Temas como biología y fisiología,seguridad y proceso productivo

se trataron en un curso de calidady seguridad de productos de IV Gama

en Bari, Italia.

I DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACIÓN

Curso sobrecalidad y seguridaden producto frescode IV Gama

ANA CABEZA-SERRANODepartamento PRIMEUniversidad de Foggiag.colelli@unifg.it

Unas 130 personasde catorce paísesse reunieron enBari en un curso decalidad y seguridadde los productosde IV Gama.

Un grupo internacional deexpertos en calidad y seguridad dealimentos se reunieron del 12 al14 de marzo en Bari, Italia pararealizar un curso intensivo sobrecalidad y seguridad de los produc-tos de IV Gama. El programa fueorganizado por la universidad deFoggia con colaboración de laUnited Fresh y el Instituto Agro-nómico Mediterráneo. Al cursoasistieron 130 personas proceden-tes de 14 países (Italia, Francia,Reino Unido, Irlanda, Suecia, Bél-gica, Egipto, Portugal y España).Las empresas productoras de IVGama representaron cerca del40% del total de participantes (re-presentadas por las compañías eu-ropeas más importantes). mientrasla industria auxiliar (equipos, gas,semillas, servicios) estuvo presen-

te en un 20%. El resto de los parti-cipantes fue representado por estu-diantes (25%) e I+D (15%) inclu-yendo agencias internacionales ygobernativas (FAO). Durante elcurso se trataron diversas materiasrelacionadas con la calidad y segu-ridad de los productos IV Gamatales como biología y fisiología,factores cualitativos, seguridad yproceso productivo.

La sesión inaugural corrió acargo del Coordinador y Organiza-dor del curso el Profesor GiancarloColelli de la Universidad de Fog-gia (Italia). En su presentación in-trodujo los conceptos de calidad yseguridad en la IV Gama de pro-ductos hortofrutícolas. Colelli ha-bló de los factores que afectan a laapariencia visual presentando unaserie de escalas a partir de las cua-

les evaluar los posibles límites co-mestibles y de comercialización.Además habló de la influencia dela recolección (índices de madu-rez, daños mecánicos ocasionadosdurante la recolección) y la refri-geración (gestión de la temperatu-ra y humedad) sobre la calidad fi-nal del producto IV Gama. Por úl-timo Colelli habló también del be-neficio del uso de atmósferas mo-dificadas o controladas para au-mentar la vida útil los productoshortícolas.

Biología y fisiologíaLa biología y fisiología de los

productos IV Gama fue presentadapor los profesores Manita Cantwelde la Universidad de California enDavis, Jeff Brecht de la Universi-dad de Florida y Luis Cisneros-

• 59-SEPTIEMBRE 2007 HORTICULTURA INTERNACIONAL

Pantallas Fotoperíodo

Calefacción

Mallas Sombro

Energía Solar Cooling SystemPantalla Doble I

SistemasVentilación Lateral

00 acomagrocomponentes

Pol. Ind. Los Palomares.Cita. Balsicas - Murcia Km. 1Tel.: + (34) 968 585 776 / Fax: + (34) 968 585 77030.591 Balsicas - Murcia (ESPAÑA) info@agrocomponentes.es - www.agrocomponentes.es

La Energía ni se crea ni se destruye.Acom la transforma

Pantallas Sombreo

Recirculación

1982.52007 LAVADO Y CORTADO I

Marita Cantwelmencionóel beneficioque algunasatmósferas ejercenen la reducciónde la tasa derespiración.

Zevallos de la Universidad deTexas A&M. Cantwel explicó quelos principales efectos del proce-sado IV Gama son: aumento de latasa de respiración, alteración dela tasa de producción de etileno yaumento de reacciones químicasinvolucradas en cambios de color,textura, aroma, características or-ganolépticas y valor nutricional.Afirmó que la principal estrategiapara minimizar los cambios en lafisiología de estos productos es lareducción de temperatura salvoexcepciones en las que se presen-tan sensibilidad al frío.

