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24/10/08 - Día 2 del pequeño tour gastronómico: CARME RUSCALLEDA y por la noche las tapas de PACO MERALGO
«Descubrí mi interés por la cocina en la casa en la que nací, una casa de payés en elcentro de Sant Pol de Mar, frente al mar, con establo y gallinero y un comercio deproducción propia de leche, vino, legumbres y hortalizas. Descubrí y aprendí en vivo y endirecto el valor del trabajo sin tregua, los sabores, los colores y los perfumes cambiantesde cada estación en un decorado totalmente bucólico. Me sume a modernizar nuestrocomercio familiar, me formé en técnicas charcuteras y evolucioné profesionamente hastasentir una fuerza personal, segura, apasionada y natural que sienten los que se suman auna profesión con la dedicación e inconformismo de un autodidacta.»
Con estas palabras arranca Carme Ruscalleda uno de sus libros: » La cocina mediterránea deCarme Ruscalleda«.
Estamos ante alguien como decimos en Francia «hors normes», es decir fuera de serie, fuera denormas. Alguien que con 18 años trabajaba en el supermercado de sus padres y que hizo uncurso de charcutería para atender la recién estrenada sección cárnica. En esa sección Carmehace butifarra blanca y negra, morcones, salchichas y butifarras dulces y saladas, lomos, fuetsdelgados y sobrasadas. Carme se casó al poco con Toñi, y su padre decide derribar Can Puig yconstruir un nuevo edificio en el solar dedicando la planta baja al negocio familiar. La nuevatienda se abre en 1974. La nueva tienda vendía toda clase de alimentos y al final de los 70empezó a vender precocinados.
Propuestas que pudieran resolver con sencillez un menú casero: bacalao con chanfaina, tripa ymorro de ternera, conejo con caracoles , legumbres cocidas... la oferta aumentaba yaumentaba... eran tantas las alabanzas de los guisos de Can Ruscalleda y de la autora quedecidieron abrir un comedor arriba donde la gente pudiera degustar in situ los platillos de lacocinera. La operación comportaba un endeudamiento muy importante , pero justo cuando iban acomenzar las obras, en 1987, supieron que el hostal de enfrente, el SANT PAU, se iba a poner ala venta por un precio algo inferior al coste de la obra: 22 millones de pesetas. La inversión decompra era menor, el proyecto mucho más ambicioso y desde luego, más caro, por las reformas.Pero merecía la pena intentarlo. Si no lo hubiera hecho yo no podríamos ir a SANT PAU. Carmehoy tiene 5 estrellas michelin, tres por Sant Pau y dos por el restaurante de Tokyo.
La capacidad del SANT PAU es de 35 comensales y, para atenderlos como es debido,cuenta con un equipo de 32 profesionales, motivados e ilusionados por la oferta culinariay cultural de la casa.
A las 13h00 salimos del hotel en dirección a Mataró.
Después de 30 minutos en coche, llegamos a San Pol de Mar. Uno se encuentra con elrestaurante de bruces , en un momento en que la carretera se separa de la costa y da unpequeño rodeo antes de volver a la costa.
Habíamos llegado sin perdernos, es decir pronto, así que dimos una vuelta por el paseo marítimoantes de volver al restaurante para tomar un aperitivo en el patio que hay detrás del restaurante yque da al mar.
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La entrada del restaurante:
Un curioso y moderno pez de guindillas que hay en la entrada:
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El local es una delicia y el patio que hay detrás, que da al mar es un patio casero, no ha sidodecorado por un paisajista y eso hace que sea muy natural y que te sientas como en casa. Estaes la vista desde la parte de atras: la planta baja- a nivel del patio- son las cocinas y el comedoresta en la parte de arriba. Que sitio tan bonito.
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Se respira una paz, acunada por el ruido que hacen las olas al romper a 10 metros de la terraza,que solo interrumpe de cuando en cuando un tren de cercanías, que aunque es muy silenciosose percibe.
Por cierto, desde la estación central de Barcelona se puede ir en tren y eso está muy bien.
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Aquí van unas fotos del local desde la playa desde el muelle. La gran masa verde que se ve enel centro es el patio del restaurante.
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Un par de fotos del patio desde el que tomamos un aperitivo.
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La cúpula de plataneros:
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Tuvimos mucha suerte y nos dieron la mejor mesa: la mesa 8. Esta en primera línea de playa yno tiene, a diferencia de las otras dos, ningún elemento que oculta o impide parcialmente la vista.
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El local tiene dos decoraciones , la sala que da al mar, más exterior tiene 5 mesas y es de colorAlbero y blanco y la interior es Burdeos con grandes espejos .
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Tomamos el menú de degustación por 128 EUR más IVA.
Nada más empezar te traen una hoja doblada en la que están explicados los 4 aperitivos quedan al principio y los 10 divertimentos de pastelería que dan al final.
