RETOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: PROGRAMAS DE SEGURIDAD EN BIOTERRORISMO Y FOOD DEFENSE

AUTORES: Rafael, Corts Santana AREA TEMTICA: ll Biotecnologa y bioingeniera; alimentos y bebidas

DIRECCIN: Av. Vallarta 4327 Col. Don Bosco Vallarta, Zapopan. Jalisco.

Email: ibq_rcortes@hotmail.com NC. 33 38 08 70 13

INTRODUCCIN La Ley contra el Bioterrorismo surge por la necesidad de los Estados Unidos de Amrica de evitar ser el blanco de posibles ataques terroristas a travs de sus alimentos o de su produccin de los mismos. Fue promulgada en junio del 2002 y establece disposiciones que amplan las atribuciones de la Agencia de Alimentos y Frmacos de ese pas (FDA). Food Defense es un esquema en desarrollo continuo, la amenaza de contaminacin intencionada es real y creble ante las presentes amenazas en la globalizacin y situacin de terrorismo. Un plan de defensa alimentaria permite a las empresas identificar los pasos que se pueden tomar, para reducir al mnimo el riesgo que los alimentos en los establecimientos sean contaminados en forma intencional o indebida. METODOLOGA La metodologa CARVER plus SHOCK el cual es el acrnimo de 6 atributos aplicados al evaluar posibles targets de ataque: Criticality, Accessibility, Recuperability, Vulnerability, Effect, Recognizability toma base en defensa como prioridad aplicable al sector de alimentos. Esta metodologa es parte de un sistema total en defensa para mantener alimentos seguros para consumo. El enfoque de la metodologa es identificar, evaluar y actuar sobre las vulnerabilidades para un ataque de infraestructura Paso 1. Establecer parmetros; Se requiere establecer el escenario de posible dao. Paso 2. Labor de equipo; Es necesario un equipo de expertos para establecer y lograr el objetivo de medicin, riesgos y controles. Paso 3. Detalles de la cadena; Se describe el proceso a evaluar o bajo evaluacin. Paso 4. Ponderacin; Una vez que se determina y se confirma el alcance y proceso por tanto se puede dar calificacin a

aspectos a ponderar a cada actividad o paso del proceso Paso 5. Actuar; Una vez se haya identificado la situacin a nivel de nodo, se establecen controles de contramedida in-situ para minimizar, eliminar y/o reducir rl atractivo de la amenaza. Shock; Su impacto pudiese limitarse a la economa nacional, combina las medidas de salud, psicolgicas y efecto colateral como lo es el impacto econmico RESULTADOS Un adecuado plan de defensa alimentaria o de proteccin de amenazas terroristas en las plantas de alimentos, han ayudado al suministro de productos inocuos para los consumidores, adems de asegurar la reputacin y continuidad de las empresas. DISCUSIN Defensa alimentaria (food defense) no es lo mismo que inocuidad de los alimentos (food safety), ya que esta se basa en el anlisis de vulnerabilidades debido a ataques intencionados que los programas de inocuidad no pueden controlar CONCLUSIONES Food Defense tiene un enfoque preventivo, sugiere el empleo de herramientas para evitar un acto de sabotaje, localizando puntos vulnerables en una instalacin, as como los que causen mayor impacto. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. Comit tcnico BSI G4. (2010): Pas 96

Defending food and drink, Marzo 2010. Pginas 2-4, Anexo A y C.

