curso_alimentos
TRANSCRIPT
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 1/95
MÓDULO I
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 2/95
FUNDAMENTOS TÉCNICOS Y BASELEGALES
En la Cumbre Mundial sobre laAlimentaión! delaraión de "oma sobrela Se#uridad Alimentar í a mundial! en la
ual se destaa$
“ El dere%o de toda &ersona a teneraeso ' í sio ( eonómio a alimentos
su'iiente! inouos ( nutriti)os ”*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 3/95
LEGISLACI+N SANITA"IAINTE"NACIONAL
CODE, ALIMENTA"IO $ -./- FAO0OMS"1di#o alimentario2*
Com&rende una serie de normas
#enerales ( es&e3'ias relati)as a la
se#uridad alimentar3a*
El ob4eti)o de &rote#er la salud de los
onsumidores ( de #aranti5ar buenas
&r6tias en el omerio de los
&rodutos alimentarios*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 4/95
La Constitui1n de la "e&7blia delEuador
Establee 8ue las &ersonas (oleti)idades tienen dere%o al aesose#uro ( &ermanente a alimentos sanos!
su'iientes ( nutriti)os*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 5/95
LEY O"G9NICA DE SALUD: a&itulo delos Alimentos
Art* -;<*= Es res&onsabilidad de los&rodutores! e>&endedores ( demása#entes 8ue inter)ienen durante el ilo&roduión=onsumo! um&lir on lasnormas estableidas en esta Le( ( demásdis&osiiones )i#entes &ara ase#urar laalidad e inouidad de los alimentos &araonsumo %umano*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 6/95
LEY O"G9NICA DE SALUD: a&itulo delos Alimentos
Art* -;?*= La Autoridad Sanitaria Naional!en oordinaión on los munii&ios!estableer á &ro#ramas de eduaión
sanitaria &ara &rodutores! mani&uladores( onsumidores de alimentos! 'omentandola %i#iene! la salud indi)idual ( oleti)a (&roteión del medio ambiente*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 7/95
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 8/95
"EGLAMENTO DE "EGIST"O YCONT"OL SANITA"IO DEALIMENTOS*
"EGLAMENTO DE BUENAS"9CTICAS DE MANUFACTU"A*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 9/95
BUENAS "9CTICAS DEMANUFACTU"A BM
Es un on4unto de normas (&roedimientos a se#uir en la &re&arai1no &roesamiento de los alimentos &ara
lo#rar 8ue los &rodutos sean aorde aiertos est6ndares de alidad*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 10/95
AN9LISIS DE "IESGOS YCONT"OL DE UTOS C"TICOS
ACCH
Sistema de An6lisis de untosCr3tios de Control! sistema 8ue
identi'ia! e)al7a ( ontrola&eli#ros! 8ue son si#ni'iati)os &arala inouidad del alimento*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 11/95
IGIENE Y MANIULACI+N DE LOSALIMENTOS
El saber mani&ular losalimentos es de #ranim&ortania &ara mantener lasalud de la &oblai1n*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 12/95
Alimento$ Es todo &roduto natural o
Arti'iial! 8ue in#erido a&orta al or#anismo
del %ombre o de los animales! los
materiales ( la ener#3a neesaria &ara eldesarrollo de los &roesos biol1#ios
( la ener#3a animal o )e#etal *
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 13/95
MANIULACI+N DE LOS ALIMENTOS
CA"ACTE"STICAS "OIAS DE LOS ALIMENTOS$
-* Contenido de a#ua*
* &*J* Com&osii1n 8u3mia*
;*roesos de elaborai1n ( onser)ai1n*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 14/95
MANIULACI+N DE LOSALIMENTOS
Alimentos ereederos ode alto ries#o$
Es a8uel 8ue &or susarater3stias! e>i#eondiiones es&eialesde onser)ai1n en sus
&eriodos dealmaenamiento (trans&orte*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 15/95
MANIULACI+N DE LOS ALIMENTOS
Alimentos no ereederos de ba4o ries#o$ sona8uellos 8ue a tem&eratura ambiente se mantienenestables a menos 8ue su mani&ulai1n seainorreta*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 16/95
CONTAMINACI+N DE LOS ALIMENTOS
CONTAMINANTE$
Es ual8uier sustania
o miroor#anismoindeseable 8ue seenuentre &resente enel alimento*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 17/95
CONTAMINACI+N DE LOSALIMENTOS
CICLO "ODUCCI+N = CONSUMO
•rodui1n•Mani&ulai1n
•Almaenamiento•Trans&orte•Distribui1n•Im&ortai1n ( E>&ortai1n
•Comeriali5ai1n! e>&endio ( onsumo
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 18/95
KAS DE CONTAMINACI+N DE LOSALIMENTOS
Direta$ del &ortador sano o en'ermo al alimento*
Indireta$ del &ortador a un intermediario ( lue#o al alimento*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 19/95
TIOS DE CONTAMINACI+N
BIOL+GICA
uede deberse a
la &resenia debaterias! )irus!
