de merenda polo valadouro · 2018-01-18 · 2 marmelada de fabas el ... súa primeira novela...

DE MERENDA POLO VALADOURO

Artigos publicados en xornais, revistas e blog

Miguel Vila Pernas

A meirande parte dos artigos publicados en El Progreso forman parte da

colección que mereceu o premio Alimentos de España (á mellor labor

informativa continuada) en 2005.

Todos os artigos están recollidos no idioma en que se publicaron no seu

momento.

Máis: http://www.colineta.com

De merenda polo Valadouro. Miguel Vila Pernas

2

MARMELADA DE FABAS El Progreso 5 de outubro de 2004

“No setembro, en Vilanova de Lourenzá, Ferreira do Valadouro, en Gontán e Vilalba, vense tratantes asturiáns que acoden ás fabas”. Son palabras de Álvaro Cunqueiro no seu coñecido libro “A Cociña Galega” que coinciden cun dos meus recordos da infancia: ringleiras de sacos de fabas no mercado dos sábados en Ferreira ó lado dunha ringleira de mulleres que regateaban o prezo cos tratantes asturianos.

As fabas galegas, e por derriba de todas as da Mariña de Lugo, teñen especial sona en Asturias, onde tradicionalmente o consumo supera a producción, polo que teñen que recorrer a mercalas fóra. Dende sempre, os mariñaos colleitan un producto de altísima calidade que, pola contra, nunca gozou da suficiente estima en Galicia, chegando Cunqueiro a afirmar que “as fabas bótanse ó caldo, e ren máis”.

Mentres, Angel Muro dicía en “El Practicón”, publicado a finais do século XIX: “En Galicia, Asturias, provincias vascas y en muchas partes de Cataluña, las judías sustituyen al garbanzo”.

Hoxe as cousas van cambiando para ben. As fabas da Mariña e de Galicia enteira seguen as ser de primeirísima calidade, pero comezan a ser apreciadas no país, anque non cheguemos aínda a igualar ós asturianos no aprezo por esta leguminosa.

As fabas son un excelente alimento, segundo acreditan os datos do Consello Regulador da Denominación de Orixe Faba Asturiana, que ampara as fabas tipo granja, a mesma calidade que a granjal galega. Case a cuarta parte do peso das fabas son proteínas brutas e preto de 7 de cada 10 partes hidratos de carbono. A graxa non chega a dúas de cada 100 partes.

Os receitarios clásicos galegos non ofrecen un repertorio moi destacado de receitas con fabas e, na meirande parte dos casos ou ben son receitas totalmente foráneas ou cheiran a iso, anque non se declare formalmente. É o caso, por poñer un exemplo, das “judías blancas a la burgalesa” de Picadillo, ou das “judías blancas salteadas” do mesmo autor e que semella totalmente unha receita catalana.

Volvendo a Cunqueiro, lémbranos que os callos fanse con fabas cando non hai garavanzos. Non indica, en troques, o seu uso no cocido, como é habitual en algunhas partes do país.

O máis interesante no texto de Cunqueiro é a lembranza do vello costume de cocer fabolos tenros en leite e xantalos cun algo de mel. Xa ven, fabas e mel nun prato tradicional galego. ¿Admirase alguén de atopar aquí unha receita de marmelada de fabas?. Imos aló.


3

Marmelada de fabas

Afeitos como estamos ás omnipresentes marmeladas de amorodos e de pexego, non deixa de sorprendernos calquera outra, pero podemos atopar receitas de marmeladas de tomate, berenxena, escalonia, remolacha, allo, castañas, flores de falsa acacia, etc. A meirande parte destas preparacións non se usan para untar as torradas do almorzo, senón como acompañantes de pratos de carne nas comidas.

¿Sorprendidos?. No restaurante chinés acompañamos os roliños de primavera con salsa agridoce e o porco agridoce vai guisado con piña tropical, pexego, mango... No restaurante da India podemos acompañar certos pratos dun chutney que non é máis ca unha marmelada de froitas con hortalizas ou, visto doutra maneira, unha salsa de tomate con froitas tropicais. No restaurante cubano comemos carnes e polos cociñados con uvas pasas... Poderíamos seguir cos exemplos ata aburrir, pero non é o caso, anque non me vai dicir vostede que nunca comeu a empanada de bacallao con pasas, ou a de roxós como sobremesa doce. ¿Entón?.

Vai, logo, a receita.

Primeiro cocemos as fabas en auga ata que estean tenras. É mellor usar fabas frescas e non secas, que desta maneira a pel vaise notar menos. Naturalmente, usaremos fabas da mellor calidade, ben manteigosas.

Aparte, poñemos a cocer mazás, peladas, sen carozo e cortadas en anacos e cun algo de auga. Cando as mazás abranden esmagámolas ben cun garfo ou pasámolas por un pasapurés e poñémoslles mel do país, deixando cocer a lume lento sen deixar de remover. Cando o mel e o puré de mazás estean ben mesturados, agregamos as fabas cocidas e deixamos cocer todo xunto uns minutos máis.

Retiramos do lume e envasamos en frascos de cristal ben lavados e fervidos previamente.

Podemos servir esta marmelada cun guiso de coello, ou cun bisté, con polo asado... ¿Atrévense?


4

NAVALLAS Ó LAMBE-LAMBE El Progreso 6 de novembro de 2004

Un dos recordos máis vívidos da miña nenez son as navallas coas que miña mai comezaba a comida dunha boa parte dos sábados. O mercado de Ferreira do Valadouro vivía tempos mellores que os actuais, e eran moitas as pescantinas, de Foz e Burela principalmente, que cada sábado levaban o peixe á vila.

Tamén chegaba peixe de Viveiro, destacando por derriba de todo as exquisitas navallas, que por entón ou non tiñan o aprecio de hoxe ou se collían en grandes cantidades, xa que o prezo era moi asequible a calquera peto.

Temos que aclarar que na zona de Viveiro e Vicedo, e por extensión na meirande parte da Mariña de Lugo, chámase navalla ó molusco bivalvo que noutras zonas do país leva o nome de cadelucha, e en castelán se denomina coquina. E o que na meirande parte de Galicia se coñece como navallas, na Mariña son longueiróns ou longueirolos e aguillolos cando nos aproximamos a Asturias.

Como dicía, as navallas que de Viveiro chegaban a Ferreira tiñan prezos moi axeitados, polo que calquera podía facer festa. Tradicionalmente comíanse con arroz, pero miña mai era experta en cociñalas ó lambe-lambe: frítese cebola


5

ben picada en bo aceite e incorpóranse un ramo de perexil e as navallas ben lavadas. Cando están abertas ponse algo de pemento picante, remexese e para a mesa, sen esquecer un bo pan para mollar no prebe. Marabilloso como tamén marabillosas son as navallas crúas, sempre que teñamos garantía da súa depuración.

A receita non é nova. Xa o compostelán Manuel María Puga y Parga a recolle no Picadillo, unha das biblias gastronómicas dos galegos. O señor de Anzobre aplica a receita a unhas ameixas e castelaniza o nome, polo que lle saen almejas lame-lame. No substancial a receita non varía en nada, pero o resultado non é o mesmo, e as ameixas resultan moito menos apropiadas para esta preparación que as navallas.

Agora que comezou a tempada de recollida deste marisco é bo momento para probar a ancestral receita. Hoxe xa non hai navallas no mercado dos sábados de Ferreira, e os prezos andan polas nubes, pero todos podemos darnos un capricho de cando en vez. Fáganme caso a min ou ó ourensán Modesto Fernández “Camilo de Cela”, que en 1897 escribía, no prólogo á Agenda de cocina para 1897 de Angel Muro: “¡Ah! Cuando recuerda la memoria el regocijo que producen en el cuerpo humano las navallas ó lamelame de Viveiro...”


6

AS COLINETAS DA PISONA El Progreso, 2005

“Na cociña non poñía mán, como non fora pra facer a colineta os días de festa”. Tal escribe Álvaro Cunqueiro de Dona Ginebra, viúva do mítico rei Artús, na súa primeira novela “Merlín e familia”, publicada en 1955, polo que este ano cumpre uns espléndidos cincuenta anos.

A colineta é doce de gran mérito e en Galicia patrimonio da Mariña luguesa, anque non viva hoxe os seus mellores momentos. Durante moito tempo, a colineta cociñouse nos fornos conventuais de Valdeflores, en Viveiro, pero hoxe alí é coñecida como “Torta real”, despois de que lle cambiaran o nome trala voda do entón Príncipe de Asturias e hoxe Rei de España.

O doce non semella máis ca un biscoito (¡mamaíña que biscoito!) no que os únicos ingredientes que se empregan son xemas de ovo, azucre e améndoa moída, así coma un pouco (moi pouco) de clara de ovo batida a punto de neve. Malia non levar lévedo de ningún tipo o doce sube coma un biscoito ben esponxado. E anque non leva nin un chisco de fariña, mantense alto e firme ata o último bocado. O segredo consiste en bater moi ben os ingredientes, cousa que non supón ningún problema, e atopar o punto xusto do forno, que é onde case ninguén acerta.

Dicía que a colineta é propia da Mariña, pero pode atoparse tamén nalgunhas zonas de Asturias, de maneira especial no concello de Teverga, onde as améndoas substitúense por abelás, resultando a colineta de abelá. Parece que tamén no País Vasco se fixeron colinetas. En Asturias atopamos a receita da colineta nun manuscrito de 1906 (El Libro de Aniana), atopado en Mieres e publicado na web La cocina sana, onde se poden atopar outros libros de época.

Máis volvendo á Mariña, son xa míticas as colinetas que A Pisona cociñaba en Ferreira do Valadouro, empregando ovos caseiros e cocendo nun tradicional forno de leña con arredor dun século de antigüidade, forno que lle daba un punto de aroma e sabor inigualable aos seus doces. A Pisona chamábase Aurora Pernas Ben, e resultaba ser irmá de meu avó, Paco de Pisón, canteiro e cazador. Aurora ensinoulle o oficio, e os segredos da colineta, á súa sobriña Josefa, Pepita da Pisona, que resultaba ser irmá de miña mai.

As colinetas das dúas Pisonas eran gloria pura ou ata algo millor. Como gloria eran os seus brazos de xitano, os doces de moca, os amendoados, as empanadiñas de noz...

Hoxe non hai en Ferreira colinetas que merezan levar ese nome. Se cadra, algunha das persoas que aprenderon a receita con Pepita, despois da súa xubilación, sacan algunhas veces do forno algo semellante ao orixinal.


7

Miña tía Pepita quíxome deixar o negocio, pero o meu camiño ía por outro lado, así que me deixou as súa receitas. O que non aprendín foi o segredo do punto do forno, así que o que sae do meu non sempre é digno de levar o nome de colineta, anque houbo quen, despois de comer a miña colineta en Madrid, preguntou: ¿e logo por quen vos mandou a colineta Pepita?.


8

É TEMPO DE BERTÓNS El Progreso o 9-2-05

Estamos en tempo de bertóns. Puiden comprobalo o domingo no mercado de Negreira, onde se ofrecían varias cestas desta verdura típica da nosa terra, como tamén o son as verzas galegas das que se obteñen.

Lamentablemente, nin os restaurantes de Galicia nin os que se denominan galegos ofrecen nas súas cartas esta rica verdura de tempada que, rechea, era considerada por Alvaro Cunqueiro coma un dos pratos más auténticos da vella cociña galega.

Trátase de reencher os bertóns cunha mestura de cebola, carne picada, xamón e ovo batido, cociñada en graxa de porco. Átanse os bertóns para que non perdan o recheo e cócense con máis cebola rustrida e algo de caldo e viño branco. Exquisitos.

Cunqueiro lembra os bertóns recheos que se facían na súa casa de Mondoñedo e di que, preguntando, tamén sabe que se consumían en Viveiro, en Lugo e en Sarria. A esa lista eu engado o Valadouro, onde foron prato apreciado.

Cipriano Torre Enciso, no seu libro “Cocina gallega enxebre” tamén fala dos bertóns, ós que da o nome de xenos, anque discute a súa procedencia. Segundo este autor, trátase dos gromos que nacen do talo do repolo unha vez cortado o mesmo.

Ó final os dous teñen razón e tanto se consumen como bertóns os procedentes do repolo coma os das verzas. Un terceiro autor, José Iglesias, indica que son bertóns os gromos dos nabos, unha vez cortados os últimos grelos.

Bertóns ou xenos son a mesma cousa, pero non son os únicos nomes que reciben. Segundo o diccionario de Eladio Rodríguez (mediados do século XX) en terras de Lemos chámanse bortós e no Ribeiro enllos. Tamén recolle a


9

denominación de bretós, o mesmo que os diccionarios da Academia de 1913 e o de Leando Carré Alvarellos, de 1928.

Picadillo, pola súa parte, non os inclúe no seu célebre libro. Fala, si, de repolos recheos, pero cunha receita moi distinta da que nos ocupa. Polo contrario, as súas leitugas recheas responden fielmente á receita que Cunqueiro da para os bertóns.

Tamén aparecen as leitugas recheas, cunha receita semellante á de Picadillo, no “Arte de Cocina” de Martínez Montiño, que no século XVIII foi cociñeiro maior do Rei Felipe III.

No mercado de Negreira había o domingo bertóns de col galega. Non deixen de probalos recheos e comprenderán o dito popular: Verzas en xaneiro saben a carneiro.


10

PASTELÓN DE PICHÓN

El Progreso 26-04-2005

Nalgún lugar de internet que non lembro, lin que a empanada de longueiróns é a máis típica de Ribadeo. Tamén falaban alí dos marabillosos pastelóns ribadenses, dos que aseguraban que se trataba de empanadas de follado con sucesivas capas de recheo.

Non sei si será a de longueiróns a empanada que poida identificar a Ribadeo polo mundo, pero as que facían (supoño que seguen a facer) as monxas clarisas eran, sinxelamente, insuperables. Tamén son moi bos os pastelóns do convento. Pero semella que o autor da devandita web confundía o pastelón coa “costrada”, típica da vila coruñesa de Pontedeume. Efectivamente, a costrada é unha especie de empanada que, entre sucesivas capas de masa de follado leva diversos recheos, compoñendo un todo ben gordo e, dende logo, substancioso.

O pastelón é outra cousa: unha masa de follado ben delgadiña, cun recheo de carne ou peixe cun case nada de cebola e sen chisco de pemento, tomates, ovos e outros ingredientes habituais da empanada de masa de pan. Un pastelón ben feito non ten igual en ningunha empanada sexa quen sexa o seu autor. Poderíamos dicir que o pastelón é unha empanada nobre, anque a min me parece que máis ben debe proceder das cociñas dos moitos conventos que houbo e hai na Mariña. Cunqueiro fala do pastelón de salmón que tódolos anos se cociñaba no palacio episcopal de Mondoñedo, e que levaba a seu pai, boticario, a ter que visitar ao bispo cun purgante para o empacho.

Pastelóns fanse, e moi bos, en toda a Mariña, especialmente nas cociñas conventuais de Ribadeo e Viveiro, pero eu teño especial querenza polos que cociña o meu amigo Xosé Manuel en Ferreira do Valadouro. Será por aquilo da amizade, ou por que un sempre tira para onde pace.

O bonito acostuma a ser o recheo máis habitual dos pastelóns de Ferreira, que se poden atopar en calquera momento do día. Eu amolo algo ao panadeiro, que sempre no último momento encargo o meu pastelón de pito, que para min e os meus supera de longo ao de bonito. Claro que o bonito é máis doado que o pito: basta con abrir a lata e listo o recheo, mentres á ave hai que quitarlle os ósos, cortala e amañala axeitadamente.

Agora ando á busca duns pombiños. A feitura do pastelón xa a teño tratada con Xosé Manuel, pero faltan os bechos. Di meu pai e escribe Cunqueiro que non hai pastelón coma o de pichón. Cando consiga probalo prometo contar a experiencia.


11

Nota: hai anos convencín a Xosé Manuel, da confitería Méndez, para que cociñase o pastelón de pichón para unha comida do Día do Mariscal, organizada por O Mundo de Galea. O pastelón recibiu moitos parabéns dos comensais.


12

ARROZ PREBETONG Colineta 10-6-05

Lendo as últimas paxinas do último libro de Vilavella*, concretamente o artigo dedicado ao arroz, caio na conta de que este e un prato que non pido nunca, como non sexa que me atope nun restaurante especializado e de confianza. Tamén caio en que os grandes especialistas en gastronomía, que traballan para revistas, diarios ou axencias de poucos problemas económicos, van dos grandes restaurantes ás casa dos gurús da cociña, e rara vez aterran nas casa de comidas onde se xunta o común dos mortais.

E nestas casas de comidas e restaurantes de diario, o arroz acostuma ser un horror, que comeza duro e remata espaparruñado.

Por eso eu non o pido xamais. Prefiro lembrar cariñosamente aquela preparación feita polo meu amigo Pombo na Casela (O Valadouro). Era un engrudo tal que alguén o bautizou acertadamente como ''arroz prebetong''

*Delirios gastronómicos


13

SAN XOAN: MES DE CEREIXAS E SARDIÑAS El Progreso 23-06-2005

O mes de xuño, San Xoán no calendario popular, sería sempre o mes da cereixas, como foi por moito tempo, de non darse case simultaneamente tres factores determinantes: a desaparición das cerdeiras en boa parte de Galicia, a chegada masiva desta froita procedente doutras zonas e a implantación do costume das sardiñas asadas na noite de San Xoán.

Segundo meu pai, que pasa dos oitenta e leva andado moito, era precisamente o 24 de xuño, San Xoán, o día de comer as cereixas no Valadouro. No val da Amaía, en Brión, onde agora vivo, esa data adiantábase cinco días, ata o 19 de xuño, festividade de San Andrés. Hoxe practicamente non quedan cerdeiras nin no Valadouro nin na Amaía, o mesmo que non queda o costume de comer as cereixas nesa data, nin o de comer esta froita acompañada de pan, como era habitual hai décadas.

Eran aqueles tempos de alta estacionalidade no consumo da froita, xa que o comercio deste tipo de alimentos se limitaba practicamente á mesma comarca, onde tódalas cereixas se recollían a un tempo, coas pequenas diferenzas que supoñían as distintas variedades de cerdeiras, que adiantaban ou retrasaban algo a maduración respecto do habitual. Hoxe atopamos cereixas no mercado xa polo Nadal, normalmente importadas de Chile, a uns prezos esaxerados e dunha calidade máis ben escasa. Despois chegan as cereixas estremeñas do Jerte, que teñen unha presentación extraordinaria e prezos máis axeitados, pero sen a calidade das cereixas de antes. E se un ten sorte ou remexe o suficiente por prazas e mercados poderá comer tamén unhas boas cereixas galegas. Eu prefiro as que no Valadouro chaman blancás e pola zona de Chantada da onza.

Malia todo, este mes de xuño son moitas as vilas e barrios de Galicia que festexan a cereixa: Beade, en Vigo; Ombre, en Pontedeume; Paiosaco, en Laracha; Ribas de Sil, e tantos outros que se quedan no tinteiro. Pero non deixan de ser minoría fronte a quenes se renden aos encantos da sardiña na noite máxica do San Xoán.

Do o refrán que “Por San Xoán xa a sardiña pinga o pan” o que quere dicir que a finais de xuño o peixe comeza a estar no seu mellor momento, que se prolongará ao longo do verán. Non é o final de xuño o mellor momento da sardiña, senón o inicio do seu esplendor.

O caso é que chegado San Xoán, a demanda de sardiñas disparase e chéganse a pagar prezos elevadísimos. O caso é que na noite do 23 non falten derriba da brasa, que compartirán con churrascos e chourizos.


14

Contra o que se poida pensar, este é un costume relativamente recente. A mediados do século XX non se atopa nos xornais galegos unha soa información sobre sardiñadas na noite de San Xoán. Moito menos sobre churrascadas. Tampouco hai datos, na información sobre as lonxas e a rula de peixe, que indique un incremento de prezos ou de demanda de sardiñas nesa época.

Nunha revisión dor xornais galegos a primeira nova que atopamos sobre unha sardiñada na noite de San Xoán corresponde á localidade pontevedresa de A Estrada, e atópase no programa das súas festas patronais, que di “Por la noche, verbena a cargo de la orquestas ‘Venus’. Inauguración de extraordinario alumbrado. Quema del ‘lumeiro’ de San Juan, sesión de fuegos artificiales y ofrecimiento gratuito de sardinas a la brasa y vino del país”. Curiosamente, o programa aparece publicado no xornal ao día seguinte da sardiñada, é dicir, o 24 de xuño. Corría o ano 1970.

A partir desa data cada ano hai máis datos sobre o consumo de sardiñas por San Xoán: “Próximo el San Juan escasea la sardina”, “Las fiestas de San Juan y la escasez hicieron subir el precio de las sardinas”, “A mil pesetas la caja de sardinas. Las lumeiradas de San Juan provocaron el disparo de los precios”. Estas tres frases aparecen en distintos xornais dos anos 1973, 1974 e 1975. Antes de 1970 nin unha mención.

¿Significa esto que as sardiñadas de San Xoán naceron en 1970?. Non. Pero non é menos certo que o costume non é moi anterior a esa data, inda que hoxe vivamos as sardiñadas do San Xoán como se dunha tradición de séculos se tratara. En calquera caso, que aproveite!.


15

TUTTI FRUTTI El Progreso 1-08-2005

Coa chegada dos calores do verán chegan tamén á nosa paisaxe habitual os tenderetes de xeados e, o que ás veces resulta máis interesante, os carriños que ofrecen, preferentemente, os xeados de cucurucho artesanais, tal e como indican nos seu rótulos. Non sei como anda agora a cousa, pero hai algúns anos o código alimentario español prohibía expresamente a palabra “artesanal” ao rente de calquera xeado. Non pregunte os motivos de tal prohibición, que non coñezo, nin os que levan a uns a facer caso omiso da mesma e a outros, as autoridades sanitarias, a facer caso omiso do incumprimento dos primeiros.

Eu lembro vagamente na miña nenez un fabricante artesanal de xeados que residía no barrio de Triana, en Ferreira do Valadouro, e que vendía os seus xeado de cucurucho pola vila e nas festas, empurrando dun carro tan artesanal coma os propios xeados. Chegados a este punto, faremos un parénteses para explicar que non estou inventando ningún barrio novo para Ferreira, que alí Triana existe, o mesmo que tamén no Valadouro están A Castellana, Escorial, Zaragoza e outros lugares de toponimia cando menos curiosa.

O conto é que se os xeados de Triana son un leve recordo da miña máis tenra infancia, na miña cabeza están moi presentes os xeados de cucurucho que mercabamos na Barra, que miren por onde estaba na entrada a Triana segundo se sube dende a praza de Ferreira. A min os que máis que gustaban eran os de amorodo, que sabían a amorodo e ata levaban anacos de amorodo polo medio. Penso que eran da marca Frigo, a que sempre tiveron na Barra. Os outros xeados da infancia que lembro era os polos de chocolate que mercaba en Os Lobos. Si, polos de chocolate, e tamén os había de vainilla, de menta e de fresa, xunto cos actualmente superviventes de limón e laranxa.

Aqueles polos de chocolate dos Lobos, que eran da marca Avidesa, ademais de saber moi ben a chocolate tiñan unha estraña xeometría que me chamaba especialmente a atención. Cando se partían ao través, descubríamos que o polo semellaba estar formado por dúas metades que se unían atrapando o pau no medio. Cada metade semellaba nacer do propio pau e irse conxelando progresivamente cara fora. Penso que eses polos foron o meu primeiro contacto coa xeometría do frío, que acada o insospeitado nesas imaxes microscópicas das felepas de neve.

Pero volvamos cos carriños dos xeados. Pechadas a Barra e Os Lobos, e residindo agora na zona de Compostela, os meus carros de xeados preferidos emprázanse agora nas inmediacións da praza do Toural, na porta Faxeira e na Alameda de Santiago.


16

Xa non levan o xeado de fresa con anacos de fresa que mercaba en Ferreira na miña infancia, ou polo menos o que teñen agora non me sabe coma o de entón. Tamén pode ser que o de agora non saiba coma o recordo do de entón. Pero non me importa. Non me importa mentes sigan levando tutti frutti, que é coma o emperador dos xeados artesanais.

No verán, cando paso pola porta Faxeira e levo a boca limpa de sabores, sempre merco unha bola de tutti frutti, e mentres disfruto do mosaico que compoñen as froitas confeitadas sobre o branco da súa crema, soño coa infancia perdida. Soño lembranzas xa doutro século.


17

O ANTOXO DO MARISCAL El Progreso 30-08-2005

Os cabaleiros do Mariscal, noso señor Pedro Pardo de Cela, cabalgan de novo polas terras do Valadouro e o resto das súas posesión na Mariña lucense. Hai uns días, na torre do castelo do Castro, tres novos cabaleiros ingresaron na Orden, así como unha Dona de Isabel de Castro, orden na que hai un ano ingresaba tamén a presidenta do grupo El Progreso.

Este é o terceiro ano que se celebra o Día do Mariscal, despois de que fora instituído pola asociación cultural O Mundo de Galea, asociación que xunta a xentes do Valadouro (Alfoz e Ferreira), Mondoñedo, Foz... arredor da fascinación polo proxecto turistíco-cultural que lidera Emilio Méndez na Finca Galea, seguramente a máis singular de tódolas iniciativas de turismo rural que botaron a andar en Galicia. Galea, emprazada aos pes do castelo do Castro e a unha carreiriña de can da casa onde foi prendido o Mariscal, xa é máis coñecida polo seu museo da auga e polas actividades culturais e rurais que alí se desenvolven, que pola súa vertente de pazo de turismo rural. Hai quen di que Emilio está algo tolo, e pode que razón non lles falte, sempre que entendamos a súa tolemia como unha das belas artes.

A investidura como Cabaleiro do Mariscal ou como Dona de Isabel de Castro obriga a prantar un castaño no Bosque do Mariscal, nun lugar privilexiado de Galea, ao rente das augas do río Ouro, que alimentan o lago existente na finca. E tamén debería ser obriga dos membros da Orde a difusión e defensa dunha das creacións máis singulares da asociación cultural: o Antoxo do Mariscal.

É este Antoxo unha torta creada polo meu amigo José Manuel (xa escribín aquí das súas empanadas de roxós), pasteleiro de Ferreira, que empregou para eso os produtos propios da terra, que sen dúbida alimentaron ao propio Pardo de Cela e a súa xente: mel, fariña, noces, ovos e augardente, porque tamén no Valadouro se cultivou a vide e se fixo viño, ata que a filoxera acabou con este cultivo na antiga provincia de Mondoñedo. Quédanme dúbidas sobre se a canela sería de uso habitual na casa de Pardo de Cela, pero perdoo a dúbida histórica polo ben que lle vai á torta.

O Antoxo do Mariscal é sobremesa obrigada nas comidas que seguen aos actos de O Mundo de Galea, colleitando máis aprobacións que rexeitamentos, baseados estes na secura do doce, secura que sería de fácil arreglo: basta servir co Antoxo un vasiño de viño doce, acompañante perfecto para calquera doce, e máis se este se trata dun biscoito. A perfección sería servir co Antoxo un tostado do Ribeiro, viño antigo, apreciado polos ingleses e desgraciadamente desaparecido, inda que as experiencias que están a levar en Ribadavia alentan a esperanza de que esa ambrosía volva aos nosos


18

mercados. Mais como aínda non temos tostado, non sería mal asunto poñer co Antoxo un viño do Porto ou un Pedro Ximénez, que tampouco son mancos. Os comensais habían agradecelo seguro.


19

¿QUE TEN A MARIÑA DE LUGO? El Progreso 3-09-2005

¿Qué ten A Mariña de Lugo que nos leva a tantos a escribir sobre gastronomía?. Esta pregunta fíxena en voz alta sentado á mesa co natural de Viveiro Fausto Galdo (A Folla do Pirixel os domingos en El Ideal Gallego) e con Xabier R. Baixeras (Diario de Comidas, Editorial Galaxia), con raíces na parroquia focense de Nois, onde herdou casa grande.

Lembraba entón que antes que nos foi o mestre de todos, Don Álvaro Cunqueiro, que hai xa cincuenta anos escribía sobre culinaria, e se non o creen relean o “Merlín e Familia”, que este mes de agosto cumpriu medio século de vida. No Mondoñedo de Cunqueiro tamén afondan algunhas das raíces culinarias doutro dos grandes escritores galegos deste xénero do século XX: Jorge Víctor Sueiro, mindoniense consorte. Lean de novo o seu libro “Comer en Galicia” e verán como de seguido lembra a cociña da súa sogra e dos amigos da cidade episcopal.

A pregunta quedou en suspenso ante a chegada duns estupendos percebes e un non menos estupendo paté de ourizos, marisco que pouco a pouco se vai asentando nos usos culinarios da Mariña luguesa, levado ata alí este gusto polos veciños asturianos que hai xa décadas chegaron para traballar na fábrica de aluminio. Malia todo, a popularidade deste excelente marisco das nosas costas non medra ao ritmo que sería de esperar.

San Cibrao é a localidade mariñana que máis está a facer pola difusión do consumo do ourizo e foi precisamente alí onde tomamos ese paté ou escuma, no restaurante O Noso Lar, rexentado por un Moscoso de Adelán co que unha vez máis volvo ao Valadouro. Disimulen se lles parezo pesado.

Despois dos percebes e o ourizo chegaron á mesa unhas marabillosas ventrechas de bonito, esa parte anatómica do príncipe azul que desmente e deixa en ridículo tódolos mitos sobre a presunta sequidade do peixe. A ventrecha, posta na grella ou na prancha cun pouco de aceite e sal e asada no seu punto xusto é un dos grandes pratos que tódolos restaurantes da Mariña debería ofrecer. Xa, xa sei que cada bonito non ten máis que dúas e que non é costume na nosa terra sacalas, senón torar o peixe en rodas. Pero temos na Mariña outra receita exquisita, o bonito en rollo, que permite aproveitar os anacos de peixe sobrantes do despece do animal para sacar as ventrechas, sen esquecer que os correspondentes lombos fan un escabeche que no verán, fresquiño, presta. Aquelas ventrechas que comemos en San Cibrao soubéronme a gloria, como me soubo a carne de poldro asada en tarteira que nos serviron de seguido.


20

O poldro cociñado sen máis adobo que sal e allo, e asado cunhas cebolas e un chisco de viño, sempre trae ao meu padal recendos e sabores de caza, lixeiros pero deliciosos. Din ademais os expertos que é unha carne con moi pouco contido graxo e gran contido en ferro. Os nosos montes teñen un gran potencial para a cría de poldros, so falta que os consumidores demandemos unha carne que en Francia, paraíso dos gastrónomos, ten prezos máis altos que a tenreira.

Por certo, a pregunta coa que iniciei o artigo segue sen resposta.


21

COUSAS DO MARKETING... E DAS FABAS El Progreso 9-10-2005

Sempre admirarei as persoas capaces de identificar as mellores esencias dunha vila ou comarca e traballar con elas ata conseguir convertelas en elementos decisivos para a súa promoción e coñecemento.

Escribo estas liñas pensando nas persoas que botaron a andar hai década e media a Festa da Faba de Lourenzá, e nos que a manteñen dende entón e nos que conseguiron que as fabas da Mariña, de calidade insuperable, gocen de sona en toda Galicia e Asturias, sona que cada día medra e se estende mais. Todos eles, en moitos casos persoas anónimas, merecen un especial recoñecemento. Aquí faigo publico o meu.

A Festa da Faba de Lourenzá, aínda recente a deste ano, está a contribuír a dar a coñecer non so o produto, senón tamén a Mariña de Lugo, que no resto de Galicia e a gran descoñecida. Este ano anunciase a posibilidade de que na próxima edición da festa as fabas teñan xa a súa indicación xeográfica protexida (IXP), que recoñecera a excelencia dun produto insuperable. Oxalá así sexa.

A web do ministerio de Agricultura, nunha información actualizada a 3 de outubro de 2005, inclúe entre as IXP que se están a tramitar a da Faba de Lourenzá, sen máis datos.

Pero aí comeza o problema. As IPX protexen produtos agrícolas de especial calidade que se cultivan en zonas determinadas. Na indicación que se tramita inclúense as producións de trece dos concellos mariñaos (Alfoz, Valadouro, Foz, Mondoñedo... incluso Lourenzá, quedando excluídos unicamente Cervo e Ourol). A falta de máis datos, é fácil deducir que a meirande parte da produción pertence aos doce concellos alleos ao val de Lourenzá. Por iso non entendo que o nome da identificación faiga exclusivamente referencia a un concello (penso que sería máis lóxico que o seu nome fora Faba da Mariña), como non comprendo o silencio ao respecto dos colleiteiros do resto de concellos e das autoridades locais dos mesmos.

Que Lourenzá encabece a movida non lle da dereito a adxudicarse un ben común, inda que nesta cuestión xa proclamo a miña derrota por adiantado. Tamén Mondoñedo fixo propia a receita da torta de améndoa común ao resto da Mariña e o único cocido galego que sona no mundo é o de Lalín. Cousas do marketing.

O que non dubido é que en Vilanova debe estar a sede do organismo que regule a indicación xeográfica protexida e o xa existente Centro de Interpretación da Faba. Téñeno ben merecido.


22

FAST FOOD ARGENTINO EN COMPOSTELA Novembro 2005

La vieja costumbre de los vinos y el tapeo continúa siendo habitual en Galicia, donde el número de bares por habitante alcanza límites insospechados.

Esta realidad es bien conocida por los visitantes de la Comunidad Autónoma, que buscan con avidez las conocidas como “zonas de vinos” que, con su concurrencia crecen y se multiplican en las ciudades y zonas turísticas.

Santiago de Compostela es, en los últimos años, punto de encuentro de cuantos visitan Galicia. Al mismo tiempo, como ciudad universitaria, la población estudiantil de Santiago supone, durante el curso, un porcentaje fundamental de los vecinos de hecho de la ciudad.

Y los estudiantes, como los turistas, encuentran en las calles de O Franco y A Raíña, uno de los puntos de atracción de la ciudad, donde todavía puede resultar barato tomarse un vino y, como no, unas buenas tapas.

El gallego reverencia a sus propios vinos, pero puede que todavía más a las tapas que lo acompañan, y que, con variaciones múltiples, se basan en el pulpo, empanadas, consistentes guisos, como podrían ser los callos, las carnes de cerdo como oreja, rabo, la zorza (carne picada y adobada destinada a la fabricación de los chorizos y que se sirve frita), mejillones...

No debe resultar extraño que en medio de este panorama la denominada “fast food” tenga una baja incidencia en Galicia, muy inferior a lo habitual en otras zonas de España. Además, cuando el gallego consume una hamburguesa o una pizza, por poner dos ejemplos universales, busca habitualmente aquellos establecimientos donde este producto se muestra más abundante, evitando en buena medida las cadenas multinacionales.

Podríamos pensar lo contrario si, una tarde de sábado, por ejemplo, vemos las colas en una de estas multinacionales de la hamburguesa, de reconocido nombre. Pero resulta que en todo Compostela solo existe un local de dicha cadena y ninguno de los de su competencia. Esta situación de falta de competencia se repite prácticamente en todas las ciudades gallegas y son muestra del reducido mercado existente.

Eso sí, las hamburgueserías se multiplican en algunas zonas como las setas, pero son establecimientos autóctonos donde seguramente también podremos pedir un bocadillo de jamón asado, especialidad compostelana donde las haya, o de tortilla de patata.

Recientemente pudimos comprobar como llegan a Compostela nuevas especialidades adaptadas a esta forma rápida y económica de comer.


23

El churrasco, importando por los gallegos retornados de Argentina y Uruguay hace casi medio siglo, ya se ha impuesto entre los gustos culinarios de los gallegos. Hoy no hay un chaval gallego menor de 25 o 30 años que no considere a esta especialidad de ultramar como uno de los hitos fundamentales de la cocina gallega. Tampoco hay feria o fiesta popular en la que falte la carne a la brasa.

Un paso adelante en esta oferta lo han dado los propietarios de un pequeño local de Compostela: Caminito.

Como su propio nombre indica, donde antes se encontraba una hamburguesería autóctona bajo el no menos gallego nombre de Valadouro ahora se encuentra este local de comida rápida de inspiración argentina, tanto en el nombre como en su carta.

En ella podemos encontrar especialidades como el Pardo, el Mirella, Morocho, Llollega o Porteño. Detrás de estos nombres no se esconden más que los habituales sandwiches de jamón, queso, chorizo y jamón serrano o sus respectivas combinaciones.

Pero en Caminito también encontramos el choripán: un chorizo criollo calentito dentro de una barra de pan mojadita con su chimichurri. Delicioso. Y a un precio de lo más accesible: 2 euros.

Después del bocadillo y el vino o cerveza (el gallego continúa prefiriendo el primero, aunque los jóvenes se inclinan mucho por la cerveza), puede degustarse un buen café, acompañado, como no, de un alfajor, por el que pagaremos 60 céntimos o un euro, según su tamaño sea mini o grande.

Para ambientarnos entre tanto, la portada de la carta reproduce la fotografía de un local del mismo nombre, situado debajo de un cartel del Elis Dance Disco Bar. Suponemos que la fotografía está tirada en Buenos.


24

COMIDA DE ALDEA NA CHAIRA El Progreso 4-11-2005

Despois de 18 anos traballando en Madrid, regresei a Galicia, para quedarme, a comezos dun mes de novembro hai xa preto de 15 anos.

Non puido ser mellor a celebración do regreso. Aquel primeiro de novembro, día de tódolos santos, atopei en Ferreira do Valadouro co meu amigo Miguel, veterinario na Terra Cha, e co que tiña compartido boas comidas, merendas e ceas, en compaña do resto dun bo fato de amigos.

