CONTENIDO

QU ES LA GRENETINA? HISTORIA Y ORIGEN DE LA GRENETINA PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DE LA GRENETINA GRENETINA POR ORIGEN PROPIEDADES Y USOS DE LA GRENETINA. POR QU CUAJA LA GELATINA? GELATINAS VEGETALES ALIMENTOS CON GRENETINA SISTEMAS ESTABILIZANTES GOMAS INGREDIENTES ADICIONALES LO DULCE DEL AZCAR REFERENCIAS BIBIOGRFICAS

RESMEN

PROPIEDADES DE LA GRENETINA Y SU USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La grenetina es una protena que se extrae del colgeno constitutivo de huesos, pieles y cartlagos animales mediante procesos de hidrlisis cidas o alcalinas. Es muy fcilmente asimilada por el cuerpo humano y no contiene carbohidratos, grasas ni colesterol, lo que la convierte en un excelente vehculo de nutrientes e ingrediente ideal en una dieta cotidiana balanceada. Uno de sus beneficios, y por la cual la recomiendan es para eliminar la celulitis. La celulitis no es cuestin de figura, todas la personas la pueden padecer ya que las venas ubicadas en cadera, glteos y muslos pierden tonicidad y elasticidad, lo que ocasiona que la sangre no circule adecuadamente y que las clulas no sean nutridas como debe ser, teniendo como consecuencia que la grasa se vaya acumulando en forma anormal y que se formen toxinas que destruyen colgeno y elastina (componentes que ayudan a mantener la piel suave y firme), provocando flacidez y pocitos. La grenetina es una fuente de calcio natural es rica en aminocidos que estimulan la formacin de tejidos y devuelven tono y firmeza a la piel. Se recomienda consumir dos cucharaditas en su estado natural disueltas en un vaso de agua o mejor aun jugo de naranja o de toronja, en ayunas debido a que tiene componentes que se van directamente al cabello y uas, fortalecindolos y evitando que se maltraten y trocen.

OBJETIVOS: Identificar las propiedades y beneficios que contiene la grenetina en los alimentos. Divulgar la informacin necesaria para que el pblico en general consuma gelatina por sus beneficios.

JUSTIFICACIN: La grenetina es una sustancia inspida que carece de sabor y olor cuya caracterstica principal es que est constituida por protenas y es un alimento que tiene grandes cualidades. Es una protena de primera calidad que rene, como alimento, numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentacin sana. Es un alimento muy agradable para la mayora de las personas y su consumo principalmente se encuentra en nios y ancianos por su sabor, olor, que es digerible y en algunos casos por su textura. Aporta una gran cantidad de beneficios por lo tanto no estar de ms, conocer a fondo las propiedades, usos y causas de su consumo hoy en da.

DESARROLLO

QU ES LA GRENETINA?

La grenetina es una protena obtenida de la hidrlisis controlada ya sea parcial o totalmente del colgeno, el colgeno se encuentra en la naturaleza como el componente ms importante de la piel, huesos y tejidos nerviosos. Por ser una protena, la grenetina est compuesta de una secuencia nica de aminocidos. Una de sus caractersticas principales, es su alto contenido de glicina, prolina e hidroxiprolina.

Actualmente la grenetina se extrae generalmente de los huesos y piel de res y cerdo, dependiendo de sus caractersticas de cada materia prima y proceso de extraccin es la manera en que se comporta la grenetina, e influye en los valores de viscosidad y poder gelificante. HISTORIA Y ORIGEN DE LA GRENETINA. La palabra grenetina es usada solamente en Mxico, a nivel mundial se le conoce como gelatina. El trmino gelatina proviene de latn Gelata y se ha venido usando desde hace 1800 aos. Se aplica a la solucin que ha sido disuelta en agua y posteriormente, al ser refrigerada, se vuelve slida. El uso documentado ms antiguo de la gelatina fue precisado hace 3500 aos, en Egipto, donde se encontr en la cmara del templo del rey Hatsetup. Una placa de grenetina. Asimismo, se ha demostrado que algunos murales antiguos, originarios de Tebas, fueron pintados con grenetina. Pero en Francia fue cuando se comenz su auge de su uso en alimentos y medicamentos, a raz de la primera guerra mundial se iniciaron en Europa y Estados Unidos estudios con diferentes tipos de grenetinas. Se inici la produccin industrial de la grenetina en el siglo XVII, como consecuencia de las guerras Napolnicas, pretendiendo compensar la deficiencia de protena en la poblacin. Ya en el siglo XIX la grenetina fue usada en la industria fotogrfica, lo que motiv un considerable incremento de su produccin a nivel mundial. Actualmente Mxico es el pas con mayor consumo de gelatinas a nivel mundial, equiparado en cantidad a toda Europa. En todo tipo de eventos fiestas infantiles, cumpleaos, bodas etc.- se encuentra presente la gelatina, en sus diferentes presentaciones. Es importante reconocer que muchas de stas presentaciones se deben al ingenio mexicano. Respecto al origen coltico de la artritis, el libro Gelatin in Nutrition and Medicine nos muestra lo siguiente:

1) Se menciona un trabajo de A. Almerini publicado en Arch. Di Ortop. en 1907; el cual concluye basndose tambin en trabajos de Silva y Colla que la grenetina estimula la actividad generativa de los huesos. As mismo se observ un aumento en la fijacin de calcio y nitrgeno en los huesos con la ingestin de grenetina. 2) Se hace mencin al trabajo de E. Cohn: Die Therap D. 1905; en el cual concluye que dado su carcter coloidal la grenetina recubre la mucosa de la regin intestinal protegindola reportando tambin buenos resultados en el tratamiento de hiperacidez para proteccin contra lceras, mostrndose impresionado con los resultados tenidos con la grenetina para curar colitis. De la misma manera se hace mencin de la facilidad con que es absorbida la grenetina sin causar trastornos pues el exceso de la misma se pudre eliminndose fcilmente en vez de fermentar lo cual generara gases molestos. R. Hutchison hace mencin a la facilidad de la grenetina para fijar grandes cantidades de cido en el proceso digestivo siendo til en el tratamiento de hipersecrecin de cido estomacal. Rechhold y ms recientemente Mc. Clendon incluyen la grenetina en la lista de alimentos recomendados para colitis y lceras gstricas al igual que Mitchell. Trabajos en el mismo sentido son los de Schaps que adems experiment exitosamente con grenetina para tratar los espasmos de ploro tratando los vmitos producidos por estenosis Pilrica. Trabajos como el de A.F.R. Andersen - Am. J. Digest Diste & Nutr. En 1937 donde menciona los efectos favorables de la grenetina en la digestin de la regin intestinal superior lo cual proporciona mejoras a los pacientes que padecen de colitis espsmica. Tambin recomienda dietas basadas en la propiedad hidro coloidal de la grenetina para ayudar a la digestin lenta, formacin de gases, agruras, trastornos tales que afectan rganos.

PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DE LA GRENETINA

La grenetina es relativamente insoluble en agua fra pero se solubiliza fcilmente en agua caliente, el grado de solubilidad de la grenetina se ve afectado por factores tales como la temperatura, concentracin y tamao de las partculas. La grenetina es insoluble en alcohol y en la mayora de los disolventes orgnicos. Se clasifica y se distribuye en el mercado de acuerdo a su bloom el cul es una medida de fuerza gelificante determinada de acuerdo a normas y mtodos internacionales. GRENETINA POR ORIGEN Grenetina de cerdo

Grenetina WPS: Es la grenetina por exelencia mas clara y transparente, de buena consistencia y resistencia a temperaturas. Es una protena parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrlisis de la piel de cerdo (Tipo A) Grenetina de res

Grenetina Res Bloom Alto. Grenetina Pagsa 11: Es una protena hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrlisis alcalina (Tipo B) de la piel de res. Grenetina Farmaceutica Osena

Es una preotena parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrlisis alcalina (Tipo B) de las pieles de los tejidos conectivos de los animales. Su nombre comercial Wilson. Mezclas de grenetina

Grenetina supergel: Protena parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrlisis cida y alcalina (Tipo A y Tipo B) de la piel de cerdo y res respectivamente.

Grenetina Wilson: Protena parcialmente hidrolizada a partir de una hidrlisis cida y alcalina (Tipo A/B) de las pieles y tejidos conectivos de los animales.