%on#os! &ar6sitos
( le)aduras*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 20/95
UMICA
Se &rodue uando elalimento se &one en
ontato on sustanias
8u3mias 8ue alteran
las arater3stias&ro&ias de un alimento*
TIOS DE CONTAMINACI+N
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 21/95
FSICA
Consiste en la &reseniade uer&os e>traos en el
alimento! 8ue sonme5ladosaidentalmente durantela elaborai1n! tales omo!
)idrios! metales! &ol)o!%ila%as! 'ibras! &elos*
TIOS DE CONTAMINACI+N
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 22/95
FACTO"ES AMBIENTALES Y
CONTAMINACI+N
Estos 'atores in'lu(en en laontaminai1n de los alimentos*
Sol Tierra A#ua Aire
Haga clik Agua
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 23/95
FACTO"ES AMBIENTALES
EL SOL Determina la tem&eratura del medio
ambiente la tem&eratura ele)ada! 'a)oree
la r6&ida re&rodui1n de losmiroor#anismos*
Los alimentos NO deben 8uedar e>&uestosa la ai1n del sol! se debe #uardar enlu#ares 'resos! re'ri#erarse o on#elarseuando no se &re&aran o onsumen deinmediato*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 24/95
FACTO"ES AMBIENTALES
AI"E Y TIE""A
abitan miroor#anismos! 8ue ausan
en'ermedades* or ello se die 8ue losalimentos e>&uestos a estos a#entes se&ueden ontaminar '6ilmente*
ara e)itarlo! es neesario &rote#er losalimentos! #uard6ndolos en rei&ienteserrados! )itrinas o ubiertos on &aoslim&ios*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 25/95
MIC"OO"GANISMOS
UE SON LOS MIC"OO"GANISMOS
Son seres )i)os mu( &e8ueos! 8ue seenuentran en todas &artes$ aire! suelo!
a#ua! &iel! &elo! animales! &lantas*
Baterias! )irus! %on#os!ar6sitos! le)aduras*
-* tiles* eli#rosos
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 26/95
MIC"OO"GANISMOS
Kirus en lat3n si#ni'ia Keneno Son de tamao ultramiros1&io "e8uieren de te4idos )i)os &ara su
multi&liai1n
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 27/95
ONGOS
Generalmente se re&roduen sobre las'rutas ( sus deri)ados*
Se re&roduen &or es&oras*
Cambian las arater3stias or#anol&tiasdel &roduto omo el sabor! olor ( olor*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 28/95
ENFE"MEDADES T"ANSMITIDAS O" LOSALIMENTOS ETAs
INFECCIONES T"ASMITIDAS O" ALIMENTOS*
INTO,ICACIONES ALIMENTA"IAS*
TO,OINFECCI+N ALIMENTA"IA*
ALE"GIAS T"ASMITIDAS O" ALIMENTOS*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 29/95
Todas las &ersonas &ueden ontraer estas
en'ermedades a &artir de alimentos ontaminados!
&ero al#unas &ersonas son m6s )ulnerables a la
in'ei1n* ersonas 8ue no tienen un sistema inmunitario sano*
Nios &e8ueos*
Mu4eres embara5adas*
Adultos ma(ores*
PUIÉNES TIENEN MAYO" "OBABILIDAD DECONT"AE" ENFE"MEDADES T"ANSMITIDAS
O" LOS ALIMENTOS
+
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 30/95
"EKENCI+N DE ETAs
AL MANIULA" LOS ALIMENTOS$
Uso de ro&a e>lusi)a de traba4o* Cabello reo#ido ( &rote#ido &or un #orro* Uas lim&ias ( ortas*
En aso de 8ue se &rodu5a una %erida en las manos&rot4ase on una es&aradra&o o urita*
No debe omer! 'umar o mastiar %ile en loslu#ares donde se mani&ulen alimentos*
No tiene 8ue toser o estornudar sobre los alimentos* La &re&arai1n de los alimentos debe %aerse on
la menor antelai1n &osible a su onsumo*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 31/95
LAKADO DE MANOS
Arreman#arse %asta el odo* En4ua#arse %asta el antebra5o*
Qabonarse uidadosamente
Ce&illarse las manos ( uas En4ua#arse &ara eliminar el
4ab1n! on a#ua lim&ia*
Searse! es &re'erible on unatoalla de &a&el*
"EKENCI+N DE ETAs
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 32/95
"EKENCI+N DE ETAs AL MANIULA" LOS ALIMENTOS$
Utilie &in5as! tenaillas! u%aras!tenedores! #uantes dese%ables &aramane4ar los alimentos*
Ten#a uidado on las ma(onesas (ual8uier salsa a base de %ue)o no oinado!)eri'i8ue el re#istro sanitario ( 'e%a de)enimiento*
