despacho de pan y bollería artesanal

Despacho de pan y bollería artesanal

M O D E L O S D E P L A N D E N E G O C I O

AUTORES C.E.E.I GalICIa, S.a (BIC GalICIa)

PROMOVE CONSUlTORÍa, SlNE.

COORDINACIÓN Roberto Vieites Rodríguez (C.E.E.I Galicia, S.a)

EDITA C.E.E.I GalICIa, S,a

DISEÑO Y MAQUETACIÓN gifestudio.com

Producciones khartum S.l.

(C) DE LA EDICIÓN C.E.E.I GalICIa, S.a (BIC GalICIa)

Santiago de Compostela, CEEI GalICIa, S.a. 2009

Quedan rigorosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del “Copyright”, bajo las

sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio

o procedimiento, incluídas la reprografía y el tratamiento informático y la distribución de ejemplares

de ella mediante alquiler o prestamos públicos.

ÍNDICE

0 INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

1 MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERÍA ARTESANAL . . . . . . . . 11

1.1 Definición de las características generales del proyecto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 1.2 Presentación de los emprendedores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 1.3 Datos básicos del proyecto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

2 ENTORNO EN EL QUE SE REALIZARÁ LA ACTIVIDAD DE LA EMPRESA . . . . . . . . . . . . . . 17

2.1 Entorno económico y sociocultural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 2.2 Entorno normativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 2.3 Entorno tecnológico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

3 ACTIVIDAD DE LA EMPRESA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

3.1 Definición del servicio que realizará la empresa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 3.2 Factores clave de éxito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

4 EL PROCESO DE PRESTACIÓN DEL SERVICIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

4.1 Determinación del proceso de prestación del servicio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 4.2 Subcontrataciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 4.3 Aprovisionamientos y gestión de stocks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 4.4 Procedimientos y controles de calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 4.5 Niveles de tecnología aplicados en los procesos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

5 EL MERCADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

5.1 Definición del mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 5.2 Estimación de ventas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 5.3 Evolución y previsiones del mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 5.4 Identificación de las empresas competidoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 5.5 Diferencia respecto a los productos de la competencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 5.6 Productos sustitutivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 5.7 Análise DAFO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

6 LA COMERCIALIZACIÓN DEL SERVICIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

6.1 Presentación de la empresa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 6.2 Prescriptores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 6.3 Acciones de promoción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 6.4 Determinación del precio de venta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

7 LA LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

7.1 Asentamiento previsto y criterios para su elección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 7.2 Terrenos, edificios, instalaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 7.3 Comunicaciones e infraestructuras del asentamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

8 RECURSOS HUMANOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

8.1 Relación de puestos de trabajo que se van a crear . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 8.2 Organización de recursos y medios técnicos y humanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 8.3 Organigrama. Estructura de dirección y gestión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 8.4 Selección de presonal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 8.5 Formas de contratación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

9 PLAN ECONÓMICO-FINANCIERO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

9.1 Inversión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 9.2 Financiación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 9.3 Política de amortizaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 9.4 Ingresos por áreas de negocio. Previsión de ventas anuales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 9.5 Evaluación de los costes variables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 9.6 Evaluación de los costes fijos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 9.7 Política de circulante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 9.8 Cuentas de resultados previsionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 9.9 Balances de situación previsionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 9.10 Previsión de tesorería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 9.11 Ratios del Proyecto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 9.12 Fjujo de caja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 9.13 Rentabilidad del proyecto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

10 LOS ASPECTOS FORMALES DEL PROYECTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

10.1 Forma jurídica elegida para el proyecto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 10.2 Protección jurídica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 10.3 Autorizaciones, permisos, etc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 10.4 Medidas de prevención de riesgos laborales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

11 LA INNOVACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

11.1 Aspectos innovadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

12 PLANIFICACIÓN TEMPORAL DE LA PUESTA EN MARCHA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

0 . Introducción

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERÍA ARTESANAL

INTRODUCCIÓN

0 . Introducción

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BIC GALICIA presenta una colección de Modelos de Plan de Negocio destinada especial-mente a emprendedores y técnicos de apoyo a la creación de empresas. Estos documentos son el resultado de la utilización de muchos de los recursos que BIC GALICIA ha desarrollado para apoyar la creación y consolidación de empresas, aplicados de forma práctica sobre una idea empresarial concreta.

La redacción de estos Modelos de Plan de Negocio se configuró a partir de la recreación de un/os promotor/es y su idea empresarial, con un perfil ficticio, pero inspirado en las caracterís-ticas medias del sector en el que están enmarcados.

Cada modelo desarrolla un proyecto empresarial de forma íntegra, mostrando un análisis de la viabilidad técnica, comercial, financiera y económica de la futura empresa, con el objetivo final de presentar un documento completo, que sin sustituir el trabajo específico del emprende-dor o de los técnicos, le facilite información de interés y le sirva como ejemplo y referencia para el desarrollo de su propio plan de negocio.

A lo largo del texto el lector encontrará notas ajenas al discurrir del mismo, estas notas, cla-ramente diferenciadas, mencionan los recursos y herramientas de BIC GALICIA empleados en la elaboración de un apartado genérico o de un epígrafe concreto del proyecto. Su consulta facilitará la adaptación de los Modelos de Plan de Negocio a la situación particular de cada em-prendedor y/o ampliar información sobre conceptos fundamentales en la creación, puesta en marcha y consolidación de una empresa.

Relación de Herramientas y Recursos empleados para realizar los Modelos de Plan de Negocio

En la elaboración de esta colección se trabajó con varias de las herramientas y recursos que BIC GALICIA pone a disposición de emprendedores, técnicos y empresarios, para la elaboración del Plan de Negocio. Indicamos la relación de las mismas, su descripción y la forma de aplicarlas sobre el proyecto empresarial, con el fin de facilitar que cualquier emprendedor pueda adaptar los Planes de Negocio a sus propias circunstancias.

Todas las herramientas y recursos están a disposición de los usuarios en el Portal Web de BIC GALICIA, en la dirección: www.bicgalicia.es

• Guías de Actividad Empresarial.- Las Guías de Actividad Empresarial son una colección de trabajos de análisis cualitativo y estadístico sobre diferentes sectores y actividades económi-cas en Galicia.

En el presente Modelo de Plan de Negocio se ha utilizado la guía:

- Guía nº 87.- Despacho de pan y bollería artesanal.


INTRODUCCIÓN

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Cómo aplicarlas.- El usuario deberá buscar en el directorio de Guías de Actividad Empresarial aquellas que estén relacionadas directa o indirectamente con su actividad. Una vez localizadas podrá consultarlas y seleccionar la información que sea de su interés, como el volumen de mer-cado en el sector, la competencia, la normativa que regula el sector...para incorporarla a su plan de negocio. También podrá consultar las fuentes de información que se detallan en las Guías para profundizar en el estudio y desarrollo de su propio proyecto.

• Guía para la Elaboración de un Plan de Negocio. Documento con un contenido espe-cífico sobre los elementos fundamentales que debe recoger el plan de empresa. Su índice, con ligeras modificaciones, es la referencia seguida en este Plan.

Cómo aplicarla.- La lectura completa de esta guía antes o durante la realización del plan de empresa aportará al usuario un conocimiento práctico sobre cómo se estructura y cómo se ela-bora un plan de negocio.

• Guía de Recursos.- Documento en el que se recoge información específica sobre los elementos necesarios en la puesta en marcha y consolidación de un proyecto.

Cómo aplicarla.- esta guía es un documento de consulta directa en la que el usuario encon-trará respuestas dentro del propio texto o el enlace para obtener más información sobre la cues-tión que le interese. Destacamos por su utilidad la relación de organismos y recursos de apoyo a emprendedores que contiene la guía.

• Procedimientos de Calidad para la mejora de la Gestión de las MicroPymes.- Docu-mentos en los que se recogen una serie de procedimientos de gestión interna de las pymes, tanto de tipo general como sectorial.

Cómo aplicarlos.- El usuario podrá consultar en los procedimientos de tipo general o sectorial aquellos que se ajusten a su proyecto. Una vez seleccionados su lectura será de utilidad no sólo para la elaboración del plan de negocio, sino como referente para su aplicación práctica en la futura gestión de la empresa.

• Bic Proyecta y Simula.- Herramienta informática para realizar el plan económico y fi-nanciero del proyecto empresarial para sus primeros cinco años de actividad.

Cómo aplicarlo.- Tras ejecutar el programa lo más recomendable es trabajar con la opción del asistente activada hasta familiarizarse con la aplicación. Siguiendo las indicaciones e intro-duciendo los datos económicos del proyecto (inversión, financiación, ingresos, costes variables y costes fijos) se obtendrá el informe económico y financiero del mismo. El programa permite elaborar y guardar un gran número de proyectos.

• Memofichas.- Compendio de información sobre aspectos legales, laborales, financie-ros, fiscales...etc relacionados con la creación, puesta en marcha, gestión y consolidación de una empresa.

Cómo aplicarlas.- Las Memofichas facilitan tanto que el usuario encuentre de forma rápida respuestas a dudas específicas como que se acerque de forma general a un tema vinculado a los procesos de creación, gestión y consolidación de la empresa. La lectura de los numerosos ejem-

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERÍA ARTESANALINTRODUCCIÓN

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plos y el uso de la navegación a través de las fichas relacionadas mediante enlaces, optimiza los resultados de esta herramienta.

• Tutoriales de la Pyme.- Documentos basados en las Memofichas sobre temas de interés para la creación, puesta en marcha, gestión y consolidación de una empresa. Complementan a las Memofichas ya que facilitan el acceso a éstas desde una óptica diferente, orientada a res-ponder a las necesidades genéricas de información por parte de los usuarios.

Cómo aplicarlos.- Desplegando el índice de los Tutoriales el usuario podrá conocer los temas en los que se estructuran y el contenido de los mismos. Tras seleccionar los que sean de su inte-rés es posible realizar una lectura guiada de las Memofichas sin perder el acceso a los ejemplos prácticos de las mismas.

• Manuales Prácticos de la Pyme.- Documentos que ofrecen información sobre aspectos fundamentales en la gestión y consolidación de la empresa desde un enfoque lo más práctico posible.

Cómo aplicarlos.- El usuario deberá seleccionar y consultar los Manuales que le interesen en función de la temática de cada uno y de las características de su proyecto.

Recomendamos especialmente, por su interés, la consulta de los ejemplos prácticos que con-tienen algunos de los Manuales.

• Guía básica del autónomo y cuadernos del autónomo.-

Están formados por una serie de documentos que explican elementos básicos para el desa-rrollo de actividades empresariales y profesionales bajo el Régimen Especial de Trabajadores Autónomos.

Cómo aplicarlos.- En la web autonomosgalicia.org podrá encontrar la Guía Básica y la rela-ción de cuadernos, cuya temática se centra en áreas concretas del negocio.

• Manual de autoevaluación de la innovación.- Herramienta informática diseñada para ayudar a las empresas en la correcta implantación y desarrollo de un sistema de Gestión de la Innovación.

Cómo aplicarlo.- Tras instalar el programa el usuario deberá seguir las indicaciones del mismo para obtener un informe personalizado del estado de la innovación en la empresa. Además el programa incluye informes sectoriales, de benchmarking y módulos específicos.

• Redactor de Memorias.- Herramienta que facilita la correcta presentación formal de un Plan de Negocio, además de permitir el trabajo conjunto sobre un mismo proyecto por parte de dos o más personas.

Cómo aplicarlo.- Tras descargar el programa e instalarlo, el usuario podrá optar por configu-rar su propio índice de Plan de Empresa o seguir alguno de los ejemplos facilitados por el propio programa.


INTRODUCCIÓN

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Formación para emprendedores y empresarios

BIC GALICIA a través de su Portal en Internet: http://www.bicgalicia.es oferta una amplia relación de cursos y seminarios presenciales y on-line, orientados a emprendedores, empresarios y técnicos, en los que se imparten conocimientos necesarios para la creación, gestión y conso-lidación de una empresa.

1 . Modelo de plan de negocio: despacho de pan y bollería artesanal

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1 .1 Definición de las características generales del proyecto

El proyecto empresarial “O NOSO PAN” supone la creación de un obrador y despacho de pan y bollería en Vilaboa, municipio de Culleredo, provincia de A Coruña, en el que se ofrecerá la posibilidad de comprar p pan y bollería.

En la tienda está previsto vender además pizzas de fabricación propia y complementar la oferta con otros productos como golosinas, bombonería etc.

Se contempla también la posibilidad de suministrar a panaderías de la zona nuestro surtido de productos dependiendo del grado de cumplimiento de objetivos de venta y capacidades de producción.

El promotor Juan José Luna ha trabajado en panaderías de mediana dimensión y también en fábricas de bollería industrial, en las que ha adquirido unos grandes conocimientos sobre masas fermentadas y procesos productivos, que ahora pretende implantar en su propio negocio.

Las tendencias macroeconómicas del sector no presentan cifras favorables, sin embargo esta tendencia no es común para todas las empresas, ya que si bien en los útlimos años se ha pro-ducido un proceso de desconcentración que ha provocado la reducción del número de grandes panificadoras, por otra parte se ha incrementado el número de despachos de producción y venta tradicional. Esto se debe en parte, a la tendencia de los clientes a valorar la calidad del producto final, la importancia creciente dada a la alimentación sana, y a la corriente hacia la especialización o segmentación con una variada oferta de pan artesanal, con semillas, de dis-tintas texturas, tipos de harina...etc.