’’Esta noite ceno na casa dun amigo chairego, e vai haber festa’’, dixo, pasando a explicar sen moito detalle o menú que agardaba atopar na chaira.

’’A eso tamén me apuntaba eu ’’, contestei.

’’Pois veña, que hai confianza co anfitrión e comida ha de sobrar’’.

Dito e feito, pola tarde puxémonos en camiño e, cando chegamos ao noso destino, o xefe da casa estaba ocupado en muxir e dar de comer ás vacas, nunha corte que me impresionou polo limpa e ben montada que estaba.

O amigo do meu amigo non deixou de desculparse e reprocharlle a Miguel non ter avisado que levaba compaña para preparar algo mellor que o que se estaba a cociñar. “Non lle hai máis que comida de aldea –dicíame- non sei se lle vai gustar”. Eu, que estaba avisado, non deixaba de tentar tranquilizalo asegurándolle que o que máis me gusta na vida é, precisamente, a comida de aldea. Primeiro pensei que aquel home retranqueiro tentaba tomarme o pelo de maneira miserable, pero acabei convencido de que era totalmente sincero na súa preocupación polos meus gustos culinarios.

Rematada a faena e visitadas as partes fundamentais dunha granxa ben montada, con vacas leiteiras de calidade, pasamos á cociña da casa, onde a muller e a sogra do noso anfitrión se afanaban nos últimos remates da cea. A cociña ulía a gloria.

Tratábase dunha casa tradicional galega, de pedra, cunha cociña ampla e con modernos electrodomésticos, pero dotada dunha boa cociña económica, ou bilbaína como din noutras partes do país, instalada case no centro da estanza, cunha ampla pedra de mármore a un costado e rodeada por dous lados, os máis próximos á parede, dun banco corrido de madeira. Sentamos arredor da pedra de mármore e tomamos un vaso de viño mentres chegaba á mesa unha gran tarteira con pato guisado con patacas, seguida doutra de faisán asado e unha terceira de arceas, todas elas aves silvestres cazadas polo noso amigo.

Ceamos marabillosamente. Xamais esquecerei aquela “comida de aldea” chairega.


25

O AROMA DAS MAZÁS El Progreso 20-11-2005

O aroma das mazás causa en min o mesmo efecto que o da madalena en Marcel Proust, traendo á miña cabeza lembranzas de tempos pasados dunha maneira tan vívida que semella que estou aínda a vivir aqueles momentos.

O aroma das mazás trae á miña cabeza imaxes do faiado da casa de meu avó paterno, en Ferreira do Valadouro, co chan totalmente cuberto de mazás, aquí os repinaldos, alí as coloradas, mais alá as tabardillas e outras castes das que xa non me lembro. O recendo daquel faiado, un lugar case máxico para un neno de poucos anos, era a cousa máis deliciosa que imaxinarse poidan.

Na casa de meu avó había tal abundancia de mazás que se levaban para a casa nun carro de vacas, o mesmo carro de vacas no que se transportaban as patacas ao final de cada verán. No faiado estendíanse e coidábanse para conseguir a máxima duración da froita en condicións de ser consumida.

E facíanse enormes potadas de doce de mazás, que resulta unha maneira deliciosa de conservar esta froita de inverno. O aroma das mazás trae á miña cabeza a imaxe de grandes tarteiras ao lume, no que o doce case rematado de facer fervía moi lentamente, facendo coma pequenos volcáns que medraban, e medraban, ata que se abría un buratiño polo que saía o vapor que se estaba a formar debaixo da grosa capa de froita e azucre cocidas. Aquelo semellaba unha desas fumarolas que vemos nas zonas volcánicas.

Escribo isto porque hoxe fixen doce de mazás. Non eran mazás da casa de meu avó paterno, que xa non quedan ningunha, pero tamén viñeran do Valadouro, da casa de miña avoa materna, na Lavandeira.

Pélanse as mazás, córtanse como as patacas para tortilla, e póñense a cocer cun chisco de auga. Cando abrandan esmáganse cun garfo, tritúranse co batedor eléctrico ou pásanse polo pasapurés, que se volvo a poñer ao lume con azucre, o zume dun limón e algo de canela en po, que para min a canela e as mazás semellan feitas unhas para a outra. E a cocer alume lento e sen presas, que nos vai levar un bo tempo. Iso só, remexendo con frecuencia para que o doce non se pegue ao fondo da pota. Cando espesa, bótoo nun molde axeitado e deixo que arrefríe e colla a mesma consistencia do doce de marmelo. Este doce de mazás con queixo resulta delicioso, pero hei probar a receita que atribúen a Jorge Víctor Sueiro: un anaco de doce de mazá entre dous de queixo, pasados por ovo batido e pan relado e fritidos. Din que Sueiro facía esta sobremesa con marmelo, pero eu probarei co meu doce de mazá.


26

ALTA COCIÑA POPULAR Colineta 18 de decembro de 2005

Hai poucos días vin no xornal a noticia da celebración da festa dos peros en viño. Lamento non lembrar onde se celebrou esta festa, pero si estou seguro de que se trataba dun concello de Pontevedra.

Na festa celebrábase unha das sobremesas tradicionais do inverno galego, que nalgunhas zonas de Galicia non pode faltar na mesa do Nadal, e que tamén en boa parte de Galicia se coñece co nome de compota.

Un consulta a meirande parte dos libros de cociña onde poida estar a receita da compota e sempre lle din o mesmo: froita cocida en auga con azucre. Ata o Dicionario da Real Academia Galega da esa definición e a miña admirada Fina Casalderrey inclúe a tal receita no seu libro “Repostería en Galicia”. Afortunadamente, despois da receita da “compota de mazá”, Fina e Mariano poñen a da “compota de mazá ao viño”, recollida en Lérez (Pontevedra).

Na miña casa, e penso que na meirande parte das casas do Valadouro e seguramente da Mariña de Lugo, non hai máis compota que a feita con mazás ou peras, viño, azucre e canela. Sen auga.

Así que me gustou ver como nalgún lugar de Pontevedra (¿por que non gardaría eu o recorte do xornal?) fan a mesma compota en viño que eu coñezo dende sempre.

Nos últimos tempos na miña casa faise máis compota de mazá que outra cousa, sempre con viño branco. Pero lembro de neno que tamén se facía compota de peras, con viño clarete, e ata hai, ou había, unha variedade de peras específicas para ese uso, que se daban no inverno e recibían o nome de “peras da compota”.

O curioso é que un das sobremesas da alta cociña internacional son as peras en viño (tinto), creación de non sei que afamado cociñeiro francés da alta escola. E nos aquí abandonando a alta cociña popular de sempre...

Por se alguén quere probar esta delicia, vai aquí a receita:

Precisamos peras ou mazás peladas, sen carozo e cortadas en cuartos ou oitavos, segundo o tamaño das froitas.

Así preparada, ponse a froita nunha cazola, agregase azucre ao gusto (a min gústame non moi doce), un pau de canela e cóbrese de viño (branco ou tinto, ao gusto). Ponse ao lume, que ferva pero non excesivamente, e deixase cocer ata que a froita está branda. Sérvese en prato fondo, co viña da cocción, e cómese con culler. Pódese consumir quente, morna, do tempo ou fría da neveira... a min gústame de calquera xeito.


27

Finalmente so aclarar que a compota pode comela calquera, xa que o alcohol do viño evaporase durante a cocción. O alcohol evapórase arredor de 70 grados centígrados mentres a compota vai cocer a unha temperatura maior, co que nos aseguramos que o xarope da mesma é unha mestura de azucre, a auga propia da froita e do viño e os aromas de tódolos compoñentes, pero sen alcohol.


28

AREQUIPE Colineta 24 de xuño de 2005

De neno os tofes eran os caramelos que mais me gustaban, xunto cuns pequerrechiños de nata, que eran moi saborosos. O bar de Mogo, en Ferreira do Valadouro, era o mellor sitio para mercalos, xa que tiña un amplo surtido de lambetadas.

Co tempo aprendín que os tofes eran fundamentalmente leite e azucre cocidos, e que a mesma preparación aparecía o mesmo en Inglaterra que na América central e do sur.

O leite cocido con azucre durante un longo tempo, ata que espesa e colle unha bonita cor tostada, chamase dulce de leche en Arxentina, cajeta en Mexico e arequipe en Colombia, por poñer algún exemplo.

Onte comín figos en xarope con arequipe, feitos na casa pola miña muller, que chegou a España dende o barrio bogotano do Quiroga hai xa dúas décadas.

O arequipe pódese comer tal como sae do bote. Collese cunha culler e lambese aos poucos. Con queixo tamén esta moi bou, ou estendido sobre as obleas que venden algunhas tendas galegas e que eu teño por salmantinas.

Polo que respecta á elaboración do doce, as receitas ortodoxas falan de longas horas de cocción do leite con azucre e canela, a lume lento e sen deixar de remexer para que non pegue. Pero hai un sistema moito mais rápido e sinxelo: collese un bote de leite condensado e, pechado como ven da tenda, metese nunha ola a presión, cóbrese con auga, tapase a ola e cocese preto dunha hora. E xa esta listo o arequipe.


29

XANTARES GOZOSOS DA

LITERATURA GALEGA 2005. Publicado pola asociación cultural Xermolos, de Guitiriz, na revista de homenaxe a Paco Corral, do restaurante O Labrego

Lembro con fonda tristeza a primeira vez que estiven no restaurante O Labrego, pero esa tristeza xamais me permitirá esquecer aquel día. Xunto coa miña muller e outra parella amiga regresabamos de Lugo de acompañar no seu derradeiro viaxe a outro amigo da alma, amante da boa mesa e dos bos viños.

Paramos no Labrego para tomar algo e, sentados nunha das súas mesas, pedimos cinco tintos. Un para cada un dos presentes e o quinto, ou pode que o primeiro, para o ausente. En homenaxe ao amigo ausente, bebemos a súa copa entre tódolos demais.

Despois volvín máis veces, e xa sempre coa ledicia na cara, trasladando ao exterior a paz e alegría do noso interior. Os manxares que nos ofreceron, e o trato próximo da xente da casa non fixeron máis que incrementar a sensación de benestar. Lembro de maneira moi especial unha lingua estufada que comín nunha das miñas visitas, un deses pratos que nos restaurantes galegos case non se ven e que semella tamén está a desaparecer das mesas domésticas. Desgraciadamente, unha boa parte da cociña tradicional e popular galega xa pasou ao esquecemento e o seu recordo so pervive na memoria duns poucos, que nos resistimos a aceptar os feitos, e vivirá para sempre nos libros.

Na década dos sesenta e setenta do século xa pasado, cando comecei a interesarme pola materia culinaria, o asunto nin estaba de moda nin gozaba do prestixio que hoxe ten, así que un home metido na cociña corría o risco de ser trasladado dun golpe á beirarrúa de enfronte, a non ser que fora un profesional da hostalería, e aínda así...

Hoxe a cociña está de moda, o mesmo que esa cousa mal definida que case todos chaman gastronomía e que a meirande parte das veces non é máis que desculpa para xuntar un fato de lambóns, por veces xentes de tanto padal que non reparan en si o cabrito foi esfolado ou non antes de entrar na pota: o que importa é que o cabrito desborde a ola, os pratos e os bandullos.

Así que non é de estrañar que as librerías estean cheas de libros de receitas, que unhas veces non son moi bos e outras son abondo malos e nos falan de produtos que non somos capaces de atopar en ningún establecemento coñecido, de técnicas dificilísimas que so os profesionais son capaces de dominar e, en definitiva, de cousas que nós xamais acabaremos cociñando. Pero o caso é que eses libros véndense, así que as editoriais seguen a editar máis e máis títulos e xa calquera famoso que se prece, sexa de tres ao cuarto


30

ou de quilo completo, anda metido en fariña, se non ten xa publicado o seu libro. Pouca literatura hai neses libros.

Afortunadamente, seguen os escritores a prestar unha importante atención á materia culinaria, presente en maiores ou menores doses na obra publicada no noso país dende tempos ben remotos, inda que nesta liñas non imos mirar en demasía cara ao pasado.

So por citar as novidades máis recentes que teño agora na cabeza, podemos falar de “Viajes y yantares por Galicia”, libro no que se recollen artigos culinarios e de viaxes publicados por Álvaro Cunqueiro na revista Vida Gallega, e publicado hai poucas semanas pola editorial lucense Alvarellos.

Outro lucense, inda que residindo en Asturias dende hai moitos anos, José Manuel Vilavella, publicaba este mesmo ano a súa última obra culinaria, “Delirios gastronómicos”, (Alianza Editorial), unha colección de sesenta e un artigos nos que o noso paisano da un repaso ás súas vivencias de “gastrólogo”, achegando sabedoría, experiencia e un toque de abundante retranca galega.

Tamén recente é o “Diario de Comidas”, de Xabier Rodríguez Baixeras (Editorial Galaxia). Baixeras, inda que nacido en Tarragona e residente en Vigo, ten as súas raíces en Nois (Foz), onde conserva casa e o coñecen coma o señorito de Covas. Este libro é un bo exemplo de coma os poetas tamén se interesan pola cociña, que non so serve para alimentar os nosos corpos, senón tamén para cultivar o noso espírito.

Permítanme finalmente despoxarme de calquera asomo de humildade propia e afloxar a solta da miña persoal vaidade para citar “Caldeirada para dous mortos” (Editorial Lea), libro que no tento afondar na tradición culinaria galega seguindo os menús e costumes gastronómicos dos personaxes de “Mazurca para dos muertos”, de Camilo José Cela.

A obra máis novedosa é a que aínda non está no mercado pero que anuncia unha chegada próxima. Trátase dun libro sobre cogomelos (O Sabor da Terra, Editorial galaxia) de Helena Villar Janeiro, que tamén está presente nesta revista.

Nas obras citadas a gastronomía é protagonista indiscutible e practicamente única do que se conta, resultando secundarios e circunstanciais tódolos demais personaxes presentes nas mesmas. Podería citar obras xa clásicas do xénero, pertencentes á pluma de Cunqueiro (La Cocina Cristina de Occidente, A Cociña Galega, Teatro Venatorio y Coquinario Gallego, esta última na compaña de José María Castroviejo), Jorge Víctor Sueiro (Comer en Galicia, Manual del Marisco, Cocina y Vinos de Galicia), Cipriano Torre Enciso (Cocina gallega ‘enxebre’), Julio Camba (La casa de Lúculo o el arte del buen comer: nueva fisiología del gusto) Picadillo, Emilia Pardo Bazán...

Pero non é a literatura gastronómica o que hoxe quero traer a estás páxinas, senón as relacións entre gastronomía e literatura en xeral, centrándome na obra dalgúns autores galegos de recoñecido prestixio que elaboran historias, en narracións e poemas, nas que os personaxes viven e morren, gozan e sofren, aman pero tamén son vítimas do desamor... e naturalmente comen, unhas veces por pracer e desfrute e outras como unha máis das necesidades


31

fisiolóxicas do home. Ás veces estes personaxes sofren por non ter nada que comer.

Teño a sensación, que non é mais ca iso, sensación, e non se basea en ningunha observación fundamentada, que os escritores galegos se amosan máis propensos que os de outras partes de España, case poderíamos dicir que dunha boa parte do mundo, a referirse con frecuencia á cociña nas súas obras. Poucos son os nosos escritores que se resistan a explicarnos que e como comen os seus personaxes. E isto pasa dende sempre.

Os autores e textos que veñen de seguido non son máis que algúns dos moitos que poderían formar parte dunha inmensa lista.

Rosalia de Castro

Rosalía, a representante máis universal da literatura galega, emprega referencias á cociña e alimentación para deixar patente as necesidades que pasan os galegos do seu tempo ou para relatar os motivos que levan aos galegos a emigrar, así como a pouca conciencia que amosaban algúns dos nosos emigrados respecto das súas familias. Emprega tamén referencias culinarias para deixar patente o machismo imperante no seu tempo e o traballo dobre desempeñado polas mulleres, que coidan da casa, a familia e os fillos despois de longas xornadas de traballo na terra. Finalmente, emprega a comida e a bebida para contrapoñer a dureza da realidade coas ilusións de moitos.

Basta ler detidamente Follas Novas para atopar exemplos de todo o dito, como no caso do poema Vamos bebendo, onde ás contas da ilusión se contrapón a realidade:

Teño tres pitas brancas E un galo negro, Que han de poñer bos ovos, Andando o tempo. I hei de vendelos caros Polo xaneiro; I hei de xunta-los cartos Para un mantelo; I heino levar posto No casamento; I hei...

A todas estas contas imaxinarias responde a voz da experiencia cos pes ben asentados na terra: mira Marica, vai por un neto de viño, que mentres se cumpren os teus soños ¡vamos bebendo!

Pode ser esta mesma Marica a que desespera na casa ante a falta de colaboración do seu home, nunha reivindicación rosaliana que segue presente nos nosos días en moitos fogares galegos. Do duro traballo das mulleres que non obteñen ningunha axuda dos seus maridos da fe o poema Xan, onde a poetisa presenta o mundo ó revés para sacarnos da inopia nos versos finais:

Xan vai coller leña ó monte, Xan vai compoñer cestos, Xan vai a poda-las viñas,


32

Xa vai a apaña-lo esterco, E leva o fol ó muíño, E trai o estrume ó cortello, E vai á fonte por auga, E vai á misa cos nenos, E fai o leite e o caldo...

Fronte a este home esforzado que cociña o caldo para a familia, Rosalía preséntanos a unha Pepa que perde o tempo para despois queixarse do moito que traballa. Remata Rosalía facéndonos caer da guindeira cando asegura, falando de Xan:

Mas non temás, que antre mil, N’hai máis que un anxo antre os demos; N’hai máis que un atormentado Antre mil que dan tormentos.

A emigración ten unha longa presenza na obra de Rosalía, de maneira especial nos poemas dedicados ás viúvas de vivos e mortos, e sempre nestes poemas están presentes distintos elementos relacionados coa alimentación, que nos dan idea da fame que naquel tempo se pasou na nosa terra:

Venderonlle os bois, Vendéronlle as vacas, O pote do caldo

I a manta da cama

Situación ante a cal non queda máis remedio que a emigración na busca de mellores condicións de vida, mentres en Galicia quedan os desesperanzados:

Anque me des viño do Ribeiro de Avia, Tódolos almibres e tódalas viandas Das que os reises comen e no mundo haxa Ña madre querida, non sei que me falta

E o que falta é a esperanza, que algúns atoparon ao outro lado dun Atlántico que naquel entón era moito máis longo que hoxe, en que bastan unhas poucas horas para pasar dun lado ao outro.

E Rosalía non se esquece dos que, asentados en América, non queren saber máis da terra mai nin dos que aquí deixaron:

- Eu volvo para a terra; Á túa muller Antona, ¿que lle digo? - Pois para non meter guerra, Porque non veñan petar conmigo, Olvidarás que foches meu testigo. O demáis..., boi á libertade adoito... Xa sabes o refrán, meu compañeiro: A libertá primeiro, E mellor que alá broa é aquí biscoito.

Mais seguramente o mellor texto culinario de Rosalía é o poema titulado ¡A pobriña, que está xorda...!:


33

Ala enriba da montaña Sai fume das chamineas... Valor, meu corpiño vello. Levaime aló miñas pernas.

E a vella que así fala, comeza a camiñar cara a montaña soñando co que lle espera:

Que hoxe, seica... seica... seica... Has de comer sete cuncas De bon caldo, coa da cea E mais compango de porco Ou de sardiñas salpresas Que os montañeses son homes Que cando dan, dan de veras.

Con esta ilusión a vella camiña e sube a costa do mar de ovellas, mentres o sol se vai poñendo por detrás dos pinares, e dende o monte mira o val fermoso, as fontes, os regatos, sinte a brisa na faciana e chega a brétema coa noite, mentres na montaña se xuntan xentes de toda condición

Foron chegando, chegando, Mais de nove ulindo a festa, I a ningún botou da porta

A rica da montañesa; Que hai para todos, o día Que alí cocen, carne fresca Por arrobas, e se fan Papas de arroz en caldeiras. Matouse un carneiro, grande Como un boi, e unha tenreira Como unha vaca, e gordiña Como unha cocha pequena. Hai viño a Dios dar, un viño Do Ribeiro, que é canela; E para a xente de menos Haino tamén do da terra, Un pouco agriño, mais fresco E saboroso como fresas. Coceuse unha gran fornada De millo branco que albea, Con mixtura de centeo I unha pouca de manteiga. Parece biscoito a broa, I un non se ve farto dela, Que inda é muito máis sabrosa Que os moletes que en tres cestas, Escollidos, de Santiago Trouxeron as panadeiras.

E xuntos todos seguen a festa, comendo, bebendo, cantando e loitando os mozos coas mozas ata altas horas da noite, cando a vella camiñante da


34

principio chega á casa montañesa e, despois de tiras e afloxas, é convidada a unirse á farra coas seguintes palabras da anfitrioa:

- Merece comer compango E voullo dar, miña vella, Porque onde queira que a atopo Gústame sempre a sabencia ¡Coma e fártese! Aquí ten talladas e viño...; beba, beba pola miña conta á salú das montañesas. - Dixo a dona, e doulle un prato De callos como unha cesta Á probe, e viño e pan branco, Canto quixo; fartouse ela Mesmo hastra que tuvo a tripa Coma un pandeiro. Rabenta Por pouco...; mais o pelexo Tiña duro, e nin siquera Lle arregañou, i ó outro día Xa estaba tan peneireira.

Tal parece que conta aquí Rosalía os excesos do día do patrón que aínda se dan en moitas casas galegas, ou os do día da festas gastronómica, tan comúns por Galicia adiante nos nosos días.

Curros Enriquez

O ourensán é outra das voces inmortais da nosa literatura. Curros é ante todo un poeta. E para un poeta as estrelas poden ser os astros refulxentes que nos miran na noite, as perlas desexadas como agasallo para a amada ou tantas outras imaxes líricas empregadas habitualmente. Para Curros Enríquez as estrelas son como “améndoas de Allariz”.

Curros forma parte desa lexión de escritores galegos que, sen dedicarse á culinaria, non esquece xamais na súa obra esta materia, con extensas descricións de comidas e banquetes, coma no caso de “Unha voda en Einibó”, poema incluído en Aires da Miña Terra. Nun fragmento deste poema explica Curros o banquete preparado para a voda:

Mais xa de Bras na cociña roxe o rixón na sartén, ferven a cachón os potes e cheira a aurego e prixel. Preparada no sobrado unha mesa de oito pes, con catro mantés cuberta porque non chega un manté, fumegan enriba dela tres barcales, todos tres de chourizos cugulados, lacón e vaca, a escoller. Panochas por onde queira


35

de pan albeiro se ven, bicas de centeo e millo pra gusto de quen quixer; e nun curruncho, con netos alá por corenta e seis, toupa de chea unha cántara de purrela como a mel.

Ramón Otero Pedrayo

De Ramón Otero Pedraio e da súa extensa obra téñense derramado ríos de tinta sobre o branco dos papeis, analizando os máis diversos aspectos da súa obra e do inmenso legado literario e humano que nos deixou este patriarca das letras galegas.

Non é difícil atopar referencias culinarias e báquicas na extensa obra de Ramón Otero Pedraio, malia que a máis coñecida de tódalas súas pezas relacionadas co comer e o beber sexa o seu poema Himno ao xamón, ou Oda ao xamón como aparece nalgunhas ocasións, e no que o mestre non deixa de verter alabanzas da pata traseira do noso porco doméstico, que en palabra de Otero convertese en Papa das carnes, entendendo que na terra, por derriba do Papa non hai ninguén. Tamén é o xamón rei da mantenza, disfrutado polos poderosos, cobizado polos pobres. Manxar heroico cantado por Homero, froito da alquimia de fariña, mazás, landras e castañas. Di Otero Pedraio:

Groria do porco, frol da invernía, sona da casa, lapa de carne Xamón.

Densidá ilustre da cena sabia, gracia e potencia, rosa do pote, Xamón.

Coallo dos froitos todos da terra, labio fresqueiro, mantenza antiga, Xamón

Febra xugosa, rica canteira onde se curtan limpos poliedros Xamón.

Benedictina fartura ilustre de Oseira e Samos, coartel famoso, Xamón.

Rei da lareira, carne petrucia, da Raza esgrevia gardas o zume, Xamón.

De rica alquímia Summa suprema, (Fariña, poma. Landra, castaña.) Xamón,

Sal do fumeiro, na noite negra do viño en xerra irmán doado, Xamón


36

Pai das artritis, das esclerosis . fildalgas doenzas do pazo antergo, Xamón.

Tentación dura pra o anacoreta, coor de meixela, carne de lume, Xamón.

Do chan galego tes a dozura se a meias coces con fachas secas, Xamón

Sono adoecido do triste abstemio farto de berzas, todo augachirle, Xamón,

Pra tí frolecen os soutos vellos, medran as hortas, madura o nabo, Xamón.

Para gabarte cantóu Homero, brilas no hexámetro, manxar heroico Xamón

Liturxias vellas impós ós fieis aristocrática, feudal mantenza, Xamón

Coma o pescado roxo e sabroso amoleciches ó funcionario, Xamón

Do norte xiado veu pra buscarte o loiro suevo fillo da guerra, Xamón.

Da xente aria vella mantenza, na túa presencia trema o Semita, Xamón.

Triste xudeu farto de ovella morre de envexa pola túa groria, Xamón.

Criado con calma, mimo, coidado, da esencia do agro síntesis rara, Xamón.

Mentras o fígado come o escolante, ríllate ancioso o forte abade, Xamón

Tes en Caldelas forte crianza na neve xiada das cumes outas, Xamón.


37

Dacón por ti goza de sona de ser Porcópolis, Chicago noso, Xamón.

Papa das carnes, cardealicio, archimandrita da limpa mesa, Xamón.

Homildemente a tí chegamosos pelingrinos, fartos de légoas, Xamón.

E no teu gosto fresco e potente teñen consolo as nosas fames, Xamón.

¡Rei da mantenza, sol do fumeiro, que sempre agardes nosa chegada Xamón.

Tamén é Otero Pedraio autor doutro poema de inspiración culinaria, como é o titulado O pan de centeo.

Na súa obra en prosa atopamos unha extensa información sobre a economía campesiña e gandeira de Galicia no comezo do século XX, fundamentalmente nos apartados dedicados á vida económica e estatística agrícolas da Guía de Galicia.

Aquí Otero Pedraio ofrece mais ca nada datos, datos de producións e de usos e costumes relacionados coa agricultura, a gandería e a pesca nas distintas zonas de Galicia. Trátase de datos de indubidable valor, xa que proceden da observación directa da Galicia do primeiro cuarto do século XX, cando a nosa terra era rica en produtos xa desaparecidos, coma o lúpulo betanceiro, entón o máis apreciado de España pola súa calidade e as excelencias das cervexas elaboradas con el. Cita Otero Pedraio unha longa nómina de produtos típicos da terra, froitas, verduras, carnes, queixos, peixes, algúns dos cales continuamos a disfrutar e outros que desaparecen ante o empuxe de variedade máis produtivas, inda que non sempre mellores no aspecto culinario. Ata anuncia Otero unha inmediata expansión en Galicia dun cultivo que aseguraba altamente rendible e que hoxe non se atopa en Galicia máis que en estado silvestre: a abelá.

Os datos de Otero Pedraio, permiten ó interesado na cultura gastronómica de comezos do século XX afondar nas materias primas entón dispoñibles. Pero Pedraio, que debía ser algo larpeiro, detense con especial querenza no apartado dos doces e pasteis galegos. Ata ese momento limitase a tratar os alimentos como materia prima, pero chegado ós doces recrease citando os, segundo el desaparecidos, biscoitos borrachos e bañados de Monforte de Lemos, as antigas confeituras de froitas en barriliños das monxas de Redondela. As rosquiñas de Pontedeume, Silleda, Maside, Allariz, Ribadavia. Os chocolates de Santiago, Ourense, Pontevedra, Monforte e Viveiro e as bicas de Castro Caldelas.

Na súa obra teatral destaca A lagarada, plena de referencias ó mundo do viño, tan imprescindible na mesa galega.


38

Ramón Cabanillas

Se hai unha voz fundamental na poesía galega do século XX esa é a de Ramón Cabanillas, verdadeiro artífice da evolución rexistrada polo xénero nas primeiras décadas do século xa pasado.

Tamén Ramón Cabanillas tivo presente na súa obra a gastronomía galega, presenza que se materializa con forza inigualable nun dos poemas máis emotivos de cantos se dedicaran ao viño: “Diante dunha cunca de viño espadeiro” incluído en “Da terra asoballada” libro publicado en 1917, despois de que Cabanillas volvera da illa de Cuba. O poema di:

¡O espadeiro! ¡Acios mouros, cepas tortas, follas verdes, douradas e vermellas, gala nas terras vivas de Castrelo nos Castelos de Oubiña e nas areas de Tragove e Sisán, do mar de Arousa e o Umia cristalino nas ribeiras!

¡O espadeiro amante! ¡O viño doce! ¡Alegría de mallas e espadelas, compañeiro das bolas de pan quente e as castañas asadas na lareira!

¡O espadeiro! ¡O resolio que louvaron en namorantes páxinas sinxelas os antigos abades do mosteiro de Xan Daval, na vila cambadesa, aqueles priores leigos e fidalgos, mestres na vida, na virtú e na ciencia, que sabian -¡ouh tempos esquencidos!- cantala misa, escorrentalas meigas, acoller e amparar orfos e pobres, rir coas rapazas, consellalas vellas, darlle leito e xantar ós peregrinos, pechar por foro as portas da súa igrexa á xusticia do Rei, cobralos dezmos e dispoñer vendimas e trasegas!

¡O espadeiro morno! ¡O roxo viño, sangue do corazón da nosa terra, que arrecende a mazás e a rosas bravas, quence os peitos e as almas alumea, e sabe a bicos de mociña nova, aldeana e triqueira!

¡Como canta ó caír nas brancas cuncas desde as pintadas e bicudas xerras! ¡Como latexa e brilla ó coroalas! ¡E como loce e ri cando as adreza, asemellando fíos de rubises, cun rosario de escumas sanguiñentas!


39

Cando nas mornas tardes de romaxe vai na alombada pipa taberneira ó souto que se estende ó pé da ermida onde as campanas repinican ledas;

Onde axordan os fogos de tres tronos e ó son da gaita a moceda tolea, é a alma do galán verba maina; de labradora e viril maxeza, que o mesmo se derrete coas rapazas que arma sin máis nin máis unha quimeira; solta un “¡Ei, carballeira!” erquendo a moca e facéndose atrás, e... ¡adiola festas!

Cando o xeado inverno alonga as noites e en santa paz, ó pé do lar, se axeitan mozos o vellos, desbullando o millo, dándolle ó fuso ou restelando teas, o espadeiro é o espirito do petrucio de garimosa fala churrusqueira, de mans de prata e lombo acorcobado, queixo tembrón e neve nas guedellas, que chiscando os olliños contra os mozos, pondo ás rapazas cores nas meixelas, sabe contar os divertidos feitos e as antigas historias que comenzan: ”Unha vez, unha nena e mais un frade...” ”Tiña, naquel entón, un paxe a reina...”

¡Espadeiro! ¡Espadeiro! ¡Ledo viño das noites mozas! Claridá de estrelas. O aturuxo zoando nas quebradas... Mozos... Pandeiros... Un amor que empeza... Aromas das carqueixas e do trevo... De man en man, a bota carreteira... Unha cantiga ó pé dunha ventana...

¡Detrás dos vidros, Ela! ¡Ouh, espadeiro amante! ¡Ouh, roxo e quente sangue do corazón da nosa terra! ¡Acende os corazóns dos apoucados! ¡prende lume nas almas, viño celta! !

Intencionadamente deixo para o final desta liñas a prosa e a literatura popular de tradición oral, con senllos exemplos lucenses: Anxel Fole e os contos do Valadouro recompilados por Manuel Lourenzo, Xesús Pisón e Isaac Ferreira.

Anxel Fole

A montaña e os costumes montañeses están indisolublemente unidos á obra de Ánxel Fole, quen sempre tentou nos seus escritos amosarnos un mundo que, para moitos galegos, era mais intuído que coñecido.


40

A Galicia campesiña, que vive dentro de si mesma e mantén un conservadorismo vital que a leva a manter formas e costumes arcaicas, son descritas con mestría por Fole na súa obra. Trátase dunha sociedade pouco desenvolvida e ancorada no pasado, unha sociedade de caciques e señoritos que pasan por derriba de campesiños analfabetos e apoucados. Unha sociedade na que as diferenzas son enormes e como tales se manifestan permanentemente nunha obra que é case coma o documental dunha época e dunha parte do país.

E para que ese documental estivera completo non podía faltar o que comen os protagonistas das historias e como o fan. Fole non se esquece desa faceta fundamental do galego, que semella pasar a vida agardando o momento de comer para facelo en abundancia, inda que non sempre acompañe a calidade. Seguramente as fames pasadas deixaron tan fonda sinal no noso espírito que aínda hoxe, en tempos de abundancia, continuamos a comer coma se a mantenza de mañá non estivera asegurada.

Entre a obra de Anxel Fole, as referencias culinarias aparecen de maneira destacada en “Terra brava”, e xa nas primeiras páxinas aparece a comida, cando o protagonista do libro emprende viaxe co seu tío Gasparo, quen anuncia: “Xantaremos en Sarria, rapaz... Xa está ben marelo o centeo”.

E así sucede. Chegan os viaxeiros a Sarria e xantan en “casa Xulián”. Fole escribe:

“O xantar compúñase de sopa de fideo, xamón, bistés de solomillo, tortilla, queixo e melocotón.

- Cómese moi ben en Sarria- dixen.

- E non se ha de comer... Estamos na metrópoli do xamón. Manturio forte i ás cheas. O que viaxe polas nosas vilas por forcia terá que decir que en Galicia cómese moi ben... Mais no campo xa é outra cousa.

- ¿E logo?

- Unha comida coma esta non se cata nin nos días de festa nas casas das aldeas. Hai moitos que non proban o xamón en todo o ano, e xa non digo a carne de vaca ou o pescado.

- ¡Hai que ver!.

- O noso labrego, en xeral, vive mal, especialmente o labrego montañés. O manturio de mala calidade, pouco vareado, malsano. O touciño con castañas, poño por caso, é para iles un gran prato. Patacas, verzas, pan mouro, carne de porco; froita ruíña, poucos legumes... O pescado, nin velo. Gracias ó leite, ós ovos i ó mel. En case tódalas casas vende os xamóns... Moito artritismo, moito galoxo, moita avitaminosis”.

Está Fole a describir a historia da alimentación na Galicia campesiña en boa parte do século XX. Despois destas palabras, que atoparemos na segunda ou terceira páxina de “Terra brava”, no resto do libro iremos coñecendo os usos culinarios da casa do tío Gasparo, médico, quen loubava moito a arte coquinaria de Presenta, a súa criada. Pero tamén saberemos da comida dos campesiños que compoñen unha parte da clientela do médico, o mesmo que a


41

dos señoritos, algúns en decadencia, cos que se trata dada a súa categoría profesional.

Os contos populares

Como non podía ser doutra maneira, a comida ten unha fonda presenza na literatura popular de tradición oral, prestándose ás veces a servir de instrumento pedagóxico e outras a dobres interpretacións.

Lamentablemente esta literatura de tradición oral estase a perder na nosa terra. Xa ninguén se xunta coa familia arredor da lareira nas noites de inverno a contar historias, aprendidas unhas dos pais ou avós e inventadas outras. Hoxe xuntámonos arredor da cheminea francesa a ver as historias que nos ofrecen pola televisión... e iso si hai sorte e na televisón contan unha historia.

Por ese motivo cobran unha especial importancia os esforzos que algúns autores, estudosos e colectivos está a facer por documentar unha literatura que está nas cabezas dos nosos maiores e que, se non se pon nos libros, desaparecerá irremediablemente. Unha desas iniciativas é a do dramaturgo Manuel Lourenzo, que xunto con Xesús Pisón e Isaac Ferreira, están metidos a recoller tódolos contos do Valadouro. Así, en 1998 publicábase un libriño baixo o título de “Contos do Valadouro” (Edicións A Nosa Terra) con 186 historias recollidas de viva voz.

Unha desas historias, de fondo contido pedagóxico, di o seguinte:

“Había en Tanín unha rapaza tan preguiceira que lle chamaban “Perezosiña”. Un día estaban comendo na casa, e díxolle a mai: - ¿Perezosiña, queres pan? - Si, señora, si mo dan. - Perezosiña, pilla o coitelo. - Non, señora, non o quero”.

No mesmo libro (proximamente haberá unha edición corrixida e aumentado noutro cento de contos, que publicará Edicións do Castro) moitos outros contos onde a comida ten un protagonismo indiscutible, coma o que segue e serve de remate para estas páxinas sobre literatura e gastronomía:

“Unha vez viña un camión con figos paso por diante do cemiterio da Laxe, e ao virar na curva caeulle unha caixa. Dous rapaces que viñan das mozas comentaron:

- Ai home, ¿e habemos deixar quedar aí a caixa?. E pillarona e foron repartir os figos no cemiterio. Outros rapaces que pasaban por alí sentironos dicir: - ¡Dous para min e dous para ti!. - ¡Eu estes non os quero, que xa están podres!. - ¡Trae logo a caixa, que vou buscar os que están fóra!. E os rapaces, pensando que os viñan pillar os defuntos, non pararon de correr ata Ferreira”.

Non corran vostedes na lectura nin na comida, e que lles aproveite.


