fichas técnicas taller de panadería-bollería

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2012

DOSSIER

TALLER DE PASTELERÍA

Y PANADERÍA I

"PANADERÍA"

ÁR

EA

HO

TE

LE

RÍA

, GA

ST

RO

NO

MÍA

Y T

UR

ISM

O

ÁR

EA

HO

TE

LE

RÍA

, GA

ST

RO

NO

MÍA

Y T

UR

ISM

O

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento

poolish 25

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

prefermento de origen Polaco

Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total

Elaborar mise en place. ABARROTES

harina kl 0.25

Unir todos los ingredientes y levadura fresca kl 0.0025

dejar reposar y leudar por 1 dia agua lt 0.25

* usar 150 a 200 grs por kilo de harina

OVOLÁCTEOS

Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5

Costo de receta (M P)

Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Precio Unitario

Precio Total

Precio Neto

Ratio de costo



Biga 25


Prefermento de origen Italiano




harina kg 0.25

Unir todos los ingredientes y dejar levadura kg 0.0025

fermenatar por un dia. agua lt 0.150

* usar 150 a 200 grs por kilo de harina

OVOLÁCTEOS



Make up% 5



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta



Precio Unitario

Precio Total

Precio Neto

Ratio de costo



masa dulce leudada 25


masa bolleria




A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina Kg. 0.5

incorporar, huevos, agua y finalmente la ma- Agua Lt 0.2

teria grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca Kg. 0.025

una masa blanda y elástica. Sal Kg. 0.003

Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs. Azúcar granulada Kg. 0.06

Dejar reposar sobre paños enharinados

fermentar y hornear.

OVOLÁCTEOS

Huevos Uni 2

Mantequilla sin sal Kg. 0.04



Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5

Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)

Ovillado 35°C Factor Multiplicador

Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%

de la corteza. Otros Imptos.

Evitar la sobre fermentación Precio de venta

Precio de la Carta



Precio Unitario

Precio Total

Precio Neto

Ratio de costo


Código Nombre de la preparación Categoría

CONCHA MEXICANA Bolleria


Concha Mexicana


Masa Dulce Fermentada producto Mexicano.

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C

Elaborar mise en place de todo ABARROTES

Harina Panadera Kg. 1

Agregar huevos uno por uno Azúcar granulada Kg. 0.2

Levadura fresca Kg. 0.05

Sal Kg. 0.01

hasta formar una masa suave blanda y Agua ( aprox) Lt. 0.2

elástica. Esencia de vainilla Lt. 0.005

Dejar reposar 15 a 20 minutos luego cortar

Elaborar pasta por cremado

Humedecer y cubrir el ovillo con una lámina

de pasta cobertura de 20 a 25 grs.

y luego con un molde

marcar la pasta dibujando la forma de una

concha. Fermentar de 30 a 35 minutos

Hornear a 200°C sin vapor, durante 15 a 20

minutos

OVOLÁCTEOS

Huevos Uni 6

Manteca de cerdo Kg.

Mantequilla sin sal Kg. 0.1

OTROS


A).- Mezclar todos los ingredientes secos

B).- Agregar esencia de vainilla y agua

C).- Agregar mantequilla sin sal y amasar

D).-Colocar en bandeja engrasada.

Tiempos por etapas m'A B C


Make up% 5



I.V.A. 19%

Otros Impto..

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Rendimiento

Fotografía del plato montado

D E Total

0.3

0.1

0.1

0.1



Precio Unitario

Precio Total

D E Total m'

Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios



I.V.A. 19%

Otros Impto..

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



ROSCA DE REYES bolleria


Rosca de Reyes


Masa Dulce leudada Tipica de España


Realizar Mise en Place ABARROTES

A)Formar una masa suave y elástica Harina Panadera Kg. 1Dividir y ovillar trozos de 350 a 400 grs c/u Azúcar granulada Kg. 0.2Dejar reposar a tº ambiente 15 a 20 min. Levadura fresca Kg. 0.05Formar un anillo con la masa de 20 cm. De Sal Kg. 0.01diámetro, colocar en bandejas engrasadas Mantequilla sin sal Kg. 0.20Introducir pequeñas sorpresas en diferentes Huevos Uni. 6partes de la masa. Agua ( aprox) Lt. 0.15Pintar con huevo batido, adornar con frutas Esencia de vainilla Lt. 0.005confitadas Agua de azahar Lt. 0.03Espolvorear con azúcar granulada antes de Cerezas confitadas Kg. 0.1hornear Fruta confitada Kg. 0.100Hornear a 200° C por 20 a 30 minutos. Naranjas confitadas Kg. 0.050Abrillantar a la salida del horno OVOLÁCTEOS

