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21/08/2013

1

DATOS EXISTENTES RESPECTO A LARESPECTO A LA

GENERACIÓN Y UTILIZACIÓN DE SUERO EN URUGUAY

Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos

Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos

PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY

Superficie: 800.000 hectáreas (614.000 rubro 2)

Remisión a Plantas Industriales: 1.950 millones de litros (2012), producción total 2.100 millones

N° de productores: 4.500 de los cuales 3.400 remitentes y 1.100 artesanales (se estima una cantidad mayor no registrada)

N° de Industrias: 38 (Grandes, Medias, Pequeñas)

Exportaciones anuales: U$S 780.000.000 (2012)


2

lts/d este mes de agosto.

Productividad media: 2.700 lts/ha

21/08/2013

2



3DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO 2012




21/08/2013

3






6

21/08/2013

4

Explotaciones lecheras Trabajadores permanentes por explotación dedicación por rubro relación laboral con el productor y ocupación según


Total Lechería OtrosTOTAL 4,2 100 97 3 50 18,8

Menos de 50 2, 100 100 0 96 55,6De 50 a 199 2,9 100 100 0 77 27,5De 200 a 499 4,7 100 99 1 41 16De 500 a 999 7,8 100 94 6 24 15,4

De 1000 a 2499 12,6 100 92 8 13 122500 y más 16.0 100 83 17 6 12

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. MOF = Mano de Obra familiar

MOP en lechería (trabajadores c/1000 ha) (Nº)

Explotaciones lecheras. Trabajadores permanentes por explotación, dedicación por rubro, relación laboral con el productor y ocupación, según estratos de supercie total.

Supercie total (hectáreas)Trabajadores

permanentes por explotacion (Nº)

Distribución por rubro (%)MOF/ Total %


7

MOF = Mano de Obra familiar. = Mano de Obra permanente (al menos 6 meses en el año)

DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO 2012



8URUGUAY XXI – SECTOR LÁCTEO JULIO 2012

21/08/2013

5







21/08/2013

6




Porcentaje de leche destinada a elaborar


20

25

30

35

40

45

ech

e re

mit

ida

des

tin

ada

a q

ues

os

(%) quesos


12

152004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

le

Año


21/08/2013

7

Producción de quesos anual industria


35.000

40.000

45.000

50.000

55.000

60.000

65.000

70.000

TO

NE

LA

DA

S d

e Q

UE

SO

S

Producción de quesos anual industria


13

30.000

35.000

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

AÑO


Distribución del mercado de quesos 2011


Mercado interno20%

Exportacion66%

Stock14%

q



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8

650 000

Producción anual de suero


350.000

400.000

450.000

500.000

550.000

600.000

650.000

Mile

s d

e lit

ros

de

suer

o


15

300.000

350.000

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Año





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9




Principales destinos de exportación de lácteos 2011


50

100

150

200

250

Millones de USD


18

0

URUGUAY XXI – SECTOR LÁCTEO JULIO 2012

21/08/2013

10


Productos exportados

30%

10%34%

10%

17% LPE

LPD

Quesos

Manteca

p


19

Otros

30000

Suero exportado anual en USD


5000

10000

15000

20000

25000

Millones de USD


20

0

2007 2008 2009 2010 2011

Año


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11

Suero de leche exportado 2011 por destino


30%

7%

5%

5%

2%

16%

p p

Filipinas

China

Vietnam

Singapur

Colombia

Brasil


21

27%8%

México

Otros



22

Felipe Bertamini, Joaquín Fernández, Juan Carlos Gilles, Ana Pedemonte; 2013.

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12

GRANDES INDUSTRIAS

En el primer semestre de 2012 CONAPROLE 63,0%INDULACSA 7 5%

plas nueve empresas industriales más grandes captaron cerca del 95% de la leche.

Las grandes empresas lácteas en Uruguay tienen en general más de 50 años de vida (80 ñ l á ti 32 l á

INDULACSA 7,5%ECOLAT 7,0%CALCAR SA 5,0%PILI SA 4,0%CLALDY 3,5%SCHREIBER FOODS 3,0%GRANJA POCHA 1,3%BONPROLE 0,9%


23

años la más antigua, 32 la más joven).

