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Defectos y métodos de envasado

Producción Industrial de Alimentos

21/05/2014

Luis Antonio Pérez Martínez

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INTRODUCCIÓNLa carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua superiores a0, 98.

Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en que prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones de conservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de patógenos y que retrasen al máximo el crecimiento de microorganismos alterantes.

En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria.

Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través de ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este también actúan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un producto de calidad.

Es así que en el presente trabajo se trata sobre los embutidos crudos y cocidos, dentro de los cuales se encontrarán temas como: sus materias primas de elaboración (qué función cumplen el proceso de elaboración), sus procesos de elaboración (algunos fenómenos que se llevan a cabo para la transformación del producto: fermentación, madurado, etc.), alguna su elaboración, recetas de la preparación de estos, así como también se mostraran los equipos utilizados para

PropósitoEs conocer los procesos o métodos de envasado de los productos embutidos y también conocer cuales serian los defectos de un mal envasado.

Desarrollo

Embutidos crudos

Definición:

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento.

Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les añade sal común, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azúcar, especias, otros condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.

Métodos de envasado

Envasado a vacío: técnica donde solo se elimina totalmente el aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas.

Envasado en atmósferas controladas: La composición del gas que rodea al alimento se mantiene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloración y también, aromas y sabores anómalos. Estos defectos dificultan la comercialización.

1.4.1. D. de coloración.

Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:

- Enrojecimiento imperfecto: utilización de bajas cantidades de nitrito y nitrato, agregación de demasiada azúcar.

- Coloración poco estable: errores de elaboración, venta sin dejar madurar suficientemente el embutido.

- Coloración gris de la masa: utilización de grasa orgánica, utilización de tocino semifluido.

- Decoloración del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se desarrolla desde adentro hasta afuera, oxidación del exterior provocada por condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos.

Colorante de achiote

Condimentos

Curar

Grasa

Carne

Moler

Mezclar

Embutir

Orear

Salchicha

huachana

- Decoloración profunda: defectos de desecación, contaminación de las sales de nitrito con otras sustancias, demasiada adición de nitratos, adición de azúcar en exceso o, en su defecto, utilización de tocino rancio o putrefacción del embutido.

1.4.2. D. de aspecto.

Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:

- Desprendimiento de la envoltura: desecación o ahumado incorrecto, desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.

- Enmohecimiento superficial: por elevada humedad ambiental, ventilación insuficiente.

- Cristalización superficial de la sal: se da principalmente por el uso de envolturas poco desaladas.

- Exudación de la grasa: se debe a in desecado, ahumado y/o almacenado a temperaturas elevadas. También puede deberse a la utilización de grasa reblandecida o no preenfriada.

- Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o por la formación de gases producidos por bacterias.

- Huecos en la masa: debido a una presión insuficiente durante el relleno de la tripa.

- Embutidos húmedos y blandos: implica una desecación insuficiente, utilización de carne húmeda o de grasa orgánica en lugar del tocino, baja permeabilidad de las envolturas al agua.

1.4.3. Aromas y sabores anómalos.

El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados. Los defectos y causas son:

- Enranciamiento: por un almacenamiento prolongado en presencia de luz y a temperatura elevada, utilización de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o de tripas naturales rancias.

- Fermentación acida: se debe a la acidificación demasiado rápida e intensa de la masa por la adición de azucares en exceso.

- Sabores amargos o extraños: se puede deber a la utilización de carne procedente de animales alimentados incorrectamente o por la gran cantidad de condimentos utilizados para enmascarar otros defectos.

Embutidos cocidos

Definición:

Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman.

Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y su proceso de elaboración.

Métodos de envasado

Envasado a vacío: técnica donde solo se elimina totalmente el aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas.

Envasado en atmósferas controladas: La composición del gas que rodea al alimento se mantiene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

2.3.1. De aspecto.

Los principales defectos en el aspecto de los embutidos cocidos y sus causas son los siguientes:

- Separación de la grasa: Temperatura de cocción demasiado elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgánica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.

- Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura demasiado baja o duración demasiado corta.

2.3.2. De Olor y sabor.

Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes, son los siguientes:

- Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido.

- Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas.

- Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal limpiadas.

- Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes debido aun almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e incorrecto pre-enfriamiento en agua.

2.3.3. De putrefacción

La putrefacción se debe a la cocción de las bacterias proteo líticas que permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:

- Cocción insuficiente. Por esto el calor no a penetrado hasta el corazón del embutido.

- Falta de refrigeración. En el producto terminado.

- Baja temperatura de cocción. Que permita la supervivencia de las bacterias.

Embutidos curados

Definición:

Se denominan embutidos curados a los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas, con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado. La maduración y desecación son términos claves en la definición.

También se llaman embutidos fermentados, puesto que su fabricación depende de la fermentación bacteriana, liberadora de acido láctico. El Ph de estos embutidos se encuentra entre 4,8 y 5,4 dependiendo de su sabor y olor.

