descripción de la calidad de carne de cerdas de
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Facultad de Ciencias Veterinarias
-UNCPBA-
“Descripción de la calidad de carne de cerdas de
descarte”
Pourtale Soto, Ignacio Oscar; Rodríguez, Gustavo; Díaz, Mauricio.
Marzo 2021
Tandil
“Descripción de la calidad de carne de cerdas de descarte”
Tesina de la Orientación de Tecnología de los Alimentos, presentada como parte de
los requisitos para optar al grado de Veterinario del estudiante: Pourtale Soto, Ignacio
Oscar
Tutor: Med. Vet. Rodríguez, Gustavo
Director: Med. Vet. Diaz, Mauricio
Evaluador: Dr. Landa, Roberto
Índice Introducción: ....................................................................................................... 1
Definiciones: ................................................................................................... 1
Proceso de faena: ........................................................................................... 3
Pesos de faena: .............................................................................................. 5
Estructura del músculo estriado esquelético: .................................................. 7
Transformación de músculo en carne ............................................................. 9
Calidad de la carne. ...................................................................................... 10
I - CALIDAD HIGIÉNICA......................................................................................................... 10
II - CALIDAD SENSORIAL....................................................................................................... 10
III - CALIDAD NUTRICIONAL ................................................................................................. 10
IV - CALIDAD TECNOLÓGICA ................................................................................................ 10
V - VALOR ÉTICO .................................................................................................................. 11
Consumo carne: ............................................................................................ 11
Producción de cerdos ................................................................................... 13
Historia de los embutidos: ............................................................................. 14
Objetivos: ......................................................................................................... 16
General ......................................................................................................... 16
Específicos .................................................................................................... 16
Materiales y métodos: ...................................................................................... 17
Medición de parámetros de calidad de carne: .............................................. 17
pH: ....................................................................................................................................... 17
Color .................................................................................................................................... 18
Capacidad de Retención de Agua (CRA) .............................................................................. 19
Terneza: ............................................................................................................................... 20
Toma de muestras: .......................................................................................... 21
Medición de pH: ............................................................................................ 22
Capacidad de retención de agua: ................................................................. 23
Evaluación de terneza: .................................................................................. 26
Medición de color: ......................................................................................... 28
Discusión: ......................................................................................................... 31
Conclusiones: ................................................................................................... 32
Bibliografía: ...................................................................................................... 33
Resumen
En la elaboración de productos cárnicos lo fundamental es contar con buenas
materias primas. En chacinados esta materia prima fundamental es la carne que
puede ser de distintas especies animales, siendo por lo general la fundamental
la carne de cerdos. A través del siguiente trabajo se buscará evaluar la calidad
en carnes de cerdas de descarte para la elaboración de chacinados, hembras
que finalizan su ciclo reproductivo. Durante la evaluación se usarán los
parámetros de calidad de carne: pH, color, capacidad de retención de agua
(CRA) y terneza. Cuyos procedimientos y resultados se explicarán en el trabajo.
Si bien en la actualidad en Argentina no se castiga ni se bonifica por la calidad
de la carne, la industria comienza a tener problemas de merma en los productos
elaborados. La evaluación de este tipo de carnes, de esta categoría de animales
sería interesante evaluaras para el agregado de valor de las mismas.
Palabras clave: Calidad de carne, pH, color, CRA, terneza
1
Introducción:
La cadena porcina en Argentina reflejo un aumento de la producción del 130%
entre 2008 y 2019.
Según un informe de la bolsa rosarina, el incremento que se registró fue como
consecuencia de dos factores. Por un lado, la caída del consumo de carne
vacuna que se trasladó a otros mercados y la carne porcina ha sido uno de los
sectores beneficiados, ya que entre 2008 y 2019 el consumo per cápita de carne
porcina paso de 7.6 kg/habitante/año hasta casi duplicar su valor, y llegar al
actual escenario con 14,58 kg/habitante/año.
Pero además incidió en el aumento de la producción porcina, una mayor
demanda internacional. La introducción de China aumentó considerablemente
este mercado y hoy en día este país es el principal consumidor e importador a
nivel internacional. En noviembre de 2019 se habilitaron 14 establecimientos
para realizar envíos al gigante asiático.
En cuanto al sector bovino desde 2008 el mercado interno presento una baja de
consumo superior al 20%. Dicha variación se ve reflejado en el aumento de las
exportaciones y en los aumentos en las cantidades consumidas de carne porcina
y aviar. (INFOBAE, 2020).
Definiciones:
Carne 1. 1. 16 (Decreto PEN N° 1714 del 12/07/83). (Res. SENASA Nº 368 del
01 de agosto de 2003) Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos
blandos que rodean el esqueleto de la res faenada, incluyendo su cobertura
grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos separados
durante la operación de faena, con excepción de la piel en la especie porcina.
Además, se considera carne al diafragma, no así a los músculos de sostén del
aparato hioideo, el corazón y el esófago. Por extensión se incluyen las aves de
corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies aptas para el
consumo humano. No son alcanzadas por esta definición las Carnes Separadas
Mecánicamente.
