UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALIFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA PROFESIONAL DE INGENENERA AGROINDUSTRIAL

Prctica N 09

ASIGNATURA: Introduccin a la Ingeniera Agroindustrial

ALUMNA: Cieza Quevedo, Kriss Almendra

DOCENTE: Ing. Nez Alejos, Luis Alberto

CICLO: I

Pucallpa, Agosto 17 del 2009UCAYALI- PER

NDICE

Introduccin - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -3

Objetivos - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 4

Fundamento Terico - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -5

Material y Mtodos - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 27

Conclusiones - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -29

Bibliografa - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 30

I. INTRODUCCINNombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lpulo. En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en frica se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado. La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra.Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo o, ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene resinas y aceites aromticos. Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el proceso de ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona el azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin o Wort podra utilizarse para la destilacin de whisky.Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo.Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplic la produccin mundial. El aumento de la produccin y del consumo ha sido notable en pases como Japn, URSS, Mxico y Espaa.

:II. OBJETIVOS2.1. Objetivo General

Conocer el proceso de elaboracin de la cerveza.

Determinar con qu tipo de cebada se realiza la elaboracin de la cerveza.

2.2. Objetivos Especficos

Indagar ms sobre la Cebada.

Establecer el grado de alcohol que toma la cerveza despus de la elaboracin.

Identificar la importancia del Lpulo.

Identificar la importancia de la Malta.

Identificar la importancia de las vitaminas que posee la cerveza.

III. FUNDAMENTO TERICO

3.1. La Cebada1. MORFOLOGA Y TAXONOMALa cebada pertenece a la familia de las gramneas. Las espiguillas se encuentran unidas directamente al raquis, dispuestas de forma que se recubren unas a otras. Las glumas son alargadas y agudas en su vrtice y las glumillas estn adheridas al grano, salvo en la cebada conocida por desnuda. Las glumillas se prolongan por medio de una arista. Las cebadas cultivadas se distinguen por el nmero de espiguillas que quedan en cada diente del raquis. Si queda solamente la espiguilla intermedia, mientras abortan las laterales, tendremos la cebada de dos carreras (Hordeum distichum); si aborta la espiguilla central, quedando las dos espiguillas laterales, tendremos la cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum); si se desarrollan las tres espiguillas tendremos la cebada de seis carreras (Hordeum hexastichum). La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta de cebada suele tener un color verde ms claro que el del trigo y en los primeros estadios de su desarrollo la planta de trigo suele ser ms erguida. Se estima que un 60% del peso de las races se encuentra en los primeros 25 cm del suelo y que las races apenas alcanzan 1,20 m de profundidad. El tallo es de porte bajo. Las flores tienen tres estambres y un pistilo de dos estigmas. Es planta autgama. Las flores abren despus de haberse realizado la fecundacin, lo que tiene importancia para la conservacin de los caracteres de una variedad determinada.

El fruto es en caripside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la cebada desnuda. 2. EXIGENCIAS DEL CULTIVOLa cebada tiene un coeficiente de transpiracin superior al trigo, aunque, por ser el ciclo ms corto, la cantidad de agua absorbida es algo inferior. La cebada tiene como ventaja que exige ms agua al principio de su desarrollo que al final, por lo que es menos frecuente que en el trigo el riesgo de asurado. De ah que se diga que la cebada es ms resistente a la sequa que el trigo, y de hecho as es, a pesar de tener un coeficiente de transpiracin ms elevado. Se da la cebada en tierras frtiles, pero puede tener buenas producciones en suelos poco profundos y pedregosos, con tal de que no falte el agua al comienzo de su desarrollo. No le van bien los terrenos demasiado arcillosos y tolera bien el exceso de salinidad en el suelo. En cuanto al calcio, la cebada es muy tolerante, vegetando bien incluso en suelos muy calizos, por lo que muchas veces a este tipo de suelos es corriente llamarlos cebaderos, si bien tiene un amplio margen en cuanto a tolerancia de diferentes valores de pH.