42

CHOCOLATE CON VIÑO El Progreso 18-01-2006

Aló polos meus anos mozos, cando era estudante de bacharelato en Mondoñedo, algunha noite de inverno probei o chocolate en viño que nos preparaba a señora Carmen (“Como los dones valen tan poco hasta mi caballo se llama Don Potro”, dicía) unha portentosa cociñeira doméstica que para tornar o frío substituía parte do leite do chocolate por viño e así conseguía que todos nos ruborizásemos, e non por vergonza.

Pois agora resulta que en Lugo volvese a mesturar o chocolate e o viño, inda que esta vez en forma de bombóns. Agarden un momento e non vaían aínda buscalos ao comercio, que polo de agora so se poden atopar no Xapón, o que podería ser unha boa escusa para visitar o país do sol nacente para os que vivimos no do sol poñente.

A conxunción de intereses de varias empresas cun eixe común na persoa de Manuel Mateo permitiu que en Lugo se fabriquen os primeiros bombóns galegos reenchidos de viño. Son coma os bombóns de licor de toda a vida, pero no canto de kirchs levan tinto mencía ou branco das variedades godello, treixadura ou albariño. E xa se traballa tamén nos que agocharán no seu interior augardente, licor de herbas ou de mel, crema de augardente ou licor café. Eu xa teño gañas de probalos todos, pero moi especialmente os de licor café e de herbas, que son moi do gusto de tomar un anaco de chocolate negro, algo amargue, cun bo café, cortiño e azucrado para compensar o amargor do cacao. Gústame o café forte, en moi pequena cantidade e doce, coma os que tomaba “O Canino” no Raña de Ferreira do Valadouro. “O Canino” fixera fortuna en Cuba e cando volveu ao Valadouro, despois da Revolución, inda tiña un porte distinguido e unhas maneiras algo altivas.

Máis volvamos cos bombóns, que con licor de herbas no seu interior tamén poden ser un gran invento, especialmente se o licor é algo mentolado. Non esquezan o éxito desas láminas inglesas de chocolate reenchidas de crema de menta.

A cousa non remata aí e xa anda polas cabezas dos promotores a idea de meter dentro dos bombóns queixos das denominacións galegas, algas dos nosos mares e ata mariscos xa que parece que o chocolate e o ourizo combinan ben.

Cando todas esas especialidades sexan unha realidade na mesma caixa irá un surtido de todos eles baixo a denominación de “Sabores galegos”. Sempre hai xente que fai país coas cousas máis comúns.

Polo momento, xa o dixen, os bombóns con corazón de mencía so se poden atopar en Xapón, inda que houbo quen tivo oportunidade de probalos na


43

pasada edición de Alimentaria, en Barcelona, ou o fará no próximo Salón do Club de Gourmets, a mediados de mes en Madrid. Os demais teremos que agardar aínda unhas semanas para que este sorprendente produto galego estea nos nosos comercios. Algúns agardamos con impaciencia.


44

COCIÑA AFRODISÍACA Colineta 7 de xaneiro 2006

Á miña casa chegaron os Reis Magos cun libro de agasallo: “Cocina afrodisíaca”, de Concha Labarta e Susana Mato. Aínda non cheguei a ningunha conclusión sobre a posible segunda intención do agasallo.

Vaia por diante que eu penso que so existe un afrodisíaco verdadeiramente efectivo, e non é máis que unha boa parella. O resto son gañas de marear, inda que poida resultar divertido.

Pero nesto da cociña afrodisíaca parece que os interesados andan algo despistados ultimamente.

Dende sempre algúns alimentos foron reputados como afrodisíacos polas súas características, compoñentes ou efectos que causaban no corpo humano. Algo de alquimia semellaba haber en todo iso.

Pero dun tempo a esta parte, metidos de cheo na cultura audiovisual, o afrodisíaco basease na imaxe das cousas. Hai panaderías que ofrecen pan e pasteis afrodisíacos pola súa forma que imita a dos órganos sexuais de mulleres e homes, ou outras partes do corpo humano con claro contido sensual. Semella que o mesmo ocorre nalgúns restaurantes das grandes cidades, especializados en pratos eróticos, cuxo erotismo se basea en presentar os alimentos imitando partes do corpo humano e en cambiar o nome dos mesmo por outros máis suxerentes. É dicir, os tradicionais xogos pícaros arredor do tradicional prato de ovos fritos con chourizo.

O libro que me deixan os Magos vai polo mesmo camiño. Parece que neste caso o efecto afrodisíaco está no nome das receitas:

- Os pementos con anchoas son “pimientos enrollados”.

- O consomé con xema convertese en “consomé con dos huevos”.

- Os cogomelos con ameixas son un “harén de setas y almejas”

- E as cigalas con dous prebes son “cigalas de dos posturas”.

O que máis me chamou a atención foi atopar no libro unha receita cento por cento galega, típica da Mariña de Lugo, seguramente recollida do Picadillo: “almejas al lame-lame”, moi eróticas elas.

A receita orixinal e propia da Mariña son as navallas ao lambe lambe, e cocíñase coas espléndidas navallas dos areais do Barqueiro, Vicedo e Viveiro. Hai que aclarar que na Mariña reciben o nome de navallas os que noutras partes de Galicia leva o nome de “cadeluchas” e no resto de España “coquinas”.


45

Cando eu era rapaz as navallas ao lambe lambe eran prato seguro os sábados na miña casa de Ferreira do Valadouro. Non lembro ningún efecto afrodisíaco das mesmas.

NOTA final: xa dixen que non creo nos efectos afrodisíacos dos alimentos, polo que alí onde escribín “afrodisíaco” deben ler “supostamente afrodisíaco”.


46

TAPAS DE SOPA Colineta 1 de febreiro de 2006

Taberna El Bosque en 1947. Foto cortesía de Lola Abad

Veño de tomar unha estupenda tapa de sopa acompañada dun viño e as inevitables patacas fritas “chips”.

Tratábase dunha sopa de verduras e legumes con pasta. Vaia, que non sei como se amañaron no bar para poñer todo dentro dunha taza de café tirando a pequena.

Acostumados a callos, empanada, polbo e tapas semellantes, sempre sorprende a sopa, pero non é a primeira vez que ma poñen nin será a última.

Aínda lembro un frío día de inverno (sábado ou domingo, seguro) que na Pobra do Caramiñal nos puxeron de tapa unha cunca de caldo, caldo galego, coas súas fabas, as súas patacas, as nabizas e un anaquiño de chourizo no medio. Pareceunos espléndido.

Onde a sopa é tapa relativamente común é Madrid. Alí, moitos bares e tabernas tradicionais serven no inverno, para acompañar ao Valdepeñas ou á caña unha taciña de caldo, caldo limpo, resultado de cocer nunha gran pota os ósos dos xamóns que se venden no mesmo local en racións. Nalgún deste bares teño visto inmensas potas de aluminio, postas ao lume, das que sobresaían as uñas de varios xamóns.


47

Pero as tapas se sopa que sempre máis me gustaron a min foron as de A Selva, o bar que en Ferreira do Valadouro rexentou un tempo o Langredo, mutilado de guerra, matachín e catador reincidente ata que a prescrición médica ou sacou do viño.

Eu non coñecín A Selva, que no meu tempo o local estaba xa ocupado polo taller de zapatería de Reixa, pero sei dela e as súas tapas por meu pai, feitos todos eles confirmados polo propio Langredo.

A Selva naceu para darlle a réplica a Os Lobos e O Bosque, que se atopan no extremo contrario da vila. Tampouco coñecín O Bosque, pero fun cliente fiel de Os Lobos ata o fin dos seus días. En Ferreira xa non quedan tabernas das de antes, pero a min séguenme a gustar as tapas de sopa do Langredo.


48

RABO DE VACA “LAMPREADO” El Progreso 22-04-2006

Di un conto do Valadouro que, en tempos, o cuco chegaba a Ribadeo o primeiro de abril, despois cucaba na feira de Santo Acisco e para o día seguinte en todo o Valadouro. Certa ou non esta cronoloxía do cuco, paxaro que tanto lle gustaba a Álvaro Cunqueiro, quen cada ano anunciaba nos seus artigos o día, hora e lugar onde o escoitara de primeiras, o que si é certo é que chegou abril, cucou o cuco e entra en vigor outro dito popular, aquel que di da lamprea que en marzo é para o amo e en abril para o criado.

Claro que aos prezos que anda o bicho, vai ser para o amo toda a tempada. Pola súa parte, os restauradores galegos non dan creto ao dito popular e algúns comezan agora as súas xornadas da lamprea, co peixe cucado. E por certo que outro produto que tamén se cuca é o ourizo, que tanto está a dar que falar este ano na Mariña.

O caso é que non quero falar eu aquí nin do ourizo nin da lamprea, senón da técnica de “lamprear”.

Varias veces tiña visto en libros antigos a receita dos “torresmos lampreados”, pero cae agora nas miñas mans unha reproducción facsimilar do “Libro del Arte de Cocina”, publicado en 1607 por Domingo Hernández de Maceras, “cozinero en el Collegio mayor de Oviedo de la ciudad de Salamanca”, e atopo ata seis receitas de alimentos lampreados: torresmos, linguas, linguas de vaca, mans, mans de carneiro ou tenreira, carneiro; e outra titulada “de todo género de lampreado”. Todas estas receitas responden ao mesmo principio: carnes primeiramente cocidas e despois rematadas de cociñar nun prebe no que non faltan “de todas especias” (clavos, pementa, azafrán, xenxibre e canela), que son precisamente as que se empregan na receita que da Hernández de Maceras para guisar a lamprea, neste caso coa compaña de allos, pan torrado e viño tinto.

Tamén Francisco Martínez Montiño, “cocinero mayor del Rey nuestro señor”, do que se sospeita que fora galego, inclúe tres receitas de lampreado no seu “Arte de cocina, pastelería y vizcochería”, publicado en 1611. Repite a receita dos torresmos lampreados e dúas novidades: os nabos e o atún lampreados. En tódolos casos acontece o mesmo que no receitario anterior, poñendo “de todas especies” nas súas receitas.

Montiño inclúe unha cuarta receita que pode ser a clave de todo o asunto. É a “cazuela de lampreada”, na que indica cómo se cociña a lamprea en cazola: cortada en toros, con cebola frita, manteiga, aceite, viño tinto, vinagre, sal “y sazonada con todas especias”.


49

Xa no século XVIII, volve Juan de Altimiras sobre o asunto e no seu libro “Nuevo arte de cocina”, publicado en 1767, inclúe a receita dos “pollos lampreados”: póñense os pitos na ola con touciño frito, cebola, allo, viño e “todas especias”.

A diferenza fundamental entre o “lampreado” e o “estufado” atopámolo no libro de Domingo Hernández citado ao comezo: a carne lamprease despois de cocela previamente, mentres no estufado vai á cazola en cru, xunto co resto de ingredientes, para ser cociñado a lume moi lento.

O mellor do conto é que a técnica do “lampreado” segue vixente en moitos países de Sudamérica, onde as carnes duras cócense primeiro e guísanse despois, para asegurar a tenrura no prato. Miren por onde, o rabo que comemos na miña casa, cocido en cervexa antes de guisalo ben especiado, non deixar de ser “rabo lampreado”.


50

OS CHURROS PORTUGUESES

Colineta 24 de abril de 2006

Domingo nas terras do norte de Portugal para amosar aos cuñados chegados de América o país irmau. Inevitables as compras na Fortaleza de Valença do Minho e inevitable o “frango grelhado” na comida, que os rapaces non permiten unha visita a Portugal sen pasar pola churrascaría. Ademais, o pito estaba espléndido, que os nosos veciños son campións mundiais da especialidade.

Pola tarde alguén repara nun posto de churros e merca unha ducia. Paga 1,50 euros, que xa é abondo por un pouco de masa frita.

Recoñezo que os churros nunca me entusiasmaron sen non van acompañados dun bo café con leite ou chocolate, sempre pola mañá. Lembro de rapaz as festas de moitas parroquias do Valadouro, onde poñía tenderete de churros a Chata. Nalgunhas desas festas tamén estaban os churreiros de Foz, que eu prefería, porque tamén vendían patacas fritidas, que me gustaban máis que os churros.

O caso é que ofrécenme churros en Portugal pero non os probo inda que me din que están moi bos. Pero acabo sucumbindo á tentación cando os churros están xa fríos.

Malia todo, souperonme moi ben. Sen dúbida porque non levaban o azucre que lles poñen nas feiras galegas, senón azucre mesturado con canela en po. Sempre me gustou a canela. Agora tamén me gustan os churros, polo menos cando están aro,matizados con canela.


51

NOITE DE CINE Colineta 3 de abril de 2006

Naquel tempo as portas das casas da vila non se pechaban xamais, e chegouse ata o extremo de que cando chegou a necesidade de facelo non foi posible, xa que ninguén sabía onde andaba a chave. A confianza da xente era extrema.

–Ovidio, anda alguén na cociña, dixo ela que aínda non se durmira. Ovidio ergueuse da cama coma un tiro, sorprendido pola posibilidade de que algún intruso se metera na casa ao amparo da noite e atopouse na cociña con Andrés e Piruca, escachados coa risa.

De inmediato entrou Araceli na cociña e nun intre soubo que algo pasaba. Era inverno e do teito da cociña colgaban os chourizos, feitos de novo, postos a secar antes de metelos no pingo para conservalos.

Andrés e Piruca explicaron que acababan de saír do cine, o que explicaba a visita nocturna. Entón tiña que ser sábado, día no que a sesión de cine comezaba ás dez da noite, mentres os domingos a esa hora xa rematara a proxección.

Os dous matrimonios parrafearon un tempo na cociña, prepararon café ou quen sabe se tomaron un viño acompañado de algo de comer. Andrés non deixaba de salientar o bo aspecto que tiñan aqueles chourizos e lacóns colgados do teito e a fartura que supoñía ter unha provisión así na casa.

Cando marchou a visita, o primeiro que fixo Araceli foi recontar os chourizos que tiña guindados e puido comprobar como faltaba tres, que foran arrincados con presa, deixando a proba do feito nun anaco de tripa esgazado.

Ao día seguinte Andrés e o resto da pandilla foron na busca de Ovidio para convidalo a uns chourizos riquísimos que traían da casa, sempre que el pagara o viño. Comendo os chourizos na taberna do Fardo, Ovidio non deixaba de repetir “Hai ó, parecese ben o adobo destes chourizos ao que fai Araceli”, mentres pensaba nos lacóns que uns días antes guindara ao pe dos chourizos. Previsor, ataraos á viga cuns arames.


52

¿BOTELLÍN OU BOTELLÓN? Colineta 27 de marzo de 2006

Corrían os primeiros anos setenta. Pode que fora o mesmo 1970. Era setembro e o Valadouro preparábase para a celebración da penúltima festa do seu calendario festivo ao longo do ano: as “Dolores” de Budián, con dous días de festas e verbenas no adro situado ao pe da igrexa parroquial.

Este ano a comisión de festas non chega a un acordo cos propietarios das cantinas que sempre se poñían no campo da festa. Os cantineiros non están dispostos a ceder ás esixencias económicas da comisión, que consideran desproporcionadas, e por iso deciden non ir ás “Dolores”. Todos menos a cantineira de Santa Cilla, que ve unha boa oportunidade de negocio e decide ser a única que plante o seu establecemento na festa.

O resto de cantineiros reaccionan ante tal deslealdade e plántanse no medio da verbena co remolque dun tractor atestado de cervexas, que venden a prezo de custe.

A festa foi rachada e os excesos etílicos xeneralizados. Alí estaban as pandillas que mercaban as cervexas por caixas (catro ou cinco caixas cada vez) arredor das cales facían corro e festa. Nun destes corros, Óscar de Lourenzo


53

dedicábase a baleirar cervexas por derriba da cabeza de cada vella que pasaba a rente seu: “Cale, señora, cale, que un non ten oportunidade de bañarse en cervexa tódolos días”, dicía cando as vellas protestaban polo trato recibido.

Un integrante doutro corro (¿Abilio dos Lobos?, ¿Amando?) convidaba aos homes traxeados que se lle achegaban. Collía un “cuarto” de cervexa, quitáballe a tapa e metíalla ao traxeado no peto do pano da chaqueta, iso sí, boca abaixo. E a chaqueta quedaba para o tinte.

Cheos de razón, os cantineiros dedicáronse a boicotear o negocio da cantineira desleal. E aí estaban Ovidio e Fernando, levando entre os dous unha caixa de cervexa e vendendo polo medio das mesas da cantina intrusa. E o Carrexo, o troiteiro máis famoso da historia do Valadouro, co seu cesto de pesca cargado de cervexas e vendéndoas polo medio do baile.

O remolque baleirouse e foi recargar a Ferreira, recollendo toda canta cervexa tiñas os bares da vila para volver a Budián. Ferreira quedou deserta, en Budián non cabía unha alma. E volveuse a acabar a cervexa.

A do día seguinte é outra historia. Entón foi a boticaria quen fixo caixa.


54

“HABAS” E FABAS Colineta 19 de maio de 2006

Fabas, xudías, feixóns... ¿tan difícil é distinguir unhas de outras?.

Semella que si.

Onte miraba o telexornal da TVG e unha reporteira informaba sobre os preparativos da Brilat antes do seu traslado a Afganistán.

Nun momento determinado fala do que comen os soldados. A reporteira di que entre os alimentos van “feixóns verdes con chourizo” mentres a cámara amosa unha lata etiquetada en castelán que di: “Judías con chorizo”.

Evidentemente naquela lata non había “feixóns verdes”, senón “fabas”.

Outro exemplo recente. Número seis das Guías Gastronómicas de Galicia que publica La Voz de Galicia. Na guía dedicada á Mariña (Central e Occidental) fálase das fabas que chaman de Lourenzá por moito que máis da metade da produción proceda do Valadouro, Foz, Ribadeo, etc.

No apartado “productos de la tierra” dise que “En la localidad de Lourenzá existe uno de los productos más populares de toda A Mariña Central y, quizás, de todos los mercados de la Península: las habas”.

En Lourenzá e na Mariña se hai “habas” han ser de bote. Alí o que se produce, cunha calidade espléndidas son as “alubias”, “judías blancas” ou como lle queiran chamar en castelán. O produto que en castelán se chama “haba” (Vicia


55

faba) non está sequera emparentado co que nos chamamos “fabas” (Phaseolus vulgaris).

Máis diferenzas: a Vicia faba é orixinaria do Mediterráneo oriental e xa se consumían no Exipto dos faraóns, inda que so eran alimento dos máis pobres.

As Phaseolus vulgaris son orixinarias de América, e chegaron a Europa no século XVI. Ao comezo eran tan escasas en Europa que so os ricos tiñan acceso ás mesmas.

CONCLUSIÓN: a tradución literal pódenos levar a dicir e escribir grandes parvadas.


56

¡COMO CAMBIAN OS TEMPOS! El Progreso 24-06-2006

Hoxe é San Xoán. En tempos no Valadouro era o día de probar as cereixas , que o país está ao norte e non madura o froito da cerdeira tan cedo coma en Chantada, por poñer un exemplo.

No Valadouro case non quedan cerdeiras, pero a min quédame a preferencia polas que alí se chaman “blancás”, das que había gran fartura na casa de meu avó, e na miña, cando eu era neno. Hai poucos días, no Salón da Alimentación do Atlántico, en Silleda, comín cereixas blancás, inda que procedentes da zona de

Chantada, onde lles chaman “da onza”. E estes días tamén as estou a ver nas na praza e nas tendas de alimentación tradicionais da zona onde vivo, nos arredores de Compostela. Nos supermercados xa so se ven cereixas procedentes de fóra de Galicia.

Hoxe é San Xoán e onte foi a gran noite das fogueiras, das sardiñas e do churrasco. Os ritos e mitos da noite de San Xoán pérdense na noite dos tempos e pertencen á nosa máis fonda idiosincrasia, case se pode dicir que o levamos nos xenes.

Pero o das sardiñas e churrascos é recente. Xa o ano pasado por estas datas indicaba que, traballando no meu libro “A cociña do Entroido e San Xoán”, a primeira referencia que atopara sobre unha sardiñada na noite do 23 de xuño, correspondía ao ano 1970. Antes dese ano nin hai información sobre sardiñadas nin sobre incrementos dos prezos das sardiñas nos días anteriores como, pola contra ocorre en anos posteriores.

Temos, pois, que pensar que o costume das sardiñadas de San Xoán ven do último terzo do século XX.

Pero antes houbo outros costumes culinarios vinculados á noite máxica das fogueiras, costumes que se perderon hai moitos, moitos anos.


57

O xornal do 24 de xuño de 1888 (hoxe hai 118 anos) fala da “verbena de San Juan” na cidade de A Coruña, indicando que houbo “farolillos”, globos e fogos de artificio, con música da banda de Zamora. Non faltaron as pelexas e o xornal destaca o traballo das forzas de seguridade “especialmente en las afueras, donde la costumbre de acabar la fiesta con fresas y cuchilladas es ya proverbial”.

Efectivamente, hai máis dun século os coruñeses remataban a noite de San Xoán comendo amorodos, collidas directamente da mata, na zona de Eirís. Nada din os xornais se os amorodos era roubados ou non.

Outro 24 de xuño, pero neste caso de 1967, o xornal lembra o vello costume de comer as fresas, e repítese de novo en 1969 “La costumbre de ir a comer las fresas hubo de extinguirse cuando estas dejaron de cultivarse por allí y por los otros lugares cercanos. Hace medio siglo aún se practicaba, pero ya había perdido la importancia de antaño”.

Algúns quilómetros ao norte, en Ferrol, tamén tiveron o seu costume gastronómico da noite de San Xoán, se non atemos ao publicado outro 24 de xuño, neste caso de 1928. Indica o xornal que a verbena de San Xoán estivo moi animada a pesar de que se prohibiron os lumes e os petardos. Tamén fala de que os festeiros beberon con exceso e que “De madrugada, los trasnochadores se dirigen a San Juan de Filgueira para tomar la leche, cumpliendo así una tradición”.

Máis recente é a información sobre a “empanada de Cotomondongo”, preparada en 1965 polos veciños da rúa José Antonio de Vigo, e que levou 700 sardiñas, cinco quilogramos de pementos morróns e outros tantos de tomates, 18 quilogramos de cebolas e 8 litros de aceite.

Está mañá Galicia enteira cheiraba a fume, churrasco e sardiñas asadas. ¡Como cambian os tempos, Venancio, que che parece! cantaba La Vieja Trova Santiaguera


58

ELOXIO DA TASCA Xullo 2006

Sempre me gustaron as vellas tabernas que o tempo, inexorablemente, se está encargado de eliminar da nosa xeográfica vinícola. Gústame por derriba de todo o sabor do local e dos parroquianos que alí se concentran para falar, falar moito e con quen estea disposto a escoitar e, xa de paso, botar uns chiquitos ou unhas cuncas.

Ata me parece que nas vellas tabernas sabe mellor ese viño revolto que seguen a vender nas cuncas de louza, que alguén debería clasificar e nomear antes de que desapareza o coñecemento. Paréceme a min que canto maior é o éxito da taberna entre os alleos ao habitual grupo de parroquianos menor é o tamaño das cuncas nas que se serve o viño. Paréceme a min.

Hai ano e pico asistín á despedida da última taberna de Negreira, cuxo nome nunca souben por moito que pasaba por alí de cando en vez. A min gústanme as tabernas, xa o dixen, pero aclaro agora que ademais me gustan especialmente as tabernas “cutres”. E aquela érao moito. Cuncas e cacahuetes compoñían a oferta, mentres nunha cociña apegada á barra se cocía o que ían comer os propietarios do local, un matrimonio maior, inundando o ar con deliciosos aromas de caldo e cocido, por poñer un exemplo. Na casa gardo a cunca na que bebín alí o último viño.

Era aquela unha taberna con espectáculo, que a forza de anos o propietario conseguira que, ao seu chamado, as pombas que roldaban o lugar entraran polo medio dos parroquianos e comeran os cacahuetes directamente dos seus beizos.

Lembro tamén a despedida de A Reixa, en Santiago, debe haber xa unha década. Sempre que fun non había máis clientes que os meus acompañantes, e ata deixei sen cumprir o compromiso da propietaria de tecerme unha bufanda do Compos (daquela en primeira), xa que tecer era o seu oficio habitual sentada nunha das longas mesas da taberna.

Agora entérome de que pecha outra das clásicas de Compostela: Os Porróns. Ei volver para lembrar aquela noite previa aos exames de selectividade (o primeiro ano dunha proba que xa vai vella), que pasamos nos porróns cantando as “revolucionarias” cancións de Joan Baez, Violeta Parra, José Feliciano e outros que a miña cansada memoria xa non lembra.

Atrás quedaron tamén A Barra e Os Lobos, en Ferreira do Valadouro, as miñas tascas de xuventude, xa que non cheguei a coñecer O Bosque e A Selva, onde servían tapas de sopa. E tamén o vello proxecto de Cunqueiro de escribir unha historia das tabernas de Galicia, que se quedou nun pequeno número de artigos publicados polo mestre de Mondoñedo hai xa sesenta anos na revista "Finisterre".


59

O MENÚ DO MARISCAL El Progreso 19-08-2006

Esta mesma semana tivo lugar a cuarta edición do Día do Mariscal, no que a asociación O Mundo de Galea, integrada por xentes de O Valadouro, Alfoz, Foz, Mondoñedo e Lourenzá, lembra a figura de Pedro Pardo de Cela aos pes mesmo do castelo do Castro, antano propiedade do Mariscal.

Arredor desta figura histórica o Mundo de Galea está a promover diversos eventos, que van dende a publicación de libros (este ano foi “A noite dos cabaleiros”, de Manuel Lourenzo, con ilustracións de Reimundo Patiño) ata a promoción da ruta do Mariscal (www.pardodecela.com). A gastronomía tamén ten cabida no Mundo de Galea, case diría que destacada, xa que os seus integrantes defínense a si mesmos como xente unida pola amizade, a figura do Mariscal e o gusto pola gastronomía.

Así que hai xa un tempo que de O Mundo de Galea saíu a idea do Antoxo do Mariscal, un biscoito de noces, con aromas de canela e augardente, que ten moitos partidarios pola zona... e algún detractor, que o considera demasiado seco.


60

O interese gastronómico do Mundo de Galea centrouse este ano na busca dun menú para o Día do Mariscal, que sempre se celebra o 14 de agosto, que xuntara algúns dos elementos que podían estar na cociña dos señores feudais de Galicia, pero adaptados aos modos actuais de comer.

Sobre a cociña medieval case non sabemos nada. O que nos presenta o cine (grandes asados de todo bicho vivinte) ten máis de fantasía que de realidade. No século XV o Marqués de Villena escrebe o seu libro “Arte cisoria” no que explica cómo se deben cortar os alimentos para presentalos nas mesas dos señores. Fala de carnes, peixes, mariscos, verduras, froitas e todo o que poidamos imaxinar, pero non explica como cortar eses grandes asados do cine, que parecen pertencer á imaxinación dos guionistas.

Os asistentes á comida do Día do Mariscal, na Finca Galea, puideron este ano degustar a cecina de cabalo, un animal presente nos montes galegos dende antes da nosa era e que, sen dúbida, nalgún momento debeu ter máis aproveitamento que o actual. Seguiulle un congro, curado como sería na época de Pardo de Cela, en que o sal e o sol eran ós únicos métodos de conservación do peixe. Cociñouse o congro cunha “salsa verde” de cebola, allo e perexil, xunto con chícharos e nabos, documentado como está o seu cultivo en Galicia dende tempos moi remotos. Despois chegou á mesa un dos grandes pratos da cociña da Mariña lucense: o pastelón, que xa aparece citado nos primeiros libros de cociña publicados en España.

Claro que non era un pastelón calquera. Hoxe na Mariña o máis común é o pastelón de bonito, inda que tamén se poden ver algúns de polo e ata de xamón e queixo, que tampouco son mancos.

Pero para o Menú do Mariscal o pastelón era de pichóns. Unha especialidade que tivo moita sona en toda a Mariña ata a segunda metade do século XX en que, pouco a pouco, desapareceu do panorama culinario. O mesmo Cunqueiro dicía preferir o pastelón de pichón a calquera outro, mesmo o de salmón, que cada ano probaba na casa parterna por convite do bispo de Mondoñedo.

Para rematar a comida, o xa citado Antoxo do Mariscal, mollado cunha copa de viño doce que fai desaparecer a súa sequidade, e acompañado dun espléndido requeixo, outro dos grandes mitos da cociña mariñán. Despois, os asistente puideron probar outra novidade: o “Beberaxe do señor da Frouseira”, un licor de loureiro macerado en barrica e preparado por unha socia do Mundo de Galea.

Todo un menú digno da mesa de Don Pedro.


61

VAI SENDO TEMPO DE PERAS URRACAS El Progreso 26-08-2006

No meu xardín hai unha pereira cargadiña de froita case madura e que debería ir recollendo para que durase na casa algún tempo en condicións de ser consumida. Lamentablemente, a froita da miña pereira non é moi boa, resulta excesivamente fariñenta e reseca, inda que teña un bo sabor. Non serve para consumo en fresco, así que deixo que as peras maduren na árbore e despois prepároas en compota ou, como din os modernos cociñeiros, “al vino”.

Xa contei noutra ocasión como ás “peras al vino” se lle atribúen a un cociñeiro francés, que as puxo ao lume con azucre, viño tinto e canela. Total, a compota galega de sempre, coa única diferenza de que o francés meteu as peras enteiras, unicamente peladas, na cazola, mentres as amas de casa galegas sempre lles quitaron o carozo, de maneira que todo o que ía á pota era carne limpa.

A miña pereira tiña que ser da caste das urracas (no Valadouro teño escoitado moitas veces “orracas”), pero algo pasou na elección da árbore e so puidemos constatar o erro cando deu as primeiras peras. Entón xa era tarde, que lle colleramos cariño á pereira e non estabamos dispostos a pinchala para poñer no seu canto unha nova.

As urracas son unha das grandes variedades de peras galegas, e comezan a estar en sazón agora, que o final de agosto se aproxima, e seguen en comida ata mediados de setembro segundo nos aproximamos ao norte do país. Álvaro Cunqueiro, gran afeccionado á bioloxía, que era capaz nun artigo de reproducir a lista enteira de peras galegas, ou mazás, ou cereixas, ou castañas, ou... Cunqueiro, dicía, consideraba que as urracas eran gloria pura e non se equivocaba nada.

Pequenas, de pel gorda e áspera que é preciso quitar sempre, a carne da pera urraca é un prodixio de recendos e sabores. Ten auga no punto xusto en que debe tela unha pera, que cando é moi seca non serve e cando se volve auga nada máis perde unha boa parte das súas esencias. Doce, pero sen exceso, a urraca non esquece un chisco de acidez que a fai, se cabe, máis deliciosa aínda.

De reprocharlle algo a esta pera será a xa indicada aspereza e grosor da pel, que se elimina e amañado o problema, e a textura algo granulosa que teñen ás veces, que iso si non ten solución.

Lembro aínda, haberá xa quince anos, un mercado de sábado a principios de setembro en Ferreira do Valadouro, no que unha paisana vendía a froita das pereiras urracas que aínda quedaban na súa finca.


62

Sorprendeuse cando non lle pedín un nin dous quilos, senón unha caixa enteira, que ao día seguinte saíu camiño de Madrid, onde eu vivía por entón. Pero máis se sorprenderon os meus amigos cando repartín as peras entre eles e probaron aquela dozura, aquel sabor inigualable. Preguntaron onde se mercaba aquela marabilla e laiáronse de que non chegaron aos mercados madrileños, calquera que fora o prezo.

Galicia produciu sempre espléndidas castes de froitas e non so peras urracas: mazás camoesas, cereixas blancás (da onza pola parte de Chantada), pexegos, amorodos... que pouco a pouco foron desaparecendo dos nosos campos ante o empuxe das variedades comerciais, máis produtivas, e o cambio nos hábitos alimentarios da poboación rural, que cada vez vai máis ao supermercado e recorre menos á produción para consumo propio.

Falta quen descubra o potencial comercial das nosas exquisiteces para que recuperen o esplendor pasado.


63

O MEL MÁIS GALARDOADO DE GALICIA El Progreso 16-12-2006

O mellor mel de Galicia ten nome lucense: O Trobo, mel producido no Valadouro por Marifé Sixto Pernas, coa inestimable axuda de seu pai, Xavier, cunha longa experiencia no mundo das abellas e os seus produtos, xa que procede dunha familia de fabricantes de candeas, cando estas se fabricaban con pura cera de abellas: os Aquilinos.

Cada vez que paso polos Currás, entre os barrios de A Lavandeira e A Ponte, de Ferreira do Valadouro, procuro facelo por diante da casa, pechada, onde se fabricaban as candeas cando eu era neno, por ver se aínda perdura o delicioso aroma a cera e mel que lembro da miña infancia. Hai días que o subconsciente me agasalla cunha vívida lembranza daquel aroma.

Pero dicía que o mellor mel de Galicia é o do Valadouro e agora véxome obrigado a xustificar esta aseveración.

Verán, en 2002 a Xunta de Galicia instituíu a Cata dos Meles de Galicia, na que calquera mel galego, acollido á indicación xeográfica protexida Mel de Galicia, se pode someter á cata cega de especialistas neste labor e neste produto. Van, pois, cinco edicións das Catas do Mel de Galicia, que a correspondente a 2006 tivo xa lugar no pasado mes de novembro.

So unha marca galega de mel obtivo galardón en tódalas edicións ás que se presentou, e esa é a mel O Trobo, da que estamos a falar. O Trobo non concorreu á primeira edición da Cata, pero nas catro seguintes obtivo dúas medallas de bronce, unha de ouro e outra de prata, por esa orde. Séguenlle Mieles JS, con tres medallas (ouro, prata e bronce), o Enredo do Abelleiro con dúas medallas (prata e ouro) e Mel do Saldoiro, con dous bronces. Outras cinco marcas acadaron unha medalla nalgunha das catas celebradas. Trátase de Mieles Outeda, Meles da Anta, Mel da Montaña, O Garabulleiro e O Testeiro.

A mel O Trobo procede dunha explotación familiar dotada de tódolos medios técnicos precisos para a extracción, conservación e envasado do mel en óptimas condicións, sen o emprego de aditivos nin produtos químicos de ningún tipo. O mel envásase tal como sae das colmeas.

Agora alguén co fundamento científico que sexa preciso para o caso, debería explicar a causa de que nunha comarca natural tan pequena como O Valadouro se dean as condicións para a produción dun mel de altísima calidade. É de supoñer que clima e flora teñen unha incidencia determinante neste feito, ao que tampouco será allea a longa tradición melífera da zona, hoxe en decadencia malia os éxitos acadados por O Trobo.


64

No seu tempo percorreu as terras do Valadouro Benigno Ledo, “O cura das abellas” que deixou unha pegada que se prolonga no tempo con grandes éxitos. É momento agora de inverter a tendencia decadente da apicultura valeca para facer do mel un produto para o progreso dunha comarca cunha economía en regresión. Pero ¿fan algo as administracións locais por potenciar o mellor mel de Galicia?. Teremos resposta o día que Tip e Coll falen do goberno.


65

O BARRUZO DE BUDIÁN Colineta 4 de marzo de 2006

El era un verdadeiro filósofo. Claro que se trataba dun filósofo de aldea, sen estudos e seguramente sen coller na man máis libro que o librito de Bambú, o papel para liar os pitillos. Inda que ben pensado, tamén é posible que nin sequera ese librito pasara polas súas mans, que non lembro telo visto xamais co charuto na boca, polo que ata é posible que non fumara. En calquera caso, el era un verdadeiro filósofo. Un deses filósofos de aldea capaces de atopar unha resposta lóxica e coherente ás meirandes dúbidas do ser humano. Era tamén capaz de poñer derriba da mesa grandes problemas, que deixaban pensativos aos seus compañeiros de andadas. “E logo, ¿barruza ou chove?” preguntoume nunha ocasión, sen poder eu darlle resposta certa, que me atopaba no interior dun local dende o que non podía apreciar a situación climatolóxica no exterior.

Unha das súas dúbidas fundamentais, que ninguén foi capaz de responder, polo menos que eu saiba, era a seguinte: “¿Quen foi antes, o millo ou o corvo”. Tampouco deu el nunca sinais de coñecer a resposta a tal problema, e de coñecela levou con el o segredo á cova.

Ademais de filósofo cargado de razón, era un experto catador. Descoñezo se algunha vez matou unha perdiz, unha lebre ou un coello, pero tampouco ten eso ningunha importancia, xa que aquí estamos a falar de cata e non de caza.

El cataba canto viño se lle poñía a tiro, e con tanta cata acababa sempre bébedo, inda que sempre sospeitei que ese era o seu estado natural. E claro, nos últimos tempos da ditadura, os borrachuzas sempre acababan metidos en problemas coa Garda Civil, á que el non demostraba moito respecto.

Vivía e bebía de tratar en cochos, que compraba e vendía polas feiras. Así que cando estaba bébedo e algún chistoso quería facer festa á súa conta, sempre lle dicían “Xusto, aí ven a parella”. Imperturbable, respondía “se é boa, cómproa”. Ata que chegou o momento en que deixou de tratar en cochos para dedicarse máis intensamente á cata. Entón, cando lle citaban a parella respondía “agora xa non trato”.

El foi un verdadeiro filósofo. De cando en vez chámolle a miña mai Mariceli, como el facía cando quería convencela de que lle puxera outro chato de viño. Miña mai sorrí. Era o Barruzo de Budián, un pequeno gran home. Un filósofo.