Haciendo referencia a diver-sos trabajos realizados sobre coli-flor, brócoli, col, cebolla, ajo ymelón, explicó como influye en laactividad respiratoria y en la tasade producción de etileno la tempe-ratura, el procesado y el estado demadurez. Cantwel hizo mención albeneficio que determinadas atmós-feras pueden ejercer en la reduc-

ción de la tasa de respiración y laproducción de etileno. El aumentode la tasa de producción de etilenoprovoca un incremento en la pro-ducción de sustancias que en roda-jas de zanahoria aumenta el amar-gor de éstas, además el aumento dela tasa de etileno provoca el amari-Ileamiento de las verduras de hoja

verde. El tratamiento con 1-MCPinhibe la producción de etileno re-gulando la senescencia y la madu-ración de las frutas y hortalizassensibles al etileno.

El pardeamiento enzimáticoes otro desorden fisiológico causa-do por el aumento de sustanciasfenólicas que se producen tras elprocesado de la IV Gama, Cantwello expuso mediante un trabajo so-bre lechuga.

Por otra parte Brecht hablóde la susceptibilidad que en la ma-yor parte de las frutas y verdurasexiste a los daños por frío cuandoson expuestas a temperaturas cer-canas a las de congelación y pordebajo de los 5 a 12 °C. Los pro-ductos IV Gama que no presentansensibilidad al frío se elaboran atemperaturas que oscilan entre losO y 5°C en este caso la senescenciay otros tipos de deterioro limitanaparentemente la vida útil antes deque se produzcan los daños por

HORTICULTURA INTERNACIONAL

198252007I DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACIÓN

Giancarlo Colelliexpuso durantela presentacióndel cursouna escala sobrela importanciade la aparienciavisual.

frío. Brecht afirmó además que eluso de atmósferas con elevadasconcentraciones de CO2 (5-10%)así como las inmersiones en calciose han mostrado efectivas para pa-liar los síntomas de daños porfrío.

Cisneros en unas de sus pre-sentaciones definió la fisiología delos productos IV Gama como lafisiología del estrés ya que tras elprocesado se desencadenan dañosque dan lugar a una serie de alte-raciones no deseadas en la calidaddel producto que ha sido expuestoa estrés. Las alteraciones depende-rán de la intensidad y del tiempoal que ha estado sometido el pro-ducto a estrés.

Calidad de los productosIV Gama

Jcff Brecht introdujo el con-cepto de calidad para el consumi-dor considerando ésta el nivel deexcelencia o atractivo de los atri-butos característicos de un pro-ducto. Para obtener una alta cali-dad en el producto de IV Gama esnecesario partir de un producto dealta calidad y en el momento ópti-mo de madurez. Los factores quelimitan la vida útil del productomínimamente procesado son elcontenido de agua (turgencia, ju-gosidad, deshidratación de tejidos,etc.,) color (amarilleamiento opérdida del color verde, pardea-miento enzimático), contamina-ción microbiológica (daños visi

bles), textura (blando, duro, carno-so, jugoso, seco, etc.,), sabor, aro-ma y valores nutritivos (vitami-nas). Para Brecht la calidad senso-rial se mide subjetivamente, pu-diéndose obtener medidas objeti-vas de ésta a partir de juicios sen-soriales emitidos por los consumi-dores. Los índices que miden lacalidad del producto pueden serexternos (apariencia, color y textu-ra) o internos (sólidos solubles,acidez, valor nutricional, sabor,aroma y sensación en boca). El ob-jetivo es predecir cuanto tiempopodrán retenerse los anterioresfactores durante el periodo de mar-keting. Brecht propone para medirla calidad exterior del productocortado fresco unas escalas dondese califican de 1 a 10 diversos gra-dos de incidencia de uno o másdefectos sobre un mismo producto.Estas escalas subjetivas pueden re-lacionarse con medidas objetivasde la calidad como por ejemplo elvalor de L con la decoloración o elvalor de a* con el amarillamiento.Otro de índice calidad propuesto

por Brecht es la valoración senso-rial.