El cliente principal de este tipo de establecimientos está formado por particulares, destacan-do las amas de casa como principal grupo de compra. Así mismo, el cliente empresa (centros educativos, hostelería, centros de atención, etc.) está empezando a tener una importancia sig-nificativa.

Esta característica o tendencia cultural, unida al crecimiento de la población y de la densidad demográfica en el área metropolitana de A Coruña en los últimos años, son el origen de esta oportunidad de negocio, que combinado con la experiencia del promotor han dado lugar a esta iniciativa empresarial.

Le acompañarán en el proyecto dos trabajadores en el obrador y un repartidor, esta es otra de las dificultades, ya que el trabajo en panaderías es duro y no es sencillo encontrar profesio-nales con experiencia.

1 . Modelo de plan de negocio: despacho de pan y bollería artesanal


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1 .2 Presentación de los emprendedores

El promotor, Juan José Luna1 , cuenta con una amplia experiencia dentro del sector, tiene 43 años, desde los 14 está vinculado con el mundo de la panadería, pastelería y bollería, primero de una manera artesanal en una panadería de propiedad familiar dónde ha aprendido a relacionar-se con las masas y la fermentación, le han enseñado la importancia del mimo con las materias primas, la importancia de la calidad, y a conseguir el estado óptimo de las masas.

Los últimos 14 años ha trabajado en una importante industria de pastelería y bollería indus-trial, comenzando como oficial de primera en el obrador, pasando posteriormente a jefe de obrador, encargado de turno y finalmente adjunto a dirección de producción, este bagaje profe-sional le ha permitido obtener importantísima información sobre materias primas, proveedores, sistemas de control de la producción, conocimiento de puntos críticos en la producción, etc.

Ha cursado estudios de técnico en panadería-pastelería, así como varios cursos sobre activi-dades vinculadas a la producción, elaboración de masas, además de los cursos diseñados por la propia empresa con el objetivo de mantener al día los conocimientos del personal vinculado a la producción.

Esta formación vinculada con la actividad la ha complementado realizando un curso de pla-nificación empresarial con Bic Galicia, donde ha adquirido los conocimientos básicos sobre la gestión de una empresa.

1 Nota de los autores: El currículum del promotor debe adjuntarse como un anexo al plan de empresa, ampliando y detallando la información que se indica en este epígrafe.

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MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERÍA ARTESANALMODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERÍA ARTESANAL

1 .3 Datos básicos del proyectoEl siguiente cuadro presenta de forma resumida las principales características del proyecto.

Cuadro 1.- Características de la Empresa

Sector Elaboración e venda de productos alimentarios

Actividad Elaboración y venta de productos de panadería y pastelería

Clasificación Nacional de Actividades Económicas

4724 Comercio al por menor de pan y productos de panadería, confitería y pastelería en establecimientos especializados

Forma Jurídica Autónomo

Localización Vilaboa en el ayuntamiento de Culleredo que forma parte del metropolitana de la ciudad de A Coruña

Instalaciones

Bajo comercial de 200 m2 con la siguiente distribución:

Zona de produción: 100 m2

Almacén: 30 m2

Zona de vendas: 40 m2

Oficinas: 30 m2

Equipos y maquinaria

Horno

Amasadora

Refrigerador de agua

Formadora y Laminadora

Estufa o cámara de fermentación

Pesa

Boleadora

Cámara de reposo

Armarios de pan

Nevera industrial

Mobiliario para zona de venta

Personal y estructura organi-zativa

Un promotor, dos empleados a tiempo completo y un emplea-do a media jornada.

Cartera de Servicios Productos de panadería y bollería artesanos

Clientes Particulares, pequeños comercios y empresas de hostelería

Herramientas de PromociónRótulo, Escaparate, Merchandising, Boca a boca, Promociones, Degustaciones, Fiestas locales

Inversión 160.300 €

Facturación 169.998,50 €


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Los datos de inversión y los resultados económicos básicos se detallan en la siguiente tabla.

Cuadro 2.- Resumen de los datos económicos y financieros

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Inversión total 160.300,00 0,00 800,00 1.500,00 0,00

Fondo de maniobra inicial 39.700,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Recursos propios 50.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Recursos ajenos 150.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Previsión de ventas 169.998,50 178.932,47 188.405,34 198.454,49 209.117,63

Resultados estimados des-pués de impuestos

3.841,02 4.787,94 6.253,06 7.842,61 10.092,52

Tesorería acumulada 47.627,52 51.866,66 55.949,81 59.818,48 65.641,43

2 . Entorno en el que se realizará la actividad de la empresa

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MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERÍA ARTESANALENTORNO EN EL QUE SE REALIZARÁ LA ACTIVIDAD DE LA EMPRESA

2 .1 Entorno económico y sociocultural

Contexto económico nacional e internacional

El informe del Banco de España sobre los primeros meses del 2009 refleja la mala situación económica actual y la elevada inestabilidad financiera internacional.

El PIB interanual ha retrocedido un 2,9 en su tasa interanual resultado de la reducción de la actividad económica en el sector de la construcción y la industria y derivado de éstas el sector servicios. El crecimiento del desempleo continúa durante este periodo alcanzando un 17%.

En el panorama económico internacional, el deterioro de la situación financiera desembocó en una grave crisis de confianza y comenzó a extenderse hacia las economías emergentes, cuyos mercados financieros habían permanecido relativamente aislados de las turbulencias.

Respecto al contexto específico del sector, según CEOPAN (Confederación Española de Or-ganizaciones de Panadería), el sector de la panadería en España agrupa (datos del año 2000) 179.301 empresas (15.080 fabricantes y 164.221 distribuidoras).

El sector de la panadería y la pastelería les dio ocupación en el año 2006 a 84.704 personas, lo que supone el 22,16% de las personas ocupadas en la industria alimentaria, según los datos del Ministerio de Medio Medio ambiente y Medio Rural y Marino. Los ingresos de este subsector alcanzaron los 6.044 millones de euros en 2006, lo que supone un 7,68% del total de ingresos de la industria alimentaria. El gasto en materias primas alcanzó los 2.218 millones de euros, mientras que la inversión en activos materiales superó los 295 millones de euros.

En Galicia, en 2008, según Camerdata, existían 1.081 empresas inscritas en las epígrafes 644.1 (Comercio de pan, pastelería, bollería , confitería y similares y leche y productos lácteos) y 644.2 (Despachos de pan, panes especiales y bollería), lo que supone el 5,87% de las empresas de ese sector a nivel nacional. Casi la mitad de los despachos de pan y bollería se situaban en la provincia de A Coruña, con un total de 473, seguida la cierta distancia por Pontevedra, con 366 negocios; Lugo, con 137 despachos de pan; y, por último, por Ourense, con 105 estable-cimientos.

En los últimos 10 años el sector ha experimentado una fuerte transformación, tanto en los procesos productivos como en la distribución, entre los que cabe destacar los siguientes:

- El incremento en el número de productos y variedades ofrecidas.

- La utilización de métodos de producción más flexibles.

- La aparición de los llamados “puntos calientes” gracias al desarrollo de nuevas técni-cas de congelación.

2 . Entorno en el que se realizarála actividad de la empresa


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ENTORNO EN EL QUE SE REALIZARÁ LA ACTIVIDAD DE LA EMPRESA

Todos estos cambios favorecieron la aparición de nuevas formas de venta (como las tahonas y boutiques del pan) e, igualmente, originó la reducción del número de las grandes empresas panificadoras frente a los hornos tradicionales.

Asimismo, el sector está pasando por un proceso de diversificación en la oferta de produc-tos y servicios, ya que no sólo si despacha el pan o bollería sino que su venta si combina con otras actividades: cafetería, snacks, productos de delicatessen (bombones, helados tradiciona-les, etc.), pastelería, pizzas etc. Todo esto originó un incremento en la competencia, acrecentada sobre toda a causa de la liberalización de precios en enero de 1988.

Los últimos datos publicados por el MARM han hecho saltar las alarmas en el sector de la panificación. En tiempos de crisis económica, donde todo apunta a que el consumo de un ali-mento tan básico y barato como el pan debería incrementarse, su consumo en hogares ha des-cendido un 5% en el periodo abril’08/marzo’09, señalando al pan como la categoría que más ha descendido en alimentación y bebidas, tan sólo precedida por la carne de ovino y caprino -15,1%- y las bebidas alcohólicas de alta graduación -6,5%.

El dato es especialmente preocupante ya que supone además una aceleración en la degrada-ción de las cifras de venta de pan, que en 2008 cayó un 4,25%.

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MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERÍA ARTESANALENTORNO EN EL QUE SE REALIZARÁ LA ACTIVIDAD DE LA EMPRESA

2 .2 Entorno normativo

Un despacho de pan y bollería artesanal es un negocio de comercio al por menor, por lo que está sujeto a la legislación aplicable para este tipo de establecimientos, la Ley 7/1996, de 15 de enero, de Ordenación del comercio minorista. Esta ley recoge tanto los aspectos básicos del comercio minorista como determinadas ventas especiales.

• La ley orgánica complementaria de la Ordenación del comercio minorista 2/1996, de 15 de enero, establece que dentro de unos mínimos, la reglamentación de horarios y festivos será competencia de las Comunidades Autónomas. En Galicia es el Decreto 365/1996, de 26 de septiembre el que regula los horarios comerciales.

Normas que afectan al sector:

• REAL DECRETO 1202/2002, de 20 de noviembre, por el que se modifica la Re-glamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, aprobada por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo.

• REAL DECRETO 604/2003, de 23 de mayo, por el que se establecen los métodos de tomas de muestras y de análisis para el control oficial de las dioxinas y la determina-ción de policlorobifenilos (PCB) similares a las dioxinas en los productos alimenticios.

• ORDEN SCO/1512/2003, de 2 de junio, por la que se modifica el anexo del REAL DECRETO 1917/1997, de 19 de diciembre, por el que se establece las normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes utilizados en los productos alimenticios.

• REAL DECRETO 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

• Corrección de erratas del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se es-tablecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

• REAL DECRETO 256/2003, de 28 de febrero, por el que se fijan los métodos de toma de muestras y de análisis para el control oficial del contenido máximo de plomo, cad-mio, mercurio y 3-monocloropropano-1,2-diol en los productos alimenticios.

• REAL DECRETO 293/2003, de 7 de marzo, relativo a la utilización de determinados derivados epoxídicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.

• ORDEN SCO/388/2003, de 25 de febrero, por la que se modifican los anexos I y II del Real Decreto 90/2001, de 2 de febrero, por el que se establecen los métodos de toma de muestras y de análisis para el control oficial del contenido máximo de aflatoxinas en cacahuetes, frutos de Cáscara, frutos desecados, cereales, leche y los productos derivados de su transformación.

• REAL DECRETO 998/2002, de 27 de septiembre, por el que se establecen normas internas de aplicación de los reglamentos comunitarios sobre certificación de las ca-racterísticas específicas de los productos agrícolas y alimenticios.


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• REAL DECRETO 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.


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2 .3 Entorno tecnológico

La tecnología en este proyecto no tiene un peso específico elevado, ya que al menos el 50% de las tareas de producción deben hacerse de forma artesanal, no obstante su carácter artesano no es óbice para que se utilicen todas aquellas herramientas que estén a nuestro alcance para contar por ejemplo, con un sistema de control de la calidad al más alto nivel posible, por ello no debe desdeñarse la idea de invertir, a medio plazo, en un pequeño laboratorio que nos permita controlar y verificar algunos parámetros clave de las materias primas que determinarán la cali-dad final del producto.

También es importante estar al día en el conocimiento de la maquinaria necesaria para la producción, ya que influye en la calidad, la capacidad productiva y el ahorro en los costes de la producción.

Cabe destacar la posibilidad de usar equipos o herramientas informáticas adecuadas al co-mercio minorista, nos permitirán analizar la rentabilidad de nuestro negocio, ver la evolución de nuestras ventas por productos, consumos de clientes principales, influencia de la estacionalidad en la demanda, etc. También utilizar nuestra página Web para promocionar la empresa.

3 . Actividad de la empresa

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ACTIVIDADE DE LA EMPRESA

3 .1 Definición del servicio que realizará la empresa

La empresa “O noso pan” ofrece a sus clientes los siguientes productos:

• Pan artesanal y congelado en distintos formatos y tipos

La empresa está en disposición de fabricar los principales tipos de pan artesano más habitua-les, pero aprovechando que la bollería será de masa congelada, también tendrá la oportunidad de ofrecer baguette de masa congelada para calentar en el momento que se precise, aprove-chando el mismo horno del que disponemos para calentar la bollería

• Bollería

La oferta de bollería combinará la bollería artesanal y la de masa congelada para calentar en el momento en un horno dispuesto a tal efecto. Hemos decidido que será de masa congelada porque nos permite relajar la carga de trabajo –al menos inicialmente- o de lo contrario sería imposible atender la producción, además nos permite establecer otras líneas de negocio com-plementarias al pan artesano y bollería, como son el pan congelado tipo baguette y las pizzas, estas dos gamas de productos utilizarán el mismo horno que la bollería.