Los alimentos on#elados 8ue )a(an autili5arse debe deson#elarlos en 'ri#or3'ioso en %ornos de miroondas! no a
tem&eratura ambiente*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 33/95
"EKENCI+N de ETAs
Los alimentos oinados &ara uso inmediato
mantn#alos %asta el momento de ser)irlesalientes! nuna se de4aran a tem&eraturaambiente*
No realiente la omida en m6s de unaoasi1n*
Durante la elaborai1n de los alimentosnuna utilie los mismos utensilios &ara losalimentos rudos ( los oinados*
Cada )e5 8ue ten#amos 8ue &robar unalimento &ara reti'iar la sal o losondimentos! es indis&ensable usarutensilios lim&ios*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 34/95
"EKENCI+N DE ETAs
Las 'rutas %a( 8ue la)arlas!&ues en su su&er'iie&ueden 8uedar restos de&estiidas*
Cuando utilie )e#etalesrudos &ara la elaborai1nde ensaladas estos se
sumer#ir6n &or JR minutosen a#ua on loro ( des&usse la)ar6 on abundantea#ua*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 35/95
M+DULO II
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 36/95
CONDICIONES Y CA"ACTE"STICAS DEL LUGA"DONDE SE MANIULAN LOS ALIMENTOS
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 37/95
CA"ACTE"STICAS OTIMAS DEL LUGA"DONDE SE MANIULAN LOS ALIMENTOS
SIEM"E TENGA "ESENTE UE LOS ESTABLECIMIENTOSDEBE"9N UBICA"SE "EFE"ENTEMENTE ALEQADOS DE$
onas ontaminadas*
9reas e>&uestas a inundaiones* Lu#ares e>&uestos a in)asiones de &la#as*
onas 8ue no &ueden retirarse de manera e'ia5 losdese%os tanto s1lidos omo l38uidos*
Los estableimientos no deben tener omuniai1n direta
on )i)iendas*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 38/95
LIMIEA DE LAS 9"EAS DONDE SE "EA"ALOS ALIMENTOS
LIMIA" es el &roeso o la o&erai1n de eliminar residuosde alimentos! la ai1n de 8uitar la suiedad! u otrasmaterias e>traas o indeseables*
DESIN ECTA" es el tratamiento '3sio! 8u3mio obiol1#io! a&liado a su&er'iies lim&ias en ontato on elalimento a 'in de eliminar los miroor#anismosindeseables! sin 8ue di%o tratamiento a'ete la alidad einouidad del alimento*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 39/95
EUIOS LATOS YUTENSILIOS
Es im&ortante tener en uenta8ue$
Una desin'ei1n sin una lim&ie5a&re)ia! no es e'eti)a*
La lim&ie5a debe de ser reali5ada on
deter#entes adeuados! autori5ados sanitariamente* Deter#entes on ai1n desin'etante*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 40/95
EUIOS LATOS Y UTENSILIOS
ara en4ua#ar los &latos ( utensilios! utilie
a#ua se#ura*
ara sear los utensilios! utilie un &ao seo
lim&io debe toar los ubiertos &or losman#os! los )asos &or el 'ondo ( las ta5as &or
el asa*
NO %a( 8ue ol)idarse de desin'etar las tablas
de ortar ( los utensilios 8ue %a(an estado en
ontato on arne! &ollo o &esados rudos*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 41/95
No se ol)ide de lim&iar! desin'etar! searlos 7tiles de lim&ie5a es&on4as! tra&os!
e&illos! (a 8ue los miroor#anismos se
re&roduen r6&idamente en los lu#ares
%7medos*
Manten#a lim&ia siem&re el 6rea de
&re&arai1n de los alimentos*
EUIOS LATOS Y UTENSILIOS
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 42/95
M+DULO III
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 43/95
IGIENE$ DEL MANIULADO" DE ALIMENTOS!( O" 9"EAS DEL ESTABLECIMIENTO
PUÉ ES UN CONT"OL SANITA"IO
Son las series de medidas tendientes a&reser)ar la salud del indi)iduo en&artiular ( de la omunidad en #eneral*
El arn de salud india 8ue estamossanos
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 44/95
"ESENTACI+N CO""ECTA DELMANIULADO" DE ALIMENTOS
Baarse diariamente*
Cabello lim&io* Manos lim&ias! uas
ortas ( sin esmalte*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 45/95
Uso obli#atorio de delantal
o mandil*
Si el mani&ulador de
alimentos tiene barba debeubrirse*
No usar &ulseras! relo4es!