OTROS

Brillox Kg. 0.500


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Método de incorporación de levadura a la masa. Amasado Artesanal y con máquina. Ovillado de las piezas. Fermentación. Horneo

Controlar temperatura de fermentación que no debe estar entre 27°C - 35°C.

Decorar con Brillox al momento de la salida del horno del producto.

Ratio de costo

Método de incorporación de levadura a la masa. Amasado Artesanal y con máquina. Ovillado de las piezas. Fermentación. Horneo

Controlar temperatura de fermentación que no debe estar entre 27°C - 35°C.

Decorar con Brillox al momento de la salida del horno del producto.



Trenzas Berlines


TRENZAS


MASA DULCE LEUDADA, TRENZADA, HORNEADA Y DECORADA CON CREMA DE VAINILLA Y FRUTA.




incorporar, huevos,esencia, agua y finalmente la Agua Lt 0.2

materia grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca Kg. 0.025


Cortar y ovillar trozos de masa de 100 grs. Azúcar granulada Kg. 0.06

Dejar reposar por 10 minutos. Luego estirar tres Kg.

ovillos del mismo tamaño y grosor, formar la Esencia de vainilla Lt. 0.005

trenza, dejando las terminaciones hacia abajo y Brillo Kg. 0.1

dejar leudar por aprox. 45 min, sobre lata engrasada OVOLÁCTEOS

Huevos Uni 2

Margarina de horneo Kg. 0.04

Preparar pastelera de premezcla y manguear

sobre las trenzas ya leudadas (optativo fruta en

conserva sobre la masa) , pintarlas con dora

y llevar a horno a 170º c. por 30 a 35 min.

Enfriar sobre rejilla

B) Abrillantar con mirroir

* Con esta masa tambien se pueden

realizar productos como conejitos.







Freír en aceite hondo. de la corteza. Otros Imptos.

Decoración Evitar la sobre fermentación Precio de venta

Precio de la Carta



Precio Unitario

Precio Total

Precio Neto

Ratio de costo



PAN DE ANÍS bolleria


Pan de Anis


Masa Dulce Fermentada aromatizada con semillas de anis



A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina Kg. 1

B).- Agregar ingredientes líquidos Agua Kg. 0.3

C).- Agregar materia grasa cremada, amasar Levadura fresca Kg. 0.06

hasta formar una masa blanda y elástica, Sal Kg. 0.005

agregar el anís. Azúcar granulada Lt. 0.150

Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs. De masa Semilla de anís Kg. 0.030

dejar sobre latas en enmantecadas por 15 Esencia de anís Lt. 0.005

a 20 minutos. leche en polvo Kg. 0.01

Formar por diferentes modelos

Fermentar durante 30 a 40 minutos en

ambiente temperado, pintar con huevo

Hornear a 200°C por 10 a 12 minutos

OVOLÁCTEOS

Mantequilla Lt. 0.12

Huevos Uni. 4

manteca hidrogenada Kg. 0.03

OTROS

Mejorardor Kg. 0.004

Brillox 0.300


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresElaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5 UnitariosTécnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)



Horneo de la corteza. Otros Imptos.


