diseño de portada: federico colás. · cuáles son los principios fundamentales y las técnicas...
TRANSCRIPT
Diseño de portada: Federico Colás.Primera edición: septiembre de 2013© 2013, Soledad Fernandez
Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita del titular del “Copyright”, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo públicos.
Dedicado a todos los que nos animaron a continuar con este proyecto.
1
Introducción
Este manual práctico está concebido como un material de apoyo para el
futuro cocinero aficionado. En él, reunimos toda la información disponible
y la difundimos, a través de un enfoque práctico y de una manera sencilla,
para que cualquier persona aficionada o interesada, tenga acceso a ella y
pueda sacarle el máximo partido al tiempo dedicado en la cocina.
Partimos de una convicción. Para ser un buen cocinero no es necesario
poseer ninguna habilidad o capacidad innata, como tampoco lo es tener
una amplia experiencia en la cocina, si bien esto último ayuda. Lo único
indispensable es poseer un buen conocimiento acerca de todo lo
relacionado con la cocina: utensilios, técnicas de cocción, diferentes tipos
de corte, pasos a seguir, medidas, combinación de ingredientes,
manipulación y conservación de alimentos, etc., y, por supuesto, tener la
motivación necesaria para aprender día a día. Por eso, presentamos toda
la información dividida en capítulos temáticos, para que comprendas
cuáles son los principios fundamentales y las técnicas culinarias más
importantes a tener en cuenta antes de ponerte manos a la obra.
En el primer apartado te familiarizarás con los utensilios y las
herramientas de cocina necesarios, para poder elegir los materiales y
tamaños adecuados a cada uso. En el segundo verás las técnicas de
cocción más importantes, tanto las clásicas como las modernas, en calor y
en frío, así como los diferentes medios en los que se ponen en práctica
(seco, líquido, graso, al vacío) y sus usos más extendidos. Los cortes de
hortalizas más importantes son explicados en el capítulo tres, mientras
que en el cuarto se subraya la importancia de seguir los pasos indicados y
de utilizar las medidas adecuadas. Para ello se describen los métodos de
medición de volúmenes y pesos más habituales, y se especifican las
2
equivalencias entre el sistema estadounidense y el sistema métrico. En el
quinto encontrarás una descripción completa de los ingredientes más
importantes utilizados en la cocina (hortalizas, frutas, carnes, pescados,
mariscos, especias y hierbas aromáticas), con algunos consejos prácticos y
recomendaciones. Es importante tener clara esta información para poder
comprender la lógica en la combinación de ingredientes para obtener los
mejores aromas y sabores, tema abordado en el sexto apartado. En el
apartado siete se describen los fondos y las salsas más utilizadas en todo
tipo de preparaciones, así como diversas técnicas y consejos para ligar y
emulsionar. En el último apartado se alerta sobre los riesgos de
intoxicación en la cocina y las medidas a tomar para prevenir la
proliferación de bacterias y otros agentes patógenos, para finalmente
presentar los métodos de conservación disponibles para el cocinero
aficionado.
Una vez hayas terminado el curso podrás poner en práctica todo lo
aprendido, improvisar y hacer que tus ideas se conviertan en deliciosos
platos. Lo que nos interesa es que seas capaz de pensar en lo qué haces y
saber porqué lo haces. Recuerda que la cocina es un arte y una ciencia a
la vez, lo cual quiere decir que entran en juego factores tales como la
creatividad y la armonía, pero también conocimientos imprescindibles
como la técnica y el método. Es decir, para convertirse en un buen
cocinero es necesario, antes de nada, conocer la ciencia culinaria,
aprender cuáles son los pasos a seguir, los trucos… y saber en todo
momento por qué haces una cosa y no la otra.
3
Teoría de la cocina
4
5
1. Utensilios y herramientas
Antes de comenzar debes familiarizarte con los diferentes utensilios y
herramientas necesarias para la preparación de los alimentos, lo cual es
muy importante, ya que determinará en gran medida el resultado final de
tus platos. El objetivo de este apartado es dar a conocer, clasificar y
describir los diferentes utensilios y herramientas que equipan una cocina,
así como explicar sus características y diferentes aplicaciones. A
continuación te presentamos los utensilios imprescindibles, los modelos
disponibles en el mercado, las ventajas que ofrecen unos y otros, la forma
correcta de utilizarlos, los principios físicos y químicos en los que se
basan, y otras cuestiones a tener en cuenta.