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Esta es la composición del Menú de degustación de otoño 2008
CALDO DE BIENVENIDA, sopa de ajo y pan frito:
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4 APERITIVOS inspirados en la cuidad de Tokio, explicados en la nota que entregan
TSUKIJI: Alga nori, tomate, sardina, soja y aceite de oliva
ROPONGUI: Syouchu, cava, shiso, yuzu, naranja (extraordinario)
NIHONBASHI: langostino, pluma ibérica, daikon, ciruela confitada (también muy muy bueno)
SHIBUYA: chocolate, brioche especiado, sal y pimienta
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SOPA DE PULARDA: vegetales, la carne del ave, sémola y croqueta de la carne del cocido.Este es un plato magnifico, el que más nos ha gustado. Representa la esencia de la cocinade Carme, sabores limpios, sin estridencias, cada cosas sabe a lo que debe saber, todo sesiente, las texturas y cocciones son perfectas y el resultado es un plato en total armonía yde un equilibrio perfecto.El plato se sirve seco y despues te echan el caldo:
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BRANDADA DE BACALAO: setas , a veces salvajes, a veces de cultivo e incluso inventadascon el jugo de reducción gelatinizado ( es lo que se aprecia encima en la foto), escarola y cocafina. En este plato quizás la coca este demasiado dura y hace la degustación más difícil de quelo que pudiera ser. Lástima porque el plato por lo demás esta muy conseguido.
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TEMPURA DE FLOR DE CALABACÍN: con relleno líquido, calabaza, calabacín, butifarra negra,oro, majado de garbanzos. Otro plato extraordinario.
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TORTILLA DE GAMBA: pan con tomate, salsa de los corales, pata fina crujiente. Otra sorpresa ,limpia y suave que deja sensaciones muy muy agradables. Las patas que es o primero que sedebe tomar son crujientes como un snack y están deliciosas.
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CALAMAR DE POTERA 2008, con cinco sabores, tomate, bazo, ajo y perejil, pimiento delpiquillo, tinta. Sin palabras. En este plato Carme se dio una vuelta por todas las mesas paradar saludar a los comensales y comprobar si estaba todo correcto. Solo estuvimos dosminutos con ella: le dijimos que habíamos venido de Madrid para descubrir su cocina ynos contesto de forma muy natural y honesta que esperaba que el viaje mereciera la pena.
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ARROZ DE JAMÓN IBÉRICO: judía tierna, bombón de queso Ibores.Este quizás sea el platoque menos nos ha impresionado. El bombón se debe romper para liberar el queso liquido y sedebe mezclar. Evidentemente esta muy bueno pero no nos ha impresionado como los anteriores.
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PLATO DE QUESOS DE OCTUBRE: 5 quesos con 5 contrastes. Entregan estas fichas en lasque se explican los quesos y sus acompañamientos. De los 5 nos quedamos con tres muybuenos: el LARZACAIS ( Francia- Aveyron- oveja) con granada y cabello de chirivia, el MAHÓN (Menorca, vaca) con pera cocida con ratafía, el Resineux DE LA LOUBIÈRE (Francia- Ariege-cabra) con mazapán de pistachos.
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IKEBANA DE OTOÑO: requesón, frambuesas, hojas secas, pensamientos
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CHOCOLATE Y NARANJA: helado de cítricos, avellanas, galleta tostada
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10 DIVERTIMENTOS DE PASTELERÍA: Aquí teniamos la chuleta que daban al principio
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Bueno si podemos, volveremos dentro de un año, en el puente del 11 de octubre.
Que talento tiene Carme. !!
Volvimos al hotel hablando de lo bien que habíamos comido y lo ligero que había resultado elalmuerzo a pesar del número de platos.
Por la tarde dimos un largo paseo hacia Barceloneta durante 1 hora y media. Volvimos al hotel,me dedique a escribir este post y a las 22h00 decidimos ir a picar algo a un sitio clásico de lacapital. Se llama PACO MERALGO, pero hay colas y colas... esta en Muntaner y el concepto essimpático, grandes mesas altas con tabureretes, en el que las mesas acaban siendo compartidaspor grupos de personas que no se conocen. Allá estaba Pedro Larumbe. Cada vez que nuestrasmiradas se cruzaban no podía evitar sonreir pensando en el magnifico documental «El pollo, elpez y el cangrejo real», magnífico trabajo que narra la preparación del Bocuse por JesusAlmagro, el representante español que trabaja junto a Pedro Larumbe . http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/06/08/el-pollo-el-pez-y-el-cangrejo-real/ (hiperrecomendable)
Bueno el caso es que despues de 4 cruces de mirada involuntarios y sus sonrisas equivalentesví que iba camino de mosquearse y decidí cambiar de postura y darme la vuelta.
Acabamos esperando 15 minutos antes de sentarnos.
El sitio es muy recomendable, las tapas demasiado justas para mi gusto pero están bien
realizadas, el ritmo del servicio, es el correcto, las cosas llegan a la temperatura adecuada y laatención es buena y eficiente. El precio es, para mi gusto caro. 3 copas de ribera, 5 esparragosal horno, una ración de sepia a la llauma, 2 croquetas de pollo otras 2 de marisco y pescado, unaración de pimientos de padrón muy escasa, 42 euros me parece mucho pero nos lo habíanrecomendado un compañero de trabajo de Barcelona y de teníamos que probarlo.
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El juego de palabra del local es simpático.
Volvimos a las 23h30 al hotel y así acabo el segundo día del tour.
Vaya esperiencias en dos días: ayer Montse Estruch y hoy Carme, dos paraísos conpersonalidad propia pero paraisos al fin y al cabo.
Que suerte tiene la gente que vive cerca y las puede disfrutar a menudo !
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