DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DEPROCESO EN LA ELABORACIÓN DEQUESO COSTEÑO EN EL SUR DELATLÁNTICO (Parte 2:B)

Proyecto: Desarrollo de un prototipo de queso costeño colombiano con proyección a vinculación deorigen: alternativa de mejoramiento de la competitividad de la cadena láctea”. contrato N°0547Fiduciaría Bogotá-Universidad Libre. Convocatoria 562/2012 COLCIENCIAS. Barranquilla, Colombia S.A

Octubre 22 2021

Clara Gutiérrez Castañeda Microbióloga MSc

Docente Investigador

Programa de Microbiología

Universidad Libre Barranquilla Colombia

Proceso de Elaboración del

Queso Costeño Artesanal

(Parte 2 B)

Descripción

Producto

Posee una texturasemidura, de saborcaracterísticosalado entremoderado y fuerte,color crema,superficie irregularcono ojos, sincorteza, en suapariencia interna latextura es abierta yno se desbarata alfrotarlo con losdedos

Leche cruda de

vaca Cuajo

Cuajo microbia

no

Cloruro de

calcio

Cloruro de sodio

(Sal común)

Cultivos lácticos

Materias primas que se utilizan para la elaboración de los tipos de queso artesanal costeño

Proceso de elaboración de los tipos de queso artesanal

costeño

Tomado y modificado de Jaramillo M., Sepúlveda J., Mejía L. (1991)

Flujo de

Proceso

Gutiérrez C & Burbano I, 2015

1. Recibo de la Materia Prima

2. El Filtrado de la leche

3. Pasteurización

Cortesía:Aula de Productos Lácteos. Servicio Nacional de Aprendizaje. SENA Sabanalarga -Atlántico

7. Inmersión en Salmuera8. Envasado de Moldes

5. Adición de cuajo

Cortesía:Aula de Productos Lácteos. Servicio Nacional de Aprendizaje. SENA Sabanalarga -Atlántico

9. Prensado

10. Empaque

Cortesía:Aula de Productos Lácteos. Servicio Nacional de Aprendizaje. SENA Sabanalarga -Atlántico

Plano de

una

Quesera

Artesanal

Burbano et al., 2009. Proyecto Mejoramiento de la Calidad del Queso Costeño en el Sur del Departamento del Atlántico

Flujograma de proceso de queso costeño elaborado con cuajo microbiano.

Fuente: Ballestas R., I, 2014. Univ. Nal. Colombia, Sede Medellín – Dpto. Ing. Agrícola y Alimentos. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Cartagena,

Colombia

Flujograma de proceso de queso costeño elaborado con cuajo microbiano y cultivos láctico

Fuente: Ballestas R., I, 2014. Univ. Nal. Colombia, Sede Medellín – Dpto. Ing. Agrícola y Alimentos. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Cartagena,

Colombia

ANÁLISIS FISICOQUIMICO DE LOS QUESOS SEGÚN LOS TRATAMIENTOS

TRATAMIENTO 1: Queso costeñoelaborado

con cuajo animal.TRATAMIENTO 2: Queso costeñoelaborado

con cuajomicrobiano.TRATAMIENTO 3: Queso costeñoelaborado con

cuajo animal y cultivoslácticos.TRATAMIENTO 4: Queso costeñoelaborado con

cuajo microbiano ycultivos lácticos

(Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis

subsp. cremoris).

Ballestas R., I, 2014. Univ. Nal. Colombia, Sede Medellín – Dpto. Ing.

Agrícola y Alimentos. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos,

Cartagena, Colombia

PERFIL DE ACIDOS GRASOS DE LOS QUESOS SEGÚN LOS

TRATAMIENTOS

Ballestas R., I, 2014. Univ. Nal. Colombia, Sede Medellín – Dpto. Ing.

Agrícola y Alimentos. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos,

Cartagena, Colombia

PERFIL DE TEXTURA DE LOS QUESOS (TPA) SEGÚN LOS TRATAMIENTOS

• El queso costeño es considerado un queso semiduro, lo que coincide con el perfil de textura de los

tratamientos 1, 2 y 3 que presentaron una mayor dureza, relacionada con los bajos porcentajes de

humedad obtenidos en estos quesos (Gómez, 2005).

Ballestas R., I, 2014. Univ. Nal. Colombia, Sede Medellín – Dpto. Ing. Agrícola y Alimentos. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Cartagena,

Colombia

Los valores obtenidos para la

adhesividad y elasticidad no

presentaron diferencias significativas.

No hay diferencias significativas entre

la fracturabilidad y el tratamiento.

Intervalo de confianza del 95 %

(prueba F. p = 0,05).

Los tratamientos 1, 2 y 3

presentaron una mayor dureza, resultado que está

relacionado con los bajos porcentajes de humedad (65%)

obtenidos en estos quesos.

% Humedad tratamiento 4 = (71,5%).

VALORES MEDIOS DE LA TEXTURA DE LOS QUESOS SEGÚN

LOS TRATAMIENTOS

Observaciones: los quesos tienen poca elasticidad y los datos obtenidos sonsimilares entre los tratamientos. La firmeza del tratamiento 4 presentó diferenciasestadísticas significativas con las demás muestras y la textura granulosa fuediferente significativamente entre todos los quesos.

Ballestas R., I, 2014. Univ. Nal. Colombia, Sede Medellín – Dpto. Ing. Agrícola y Alimentos. Maestría en Ciencia y Tecnología de

Alimentos, Cartagena, Colombia

VALORES MEDIOS DE SABOR Y TEXTURA DE LOS QUESOS SEGÚN LOS

TRATAMIENTOS

El queso elaborado con cuajo y cultivos lácticos ( número 4) reportó diferencias significativas contodos los tratamientos y fue calificado como el de mejor sabor y textura por los jueces (panelistas);mientras que el sabor salado fue similar para todos los quesos.

Ballestas R., I, 2014. Univ. Nal. Colombia, Sede Medellín – Dpto. Ing.

Agrícola y Alimentos. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos,

Cartagena, Colombia

TEXTURA EN QUESOS

Valores de textura calificados por los panelistas: los quesos (cuajo animal), 2 y 3 presentaron una mayor firmeza y menor elasticidad y los tratamientos 2 y 4 fueron los más granulosos.

Ballestas R., I, 2014. Univ. Nal. Colombia, Sede Medellín – Dpto. Ing. Agrícola y Alimentos. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos,

Cartagena, Colombia

elaborado

con cuajo animal.

Queso costeño

con cuajo

Queso costeño

cuajo animal y

El queso elaborado con cuajo microbiano y cultivos lácticos fue calificado como el más amargo y ácido. Este

queso reportó el mayor valor de acidez 0,23% A.L.

Ballestas R., I, 2014. Univ. Nal. Colombia, Sede Medellín – Dpto. Ing. Agrícola y Alimentos. Maestría en Ciencia y Tecnología de

Alimentos, Cartagena, Colombia

RADIAL DE LA INTENSIDAD DEL SABOR