diagrama de flujo elaboracion de cerveza

7/17/2019 Diagrama de Flujo Elaboracion de Cerveza

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DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACION DE CERVEZA



CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL PROCESO DE LA CERVEZA

RESUMEN

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios

mesopotámicos y por los egipcios, resultado de ermentar los cereales germinados en agua,en presencia de levadura! "un#ue e$isten en el mercado cervezas de trigo, mi%o y arroz, la más habitual es la obtenida apartir de la ermentación de la cebada!

Una vez embebida de agua, la cebada se de%a germinar a in de #ue el almidón se conviertaen az&car soluble! Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos,seg&n se #uiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra!

'ara conseguir ese paladar amargo #ue caracteriza a la cerveza, se le a(ade l&pulo o, máse$actamente, su lor, un cono de p)talos dorados #ue contiene resinas y aceites aromáticos!

'ara conseguir la mezcla de ambos sabores, se a(ade el l&pulo durante el proceso de

ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo #ue tambi)n se adiciona el az&car!Sin la presencia del l&pulo, la masa en ebullición o *ort podr+a utilizarse para la destilación dehis-y!

Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o a(adido, se denomina .Lager.! La.Stout. es oscura y densa, algo dulzona, caracter+stica de /rlanda e /nglaterra! La .0oc-. esdensa y guarda algo de aroma de las levaduras! La cerveza clara es una clase inglesa, suave,endulzada y con intenso sabor a l&pulo!

1esde 2345 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo6 entre 2345 y 2375 se duplicóla producción mundial! El aumento de la producción y del consumo ha sido notable en pa+sescomo 8apón, URSS, M)$ico y Espa(a!

/N9R:1U;;/:N

EL M/S9ER/: 1E L" EL"0:R";/:N 1E L" ;ER<E="

El arte de abricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5!>>>?@!>>> a(os!1ebieron producirse varios descubrimientos independientes de #ue e$poniendo al aire los %ugos de rutas, o los e$tractos de cereales, se obten+an bebidas ermentadas!

E$plicar cómo sucede la ermentación no ue posible hasta el siglo A/A, lo #ue no impidió #uese ueran introduciendo sucesivas me%oras en las t)cnicas de elaboración! E$istenilustraciones de la elaboración de cerveza #ue pertenecen al apogeo de las civilizaciones

Egipcia y 0abilónica, de unos 4!B>> a(os de antigCedad6 durante la civilización griega y mástarde durante la romana, el dominio del vino se convirtió en una cuestión de importancia parael mercado internacional!

Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para a#uellos individuos devida poco placentera, en cuanto #ue produc+an euoria alcohólica! :tras venta%as,inapreciadas en a#uellos tiempos, eran la me%ora relativa de la dudosa calidad microbiológicadel agua, en virtud de su ba%o pD y de su contenido alcohólico, y su valor nutritivo6 además desu elevado valor calórico y de su ri#ueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si conten+anlevaduras las bebidas en cuestión proporcionaban vitaminas del comple%o 0! En la Edad Mediala elaboración de cerveza ue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles erancelosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios! ciertamente era unmisterio, por#ue se desconoc+an las razones #ue %ustiicaban las diversas etapas del proceso

de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la ermentación, ueron descubiertas porcasualidad! "s+, el malteado consist+a en la inmersión de la cebada en agua y en permitirle



#ue germinara, pero no se conoc+a las razones por las #ue la cebada se ablandaba y se haciadulce! 1e un modo similar se desconoc+an por #u) conven+a secar la cebada germinada atemperaturas relativamente r+as, a lo #ue se buscaban e$plicaciones esot)ricas!

9/':S 1E ;ER<E="

La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo A/A eranermentadas por levaduras #ue al inal del proceso ascend+an a la supericie y pod+anFdesnatarseG Hesto es, levaduras altasI! Es muy probable #ue muchos cerveceros de lasprimeras )pocas de la historia de la elaboración de la cerveza no se percatasen del valor de lanata recogida y la descartaran! La ermentación de las partidas subsiguientes ten+a, por ello,#ue depender de las levaduras #ue contaminarán las vasi%as no suicientemente limpias, elresto del utilla%e y las materias primas! 'ero las malas condiciones higi)nicas tambi)nacilitaban la presencia de levaduras y bacterias #ue produc+an turbideces y aromas nodeseados! 'or estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy variable la calidad dedistintas partidas y muchos cerveceros obten+an vinagre, en lugar de cerveza, a causa de lasinecciones con bacterias acidoac)ticas! El l&pulo se introdu%o en Jran 0reta(a desde Klandes

en el siglo A</, por inmigrantes de este origen! Entre los abricantes de la cerveza tradicional,sin l&pulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableció una dura competencia #uegeneró algunos conlictos!