1.1. GENERACIÓN DE CALOR
El calor es, desde el punto de vista físico, una forma de energía que
imprime movimiento y velocidad a las moléculas de una sustancia
concreta. Cuánto más rápido se muevan, tanto más elevada será la
temperatura. Las leyes termodinámicas nos explican que el calor tiende a
transferirse hacia los elementos con una temperatura inferior, y este es,
en esencia, el principio de cocción de los alimentos. Si bien, cuando
hablamos de la cocina, hay que distinguir entre tres formas principales de
transmisión del calor: conducción, convección y radiación térmica.
6
1.1.1. Principios físicos
Conducción: Transmisión de calor de una sustancia con una temperatura
elevada hacia otra con una temperatura inferior. En las cocinas de gas, el
fuego calienta el metal, y ese calor acumulado va calentando poco a poco
el alimento expuesto (de afuera hacia adentro) hasta que las dos
sustancias (metal y alimento) alcancen la misma temperatura (equilibrio
térmico).
Convección: Transmisión de calor desde un fluido caliente hacia un fluido
frío, a través de una constante circulación de materia. Este es el principio
que explica el calentamiento del agua (el agua situada en la parte inferior
del recipiente se calienta y asciende a la parte superior), y en el que se
basan los hornos de convección y algunos microondas.
Radiación: Transmisión de calor a través de un principio electromagnético
sin necesidad de que dos cuerpos estén en contacto. En este caso, los
alimentos absorben la radiación térmica de la fuente de calor. Algunos
ejemplos de radiación los encontramos en las técnicas de asado, en los
microondas más comunes. Las cocinas de inducción también se basan en
este principio.
En todos los casos, la cocción de los alimentos sigue una regla general. Las
capas externas se cocinan más rápido que las internas si la temperatura a
la que se exponen es elevada, y tienden a evaporar la humedad contenida
en estas capas. Por esta razón, es muy importante mantener un nivel
óptimo de humedad en los alimentos durante el proceso de cocción.
Volveremos a esta cuestión en el apartado dedicado a las técnicas de
cocción.
7
1.1.2. Equipos de generación de calor
Cocinas a gas: Emplean butano, propano o gas natural, y emiten calor a
través de los fogones, los cuales permiten regular la intensidad de la
llama. Suelen ser las más económicas y compatibles con prácticamente
cualquier tipo de recipiente, por lo que, en la actualidad, son las más
extendidas.
Cocinas eléctricas: Hay de diferentes tipos. Algunas funcionan con
resistencias que generan calor (vitrocerámicas o de placas metálicas) a
través del principio de conducción. En la actualidad se han extendido las
placas de inducción, que funcionan mediante el principio de radiación,
generando un campo electromagnético que calienta el recipiente. El
inconveniente de esta tecnología es que se precisan recipientes hechos de
materiales específicos.
Cocinas económicas: En la actualidad, prácticamente no se utilizan,
excepto en algunos lugares muy concretos, ya que utilizan leña o carbón
como combustible. Ofrecen características inmejorables pues
implementan fogones, planchas y baños de agua caliente.
Hornos a gas: Tienen un funcionamiento igual al de las cocinas de gas, lo
que permite regular la intensidad de la llama. Requieren
precalentamiento, aunque alcanzan temperaturas muy elevadas y son
ideales para hacer reducciones.
Hornos eléctricos: Tienen un funcionamiento similar a los hornos de gas, si
bien, calientan mediante unas resistencias eléctricas y no alcanzan
temperaturas tan elevadas. Están sustituyendo de forma paulatina a los
hornos de gas.
Hornos de leña: Si bien tienen el inconveniente de utilizar leña como
combustible, son muy apreciados en la preparación de carnes asadas y
pan, por el sabor especial que les otorgan.