Res 1. 1. 14 (Decreto PEN N° 1714 del 12/07/83). Se entiende por res (carcasa
o canal) para este Reglamento, el animal mamífero de elaboración permitida en
2
establecimientos habilitados, después de sacrificado, sangrado, desollado,
extirpada la cabeza, extremidades a nivel del carpo y tarso, cola y mamas y
eviscerado. Se exceptúa el porcino en lo que respecta a desollado y extirpado
de la cabeza y patas.
Media res 1. 1. 15 Se entiende por media res, cada una de las dos partes en que
se divide una res, mediante un corte longitudinal que pasa por el centro de las
vértebras.
Corte 1. 1. 22 Se entiende por corte, la parte de la res de fácil identificación
anatómica.
Chacinado Definición 16.1 Se entiende por chacinados, los productos
preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos
animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o
no con sustancias aprobadas a tal fin.
Embutidos definición 16.1.1 Se entiende por embutidos, los chacinados en
cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos
a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal
fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.
Embutidos clasificación 16.1.2 Los embutidos pueden ser: embutidos frescos,
embutidos secos o embutidos cocidos.
Embutidos frescos 16.1.3 a) Definición:
Se entiende por embutidos frescos a aquellos que han sido elaborados con
carnes y subproductos crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos
de uso permitido, que no hayan sido sometidos a procesos térmicos, de
secado o de ahumado.
Embutidos secos, definición: 16.1.4 Se entiende por embutidos secos, aquellos
embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación
parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado.
3
Proceso de faena:
La faena se defina como “el trabajo ejecutado desde el sacrificio de los animales,
hasta su entrada a cámaras frigoríficas o su expendio con destino al consumo o
industrialización de las reses, medias reses o cuartos” (Decreto 4238/68). Para
lograr una óptima calidad de la carne, es de suma importancia tener en cuenta
el periodo previo al sacrificio que involucra al transporte y la estadía en el
frigorífico. Es allí en donde entran en juego las buenas prácticas de los operarios
que aseguren el bienestar animal durante esta etapa.
El proceso de faena en los establecimientos faenadores de porcinos, se
encuentra divido en dos claras zonas: la zona sucia y la zona limpia. En cada
una de ellas se desarrollan distintas tareas, tal como se detalla en la Figura 1.
Figura 1 Diagrama de flujo Faena Porcina (Torrescano et al.,2007)
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Insensibilización o noqueo:
La insensibilización permite un sacrificio de los animales con menos sufrimiento.
Es un requisito imprescindible por razones éticas y humanitarias para evitar un
sufrimiento innecesario y al mismo tiempo asegurar un desarrollo rápido de las
tareas y facilita la obtención de carne con buena calidad. La insensibilización
puede realizarse por diferentes métodos y la técnica empleada varía según la
especie de animal que se trate.
En porcinos no se utiliza la pistola de perno cautivo debido principalmente a la
anatomía del cráneo, para esta especie se emplea la insensibilización por coma
eléctrico o electro anestesia. También se emplea la anestesia mediante CO2 y
cada método tiene sus ventajas y desventajas. La electro anestesia puede
provocar equimosis, petequias y fractura de huesos en cerdos si no es aplicada
con los parámetros de voltaje, amperaje y frecuencia adecuados de acuerdo al
peso del animal. (Velarde et al.)
El aturdimiento con CO2 tiene mejores resultados en cuanto a la calidad de la
carne, pero cuenta con la desventaja de comprometer el bienestar animal
(Becerril-Herrera et al.2009). Ciertamente esto depende del manejo ante-
mórtem, ya que el sistema de aturdimiento por CO2 es más susceptible a los
errores causados por un manejo incorrecto de los animales por parte del operario
(Velarde et al.1999).
Desangrado:
El cuchillo no lesiona el corazón, lo que es deseable porque su funcionamiento
completa el sangrado de manera satisfactoria. Se deben utilizar dos cuchillos;
uno para seccionar la piel y otro para la sección de los grandes vasos. Los
cuchillos deben estar lavados y esterilizados (la esterilización utilizada en plantas
es durante un mínimo de 15 segundos en agua a 82 o C). El sangrado debe ser
efectuado lo más rápidamente posible después de la insensibilización, el
intervalo ideal en cerdos es menor a 10 segundos, mientras este se alargue
aumenta la posibilidad de incrementar manchas hemorrágicas en carne
(Ramírez-Álvarez y Varela-Hernández,2006).
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Escaldado:
A diferencia de los bovinos o caprinos, los cerdos son sometidos a un proceso
de escaldado posterior a la insensibilización, que consiste a la inmersión de éstos
en agua a temperaturas de 60 a 65 o C durante cinco minutos, y en movimiento
a través del tanque (Pérez-Chabela y Guerrero-Legarreta, 2001). El propósito
del escaldado es abrir el folículo piloso para facilitar el depilado.
Si la temperatura del agua de escaldado se encuentra por arriba del valor
recomendado, sobreviene un “pre-cocimiento” de la canal que induce un
acortamiento de la vida útil de ésta, si, además, los animales son escaldados con
reflejos íntegros, puede ocurrir aspiración de líquidos que empeoraran la
condición. El agua del escaldado debe reponerse continuamente, de tal forma
que se mantenga la temperatura adecuada del agua y se evite la acumulación
de materia orgánica, además debe cambiarse en su totalidad al final de la faena
(Ramírez-Álvarez y Varela-Hernández, 2006).
