA FUE LA PRIMERA FORMA PARA LA

POSTERIORESPOSTERIORES

COCINAS INDUSTRIALESCOCINAS INDUSTRIALES

AtrioAtrio


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Cocina situada en el patio paraevitar incendios

Dispona de un enorme hogar condiversos anexos como el hornopara el pan, la frutera, la bodega ydepsito

En el siglo XIII se comenzaron ainstalar hornillos y tambin mesaspara decorar los platos antes deservirlos.

Numerosa servidumbre para cocinay servicio.

EDAD MEDIAEDAD MEDIA

En el castillo feudalEn el castillo feudal


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Hacia el siglo XVI se instituyeHacia el siglo XVI se instituyeen Europa un verdadero cultoen Europa un verdadero cultodel comer.del comer.

Catalina de Medici introdujo

comida elegante

En sus banquetes ms de ciencocineros elaboraban una

variedad de delicias, base decocina clsica.

Banquete de HerodesFra Filippo Lippi

DURANTE EL RENACIMIENTODURANTE EL RENACIMIENTO

SE BUSCSE BUSC LA PERFECCILA PERFECCIN EN TODAS LASN EN TODAS LASACTIVIDADES Y CREACIONES DEL HOMBREACTIVIDADES Y CREACIONES DEL HOMBRE


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trabaj para Ludovico Sforza

Deba crear una cocina automticacon:

fuente de fuego constante,agua hirviente,limpieza del suelo del lugar yutensilios bsicos para pelar, cortar ymoler alimentos,eliminar olores, etc.

Inventauna cortadora de pan accionada por

aire,una picadora de vacas y otrosanimales,fuelles para quitar los malos olores,una alarma contra el fuego

Leonardo da VinciLeonardo da Vinci

Picadora de vacasPicadora de vacas


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Aplicaciones para gastronoma:

1802 Cocina a gas

1856 proceso para producir acero

uso de electricidad y petrleo.1748 primera demostracin de

refrigeracin artificial porcompresin

1857 James Harrison introdujo la refrigeracin por vapor comprimidoa la industria del embalaje de carnes y comestibles y cerveceras.

REVOLUCIREVOLUCIN INDUSTRIALN INDUSTRIALSurgiSurgi en Gran Bretaen Gran Bretaa a partir de 1705a a partir de 1705

Con invenciCon invencin de mn de mquina de vaporquina de vapor


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Despus de la cada del imperio romano,haba tabernas y posadas

Alrededor del ao 1200 ya existan casas decomidas en Londres, Pars y en los quepodan comprarse platos ya preparados

Las cafeteras aparecieron en Oxford en1650.

ORORGENES DE RESTAURANTESGENES DE RESTAURANTES

En las calles del Imperio Romano, segnruinas de Herculano y Pompeya habagran cantidad de bares con cartaincluida.


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La palabra restaurante se estableciLa palabra restaurante se estableci rrpidamente.pidamente.

El auge de la actividad fue posterior a la RevoluciEl auge de la actividad fue posterior a la Revolucin Francesa (1789)n Francesa (1789)Los mejores chef salieron delLos mejores chef salieron del mbito privadombito privado

Surge un nuevo grupo de pequeSurge un nuevo grupo de pequeos empresarios: los restauradores.os empresarios: los restauradores.

Tena una inscripcin que deca:Venid a m todos aquellos cuyos

estmagos clamen angustiados que yolos restaurar

PRIMER RESTAURANTEPRIMER RESTAURANTE

En ParEn Pars, en 1765s, en 1765

Se llamSe llam Champs d'Oiseau ,pertenecChamps d'Oiseau ,perteneca a Monsieeur Boulanger.a a Monsieeur Boulanger.

Su menSu men y sus altos precios loy sus altos precios loconvirtieron en un lugar exclusivo.convirtieron en un lugar exclusivo.


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Hasta los aos 50 era un lugar oscuro, separado del resto de la

casa.

Los elementos con que contaba eran el fogn, de lea o decarbn, la pileta de gres, la fiambrera, algn armario.

El fogn de lea dio paso a las cocinas de querosn, las de gas ylas elctricas. Las de gas incluan el horno.

HISTORIA DE COCINA EN ARGENTINAHISTORIA DE COCINA EN ARGENTINA


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En la dEn la dcada del 60,cada del 60,aparecieron el anafe y el hornoaparecieron el anafe y el hornoempotrado.empotrado.

Se arma asSe arma as un equipo:un equipo:artefacto cocina, armario,artefacto cocina, armario,pileta, heladera elpileta, heladera elctricactrica de usode usoya habitualya habitual

Hacia los aHacia los aos 70 se producenos 70 se producenlos muebles de aglomeradolos muebles de aglomeradorevestidos con laminado.revestidos con laminado.