anillos u otros aesorios
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 46/95
IGIENE DE LOS ALIMENTOS O"9"EAS
9"EA DE "ECECI+N$ Calidad del alimento*
Unidad de om&ra &or &eso ( reuento
unitario*
Es&ei'iai1n del alimento! re#istrosanitario ( 'e%a de aduidad*
Se debe )eri'iar lo reibido! de auerdo a lo&edido mediante 'ormularios *
9 +
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 47/95
9"EA DE "ECECI+N$
El 6rea de ree&i1n! losim&lementos ( e8ui&osdeben estar om&letamentelim&ios ( ordenados antes (
des&us de la ree&i1n delos alimentos*
Se eliminara la basura (des&erdiios ada )e5 8uese reiban alimentos*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 48/95
9"EA DE ALMACENAMIENTO$
Todos los alimentos deben almaenarse enen)ases lim&ios ( on ta&as*
Almaene en estanter3as a -< m del &iso
( ale4ados de las &aredes alimentosseos*
Manten#a lim&ias ( seas las 6rea de
almaenamiento*
Nuna almaene &rodutos 8u3mios erade los alimentos*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 49/95
9"EA DE ALMACENAMIENTO$
Se debe almaenar de auerdo a lasarater3stias '3sio=8u3mias*
No almaenar alimentos rudos onoidos*
rati8ue ES! rimeras Entradas!
rimeras Salidas*
on#a eti8uetas ( 'e%as a todos losalimentos almaenados*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 50/95
9"EA DE ALMACENAMIENTO
Com&ruebe siem&re la
tem&eratura dere'ri#eradores (on#eladores*
"e)isar &eri1diamente el
estado sanitario de losalimentos*
Se&arar ( eliminar las'rutas ( )erduras
deterioradas*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 51/95
9"EA DE ALMACENAMIENTO
Los alimentos 8ue se reiben en 'undas!&a8uetes! enlatados ( 'rasos se ordena enestanter3as*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 52/95
TEME"ATU"A A LA UE SE DEBENALMACENA" LOS ALIMENTOS$
•Los ereales! %arinas! a57ar! se almaenan atem&eraturas de -R a - C*
•La le%e a tem&eraturas de ; a / C *
•La le%e en &ol)o! no re8uiere re'ri#erai1n*
TEME"ATU"A A LA UE SE
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 53/95
TEME"ATU"A A LA UE SEDEBEN ALMACENA" LOS
ALIMENTOS$
Los 8uesos maduros de a?C! m6>imo uatrosemanas*
La mante8uilla sealmaena en ; VC*
TEME"ATU"A A LA UE SE DEBEN
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 54/95
TEME"ATU"A A LA UE SE DEBENALMACENA" LOS ALIMENTOS$
Deben se&ararse se#7n sues&eie* re)ia lim&ie5a* E)itar ontato on
&rodutos oidos* "e%a5ar si &resentan
nodulaiones o &ar6sitos)isibles*
Carnes rudas se almaenanen re'ri#erai1n a unatem&eratura = < C*
CA"NESCA"NES
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 55/95
Carnes molidas se almaenana una tem&eratura menor
a C* ( en bande4as de metalantiorrosi)o*
K3seras a = C*
ollo a = ;VC*
Las arnes en on#elai1n semantienen a =- a =-@! &ortres meses*
TEME"ATU"A A LA UE SE DEBENALMACENA" LOS ALIMENTOS$
9"EA DE "EA"ACI+N
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 56/95
9"EA DE "EA"ACI+N
Mantener las arater3stiasor#anol&tias! di#estibilidad( )alor nutriti)o*
CONTAMINACI+N C"UADAConsiste en la ontaminai1nde un alimento rudo a unalimento oinado*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 57/95
9"EA DE COCCI+N
Ti&os de oi1n= Asar
= Esto'ar
= Fre3r
= Bao mar3a
= Al )a&or
= er)ir
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 58/95
BUENAS "9CTICAS DE MANUFACTU"A BM
erramienta b6sia &ara la obteni1n de
&rodutos se#uros! 8ue se entrali5an en
%i#iene ( 'orma de mani&ulai1n*
tiles &ara el diseo ( 'unionamiento de
estableimientos ( desarrollo de &roesos
( &rodutos*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 59/95
"INCIIOS GENE"ALES
i#inio sanitarias de las materias
&rimas*
i#inias de los estableimientos de
alimentos*
"eursos %umanos*
"e8uisitos de %i#iene en la elaborai1n!