Doy, el t)rmino cerveza es una e$presión gen)rica #ue abarca tanto lo #ue en Jran 0reta(ase denomina FaleG, una bebida a la #ue se le a(ade l&pulo, abricada con levaduras altas,como a#uellas otras bebidas de malta a las #ue se les a(ade l&pulo y son ermentadas conlevaduras ba%as!Las levaduras ba%as son a#uellas #ue al inal de la ermentación se hunden y van al ondo6 seemplearon por primera vez en 0aviera! Rinden un producto de calidad superior al generadopor la mayor parte de lavaduras altas! No es, por tanto sorprenderte #ue a partir del momentoen #ue los bávaros las diundieron en otras regiones, estas levaduras hayan ido reemplazandoprogresivamente a las levaduras altas en la mayor parte del mundo! Se utilizan para producir

las cervezas llamadas lagers, palabra alemana #ue signiica guarda, o permanencia enbodega!

D/S9:R/" RE;/EN9E 1E L" EL"0:R";/:N 1E ;ER<E="

La elaboración de cerveza creció al mismo ritmo #ue lo hicieron las carreteras, los canales ylos errocarriles! Este aserto es particularmente cierto en lo #ue se reiere a las grandesactor+as elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado nacional Hinternacionalen e$pansión, huellas del cual son marcas como F/ndia 'al) "leG, FRussian StoutG, yFE$portG!Las ábricas de cerveza #ue mayor )$ito tuvieron ueron a#uellas #ue contaban con un

abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas #ue estaban elaborando! "s+,'ilsen dio su nombre a las lagers pálidas europeas como F'ilsG o F'ilsnerG! Doy, sinembargo, cual#uier agua puede modiicarse de manera #ue reproduzca la de 0urton?on?9rento 'ilsen! Las grandes industrias cerveceras tienen en esta )poca otros problemasrelacionados con el agua especialmente los de si es o no adecuada para los generadores devapor y los sistemas de lavado automático y si es o no posible ver tener grandes vol&menesde eluentes de la actor+a a los desagCes p&blicos!

El descubrimiento de las má#uinas de vapor permitió aumentar mucho el tama(o de lose#uipos de las ábricas de cerveza #ue originalmente utilizaban la uerza humana o lahidráulica para mover sus má#uinas! El problema capital de las ábricas era la necesidad deoperar a ba%as temperaturas en ciertas etapas del malteado y la elaboración de cerveza! 'oreso, las campa(as de malteado y elaboración de cerveza se limitaban en los pa+ses de clima

templado al oto(o, el invierno y la primavera y tanto las malter+as como las industriascerveceras eran impropias de los climas tropicales! "l comienzo del siglo AA se dispuso de



e#uipos de rerigeración basa dos en la compresión de amon+aco, lo #ue permitió #ue elmalteado y la elaboración de cerveza pudieran llevarse a cabo durante todo el a(o, tanto enlos pa+ses y regiones de clima templado como en los tropicales!

;RE;/M/EN9: 1E L"S M/;R:;ER<E;ER/"S

La industria microcervecera abarca en el comercio e$terior una demarcada importancia! Sepuede decir #ue en cada pa+s es necesaria su instalación e implementación puesto #ue lamayor+a de estas empresas cerveceras están asociadas y la mayor parte de ellas cuentan conuna acreditación de calidad lo #ue desarrolla en nivel tecnológico, ya sea como parte de laindustria alimenticia #ue da cabida a innovaciones y me%oras aplicables, además, de produciringresos al sector!