ACTUALMENTE:ACTUALMENTE:Nuevos revestimientos, uso deNuevos revestimientos, uso decolor,color,ElectrodomElectrodomsticos comosticos comoobjetos de diseobjetos de diseoo

COCINA DOMCOCINA DOMSTICA EN ARGENTINASTICA EN ARGENTINA


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-- CocciCoccinnArtefacto cocina (hornallas+horno).Artefacto cocina (hornallas+horno).AnafeAnafeHorno Empotrado.Horno Empotrado.Horno Microondas.Horno Microondas.

-- RefrigeraciRefrigeracin:n:

Heladera con freezer (2 frHeladera con freezer (2 fros o 3 fros o 3 fros)os)

-- PreparaciPreparacinn--elaboracielaboracin:n:Planos de apoyoPlanos de apoyo--mesadas. Materiales.mesadas. Materiales.Granito, acero inoxidable, madera, laminado con cantos de PVCGranito, acero inoxidable, madera, laminado con cantos de PVCEn lavado: conviene acero inoxidable, todo 1 con la pileta.En lavado: conviene acero inoxidable, todo 1 con la pileta.En preparaciEn preparacin: puede ser cualquier material, con tablas de corte den: puede ser cualquier material, con tablas de corte de

madera.madera.

-- Lavado:Lavado:Piletas simples o dobles.Piletas simples o dobles.Lavavajillas: funcionamiento elLavavajillas: funcionamiento elctrico.ctrico.Escurridor de utensiliosEscurridor de utensilios

-- Guardado:Guardado:DespensasDespensasAlacenas colgantesAlacenas colgantesMuebles bajo mesadaMuebles bajo mesadaEstantes, esquineros, bandejerosEstantes, esquineros, bandejerosCajonerosCajonerosMateriales: madera patinada o con lustre poliuretMateriales: madera patinada o con lustre poliuretnico, laqueados denico, laqueados decolor, laminados con cantos PVC, melamcolor, laminados con cantos PVC, melamnicos, termoformados, etc.nicos, termoformados, etc.

FUNCIONES:FUNCIONES:


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COCINA PROFESIONAL EN ARGENTINACOCINA PROFESIONAL EN ARGENTINA

MOCHICAMOCHICA BUENOS AIRESBUENOS AIRES --


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MOCHICAMOCHICA BUENOS AIRESBUENOS AIRES --


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DISEDISEDISEDISEO YO YO YO Y

EQUIPAMIENTOEQUIPAMIENTOEQUIPAMIENTOEQUIPAMIENTO

COCINA INDUSTRIALCOCINA INDUSTRIALCOCINA INDUSTRIALCOCINA INDUSTRIAL

Unidad 1Unidad 1Unidad 1Unidad 1


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LA COCINA INDUSTRIALLA COCINA INDUSTRIAL

Dotada de:Instalaciones, mobiliarios, mquinas,utensilios.

Espacio destinado a la realizacinde los procesos de elaboracin de

alimentos dentro de unrestaurante.

Materiales resistentes, junta mnima o inexistenteHiginicos: cermicas, acero, granito, corian


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CIRCUITOCIRCUITO DIRECCIONAL DE LOS ALIMENTOSDIRECCIONAL DE LOS ALIMENTOS

RECEPCION DERECEPCION DEMERCADERIASMERCADERIAS

CONTROLCONTROL

DEPOSITO ALIM. NODEPOSITO ALIM. NOPERECEDEROSPERECEDEROS DEPOSITO ALIM.DEPOSITO ALIM.FRESCOSFRESCOS

PREPARACION DEPREPARACION DE

VERDURASVERDURAS

PREPARACION DEPREPARACION DE

CARNESCARNES

COCCIONCOCCION

ARMADO DEARMADO DEPLATOSPLATOS

SALONSALONRESIDUOSRESIDUOSLAVADOLAVADO


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conservas, leche higienizada, jamn y otros productos

crnicos curado o cocidos encurtidos, verduras lavadas,desinfectadas, y envasadas, mermeladas, preparados

deshidratados,sazones o el queso entre una amplsima gama de

alimentos.

