En la práctica se realizó la determinación de pH y de acidez en

naranja verde, naranja madura y leche fresca, el pH se determinó x cinta

indicadora de pH y potenciómetro y la acidez se midió x titulación.

En el primer caso que es la cinta indicadora obtuvimos para las 2

muestras de leche valores de y ! respectivamente, para naranja verde y

naranja madura un valor de ". Esta t#cnica es bastante referencial, ya que

como menciona $%ates, &'!() la precisión obtenida nunca es mejor de más

menos *.( unidades de pH, sin embar+o estas cintas están disponibles

comercialmente y son de mucha utilidad para determinar el pH aproximado

de soluciones desconocidas.

demás se debe tener en cuenta la manera en que se realiza esta

prueba ya que se+-n %ates, &'!( la inmersión total del papel podra llevar a

una alteración del color por disolución de una parte del indicador en la

solución en la cual debe determinarse el pH, es decir no es muy

recomendable sumer+ir toda la cinta en la solución, sino más bien a+re+ar

un par de +otas para que se distribuya homo+#neamente y evitar errores en

nuestra medición.

/or esta razón vamos a comparar estos resultados con los que se

obtuvieron mediante el uso del potenciómetro. /ara ambas muestras de

leche se obtuvo un pH de !.0!, comprobando que los resultados obtenidos

por la cinta fueron resultados muy aproximados a este, el cual esta muy

cerca al mencionado por el autor %oldnni, &'01 que se encuentra en un

ran+o de pH de !.( y !.!, que tambi#n concuerda con la publicación hecha

por 3456 734, 2*&" menciona que el pH de la muestra de la leche fresca de

la a+raria vara entre !.(6!.!(. 8ambi#n mencionan que valores distintos de

pH se producen por de9ciente estado sanitario de la +lándula mamaria, por

cantidades de :2 disueltos; por el desarrollo de microor+anismos, que

desdoblan o convierten la lactosa en acido láctico; o por la acción de

microor+anismos alcalinizantes. <e+-n %oldrini, &'01 a9rma que la acidez d

la leche se incrementa con la temperatura parcialmente como resultado de

los cambios en la capacidad bu=er de las sales de la leche y la expulsión de

:2 durante el calentamiento, esto es lo que ocurre en el tratamiento de

pasteurización en la que son sometidas la leche. $7ox y >c<?eeney, &''0)

/or ultimo concluimos que la leche en buen estado, ya que <e+-n

$lais, &'0(). @alores de pH de !.' y .( son medidos en leches mastiticas

debido a un aumento de permeabilidad de las membranas de la +lándula

mamaria ori+inando una mayor concentración de iones Aa y l y una

reducción del contenido de lactosa y de fosfato inor+ánico soluble.

/or otro lado el pH de las muestras de naranja verde y madura fueron

de ".2! y ".&! respectivamente los cuales tambi#n muestran cercana con

el resultado obtenido por la cinta que fue de ". <e+-n $@arnam, sotherland,

&'01) $milusB traduce este nombre porque no entendemos tu letra) el ph

del zumo de naranja se suele considerar hasta un pH entorno de ".(, el cual

es muy aproximado a los resultados obtenidos en la practica. <i embar+o no

 

existe mucha relación en los resultados de naranja verde y naranja madura

ya que a mayor madurez el pH debe ser mayor.

/or utlimo se determino el porcentaje de acidez en la muestra de

alimento mediante titulacion acido6base utilizando hidróxido de sodio

*.*'0"A , mediante la formula $miluu escribe la formula) las cuales son

expresadas en porcentaje de ácido láctico$miliequivalentes *.*') y ácido

ctrico$miliquivalentes *.!1) en las muestras de leche y zumo de naranja

respectivamente.

/ara ambas muestras de leche se obtuvieron en promedio un

porcentaje de *.&!C, como menciona 3456 734, 2*&" la leche fresca de la

a+raria posee una acidez desde *.&( a *.&!C, esta acidez se debe en un

1*C a la anfoterica otro 1*C al aporte de la acidez de las sustancias

minerales y el 2*C restante se debe a las reacciones secundarias de los

fosfatos presentes. Dna acidez menor al *.&(C puede ser debido a la

mastitis, al a+uado de la leche o por la alteración provocada por al+-n

producto alcalinizante y una acidez superior al *.&!C es producida por la

acción de contaminantes microbioló+icos.

Hay q tener en cuenta que si bien la medición de la acidez de la leche

es muy sencilla puede haber cierta imprecisión debido a la cantidad de

indicador utilizado que debe ser siempre 1 +otas, el punto 9nal de la

titulación no es claro porque depende de la a+udeza visual del operador,

debe hacerse una comparación con leche sin indicador o bien introducir un

electro de pH y titulas hasta pH 0." y 0.1, la coloración rosa desaparece

pro+resivamente. $Ae+ri, 2**()

4a naranja verde tuvo un porcentaje de acidez de &." y la naranja

madura tuvo un porcentaje de acidez de &.!, valores que concuerdan se+un

$@arnam, sotherland, &'01) ) $milusB traduce este nombre porque no

entendemos tu letra) el cual establece un porcentaje aceptable de &C de

ácido. <in embar+o vemos que no hay una relación entre el porcentaje de

+rado de maduración y el +rado de acidez. Fa que se+-n $%rastenba, citado

x >ontoya) durante el proceso de maduración hay una disminución en el

porcentaje de acidez en el ju+o y, sin embar+o, los frutos contin-an

aumentando de tamaGo y por lo tanto la cantidad de ju+o de los mismos; de

aqu se puede suponer que la cantidad de ácido ctrico contenido en un fruto

permanece constante, y asi, su concentración en el ju+o disminuye con la

madurez al aumentar la cantidad de este y, por consi+uiente, la dilución de

las sustancias disueltas.