HOJA DE DATOS Ttulo del trabajo: Retos de la industria alimentaria: Programas de seguridad en Bioterrorismo y Food Defense rea temtica: ll. Biotecnologa y Bioingeniera; b) alimentos y bebidas. Autor: IBQ. Rafael Corts Santana Domicilio: Avenida Vallarta 4327 Int. C13. Colonia Don Bosco Vallarta, Zapopan, Jalisco. Telfono (Celular): 33 38 08 70 13 Correo electrnico: ibq_rcortes@hotmail.com CV: Ingeniera Bioqumica especialidad en tecnologa de alimentos, Instituto Tecnolgico de Morelia. Consultor en sistemas de Calidad e Inocuidad, SIDHE Corporativo, Guadalajara, Jalisco. Certificacin de empresas: Pastelera OK (FSSC 22000), Gastronmica Martinique (FSSC 22000), Productos La Colina, ISO 22000. (Agosto 2012 Febrero 2013). Especialista de Calidad y Coordinador de inocuidad, Gatorade de Mxico Planta Guadalajara. (Febrero - Junio 2013). Auditor certificado ISO 22000, Global Standards.

INTRODUCCIN

La Ley contra el Bioterrorismo surge por la necesidad de los Estados Unidos de Amrica

de evitar ser el blanco de posibles ataques terroristas a travs de sus alimentos o de la

produccin de los mismos.

Food defense es la vigilancia para proteger los alimentos de contaminacin intencionada,

desde terrorismo hasta alguna persona molesta con una entidad o que deseen

simplemente ocasionar algn dao a la imagen de una empresa. Un plan de defensa

alimentaria permite a las empresas identificar los pasos que se pueden tomar, para

reducir al mnimo el riesgo que los alimentos en los establecimientos sean contaminados

en forma intencional o indebida. Es importante percatarse que Food Defense es un

esquema en desarrollo contino, la amenaza de contaminacin intencionada es real ante

las presentes amenazas por globalizacin y terrorismo.

El concepto de inocuidad (Food Safety) se asocia con la contaminacin no intencionada

de los alimentos por agentes qumicos, fsicos y/o biolgicos causando una gran

morbilidad pero baja mortalidad; en cambio la contaminacin premedita de los alimentos

impacta directamente sobre la mortalidad empleando agentes txicos o microorganismos

debido al fin del ataque que tiene como objetivo causar el mayor dao posible. Un ataque

terrorista debe contar con varios factores a favor para llevar el cometido del acto con xito

como acceso a instalaciones donde la inocuidad es critica, habilidad y conocimiento sobre

los procesos, emplear agentes dainos de alto impacto y generalmente no son realizadas

o planeadas por una sola persona. Debido a la sofisticacin en la planeacin de ataques

terrorista se han desarrollado medidas preventivas como el CARVER + SHOCK que es

un sistema de defensa que se anticipa a cualquier ataque evaluando los puntos

vulnerables y desarrollando medidas de prevencin que reduzcan o eliminen el riesgo y/o

posibilidad de que un ataque terrorista se lleve a cabo. CARVER por sus siglas en ingls

(Criticality, Accesibility, Recuperability, Vulnerability, Effect, Recognizability) y SHOCK que

se relaciona con el impacto psicolgico es el sistema mas empleado actualmente en la

industria de alimentos. Otros sistemas que pueden actuar en conjunto con el CARVER +

SHOCK son ALERT (Assure, Look, Employees, Reports, Threat), ORM (Organizational

Risk Management) y FIRST (Follow, Inspect, Recognize, Secure, Tell)

ANTECEDENTES

En respuesta a los ataques terroristas sobre Estados Unidos en Septiembre del 2001, el

23 de enero de 2002, el Congreso de los Estados Unidos de Amrica (EUA), aprob la

Ley sobre Seguridad en Salud Pblica, preparacin y respuesta contra el Bioterrorismo;

que fue promulgada en junio de ese ao y que establece disposiciones que amplan las

atribuciones de la Agencia de Alimentos y Frmacos de ese pas (FDA).

Actualmente conocida como Ley Food Defense, abarca los siguientes aspectos:

1. Preparacin contra Bioterrorismo y emergencias de salud p[pblica

2. Incremento en controles sobre toxinas y agentes biolgicos peligrosos

3. Proteccin de la inocuidad y seguridad del suministro de alimentos y

medicamentos

4. Seguridad y garanta del agua potable

5. Disposiciones adicionales

Casos confirmados de Bioterrorismo relacionados a alimentos o contaminacin

intencional:

En 1978 frutas ctricas contaminadas con Hg exportadas de Israel a la Unin

Europea causan hospitalizacin de docenas de nios y nias.