• Otrosproductos

Podemos ofrecer a nuestros clientes otros productos, algunos de fabricación propia como son las pizzas, que entendemos que es un interesante complemento a nuestro negocio, que no supone una importante carga de trabajo en producción y si una interesante línea de negocio.

También productos de bombonería, bebidas, golosinas, productos lácteos, etc, serán un buen complemento y aportarán valor a nuestra cuenta de resultados.

• Productopersonalizado

Entendemos que la idea de personalizar alguno de nuestros productos puede abrirnos in-teresantes puertas en el canal de hostelería, pensamos que marcar el producto chapata –muy utilizado en esos canales- con algún distintivo propio del hotel o restaurante será una buen “caballo de troya” desde un punto de vista comercial, que nos permitirá introducir el resto de la gama en varios de esos establecimientos. Estamos convencidos que puede ser una interesante y rentable línea de negocio.

3 . Actividad de la empresa


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Cuadro 3.- Tarifas de los servicios el primer año

Productos básicos Tarifa

Panadería por kilo 1-2 euros

Bollería por kilo 8-10 euros

Panadería por unidad 0,80 euros

Bollería por unidad 1 euro

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MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERÍA ARTESANALACTIVIDADE DE LA EMPRESA

3 .2 Factores clave de éxito

Los factores clave de éxito para la empresa están determinados por los siguientes elementos:

• Ubicacióndelaempresa.LalocalidaddeVilaboatieneunnúcleodepoblaciónlosu-ficientemente importante para absorber la producción de nuestra panadería, además como se ha indicado en este estudio, es en estas poblaciones dónde el consumo de estos productos sigue creciendo y por lo tanto entendemos que es un lugar óptimo.

• Experienciadelpromotor.Estamossegurosquelaexperienciadelpromotor,enlosprocesos productivos, en las nuevas tecnologías aplicadas a los procesos artesanos, la implantación de protocolos que velen por el control de la calidad, los conocimientos aplicados a la elección de los proveedores, etc serán factores determinantes en el éxito del negocio.

• Variedaddeproductosofertados.Lacapacidaddedesarrollodenuevosproductosesotro de los valores que pretendemos potenciar en nuestra empresa, los gustos son cada vez más cambiantes y la labor de innovación será una de nuestras prioridades.

• Calidaddelproductofinalydelamateriaprima.Dadoqueelboca-oidoeslaprin-cipal forma de promoción, la calidad y sabor de los productos que se vendan son fundamentales para el éxito de la empresa y ésta calidad se sustenta principalmente en la correcta elección de proveedores y materias primas.

• Nuevastecnologíasyelusodelainformaciónseráotraherramientaimportantealahora de conocer nuestro negocio, su evolución y lo que el cliente nos demanda, para ello el buen uso de herramientas informáticas al respecto, nos permitirán que esa información fluya por nuestra empresa y nos vaya confirmando que las acciones que vamos tomando tienen los resultados esperados.

• Limpiezaehigiene.-Lalimpiezaintegraldelaempresaylahigienesonmuyimpor-tantes ya que se fabrica y vende un producto de alimentación en contacto directo con el público.


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Cuadro 4.- Factores clave de éxito y su posicionamiento en relación a la competencia

No incluimos en esta relación la experiencia del promotor o promotores, ya que por lo general todas las panaderías y obradores cuentan con este elemento.

Otro factor importante aunque no es fácil de gestionar o sostener en el tiempo por parte de las empresas, es la calidad del personal, tanto en el apartado de producción como en la comer-cialización de los productos.

FACTOR DE ÉxITO (FCE) POSICIÓN DEL FCE POSICIÓN DE PROYECTO MEJOR COMPETIDOR

Ubicación 1 1 Panadaría Culleredo

Variedad de gama 4 2 La tahona

Calidad producto 2 2 Panadaría Culleredo

Nuevas tecnologías y uso información

5 1 Panadaría Ana

Limpieza instalaciones 3 1 La tahona de Bea

4 . El proceso de prestación del servicio

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EL PROCESO DE PRESTACIÓN DEL SERVICIO

4 .1 Determinación del proceso de prestación del servicioLa prestación de los diferentes servicios seguirán los siguientes procedimientos:

• Proceso de elaboración del pan

1. AMASADO: El amasado es clave y decisivo en la calidad del pan. En esta etapa influi-rá tanto el tipo de amasadora, la velocidad como se realiza el amasado, la duración, y la capacidad de la cuba.

2. DIVISIÓN Y BOLEADO: Esta operación consiste en dividir la masa, antes de bolearla, confiriéndole un peso en masa, de manera que se obtenga el peso deseado en el producto final. Se procesa a través de una pesadora divisora, que absorbe la cantidad de masa deseada.

3. FORMADO: Esta etapa es importantísima en el proceso de elaboración ya que una vez que se ha conseguido la elasticidad y extensibilidad conveniente durante el repo-so, la masa estará en condiciones de ser estirada por los diferentes rodillos de presión.

4. FERMENTACIÓN Y REPOSO: La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada ‘fermentación primaria’ empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que ‘repose’ a una temperatura adecuada. Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que ésta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etcétera.

5. HORNEADO: En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de calor, en este caso un horno.

6. ENFRIAMIENTO: es un proceso de ‘maduración’, este proceso es más necesario in-cluso para aquellos panes que han necesitado de masas ácidas en su elaboración.

• Proceso de elaboración de Pizza

Método de produción

La preparación de la “pizza O Noso Pan” consta de las siguientes fases:

1. Preparar la base que incluye: la preparación de la masa, fermentación de la base, formación de la base de la pizza

2. Preparar los ingredientes de la pizza.

4 . El proceso de prestación del servicio


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3. Cocinar la pizza: Este proceso, clave en el resultado final, se realiza introduciendo la pizza dentro del horno mediante una paleta de aluminio o madera a la temperatura y tiempo indicados para el tamaño de pizza que vamos a hornear, debemos supervi-sar la pizza verificando que tiempo y temperatura son los adecuados. Es importante que la pizza se cocine de manera uniforme a través de su circunferencia completa. Retiramos la pizza del horno con la paleta metálica y colocamos la pizza sobre una superficie plana y seca. Después de cocinar, la pizza debe tener las siguientes ca-racterísticas:

- El tomate debe haber perdido todo el exceso de agua, y debe ser denso y con-sistente.

- La mozzarela de búfala debe derretirse en la superficie de la pizza.

- La albahaca, el ajo y el orégano desarrollarán un aroma intenso, y aparecerán marrones, pero no quemados.

4. Proceso de venta: En el área comercial se atenderán los pedidos de los clientes, in-formándoles de las características de los mismos y gestionando las reservas.

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MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERÍA ARTESANALEL PROCESO DE PRESTACIÓN DEL SERVICIO

4 .2 Subcontrataciones

La empresa tiene previsto subcontratar las labores de limpieza y desinfección, no las que se realizarán a diario, pero sí aquellas de mayor intensidad, a realizar cada cierto tiempo. Con ello nos garantizaremos que los procedimientos que utilizamos son correctos así como la vigilancia de la no proliferación de plagas.

Otra de las funciones que serán subcontratadas son las de mantenimiento de la maquinaria, las revisiones puntuales por parte de personal cualificado evitarán averías y malos funciona-mientos con la consiguiente afección a la producción.

También serán subcontratados los servicios de asesoría y presentación de documentos de carácter laboral y fiscal y el de lavandería de los uniformes de trabajo.


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4 .3 Aprovisionamientos y gestión de stocks

En el apartado de factores clave de éxito se indicó, como uno de los más importantes, la calidad final del producto, y esta calidad está condicionada en gran medida por la calidad de las materias primas empleadas en la fabricación del pan, bollería pizzas...etc. Por ello el proceso de selección de proveedores tiene una gran importancia en una empresa de estas características.

Existen una gran cantidad de proveedores de las materias primas que vamos a utilizar, se-leccionaremos aquellos que distribuyen las materias primas que más se ajustan a la calidad del producto que queremos realizar. No obstante será imprescindible en nuestra decisión la homo-logación de proveedores bajo los siguientes parámetros:

• Enelmomentodecontactarconunnuevoproveedorcomprobaremos,enprimerlugar: que tiene autorización sanitaria para realizar el suministro de dichos productos (Nº.R.S.I).

• Visitarlasinstalacionesdelosproveedores,comprobandolasgarantíassanitariasqueofrece, cumplimiento del Sistema A.P.P.C.C. en sus instalaciones. Estableceremos con claridad todas las condiciones que deberán cumplir.

• Lamateriaprimadeberállegaracompañadadeladocumentacióny/ocertificaciónoportuna que garantice que ha pasado los correspondientes controles de calidad, exigidos por el cliente para asegurar la idoneidad para el consumo.

• Deberácumplirespecificacionesmicrobiológicassegúnlalegislaciónvigente,paralosdiferentes productos utilizados.

• Fijación de la temperatura de recepción de los diferentes productos refrigerados.Control de temperatura de llegada.

• Cumplimientodelasespecificacionesdetransporte(temperaturaconaportaciónderegistros de la temperatura durante el transporte, certificado de limpieza de las cis-ternas).

Gestión de stocks

Se calcularán las materias primas necesarias para la producción con la suficiente antelación y teniendo en cuenta el stock mínimo y máximo deseable, sí como las capacidades de almacenaje. También tendremos en cuenta los costes de las materias primas y su fluctuación dependiendo del volumen de compras, por ello procuraremos concentrar la compra en el menor número de proveedores con el objetivo de obtener un mejor precio, no obstante, debemos de procurar tener un proveedor alternativo por si hay algún problema con el principal.

La duración media de las materias primas en el almacén establecida en el plan económico es dun mes.

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4 .4 Procedimientos y controles de calidad

Es importante distinguir entre productos que no sufren ningún tipo de manipulación después del horneado y aquellos a los que se les añade algún tipo de ingrediente una vez horneados, ya que los riesgos van a ser muy diferentes.

En general, los aspectos que se supervisarán para garantizar la calidad final en productos de panadería y pastelería son los siguientes:

• Físicos:restosdemetales,plásticos,insectos,etc.,procedentesdelasmateriasprimaso que son introducidos en las masas durante el proceso de elaboración.

• Químicos:contaminacionesdebidasarestosdeproductosdelimpieza,combustiblespara los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras materias primas, etc.

• Biológicos:losmásfrecuentessonlosdebidosaSalmonella,Estafilococos,asociadosgeneralmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo, Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de pastelería a tempe-ratura ambiente.

Las fases y/o áreas donde se gestiona y vigila la calidad del proceso son las siguientes:

Recepción y almacenamiento de materias primas

Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderías pastelerías, las materias primas utilizadas son muchas y muy diversas, así como los riesgos asociados a ellas. En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes:

a. Contaminación inicial

Para evitar la contaminación inicial del alimento que recibimos destacamos las siguientes acciones:

• Noseadmitiránaquellosproductosquenosepresentenenóptimascondiciones.

• Nodeberánadmitirseproductosdedudosaprocedenciaosingarantíasanitariareco-nocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.).

• Quelasetiquetascumplenconlosrequisitoslegales(identificación,fechasdecadu-cidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.).

• Quelascondicioneshigiénicasydetemperaturadeltransportesonlasmásadecua-das para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 ºC para productos refrigerados y -18 ºC para los congelados, con una tolerancia de +2 -3 ºC.

• Quelosenvasesyembalajesestánintactosylimpios.


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b. Contaminación o infestación de las materias primas en el almacén

Deben vigilarse riesgos producidos por almacenamiento a temperaturas inadecuadas. Conta-minación cruzada de materias primas ya tratadas o por la propia naturaleza de la materia prima.

c. Correcta almacenamiento de los productos a temperatura ambiente y en frío según sus necesidades.

La mezcla de ingredientes, su amasado y modelado

Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso, si suponemos que se utilizan mate-rias primas de buena calidad higiénica, se derivan de las condiciones de los locales, las caracte-rísticas de los materiales y utensilios, y de las actitudes de los manipuladores.

Condiciones de los locales

• En los localesdestinadosa laelaboracióndepanyproductosdepasteleríadebenlimitarse al máximo la entrada de polvo y las circulaciones de aire no controladas.

• Laspuertasyventanashandepodercerrarseherméticamenteydebenestarprovis-tas de dispositivos que eviten la entrada de insectos y otros animales.

• Lossuelos,paredesytechoshandeserlisos,duros,resistentesalroce,impermea-bles, incombustibles y de fácil limpieza.

• Losserviciossanitariosestaránencuartosseparadosyconaccesoindirecto.

• Lasmesas,mostradoresyestanteríashandeserdemármol,aceroinoxidable,mate-rial vitrificado o materias duras totalmente lisas, fácilmente lavables.

Actitudes del personal de fabricación

El personal encargado de la fabricación de panes y productos de pastelería ha de poseer la formación necesaria en materia de higiene alimentaria. Debe observar en todo momento un adecuado grado de higiene personal y vestir adecuadamente.

Fermentación y cocción

Durante esta fase han de tenerse en cuenta los siguientes aspectos:

• Seaplicaránentodomomentobuenasprácticasdehigiene.

• Debenrespetarselastemperaturasrecomendadasparacadaproductoparaasegurarsu esterilización.