PROPIEDADES Y USOS DE LA GRENETINA. Es una sustancia que forma parte del gran grupo de hidrocoloides. Los hidrocoloides son sustancias que se producen de sustancias protenicas vegetales o animales o azcares mltiples. Tienen la capacidad de hincharse y ligar el agua. Son utilizados para espesar, gelificar y estabilizar los alimentos; es slida, translcida, incolora y quebradiza, casi inspida, que es el resultado de un compuesto elaborado con los huesos y pieles animales, principalmente del cerdo y la res el cual a travs de una serie de procedimientos, es separado de la grasa. Su elemento principal es una protena llamada colgeno la cual, disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas, adquiere especial consistencia conocida como coloidal, la cual se encuentra justo entre los estados lquido y slido. Una de sus propiedades es que se disuelve cuando se expone a altas temperaturas y se coagula, cuaja o solidifica a bajas temperaturas. Estas propiedades son aprovechadas por la industria de la cocina para elaborar todo tipo de gelatinas.

POR QU CUAJA LA GELATINA? La gelatina cuaja cuando est a la temperatura ambiente, a 18C o menos, pero siempre por encima del punto de congelacin. Si se le calienta a 27C, poco a poco se convertir en una mezcla acuosa; si se le enfra, volver a cuajar. Este comportamiento est determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que est hecha de colgeno, protena fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo. Al hervir en agua piel, huesos o cartlago de animales, los filamentos de colgeno se separan, reaccionan y se convierten en grenetina. Incluso 1% de colgeno disuelto en agua formar un gel; ste contiene millones de cadenas de protena que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos filamentos.

Cada filamento atrae a su alrededor las molculas de agua, lo que reduce el nmero de molculas que fluyen por toda la mezcla. Cuando sta se enfra, los filamentos ricos en agua comienzan a apilarse, entrelazndose. Por ltimo, el agua remanente queda atrapada entre la espesura de filamentos protenicos y la mezcla se convierte en un gel. Adems de su uso en gelatinas y otros postres en moldes, la grenetina estabiliza las espumas y las emulsiones de alimentos como malvaviscos y helados. Tiene muchas aplicaciones aparte de su uso en la comida; por ejemplo, mantiene adheridas las sustancias fotosensibles a la pelcula fotogrfica y se usa como pegamento en la industria farmacutica. Antes de que hubiera grenetina o gelatina industrial, los cocineros deban prepararla hirviendo huesos, o con colapez, que se obtiene de las vejigas natatorias de los peces. La gelatina es tan slo uno de los agentes aglutinantes y espesantes que se usan en los alimentos. La fcula de maz se utiliza para espesar salsas y preparar dulces como los confites de gelatina rociados con azcar. La pectina, que se obtiene de las frutas, cuaja las jaleas de frutas naturales, fija las frutas en conserva y los dulces; adems, cada vez se acrecienta su uso en las industrias farmacutica y textil. El carrageno y el agar agar, que se obtienen de las algas rojas, dan ms firmeza a las jaleas. El agar agar se usa en gran cantidad de alimentos, como helados, salsas y sopas enlatadas. Adems, solidifica la solucin nutritiva en que crecen los cultivos de bacterias con fines cientficos. Almidn, pectina, agar agar y carrageno son azcares diferentes que forman largas cadenas moleculares. Se les conoce tambin como carbohidratos complejos o polisacridos y constituyen una fuente excelente de energa. Debido a que la grenetina carece de un aminocido esencial, el cuerpo no puede aprovechar su alto contenido protenico. La gelatina, que es uno de los usos alimenticios ms comunes derivados de la grenetina, se puede obtener, sin embargo, de otras fuentes para satisfacer las preferencias o necesidades de aquellos que no consumen protenas animales por determinadas razones. Algunos tipos de gelatina se extraen de los huesos de ciertos peces, isinglas es un tipo de gelatina obtenida de las branquias (vejiga, air bladder) de un pez, particularmente esturin. Pero este tipo de gelatina ya no es comn actualmente.