26
27
2. Técnicas de cocción
La cocción es uno de los elementos culturales más antiguos de la
humanidad, por lo que considerar sus métodos como tradicionales, no es
una exageración. Durante siglos el ser humano ha desarrollado diferentes
técnicas para preparar los alimentos, y sacar el máximo partido a los
recursos disponibles. En la actualidad, y gracias a la aplicación del método
científico en la cocina podemos conocer cuáles son sus principios y
comprender mejor el por qué de estas técnicas.
En este apartado nos acercaremos a los diferentes métodos de cocción
utilizados, para comprender sus principios físico-químicos y poderlos
asociar con diferentes preparaciones. Hay que dejar claro desde el
principio que la mayoría de los métodos de cocción combinan los tres
principios físicos descritos en el capítulo anterior, es decir, al cocinar un
corte de carne al horno, entran en funcionamiento el principio de
conducción (el calor es transferido de molécula a molécula), el de
convección (el calor se transmite por el aire a la bandeja) y el de
radiación (el calor emitido por el horno y transmitido a la carne). Es
importante comprender cuáles son estos principios y cómo actúan sobre el
alimento antes de abordar los diferentes métodos de cocción.
En definitiva, el calor (y el frío) son los factores determinantes en la
cocina. Por ejemplo, una regla general aplicable a todos los platos
calientes tiene que ver con colocar los alimentos (en caso de que se
cocine una única pieza) o los ingredientes (en caso de combinarse
diferentes elementos) una vez el recipiente de cocción alcance una
temperatura óptima. Esto quiere decir que no se puede comenzar un
salteado o un sofrito hasta que el aceite esté caliente o que es necesario
calentar el horno antes de introducir el alimento.
28
Cuando hablamos de métodos de cocción nos referimos a técnicas
específicas de transformación de los alimentos, llevadas a cabo con el
objetivo de facilitar su ingestión, digestión, realzar el sabor y el gusto,
evitar riesgos para la salud, etc. En esta transformación se producen una
serie de modificaciones en la materia prima que es necesario tener en
cuenta para comprender el proceso y conseguir un buen resultado.
Al cocinar un alimento se modifican sus componentes físicos y bioquímicos
a través de diferentes procesos (hinchado, ablandamiento, disolución o
coagulación). También se modifica su aspecto externo, ya que puede
cambiar de color o de textura. Al mismo tiempo, se reducen o se extraen
principios nutritivos, por ejemplo al hervir, y se desarrollan el sabor y el
aroma. Por último pero no por eso menos importante, se destruyen los
elementos nocivos para la salud.
En todo este proceso entran en juego diferentes factores. El equipo de
generación de calor que utilizamos: horno, fogón, microondas, parrilla de
carbón, plancha eléctrica, horno de vapor…, el recipiente, si se utiliza
sartén, olla, cazuela, cazo, bandeja, cristal, etc. o papel de plata, nada,
si se cocina en líquido o en seco, si el líquido es aceite o agua, y muchos
otros factores influyen en las diferentes técnicas utilizadas. Los métodos
son múltiples y variados según los diferentes lugares del mundo, pero los
expertos más reconocidos se ponen de acuerdo en que existen una serie
de técnicas que pueden ser consideradas como la base de la ciencia
culinaria. Lo que resulta un poco más complicado es ponerse de acuerdo
en los nombres que se les dan. Aquí encontrarás los nombres utilizados de
forma común en España y otros que son prestados, en su mayoría
franceses.
Una clasificación ampliamente aceptada de las diferentes técnicas de
cocción es la que tiene en cuenta el medio en el que se cocina el
alimento: aire, agua, grasa o vacío. Aquí la tienes.