Pesos de faena:
En la Argentina la tendencia histórica fue hacer animales más bien livianos,
muchas veces reclamado por los compradores con justificaciones poco claras y
que fueron tomadas como reales, hasta que dejaron de serlo. El más antiguo es
la cantidad de grasa, tema que gracias a la genética y a un manejo adecuado de
la alimentación pudo superarse.
El segundo problema, también hace algunos años, era el tamaño del jamón y la
problemática para la utilización en los moldes para realizar jamón cocido, tema
superado con el desposte del jamón y la utilización de distintos músculos en el
armado del molde. Hoy no hay motivos para no producir un animal que, por lo
menos, pese 120 kg y no sería raro poder llevarlo a 130 kilos de peso vivo
(Uccelli,2020). Como se muestra en la figura x vamos subiendo los pesos de
faena, pero de a poco.
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Figura 2: pesos promedio de los capones mensualmente desde 2015 a la fecha
(Uccelli, 2020).
En países como España e Italia se buscan como materias primas para embutidos
curados animales adultos (canales de 110-120 kg), sanos y con un buen tocino.
Las carnes de los animales jóvenes son más pálidas y de menor consistencia, lo
que se traduce en un producto que puede presentar problemas de color, falta de
cuerpo y pérdidas de agua excesivas (Vidal Lago, 2009). Los animales viejos y
pesados presentan una carne óptima para elaborar embutidos escalfados o
madurados, mientras que los animales más jóvenes y de menor peso para la
elaboración de embutidos frescos. Para cada familia de embutidos existe un tipo
de corte particular. En embutidos escalfados de pueden utilizar despojos,
vísceras, recortes y carnes más duras, las de menor calidad o con mayor
cantidad de tejido conectivo. Para embutidos frescos y madurados se utilizan los
cortes de más calidad que son los músculos que recorren la columna y los
cuartos traseros del animal, que son los más magros. Por supuesto que este
criterio sirve para la elaboración de embutidos artesanales y de calidad, la
industria tiene otros criterios o prioridades más economistas. (Tassi, 2018)
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Estructura del músculo estriado esquelético:
Cada órgano llamado musculo contiene tejido muscular estriado esquelético
como su mayor componente. El único tipo de tejido muscular que es voluntario
es el tejido muscular estriado esquelético. Las células (fibras) de dicho tejido
están organizadas en haces, rodeados por tejido conjuntivo. De la misma
manera, los extremos del musculo, donde estos se insertan en los huesos,
también contienen porciones conjuntivas, que muchas veces se observan como
tendones. Un musculo está rodeado en su superficie por una capa de tejido
conjuntivo denso, denominada epimisio. De la cara interna del epimisio surgen
una serie de tabiques constituidos mayormente también por tejido conjuntivo
denso, que divide al musculo en grandes grupos de fibras, llamadas haces
musculares o fascículos. Estos tabiques se denominan en su conjunto perimisio.
Los haces tienen varios niveles de organización llamados primarios, secundarios
y terciarios, por lo que se puede hablar de tabiques de perimisio en cada uno de
esos niveles. Finalmente, cada célula muscular está rodeada por una delicada
lámina de tejido conjuntivo, compuesta mayormente por tejido conjuntivo laxo,
pero también con componentes de tejido conjuntivo denso. Estas láminas se
denominan en conjunto el endomisio. Cada fibra muscular está rodeada por una
lámina basal constituida por colágeno y glucoproteínas. Entre las fibras
musculares y la lámina basal se encuentra un gran número de células satélites,
que son importantes en el crecimiento y la reparación de las fibras. En terminas
generales, cuanto mayor proporción de endomisio en una porción de carne, más
dura resulta a la masticación. Esta estructura conjuntiva mantiene y organiza la
forma general del musculo. Al mismo tiempo, sirve de medio de conducción y
distribución de las estructuras vasculares y nerviosas que apoyan la función
muscular. El perimisio contiene grandes vasos sanguíneos y ramas nerviosas,
mientras que el endomisio contiene ramas nerviosas menores, arteriolas,
vénulas y capilares (figura 3).
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Figura 3 Composición del musculo esquelético (Fisioonline,2018)
El tejido muscular estriado se caracteriza por tener estriaciones transversales y
longitudinales. La mayor parte del citoplasma (sarcoplasma) está ocupado por
filamentos musculares (miofilamentos), que son elementos estructurales que
llevan a cabo la contracción muscular.
La fibra muscular estriada tiene dos tipos de estriaciones: la estriación
longitudinal, común en todos los tipos de tejido muscular, se debe a la orientación
paralela de gran cantidad de células musculares alargadas. La estriación
transversal se debe a la distribución alternada de gran cantidad de bandas
oscuras (bandas A) y bandas claras (bandas I). A su vez, cada banda A esta
bisecada por una zona H, y cada banda I por una línea Z. Cada miofibrilla es una
larga estructura cilíndrica constituida por un haz de filamentos paralelos entre sí.
Hay dos tipos de filamentos: finos y gruesos. Los filamentos gruesos tienen un
diámetro de unos 15 nm. Están compuestos por la proteína miosina. Los
filamentos delgados tienen un diámetro de 5 nm, están compuestos
mayoritariamente por la proteína actina, pero con cantidades menores de las
proteínas troponina y tropomiosina. (Bianchi y Feed, 2009)
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Figura 4 célula muscular (cianciaad, 2014)
Transformación de músculo en carne
Cuando se realiza el sacrificio del animal, se interrumpe la circulación sanguínea
como consecuencia de la operación de desangrado. En este momento cesa el
aporte de oxígeno y sustancias nutritivas también y la eliminación de dióxido de
carbono y otros metabolitos.