La gelatina es muy fcil de digerir y aunque sea 100 % protena su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminocidos esenciales. Al poner la gelatina en contacto con un lquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el lquido se forma un sistema coloidal fluido con el lquido como dispersante. A medida que se enfra el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel. Entre los hidrocoloides se distinguen dos tipos diferentes de gelificacin. Los geles termorreversibles se forman enfrindose una solucin caliente. El gel puede fundirse de nuevo en cualquier momento. El otro grupo de hidrocoloides es soluble en agua fra o caliente y requiere la adicin de sales o cidos para que se pueda formar un gel. Estos geles no pueden fundirse de nuevo. La gelatina puede formar una espuma que acta como emulsionante y estabilizante. De esta forma se usa en alimentos preparados como mermeladas, postres y sopas. Tambin se usa como estabilizante para emulsiones de helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua. En la industria farmacutica y la cosmtica se emplea gelatina como excipiente para frmacos que hay que tomar en pequeas cpsulas A diferencia de la gelatina, el alga marina forma un gel frgil y poco elstico. Los geles de pectina no tienen propiedades elsticas y, por ello, no son estables de forma. Los alginatos forman geles claros, elsticos, pero su punto de fundicin es mucho ms alto que el de la gelatina. Se reduce la liberacin de aromas lo que conduce a un perfil de sabores completamente diferente y reducido. Los almidones y almidones modificados pueden conducir a texturas desagradables ya que se requiere una cantidad considerable de ellos. Muchos de los sucedneos de la gelatina requieren un proceso de produccin alimentaria ms costoso y, por ello, son ms caros y, al mismo tiempo, ofrecen una calidad peor del producto.

GELATINAS VEGETALES Este tipo de gelatinas lo que aportan son ms bien carbohidratos y no protenas. Hay quienes opinan que no deberan llamarse gelatinas ya que estas ltimas son de origen animal. Algunas de ellas son: Carragenina: deriva de un alga marina irlandesa, es conocida tambin como Irish Moss, es un agente espesante gelatinoso que se utiliza para hacer bebidas caseras y meads. Agar, agar agar, Kanten y gelatina japonesa: este tipo de gelatinas, utilizadas sobre todo por los vegetarianos y veganos, proviene de un alga seca que se vende en bloques, polvo y laminas (strands). Es usada como agente espesante, y hay que destacar que la gelatina Agar posee propiedades mucho ms fuertes que la gelatina animal. Konjac: esta es una planta que contiene mucho almidn, crece en China, Japn y Corea, y es buen sustituto de la gelatina animal. Pectina: est presente de forma natural en las frutas y vegetales. Se usa para preparar jamones, jellies, mermeladas, conservas, ates, etctera. Grenetina animal: Propiedades y usos en la medicina Se emplea en dietas para tratar problemas en articulaciones. Contiene protenas y sales minerales (menos del 1%). Produce aumento de hidroxiprolina, componente del colgeno que tiene accin regenerativa sobre las articulaciones. Fortalece huesos y combate artritis. Es de fcil digestin. Contiene arginina, aminocido con el cual el organismo elabora creatina, compuesto vital para las clulas musculares que es capaz de aumentar el peso de un atleta sin aadir grasa. Produce sensacin de saciedad: tiene la peculiaridad de retener lquidos, evitando que stos salgan inmediatamente del estmago y brindando sensacin de saciedad. Ayuda a tratar trastornos estomacales como gastritis y acidez estomacal ya que ayuda a neutralizar la produccin excesiva de cidos gstricos, que son encapsulados por las molculas de grenetina, volvindolos menos dainos y reduciendo el riesgo de gastritis. Ayuda a prevenir estreimiento. La gelatina, elaborada con grenetina, es recomendada con

