DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA CARNE Y EVALUCION BASICA DE SU FRESCURA

Carolina patarroyoUniversidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de ciencias básicas, Escuela de

Ciencias Químicas, Electiva disciplinar II: Cárnicos

RESUMENLa calidad de carnePALABRAS CLAVES: carne, propiedades organolépticas, características químicas.

1. INTRODUCCION

Las propiedades organolépticas o sensoriales son percibidas directamente por el consumidor al comprar y comer el producto. Los consumidores tienen un rol fundamental en la aceptabilidad de los alimentos. Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y oído (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el "flavor", comúnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte predominante. Para la carne las principales características son el color, al momento de comprarla y la terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. La terneza es la más importante para la mayoría de los consumidores.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE BOVINAComposición: El músculo de los mamíferos principalmente contiene agua (75%) y proteínas (18-20%). éstas últimas explican el valor nutricional de la carne. El contenido de lípidos en el músculo es bajo (5-10%) y en menor proporción el de otros componentes: azúcares, aminoácidos, minerales. Aunque en poca cantidad algunos componentes

tienen gran importancia en las propiedades sensoriales, como el tejido conectivo para terneza o el pigmento sobre el color.Estructura del músculo: Por su función fisiológica (contracción-fuerza) el músculo estriado tiene una estructura fibrilar. La miofibrilla es la unidad menor cuya organización consiste en haces de fibras. El tejido conectivo rodea las fibras en diferentes niveles y permite transmitir el esfuerzo de juntar el músculo y el hueso de inserción.CALIDAD DE RESLa calidad de carne se confunde con calidad de res pero son conceptos diferentes. Según el estándar descriptivo de la ex-JNC (RA), en la playa de faena se clasifican las reses por sexo -peso- edad - conformación (desarrollo muscular) y terminación.(desarrollo de la grasa subcutánea) . La tipificación no es una medida de la calidad de carne pero puede ser una estimación del porcentaje de músculo y grasa en la res. Color: El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Como la hemoglobina en la sangre, la migolobina transporta oxígeno en el territorio muscular. Está formada por una proteína, un núcleo hemínico con un átomo de hierro. La cantidad de pigmento no es el único factor que influencia el color de la carne. Con

oxígeno el pigmento está en forma de oximioglobina (rojo brillante), sin oxígeno (púrpura) y en forma de metamioglobina cuando se oxida (marrón). En este caso muchos consumidores no compran esta carne.Terneza: La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores. Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El colágeno depende del músculo y del animal, mientras que el estado de las miofibrillas varía también por las condiciones post mortemTejido Conectivo: La cantidad de colágeno es el primer factor de variación en terneza. Se ha observado una estrecha relación entre el contenido de colágeno y la dureza de los músculos. Los músculos de la res con menos colágeno son más tiernos y la clasificación de carnicería a menudo se basa en este parámetro (lomo, cuadril, bifes, carnaza de paleta, etc).Otros factores que afectan la calidad de la carne bovina son: la edad, el sexo y el genotipo.

Para determinar la calidad o estado de la carne se realizan pruebas caulitativas como: prueba de ebber, ensayo de KOHPrueba de EberLa prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de cloruro amónico, cuando se les agrega ácido clorhídrico.Prueba de ácido sulfhídricoSe basa en que los vapores del ácido sulfhídrico al reaccionar con el plumbito de sodio o acetato de plomo dan una coloración negra.

2. PROCEDIMIENTO

Se escogieron tres muestras diferentes de carne para analizar características organolépticas como: consistencia, color y olor en el musculo, tejido conjuntivo y grasa; realizando caracterización a través de: determinación del pH, reacciion de EBBER, método de LOMBARD, ensayo con ácido acético, ensayo con KOH, determinación cualitativa de ácido sulfhídrico y determinación de acidez titulable.

3. RESULTADOS

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTIICAS

CARNE

TIPO DE CARNE CONSISTENCIA COLOR OLOR

Carne fresca Firme, elástica Rojo CaracterísticoCarne media. Elasticidad baja Rojo oscuro Sangre

Carne podrida. Rígida Oscuro morado Desagradable

Tabla 1: características organolépticas del músculo (carne bovina)

TEJIDO CONECTIVO

GRASA:

Tabla 3: características organolépticas de la grasa.

CARACTERISTICAS QUIMICAS

DETERMINACION DEL pH

REACCION DE EBBER:

METODO DE LOMBARD:TIPO DE CARNE TIEMPO. COLOR PAPEL TORNASOLCarne Fresca. 10 seg. Acido color rojo translucido. MoradoCarne media. 15 seg. Acido color rojo opaco MoradoCarne podrida. 20 seg. Color rosa pálido Morado claro

ENSAYO DE KOH:

Tabla 4: resultados obtenidos de la reacción de EBBER de la carne.

Tabla 4: porcentaje de grasa en el tejido conjuntivo.

Tabla 2: porcentaje de grasa en el tejido conjuntivo.

Tabla 5: colores obtenidos en el método de LOMBARD.

Tabla 6: Resultados del ensayo de KOH en las muestras de carne.

TIPO DE CARNE DESCRIPCION.Carne fresca. Leve producción de GasCarne media. Desprendimiento de gas y cambio de

colorCarne podrida. Desprendimiento de vapor en exceso

TIPO DE CARNE % DE GRASACarne fresca. Bajo.Carne media. Bajo.

Carne podrida. Alto.

TIPO DE CARNE OLOR COLORCarne fresca. Rancio. Blanca.Carne media. Sin olor. Blanca.

Carne podrida. Sin olor. Blanca - Amarillo.