Nuestro traba%o está encaminado hacia este proceso productivo debido a su constantedesenvolvimiento, no solo en t)rmino de capacidades, sino tambi)n en prioridades principalescomo son utilización de energ+a y materias primas de orma eiciente! 'ara ello nos hemosbasado en una estructura organizativa con un proceso de abricación con iloso+a alemana,

#ue no solamente consiste en la implantación de e#uipos con tecnolog+a de punta, sino, #ueademás de lograr una completa mecanización de las l+neas de producción, estas seencuentran automatizadas en base a sistemas de control?mando!

Demos considerado #ue este tipo de empresa, engloba con los re#uerimientos especiicadospara la consecución de este traba%o de investigación concerniente a la materia de E#uipo/ndustrial ya #ue el temario recibido en el transcurso de este ciclo se haya aplicado en sumayor+a en el mismo!

'R:;ES: 1E EL"0:R";/:N 1E L" ;ER<E="

El proceso de Elaboración de ;erveza consta de tres etapas claramente deinidas, #ue son;ocimiento, Kermentación y Reposo las cuales dependen e$clusivamente del tipo de cerveza#ue se piensa elaborar, debido a #ue seg&n la clase de cerveza varia la cantidad y tipo deMateria 'rima! Esta es una de las causas principales por las cuales e$isten tantas variedadesde cerveza! Siendo las otras el

O 9ipo y naturaleza de "gua cerveceraO 9ipo y naturaleza de levadura cerveceraO 9iempos y 9emperaturas en ;ocimientoO 9iempos y 9emperaturas en Kermentación

" continuación ponemos a disposición la siguiente presentación como parte de la puntuacióntotal de evaluación y como uente de inormación!

EPU/'"M/EN9: /N1US9R/"L EN UN" 'L"N9" ;ER<E;ER"

M"9ER/"S 'R/M"S

MaltaEstá constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y

luego desecados! Jeneralmente la malta utilizada en la abricación de la cerveza, no eselaborada en al propia ábrica sino obtenida directamente de proveedores e$ternos!



L&puloEl l&pulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ning&nsucedáneo! El l&pulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargoagradable y su aroma suave caracter+stico, contribuye además, a su me%or conservación y adar más permanencia a la espuma!

"d%untos HJritsI1ebido a la alta uerza diastásica HKermentoI de la malta es necesario agregar cereales nomalteados a la cerveza para #ue su estabilidad sea buena! El uso de ad%untos producecervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y me%orescualidades de aceptación de enriamiento!

"guaLas caracter+sticas del agua de abricación inluyen sobremanera en la calidad de la cerveza!En la abricación de cerveza se utiliza agua potable y sus caracter+sticas organol)pticas debenser completamente normales!

Levadura

Son hongos microscópicos unicelulares #ue transorman los gl&cidos y los aminoácidos enalcohol y ;:Q! Las cervezas elaboradas con levaduras lotantes Hes decir, a#uellas #ue lotanen la supericie del mosto en ermentaciónI reciben el nombre de tipo ale6 las cervezas #ue seelaboran con levaduras #ue ermentan en el ondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager!En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis

'R:;ES: 1E EL"0:R";/:N 1E ;ER<E="

M"NE8: 1E L"S M"9ER/"S 'R/M"SUna vez #ue la malta llega a la ábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento opasar directamente a las cocinas Hes la parte donde comienza a tratarse la maltaI! En el

transcurso alas cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener lasimpurezas #ue se encuentren mezcladas Hpiedras, espigas, metales, etc!I! 1e manera similar,ocurre con los ad%untos!

"1E;U";/:N 1E L"S M"9ER/"S 'R/M"S

Una vez #ue las materias primas Hmalta y ad%untosI han sometidos a los tratamientosadecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesosla malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el #ue se selecciona laspart+culas de acuerdo al tama(o del tamiz, la harina #ue atraviesa por los tamices vadirectamente a la olla de mezclas6 los ad%untos luego de ser molidos pasan directamente a laolla de crudos!

:09EN;/:N 1EL M:S9:En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 25 de malta con relación al grits,acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniorme por mediode agitación constante! Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el in deencrudecer el almidón para acilitar el ata#ue de las enzimas! "l mismo tiempo #ue se hiervela masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperaturade 5> a 55 ;, con una cantidad tambi)n adecuada de agua, solubilizando sus componentesvaliosos HmaceraciónI! "l inal se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta paraser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas estánlistas para actuar sobre el material crudo! Los crudos a una temperatura de 3@ ; sonbombeados a la olla de mezclas, con agitación constante, obteni)ndose una temperatura de

T> a TQ ;! Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos T7 ;,temperatura a la cual, la acción enzimática es sumamente rápida y transorma la totalidad de



los almidones en az&cares! Esta solución obtenida tiene muchas part+culas en suspensión locual nos obliga a iltrarla!