El Doctor Victor Rodov(ARO — The Volcani Center, Is-rael) profundizó sobre la impor-tancia de la apariencia y la texturaen la calidad de los productos IVGama. Afirmó que uno de los cau-santes del cambio de coloración deestos productos es el pardeamientoenzimático. En el caso de la lechu-ga el pardeamiento está causadopor el daño producido durante elprocesado el cual provoca un in-cremento de la actividad del enzi-ma fenialanina amonio liasa (PAL)dando lugar a un aumento en laproducción de compuestos fenóli-cos dando éstos lugar a la oxida-ción enzimática de los tejidos ypor tanto a su pardeamiento. Ro-doy explicó diversos métodos paracontrolar el pardeamiento que pue-den ser usados singularmente ocombinados como por ejemplo losacidulantes, antioxidantes, quela-tos del cobre, tratamiento térmico,atmósfera modificada o controlada(por reducción del oxígeno) o lascoberturas comestibles.

El amarilleamiento es otrodefecto del color que ocurre du-rante la senescencia de los produc-tos IV Gama causado por la pro-ducción de etileno. Los tratamien-tos utilizados para paliarlo son laaplicación de ácido gibereleico an-tes de la recolección y el uso delinhibidor del etileno I -MCP. Ro-doy también habló de los cambiosde textura en los productos IVGama debidos a la degradación delas paredes celulares causada porlos enzimas hidrolíticos como lapoligalacturonasa y a la pérdida deturgencia de los tejidos. Para for-talecer las paredes celulares Ro-doy explicó algunos tratamientoscomo el uso de soluciones de clo-ruro de calcio y lactato de calciolos cuales se pueden combinar contratamientos térmicos o con cober-turas comestibles de pectina mejo-rando en algunos casos los resulta-dos obtenidos.

Sobre la calidad nutricionalde los productos IV Gama habló elprofesor Luis Cisneros Zevallos dela Universidad de Texas. Los pro-

• Los tratamientos para paliar elamarilleamiento son la aplicación de ácidogibereleico antes de la recolección y el usodel inhibidor del etileno 1-MCP

HORTICULTURA INTERNACIONAL

Control biológico Garantía de confianza BIOLOGICAL SYSTEMS

En la lucha contra las plagas,siempre gana el más rápido

En Koppert dedicamos muchos recursos a la investigaciónporque sabemos que lo más importante es tener agentescontra las plagas que actúen rápidamentey se multipliquen a gran velocidad. Esto es posible porquetenemos fuertes controles de calidad en todoslos procesos, desde la producción hasta el transporte; porqueutilizamos cepas autóctonas; porque nuestro departamentode 1+D+1 está constantemente investigando para obtener unamejor adaptación; y, en definitiva, porque somos la únicaempresa que produce en España.Porque estar cerca de ti no es sólo una cuestión geográfica,sino de saber lo que te preocupa.

IICOPPERTwww kOppert.com

1982.52007 LAVADO Y CORTADO I

duetos IV Gama debido a su natu-raleza vegetal están provistos desustancias químicas tales como ellicopeno, flavonoides, carotenio-des, etc., que pueden dar lugar abeneficios fisiológicos o reducciónde riesgos de enfermedades car-diovasculares pudiéndose conside-rar por ello alimentos funcionales.Los compuestos fenólicos son me-tabolitos secundarios de las célu-las vegetales que tienen propieda-des bioactivas como la actividadantioxidante, antimutagénica o an-ticancerígeno. Cisneros propusoalgunos trabajos suyos comoejemplos de los efectos beneficio-sos que los compuestos fenólicospueden lograr en el organismo hu-mano.

