DIAGRAMA DE FLUJO QUESO DOBLE CREMA

RECEPCIÓN E HIGIENIZACIÓN DE LA LECHE.

PRUEBA DE CALIDAD.

Medición de la leche y filtrado.

Alcohol al 68% , no corta, ebullición no corta,densidad 1,028 – 1,034g/ml;TRAM:mas de 2 horas.ACIDEZ LECHE FRESCA:16-18 °DACIDEZ LECHE ACIDA: 75-90 °D

ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ

Calcular las cantidades de leche fresca y leche acida mediante cuadrado de pearson para obtener una mezcla con acidez de 45°D

CALENTAMIENTO DE LA MEZCLA DE LECHE. Se calienta la mezcla obtenida a 35°C

ADICIÓN DEL CUAJO.De acuerdo a las especificaciones del fabricante, se disuelve antes en agua tibia con sal.

MEZCLADO.

REPOSO.

CORTE DE LA CUAJADA.

Se mezcla el cuajo hasta disolverlo en la leche.

Durante 10min. O hasta que la cuajada se pueda cortar.

En cuadrados de 10X10 cm

DESUERADO Y CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA.

Se inicia calentamiento agitando constantemente hasta llegar a 45°C , se retira del fuego y se sigue agitando hasta que la cuajada adquiera una apariencia cauchosa.

ESCURRIDO.

MADURACIÓN DE LA CUAJADA.

HILADO.

Se saca la cuajada haciéndola pasar por un filtro , tratando de retirar el exceso de suero sin presionarla.

Se deja la cuajada sobre la mesa de trabajo 15 min. Para que se acidifique.

Calentamiento de la cuajada permitiendo que se funda formando una pasta elástica firme y lisa de aspecto brillante. En esta etapa se adiciona sal al 1.5% del peso de la cuajada.

MOLDEO. De acuerdo a la presentación que se quiera.

EMPAQUE. En papel vinipel o bolsa plástica según presentación.