Despiece y tipos

Ave

Pollo

c)Despiece

El despiece o partes del pollo que podemos obtener son:

*El cuello sin piel se utiliza para hacer caldos

*La carcasa del pollo, son los huesos, costillas y columna, y también se utiliza para caldos

*Los cuartos delanteros, son las pechugas y las alitas. Podemos sacar medias pechugas también llamadas supremas. Y destinarlas para hacer filetes, trocearlas y las alitas separadas para freír, arroces, asadas…

*De los cuartos traseros, obtenemos los muslos y contramuslos. Se utilizan para asar, freír, salteados, arroces…

Pato

c)Despiece

1.Magret: es la pechuga del pato, pesa entre 300-400 gr, es una carne roja delicada y exquisita

2.Ala del pato

3.Muslo y contramuslo: se utiliza en confit o asado al horno o a la parrilla

4.Solomillo o aguja: pieza exquisita, pesa entre 40/50 gr y es deliciosa

5.Bracito o manchón: primera parte del ala de unos 150 gr.

La pieza más importante es el hígado. Además también encontramos la molleja y el corazón.

cerdo

DESPIECE VACUNO

Ternera: Es generalmente macho con una edad comprendida entre los dos y seis meses. Si todavía se sigue alimentado de leche se conoce como “ternera lechal“. Su carne es tierna y gelatinosa, con poca grasa.

Añojo: Es de edad aproximada al año y se alimenta de piensos y pastos. Su carne es

osada y de sabor más intenso que la ternera.

Cebón: Es de macho joven, se alimenta de piensos y a veces se castra. Su carne es

roja.

Novillo: Macho de unos dos años, en ocasiones se castra. Su carne es más sabrosa y

su grasa es más amarillenta que las anteriores.

Toro: Este animal se utiliza para la lidia o reproducción pero también se consume su

carne y tiene un sabor más fuerte.

Vaca: Es la hembra, después de dos a cuatro años dedicada a la reproducción. Su

carne es más dura.

Buey: Es el macho castrado, su carne es muy apreciada por ser muy sabrosa. El color

de la acarne es rojo intenso y su grasa es amarillenta.

El despiece se divide en 5 categorías;

Extra, Primera A, primera B, segunda y tercera.

Extra

Solomillo,del cual se distinguen tres partes: cabeza (se obtiene el Châteubriand), centro (tournedos) y punta (filet-migñon). Si va entero se cocina al horno, el tournedos a la plancha y los filet-migñon a la plancha o salteado.

Lomo,carne muy tierna, jugosa y sabrosa, se distinguen dos partes: el lomo bajo, de la

que se extraen los entrecôtes (se cocina la plancha), y el lomo alto, de donde se

prepara el roast-beef (se prepara en el horno para que su interior quede rojo) y el

villagodio (primero se le da un golpe de plancha para caramelizar la parte exterior y

se termina en el horno).

El chuletón o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven, las más apreciadas

son las obtenidas del lomo bajo (fritas, asadas o a la parrilla).

Primera A

Tapilla,es una pieza de pequeño tamaño. Su parte estrecha es tan jugosa como el

solomillo, se puede preparar a la brasa o en filetes y escalopines a la plancha o

sartén.

Cadera,es bastante jugosa y tierna. Se emplea para filetes, escalopines y el llamado

rumpsteak, que se prepara a la parrilla.

Redondo,es algo seca porque tiene poca grasa y se suele utilizar entera para

brasearla o mecharla.

Babilla,es algo seca y puede cocinarse entera para brasearla, troceada en estofado y

en filetes obtenidos de su parte más blanda.

Contra,es seca por lo que suele ir entera mechada, braseada para filetes y troceada

en estofados.

Primera B

Culata de contra,resulta más jugosa pero su aspecto es peor por los tendones y

nervios internos, suele ser cocinada en estofados y ragout.

Rabillo de cadera,se emplea únicamente para fondos y cocidos.

Aguja,al igual que la anterior es seca y su uso es para estofados por su aspecto.

Pez, ofrece una carne muy tierna con un nervio que la recorre en toda su longitud

pero que se extrae fácilmente.

Espaldilla,presenta un aspecto poco atractivo pero suele ser una carne tierna y

sabrosa que contiene bastante grasa. La carne de la parte alta se utiliza para hacer

filetes, la de la parte baja para asar o freír.