1e la olla de mezcla pasa la masa a la olla de iltración, de la cual se obtiene, un l+#uido claroy azucarado llamado mosto6 esta operación se conoce como primera iltración! Los materialessólidos #ue #uedan despu)s de está iltración, #uedan libres de mosto, pero se encuentran

saturados de sustancias solubles a&n valiosas6 por este motivo se vierte sobre la olla deiltración agua a una temperatura de unos T5 ;, comenzando la segunda iltración! Estemosto segundo, se re&ne con el mosto de la primera iltración6 de esta orma se obtiene en laolla de cocción el mosto total! En esta olla, durante un per+odo largo de ebullición, se logra ladestrucción de microorganismos! 1urante este proceso de cocción, se agrega el l&pulo con elpropósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas #ue dan el sabor caracter+sticoa la cerveza6 a más de esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para evitardegradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas #ue pueden causarturbidez si no se toman en cuenta!

:09EN;/:N 1E ;ER<E="El mosto saliente de la olla de cocción se env+a al tan#ue de sedimentación! En este se

retienen los materiales sólidos presentes en el mosto!

El mosto libre de part+culas en suspensión se bombea del tan#ue de sedimentación al tan#uede ermentación! En este trayecto se enr+a el mosto, empleando un e#uipo de rerigeración, auna temperatura entre 5 y 2> ; #ue es la adecuada para la ermentación alcohólica6 tambi)nse procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin de%ar subir la temperaturapara impedir el desarrollo de agentes contaminantes! El mosto r+o y aireado se recibe en losUni?9an- H#ue realizan el proceso de ermentación y de maduraciónI, donde se les inyecta lalevadura! En estos tan#ues se tiene en si la transormación del mosto en cerveza, ya #ue lasenzimas contenidas en la levadura act&an sobre algunos de los compuestos presentes en elmosto! En el tiempo de ermentación de 5 a T d+as, se realiza la transormación undamentalde az&car en alcohol y gas carbónico! 1espu)s de este proceso se obtiene la llamada cervezaverde, la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico6 a esta cerveza le alta el

ainamiento del sabor #ue se obtiene con la maduración! Una vez terminados los d+as deermentación, la cerveza verde se bombea hacia los Uni?9an- de maduración al mismo tiempo#ue se ba%a su temperatura hasta una lo más pró$ima a los > ;! En estos tan#ues permanecepor periodo de B a 4 semanas! Luego la cerveza se iltra eliminando hasta el má$imo lasmaterias insolubles, como levadura o prote+nas coaguladas #ue puedan contener! Una veziltrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación #ue consiste en una inyección de gascarbónico cuyo contenido es el necesario para #ue la cerveza produzca una buena ormaciónde espuma! La cerveza saliente de los iltros y carbonatada, se recibe en los tan#ues dealmacenamiento!

9ERM/N";/:N EN<"SE1e a#u+ pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel i%odentro de las botellas en las me%ores condiciones as)pticas posibles, con la menor agitación

para eliminar la p)rdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire! " pesar de #ue las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo surecorrido la cerveza ha sido perectamente controlada contra las inecciones, se debepasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos! La pasteurizaciónconsiste en calentar la cerveza a 7> ; durante un corto tiempo, con el ob%eto de eliminarresiduos de levadura #ue pueden pasar en la iltración!

1ES;R/';/:N 1E L:S EPU/':S U9/L/="1:S EN L" EL"0:R";/:N 1E ;ER<E="

En general, los dise(os mecánicos, el)ctricos y de control están automatizados a lo largo de

todo el proceso puesto #ue aumentan la eiciencia de las operaciones y disminuyen losposibles riesgos de da(os ocasionados por la manipulación!



