1

4ª REUNIÓN DEL GRUPO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Virginia Andía Muñoz, Dietista- Nutricionista CIAM S. Prudencio

Bilbao, 25 Noviembre 2015

PROTEINAS Y ENVEJECIMIENTO

DIFICULTADES EN EL CUMPLIMIENTO DE LAS RECOMENDACIO NES NUTRICIONALES: 5 AÑOS DE SEGUIMIENTO EN CIAM SAN PR UDENCIO

DIFICULTADES EN EL CUMPLIMIENTO DE LAS RECOMENDACIONESNUTRICIONALES: 5 AÑOS DE SEGUIMIENTO EN CIAM

SAN PRUDENCIO

INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS: 1. ADECUACIÓN DE MENÚS A LAS

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA LA POBLACIÓN ANCIANA

2. INDICE DE SATISFACCIÓN DE LOS USUARIOS

RESULTADOS

CONCLUSIONES: ALTERNATIVAS DE CAMBIO/MEJORA

2003Nutrición y recomendaciones dietéticas para personas mayores. Grupo de trabajo ‘Salud pública' de la Sociedad Española de Nutrición (SEN).

2007

2009

2007

2010

2013

NO EXISTEN UNOS VALORES DE REFERENCIA ÚNICOS

4

Gran dificultad para cumplir las recomendaciones de consumo de

alimentos (exceso/defecto)

Recomendaciones muy generales

Recomendaciones poco actualizadas y

adaptadas

Bibliografía específica

escasa

5

MENUS

Recomendaciones nutricionales

ancianos

Indicaciones dietéticas

Recursos disponibles

Satisfacción de los

usuarios

6

HUEVOS FRITOS CON CHISTORRA Y PATATASPATATAS CON CHORIZOANCHOAS REBOZADAS

CALLOSMORCILLA

HÍGADO

7

ADECUACION MENÚS A LAS

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

Se analizaron los menús de comida y

cena del mes de Junio2009-2013

Se comparó la frecuencia media de la oferta con el rango de

la frecuencia recomendada

SATISFACCIÓN DEL USUARIO CON EL

SERVICIO

Índice de satisfacción mediante encuesta

anual a usuarios

La máxima satisfacción: 10

puntos

OBJETIVOS DEL ESTUDIO

8SENC 2007

Recomendaciones de frecuencia de consumo para pobla ción anciana española

Generalitat Valencia, Conselleria de Bienestar Social, 2004

ARROZPASTA

PATATASSOPAS

VERDURASLEGUMBRESENSALADAS

CARNESPESCADOS

HUEVOSPRECOCINADOSPREPARADOS DE

CARNE

FRUTASPOSTRES LÁCTEOSPOSTRES CASEROS

Registro de frecuencia semanal/diaria de los platos agrupados según las recomendaciones nutricionales seleccionadas

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CLASIFICACIÓN DE LOS PLATOS SEGÚN LOS GRUPOS DE ALI MENTOS DEFINIDOS

CARNES CARNES BLANCAS (conejo, pavo, pollo)CARNES ROJAS (ternera, cordero, cerdo)DERIVADOS CARNICOS (platos a base/con embutidos)PREPARADOS CARNE (albóndigas, salchichas, pollo relleno, rotti)

PESCADOS BLANCO (merluza, gallo, bacalao, locha…)AZUL (grasos/semigrasos: atun, salmón, trucha salmonada, mero)MOLUSCOS/CEFALÓPODOS: Chipirones…

HUEVOS HUEVO COMO INGREDIENTE PRINCIPAL2ºs PLATOS CON HUEVO: pisto con huevo y jamón

PRECOCINADOS/SEMIELABORADOS

Fritos y pimientos rellenos

LEGUMBRES PLATOS DE LEGUMBRES Y PURÉS DE LEGUMBRES

POSTRES LACTEOS COMERCIALES (yogur, cuajada)CASEROS (natillas, arroz con leche, flan)

11

FRECUENCIA MEDIA DE 1º PLATOS

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

2009 2010 2011 2012 2013

Fre

cue

nci

a (*

ve

ces/

sem

ana

) (*

*: v

ece

s/d

ía)