frecuencia por mdicos para que se incluya en las dietas de personas con obesidad y diabetes. Esto ayuda a reducir la tentacin de las golosinas, siempre y cuando las gelatinas no contengan azcar ni azcar de dieta, est ltima mucho ms nociva que la primera. La grenetina contiene calcio, por lo que se recomienda su consumo a nios, a mujeres embarazadas o que estn en periodo de lactancia, para evitar el faltante de este mineral durante ests importantes etapas. Recomendada para deportistas: en una investigacin, donde 20 deportistas de 24 aos de edad participaron, se obtuvieron resultados interesantes: los deportistas sostuvieron sesiones de entrenamiento fsico durante varios meses, de una hora durante tres das a la semana. La mitad de ellos recibieron 10 gramos diarios de gelatina y la otra mitad no. Los niveles de aminocidos fueron examinados cada cuatro semanas en cada uno de ellos, y los anlisis practicados demostraron un incremento significativo de hidroxiprolina en los atletas que consumieron grenetina. Usos en cosmtica: Fortalece e hidrata cabello, piel y uas. Atrasa las lneas de expresin. Usos en la cocina Principalmente se usa para elaborar gelatinas, moisees y espesar cremas. Con ella tambin se elaboran las conocidas gomitas (pedacitos de gelatina dura recubiertos de azcar), ates y algunos dulces. El poder gelatinizador de la gelatina depende de la densidad del lquido donde la uses y desees cuajar. Si para una bolsa de 1 litro de gelatina utilizas medio litro, la gelatina endurecer demasiado. Si utilizas, por el contrario, mucha agua, digamos una taza o dos ms de lo recomendado, la gelatina estar demasiado lquida. ALIMENTOS CON GRENETINA Postres: Uno de los usos ms comunes en Mxico es la produccin de postres a base de agua, en la elaboracin de estos postres con grenetina, la caracterstica principal es la brillante claridad, textura elstica y excelente liberacin de sabor.

No solo es importante el alto bloom de las gelatinas si no tambin su equilibrio entre viscosidad, poder de gelacion y pH para lograr que la gelatina resista condiciones de manejo y almacenaje, las altas y bajas de la temperatura pueden hacer que con grenetinas no equilibradas o de bloom bajo estas no ofrezcan al consumidos la misma consistencia inicial. Lcteos: muchas propiedades de un producto lcteo pueden ser influenciadas de acuerdo al tipo y a la cantidad de grenetina que se utilice, por ejemplo en el yogurt la grenetina acta como un coloide protector y evita la sinresis, al mismo tiempo se puede graduar la consistencia desde cremosa hasta fija. El queso derretible, as como la mantequilla se puede producir ya sea para ser untado o cortado. La nata/toppings (helado con cubierta de chocolate) son estabilizados y mantienen sus marcados contornos. La crema agria (20%) mantiene su capacidad untable y de derretimiento. La capacidad de ligar agua en combinacin con las propiedades estabilizantes y de formacin de emulsiones posibilita la produccin de productos lcteos semigrasos. La reaccin de derretimiento del helado es mejorada notablemente al adicionar grenetina ya que ayuda a formar una mejor emulsin y una fina estructura cristalina. (En este caso la grenetina es combinada con otros hidrocoloides.) Confiteria: La grenetina posee las siguientes propiedades: -agente ligante -emulsificante -estabilizacin de espuma -formacin de espuma -formacin de gel -texturizacin Seleccionando la grenetina adecuadamente se satisfacen las demandas de geles cristalinos ya sea en forma de gomitas, geles etc. Adems puede haber una buena formacin de espuma y estabilizacin en malvaviscos.

En caramelos masticables y regaliz, la grenetina es de gran significancia para la textura y para la sensacin en la boca al consumirlos. A travs de la grenetina se puede ajustar la estructura elstica y las propiedades de derretimiento de las pastillas, mientras que en los comprimidos la capacidad ligante se logra perfectamente con la grenetina. Embutidos y productos crnicos: en la industria frigorfica est siendo utilizada en alimentos de lata, pates y spics. Su funcin principal es la de absorber el jugo de la carne que es liberado durante el proceso de pasteurizacin y estabilizacin, otorgando al producto una apariencia agradable y de mejor corte. La grenetina tambin puede ser usada como revestimiento protector de productos crnicos, espesante y estabilizante. El efecto de absorcin de las sales tradicionales (salmueras) cloruro de sodio, nitritos, nitratos y fosfatos, por los productos crnicos es bien conocido, siendo que el resultado final muchas veces no es satisfactorio y entonces el uso de agente gelificante, como la grenetina, ayuda a mantener la retencin de agua, resultando en una reduccin de prdida de agua durante el proceso de coccin, despus del cul en producto enfriado y el agua englobada por la grenetina, con esto se obtiene como resultado final un jamn de consistencia ms firme y un mejor corte. Bebidas: la clarificacin de los vinos, cervezas y jugos de frutas tiene dos objetivos: Por un lado debe retirar agentes enturbiantes y taninos que influyen en el sabor y en la ptima del producto. Por otro lado, a travs de una sedimentacin previa, debe mejorarse la capacidad de rendimiento de las centrifugas instaladas en muchas de las fbricas modernas.