COLEME 0,7%Resto 4,0%

GRANDES INDUSTRIAS

Producción industrial de lácteos (ton)

30 000

40.000

50.000

60.000

70.000

80.000

Total de quesos

Pasta dura

Semiduro

Pasta blanda

Fundido

Cuajada


24

0

10.000

20.000

30.000

2007 2008 2009 2010 2011

Cuajada

Queso en polvo

Suero en polvo

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13

GRANDES INDUSTRIAS

80000

Producción, Exportación, Mercado interno (ton)

30000

40000

50000

60000

70000

80000

Producción total quesos

Queso exportados

Saldo Mercado Interno


25

0

10000

20000

2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012

Predial

GRANDES INDUSTRIAS

Exportado por la industria (% del total)

33,8

98,4

52,3

4,7

Pasta blanda

Cuajada

Fundido o procesado

Rallado

Exportado por la industria (% del total)


26

83

84,7

Pasta dura

Semiduro

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14

Exportaciones lácteas por empresa 2011

CONAPROLE

GRANDES INDUSTRIAS

59%8%

6%

5%

4%4%

2%1%

CONAPROLE

INLACSA S.A.

ECOLAT URUGUAY S.A.

PILI S.A.

PETRA S.A.

COMPAÑIA L.A.L. DE YOUNG S.A.

COOP. AGR. DE RESP.LTDA

DULEI S A


27

10%

DULEI S.A.

CEREALIN S.A.

LACTOS.A.N (URUGUAY) S.A.

Otros


Exportación de suero: 24034 mill de USD en 2011~17 mil toneladas (FOB MVD USD 1409 40% DWP)

GRANDES INDUSTRIAS

53%

15%

9%4% 1%

(FOB MVD USD 1409 ‐ 40% DWP)

CONAPROLE

COMPAÑIA LACTEA AGROP. LECHEROS DE YOUNG S.A.

PILI S.A.


28

53%

18%

ECOLAT URUGUAY S.A.

BELFICOR SA

Otros

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PROCESAMIENTO DE SUERO

EMPRESA UBICACIÓN MATERIA PRIMA EQUIPOS CAPACIDAD (LITROS/DÍA) PRODUCTO ‐ DESTINO PROYECCIÓN

GRANDES INDUSTRIAS

CONAPROLE Florida Suero de queso y manteca PASILAC APV 200000 DWP 40% Concentrados de Proteínas

Leche descremada STORK 1000000 Leche en polvo descremada DWP 90%

Rincón del Pino APV anhidro 400000 DWP 40%

Villa Rodríguez Leche descremada NIRO GEA (2) 3000000 Leche en polvo descremada

Leche entera NIRO GEA (2) 2000000 Leche en polvo entera

INDULACSA Suero de quesería Nanofiltración Suero 20% ‐ Envía a LA SIBILA Proyecto MBOPICUÁ

DWP 90%

CLALDY Young Suero de quesería 200000 DWP 40%

ECOLAT Nueva Helvecia Suero de quesería DWP 40% Concentrados de Proteínas

Lactosa

SCHREIBER San José 200000 DWP 40% Know How Casa Matriz

PILI Paysandú Suero de quesería 200000 DWP 40% Nueva Planta de Quesería

Suero excedente a MBOPICUA?

CALCAR Colonia Suero de quesería Nanofiltración Suero 20% Envía a ECOLAT DWP 90%


29

GRANJA POCHA Colonia Alimentación animal

BONPROLE San José Suero procesado por Conaprole

MICRO, PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA LÁCTEA

Se relevaron 23 de las 29 (MIPYMES) registradas y habilitadas por el Departamento de Control Sanitariohabilitadas por el Departamento de Control Sanitario de Lácteos del MGAP – Autoridad sanitaria oficial, complementado con el listado de empresas industrializadoras (Septiembre 2011).

Estas empresas se encuentran en su mayoría concentradas geográficamente en el suroeste del país e industrializan en el entorno de 180.000 litros diarios, con una capacidad instalada promedio de


30

350.000 litros. Ocupan a 465 personas en forma directa y nuclean a 250 productores remitentes de leche.


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16

Predominan pequeñas ymedianas empresas en elmuestreo


31

muestreo.


Se trata de emprendimientos jóvenes con diversos


32

jóvenes con diversos origenes, pero en su mayoría los empresarios ya estaban vinculados al sector.

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17



33

•La capacidad instalada de procesamiento determi-nada como el promediod d d l i d t i MIPYMES l d it ó t 15 000


ponderados de las indus-trias MIPYMES relevadas se situó en torno a 15.000litros. En caso de las microempresas éste valor fue de 3.000 litros encontrándoseentre 2.500 y 3.500 litros. Mientras que las pequeñas alcanzaron un valorpromedio de 8.000 litros, habiendo empresas con un mínimo de 5.000 y otras conel valor máxi-mo de 15.000 litros.