66

COUSAS DE ALÓ E DE ACÓ 2006

Lembro aló polos anos sesenta, ao pouco de regresar de Cuba, cada visita de meus pais a Lugo porque regresaban sempre cunha carga que na casa todos agardábamos con expectación; feixóns negros e arroz de grao longo. Ambas cousas era entón verdadeiramente exóticas en Galicia. Lembro incluso a marca daquel arroz, que tiña debuxado un chino no envase: Hong Chi. Exactamente a mesma marca que compraban na Habana atopábase en Lugo, na Sucursal, que entón era sen dúbida o establecemento de alimentación máis avanzado da provincia.

Algo despois meu irmau maior marchou a traballar a Madrid e os seus viaxes de vacacións eran de novo agardados, xa que traía outra das delicias que quedaran na Habana e en Lugo non se conseguían: Corn Flakes, que tomábamos con leite frío, azucre e un plátano picado polo medio.

Co tempo as cousas foron cambiando. Os cereais para o almorzo popularizáronse en tódalas familias, e os retornados da emigración en Cuba foron distanciando as súas compras de feixóns negros ata que na Sucursal deixaron de venderse. Meu pai sementounos no Valadouro e déronse como se foran da terra de toda a vida.

E cambiando, cambiando, chegamos aos tempos actuais, en que España deixou de ser terra de emigrantes para converterse en receptora de inmigrantes, que traen consigo os seus costumes, a súa música e a súa comida, da mesma maneira que os galegos levamos a nosa cultura a Cuba, Arxentina, Uruguai e ata Nova York.

Hai xa anos que en moitos supermercados galegos se pode atopar doce de leite, ou mate, que trouxeron consigo os retornados da Arxentina e Uruguai. Os aguacates, iuca e plátanos machos son comúns en moitas das nosas froiterías, o mesmo que nalgunhas zonas do país onde se asentan colonias de inmigrantes musulmáns, como son Arteixo, as inmediacións de Pontevedra e Xinzo da Limia, é fácil atopar alimentos e condimentos que lles son propios. En Santiago pódense mercar facilmente alimentos de orixe chinés, e en Vigo os deliciosos produtos da panadería colombiana.

Faltaba dar un paso máis cara adiante, producindo aquí o que demanda esta poboación cada vez máis importante e que, agora, está condenada a pagar altos prezos por cousas que nos seus países de orixe son baratas, pero que os transportes e unha longuísima cadea de intermediarios se encargan de poñer nos nosos mercados a prezos escandalosos. Esaxerando un pouco, eu sempre lles digo aos meus fillos, cando merco unha botella de Colombiana, o refresco


67

máis popular daquel país, que co que custan aquí dous litros, en Bogotá case compro a fábrica.

Recentemente unha empresa galega, ademais cooperativa, deu ese paso adiante e ven de sacar ao mercado o “Laban”, un leite fermentado orixinario do Líbano e de uso común nos países de oriente próximo, o Magreb e a zona de influencia de Turquía. O Laban asemellase ao iogur líquido, de sabor natural, sen aromas de froitas. Se cadra, o Laban é abondo menos acedo que o iogur, o que permite consumilo tal cal sae o brick, sen necesidade de engadirlle azucre que, en todo caso, non lle vai mal.

Na xestación deste novo produto estivo implicada a Áula de Produtos Lácteos de Lugo, así como unha terceira empresa, danesa, de fermentos lácticos. Pero o Laban prodúcese en Galicia, con leite galego e por un empresa cento por cento galega, cunha tecnoloxía desenvolvida na nosa terra e que permite manter o produto fora da neveira mentres non se abre o envase. Atoparano nos andeis do leite, pero non é leite. É Laban, leite fermentada semellante ao iogur líquido pero menos aceda, orixinaria do Líbano e producida en Galicia. Próbeno.


68

HABANERAS, AS PATACAS GALEGAS

DE SEMPRE 2006

Ás veces, os sabores do pasado veñen á nosa memoria invocados moitas veces por detalles que nada teñen que ver con aqueles tempos ou con aqueles produtos que, consumidos hoxe, xa non nos saberían igual. Non se pode pasar moito tempo sen visitar os lugares da nosa infancia nin probar os sabores daquel tempo se non queremos que os primeiros se nos queden pequenos e os segundos insípidos.

Todos lembramos algunha vez tal ou cal alimento que nun tempo fixo as delicias do noso padal para un bo día desaparecer para sempre das nosas vidas. Como lembro eu aquelas ameixas da Lavandeira, das que perdemos para sempre a caste porque os derradeiros enxertos, feitos algo tarde, non prenderon e, cando se quixeron repetir xa non quedaba vida na ameixeira mai.

Claro que ás veces a vida danos sorpresas inesperadas, como a que hai algún tempo levaron os técnicos de extensión agraria de Foz, que andaban a procura das “patacas habaneras” e por fin deron con ela no Valadouro.


69

Eran as habaneras a variedade de pataca máis cultivada por aquelas terras ata que a mediados do século pasado chegaron as variedades seleccionadas en laboratorios, normalmente norteamericanos, moito máis produtivas que as tradicionais da zona. Coa posguerra moi próxima e as necesidades pasadas aínda na cabeza, o éxito das novas variedades estaba asegurado. A “canabé” (Kennebec) fíxose a ama das leiras, ata que outras variedades máis produtivas aínda lle foron restando terras. A Kennebec é unha desas variedades creadas nun laboratorio norteamericano, en 1948, tan ben aclimatada en Galicia que é a única recoñecida pola denominación de orixe Pataca de Galicia.

Pero como nos contos de Asterix, no Valadouro houbo que resistiu o empuxe das novas patacas e conservou ata os nosos días a caste de sempre, as patacas habaneras. Concha Piñeiro Prieto, de Frexulfe, negouse toda a súa vida a deixar de botar unhas poucas patacas habaneras, suficientes para a o consumo propio. Na década dos oitenta colleu o relevo unha sobriña, que acababa de retornar da emigración en Suíza. Tanto ela coma o seu marido Celso, “O Catuxo”, non queren outra pataca que non sexa a habanera, especialmente cando se trata de comelas cocidas.

“Eu son pouco de patacas cocidas” di Celso, “pero se non son habaneras non as quero”.

O descubrimento por parte dos técnicos de Extensión Agraria de Foz das patacas habaneras na casa do “Catuxo” provocou unha auténtica revolución na súa vida, especialmente dende que saíron na televisión. “Vólvennos tolos con chamadas pedíndonos patacas. O outro día un quería 120 quilos para semente, pero non lle poido dar máis que unha caixiña”, aseguran.

Claro que aos amigos e coñecidos non lles negan unhas poucas patacas para a semente, así que agora xa hai varias casas da comarca na que se están cultivando para consumo propio, mentres o “Catuxo” agarda que as xestións dos técnicos de Extensión Agraria na selección da semente teñan éxito, xa que leva corenta anos sen cambiar de semente e sen atopar outra casa onde tamén as cultiven e poidan facer un intercambio para mellorar o cultivo.

Eu tiven oportunidade de probar as habaneras e asegúrolles que se trata dun produto de primeirísima calidade que pode competir en pe de igualdade con calquera das mellores castes seleccionadas actuais. Fritas resultan douradas e crocantes por fóra e brandiñas, ata manteigosas por dentro. Pero é cocidas como dan o mellor de si, coa vantaxe de que non se esfarelan inda que se nos pase o punto de cocción.

Agardemos que axiña haxa habaneras seleccionadas e semente suficiente para estender o seu cultivo. A denominación de orixe Pataca de Galicia terá, seguramente, que modificar o seu regulamento para darlle entrada ás patacas galegas de sempre.


70

O MENÚ DO MARISCAL

2006

Elixir un menú para o Día do Mariscal non é traballo sinxelo xa que a información existente sobre a cociña da Idade Media é moi escasa en España e prácticamente nula en Galicia.

Os primeiros libros de cociña dos que se teñen noticia son do século XVI. O máis famoso deles é o “Arte de Cocina” de Ruperto de Nola, cociñeiro que se cree catalán ou aragonés, ao servizo do rei de Nápoles. Antes o Marqués de Villena escribiu o seu “Arte Cisoria” no que explica cómo cortar a comida para servila aos señores, pero non como cociñala.

Na época do Mariscal a alimentación da xente do pobo baseabase, en Galicia e no resto de Europa, nos cereais, é dicir, no pan. Pan de centeo nas zonas altas do país e de trigo nos vales. As patacas, o millo, e o resto de alimentos chegados de América tardarían aínda centos de anos en asentarse entre nos.

Xunto co pan, a xente do pobo comería algunha verdura (está documentada a produción de nabos entón), algo de leite ou queixo e pouca carne. Nas casas pobres, que eran a inmensa maioría, podía haber unha vaca, pero os cochos eran patrimonio dos ricos. Esto era así por un motivo elemental: non había con que alimentar aos cochos, xa que todo o que podían comer eles era alimentos dos humanos. As vacas, pola contra, comen herba, que non entra na dieta do home.

Na casa dos señores a cousa sería distinta. Cobraban boas rendas dos seus súbditos o que lles permitiría diversificar a súa dieta. Habería na mesa do señor o mesmo pan, o mesmo leite e queixo e as mesmas verduras, pero tamén carnes e peixes, en moitos casos curados, especialmente no caso dos peixes, que era a única maneira de conservalos. Habitualmente a caza era un privilexio dos grandes, e nas casas grandes sempre houbo pombais, que son outra fonte de carne.

O menú de hoxe reúne algúns elementos que, sen dúbida, se comeron entón: a carne de cabalo conservada en forma de cecina, é unha homenaxe ás bestas bravas que están entre nos dende séculos antes da era cristiana e que na época do Mariscal seguro tiñan unha gran importancia, como animais imprescindibles para a guerra, pero tamén como subminstro de carne.

O peixe curado que hoxe coñecemos é o bacallau, que comezou a pescarse moito despois da morte do Mariscal, tempo en que eran habituais outros peixes “ceciais”, entre eles o congro, que hoxe imos degustar. Un plato de pobres para os ricos e de festa na casa do pobre.


71

Despois unha das glorias esquecidas da cociña da comarca, que seguramente o Mariscal tivo múltiples oportunidades de comer: o pastelón. Xa sei que non temos esquecido o pastelón, pero o de pichón, como imos probar hoxe, é xa unha reliquia do pasado, por moito que hai so algunhas décadas seguíase a facer en casas do Valadouro.

Non podemos rematar a comida sen esa torta deliciosa creada para estas ocasión: o Antoxo do Mariscal, que non servirán acompañada cunha copiña de viño doce. Vertan o viño sobre o Antoxo e verán que delicia.

E despois un delicioso licor de loureiro, creación artesanal dunha veciña destas terras, que rolda o pecado, xa que emprega un produto prohibido no século VI polo Concilio de Braga. Entón a igrexa prohibiu plantar loureiros arredor das casas por ser un costume pagán. Resulta evidente que os galegos, paganos disfrazados de cristianos, non fixemos ningún caso da prohibición.

¡Que aproveite!


72

A BOCA ÉNCHESE DE CASTAÑAS...

E PALABRAS BONITAS El Progreso 2006

Este outono chuvioso préstase especialmente para sentarse ao pe da lareira para merendar unhas castañas asadas mentres a furia dos elementos se abate sobre as xanelas. A min as castañas asadas gústame acompañalas cun bo tinto, da Ribeira Sacra por exemplo, un deses antigos amandis que, por uns ou por outros, os neoiorquinos non puideron degustar nas xornadas de cociña galega celebradas na ONU.

As castañas son un deses produtos, coma o bonito por exemplo, cos que aos galegos se nos enche a boca de palabras agarimosas, inda que despois fagamos pouco uso deles na cociña. Pode que cada vez menos.

Paréceme a min que hoxe o maior consumo de castañas que se fai é asadas, que hai pouco máis de medio século se consideraban máis unha argallada que un alimento, tal como asegurou o etnógrafo Xaquín Lourenzo, Xocas, cando escribiu por aquel entón sobre a mantenza dos galegos.

Caldo de castañas, castañas con chourizos ou con touciño, castañas con leite, castañas con arenques... todos son pratos do noso pasado inmediato, ao que


73

culinariamente semella que moitos adultos teñen renunciado, pode que para sacar da súa cabeza fames pasadas que se mataba, ou tentaban matar, con estes alimentos. “Ramón Blanco come dous arenques para abrir o apetito e eu con un teño que pechalo” aseguraba un paisano do Valadouro, mentres tomaba un viño e unha tapa de queixo na Barra, hai xa ben anos.

Aí que ando eu cavilando en pasar un día destes por Viveiro, por ver se é certo o que aseguran na publicade que escoito na Radio Galega, e comprobar en que restaurantes serven as navallas ao lambe lambe e os arenques con castañas.

A das navallas é unha vella e magnífica receita da Mariña, a mellor maneira de servir estes molusco bivalvos, que no sur de Galicia chaman cadeluchas e no resto de España coquinas. Agora as navallas xa non están ao noso alcance. Non por prezo, aínda que no Vicedo se estean a pagar a 35 euros por quilo na mesma praia, senón porque toda a produción que se comercializa vai para Cataluña.

Pero a cousa ía de castañas con arenques, que moitos cominos noutros tempos con relativa frecuencia. Era eu neno por entón. Na mesa poñíase a fonte de castañas, quentes, recen cocidas, e a dos arenques. Cadaquén collía dunhas e doutros, os arenques entre dúas follas de papel de estraza para golpealos coa palma da man derriba da mesa, de maneira tal que as escamas e a pel do peixe quedaban pegadas ao papel. Eu era neno por entón e as miñas mans non exercían a forza suficiente, así que ía o arenque, envolto no papel de estraza, a pousarse no marco da porta da cociña, suxeito coa man dereita, mentres coa esquerda empregaba a palanca que supoñía a porta para conseguir o mesmo resultado que os adultos acadaban a golpes.

Dicía ao comezo que as castañas son un deses produtos dos que moito falamos e pouco consumimos. E mitificámolas ata chegar a dicir verdadeiras parvadas. Así que nestes días pódese ler e escoitar que foron o alimento principal dos galegos antes da chegada das patacas de América. Chegan, incluso, a contarnos que coa súa fariña se facía pan, cando en realidade a fariña de castaña non é panificable. Direino hoxe unha vez máis: o alimento dos galegos, dos españois, antes da chegada das patacas e despois tamén, foi durante séculos o pan. De centeo, de trigo, de millo, de ferraxe... pero pan elaborado a partir de cereais, que é como sempre se elaborou o pan. As castañas, as patacas, o millo miúdo e moitos outros produtos colaboraron tamén a mantenza. Pero xa o dito popular, tantas veces acertados, di que con pan e viño ándase o camiño.


74

CAMIÑO DO REQUESÓN Colineta 14 de xaneiro de 2006

En Galicia hai outras festas “gastronómicas”. Coma o “Camiño do Requesón”, que esta fin de semana celebra a 13 edición en As Neves (Pontevedra).

En realidade trátase dunha ruta en bicicleta de montaña cun avituallamento consistente en requeixo, caldo, empanada e viño.

Tamén cada ano os “Cabaleiros do Valadouro”, no extremo contrario de Galicia, organizan a ruta do cocido. Un paseo dacabalo polos antigos dominios de Pedro Pardo de Cela, que remata nun cocido “fastuoso” como diría o meu admirado Joaquín Merino.


75

ARENQUES E CASTAÑAS El Progreso, 2007

Dos meus primeiros días en Ferreira lembro moi ben o moito que me amolaba que me chamaran o cubanito. Con aquelas palabras a xente non facía máis que poñer patente unha realidade da que me sinto especialmente orgulloso: a miña cubanía, que paseo por alí onde estou, o mesmo que a miña galeguidade. Dúas condicións sagradas. Pero aquel epíteto que me dedicaba a xente molestábame porque me facía sentir diferente do resto dos nenos da vila, cando eu quería ser un máis deles.

Tamén lembro daqueles tempos e dos anos seguintes o descubrimento dun mundo novo, especialmente no referido ás cousas do comer. En Ferreira non había o ranita frita que constituía un dos meus alimentos preferidos na miña Habana natal, ancas de ra dunha variedade propia do Caribe, a ra toro, cuns zancos tan grandes que fritos semellan ás de pito.

De neno en Ferreira descubrín o caldo, que tardei longo tempo en aceptar de bo grado e que agora reverencio. E atopei unha das esencias da gastronomía galega, esencia que se atopa en franca decadencia entre nos malia o enorme aprecio que ten noutros países: a castaña.

Entón gustábanme especialmente as castañas asadas e menos as cocidas, posiblemente porque as primeiras me resultaban máis fáciles de pelar e comer que as segundas. Pode que por un atavismo infantil agora cando quero empregar castañas cocidas nalgunha receita recorro sempre ás excelentes castañas cocidas que poñen en lata un par de empresas conserveiras ourensáns.

Xa, xa sei que detrás deste costume tamén hai algo de vaguería, pero asegúrolles que tales castañas en lata son estupendas e as máis gordas que se poidan imaxinar. Se non o cren, preguntenlle a ese amigo meu de Ferreira e á súa muller, aos que lles traía as latas de castañas de Madrid, cando non se atopaban nos supermercados galegos por moito que foran un produto de Ourense, para darse grandes ceas de castañas con leite.

Este costume de comer as castañas cocidas con leite e azucre foi moito do Valadouro, inda que non exclusivo da nosa terra, xa que da mesma maneira se consumen as castañas noutros lugares de Galicia. Penso que xa son poucas as familias nas que esta cea tradicional sexa algo máis que esporádica nas noites de outono e inverno.

No “Picadillo”, unha das biblias gastronómicas galegas, hai unha receita de castañas en leite, algo diferente da que eu coñecín en Ferreira. Picadillo indica que hai que pelar as castañas e poñelas a cocer en auga con fiúncho,


76

escorréndoas cando estean a medio cocer, para pasalas a outra pota e acabar de cocelas con leite, e finalmente deixalas arrefriar antes de comelas.

Outro xeito de comer as castañas cocidas que recordo da miña infancia, e que de cando en vez practico, é acompañada de arenques salgados.

Na miña casa poñíanse as castañas nunha fonte e os arenques noutra e cada un servíase o que quería. Os adultos collían un anaco de papel de estraza no que envolvían un arenque ao que, de seguido, lle daban un bo golpe coa man, de maneira que a meirande parte da pel e escamas do peixe quedaban pegados no papel. De seguido comíase a carne do peixe acompañada das castañas, que suavizaban os excesos salgados do arenque.

Os pequenos, que non tiñamos forza abondo na man para golpear o arenque non permitíamos que os maiores fixeran por nos ese traballo. Con paciencia envolvíamos o noso peixe no papel de estraza e, con moito coidado, poñíamolo no borde da porta da cociña, preto das bisagras, e empregabamos a forza da mesma ao pecharse. Sen sabelo, estabamos empregando o principio da palanca que tanto nos daría que estudar despois na escola.

Os arenques son outro deses manxares que están en franca decadencia. No meu maxín sempre irá asociados aos Lobos ou á casa de Orencio, no Pazo de A Laxe, onde mercaba miña aboa da Lavandeira, ou a casa de Ramón Blanco, onde mercaba miña mai. Precisamente a este tendeiro da Ponte referíase un veciño do Valadouro cando quería expresar graficamente as penurias que algúns pasaron despois da guerra civil e a fortuna que sorriu a outros, inda que fora na emigración cubana. “Ramón Blanco come dous arenques para abrir o apetito –dicía- e eu con un teño que pechalo”.

Xa non hai arenques coma os de entón, nin as castañas saben igual. Tamén pode ser que nos imos facendo vellos e lembramos cunha mestura de envexa e tenrura os anos distantes da infancia.

Agora vou rematar, para apuntar na miña axenda, antes de esquecerme: “mercar arenques e castañas”.


77

LAMPREA POR PRESCRIPCIÓN FACULTATIVA El Progreso 6-01-2007

Comezou xa a conta atrás para o canto do cuco, que chegará a Galicia co inicio da primavera, e non ao mesmo tempo en tódolos lugares, que como indica un dito do Valadouro, cuca en Ribadeo o primeiro de abril, despois na feira de Santo Acisco e ao día seguinte en todo o Valadouro. Digo que imos cara o canto do cuco porque xa se botaron ao río as lanchas de Pontecesures e Rianxo que traerán a terra as primeiras lampreas. E di o escritor Alfredo Conde, que o cuco serve para avisar á lamprea de que non pode faltar á súa cita do próximo ano. ¿Para que senón?, engade.

Escribo estas liñas cando as nasas dos de Pontecesures está xa no Ulla, pero aínda non se levantaron e non teño novas das primeiras capturas, que con seguridade xa se produciron cando o lector me agasalle coa súa atención.

Cos primeiros días de xaneiro chegan aos restaurantes especializados e a algúns mercados privilexiados as primeiras sete buracos, as chuchonas do río, un animal ao que os galegos deberiamos render culto publicamente, como aos


78

outros nosos animais totémicos, porcos, vacas, percebes... Poucos deles non son tan fieis como as lampreas.

Contan os que saben diso, que leva a comepedras millóns de anos ás súas costas xenéticas, o que supón que cando os dinosauros se enseñoraban da terra, elas andaban xa polas augas dos ríos e dos mares.

A lamprea é un animal que non admite termos medios, fundamentalmente cando esta na cazola ou no prato. Reverenciada por uns e desprezada por outros, ninguén é indiferente a este peixe que nos tempos actuais so se consomen en Galicia, norte de Portugal e nas terras de Don Gaiferos de Mormaltán, aquel Duque de Aquitania, que peregrinou a Compostela na busca dun milagre do apóstolo e morreu na Catedral de Santiago, se damos creto ao romance medieval que aínda hoxe se canta.

As mais das lampreas cocíñanse en Galicia co seu sangue, cebola e viño, ben especiadas e acompañada de arroz en branco e pan torrado. Á bordalesa lle din en moitos lugares, lembrando un posible orixe francés da receita común ás dúas beiras do Miño, inda que non falte que defenda que a viaxe se fixo ao revés, de Galicia ás terras galas, lembrando a gula que algúns emperadores romanos amosaban por este peixe, nomeadamente Tibeiro. (Eu coñecín a un Tibeiro, orixinario das terras de Viveiro, penso, pero inda que pasaron ben anos dende entón non creo que tivera nada que ver co emperador dos romanos). A empanada de lamprea é moi propia das terras de Padrón e ata hai quen di que é de lamprea a empanada que aparece representada no Pazo de Xelmírez, na Compostela medieval. Polas terras de Arbo tamén se atopa a lamprea curada, que se come no verán cocida e con verduras.

En tempos de máis abundancias debeu haber en Galicia bos escabeches e conservas de lamprea, que as receitas aparecen no Picadillo, quen fala en plural, lampreas, o que amosa que por entón os prezos debían ser máis axeitados que os actuais... ou as arcas do señorito estaban mellor dotadas que hoxe.

Remato cunhas novas sobre os aspectos nutritivos da lamprea, que ten fama de indixesta. O certo é que o peixe ten un alto contido en purinas, que o metabolismo humano degrada en ácido úrico, polo que non é peixe recomendable para gotosos. Pero as cualidades nutritivas positivas da lamprea son moitas, como peixe azul que é, e que nos chega cargadiño de ácidos graxos omega-3, proteínas de moi boa calidade, vitaminas B1, B2, A e D, ferro, magnesio, potasio, iodo, zinc, todos elementos vitais para a nosa saúde.

Mágoa que, ao prezo que vai, acabaremos mercando a lamprea na botica e baixo prescrición facultativa.


79

LEMBRANZA DOS VELLOS BANQUETES

NA HABANA El Progreso 20-01-2007

Coa chegada de 2007 entramos nun ano de conmemoracións históricas que irán tomando protagonismo segundo pasen os meses e a actividade cultural vai collendo forza polas nosas vilas, que coa proximidade do verán semellan saír dun longo letargo para entrar nunha temporal ebulición. Nesta no haberá ducias, centos de celebracións que agora se me escapan, pero non se me pasan os centenarios das sociedades galegas en Cuba, varias das cales naceron, precisamente, en 1907.

Entre elas a máis querida para min, entre outras cuestións porque me convertín nun dos seus membros pouco despois de que a sociedade cumprira as súas vodas de ouro, medio século facendo o ben na Habana e no Valadouro. Falo, claro está, da sociedade “Valle de Oro” ou “Hijos del Valle de Oro”, como


80

aparece noutros lugares, fundada por xentes dese Valadouro único inutilmente dividido en dous concellos.

Aqueles emigrantes na Habana non esquecían a terra. Demostrárono levantando escolas e facendo o que puideron polos que quedaron aquí. Pero non todo ía ser traballo, tamén había tempo para a diversión.

E cada comezo de setembro, coincidindo coas Festa do Oito de Ferreira do Valadouro, entón as festas grandes do val, a cita era inescusablemente nos salóns ou nos xardíns da cervexería Polar, que por entón competían en fama con La Tropical.

Conservo no meu poder os menús do “banquete de honor” de 1956, celebrado no Salón Extra de La Polar o 9 de setembro, e o do “Banquete en conmemoración de las Bodas de Oro”, que tivo lugar o 8 de setembro do ano seguinte, vai xa para cincuenta, nos xardíns da cervexería. Nos dous casos o menú foi o mesmo.

Comezaba o banquete cun vermú (Martini o primeiro ano, Omar o segundo) acompañado de entremeses compostos de “jamón dulce, pierna de puerco, salami, gruyere, pepino y aceitunas”. De seguido cada comensal daba conta de “medio pollo con arroz” para a continuación enfrontarse ao “lomo de puerco adobado con papas doradas”.

Despois dun menú tan cubano, a sobremesa devolvía aos comensais ás tradicións máis galegas: brazo de xitano.

O menú completábase con pan e café e para beber “Cerveza Polar. Trimalta para las damas”. Parece que entón non estaba ben visto que as señoras tomaran alcohol, así que tiñan que conformarse con esa bebida tropical, doce, de sabor torrado, que se fai co mesmo malte que a cervexa, pero sen fermentación e, polo tanto, sen o espírito da cervexa.

Aquelas festas, nas que a participación era multitudinaria, remataban sempre con música. En 1957 tocou a “Orquesta Tomé”, da que non teño máis datos nin aparece no “Diccionario de la Música Cubana” de Helio Orovio, unha auténtica enciclopedia editada na Cuba revolucionaria e da que unha lenda urbana di que foi excluída a mellor cantante cubana do século XX: Celia Cruz. Naturalmente, todo é unha lenda, que Celia Cruz está no libro de Orovio, e tamén a data de nacemento que tanto quixo ocultar. A propia Celia Cruz lembraba, cando a entrevistei para a Radio Galega, ter cantado na Polar nalgunha festa galega.

Quen sabe se foi para os de El Valle de Oro, naqueles tempos en que triunfaban o chachachá e o mambo.


81

DÍA DE TAPAS El Progreso 24-03-2007

Hoxe é día de tapas. Xa sei que me dirán que para tomar unhas tapas calquera día é bo, moi especialmente na cidade de Lugo, onde nesto de tomar viños e tapas temos un dos costumes que máis sorprenden aos que nos visitan por primeira vez, e que é esa oferta de pincho frío máis tapa de cociña habitual na meirande parte dos locais hostaleiros da cidade.

Cando digo que hoxe é día de tapas estoume a referir aos tres acontecementos que temos na provincia arredor desa pequena porción de comida coa que tanto nos gusta acompañar un viño, unha cervexa ou un refresco, e que teñen como escenario tres concellos do norte da provincia: Ribadeo, Valadouro e Vicedo.

En Ribadeo está xa a piques de rematar a segunda semana de tapas, con concurso incluído, baixo o título de “Ribadeo de Tapeo”. A primeira edición, celebrada a comezos do ano pasado foi todo un éxito e este ano (mañá, domingo, será o último día) non lle vai á zaga, cun número moi superior ao do ano pasado tanto de locais participantes como de tapas e pinchos.

¿Que non probaron vostedes os callos de marisco? Vaia, pois eu tampouco, pero seguro que nas próximas horas o ei facer, xa que esta é unha das especialidades que se presentan na semana ribadense, na que se poderán degustar ata 40 tapas e pinchos de todo tipo, fríos ou quentes, tradicionais ou creativos. Que non lles vai o marisco, pois proben a crema de caldo galego acompañado do seu compango sobre torta de millo, por poñer un exemplo, ou os segredos de cocho con delicias da horta, ou a quiche de verduras con mousse de mascarpone.

O Valadouro e O Vicedo súmanse tamén hoxe a esta estupenda moda das tapas con senllas xornadas dedicadas ás mesmas.

No Valadouro téntase na fin de semana revivir o pasado esplendor dos mercados anuais da vila de Ferreira, que precisamente naceu arredor do mercado impulsado nos comezos do século XVIII polo entón cura de Budián, do que dependía a capela de Ferreira, Angel Castañón y Ayala, que chegou a enfrontarse ao seu bispo, que se opoñía ao mercado de Ferreira, e ata convenceu a máis de un de que era un milagre de Virxe que se veneraba en Ferreira a morte en Madrid dun comisionado mindoniense que tentaba conseguir o amparo real para Mondoñedo e contra Ferreira. Angel Castañón y Ayala non descansou ata consolidar o mercado dos sábados que daría lugar á formación de Ferreira do Valadouro, vila na que en pago polos servizos prestados nin ten rúa, nin praza, nin monumento nin unha triste placa lembra a súa existencia e os seus esforzos.


82

Entre os moitos actos organizados para lembrar aqueles mercados anuais do 2 de febreiro e 25 de marzo, os hostaleiros de Ferreira dedican o día de hoxe a ofrecer suculentas tapas á clientela. Mágoa que os vellos locais onde eu abrín os ollos a este mundo dos petiscos xa non están. Hoxe en Ferreira faltan o rabo e orella do Mediacara, o bacallau e os roxóns dos Lobos, os riñóns e patacas fritas do Raña ou a letanía “callos, riñón e lengua” da Barra.

Pero non están os tempos para tristezas, así que se non andan vostedes polo oriente da Mariña lucense, nin polo centro dela, senón que se moven pola parte máis occidental da mesma, tamén poderá pasar polo Vicedo, onde tamén hoxe haberá tapas gratis. E se non queda satisfeito, no Vicedo poderá repetir o sábado que ven.


83

AS MELLORES LEITUGAS DO MUNDO El Progreso 2007

Raíña de Maio é a variedade de leituga cultivada preferentemente nas hortas de Mondoñedo, que abastecen das mellores verduras a toda a Mariña luguesa. Son as mellores leitugas que eu comera nunca, así que poido asegurar sen medo a equivocarme, que son as mellores leitugas do meu mundo.

A Mariña luguesa ten nas súas hortas un tesouro esquecido. Eu lembro con paixón as leitugas da miña nenez e primeira xuventude, que cultivaba a aboa na súa pequena horta da Lavandeira, en Ferreira do Valadouro. Aquelas leitugas, Raíña de Maio naturalmente, eran mellores que as de Mondoñedo, xa que se recollían no seu mellor momento e comíanse fresquísimas. “Neno, vai a horta coller unhas leitugas, que vou amañar a ensalada”, dicía a aboa e aló ía eu na busca da frescura. Se a compaña eran as exquisitas tortillas con chourizo que ela facía, ou as marabillosas troitas do Valadouro, simplemente fritidas, o menú non podía ser mellorado.

Hoxe na Mariña vense cada vez menos hortas e as leitugas mércanse no supermercado (¡que malas son!) ou no mercado semanal, se non faltan á cita as vendedoras de Mondoñedo, que e o único concello que semella conservar algo de puxanza hortícola.

Coas leitugas de Mondoñedo pasa como coas fabas de Lourenzá, que se cultivan en case toda a Mariña pero so levan o nome do concello do Conde Santo, porque aquí o que mais chifra, capador.

A diferenza entre ambos cultivos e que mentres as fabas están, afortunadamente, en franca expansión e a súa fama xa traspasa as fronteiras da Mariña e Asturias, onde sempre a tiveron, as mellores leitugas do meu mundo semellan estar en retirada ou, como moito, estabilizadas nunha situación de falta de recoñecemento e promoción. Este cultivo precisa de apoio e iniciativa comercial para amosar a Galicia e ao mundo enteiro unha das grandes marabillas da horta galega. Os novos produtos da cuarta gama, que se presenta escollidos lavados e desinfectados en envases con atmosfera controlada e expostos nos mostradores frigoríficos dos supermercados, son o futuro comercial das hortalizas. Esta presentación podería ser o mellor destino das leitugas de Mondoñedo e a mellor maneira de abrir canles de comercialización para un produto insuperable: as Raíñas de Maio, as mellores leitugas do meu mundo


84

BANQUETE NA HABANA El Progreso, 2007

Un mes de setembro coma o que vivimos, pero a comezos do século pasado, un fato de homes do Valadouro, sen facer distincións de concello, deron vida á “Sociedad de Instrucción, Protección y Recreo El Valle de Oro” que nestes días cumpre 100 anos de existencia sen recibir a homenaxe debida dos actuais veciños do val, beneficiarios e herdeiros daqueles emigrantes que na Habana comprenderon a importancia da formación para o futuro da terra natal e construíron escolas, cofinanciaron outras, restauraron igrexas e socorreron a quen o precisou. Semella que o tempo e a distancia causan o esquecemento no que caeu a sociedade deste lado do mar, que na capital cubana segue viva, inda que sen os medios de antano.

Non haberá, supoño, este oito de setembro grandes fastos na Habana como houbo en tempos pasados e, de maneira moi especial o 8 de setembro de 1957 en que “El Valle de Oro” celebrou as súas vodas de ouro.

Aquel domingo, como tódolos anos a comezos de setembro, os asociados dábanse cita nos xardíns de La Polar, unha das cervexerías máis coñecidas da


85

capital cubana (a outra era La Tropical) para unha xornada de confraternidade que xiraba arredor dun banquete ao que asistían centos de persoas membros de “El Valle de Oro”, uns naturais do Valadouro, outros nacidos en Cuba (as súas mulleres, maridos, fillos...) pero sempre vencellados á terra galega que vivía no seu corazón. Os banquetes de La Polar coincidían coas datas das Festas do Oito de Ferreira, por entón as máis importantes do val e hoxe xa ven... En 1956 o banquete celebrouse na mesma cervexería o día 9 de setembro, tamén domingo.

O programa-menú de 1957 reza “Banquete en conmemoración de las Bodas de Oro” e despois indica “Que se celebrará en honor de los asociados, el día 8 de septiembre de 1957, en el salón Extra de los Jardines de la Cervecería La Polar”. A cita era ás 12,30 horas para antes da comida degustar un aperitivo consistente aquel ano en vermú “Omar” (“Delicia del paladar”), acompañado de “jamón dulce, pierna de puerco, salami, gruyere, pepino y olivas”. Toda unha “sesión vermú”.

Despois chegaría un menú composto de “medio pollo con arroz e lomo de puerco adobado con papas doradas”, para a sobremesa brazo de xitano e para beber “Cerveza Polar. Trimalta para las damas”, ademais pan, café e a animación da “Orquesta Tomé” para quen quixera marcarse un cha-cha-cha, un dos ritmos que triunfaban por entón na illa.

O banquete foi servido “por los populares Peñita y Campita”, este último vese que provedor habitual da sociedade, xa que o banquete do ano anterior servirano “los populares Abundio y Campita”.

Na fotografía, procedente do arquivo familiar, pódese ver unha das mesas do banquete de 1957, vodas de ouro da sociedade, na que destaca a presenza dun dos socios fundadores da mesma e terceiro presidente de “El Valle de Oro”: Antonio Vila Ares. Ocupa o terceiro posto da fila da dereita, vestido de branco, con gafas e recostado no respaldo da súa cadeira. Fronte a el e á súa esquerda tres sobriños nacidos no Valadouro (Vila Mariña, Pardiñas Vila) coas súas mulleres e dous sobriños-netos. Á súa dereita a súa muller, fillos, fillas, xenros, noras e netos que conformaban unha ampla familia. Antonio Vila Ares faleceu na Habana o 24 de xaneiro de 1961.


86

ALA, AO PEIXE GORDO El Progreso, 2007

O 17 de decembro de 2000, no cabodano da morte do Mariscal Pedro Pardo de Cela, o Consello Europeo decidía que tódolos cidadáns da Unión Europea tiñamos dereito a saber que peixe comemos e cal e a súa procedencia.

Estou ben seguro de que o Mariscal comeu e gustou das exquisitas troitas do Valadouro, dos inmensos (pola calidade) reos que remontaban o Ouro ou o Masma polas terras de Foz, e os nunca suficientemente apreciados peixes do noso Cantábrico, mar ao que eu cualifico de Océano, porque me peta e porque así sinto a súa forza creadora-destructora.

Pero hoxe non toca escribir de historias medievais, senón das cousas do século XXI.

Despois das disposicións europeas de 2000, a protección dos consumidores en materia de información sobre o peixe que mercamos pasou a lexislación española en senllos decretos de 2002 e 2004, que regulan os produtos da pesca conxelados, no primeiro caso, e os frescos, refrixerados e cocidos no segundo.

O caso e que segundo a lexislación, cando vostede vai a peixería debe atoparse con etiquetas ou esas táboas que se chantan no xeo e no que se indica o prezo, con información perfectamente detallada. As etiquetas ou táboas deben indicar o nome comercial da especie, método de produción (pesca extractiva, pesca en augas doces, cría, acuicultura ou marisqueo). Tamén han indicar a forma de presentación (eviscerado, con cabeza, fileteado, cocido, desconxelado...). Os produtos conxelados indicarán ademais este feito.

Eu poucas veces atopo que as devanditas táboas conteñan toda a información que teño dereito a recibir. Xa, xa sei que ao peixeiro cústalle abondo traballo prepara cada día esas táboas. Non máis que o que me custa a min gañar o diñeiro con que pagar o peixe.