SISTEMAS ESTABILIZANTES CRISTAL GEL: Agentes gelificantes desarrollados para elaborar postres tipo gelatina; sustituyen completamente a la grenetina, estos postres son estables a temperatura ambiente y no requieren refrigeracin.

Forman geles elsticos, suaves, resistentes, transparentes con baja sinresis y con una textura fresca agradable al paladar. FIBROGUM: Fuente importante de fibra soluble que puede ser utilizado como prebitico en diferentes tipos de productos. Proporciona efectos benficos en el organismo. Contamos con una alternativa de rpida dispersin que reduce los tiempos de mezclado y agiliza el proceso. Adems de proporcionar beneficios para la salud. Se adiciona en productos bajos en caloras tanto en dulces de pasta, caramelos, gomas, chocolates, botanas y postres etc. FLAN JELLY: Agentes gelificantes diseados para la elaboracin de postres tipo flan, se obtienen postres con un alta consistencia, cremosidad, cuerpo y suavidad, dependiendo de la dosis utilizada; reducen sinresis y cuajan sin refrigerar. INDICA GUM: Sistemas estabilizantes enfocados a proporcionar textura, estabilidad y cuerpo, disminuyen la sinresis, retardan la formacin de cristales de azcar y aumentan la vida de anaquel en dulces de pasta (tamarindo, mango, chamoy, durazno). Tambin mantiene la cohesin en las masas para botanas extruidas. JELLY GUM: Lnea de productos que puede sustituir parcial o totalmente la grenetina en la elaboracin de dulces tipo gomitas gummy bears y jelly beans. Se utiliza en elaboracin de ates y mermeladas sustituyendo totalmente el uso de pectina, actan en forma independiente del pH y de los Brix del producto. GOMAS ALGINATOS: Se utiliza para estabilizar mezclas de merengue y rellenos lquidos que pueden contener alcohol u otros lquidos, en la elaboracin de turrones de chocolate y galleta con relleno cremoso. Se utiliza como espesante y presenta un comportamiento pseudoplastico, es ligeramente sensible al esfuerzo mecnico. Tambin presenta propiedades gelificantes en presencia de iones calcio, produciendo geles termoestables. CARRAGENINAS: En caramelos, toffes y otros similares la carragenina se adiciona para mantener texturas suaves y atractivas previniendo que los productos liberen aceite en climas calurosos. El uso de carrageninas Kappa e Iota con alto poder gelificante permite obtener postres tipo

gelatina con una gran variedad de texturas, transparentes, estables a temperatura ambiente y no requieren de refrigeracin para cuajar. CARBOXIMETILCELULOSA DE SODIO (CMC): En productos de confitera se usa en solucin sola o con jarabes saturados y fondants, se utiliza para aumentar la viscosidad en jarabes de azcar, ya que forma soluciones claras sin opacidad; inhibe la cristalizacin del azcar, en productos confitados disminuye el tiempo de proceso al reducirse el nmero de capas requeridas para dar el peso; en los confitados con rellenos de licor mejora la palatabilidad y extiende la vida de anaquel evitando que los centros se resequen; reduce la tendencia a la cristalizacin en dulces bajos en caloras. GOMA ARBIGA: Se utiliza en Confitera en la fabricacin de gomitas, en caramelos suaves previene o retarda la cristalizacin de los azcares, en toffes emulsifica la grasa presente; en malvaviscos es utilizada como estabilizador de espuma. Confiere a todo tipo de gomas consistencia y masticabilidad evitando problemas de adherencia. En confitados (caramelos, goma de mascar, semillas, chocolates, etc.), es usado como formador de pelcula o agente de brillado, en productos con bajo contenido de azcar y/o caloras la goma arbiga desempea un papel satisfactorio al remplazar volumen y textura. Es utilizado en el encapsulado de sustancias aromticas; en la industria de botanas se utiliza como agente adherente de partculas como sal, condimentos y sazonadores, etc. GOMA GUAR: Se utiliza en productos de extrusin ya que mantiene la estructura y evita que se desmoronen, aumenta la absorcin de agua y esponjado de las mismas. La viscosidad de la goma ayuda a controlar el tamao de los cristales en soluciones de azcar saturadas, se utiliza en la elaboracin de jellys, gomitas y en rellenos de confitera. GOMA DE XANTHANO: Se utiliza en la elaboracin de postres proporcionado cuerpo y palatabilidad; estable a medio cido, aumenta su efectividad en combinacin con otras gomas, elimina la sinresis en postres tipo gelatina usando gomas tara y algarrobo. Por su estabilidad en medio cido se utiliza en la elaboracin de dulces de pasta y laminados de pasta retardando la formacin de cristales y evitando la sinresis. GOMA TARA: Posee caractersticas protectoras coloidales eficaces y muestra la actividad de tensin interfacial, tiene resistencia a medios cidos y salinos, presenta alta viscosidad por lo que se utiliza como