29
Cocción en medio seco
Asado o rustido
A la plancha
A la parrilla
Gratinado
Baño maría
Papillote
Cocción en medio graso
Frito
Sofrito o rehogado
Salteado
Dorado
Sellado
Confitado
Caramelizado
Cocción en medio líquido o húmedo
Hervido
Escalfado o pochado
Escaldado o blanqueado
Al vapor
A presión
Cocción mixta o combinada
Guiso
Estofado
Braseado (braising)
Cocción al vacío (sous vide)
Coción en frío
Maceración o marinada
Encurtido
Escabeche
Adobo
Baño maría inverso
Rebozado
Tabla 5. Tipos de cocción
30
2.1. COCCIÓN EN MEDIO SECO
2.1.1. Asado o rustido
Al hablar de asado o rustido, nos referimos a una técnica utilizada para
cocinar alimentos con un mínimo de grasa, cuyo objetivo es que se dore la
parte exterior y quede jugoso por dentro. Especialmente indicado para
carnes o pescados tiernos, que con sus grasas sustituyen el medio líquido o
graso, lo cual permite una buena cocción sin perder jugosidad y ternura.
Por lo general se realiza a fuego relativamente bajo y requiere de un
tiempo considerable para obtener unos buenos resultados. Es necesario
señalar que se suele llamar asado a todo un conjunto de técnicas que se
basan en este principio pero que pueden cocinarse en diferentes utensilios
o mediante métodos de generación de calor distintos, aunque por lo
general está indicado para grandes trozos de carne, ave o pescado. El
asado al horno y a la parrilla son los más importantes.
Asado al horno: Especialmente indicado para piezas grandes de carne, ave
o pescado que precisan bastante tiempo para cocinarse. Lo primero que
hay que hacer es precalentar el horno para conseguir la temperatura
deseada, la cual depende del tipo de alimento que vamos a cocinar, su
tamaño, densidad, etc. Exponiéndolo a temperaturas bajas durante un
largo período conseguiremos que quede tierno por dentro, pero no
lograremos que se forme esa capa de costra que le otorga tan buen sabor.
Al contrario, si lo horneamos a temperaturas muy altas quedará muy
reseco debido a la evaporación de los jugos.
Un truco en este sentido, consiste en dorar la carne antes de introducirla
en el horno, para crearle la costra y evitar que se evaporen los jugos del
interior. Por tanto, regular bien la temperatura es necesario si queremos
conseguir buenos resultados. Por ejemplo, una dorada al horno precisa
unos 30 minutos de cocción a 190 ºC, mientras que una costilla de ternera
necesita unos 180 ºC durante 1 hora y 30 minutos, o un pollo puede llevar
31
unos 45 minutos a 180 ºC. Los hornos eléctricos actuales y algunos a gas
vienen equipados con un termómetro, pero en otros hornos, como un
horno de leña o un horno más antiguo es posible que necesites uno.
También existe la posibilidad de utilizar un espetón o espiedo, en algunos
hornos, permite hacer girar el alimento para asegurar una cocción
homogénea.
Una variación de esta técnica, para asar pescados como la dorada o la
lubina, consiste en recubrir por completo el alimento de sal. Esto hace
que quede más jugoso por dentro y conserve todo el sabor. El asado de
ciertas verduras como el pimiento, la cebolla, la berenjena, es una muy
buena opción para hacer escalibadas, esqueixadas, ensaladas en general,
etc.
Asado a la parrilla: El hecho de que cocinar con una parrilla en las brasas
es uno de los mejores métodos es sabido. Ciertamente, el sabor y el
aroma que aportan las brasas, así como las marcas negras en la parte
exterior del alimento cocinado y su gran jugosidad, hacen de esta técnica
la más valorada para cocinar carnes, pescados y verduras, como por
ejemplo los calçots. Al cocinar con una parrilla, sólo una pequeña parte
del alimento está en contacto con el calor, mientras que el interior se
calienta por radiación, lo que permite que no se queme por fuera y que se
cocine despacio por dentro, conservando los jugos.
Lo más importante a la hora de preparar un asado en la parrilla es hacer
un buen fuego, para que haya brasas suficientes como para cubrir toda la
superficie de la parrilla. Una vez está caliente podemos colocar las
diferentes piezas. Siempre es mejor hacerlo tú mismo con leña
preferiblemente dura, pero también existe la posibilidad de utilizar
carbón vegetal.
De una forma u otra, es conveniente no darles mucho la vuelta y ser
paciente, esperando que se cocinen bien por un lado antes de girarlo. El
32
mismo método es válido para las parrillas eléctricas o para las que
utilizamos en el fogón, ya que se basan en el mismo principio y ofrecen
unos resultados similares.