De la selección de variedadespara los productos IV Gama ha-blaron los profesores Antonio Eliade la Universidad de Foggia (Ita-lia) y George Nanos de la Univer-sidad de Tessalia (Grecia). El pro-

fesor Elia afirmó que el cultivardestinado a la IV Gama deberápresentar las características ade-cuadas para prolongar su vida útil,es decir, deberá ser resistente a lasbajas temperaturas, buena consis-tencia (porcentaje de materia seca),baja actividad respiratoria, baja ac-tividad enzimática y resistente apatologías y fisiopatologías. Ade-más, deberá ser posible su cultivo

durante todo el año, su recolecciónmecanizada, madurez y tamañouniforme y poco descarte. La se-lección del cultivar vendrá influen-ciada también por el mercado dedestino del producto, el contenidode nitratos y el color y forma delas hojas. Por último el profesorElia expuso las cultivaciones sinsuelo para optimizar la calidad nu-tricional del producto, enriqueceren algunos casos las hortalizas dehoja con elementos minerales ydisminuir el contenido de estas ennitratos.

El profesor Nanos explicóque para el caso de los frutos laselección del cultivar dependeráde las características de éstos queafectan a la calidad del productoIV Gama (color de la piel, firmezade la pulpa, sabor, susceptibilidadal pardeamiento, etc.,), los reque-rimientos del cultivar (maduraciónen la recolección y en el procesa-do, diferencias en el contenido de

• Los productos IV Gama están provistosde sustancias químicas como licopeno,fiavonoides, caroteniodes, etc., quepueden dar lugar a beneficios fisiológicoso reducción de riesgos de enfermedadescardiovasculares pudiéndose considerar porello alimentos funcionales

HORTICULTURA INTERNACIONAL

1982g52007I DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACIÓN

GiancarloColelli y JimGorry, de UnitedFresh ProduceAssociation,durante la entregade certificadosdel curso.

un elemento mineral, etc.,) reque-rimientos climáticos y las prácti-cas culturales.

ProcesadoSobre el proceso productivo

de la IV Gama habló la ProfesoraRenée Goodrich de la Universidadde Florida en Gainesville. Hablóde los aspectos a tener en cuentaen el proceso productivo talescomo la importancia de seguir pla-nes de higiene tanto para los em-pleados como en fábrica, así comodel uso de buenas prácticas agrí-colas y de fabricación. Las opera-ciones unitarias del procesado IVGama son: recepción e inspección,acondicionamiento y conserva-ción, descarga, perfilado (elimina-ción de las primeras hojas) peladoy corte, lavado y acondicionado,técnicas para la eliminación delagua, mezclado, envasado prima-rio (envase que llegará al consu-midor), paletizado (en esta opera-ción se fijarán la temperatura y at-mósfera de conservación), conser-vación y distribución.

La Profesora M a Teresa Sán-chez-Pineda de la Universidad deCórdoba habló de la refrigeraciónde los productos IV Gama y diolas nociones básicas para el co-rrecto diseño de una instalaciónfrigorífica destinada a la conserva-ción de los productos IV Gama.Además habló del uso de las"smart labels". Estas etiquetas sonesencialmente alarmas visualesque graban la cantidad de tiempotranscurrido desde el momento deactivación. Pueden integrarse en elenvase activándose automática-mente cuando el consumidor abreel producto o integrarse el envaseen el exterior, en este caso el con-sumidor activa la etiqueta manual-mente.

Por su parte el Dr. Alessan-dro Turatti (Turatti srl) presentólos equipos destinados a líneas deprocesado de IV Gama. Para laadecuación del producto al proce-sado (eliminación de cotiledones.tallos y hojas a descartadas) Turat-ti describio equipos que lo reali-zan automática o manualmente elcaso de lechugas, para este pro -