Precio de la Carta



Precio Unitario

Precio Total

Precio Neto

Ratio de costo



PANETTONE bolleria


Panettone


Masa dulce Fermentada, con fruta confitada, tipica de Italia



Harina Kg. 1

A) Realizar una corona con la harina, leche en el Levadura fresca Kg. 0.12

centro agregar la levadura y separadamente, el Sal Kg. 0.020

azucar, propionato de calcio, alrededor la sal Azúcar granulada Kg. 0.260

ir incorporando los ingredientes liquidos de Pasas sultana Kg. 0.200

a poco (agua- huevos- agua de azahar). Mezclar Naranjas confitadas picadas Kg. 0.150

con el prefermento y amasar. Coñac (Macerar frutas) Kg. 0.250

B) incorporar la materia grasa y amasar bien POOLISH Kg 0.250

dar un reposo de 1 hora en lugar tibio. Propionato de calcio Lt. 0.005

Agregar los frutos escurridos del licor y amasar Leche en polvo Kg 0.050

nuevamente. Dejar reposar 1 hora más. Agua de Azahar Lt. 0.01

Almendras picadas Kg 0.15

Formar ovillos de 500 grs y acomodar dentro Nueces picadas Kg 0.15

de un molde previamente engrasado.

Llevar a fermentar por 1 hora o hasta duplicar

su tamaño. OVOLÁCTEOS

Pintar con dora la superficie y hornear a Margarina de horneo Kg 0.120

175º or alrededor de 30 minutos. Huevos Uni 4

Pintar con brillo y enfriar sobre rejilla

Enfriar totalmente antes de envasar.

OTROS

Brillox Kg. 0.300

Moldes de papel Uni 5

Agua lt 0.120

m'A B C D

Tiempos por etapas E Total m'

Puntos Críticos Montaje Subtotal

Técnicas de Base Controlar la fermentación Make up% 5

Elaboración de masa con levadura. debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)

Técnica de incorporación de levadura 35°C Factor Multiplicador

Ovillado Evitar la deshidratación I.V.A. 19%

Fermentación de la corteza. Otros Imptos.

Horneo Evitar la sobre fermentación Precio de venta

Decoración Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



STOLLEN bolleria


Stollen


Pan dulce Tipico Aleman



Harina Panadera Kg. 1

excepto las frutas, agregar huevos agua, ma- Azúcar granulada Kg. 0.25

teria grasa fundida y dorada,y finalmente las frutas Levadura fresca Kg. 0.06

maceradas. Leche o agua Lt. 0.2

Cortar y ovillar trozos de masa de 300 grs. Sal Kg. 0.005

colocar en bandejas y dejar reposar 30 min. Pasas Sultana Kg. 0.250

a temperatura ambiente. Almendras peladas y efiladas Kg. 0.1

Naranja o limón confitados Kg. 0.1

la masa de tal forma de cubrir el bastón de Ron para macerar frutas Lt. 0.150

mazapán, marcar con un palote formando el Mazapán Kg. 0.5

Stollen . Canela, cardamomo, vainilla Kg. *

Fermentar una hora aproximadamente, pintar Azucar flor Kg. 0.2

y hornear de 35 a 40 minutos a 170°C

mantequilla fundida y Azúcar flor

OVOLÁCTEOS

Huevos Uni 4

Mantequilla sin sal Kg. 0.15 0.050

OTROS

m'A B C D

Tiempos por etapas E Total m'

Puntos Críticos Montaje Subtotal

Técnicas de Base Controlar la fermentación Make up% 5

Elaboración de masa con levadura. debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)

Técnica de incorporación de levadura 35°C Factor Multiplicador

Ovillado Evitar la deshidratación I.V.A. 19%

Fermentación de la corteza. Otros Imptos.