3. VARIEDADESLa cebada de secano se cultiva normalmente en aquellas tierras que, por ser ms ligeras y con menor poder retentivo del agua, no son idneas para el trigo. En lo que se refiere a regado, permite una siembra ms tarda que el trigo, siendo una especie muy adecuada para ir detrs de cultivos que pueden ver retrasada su recoleccin al invierno, como son el maz, remolacha, etc. A su vez, al recogerse antes que el trigo, es ms adecuada que aqul en aquellas zonas en que pueda sembrarse una segunda cosecha, como maz o girasol. Las caractersticas fundamentales que es necesario tener en cuenta a la hora de elegir una variedad se pueden agrupar en tres grandes grupos: a) Productividad: es un factor fundamental, pero visto desde el prisma de capacidad productiva en condiciones de cultivo ms bien mediocres. Dados los suelos y climas en que la cebada se va a cultivar, es necesario que la variedad a sembrar sea capaz de dar buenas producciones en condiciones ridas y de fertilidad mediocre. Por tanto, un factor fundamental que deben presentar las variedades de cebada es buena rusticidad cuando vayan a cultivarse en secano. Indudablemente, las cebadas que sean para regado deben presentar una alta capacidad productiva. Caractersticas:- algunas variedades de cebada constituyen el ingrediente principal de la malta, que se emplea en la fabricacin de la cerveza y el whisky.- la malta tambin se viene utilizando tradicionalmente como sustituto del caf.Origen:- durante mucho tiempo se crey que tena su origen en las regiones desrticas del sudoeste asitico, pues parece que los pueblos de esta zona recurran a la cebada para alimentarse y alimentar a sus animales.- recientes investigaciones sitan el origen de este cereal en las regiones montaosas de Etiopa y del sudeste asitico. Refranes:La cebada, en lodo; y el trigo, en polvo: con que se indica el tiempo, ya hmedo, o seco, en que respectivamente debe hacerse la siembra de estos dos cereales.b) Factores de regularidad de los rendimientos: entre los ms importantes tenemos: *Precocidad: es muy importante prestar atencin a este factor, aunque la cebada es muy precoz, como tal especie, pero se presentan diferencias sensibles entre variedades. Dentro de los lmites lgicos, marcados por las fechas medias en que se presentan heladas tardas, es preferible cultivar la variedad ms precoz posible. La adecuada precocidad permitir una mayor resistencia a la sequa. *Encamado: en general, la cebada es ms sensible al encamado que el trigo. Deber prestarse especial atencin a este carcter, ya que en tierras con suficiente fertilidad, en aos lluviosos, el encamado puede producir disminucin de la cosecha y favorecer que se presenten problemas en la recoleccin. *Resistencia al fro: en general, las cebadas de ciclo corto son sensibles al fro, aunque existen diferencias varietales. Al sembrarse al final del invierno en zonas fras, generalmente, pueden escaparse de este accidente. *Resistencia a enfermedades y otros accidentes. c) Factores de calidad: Generalmente, las cebadas de ciclo largo suelen emplearse para pienso, aunque existen excepciones, mientras que las de ciclo corto, aunque no todas, se utilizan para maltera y produccin de cerveza. Para las cebadas de pienso las seis carreras (suelen ser las denominadas "cebada caballar") son de mejor calidad que las de dos carreras (cebada cervecera).En las cebadas cerveceras son caracteres importantes: una gran regularidad en la germinacin, bajo nivel de protenas y alto poder diastsico. En el cultivo de las variedades cuyo aprovechamiento sea la maltera es necesario efectuar correctamente un oportuno y equilibrado abonado nitrogenado, que permita obtener buenas producciones sin que el grano posea excesivo contenido en este elemento. VALOR NUTRICIONAL10.5 gr. de protenas.2.1 gr. de grasa. 69.3 gr. de carbohidratos.04 gr. de fibra.50 mg de cido flico.6 mg de hierro.50 mg de calcio. Caloras: 354 KCal.Grasas monoins.:0,3 gr.Protenas: 12,5 gr.Grasas poliinsat.:1,1 gr.Colesterol: 0,0 Mg.Calcio: 33 Mg.Grasas sats: 0,5 gr.Magnesio: 133 Mg.Fsforo: 264 Mg.Vitamina C: 0,0 Mg.Potasio: 452 Mg.Vitamina E: 0,6 Mg.Sodio: 12 Mg.Vitamina A: 22 IU

POR 100 GR.DE CEBADA CONTIENE :TRADICIONES Y TEORIAS EvidenciaSe han sometido a prueba los siguientes usos en humanos o animales. La seguridad y eficacia de los mismos no siempre se han demostrado. Algunas de estas afecciones son potencialmente serias y las debe evaluar un proveedor mdico calificado.