Existen otras técnicas de asado en las que se utiliza la llama o bien las
brasas y se coloca a una distancia prudente la carne, dispuesta o en un
espiedo o en un asador de pie (o a la cruz). Es el caso de los lechones, o
del asado “con cuero”.
Como norma general es necesario:
Asegurarse de precalentar bien el horno o la parrilla.
Por lo general evitar pinchar o aplastar la pieza.
No dar la vuelta muchas veces. Conviene hacerlo sólo una vez.
Los pescados y mariscos precisan una temperatura mayor y menos
tiempo de cocción.
En la parrilla, colocar la pieza a una distancia prudente de las
brasas o del fuego.
2.1.2. A la plancha
Tal y como explicamos en el capítulo anterior, existen tres modelos
principales de planchas: las planchas para cocinar en el fogón, las
planchas eléctricas o las planchas a gas. Todas ellas se caracterizan por su
versatilidad y por la rapidez con la que se pueden preparar los alimentos,
por eso, tanto en unas como en otras el factor más importante a tener en
cuenta es el tiempo.
Es un método muy eficiente para cocinar cortes pequeños de carne,
verduras, pescados o huevos, aunque no tanto para cortes gruesos, pues
quema el exterior y no cocina el interior. En caso que el alimento no
contenga grasas (carne, huevo…) es conveniente rociar un poco de aceite
o mantequilla para evitar que éste se pegue. Cabe destacar que, debido a
37
conserva su propio jugo, lo que permite mantener el sabor, el aroma y
todos los nutrientes. Este es el mejor método para cocinar, por ejemplo,
un salmón al horno, pero también para patatas, pimientos o berenjenas al
horno, sin demasiada dificultad.
A la hora de cocinar al papillote hay que tener en cuenta:
La temperatura del horno no debe superar los 180 ºC. La mayoría
de los alimentos estarán listos entre 10 y 30 minutos.
Para realzar el sabor se pueden añadir diferentes ingredientes. Si
alguno precisa una larga cocción, conviene saltearlo antes de
introducirlo en el papillote.
En ocasiones, puede ayudar un chorrito de aceite en el interior,
sobretodo en caso de que el alimento no contenga mucho líquido.
2.2. COCCIÓN EN MEDIO GRASO
2.2.1. Fritura
La fritura consiste en cocinar alimentos que por lo general son pequeños,
con una gran cantidad de aceite, grasa o mantequilla. Es un método
idóneo para productos que no suelten agua y que tenga facilidad para
freírse, tales como los huevos, las patatas, empanadillas, buñuelos, etc,
aunque también es perfecto para cualquier tipo de rebozado, el cual
proporciona las características necesarias para formar una costra exterior
y retener los jugos adentro.
En definitiva, freír significa exponer el alimento a un aceite muy caliente,
normalmente unos 180 ºC y controlando que no llegue a quemarse, para
conseguir un resultado crujiente y jugoso a la vez. Un buen truco para
saber cuando el aceite está listo es sumergir una miga de pan. En el
momento que veas que burbujea y flota es que el aceite tiene una
38
39
temperatura óptima. Esto se puede hacer, como ya hemos explicado, en
freidoras eléctricas o a gas. De una manera u otra, es conveniente que
éstas vengan equipadas con el colador para freidora. Sin embargo,
también se puede utilizar una sartén más o menos profunda.
Respecto al tipo de aceite utilizado, obviamente lo más recomendable es
el aceite de oliva, aunque suele ser el más caro. Por lo que se pueden
elegir otros más neutrales, ya sean de girasol, de maíz, o mezclados con
colza. En cualquier caso, sí es importante elegir un buen aceite y ser
generoso, utilizando una buena cantidad para frituras sumergidas.
También es importante evitar introducir muchas piezas de comida a la
vez, para evitar que se produzca un descenso brusco de la temperatura.