Parece que a lexislación está ben, pero a súa aplicación falla estrepitosamente e por iso o Ministerio de Agricultura inicia, unha vez máis, unha campaña informativa sobre estes dereitos do consumidor. Semella que seguimos nos tempos en que Teolindo vendía o peixe polas vilas da Mariña na súa furgoneta. Claro que el polo menos lle poñía graza ao seu pregón: “Hai sardiña, hai chicharro, hai congro... ¡ala, ao peixe gordo!”.


87

AS CHULAS DA NOSA INFANCIA El Progreso, 2007

Por algún motivo tódalas datas destacadas no calendario teñen asociado o consumo de alimentos ou bebidas específicas que, moitas veces, están tan asociadas a esa época do ano que non volven á mesa ata pasados doce meses.

Chega a Semana Santa e chegan as torrixas a moitas mesas domésticas e tamén, como non, ós escaparates de confeiterías e cafeterías. É ben certo que en moitas zonas de Galicia as torrixas xa aparecen no Antroido, pero noutras zonas da nosa terra, a semellanza do que sucede en boa parte do resto de España, as torrixas son practicamente exclusivas desta semana. Estas torrixas non son máis que pan remollado en leite (ou en viño tinto, como prefería Cunqueiro), pasado por ovo, fritido en aceite e espolvoreado de azucre e canela.

En Galicia temos unha receita tradicional moito máis orixinal, e para min máis saborosa, que emprega exactamente os mesmos ingredientes: as chulas.

Na Mariña de Lugo prepáranse as chulas con pan duro, que se pica en anacos ben pequenos (sen chegar a sen pan relado) e se mestura con ovos batidos. Ponse a tixola ó lume con aceite para fritir e, ó seu lado, unha cazola con leite, azucre e canela, tamén ó lume. A masa feita co pan picado e o azucre vaise


88

fritindo a culleradas e, unha vez ben escorridas do aceite, póñense no leite, no que se deixan ferver un pouco. Así amañadas, as chulas pódense comer quentes, mornas ou frías, cada un ao seu gusto. Ponse unha ou dúas chulas, ou máis, no prato, e bótase algo do leite no que coceron, e cómense collendo coa culler un pouco de chula e un pouco de leite. Exquisitas.

Lembro ter lido, hai ben anos, unha entrevista ó escritor do Valadouro, Manuel Lourenzo, no que lle preguntaban sobre as cousas que botaba de menos: “as chulas que facía miña avoa” foi a súa resposta. Lamentablemente, non lembro ter visto esta sinxela e exquisita receita galega na carta de ningún restaurante nin no escaparate de ningunha pastelería.


89

INGRATOS El Progreso 2007

Ando feliz estes días. Os concellos de Alfoz e O Valadouro celebraron un pleno conxunto no que por unanimidade de tódolos presentes acordaron nomear fillos predilectos do val a aqueles que hai xa cen anos fundaron na Habana a Sociedad de Instrucción, Protección y Recreo El Valle de Oro, que se encargou de construír escolas, rehabilitar igrexas e socorrer a quen o precisaba aquí, a miles de quilómetros de Cuba. Ata cun hospital soñaron para o Valadouro. Sigo feliz porque as asociacións culturais de todo o val, e as asociacións de veciños que hoxe empregan as vellas escolas como centros sociais, lembran neste días a aqueles homes que dedicaron parte da súa fortuna e tempo a asegurarnos un futuro mellor. Eles merecen todo o noso recoñecemento.

Pero espertei... e todo fora un soño e constato que seguimos sendo uns ingratos.

Quen sabe se a culpa do soño é dunha mala dixestión das novas que leo nos xornais da área de Compostela. Os alcaldes de Negreira, A Baña e Val do Dubra, a unha carreiriña dun can de onde escribo estas liñas, andan estes días pola Habana acompañados dun bo fato de veciños que se trasladaron ata a capital cubana para celebrar o centenario da Unión Barcalesa, sociedade nacida na capital cubana hai cen anos, como El Valle de Oro, e que fixo nas terras do Val do Barcala un labor semellante ao da nosa xente: escolas.

A importancia das sociedades galegas, aínda hoxe en día, en Cuba queda demostrada pola visita que os representantes da Barcala recibiron no hotel onde se aloxan: José Ramón “Gallego” Fernández, vicepresidente da República de Cuba, achegouse en persoa para saudar aos viaxeiros galegos e compartir con eles uns minutos nos que lles asegurou que "sus antepasados, las personas del Centro Gallego y la Unión Barcalesa eran listos cuando optaron por la educación".

O día grande da celebración do centenario da Unión Barcalesa na Habana terá como remate unha xuntanza dos representantes de tódalas sociedades galegas na Habana, entre os que supoño estará a presidenta de El Valle de Oro, que sen dúbida envexará a atención que os barcaleses lle prestan á súa historia, mentres no Valadouro se esquecen por completo dela.

A poucas semanas de rematar o ano, o centenario de El Valle de Oro pasa con moita pena e ningunha gloria. So unha sociedade de recente creación, “O Berce das Orixes” a lembrou con senllas xornadas en Alfoz e Ferreira. Media ducia de asistentes en Alfoz e outros tantos en Ferreira foi o balance. Os concellos, aos que correspondía tomar a iniciativa, miraron para outro lado. E non foron so os alcaldes e os seus correspondentes grupos de goberno, senón


90

a totalidade dos concelleiros electos. Que eu saiba, nin en Alfoz nin en Ferreira houbo mocións ou propostas dos partidos da oposición a prol de ningunha actuación relacionada co centenario. Sáquenme do erro se vivo nel.

De Cuba contan que neste días choran, tristes pola ingratitude, as pedras do panteón do Valadouro no cemiterio da Habana. Pero igual é outro soño.


91

UN DOCE CHAMADO COLINETA Colineta 1 de xullo de 2008

Teño escrito en varias ocasión sobre a Colineta e estaba convencido de que algunha vez o fixera aquí, no blog, pero acabo de descubrir que non buscando eses artigos para enlazalos con este. Así que chegou a hora de facelo e ademais rescatarei os artigos sobre este doce publicados no xornal El Progreso para poñelos aquí.

Nas terras do Valadouro e próximas, para os da miña xeración e anteriores dicir colineta é lembrar un dos doces máis marabillosos que teñamos probado na nosa vida, a verdadeira ambrosía dos clásicos. E por derriba recuberta do misterio que producía o segredo da súa fórmula, un club do que formabamos parte un grupo moi reducido de persoas xuramentadas para que non transcenderan fóra do mesmo máis que os ingredientes que a compoñen.

Primeiro foi A Pisona, a Tía Aurora para familiares e achegados. Irmá de meu avó por liña materna, mantiña na súa casa un negocio de elaboración de doces por encarga, así que nas épocas de festa traballaba sen parar. Artesanía pura, ovos caseiros se os había (admitía que os clientes levasen os seus propios ovos, que descontaba do prezo dos doces), materias primas de primeira calidade e un forno de pedra tradicional, máis que centenario, que lle daba aos doces un toque inimitable. Con ela traballou Pepita, sobriña de Aurora e tía miña. E con ela rematou unha curta pero intensa tradición familiar, e acabáronse as colinetas no Valadouro. Pepita quería que eu continuara con negocio, pero conformeime con herdar as súas receitas.

Claro que, contra o que moitos pensan por aquelas terras, a colineta nin era receita exclusiva da Pisona nin propia, típica, do Valadouro. En Asturias hai colinetas, probablemente as houbo no País Vasco e tamén en Cataluña. Pero con variacións entre uns sitios e outros.

Por Bernarda, de A Troia, entérome de que a receita da colineta está publicada en internet e conéctome rapidamente para comprobar que se trata dunha copia da receita publicada en 1935 pola Marquesa de Parabere no seu libro “Enciclopedia culinaria. Confitería y repostería”. Pero o gran mérito de Las recetas de mamá é que adapta a receita da colineta para preparala coa thermomix. Equivócase, en cambio, na temperatura do forno, que non debe sobrepasar os 150 grados centígrados para que resulte unha verdadeira colineta, que é un biscoito lixeirísimo e delicioso. Cocida a 180 grados semella máis unha torta de Santiago que unha colineta.

Porque en realidade a composición da colineta é a mesma que a da tarta de Santiago: améndoas, ovos, azucre e reladura de limón. Nin máis nin menos.


92

En Las recetas de mamá recomendan a colineta para celíacos. E moi acertadamente, xa que non leva fariña de ningún tipo e, que eu saiba, nin as améndoas, nin os ovos nin o azucre conteñen glute.

¿Cal é, pois, a orixe da colineta? ¿Cómo se fai?. O post xa vai sendo algo longo e para reponder a ambas cuestións preciso, como mínimo, outro tanto de espazo, así que… continuará.


93

MORTE NA DISTANCIA 2009

Cento noventa e nove quilómetros, segundo Vía Michelín, separan a miña casa en Brión do Valadouro. Dúas horas de coche, segundo o reloxo.

Pero semella que a distancia é moito maior. A única información sobre o Valadouro que chega ata o pe das torres de Altamira é ningunha, desculpen polo xogo de palabras. Eu agardaba que tendo unha torre no Castro e outra aquí ás costas da miña casa serviría para que a información chegara mellor, pero a estrutura dos medios de comunicación galegos, coas súas edicións comarcais e locais da lugar a unha situación estraña: na Mariña a información sobre a propia comarca é fabulosa, pero en Brión sabemos antes do que pasa en Ferreira, na Sierra Nevada granadina, que en Ferreira, no Valadouro.

Sempre, claro, que non se trate dun asasinato. O asasinato alleo é algo que marca a nosa historia. O Valadouro so pon o escenario, mentres que os actores chegan de fóra, mortos e matadores, pero queda o val vencellado sempre á morte violenta.

Comezamos co asasinato de Pedro Pardo de Cela, que non era do val por moito que alí tivera posesións e alí fora detido. O pai de Pardo de Cela está soterrado en Betanzos e o propio Mariscal en Mondoñedo. Os seus matadores, os que o prenderon e os que o venderon tampouco, excepción feita dun de Bacoi que estaba entre os viente e dous criados traidores. Pasaron máis de cincocentos anos e aínda nos culpan.

A finais do século XIX uns de Bretoña mataron a outro de Bretoña, pero foron facelo á reitoral de Santa Cruz porque o morto era o cura desta parroquia. E durante meses falouse en toda España do Valadouro polo arrepiante crime.

Pasado o tempo sería o crime da “Relojera” o que nos levaría ás portadas.

Estes días O Valadouro volve a estar nas portadas por outro asasinato cometido polos de fóra na persoa dun foráneo. Vai ser cousa de ir pensando nunha ruta turística para sacarlle proveito á situación.


94

ROSQUILLAS DE AMPARO Colineta 23 de febreiro de 2009

Cada Antroido, na casa de meus avós, en Ferreira do Valadouro, e na casa de Amparo, en Tras dos Ríos, había algo que na miña casa non se cociñaba: rosquillas. As rosquillas que Amparo, viúva de meu tío Fernando, cociñaba na súa casa e na dos avós. E ás dúas ía eu sempre probar o manxar.

Os avós e Amparo xa non están, pero a tradición das rosquillas segue na casa das primas, así que algunha vez teño ido comelas alí, pero como desta volta non podía ser, que paso o Antroido en Girona, no Forum Gastronómico, aproveitei que o meu fillo tiña que levar algunha larpeirada da época para a festa do colexio e botei man da fariña.

Para estas rosquillas hai que preparar unha masa igual que a das orellas. “Pero máis dura”, me dixo Amparo o día que lle pedín a receita.

Así que amasei fariña, ovos, reladura de limón, unha culleradiña de royal e un chorriño de anís. E despois derriba do granito da encimera seguín amasando e


95

engadindo fariña ata que conseguín unha masa máis compacta que a das orellas.

Despois de repousar durante unha hora aproximadamente fixen pequenas bólas de masa, do tamaño dunha noz pequena, e estirei cada unha delas entre as mans, facendo un roliño de masa dun diámetro inferior ao dedo meimiño co que formar as rosquillas.

De seguido á tixola, fritíndoas en aceite de xirasol ben quente ata que estaban douradas.

Fritas tódalas rosquillas, puxen nunha cazola azucre, un pouco (pouco) de auga e un pouco de anís. E ao lume. Déixase cocer uns minutos e de seguido, cun chisco de lume debaixo da cazola para que non arrefríe o xarope, pásanse as rosquillas por el e vanse poñendo nunha fonte por capas, non sen antes botarlles por derriba algo de azucre, segundo o gusto de cada un.

Pasadas dúas ou tres horas a parte superior das rosquillas, a que recibiu o azucre, estará seca, momento no que se pasan a outra fonte dándolles a volta para descubrir que a parte de abaixo aínda está húmida por mor do xarope. Vólvese e botar azucre e déixase outras dúas ou tres horas. Ou ata o día seguinte, que foi cando fixen a foto que acompaña ao post.

Comendo a primeira lembrei a meu pai e miña avoa materna, dos que aprendín que o Antroido é un estado de ánimo e non un baile de máscaras. O importante nestas datas é o que se leva por dentro. Por fóra vale calquera cousa.


96

CHANFAINAS Colineta 29 de xaneiro de 2009

- Home, quédate a cear.

- Hoxe non –respondín- que quedei cos amigos para tomar uns viños.

- Mira que hai chanfainas.

- Pois que agarden os amigos.

Máis ou menos así foi, hai xa bastantes anos, a conversa con Amparo, a tía Amparo (tía da merda, dixo un día co seu humor habitual), a viúva de meu tío Fernando na súa casa de Tras dos Ríos, no Valadouro.

Levaba eu moitos anos sen comer unha chanfaina e a sola mención das mesmas fíxome quedar apegado á cadeira na espera da fantástica cea que se me ofrecía.

Pasaron outros moitos anos e andaba eu no empeño de convencer a algún carniceiro do Valadouro de que me fixera aquela delicia cando soou o meu


97

móbil. Era un sábado pola noite e o que chamaba meu irmau Francisco, que pasaba unhas vacacións en Ferreira.

¿A que non sabes que vou cear hoxe?. Chanfainas.

Mecago nos santísimos sacatrapos ¿de ónde as sacaches?, contestei antes de que el me explicara que un carniceiro de Mondoñedo as levaba cada sábado ao mercado de Ferreira. Foime fácil saber de quen falaba: o mesmo carniceiro ao que de cando en vez lle tiña eu mercado roxóns de tripa, que xa case non se ven por ningures (marabillosos eran os que poñía Angelita nos Lobos, pero xa non hai nin Lobos nin roxóns).

Moitas veces teño mercado as chanfainas no mercado de Ferreira, e algunha na propia carnicería en Mondoñedo. Así que cando non hai moito me chaman, dende Mondoñedo, Sole e Manolo, non puiden resistir a tentación de recomendarlles encarecidamente que visitaran ao carniceiro e mercaran a chacina. E así o fixeron. A Manolo xa o escoite falar das chanfainas na Radio Galega e Sole faloume delas onte mesmo, cando intercambiamos libro por chanfainas. Ela levou o libro, eu as chanfainas, e lembrei a Le Luthiers e o intercambio de ouro (chanfainas) por baratixas entre Colón e os indios.

E miren por onde, onte mesmo tomei café con Pablo Valledor, de Porco Celta Fonsagrada, que me traía unha mostra dun dos seus produtos: chanfainas. Falaramos do asunto na cata de produtos do porco celta que se celebrou no marco do programa Santiago Repetirás.

Así que hoxe cocín chanfainas de Mondoñedo e de porco celta elaboradas na Fonsagrada, e con elas unhas pataquiñas, que é a maneira tradicional de comer este embutido, inda que a min tamén me gusta frito e na miña casa causa furor cando o poño na grella.

Non poido comparar ambas chanfainas porque as de Mondoñedo xa estaban máis curadas da conta, cousa da que so eu teño culpa por esquecerme de chamar a Manolo cando quedara en facelo para recollelas. As de porco celta estaban frescas, como debe de ser, pero para o meu gusto sóbralles a cebola, que na miña casa nunca se puxo nas chanfainas.

- ¿E que, pensa explicar algunha vez o que son as chanfainas? Mire aqueles do fondo a cara de aburridos que poñen.

- Home Petisuis*, vostede sempre atento aos meus fallos. Tamén podería vostede contarnos como as fana aló polo Cadramón, a súa terra.

- No Cadramón facémolas dereitiñas. Adeus.

Pois as chanfainas non son máis que un embutido, con aspecto de chourizo, que se elabora principalmente cos pulmóns do porco, aos que se poden engadir algo de zorza dos chourizos, touciño ou corazón (na miña casa salgábase o corazón e comíase nun cocido. ¡Que marabilla!). Sal, allo e pemento doce ou cun chisco de picante completan a mestura, que se embute en tripa e afúmase cunhas ramas de loureiro. Na Fonsagrada, polo que vexo na etiqueta, tamén lle poñen cebola.

Chanfainas asadas e papas de arrandas compoñían a parva de don Felices, amigo do señor Merlín, que chegou a Miranda en busca de arranxo para o espello dun reloxo de area que empregaba nas súas artes adiviñatorias, tal


98

como conta don Álvaro Cunqueiro en “Merlín e familia”. Das papas de arrandas falaremos outro día

* Filomeno Petisuis, personaxe habitual no meu blog durante un tempo. Seguro que calquera do Valadouro que o pense un minuto é capaz de entender a súa orixe. E de explicala.


99

HISTORIAS DE TABERNAS Colineta 29 de outubro de 2009

Entrevistaba hai uns días na Cadena SER a Xosé Bouso, propietario da Taberna do Valeco, no barrio mindoniense dos Muíños, que ofrece unha temporada de cociña da caza certamente interesante.

E pregunteille se sabía de que nalgunha ocasión Álvaro Cunqueiro tivera escrito sobre o seu establecemento. “Do pouco que lle lin de Cunqueiro, non vin nada sobre a nosa taberna”, díxome. Así que ao chegar á casa collín, unha vez máis (¿cantas irán?) El Pasajero en Galicia, un libro de recompilación de artigos do mindoniense, recollidos por César Antonio Molina e publicado pola editorial Tusquets.

Alí recóllense os seis artigos, publicados na revista Finisterre entre xaneiro e xuño de 1946, cos que Cunqueiro quixo empezar a escribir a historia nunca rematada das tabernas galegas. O primeiro artigo é unha introdución á tal historia e despois veñen os artigos dedicados a “La de Póngalas”, “El Padre Benito”, “El Casal de Acuña”, “El Pozo del Goiro” e “El chigre del Lorito”. E miren por onde, a primeira das tabernas, a de Póngalas, estaba situada no mesmo barrio dos Muíños onde está a do Valeco.

Así que con expectación chamei a Bouso.

- Oíches falar algunha vez da taberna de Póngalas?, preguntei

- Si home, estaba aquí mesmo ao lado, pero eu case non a recordo e teño 48 anos.

Eu agradaba outra resposta que non chegou: Si home, así era como lle chamaban a meu pai (ou a meu avó).

Non estaría mal que alguén versado na materia rematase esa historia non comezada.

A min, que me declaro cunqueiriano de principio a fin, gustaríame escribir a historia das tabernas do Valadouro, que o meu saber tabernario non da para máis, se exceptuamos aquel tempo en que fun parroquiano da Reixa, en Tras Salomé, onde hoxe se atopa un dos pubs máis emblemáticos de Compostela; ou do Mahía de Bertamiráns ou daquela taberna de Negreira cuxo nome esquecín hai tempo (e xa me gustaría lembralo hoxe) e na que as pombas entraban ata detrás da barra porque o propietario lles daba de comer cacahuetes dos seus propios beizos.

Escribindo sobre as tabernas do Valadouro contaríalles daquel tempo en que case fronte por fronte se atopaban O Bosque e Os Lobos. E ademais con propietarios enfrontados.


100

E contaría tamén como La Selva, situada no extremo oposto da vila, naceu naquel mesmo tempo para servir tapas de sopa. Contan que cando o negocio esgotou o seu tempo de vida, o seu propietario, Xosé Bermúdez, O Langredo, colocou un curioso cartel na porta: Pechado por comenencia propia.

Tamén podería escribir sobre o ultramarinos-taberna de Ramón Blanco, que na Habana fora xoieiro. “Ramón Blanco come dous arenques para abrir o apetito e eu con un teño que pechalo”, dicía outro paisano da vila para expresar as diferenzas económicas existentes. Derriba da taberna de Ramón Blanco estaba a centraliña e locutorio de teléfonos de Ferreira, cando na vila tiñan teléfono o médico, o Bazar Pernas e poucos máis.

Noutro tempo tivo sona a taberna do Tarabelo, en Recaré. Dalgunha conversa escoitada furtivamente saquei eu de neno a conclusión de que aquel era o único sitio da redonda no que se podían mercar preservativos, nun tempo en que eran material certamente sensible.

Tamén lles contaría da taberna do Cristo en Adelán, onde aseguran que aconteceu, na posguerra, un feito certamente lamentable. Na taberna do Cristo había partida aquela noite, e cun xogo de palabras poderíamos dicir que dobre, porque a partida da Garda Civil rodeaba o establecemento.

Recollidas as cartas, un parroquiano dispúxose a saír... pola fiestra (¿ou pola porta?) traseira do establecemento e algún dos que estaban dentro berroulle “A ónde vas, Luis?”. Contan que Luis non escoitou nada máis porque caeu abatido por unha bala.

A Garda Civil recibira o chivatazo de que esa noite iría á taberna do Cristo Luis Trigo, O Gardarríos, o último escapado que andou por aquelas terras, pero o morto era outro Luis, residente detrás da taberna.

Igual as cousas non pasaron así. Pero así mas contaron.

O Gardarríos caeu en 1948, en Vilanova de Lourenzá.


101

HISTORIA DUN CALEXÓN Colineta 31 de outubro de 2009

Eran outros tempos. As poucas farolas públicas que pretendían iluminar pola noite a vila tiñan, cada unha delas, un interruptor. Sigo vendo na miña cabeza aquela muller do barrio de Triana que cada noite as acendía por medio dunha longa vara e, supoño, as apagaba de madrugada.

Non lles estrañe que en Ferreira teñamos un barrio de Triana, porque no Valadouro hai tamén unha Castellaña, un Escorial, Zaragoza e, segundo dicía meu pai, un Bilbao que eu non coñezo e unha fonte onde a auga sabía a laranxa co so imaxinar que así era. Naturalmente, chámase a fonte la laranxeira. No Valadouro tivemos tamén beirarrúas de cristal, aló polo Cadramón, pero nunca ninguén as veu, así que terei que pensar que as tales beirrarúas saíron dalgunha imaxinación.

Daquela o Calexón que leva da praza á igrexa non estaba iluminado, así que era trastada habitual dos rapaces empregalo para tentar asustar ás mulleres que á caída na noite ían á misa. Unha lanterna apoiada no bico e iluminando a cara de abaixo cara arriba era o habitual, pero por esta época do ano as lanternas acababan dentro dunha cabaza, roubada de calquera horta do entorno, baleirada e na que tallabamos un rostro o máis espantoso posible.

Daquela mirábamos no televisor do Bar de Abaixo, ou no dos Lobos, Viaje al fondo del mar ou El agente de la Cipol, así coma os debuxos animados de


102

Mister Magoo. Nada sabíamos de Halloween. No verán a trastada cambiaba e consistía en levar a algún madrileño ata o cemiterio a chamar polo das medias brancas. Se tódolos españois en América son gallegos, daquela no Valadouro todos os emigrantes que volvían nas vacacións do verán eran madrileños.

Tampouco sabíamos nada do estupendo caldo que poderíamos facer con aquela cabaza. Unha receita que viña dos tempos da fame e que, polo tanto, fora desterrada da memoria colectiva e individual do país, como tantas outras que agora, dende outra perspectiva, nos parecen marabillosas, como o pan de millo ou o de centeo.

A min non me gusta o Halloween, unha vella tradición pagá esquecida en Europa e mercantilizada nos Estados Unidos. Pero recoñezo que para os nenos resulta moito máis divertido saír a pedir lambetadas que asustar vellas nunha esquina escura.

Ademais, seguro que so por fodernos, o concello puxo farolas no Calexón.


103

A DEPUTACION PROVINCIAL DE LUGO AGASALLA GASTRONOMÍA PROVINCIAL Colineta 9 de xaneiro de 2009

Tres hurras polo Presidente da Deputación de Lugo, Xosé Ramón Gómez Besteiro, que decidiu transformar en agasallo institucional algúns dos produtos propios da provincia para deleite dos seus convidados.

Moitos organismos oficiais teñen por costume entregar un agasallo representativo aos seus visitantes ilustres e outros non tanto (no meu salón anda un San Froilán, feito en Sargadelos, agasallo do chorado Luís Cordeiro). Os libros de exaltación do labor feito por esa mesma institución son habituais, así como pins, cerámicas e moitos outros obxectos frecuentemente inútiles e de inmediato arrinconados polos seus perceptores, que con toda seguridade non van facer o mesmo cando visiten, a partir de agora, a Deputación lucense.

Vexo en El Correo Gallego que o chamado “lote común” se compón de queixo de San Simón da Costa (Vilalba), dúas botellas de vino de Amandi (Sober), augardente de Portomarín, aceite de oliva de Quiroga, fabas de Lourenzá, salchichón de A Fonsagrada, un tarro de bonito de Celeiro, torta de Mondoñedo, melindres de Sarria, castañas en xarope de Chantada, mel e bombóns de Lugo, torta de millo de Guitiriz e rosquillas de Monforte.

Pois non está mal a cousa, inda que boto a faltar algunhas cousas importantes, coma o mel do Valadouro, o máis premiado de Galicia, ou as galletas mariñeiras de Daveiga que tanto éxito están a ter. Tampouco estaría mal que de cando en vez a torta de Mondoñedo se substituíra polo Antonxo do Mariscal ou a colineta que penso seguen a facer as monxas de Viveiro e Ribadeo. A rosca de améndoa de Vilalba tampouco desentoaría no lote, ou a torta caurelá de castañas. En tempada uns pementos de Mougán, unhas leitugas de Mondoñedo, daríanlle cor á cesta. Inescusable a ausencia dun botelo ou dunha androlla.

Obrigatoriamente, por imperativo da cadea de frío, teñen que quedar fóra os capóns de Vilalba (agora hai todo o ano o capón de cinco meses), as tortas da Fonsagrada, a pescada de Celeiro, o bonito de Burela e tantas outras cousas boas de Lugo.


104

HISTORIAS DE CAZA Colineta 10 de outubro de 2009

Eu son neto de cazador. E inda que non coñecín os grandes tempos venatorios de Paco de Pisón, os recendos dun bo prato de caza actúan na miña cabeza como os da madalena de Proust e volvo á nenez. A aquel día, por exemplo, en que o avó cazou a última lontra que se comeu pola comarca. Non me pregunten polo seu sabor, que era tan neno que so lembro que a lontra foi á cazola e nada máis. Ao mellor igual o soñei.


105

Este verán contáronme que no mesmo sitio do río onde foi morta aquela lontra segue unha parella, que se deixa ver con frecuencia a pesar de que o lugar se atopa no medio e medio da vila. A noite que mo contaron mirei moito para o río, coa esperanza de ver as lontras e, de reollo, as figuras do avó e Prudencio, agardando o momento preciso para un tiro imaxinario. Imaxinario porque, afortunadamente, a lontra xa non se pode cazar.

Poño por adiantado que a min gústanme os guisos tradicionais de caza. De coello, de lebre ou de perdiz, que algún día quixera probar con esa curiosa receita que recolle Emilia Pardo Bazán: rechea de sardiñas. Di a Condesa que algúns aprecian máis o recheo que a propia perdiz. Gústanme, e moito, as costelas asadas do corzo, como aquelas que un día de inverno, non hai moitos anos, puxeron de tapa no Atallo, en Ferreira do Valadouro. ¡E de balde!.

Así que non me importaría ter tempo para visitar a Taberna do Valeco antes de que remate o ano. A verdade é que polo anuncio que reproduzo do xornal El Progreso paga a pena a viaxe ata Mondoñedo: entre 6 e 10 euros o prato de caza é un prezo case de cando meu avó empregaba escopeta de avancarga.

Da oferta o máis caro é a perdiz (ó noso xeito), que sae por 10 euros. O xabaril con castañas, o cervo asado con champiñóns e a lebre asada quedan en oito euros. Os pementos recheos de paspallás e o xabaril con fabas de Mondoñedo por sete e o guiso de lebre por seis.

Se as canas recheas da sobremesa son as tradicionais de Mondoñedo, de follado e recheo de natillas, o remate da comida vai ser como unha traca de fogos de artificio.

E despois, para baixar a comida, un bo paseo polo barrio dos Muíños, no que se empraza a Taberna, atravesado polo río Valiñadares e as canles feitas para o servizo do barrio, canles que levaron a un esaxerado Cunqueiro a bautizar Os Muíños como a Venecia mindoniense. ¿Ou tamén o soñei?.

Imprescindible a visita á Ponte dos Ruzos, nome que non lle dirá nada a quen non saiba que tamén é coñecida como Ponte do Pasatempo, alí onde, segundo a historia ou a lenda, que se confunden neste caso, os enviados da curia mindoniense entretiveron á dona do Mariscal Pedro Pardo de Cela, portadora do indulto real, ata que as campás da catedral tocaron a morto.


106

OS VELLOS ULTRAMARINOS Colineta 11 de outubro de 2006

Da miña infancia non gardo lembranzas de patios sevillanos, e nas miñas hortas infantís medraban verzas e non limoeiros, que eu fun neno no Valadouro e non na Sevilla natal de Machado.

Lembro moi ben, iso si, os ultramarinos nos que se mercaban os produtos de primeira necesidade que non se podían producir na casa, como aceite, azucre, café, bacallau...

Por proximidade á casa, o ultramarinos que máis frecuentei na miña infancia era o de Ramón Blanco, que fora xoieiro na Habana e ao regreso montará tenda de coloniais no baixo da casa, mentres nun cuarto do primeiro piso estaba a centraliña telefónica cando no Valadouro había so algunhas ducias de teléfonos, poucas.

Na entrada da tenda de Ramón Blanco había grandes rolos de cordas e sempre un tabal de arenques. “Ramón Blanco come dous arenques para abrir


107

o apetito e eu con un teño que pechalo” dicía outro da vila, menos afortunado economicamente.

Tamén frecuentei na infancia a tenda de Hortensio, que estaba no Pazo, parroquia de Alaxe, daquela Alaje, á que moitas veces me mandaba aos “recados” miña avoa, que vivía a medio camiño entre Ramón Blanco e Hortensio. No ultramarinos do Pazo (así é o nome do lugar, que a casa era moderna pero normaliña) gustábame ver o surtidor de aceite a granel e, de novo, o cheiro a cordas novas, se cabe aínda máis acusado que na casa de Ramón Blanco.

Na Plaza era de obrigada visita dominical a casa de Mogo, cun amplo surtido de caramelos e lambetadas da época, pan de figo incluído. Ademais Mogo, que tiña no mesmo local taberna e ultramarinos, era propietario do único futbolín da vila, polo que nas tardes de domingo o rebulir de rapaces era continuo.

Ao pe do Mogo estaba o Bar de Abaixo, dos Casabella, no que víamos na televisión Bonanza, El Virginiano, El Túnel del Tiempo e os debuxos animados do gato Félix e o mago Magoo. O ultramarinos comunicaba co bar con dúas portas, una para que os clientes dun lado puideran pasar ao outro e outra detrás da barra-mostrador para que os dependentes tiveran fácil atender os dous negocios.

Despois estaban Os Lobos, ultramarinos e taberna, pechado hai poucos anos para desgraza dos moitos clientes que lle tíñamos unha especial querencia ao lugar... e ás tapas de roxóns de tripa que Angelita levaba de Mondoñedo, ao bacallau guisado, os fritos de chourizo... Nos Lobos tamén víamos a televisión e mercabamos xeados Avidesa. Alí sempre me chamou a atención o enorme coitelo, semellante a unha guillotina de oficina, empregado para cortar o bacallau.

O Fardo era casa de comidas, ademais de ultramarinos, e foi o último en pechar, hai poucos anos (¿2?, ¿3?*) despois de ser durante moito tempo a única tenda que abría na vila os domingos.

E estaba, no parque, a casa do Roxo, que sempre o foi publicamente, incluso durante a guerra e a ditadura, sen ningún tipo de problema, que o nome víñalle da cor do seu pelo e non da ideoloxía política, no caso de que a tivera.

Na antiga casa do Roxo queda** o último sinal aparente daqueles vellos ultramarinos. É a chapa da cervexa El León que se ve na foto, e que segue chantada derriba da porta de entrada ao local da antiga tenda, agora sen uso público.

Di: El León. Pilsen. Dortmund. Munich. E O Valadouro, engado eu.

(*) O artigo foi publicado en 2006 (**) Quedaba. A placa xa non está no seu lugar orixinal


108

BROMAS DE ANTROIDO... EN ALEMAÑA Colineta 17 de febreiro de 2009

“Non te cabrees, chaval, que estamos en carnaval” era a frase que sempre empregábamos os rapaces do Valadouro cando lle facíamos unha broma a alguén sen que lle sentase ben. Porque resulta que o Antroido é tempo no so de cocidos, orellas de frade e sobremesa estupendas, e de disfraces, senón tamén de bromas.

Sobre todo elo podería dar unhas boas leccións teórico prácticas, que se ando agora algo retirado do Antroido non é por falta de gañas, senón pola absurda evolución que a festa está tendo en boa parte de Galicia, onde renunciamos ás nosas tradicións auténticas fascinados polas falsas luces de Tenerife ou Cádiz. Confundimos o Antroido cun baile de máscaras, cando en realidade se trata dun estado de ánimo, que para levar por fóra vale calquera cousa.

Ven o asunto das bromas de Antroido a conto de que en leo un post sobre a sobremesa propia destas festas en Alemaña: os krapfen, berliner ou pfannkuchen, que por aquí se poden atopar nalgunhas pastelerías baixo o nome de “berlinesas”.

Un bolo fritido na tixola e recheo normalmente de marmelada, crema, chocolate... ou mostaza. E ao que lle toque o picante que arree, que vai ser, digo eu, o branco de tódalas risas da concorrencia.

Igualiño que cando en Galicia algunha filloa levaba polo medio os fíos dunha gasa o un anaco de media e ao que lle tocaba tiraba e tiraba sen conseguir sacar un bocado da filloa, provocando as gargalladas do resto dos comensais. Claro que eran outros tempos.


109

A CALIDADE DAS PATACAS Colineta 24 de xaneiro de 2009

A pasada semana* o Consello de Ministros aprobou un Real Decreto polo que se establece a norma de calidade para as patacas de consumo no mercado español, co obxectivo de mellorar a calidade e a adaptación dos produtos ofertados ás demandas dos consumidores.

Segundo este Real Decreto haberá dúas categorías: serán consideradas patacas de primeira as que presente boa calidade e as características morfolóxicas regulares da variedade á que pertenzan. O resto será de segunda. Estas dúas categorías veñen a substituir ás tres existentes ata o de agora: primor, calidade e común.

As patacas tamén se clasificarán en tres tipos comerciais:

Primor. Patacas colleitadas antes da súa completa maduración e comercializadas nos días inmediatos. A súa pel despréndese facilmente ao frotalas.

Novas. Patacas recollidas cando xa madureceron por completo e comercializadas nas semanas seguintes, sen máis almacenamento que o preciso para o proceso comercial.


110

De conservación. Colleitadas completamente maduras e que pasaron por un período máis ou menos longo de almacenamento.

Pataca de Galicia

O Real decreto pode clarificar as cousas para os consumidores máis esixentes e que reparan no etiquetado dos produtos máis aló do prezo dos mesmos. Pero polo momento o consumidor medio interesase fundamentalmente polo prezo que vai pagar e, se cadra, polas indicacións habituais de para cocer, para fritir e semellantes.

Resulta sorprendente que sendo Galicia, como é, produtora de patacas de gran calidade, a inmensa maioría desa produción se consuma fóra, fundamentalmente nos mercados de Madrid e Barcelona. Falo, claro está, das patacas comerciais acollidas á indicación xeográfica protexida Pataca de Galicia xa que non é cuantificable a pataca producida para consumo propio, caso no que cada agricultor produce aquilo que mellor vai coas súas necesidades. Supoño.

A IXP Pataca de Galicia ampara patacas producidas en catro subzonas (A Limia, Lemos, Bergantiños e A Mariña-Terra Cha), da variedade Kennebec, a única autorizada na IXP.

A Kennnebec é unha variedade creada en Estados Unidos a mediados do século XX e que en Galicia se adaptou de maneira sorprendente, producindo unha pataca dun calidade moi superior ás que habitualmente se producen no resto de España e que o mesmo sirve para fritir que para cocer ou asar, cousa que moi poucas variedades poden dicir.

Pero resulta sorprendente que polo momento sexa a única variedade incluída na IXP e que non exista máis demanda de investigación sobre algunhas variedades tradicionais galegas que producen tubérculos de gran calidade, inda que seguramente en cantidades inferiores á Kennebec.

Hai anos saltou na Terra Cha a nova do descubremento dunha das antigas variedades de patacas que se cultivaban en Galicia antes da chegada da Kennebec e outras moi produtivas e que, en tempos nos que era máis importante a cantidade que a calidade, coparon os nosos campos. Cazona é o nome daquela pataca tradicional que milagrosamente se conservaba na Terra Cha. Anos despois, e non moi lonxe, no Valadouro, aparecía outra desas patacas case míticas: a Habanera da que xa temos falado en Colineta.

E non son as únicas. A Fina de Carballo e a Ganade son outras dúas variedades tradicionais que ben poderían estar nas mellores tendas e a prezos moi rendibles.

