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DIAGNÓSTICO Y PROPUESTA DE MEJORAS EN LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA DE

HORTALIZAS CRUDAS EN LA HUERTA PERIURBANA

Coscarello E.N1.; Larregain C.C.1; Merluzzi E.1; Capasso E.1; Fernández F.1;

Rodríguez A.2

1 Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias, Universidad de Morón.2 Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales, Universidad de Morón.

Revista de la Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias Vol. V, Nº 9 y 10, p. 47-59, 2014

RESUMEN

La Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias (FAyCA) de la Universidad de Morón tiene en marcha un plan de desarrollo de huertas periurbanas comunitarias, en el Centro Demostrativo y de Capacitación San Justo. En las huertas se trabaja con procesos naturales controlados que imitan la naturaleza. En este trabajo se realiza un diagnóstico de inocuidad de hortalizas, mediante la evaluación microbiológica e indicadores químicos tales como arsénico y plomo. Relevando la huerta se estima un muestreo estacional, eligiendo como hortaliza representativa a la acelga (Beta vulgaris). Se observa un alto nivel de heterogeneidad en el tipo de prácticas de explotación aplicadas entre las distintas parcelas. Los índices microbiológicos estudiados son superiores a los que establece el Código Alimentario Argentino (C.A.A.), en cambio los valores del plomo y del arsénico están dentro del rango aceptado. Este primer diagnóstico define la necesidad de implementar procesos de capacitación a los huerteros sobre las buenas prácticas agrícolas, la

cual conlleva, entre otros ítems, el registro de la producción, una evaluación más exhaustiva del suelo, de la composición y maduración del compost utilizado.

Palabras clave: Huertas orgánicas periurbanas; Inocuidad microbiológica; Hortalizas Crudas; Plomo en hortalizas; Arsénico en hortalizas.

INTRODUCCIÓN

La Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias de la Universidad de Morón (FAyCA UM) desarrolla y coordina desde hace varios años, un programa orientado a las huertas orgánicas periurbanas comunitarias, en el Centro Demostrativo y de Capacitación San Justo (Convenio FAyCA UM - INTA - Hospital Italiano). La experiencia en la temática le permite participar activamente en el Plan Estratégico Agroalimentario (PEA 2010-2016, MAGyP), aportando conocimientos y experiencias en el oeste del conurbano bonaerense. En estas huertas periurbanas se trabaja mediante procesos naturales y

Rev. Fac. Agronomía y Cs. Agroalim. UM - Vol. V Nº 9 y 10 - 2014

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controlados, que imitan la naturaleza. Por ejemplo, en el proceso de cultivo, se utilizan abonos orgánicos (compost) para evitar el uso de fertilizantes y se aplican distintas estrategias para evitar el uso de plaguicidas: plantas aromáticas para ahuyentar plagas. El uso de plantas con flores coloridas como la flor copete (Tagetes patula), cuya raíz contiene tiofenos, tales como α-tertienilo y 5-(3-buten-1-inil)-2,2’-bitienilo (BBT) que presentan un efecto inhibidor sobre los nemátodos y aléurodos y de la invasión de ciertas malezas, como por ejemplo de los géneros Elytrigia, Cynodon, Calystegia y Convolvulus. Además esta planta actúa como repelente de los áfidos y hormigas, y puede usarse como biofumigante. (Jacobs y otros, 1994). Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud de la población. Tanto el agua como los productos obtenidos en las huertas, pueden ser vehículos de patógenos como bacterias o de químicos tóxicos tales como arsénico y plomo, los cuales se eligieron en este trabajo como indicadores de contaminación química. Los síntomas de las enfermedades varían de acuerdo con el tipo de contaminación, la cantidad del alimento consumido y el estado y situación de quien los consume. Los trastornos más comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, dificultades renales agudas y crónicas y, en determinados casos, la muerte. Las hortalizas son portadoras de microorganismos productores de ETA, y al ser consumidas