Enfriamiento

El enfriamiento de los productos horneados o cocidos debe ser rápido y suficiente, especial-mente cuando el siguiente paso es la adición de otro ingrediente.

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Envasado y distribución

Los elementos clave en esta fase son:

• Deberánutilizarsematerialesdeenvasadoadecuadosyéstosdebenencontrarseper-fectamente limpios y desinfectados.

• Lazonadeenvasadodebeestaraisladadelresto.

• Cuandoseprocedaaladistribuciónhadetenerseencuentasielproductonecesitasometerse a una temperatura controlada (refrigeración o congelación).

• Parael transporteydistribucióndeproductosque requierancadenade frío (pro-ductos sensibles con nata, yema, trufa, etc.) se utilizarán vehículos isotermos para distancias cortas o frigoríficos en el caso de tener que efectuar desplazamientos más largos.

Exposición y venta

• Losproductosexpuestosestaránprotegidosyaisladosdelpúblicomediantemos-tradores o vitrinas para evitar contaminaciones, éstos se mantendrán en perfectas condiciones de higiene y estarán incluidos en el plan de limpieza y desinfección.

• Losproductossensiblessemantendránenexpositoresrefrigeradosaunatemperatu-ra entre 4 y 8 ºC.

• Losexpositoresestaránprovistosdetermómetrosylastemperaturassecontrolaránperiódicamente.

• Losproductossemanipularánconutensilioslimpios(pinzas,paletas,etc.)ynuncadirectamente con las manos.


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4 .5 Niveles de tecnología aplicados en los procesos

Además de la calidad de las materias primas, es indudable la importancia de la maquinaria en el resultado final del producto, por ello hemos invertido dentro de nuestras posibilidades en aquella maquinaria que nos aporte la máxima regularidad y control de la producción. Conside-ramos que la cámara de fermentación controlada así como el horno eran factores básicos del control de la producción, por ello hemos dedicado una parte importante de nuestra inversión a la adquisición de éstos.

Las demás instalaciones y maquinaria se corresponden con los modelos habituales de las panaderías artesanas, si bien cabe destacar nuestra inversión en elementos básicos de laborato-rio –poco habitual en estas empresas- pero que nosotros consideramos importante, nos aporta seguridad y control, ambos parámetros son considerados importantes para nuestro negocio.

5 . El mercado

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EL MERCADO

5 .1 Defi nición del mercado

5 .1 .1 Perfi l de cliente

El consumo de pan y bollería aparece condicionado por las diferentes características que tie-nen los individuos que realizan su demanda.

Esto es, el tamaño de la población de residencia, el número de personas que componen el ho-gar, el nivel socioeconómico, la presencia o no de niños en la familia, la situación en el mercado laboral del encargado de realizar las compras o la edad del mismo, son variables que intervienen signifi cativamente en la decisión de compra de pan y de bollería. Así pues, sobre cada uno de estos factores se pueden plantear las divergencias existentes con respecto a la media nacional.

Resulta posible delimitar cuáles son las características del consumidor que, por tanto, aumen-tan o minoran la demanda de pan y de bollería.

Las principales conclusiones obtenidas quedan sintetizadas en los siguientes puntos:

• Gustos y actitudes de los clientes. Según el estudio Hábitos y actitudes de los espa-ñoles ante él consumo de pan, el 92% de los consumidores consomen pan de forma habitual.

Los atributos valorados por las personas consumidoras respecto al pan son:

• Queestécrujiente(57%)

• Lacorteza(27,10%)

• Elsabor(26,30%)

Destacamos que el 78% de las personas consumidoras encuestadas en este estudio manifes-taban que compran pan diariamente.

5 . El mercado

En la elaboración de este apartado del Plan de Negocio, se trabajó con el Manual Práctico de la Pyme: Cómo realizar un estudio de mercado.

[Más información en el epígrafe 0. Introducción: Modelos de Plan de Negocio]


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EL MERCADO

El mantenimiento de estos hábitos en la compra está relacionado con el uso al que si destina el pan. Según ese mismo estudio, el 69% de las personas consumidoras encuestadas manifies-tan que lo consomen porque les gusta, el 42% porque les resulta extraño comer sin pan y el 18% porque lo consideran saludable.

El tamaño de la población repercute sobre el consumo tanto de pan como de bollería, aun-que en sentido opuesto. Por un lado, los municipios pequeños (menores de 2.000 habitantes y de 2.000 a 10.000 habitantes) cuentan con desviaciones positivas en el consumo de pan (30% y 14%, respectivamente), mientras que en el consumo de bollería es notablemente inferior a la media (11% y 7%, respectivamente).

El tamaño de la familia se convierte en una variable importante para analizar el consumo per cápita de pan y de bollería. Así, los hogares con una y dos personas consumen, en términos per cápita, más pan y bollería que la media, mientras que sucede lo contrario en los hogares compuestos por tres o más personas; en términos per cápita, un hogar con una persona con-sume un 32% más de pan y un 53% de bollería que la media, mientras que en un hogar con 5 ó más personas las desviaciones negativas del consumo se cifran en un –15% y un –21%, respectivamente.

El estrato económico en el que se encuadra el hogar, y por tanto el nivel de ingresos, resulta significativo para el consumo de pan y bollería. Así pues, los hogares de categoría baja con-sumen una cantidad notablemente inferior a la media (-6% en pan y -22% en bollería). Sin embargo, los hogares con mayor nivel de renta tienen un patrón de consumo de pan y bollería con desviaciones positivas sobre la media (2,6% y 23,7%, respectivamente).

La existencia de niños en el hogar se convierte en una circunstancia negativa para el consu-mo per cápita de pan y bollería –sobre todo si son menores de 6 años (–37% y 17%, respec-tivamente)– puesto que las desviaciones positivas aparecen especialmente en la categoría de hogares sin niños (23% en pan y 7,8% en bollería)

La repercusión de la edad del responsable de comprar en el hogar sobre el consumo per cápita de pan y bollería ofrece una conclusión interesante. Esto es, cuanto mayor en edad es la persona que realiza las compras más elevado es el consumo de estos productos –en conse-cuencia, las desviaciones más negativas se centran en aquellos hogares donde las compras las efectúa una persona menor de 35 años (–41% en pan y –13% en bollería) y las desviaciones más positivas se observan en aquellas familias donde compra una persona mayor de 65 años (26% en pan y 5% en bollería).

La tipología del hogar ofrece una clasificación de los hogares con desviaciones positivas y de los hogares con desviaciones negativas. En el primer caso aparece un consumo por encima de la media en los hogares donde hay jóvenes independientes, parejas adultas sin hijos, adultos independientes y jubilados. Por contra, hay un consumo per cápita inferior a la media en parejas con hijos pequeños y en hogares monoparentales. Conviene apuntar que las parejas jóvenes sin hijos y las parejas con hijos mayores combinan las desviaciones positivas y negativas en la demanda, por un lado, de pan y, por otro, de bollería.

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MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERÍA ARTESANALEL MERCADO

5 .2 Estimación de ventas

El municipio de Culleredo (comarca de A Coruña) cuenta con 27.670 habitantes según datos del Instituto Gallego de Estadística, en su mayoría viven en la localidad de Vilaboa.

Segmentados por tramos de edad, el número de clientes potenciales, asciende 19.605 per-sonas; no obstante, es importante recalcar que además de estos clientes potenciales directos debemos tener en cuenta el área de influencia de la ciudad de A Coruña.

En este tipo de productos es habitual el desplazamiento de los consumidores a zonas relati-vamente alejadas, de manera especial los fines de semana,

Es habitual también que este producto sea adquirido durante el trayecto de paso hacia o desde las zonas de trabajo y como hemos indicado nuestro negocio se encuentra en una impor-tante zona de paso.

Ambos parámetros –zona de influencia A Coruña y zona de paso- han sido contemplados a efectos de cálculo de ventas en este estudio, y es importante tenerlo en cuenta como una varia-ble positiva que consolida las posibilidades de éxito del proyecto.

Para el cálculo del mercado potencial tomamos como referencia la información de Guía de Oportunidad de Negocio de Bic Galicia: Despacho de pan y bollería artesanal donde se indican los datos de consumo de pan y bollería en Galicia durante el año 2007.

Cuadro 5.- Datos sobre gasto y consumo de pan en Galicia, 2007 (unidades).

Producto Volumen

(miles de kg) Valor

(miles de €) Precio

medio kg Consumo per

cápita Gasto per

cápita

Pan fresco/congelado

147.930,16 305.453,88 2,06 45,61 94,17

Integral 6.632,84 12.524,64 1,89 2,04 3,85

Normal 141.297,31 292.929,24 2,07 43,56 90,31

Pan industrial 13.304,84 34.725,87 2,61 4,12 10,7

Pan industrial fresco

9.615,97 24.300,47 2,53 2,96 7,5

Integral 2.120,57 4.574,13 2,16 0,67 1,41

Normal 6.063,09 13.371,82 2,21 1,87 4,13

Sin corteza 1.432,27 6.354,54 4,44 0,44 1,95

Pan industrial seco

3.688,88 10.425,40 2,83 1,13 3,23


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EL MERCADO

Fuente: Base de datos de consumo en fogares. Ministerio de Medio Ambiente e Medio Rural e Mariño.

Las cifras totales nos permiten obtener una media de consumo en kilos por persona y año (casi cincuenta) y gasto per cápita (casi 105 euros) de gran interés para las estimaciones de mercado.

Cuadro 6.- Datos sobre consumo de bollería, pastelería, galletas y cereales en Galicia, 2007 (unidades).

Producto Volumen

(miles de kg) Valor


medio kg Consumo per

cápita Gasto per

cápita

Integral 1.328,16 4.294,58 3,23 0,41 1,33

Normal 2.360,71 6.130,82 2,60 0,72 1,89

TOTAL 161 .235,00 340 .179,74 2,11 49,7 104,9

Producto Volumen

(miles de kg) Valor


medio kg Consumo per cápita

Gasto per cápita

Bolllería/pastelaría envasados

10.707,01 48.599,32 4,54 3,3 14,99

Otros pasteles y tortas envasados

627,47 3.342,92 5,33 0,19 1,02

Galletas envasadas 18.095,09 48.439,89 2,68 5,58 14,94

Galletas saladas 462,24 1.477,14 3,20 0,13 0,45

Galletas dulces 17.632,85 46.962,78 2,66 5,45 14,47

Dietéticas 408,91 2.066,69 5,05 0,13 0,63

Cereales envasados 6.253,29 28.508,60 4,56 1,93 8,8

Con fibra 1.850,07 8.888,78 4,80 0,57 2,73

Bolllería galletas/cereales granel

3.938,50 21.399,42 5,43 1,22 6,6

Bolllería/pastelaría granel

3.897,02 21.223,26 5,45 1,22 6,55

Otros pasteles y tortas a granel

1.864,86 10.465,38 5,61 0,56 3,23

Galletas granel 41,50 176,17 4,25 0 0,05

Productos de Navidad

2.298,63 20.323,90 8,84 0,7 6,26

Mantecadas / Polvo-rones

377,03 1.994,27 5,29 0,11 0,61

Mazapanes 78,70 575,47 7,31 0,02 0,19

Turrón 863,22 9.711,91 11,25 0,26 3

47


Fuente: Base de datos de consumo en hogares. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino

El consumo medio de kilos por habitante es de 12,72 y su gasto en euros de 51,58 al año.

Volumen de mercado

Con estos datos ya es posible acotar el mercado para un municipio como el de Culleredo.

• Elgastoenpanseráde(27.670personasX105euros)loquesuponeunacifrade2.905.350 euros

• Elgastoenbollería,pastelería...etcesde(27.670personasX51,58euros)loquesupone un total de 1.427.218 euros

El gasto anual medio de este municipio asciende en total a 4.332.568 euros, obviamente esta cifra está muy por encima de las estimaciones de ventas de “O noso pan” e incluso de la cuo-ta de mercado que correspondería al dividirla entre las 15 panaderías del municipio –288.000 euros sin contar con los incrementos de IPC de los últimos dos años-

Esto se debe en parte a que los consumidores acuden en muchas ocasiones a las grandes superficies a realizar sus compras.

Las estimaciones de venta para el primer año se indican en la siguiente tabla.

Cuadro 7.- Estimación de ventas por productos

Producto Volumen

(miles de kg) Valor


medio kg Consumo per cápita

Gasto per cápita

Otros productos de Navidad

979,70 8.042,26 8,21 0,3 2,47

Bases pizzas y masas 942,14 3.754,95 3,99 0,28 1,16

Harinas y sémolas 7.390,25 5.670,83 0,77 2,28 1,75

TOTAL 41 .292,54 167 .271,13 4,05 12,72 51,58

Servicio Tarifa €Kilogramos

ventaEuros venta % Venta

Pan 1,5 62.333 93.500 55%

Bollería 9 6.611 59.500 35%

Otros (pizzas, golosinas, etc) 2 8.500 17.000 10%

TOTAL 170.000 100%


48

EL MERCADO

5 .3 Evolución y previsiones del mercado

Las expectativas del sector, de manera principal para el pan, no son muy halagüeñas, durante los últimos años el consumo de pan ha ido cayendo de manera continuada y no se prevé ningu-na circunstancia que permita albergar esperanzas de que cambie dicha tendencia. Durante los últimos años, se han realizado varios estudios que se han puesto en conocimiento de los con-sumidores, demostrando los beneficios del consumo de pan, así como la constatación de que el consumo del mismo no se puede vincular al incremento de peso –uno de los principales factores que retraen el consumo de pan-, sin embargo por alguna razón dichos estudios no calan en el consumidor y dicha tendencia a la baja no se consigue invertir, ocho de cada 10 individuos consumen menos pan del recomendado por la OMS.