En 1984 en Oregon ms de 750 personas caen con sntomas y enfermos

gastroenteritis por Salmonellosis. Un grupo religioso deliberadamente contamina

el restaurante Salad Bars con el objetivo de alterar las elecciones locales

En 1989 uvas chilenas contaminadas con cianuro son detectadas por el gobierno

con una prdida de 200 millones de dlares para Chile

En 2001 en la ciudad de Nueva York y Florida se presentan casos de ntrax

enviado en sobres de papel en el sistema de correo, 11 personas presentan los

sntomas y pierden la vida 6.

Originalmente, CARVER fue formulada por el sector militar de los Estados Unidos para

identificar reas vulnerables a un ataque. La FDA (Administracin de Frmacos y

Alimentos) y el USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) la adaptaron

para el sector agropecuario y de alimentos.

MARCO TERICO

El concepto de Food Defense no ha sido estandarizado o tiene un significado literal al

espaol, se refiere al trmino empleado en Estados Unidos que relaciona las actividades

asociadas en la proteccin del suministro de alimentos contra actos intencionados de

contaminacin o alteracin, debido a agentes txicos, qumicos, biolgicos o radioactivos.

A diferencia de los planes de Seguridad Alimentaria que abordan distintos sistemas de

inocuidad para proteger a los alimentos de contaminaciones accidentales o no

intencionadas, Food Defense es un esquema preventivo y reactivo contra ataques

deliberado.

Un sistema de defensa como el CARVER + SHOCK cumple con las caractersticas de

prevencin y de reaccin ante posibles ataques terroristas, es este enfoque el que

permite que las empresas de alimentos analicen e identifiquen aquellas reas crticas que

podran ser los blancos ms probables de un ataque. La FDA y otros organismos han

utilizado este mtodo para evaluar las vulnerabilidades potenciales de las cadenas de

suministro de distintos alimentos y procesos alimentarios.

El enfoque de de este sistema es identificar, evaluar y actuar sobre las vulnerabilidades

para un ataque de infraestructura. Tomando el rol de un atacante podemos identificar las

opciones para realizar dao con mayor xito de logro y con mayor impacto. La psicologa

de un atacante puede variar desde el terrorista que desea instigar pavor hasta personal

interno descontento. Mediante la aplicacin de la metodologa CARVER, se puede

determinar las reas o puntos ms vulnerables, y as enfocar los recursos para la

proteccin de los mismos. SHOCK aade un sptimo punto a los seis puntos que cubre

CARVER la cual combinan aspectos de salud, econmico y el impacto psicolgico de un

ataque. A diferencia de otros mtodos como FIRST que se basa en la capacitacin de los

empleados para detectar y reportar anomalas, o ALERT que es un esquema

mayoritariamente de defensa a las instalaciones y a la regulacin actividades dentro de

una planta de alimentos, el CARVER no se limita nicamente a la planta, abarca todo el

proceso asociado con el producto, permite localizar los puntos ms vulnerables en la toda

la cadena productiva que interviene desde los proveedores, factores de medio ambiente,

psicologa del personal y del posible terrorista, respuesta ante emergencia entre otros.

METODOLOGIA

La metodologa CARVER + SHOCK es similar a realizar el esquema HACCP, con los 5

pasos preliminares que permiten aplicar los 7 principios HACCP para el anlisis de

peligros y medidas de control. En CARVER +SHOCK se realiza un anlisis de

vulnerabiliad para cada paso del proceso analizando cada uno de los 7 atributos.

Paso 1. Establecer parmetros

Se requiere establecer el escenario de posible dao. Implica establecer una hiptesis que

para validar se requiere responder a:

Qu sector de la cadena de suministros de alimentos se considera (catering,

restaurante, aerolnea, planta procesadora)?