Segunda

Aleta,es una pieza dura, si el animal no es muy joven precisa una cocción prolongada.

Llana,tiene forma aplastada y está recubierta de una película blanquecina llamada

tez.

Brazuelo,es una carne magra, con abundante grasa y textura gelatinosa, por lo que

resulta sabrosa al paladar. Está especialmente indicada para guisar y preparar caldos.

Morcillo,su carne es muy gelatinosa y con muchos nervios. Se usa para el cocido,

estofados y hervido. Si se corta con el hueso se le conoce con el nombre de Osso

Bucco y se prepara estofado.

Tercera

Pescuezo,sólo se utiliza para preparar caldos.

Falda,puede ir estofada, rellena y para cocidos

Costillar,es muy fibrosa, con vetas y gelatinosa. Principalmente va hervido, estofado y

para el cocido.

Rabo,tiene una carne gelatinosa que da sabor especial, se puede utilizar para

estofados y para la oxtailsoup.

Pecho,una pieza con grasa y muy gelatinosa.

Chuletas Se sacan del lomo. Las más apreciadas son las de palo; las chuletas sin palo son las de la riñonada. Se suelen preparar asadas, a la parrilla, a la plancha o fritas.

Costillar Se localiza en la parte inferior del lomo. Son las partes deshuesadas de las chuletas. Se preparan asadas, a la parrilla, fritas o estofadas.

Pierna Es la pieza que con mayor frecuencia se emplea en el despiece ovino. Lo habitual es prepararla asada al horno entera, deshuesada o troceada.

Silla Suele ir unida a la pierna. Cuando las dos piernas van unidas a la silla se conoce como “barón”. Es una de las partes más apreciadas y solicitadas. Suele prepararse entera, deshuesada o bien troceada para guisos, asada o fritos.

Paleta Son las patas delanteras. Son más pequeñas que la pierna y contienen algo más de grasa, lo que hace que tengan una carne muy jugosa y tierna. Se suele servir asada entera o troceada en menestras o estofados.

Falda Es la carne que recubre la pared abdominal. Ideal para preparar guisos, estofados, ragús, calderetas o con menestra.

Pecho Se encuentra entre el cuello y la falda. Es una carne con grasa, lo que hace que sea muy sabrosa. Se usa en estofados y ragús.

Cuello Es toda la región cervical de la columna vertebral y sus músculos. También se le llama pescuezo y se suele usar en guisos, estofados y sopas.

Además, otras partes del ovino que se han utilizado tradicionalmente en la gastronomía española son:

Cabeza Se vende partida por la mitad. La mayoría de la cabeza son despojos (sesos, lengua, etc.) que tienen un valor importante cuando proceden de animales jóvenes. Los sesos se pueden tomar rebozados o en tortilla una vez se han cocido, y la lengua suele consumirse guisada.

Asadura Comprende los pulmones (también conocido popularmente como “bofe”), tráquea, hígado y corazón. Hoy en día el bazo se elimina por motivos sanitarios. Se pueden comprar por separado y se suelen preparar fritos, encebollados o guisados con salsas.

Mollejas Se trata de una glándula que está sobre el corazón denominada “timo”, presente sobretodo en animales jóvenes. Son muy apreciadas y se pueden preparar a la plancha o guisadas, sobre todo al ajillo.

Riñones También muy valorados. Se consumen sobre todo guisados con vino.

Tripa o callos Es el estómago o panza del animal. Se cuecen con manitas de cordero con el hueso.

Manitas Pueden ser con hueso o deshuesadas. Se preparan con tomate, en salsa o con los callos del cordero. Las manitas deshuesadas están preparadas para hacerlas rebozadas.

Criadillas o turmas Son los testículos del cordero. Se suelen preparar empanados y fritos.

Jabalí

Paleta con hueso:

Pierna:

Lomo:

Lomo con hueso:

Guisar-Chamón:

Asar:

Solomillos:

Filetes: Tapa, Punta pierna, Babilla.

Osobuco:

Corzo

Entero:

Paletilla:

Pierna:

Lomo:

Carré:

Venado

Pierna:

Paletilla:

Lomo con hueso (Chuletero):

Lomo sin hueso:

Solomillo:

Filetes: Tapa, Punta pierna, Babilla.

Chamón-Guisar:

Asar:

Escalopines:

Carpaccio:

Ossobucco:

Conejo

.