crudas, se vuelven potencialmente más peligrosas. Por ello es necesario asegurar el cuidado higiénico de las mismas durante su producción y el control posterior hasta el momento de su consumo. La hortaliza seleccionada para el análisis es la acelga (Beta vulgaris), dado que está presente en la mayoría de las parcelas y porque existe una asociación cada vez más frecuente entre hortaliza de hoja (acelga y espinaca) y los brotes de ETA como Salmonella sp. y Escherichia coli enterohemorrágica. Posiblemente relacionados con contaminación a través del riego con agua no apta o por contacto de los cultivos con heces de animales portadores. En la página de Food and Drug Administration (FDA) Protecting and Promoting Your Health, 2014, se encuentra información proveniente de los Estados Unidos, sobre ETAs trasmitidas por vegetales. Además, se detalla cómo los microorganismos pueden introducirse en los vegetales a través de diversas vías disponibles en su estructura natural. Las bacterias pueden entrar en las hojas de las plantas a través de las estomas. (Leben 1972).Nuestra hipótesis de trabajo es que las hortalizas crudas presentan contaminaciones microbiológicas y de elementos químicos tóxicos tales como plomo y arsénico.Con el fin de comprobar la hipótesis se evalúa mediante el análisis microbiológico y de los indicadores químicos, la inocuidad del vegetal elegido (Beta vulgaris), que se produce en dichas huertas. Del análisis de los resultados surge el diagnóstico que permite profundizar en ciertas áreas de la capacitación que se otorga a los huerteros, en los conceptos de

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Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y es una herramienta de mejora hacia la inocuidad de los alimentos que allí se producen.

METODOLOGÍA

Las muestras utilizadas para el estudio provienen de la huerta colectiva ubicada en el Centro Demostrativo y de Capacitación

San Justo de la FAyCA UM (Fotografías 1, 2, 3 y 4).

Fotografía N°1: Centro Demostrativo de la Facultad de Agronomía y Cs. Agroalimentarias. San Justo. Prov. de Buenos Aires. (Mapa satelital Google)

El complejo de huertas incluye más de 40 parcelas, y las mismas son cultivadas de forma independiente por distintos huerteros. En la primera visita a la huerta (agosto 2012), se destaca la heterogeneidad entre parcelas, tanto en el tipo de hortalizas que se cultiva en cada una, como también en la forma de delimitar las mismas, en su mayoría con cercos perimetrales

discontinuos o inexistentes, y el uso de diferentes dispositivos para ahuyentar a las aves, para combatir las malezas y las plagas y en la utilización de abono.

Coscarello E.N.; Larregain C.C.; Merluzzi E.; Capasso E.; Fernández F.; Rodríguez A.


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Figura N°1: Plano de la huerta del Centro Demostrativo de San Justo

Mediante la confección del plano de las parcelas de la huerta (Figura N°1) se decide un plan de muestreo mensual durante un año y medio, tomando muestras simultáneas de cuatro parcelas, dos de ellas denominadas fijas porque fueron muestreadas durante todo el desarrollo del estudio (invernadero y huerta adyacente Nº37), y dos elegidas en forma aleatoria, de acuerdo con la disponibilidad estacional del material a muestrear. Para descartar variables de contaminación se analiza el agua de riego sacando muestras de la única fuente de alimentación existente en el predio que es la canilla externa al invernadero y se extrae muestra de la manguera de riego. Teniendo en cuenta el tipo de producción de cada parcela se toman muestras del mismo tipo de hortaliza, acelga (Beta vulgaris) de acuerdo con los parámetros y técnicas que

indica el artículo N° 925 quáter del Código Alimentario Argentino C.A.A. Nuestro ensayo comienza el 27 de agosto del 2012, con un muestreo cada dos semanas durante los meses de septiembre, octubre y noviembre y en el 2013, durante los meses de abril y mayo. Las muestras de aproximadamente 50 g, provenientes de tallos y hojas (alejadas del suelo) se colocan inmediatamente en bolsas de toma de muestra estériles, y se guardan en heladera portátil refrigeradas para ser transportadas al laboratorio para su procesamiento.