Cul es el tema preocupante (enfermedad, brote, muertes, impacto econmico)?

Cul sera el posible atacante o de quin o qu intentamos protegernos? Esto

puede ser desde personal interno descontento a terroristas organizados. La

capacidad, habilidad y competencia del atacante es importante conocer.

Cules seran los agentes posibles (qumicos, biolgicos o radioactivos) para el

dao? Hay que considerar que diferentes agentes que pueden crear dao poseen

diferentes caractersticas como lo son; potencia (concentraciones), estabilidad a

calor, pH, duracin (vida del mismos).

Paso 2. Trabajo en equipo

Es necesario un equipo de trabajo que incluya o se tenga acceso a expertos que pueda

compilar la base para establecer y lograr el objetivo de medicin de riesgos y controles.

Un buen equipo debe incluir personal con conocimiento o acceso en ciencia y tecnologa

de alimentos, toxiclogos, epidemilogos, microbilogos, mdicos, radilogos y

especialistas en riesgos.

El equipo debe de estar en constante capacitacin y entrenamiento as como deben de

someterse a simulacros de contingencias para estar preparados en cualquier momento.

Paso 3. Detalles de la cadena

Se describe el proceso (o sistema) a evaluar o bajo evaluacin. Se realiza un diagrama de

flujo de la cadena productiva identificando entradas y salidas de materiales y materias

primas as como del personal que interviene en cada etapa.

El alcance del sistema lo determina el producto y los procesos, por ejemplo; el envasado

de bebidas no carbonatadas, el alcance debera ser desde la extraccin de la principal

materia prima, el agua, en los pozos, siguiendo con los procesos de purificacin, osmosis

inversa, filtros ultra violeta etc., pasando por todo el proceso productivo hasta el

almacenamiento del producto terminado y su distribucin y venta

Paso 4. Ponderacin.

Una vez que se determina el alcance y se confirma en piso de acuerdo al diagrama de

flujo el proceso se procede a dar calificacin puntuacin a cada uno de los 7 atributos

(Criticidad, accesibilidad, recuperabilidad, vulnerabilidad, efecto y reconocibilidad)

aspectos a ponderar en cada etapa del proceso identificada. Se debe de tomar en cuenta

el atractivo en cada paso del proceso para el atacante y se debe justificar la razn para

esta ponderacin, todo esto debe ser documentado.

Descripcin y ponderacin de atributos

Se debe tomar en consideracin el impacto psicolgico y econmico a un sector de

industria en particular para cada anlisis.

La escala se debe estandarizar de acuerdo a la voluntad del equipo manteniendo esa

misma escala para todos los casos por ejemplo del 1 al 5 o del 1 al 10 para ponderar la

severidad

Se emplea la matriz CARVER que fue desarrollada por las Fuerzas Especiales de

Operacin de los Estados Unidos de America durante la guerra de Vietnam, y tiene como

objetivo identificar y ponderar objetivos especficos para el manejo de los ataques puedan

ser usados eficientemente mediante el anlisis de Riesgo/Vulnerabilidad y asi neutralizar

los posibles atentados.

Esta matriz permite identificar los objetivos de alto riesgo que requieren vigilancia

adicional para minimizar las vas de un posible ataque terrorista

Primer atributo. Criticidad.

Se considera crtico cuando a inclusin de alguno de los agentes dainos antes

mencionados tienen impacto significativo en la salud, economa o ambiente social.