•El valor promedio de los máximos históricos de procesamiento de leche de todasestas industrias fue de casi 15.000 litros, considerando todos los máximoshistóricos alcanzados por las mismas. En las pequeñas el promedio de losmáximos his-tóricos se situó en 5 700 litros con un rango entre 1 500 y 9 000


34

máximos his tóricos se situó en 5.700 litros, con un rango entre 1.500 y 9.000litros. En las medianas el promedio ascendió a 27.000 litros situándose entreempre-sas que alcanzaron 9.500 litros y de 55.000 litros como máximo.

•Las empresas micro rele-vadas poseen claramente una capacidad instala-damenor que las otras empresas. Su capacidad promedio es de 3.000 litros mientrasque su pro-cesamiento diario fue de unos 600 litros

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18



35



36

Se tomaron en cuenta los rubros principales que se desarrollan en cada una de las mismas definidas como las que aportan un 60% o más de los ingresos anuales por venta de productos

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19



37


•En el sector de microempresas las dos presentes realizaban mozzarella como


producto principal.

•Entre las pequeñas se destaca también la mozzarella, aunque un porcentaje alto de las empresas también realizaban dulce de leche como producto principal.

•En el caso de las empresas medianas aparece la producción de quesos como la más importante entre los productos principales seguida del dulce de leche.

• Cuentan con procedimientos escritos referidos al aseguramiento de inocuidad: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y algún tipo de sistema de gestión de


38

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y algún tipo de sistema de gestión de la calidad (normas ISO, sistema HACCP).


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20

Se observa alejamiento de los instrumentos de política e instituciones quebrindan apoyos como ANII, Dinapyme, Institutos Privados (Kolping, Cámarade Industrias, Centro Cooperativista Uruguayo, Fundasol, Claeh, y tienenpoca interacción con los centros tecnológicos y académicos como LATU yU i id d d l R úbliUniversidad de la República.


39

PRODUCTORES ARTESANALES

•QUESO ARTESANAL: Es el queso elaborado con leche cruda, pasteurizada oq , ptermizada producida en el predio, exclusivamente.

•PRODUCTOR ARTESANAL: Toda persona física o jurídica que elaboraqueso artesanal en forma individual, asociativa o colectiva.


40

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21

Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosTomás López, Santiago Jorcín, Sergio Borbonet, Pedro Urrestarazú, B. Guamis

Mapeo de queserías 2010

• MUESTREO• MUESTREO• 100 QUESERÍAS• CRITERIOS DE SELECCIÓN:

– DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA– VARIEDADES DE QUESO PRODUCIDAS– VOLUMEN DE PRODUCCIÓN HABITUAL– CARACTERÍSTICAS DE LA QUESERÍA


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22

Distribución queserías artesanales Censo 2000

0

0

DISTRIBUCIÓN POR DEPARTAMENTO

Departamento %

Canelones 2,4

Colonia 40

Florida 1,2

Lavalleja 5,9

Maldonado 3,5

Montevideo 1,2

Paysandú 9,4

Río Negro 2,4

00

8

2

5

0

1

7

5

20

1


Rocha 5,9

San José 16,5

Soriano 8,2

Tacuarembó 1,2

Treinta y Tres 2,4

535 15

21

3

5

FORMULARIO


21/08/2013

23

Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosQueserías

CONSTITUCIÓNCONSTITUCIÓN %

Familiares 90,8

Sociedad 1,2

N° trabajadores 3,2

Pertenencia a asociación No 42,40%

Sí 57,60%

Asesoramiento técnico No 22,90%

Sí 77,10%


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24

TIERRA

35

40

45

0

5

10

15

20

25

30

35

<50 50 ‐ 99 100 ‐ 200 >200

Hectáreasdedicadas a q esería

Bovinos: 13,5 – 650 ha


dedicadas a quesería

DISTRIBUCIÓN

Holando Normando Jersey variedad y/o cruzas


Holando Normando Jersey variedad y/o cruzas

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25

Rebaño en ordeñeHectáreas cabezas

≤ 50 24

51 – 99 34

100 – 250 63

> 250 142


PRODUCCIÓN DE LECHE% artesanos

Litros por rango de HaHa

69,9

16,9

7,23,62,4

<500

500‐1000

1000‐1500

1500‐2000

>2000

189,7445,3

10182162,5

<50 50‐99 100‐200 >200Ha


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26

VARIEDADES Título del gráfico

Azul; 1Cabra molde; 1Chubut; 1

Colonia; 42

Cuartirolo cabra; 1

Danbo; 8

Grana; 1Masa lavada; 1Montevideo; 1Mozzarella; 4

Pasta cabra; 2Sardo; 0Sbrinz; 0

Semiduro; 27

Termal ; 2fresco; 2feta; 1quark; 1cenizas‐cabra; 1perlitas en aceite de oliva;