dueto también existen máquinasrecolectoras. Para la operación decorte existen máquinas diseñadaspara cada producto específico (to-mate en rodaja, champiñón en da-dos, zanahoria rayada, etc.,) pre-sentando como sistemas más flexi-bles el corte mediante ultrasonidoso el "waterjet". En la operación depelado Turatti aconsejó equiposque realizan el pelado abrasivo enproductos como patata, zanahoriao champiñón. Los equipos de lava-do se sirven para la desinfecciónde cloro, luz U.V, filtros o unacombinación de éstos. Dependien-do del producto y de la agresividadnecesaria en el lavado puedenusarse distintos de lavadoras. Elagua sobrante del producto vieneeliminada en los equipos de"dewatering" pudiendo ser utiliza-do este sistema como unidad autó-noma de secado o como parte ini-cial del túnel de secado o de un tú-nel de congelación. Para algunosproductos puede aconsejarse el usode centrífugas para la eliminacióndel agua. Para finalizar se realizanlas operaciones de mezcla exis-

tiendo equipos para ello y de em-paquetado. Para el empaquetadoexisten diversos equipos depen-diendo de la presencia final delproducto. Para finalizar Turatti ha-bló de peladoras, cortadoras des-corazonadoras, cortadoras en da-do, unidades de tratamiento y en-friadores por nitrógeno específicospara la IV Gama de frutas.

Cantwel describió el procesoproductivo de verduras de hoja IVGama y los principales aspectosque reducen la calidad proponien-do métodos para que esto no suce-da. Para Cantwel la calidad de lasensaladas IV Gama depende de suapariencia fresca, la no presenciade daños ni contaminaciones, tex-tura crujiente, ausencia de decolo-raciones, buen sabor y aroma. Lalechuga muestra diferente compor-tamiento cuando se conserva ente-ra o mínimamente procesada. En-tera se muestra susceptible al eti-leno siendo beneficiosas atmósfe-ras con baja concentración de oxí-geno mientras que las altas con-centraciones de CO2 son dañinas.En el caso de lechuga mínimamen-te procesada el pardeamiento es elmayor defecto usándose atmósfe-ras con baja concentración de 02y alta de CO2 para disminuir ladecoloración. Cantwel afirmó quelos parámetros que determinan lacalidad de la espinaca IV Gamason: el color verde uniforme, au-sencia de suciedad (debe presen-tarse limpia y desinfectada), au-sencia de daños, presencia en sucomposición de nitratos y oxalatosy la vida útil. La conservación deespinaca a baja temperatura (2,5°C) disminuye los cambios en lacalidad de este producto (calidadvisual, color, daños, malos olores).La atmósfera controlada mantienela calidad visual de las espinacaspero puede dañar las hojas dandolugar a un aumento del contenidoamoniaco siendo éste tóxico paralas células vegetales. El mayor nú-mero de daños sobre las espinacasse produce durante la recoleccióny el procesado. Existen diferentescategorías de calidad para la co-mercialización de espinacas fres-cas envasadas. Cantwel también

• El marketing de los productos IV Gamadeberá centrarse en estrategias de coberturadel mercado, políticas de distribucióny en las políticas de precio y comunicación

HORTICULTURA INTERNACIONAL

INVERNADEROS Y TECNOLOGÍA, S.A.INVERNADEROS DE CASTELLÓN, S.A.

1 N VE KC AGRUPO INVERCA

Pol."El Serrallo", Ctra, Grao-Almazara, Km 1,5I 2100 GRAO DE CASTELLÓN (ESPAÑA)Tel. 0034 964 28 22 32Fax 0034 964 28 24 40e-mail: inverco@inverca.eshttp://www.inverca.es

,' I IDAE1-4, 4-1. -DISE N 0.,D1 S T I NO Etts*-

14V' Ai-D1R r S INVERCA

uaniiii -101.11*"

MW" FT",,

D stfIAmp s iNmE#141#0/46 s N 1C011:01.1»c u1007,-MN:E.1-1:14k- ftIIqA 20(.04~3104-

1 98 24 ,52 00 7 LAVADO Y CORTADO I

dio algunos consejos para el míni-mo procesado de brócoli, apio, yzanahoria.