Polo momento a Fina de Carballo, a Cazona e a Ganade están en proceso de estudo, mellora e limpeza da planta por parte dos expertos alaveses, provincia onde tradicionalmente se centra o mellor da investigación sobre o mundo da pataca. A Habanera terá que seguir agardando a que os produtores se interesen pola variedade e demanden que se someta ao mesmo proceso que as outras tres. Ao parecer o problema é que se trata dunha pataca de primavera que so se pode producir en zonas cunhas condicións climatolóxicas determinadas. Vese que aínda estamos no tempo de producir moito, inda que


111

sexa todo ao mesmo tempo. E mentres, as patacas de cedo seguirán chegando de Andalucía. Cunha calidade máis que discutible.

* Artigo publicado en 2009


112

CASA ANXEL Colineta 4 de maio de 2010

Fai pouco máis de dous anos* publicaba unha reportaxe sobre o queixo de San Simón na revista Origen. Hoxe xa sería diferente.

Hai poucas semanas Xesús Rei, propietario da queixería Catadoiro recibía, no marco de Alimentaria e das mans da ministra de Medio Ambiente e Medio Rural e Mariño o premio que acreditaba ao seu coma o mellor queixo de España. Así, sen apelidos, mellor queixo de España.

O queixo de Catadoiro é moi, pero que moi bo. Pero podedes atopalo en Mercadona, por exemplo, por nove euros a peza (imaxino que arredor dun quilo). No Mercadona de Bertamiráns (Ames, preto de Santiago), e imaxino que nalgún máis, teñen a pouca vergonza de marcalo no lineal como “tetilla ahumado”.

A próxima novidade da denominación de orixe chegará ao mercado posiblemente a finais deste mes de maio. O queixo está na cámara de maduración e, polo que indica o propietario, so falta unha licenza municipal para poñelo no mercado. Será baixo a marca “Casa Anxel”.

O novedoso de “Casa Anxel” é que se trata do primeiro queixo amparado pola denominación de orixe San Simón da Costa e tamén polo consello regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia.

E ademais é o primeiro queixo da D.O. San Simón producido fóra do concello de Vilalba, xa que a queixería está no da Pastoriza, cousa que non ten nada de estraño porque, inda que estamos acostumados a identificar este queixo con Vilalba, tradicionalmente tamén se producía noutros concellos da zona.

Unha copla popular (e se ten autor coñecido non sei quen foi) di:

Se as penas de Oirán foran pan as da Frouseira manteiga

os cotos do Cadramón queixo de San Simón e o río Ouro viño mouro

¡Quen puidera co Valadouro!

* Este artigo foi publicado en 2010, polo que o da revista Orixe é de 2008


113

CEREIXAS CON PAN Colineta 14 de xuño de 2010

Estamos en tempo de cereixas. Xa dixen nalgunha ocasión que, segundo contaba meu pai, noutro tempo no Valadouro era o día de San Xoán o elixido para probar as cereixas. Serían blancás, como as que o avó tiña no cerrado ou no parque e das que xa non queda máis que o recordo, ou mulariñas ou de calquera outra caste tradicional.

As blancás danse neste tempo moi ben polo sur de Lugo, na zona de Chantada, onde lles chaman da onza, e tamén no Bierzo, de onde chegan cada ano en grandes cantidades a Galicia. As blancás non resultan atractivas para quen non coñece a raza: vermellas por un lado, blancas por outro, semellan estar mal maduradas, pero son todo dozura e sabor. Posiblemente as mellores cereixas que coñezo.

Paréceme que as cerdeiras van a menos en Galicia nos últimos tempos, e teño para min que xa se perdeu o vello costume galego de comelas con pan.

Lembreino revisando uns textos de Cunqueiro. Nun artigo publicado en La Voz de Galicia aló polo ano 1953 ou 1954, titulado “El viaje de las cerezas” escribe:

“Doy fe de que me gustan las cerezas; las como con pan, como un labriego de por aquí, metiendo tres o cuatro a un tiempo en la boca y escupiendo de lado los huesos”.


114

PAN DE TRIGO E DE FARIÑA Colineta 4 de agosto de 2010

“So me queda pan de fariña” escoitei na miña adolescencia moitas veces cando me mandaban mercar o pan a última hora. “Vale, pois dame medio quilo”, dicía con cara de amolado, porque a min o que me gustaba era o pan de trigo. ¡O que me gustaba e o que me segue a gustar!.

Non, non pensen que entoleei diferenciando entre pan de fariña e pan de trigo. No Valadouro son cousas distintas.

O pan de trigo, que é o máis apreciado, elabórase como en moitas outras partes de Galicia con trigo do país, que se mestura cunha proporción variable de fariña procedente de Castela porque a fariña galega non panifica ben. Pola contra, o pan de fariña elabórase exclusivamente coa fariña de fóra, o que se nota, e moito, no sabor do pan e tamén na súa cor.

O miolo branco, branquísimo, do pan de fariña semella a cara dun enfermo, pálido e desmellorado, fronte a ese pan de trigo de cor lixeiramente morena e aspecto saudable.

Definitivamente, o pan de fariña nunca me gustou. Cando pase polo Valadouro preguntarei se o seguen facendo e ata me comprometo a probalo de novo, décadas despois da última vez que o fixen, a ver se continúo pensando igual.


115

Veume o conto á cabeza o outro día en Santiago, cando vin o cartel que fotografei co móbil. A tenda estaba pechada, así que non puiden preguntar polo seu significado.


116

CERVEZAS E BACINILLAS Colineta 6 de setembro de 2010

Aquel día ninguén aceptaba a nosa invitación a cervexa. Nin a chourizos. Máis ben poñían cara de noxo e fuxían do noso lado. Ata que atopei co fillo maior de Ramón de Felipe (desculpas pido por non lembrar o seu nome) que bebeu cervexa, comeu chourizo e despois dixo: “meu pai era da pandilla do teu”. E marchou tan contento. El non sabía quen era eu, que levaba a cara ben tapada, pero coñecía de sobra o conto.

Era Antroido no Valadouro. Nun tempo en que o Antroido era alí festa grande e as máscaras tomaban as rúas e os bares da vila.

O disfraz era sinxelo. Calquera cousa vella que atopamos no faiado. O máis destacado era a bacinilla, que poñiamos debaixo da billa da cervexa sen agardar a que nos convidaran, e na que tamén levábamos algún chourizo. A broma era comer chourizo, beber da bacinilla e convidar a tododios.

Moitos anos antes meu pai e os seus amigos fixeran o mesmo noutro Antroido. Sempre o contaba cando chegaban esas datas.

Ese ano imitámolos con gran éxito. Entrábamos no Atalaia, convidando a cervexa, cando o fillo de Ramón de Felipe no canto de fuxir comeu e bebeu.


117

BANQUETE EN BEIRAL Colineta 26 de xaneiro de 2011

Escribe Álvaro Cunqueiro en 1956 sobre os compromisos que terá nese verán e entre eles chámame a atención cando di “tengo que ir a Beiral a verle los once platos a los señoritos de Cercedo, el día de la Asunción de Nuestra Señora”.

E cóntanos o mindoniense o menú de tan sinalado día:

“Es de rigor, y formado para lo que llaman aperitivos, ‘antipasto’ o entremeses, ofrecer la trucha escabechada, el lacón trufado y los medallones de queso cabrales; sopa y cocido, que se descompone en más de un cerdo, y añade media gallina por barba, y peldaño a peldaño, pasamos por la merluza y el pastelón de anguilas, para caer en los pichones rebozados con bechamel y en la gallina en pepitoria, tras la cual, en la parada, van el cordero asado, la carne al rollo, el gran pastelón de pollo, el arroz con leche, requesón, la tarta de Mondoñedo y la colineta. Las siete de la tarde son cuando alguien, porque no se diga que se remilga en mesa tan generosa, parte la colineta”.

Despois o señorito máis novo lanza unha bomba de palenque dende o balcón para anunciar a todo Beiral que no pazo vaise servir o café.

Abofé que o banquete é digno da festa da patroa e o foguete reproduce o vello costume das terras da Mariña de anunciar con pólvora o remate da comida, como tantas veces teño escoitado polo Valadouro.

Non tería problemas en ir a Beiral de convidado, iso si, previa dose reforzada de omeprazol. Pero se me convidan algunha vez, cousa máis que improbable, enfrontaríame a un grave problema. ¿Onde queda Beiral?.

O nomenclator de Galicia non recolle ningún Beiral, ou polo menos non o atopa o buscador da web da Xunta. Google tampouco atopa ningún Beiral en Galicia, inda que si un no norte de Portugal. Pero no seu artigo Cunqueiro relaciona ese Beiral coa repoboación que da provincia de Lugo fixo o bispo Odoario. ¿Estará Beiral en Guitiriz, onde aparece un lugar denominado Cercedo?

Aparece tamén Beiral en Merlín e familia (1955), a primeira novela de Cunqueiro. Semella que imos estar ante un lugar imaxinado, pero o banquete seguro que se deu moitas veces en moitas festas do patrón.


118

GRELOS Colineta 2 de marzo de 2011

Hoxe comín un caldo espectacular, feito con cimós (grelos) traídos dende Frexulfe (O Valadouro), dun nabal destinado exclusivamente ao autoconsumo e, polo tanto, apañados como debe de ser: escollendo de antemán os que se atopan no momento óptimo para a recolección e partíndoos coa man, como sempre se fixo, e non cortando todo afeito, como vexo sempre pola parte de Santiago. Os cimós do meu caldo eran da variedade lucense, e non da santiaguesa. Pese a quen pese, a calidade da verdura de Lugo dálle cento unha voltas á do entorno de Santiago, por moita sona que esta teña. Tamén debo dicir que teño comido estupendos grelos procedentes do norte da provincia da Coruña, pero alí é costume empregar a mesma variedade que en Lugo.

Onte, mentres preparaba os cimós (como mandaron moitos parte deles houbo que conxelados, previo escaldado) e facía o caldo veume á cabeza o pouco caso que os cociñeiros galegos lle fan a esta verdura tan nosa. E cando ofrecen algún prato con grelos, resulta que o que poñen son follas de grelos, esquecendo que desta verdura o verdadeiramente saboroso e interesante é o cimón, ese talo groso, carnoso e abundante que se presenta moi ben definido nos nabos de Lugo e moito menos diferenciado nos de Santiago.

Igual pasa isto porque os cociñeiros nos que estou pensando son todos da parte atlántica de Galicia, principalmente da parte que vai da cidade da Coruña ao Miño, zona de influencia fundamentalmente da variedade compostelá. Non


119

lles viría mal pasar nestas datas pola Mariña ou a Terra Cha. Algúns igual descubrían un produto que parecen descoñecer.

Tampouco houbera estado mal que a IXP Grelo de Galicia tivera diferenciado entre as dúas variedades principais.

Onte, despois de refrescar os cimós do Valadouro e mentres os preparaba para ir ao conxelador, na miña cociña había un aroma perfectamente recoñecible por calquera. Para min ulía a cimós. Outros dirían que ulía a mostaza


120

CALDO DE CASTAÑAS Colineta 16 de abril de 2011

”Conto ista novela, porque foi a primeira que lin e moito lle gostaba a mi amo que a contase, másime cando tíñamos almorzado caldo de castañas...”. Quen así fala é Felipe de Amancia, o narrador de todo o que sucede en Merlín e familia, a primeira novela de Álvaro Cunqueiro, da que teño xa dito que é un compendio da cociña e gastronomía do norte lucense de mediados do século XX.

O caldo de castañas volve agora á primeira plana gracias a unha iniciativa da IXP Castaña de Galicia e a Asociación de Hostelería de Lugo. Ata mañá*, domingo 17 de abril, sesenta e sete establecementos de Lugo, Monforte de Lemos, Monterroso, Palas de Rei, Ribadeo, O Valadouro e Viveiro, servirán caldo de castañas de balde, nos bares como tapa e nos restaurantes como aperitivo.

Non esperen, como pensan moitos, que se trata dun caldo de verdura no que as patacas se substituíron por castañas. Nada parecido. O caldo de castañas podería definirse máis ben coma un potaxe no que coas castañas entran fabas, carne de porco e un rustrido.

De feito Xaquín Lourenzo, na sua Etnografía. Cultura material, publicado en Bos Aires en 1962 indica que “as castañas pódense cocer na compaña doutras cousas. Falamos xa das castañas con chourizo; do mesmo xeito pódese facer o potaxe que chaman calduda, no que o elemento principal é a castaña”.

O termo calduda ven de lonxe. No dicionario de Valladares, de 1884, podemos ler: “Calduda. Potaje de castañas”.

¿Son o mesmo a calduda e o caldo de castañas?. Probablemente. Debeu ser comida mal considerada xa que nin no Picadillo nin en La Cocina Española Antigüa (Emilia Pardo Bazán) aparecen referencias nin ao caldo de castañas nin á calduda, malia que Pardo Bazán inclúe na súa obra varios tipos de caldo galego. Tampouco Cipriano Torre Enciso fala do asunto.

Cunqueiro si. E inclúe o caldo de castañas polo menos en dúas das súas obras literarias: o xa mencionado Merlín e familia e Escola de menciñeiros, e tamén fai unha breve referencia ao mesmo en A cociña galega para dicir que o caldo de castañas, coma o de cabaza, non leva unto.

O caldo de castañas que eu teño comido era un potaxe integrado por castañas, fabas e porco (orella, cachola, touciño, o que houbera á man) ao que se engadía ao final un rustrido de cebola fritida en aceite e cun aire de pemento doce. Previamente, puxérase cebola enteira e allo a cocer coas castañas e resto de ingredientes.


121

Araceli Filgueira recolle en Cocina gallega (Ed. Everest) unha receita de caldo de castañas que responde ao que eu coñezo, coa salvedade de que ela engade algo de vinagre no sofrito e quita as fabas. O que se me sorprende desa receita é a maneira de servilo, porque fala de facer unhas sopas de pan no caldo de cocer as castañas e de servir o porco ao final. Semella un prato en tres servizos: primeiro as sopas de pan, despois as castañas e finalmente a carne.

* Este artigo foi publicado en 2011


122

ROXÓS DE TRIPA Colineta 30 de maio de 2012

Pode que a moitos non lles soe nadiña, pero o da foto é un produto tradicional que aínda segue a preparar, con moito éxito, un carniceiro de Mondoñedo: son roxóns de tripa.

Tal como se ven, cun chisco de sal, fan una aperitivo delicioso e potente, do que non se pode abusar e do que tal vez abusei algunha vez nos Lobos, a taberna-ultramarinos do Valadouro da que xa teño falado noutras ocasións.

Tamén se poden picar estes roxóns, pasalos pola tixola, engadirlle ovos batidos e facer unha tortilla, tal como asegurou que facía seu tío o carniceiro que os vendeu. A receita recóllea Araceli Filgueira en “Cocina gallega”, o libro do que é coautora co mindoniense Álvaro Cunqueiro. Araceli engade algo de cebola picada.

Tamén picados, mesturados con masa de pan, pasas, noces e azucre serven para a empanada de roxóns da que falei no anterior post, que noutras partes se coñece como “torta de roxóns”.

O carniceiro mindoniense conserva tamén o costume de facer chanfainas, das que xa escribín hai tempo. Que deus nolo conserve moitos anos.


123

ROPA VIEJA Colineta 14 de xuño de 2012

En Galicia e en España a ropa vieja é un prato de aproveitamento de sobras do cocido, cousa que non sucede coa que eu traio hoxe aquí.

En “La cocina española antigua”, Emilia Pardo Bazán asegura que “la condición es que los elementos del manjar sean restos del cocido y, por lo tanto, la carne haya estado en la olla.

Si se hace ropa vieja con elementos nuevos, no sale bien”.

Contra o que asegura a Pardo Bazán, a ropa vieja con elementos novos sae ben e sabe ben cando se emprega a receita cubana.

Precisamos carne de faldra de tenreira, cebola, pemento vermello, allo, ourego, cumiño, sal e viño ou, mellor, vinagre.

En posesión da prezada faldra de vaca, mellor se é limpiña, ponse a cocer en agua na que mellor será que nade algunha verdura, un pouco desto e un pouco daquelo que temos polo frigorífico, cenoria, cebola, perexil, porro...


124

Ben cocidiña a carne, deixase arrefriar e de seguido desfebrase como se ve na fotografía, quitando calquera resto de graxa e outros tecidos impropios.

Por outra parte, ponse unha tixola ao lume con aceite de oliva. Para darlle un toque cubano-cubano convén agregar un chisco de pingo de porco. E nese aceite cociñar a cebola, o pemento vermello, o allo e o tomate picadiños agregando abundante ourego e algo menos de comiños, así como a carne, antes de que as verduras están douradas. Reméxese ben, agrégase o viño ou o vinagre e, unha vez reducido este, un pouco do caldo no que coceu a carne e o sal necesario. Tápase e déixase cocer o tempo preciso para que a carne quede ben tenra, agregando caldo se é necesario.

Mentres coce pódese preparar un arroz branco para acompañar, así como iuca frita, tostóns de plátano macho, ensalada de aguacate con cebola... e o que a vostede lle apeteza. ¡E que aproveite, compai!

Nota: a cociñeira e escritora cubana Nitza Villapol, emparentada cos Villapol do Valadouro e Lourenzá, engade tamén loureiro e pementa, dous condimentos moi propios da cociña cubana que eu non emprego nesta receita. Ela tamén pon perexil picado na tixola, pero a min vaime máis no caldo de cocer a carne.


125

ESPLÉNDIDAS EMPANADILLAS DE NOZ Colineta 12 de decembro de 2015

Moitos banquetes de medio pelo comezan cun amplo surtido de croquetas e empanadillas prefabricadas que erosionan de maneira decisiva ao prestixio de dúas especialidades que, cando son caseiras e ben feitas, reúnen méritos incontestables.

Hoxe vou falar dun tipo moi especial de empanadillas, que miña tía Pepita da Pisona facía con tal acerto que era imposible deixar de comer unha tras outra ata estar dúas veces fartos. Son as empanadillas de noz.

O recheo é a cousa máis sinxela que imaxinarse poida: noces do país, ben picadas, mesturadas con azucre. Pódese poñer tanto azucre como noces ou reducir a cantidade de doce ata a metade, segundo os gustos de cadaquén. (un día destes hei probar con mel do Valadouro, a mellor de Galicia)

Envoltas na pasta de empanadilla e fritidas na tixola a temperatura alta, o sabor e aroma das noces intensificase de forma extraordinaria. O azucre quere comezar a fundirse, pero non chega a iso, polo que a textura do recheo, lixeiramente granulado e meloso, contrasta coa firmeza do envoltorio. Delicioso.

Para facer unhas empanadillas de urxencia, ou para quen non queira poñerse mans á masa, valen as obleas que se venden con este fin en calquera supermercado. Pero o resultado sempre será mellor se amasamos nos a masa, con fariña, sal, ovos, levadura en po e a auga que precise. Deixamos repousar a masa arredor dunha hora, estendese cun rolo e póñense nunha metade uns anaquiños de manteiga ou margarina. Dobrase a masa sobre si mesma e vólvese estender ao través que no primeiro caso. Poñemos de novo manteiga, dobramos, estendemos e lista a masa para facer as empanadillas.

Mellor se as fritimos en aceite de xirasol, que non ten sabor nin olor propio.

(NOTA: Esquezan a fritura para estas empanadillas. O forno vailles moito mellor)


126

QUEIXO DE TRIGO

Colineta. 2 de maio de 2012

Parece que noutro tempo gardábase queixo nas huchas onde se almacenaban os cereais, sen ter moi claro hoxe se con esa práctica se buscaba modificar as características organolépticas do queixo, unhas mellores condicións térmicas no verán ou, como aseguran algúns, era a maneira de esconder o produto de miradas non desexadas.

A última explicación ten moita lóxica, xa que a hucha do trigo serviu para gardar máis que o queixo. Era un agocho habitual dos cartos e outras riquezas da casa. En 1888 o cura de Santa Cruz do Valadouro era asasinado, xunto con dúas criadas e un criado, para roubar os cartos que había na casa. Os ladróns levaron pouco máis de 900 pesetas, pero non atoparon as case dúas mil que apareceron días despois do asasinato: 7.949 reás agochados... na hucha do centeo.

O das condicións térmicas semella menos realista, xa que resulta fácil que unha vella casa de pedra dispoña de espazos máis frescos no verán que a hucha do cereal. Pero quen sabe...


127

Quédanos a posibilidade de buscar un tipo diferente de queixo. Descoñezo se o buscaban ou non, pero teño ben claro que o conseguiron, despois de probar o queixo curado en centeo da Casa Grande de Xanceda, do que xa falei aquí.

Agora agardo impaciente a probar o queixo da Ulloa que Arqueixal prevé curar nas huchas do trigo do país que cultivan na Ulloa. Como ben me dixo na entrevista da Cadea SER o propietario da queixería, Xosé Lois Carreira, trátase de recuperar unha vella tradición da zona que estaba perdida. ¡Xa nos tarda probar o resultado!


128

DÓCE DE AMÉNDOAS Pequena enciclopedia gastronómica Cunqueiriana, 5 de setembro de 2011

“Isa filla de doña Carolina, cacarexóu o príncipe, é a nosa raíña e señora, i o pobo miudo está orfo dende que partíu a adeprender o bordado e mailo doce de améndoa acarón da Delfina de Tulé, i eu, seu don París, envellezo solteiro”.

Merlín e familia. Álvaro Cunqueiro

Esta filla de dona Carolina, que foi aprender o doce de améndoas, era a raíña dos habitantes do mundo de baixo terra, que visitan a Don Merlín para coñecer os segredos da moeda de Tulé, que pensan fabricar para pagar o rescate da súa raíña. Don Merlín explícalles as armas e cifra real de Tulé, e acláralles que a moeda de dito país é de ambre eleitrón e non de ouro, que temía Merlín que amoedasen a trabe de ouro e provocaran unha quebradura do mundo de Cambrai a Mondoñedo.

Os máis famosos doces galegos de hoxe, sacadas as filloas e pouco máis, ou levan améndoas entre os seus ingredientes ou son as améndoas o ingrediente principal. Non hai máis que ver a lista de especialidades máis coñecidas da repostería galega; tortas de Mondoñedo e de Santiago, rosca de Vilalba, amendoados de Allariz e tantos outros lugares de Galicia, e moitas outras delicias que, con razón ou sen ela, levan o nome dunha vila galega, inda que a mesma torta se preparase noutros moitos concellos da comarca. A torta de Mondoñedo sempre se preparou no Valadouro, inda que alí levara o nome de torta de améndoa.

De onde ven o gusto dos galegos polo doce de améndoas e, sobre todo, cando naceu este gusto era unha das preguntas que se facía Cunqueiro en A Cociña galega e que segue sen resolver: “Sorprende, hoxe que non hai amendoeiros na Galicia, cáseque, o grande gasto que Galicia fixo tradicionalmente de améndoas. Todas as tartas galegas, a de Santiago, a de Mondoñedo, levan améndoas”.

Sorprende aínda máis se lemos o que en 1884 escribe Valladares no seu dicionario a propósito da voz almendreiro: “Almendro; árbol oriundo de Mauritania y perteneciente á las plantas amigdáleas de Jussieu, familia de las rosáceas del mismo: florece en febrero y marzo y se cultiva casi como adorno. Su fruto es la almendra, de que existen las variedades dulce y amarga; aquella es un atemperante y suavizante en emulsiones, ó bebidas, y en jarabe; esta, solo se emplea para hacer resaltar el sabor de las emulsiones, cuya base forman las almendras dulces. Unas y otras entran, ademas, en la composicion de ciertos dulces; pero la amarga es peligrosa y los mazapanes y otros


129

artículos de repostería, ó confitería que la contienen matan á los canarios, papagayos y perrillos domésticos.”

Debemos supoñer que cando Valladares1 di que a amendoeira so se cultiva como especie ornamental estase a referir a Galicia, onde a produción desta árbore, abondo esixente respecto do clima e as temperaturas, debe ser máis ben escasa, cando non inexistente.

Polo que respecta ao froito, a améndoa, destaca o feito de que Valladares lle de máis importancia ao seu uso en emulsións, bebidas e xaropes de farmacia que en pastelería, limitándose a sinalar que as améndoas, doces ou amargas, entran na composición de certos doces. E efectivamente as améndoas amargas son perigosas, non debendo abusar das mesmas, xa que na súa composición química entran elementos emparentados co cianuro. Mágoa, xa que o sabor e aroma das mesmas supera con moito o das améndoas doces.

Para atopar unha referencia ao uso culinario da améndoa en Galicia teremos que chegar ata o dicionario de Eladio Rodríguez, onde se cita a almendra de Allariz: “almendra bañada por una capa de azúcar que la rodea formando picos todo alrededor. Estas almendras duras típicas de la villa orensana, son muy estimadas en Galicia y fuera de Galicia”.

Tamén Eladio Rodríguez fala dun “Plato hecho con pan rallado, almendras o avellanas tostadas y machacadas, y miel” que denomina formigos nome tamén empregado para a preparación de pan e ovos á que nos referiremos noutro lugar.

Nos receitarios de comezos do século XX tampouco hai unha grande cantidade de receitas de sobremesas baseadas na améndoa, e practicamente non aparece ningunha das actuais. Picadillo, na súa Cocina práctica, recolle preto de 350 receitas de sobremesas, das que pouco máis de trinta teñen a améndoa entre os seus ingredientes. Hai que ter en conta, ademais, que malia o que moitos pensan, o libro de Picadillo non é un tratado sobre cociña galega, senón máis ben sobre o que no seu tempo se consideraba cociña fina, calquera que fora o seu orixe, con algunha concesión á cociña popular e tradicional.

Así, entre as pouco máis de trinta receitas de sobremesas que conteñen améndoas, atópanse varias de turrón, entre elas o turrón de Alicante e Xixona, que nada teñen de galegas. En realidade so tres desas receitas con améndoas se poden considerar galegas: melindres, torta de Pontedeume e colineta.

Hoxe podemos atopar por Galicia adiante unha ringleira interminable de receitas elaboradas fundamentalmente con améndoas. Seguindo o receitario de repostería galega de Mariano García e Fina Casalderrey, atopamos os seguintes doces de améndoa:

- Amendoados, en Pontevedra, Allariz, Ribadeo e Viveiro, aos que eu tería que engadir os amendoados que preparaba Pepita da Pisona no Valadouro.

- Améndoas de pico, en Allariz, xa citadas por Eladio Rodríguez no seu dicionario.

- Anguía de mazapán, en Viveiro 1 Diccionario gallego-castellano. Marcial Valladares Núñez. 1884


130

- Colineta, no Valadouro, Viveiro, Ribadeo e Mondoñedo.

- Cordiais, en Viveiro.

- Delicias de améndoa, en Ribadeo.

- Empanada de améndoas con mel.

- Lagosta de Lomba, en A Guarda

- Mazapán, en Viveiro.

- Mimosa, en Ribadeo.

- Pastel da Fonsagrada, na vila do mesmo nome.

- Peixiños de améndoa, en Tui.

- Piñonata, en O Barco de Valdeorras.

- Roscón de améndoa de Vilalba, na capital da Terra Cha lucense.

- Torta de améndoa, en Viveiro

- Torta de améndoa de Allariz.

- Torta de améndoa de San Miguel de Paradela

- Torta de Mondoñedo. E o mesmo produto, pero co nome de torta de améndoa, no Valadouro, Ribadeo, Lourenzá, Foz, Burela, Viveiro, etc.

- Torta de Santiago

- Torta do Camiño de Santiago, en Portomarín

- Torta Llanderas, en Vigo.

- Torta real, en Viveiro.


131

CHANFAINAS Pequena enciclopedia gastronómica Cunqueiriana, 11 de xuño de 2011

“Non era cousa de dous nin de tres días, e nos que pasou don Felices con nós, tomando sempre de parva papas de arrandas e chanfaina asada, fíxenme seu amigo.”

Merlín e familia. Álvaro Cunqueiro

Este don Felices de tan boa boca e costumes, eran un antigo cantor da igrexa de Santiago, metido a adiviñar o futuro por medio das cartas ou da fariña. A súa visita a Miranda obedecía á necesidade que tiña de amañar un reloxo de area que se estragara na feira de Viana do Bolo. Durante a súa estancia na casa de Merlín, ademais de comer papas e chanfaina, don Felices botoulle as cartas a Felipe de Amancia, criado de Merlín e narrador das historias que compoñen a novela. O adiviño anunciou o froito dos amores de Felipe con Manueliña de Calros, outra criada da casa, e dos que naceu Ramonciño.

Máis adiante falaremos das papas de arrandas, practicamente desaparecidas da cociña galega, pero agora o noso obxectivo é un dos froitos más saborosos da matanza e que correo risco de desaparecer o mesmo que as papas: as chanfainas.

As chanfainas ou chourizos de bofe, inda que en distintas partes de Galicia reciben diversos nomes ós que nos referiremos máis tarde, son embutidos feitos fundamentalmente coas coradas (pulmóns) e outras vísceras do porco, picadas e sazonadas como a zorza dos chourizos, da cal poden levar algunha mestura. Polo tipo de carnes que compoñen principalmente as chanfainas, estas non serven para conservar moito tempo, polo que deben ser consumidas pouco despois de embutidas, pero unha chanfaina ben feita, fritida e acompañada dunha pataca cocida que mollar na graxiña que desprende, son un prato popular e tradicional certamente notable.

Por esto resulta incomprensible a afirmación contida no Diccionario da Real Academia Galega, na súa edición de 1997, que indica que a chanfaina é un “embutido de mala calidade, feito cos pulmóns e outras vísceras do porco que non serven para o chourizo”.

E xa que estamos metidos en dicionarios, se consultamos o Diccionario da la Lengua Española da Real Academia, atopamos que define chanfaina coma un guiso feito de bofes ou liviáns de porco picados.

En rexións españolas como Salamanca ou Estremadura podemos atopar a chanfaina entre os pratos típicos, cunha preparación que responde en esencia ao que di o dicionario da lingua española. Pero tamén podemos atopar


132

actualmente a receita en países de sudamérica como Arxentina, Ecuador ou Nicaragua. En Estremadura incluso celebran anualmente unha festa dedicada a este prato na localidade de Fuente de Cantos, na provincia de Badaxoz.

Non é menos certo que a chanfaina galega tamén é un guiso preparado fundamentalmente a partir de vísceras de porco, coa diferenza respecto do resto de países e rexións citadas, de que aquí embutimos e afumamos a mestura de carnes antes de levalas á tixola ou á pota para cocelas, que fritas ou cocidas é a maneira normal de comer as chanfainas na nosa terra.

A presenza da chanfaina en lugares tan lexanos de Galicia como os citados, e a coincidencia na preparación, levounos a mirar nos dicionarios galegos clásicos o que indican ao respecto.

Os dicionarios do século XX (Eladio Rodríguez, Carré Aldao, Academia) indican que chanfainas e chanfainos son embutidos feitos con vísceras, tal e coma os coñecemos actualmente, pero en 1884 Valladares di que chanfaina é un “guisado de bofes picados”.

¿Significa esto que os chanfainos tal e como os coñecemos actualmente, en forma de embutidos, naceron no século XX e anteriormente a receita era máis semellante á que aínda conservan estremeños e salmantinos?, ¿coñecía Valladares as chanfainas de primeira man ou introduciu esta voz nos eu dicionario por referencias ou copiada dalgún dicionario español?. Non dispoñemos de ningún elemento que nos permita aventurar unha teoría ao respecto, pero resulta ben claro que o consumo das vísceras do porco, e a maneira de chamar á preparación non son exclusivas de Galicia.

Malia todo, xa no século XVIII Juan Altamiras publicaba unha receita de salchichas o longaniza basta ben semellante á das actuais chanfainas:

“Se hacen de liviano, lengua, corazón, riñones, y de las degolladuras: echaras pimienta, y sal, despues de cortadas bien menudas; las atarás como las morcillas (no se han de cocer) y las colgarás donde se enjuguen”.

Sexa como fora, non deixaremos de recomendar a quen non tivera xa a oportunidade de facelo, que probe as chanfainas, que como dixemos están en franca decadencia agora que Galicia se fai cada vez máis urbana e en moitas casas a matanza pasou xa á historia.

Afortunadamente, parece que aínda quedan carniceiros e industriais amantes de casar o negocio coa tradición. Levaba eu algún tempo reclamando contra os carniceiros por non ofrecernos este manxar tan noso, cando hai pouco recibín unha grata nova: na praza de Ferreira do Valadouro, no mercado semanal dos sábados que se celebra dende hai preto de 300 anos e que deu orixe ao nacemento da vila, pódense mercar chanfainas. Véndeas un carniceiro de Mondoñedo que semella ser un deses raros homes que non so buscan o proveito no seu negocio, senón que desexan prolongar o que poidan a vida das vellas costumes da zona. Este mesmo carniceiro leva á praza de Ferreira uns marabillosos roxóns de tripa, case tan bos coma os que poñía de tapa Angelita, mindoniense de nación, que co seu home rexentaba unha das tabernas máis ilustre do Valadouro, Os Lobos, lamentablemente xa desaparecida.


133

CEREIXAS CON PAN OU BISCOITO Pequena enciclopedia gastronómica Cunqueiriana, 15 de xullo de 2011

“Doy fe de que me gustan las cerezas; las como con pan, como un labriego de por aquí, metiendo tres o cuatro a un tiempo en la boca y escupiendo de lado los huesos”.

“El viaje de las cerezas”. Álvaro Cunqueiro. La Voz de Galicia aló polo ano 1953 ou 1954 (Recollido no libro El pasajero en Galicia)

O verán é tempo de cereixas. Xa dixen nalgunha ocasión que, segundo contaba meu pai, noutro tempo no Valadouro era o día de San Xoán o elixido para probar esta froita. Serían blancás, como as que o avó tiña no cerrado ou no parque e das que xa non queda máis que o recordo, ou mulariñas ou de calquera outra caste tradicional.

As blancás danse neste tempo moi ben polo sur de Lugo, na zona de Chantada, onde lles chaman da onza, e tamén no Bierzo, de onde chegan cada ano en grandes cantidades a Galicia. Estas blancás non resultan atractivas para quen non coñece a raza: vermellas por un lado, brancas por outro, semellan estar mal maduradas, pero son todo dozura e sabor. Posiblemente as mellores cereixas que coñezo.

Noutro artigo de 1953 Cunqueiro asegura ter comido esta caste de cereixas pola parte de Meira: “Yo me tengo subido al palleiro grande para catar los higos miguelinos , de roja y dulce carne, y las cerezas blancas”.

Paréceme que as cerdeiras van a menos en Galicia nos últimos tempos, e teño para min que xa se perdeu o vello costume galego de comelas con pan, como nso conta Cunqueiro neste artigo de La Voz de Galicia ou como facía Felipe de Amancia no Merlín e Familia: “Era o meu trafego de cada día, denantes do desaúno, que en tempo de cereixas era de cereixas e pan trigo”.

Non teño, pola contra, novas sobre o costume de acompañar as cereixas con biscoito, se non é en Viga y fugas de Fanto Fantini della Gherardesca, onde Cunqueiro escribe: “En la posada en que hicieron noche la víspera de su entrada en Florencia, a una anciana muy enjoyada, que viajaba con capellán y perfumista, y se sentaba en el patio a comer bajo el níspero unas cerezas con bizcocho...”


134

FOLLAS DE LIMÓN Pequena enciclopedia gastronómica Cunqueiriana, 3 de agosto de 2011

“Pra martes lardeiro, aparte das filloas -das que se falará-, fanse froles e orellas, con masa de fariña, ovos e leite, e tamén as follas de limón, que eu sempre coidei que eran moda de Tui, porque pra terra de onde eu son, trouxo a receta unha familia que vivira e tiña casa en Tui”.

A cociña galega. Álvaro Cunqueiro.

En moitos lugares de Galicia podemos encontrar as follas de limón, inda que nalgúns casos non sexa máis que o seu recordo. Estas follas de limón son unha verdadeira delicia típica da cociña galega que, lamentablemente, a meirande parte dos galegos de hoxe non coñece.

As mesmas follas de limón galegas imos atopalas nunha zona tan afastada de nos como é Murcia, inda que alí co nome de “paparajotes”.

As follas de limón son, sen dúbida, a exquisitez, a delicia do Antroido galego. Pode que moitos lectores, que nunca ouviran falar desta receita, pensen que non é este un prato tradicional galego senón unha creación actual. Non serei


135

eu quen lles reproche tal desconfianza, moito máis nos tempos que corren en que revistas e “expertos” recoñecidos publican receitas inexistentes, como pode ser a do “pote gallego”, e nos que calquera faranduleiro se mete a xornalista e a experto gastronómico, por esta orde ou por calquera outra.

Pero as follas de limón están presentes aínda en moitas zonas de Galicia, e atópanse ben documentadas en libros de recoñecido prestixio. Se un autor galego tivo e aínda mantén un grande prestixio en materia de literatura gastronómica, tanto en Galicia como no resto de España, ese é Álvaro Cunqueiro.

En “A Cociña Galega”, escribía Cunqueiro: “Pra martes lardeiro, aparte das filloas -das que se falará-, fanse froles e orellas, con masa de fariña, ovos e leite, e tamén as follas de limón, que eu sempre coidei que eran moda de Tui, porque pra terra de onde eu son, trouxo a receta unha familia que vivira e tiña casa en Tui. Eslíese fariña en leite, e cando xa está a pasta a modo, engadénselle ovos batidos. Teñénse follas de limoeiro, máis ben grandiñas, e acabadas de coller, e báñanse no amoado devandito, e frítense en manteiga de vaca. Cando están fritidas, tírase a folla de limón, e ponse nunha fonte o que podemos chamar rebozo, con azucre por derriba. Aínda que a min me goste que se collan follas con todo o rabo, e non se lle quiten á pasta senón cando un vai comendo“.