Desarrollo, descripción de las técnicas y parámetros utilizados.Análisis de la calidad e inocuidad microbiológica del agua de riegoLas muestras de 500 mL de agua son

Fotografía N° 2, 3 y 4.

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colectadas en frascos estériles, de una manguera de riego y de una canilla ubicada en la entrada del invernadero. Se sigue la metodología de muestreo recomendada por APHA, dejando correr el agua durante un minuto y flameando con alcohol la zona del pico antes de la toma de muestra, que se mantiene refrigerada hasta que ingresa en el laboratorio para su análisis. Los criterios microbiológicos para la estimación de la calidad e inocuidad microbiológica del agua de riego son los que exige el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) en el artículo N° 982 para el agua potable.

Calidad e inocuidad microbiológica de hortalizasSe utilizan como criterios microbiológicos para la definición de calidad e inocuidad microbiológica lo que define el CAA en su artículo Nº 925 quáter.Para el análisis químico de Arsénico y Plomo en las muestras de hortalizas se considera lo establecido en el CAA resolución conjunta 116/2012 y 356/2012.

Aclaración sobre la elección de la técnica analítica: La metodología más conveniente por su sensibilidad, para la determinación de plomo y arsénico es absorción atómica. Como no disponemos en la Universidad de este equipo en buenas condiciones, se realiza una adaptación en cada caso del método espectrofotométrico.

Determinación de PlomoMétodo Espectrofotométrico de la DitizonaAdaptación del método APHA. Standard

Methods for the Examination of Water and Wastes, 1987.Preparación de la muestra Se cortan las hojas y tallos en pequeños trozos, se homogeneiza la muestra (morterear hojas y tallos), y luego se calcina en un crisol hasta cenizas blancas. Además, con el fin de observar si existe una disponibilidad diferente del plomo, el tratamiento de la eliminación de la materia orgánica se ensaya de dos formas, una calcinando como se explica anteriormente y otra, realizando una degradación vía húmeda con HNO3 y H2SO4. No se encuentra diferencia en el resultado de estas dos muestras, por lo tanto se elige la calcinación como el proceso de eliminación de la materia orgánica tomando aproximadamente entre dos y tres gramos de la muestra homogeneizada pesada con exactitud (Fotografía 5).

Equipo utilizado: Espectrofotómetro Hach DR 5000. Estándar de plomo, de la Facultad de Ciencias Exactas.

Se realiza la verificación de la Ley de Lambert Beer, con el estándar dado que el método fue modificado de su versión original, para confirmar la proporcionalidad de la absorbancia con respecto a la concentración del plomo.


Fotografía N° 5.


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El análisis estadístico se efectúa utilizando el programa Infostat (FCA- Universidad Nacional de Córdoba) con un p=0,0001, y un nivel de significación del 5%. De la repetición de nueve estándares de la concentración 0,2µg /mL se obtiene una media muestreal de 0,417 y una desviación estándar de 0,004429. Estos datos confirman que la modificación del método es aceptable para evaluar las muestras.

Determinación de Arsénico:Adaptación del Método Espectrofotométrico modificado del Dietil ditiocarbamato de plata APHA. Standard Methods for the Examination of Water and Wastes, 1987Preparación de la muestra: Los análisis se efectúan con la muestra homogeneizada (mortereando hojas y tallos) y luego se calcina en un crisol hasta cenizas blancas (Fotografía 6)

Con el fin de observar si existe una disponibilidad diferente de arsénico en las muestras, el tratamiento de eliminación de la materia orgánica se ensaya de dos formas, una calcinando y la otra, realizando una degradación vía húmeda con HNO3 y H2SO4. No se encuentra diferencia en el resultado de estas dos muestras. Por lo tanto se elige la calcinación como el proceso de eliminación de la materia orgánica

tomando aproximadamente entre dos y tres gramos de la muestra homogeneizada pesada con exactitud.