almaenamiento ( trans&orte*
Controles de &roeso en la &rodui1n*
Doumentai1n*
BUENAS "9CTICAS DE MANUFACTU"A BM
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 60/95
Fase "ee&i1n deMateria &rima*
Fase de roesamiento*
Fase de Almaenamiento*
Fase de Distribui1n (Trans&orte*
Consumidor Final*
BUENAS "9CTICAS DE MANUFACTU"A BM
IGIENE E"SONAL
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 61/95
IGIENE E"SONAL
ersonal debe utili5armandil
ersonal debe estaraseado*
ersonal no debe ser &ortador deen'ermedades
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 62/95
Ca&aitai1n de
los o&erarios
Los ser)iios %i#inioslim&ios ( buen estado
ersonal
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 63/95
Condiiones i#inio=sanitarias
de los estableimientos• i#iene de los Estableimientos
Conser)ai1n*
Lim&ie5a ( desin'ei1n &rodutos a&robados* ro#rama de %i#iene ( desin'ei1n* Sub&rodutos* Mani&ulai1n! almaenamiento ( eliminai1n de
dese%os*
Sistema de lu%a ontra &la#as* Almaenamiento de sustanias &eli#rosas* "o&a ( e'etos &ersonales*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 64/95
ESTABLECIMIENTO
ared ( &isos*
Los te%os 8ue redu5an al m3nimo la ondensai1n
de a#ua*
En 5onas de mani&ulai1n$ Abasteimiento de a#ua!
Kestuarios! Instalaiones &ara la)ado de manos .
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 65/95
Distribui1n de ambientes$
E)itar ontaminai1n ru5ada*
Ser)iios %i#inios 8ue estn ale4ados de la
5ona de elaborai1n*
En 5ona de elaborai1n$ Iluminai1n e
instalaiones eltrias! Kentilai1n!
Almaenamiento*
E8ui&os ( utensilios$ Materiales! Diseo (
onstrui1n*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 66/95
BUENAS "9CTICAS DE MANU ACTU"A
UENAS "9CTICAS DE MANU ACTU"A
"EUISITOS DE IGIENE EN LA ELABO"ACI+N
MATE"IA "IMA
-* ue sea 'resa ( on 'e%a de )enimiento** Embala4es lim&ios ( sin daos*
J* Libre de in'estai1n*;* Tem&eratura orreta*<* Corretamente identi'iada*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 67/95
Rechazar
Cartones rotos, paquetes
que goteen o latas
hinchadas o abolladas
Grandes cristales de
hielo en el producto o
el empaque
Señales de plagas
Alimentos con la fecha
de caducidad expirada
"AONES A"A "ECAA" ME"CADE"AS
AONES A"A "ECAA" ME"CADE"AS
Alimentos secos que
estén mojados o
hmedos
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 68/95
CONTAMINACI+N C"UADA
E)itar ontato direto o indireto 0material
en 'ase iniial de &roeso*
rote#er el &roduto 'inal de los
mani&uladores intermedios*
La)ado de manos entre una 'ase ( otra de la
elaborai1n*
La)ado de e8ui&os 8ue %a(an ontatado on
materia &rima o ontaminados antes de usar
on no ontaminados*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 69/95
ENKASADO
– Bien almaenado! materialadeuado al &roduto ( on'erir
&rotei1n – Ins&ei1n &re)ia al en)asado*
Cantidad neesaria – En ondiiones no ontaminantes
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 70/95
M+DULO IK
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 71/95
-* "eali5ar un an6lisis de &eli#ros e identi'iarlas medidas &re)enti)as res&eti)as*
* Determinar los &untos r3tios de ontrol*
J* Estableer l3mites r3tios*
;* Estableer un sistema de ontrol &aramonitorear el CC*
ELIG"OS Y UNTOS C"ITICOS EN EL
ELIG"OS Y UNTOS C"ITICOS EN EL
CONT"OL DE ALIMENTOS CC
ONT"OL DE ALIMENTOS CC
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 72/95
<* Estableer las aiones orreti)as a sertomadas! uando el monitoreo indi8ue 8ueun determinado CC no est6 ba4o ontrol*
/* Estableer &roedimientos de )eri'iai1n&ara on'irmar si el sistema ACC est6'unionando de manera e'ia5*
?* Estableer doumentai1n &ara todos los&roedimientos ( re#istros a&ro&iados aesos &rini&ios ( su a&liai1n*
ELIG"OS EN EL CONT"OL DE
ELIG"OS EN EL CONT"OL DE
ALIMENTOS
LIMENTOS
UNTOS C"TICOS EN LA SELECCI+N! COM"A
UNTOS C"TICOS EN LA SELECCI+N! COM"A
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 73/95
UNTOS C"TICOS UE ACE"
Alimentos no &ereibles$
Cereales arro5! ma35! tri#o! %arinas
Le#uminosas %aba! ar)e4a! lente4a
Ad8uiera los 8ue est6n en o&timas
ondiiones
Trans&orte ( almaene en en)aseserrados ( lim&ios
Alimentos &ereibles
L6teos ( arnes
Trans&ortar ( onser)ar en on
ondiiones adeuadas de
tem&eraturaCom&re los alimentos 'r3osConser)e en %ielo o on#ele arnes!