Fuente: Elaboración propia con datos del MAPA

Sin embargo esta tendencia no es común para todas las empresas del sector, ya que en los útlimos años se ha producido un proceso de desconcentración, que ha provocado la reducción del número de grandes panificadoras, pero por el contrario se han incrementado el aumento del número de despachos de producción y venta tradicional; resultado en parte de la tendencia de los clientes a valorar la calidad del producto final, la preocupación por una alimentación sana, la creciente tendencia hacia la segmentación o especialización con una variada oferta de pan artesanal, con semillas, de distintas texturas y harinas....etc.

010203040506070

año1987

año1989

año1991

año1993

año1995

año1997

Evolución del consumo per cápita en pan y bollería pastelería y galletas, 1987-2007Hogar + extradoméstico, kilos

año1999

año2001

año2003

año2007

año2005

Pan

Bollería, pastelería y galletas

49


5 .4 Identificación de las empresas competidoras .

A continuación destacamos las principales características de las panaderías similares a O noso pan, que trabajan en su área geográfica más próxima.

• PanaderíaCulleredo

En el rótulo de amplias dimensiones destacan la leyenda “Horno de leña”, pretenden posiblemente destacar las connotaciones positivas por su concepto artesanal.

La tienda está algo separada de la línea de visión de la carretera, por lo que el cliente “ocasional que ve y para” debe ser residual.

Su oferta de productos es de pan en formatos habituales y bollería y pastelería.

• PanaderíaAna

Panadería muy antigua, sus dueños deben de estar próximos a la jubilación, el local tiene una aspecto abandonado, sin renovar desde hace muchos años. Además de pan de fabricación propia, ofrece bollería y pastelería. Probablemente su clientela será de muchos años y fiel, pero difícilmente captará nuevos clientes debido al aspec-to de la tienda, principalmente el cliente de paso ocasional.

• Latahona

No está en exactamente en Vilaboa sino en una localidad muy cercana pero si en la zona de influencia. Se surte del pan fabricado por una mayorista. El local tiene muy buen aspecto, nuevo y muy luminoso, pero no es una zona de paso. Ofrecen degus-tación y tienen una pequeña cafetería.


50

EL MERCADO

5 .5 Diferencia respecto a los productos de la competencia

La competencia en el municipio de Culleredo no se diferencia de otras zonas de Galicia, po-demos agrupar a las empresas competidoras en dos grandes grupos citados en la Guía de Bic Galicia sobre Despachos de pan y bollería artesanal:

- Panadaría industrial: Se caracteríza por procesos totalmente automatizados que per-miten obtener volumenes de produción más elevados que en la panadaría artesanal gracias a la elevada inversión en máquinas.

- Panadaría artesanal: Se caracteríza por la presenciaa de pequeñas unidades de ne-gocio (normalmente de carácter familiar) que desarrollan gran parte del proceso de elaboración de forma manual.

Nuestro proyecto se encuentra en esta segunda categoría, la principal diferencia con nuestra competencia directa, radica en que ofrecemos además del pan tradicional y bollería, que tam-bién ellos ofrecen, -sin entrar a valorar las diferencias de calidad- el pan tipo baguette recién horneado que es un producto muy solicitado, de manera principal por los más jóvenes. También el haber incorporado las pizzas a nuestra gama, entendemos que será un importante reclamo y fuente de conocimiento de nuestro local.

Otra importante diferencia radica en la personalización de producto para la hostelería –prin-cipalmente la chapata individual-, también el reparto a dicho canal ya que al menos dos de los competidores de la zona no están realizando dicho servicio.

51


5 .6 Productos sustitutivos

Los principales productos sustitutivos son:

• Productosdepanaderíaindustrialcomoelpandemolde,pantostado,panesespe-ciales, picos, etc

• Bolleríaindustrialtantoengamaenvasadacomocongelada

• Bolleríatipoartesanaquesevendeensupermercadosygrandessuperficies

• Tambiénlossnakcs,frutossecos,etc.

La caducidad de estos productos es su principal ventaja con respecto a los nuestros.


52

EL MERCADO

5 .7 Análisis DAFO

Se plantean en la siguiente tabla de modo resumido las principales amenazas y oportunidades que se presentan para el desarrollo de la actividad de un despacho de pan y bollería artesanal, así como las ventajas y desventajas de la empresa frente a la competencia.

Cuadro 8.- DAFO

DEBILIDADES FORTALEZAS

Bajo nivel de asociacionismo Buena imagen del sector panadero gallego

Baja productividad en comparación con panaderías industriales

Calidad del producto

Estructuras empresariales poco desarro-lladas

Atención personalizada y conocimiento del producto

Dificultades para encontrar personal cua-lificado

Experiencia del promotor

AMENAZAS OPORTUNIDADES

Introducción masiva en el mercado de pro-ductos industriales o congelados

Buena imagen de los productos artesanales

Elevada competencia por parte de otros establecimientos dedicados a la venta de productos de panadería y bollería

Interés en la sociedad por la comida sana y amplia gama de productos

Reducción en el consumo en los últimos años

Producto de fácil adaptabilidad

6 . La comercialización del servicio

55


LA COMERCIALIZACIÓN DEL SERVICIO

6 .1 Presentación de la empresa

La empresa se llamará “O noso pan”2 , dicha denominación aporta dos connotaciones, una la imagen gallega del producto que es un valor añadido indudable pues el pan gallego goza de prestigio, otra es la asociación con lo artesano, con lo hecho por nosotros, con lo tradicional, que también aporta valor porque se asocia con la calidad.

Procuraremos que nuestra imagen corporativa sea un equilibrio entre artesano/tradicional y un toque moderno, no debemos olvidar que tanto la pizza como el pan horneado tipo baguet-te, están enfocados principalmente al consumidor joven. Debemos pues cuidar nuestra imagen para hacer coexistir clientes supuestamente antagónicos, por ejemplo remarcar que la pizza es de fabricación propia, con ingredientes naturales y de calidad, protege del rechazo del consu-midor más tradicional.

Prestaremos una especial atención al escaparate, como hemos indicado es una zona de mu-cho tránsito, por ello tanto la exposición como la cartelería, plv, displays, luminosos, etc, deben estar cuidados, captar la atención y a ser posible renovados de manera habitual.

Otro aspecto que se cuidará especialmente será la limpieza e higiene de todas las instalacio-nes, especialmente la zona de venta donde no solo deberá haber limpieza, sino aparentarla, es decir orden e higine en los productos, los mostradores y la forma de servirlos a los clientes.

El horario del local será el habitual de las panaderías.

6 . La comercialización del servicio

En la elaboración de este apartado del Plan de Negocio, se tra-bajó con el Manual Práctico de la Pyme: Cómo realizar un estudio de marketing.

2 Nota de los autores: el diseño y la imagen del establecimiento, la forma de presentar sus productos, la decoración…etc. presentan una am-plísima gama de posibilidades. En este epígrafe ofrecemos unas propuestas básicas, que no sustituyen al desarrollo específi co que deberá tener este apartado en el proyecto de cada emprendedor.


56


6 .2 Prescriptores

Son los consumidores habituales nuestros principales prescriptores, en este tipo de negocios el boca-oído tiene una enorme influencia en la evolución de nuestro negocio, por ello se hace fundamental el cuidado de la calidad, pero aún más si cabe, la colaboración de nuestros clientes, tenemos que tratarlos como lo que son imprescindibles, solicitar su ayuda para mejorar, conocer su opinión sobre nuestros productos, nuestra gama, nuestras instalaciones y nuestro personal, todo esto debe ser nuestra inquietud de cada día, esa complicidad entre empresa y cliente es sin duda clave de nuestro éxito.

Respecto a los clientes empresariales como colegios, institutos, hospitales... realizan con-cursos públicos para la contratación del producto, donde el precio es el factor determinante. Respecto a la hostelería, el boca a oído es nuevamente fundamental si bien cabe la posibilidad de realizar visitas comerciales para presentar y ofertar nuestro producto.

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MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERÍA ARTESANALLA COMERCIALIZACIÓN DEL SERVICIO

6 .3 Acciones de promoción

La primera de las acciones promocionales de nuestra empresa debe ser nuestra imagen, por ello debemos cuidar especialmente que la decoración de la empresa, la cartelería utilizada, y la rotulación de nuestro vehículo de reparto tenga una línea corporativa inconfundible. También la imagen del personal de la empresa es importante, por ello pondremos a su disposición un uniforme en ese sentido.

Las acciones promocionales, los descuentos, los regalos, etc, estarán correctamente orienta-das al objetivo que perseguimos y será necesario calcular bien su coste.

Uno de nuestros objetivos principales es que el cliente sea un cliente integral es decir que consuma la mayor parte posible de productos de nuestra gama, cuanto más sea esto así, mayor vinculación tendrá con nuestra empresa y por lo tanto mayor grado de permanencia obten-dremos. Para conseguirlo pensamos que una estrategia comercial interesante es confeccionar piezas mini de nuestra gama de productos, de esa manera la opción de prueba de los productos por parte de nuestros clientes es más factible. También nos permitirá utilizar esas piezas mini como acciones promocionales y de degustación con un coste más sostenido.

Utilizaremos bolsas de papel, con ello conseguiremos además de reforzar nuestra imagen artesanal, demostrar nuestro compromiso con el medio ambiente, ambas propuestas tienen cada vez mejor acogida.

Pondremos a disposición de nuestros clientes una página web –práctica poco extendida en este sector- en ella nuestros clientes podrán ver como es nuestro proceso productivo, nuestro compromiso con la calidad, como establecemos sistemas de control que garanticen la salubridad de lo que hacemos. Cuanto más nos conozcan nuestros clientes mayor será nuestra complicidad con ellos, por ello no debemos escatimar información ni tener miedo a que la copie la compe-tencia.

Es importante también generar la motivación a entrar en dicha página, por ello pondremos a su disposición recetas e ideas. Pretendemos que sea fuente de retroalimentación, por lo tanto también solicitaremos sus sugerencias con afán de mejorar, ese feedback con el cliente además de ayudarnos a mejorar y conocer las necesidades de nuestros clientes, es muy beneficioso por-que favorece la fidelización.

58



6 .4 Determinación del precio de venta

Para la empresas de nuestro sector, el precio viene determinado por la asociación provincial (o por ceopan) y por la referencia de empresas similares, de manera principal las de la zona, por ello nos hemos preocupado por conocer sus precios de venta y establecerlos como válidos una vez comprobado que encajan en nuestro plan económico financiero.

A continuación mostramos los precios que se han establecido para la elaboración del plan.

Cuadro 9 .- Precios de venta sin IVA

Los costes variables oscilan entre el 30-40% del precio final y se derivan de la materia prima.

En el apartado de otros productos los márgenes son mayores ya que el coste variable estima-do es de un 15%

Servicio Precio €

Panadería Kilo 1.5

Bollería Kilo 9

Panadería unidad 0.80

Bollería pieza 1

Otros productos 2

7 . La localización de la empresa

61


LA LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA

7 .1 Asentamiento previsto y criterios para su elección

La empresa se situará en el entorno urbano de Vilaboa, que pertenece al municipio de Culle-redo. Para decidir esta ubicación hemos tenido en cuenta los siguientes criterios:

• Núcleodepoblacióndemediotamañoconcapacidaddeabsorberunnegociodeestas características.

• Lugardepasoconuntráficoelevadoconbastantesretenciones,quepermitenobser-var las tiendas de la zona y por lo tanto incrementan los clientes potenciales.

• Pocosnegociosdeéstascaracterísticasenlazona

• Nohaysupermercadosdetamañomedioenlazona,porloquelacompraserealizade manera semanal y por lo tanto la compra del pan se hará en un porcentaje alto en panaderías, así pues no tendremos competencia de los supermercados.

• Existenciadeunlocaladecuadoaunprecioycondicionesdealquilerqueseajustanal proyecto de negocio.

La ubicación concreta del local, el edificio donde se encuentra es importante, siendo reco-mendable ceñirse estrictamente a las normativas sobre salidas de humos, insonorización y ries-gos laborales y seguridad, además de buscar una buena relación con la comunidad de vecinos.

El local en el que nos situaremos está situado en un pequeño edificio de cuatro plantas, uno de cuyos vecinos es el propietario del bajo.

El contrato de alquiler del mismo se firmará por un periodo de 7 años prorrogable automá-ticamente a 10. El importe del primer año es de 15.000 € y sus incrementos anuales de un 5%

7 . La localización de la empresa


62

LA LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA

7 .2 Terrenos, edifi cios, instalacines

El local tiene un tamaño de 210 m2 y está compuesto por espacios amplios y de fácil acceso. Se ha dispuesto de tal manera que el fl ujo de la producción mantenga una lógica de traslado de un espacio a otro, de tal manera que los éstos sean consecutivos y rápidos.