El Dr. Giovanni Gallerani deMacé Fruit Srl presentó diversasconsideraciones sobre la produc-ción de frutas IV Gama. El merca-do del mínimamente procesado enfrutas está en lento crecimiento, elprincipal destino de la producciónes el sector hostelería. Durante losúltimos años se están buscandomejoras en los equipos de proce-sado ya que gran parte del costefinal de la fruta IV Gama procedede la mano de obra empleada du-rante el mismo. PosteriormenteGallerani se centró en las opera-ciones de pelado (manual o enzi-mático) y cortado de productoscomo la manzana, naranja, kiwi,piña, melón, sandía, fresa, etc.,

Sobre el envasado de produc-tos IV gama en atmósferas modifi-cadas habló el Profesor Jean PierreEdmond de la Universidad de Flo-rida. Durante el envasado en at-

mósfera modificada el producto seexpone a la reducción de concen-tración de 02 y aumento de CO2permaneciendo un nivel de hume-dad relativa alto. Esto da lugar a ladisminución de la tasa de respira-ción reduciendo el proceso de ma-duración y el crecimiento micro-biológico. El envasado en atmósfe-ra modificada no es una alternativaal control de la temperatura. Parael diseño del envase tendrán quetenerse en cuenta la tasa respirato-ria del producto, temperatura deconservación, concentraciones delos gases para la atmósfera y lacantidad de producto. Dependien-do del tipo de material utilizado enel envase (polietileno de baja den-sidad, plásticos perforados, etc.,)variará la permeabilidad del orifi-cio y la permeabilidad al oxígeno.Edmond concluyó exponiendo queexisten diferencias de temperaturaentre la zona interna y externa delas estanterías frigoríficas de lossupermercados motivo por el cual

debería usarse para el diseño delenvase temperaturas inferiores a laóptima.

SeguridadEl Dr. Trevor Suslow de la

Universidad de California, Davis,introdujo los aspectos que influyenen la seguridad de los productosIV Gama. Los potenciales conta-minantes que se pueden encontraren los alimentos pueden ser de ori-gen microbiológico (Salmonella,Clostridium botulinum, Aspergi-llus, Trichoderma). origen quími-co (pesticidas, lubricantes, pro-ductos de limpieza, etc.,) y peli-gros físicos (madera, cristal, me-tal, plástico, etc.,). Suslow indicócomo principales fuentes de conta-minación el agua usada antes ydespués de la recolección, las pér-didas de estiércol, compost o dezonas de producción ganadera, lafauna autóctona de la parcela decultivación y los trabajadores de lafábrica. Además expuso algunos

77HORTICULTURA INTERNACIONAL

19821g52007I DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACION 7

Los asistentesdurante una delas jornadas decapacitación.

casos de contaminaciones en USAy las formas de evitar que esto su-ceda. En otra exposición explicócomo realizar un test microbioló-gico al agua y a muestras de suelopara el aislamiento de cepas de E.coli 0157:H7 ilustrando todos lospasos a seguir para recoger lamuestra, como elaborar los datos,con un ejemplo de aplicación di-recta en lechuga.

El Profesor Keith R. Schnei-der de la Universidad de Floridahabló de la seguridad alimentariapre y poscosecha. Expuso que unavez contaminado el producto esdifícil o imposible eliminar el pa-tógeno, por ello se debe prevenirla contaminación identificando lospasos donde puede ocurrir ésta, de-sarrollar los procedimientos paraprevenirla, controlar los pasos crí-ticos y modificar y corregir losproblemas que pudieran surgir.Schneider habló además de la hi-gienización del agua mediante eluso de cloro y otras alternativas.En el agua pueden estar presentesbacterias, virus y protozoos cadauno de ellos causantes de diversasinfecciones en el hombre. Higieni-zar significa reducir los microor-ganismos hasta un nivel seguro. Elagente higienizante de uso másextendido es el cloro, esto es debi-do a su precio y efectividad. Losfactores que pueden incidir sobrela efectividad del cloro son el pHdel agua, la concentración del clo-ro en el agua (concentración reco-mendad 100-150 ppm de cloro li-bre), tiempo de contacto (dependede la concentración) , la presenciade materia orgánica (la materia or-gánica reacciona con el cloro re-duciendo rápidamente la cantidadde cloro disponible para matar apatógenos), la temperatura delagua (altas temperaturas matanmás rápido a los microbios) y eltipo y la fase de crecimiento delmicrobio. Las alternativas al cloroson el dióxido de cloro, el yodo,compuestos amónicos cuaterna-rios, ozono, etc.,

