UTILIZACIÓN DE MICROORGANISMOS

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y DE

SALUD

utilización de microorganismos en la industria alimentaria

Desde tiempos remotos, el hombre buscó mejorar sus alimentos para hacerlos más “comestibles”, por ejemplo cocinándolos, y luego trató de encontrar la manera de conservarlos para asegurar su uso en épocas de escasez. De esta manera comenzó a procesar los alimentos para evitar su deterioro por la acción de los microorganismos que se alimentan de ellos.

Alimentos transgénicos

La biotecnología moderna, que involucra técnicas de ingeniería genética para el mejoramiento de los alimentos, puede intervenir en las diferentes etapas del proceso de producción del alimento. Los alimentos que son elaborados utilizando en algún paso de su producción técnicas de ingeniería genética (ADN recombinante), se denominan alimentos transgénicos.

Uso de microorganismos genéticamente modificados en el procesamiento de alimentos

El hombre utiliza microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) para la producción de alimentos desde tiempos remotos. Procesos como la producción de pan, salamines, cerveza, vino, queso y yogur implican el uso de bacterias o levaduras. Éstas se utilizan   con el fin de convertir un producto natural como la leche o el jugo de uvas, en un producto de fermentación más apetecible como el yogur o el vino.

Ejemplo de la elaboración del yogurt :

Proceso: paso 1

El tratamiento térmico (calentamiento a 90ºC durante 5 minutos) no sólo permite eliminar todos los microorganismos patógenos que se encuentran en la leche (como se realiza en la pasteurización) sino también los otros microorganismos que entrarían en competencia con los que se agregarán para realizar el yogur. Debe destacarse que el calentamiento se realiza a 90° y no a 100°C, debido a que, a temperatura de ebullición, el sabor de la leche y su niveles de nutrientes se verían afectados. Es decir que el tratamiento térmico incrementa los niveles de seguridad de la leche, y prolonga el periodo de conservación del producto.

Paso 2Un “starter” (o iniciador) es un concentrado de bacterias seleccionadas que se utilizan en la industria alimenticia. Puede ser puro (con un solo tipo de bacterias) o mixto (con varios tipos). Para la producción de yogur se utilizan las bacterias lácticas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

Paso 3A diferencia de la etapa en la que se calienta a 90ºC, y que tiene por objetivo eliminar bacterias indeseadas, en esta etapa se busca favorecer el crecimiento de las bacterias de interés. A 43ºC, los Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, comenzarán a multiplicarse y a dar los productos de fermentación.

Paso 5

El enfriamiento detiene el proceso de fermentación y evita el desarrollo de otros microorganismos que pueden deteriorar el producto.

Utilización del Lactobacillus

Utilización de microorganismos en la industria de la salud

Los microorganismos que sintetizan productos útiles para el hombre representan, como máximo, unos pocos centenares de especies de entre las más de 100000 descritas en la Naturaleza. Los pocos que se han encontrado con utilidad industrial son apreciados por elaborar alguna sustancia que no se puede obtener de manera fácil o barata por otros métodos.

Los microorganismos industriales más favorables para esto son aquellos de mayor tamaño celular (hongos filamentosos, levaduras y bacterias filamentosas) ya que estas células sedimentan más fácilmente que las bacterias unicelulares e incluso son más fáciles de filtrar.

Hongos filamentosos:

Los hongos son responsables de la degradación de gran parte de la materia orgánica de la Tierra, una actividad enormemente beneficiosa ya que permite el reciclaje de la materia viva. Por otro lado, los hongos causan gran cantidad de enfermedades en plantas y animales y pueden destruir alimentos y materiales de los que depende el hombre.Los efectos perjudiciales de los hongos están contrarrestados por su utilización industrialLos hongos son también la fuente de muchos enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico, láctico), antibióticos (penicilina), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y, evidentemente, de las setas.

Ejemplo: penicillium El Penicillium es un género grande y encontrado casi por todas partes, y siendo comúnmente el género de hongos más abundante en suelos. La fácil proliferación de los Penicillium en los alimentos es un problema. Algunas especies producen toxinas y pueden hacer el alimento no comestible o aún peligroso. Es una buena práctica desechar los alimentos que demuestran el desarrollo de cualquier moho. Por otra parte otras especies de Penicillium son beneficiosas para los seres humanos. Los quesos tales como el roquefort, brie, camembert, stilton, etc. se crean a partir de su interacción con algunos Penicillium y son absolutamente seguros de comer. La penicilina es producida por el hongo Penicillium chrysogenum, un moho ambiental.

Penicillium chrysogenum

La penicilina es producida por el hongo Penicillium chrysogenum, un moho ambiental. Las penicilinas son antibióticos del grupo de los betalactámicos empleados profusamente en el tratamiento de infecciones provocadas por bacterias sensibles. La mayoría de las penicilinas son derivados del ácido 6-aminopenicilánico, difiriendo entre sí según la sustitución en la cadena lateral de su grupo amino.

Integrantes del equipo:

Dulce Mariana Guerrero SantosElida Sabalsa Benítez

Brenda Guadalupe Uribe ValdovinosKaren Itzel Ríos Carranza