1Don Arriague; 1Ricotta; 1Semiduro magro; 1Canario; 1


‐5 0 5 10 15 20 25 30

VARIEDADES Tipos de quesos elaborados

45%

45%

4%6%

p qColonia ‐ Danbo Grana, Sardo, Sbrinz

Mozzarella Ricota, azul, quark


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27

Quién hace el queso?

Título del gráfico

51%40%

9%

Título del gráficoProductor Productora Contratados


Guggelmeier, 2012.

Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosTambos

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28

CONTROL DE MATERIA PRIMA

Análisis microbiológico

48

52

1

Análisis microbiológico

si no

6

44

13

16

313

6

15 días mensual 2 meses 3 meses 4 meses 6 meses anual


CONTROL DE MATERIA PRIMA

Análisis fisicoquímico

58

42

1

Análisis fisicoquímico

si no

7

30

1710

7

17

13

15 días mensual 2 meses 3 meses

4 meses 6 meses anual


21/08/2013

29

Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosInstalaciones y mantenimiento

Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosQuesería

21/08/2013

30

Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosQuesería

Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos• Salado

21/08/2013

31

INSTALACIONES Y MANTENIMIENTO

DISEÑADO PARA EVITAR CONTAMINACIÓNSÍ 39NO 61PLANIFICACIÓN PARA DIFERENTES PRODUCTOSSÍ 44NO 56


INSTALACIONES Y MANTENIMIENTO

zona de elaboraciónzona de elaboración

1

proteccion lamparas

lavabos suficientes

lavabos separados

vestuarios

lavamanos

iluminacion

ventilacion

puertas

techo


0 10 20 30 40 50 60 70 80

paredes

suelo

21/08/2013

32

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Buenas Practicas de Manufactura

carnet manipulador 34carnet salud 61

formacion continua 28mensual 4cada 2 meses 4cada 3 meses 4cada 4 meses 3cada 6 meses 15anual 9cada 2 años 3GMP 34no cumple 1no registra 1


g

Uniformesi 29no 8Señalamientos 13Objetos Personales Fuera 66

Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosBPM

21/08/2013

33



21/08/2013

34

AUTOCONTROLAutocontrol Respuestas positivasAPPCC 3se sigue 2

Control durante el proceso 30Temperatura 28acidez 24Tiempo 4Densidad 1Sensorial 1

Producto Terminado 19

Análisis Lab externocada 2 años 1cada 6 meses 1cada 4 meses 1cada 2 meses 5


mensualmente 1Si hay problemas 1Control Slamuera 67[NaCl] 67pH 45hopoclorito 7temperatura 4

PROCESO de ELABORACIÓN

Colonia Semiduro

94

6

Cruda

Termización

92

8

Cruda

Termización

Danbo

Cruda


63

38Cruda

Termización

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35

ALMACENAMIENTO

Tiempo hasta elaboración

%

TANQUE FRÍOInmediato

<12 h

<24 h

>48 h

Tiempo hasta elaboración


0 10 20 30 40 50 60

ALMACENAMIENTO

Almacenamiento del ordeñe de la

0

10

20

30

40

50

60

70

1

Almacenamiento del ordeñe de la tarde

í 2 5 °C 5°C H2O2

%

TANQUE FRÍO


sí no 2 a 5 °C >5°C H2O2

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36

PROCESO de ELABORACIÓN

Colonia Pasta dura

94

6

Cruda

Termización

92

8

Cruda

Termización

Danbo


63

38 Cruda

Termización

PROCESO - ingredientes

COLORANTE

NITRATOS

COLORANTE

NITRATOS

0 20 40 60 80 100

FERMENTO

CaCl2

COLORANTE

CaCl2

COLORANTE

NITRATOS

0 20 40 60 80 100

FERMENTO

CaCl2

COLORANTE

Colonia Pasta dura


0 20 40 60 80 100

FERMENTO

Danbo

21/08/2013

37

Destino del sueroSuero de quesería

Alimentación animal Al ambiente

93%

7%


Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos• Cámaras

21/08/2013

38

Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos MattosSantiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos• Cámaras