ARROZ*

PASTA*

PATATAS*

SOPAS*

VERDURAS**

RESULTADOS

12

FRECUENCIA MEDIA DE PLATOS PROTEICOS

13

FRECUENCIA MEDIA SEMANAL DE LOS PLATOS PROTEICOS

14

FRECUENCIA RANGO REC. % DIFERENCIA

PLATOS MEDIA±SD min max min max

ARROZ** (veces/semana) 0,35±0,22 2 3 -82.50 -88.33

PASTA** (veces/semana) 0,5±0,18 2 3 -75.00 -83.33

PATATAS** (veces/semana) 1,15±0,29 2 3 -42.50 -61.67

VERDURAS* (veces/día) 0,99±0,03 2 3 -50.33 -66.89

PESCADO** (veces/semana) 4,25±0,18 5 6 -15.00 -29.17

POSTRES DE FRUTA* (veces/día) 1,21±0,08 2 3 -39.33 -59.56

POSTRES LÁCTEOS* (veces/día) 0,77±0,08 2 3 -61.67 -74.44

LEGUMBRES** (veces/semana) 2,2±0,33 2 3 10.00 -26.67

HUEVOS** (veces/semana) 2±0,18 2 3 0.00 -33.33

CARNES** (veces/semana) 7,2±0,27 4 5 80.00 44.00

Recomendaciones:

*SENC 2007 ** valencia

COMPARACIÓN CON RESPECTO A RECOMENDACIONES…

15

ADECUACION MENÚS A LAS

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

Se analizaron los menús de comida y

cena del mes de Junio2009-2013

Se comparó la frecuencia media de la oferta con el rango de

la frecuencia recomendada

SATISFACCIÓN DEL USUARIO CON EL

SERVICIO

Índice de satisfacción mediante encuesta

anual a usuarios

La máxima satisfacción: 10

puntos

16

INDICE DE SATISFACCIÓN DE LOS USUARIOS

17

La satisfacción media durante los años del estudio fue de 7,7 puntos y mejoró 0,6 puntos desde el año 2009 .

6,80

7,00

7,20

7,40

7,60

7,80

8,00

8,20

2009 2010 2011 2012 2013

PU

NT

UA

CIÓ

N

CONCLUSIONES

18

1. Existe dificultad en conciliar la satisfacción de los usuarios con las recomendaciones nutricionales, especialmente en nuestro caso, para disminuir la frecuencia de carnes.

2. Convendría disponer de recomendaciones nutricionales mas consensuadas y adaptadas a la cultura gastronómica de nuestros mayores, que junto con estrategias de educación nutricional, ayuden a mejorar sus hábitos nutricionales.

DISTRIBUCIÓN DEL CONSUMO EN

INSTITUCIONES

ALIMENTOS G/PER/DÍA

LEGUMBRES 0.6

CARNES Y DERIVADOS

7.8

PESCADOS Y MARISCOS

3.5

HUEVOS 1.2

VALORACION NUTRICIONAL DE LA DIETA ESPAÑOLA DE ACUE RDO AL PANEL DE CONSUMO ALIMENTARIO, FEN 2012

40%

23%

22%

15%

FUENTES PRINCIPALES DE PROTEINAS, 2008

Carnes yderivados

Leche y derivados

Cereales yderivados

Pescados ymariscos

RECOMENDACIONES

Cereales, Cereales integrales, Patatas,

Verduras y Legumbres

Lácteos, Pescados, Carnes magras, Huevos y Grasas,

dulces y embutidos

20

RECOMENDACIONES SATISFACCIÓN

¿LA SATISFACCION A COSTA DE UNA ALIMENTACIÓN DESEQUILIBRADA?

HUEVOS FRITOS

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RECOMENDACIONES

ESTUDIO DE MENÚS OFRECIDOS

INDICE DE SATISFACCIÓN DE USUARIOS

AÑO LO QUE SE HACE BIEN

LO QUE SE HACE MAL

2009 Legumbres Pollo

PescadoCarne

2010

2011 Legumbres Pollo

Pescado Garbanzos

2012 Legumbres Pollo

PescadoPimientos rellenos

2013 Legumbres Ensaladas

PescadoSopas

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La dieta en los mayores…

• Carnes: 3 rac/sem• Pescado: 3-4 rac/ sem• Huevos: 3 rac/sem• Legumbres: 3-4 rac/sem• Frutos secos: 2-4 rac/sem• Leche y derivados: 2 rac/día

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¿CÓMO DISMINUIR LA FRECUENCIA DE CARNES EN LOS MENÚS SIN QUE AFECTE A LA CALIDAD

PROTEICA DE LA DIETA?

LEGUMBRES Y DERIVADOS DE LEGUMBRES:• Harina de soja, tofu, leche de soja• Tofu (gel de leche de soja precipitada): 55% proteí nas y 28% grasa

CEREALES• Salvado de avena• Salvado de trigo• Salvado de arroz

FRUTOS SECOS

• Crema de cacahuete• Leche almendras

24

Nutrition for Healthy Aging, 2013

26

Table 2.11: Minimum recommended number of serves of lean meats, poultry, fish, eggs, tofu, nuts and seeds, and legu mes/beans per day

28

Orientación de los menús para personas mayores…