El hecho de que una patata frita quede crujiente por fuera y blanda por
dentro es debido a que el aceite sólo fríe la superficie exterior, mientras
que el interior se cocina por la conducción del calor (sin aceite). Las
burbujas que se forman alrededor tienen que ver con el contacto entre el
aceite caliente y el jugo que desprende la patata, formando una capa
protectora que impide al aceite entrar al interior. Esta barrera de
burbujas se calienta y hace que se transmita el calor, de una forma más
lenta hacia el interior. Mientras, en el exterior se concentra el azúcar del
alimento, se carameliza y se convierte en una capa crujiente de color
marrón.
Una vez hayas terminado de freír deja enfriar el aceite. Un mismo aceite
te puede servir para varios usos, especialmente si has cocinado
ingredientes con un sabor neutro, como las patatas, y no en el caso de
haber frito, por ejemplo, pescado. Pásalo por un colador y guárdalo en un
recipiente para la próxima fritura.
Algunos consejos:
Utilizar un buen aceite asegura un buen sabor. Se pueden
84
85
Comino: Una especia realmente polivalente que se puede utilizar para
gran número de preparaciones. Desde el toque que algunos le dan al
gazpacho, hasta la condimentación de morcillas, pasando por todo tipo de
salsas (mojo picón) y platos como arroces, lentejas, garbanzos, etc.
También se utiliza para condimentar carnes antes de cocinarlas,
aportando un sabor amargo y picante a la vez. Se puede conseguir en
semilla o en polvo.
Cúrcuma: Si bien en España no se utiliza mucho, debido a la
predominancia del azafrán, en muchos países, la cúrcuma es el colorante
por excelencia de los guisos asiáticos, y uno de los elementos básicos del
curry. Aporta un sabor amargo y picante.
Curry: Es una mezcla de diferentes especias en polvo que tiene su origen
en la India: cúrcuma, mostaza, cayena, clavo, cardamomo, cilantro, nuez
moscada y pimienta. Si bien, existen versiones distintas, la base es ésta.
Se utiliza en la preparación de todo tipo de carnes, verduras, pescados,
estofados, arroces, aportando un sabor único y característico. La variedad
de curry tailandés se presenta en una pasta y es muy apropiado para
elaboraciones con leche de coco.
Pimentón: Se utiliza para aderezar diferentes recetas como las patatas
cocidas, el pulpo o el lacón. Además es muy valorado por el sabor y el
color que aporta a guisos, estofados y sofritos. Se prepara a raíz de un
tipo especial de pimiento que es secado y triturado.
Pimienta: Seguramente una de las especias más utilizadas en la cocina
española, y el maridaje perfecto de la sal. Se encuentra tanto en polvo
como en grano y existen diversas variedades, entre las que se destacan la
negra, la blanca y la verde. Se utiliza prácticamente en cualquier receta
salada aportando un sabor y un aroma que es mucho más que un picante.
Nuez moscada: Si por algo es conocida la nuez moscada es por ser el
ingrediente estrella de la salsa bechamel, a la que le da un sabor muy
168
172
Tabla de contenidos
Introducción............................................................................ 1
Teoría de la cocina ................................................................... 3
1. Utensilios y herramientas ..................................................... 5
1.1. GENERACIÓN DE CALOR.................................................. 5
1.1.1. Principios físicos .................................................... 6
1.1.2. Equipos de generación de calor.................................. 7
1.2. BATERÍA DE COCINA ...................................................... 9
1.2.1. Materiales ............................................................ 9
1.2.2. Tipos y tamaños....................................................13
1.3. UTENSILIOS PARA EL HORNO...........................................15
1.4. UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS DE PREPARACIÓN....................16
1.4.1. Cuchillos .............................................................16
1.4.2. Otros utensilios de preparación.................................19
1.4.3. Equipos eléctricos .................................................21
1.5. RESUMEN DEL EQUIPO DE COCINA.....................................25
2. Técnicas de cocción ...........................................................27
2.1. COCCIÓN EN MEDIO SECO...............................................30
2.1.1. Asado o rustido .....................................................30
2.1.2. A la plancha.........................................................32
2.1.3. Gratinado ...........................................................34
2.1.4. Baño maría..........................................................35
2.1.5. Papillote.............................................................36
2.2. COCCIÓN EN MEDIO GRASO.............................................37
2.2.1. Fritura ...............................................................37
2.2.2. Sofrito o rehogado.................................................40
2.2.3. Salteado .............................................................42
2.2.4. Dorado ...............................................................44
173
2.2.5. Sellado...............................................................45
2.2.6. Confitado ............................................................46
2.2.7. Caramelizado.......................................................47
2.3. COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO .............................47
2.3.1. Hervido ..............................................................47