Poco tiempo después se establece el rigor mortis, fenómeno caracterizado por
la contracción de naturaleza irreversible de los músculos. A consecuencia de la
muerte, solamente tiene lugar en el músculo, el proceso denominado glicólisis.
Este proceso origina la formación de ácido láctico que, al no ser eliminado por la
corriente circulatoria, genera un descenso del pH muscular. El glicólisis muscular
no cesa hasta que se agotan las reservas de glucógeno.
Es importante para la calidad de la carne, sobre todo para la terneza, que el rigor
mortis se alcance en el momento adecuado: ni demasiado pronto, ni demasiado
tarde. Los animales que han sufrido situaciones de estrés de duración larga
antes del sacrificio tienen menos energía en sus músculos y el rigor mortis se
establece rápidamente (Serrano et al 2012). Una vez que se ha completado el
rigor mortis, la rigidez del músculo desaparece gradualmente, durante el proceso
denominado maduración, mediante el cual la carne se hace más tierna y
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aromática debido a la actuación del sistema enzimático proteolítico de las
células.
Calidad de la carne.
En ella valoramos parámetros que van a afectar a la transformación de músculo
en carne. Los parámetros más importantes que podemos encontrar, están
agrupados en cinco aspectos diferentes.
I - CALIDAD HIGIÉNICA
■ Contaminación bacteriana (salmonella, campylobacter, etc.)
■ Residuos antibióticos.
■ Promotores de crecimiento.
■ Residuos de metales pesados y otras sustancias indeseables.
II - CALIDAD SENSORIAL
■ Color
■ Terneza
■ Jugosidad
■ Sabor
■ Ausencia de olores
■ Textura
■ Contenido en grasa intramuscular
III - CALIDAD NUTRICIONAL
■ Composición de ácidos grasos. (Saturados/ insaturados)
■ Contenido lipídico.
■ Contenido proteico.
■ Proteínas (valor biológico)
■ Minerales y contenido en vitaminas.
IV - CALIDAD TECNOLÓGICA
■ Capacidad de retención de agua.
■ pH.
■ Conductividad.
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■ Punto de fusión de la grasa.
■ Madurez de tejidos.
V - VALOR ÉTICO
■ Bienestar animal en la producción.
■ Proceso de sacrificio.
■ Trazabilidad.
■ Aspectos medioambientales
Consumo carne:
En nuestra alimentación la carne es uno de los principales productos que se
consumen, aportando a nuestra dieta proteínas, grasas y minerales, siendo las
carnes de origen porcino, aviar y vacuna las más se consumidas globalmente.
En el mundo se consumen en promedio 35 kg de proteína animal por habitante
por año (FAO) siendo la más consumida la de cerdo seguida por la de pollo y
luego la bovina. La carne de cerdo es la más consumida a nivel global en países
de Asia (China) y Europa. En nuestro país históricamente la carne bovina es la
más consumida, pero en los últimos tiempos se ve una tendencia que va en
aumento la ingesta de cerdos y aves en remplazo de la bovina.
Figura 5 Consumo de carne porcina a nivel mundial (USDA 2017)
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Argentina es uno de los países con mayor consumo de proteínas de origen
animal, supera en promedio los 100 kg/habitante/año siendo históricamente la
más consumida la carne bovina con 55 kg, seguida de aves con 38 kg y porcinos
con 7 kg. Pese a esto, nuestro consumo de porcinos es la mitad que la media
mundial. En los últimos años se vio un aumento de la carne de cerdo pasando
de aproximadamente 7 kg en los años 80-90 a unos 14 kg en el año 2017 y se
mantiene esa tendencia de consumo en el año 2018 y 2019 (figura 6).
Figura 6 Indicadores de la actividad porcina (Ministerio Agricultura, Ganadería y
Pesca, Anuario 2019)
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Producción de cerdos
A nivel global la carne más producida es la de cerdo. En el 2018 la producción
se estima en 120,5 millones de toneladas, registrando un crecimiento marginal
del 0,6 por ciento con respecto a 2017. Históricamente china es uno de los
mayores productores de carne porcina, seguido por la Unión Europea y Estados
Unidos (FAO 2018) (figura 7).
Figura 7 Producción mundial de carne de cerdos (Bolsa de comercio
rosarina,2019)
En nuestro país disponemos de condiciones inmejorables para producir carne.
El mejor costo de producción global de granos y oleaginosas, condiciones
geopolíticas optimas (clima, extensión de tierras, agua.) disponibilidad de mano
de obra y condiciones sanitarias (Gabosi Horacio, año 2011)
De la producción nacional, el 70% proviene de Buenos Aires, Córdoba, Santa
Fe, y Entre Ríos. La ubicación de los criaderos se vincula con la principal
producción maicera del país, insumo de la producción porcina. Otras zonas con
localizaciones puntuales son el centro de Chaco, noreste de La Pampa, centro
de San Luis, y determinadas zonas de Salta y Formosa (CONINAGRO)
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Entre los años 2000 y 2010 la producción de carne (en toneladas) creció cerca
del 28%, alcanzando al terminar la década 3,2 millones de cabezas procesadas
y 281.250 toneladas de carne. En el mismo período, el consumo per cápita
aumento a una tasa de crecimiento anual acumulada de 0,36%, pasando de
7,83Kg a 8,12Kg por persona (crecimiento del período 4%). De las 277 mil
toneladas de carne porcina que permanecen en el mercado interno, alrededor
del 10% se consume como carne fresca, el resto es materia prima para la
industria de segunda transformación que elabora cerca de 400 mil toneladas
chacinados y salazones.