Horneo Evitar la sobre fermentación Precio de venta

Decoración Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

A) Mezclar todos los ingredientes secos con

B).Elaborar bastones con el mazapán estirar

C).-A la salida del horno pintar con

Ratio de costo



BIENESTICH bolleria


Bienestich


Especialidad Alemana rellena con crema Chiboust


Elaborar mise en place ABARROTES

A) Mezclar todos los ingredientes secos Harina Kg 0.5

agregar vainilla, agua y finalmente la materia Levadura Kg 0.03

grasa fundida y dorada, hasta formar una masa leche en polvo Kg 0.02

blanda y elástica azúcar granulada Kg 0.1 0.320 0.1 0.120

Extender en una plancha de un espesor de vainilla esencia Lt. 0.005 0.005

0,5 cm. Pinchar con tenedor para que no infle sal Lt. 0.002

demasiado, fermentar por 20 a 30 minutos, Almendras efiladas Kg. 0.480

pre hornear 5 minutos a 170°C Miel Kg. 0.120

canela en polvo Kg. 0.006

B).- Elaborar glaseado, en una olla colocar maicena Kg 0.05

mantequilla, azúcar, miel, canela, leche y OVOLÁCTEOS

almendras esfiladas, llevar a mantequilla sin sal Kg. 0.05 0.2

cocción hasta tomar punto de hilo fino. Leche liquida Lt. 0.120 0.5

Esparcir glaseado caliente sobre la masa claras Uni 2

pre horneada, llevar al horno hasta completar Yemas Uni 3

la cocción. Una vez terminada la cocción OTROS

cortar en forma individual en trozos de Agua Lt. 0.180 0.050

5 X 7 cm. Cortar como sándwich.

C y D)-previamente rellenar con crema Chiboust.

m'A B C D

E

Tiempos por etapas Total m'

Montaje Subtotal

Puntos Críticos Make up% 5

Técnicas de Base Controlar la fermentación Costo de receta (M P)

Elaboración de masa con levadura. debe estar entre 27°C - Factor Multiplicador

Técnica de incorporación de levadura 35°C I.V.A. 19%

Ovillado Evitar la deshidratación Otros Imptos.

Fermentación de la corteza. Precio de venta

Horneo Evitar la sobre fermentación Precio de la Carta

Decoración Grumos en crema ligada Precio Neto

Ligar Batido de merengue. Ratio de costo



Precio Unitario

Precio Total



BERLINES Berlines


BERLINES RELLENOS CON CREMA PASTELERA


MASA DULCE LEUDADA, FRITA, RELLENOS CON CREMA DE VAINILLA




incorporar, huevos, agua y finalmente la ma- Agua Lt 0.2

teria grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca Kg. 0.025


Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs. Azúcar granulada Kg. 0.06 0.1

Dejar reposar sobre paños enharinados 20 Maicena Kg. 0.045

a 25 minutos, aplastar nuevamente y dejar Esencia de vainilla Lt. 0.005

reposar otros 20 a 25 minutos. Azúcar flor Kg. 0.05

B) Freír a 160°C por 3 a 4 minutos. Aceite Lt. 1

C).- Elaborar crema pastelera de la manera

tradicional.

Una vez fría la crema pastelera rellenar los OVOLÁCTEOS

berlines ya fríos. Huevos Uni 2 2

Margarina de horneo Kg. 0.04

C).-Decorar con azúcar flor. Leche Lt. 0.5









Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



DONAS


DONAS CON CREMA PASTELERA Y GLACEADAS


MASA DULCE LEUDADA FRITA, RELLENA Y GLACEADA


Elaborar mise en place

A).- Mezclar todos los ingredientes secos,

agregar huevos, agua y finalmente la materia

grasa cremada.

Amasar hasta obtener una masa blanda y

elástica. OVOLÁCTEOS

Cortar ovillos de 55 a 60 grs. Dejar reposar Margarina de horneo Kg. 0.04

sobre paños enharinados durante 20 a 25 Huevos Uni. 2

minutos, aplastar suavemente y con un saca ABARROTES

bocados, sacar un trozo de masa del centro Aceite Lt. 1formando un anillo. Cobertura de chocolate Kg. 0.250

B)Freír en aceite hondo a 170°C un minuto por Azúcar flor Kg. 0.2

lado. limones Uni. 1

Chocolate granulado Kg. 0.1

C).- Enfriar, Glacear, decorar con chocolate, Coco rallado Kg. 0.03

mostacillas de colores y rellenar con crema Mostacilla de colores Kg. 0.05

pastelera según requerimiento. Harina Kg. 0.5

Agua Lt. 0.150

Levadura Instantanea Kg. 0.01

Sal Kg. 0.003

Azúcar granulada Kg. 0.06









Precio de la Carta



Precio Unitario

Precio Total

Precio Neto

Ratio de costo



CROISSANTS hojaldre leudado


CROISSANTS


MASA HOJALDRADA-LEUDADA RELLENA



A).- Elaborar masa semi blanda con todos los Harina Kg. 1

ingredientes secos, agregar agua formar Agua Lt. 0.55

masa y finalmente la mantequilla cremada. Levadura fresca Kg. 0.05

La masa no debe superar los 20°C Sal Kg. 0.02

Azúcar Kg. 0.05

B) Preparar la masa y la margarina de Leche en polvo Kg. 0.06

hojaldre y aplica el empaste elegido

(libro - cruz - sobre).