El Dr. Mario Stanga de John-son Diversey SpA habló de la eli-minación de sustancias sobre su-perficies dependiendo de su origen

aconsejando el tipo de desinfec-tante a usar para cada tipo de sus-tancia y para cada tipo de superfi-cie de la planta. Además dictó laspautas a seguir en la higiene de lostrabajadores de la fábrica.

El Dr. Francesco Caponettide la empresa Raytec Vision srlhabló de la presencia de cuerposextraños en el interior del envasede productos IV Gama. La proba-bilidad de encontrar un objeto ex-traño en una bolsa de ensalada espequeña. El riesgo dependerá deltipo de producto y de los controlesque se hagan tanto en campo comoen factoría. Caponetti propone in-cluir al final de líneas de envasadosistemas de rayos X y detectoresde metales los primeros garantizanla detección, en bolsas de ensala-da, de metales, cristales, piedras ytrozos de cerámica de dimensionesrelativamente pequeñas con res-pecto al material que hay en el in-terior de la bolsa. La instalaciónen la línea de un sistema láser per-mite la detección de trazas de con-taminantes de diferente naturalezaasí mismo la instalación de siste-mas NIR en la línea permitiría rea-lizar una amplia escala de deteccio-nes. Las líneas equipadas con estastecnologías reducen el riesgo deencontrar cuerpos extraños en el in-terior de los envases de un 90%.

Sobre la regulación de losproductos IV Gama habló la DraStefania Grazianetti directora deldepartamento de calidad de Bon-duelle Fresco Italia srl. La regula-ción de los productos IV gamaviene dividida en tres capítulos. Laproducción en campo donde la co-misión regula por medio de diver-sas directivas los niveles máximos

de ciertos contaminantes o pestici-das en los alimentos, la ubicacióny protección de los productos en elmercado, organismos genética-mente modificados y la produc-ción ecológica. El procesado enplanta se regula con las directivasque establecen la creación de laEuropean Food Safety Authority yuna serie de leyes y procedimientossobre seguridad e higiene alimenta-ria. Finalmente para la regulacióndel producto empaquetado se hancreado una serie de normativas re-lativas a los criterios microbiológi-cos en alimentos, al reclamo de sa-lud y nutrición de los alimentos, ala presencia de determinados ingre-dientes en los alimentos.

La Dra Angela Filotico deDET Norske Ventas Italia srl in-trodujo los sistemas de asegura-miento de la calidad GAP y GMP.En Europa. es obligatoria la adop-ción de un sistema de análisis depeligros y puntos críticos de con-trol (APPCC) documentado e im-plantado y el desarrollo de un sis-tema trazabilidad por el cual lasempresas deben conocer el origeny destino de sus productos. Paraello se establecen unas serie deprocedimientos donde se establecesegún la actividad una serie debuenas prácticas en la agricultura(GAP). buenas prácticas de higie-ne en la producción de alimentos(GHP), buenas prácticas de fabri-cación (GMP) y buenas prácticasde laboratorio (GLP) todas ellascon el objetivo de prevenir y con-trolar los peligros de contamina-ción de los alimentos, haciendohincapié en los peligros de tipomicrobiológicos. Basados en estosmismos principios y con el objeti-vo de incrementar la satisfacciónde losclientes se ha desarrollado lanorma UNE-EN-ISO 22000 en elseno del Comité Técnico ISO/TC34. Esta norma pretende ser unaherramienta para que los produc-tores de alimentos y su industriaauxiliar (suministradores de equi-pos, agentes de limpieza, materialde envasado y embalaje, etc.) pue-dan demostrar que poseen el con-trol sobre los peligros que pudieranafectar la seguridad alimentaria.