Historia de los embutidos:
No se sabe el origen exacto de la elaboración de los primeros embutidos, pero
en obras literarias de la Grecia Clásica hacen referencia al jamón, al tocino y
embutidos. En la Odisea de Homero se nombra la tripa rellena de sangre y grasa
asada al fuego. Hoy la podemos identificar como morcilla.
En el Imperio Romano preparaban embutidos para rituales e institucionalizaron
la matanza para separarla del sacrificio por motivos religiosos, creando así el
oficio del carnicero. Consumían estos embutidos en rituales relacionados con la
fertilidad y el paganismo. Uno de los ejemplos es el botulus, parecido al
salchichón, la morcilla y el botillo, típico de la zona de León en España.
En la Edad Media, la elaboración de embutidos tuvo un gran auge. Poco a poco
empiezan a hacerse populares las matanzas hechas por las mismas familias.
Criaban a los animales, sobre todo cerdos y en las estaciones invernales
celebraban las matanzas donde aprovechaban todas las partes del animal y
elaboraban embutidos. Estas costumbres todavía perduran en algunas zonas
rurales.
En el Siglo XIX llega la revolución industrial y comienza una época de progreso
moderno. La elaboración de embutidos va muy unida a este progreso.
(Embutidos Entrepañas, 2014)
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En Argentina las grandes oleadas de inmigrantes provenientes de España, Italia
y Alemania traen al país las costumbres de las matanzas familiares, en Argentina
conocidas como carneadas y la elaboración de embutidos utilizando todas las
partes de los animales.
A partir del Siglo XVIII Argentina ingresa en la época de los saladeros, en la cual
la salazón de carne (tasajo) y de los cueros era la principal preocupación de la
explotación industrial para exportación, dominando esta actividad hasta
mediados del siglo siguiente. Hacia 1870 se produce la revolucionaria
transformación de la conservación de las carnes, inaugurando la Época de los
Frigoríficos, sustitución de la sal por el frio y primer embarque de carnes frescas
con la utilización de este método.
Nace así la industria chacinera argentina, con características artesanales al
principio y bien específicas al comienzo del Siglo XX, lo que la diferencio de la
industria frigorífica propiamente dicha, hasta llegar a la actualidad donde son
empresas con realidades bien distintas. (Caicha, 2019)
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Objetivos:
General
Evaluar calidad de carne en cerdas de descarte
Específicos
Determinar terneza.
Determinar CRA (capacidad de retención de agua).
Determinar pH
Determinar color
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Materiales y métodos:
Medición de parámetros de calidad de carne:
pH:
El pH es el logaritmo negativo de la concentración de protones de una disolución
y su valor se expresa en una escala de 0 (ácido) a 14 (básico). El pH muscular
de los animales vivos se sitúa en un rango entre 7,08 y 7,30 (Almada et al 2011)
El pH estima el nivel de ácido láctico y de otros ácidos orgánicos de la carne,
circunstancia que lo convierte en el parámetro de referencia para evaluar el
glucolisis muscular post mortem y las desviaciones de la calidad de la carne
durante la misma. Su evolución tras el sacrificio va a tener un profundo efecto
sobre las propiedades tecnológicas de la carne (Garrido y Bañon, 2000), así
como en la terneza, el color, el flavor y la vida útil (Wythes y Shorthose, 1984).
El valor del pH final de la carne afecta varios parámetros relacionados con la
calidad de la carne, especialmente el color, la CRA y la textura.
El pH final es inversamente proporcional a la concentración de lactato y la
concentración de glucógeno inicial es limitante cuando está por debajo de los
10mg/g de musculo; si el glucógeno no es limitante la producción de ácido láctico
cesa cuando el sistema enzimático no puede funcionar por el bajo pH (Warris,
2001).
Factores que influyen en la aparición de cortes de pH alto:
El fenómeno de pH alto luego de las 24hs post faena es multifuncional y, dentro
de los factores más importantes se encuentran:
Tipo de dieta
Peso, conformación y engrasamiento de la canal
Sexo
Categoría
Tipo genético
Clima y época del año
Transporte y densidad de carga
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Tiempo de espera pre-faena
Pérdida de peso
De aquí la importancia de la medición del pH tanto comercialmente (en las
plantas de faena), como en el área experimental.
