Distribución y Consumo 88 Mayo-Junio 2012

La matanza del cerdo ha sido des-

de el principio de los tiempos un

momento de grande fiesta y convi-

vencialidad suma, expresadas éstas en la ta-

rea compartida por los propietarios y sus ve-

cinos, parientes y amigos, y al mismo tiempo

en el gozo de la casi seguridad de que al me-

nos para el año que en ese momento co-

menzaba se aseguraba la supervivencia de la

especie matarife. Como quiera que el capí-

tulo condumiario de embutidos y salazones,

con la sola excepción de las cecinas produci-

das a base de carne de vacuno, ovino y equi-

no, se refiere siempre al cerdo, el momento

de su sacrificio ha ido generando una refe-

rencia cultural y común de inevitabilidad,

muy cercana al concepto de “fatum” roma-

no como personificación del destino, a su

vez equivalente a la “ananké” o “moira” de la

mitología griega. En su obra Gastronomía,

Lorenzo Millo Casas escribe: “El cerdo, aun-

que no lo parezca, es sensible y goza de cier-

to grado de inteligencia. Cualquiera que los

haya criado en una pocilga lo ha podido ob-

servar; intuye su próximo fin y se muestra

gruñón e inapetente los últimos días de su

vida. De nada le vale, cuando le llega su San

Martín u otra festividad del invierno”.

Ni al cerdo ni a nosotros, sus orgullosos y

prepotentes verdugos, nos vale de nada re-

sistirnos al “fatum” del destino; a todos, más

tarde o más temprano, nos llega nuestro San

Martín.

UNA PAREJITA POLISÉMICA Y UN SINGLE FUERA DE CONCURSO

Dos embutidos, chorizo y morcilla, ostentan

la consideración de polisémicas; es decir, tie-

nen varios significados o, lo que es lo mismo,

Destino, polisemia, símbolo de progreso y mejora nutricional

MIGUELÁNGELALMODÓVAR

Embutidos y salazones

Alimentación en España

Distribución y Consumo 89 Mayo-Junio 2012

Alimentación en España

son voces con un significante que se refiere

a más de un significado.

Chorizo, en español de España, significa la-

drón de poca monta, descuidero, pero en el

español americano tiene varias otras acep-

ciones. Así, en Argentina, Bolivia y Uruguay

es el haz hecho con barro, mezclado con pa-

ja, que se utiliza para hacer las paredes de

los ranchos; en Argentina y Bolivia da nom-

bre al corte de carne del lomo vacuno, situa-

do a cada lado del espinazo; en Colombia es

la cuerda donde se anotan los tantos en el

billar, y en Uruguay denomina al ladrillo

cortado longitudinalmente que se usa como

recubrimiento y adorno de paredes y tam-

bién a la persona tonta o boba.

Por su parte, morcilla es la añadidura abusi-

va de palabras o cláusulas de su invención

que hacen los comediantes, mientras que

dar morcilla es expresión de desprecio, mala

voluntad o desinterés hacia alguien.

Por último, y fuera de concurso, las alusiones

al tocino fueron durante siglos velada sen-

tencia de criptojudaísmo o falsa conversión

al cristianismo de un judío, y en ese sentido,

casi como paradigma, lo utiliza Francisco de

Quevedo cuando escribe con dedo acusador

a Luis de Góngora un soneto que empieza:

“Yo te untaré mis obras con tocino/ porque

no me las muerdas, Gongorilla”. El “ventice-

llo” de calumnia empezaba a soplar ya con

fuerza en los dos primeros versos de los ca-

torce que componen el huracán.

SÍMBOLO DEL PROGRESOHUMANO

El siglo XIX y buena parte del XX fueron tes-

tigos de un esfuerzo de los países avanzados

del mundo por mostrar los logros de la cien-

cia, la técnica y la industria, como emblemas

del bienestar material y como resultado de

fórmulas derivadas del progreso humano. La

puesta en escena de tales encomiables pro-

pósitos se llevó a cabo en las exposiciones

universales, que recibieron el banderazo de

salida en la celebrada en Londres en 1851. A

Londres le siguió París en 1855 y el esfuerzo

continuó de nuevo en Londres en 1862, pero

sería en la siguiente, puesta en pie otra vez

en París y en 1867, cuando los embutidos

españoles hicieron acto de presencia en el

concierto internacional del progreso.

Aquel acontecimiento reunió en un mismo

estrado al emperador Napoleón III y su fla-

mante emperatriz española Eugenia de

Montijo, a la reina Victoria de Inglaterra, al

zar Alejandro de Rusia, al sultán de Constan-

tinopla, al rey Leopoldo de Bélgica y a Gui-

llermo I, emperador de Alemania y rey de

Prusia, junto a mandatarios y representantes

de otras cortes europeas. En el magno even-

to se realizó un muy grande panegírico de la

calidad de los embutidos españoles, desta-

cándose con mención especial los salchicho-

nes de Vic, las cecinas de Burgos, Granada y

Huelva, y los embutidos de Candelario, en la

provincia de Salamanca.

NI TAN CALÓRICOS NI TANRICOS EN SAL

Uno de los principales problemas nutricio-

nales de los embutidos es su gran aporte ca-

lórico, derivado fundamentalmente de la

generosa presencia de grasas saturadas, y su

abundancia en sal, conservante tradicional y

especia natural de todo embutido.

Tan arduo problema y negativa circunstancia

se ha ido minimizando gracias a la aparición

en el mercado de embutidos hipocalóricos e

hiposódicos, concebidos para figurar sin pro-

blemas en las dietas que exigen un bajo con-

tenido en grasa y en sal. Normalmente, la gra-

sa eliminada se suple con carne magra y en

ocasiones con agua y productos de ligazón,

porque sabido es que cuanta más presencia de

carne, mayor será la cantidad de sal o sodio

presente en el alimento y aquí entra el impres-

cindible reto de disminuir su concentración. La

reducción de sal conlleva una disminución

significativa de la concentración de sodio, lo

cual, evidentemente, conlleva un descenso de

la capacidad de retención del agua del pro-

ducto y una cierta pérdida de color, que gene-

ralmente se compensa añadiendo fosfatos o

proteínas animales y/o vegetales, que al mis-

mo tiempo logran mejorar sustancialmente el

aspecto y la firmeza del producto.

También hay que subrayar que en la elabora-

ción de estos embutidos se extreman las

medidas de higiene, al prepararse a tempe-

raturas siempre inferiores a 10 ºC. Para evitar

los riesgos de infección microbiológica se re-

gula perfectamente el pH añadiendo acidu-

lantes y bajándolo éste a toda velocidad a

valores seguros, de forma que ya se pueden

conseguir embutidos que están bastante pro

dejando el 2% de sal y por ende son de una

seguridad nutricional total. ■

Embutidos y salazones