En la casa de uerza #ue es donde salen todas las uentes de energ+a #ue son necesariaspara #ue uncione toda la planta, esta agrupada con las siguientes má#uinas

;alderosUsados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y #uemadores paracombustibles l+#uidos Hen nuestro caso 1ieselI #ue se encargaran de generar el vapornecesario para el ediicio de cocinas! ;abe recalcar #ue para mayor rendimiento t)rmico elsistema de combustión, as+ como el de transporte continuo, se encuentran coninados en uncuerpo especialmente dise(ado con aislamientos t)rmicos seleccionados para la aplicación ylas temperaturas de operación!

MotoresSon empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores decanguilones, bombas, ventiladores y compresores! 'ara los accionamientos, de preerencia,

en la ad#uisición de motores de corriente alterna #ue uncionan a una velocidad constantedonde su eiciencia será la má$ima &nicamente cuando la carga es má$ima, se acoplaranaccionamientos de velocidad a%ustable de corriente alterna con el propósito de variar larecuencia de la potencia suministrada al motor con el in de reducir la velocidad para #ueconcuerde con la necesidad de carga!

Motores 1iesel'ueden ser empleados en la generación de energ+a el)ctrica caso no se satisaga la demandapor la compa(+a de electricidad y en caso de emergencias por apagones en tiempo de estia%e!

0ombas

Son del tipo a$ial y se emplean para transportar los dierentes luidos conormados a lo largodel proceso! 'or lo general empleados en evacuaciones realizadas en el ediicio de cocinas,como las salidas entre :lla de crudo, olla de mezclas, olla de iltración HarechosI, olla decocción, sedimentador, tan#ues de ermentación, tan#ues de maduración, tan#ues dealmacenamiento y por ultimo hacia la llenadora!

Se propone el empleo de bombeo programado para satisacer pronta y eicientemente lapresión y caudales re#ueridos en cual#uier instante, sin aplicar una uerza innecesaria y conun mantenimiento m+nimo

;ompresoresEmpleados en su mayor+a del tipo pistón, permiten el uncionamiento de el sistema de aire

comprimido para la inyección del aire en la ermentación y en la maduración, el sistema deenriamiento mecánico directo de rerigeración con gas amoniaco y el transporte y llenado delgas carbónico producido en la ermentación para la conormación del producto inal!

El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire deentrada de los lugares más r+os posibles, puesto #ue el aire r+o es más denso y re#uerirámenos energ+a para ponerlo a la presión re#uerida para su inyección en los tan#ues!

<entiladoresSe utilizan en las instalaciones de recepción de malta as+ como en la instalación de moliendapara e$tracción de polvo!



N:9"En la l+nea de producción, se mane%a un código de colores para distinguir las dierentesuentes de energ+a! Los más importantes son el azul, #ue representa el agua6 el color verderepresenta al vapor de agua pura utilizado en el ediicio de cocinas6 el color anaran%ado es elgas amoniaco, #ue sirve para enriar las salas r+as y para procesar la ermentación de lacerveza6 el azul rey es el gas carbónico #ue se libera en la ermentación y se utiliza en el

envasado6 el color gris es la electricidad6 y el amarillo es aire comprimido #ue se utiliza parahacer uncionar algunas má#uinas!

9ransporte ;ambio y "lmacenamiento

0andas 9ransportadoras!Usadas para el transporte de la malta y ad%untos desde su recepción realizada por camioneshasta los elevadores y transportadores de canguilones hacia las tolvas de dosiicación ocanalones! Son bandas deslizadoras en pasantes de lámina de metal y bandas de proteccióncontra el polvo!

Su velocidad de lu%o es pe#ue(a debido al peso de la malta y los ad%untos, #ue en este caso

viene determinado por el grado de humedad #ue estos contengan!

Elevadores y 9ransportadores de ;anguilones!Empleados para mover la malta y los ad%untos en orma vertical, receptándolos de las bandastransportadoras procediendo de esta orma a descargarlos por encima de la polea del e%e decabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento! Estos canguilonesson por lo com&n bandas le$ibles con bolsas!

9ransportadores :scilantes!Los cuales constan de una zaranda o tamiz #ue por medio de un sistema vibratorio seleccionalas part+culas de acuerdo al tama(o de la zaranda! La harina #ue pasa por las zarandas pasadirectamente a una tolva de harinas!

Montacargas!Utilizadas como má#uinas para mane%o de materiales mas comunes! 1entro del e$tensocampo de aplicación de estos, la realiza su modelo más básico #ue es el de contrapeso tipoestibador! Se destinan a las operaciones de cargas de camiones en la sección de empa#ue,transportando las %avas o chancletas!