2.3.2. Escalfado o pochado ..............................................51
2.3.3. Escaldado o blanqueado ..........................................52
2.3.4. Al vapor ..............................................................53
2.3.5. A presión ............................................................55
2.4. COCCIÓN MIXTA O COMBINADA ........................................56
2.5. COCCIÓN AL VACÍO ......................................................58
2.6. TÉCNICAS “EN FRÍO” ....................................................60
3. Cortes ............................................................................65
3.1. CORTES DE HORTALIZAS Y VERDURAS ................................65
4. Pesos y medidas en la cocina ................................................69
5. Ingredientes.....................................................................73
5.1. VEGETALES ................................................................73
5.1.1. Bulbos, tubérculos, rizomas y raíces ...........................73
5.1.2. Hortalizas “de fruto” .............................................76
5.1.3. Hojas.................................................................79
5.1.4. Inflorescentes ......................................................81
5.1.5. Legumbres ..........................................................81
5.1.6. Especias .............................................................83
5.1.7. Hierbas aromáticas ................................................86
5.1.8. Setas .................................................................88
5.1.9. Frutas ................................................................89
5.2. CARNES ....................................................................97
5.2.1. Carne vacuna .......................................................98
5.2.2. Carne de cerdo................................................... 100
5.2.3. Cordero ............................................................ 100
5.2.4. Aves y huevos..................................................... 100
174
5.3. PESCADOS Y MARISCOS................................................ 102
5.4. QUESOS .................................................................. 103
5.5. HARINAS ................................................................. 105
5.6. ARROZ Y OTROS CEREALES ........................................... 106
6. Sabores y aromas ............................................................ 108
7. Fondos y salsas ............................................................... 115
7.1. FONDOS .................................................................. 115
7.2. LIGAZONES .............................................................. 117
7.2.1. Basados en la gelirifiación de almidones .................... 117
7.2.2. Emulsiones ........................................................ 118
7.2.3. Reducciones ...................................................... 118
7.3. SALSAS ................................................................... 119
7.3.1. Salsas a partir de fondos ....................................... 119
7.3.2. Salsas emulsionadas ............................................. 121
7.3.3. Salsa de hortalizas concentradas ............................. 122
8. Seguridad y conservación de los alimentos.............................. 123
8.1. RIESGOS TOXICOLÓGICOS............................................. 123
8.2. PRECAUCIONES BÁSICAS .............................................. 126
8.3. LA IMPORTANCIA DE LAS TEMPERATURAS.......................... 126
8.4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN ........................................ 128
Recetas .............................................................................. 131
Patatas a la mantequilla....................................................... 133
Sándwich club ................................................................... 134
Patatas fritas .................................................................... 135
Croquetas de bacalao. ......................................................... 137
Macarrones con queso.......................................................... 139
Bruschettas con mozzarella y tomate....................................... 141
Huevos escalfados .............................................................. 143
Risotto de champiñones ....................................................... 144
Pasta casera con salsa básica de tomate ................................... 146
Asado argentino con chimichurri ............................................. 147
175
Salmón en papillote ............................................................ 149
Solomillo en salsa de ciruelas y cebollitas glaseadas ..................... 150
Mini hamburguesa de cerdo ahumada con salsa barbacoa............... 151
Carrilleras con salsa de Oporto............................................... 153
Galletas 1-2-3.................................................................... 155
Coulant............................................................................ 156
Pan de calatrava ................................................................ 158
Alfajores .......................................................................... 160
Sorbete de manzana............................................................ 161
Macarons de limón.............................................................. 163
Brownie ........................................................................... 165
Conclusión........................................................................... 169
176
