pág 1/4

DESCIUBRIR EN LA VERTICAL DEL BOCADO

El trazo, el sabor y el color

Se comprende el diseño de un bocado para un ágape en Ciudad Abierta, el cual ha de estar compuesto por una trilogía de frutas. Esta trilogía da a comprender una formalidad y sentido del bocado, dando cuenta de la verticalidad del comer y del descubrir.

¿Cómo descubrir mediante lo vertical? La formalidad y a la vez la experiencia del sabor en el acto del comer, forman una simbiosis dando lugar a un descubrir en base a los sentidos y la admiración de la sorpresa. Los frutos, procesados previamente, se distribuyen siguiendo una matriz en su verticalidad, formando diagonales que gráficamente dibujan trazos de color y que permiten, con cada bocado, fusionar los sabores y texturas desde arriba hacia la base: de sabores ácidos y texturas suaves a sabores cálidos y composiciones densas.

El ágape, de esta manera, forma una instancia colectiva de un aparecer, un descubrir que en su verticalidad nos sostiene.

Descubrir en la vertical del bocado

[01] Esquema de contenidos del bocado.

BOCADO Y OBSERVACIONES

Para diseñar este fruto o bocado, se tiene en cuenta la naturaleza propia de las frutas que dan cuenta de una perfección irreplicable. Así, se pretende diseñar aprendiendo de sus propiedades, como por ejemplo el hermetismo de una naranja, o la sustentabilidad del comer de las peras (prácticamente no deja residuos). También, aspectos más sensibles como la intuición del modo de comer en un plátano, o la capacidad de alteración del material.

En respecto a lo último, se observan diferentes métodos para modificar y trabajar el material de la fruta. Para diseñar nuestro bocado, se utilizan higos secos, los cuales al triturarlos y añadirles un poco de harina tostada, forman una masa casi homogénea y húmeda que permite ser moldeada y traducida fácilmente en una matriz.Esta mezcla es utilizada como base, al tener una textura más seca y porosa para poder ser sostenida.

[02] Observaciones de frutas. Superior: contención de gotas (cel-dillas) en un pomelo. El contenido permanece ajeno al exterior. Inferior izquierda: Carne y cáscara de una pera. La carne casi está en contacto con el exterior, sin embargo permite comer la totalidad de la fruta. Inferior derecha: Textura de higo seco. Al ser ligosa, se aprovecha su humedad para formar una masa moldeable, inclu-yendo pepas y cáscara.

pág 2/4

Encima de esta base se vierte una segunda mezcla. La pulpa de lúcuma, de un sabor y textura densos y a la vez suaves, muestra el equilibrio de ambos extremos del bocado. Esta pulpa es mezclada con plátano molido suavisando y densificando su consistencia, y haciendo de su sabor uno más envolvente y ligero. Para sostener esta mezcla se agrega un agente espesante: gelatina sin sabor concentrada (5 cucharadas (5ml) de gelatina por 1 de fruta).

Para finalizar, tres frambuesas se distribuyen en una guía que atraviesa el bocado en una diagonal, siguiendo el patrón dibujado. Estas frutas no se modifican para mantener el frescor propio de las frambuesas y su acidez característica. Así, aparecen a través de una transparencia surgiendo a través de la pulpa anaranjada y suspendiéndose en un contraste rojo hacia la parte superior del bocado, dándole la partida al descubrir en lo vertical.

65 m

m

35 m

m

Como se observa, los elementos de las frutas previamente observadas surgen discretamente de nuestro bocado. Las frambuesas se suspenden en una densidad homóloga a la viscosidad de algunas frutas, como por ejemplo las tunas. La totalidad del bocado a su vez comprende un modo de comer. La hendidura del costado insita una intención. Señala la posición y, sin explicitar, da cuenta de una dirección, sentido y tiempo del comer. Una verticalidad hacia abajo, donde las texturas dispuestas en la trilogía muestran un ritmo no solo gráfico de los colores, si no que también temporal.

[03] Croquis y esquema del bocado. Se observa la verticalidad en diagonal que marca el color rojo de las frambuesas

[04] Croquis del bocado. Se observa como la verticalidad aparece en el gesto de la mano la cual se proyecta hacia arriba. Cuando el bocado se consume, desaparece y el gesto lo sigue de manera homóloga. Se concentra la espacialidad formada en un punto concéntrico.

DESCIUBRIR EN LA VERTICAL DEL BOCADO

pág 3/4

MATRIZ Y PREPARACIÓN

Un recipiente cónico de acrílico transparente traduce el material a la forma.En la parte inferior se realizan cortes para encajar la matriz a una base de cartón plastificado, que permite sostener la base de higo y por consecuencia toda la mezcla [5]. En el interior, se encuentra un trazo convexo que traduce al bocado una hendidura a lo largo de su vertical. Así, se le da un sentido y dirección al comer al evidenciar un punto de suspensión.

Se diseña a su vez una matriz que posiciona el bocado en ángulo para cuajar la gelatina de lúcuma y plátano con las frambuesas [6].

Durante la preparación del bocado, se comprenden las siguientes variables:- Densidad de las mezclas de gelatina- Dimensión de la vertical (altura)

Se modifican las proporciones de gelatina haciéndolas más consistentes y concentradas. Esto permite mayor firmeza una vez guajada, y un mejor agarre a la base.Al mismo tiempo, la altura del bocado se modifica de 8 cm a 6 cm, debido a la inestabilidad que producía y también mejorando la proporción y gráfica del trazado.

[05] Esquema matriz. Se observa el encaje a la base de cartón plastificado.

[06] Esquema matriz. Esta matriz sostiene el bocado en un ángulo de 50º para que la gelatina forme el trazo en diagonal.

DESCIUBRIR EN LA VERTICAL DEL BOCADO

pág 4/4

ESTADO DE ARTE

En el primer bocado, el cual no se come en un plato y con cuchara, se observa la verticalidad del comer, no sólo en el orden y patron de los ingredientes, si no que también en la forma cónica que le da una dirección.

En el segundo bocado aparece la diagonal que incita a la verticalidad del patrón. La gelatina se cuaja ubicando la matriz en ángulo.

En la tercera foto vemos una esfera de hielo rellenada de un trago con una jeringa, el cual sólo puede consumirse al romper esta esfera, quedando el trago listo para ser bebido.

Esto muestra cómo podemos acceder a diferentes materialidades y técnicas como las que ya hemos utilizado.

http://www.molecularrecipes.com/molecular-mixology-class/cocktail-ice-sphere/

http://www.kraftcanada.com/recipes/jell-o-strawberry-par-faits-153353

http://hungerhunger.blogspot.cl/2011/10/shades-of-brown.html

Mariana Boubet18 Marzo 2016

DESCIUBRIR EN LA VERTICAL DEL BOCADO