TIPO DE CARNE pHCarne fresca. 5,46Carne media. 5,67Carne vieja. 6,74

TIPO DE CARNE DESCRIPCION.Carne Fresca. Presento un olor a amoniaco tenue.Carne media. Presento efervescencia y espuma

Carne podrida. Presento un olor a amoniaco concentrado

ENSAYO DE ACIDO ACETICO:TIPO DE CARNE DESCRIPCION.

Carne fresca. Desaparece el color rojo y se torna transparente.Carne media. Cambio de color de rojo a transparente turbio.Carne podrida. Cambio de color de rojo a ámbar. ACIDO SULFIHIDRICO:

TIPO DE CARNE DESCRIPCION.Carne fresca. Toma un color negro tenue y aparece un anillo pequeñoCarne media. Se produjo una mancha color negro semi-intenso de 1cm de

radioCarne podrida. Papel tomo un color negro intenso en poco tiempo

pH y ACIDEZ TITULABLE:

TIPO DE CARNE pH.Acidez titulable

mL de NaOH Mili eq-gCarne fresca. 5,89 3,7 0.37Carne media. 8,3 1,7 0.17

Carne podrida. 8,4 1,0 0.1

4. ANALISIS DE RESULTADOS

Como se puede observar en las tablas 1,2 y 3 las características organolépticas de las tres muestras de carne de bovino, presentan diferencias significativas que indican el grado de frescura de cada una; observando en el tipo de carne podrida un color oscuro,

consistencia dura y percibiendo un olor

rancio, la cual exhibe un alto contenido de grasa de apariencia desagradable, a diferencia de la carne de tipo media en la que su aspecto es mejor, y por lo tanto la de tipo fresca tiene características más atractivas para el consumidor, como un color más llamativo, consistencia elástica y firme,

Tabla 7: descripción de los resultados del ensayo de ácido acético.

Tabla 8: resultados del ensayo de ácido sulfhídrico.

Tabla 10: datos obtenidos de pH y acidez titulable de la carne.

un olor agradable y un menor contenido de grasa.

En la tabla 4 se observa el pH de cada una de las muestras de carne analizadas las cuales presentan resultados acordes con la literatura para cada uno de los tipos de carne utilizados en la práctica ya que para la carne fresca y media los valores encontrados corresponden al pH final de la carne, es decir, al punto isoeléctrico de las proteínas musculares. Un pH bajo, próximo al punto isoeléctrico de las proteínas (escasas cargas que fijan al dipolo agua), dará carnes más claras, blandas y con menor poder de retención de agua. Mientras que la carne podrida presenta un pH mas elevado causado por la utilización de las reservas de glucógeno muscular antes del sacrificio, con lo cual la formación de ácido láctico post-mortem es escasa. Un pH último elevado trae consigo carnes más oscuras con una mayor capacidad de retención de agua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie y peor conservación. El agua es mantenida (alejamiento del punto isoeléctrico de las proteínas y por ello abundancia de cargas libres que fijan al dipolo H2O) y el músculo es empaquetado regularmente con pocos espacios extracelulares. La luz es absorbida por la estructura ordenada y traslúcida, la reflexión es baja y las superficies aparecen por ello oscuras. Todo lo anterior se ve reflejado en las características organolépticas estudiadas en la primera parte de la práctica.

En la tabla 4 se encuentran los resultados de la prueba de Ebber la cual indica el grado de alteración de la carne (putrefacción) por medio de una reacción de metabolitos derivados del ataque a los aminoácidos,

consecuente con lo anterior los resultados obtenidos evidencia el grado de frescura de la carne siendo para la primera fresca la observación de un mínimo desprendimiento de gas, siendo así una carne en optimas condiciones para consumirla, la carne media por la producción de gas indica que ah iniciado un proceso de descomposición y la carne podrida obviamente desprende gran cantidad de vapor. Químicamente esta prueba se basa en que los gases de NH3

generados en la putrefacción forman un precipitado blanco de NH4Cl al reacción con el HCl del reactivo. La generación de amoniaco esta dada por degradación anaerobia de las proteínas con la consecuente producción de sustancias, algunas de ellas tóxicas, que aportan olores y sabores desagradables, entre ellas se cuentan sulfuros (p.e. Sulfuro de Hidrógeno y metil sulfuro), mercaptanos, indol, escatol, amoníaco y aminas (p.e. putrecina, cadaverina e.isobutilamina) Dichas sustancias provienen de la degradación enzimática de los aminoácidos liberados luego de la hidrólisis por parte de algunas bacterias. Lasbacterias involucradas en esta alteración, pertenecen a los géneros Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.Por otra parte en la tabla 5 se encuentra la prueba de Lombard la cual tiene el mismo fin que la anterior, el cual es evidenciar el grado de alteración de la carne, por lo cual los resultados obtenidos están acorde con el principio de la prueba ya que mientras mas alterada (pútrida) este la carne va a liberar mayor cantidad de metabolitos derivados del ataque microbiano a los aminoácidos mas tiempo de filtración tomará debido a que los productos solubles resultantes de la acción de los microrganismos tienden a obstruir los poros del papel filtro utilizado en la prueba.En la tabla 6

5. CONCLUSIONES

Después de la muerte el músculo, privado de sangre, no recibe oxígeno. Entonces las reacciones metabólicas se modifican hacia la producción de ácido láctico a partir del glucógeno. La acumulación de ácido láctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5.5-5.8 a las 24 hs. después de la muerte. Este descenso de pH es favorable para la conservación de la carne por hacer más lento el desarrollo microbiano, pero disminuye la capacidad de retención de agua de la carne, por estar dicho pH cerca del punto isoeléctrico de las proteínas musculares.

BIBLIOGRAFIA

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http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=100