Déixenme aquí que refira unha historia persoal. Na miña casa, mentres os fillos vivimos cos pais, sempre tivemos o costume, chegado o Antroido, de meternos con miña mai na cociña a facer orellas de frade.

Amasaba miña mai, con axuda ou sen ela, e despois, mentres un estiraba a masa coa botella, outro remataba de estirala coas mans, unha terceira persoa atendía a fritura e o cuarto botaba orellas na tixola e azucre e anís nas que xa estaban fritidas. Desta maneira, en pouco tempo facíamos enormes cestas de orellas, que duraban varios días.

Cando se poñían na mesa, xunto con algúns freixós, meu pai sempre dicía que estaban moi boas, pero que nada se podía comparar ás follas de limón que cociñaba na casa de seus pais as cociñeiras, Carmen das Tanas e Julia dos Pinos, aló polos anos 40 do século XX.

Reparei en que Cunqueiro ofrecía a receita das follas de limón, e fixen unha proba na miña casa e quedei sorprendido do resultado. Despois ofrecinlle as mesmas follas de limón a meu pai, que identificou nelas as que comera na súa xuventude na casa paterna, en Ferreira do Valadouro.

Podíase pensar entón que a das follas de limón era unha receita propia da Mariña de Lugo, xa que as referencias que tiña entón delas situábanse en dúas vilas desta comarca e distantes unicamente vinteún quilómetros: Mondoñedo e Ferreira do Valadouro.

Pero co paso do tempo puiden atopar persoas que coñecían as follas de limón en lugares tan distintos coma Ferrol ou Arzúa, onde continúan servíndoas como sobremesa de Antroido nunha casa de turismo rural, con restaurante interesado en recuperar os vellos costumes gastronómicos galegos.


136

Pero non só Cunqueiro ofrece a receita das follas de limón. Cipriano Torre Enciso inclúe en “Cocina gallega “enxebre”" a seguinte receita desta sobremesa:

“Se deslíe medio kilo de harina en medio litro de leche. Formada la pasta, se le mezclan doce huevos batidos. La hoja del limonero que le va a dar sabor a la masa, sólo se meterá algo más de la mitad, para poderla retirar a su tiempo. Freíd la pasta en manteca de vaca y, cuando esté dorada, retírese de la sartén y quitarle la hoja de limón. Estas hojas no se pueden volver a usar. Antes de servirse, las follas de limón se polvorean con azúcar“.

Como pode verse, a receita de Torre Enciso é practicamente a mesma que a de Cunqueiro. En calquera caso, os dous esquecen un ingrediente que nunca debe faltar nun doce: o sal. Un chisco de sal realza o sabor dos alimentos doces, incluso o do café con leite. Proben se non o creen.

Doutra banda, as cantidades de leite, fariña e ovos que indica Torre Enciso son esaxeradas, xa que coa cantidade de amoado que vai resultar imos estar medio día fritindo follas de limoeiro. Para facer unha proba é suficiente medio vaso de leite, un ovo, a fariña necesaria e unha ducia de follas de limoeiro. Non esquezan o chisco de sal e o azucre para despois de fritidas.

Debemos ter en conta que esta non é unha sobremesa que se poida preparar en grandes cantidades co obxectivo de gardala dun día para outro, como sucede coas orellas de frade. As follas de limón convén consumilas o antes posible, unha vez que están fritidas, xa que cada minuto que pasa vai mermando a súa calidade e, especialmente, o seu exquisito aroma.

Polas cantidades que indica, Torre Enciso sacou a receita do Picadillo, onde se fala dunha libra de azucre, un cuartillo de leite e unha ducia de ovos.

Da maneira de cociñar as follas xa demos noticia, pero Picadillo fai unha introdución humorística da receita, moi no seu estilo, que non podemos resistirnos a reproducir aquí. É a seguinte:

“Hojas de limón (fórmula de carnaval).- ¡Vaya una cosa! - dirán despreciativamente los profanos-. ¡Hojas de limón! Con irse al árbol y cogerlas, asunto concluido. Pero ¿quién come eso?. Este “Picadillo” está demente o ebrio. Nos quiere hacer herborizar.

Algunos, más indignados contra mí, se preguntarán:

- Pero, ¿por quién nos ha tomado éste?… ¡Hojas de limón!… Que las coma él si quiere.

Pero vosotras, simpáticas aficionadas al sublime arte del fogón, habreis descubierto bajo este título un delicado postre con que las gentes conocedoras endulzan su paladar y confortan su estómago, como preparándolo para resistir el rudo golpe que le espera una vez arrinconadas las caretas y recogidos en alcanforadas cajas los capuchones.”

Tamén Xaquín Lourenzo cita as follas de limón cando indica que “Polo Antroido é corrente facer algúns pratos determinados e, entre eles, tres castes de doces: follas de limón, orellas e flores“.

Pero a orixe destas follas de limón pérdese no tempo, estando presente a fórmula en libros dos séculos XV e XVII.


137

No “Arte de Cocina” de Martínez Montiño, ao que nos temos referido sucesivas veces neste libro e do que se pensa que podía ser galego, atopamos a receita da “fruta de borrajas”. Xa fixemos referencia á mesma no apartado das filloas, por ser o seu amoado o mesmo que indica o autor para a “fruta de frisuelos” que veñen ser uns freixós de entón.

A receita da “fruta de borrajas” que escribe Montiño di o seguinte:

“Harás un batido de leche, harina, huevos, y sal, de manera que quede un poco ralo; y si no huviere leche, bien se puede hacer con agua: y tomarás la hoja de la borraja, lavada, y escurrida, y mójala en el batido, y ponla en la sartén; y si el batido se desparramase por la sarten, es que tiene poca harina; y si saliese muy grueso, es señal que tiene demasiada: y lo remediarás con poner mas huevos, y una gota de leche; y la que estuviere rala, se enmendará con poner un poco de harina. Freirás luego las borrajas, mojando en el batido cada hoja de por si, y las irás echando en la sartén; y de que estén bien fritas, sirvelas con miel, y azucar raspado encima.

De este mismo batido podrás hacer fruta de laurél, incorporrandolo un poco mas, y mojando las hojas de laurél, de manera que queden los pezones de las hojas enjutos: y quando estén fritas, las tomarás en la mano izquierda, y tira con la otra por el pezon, y saldrá la hoja, y quedará la fruta hueca; y sirvela con miel, y azucar raspado por encima. De este mismo modo, podrás hacer fruta de hierros“.

Substitúan vostedes as follas de “borraja” e de loureiro por follas de limón e xa teñen a sobremesa do Antroido galego ó que dedicamos este apartado. Polo que respecta ás “frutas de hierros” que indica o autor ao remate da receita, non son outra cousas que as flores, tamén propias do Antroido galego, feitas cun ferro con forma de flor que se molla no amoado para, de seguido, somerxelo no aceite ben quente, onde a pasta fritida conservará a forma de flor do ferro.

Retrocedemos uns cento cincuenta anos máis e atopamos a mediados do século XV o “Libro de Arte Culinaria”, do italiano Martino da Como. O capítulo quinto desta obra dedícase ao arte de facer buñuelos e atopamos alí a receita dos “buñuelos con ramas de laurel”, que se preparan coas follas do loureiro, fritas e despois rebozadas nunha mestura de fariña, ovos e azucre, á que o autor recomenda engadir azafrán e canela, para que estea amarela. As follas de loureiro así rebozadas frítense en manteiga ou en aceite.

Non queremos deixar pasar a ocasión de recomendar encarecidamente ao lector que probe a cociñar na casa as follas de limón. Non lle vai pesar, posto que descubrirá unha auténtica delicia culinaria, tradicionalmente galega. Xa postos en materia, co mesmo amoado das follas de limón prepare algunhas follas de loureiro. O sabor destas é forte, pero tamén resulta moi agradable, inda que en calquera caso as follas de loureiro nunca chegan á finura das de limón.

Para rematar este apartado, deixar claro que sempre estamos a denominar esta receita como “follas de limón”, cando o correcto sería denominala follas de limoeiro. Pero a tradición manda, e en tódolos lugares onde atopamos a fórmula está bautizada co nome que empregamos aquí. Unha vez máis, a tradición imponse á corrección.


138

Se miran “La Voz de Galicia” do ano 1906 poden atopar o seguinte aviso comercial:

“FLORES Y OREJAS Y HOJAS DE LIMÓN, de la acreditada confitería del Castellano, se venden en la calle de Bailén, núm 4-3º. Se admiten encargos”.

O anuncio publicase tódolos días entre o 20 e o 25 de febreiro de 1906. O día 27 do mesmo mes, martes de Antroido, xa non aparece, e o día anterior, luns, non se publica o xornal.

A mesma casa anunciase no mesmo xornal os días anteriores ao martes de Antroido de 1900 e 1901, pero neste caso só se ofrecen flores e orellas, sen referencias ás follas de limón.


139

PAPANDUXAS, AS NOSAS MAZÁS ASADAS Pequena enciclopedia gastronómica Cunqueiriana, 12 de setembro de 2011

Do que eu sei das fadas galegas é que son seres dunha leda infantilidá, e os tesouros que gardan danos as máis das veces porque ben lles peta a ún que non se sabe por que lles caíu gracioso. A un pastorcete a fada de Rececende deulle os novelos de ouro que estaban no castro soio porque lle dixo que non vira outra señora coma ela. Outra fada pagaba con mazás de ouro as mazás que lle traguía un carboeiro.

Tesouros novos e vellos. Álvaro Cunqueiro

Agora, polo outono, os camiños de Galicia énchense de mazás caídas das árbores próximas e que os seus propietarios non se encargan de coidar nin de recoller a froita. Pasa, e moito, nesta val da Amaía onde vivo e que noutro tempo foi horta e froitería de Compostela.

Hoxe é fervedoiro de urbanizacións e chalés.

A horta e a froita viñeron moito a menos nas últimas décadas, e os habitantes das zonas altas do concello de Brión bótanlle a culpa aos fumes que chegan das chemineas da térmica de Cerceda, cousa que me fai lembrar os aires que no Valadouro queiman as colleitas. Alí son aires que chegaban da parte das Pontes, onde fumegaba outra térmica. Supoño que se trata de chuvias acedas nun caso e no outro, pero non é máis que unha suposición.

Así que como polos camiños hai mazás eu saio buscar unhas poucas, amparado polo costume galego de que “a froita no camiño é do veciño”. Trátase de mazás con verme, que xa dixen que os propietarios raramente lles prestan atención a esas poucas manciñeiras que quedaron no borde dunha leira.

Acostuman ser feas, pequenas e ruinceiras de aspecto. Pero saborosas, moi saborosas, que madureceron na árbore e por tal motivo caeron da mesma. Este feito fai que non se garden moito, principalmente por mor dos golpes.

Pero son estupendas para facer doce de mazá, que sempre me lembra a casa de meus avós por vía paterna, onde había moitas mazás e se facían grandes potadas de doce. Jorge Víctor Sueiro poñía un anaco de marmelo entre dous de queixo, rebozábao e fritíao. Hei probar a receita de Sueiro, natural deste val da Amaía, pero con doce de mazá.

As mazás de Brión tamén as emprego, en compaña dunhas amoras das silveiras desta mesma zona para facer unha xelea de amoras que me fai lembrar a miña avoa por liña materna, que durante moitos anos a finais do


140

verán tiña sempre para merendar desa xelea, coa que a agasallaba unha madrileña que veraneaba nunha casa próxima á súa da Lavandeira, en Ferreira do Valadouro.

E resultan exquisitas as mazás feitas no forno, co engadido dun pouco de azucre e un groliño de augardente. É un prato vello na cociña galega, especialmente na cociña campesiña, que aproveitaba o día de cocer o pan para enfornar despois unhas mazás que, cos recendos deixados polo pan, din que eran gloria pura. Eu teño que conformarme hoxe coas mazás asadas no forno eléctrico, pero calquera día destes prendo o de leña, traído de Portugal, que teño no xardín. E primeiro farei pan e despois unhas papanduxas.

Porque ese é o nome, papanduxas, que levan as mazás asadas en Galicia. E sabendo como se chaman parece que me saben mellor, que diría Cunqueiro.


141

FABAS DOCES Pequena enciclopedia gastronómica Cunqueiriana, 10 de outubro de 2011

Pro ao galo de dentro do corpo de Balbina non lle non apetecía nada, nin xiquer unha sopa de leite con azucre, nin unha leituga, nin fabas doces. Balbina, cos desaires que lle facía o galeador, envellecía.

Os outros feirantes. Álvaro Cunqueiro

”En septiembre, en Vilanova de Lourenzá, Ferreira do Valadouro, en Gontán y Vilalba, se ven tratantes asturianos que acuden a las fabas”. Son palabras de Álvaro Cunqueiro en A Cociña Galega que coinciden cun dos meus recordos da infancia: filas de sacos de fabas no mercado dos sábados en Ferreira xunto a unha fila de mulleres que regateaban o prezo cos tratantes asturianos.

As fabas galegas, e por encima de todas as da Mariña de Lugo, teñen especial fama en Asturias, onde tradicionalmente o consumo supera a produción, polo que teñen que recorrer a compralas fose. Desde sempre, os mariñáns cultivan un produto de altísima calidade que, pola contra, nunca gozou da suficiente estima en Galicia, chegando Cunqueiro a afirmar que “as fabas bótanse ao caldo, e nada máis”.

Mentres, Angel Muro dicía en El Practicón, publicado a finais do século XIX: “En Galicia, Asturias, provincias vascas y en muchas partes de Cataluña, las judías sustituyen al garbanzo”.

Hoxe as cousas van cambiando para ben. As fabas da Mariña e de Galicia enteira seguen sendo de primerísima calidade, pero empezan a ser apreciadas no país, aínda que non cheguemos de momento a igualar aos asturianos no aprecio por esta leguminosa.

As fabas son un excelente alimento, segundo acreditan os datos do Consello Regulador da Denominación de Orixe Faba Asturiana, que ampara as fabes tipo granxa, a mesma calidade que a granxal galega. Case a cuarta parte do peso das fabas son proteínas brutas e preto de 7 de cada 10 partes hidratos de carbono. A graxa non chega a dúas de cada 100 partes.

Os receitarios clásicos galegos non ofrecen un repertorio moi destacado de receitas con fabas e, na maior parte dos casos ou ben son receitas totalmente foráneas ou cheiran a iso, aínda que non se declare formalmente. É o caso, por pór un exemplo, das “xudías brancas a a burgalesa” de Picado, ou das “xudías brancas salteadas” do mesmo autor e que parece totalmente unha receita catalá.


142

Volvendo a Cunqueiro, recórdanos que os callos fanse con fabas cando non hai garavanzos. Non indica, en cambio, o seu uso no cocido, como é habitual nalgunhas partes do país.

O máis interesante no texto de Cunqueiro (A cociña galega) é o recordo do vello costume de cocer fabolos tenros en leite e almorzalos con algo de mel. Xa ven, fabas e mel nun prato tradicional galego. Admírase alguén de que eu traia aquí unha receita de marmelada de fabas?. Imos alá.

Vai, entón, a receita.

Primeiro cocemos as fabas en auga ata que estean tenras. É mellor usar fabas frescas e non secas, que deste xeito a pel vaise a notar menos. Naturalmente, usaremos fabas da mellor calidade, ben manteigosas.

Aparte, pomos a cocer mazás, peladas, sen corazón e cortadas en anacos e con algo de auga. Cando as mazás abranden esmagámolas ben cun garfo ou as pasamos por un pasapurés e poñémoslles mel do país, deixando cocer a lume lento sen deixar de remover. Cando o mel e o puré de mazás estean ben mesturados, agregamos as fabas cocidas e deixamos cocer todo xunto uns minutos máis.

Retiramos do lume e envasamos en frascos de cristal ben lavados e fervidos previamente.

Podemos servir esta marmelada cun guiso de coello, ou cun bistec, con polo asado? Atrévense?


143

BERTÓNS RECHEOS Pequena enciclopedia gastronómica Cunqueiriana, 9 de decembro de 2011

E remato con algo moi do meu gosto, que se fai aínda na miña casa, e se facía e fai na cociña de algunhas das familias máis naturais de Mondoñedo: os bertóns recheos.

A Cociña Galega. Álvaro Cunqueiro.

Os bertóns recheos facíanse, espero que se sigan facendo, en Mondoñedo, pero tamén no Valadouro, onde eran considerados prato de moito mérito, por sinxela que sexa a súa preparación, que o é.

O prato aparece tamén na obra de Camilo José Cela Mazurca para dos muertos: “Benicia se da muy buena mano tanto para freir truchas como para guisar bertós rellenos de un picadillo de lomo, un poco de jamón, un diente de ajo, perejil, cebolla, especias y huevo, es plato fino y también de mucho fundamento”

No vocabulario galego-castelán que Cela inclúe ao final da novela da a seguinte definición de bertón:

“bertón. m. Renuevo de la berza (pl. bertós)”.

Trátase, sen dúbida, da acepción máis común para esta palabra, referida a unha verdura de uso máis común en tempos pasados que na actualidade, pero que continúa a empregarse nalgunhas partes de Galicia.

Non rexistra o termo o Diccionario da Real Academia Galega (1997), pero si os diccionarios históricos de Eladio Rodríguez (1958-1961), Carré (1928), Valladares (inédito, 1884) , Rodríguez (1863) e o da Academia de 1913-1928.

A definición máis completa corresponde a Eladio Rodríguez:

“BERTÓS s. m. pl. Bretones, vástagos o renuevos de la col y de otras verduras. En el Ribeiro de Avia y otras comarcas orensanas se llaman ENLLOS, y en otras partes de Galicia, XENOS. Son comestibles y muy substanciosos; se utilizan para el caldo y se preparan también solos, con ajada, forma en la que tienen muchos partidarios.”

Ademais de bertóns, enllos e xenos os dicionarios indicados recollen palabras tales como cimós (nome empregado no norte de Lugo para os grelos), bretóns e bortós. E segundo a Academia, trátase dos brotes de col, repolo... antes de florecer e que son comestibles.

Hoxe o nome de bertós define preferentemente aos brotes da verza, inda que en certas zonas de Galicia tamén aos do repolo.


144

Sobre os bertóns recheos non escribe Manuel María Puga y Parga no Picadillo, pero si sobre leitugas recheas, moi semellantes ambas receitas. Pola súa parte, Emilia Pardo Bazán ofrece a suxerinte receita de repolo recheo de perdices.

En A cociña galega (Galaxia, 1973) Cunqueiro ofrece, á súa maneira, a receita dos bertóns recheos, que aparece máis detallada no libro que o mesmo autor asina con Araceli Filgueira Iglesias Cocina gallega (Everest, 1982). En realidade, este libro componse dunha primeira parte introdutoria, que asina Cunqueiro, e que se corresponde case literalmente co seu libro A cociña galega.

A segunda parte Recetas de cocina gallega está asinado por Araceli Filgueira e a terceira, La cocina gallega a través de los libros, por Antonio Odriozola.

Esta é a receita de Araceli Filgueira:

“Bertóns recheos”

(Corazones de berzas rellenos)

Ingredientes:

12 “bertóns” 300 gramos de carne picada 200 gramos de tocino de jamón picado 6 cucharadas de cebolla picada 2 huevos 1 vaso de caldo 1 copa de vino blanco seco 3 cucharadas de manteca de cerdo 1 vaso de aceite

Los bertóns (corazones de berzas) se limpian y se escaldan en agua hirviendo. Se escurren y se reservan.

En una sartén poner tres cucharadas de manteca de cerdo y dorar otras tantas cucharadas de cebolla. Rehogar también la carne picada y el jamón. Al retirar del fuego se le añaden los huevos batidos y con este picadillo se rellenan los corazones de berza. Se atan con un hilo y se colocan en una cazuela, en la que tenemos el resto de la cebolla dorada en el aceite, se ponen unas encima de otras y se rocían con el caldo y el vino, dejando que cuezan hasta que estén tiernas.

Una vez bien cocidas, se desatan con cuidado para que no salga el picadillo y se sirven en fuente cubierta por la salsa”.


145

PREGON FESTAS DO OITO de 2003 Boas noites Ferreira

Boas noites Valadouro

Eu fun nacer á Habana (xa se sabe que os galegos nacemos onde nos peta) e dos meus case 45 anos vivín en Ferreira 10. Cando me preguntan de onde son eu digo que de Ferreira e do Valadouro todo, que non recoñezo artificiais divisións municipais.

Hoxe veño algo reivindicativo, pero quero falar de Ferreira e das Festas do Oito.

Cada ano xuntámonos nesta praza para celebrar as Festa do Oito. Son coma unha misa na que lembramos a fundación desta vila. Pido que non me teñades por irreverente ó facer esta comparación, que non é a miña intención.

Ferreira naceu nesta praza fruto, primeiro, dos milagros da Virxe, Santa María de Ferreira, que obraba unicamente en datas señaladas: o 2 de febreiro, o 25 de marzo, tódolos sábados do ano e o 8 e 9 de setembro, días todos eles consagrados á Virxe pola igrexa católica.

Buscando os milagros viñeron romeiros de todo o contorno e con eles as oportunidades de negocio. Serían primeiro postos de comidas e bebidas, e ferreiros para atender ós animais de silla e de tiro. As ringleiras de romeiros foron medrando e con eles a actividade económica.

Un día, esta explanada, na que entón non habería máis que a capela de Santa María e quen sabe si un souto ou unha carballeira, estaba ocupada por un verdadeiro mercado... e onde hai un mercado hai unha festa.

Entón volveron os milagros, anque neste caso de feitura humana. Estamos a comezos do século XVIII, hai xa case trescentos anos.

En 1712 o concello de Mondoñedo descubre que en Ferreira hai un mercado que medra día a día. Pensan que eso prexudica á cidade episcopal e fan todo o posible por suprimir o que aquí estaba medrando.

Os de Mondoñedo chegaron á Corte e conseguiron que o mercado de ferreira fora prohibido por ordenes reales.

Pero non contaban co cura de Budián, Don Anxel Castañón e Ayala, que non so impideu que se pechara este mercado senón que chegou a convencer ós seus feligreses de que a morte, por causas naturais, dos que conseguirán as ordenes reales fora un castigo. Máis que un milagro ó revés da Virxe foi un milagro do cura de Budián, do que entón dependía Ferreira, xa que esta parroquia foi posterior.


146

Finalmente, Anxel Castañón e Ayala consigueu o seu propósito e o mercado de Ferreira continúo celebrándose ata hoxe... sempre en sábado, día da Virxe, no 8 de setembro, no 2 de febreiro e no 25 de marzo, todos eles días da Virxe.

Decía ó principio que hoxe viña algo reivindicativo, así que aí vai a primeira petición, que non é a primeira vez que se fai. A Don Anxel Castañón e Ayala débelle a vila de Ferreira a súa existencia, e ningún recuncho da vila o lembra.

Gústame soñar cun día en que nesta praza lembremos ós dous seguros fundadores de Ferreira. Deste lado a Praza de Santa María, alí, o Cantón de Don Anxel Castañón. Ben o merece... anque sexa 300 anos despois.

Pois ben, co paso do tempo Ferreira foi parroquia por voluntade eclesiástica e vila por voluntade real e acabou convertindose non so no centro do Valadouro senon da comarca enteira.

O Valadouro é terra mítica para quen non a coñece. A nosa historia e a nosa xente, pasada e presente, ten moito que ver neso.

Sin duda a figura de Pardo de cela foi o mellor relacións públicas que tivo o Valadouro.

Morreu Pardo de Cela nove anos antes de que Colón descubrira América. A súa vida e morte convertérono de inmediato nun protagonista literario.

Ó pouco de morrer saleu á luz o Romance de Pardo de Cela e despois o Cantar do Mariscal.

Pasado o tempo, ocupáronse da súa figura escritores da talla de Benito Vicetto, Manuel Murguía, Ramón Cabanillas ou a Condesa de Pardo Bazán, que escribiu un drama aínda inédito.

Pero a literatura no Valadouro é moito máis que a figura do mariscal. Contamos con poetas da talla de Celestino Cabarcos, o Bruxo dos Ermos, cura de Lagoa, coetáneo e amigo do mindoniense Noriega Varela.

Tamén lle cantou ó Valadouro o poeta Ramón Otero Pumares, Ramón del Valle de Oro, aló polo anos 30 e 40 do século pasado.

Levou o nome do Valadouro polo mundo adiante, cos seus versos e a súa música, un veciño desta mesma plaza, Miro Casabella. Gardo unha vella cinta, gravada hai arredor de 30 anos, nos que se presentaba ante os universitarios do País Vasco decindo: “Yo nací en la provincia de Lugo, en Ferreira del valle de Oro, en el año 1946. Soy el tercer hijo de un tendero y el quinto nieto de un ciego cantor de coplas”.

Hoxe non temos grandes poetas entre nos, pero en cambio os teatro escrito por xente do Valadouro está nos niveles mais altos do teatro galego. Podería falarvos de Isaac Pérez Blanco, que por levar o nome de Ferreira polo mundo ata asina os seus textos como Isaac Ferreira. Ou de Xesús Pisón, escritor teatral, poeta e pintor.

Pero teño que falar de Manuel Lourenzo. Naceu en Ferreira, aló xunto ós lobos, pasea estas rúas con frecuencia e sempre leva o Valadouro na boca.

É un home único, non so no Valadouro, senón en Galicia enteira. É o único galego que gañou o Premio Nacional de Literatura Dramática. Ningún escritor


147

galego o gañara antes ca el e ningún outro o gañou, polo momento, despois del.

E agora ven a segunda reivindicación da noite. Quero propoñer aquí e agora que a biblioteca pública de Ferreira leve o nome de quen, hoxe, é o culmen das nosas letras. E soño co día en que na fachada dese edificio se poida ler: Biblioteca pública Manuel Lourenzo.

Pero non me quero poñer moi transcendente nin aburrirvos. Unicamente vou dar un dato para ilustrar a maxia do Valadouro por Galicia adiante.

Esto que teño na mau é un comic, un tebeo que se dicía antes, publicado hai pouco en Ordes, na provincia da Coruña, a medio camiño entre Coruña e Santiago. Chámase Valadouro e compaña e este é o segundo número.

Non quero rematar sen volver sobre as Festas do Oito.

Estas festas son tamén fruto dun milagro. O milagro da valentía dun home que ano tras ano, cando ve que non hai maneira de que se forme unha comisión, agarra o touro polos cornos e saca as festa adiante. Quédalle que nin pintado o nome de O Torero, como todos o coñecemos.

Penso que ven merece o aplauso que agora lle vamos a dar.

Teño para min que as Festa do Oito son precursoras en moitas cousas que despois outros aproveitaron, que xa ata os de Ribadeo lle chaman do Oito ás súas celebracións.

En tempos tivemos carreiras de burros. Recórdao o Bruxo dos Ermos no seu poema Carreira de Burros

Era o oito de setiembre; E unha festa de rumbo Fixeran os estudiantes Do pueblo: queles de cultos, Estudiosos e formales, Deron señales ó mundo Alí a media maña, ¡vaya un mercado! En conxunto pasaba de dez mil amas; e chegaban ¡a barullo! Mais logo, diante a capilla Aparecen nun auto, unhos Habaneros de Burela, Metendo a xente en apuros Cos vocinazos; e eso Que iban a modiño... a pulso E un rapaz que agora é medico Aló en Foz, logo se puxo Diante eles, erguendo un brazo E co ademan algo brusco - Que pasa? Din os do auto


148

- E Mel dicelles ó punto: Quiero decirles que hoy No es la carrera de burros.

Hoxe son os de Escairón, aló no outro extremo da provincia de Lugo, os que celebran cada ano unha carreira de burros que, como diría o Bruxo dos Ermos, ata sae na televisión.

Tamén tiveron as festas do Oito a primeira festa gastronómica que coñecimos moitos de nosoutros: a sardiñada do día 10.

Hoxe son ducias ou centos as festas gastronómicas que se celebran por Galicia adiante e o Valadouro non ten ningunha de renombre.

O sábado pasado decíame un amigo a ver se hoxe falaba algo de gastronomía, e voulle dar no gusto agora.

Nas festas do Oito non pode faltar a verbena, pero non son nada sin banda de música. E si a banda toca El Sitio de Zaragoza para moitos xa está completa a cousa. Outros necesitan ademáis do vermú, que o día do nove despois da misa ten un sabor especial.

Pero as festas do Oito teñen os seus propios sabores. Saben a pastelón, a lacón asado, a callos, a brazo de xitano a requesón e sabían a colineta, cousa notable.

E con eso acabo de dar tema a quen se anime a celebrar unha festa gastronómica, que no mes de agosto, co Valadouro cheo de xente, tería o éxito garantizado.

Poden animarse os panadeiros, que continúan facendo exquisitos pastelós, empanadas de mazás e de roxós, que fóra de aquí son practicamente descoñecidos. Ningún lugar de Galicia dedica unha festa gastronómica a ningún destes manxares.

Tamén poden animarse os bares e restaurantes a facer a festa dos callos, callos de porco e co condimento propio do Valadouro. Non hai outros iguales en toda Galicia. Son varias as festas dos callos que hai por aí adiante, pero todas dedicadas ós callos de xato e ningunha ós de cocho.

Pode alguén animarse tamén a facer a festa do lacón mechado e asado. Os de Santiago presumen do seu xamón asado, pero cando proban a nosa receta baixan a orella. Por certo, tampouco hai ningunha festa do lacón mechado ou recheo en toda Galicia.

E dito esto e xa me vai chegando a hora de cear, so me queda desexarvos a todos que disfrutedes con alegría destas festas e que o ano que ven nos volvamos a ver todos nesta mesma plaza.

Pero non se pode rematar un pregón sin vivas, así que berrade todos conmigo:

Viva Ferreira

Viva o Valadouro

Vivan as Festas do Oito.


149

PREGÓN DA FESTA DO REQUEIXO DA CAPELA 2009 A Capela, 30 de agosto de 2009

Eu veño de aquí detrás. Pegan vostedes un chimpo, pasan por derriba do Forgoselo, sobre as minas das Pontes, o Xistral e o Cadramón e xa están no Valadouro, onde de neno moitas veces axudei a miña mai a colgar o saqueto do leite callado que ao día seguinte se convertería nun delicioso requeixo. Son pouco máis de 40 quilómetros en liña recta, inda que por estrada se multipliquen e precisemos preto de dúas horas para chegar alí.

O requeixo segue a ser un dos grandes postres do país. Son palabras de Alvaro Cunqueiro e coas que comeza o apartado dedicado a este produto no seu libro A Cociña Galega, escrito hai máis de 30 anos, e no que Cunqueiro, como moitos veciños da Capela, fala de requesón e non requeixo.

E ben certo que moitos de nos empregamos dende sempre esa palabra, requesón, pero non é menos certo que temos que ir esquecéndonos dela, e por dous motivos fundamentais, un legal, o outro para conservar o prestixio deste produto noso tan delicioso e apreciado por todo aquel que o coñece. Hai mais de 40 (1967) anos redactouse o Código Alimentario español.

Había que definir nel o requesón e imaxino que a alguén se lle ocorreu preguntar a un fabricante cómo o facía. Lamentablemente non viñeron preguntar á Capela e aquel fabricante de queixo díxolles que el facíao a partir do soro que sobraba da fabricación do queixo. Lamentablemente tampouco miraron o dicionario, que lles había causar dúbidas, pois di que o requesón se fai con leite, como primeira acepción, e con soro como segunda.

Finalmente, no Código Alimentario quedou escrito que o requesón se fai con soro. E na norma de calidade dos queixos (outubro de 2006) mantiveron o mesmo, así que legalmente este queixo fresco feito co leite das mellores vacas da Capela non se pode chamar requesón.

Non pode nin quere. Non queremos confundir un produto de primor, como é o requeixo, cun subproduto do mesmo, coma o requesón, que se podería elaborar a partir do soro escorrido.

Escoitáronme dicir que o requeixo é un queixo, porque esa é a súa categoría real se nos atemos ao que di a norma de calidade dos mesmos. O requeixo é unha especialidade tradicional de queixo fresco, como o é o coñecido queixo de Burgos, ou o mató e o recuit cataláns, que tamén se someten ao proceso de desorado en saquetas colgados nun lugar fresco.

O requeixo está tamén emparentado, pola maneira de elaboración, coa ricotta italiana, a irkotta maltesa, a mamia vasca, a brousse provenzal, o brocciu corso... e ata co coñecido Petit Suis.


150

Mató e recuit, que citei antes, son dúas especialidades tradicionais catalanas emparentadas co noso requeixo, se ben alí non so usan leite de vaca para facelos, senón que tamén empregan as de ovella e cabra, soas ou mesturadas entre elas. A diferenza fundamental entre un e outro produto é o grado de desorado, resultando o mató un produto máis sólido que o recuit. Tradicionalmente alí callan o leite engadíndolle as flores dunha especie de cardo e despois escórreno nun saqueto de lenzo, ata o punto de que no Ampundán é moi coñecido o recuit de drap, é dicir, requeixo de trapo, facendo referencia ao saqueto no que se escorreu.

Así que xa vai sendo hora de que a Xunta de Galicia recoñeza legalmente esta realidade e axude a difundir e estender, polo país e fora del, o quinto queixo galego, tan noso e con tanta historia como calquera dos catro que teñen denominación de orixe. É agora, ademais, o mellor momento de potenciar produtos que permitan ao sector lácteo atopar alternativas viables á grave crise que vive.

Lamentablemente, polo que eu sei, a Generalitat de Cataluña tampouco regulou a produción de recuit e mató, así que non temos un espello no que mirarnos. E tampouco o fixo o Principado de Asturias, en cuxa zona occidental, a lindante con Galicia, se elaboran estupendos requeixos, alí con ese nome confuso de requesón. Moita fama ten na zona o de Abredo.

Sobre a marabilla culinaria que é o requeixo nada lles vou dicir que non sepan xa. Unicamente pedirlles que non pechen os ollos ás moitas posibilidades culinarias que o produto ten, tanto en pratos doces como salgados. Pero hai que traballar arreo ata conseguir que o requeixo volva ter en toda Galicia o prestixio de antano. Neso debemos envexar sanamente aos cataláns, que conseguiron converter o mel i mató (mel e requeixo) nun dos pratos emblemáticos e máis coñecidos da súa cociña tradicional.

A min tamén me gusta o requeixo sen máis engadido que un pouco de azucre. Pero tódolos días o mesmo acaba cansando, así que algunhas veces poño ademais unhas gotiñas de coñá, que lle da un aroma estupendo, ou un groliño de viño tinto, como facía meu pai, e que ademais de darlle aroma e sabor colorea o prato. Con flan, cun bo flan da casa, o requeixo é unha delicia. Eu lin sobre esta combinación nun dos libros de Jorge Víctor Sueiro, e miren por onde, un día o señor alcalde da Capela me dixo que Sueiro viñera aprender aquí a mestura.

Non so o requeixo serve para sobremesas, doces e pasteis, senón que tamén ten un uso doado na cociña salgada, na que tantas veces empregamos un queixo fresco que ben podemos substituír por requeixo.

No libro editado pola Cooperativa Campo Capela hai varios exemplos moi significativos sobre o emprego do requeixo en pratos salgados, e un deles asegúrolles que xa foi catados polos mellores cociñeiros españois e moitos dos máis sonados do resto do mundo. Beatriz Sotelo, cociñeira do restaurante A Estación, de Cambre, que o ano pasado gañara en Barcelona o título de mellor cociñeira do ano en confrontación con cociñeiros de toda España, cedeu para ese libro unha receita de salmón mariñado que se serve en compaña de requeixo da Capela. E esa foi unha das receitas que incluíu na comida ofrecida a tódolos participantes en Madrid Fusión a finais do pasado mes de xaneiro.


151

Antonte mesmo, o venres, na celebración do concurso de receitas con requeixo da Capela, tivemos ocasión de probar catro especialidades salgadas nas que o requeixo era protagonista. Nun caso o requeixo acompañaba a un cordeiro cociñado en blanqueta; noutro mesturábase con allo para dar lugar á salsa de acompañamento dunha ensalada; tamén formaba o requeixo parte duns macarróns e do recheo duns petit choux. Deixen voar a súa imaxinación na cociña e seguro que atopan moitos outros usos deliciosos para o requeixo.

Pero hoxe estamos aquí para facerlle festa ao requeixo e non para escoitarme a min. Po iso vou rematar cun refrán que sempre dicía meu avó, gran comedor de requeixo, prato que de onde eu veño nunca pode faltar nas grandes ocasións, ata o punto de que a calidade dun banquete se medía en tempos pola calidade e cantidade de requeixo que se poñía na sobremesa, máis que polas carnes ou guisos que o precederan.

Di o refrán de meu avó:

Coman e beban e póñanse gordos e cando os chamen fáganse o xordos.

Especialmente se os chaman para traballar, que hoxe é día de festa.

Disfruten do bo requeixo da Capela hoxe e sempre. E os preocupados por manter a liña poden comer sen medo: o requeixo non engorda, engordan quen o come.


152

PREGÓN FEIRA MEDIEVAL ALFOZ DE 2012 Ola, amigos, parentes e vecinos.

Gracias alcalde, polas túas palabras. A min xa se me vai facendo algo costa arriba ter tanto alcalde, xa que en Brión, onde vivo, teño un e por esta banda dous, que a miña é unha desas familias que ten un pé en Alfoz (o apelido Vila procede de Adelán) e outro en Ferreira, de onde é o Pernas. Vaia, como unha porcentaxe altísima das familias que viven neste val. Do coruñés agardo pouco, pero dos de aquí espero que pasen á historia como aqueles que fixeron o necesario para reunir o que nunca debeu estar separado.