3.2. LA MALTAProducto que se obtiene a partir del grano de cebada, el cual es remojado para germinar y luego detener esta germinacin por medio del secado, una vez que se ha logrado las modificaciones deseadas. Este proceso es llevado a cabo por la Maltera.Durante el proceso de malteo se producen cambios bioqumicos en la estructura del grano de cebada.La capa proteica que rodea los grnulos de almidn en el endospermo es parcialmente degradada, permitiendo al almidn estar libre y disponible para la maceracin.

3.3. EL LPULOProporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros constituyentes con el objeto de precipitar las protenas inestables durante la ebullicin del mosto y originar el agradable y caracterstico sabor amargo (cidos ) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del sabor y a la retencin de la espuma .

Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se cultiva en campos especiales por lo que debe ser importada. El lpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lpulo, extracto isomerizado y pellets entre otros.

3.3.1. Tratamiento de AguaPara preparar una buena cerveza, se utiliza un agua excelente, bacteriolgicamente pura y con las sales minerales requeridas para garantizar el sabor.El agua se extrae de manantiales subterrneos en pozos de ms de 140 m. de profundidad y se almacena bajo las condiciones de higiene ms rigurosas.A continuacin, el agua es tratada en plantas de la ms alta tecnologa, en un proceso totalmente automatizado que garantiza una invariable calidad.

3.3.2. AlmacenamientoUna vez que la malta ingresa a la cervecera, es sometida a un riguroso proceso de limpieza y seleccin antes de ser almacenada.La malta es almacenada en silos especialmente diseados para garantizar y mantener permanentemente la calidad de esta importante materia prima.

3.3.3. FiltracinLuego de casi 21 das, la cerveza est prcticamente lista. Slo falta el proceso de filtracin. Con la filtracin se eliminan todas las materias insolubles y se le da la brillantez caracterstica a la cerveza.Este proceso es controlado y automatizado de modo tal que el producto final mantiene siempre una calidad invariable.3.3.4. Elaboracin de la CervezaPLANTA DE ELABORACIN DE CERVEZA

Materias Primas: Los elementos bsicos para prepara cerveza son:El lpulo, La malta,La levadura yEl agua.Los aditivos de la malta: Azcar industrial, arroz eln y gritz de maz

Elaboracin de CervezaEl proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el Tipo y naturaleza de Agua cervecera Tipo y naturaleza de levadura cervecera Tiempos y Temperaturas en Cocimiento Tiempos y Temperaturas en Fermentacin Procesos de ElaboracinCOCIMIENTO:Tiene por objeto extraer todos los principios tiles de la malta (extracto fermentesible), lpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero. Comparte 5 fases que son:

1. Molienda:La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando la pulverizacin de la harina. la malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cscara lo menos posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de filtracin del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo ms fina posible. Estas dos condiciones, cscara entera y harina fina no podrn respetarse si el grano no est seco (excepcin molienda hmeda) y muy bien desagregado una tercera exigencias un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser tambin regulada segn el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. S para la filtracin del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho ms delgado. Porcentaje Molienda Paila-Lauter Filtro-Prensa Cascara 20 a 25 12 a 15 Harina Gruesa 45 a 55 40 a 45 Harina Fina 20 a 30 40 a 452. Proceso en PailasFase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en funcin al tipo de cerveza que se busca fabricar. La extraccin se logra principalmente por hidrlisis enzimtica, solamente un 10% de la extraccin es debida a una simple disolucin qumica. Las amilasas desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolticas desdoblan las protenas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato, etc. Estas transformaciones enzimticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que suceder en el cocimiento; donde debido a la accin de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas es el mas importante. La frmula bruta del almidn es: (C6H10O5)n. Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por accin de las amilasas son formacin de dextrinas. (C6H10O5)n ----------------> n(C6H10O5)n /x formacin de maltosa : (C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11) Y en menor proporcin formacin de glucosa (C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6) El almidn contiene dos polisacridos diferentes : amilosa y amilopctina; la amilosa esta constituida por cadenas rectilneas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopctina esta constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo tambin uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidn se necesitan varias amilasas siendo las principales las a y b amilasas. Las caractersticas de las enzimas amilolticas de la malta son: La b-amilasa corta las cadenas rectas de almidn de dos en dos glucosas, cada pareja se combina con una molcula de agua formando una molcula de maltosa, esta enzima puede de esta manera desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, slo es detenida s el nmero de glucosas de la cadena es impar, formando una molcula de malto-triosa al final. La b-amilasa tambin ataca la amilopctina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces del tipo a 1-6. a- amilasa: Tiene su ptimo de temperatura de 62 a 65 C, se destruye s se mantiene 30 minutos a 65 C, rpidamente, y entre 70 a 75 C inmediatamente. Su PH ptimo se sita a 5.0, a un PH superior de 5.7 su accin declina fuertemente.. La a -amilasa es tambin incapaz de romper los enlaces a 1-6 de la amilopctina, su misin consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces a 1-4. Tericamente la a -amilasa podra formar molculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendra que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa pues que por la accin combinada de estas 2 enzimas el almidn ser desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces a 1-6 las enzimas en mencin no han podido actuar; estas zonas son compuestas por tres glucosas como mnimo es decir maltotriosas.a - Amilasa: Tiene su ptimo de temperatura entre los 72 y 75 C, es destruida a 80 C, su PH ptimo es de 5.6 a 5.8 Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceracin: Cada cervecera utiliza el sistema de maceracin que ms le conviene segn las materias primas y los equipos de que se dispone, y segn la cerveza que se desea elaborar. Para lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimticas dejando las masas a determinadas temperaturas durante algn tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos ms comunes en los diferentes sistemas de maceracin son: Descanso de Hidratacin (35 C) Es un descanso que varia entre 20 a 60 minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la paila funcionando. Descanso de Protelisis (45 C) Esta temperatura es ptima para la actividad de la pptidasa, es decir para la formacin de aminocidos y pptidos simples, tambin hay actividad de la fitasa (48 C) que activa la transformacin de los compuestos orgnicos del fsforo. Este descanso se conoce tambin como de peptonizacin. y puede variar de 10 a 60 minutos. Descanso de formacin de azucares (55 - 62.5 C) Temperatura ptima para la formacin de maltosa o sea para la actividad de la b -amilasa variando entre 5 a 20 minutos, aqu an hay algo de actividad proteoltica y algo de actividad de la a -amilasa. Descanso formacin de dextrinas (67 - 72.5 C) A esta temperatura se tiene la mxima actividad de la a - amilasa producindose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo que vara entre los 5 y 30 minutos. Descanso de conversin (70 - 74 C) Este descanso la mayora de veces es idntico al anterior, pero sirve para completar todas las actividades enzimticas, en este descanso quedan sacridos de acrodextrinas hacia abajo. Con una duracin mxima de 30 minutos. Descanso estabilizacin de masa (74 - 77.5 C) Se realiza para inactivacin total de las enzimas, hay una ligera actividad de la a - amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la maceracin, posteriormente se pasar la masa a la paila de filtracin o filtro prensa para separar los afrechos. Este descanso con un promedio de duracin entre 5 a 10 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante la filtracin.