PROBLEMAS EN ELABORACIÓN

0 10 20 30 40 50 60

C l ió D d A id


Coagulación Desuerado Acidez

21/08/2013

39

DEFECTOS EN PRODUCTO

%%

39

32

15

53 32

Ojos

Hinchazón

Deformación

Hongos

Sabor

Manchas

Aroma


VENTAS45

%

0

5

10

15

20

25

30

35

40


directa tienda feria distribuidor remate

21/08/2013

40

ASPECTOS DESCUIDADOSTítulo del gráfico

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

1

Calidad de los quesos Protocolos de elaboración Efluentes

Apoyo para insumos Moldes estandarizados Luz

Clima Sanidad Agua

Impuestos Apoyo a pequeños productores Apoyo general


Asesoramiento Comercialización Habilitaciones

Instalaciones Subsidios Precio

Reglamentación Caminería Formalización del sector

MEJORA DE COMERCIALIZACIÓN

d l

Exportación

Distribución

Formalización

Venta directa

Marca propia

Marco legal

Formación del consumidor

Aumentar las ventas

Distribución en capitales

Comercialización


0 5 10 15 20 25

Precio

Venta directa

Exigencias del MGAP

21/08/2013

41

SERVICIOS DESEADOS

37

1116

3

34 Producción animal

Efluentes

Quesería

Contabilidad

General

ASESORAMIENTO TÉCNICO


SERVICIOS DESEADOS1

3

1

1 1

Asesoramiento técnico

Subsidios

52

15

12

5

1 5 Capacitación

Comercialización

Marketing

Acceso a insumos/compras en conjunto

Utilización de campos de cría

Infraestructura

Selección personal

M i i


Maquinaria

Eventos y concursos

21/08/2013

42

ACCIONES PRIORITARIASACCIONES PRIORITARIAS ORDEN

Estandarización B

Investigación B

Figuras de calidad C

Local A


ACCIONES PRIORITARIASOTRAS ACCIONES PRIORITARIAS

Asesoramiento técnico

Formalización del sector

Capacitación

Tratamiento de efluentes

Venta en Montevideo

Higiene

Calidad de Agua


Inocuidad

Control de pesticidas

Valorización artesanal

21/08/2013

43

• Pequeñas empresas familiares, de 77

QUESERÍA ARTESANAL – LITORAL NOROESTE

productores relevados, el 52 % pose menos de 100 has., y el 34 % menos de 50 Has •En la mayor parte de los establecimientos relevados los accesos son de balastro, y en casi la cuarta son de tierra o directamente un trillo en el campo. En la mayoría de los casos el ordeñe se hace en un galpón de ordeñe, contando con ordeñe mecánico menos del 40% de los productores queseros

Tipo de queso elaborado Nº de queseros


85

queseros•En el 65% de los casos la elaboración se hace en un local específico aunque no todos cumplen con las normas que permiten su habilitación

FONADEP, 2008.

Colonia 40

Semiduro estacionado 12

Semiduro sin estacionar 22

Otro tipo (1) 16

•En todos los casos la mano de obra con que se cuenta para el trabajo en el


predio es familiar; los productores viven en ese predio; excepcionalmente se contrata algún operario para un trabajo puntual.


86

FONADEP, 2008.

21/08/2013

44

En los establecimientos


productores de queso artesanal relevados, es necesario intensificar BPM.

La calidad higiénico-sanitaria de las muestras de leche no siempre cumple con los requisitos establecidos


87

requisitos establecidos en la normativa vigente a nivel nacional.

Joaquín Barca, 2012.


Elaboración de queso

1. SÍ 2. NO TIENE, NO APLICA

N % N %

Problemática detectada:

•Problemas de control sanitario en la producciónDifi lt d l i li ió ( i i l t f lt d l i l )

Compra cuajo 75 97 2 3

Colorantes 54 70 23 30

Sal nitro 35 46 42 54

Fermentos 49 64 28 36


88

•Dificultades en la comercialización (principalmente falta de canales comerciales)•Problemas en la infraestructura (tambos, queserías, etc.)•Falta de servicios (accesos, luz, etc.)•Dificultades para llegar a la habilitación.

FONADEP, 2008.

21/08/2013

45


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