Dar una vuelta simple y una doble, con 30 OVOLÁCTEOS

minutos de reposo entre cada vuelta. Margarina hojaldre Kg. 0.4

Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. Y Mantequilla sin sal Kg. 0.05

cortar triángulos de base 12 cm y una altura

de 20 cm.

Enrollar formando medias lunas y colocar en

bandejas forradas con papel mantequilla.

Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora

de huevo.

Hornear a 200°C durante 20 a 22 minutos.

* Optativo: se puede variar con rellenos

salados como jamon-queso.





Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). 35°C Factor Multiplicador




Respetar reposo entre las vueltas Precio de la Carta



Precio Unitario

Precio Total

Precio Neto

Ratio de costo



Danish hojaldre leudado


Remolinos- peinetas-Corbatin


Hojaldre leudado, relleno, con variedad de formatos

(masa Danesa)




agregar huevos, agua y finalmente la materia Agua Lt. 0.150

grasa cremada. Aromatizar con esencia de Levadura fresca Kg. 0.03

vainilla. Sal Kg. 0.003

Azúcar Kg. 0.075

B).- Preparar la margarina de hojaldre para el Leche en polvo Kg. 0.025

tipo de empaste elegido (Libro - cruz - sobre), Esencia de Vainilla Lt. 0.003

empastar.

Dar una vuelta simple y una doble con un

reposo de 30 minutos entre cada vuelta

Laminar de un grosor de 2 - 3 mm. Y cortar OVOLACTEOS

cuadrados de 10 X 10 cm Margarina de hojaldre Kg. 0.2

Formar modelos y rellenar con pastelera, Mantequilla sin sal Kg. 0.025

mermelada u otro. Huevos Uni. 1

Fermentar 30 - 40 minutos. Pintar con dora

de huevo.

Hondear a 200°C durante 12 minutos aproxi-

madamente.





Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). 35°C Factor Multiplicador




Respetar reposo entre las vueltas Precio de la Carta



Precio Unitario

Precio Total

Precio Neto

Ratio de costo



ROLLO DE CANELA BOLLERIA


ROLLO DE CANELA


MASA DULCE LEUDADA CON RELLENO


Preparar Mise en Place ABARROTES

A).- Mezclar todos los ingredientes secos, ralladura, Harina Kg. 1

agregar agua, huevos y finalmente la mante- Agua Lt. 0.25

quilla cremada, amasar hasta obtener un Levadura fresca Kg. 0.06

masa blanda y elástica. Sal Kg. 0.005

Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno Azúcar granulada Kg. 0.2

dejar reposar de 20 a 25 minutos Mejorardor S-500 Kg. 0.004

B). Derretir la mantequilla junto con la miel, retirar Mirroir Kg. 0.2

del fuego e incorporar el resto de los ingredientes miel Kg. 0.05

Estirar masa de 2,5 mm grosor y untar con la pasta azucar morena Kg. 0.170

Enrollar y cortar transversalmente formando Leche en polvo Kg. 0.01

caracolas. Disponer sobre latas engrasadas Limones- ralladura Kg. 2

Fermentar 40 - 50 Minutos, pintar con huevo Maicena Kg. 0.01y espolvorear azucar morena con canela

hornear a 180°C por 15 a 20 minutos OVOLACTEOS

C) Una vez fuera del horno abrillantar con Mantequilla sin sal Kg. 0.12 0.085Brillox. Huevos Uni 4

* Optativo tambien se puede rellenar concrema pastelera.