• 59-SEPTIEMBRE 2007 HORTICULTURA INTERNACIONAL

PEDIDO DE MUESTRAS

Producciones

INE'• cm-6L(Roma reserva de agua)Decor Roma, versión brillanteEchadorBoca de llenado de agua

Dirección

Fax

6 L de sustrato

2 L de reservade agua

E-mail La subida del agua por capilaridad a escoger entre2 modalidades:• por una mecha conductora de la humedad• por el sustrato: 3 patas rellenas de sustratoen contacto con el depósito de agua

Posibilidad de colgar

Desea recibir una muestra deondine®

• Beige

• Verde pinoColores : beige, verde pinoApdo 131 08400 Granollers (Barcelona)Tel : 93 849 67 05 - Fax : 93 849 34 44 - E-mail : info@plasticosodena.com

1982.52007 LAVADO Y CORTADO 1

Sobre el marketing de losproductos IV Gama habló el Pro-fesor Gianluca Nardone de la Uni-versidad de Foggia el cual afirmóque se trata de un mercado peque-ño pero en fase de fuerte creci-miento. La IV Gama puede consi-derarse como un producto conatributos de lujo y atractivo paraconsumidores de todas las edades.Para Nardone existe todavía unademanda por parte del consumidorque todavía no ha sido satisfechapor lo que se puede pensar de ma-nera optimista a las expectativasdel mercado. Por este motivo elmarketing de los productos IVGama deberá centrarse en estrate-gias de cobertura del mercado, po-líticas de distribución y en las po-líticas de precio y comunicación

El Dr, Jim Gorny de UnitedFresh Produce Association presen-tó un caso reciente de intoxicaciónpor ingesta de espinaca infectadacon E. coli 0157:1-17 donde murie-ron personas y hubo gran cantidad

•n•n••

de afectados. La alarma surgió en26 estados de los USA y pudieronevitarse muertes gracias a la identi-ficación del lote contaminado y laprocedencia de éste. Esto podríahaberse evitado

Para cerrar el curso el Dr. Gor-ny habló de las necesidades de in-vestigación y desarrollo en el futurode los productos IV Gama. La pér-dida de calidad organoléptica de unproducto viene dado por la pérdidade azúcares, ácidos, y aromas voláti-les (especialmente ésteres) y/o el de-sarrollo de malos olores (debido ametabolismos fermentativos o trans-ferencias de olores producidos porlevaduras u otras fuentes). Gornypropuso un plan de acción para pro-veer a los consumidores de frutas yverduras, y sus productos IV Gama,con buenas características organo-lépticas. En el plan se aconseja re-emplazar las variedades con pobrescaracterísticas organolépticas porotras con buenas características,identificar prácticas culturales que

maximicen la calidad organoléptica,animar a los agricultores a recolec-tar las frutas en fases que estén par-cial o plenamente maduras para de-sarrollar métodos de procesado queprotejan al producto de daños mecá-nicos, identificar las condicionesóptimas del poscosecha y desarro-llar productos IV gama que comovalor añadido presenten óptimas ca-racterísticas organolépticas. Gornypara finalizar expuso las oportunida-des que el uso de la biotecnologíapuede proporcionar en el manteni-miento de la calidad poscosecha yseguridad del producto fresco. Paraello las líneas de investigación se-rán: lograr mantener la calidad or-ganoléptica demandada por el con-sumidor, introducir resistencias adesórdenes fisiológicos y a dañoscausados por patógenos y modificarla estructura superficial y la compo-sición de los productos para reducirposibles contaminaciones microbio-lógicas.

IMM

79HORTICULTURA INTERNACIONAL