retenedor de agua. Es efectivo como agente formador de cristales, presenta un efecto sinrgico; en combinaciones con carrageninas, xanthano y agar agar. En la preparacin de postres con goma xanthano produce geles termorreversibles, estables al cido que gelifican a temperatura ambiente y no presentan sinresis. GRENETINA: Forma geles termorreversibles en la preparacin de postres como gelatinas y productos de confitera como jelly beans, gummy bears y gomitas. Debido a su capacidad aereante es muy utilizada en la elaboracin de postres tipo malvavisco y postres tipo mousse. INGREDIENTES ADICIONALES ACEITE VEGETAL NEUTRO NEOBEE (MCT's): Estable a la oxidacin, inodoro y sin sabor. Se emplea como desmoldante en productos como gomitas, chocolates y como agente antiaglutinante en la aplicacin de condimentos y sazonadores para botanas. Su baja viscosidad y fcil dispersabilidad lo hacen adecuado para usarse como barrera para la humedad, lubricante y agente antiadherente y antienpolvante. ACEITE MINERAL NF: Se utiliza como lubricante en la fabricacin de goma base, acta como agente desmoldante en la elaboracin de caramelos y gomitas evitando que se peguen. OXY-VS: Lnea de antioxidantes en solucin diseados para incrementar la vida til de los aceites para frituras como botanas. Pueden ser utilizados en la elaboracin de goma base para chicles, as como en las mantecas vegetales utilizadas en la elaboracin de dulces tipo chocolate. Se aplican por aspersin en semillas oleaginosas como nueces, cacahuates, semillas de girasol, as como en manteca vegetal en la elaboracin de dulces tipo chocolate etc., previniendo modificaciones en olor y sabor por rancidez oxidativa. SWEET MIX: Edulcorante sinttico elaborado a partir de la mezcla de Aspartame y Acesulfame K, que gracias a su sinergismo, proporciona un poder edulcorante de 200 250 veces mayor que la sacarosa, la potencia endulzante exacta depende de la formula del producto. Se utiliza sustituyendo parcial o totalmente el azcar, en productos denominados light o bajos en caloras, intensifica los sabores ctricos, particularmente en los sabores naturales.

TENOX TBHQ: Antioxidante sinttico con gran disponibilidad y eficiencia en una amplia gama de aplicaciones, tales como: aceites y grasas vegetales, incluyendo los aceites poliinsaturados, es ms efectivo que el BHT y el BHA en grasas de origen animal, brinda una excelente proteccin a los aceites para frer especialmente para botanas, dando una mayor vida de anaquel a los productos. Se utiliza en la fabricacin de goma base y de mascar, retarda la oxidacin en la goma base y evita el sabor oxidado en los chicles. TRIACETINA: Se usa principalmente como un plastificante para las resinas celulsicas y es compatible en todas las proporciones con acetato de celulosa, nitrocelulosa y etilcelulosa. La triacetina es usada para impartir plasticidad y fluidez en la laminacin de resinas particularmente a bajas temperaturas, tambin se usa como un plastificante para los polmeros y copolmeros ingredientes de gomas base. Proporciona sensacin de frescura en jarabes, rellenos de dulces y chicles y se utiliza como disolvente de sabores y colores para alimentos.