EPU/':S "K/NES "L 'R:;ES: 1E L" ;ERE<="

Molinos!Empleados para el desprendimiento de la pel+cula del grano de malta, triturándose el cuerpoprincipal del almidón al grado necesario para poderlo someter a proceso!

/ntercambiadores de calor!Son usados para enriar el mosto en su recorrido hacia los tan#ues de ermentación y acilitarla acción del amoniaco como rerigerante!

Dorno de 9&nel H'asteurizadorI!;uya determinación, a pesar de #ue las botellas de envase han sido previamente esterilizadasy todo su recorrido ha sido perectamente controlados contra las inecciones la cerveza sedebe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos, la pasteurizaciónconsiste en calentar la cerveza a 7> ; durante un corto tiempo, con el ob%eto de eliminarresiduos de levadura #ue pueden pasar en la iltración

Llenadora HEnvasadoraI!

0usca envasar la cerveza a nivel i%o dentro de las botellas en las me%ores condicionesas)pticas posibles, con la menor agitación para eliminar la p)rdida de gas carbónico, sin



aumento de temperatura y sin inyección de aire! El llenado de las botellas es un proceso enseries #ue en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa cáustica para evitar cual#uier tipo de microorganismo en ella! " la botella ya llena se le hace pasar por unos censoreselectrónicos #ue distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no está totalmente llena o estárota! En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbónico y agua caliente para #ue )stahaga espuma y no e$ista aire al momento de taparla!

0ombas 1osiicadoras!/nyectaran la levadura en la etapa de ermentación a los tan#ues!

Kiltros!'or lo general se tienen iltros lauther #ue sirven para separar el mosto dulce de la masilla!Estos iltros tienen un also ondo en el cual cae el l+#uido y se va #uedando la masilla H)stamasilla se aprovecha como alimento de ganadoI, iltro #ue consiste en panes de celulosaHmasa iltranteI, eliminando hasta el má$imo las materias insolubles, como levadura oprote+nas coaguladas #ue puedan contener la cerveza!Los iltros diatomeas de placas cierran el ciclo de clariicación de la cerveza previa a la etapadel envasado!

9an#ues de ;ontrapresión!Los cuales son herm)ticos! En el momento del almacenamiento de la cerveza una vezcarbonatada estos tan#ues, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presión,con el in de evitar #ue e$ista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de lacerveza!

9an#ues *hirpool!Utilizados en la clariicación del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidada trav)s de una tuber+a tangencial a la pared del tan#ue, creando un lu%o en el mosto #ue amedida #ue va perdiendo velocidad va provoca la deposición de los sólidos en suspensión!

;entr+ugas!;omo paso previo a la clariicación de la cerveza, )sta es utilizada para eliminar un 33 de la

levadura presente!

1atos estad+sticos de producción

La producción de cerveza en Espa(a ascendió a Q5 millones de hectolitros en 233@, el uno por ciento más #ue el a(o anterior, y sit&a a Espa(a como tercer productor cervecero de Europa?despu)s de "lemania y Reino Unido? y el noveno del mundo, seg&n los datos de laasociación ;erveceros de Espa(a! 1e ellos, Q4,5 millones de hectolitros correspondieron a losonce grupos cerveceros más importantes del pa+s!

EM'RES" ':R;EN9"8E

? Jrupo ;ruzcampo QQ,5? Mahou 2T,3? Jrupo 1amm 25,B? San Miguel 25,Q? El "guila 24,5

HI La multinacional holandesa Deinen-en, propietaria en Espa(a de El Vguila, ha comprado elJrupo ;ruzcampo a Juinness, con lo #ue la producción con%unta ser+a del BT!HI Mahou ha ad#uirido recientemente el 2>> de San Miguel con lo #ue la produccióncon%unta ser+a del BB,2!

Seg&n un estudio realizado por la revista .1istribución y ;onsumo., editada por la empresa

Mercasa, Espa(a produce 2!25T toneladas de l&pulo de media anual ?la cuarta mayor de laUnión Europea? y 42>!>>> toneladas de malta!