Precio de venta

Precio de la Carta



Precio Unitario

Precio Total

Precio Neto

Ratio de costo



ROLLO DE FRUTOS BOLLERIA


ROLLO DE FRUTOS


MASA DULCE LEUDADA CON VARIEDAD DE RELLENOS COMO

FRUTOS SECOS, CONFITADOS O SEMILLAS DE AMAPOLAS



A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina Kg. 1

agregar agua, huevos y finalmente la mante- Agua Lt. 0.25

quilla cremada, amasar hasta obtener un Levadura Kg. 0.06

masa blanda y elástica. Sal Kg. 0.005

Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno Azúcar granulada Kg. 0.2

dejar reposar de 20 a 25 minutos Mejorardor S-500 Kg. 0.004

B).-Formar rectangulos, cubrir con crema pas- Pastelera instantanea Kg. 0.5

telera *Semillas de amapolas Kg. *0,2

sobre esta mezcla agregar las pasas, las Naranja confitada picadas 0.15

almendras picadas y la fruta confitada. Enrollar Azucar granulada Kg. 0.15

y cortar formando caracolas. Fermentar Almendras picadas Kg. 0.1

Fruta confitada Kg. 0.1

Hornear a 180°C 15 - 20 minutos. Leche en polvo Kg. 0.01

Pasas

C) Una vez fuera del horno abrillantar con Mirroir Kg. 0.2

mirroir.

OVOLÁCTEOS

Mantequilla Kg. 0.12

* Para el rollo de amapolas, mezclar la Huevos Uni 4

crema pastelera con las semillas de amapolas

antes de rellenar.








Precio de venta

Precio de la Carta



Precio Unitario

Precio Total

Precio Neto

Ratio de costo



BRIOCHES BOLLERIA


BRIOCHES


MASA TIPICA FRANCESA



A).- Mezclar todos los ingredientes agregando Harina Kg. 1

los huevos semiabatidos hasta obtener una Azúcar granulada Kg. 0.1

masa suave. (Diferido). Levadura fresca Kg. 0.06

Colocar en un recipiente, cubrir con plástico Sal Kg. 0.015

y refrigerar (4°C a 5°C)

durante 12 a 15 horas. Retirar de la cámara

de frío y dejar reposar 45 a 60 minutos a

temperatura ambiente. Cortar trozos y ovillar

de 55 a 60 grs. De masa dejar reposar de OVOLÁCTEOS

10 a 15 minutos, formar Brioches y poner en Mantequilla sin sal Kg. 0.15

moldes enmantequillados. Huevos Uni 12

Fermentar de 45 a 60 minutos, pintar con

huevo batido.

Hornear a 190°C sin vapor por 15 a 18

minutos, desmoldar y enfríar.

NOTA: La masa de brioches debe reposar

12 a 15 horas, pero en taller debemos

Realizar un fermentación normal, reemplazar

el 50% del huevo por agua o leche

* Optativo puede llevar garnituras como

queso, cebolla salteada, finas hierbas, etc.








Formato del producto Precio de venta

Precio de la Carta



Precio Unitario

Precio Total

Precio Neto

Ratio de costo



SAVARINES O BABAS BOLLERIA


SAVARINES


BATIDO CREMOSO LEUDADO, REMOJADO EN ALMIBAR SABORIZADO


Prepara mise en place. ABARROTES

A).- Enmantequillar y enharinar timbales Harina Kg. 0.5

Mezclar todos los ingredientes secos, azúcar granulada Kg. 0.1 0.3 0.003

agregar huevos, leche y finalmente la esencia de vainilla Lt. 0.005

mantequilla cremada. Formar una masa sal Kg. *

semi liquida. levadura fresca Kg. 0.02

Manguear la masa en los timbales hasta ron u otro destilado Lt. 0.1

1/3 de la altura del timbal. canela en ramas Kg. *

Fermentar hasta doblar el volumen (aprox 30 clavo d de olor Kg. *

minutos). agua Lt. 0.5

Hornear de 15 a 20 minutos a 170°C, Frutas en conserva Kg. 0.150

desmoldar tibio. OVOLÁCTEOS

B) Elaborar almíbar y dar cocción por 5 Mantequilla sin sal Kg. 0.1

minutos, sumergir los savarines en este Huevos enteros Uni. 4

almíbar por 10 segundos aprox. Retirar, enfriar. Leche tibia Lt. 0.2

C).- Abrillantar, rellenar y decorar con crema Crema Lt. 0.150

chantilly, fruta picada y marrasquinos.









Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo

fichas técnicas taller de panadería-bollería

Documents