Para min sempre é un pracer vir á casa. E cando vou chegando, ao pasar Coubueira penso que ando polas beiras de Oirán e veñen á miña cabeza eses versos populares e gastronómicos que tan ben nos definen:

Si as penas de Oirán foran pan, as da Frouseira manteiga, os cotos do Cadramón queixos de San Simón e o río Ouro viño mouro ¡quen poidera co Valadouro!.

O pracer de vir á casa multiplícase cando se trata de estar no Castro, que parece o punto onde se chanta a agulla do compás e arredor do cal o Valadouro enteiro se vai dibuxando porque esqueceremos o que aconteceu onte, o mes pasado ou hai un ano, pero nunca esquecemos o que aquí pasou hai xa máis de medio milenio.

Pero seguro que os organizadores da festa cando pensaron en min para este pregón o fixeron coa idea de que fale de comer e de beber, do que comían e bebían os veciños do Valadouro naquel tempo lexendario en que os cabaleiros de lanza en ristre patrullaban estas terras.

Teño que dicirlles que a min tamén me gustaría sabelo.

A día de hoxe posiblemente haxa máis información e documentación sobre o que comían, e como, os habitantes dos castros hai dous mil anos que as xentes da Idade Media. Dos castrexos non se conservan documentos, polo que para escribir a súa historia os arqueólogos teñen que remexer na terra na procura dos restos e pegadas que deixaron na súa vida diaria. E entre eses restos están os da súa comida.

Por eso sabemos que os galegos, se lles podemos chamar así, de hai dous mil anos comían cereais, froitas, landras, castañas, carne de caza e produtos da pesca. Conta Cunqueiro que a argamasa da muralla de Lugo está feita a partir de millóns de cunchas de ostras. E alguén as comería antes, supón el o mesmo que suporíamos todos. Romanos non habería abondo para semellante festa ostrícola.


153

A Idade Media deixou abondante documentación, así que a historia escríbese a partir de documentos. O problema é que eses documentos falan de posesións, terras, torres e castelos, de reis e de bispos, é dicir, de todo o que pasaba neste coto en que nos atopamos... excepto do que aquí se comía.

Hai anos a asociación O Mundo de Galea pideume colaboración para elaborar un menú diferente para a festa que celebran cada agosto. Querían algo que se parecese ao que comían nos tempos do Mariscal e eu so puiden decirlles, con seguridade, o que non comían daquela.

E facendo un repaso a todo o que daquela non tiñan á man, nin os poderosos nin os pobres, cheguei á conclusión de que si algo cambiou dende entón ata os nosos días foi, precisamente, a alimentación e a variedade de produtos que temos para comer.

Unha data é determinante para decir esto: 1492. O descubrimento de América, que cambiou radicalmente a forma de comer en Europa, inda que ese cambio se fixo moi lentamente ao longo dos séculos seguintes a esa data.

Pardo de Cela morreu sen saber da existencia dun novo mundo ao outro lado do Atlántico. Por pouco, xa que a súa morte tivo lugar en 1483, nove anos antes da viaxe de Colón.

Así que nin Pardo de Cela nin os seus coetáneos comeron moitas das cousas que hoxe temos nas nosas despensas e nas nosas mesas.

Direi algunhas:

Patacas, pementos, fabas, tomates, millo, calabazote, pavo...

É suficiente que nos falten os catro primeiros da lista (patacas, pementos, fabas e tomates) para desmontar por completo a nosa dieta actual. En realidade bastaría con non ter patacas para que a cousa cambiase de forma radical... e o consumo de patacas é, en términos históricos, moi reciente. Ata o século XIX non se xeneralizou o seu uso.

Provincia Mondoñedo Lucas Labrada

Foron necesarios varios séculos para que os europeos consumiramos patacas, que ao comezo se cultivaban como pranta ornamental porque, a verdade é que se trata dunha planta bonita con bonitas flores.

Pero dalgunha maneira por Europa extendeseu a crenza de que o consumo de patacas causaba as máis diversas enfermedades, de maneira que se reservaban para os porcos. E un feito lamentable, como que os alemáns lle deran a consideración de porcos aos prisioneiros franceses da guerra dos Sete Anos, a mediados do século XVIII, levou ao propio Luis XVI a promover o consumo de patacas entre os seus paisanos.

Un militar francés, Antoine Agustin Parmentier, foi prisioneiro dos prusianos nesa Guerra dos Sete Anos, a finais do século XVIII. Alí comeu patacas e ao volver a Francia convirteuse no seu maior defensor.

A lenda conta, e non sei se a historia tamén o fai, que para conseguir que os franceses sementaran e comeran patacas, Parmentier convenceu ao Rei de sementar con elas unha gran finca, vixiada por soldados armados con fusil e baioneta.


154

A reacción lóxica dos labregos da zona foi pensar que naquela finca se gardaba algo moi valioso.

E os mesmos labregos descubriron que o xefe de seguridade da finca era un inútil. (Quen sabe se na catedral de Santiago siguen os seus métodos). Era un inútil porque a forte garda armada que protexía o pataqueiral durante o día desaparecía pola noite. E os labregos dedicaron as noites a roubar patacas que sementaron nas súas terras.

O que non sabían eses labregos é que estaban facendo o que Parmentier quería, razón pola cal se retiraban os guardias pola noite.

En Galicia non temos unha historia, ou unha lenda, tan bonita coma esa para as patacas, pero si temos curas da Mariña que pleitean cos seus feligreses porque plantan patacas no canto de trigo. Sabían latín aqueles curas, porque o trigo pagaba dezmos á igrexa e as patacas non.

O primeiro pleito por esta cuestión de que se ten noticias en Galicia tuvo como protagonista ao cura de Santiago de Bravos, en Viveiro, que demandou aos seus feligreses. Foi en 1736. E 25 anos máis tarde é o bispado de Mondoñedo, primeiro, e o mosteiro de Vilanova de Lourenzá, despois, quen reclama a súa parte na produción de patacas.

Pero volvendo á mesa, sin patacas non teríamos caldo, nin tortilla, nin tantos e tan ricos guisos de carne ou peixe que se fan nos nosos fogares, non teríamos cachelos (igual nin tiñamos esa bonita palabra) nin tantas outras cousas.

Os pementos parecen menos importantes pero non o son. Fritos ou asados están ben ricos. E nos guisos, en algunhas empanadas, recheos de bacallau...

Pero a historia dos pementos non acaba aí. En realidade empeza cando se secan, ao sol como actualmente fan na zona de Murcia, ou ao fume, como fan os estremeños, para despois moelo e obter o pementón.

Sen este condimento non hai chourizos, chanfainos, botelos, zorza... Nin hai pulpo á feira, nin sopas de allo para despois da festa... Un desastre.

¿E as fabas? ¿Qué é un caldo sin fabas? Si nese caldo faltan as fabas, pero tampouco hai patacas nin un chourizo ou un rustrido ¿qué caldo queda? Unhas verzas con unto.

Nin sequera podían substituír o caldo de cimós por caldo de calabazote, porque todas as cabazas viñeron de América, e no seu caldo son imprescindibles patacas, fabas e pementón. Casi lle deberíamos chamar caldo americano.

Pero non todas as cousas que non comeron Pardo de Cela e a súa xente viñeron de América.

Hai anos, neste mesmo castelo, Manuel Lourenzo falaba de cando lle contaban de non sei que pino de Carballido sobre o que aseguraban que alí paraba Pardo de Cela, nos seus viaxes entre o Castro e a Frouseira, a tomar café. Non serei eu que desminta esa bonita historia, pero creo máis ben que debaixo daquel pino o Mariscal se refrescaba cun vasiño de viño da terra. Café, non, que tampouco o coñeceu.


155

Hoxe cando pensamos en café a cabeza marcha a Colombia porque estamos afeitos a pensar que o mellor café chega de alí. Pero a Colombia e ao resto de América o café chegou moito despois das viaxes de Colón.

O café é orixinario dun lugar indeterminado que podería estar en Arabia ou no Iemen. Por iso a variedade máis prestixiosa de todas cantas hai leva o nome de “arábiga”. Tamén hai que di que a orixe está en África, de onde procede a variedade “robusta”

A Europa o café chegou na segunda metade do século XVII. Uns contan que foron os invasores turcos quenes o levaron ata Viena e outros atribúen a súa introdución a comerciantes venecianos, pero nos dous casos as datas son prácticamente coincidentes. Si a pataca tivo problemas para introducirse na dieta dos europeos, o café tamén as sufreu.

¿Podía o Papa, xefe da igrexa católica, tomar un brevaxe de mahometanos?.

A lenda atribúe a solución ao papa Clemente VIIII, quen tería probado o café para decir: “Esta bebida de Satanás é tan deliciosa, que sería una lástima deixar aos infieles a exclusiva do seu uso. Imos amolar a Satanás bautizándoa e así faremos dela unha bebida auténticamente cristiana”. Non sei se o bautismo se fixo cunha gotas, pero é máis que improbable que Clemente VIII dixera tal cousa xa que este Papa faleceu en 1605 e o café non chegou a Italia ata corenta ou cincuenta anos despois.

Polo tanto Pardo de Cela non tivo oportunidade de tomar café nin tampouco de bautizalo, porque no seu tempo é moi probable que ao Valadouro non chegase a augardente.

Bebeu viño, e seguro que da terra, xa que en toda a comarca se producía, inda que, segundo os escritos, de pouca calidade. A comezos do século XIX, Lucas Labrada di na súa Descripción Económica del Reino de Galicia: “El valle de Oro, situado a una y otra banda del río de este nombre, tiene tres leguas de largo y como una de ancho; es muy abundante de trigo, centeno, maíz, vino y frutas, que se suelen despachar en Mondoñedo y en Viveiro”. Da mesma maneira, nese ano de 1804 Lucas Labrada tamén indica que se produce viño en Viveiro ou en Lourenzá.

Pero inda que no Valadouro se fixera viño, seguro que non se facía augardente. É habitual ver como se atribúe aos árabes a invención da destilación e, polo tanto, da augardente, cando en realidade xa na antiga Grecia e Roma se empregaban instrumentos semellantes á alquitara para a destilación de diversas substancias. O que non destilaban gregos e romanos era alcol. Es os árabes probablemente tampouco, porque en realidade se dedicaron a arrincar viñas alí onde estaban presentes.

A escasa presenza dos árabes en Galicia, inda que chegaran a facer incursións ata mesmo Mondoñedo e quen se sabe se o Valadouro, é unha das causas de que hoxe Galicia teñan máis variedades autóctonas de viñedo que o resto de España xunta. Aquí pararon pouco e non deberon arrancar moitas viñas, mentres no resto da península arrasaron con todo.

A difusión da destilación e uso de bebidas alcólicas en España atribúese ao aragonés Arnau de Vilanova e ao mallorquin Ramon Llul ou Raimundo Lulio, a finais do século XIII.


156

Pero a elaboración de augardente en Galicia é relativamente recente e mesmo ata o século XVIII e pode que o XIX se importaba en grandes cantidades de Cataluña, entre outros. (Deberían reflexionar os que se visten de castrexos para preparar a queimada).

Pero levo xa moito tempo falando sen contar nada interesante e, sobre todo, sin contestar a eso que todos queremos saber ¿qué comía Pardo de Cela?

O Mariscal, e a xente do seu tempo, comían pan. Seguro que moito pan. Os cereais son o alimento máis consumido na historia da humanidade. Aquí sería pan de trigo ou de centeo. Parecido ao que coñecemos agora ou en forma de tortas preparadas derriba da pedra da lareira envoltas nunhas verzas e cubertas con brasas. Vaia, moi parecidas ás que se seguen facendo nalgunhas vilas do noso entorno ou a esas bolas de sartén que antes se facían nas casas e que moitos hoxe xa non coñecen.

As verduras serían moi parecidas ás de hoxe: nabizas, cimós, repolos, verzas... xa na época castrexa eran comunes. Habería algunha castaña, pero non tantas como para facer o papel das patacas como moitos pensan. Os historiadores da alimentación deixan ben claro que séculos atrás o alimento principal era o pan e as castañas eran as súas substitutas cando se acababan os cereais.

A carne estaría reservada para os poderosos. Non lles faltaría tenreira, porco, aves, caza... E os pobres terían que conformarse con soñala no seu menú e, con sorte, probala un día de festa. Non so pola escaseza e a carestía, senón porque eran moitos os días en que, por preceptos relixiosos, non se podía comer. Ata un tercio dos días do ano eran abstinencia, incluída a Noiteboa, na que para alegrar o repolo ou as verzas de cada noite se lles agregaba bacallau. ¿Sónalles a algo? Co paso do tempo as cousas cambiaron e a comezos do século XX Picadillo, autor dun dos libros de cociña máis coñecido do século pasado, escribeu que a do 24 de decembro máis que Nochebuena era “Noche de la buena cena”.

A xente dunha certa idade recorda cando dos porcos que se criaban quedaban na casa os touciños e vendíanse os xamóns e os lacóns. Nos tempos do Mariscal nin a eso chegaría a maioría.

Segundo contan os historiadores, ata a chegada do millo so os ricos podían criar porcos. A razón era evidente: o porco compite co home na súa alimentación, polo que so os ricos podían alimentalos, entre outras cousas coas castañas e as landras dos seus soutos. O millo estendeuse pola provincia de Mondoñedo aló por 1730 ou 1740, a pesar de que en Asturias xa estaba presente dende finais do século anterior. Ata a chegada do millo o animal do pobre era a vaca porque comendo herba, que non lle aproveitaba ao propietario, producía traballo, xatos, leite, esterco e ata calor nas noites de inverno. Os xatos, claro, nin probalos, e o leite sería pouco.

Sobre a importancia da chegada do millo a España escribeu o Padre Sarmiento unha frase ben ilustrativa: “Más util ha sido a España la primera espiga que se trajo de América para ser sembrada que todo el cerro del Potosí”.

Peixe fresco chegaría, que temos o Cantábrico moi preto. E tamén salgado, que é unha industria que nos deixaron os romanos.


157

Froitas do país, mel, azucre so para algunhas ocasións. Queixos e requeixo. O Mariscal non tivo, con toda seguridade, oportunidade de rematar os mellores banquetes cunha colineta xa que a améndoa non comezou a popularizarse en Galicia ata os séculos XVII e XVIII. Si que a comeu, pola contra, o rei Felipe V no pazo da Granxa, en Segovia, onde a mediados do século XVIII lla cociñaba, baixo o nome de “bizcocho de almendras”, o cociñeiro Juan de la Mata.

Non estou dibuxando un panorama moi alegre, dende logo, porque a vida e a alimentación do pobo non debeu dar para moitas festas.

Os señores comían mellor. Todos temos na cabeza as imáxenes que nos ofrece o cine, de grandes asados, con porcos, becerros ou años espetados. Os primeiros libros de cociña de que se teñen constancia en España son de finais da Idade Media e non falan de tales asados nin espetos senón máis ben de guisos nos que entraban importantes cantidades das especias entón coñecidas, pero so accesibles aos ricos: canela, pementa, azucre. E tamén agraz, é dicir, zume de uvas verdes que facía as veces do vinagre ou do zume de limón.

E falan eses libros de pratos que hoxe non coñecemos, como broetes, mirrauste, porriol, nerricoque, alidema, ordiate, etc., pero tamén doutros que siguen entre nos, coma os freixós.

Neses libros hai empanadas, moitas e de moitos tipos. E algo que seguro comeu o Mariscal e seguimos comendo hoxe en día: pastelós. Hai moito persoal por aí adiante que rexeita o pastelón porque consideran que algo tan delicado coma a masa de follado non pode ser nin galego nin tradicional. Equivócanse por completo.

Eu estou seguro de que Pardo de Cela comeu no seu tempo moi bos pastelós. Pode que de salmón dos nosos ríos, pastelón que Cunqueiro reputaba como un dos mellores que había. Contaba o mindoniense que todos os anos seu pai visitaba o pazo episcopal para levarlle ao Bispo un remedio para a indisxestión por exceso de pastelón de salmón. E Cunqueiro pai volvía á casa coa proba do pastelón. Eu aínda teño pendente a proba.

Como teño pendente o de congrio, que polo menos se fai nunha casa de Ferreira.

Do de lebre si lles poido dar noticias, que xa o catei con moito gusto. E feito en Ferreira cuns lombos de lebre que trouxen eu.

Pero o príncipe dos pastelóns, o máis fastuoso de todos, foi noutro tempo tradicional de moitas casas do Valadouro. É o pastelón de pichón.

De novo teño que citar a Cunqueiro, que aseguraba que nada había coma o pastelón de pichón, palabras que estou disposto a suscribir en todo momento.

Contaba ao comezo que hai anos O Mundo de Galea me pideu colaboración para argallar un menú para a súa festa. Comezamos con cecina de cabalo, un animal moi ligado a Galicia e ao Valadouro dende tempos prehistóricos. Aquela cecina mercouse en Palencia a un home que coñecía o Valadouro porque aquí mercaba moitos poltros para preparar os seus produtos. E rematamos a comida co pastelón de pichón. Sei que aquela tarde moitos dos presentes foron felicitar ao panadeiro por aquela maravilla con que nos obsequiou.


158

Propoñolles que o ano próximo, nesta mesma festa, comamos uns pastelóns de pichón. E que tiremos os ósos por derriba do hombro, como seguro facía o Mariscal.

Agora é xa tempo de calar e comer. Disfruten do día e non se manquen cos ferros.


159

PREGON FESTA MALLA GALEA 2004 Ola Valadouro enteiro, Alfoz e Ferreira xuntos, sen liñas imaxinarias que nos separen nin intereses alleos a nos, o pobo, que non buscan máis que proveito propio desa separación que xa dura máis do que debía.

Ola ó resto de amigos que aquí estades, chegados de concellos veciños e lexanos, pero en definitiva amigos destas terras e da lembranza que hoxe estamos a ter dun mundo que xa se nos foi, anque con momentos coma este aínda o temos prendido por unha beira.

Agradezo de corazón a oportunidade que me dades de estar outra vez aquí para cantar as excelencias desta festa, pero permitídeme que para eso faiga propias as palabras escritas por outros.

Dádeme uns minutos para ler este texto que teño na man e que, como xa dixen, é da autoría de alguén que nos precedeu no recordo de mallas pasadas.

UNHA MALLA EN BENQUERENCIA

O texto que remato de ler está asinado por Xan de Masma o 23 de decembro de 1897 e publicado no número do mesmo mes da revista Follas Novas. O autor asina o seu artigo na cidade da Habana, onde se publicaba dita revista. Quero salientar que o texto, que como dixen se publicou na Habana en 1897, está escrito en galego.

Pasaron dende entón 107 anos e parece que todo sigue igual.

Ninguén fala de nos.

Eu, que polo meu traballo vivo en Santiago, hei de ver as edicións dixitais da Voz de Galicia e do Progreso a través de internet para saber o que pasa por estas terras. E nin así a cousa está completa, que no caso da Voz as noticias son poucas e na do Progreso, con moito máis detalle gracias á edición especial da Mariña, as novas chegan con 24 horas de retraso.

Cousas da tecnoloxía. Véndennos a idea de que internet nos permite comunicarnos, emitir e recibir información en tempo real e neste caso chéganos cando a noticia xa está podre.

Pero aquí estamos para falar da malla e non dos xornais de hoxe.

Decía que parece que todo segue igual que hai 107 anos. Entón Xan de Masma laiábase no seu artigo: “Aquel tempo pasou e xa non volverá máis”.

Certo.

Hoxe xuntámonos aquí para celebrar unha festa, a festa da malla, e con ela queremos lembrar a tódolos veciños destas terras e de Galicia enteira que por séculos se xuntaban con mesmo motivo: mallar.


160

Claro que entón a festas coa que sempre rematou toda malla non era o motivo principal da xuntanza, senón a pequena válvula de escape pola que un día se deixaban marchar as amarguras do traballo moitas veces infructuoso.

Tantos e tantos labregos do Valadouro e de toda Galicia deixaron os seus osos, suor e sangue nas terras do país, cultivando o trigo ou o centeo que, despois da malla, se destinaban a pagar foros, trabucos e favores debidos. E o pouco que quedaba non permitía comer pan branco máis cuns poucos días ó ano.

Claro que tamén se fixeron neste val mallas farturentas, de casas nas que o gran se almacenaba para ir ó muíño cando se precisaban.

Os muíños desta fermosa finca de Galea son testemuñas mudas de centos, miles de muiñadas nas que o trigo mallado nas terras do Valadouro se convertía na mellor das fariñas coa que facer o mellor dos pans.

Imaxinade comigo ó mesmo Napoleón, emperador, subido neste estrado e dicindo, como en Exipto: amigos, dende o alto desas pedras do castelo do Castro e das penas da Frouseira, miles de mallas e muiñadas vos contemplan. Non as esquezades.

A malla, decía, sempre foi traballo. E traballo duro. Calor e po abondo facían máis penoso o esforzo de homes e mulleres por converter a meda nun torrente dourado, alegría do pobre, que por algo din que as penas con pan son menos.

E coma tódolos traballos colectivos do campo galego, no que familiares, veciños e amigos axudan a facer o traballo que os da casa, solos, non son capaces, coma tódolos traballos colectivos, decía, acaba en festa.

Non hai en Galicia festa sen comida, e sen comida abundante, anque non tódalas mallas eran iguais, que algúns avariciosos non se estiraban moito no convite e ata poñían o pan duro para que non lles comeran moito.

No texto de Xan de Masma que lin ó comezo xa de explicaban algunhas das cousas que se podían ver na mesa despois da malla: polos (na mesa dos señores), arroz con leite, ovellas, viño, augardente.

Pero non era eso todo. Cada parte do país ten os seus costumes e cada casa as súas maneiras de amañar a comida da malla.

Tamén na mesa dese día se vían empanadas, lacóns, touciño, chourizos e guisos de carne e patacas, como decía, segundo a parte do país no que estiveramos.

Algúns anos despois de Xan de Masma, en 1922, alguén que asina o seu artigo con iniciais, escribe sobre os costumes típicos de Galicia, e en concreto sobre a malla, o que segue:

As gorxas, refrescadas de bon viño ribeirao, siguen mornamente o queixume dos paus que se van espallado a cada golpe co que ó desfaguer as espigas producen a chuvia de ouro do bendito grau.

Máis tarde, mentras sentados a sombra de calquer carballo ou ó cobixo dun parral, ó redor dunha longa fonte acugulada de cachelos sobre os que os xugoso chourizo esparexeu a roxa sangría do seu rico prebe...


161

E segue contando a escena dunha malla que se reflicte na fotografía que se ve ó pe do texto, unha fotografía na que 14 homes, en dúas fileiras, golpean o trigo cos antigos mallos, anteriores á chegada das máquinas de mallar como a que se atopa aquí ó rente.

Dixen ó comezo que o texto data de 1922 e foi publicado na revista Eco de Galicia, outra vez na cidade da Habana.

Ata o teatro galego nos fala das comidas propias da malla. O natural de Viveiro, Antón Villar Ponte, por un tempo boticario de Foz e, supoño eu, bo coñecedor do Valadouro e da Mariña enteira, fálanos na súa obra “A festa da malla” dos galos con arroz que prepara a ama para comida dos mozos e mozas que participan na súa malla.

E Villar Ponte pon na súa obra ós mozos a mozas a cantar:

Polo pan baila o can Polo galo choca se pon a galiña Polo viño faise bravo o máis suiña Eiqui ben o viño Eiqui ven o pan. Eiqui ven o galo. ¡Gaiteiro, a tocar!

E di Villar Ponte que pola panza ben a danza.

Así que despois da comida, e antes e durante a mesma, sempre houbo chanzas e piques entre mozas e mozos. E xogos ben intencionados ou... mellor intencionados.

Xogos de mans e xogos de palabras, como a cantiga coa que xa me quero despedir de Villar Ponte, quen a pon na boca das mozas da malla:

Non me fales mal dos homes que lle quero moito ben salgalos, salpimentalos e fritilos na sartén.

Xa quero rematar, pero volvendo ós nosos tempos e contando unha experiencia persoal.

Hai menos de vinte anos participei na malla máis fantásticas de cantas se teñan realizado no século XX.

Un día de finais de xullo amence en París. Os Campos Eliseos, dende a praza de L’Etoile, onde se atopa o arco do triunfo, os Campos Eliseos son un xigantesco trigal que se estende cara os xardíns da Concordia, as Tullerías e o Pazo do Louvre.

Non foi un soño, eu estiven alí, camiñei aqueles trigais e desfixen as súas espigas entre as miñas mans.

A xigantesca finca, montada pola noite por cento de traballadores con trigo cultivado en bandexas nos arredores da cidade, estaba dividida en trece parcelas, unha por cada un dos doce países que por entón compoñían a Comunidade Europea e a número trece dedicada a Dinamarca, próxima a ingresar na Unión.


162

Durante o día labregos dos trece países mostráronlle a máis dun millón de parisinos os diferentes sistemas tradicionais de sega e malla do trigo.

Entre lusco e fusco, un exercito italiano entrou nos Campos Eliseos rodeando o arco do triunfo e montando unha significativa estorrentada: eran as colleitadoras, empacadoras de palla e tractores da marca Fiat que. En poucos minutos, devolveron á zona o seu aspecto urbano habitual.

Permitídeme unha expresión que os rapaces empregan hoxe a diario: París alucinou. Os que non eramos parisinos tamén.

Con esta lembranza a aquela malla parisina quero resaltar a importancia que este labor tivo durante séculos para o campo galego e europeo. Cando a federación na que se agrupaban os sindicatos europeos de xóvenes agricultores e a devandita Fiat quixeron levar o campo europeo a un dos lugares máis significativos da xeografía e da historia europea, elixiron unha malla.

Non foi mala elección, como boa foi a elección para esta malla desta finca, ó pe do castelo do Castro, un dos lugares máis emblemáticos da nosa xeografía e da nosa historia.

Pero xa está ben de palabras amables, así que rematarei cunha orde:

Homes, ¡á malla!


163

CINCUENTA ANOS DE CÓXEGAS El Progreso, decembro 2005

Hoxe hei de facer as cóxegas un pouco agres... algo foscas.

Durante toda a miña vida o ano 1955 tivo un especial significado. Foi entón cando meus pais, emigrantes na Habana, volveron a Galicia para unhas vacacións que, se foron curtas no tempo, non o foron na intensidade. Medio século despois aquelas vacacións seguen a ser tema de conversa nalgunhas ocasións.

A data volve soar con forza agora que pasaron cincuenta anos, e faino por mor das celebracións literarias que nos anuncian para despois do verán, celebración que servirán para lembrar a publicación da primeira novela do mindoniense Álvaro Cunqueiro, unha novela que co paso do tempo foi gañando forza e converténdose nun texto imprescindible na librería de calquera galego: Merlín e familia.

Os fastos dedicados ao cuarto centenario do Quixote, publicado en 1605, poden restarlle importancia á lembranza da obra cunqueiriana, inda que o repenicar constante das aventuras do cabaleiro da Mancha nos medios de comunicación pode acabar convertendo ao mago Merlín e resto de personaxes da obra de Cunqueiro nun alivio para as nosas cabezas. No extremo contrario da provincia de Lugo, Anxel Fole daba ao mundo en 1955 a súa obra Terra Brava e Uxío Novoneyra publicaba Os Eidos.

Non son Cervantes, Cunqueiro e Fole os únicos literatos de importancia que imos lembrar este ano. No mesmo ano en que chegaban ás librerías españolas as cousas de Merlín, contadas polo seu paxe, Felipe de Amancia, nas librería de México aparecía outro dos grandes personaxes literarios do século XX: Pedro Páramo, protagonista da novela do mesmo nome que levou á gloria ao seu autor, Juan Rulfo, do que practicamente ninguén será capaz de nomear outra obra.

Pero por moito que Cunqueiro fora mindoniense, seguramente non foi o seu Merlín o libro que máis deu que falar en 1955 no Valadouro. Porque aquel ano publicouse, impreso por Artes Gráficas A. Santiago, de Viveiro un libro de poemas que co tempo se convertería nun auténtico mito literario no Valadouro: Cóxegas, de Celestino Cabarcos Suárez, cura da parroquia de Lagoa.

No libro, prologado por José María Castroviejo, recóllense preto de 100 poemas publicados por Celestino Cabarcos no periódico Vallibria, de Mondoñedo, nunha sección que recibía o mesmo título que o libro: Cóxegas.


164

Son 200 páxinas de fina retranca galega que inda hoxe, cincuenta anos despois, nos traen o sorriso á boca. Fálanos Cabarcos das cousas do Valadouro, pero tamén da montaña e das terras de Ortigueira, xa que antes de ocuparse da parroquia de Lagoa fora cura de Romariz e Cariño.

Foi precisamente en Romariz onde coñeceu ao tamén poeta mindoniense Noriega Varela, quen lle dedicaría a súa obra D’o Ermo. Cabarcos tamén mantivo amizade cos poetas Gonzalo López Abente e Fernando López Barreiro, que tamén lle dedicarían as súas obras Alento da raza e Pavesas en la hoguera, respectivamente. Imaxino que foi en Romariz onde o cura se converteu no Bruxo dos Ermos, que sería o seu pseudónimo máis coñecido, xunto co de Cástulo.

Cincuenta anos despois da edición de Cóxegas, moitos dos poemas que contén seguen a manter a mesma frescura que o primeiro día. É un bo momento de lembrar a un poeta que dedicou as súas mellores palabras ao Valadouro. Tamén é bo momento para pensar nunha reedición da súa obra.


165

MANUEL LOURENZO, GOLEADOR DO TEATRO El Progreso, maio 2004

En setembro de 2003, con motivo do pregón das Festas do Oito de Ferreira do Valadouro, propuxen publicamente o recoñecemento da Vila a dúas das persoas máis destacadas da mesma.

Para Ánxel Castañón y Ayala, cura de Budián no século XVIII, ó que se pode considerar o fundador da Vila de Ferreira ó defender a celebración do mercado semanal dos sábados ata na Corte de Madrid, pedía un recoñecemento na praza onde, practicamente dous séculos despois, seguen a celebrarse os mercados de Ferreira.

E tamén pedía que a casa da cultura e biblioteca pública levara o nome do fillo de Ferreira que máis destacou, ó longo da historia da vila, no cultivo das letras: Manuel Lourenzo, escritor, dramaturgo, actor, director teatral e máxima referencia actual do teatro galego. Ferreira, dicía entón, ten o enorme privilexio de contar entre os seus fillos co único* galego que recibiu o Premio Nacional de Literatura Dramática en toda a historia de ditos premios. Recoñezamos agora o seu labor e non cando lle dediquen o Día das Letras Galegas, agardemos que dentro de moitos anos, porque entón Manolo xa non poderá participar na homenaxe.

Pasaron case nove meses sen que sucedera nada. Agora anunciase para o último luns de maio o debate no pleno do concello de O Valadouro dunha proposta para que a casa da cultura de Ferreira leve o nome de Manuel Lourenzo. Eu, coma calquera que coñeza a traxectoria profesional e persoal de Manolo, non poido máis que manifestar o meu apoio á proposta, anque presumo que o parto non vai ser fácil.

Lástima que a proposta só partira dun dos partidos presentes na corporación municipal e non fora asinada polos tres grupos municipais. En calquera caso, tódolos concelleiros teñen a oportunidade de esquecer por unha vez as rivalidades políticas e votar conxunta e unanimemente unha proposta que, aprobada, se converterá na homenaxe do Valadouro a un dos seus fillos máis ilustres.

Xa sei que Manuel Lourenzo ten un grave problema: é escritor. Se no fútbol chegara a acadar o mesmo éxito que no teatro xa tería un monumento en Ferreira. Pero xa que non podemos presumir de grandes futbolistas presumamos do que temos: un grande escritor.

* Daquela ningún outro galego recibirá o galardón. Hoxe Manolo xa non está só


166

O ROSTRO DOS ASASINOS 2006

Andan revoltos estes días os xornais ingleses cunha nova que, en realidade, data de 1888: o asasinato en serie de cinco prostitutas no barrio londiniense de Witechapel a mans dun descoñecido criminal que pasaría á historia co alcume de “Jack el Destripador” ou, anosando o nome, “Jack o Sacaúntos”.

A novidade, como todos saberán, é o retrato robot do asasino que acaba de publicar a policía inglesa, realizado en virtude da descrición que do mesmo deixaron as testemuñas dos seus feitos.

Naquel novembro de 1888 os londinienses vivían co medo no corpo por causa dos asasinatos, exactamente igual que os veciños do Valadouro, que tamén estaban a pasar por unha situación semellante, inda que neste caso serían catro os mortos e nunha soa noite.

O 22 de novembro daquel ano os xornais galegos informan da aparición en Londres dunha nova vítima do asasino, unha prostituta chamada Jane Kelly. Ese mesmo día, contra a tardiña, o cura de Santa Cruz do Valadouro, dúas criadas e un criado caían asasinados por seis homes que so tiñan un obxectivo: roubar.

Foron precisos 118 anos para que a policía inglesa dera a coñecer o suposto rostro do Destripador, e queda aínda por coñecer a súa identidade, se algún día se sabe.

E pasou que ou ben a Garda Civil dos postos de Ferreira do Valadouro e Mondoñedo foi máis dilixente que Scotlan Yard ou ben os asasinos do cura máis descoidados que o sacaúntos inglés, o caso é que en poucos días o cárcere de Mondoñedo, emprazada onde actualmente se atopa o ambulatorio, acollía entre os seus muros aos seis asasinos.

O xuízo, celebrado en Mondoñedo, rematou o 29 de marzo de 1889 e o 1 de abril do mesmo ano dítase sentenza de morte contra os seis reos, convictos e confesos, que pasarían un angustioso ano no cárcere mindoniense, entrando en capela a primeira hora da mañá do 28 de marzo de 1890 xa que a data da execución fixouse para primeira hora do día seguinte.

Tódalas xestión realizadas na procura do indulto para os condenados a morte parecían inútiles ata que, ás cinco da mañá do día fixado para a execución chegou a Mondoñedo o telegrama polo que se comunicaba o indulto para cinco dos seis acusados. Tres horas máis tarde, pouco despois das oito da mañá, era executado no garrote Manuel Luxilde, natural de Bretoña, labrador, de 41 anos, casado e con fillos.


167

Luxilde foi o chibo expiatorio elixido dende o primeiro momento. Xa a sentenza ditada en Mondoñedo considera que na súa persoa concorre o agravante de “abuso de confianza”, xa que entrou na reitoral de Santa Cruz con enganos, o que lle serviu para abrir a porta ao resto dos seus cómplices. Non se tivo en conta o feito de que o fiscal non o acuse de ser o autor material de ningunha das catro mortes.

Esa agravante foi a causa de que se denegara o indulto a Manuel Luxilde pois, como di o Real Decreto do indulto, publicado na Gaceta de Madrid o mesmo día da execución “por la menor gravedad que revisten los actos realizados por los cinco primeros Gavin, Seivane, Seco, Lindín y de Barreira con relación a los llevados a cabo por el otro co-reo, s epropone respecto de aquellos la conmutación de la pena de muerte por la inmediata”.

Como se dixo, tardou Scotland Yard 118 en ofrecernos a posible imaxe de Jack o Destripador, pero o rostro dos asasinos do cura de Santa Cruz e os seus criados coñeceuse de inmediato e quedou plasmado nunha fotografía, tomada no cárcere de Mondoñedo, onde aparecen os condenados e os instrumentos empregados polos mesmos. Á esquerda, diante do Roxo e espetada no chan, unha baioneta; derriba das zocas de Luxilde un fungueiro; nas mans de Lindín a escopeta, e nas de Seivane e Fernández os trapos que meteron na boca dos asasinados.

Unha imaxe longamente esquecida ata que, hai algo máis de dous anos, a atopou nunha casa de Mondoñedo Andrés García Doural, que nos descubriu o rostro de seis dos protagonistas daquela noite tráxica do 22 de novembro de 1888 en Santa Cruz do Valadouro.

Como no caso de Jack o Destripador, en Santa Cruz segue a haber incógnitas sen desvelar: o rostro do cura asasinado e os seus criados.


168

NORABOA MANUEL 2007

Manuel Lourenzo recibe hoxe no Valadouro a homenaxe da Asociación de Escritores en Lingua Galega baixo o lema “O escritor na súa terra”. Xa ía sendo tempo desta homenaxe, que chega a tempo... pero tarde. O lema é clarificador: o escritor é homenaxeado na súa terra, pero non “pola súa terra”. Ese segue a ser un asunto pendente.

Teñen que vir os de fóra homenaxear no Valadouro ao noso Manuel cuns modos propios do despotismo ilustrado: todo sen o pobo. O único natural da zona que participa na homenaxe é o alcalde do Valadouro, que precisamente leva anos negándolle a Manolo a homenaxe que merece da súa vila.

A min quédame na boca a sensación que tiña de neno por estas datas, cando chegaban os que nós chamábamos “madrileños” por moito que viñeran de Ferrol ou Vigo... e ata de Madrid. O problema é que aqueles rapaces viñan roubar a froita á que xa tiñamos botado o ollo os naturais do país. E defendíamos fortemente o noso dereito a levar nos aqueles froitos do val.

Volven agora os “madrileños” quitarnos da boca a nosa froita, pero desta volta ninguén está disposto a defender nada. Uns poucos acabaremos o día cun sabor agridoce. Contentos porque ao fin Manuel Lourenzo tivo o recoñecemento que merecía na súa terra. Agre porque tiveron que vir os de fóra argallar o que os da terra non fomos capaces de facer. E se o alcalde tivera un chisco de vergonza desculparía a súa asistencia aos actos programados alegando unha dor de cachola.

Noraboa Manuel. Os do Valadouro seguimos debéndoche unha.

de merenda polo valadouro · 2018-01-18 · 2 marmelada de fabas el ... súa primeira novela...

Documents