Sistemas de Maceracin: Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los equipos que se dispone actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes: Infusin Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto a con el agitador de la paila funcionando. Decoccin La elevacin de la temperatura se hace nicamente haciendo hervir una de las partes del cocimiento y mezclando proteoltica y algo de actividad de la a -amilasa. - Doble masa o Mixto Tpico para la utilizacin de adjuntos, siendo el mas empleado en nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores. 3. Filtracin de MostoHabiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operacin se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la operacin de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operacin demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificacin de la cerveza ser demasiado difcil. La calidad de la cerveza pude ser tambin alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cscara de la malta se disuelven muy fcilmente en agua alcalina an ms si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura mxima de 75 C; a propsito de la temperatura es muy importante no excederse de 75 C pues se corre el riesgo de disolver almidn presente an en el orujo, lo que acareara problemas de turbiedad y fermentacin posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtracin y posteriormente el lavado del orujo : Cuba filtro y Filtro prensa. Cuba Filtro La variacin de concentracin del orujo no implica directamente en el volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporcin de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtracin es mayor. Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto ms denso, con una filtracin ms rpida y una proporcin de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay mayor cantidad de cidos grasos insaturados, y el trabajo es ms exigente.4. Ebullicin de MostoLa finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto, buscar la coagulacin de las protenas. La destruccin de las enzimas es realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas podran seguir desdoblando las dextrinas y stas se transformaran enteramente en alcohol. La esterilizacin del mosto es obtenida por simple ebullicin, pues su reaccin es ligeramente cida. La coagulacin de las materias protenicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la fermentacin y provocando fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilizacin y la destruccin de las enzimas es fcil de realizar, un cuarto de hora de ebullicin es generalmente suficiente. La coagulacin de protenas es mucho ms difcil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalizacin que consiste en la ruptura de puentes de hidrgeno en la molcula de protena, pasando del estado hidratado al deshidratado, mantenindose en suspensin nicamente por su carga elctrica; luego de la desnaturalizacin se produce la coagulacin propiamente dicha por agrupacin de micelios deshidratados; es aqu donde el PH juega un papel importantsimo pues la coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto isoelctrico; como existen muchas protenas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como l mas conveniente. La violencia de la ebullicin influye tambin en la coagulacin ms no en la desnaturalizacin. Durante la ebullicin. La coloracin tambin aumenta sobre todo por la formacin de melanoidinas, tambin por oxidacin de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado. Por ltimo a lo largo de la ebullicin se forman productos reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es decir en la paila de ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin de los cidos y del lpulo; esta isomerizacin es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH ptimo de isomerizacin es 9. Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lpulo; cada uno de estos compuestos donar su ismero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado. 5. Enfriamiento de MostoEl mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por protelisis de las protenas de la malta, ebullido durante hora y media con el lpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullicin la esterilizacin completa es obtenido gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los precipitados proteicos son eliminados por sedimentacin, filtracin o centrifugacin; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculacin de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 C. Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-protenas se forma, por un lado por enlaces de hidrgeno y tambin por la falta de solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formacin de H2S por la levadura. El mosto enfriado, en principio estril, debe ser airada antes del inicio de la fermentacin, de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal punto que la levadura no podra ser reutilizada; la oxigenacin del mosto antes del inicio de la fermentacin permite a la levadura sintetizar cidos grasos insaturados (oleicas, linolecos, y linolnicos), en ausencia de estos cidos grasos la pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo hace ms permeable a los steres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma. La composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 P (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 gr de lquido; a su vez puede ser rico o no en aminocidos y pptidos en funcin de la importancia de la protelisis y de la proporcin de adjuntos utilizados. La relacin maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al mtodo de cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de aminocidos y cidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rpido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sinttico a base de extractos de levadura.6. FermentacinLa fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida a una infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutacin; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimtica de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un lquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentacin. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbnico se tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto, posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; despus es filtrada. El principal producto obtenido durante la fermentacin es el alcohol etlico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecera la fermentacin de superficie y la fermentacin de fondo Fermentacin de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del lquido despus de filtrar la fermentacin. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic. Fermentacin de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina despus de haber efectuado la fermentacin del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cerveceras nacionales se emplea este tipo de fermentacin. Descripcin del proceso: Se agrega al mosto fro, levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de 8 a 10 millones de clulas por cc. Para la fermentacin de mosto concentrado, se usa un milln de clulas por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de fermentacin. La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6 a 10 C . Una vez que se inicia la fermentacin se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la produccin de gas carbnico y el desprendimiento de calor; durante la fermentacin se controla el descenso de la densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas), por los cuales circula agua fra o salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2C para el caso del agua y de -5 a -10C. para el caso de la salmuera o el agua glicolada. Para recolectar el gas carbnico que se desprende de la fermentacin, comnmente el tanque est conectado por la parte superior con dos tuberas; una que va a la intemperie y la otra que va a la planta de purificacin de gas carbnico. En la planta de gas carbnico, ste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza. Cuando se alcanza el extracto lmite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el fro para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la cerveza hasta 5C. y se suspende el envi de gas carbnico a la planta, luego se bombea la cerveza a los tanques de maduracin y se recupera la levadura. A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le denomina cosecha de levadura, lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada. 7. MaduracinCon el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una pre filtracin, preenfriamiento y pre carbonatacin. La maduracin se puede hacer: Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentacin, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3C. y en acabado se puede enfriar a -1C. Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso de fermentacin a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado, pre carbonatacin, pre filtracin y preenfriamiento y durante la filtracin final se hace tambin enfriamiento. Los objetivos de la maduracin son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza, refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias voltiles que causan el sabor verde, separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada despus de haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuacin lmite que no ha sido alcanzada en la fermentacin y tambin se busca carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduracin es necesario contrapresionar para evitar la salida de gas y la formacin de espuma. Es un factor que puede contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la maduracin la cerveza debe mantenerse bajo presin de 0.3 a 0.5 atmsferas para evitar la oxidacin y facilitar la clarificacin (la levadura con presin tiende a sedimentarse y mas con fro) y se evita el exceso de purga. Al recibo la contrapresin puede ser con aire o con gas carbnico. Despus se deja bajar la presin con el objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte vaca del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de presin porque si no , hay eliminacin de muchas sustancias voltiles y se afecta el aroma de la cerveza. El tanque no se llena completamente Si la maduracin es muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muchos tanques, generalmente se deja un 2 a 5 % de cmara libre. Con respecto a la temperatura de cerveza en maduracin se especifica entre -2 y 0.C. si se hace segunda maduracin se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3C. y cuando se pasa al acabado se enfra a -2C. Si es mayor de 0C.puede presentarse autolisis de la levadura que pasa a maduracin afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en fro (proteasas o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas qumicamente inestables, tambin por esta temperatura alta no se obtiene una buena clarificacin y por lo tanto cervezas muy turbias al final de la maduracin que causan problemas en la filtracin. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la oxidacin. En referencia al tiempo de la maduracin cuando se hace en una sola etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura comnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. La produccin debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una maduracin uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 das es posible que se obtenga un sabor verde, no precipiten las sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, no se clarifique bien la cerveza originando problemas de filtracin. Al final de la maduracin como se va a llevar a cabo una filtracin y por lo tanto una eliminacin de la levadura se tendr que proteger la cerveza agregndole antioxidantes para que se combinen con el oxgeno y evitar que se combine con la cerveza pudindose emplear cido ascrbico o bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la clarificacin de la cerveza se emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con cido tnico. La clarificacin normal de la cerveza en maduracin es afectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduracin, alto extracto fermentable residual, poco tiempo de maduracin, falta de presin positiva en los tanques de maduracin y tambin por maltas mal modificadas o con un alto contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por fro se emplean estabilizadores que son enzimas proteolticas de origen vegetal como la papana de la papaya o la bromelina de la pia. El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por fro es degradar protenas, proteasas y peptonas hasta polipptidos para que no se combinen con los antociangenos y no se formen las protenas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtracin.8. Tanques Cilindro CnicosPermiten realizar el proceso de fermentacin del mosto y la maduracin de la cerveza en forma ptima.Equipados con sistemas de refrigeracin perfectamente aislados y dotados de sistemas de limpieza centralizados, estos tanques procesan en forma automatizada enormes volmenes de cerveza, con la edificacin cubriendo slo la base de los tanques, se ahorra espacio, energa y tiempo. 9. FiltracinLuego de casi 21 das, la cerveza est prcticamente lista. Slo falta el proceso de filtracin.Con la filtracin se eliminan todas las materias insolubles y se le da la brillantez caracterstica a la cerveza.Este proceso es controlado y automatizado de modo tal que el producto final mantiene siempre una calidad invariable.