Color
El color es la consecuencia de radiaciones electromagnéticas en el rango visible
con una longitud de onda entre 400 a 700 nm. Cuando la luz incide en la carne
algunas longitudes de onda son absorbidas por los pigmentos mientras que otras
son reflejadas. El color que percibe el ojo es debido a esa luz reflejada carente
de los colores asociados a sus longitudes de onda absorbidos (Brewer,2004). El
color de la carne se debe a la concentración de pigmentos (mioglobina), su
estado químico y las propiedades de dispersión de la luz de la carne. La
mioglobina está compuesta por globina y un grupo prostético (hemo) que
contiene hierro. La globina puede estar organiza o desnaturalizada. Este grupo
hemo tiene un átomo de hierro en el centro del anillo porfirinico. El átomo de
hierro puede estar en estado ferroso (Fe2+) o férrico (Fe3+), y el anillo de porfirina
puede estar intacto, oxidado, polimerizado o abierto (Brewer, 2004). El átomo de
hierro de la mioglobina de la carne en ambientes con baja tensión de oxigeno
(interior de la pieza o envasado al vacío), está en estado ferroso, como
desoxihemoglobina, tiene ligado iónicamente una molécula de agua, su aspecto
es de color rojo oscuro o purpura y absorbe la luz a una longitud de onda de 555
nm. Cuando se expone a un ambiente rico en oxigeno la mioglobina va pasando
a oxihemoglobina, que es de color rosado brillante o rojo cereza y presenta
máximos de absorción a 542 y 580 nm. Con pHs altos el hierro del hemo está en
estado reducido (Fe2+), mientras que en un medio más acido, se favorece su
oxidación Fe3+. Si el átomo de hierro se oxida se produce metahemoglobina que
es de color marrón o pardo, tiene mayor absorción a 505 nm y también a 630nm.
Método instrumental de medida de color por técnica de reflexión:
Los aparatos de medida por reflexión de la luz suelen determinar el color por las
coordenadas L*, a*, b* del espacio CIELAB o valores triestímulos, que se
representan en un espacio de tres dimensiones.
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L* es el valor de claridad o luminosidad y es el atributo de la sensación visual por
la que el área en que se presenta el estímulo parece emitir más o menos luz en
proporción a la emitida por un área similar iluminada que se perciba como blanco.
Varía de 0 (negro) a 100 (blanco), que se representa en el eje vertical.
En el eje de las X del plano horizontal se representa la coordenada a*, la
oposición visual rojo-verde. Los valores positivos de a* corresponden al rojo y los
valores negativos al verde.
En el eje de las Y del plano horizontal se representa la coordenada b*, la
oposición visual amarillo-azul. Los valores positivos de b* corresponden al
amarillo y los negativos al azul.
Las coordenadas cartesianas a* y b* se pueden transformar a coordenadas
polares calculando el tono (H*) y la saturación o croma (C*).
El tono (Hue) es el atributo de la percepción de los cinco colores: azul, verde,
amarillo, rojo y purpura o a ciertas proporciones de dos de ellos. En el caso del
color del musculo, el estado químico del pigmento influido por la oxidación de la
mioglobina determinará el tono del color. El tono esta correlacionado con los
factores post-mórtem.
Croma (Chroma) es el atributo de la sensación visual que permite valorar el color
de un área que aparece más o menos coloreada, dando la sensación de colores
vivos o apagados. También se explica como la saturación del color. Se la
relaciona con los factores ante-mórtem, raza, sexo, edad, alimento, manejo, etc.,
que determinaran la cantidad de pigmento en el musculo (Bianchi y Feed, 2009).
Capacidad de Retención de Agua (CRA)
La CRA se puede definir como la propiedad que tiene la carne de contener el
agua existente en las estructuras del tejido muscular en forma libre o
inmovilizada (Forrest et al. 1979). Desde el punto de vista ultra estructural, la
CRA depende del tamaño de la zona H (espacio libre donde se retiene el agua),
y de la existencia de moléculas que aportan cargas y permitan establecer
20
enlaces con las moléculas de agua. Las proteínas del tejido conectivo retienen
el 10% de agua, las sarcoplásmicas el 20% y las miofibrilares el 70% (López de
Torre y Carballo, 1991). Durante el proceso de producción, enfriado, desposte,
envasado y consumo (cocción) a la que se somete la carne esta puede perder
un porcentaje que puede variar por diferentes factores:
Luego del sacrificio y cuando se la somete a enfriamiento se produce
una evaporación del agua de la superficie de la canal. Estas pérdidas
pueden variar hasta un 2% o más, según la humedad relativa ambiente
de la cámara en donde es depositada.
Cuando la carne es troceada para su desposte y elaboración de cortes,
también se producen pérdidas por goteo, que pueden llegar hasta un
6%.
El congelamiento y la subsiguiente descongelación, son factores de
mucha perdida de agua, la que puede llegar a duplicar el porcentaje
mencionado anteriormente, dependiendo esta de la velocidad en que
se producen ambos procesos. El congelamiento rápido y
descongelamiento lento, reduce este efecto.
Uno de los factores de mayor pérdida de agua de la carne es la
cocción, que puede llegar hasta un 40%.
Existen varios métodos para medir la CRA:
Medición de las perdidas por goteo (se utiliza en carnes de cerdo)
Medición por perdidas por cocinado (utilizado en carnes de cerdo,
ovinos y bovinos)
Perdidas por compresión (siendo el más utilizado para carnes de
ovinos y bovinos).
Terneza:
La terneza es una de las características sensoriales más importantes de la carne,
la cual es considerada en la evaluación de calidad por parte del consumidor,
siendo la que determina su aceptación. Además, se encuentra relacionada en
mayor o menor medida con el estado e interacción de las diferentes estructuras
del musculo y sus componentes (miofibrillas, tejido conjuntivo, agua y grasa
21
intramuscular) (Braña Varela et al 2011) los cuales pueden verse afectados por
factores genéticos o ambientales.