Criterio de severidad o criticidad (ejemplos) Ponderacin

Prdida mayor a 10,000 vidas o prdida de USD 100,000,000,000 (a nivel de

empresa puede ser mayor al 90% del valor de la misma)

9 - 10

Prdida de vidas de entre 1,000 - 10,000 o econmica de USD 10,000,000,000

y menor a 100,000,000,000 (a nivel de empresa puede ser mayor al 61% del

valor de la misma)

7 - 8

Prdida de vidas de entre 1,000 - 1,000 o econmica de USD 1,000,000,000 y

menor a USD 10,000,000,000 (a nivel de empresa puede ser mayor al 30% del

valor de la misma)

5 - 6

Prdida de vidas de entre 100 - 1,000 o econmica de USD 100,000,000 y

menor de 100,000,000,000 (a nivel de empresa puede ser mayor al 10% de la

misma)

3 - 4

Sin prdida de vidas pero si econmica menor al 10% del valor de la empresa 1 - 2

Segundo atributo. Accesibilidad.

Es accesible cuando el atacante puede llegar, actuar y escapar sin ser detectado.

Criterio de Accesibilidad (ejemplos) Ponderacin

Fcilmente accesible (sin barreras o esta en lugar pblico) 9 - 10

Es accesible. Las barreras fsicas y seguridad permiten el acceso sin

deteccin

7 - 8

Parcialmente accesible. Existe vigilancia humana y barreras fsicas, el tiempo

de acceso es limitado.

5 - 6

No es de fcil acceso. Esta bajo vigilancia constante y las barreras fsica

proveen obstculo efectivo, solo hay acceso con autorizacin

3 - 4

No es accesible. Hay alarmas, barreras fsicas y seguridad humana, barreras

o advertencias son visibles. El atacante es fcilmente detectable

1 - 2

Tercer atributo. Recuperabilidad.

Se mide en tiempo, cuanto tiempo tomara recuperar a nivel de productividad previo al

ataque. Considerando impacto a la imagen y por tanto reduccin en la demanda.

Criterio de Recuperacin (ejemplos) Ponderacin

1 ao o mas 9 - 10

6 meses a 1 ao 7 - 8

3 - 6 meses 5 - 6

1 - 3 meses 3 - 4

Menor a 30 das 1 - 2

Cuarto atributo. Vulnerabilidad.

La Vulnerabilidad se determina por la caracterstica del blanco y su facilidad de acceso a

introducir el agente deseado en cantidades que puedan resultar en un dao y las

caractersticas del ambiente circundante.

Criterio de Vulnerabilidad (ejemplos) Ponderacin

Las caractersticas del sitio permiten fcil inclusin de agente daino en

las cantidades deseadas y as resultando en el resultado deseado. 9 - 10

Las caractersticas del sitio casi continuamente permiten fcil inclusin

de agente daino en las cantidades deseadas para lograr el resultado

deseado.

7 - 8

Las caractersticas del sitio permiten 30 - 60% viabilidad de inclusin de

suficiente agente daino para lograr resultado parcial. 5 - 6

Las caractersticas del sitio permiten menor a 30% viabilidad de

inclusin de suficiente agente daino para lograr resultado parcial. 3 - 4

Las caractersticas permiten solo una muy baja probabilidad de xito

(menor a 10%) de inclusin de agente negando lograr el resultado

deseado.

1 - 2

Quinto atributo. Efecto.

Es la medida del dao sobre el sistema para operar, producir o funcionar.

Criterio de Efecto (ejemplos) Ponderacin

Se impacta mas del 50% de la produccin, disponible del

producto o servicio 9 - 10

Se impacta mas del 25 - 49% de la produccin, disponible del

producto o servicio 7 - 8

Se impacta mas del 10 - 25% de la produccin, disponible del

producto o servicio 5 - 6

Se impacta mas del 1 - 10% de la produccin, disponible del

producto o servicio 3 - 4

Menor a 1% 1 - 2

Sexto atributo. Reconocibilidad

Se refiere a la fcillidad para reconocer un objetivo que pueda ser blanco de ataque

(alimentos, maquinaria, aditivo, etc.)