10. Control de CalidadSe controlan fundamentalmente los procesos de elaboracin y fabricacin de la cerveza, as como las materias primas y el producto final.

11. Tanques de Cerveza TerminadaEn estos tanques se ejecutan los ltimos controles, verificando todas las especificaciones para garantizar el cumplimiento de todos los parmetros de calidad.12. Lavado de Botellas Las botellas que retornan del mercado son derivadas a una enorme mquina lavadora de botellas.En la lavadora, las botellas son sometidas a presin de agua interior y exteriormente; adems de una solucin custica y T preestablecidas.Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de modo que estn habilitadas microbiolgicamente para ser llenadas con la cerveza.Las botellas limpias pasan por inspectores electrnicos de botellas vacas de alta precisin antes de ser llenadas. 13. Llenado de BotellasLa mquina llenadora es uno de los equipos ms sofisticados de la lnea de embotellamiento.A velocidades de ms de 500 botellas por minuto, cada una de las llenadoras nos entregan botellas con un contenido exacto de cerveza. Menos de un segundo despus de la llenadora, la mquina coronadora tapa la botella hermticamente.

14. Pasteurizacin Es una de las operaciones ms importantes en la etapa del embotellado.Como un complemento ms a todas las seguridades que se toman en el proceso, la pasteurizacin cumplir el rol del ltimo control sanitario para el producto.15. EtiquetadoUna vez pasteurizadas cada una de las botellas sern etiquetadas.Dependiendo de su tamao, del cliente y de su destino; las botellas recibirn las etiquetas en el cuerpo, en el cuello, etc.De esta manera, el producto es perfectamente identificado.16. Encajonado Las botellas de cerveza son colocadas en sus respectivas cajas, ya sean de plstico o de cartn, segn el cliente y su punto de destino.En forma automtica y controlando que nunca falte ni una sola botella en sus respectivas cajas, la mquina encajonadora opera ininterrumpidamente.

17. Distribucin Finalmente todas las cajas son apiladas sobre plataformas de madera "pallets".Estos "pallets" sern cargados a las unidades de transporte que llevarn la cerveza a los centros de distribucin ubicados en todo el territorio nacional.

TIPOS DE CERVEZAExisten muchsimos tipos de cerveza. Teniendo en cuenta el modo de fermentacin, podemos distinguir tres categoras: fermentacin baja, fermentacin alta y fermentacin espontnea. Existen tambin unos tipos especiales de cerveza de los que hablar al final.

Baja fermentacinSon cervezas generalmente claras, (rubias) con algunos matices dorados oscuros, marcado sabor a lpulo y refrescantes. Elaboradas con malta clara por el mtodo de decoccin. Para estas cervezas se utiliza levadura que acta a baja temperatura (de 6 a 10C) y pasando de 8 a 10 das se depositan en el fondo de la cuba. Viene a ser la cerveza corriente de consumo ms extendido, tambin en Espaa. Las llamadas cervezas "especiales" se refieren a un mayor contenido de lpulo o de alcohol, aunque sin dejar de ser tipo "Pils". El 75% de las cervezas belgas son de fermentacin baja. Se le denomina cerveza de baja fermentacin a casi todas las rubias: Pils, Bock, Export, Especial...

Alta fermentacinGeneralmente elaborada con malta ms oscura por el mtodo de infusin. En este caso la levadura empieza a actuar (entre 14 a 20C) fermentando un mximo de 5 das. Reconocibles en general por su tono oscuro, son ejemplos tpicos las cervezas de Abada, Trapenses, Ales, Reserva, Weizenbier...Se puede decir que hay tantos tipos como marcas, albergando la Regin Valona de Blgica algunas de las ms prestigiosas.

-Trapenses: Elaboradas a partir de recetas muy antiguas por los monjes trapenses o del Cister. Solamente seis abadas cerveceras tiene derecho a esta denominacin de origen, pues se elaboran en el mismo monasterio. Cinco de ellas estn en Blgica y tres de ellas en Valonia, como son Chimay, Orval y Rochefort. -De abada: Se usa para las cervezas cuyo origen, a menudo aunque no siempre, tiene que ver con una abada, aunque no se elaboren en un monasterio sino industrialmente. En Valonia destacan Abada Val Dieu; Saint Benoit y Triple Moine; Abada Floreffe y Abada des Rocs. -Blancas: Cervezas turbias elaboradas con trigo y muy refrescantes, como son Blanche de Bruxelles. -Saison: Cervezas de temporada muy extendidas en Volonia, de color ambarino, existiendo numerosas cerveceras con estas especialidades. Tambin se elaboran "Cuves" especiales de Navidad. -Artesanales: Cuyos colores y aromas excepcionales provienen de la adicin de especias, frutas o ingredientes raros como miel, trigo sarraceno... o desconocidos. Destacan las cervezas de Blaugies, la Binchoise, la Brasserie Fantome, Achouffe, la Caracole, etc.