Los dos espacios principales de trabajo, producción y venta, estarán claramente diferenciados

El local dispone de un almacén amplio, con fácil acceso a la zona de producción para introdu-cir las materias primas, y una zona de retorno desde la tienda de los productos terminados que nos faciliten la carga para el reparto.

Como hemos indicado, es un lugar de abundante circulación de vehículos con habituales paradas, por lo que hemos dado una especial relevancia al escaparate, pretendemos que sea amplio y atractivo con el objetivo de ser un aliciente que invite a parar a los automovilistas.

Cuadro 10.- Distribución del espacio

Para ampliar información sobre este apartado del Plan de Negocio, se pueden consultar las Memofi chas de Bic Galicia, concretamente las del grupo Contratos que se pueden dar en la Vida de una Empresa, que contienen información sobre los Contratos de Arren-damiento.

[Más información en el epígrafe 0. Introducción: Modelos de Plan de Negocio]

Uso M2

Zona de fabricación 86

Almacén 35

Vestuarios/baños 12

Ofi cina 7

Zona tienda 70

63

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERÍA ARTESANALLA LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA

7 .3 Comunicaciones e infraestructuras del asentamiento

La ubicación en el centro urbano permite su acceso caminando, la zona de aparcamiento está asfaltada y contacta con la carretera, por lo que resulta cómodo. También se encuentra suficien-temente comunicado mediante líneas de bus, aunque la forma habitual de desplazarse a otras zonas es mediante el transporte en el automóvil propio. El centro de A Coruña se encuentra a unos 15 minutos.

Obviamente al estar situada en zona urbana se cuenta con todo tipo de infraestructuras como Internet, alcantarillado, iluminación, recogida de basuras...etc-.

8 . Recursos humanos

67


RECURSOS HUMANOS

8 .1 Relación de puestos de trabajo que se van a crear

Se crearán tres puestos de trabajo además del alta del propio promotor, uno de ellos –el de repartidor a domicilio, con un contrato a media jornada, ya que se realizará en reparto en ho-rario de mañana.

Cuadro 11.- Puestos de trabajo.

Es fundamental una amplia experiencia en el jefe de producción dado que la fabricación de pan requiere amplios conocimientos, es una masa “viva” y su conocimiento infl uye directamen-te en la calidad.

Los vendedores del despacho de pan deben de ir adquiriendo paralelamente conocimientos del proceso de producción, de tal manera que puedan en un momento dado sustituir al maestro panadero ante cualquier incidencia, o formar parte del apartado productivo ante una posible expansión del negocio.

Respecto al vendedor a domicilio, es importante que tenga una buena presencia, de manera principal en lo relativo a limpieza, también un trata amable y una disposición absoluta hacia el cliente, éste es el centro de nuestro negocio y como tal debe ser tratado, esa cultura hacia el cliente debe ser impregnada de arriba hacia abajo en la estructura de la empresa.

8 . Recursos humanos

En la elaboración de este apartado del Plan de Negocio, se tra-bajó con las Memofi chas de los grupos de Contratos de Tra-bajo y Legislación Laboral que contienen información sobre los tipos de contrato y sus características, así como de la legislación que regula las relaciones laborales.

Categoría profesional Jornada de trabajo

Maestro panadero o jefe de fabri-cación (Promotor)

Xornada completa

Vendedor de pan en despachos (dos personas)

Xornada completa

Repartidor a domicilio Media xornada


68

RECURSOS HUMANOS

8 .2 Organización de recursos y medios técnicos y humanos

El obrador de panadería y pastelería es el espacio donde se realizan los procesos y tareas necesarios para la elaboración de los diferentes productos. La distribución de la maquinaria en el proceso sigue la ubicación habitual en este tipo de negocios, facilitando el trabajo y los des-plazamientos entre ellas.

En la zona de venta al público es donde se realiza la atención al cliente y la venta directa de los productos.

El almacén es la superficie donde se guardan las materias primas necesarias para la elabora-ción de los productos.

El vehículo de reparto se aparcará en una zona próxima al local.

En cuanto a los recursos humanos, el promotor es el responsable de la elaboración de los productos de panadería y bollería, además de encargarse de determinados temas de gestión del negocio.

Los trabajadores se distribuyen las tareas de venta y de reparto de la mercancía.

8 .3 Organigrama . Estructura de dirección y gestión

Dado el reducido tamaño de la empresa, el promotor será quien asuma las tareas de direc-ción, elaboración de los productos de panadería y bollería, gestión de proveedores, gestión de stocks, etc.

Los trabajadores contratados se encargan de labores relacionadas con la venta de productos, además de ayudar y conocer los distintas fases del proceso productivo, recepción de pedidos y reparto a domicilio.

La empresa contará con un servicio externo para las cuestiones de asesoría fiscal y laboral, así como para otras obligaciones contables y mercantiles, para ello contratará lo servicios de una asesoría online que mediante una cuota mensual realizará dichos servicios, con el consiguiente ahorro en personal y herramientas específicas informáticas.

También se contratarán los servicios de una empresa de limpieza que cada tres o cuatro meses realizará labores de desinfección en profundidad.

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MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERÍA ARTESANALRECURSOS HUMANOS

8 .4 Selección de personal

En el sector no es fácil encontrar profesionales con formación y/o experiencia por lo que ha-bitualmente se recurre a aprendices o a amigos y familiares.

El promotor será encargado en seleccionar el personal, además de un familiar que colaborará trabajando en el proyecto seleccionará a otros dos trabajadores.

Pondrá un anuncio en el periódico solicitando candidatos con los perfiles que se ajusten al puesto a cubrir, sería interesante una mínima experiencia en trabajos similares. En caso de no obtener trabajadores mediante este sistema contactará con la escuela de panadería de A Coruña y con los centros que ofertan el módulo de Panadería, repostería y confitería. Una tercera vía es contactar con profesionales formados a través del módulo de Panadería de los cursos FIP.

En lo posible se procurará que al menos uno de los empleados tenga experiencia como ayu-dante de producción.

8 .5 Formas de contratación

El convenio que rige los contratos es el del sector de panadaría de la provincia de A Coru-ña, publicado en BOP del 14 de enero de 2009, con vigencia desde el 01/01/2008 hasta el 31/12/2010 regulará las relaciones laborales.

Cuadro 13.- Tipo de contrato y salarios

Categoría profesional Tipo contrato Salario Base anual

Maestro panadero o jefe de fabricación

- 13.000 €

Vendedor de pan en despa-chos (dos personas)

C. indefinido 10.000 €

Repartidor a domicilio C. indefinido 6.000 €

9 . Plan económico -financiero

73


PLAN ECONÓMICO - FINANCIERO

9 .1 Inversión

Se presentan en este punto el total de inversiones previstas para los cinco primeros años de actividad así como la política de amortizaciones.

9 . Plan económico-fi nanciero

Para la elaboración del Plan económico y fi nanciero del Plan de Ne-gocio se trabajó con el programa informático BIC Proyecta y Simu-la.

Muchos de los términos empleados en el desarrollo del Plan Económi-co pueden resultar desconocidos para los emprendedores sin forma-ción específi ca en este campo. Con el fi n de solventar esta difi cultad y facilitar una explicación de los conceptos básicos –inversión, balance, tesorería, VAN, TIR, Ratio...- recomendamos la lectura del Manual Práctico de la Pyme: Cómo Valorar un Proyecto de Inversión

[Más información sobre estos recursos en el epígrafe 0. Introducción: Modelos de Plan de Negocio]


74


Cuadro 13.- Resumen de las inversiones

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Gastos de constitución y primer establecimiento

Gastos de constitución 1.200,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Gastos de primer establecimiento 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Gastos de ampliación de capital 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

[1] Total de Gastos de constitución 1.200,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Inmovilizaciones Inmateriales

Gastos de Investigación y desarrollo

600,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Concesiones administrativas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Propiedad industrial 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Derechos de traspaso 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Aplicaciones informáticas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Derechos sobre activos leasing 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

[2] Total de Inmovilizaciones Inmateriales

600,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Inmovilizaciones Materiales

Terrenos y bienes naturales 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Construcciones 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Instalaciones técnicas 40.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Maquinaria 90.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Utillaje 2.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Mobiliario 6.000,00 0,00 800,00 0,00 0,00

Otras instalaciones 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Equipos para procesos de informa-ción

2.500,00 0,00 0,00 1.500,00 0,00

Elementos de transporte 18.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Otro inmovilizado material 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

[3] Total de Inmovilizado Material 158.500,00 0,00 800,00 1.500,00 0,00

Total de partidas de Inversiones 160 .300,00 0,00 800,00 1 .500,00 0,00

Importe de Iva de las Inversiones 25 .648,00 0,00 128,00 240,00 0,00

Total del importe de Inversiones 185 .948,00 0,00 928,00 1 .740,00 0,00

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MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERÍA ARTESANALPLAN ECONÓMICO - FINANCIERO

En el apartado de instalaciones técnicas se han incluido el acondicionamiento de la sala de trabajo con la insonorización, salida de humos, instalación eléctrica...etc.

En el apartado de maquinaria se incluyen el horno 25.000 € la amasadora 2.500 €, refrigera-dor 3.500 €, cámara de fermentación 6.500 € pesa 800 € laminadora 6.000 cámara de reposo 7.000, batidora 3.000 ...etc.

El vehículo es una furgoneta de reparto con compartimento trasero isotérmico para la distri-bución de los productos a domicilio y a las empresas y centros educativos con los que se trabaje.


76


9 .2 Financiación y fondo de maniobra

La fi nanciación total del proyecto será de 200.000 euros. De ellos 50.000 mil aportados por el promotor y 150.000 mil se conseguirán a través de un préstamo del Instituto de Crédito Ofi -cial (ICO) a siete años y a un 5,5% de interés.

Por lo que respeta al fondo de maniobra, hemos tomado en consideración las siguientes cifras:

Cuadro 15.- Fondo de Maniobra

El fondo de maniobra es muy elevado con el objetivo de evitar problemas de tesorería ante posibles desviaciones en los primeros meses de actividad.

En la elaboración de este epígrafe del Plan de Negocio, se trabajó con las Memofi chas del grupo Fuentes de Financiación, que contie-nen información sobre las alternativas públicas y privadas de acceso a recursos fi nancieros para la puesta en marcha y consolidación del proyecto.

Fondo de maniobra Euros

IVA 25.648

Gastos fi jos 8.000

Aprosivionamientos iniciales 6.000

Remanente 52

Total 39.700

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9 .3 Política de amortizaciones

Los coeficientes de amortización aplicados son los siguientes

Cuadro 16 .- Tabla coeficiente amortización

Gastos de constitución % dotación

Gastos de primer establecimiento 20,0%

Inversión en I+D 20,0%

Propiedad industrial 20,0%

Aplicaciones informáticas (sofá .) 20,0%

Terrenos 33,0%

Construcciones 0,0%

Maquinaria 3,0%

Mobiliario 10,0%

Equipos informáticos (hardware) 10,0%

Elementos de transporte 10,0%

Outro inmobilizado 25,0%


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9 .4 Ingresos por áreas de negocio . Previsión de ventas anua-les

Se presenta a continuación unas tablas resumen de los productos y servicios que vende la empresa agrupados por líneas de productos

Cuadro 17.- Ingresos de la actividad

Los incrementos anuales establecidos para las ventas son de un 5% anual.

Cuadro 18.- Tarifas y distribución porcentual de los ingresos

La distribución porcentual de los ingresos muestra que las ventas de pan suponen un 55% del total de ingresos seguido de la bollería con un 35%.

Distribución estacional prevista para los ingresos

Esta distribución es la estimada para el consumo de pan y bollería para el conjunto del año, las fluctuaciones del consumo son mínimas ya que el descenso del consumo, principalmente de pan, en los meses de verano es compensado parcialmente por el incremento de población en esas fechas.


Panadaría 93.500,00 98.175,00 103.083,75 108.237,94 113.649,83

Bollería 59.500,00 62.475,00 65.598,75 68.878,69 72.322,62

Otros ingresos 17.000,00 17.850,00 18.742,50 19.679,63 20.663,61

Total de Ventas 170.000,00 178.500,00 187.425,00 196.796,25 206.636,06

Subvenciones a la explotación

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Ajustes por trabajos de la empresa

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Total de Ingresos 170.000,00 178.500,00 187.425,00 196.796,25 206.636,06

Producto Tarifa €Kilogramos

ventaEuros venta % Venta

Pan 1,5/kg 62.333 93.500 55%

Bollería 9/kg 6.611 59.500 35%

Otros (pizzas, golosinas, etc) 2 8.500 17.000 10%

79


Cuadro 20.- Gráfica con la evolución de los ingresos

Estacionalidad de las ventas %

Enero 9

Febrero 8

Marzo 9

Abril 9

Mayo 8

Junio 8

Julio 7

Agosto 7

Septiembre 8

Octubre 9

Noviembre 9

Diciembre 9

TOTAL 100

050.000

100.000150.000200.000250.000300.000350.000400.000450.000500.000

Euros


Panadería

Bollería

Otros ingresos


80


9 .5 Evaluación de los costes variables

Se presenta a continuación unas tablas resumen de los costes variables asociados a los pro-ductos y servicios que vende la empresa.