Alimentos descontaminadosAlimentos descontaminados

Materias primas sometidas a una o variasoperaciones industriales que eliminen odisminuyan sustantivamentesu carcter contaminante patgeno :


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1 RECEPCION DE MERCADERIA2 ALMACENAMIENTO

a) DEPOSITOS SECOSDEPOSITO DE TUBERCULOS

DEPOSITO DE VIVERES SECOSDEPOSITO DE CAJONESb) CAMARAS FRIGORIFICAS

3 PREPARACIONESa) VERDURASb) CARNES ROJASc) AVESd) PESCADO

4 COCINA FRIA

5 COCINA CALIENTE

6 AREAS DE LAVADO

7 BAHIA DE MOZOS

8 AREA RESIDUOS

AREASAREAS

PLANO DE COCINA CON CIRCUITOS INCORPORADOS


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PLANO DE COCINA CON CIRCUITOS INCORPORADOSPLANO DE COCINA CON CIRCUITOS INCORPORADOS


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AREAS Y CIRCULACIONESAREAS Y CIRCULACIONESAREAS Y CIRCULACIONESAREAS Y CIRCULACIONESAREAS Y CIRCULACIONESAREAS Y CIRCULACIONESAREAS Y CIRCULACIONESAREAS Y CIRCULACIONES

AREAS Y CIRCUITOSAREAS Y CIRCUITOS

CIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOS


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CIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSC CU OSCIRCUITOSCIRCUITOSC CU OS

SAREAS


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AREASAREAS

CIRCULACIONESCIRCULACIONES


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DETALLE MUEBLEDETALLE MUEBLE


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DETALLE MUEBLEDETALLE MUEBLE


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SALONSALONCOCINACOCINA

SANITARIOSSANITARIOSPUBLICOS/DISC.PUBLICOS/DISC.

SANITARIOSSANITARIOS

PRIV./ PERSONALPRIV./ PERSONAL

DEPOSITOSDEPOSITOS

OFICINAOFICINA

VESTUARIOSVESTUARIOS

ESPACIOS

ESPACIOS

NECESARIO

S

NEC

ESARIO

S

DEPENDE DE LA CANTIDAD DE PUBLICODEPENDE DE LA CANTIDAD DE PUBLICOPOR REGLAMENTOPOR REGLAMENTO

SUPERFICIE Y CANTIDAD DE COMENSALESSUPERFICIE Y CANTIDAD DE COMENSALES

SE ESTIMA EN 30% DE LA SUP. DEL SALONSE ESTIMA EN 30% DE LA SUP. DEL SALON

SUPERFICIE Y ESCALA DEL LOCALSUPERFICIE Y ESCALA DEL LOCAL

VINOS, FRIO, ENLATADOS, ETCVINOS, FRIO, ENLATADOS, ETC

SUPERFICIE Y ESCALA DEL LOCALSUPERFICIE Y ESCALA DEL LOCAL

CANTIDAD DE PERSONASCANTIDAD DE PERSONAS


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1611 12 13 14 1510

9

7

8

6 5 4

1611 12 13 14 1510

9

7

8

6 5 4 3 2 1

ACCESOPUBLICOSECUNDARIO

ACCESOPUBLICOPRINCIPAL

LA ES UINA DE ANIBAL TROILOLA ESQUINA DE ANIBAL TROILOLA ESQUINA DE ANIBAL TROILO

PUBLICOAREA DEAREADE


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123456

8

7

9

10 1514131211 16

456

8

7

9

10 1514131211 16

ACCESOPUBLICOSECUNDARIO

ACCESOPUBLICOPRINCIPAL

PUBLICO

TRABAJO AREA DEMOZOS

AREA DETRABAJO

PLANTA BAJA PLANTA ALTA

LA ESQUINA DE ANIBAL TROILOLA ESQUINA DE ANIBAL TROILO


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AREASAREASBAHBAHA DEA DE


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ACCESO PRINCIPALACCESO PRINCIPAL

BARRABARRA

BAHBAHA DEA DEMOZOSMOZOS

ACC. MERCAD.ACC. MERCAD.

AREASAREAS


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ACCESO PRINCIPALACCESO PRINCIPAL

ACCESO SERVICIACCESO SERVICI

EQUIPAMIENTO GASTRONOMICOEQUIPAMIENTO GASTRONOMICO


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EQUIPAMIENTO GASTRONOMICOEQUIPAMIENTO GASTRONOMICO

COCCIONCOCCION BABAO MARIAO MARIA


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REA DE LAVADOREA DE LAVADOREA DE LAVADOREA DE LAVADOREA DE LAVADOREA DE LAVADOREA DE LAVADOREA DE LAVADO


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REA DE PASTELERREA DE PASTELERREA DE PASTELERREA DE PASTELERREA DE PASTELERREA DE PASTELERREA DE PASTELERREA DE PASTELERAAAAAAAA

diseño y equipamiento restaurantes

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