a)es! &esados ( marisos 8ue no )a
a usar en - 1 d3asrot4alos del &ol)o! suiedad (
&la#as
No &ermita 8ue los 4u#os de lasarnes se me5len on otros
alimentosManten#a las arnes rudas! las a)es!
los &esados ( marisos se&arados
unos de los otrosEn)uel)a las arnes rudas en bolsas
&l6stias indi)iduales! antes de&onerlas 4unto on otros alimentos
Y ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
UNTOS C"TICOS EN LA SELECCI+N! COM"A Y
UNTOS C"TICOS EN LA SELECCI+N! COM"A Y
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 74/95
Alimentos on 6saraL6)ese las manos lue#o de mani&ularlos
elarlos on utensilio lim&ios
Alimentos &iados
L6)ese las manos
Manten#a lim&ias las su&er'iies donde se orta
Manten#a lim&ios u%illos ( rei&ientes
Colo8ue los residuos en rei&iente on ta&a (
eliminarlos tan &ronto omo sea &osible
Utilie rei&ientes ( me5ladores lim&ios ( de
material a&ro&iado &l6stio! aluminio
Alimentos rudosL6)ese las manos
Nuna me5le utili5ando las manos
Conser)ai1n alimentos
rudos
Nuna utilie rei&ientes 8ue %an tenido o tienen
otros 'ines! omo en)ases de &rodutos t1>ios
deter#entes! ombustibles! insetiidas
Manten#a a tem&eratura 8ue no 'a)ore5an la
multi&liai1n de los miroor#anismos*
ALMACENAMIENTO DE
LMACENAMIENTO DE
UNTOS C"TICOS EN LA SELECCI+N! COM"A Y
UNTOS C"TICOS EN LA SELECCI+N! COM"A Y
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 75/95
untos r3tios u %aer
Alimentos en#eneral
Utilie a#ua &otable o la solui1n &aradesin'etar*
Antes de oinar
Deson#ele las arnes! &esados ( marisos en el
re'ri#erador*on#a las arnes en un &lato o bande4a &ara
reo#er los 4u#os 8ue botan* Estos 4u#os &ueden
ontaminar otros alimentos*
Kerduras ( 'rutas
Des&render las %o4as de le%u#as! re&ollos!
ael#as! berros! es&inaas! a&io*
Eliminar las %o4as 8ue est6n en mal estado*
La)ar las %o4as una &or una &onindoles ba4o el
%orro de la lla)e o de4ar aer el a#ua lim&ia on
un 4arro*re&arar una solui1n de desin'etante*
Sumer#ir los alimentos &or -< minutos ( ser
uidadosamente en4ua#adas en a#ua lim&ia antes
de ser)ir*En4ua#ue de las )erduras de %o4as ( 'rutas on
a#ua lim&ia &otable abundante %asta eriorar
ALMACENAMIENTO DE
LMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
LIMENTOS
UNTOS C"TICOS EN LA "EA"ACI+N
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 76/95
untos r3tios u %aer
Al oinar
Manten#a una u%ara se&arada &ara &robar los
alimentos
L6)ela des&us de ada &robada
Tem&eratura
er)ir los alimentos a -RR V
ara eliminar los miroor#anismos*
Someter los alimentos al alor el tiem&o
su'iiente &ara 8ue se oinen bien
es&eialmente las arnes! e)itar 8ue se
onsuman rudas o semi =rudas
Ase#7rese de 8ue las arnes ro4as estn de olor&ardo &or dentro
Coine &or m6s tiem&o si las arnes tienen
san#re o olor rosado*
in%e el &ollo on un tenedor
Si los 4u#os son laros es seal de 8ue (a est6
bien oido* Si el olor es rosado! oine &or m6s
tiem&o*
El &esado tambin debe oinarse bien* Si al
toarlo on un tenedor se se&aran las arnes!
esto india 8ue el &esado est6 oido*
Al oinar %ue)os! las (emas ( las laras deben
estar 'irmes en )e5 de l38uidas*
UNTOS C"TICOS EN LA "EA"ACI+N
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 77/95
Alimentos 'r3os
Un alimento oido 8ue se sir)e 'r3o!
&ara ser onsumido sin ries#o debe
%aber sido onser)ado en re'ri#erai1n
Si el alimento esta on#elado se deber6
se&arar solo lo 8ue se utili5ar6 &ara
onsumo o )enta
No )ol)er a on#elar! &or8ue se &uede
alterar on ma(or 'ailidad al "eutili5ar
Alimentos alientes
ara realentar un alimento en 'orma
uni'orme! antes de ser)irlo deber6 ser
sometido a tem&eraturas ma(ores de !