Fermentacin espontneaSe elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas nicamente. Esta denominacin cubre las cervezas tpicamente belgas, que slo se elaboran en el valle del ro Senne en Bruselas. Son cervezas de trigo candeal compuestas de un 70% de malta y un 30% de trigo. No se les agrega levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente, una microfauna natural existente en la cervecera da lugar a una fermentacin espontnea, semejante a la del vino. Es la forma de fermentacin arcaica, pero no anacrnica, est en los orgenes de las cervezas de fuerte personalidad. Comnmente se llama a esta cerveza "Gueuze". Pueden encontrarse tambin cervezas cuya segunda fermentacin ocurre despus de la adicin de cerezas o frambuesas, obtenindose la "Kriek". Espontnea o Lambic, Gueuze, Kriek, Frambuesa y Melocotn. Hasta 3 aos de fermentacin.

Otros tipos de cervezaLa mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lpulo. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada. En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz, y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente. En frica se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado. El sake es un tipo especial de cerveza originaria de Japn que normalmente se bebe caliente o templada. A menudo se hace referencia al sake, que tambin se escribe saki, llamndolo, de forma errnea, vino de arroz, debido a su elevado contenido alcohlico. En Japn desempea un importante papel en actos religiosos y sociales. El proceso de elaboracin de cerveza, que tiene muchos siglos de antigedad, dura alrededor de seis semanas y comienza con la mezcla y amasado de arroz al vapor, llamado koji, con un moho cultivado y agua. Esta mezcla se calienta y posteriormente se hace fermentar en grandes cubas, a veces en presencia de una levadura. La contaminacin del producto se evita aadindole cido lctico. A continuacin se filtra.

Segn el lugar de origen, la elaboracin y los ingredientes aadidos, destacan 6 familias de cervezas:

Ale Tradicionalmente fabricada en las Islas Britnicas, de fermentacin alta. Son de color oscuro, aroma y paladares afrutados y sabor complejo. La T ideal para degustarlas se encuentra entre los 12 y los 18 C. De trigo Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohlico y de color amarillo plido. Por ello, se las conoce como cervezas blancas (weissebier en alemn). Los estilos ms conocidos son el elaborado al sur de Alemania y en Blgica. Lager Cervezas de baja fermentacin. Es la variedad ms difundida en el mercado. Muy refrescantes, con un marcado sabor a lpulo y, generalmente, rubias con matices dorados oscuros. Se sirven entre los 7 -10 C. LambicOriginarias de la zona flamenca de Blgica, se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentacin espontnea semejante al vino. Se caracterizan por tener muy poco gas y un aroma y paladar cidos y vinosos.

La produccin mundial de cerveza es de 1,200 de hectolitros. El > productor mundial es EE.UU. que concentra el 20% de la produccin, le siguen Alemania con el 10% y China con el 9%.

IV. MATERIAL Y MTODOSA) Materiales* Materia Prima Cebada Malta Lpulo* Insumos- Agua- Levadura

* Equipos- Una olla de 24 litros con canilla de desagote

- Bolsa maceradora

- Tapadora de mano

- Mezcladora de malta

- Densmetro 1000 - 1100

- Termmetro 0 - 110 C

- Probeta Pasteurizador Tolva Dosificadora Un fermentador, con tapn de goma y trampa de aire

B) Mtodos

Figura1. Flujograma para la Elaboracin de Cerveza.

V. CONCLUSIONES

Se logr conocer el proceso de elaboracin de la cerveza.

Se determin con qu tipo de cebada se realiza la elaboracin de la cerveza.

Se pudo indagar ms sobre la Cebada.

Se estableci el grado de alcohol que toma la cerveza despus de la elaboracin.

Se pudo identificar la importancia del Lpulo.

Se pudo identificar la importancia de la Malta

Se pudo identificar importancia de las vitaminas que posee la cerveza.

VI. BIBLIOGRAFA1. FRANCO (2006). Elaboracin de la Cerveza (Online): http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza 9:50 pm. (16/08/09)

2. DEPSITO DE DOCUMENTO DE LA FAO (2002). La industrializacin de la Cebada. (Online): http://html.rincondelvago.com/cerveza_elaboracion.html 9:53 pm. (16/08/09)

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