Métodos de envasado

Envasado en atmósferas modificadas: La composición de gases se ajusta al principio del almacenamiento, en el momento de envasar el alimento y no se modifica.

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CURADOS

Aspectos químicos

La superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos a veces adquiere un color pardo debido a la transformación del pigmento en metamioglobina y a la concentración de los pigmentos como

consecuencia de la deshidratación. Este defecto ocurre frecuentemente por las condiciones de almacenamiento, cuando los productos se almacenan a baja humedad relativa y a una temperatura de almacenamiento más alta de la que se requiere.5 Esta alteración se retarda envolviendo el producto en una película impermeable al agua y al oxígeno.

Alteraciones del color de los productos cárnicos

Para la formación del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito de sodio (altamente reactivo en medio ácido) en presencia de otras sustancias reductoras. Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en óxido nítrico después de varias reacciones intermedias y reacciona con la mioglobina y con algo de hemoglobina (de los glóbulos rojos de la sangre residual) para formar los nitrosopigmentos que le imparten el color rosado estable de las carnes curadas.

Aspectos microbiológicos

Otro factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos curados son las bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los productos cárnicos son bacterias acidolácticas halotolerantes, catalasa negativas, capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas, fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas fraccionan la molécula de peróxido en agua y oxígeno.

Carnes curadas

Definición:

Una carne curada es aquella que ha sido modificada por por la adicion de ingredientes de curado de manera que afecta su preservacion, color, jugosidad y sabor. Una carne curada es muy distinta de una carne

original, ya que altera grandemente su naturaleza, cuando se las trata con ciertas sales de sodio y potasio que hacen una diferenciación bacteriana, separando las buenas para la carne y las saprófitas, que se alimentan de carne muerta.

Métodos de envasado

Envasado al vacío

El Envasado al vacío es un método de envasado que consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objeto de extender elperiodo de caducidad de un alimento.1 Esta operación de extracción se realiza mediante una bomba de vacío. Este tipo conserva se realiza sobre ciertos alimentos como puede ser carnes, pescados y hortalizas y consiste en detener la actividad de las bacterias aeróbicasincluidas en ellos. Una de las principales ventajas es precisamente la conservación de las propiedades organolépticas de los alimentos envasados al vacío.

Alteraciones del color de los productos cárnicos

En la formación de este pigmento están involucrados 2 procesos: la reducción bioquímica del nitrito a óxido nítrico y del

hierro del grupo hemo al estado ferroso, formándose la óxido nítrico mioglobina o nitrosomioglobina, y posteriormente la desnaturalización de la porción proteínica de la molécula, cuando los productos se someten a un tratamiento térmico de 50 a 60 °C o superiores convirtiéndose en el hemocromógeno de la globina desnaturalizada de color rosado

Aspectos químicos

El enverdecimiento por curado excesivo, conocido como "quemadura del nitrito" se presenta fácilmente en los productos cárnicos curados de naturaleza ácida, como los embutidos fermentados. Simultáneamente al enverdecimiento superficial causado por la quemadura del nitrito, puede formarse un núcleo de color verdoso en estos embutidos que se pone de

manifiesto en el momento de cortar el producto. Esto puede presentarse durante el proceso de fermentación por una excesiva reducción bacteriana del nitrito, el cual es altamente reactivo en medio ácido y oxida la mioglobina a metamioglobina, por lo que contenidos de nitrito normales en jamones y embutidos, pueden producir quemaduras en los embutidos madurados. También en el bacon un exceso de nitrito produce una coloración verdosa similar en la corteza y la grasa, y parda en el tejido muscular.

Aspectos microbiológicos

El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos cárnicos se produce cuando éstos están contaminados y se mantienen en un ambiente donde la humedad relativa y la temperatura son elevadas. Estas condiciones de almacenamiento producen el crecimiento masivo de microorganismos que dan lugar al cambio de coloración, acompañada por la presencia del limo superficial que se favorece a la temperatura de refrigeración normalmente utilizadas en la industria (7 °C). Este problema es consecuencia directa de las malas prácticas higiénicas y de las incorrectas condiciones de almacenamiento de los productos terminados. Se manifiesta al menos a los 5 d de procesados y a veces después de 2 semanas.

ConclusiónLa carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el país; es necesario saber la manera de mantenerlas en buen estado, así como la forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma también es también frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro. Para una buena

conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes. Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfección de grupos de trabajo, también evitando el contacto con suciedades.

Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH; los microorganismos patógenos de las carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones optimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma; cuando se habla de extracción de humedad del método tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos.

Bibliografíahttp://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudocurados.Pdf

- http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf

http://www.emosa.com/N35.pdf

file:///C:/Users/Luis%20Antonio%20Perez/Desktop/TRABAJO/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf

http://www.monografias.com/trabajos14/embutidos/embutidos.shtml