LO DULCE DEL AZCAR Las palabras edulcorante o azcar provienen de la palabra latina dulcor, que significa dulzor. As pues, son edulcorantes las sustancias que son capaces de endulzar un alimento, una bebida o un medicamento. El hombre ha consumido productos dulces desde los comienzos de su historia, siendo la miel el principal producto edulcorante ya en pocas anteriores a Cristo. Los edulcorantes se utilizan con tres finalidades: para dar sabor dulce a los alimentos (en este caso se utilizan como aditivos alimentarios), como ayuda al tratamiento de problemas nutricionales o endocrinos (aqu son medicamentos) y para facilitar o hacer ms agradable la administracin de una sustancia (en cuyo caso son excipientes) Productos de confitera Gelatina o grenetina sin sabor de grado comestible: producto obtenido por hidrlisis cida o alcalina del material colgeno de huesos, pieles o cartlagos.

Gelatina preparada o jaletina: producto elaborado con agua potable o leche pasteurizada, gelatina o grenetina de grado comestible, adicionado de azcares u otros edulcorantes, al que pueden agregrsele aditivos para alimentos. Goma de mascar: producto elaborado a base de gomas naturales o gomas sintticas, polmeros y copolmeros adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos. Ingrediente para base de goma de mascar: sustancia o mezcla de sustancias, de origen natural o sinttico, coaguladas o concentradas, adicionadas con un ablandador o plastificante, antioxidante y, en su caso, un controlador de la polimerizacin. Malvavisco: producto aireado elaborado por la coccin de azcar, glucosa u otros edulcorantes y agua, adicionado de agentes de aireado, gelificantes e ingredientes y aditivos para alimentos. Mazapn: producto elaborado por coccin y moldeado de una mezcla de almendras dulces y glucosa u otros edulcorantes. Peladilla: producto elaborado con almendras cubiertas por una o varias capas uniformes de azcar u otros edulcorantes, al que puede adicionrsele otros ingredientes y aditivos para alimentos. Polvo para preparar gelatina de sabor: producto elaborado con una mezcla de azcar, gelatina o grenetina sin sabor, adicionada de saboreadores y colorantes naturales o artificiales. Polvo para preparar imitacin de gelatina de sabor: producto elaborado con mezcla de azcar, alginato de sodio, carrageninas, goma gelana o una combinacin de gomas permitidas, saboreadores y colorantes naturales y otros aditivos para alimentos. Polvo para preparar postre estilo o imitacin flan: producto obtenido a partir de la mezcla de azcar, gomas vegetales con o sin fcula, saboreadores y colorantes naturales y artificiales. Confitera: productos de sabor dulce y textura variada que tienen azcar u otros edulcorantes dentro de sus componentes principales, y que pueden contener ingredientes adicionales y aditivos para alimentos.

Turrn: producto preparado cuya masa contiene agua, azcares, miel, clara de huevo o gelatina; se elabora con almendras y se le adicionan a veces frutas frescas o confitadas. Vegetales congelados y enlatados La sacarosa se adiciona en cantidades pequeas a los vegetales congelados o enlatados para mejorar el sabor y preservar el color y la textura.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS http://es.ask.com/web?q=la+gre netina+en+alimentos&qsrc=0&o= 14672&l=dis&dm=all http://www.gomasnaturales.co m/confiteria_botanas.htm

Copyright 2002 Reader's Digest.

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2011 REVISTA DE DIVULGACIN CIENTFICA Y TECNOLGICA DE LA UNIVERSIDAD VERACRUZANA http://www.uv.mx/cienciahomb re/revistae/vol19num1/articulos /azucar/index.htm

http://mx.selecciones.com/cont enido/a1645_por-que-cuaja-lagelatina Industria Inmobiliaria al cierre 2011, Softec http://style.shockvisual.net/?p= 1193 Coloidales Duche, S.A. de C.V. fundada en 1959, lder nacional en la elaboracin de grenetinas, pone a sus apreciables rdenes nuestro producto oseogel

REVISTA MUNDO NATURAL http://bibliotecariadetodocomoenbotica.blogspot.co m/2009/09/propiedades-yusos-de-la-grenetina-y-la.html

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La Verdad de los Productos Naturales Dr. Carlos Esquivel http://www.alimentacionsana.com.ar/Portal%20nuevo/ac tualizaciones/gelatina.htm

Gomas Naturales 2006