&ara eliminar los mirobios
Cuando se &re&aran 'rituras! utili5ar elm3nimo de aeite o manteas* "euerde
8ue las #rasas ( aeites &or ai1n del
alor liberan &rodutos t1>ios &ara el
or#anismo
No )uel)a a 're3r en la misma mantea o
aeite
CONT"OL DE TEME"ATU"A
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 78/95
ONA DE ELIG"O
A tem&eraturas entre < ( /R C* losmiroor#anismos est6n m6sati)os ( se re&roduen m6sr6&idamente*
Se#7n aumenta la tem&eratura!aumenta la ati)idad ( el n7merode miroor#anismos*
WLOS ALIMENTOS NO DEBEN
E"MANECE" EN ESTA ONA O"MAS DE O"AS
CONT"OL DE TEME"ATU"A
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 79/95
ONA F"AEs una 5ona de se#uridad &ara los alimentos* En el
on#elador! a tem&eraturas entre =; ( =-@ C*! los mirobiosno est6n ati)os ( no &ueden re&roduirse* Aun as3!ontin7an &resentes en el alimento* El re'ri#erador debe
mantenerse entre =- ( =; C*
ONA CALIENTE
Esta es otra 5ona de se#uridad* A tem&eraturas sobre los /R C* los mirobios mueren* Los alimentos 8ue se sir)enalientes deben mantenerse en esta 5ona*
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 80/95
M+DULO K
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 81/95
"OIEDADES O"GANOLÉTICAS DE LOS"OIEDADES O"GANOLÉTICAS DE LOS
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 82/95
Alimento ro&iedades 1&timas ro&iedades alteradas
esado
-O4os salientes ( brillantes
-A#allas ro4as ( %7medas-Esamas 'irmes-Su&er'iie brillante! %7meda
( 'irme al tato-Olor arater3stio
-o4os %undidos ( o&aos
-a#allas &6lidasX)erdosas!ne#ru5as o sin a#allas-esamas 8ue se des&renden
on 'ailidad-su&er'iies o&aas! &e#a4osa
( blanda al tato-olor 'tido
Marisos
-a&ara51n sin roturas-sonido mate a la &erusi1n
-ambas )al)as erradas-olores ( olores
arater3stios-ontenido 'irme ( brillante
-a&ara51n rota-sonido %ueo a la &erusi1n
-)al)as abiertas-olor desa#radable-
olor )erdoso=ne#ru5o-ontenido &e#a4oso! se
des%ae on 'ailidad ( se
des&rende '6ilmente de la
a&ara51n
ALIMENTOSALIMENTOS
"OIEDADES O"GANOLÉTICAS DE LOS"OIEDADES O"GANOLÉTICAS DE LOS
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 83/95
Alimento ro&iedades 1&timas ro&iedades alteradas
K3seras (
menudenias
-olor mas bien ro4o osuro!
al#o )inoso-'irme al tato: el %3#ado no
es tan 'irme &ero no debe
desmenu5arse
-su&er'iie brillante-olor arater3stio
-olor )erdoso! amarillento o
blan8ueino-se des%ae al tato-su&er'iie %emorr6#ia-&untos blanos en la su&er'iie
8uistes-olor 'tido
ue)os
-su&er'iie lisa-olor arater3stio se#7n
es&eie o ra5a-'orma o)al arater3stia-6sara inte#ra-su&er'iie libre de
e>rementos
-su&er'iie mu( ru#osa-olor$ des&i#mentai1n!
man%as! et*-di'iere de la de su es&eie o
ra5a-6sara rota-abundante e>remento en la
su&er'iie
-olor 'tido mu( arater3stio-&rdida de &eso
Le%e
-olor arater3stio-olor blano amarillento-sabor arater3stio-estado li8uido sin #rumos-#l1bulos de #rasa
amarillentos blan8ueinos
-olor desa#radable 6ido-olor )erdoso a5ulado-sabor 6ido a#rio-estado semi= solido on #rumos
le%e ortada
-mu( &e#a4osa al tato
ALIMENTOSALIMENTOS
"OIEDADES O"GANOLÉTICAS DE LOS"OIEDADES O"GANOLÉTICAS DE LOS
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 84/95
Alimento ro&iedades 1&timas ro&iedades alteradas
Kerduras (
'rutas
• Buen estado de
madure5• duras ( 'irmes al tato*• Olores arater3stios• Su&er'iie inte#ra
• Sin tierra• o4as enteras ( )erdes• brillantes las 8ue deben• serlo
• Seas o mu( &e#a4osas• e des%aen al tato*• Olores desa#radables• Su&er'iies on %ueos
o
• melladas• resenia de %on#os!• &ar6sitos! insetos*• o4as amarillentas o
on• &i#mentai1n ne#ru5a
• olores alterados
ALIMENTOSALIMENTOS
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 85/95
M+DULO KI
T"ANSO"TACI+N DE LOS ALIMENTOS
"ANSO"TACI+N DE LOS ALIMENTOS
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 86/95
-*= Identi'i8ue los &untos )ulnerables ( desarrolle un
&lan de trans&orte 8ue inlu(an sanidad (res#uardo* La ma(or3a de los alimentos en nuestro &a3s