Criterio de Reconocibilidad (ejemplos) Ponderacin

Es fcil de reconocer con poca competencia, entrenamiento o

educacin 9 - 10

Es fcil de reconocer pero se requiere un poco de competencia,

entrenamiento o educacin. 7 - 8

Es difcil de reconocer inclusive puede ser confuso para reconocer. 5 - 6

Es difcil de reconocer y fcil de confundir, por tanto confuso para

reconocer y requiere capacitacin especializada. 3 - 4

No se puede reconocer bajo ninguna circunstancia, excepto por

expertos o personal limitado interno. 1 - 2

Septimo atributo. Shock.

Su impacto pudiese limitarse a la seguridad nacional, salud pblica, efectos psicolgicos

de la sociedad y efecto colateral como lo es el impacto econmico. El impacto psicolgico

tambin est en funcin del nmero de muertes.

Criterio de SHOCK (ejemplos) Ponderacin

El objetivo posee significancia histrica, productiva, cultural, religiosa,

es un smbolo importante. Prdida mayor a 10,000 vidas. 9 - 10

El objetivo es representativo del lugar o de la produccin. Prdida

mayor a 1000 vidas. 7 - 8

El objetivo es de moderada importancia histrica, cultural, poltica,

religiosa o productiva. Prdida de vidas mayor a 100. Impacto

moderado a grupos especficos (nios, ancianos, sectas)

5 - 6

Objetivo de poco relevancia histrica, productiva, cultural, poltica,

religiosa. Prdida de vidas menor a 10. Impacto de menor relevancia a

poblaciones especificas.

3 - 4

Objetivo sin significancia. Sin prdida de vidas. 1 - 2

Matriz CARVER + SHOCK

Una vez ponderados los siete atributos para cada parte del proceso se deben colocar los

resultados en la matriz por ejemplo:

Objetivo C A R V E R S Total

Pasteurizacin 3 2 2 2 3 2 5

Filtrado en malla 2 2 2 3 2 2 4 17

Recirculacin de producto

no pasteurizado 5 5 4 5 5 4 5 34

Esta matriz debe realizarse incluyendo todos los pasos del proceso establecidos en el

diagrama de flujo previamente elaborado y verificado en piso, debe realizarse en

presencia de todo el equipo de Food Defense y posteriormente realizar las acciones de

contramedida para los puntos dbiles que deriven del anlisis CARVER + SHOCK

El equipo de Food Defense debe establecer los parmetros para la significancia de los

resultados, por ejemplo en este caso sobre un total de 70 (mxima ponderacin de

peligro):

Paso 5. Actuar

Una vez se haya identificado la situacin a nivel de nodo en cada paso en el diagrama de

flujo, se establece un plan de acciones de respuesta in-situ para eliminar o reducir el

atractivo de la amenaza, a tal grado que el atacante pueda visualizar que no es viable.

Estas contramedidas pueden incluir mejoras en seguridad fsica de la instalacin,

seguridad sobre el personal, seguridad operacional en el proceso objetivo, etc.

RESULTADOS

El concepto de defensa de los alimentos tiene un enfoque preventivo principalmente

empleando herramientas y metodologas para evitar el xito de un ataque terrorista, el

coordinador o lder del equipo de defensa alimentaria debe concientizar a todos los

involucrados en el proceso productivo sobre la importancia de reportar cualquier actividad

sospechosa. Este sistema ha demostrado ser altamente eficaz ya que ha identificado

mltiples ataques en Estados Unidos como la contaminacin intencionada de carne por E.

Coli en California o el freno a la entrada de granos contaminados con qumicos

provenientes de Europa del Este.

Se debe corroborar el plan Food Defense peridicamente ya que el alcance de un ataque

terrorista se limita a la imaginacin del atacante.

Puntaje Nivel de significancia

0-25 Significativo. Se deben aplicar medidas de control

25-50 Muy significativo. Se deben de reforzar las medidas de seguridad y

emplear medidas extras de control

51-70 Altamente significativo. Se deben priorizar los recursos,

herramientas, personal y extremar medidas de control y seguridad