Modificación del método: Según la bibliografía consultada, se ajusta la concentración de los reactivos y se aumenta entre 45 y 55 minutos el tiempo de calentamiento del dispositivo usado para la eliminación de la arsina AsH3 logrando de esta forma una mejor sensibilidad del método. Se realiza la verificación de la Ley de Lambert Beer, con el estándar dado que el método fue modificado de su versión original. Se realizan las mediciones con distintas concentraciones del estándar de arsénico, en µg/mL a 510 nm, por duplicado.Se aplica un método estadístico de regresión lineal, el método de los cuadrados mínimos, para la absorbancia a 510 nm en función de la concentración del arsénico, (µg/mL o mg/L). Equipo utilizado: Espectrofotómetro Hach DR 5000 El análisis estadístico se efectúa utilizando el programa Infostat (FCA, Universidad Nacional de Córdoba). El análisis arroja p = 0.0006, con un nivel de significación del 5%. En la repetición por triplicado de la concentración 0,1µg /mL se obtiene una media muestreal de 0,249 y una desviación estándar de 7,54x 10-3. Estos datos confirman que la modificación del método es aceptable para evaluar las muestras.

Resultados y DiscusiónEn ensayos microbiológicos preliminares

Fotografía N° 6.

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se encontraron parcelas con valores que exceden a los normales en el recuento de microorganismos Coliformes. Por este motivo se consideran como fijas en todos los procesos de muestreo y ellas fueron las de invernadero y la parcela adyacente N° 37. El invernadero es un espacio que

se encuentra sin incidencia directa de luz solar y con temperatura más estable que el resto, esto puede modificar los procesos microbiológicos.Los resultados de los análisis microbiológicos de las muestras de hortalizas recolectadas se observan en la Tabla Nº 1, los análisis de

agua se detallan en la Tabla Nº 2 y en las Tablas Nº 3 y Nº 4 se detallan los resultados obtenidos del análisis de arsénico y plomo en las hortalizas y en el agua respectivamente.Los resultados del análisis microbiológico

de calidad del agua de la canilla externa del invernadero y de la manguera de riego cumplen con el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) obteniéndose la calificación de apta para el consumo humano.



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Los resultados del análisis de plomo y arsénico del agua de la canilla externa del invernadero y de la manguera de riego cumplen con el Código Alimentario Argentino.

Se observa una marcada diferencia entre los resultados al usar mayor proporción de hojas o de tallo respectivamente, en la preparación de la muestra. En una primera instancia se pesa la muestra de hojas sin tallos solo cortada en pequeños trozos y

luego se calcina y se realiza el método. En el caso de las hojas la absorción al visible es mucho mayor y hasta en algunos casos supera el límite del Código Alimentario Argentino, en cambio en el caso de los tallos, no, obteniéndose valores con menos dispersión. Por este motivo se decide utilizar una muestra homogénea de tallos y hojas.

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En la determinación de arsénico, todas las muestras de hortalizas testeadas cumplen con las exigencias del Código Alimentario Argentino y no se registra ninguna irregularidad ni en las muestras ni en la determinación. Por ese motivo no se confecciona un plano de la huerta con estos datos. Los resultados en el análisis del agua de riego indican que se cumple con el Código Alimentario Argentino para

los elementos plomo y arsénico.En el análisis microbiológico, para el recuento de Coliformes, la Tabla Nº 1 muestra los resultados obtenidos a partir del análisis de las muestras en los 5 muestreos que se realizaron en todo el relevamiento propuesto de estudio. De acuerdo con ello se elabora el plano de la huerta correspondiente.



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Conclusión En lo que respecta a la determinación de plomo en las muestras de hortalizas, los resultados mejoran al homogenizar la muestra, entrando en especificación. Sin embargo las muestras de las parcelas 12, 44, 37 y del invernadero, en el primer muestreo del 2012 llegaron al límite superior. Si bien cumplen con el código Alimentario Argentino, esto marca una tendencia. Evidentemente en el caso del plomo debemos hacer un seguimiento, porque es posible que la acumulación del plomo en las hojas provenga del suelo, como consecuencia de la acumulación de residuos industriales.