se trans&orta en amiones! amionetas deuna 'orma om&letamente anti%i#inia! 8ue&ueden me4orarse el modo de trans&ortedurante su en)i1*
*= Ca&aitai1n de los em&leados
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 87/95
* Ca&aitai1n de los em&leados
Ca&aitar a los
em&leados in)oluradosen todas las eta&as detrans&orte! mani&uleo!%i#iene &ersonal (&roedimientos de
ins&ei1n de )e%3ulosde trans&orte dealimentos
Tener un &ro#rama
sistem6tio ( e'eti)o&ara la &re)eni1n deontaminai1nambiental ( lain'estai1n &or insetos
( otros animalesdainos
J*= Desin'ei1n ( mantenimiento a&ro&iado de )e%3ulos$
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 88/95
los )e%3ulos detrans&orte! aesorios (
one>iones se deber3anmantener lim&ios! ( libresde tierra! des&erdiio 8ue&uedan ontaminar los&rodutos*
los &roesos ( &rodutosde lim&ie5a &ueden )ariarde auerdo a los di'erentesti&os de &rodutostrans&ortados*
los e8ui&os 8ue se utili5an&ara la trans'erenia de
alimentos debenonser)arse enondiiones %i#inias (sanitarias*
;*= Utilie )e%3ulos de trans&orte de uso e>lusi)o$
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 89/95
Las instalaiones de ar#a ( desar#a deber6n estardiseadas de modo 8ue &ermitan aeso '6il a todaslas 6reas &ara su lim&ie5a! estas instalaiones deber6ntener material aislante ( ontrol de tem&eraturaadeuado*
E>amine los )e%3ulos antes de ar#arlos ! el uer&odel ami1n o del remol8ue deber6 tener materialaislante! ( estar en buenas ondiiones! sin a#u4eros8ue &uedan &ermitir la entrada de alor! &ol)o u otros
materiales ontaminantes al 6rea de ar#amento*
;*= Utilie )e%3ulos de trans&orte de uso e>lusi)o$
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 90/95
Keri'i8ue 8ue no %a(a residuos de ar#amentos anteriores!o de om&uestos 8u3mios de lim&ie5a o de desin'ei1n*
Los amiones ( remol8ues sedeber6n en'riar &or lo menosdurante una %ora antes dear#arlos! &ara disi&ar el alorresidual del material aislante (de la su&er'iie interior del
remol8ue! &ara esteen'riamiento &re)io sedeber3an errar las &uertas (#raduar la tem&eratura a unni)el no ma(or de =JVC
;*= Utilie )e%3ulos de trans&orte de uso e>lusi)o$
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 91/95
Antes de ar#ar se debe ins&eionar los remol8ues &araase#urarse 8ue los ondutos de aire estn bienonetados ( 8ue el &iso aanalado este libre deobstruiones omo &ara 8ue el aire &ueda irularlibremente*
E>amine las &uertas ( los sellos del remol8ue &araase#urarse 8ue &uedan errarse %ermtiamente ( 8ue no
e>ista esa&e de aire*
<*= Aomode el ar#amento de manera 8ue se 'ailite ell i t i d d i i1 l
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 92/95
almaenamiento a&ro&iado ( redu5a su e>&osii1n almedio ambiente durante la ar#a ( la desar#a$
La ubiai1n del ar#amento es es&eialmente im&ortanteuando se tratan de &rodutos 8ue re8uieren tem&eraturasdi'erentes o 8ue ten#an destinos di'erentes
Los %1'eres o enar#ados deber6n doumentarse 8ue
todos los ar#amentos estn a ; V o menos antes del en)3oi#ual a la lle#ada no se &ermita 8ue &ermane5an la ar#aen las 6reas de desar#a en los limas alidos
<*= Aomode el ar#amento de manera 8ue se 'ailite ell i t i d d i i1 l
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 93/95
a( 8ue tener es&eial uidado on las ar#as mi>tas oinom&letas estos aumentan la 'reuenia ( la durai1n de laa&ertura de &uertas dando abida a una ma(or &osibilidad deambios de tem&eratura ( de estar e>&uestos a loasadulteraiones
almaenamiento a&ro&iado ( redu5a su e>&osii1n almedio ambiente durante la ar#a ( la desar#a$
Bibliografía
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 94/95
Bibliografía:
1. Codex Alimentario.
2. Ley Orgánica de la Salud .
3. Reglamento de Alimento !"#$%.
&. 'ACC#.
(. $anual de 'igiene de loAlimento) $initerio de Salud
#*+lica.
8/18/2019 curso_alimentos
http://slidepdf.com/reader/full/cursoalimentos 95/95