Cuadro 20.- Costes variables asociados a los ingresos

Los costes variables oscilan entre el 30-40% del precio final y se derivan de la materia prima.

En el apartado de otros productos los márgenes son mayores ya que el coste variable estima-do es de un 15%

Cuadro 21. – Gráfico de Evolución de los Costes Variables


Panadaría 32.725,00 34.361,25 36.079,31 37.883,28 39.777,44

Bollería 20.825,00 21.866,25 22.959,56 24.107,54 25.312,92

Otros ingresos 2.550,00 2.677,50 2.811,38 2.951,94 3.099,54

Total 56.100,00 58.905,00 61.850,25 64.942,76 68.189,90

0

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

60.000

70.000

Euros

CONSUMO DE MATERIALES OTROS COSTES DE EXPLOTACIÓN COSTES DE COMERCIALIZACIÓN


81


9 .6 Evaluación de los costes fijos

Se presenta a continuación la tabla con los costes fijos de la empresa.

Cuadro 22.- Costes fijos de la actividad

Cuadro 23.- Gráfico de Evolución de los costes fijos

Los costes fijos principales, además de los gastos de personal explicados en el apartado 8 del plan de negocio son los siguientes:

- Alquiler. 15.000 €/año

- Suministros. 8.000 €/año

- Publicidad. 1.800 €/año

- Mantenimiento del local 1.500 €/año

- Seguridad e higiene. 1.500 €/año


Gastos de Personal 52.445,36 56.020,16 59.869,45 64.015,69 68.483,31

Alquileres 15.000,00 15.750,00 16.538,00 17.365,00 18.233,00

Gastos Generales 4.800,00 4.944,00 5.092,00 5.245,00 5.402,00

Seguros y Tributos 1.200,00 1.236,00 1.273,00 1.311,00 1.350,00

Subministros 8.000,00 8.400,00 8.820,00 9.261,00 9.724,00

Otros 2.080,00 2.142,00 2.207,00 2.273,00 2.342,00

Total de Costes Fijos 83.525,36 88.492,16 93.799,45 99.470,69 105.534,31

Amortizaciones 18.065,00 18.065,00 18.138,33 18.120,00 17.295,00

Total de Costes Fijos 101.590,36 106.557,16 111.937,78 117.590,69 122.829,31

0

50.000

100.000

150.000

Euros

PERSONAL ALQUILERES GASTOS GENERALES SEGUROS Y TRIBUTOS SUMINISTROS OTROS



82


- Limpieza y desinfección. 1.480 €/año

- Seguros. 1.200 €/año

- Ropa de trabajo. 600 €

Los incrementos estimados en el plan económico son de un 3% en todas las categorías ex-cepto en el alquiler que es de un 5% anual.

9 .7 Política de circulante

Los cobros de los artículos se realizan al contado en tanto que los pagos se realizan a 30 días, dependiendo de la evolución de las ventas en algunos mercados, en concreto en el canal Hore-ca, los períodos medios de cobro podrían sufrir variaciones ya que en dicho canal suele cobrarse a un plazo superior al contado.

Los cobros a clientes empresariales o institucionales (colegios por ejemplo) son a 30 días por lo general.

83


9 .8 Cuentas de resultados previsionalesSe presenta a continuación la Cuenta de resultados.

Cuadro 24.- Cuenta de resultados


Ingresos 170.000,00 178.500,00 187.425,00 196.796,25 206.636,06

Ventas 170.000,00 178.500,00 187.425,00 196.796,25 206.636,06

Otros Ingresos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Trabajos realizados por la empresa 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Subvenciones de explotación 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Costes Variables 56.100,00 58.905,00 61.850,25 64.942,76 68.189,90

Materiales 56.100,00 58.905,00 61.850,25 64.942,76 68.189,90

Otros costes variables 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Costes de comercialización 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Margen Bruto 113.900,00 119.595,00 125.574,75 131.853,49 138.446,16

Costes fijos 83.525,36 88.492,16 93.799,45 99.470,69 105.534,31

Costes fijos de Personal 52.445,36 56.020,16 59.869,45 64.015,69 68.483,31

Alquileres 15.000,00 15.750,00 16.538,00 17.365,00 18.233,00

Gastos Generales 4.800,00 4.944,00 5.092,00 5.245,00 5.402,00

Seguros y Tributos 1.200,00 1.236,00 1.273,00 1.311,00 1.350,00

Suministros 8.000,00 8.400,00 8.820,00 9.261,00 9.724,00

Otros Costes Fijos 2.080,00 2.142,00 2.207,00 2.273,00 2.342,00

Amortizaciones 18.065,00 18.065,00 18.138,33 18.120,00 17.295,00

Costes Fijos y Amortizaciones 101.590,36 106.557,16 111.937,78 117.590,69 122.829,31

Resultado Bruto 12.309,64 13.037,84 13.636,97 14.262,79 15.616,85

Subvenciones periodificadas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Ingresos Financieros 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Total de Ingresos Financieros 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Gastos Financieros Leasing 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Gastos Financieros 7.187,30 6.867,03 5.795,34 4.663,19 3.467,18

Total de Gastos Financieros 7.187,30 6.867,03 5.795,34 4.663,19 3.467,18

Resultado Financiero -7.187,30 -6.867,03 -5.795,34 -4.663,19 -3.467,18

Beneficio antes de Impuestos [BAIT] 5.122,34 6.170,81 7.841,63 9.599,61 12.149,67

Impuestos sobre beneficios 1.280,58 1.542,70 1.960,41 2.399,90 3.037,42

Beneficio después de Impuestos [BDT] 3.841,75 4.628,11 5.881,22 7.199,70 9.112,25


84


Cuadro 25 .- Gráfica de cuenta de resultados

La evolución muestra el crecimiento lento pero continuo de la empresa en los cinco primeros años.

0

100.000

200.000

300.000

Euros INGRESOS COSTES VARIABLES COSTES FIJOS BENEFICIO NETO


85


9 .9 Balance de situación previsionalesSe presenta a continuación el Balance previsional para los cinco primeros años de análisis del

proyecto.

Cuadro 26.- Balance previsional: Activo


Gastos de establecimiento 960,00 720,00 480,00 240,00 0,00

Inmovilizaciones Inmateriales 480,00 360,00 240,00 120,00 0,00

Inmovilizados Inmateriales 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00

Derechos Leasing 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

(Amortización Acumulada I .I .) 120,00 240,00 360,00 480,00 600,00

Inmovilizaciones Materiales 140.795,00 123.090,00 106.111,67 89.851,67 72.916,67

Inmovilizados Material 158.500,00 158.500,00 159.300,00 160.800,00 160.800,00

(Amortización Acumulada I .M .) 17.705,00 35.410,00 53.188,33 70.948,33 87.883,33

Inmovilizaciones Financieras 52.325,65 56.582,55 60.464,84 63.852,85 68.847,07

Inmovilizados Financieros 52.325,65 56.582,55 60.464,84 63.852,85 68.847,07

Fianzas constituidas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Gastos a distribuir en varios ejercicios

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Total de Inmovilizado 194.560,65 180.752,55 167.296,51 154.064,52 141.763,74

Existencias 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Existencias de materia prima 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Existencias de producto ter-minado

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Deudores 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Clientes 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

H .P . Deudora por Iva 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Tesorería 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Total de Circulante 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Total de Activo 194.560,65 180.752,55 167.296,51 154.064,52 141.763,74


86


Cuadro 27.- Balance previsional: Pasivo


Capital 50.000,00 50.000,00 50.000,00 50.000,00 50.000,00

Reservas y Pérdidas 0,00 3.841,75 8.469,86 14.351,08 21.550,79

Resultado del ejercicio 3.841,75 4.628,11 5.881,22 7.199,70 9.112,25

Total Recursos Propios 53.841,75 58.469,86 64.351,08 71.550,79 80.663,04

Subvenciones en capital 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Deuda a largo plazo 133.476,73 114.477,69 94.406,95 73.204,06 50.805,16

Acreedores por leasing 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Fianzas recibidas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Deuda 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Total de Exigible a largo plazo

133.476,73 114.477,69 94.406,95 73.204,06 50.805,16

Acreedores comerciales 4.695,57 4.930,35 5.176,87 5.435,71 5.707,49

Otras deudas no comerciales

2.546,60 2.874,66 3.361,62 3.873,96 4.588,04

H .P . por Impuesto sobre beneficios

1.280,58 1.542,70 1.960,41 2.399,90 3.037,42

H .P . por Iva 1.266,01 1.331,95 1.401,21 1.474,06 1.550,62

Otras deudas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Total de Exigible a corto plazo

7.242,17 7.805,00 8.538,48 9.309,67 10.295,54

Total de Pasivo 194.560,65 180.752,55 167.296,51 154.064,52 141.763,74

87


Cuadro 28 .- Gráfico de Evolución del Balance

0

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

Euros

EVOLUCIÓN DEL ACTIVO

INMOVILIZADO NETO CIRCULANTE TESORERÍA

0

50.000

100.000

150.000

200.000

Euros

EVOLUCIÓN DEL PASIVO

RECURSOS PROPIOS EXIGIBLE CIRCULANTE




88


9 .10 Previsiones de tesorería

Se presenta a continuación la Tesorería anualizada

Cuadro 29.- Tesorería anualizada


Cobros por Ventas 170.000,00 178.500,00 187.425,00 196.796,25 206.636,06

Total de Cobros 170.000,00 178.500,00 187.425,00 196.796,25 206.636,06

Subvenciones a la explotación 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Total de Cobros Operativos 170.000,00 178.500,00 187.425,00 196.796,25 206.636,06

Pago de materiales 51.404,43 58.670,22 61.603,73 64.683,92 67.918,12

Pagos totales por materiales 51.404,43 58.670,22 61.603,73 64.683,92 67.918,12

Pagos por otros costes de explotación 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Pagos totales por otros costes de explotación

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Pagos por costes de comercialización 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Pagos totales por costes de comercialización

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Pagos por costes fijos 83.525,36 88.492,16 93.799,45 99.470,69 105.534,31

Inversión en caja operativa 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Total de Pagos Operativos 134.929,79 147.162,38 155.403,18 164.154,61 173.452,43

Cash Flow Operativo 35.070,21 31.337,62 32.021,82 32.641,64 33.183,63

Inversiones 160.300,00 0,00 800,00 1.500,00 0,00

Amortizaciones de deuda 16.523,27 18.999,05 20.070,74 21.202,89 22.398,90

Dividendos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Impuestos sobre beneficios 0,00 1.280,58 1.542,70 1.960,41 2.399,90

Iva soportado 32.171,11 7.167,40 7.643,14 8.119,71 8.262,27

89



En este sector, habitualmente, los cobros se realizan al contado –salvo los clientes empresaria-les como colegios, restaurantes, centros de salud- y los pagos a 30 días lo que facilita una buena situación de la tesorería


Pagos por Iva 1.261,25 5.261,66 5.407,36 5.583,17 6.125,70

Fianzas constituídas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Devoluciones de fianzas recibidas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Gastos financieros leasing 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Intereses de deuda 7.187,30 6.867,03 5.795,34 4.663,19 3.467,18

Pagos extraoperativos 217.442,93 39.575,72 41.259,28 43.029,37 42.653,94

Capital 50.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Subvención de Capital 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Emisión de deuda 150.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00

IVA repercutido 11.900,00 12.495,00 13.119,75 13.775,74 14.464,52

Devoluciones de IVA 22.798,38 0,00 0,00 0,00 0,00

Fianzas recibidas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Devoluciones de fianzas constituidas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Ingresos Financieros 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Ingresos extraoperativos 234.698,38 12.495,00 13.119,75 13.775,74 14.464,52

Cash Flow extraoperativo 17.255,44 -27.080,72 -28.139,53 -29.253,63 -28.189,42

Déficit / Superávit 52.325,65 4.256,90 3.882,29 3.388,01 4.994,22

Déficit / Superávit Acumulado 52.325,65 56.582,55 60.464,84 63.852,85 68.847,07


90


9 .11 Ratios del Proyecto

Se presentan a continuación los ratios más significativos sobre los resultados obtenidos.

Cuadro 30.- Ratios

Cuadro 31.- Gráfico de Rentabilidades

Cálculo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Rentabilidad econó-mica

BAIT/AT 6,33% 7,21% 8,15% 9,26% 11,02%

Rentabilidad comer-cial

BAIT/Ingresos 7,24% 7,30% 7,28% 7,25% 7,56%

Rotación sobre ac-tivos

Ingresos/A 0,87 0,99 1,12 1,28 1,46

Rotación activos fijos

Ingresos/AF 0,87 0,99 1,12 1,28 1,46

Rotación activo circulante

Ingresos/AC N D N D N D N D N D

Rotación stocksIngresos/STOCKS

N D N D N D N D N D

Rotación deudoresIngresos/CLIENTES

N D N D N D N D N D

Punto de equilibrio CF/(MARGEN) 89,19% 89,10% 89,14% 89,18% 88,72%

Apalancamiento operativo

(BAIT+CF)/BAIT

9,25 9,17 9,21 9,24 8,87

Rentabilidad finan-ciera

BDT/RP 7,14% 7,92% 9,14% 10,06% 11,30%

Apalancamiento financiero

(RR. AA/ AT) 0,72 0,68 0,62 0,54 0,43

7,1%

11,3%

0,0%

2,0%

4,0%

6,0%

8,0%

10,0%

12,0%

RENTABILIDAD ECONÓMICA RENTABILIDAD COMERCIAL RENTABILIDAD FINANCIERA


EVOLUCIóN DE RENDIBILIDADES

91


9 .12 Flujo de caja

Se presenta a continuación el cálculo de los datos del Flujo de Caja.