La interpretación de los valores obtenidos en el análisis de las muestras para el grupo Coliformes, son orientadores de una posible contaminación de origen fecal cuando los mismos se encuentra en alto recuento (superior a 103 Unidades Formadoras de Colonia (UFC)/g, pero considerando que existen algunas especies bacterianas de este grupo que son ambientales, estos valores deben ser tomados solamente como orientativos.

En relación con los recuentos obtenidos para Escherichia coli en 1g, el Código Alimentario establece un límite de tolerancia de hasta

100 UFC/g., el mismo es claramente superado por la muestra obtenida en el invernadero durante el primer muestreo que da un resultado de 600 UFC/g, en las parcelas 2 y 44, en el segundo muestreo, que da un valor promedio de 1700 UFC/g y en el último muestreo, ya en 2013, que arroja un valor de 500 UFC/g.

Considerando los altos recuentos de Escherichia coli genérica por gramo de muestra que se obtienen, debería realizarse la tipificación de Escherichia coli O157:H7 pero ese análisis no puede llevarse a cabo en nuestros laboratorios. De cualquier forma, de los resultados comentados resulta claro que existen casos puntuales en los que se detecta contaminación de origen fecal de los cultivos. Si bien el origen de la contaminación no resulta evidente por los datos obtenidos, el análisis del agua demuestra que la misma no estaría asociada con el riego, que suele ser la causa más comúnmente observada en esta clase de emprendimientos hortícolas. Una posible fuente de contaminación podría estar relacionada con la utilización de abonos orgánicos enriquecidos con excrementos de animales sin el debido proceso de compostaje ya que en la muestra proveniente del invernadero se

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reitera la presencia de Escherichia coli en valores considerablemente superiores a los admitidos por el C.A.A. y dado que el invernadero es un centro de ensayo y procesamiento de compost que bien podría relacionarse con los resultados. Además cabe destacar la presencia de animales sueltos, ya que en un alto porcentaje de los casos, los cercos perimetrales son deficientes o bien inexistentes.

Un resultado que debería ser muy tenido en cuenta es la detección de Salmonella en 25g en dos muestreos sucesivos en parcelas independientes, en los días 15/10 y 10/11.

Salmonella spp. es un microorganismo patógeno, y una de las principales causas de ETA no solo en nuestro país sino también a nivel mundial.

En relación con su origen, valen las mismas consideraciones que en el caso de los altos recuentos de Escherichia coli, y si bien es cierto que no se llegó a la tipificación de los aislamientos, el reservorio para la mayor parte de las especies del género son las aves. Lo que resulta claro en ambos casos es que esta clase de microorganismos no debería encontrarse en un producto destinado a ser consumido, proveniente de un establecimiento en el que se implementen las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).

Si bien estos resultados son preocupantes, debe tenerse en cuenta que el buen lavado con agua clorada determina un descenso de los recuentos bacterianos prácticamente

en 2 o 3 logaritmos, y que estas hortalizas analizadas fueron tomadas directamente en la huerta antes del lavado.

La importancia de la implementación de buenas prácticas de manejo recomendadas para la producción vegetal, en este tipo de establecimientos, donde se aplican técnicas tendientes a un cultivo libre de plaguicidas y fertilizantes, son un factor fundamental considerando que se utilizan abonos orgánicos obtenidos por compostaje, y que el entorno periurbano puede constituir un problema por la presencia de aves, roedores, felinos y otros animales que resultan difíciles de controlar.

Este primer diagnóstico define la necesidad de implementar una profundización en los procesos de capacitación a los huerteros sobre las Buenas Prácticas Agrícolas, que conlleva entre otros ítems, el registro de la producción, una evaluación más exhaustiva del suelo y de la composición y maduración del compost utilizado.

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