La terneza es inversamente proporcional a la fuerza de corte medida
normalmente con la cuchilla de Warner Bratzler. La otra forma de calificar la
terneza es la opinión (calificaciones) de personas entrenadas (catadores) o no
entrenadas (Huerta Leidenz y Rodas 2000).
Entre los factores enumerados la grasa intramuscular es considerado un atributo
determinante de la jugosidad de la carne y, por lo tanto, también se relaciona con
la terneza.
Toma de muestras:
Las muestras fueron tomadas de un establecimiento frigorífico con habilitación
provincia de la localidad de Tandil. Los animales provenían de distintos
establecimientos por lo que se desconoce el tipo de alimentación y el bienestar
previo al ingreso al establecimiento frigorífico. Previo a la recolección de las
muestras las cerdas fueron faenadas con los protocolos de descanso
correspondientes y las medias reses fueron a las cámaras de frio en refrigeración
durante 24 hs. hasta el desposte. Una vez en la sala de desposte se procedió a
la recolección de las 15 muestras de carne de unos 5 cm de espesor en dirección
a la fibra (Longuissimos dorsi a la altura de la 10 - 11 costillas) de cerdas. Estas
fueron envasadas, rotuladas y frisadas hasta el procesamiento de las mismas.
El estudio de las muestras tomadas se llevó a cabo en el laboratorio de calidad
de carnes de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del
Centro de la Provincia de Buenos Aires.
22
Medición de pH:
Una vez descongeladas las muestras se procedió a la medición de pH con un
pHmetro marca Testo modelo 205 (figura 8) el mismo cuenta con un electrodo
de penetración y fue calibrado antes de su uso.
Figura 8: pHmetro Testo modelo 205.
Los resultados de la medición de pH fueron las siguientes:
23
Cuadro 1: resultados de pH
Capacidad de retención de agua:
Perdidas por cocción o cooking loss: Previo a la realización de la prueba se
procedió al acondicionamiento de las muestras sacándole el hueso y dejando
solamente la carne. Luego con la ayuda de una balanza analítica (característica
de la balanza) de precisión se pesaron las muestras una a una para establecer
los pesos iniciales (pi) que fueron los siguientes:
muestra pi
1 168,25
2 124,43
3 131,63
4 138,53
5 203,38
6 109,71
7 92,4
muestra pH
1 5.74
2 5.85
3 6.73
4 5.98
5 5.62
6 6.39
7 5,87
8 5.66
9 6.15
10 6.08
11 5.49
12 5.75
13 5.73
14 5.55
15 5,67
N 15
promedio 5,884
desvió
estándar 0,32520353
24
8 96,5
9 85,6
10 132,28
11 115,8
12 100,4
13 104,2
14 104,3
15 110,6
Cuadro 2: Pesos iniciales muestras.
Una vez que se contó con los pesos iniciales las muestras fueron envueltas cada
una en papel aluminio para proceder a su cocción usando un horno eléctrico
marca ATMA. En la muestra más se representativa se colocó una termocupla
para conocer la temperatura interior y saber cuándo retirarla una vez que llegue
a los 78º en su interior (figura 9).
Figura 9 Muestras en el horno, termómetro termocupla
Luego de su cocción se dejaron enfriar para poder manipularlos correctamente
(figura 10) y se procedió a volver a pesarlos para calcular el peso final (pf) de
cada muestra.
25
Los resultados se expresaron como diferencia entre el peso crudo y cocido en
relación al peso crudo y se expresaron en porcentajes (cuadro 4).
Figura 10: Muestras cocidas enfriando
Cuadro 3: Pesos finales de las muestras
muestra pf
1 112,06
2 78,7
3 83,09
4 88,44
5 141,98
6 69,42
7 66,3
8 65,1
9 56,4
10 83,13
11 75,2
12 66,1
13 68,8
14 69,5
15 72,5
26
Cuadro 4: Promedios pesos de muestras
Evaluación de terneza:
A partir de las muestras cocidas se cortan submuestras de aproximadamente 3-
4 cm de largo y 1 cm de lado teniendo en cuenta que el corte se realizara paralelo
a la fibra a la dirección de las fibras (figura 11).
Es conveniente observar que la muestra no contenga tejido aponeurótico o
tendinoso, puesto que mostrara una fuerza de corte excesiva. (Bianchi y Feed,
2009)
muestra pi pf %
1 168,25 112,06 33,3967311
2 124,43 78,7 36,7515872
3 131,63 83,09 36,8760921
4 138,53 88,44 36,1582329
5 203,38 141,98 30,1897925
6 109,71 69,42 36,7240908
7 92,4 66,3 28,2467532
8 96,5 65,1 32,5388601
9 85,6 56,4 34,1121495
10 132,28 83,13 37,1560327
11 115,8 75,2 35,0604491
12 100,4 66,1 34,1633466
13 104,2 68,8 33,9731286
14 104,3 69,5 33,3652924
15 110,6 72,5 34,4484629
Promedios 121,200667 79,7813333 34,2107334
N 15
promedio 34,2107334
desvió
estándar
2,43722643
27
Figura 11: submuestras cocidas
Las muestras ya cortadas se llevan a la cizalla Warner-Bratzler aplicada a un
equipo Instron modelo 3343 (figura 12) midiendo la fuerza máxima de corte en
Newton (N) (cuadro 5). El equipo hace cortes individuales de cada submuestra y
finaliza dando un promedio.
