Granulos

Los granulos de almidon son la fuente de polimeros de glucosa, los cuales son insolubles en agua.Estas estructuras son de cadena larga (almidon), la cual su base es la amilosa y la amilopectina.

Birrefrigeranc

ia

Una vez en contacto los granulos con el agua de proceso, estos se depositan en el fondo del recipiente, la captacion de agua en este punto sin ser cocidos por parte del proceso, puede ser reversible, se generan en las moleculas una cruz de malta como se aprecia en (1).

Imbibición

Al incorporar temperatura al proceso [60 (°C) -71 (°C) ], se produce una incorporacion de agua al almidon, esta etapa puede ser reversible dentro del inicio del proceso, pero al ir incorporando una mayor cantidad de calor, los granulos comienzan a ligar el agua embebida, generando la hinchazon.El calor de proceso, genera que las moleculas de agua rompan los puentes de hidrogeno, entre las moleculas de almidon.

1

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Nota: Las figuras (1), (2) y (3) representan: Microfotografía de almidón de patata no gelatinizado con luz polarizada (Purde University,-Whistler Center for Carbohydrate Reserch), estructura molecular de amilopectina (Peña, Arroyo, Gómez, Tapia, Gómez;”Bioquímica”; 2da Ed; PP: 145), estructura molecular de la amilosa (T.A geissman; Reverté; “Principios de la química orgánica”; 2da Ed; PP: 568)

Difusion de

amilosa

El agua a medida que hincha los granulos, a partir del rompimiento de puentes de hidrogeno, incorpora el agua a la estructura, en sintonia se genera la difusion de molecualas de amilosa de los granulos de almidon