En lo #ue se reiere a las e$portaciones, )stas crecieron durante 233@ el B,5 por ciento renteal a(o anterior y alcanzaron una cira cercana a los 5>>!>>> hectolitros, mientras lasimportaciones se redu%eron en el dos por ciento y se situaron por deba%o de los dos millonesde hectolitros!9ras los 2B a(os de crecimiento de la industria cervecera espa(ola, subida #ue alcanzó supunto álgido en 233> ?con una producción de QT,5 millones de hectolitros?, este sector inició

en 233B una ca+da en picado, al #ue siguió un periodo de altiba%os #ue, de acuerdo con lasciras de los dos &ltimos e%ercicios, parece haber llegado a su in, se(ala el inorme! 'ara elsector, los actores #ue podr+an haber motivado la actual recuperación de la producción son laconsolidación de una cultura cervecera entre los espa(oles y la estabilidad en el tratamientoiscal!1el sector cervecero espa(ol dependen @!5>> empleos directos e indirectos y las Q2 ábricase$istentes en el territorio nacional están repartidas entre "ndaluc+a HcuatroI, ;atalu(a y MadridHtresI, ;anarias, "ragón y <alencia HdosI, Murcia, ;astilla?La Mancha, Jalicia, ;astilla León yNavarra HunaI!El sector cervecero espa(ol presta especial atención a todos los aspectos relacionados con elmedio ambiente y ha sido pionero en el reciclado de los envases no reutilizables,contribuyendo as+ al ahorro de energ+a y residuos! "dicionalmente, el sector cervecero mantiene el +ndice más elevado de retornabilidad de todos

los abricantes de bebidas, ya #ue envasa la mayor parte de su producción total, un 75, eneste tipo de envases!

Proceso – Cerveza

Diagrama de Proceso

1. Silo de Malta: aquí se almacenan los granos de malta paraprotegerlos de cualquier contaminación.



2. Silo de Arroz: aquí se almacenan los granos de arroz paraprotegerlos de cualquier contaminación. (

3 y 4. Trituración: Se hacen pasar tanto los granos de maltacomo los granos de arroz por sendos molinos con el objeto dedisminuír el tamaño del grano.

5. Olla de Masas: dicionando agua a los granos de malta !controlando el tiempo ! la temperatura" los almidones de dichosgranos se convierten en az#car" dando como resultado un líquidoazucarado.

6. Olla de (adjuntos Arroz: dicionando agua a los granos dearroz ! controlando el tiempo ! la temperatura" los almidones dedichos granos se convierten en az#car" dando como resultado unlíquido azucarado. $stos dos líquidos se juntan en la olla de masasdando como resultado un líquido denominado %osto.

!. "iltración de Mosto: Consiste en la separación de los sólidospresentes en el %osto. &a ma!or parte de estos sólidos lacon'orman la c(scara o a'recho de la malta que van al secadorpara luego venderlos como subproducto.

#. $occión: Por medio de altas temperaturas" )* grados C" seesteriliza el mosto ! se propicia la incorporación del l#pulo ! susamargos.

%. $lari&icación de Mosto: $l mosto se deja en reposo" con el 'inde que las sustancias que se ha!an 'ormado en el proceso decocción" se aglutinen en el 'ondo ! puedan ser retiradasposteriormente.

1'. n&ria)iento: +tilizando agua 'ría" en un intercambiador decalor" se hace pasar el mosto hasta conseguir una temperaturacercana a los ,- grados C.

11. "er)entación del Mosto: +na vez que el mosto ha sidoen'riado se deja en un tanque a , grados C. durante / días"permitiendo que la levadura trans'orme los az#cares en alcohol !en gas carbónico. quí se obtiene un líquido que se denominacerveza 0no madura1. $n este proceso es en donde se produce elgas carbónico. $l que sobra va a la planta de tratamiento de gas.



12. Maduración de la $er*eza: Despu2s de retirar la levadura !enviarla al secador" se deja la cerveza en reposo durante ,3 días" atemperaturas bajas" - grados C apro4imadamente" logrando unaestabilización química ! un re'inamiento del sabor.

13. "iltración de la $er*eza: &a cerveza se hace pasar por unos'iltros a presión" utilizando tierra diatom(cea" con el 'in de darle elbrillo ! la transparencia que la caracterizan

diagrama de flujo elaboracion de cerveza

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