Figura 12: cizalla Warner-Bratzler aplicada a un equipo Instron modelo 3343
Los resultados de la prueba fueron los siguientes:
terneza (N)
1 50,04 2 39,68 3 28,27 4 27,75 5 37,81
56,22 31,79 26,75 41,4 44,13
28
48,06 33,15 16,8 32,36 37,83
53,56 35,66 17,12 54,01 46,19
promedio 51,97 35,07 22,235 38,88 41,49
6 40 7 22,26 8 29,63 9 24,5 10 36,76
32,26 31,58 33,44 26,98 41,98
24,52 29,8 30,24 21,92 47,51
41,47 27,62 31,56 26,89 37,98
promedio 34,5625 27,815 31,2175 25,0725 41,0575
11 18,75 12 32,63 13 38,98 14 33,46 15 32,68
16,07 41,06 27 28,49 30,56
18,45 42,3 29,36 41,15 29,85
17,26 40,76 39,47 41,37 31,45
promedio 17,6325 39,1875 33,7025 36,1175 31,135
N 15
Promedio 33,809
Cuadro 5: Fuerzas de corte de las muestras expresadas en Newton.
Medición de color:
Para la determinación de color se utilizó la muestra sin hueso (ojo de bife)
dejándola reposar durante una hora para que se oxigene (blooming). Se realizó
la medición por triplicado con colorímetro Minolta CR400 (Figura 13), utilizando
el sistema CIElab, que es el modelo cromático usado normalmente para describir
todos los colores que puede percibir el ojo humano registrándose la luminosidad
(L*), el componente de color rojo-verde (a*) y los componentes de color amarillo-
azul (b*) (Figura 13). A su vez, los parámetros Croma (C*) y Tono (H*) se
calcularon con fórmulas matemáticas. Los resultados obtenidos se expresan en
el cuadro 6.
29
Figura 13: colorímetro Minolta CR400. Figura 14: sistema CIElab.
N: 15
L* a* b*
50,1 Promedio 7,5 Promedio 6,5 Promedio
48,9 52,3 7,9 7,9 5,8 6,1
52,45 7,2 6,1
49,8 D.E. 8,2 D.E. 5,7 D.E
53,08 1,98783036 7,9 0,50123657 5,8 0,38705235
54,6 8,5 6,2
52,9 7,6 5,9
49,6 8,3 6,4
50,7 8,6 6,3
49,2 7,9 5,9
54,6 8,4 6,5
52,3 7,8 5,8
53,6 7,4 6,7
51,2 8,6 6,9
53,9 8,9 5,7
C* H*
8,4 Promedio 0,9 Promedio
9,2 8,8 0,7 0,8
8,7 0,6
8,3 D.E. 0,7 D.E.
8,5 0,31592645 0,9 0,17593289
9,2 1,1
8,5 0,8
8,9 0,7
30
9 1,2
9 1
8,6 0,9
9,3 0,8
8,8 0,7
9,1 0,9
8,7 0,6
Cuadro 6: resultados de color.
31
Discusión:
Según productores de chacinados tanto argentinos como de Europa la carne de
animales adultos es superior para la producción de chacinados madurados.
Guido Tassi en su libro “Embutidos en Argentina” explica que para embutidos
madurados animales de mayor edad y peso presentan una carne óptima para
estos productos. También aconseja un pH de 5.6 a 5.8 para elaborar embutidos.
Autores como Garrido y Bañon (2000) y Wythes y Shortose (1984) concuerdan
que la evolución post mortem del pH va a tener un profundo efecto sobre las
propiedades tecnológicas de la carne, tanto en terneza, color, flavor y la vida útil.
Si bien el pH va a depender de varios factores y características tanto del animal
como del entorno el correcto transporte hacia el frigorífico y un correcto descanso
son dos factores a controlar y tener en cuenta.
Nacasmeh (2013) destaca que el transporte supone un cambio en la actividad
Hipotalamo-Hipofisis-Adrenales produciendo un aumento del gasto energético,
además intervienen en el estrés y el metabolismo del glucógeno muscular.
A su vez autores como Sackman (1989) y Von Mickwitz y Heuking (1990)
recomiendan descansos de dos a cuatro horas para animales transportados más
de 100 Km para evitar alteraciones de la carne por un incorrecto descanso del
pH.
Teniendo en cuenta que el pH influye directamente sobre las propiedades de la
carne es un parámetro que se debería cuidar y medir rutinariamente en la
industria cárnica para procurar un correcto descenso y un pH final óptimo.
32
Conclusiones:
Teniendo en cuenta otros trabajos realizados en calidad de carne como los
realizados por el INTA (figura13) sobre animales de distintas razas se puede
concluir que los resultados obtenidos en el trabajo se encontraban dentro de los
parámetros normales de calidad de carne esperados. Determinándose que las
características observadas indicarían que la carne de estos animales adultos
puede ser utilizados en la elaboración de chacinados de calidad.
Figura 13: Características de cerdos comerciales de Argentina (INTA 2008)
33
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