Cuadro 32. Flujo de caja


Resultados después de impuestos

3.841,75 4.628,11 5.881,22 7.199,70 9.112,25

+ Amortizaciaciones 18.065,00 18.065,00 18.138,33 18.120,00 17.295,00

- Variaciones del fondo de maniobra

-5.961,58 -300,72 -315,77 -331,70 -348,35

+ Incrementos en im-puestos pendientes

1.280,58 262,12 417,71 439,49 637,52

+ Gastos financieros tras impuestos

5.390,48 5.150,27 4.346,50 3.497,39 2.600,38

- Adquisiciones de ac-tivo fijo

160.300,00 0,00 800,00 1.500,00 0,00

+ Valor terminal 0,00 0,00 0,00 0,00 157.931,31

Flujo neto de caja del proyecto

-125 .760,60 28 .406,22 28 .299,54 28 .088,29 187 .924,81

Resultados después de impuestos

3.841,75 4.628,11 5.881,22 7.199,70 9.112,25

+ Amortizaciaciones 18.065,00 18.065,00 18.138,33 18.120,00 17.295,00

- Variaciones del fondo de maniobra

-5.961,58 -300,72 -315,77 -331,70 -348,35

+ Incrementos en im-puestos pendientes

1.280,58 262,12 417,71 439,49 637,52

- Devolución neta de deuda

-133.476,73 18.999,05 20.070,74 21.202,89 22.398,90

+/- Ingreso de subven-ciones

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

- Adquisiciones de ac-tivo fijo

160.300,00 0,00 800,00 1.500,00 0,00

+ Valor terminal 0,00 0,00 0,00 0,00 96.830,61

Flujo neto de caja del capital

2 .325,65 4 .256,90 3 .882,29 3 .388,01 101 .824,83


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9 .13 Rentabilidad del proyecto

Se presentan a continuación los parámetros más significativos sobre los resultados obtenidos.

Cuadro 33.- Resultados

Coste de capital medio ponderado 6,87%

VAN del proyecto 86.683 Euros

TIR del proyecto 27,03%

Plazo de recuperación del proyecto 5º Año

10 . Los aspectos formales del proyecto

95


LOS ASPECTOS FORMALES DEL PROYECTO

10 .1 Forma jurídica elegida para el proyecto

El promotor ha decidido elegir como forma jurídica la de autónomo.

Los criterios que han determinado esta decisión han sido varios, principalmente la cuestión fi scal, la sencillez en la gestión del negocio –tiene menor complejidad que la gestión de una sociedad- y la rapidez en su constitución.

Otro elemento importante es el de la fi scalidad, ya que dados los márgenes de benefi cio esti-mados para los primeros años, la tributación como autónomo es más atractiva que la tributación por el régimen de sociedades y su mínimo del 25%.

Un dato que refuerza esta decisión es que más del 55% de las empresas del sector han opta-do por esta forma jurídica para su funcionamiento.

10 . Los aspectos formales del proyecto

En la elaboración de este epígrafe del Plan de Negocio, se trabajó con las Memofi chas del grupo Formas Jurídicas y el Tutorial Cómo Crear mi Empresa que contienen información sobre los diferentes tipos de formas jurídicas, sus características y las ventajas e incon-venientes de cada una de ellas entre otras cuestiones de interés.

[Más información sobre estas herramientas en el epígrafe 0. Intro-ducción: Modelos de Plan de Negocio]


96


10 .2 Protección jurídica

Dada la actividad a realizar se contratará un seguro por las actividades, además del seguro obligatorio de responsabilidad civil.

Se asegurará la maquinaria para cubrir incidencias como robos, incendios, destrozos etc. El vehículo también contará con cobertura a todo riesgo.

Es interesante que un asesor de seguros visite nuestra empresa ya que además de asesorar-nos de los seguros obligatorios, también es interesante valorar aquellos recomendables que nos aporten tranquilidad o al menos obtendremos conocimiento de las incidencias a las que estamos expuestos.

10 .3 Autorizaciones, permisos, etc

Una cuestión muy importante a tener en cuenta hace referencia a la elección del local, ya que, al tratarse de una actividad clasifi cada, es necesario cumplir una serie de requisitos sobre instalación eléctrica, salidas de humos, etc. El local elegido debe de permite este tipo de uso, además de contar con todas las autorizaciones de la comunidad de vecinos.

Las buenas relaciones con la comunidad de vecinos donde está instalado el local es un intan-gible de gran importancia para la viabilidad del proyecto a medio plazo,-como se indica en el apartado 7 de este plan; esto es debido a que los olores que salen de los hornos, los horarios de las panaderías son una fuente potencial de confl ictos con los vecinos, es por ello que debe de cumplirse estrictamente con la normativa sobre salidas de humos, olores, ruidos y permisos municipales.

Los despachos de pan y bollería artesanal precisan disponer obviamente de licencia de aper-tura

Al tratarse de un negocio en el que se manipulan alimentos se debe cumplir la reglamentación en los aspectos relativos a: almacenamiento, manipulación, instalaciones, uniformes, etcétera.

En la elaboración de este epígrafe del Plan de Negocio, se trabajó con las Memofi chas del grupo Contratos que se pueden dar durante la vida de la empresa que contienen información sobre seguros y protección jurídica.

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MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERÍA ARTESANALLOS ASPECTOS FORMALES DEL PROYECTO

10 .4 Medidas de prevención de riesgos laborales

Las instalaciones y edificios contarán con las medidas de seguridad e higiene contempladas en el proyecto, referidas principalmente a:

• Sistemacontraincendios.

• Aparatosagas.

• Instalacioneseléctricas.

• Evacuacióndeledificio

• Calefacciónyaireacondicionado.

• Equiposmecánicos.

• Salidadehumoseinsonorización

La normativa que regula los riesgos laborales es la siguiente:

• PrevencióndeRiesgosLaborales.Ley31/1995,de8deNoviembreysumodificaciónpor la Ley 54/2003 de 12 de diciembre, de reforma del marco normativo de la pre-vención de Riesgos Laborales. BOE nº 298 de 13 de diciembre.

• RealDecreto1215/1997,de18dejulio(BOE7-8-1997),porelqueseestablecenlasdisposiciones mínimas de seguridad y salud para la utilización por los trabajadores de los equipos de trabajo.

• RealDecreto39/1997porelqueseestableceelReglamentodelosServiciosdePre-vención y Orden de 27 de junio de 1997 donde se desarrolla

• RealDecreto485/1997,de14deabril(B.O.E.de23.04.97,nº97),sobredisposicio-nes mínimas en materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo.

• RealDecreto486/1997,de14deabril,porelqueseestablecen lasdisposicionesmínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo (B.O.E. de 23.04.97).

• RealDecreto487/1997,de14deabril(B.O.E.de23.04.97,nº97),sobredisposicio-nes mínimas de seguridad y salud relativas a la manipulación manual de cargas que entrañe riesgos, en particular dorsolumbares, para los trabajadores.

• RealDecreto488/1997,de14deabril,sobredisposicionesmínimasdeseguridadysalud en el trabajo que incluye pantallas de visualización

• RealDecreto773/1997de30demayo sobre equiposdeprotección individual ydemás disposiciones legales que afecten a la actividad

• ReglamentoElectrotécnicodeBajaTensión.Decreto2413/1973,de20deseptiem-bre (B.O.E. de 9.10.73), instrucciones técnicas complementarias y modificaciones posteriores.

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• Norma Básica de la Edificación —Condiciones de Protección contra Incendios de1991—.NBE-CPI/91.RealDecreto279/1991de1demarzo(B.O.E.de8.03.91).

• RealDecreto1942/1993delM.I.E.,de5denoviembre(B.O.E.de14.12.93yde7.05.94). Reglamento de Instalaciones de Protección contra Incendios.

• RealDecreto2177/1996,de4deoctubre,porelqueseapruebalaNormaBásicade la Edifi cación NBE-CPI/96 «Condiciones de Protección contra Incendios en los Edifi cios» (B.O.E. de 29.10.96) y modifi caciones posteriores.

• RealDecreto1/1995,de24demarzo(B.O.E.de29.03.95),textorefundidodelaleydel Estatuto de los Trabajadores.

En la elaboración de este epígrafe del Plan de Negocio, se trabajó con las Memofi chas del grupo Contratos que se pueden dar durante la vida de la empresa que contienen información sobre seguros y protección jurídica.

11 . La Innovación

101


LA INNOVACIÓN

11 . A Innovación

Para ampliar la información sobre este apartado del Plan de Ne-gocio, se pueden consultar las Memofi chas del grupo Funciona-mento de la Empresa, que contienen información sobre la gestión de la innovación y de los programas y organismo de apoyo a la I+D.

Otra fuente de información sobre la Innovación es el Manual Prácti-co de la Pyme: Innovación Empresarial. Este manual incluye una relación de técnicas y herramientas orientadas a facilitar la gestión de la innovación.

Para facilitar el proceso de implantación y evaluación de la innova-ción se puede utilizar el programa informático Manual de Autoeva-luación de la Innovación.

[Más información sobre estas herramientas en el epígrafe 0. Intro-ducción: Modelos de Plan de Negocio].


102

LA INNOVACIÓN

11 .1 Aspectos innovadores

La innovación en nuestro proyecto, compartida con otras empresas del sector, ha consistido en una combinación de recuperación de lo artesanal, ampliación de la variedad de productos y el uso de nuevas tecnologías en la gestión del negocio.

Respecto a lo primero, la recuperación de formas tradicionales de trabajo combinado con la preocupación por, la calidad de las materias primas es la respuesta a la demanda del mercado del retorno de productos sabrosos, panes que no saben mal al cabo de unas horas sino que aguantan todo el día con buen sabor y tiernos. Algo similar ocurre con la pastelería. La mayor preocupación por la calidad de la alimentación y una menor sensibilidad al precio han hecho posible esta situación.

La ampliación de la gamma de productos con distintos tipos de pan confeccionados con dife-rentes harinas, formas, combinados con semillas...etc se enmarca en la tendencia general hacia la personalización y la amplitud de oferta al cliente.

El último sesgo innovador del proyecto O noso pan está en el uso de la tecnología para la gestión del comercio, este aspecto va más allá del uso de una Web para promocionarnos y se refiere a la gestión integral de costes en el proceso de producción lo que posibilita una gestión integral del proceso de fabricación de productos.

Esta información facilita la reducción de costes en compra y almacenamiento de materias primas, así como especializarse o reorientarse rápidamente hacia los productos que dejan un mayor margen de beneficio en la venta.

12 . Planificación temporal de la puesta en marcha

105


PLANIFICACIÓN TEMPORAL DE LA PUESTA EN MARCHA

El listado de trámites que realizará el promotor serán los siguientes3

• RegistrodeldominioenInternetparalaWeb

• Declaraciónpreviaaliniciodeactividad

• Contactosconproveedores

• Gestionesanteelayuntamiento

• Solicituddepréstamo

• Acondicionamientodellocal

• Seleccióndetrabajadores

• Adquisicióndeequipamiento

• Campañapromocional

• Trámiteslaborales

• Iniciodelaactividad

12 . Planificación temporal de la puesta en marcha

3 Nota de los autores: la planificación de la actividad es un proceso importante, ya que muchas actuaciones están interrelacionadas y dependen unas de otras para poder realizarse. Es necesario jerarquizarlas en función de la situación concreta de cada emprendedor y de su empresa (forma jurídica, tipo de financiación, si se alquila o se compra un local, si son necesarias reformas, si se solicitarán subvenciones, el tipo y cantidad de aprovisionamientos iniciales necesarios … etc)


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PLANIFICACIÓN TEMPORAL DE LA PUESTA EN MARCHA

Cuadro 34.- Cronograma

En la elaboración de este epígrafe del Plan de Negocio, se trabajó con las Memofi chas del grupo Trámites de Constitu-ción de una Empresa y el Tutorial Cómo crear mi empresa que contienen información sobre los organismos implicados y los trámites necesarios para la creación y puesta en marcha de una empresa

MESES 1 2 3 4 5

SEMANAS 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Registro de dominio Web

Declaración previa de inicio de actividad

Contactos con provee-dores

Gestiones ante el ayun-tamiento

Solicitud de préstamo

Acondicionamiento de local

Selección de trabajado-res

Adquisición de equipa-miento

Campaña promocional

Trámites laborales y con-tratación de personal

Inicio de la actividad

MESES 1 2 3 4 5

SEMANAS 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Registro de dominio Web

Declaración previa de inicio de actividad

Contactos con provee-dores

Gestiones ante el ayun-tamiento

Solicitud de préstamo

Acondicionamiento de local

Selección de trabajado-res

Adquisición de equipa-miento

Campaña promocional

Trámites laborales y con-tratación de personal

Inicio de la actividad

despacho de pan y bollería artesanal

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