CURSO EN LÍNEA

Buenas prácticas de higiene

AGENCIA DE PROTECCIÓN SANITARIA

DEL GOBIERNO DE LA CIUDAD DE MÉXICO

2019

REQUISITOS

❖ Ser mayor de edad.

❖ Para solicitar Constancia, brindar sus datos: Nombre, RFC, CURP, correoelectrónico y teléfono, así como dirección, nombre y giro del establecimiento.

❖ Contar con conexión a internet que permita visualizar de forma correcta elcontenido de los videos a los que direccionan los enlaces, ya que estos sonFUNDAMENTALES para el entendimiento de este curso.

❖ Disponer de 2 horas .

Este curso también se puede tomar de manera presencialsin costo en el auditorio de la Bodega del Arte, ubicado alinterior de la Central de Abasto de la CDMX en el pasillo 4de los andenes y a un costado de eje 6, los díasmartes o miércoles a las 9:00 horas.

Para mayor información consulte al teléfono 5741 4383.

Auditorio de la Bodega del Arte, ubicado al interior de la Central

de Abasto de la CDMX en el pasillo 4 del los andenes “w” y “x”

El presente curso en línea tiene como objetivo dotar de conocimientosacerca de las buenas prácticas de higiene obligatorias en el manejo dealimentos y bebidas a toda persona en la Ciudad de México, con el fin dedisminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

OBJETIVO

ES OBLIGATORIO CONOCER Y APLICAR

LA NORMA OFICIAL MEXICANANOM-251-SSA1-2009

PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS

ALIMENTICIOS

Disponible en este enlace:https://www.aps.cdmx.gob.mx/storage/app/uploads/public/58d/d46/e15/58dd46e15b507007060713.pdf

1. InocuidadDefinición5 claves de la inocuidad

2. Enfermedades transmitidas por alimentosDefiniciónPatógenos en los alimentosClasificación (infecciones e intoxicaciones)

3. Tipos de contaminación en los alimentosFísica, química, biológicaContaminación cruzada

4. Buenas prácticas de higieneDefiniciónProcedimiento (lavar, enjuagar, desinfectar y secar)

ÍNDICE

5. AlimentosRecepción de materias primasAlimentos de origen vegetal y de origen animalAlimentos de la pesca

6. InstalacionesAlmacén o bodegaRequisitos de almacenamientoMétodo primeras entradas primeras salidas (PEPS)RecomendacionesSanitarios

7. TemperaturaCongelación y refrigeraciónCocciónTemperatura ambiente

8. PersonalReglas de higieneLavado de manos

ÍNDICE

9. Agua de calidad para uso y consumo humanoDepósitos de aguaEquipo y lozaLavado de lozaConsideraciones

10. Manejo de residuosDefiniciónDisposición adecuada

11. Fauna nocivaDefiniciónControl

12. Documentación necesaria y trámites administrativos¿Qué es el aviso de funcionamiento?¿Qué es una Bitácora?

13. Evaluación

ÍNDICE

INOCUIDAD

VER EL VIDEO DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASICA)

https://www.youtube.com/watch?v=I50T14tqja4

Índice

La inocuidad de los alimentos es la ausencia, o

niveles seguros y aceptables, de peligro en los

alimentos que pueden dañar la salud de los

consumidores. Los peligros transmitidos por los

alimentos pueden ser de naturaleza

microbiológica, química o física y con frecuencia

son invisibles a simple vista, bacterias, virus o

residuos de pesticidas son algunos ejemplos.

La inocuidad de los alimentos tiene un papel

fundamental para garantizar alimentos seguros en

cada etapa de la cadena alimentaria, desde la

producción hasta la cosecha, el procesamiento, el

almacenamiento, la distribución, hasta la

preparación y el consumo. (Organización Mundial dela Salud)

5 CLAVES DE LA INOCUIDADORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD

✓ Limpiar perfectamente antes de preparar los alimentos.

✓ Separar alimentos crudos de cocidos.

✓ Asegurar que los alimentos estén completamente cocidos.

✓ Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

✓ Usar agua potable, frutas y verduras desinfectadas.

https://www.youtube.com/watch?v=ULZSfFVpLtQ

Índice

Índice

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS

Se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos osustancias químicas. La contaminación de los alimentos puede producirse encualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentosla granja al y puede deberse a la contaminación ambiental, ya sea delagua, la tierra o el aire.

La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por losalimentos consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales, pero estasenfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos,inmunológicos y de otro tipo.

La ingestión de alimentos contaminados puede provocar una insuficienciamultiorgánica, incluso cáncer, por lo que representa una carga considerable dediscapacidad, así como de mortalidad.

Índice

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácterinfeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustanciasquímicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentoscontaminados.

Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave oinfecciones debilitantes, como la meningitis.

La contaminación por sustancias químicas puede provocar intoxicaciones agudaso enfermedades de larga duración, como el cáncer.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar discapacidadpersistente y muerte.

Algunos ejemplos de alimentos insalubres son los alimentos de origen animal nococinados, las frutas y hortalizas contaminadas con heces y los mariscos crudosque contienen biotoxinas marinas.

Índice

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS

PATÓGENOS EN LOS ALIMENTOS

Se denomina patógeno a todoagente biológico externo que sealoja en un ente biológicodeterminado como el cuerpohumano, dañando de algunamanera su anatomía, a partir deenfermedades o daños visibleso no.

https://www.youtube.com/watch?v=5lcHwykCqvI

Índice

Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica figuran entrelos patógenos de transmisión alimentaria más comunes que afectan a millones depersonas cada año, a veces con consecuencias graves o mortales. Los síntomasson fiebre, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea.

Los alimentos asociados con los brotes de salmonelosis son, por ejemplo, loshuevos, la carne de ave y otros productos de origen animal.

Los casos de infección por Campylobacter de transmisión alimentaria soncausados principalmente por la ingestión de leche cruda, carne de ave cruda opoco cocinada y agua potable.

Escherichia coli enterohemorrágica se asocia con el consumo de leche nopasteurizada, carne poco cocinada y fruta y hortalizas frescas.

BACTERIAS

Índice

La infección por Listeria provoca abortos espontáneos y muerte neonatal. Si bienla frecuencia de la enfermedad es relativamente baja, la gravedad de susconsecuencias, que pueden llegar a ser mortales, sobre todo para los lactantes, losniños y los ancianos, sitúa a la listeriosis entre las infecciones de transmisiónalimentaria más graves.

Listeria se encuentra en los productos lácteos no pasteurizados y en diversosalimentos preparados, y puede crecer a temperaturas de refrigeración.

La infección por Vibrio cholerae se transmite por la ingestión de agua o alimentoscontaminados. Los síntomas son, entre otros, dolores abdominales, vómitos ydiarrea acuosa profusa, que pueden dar lugar a deshidratación grave y provocar lamuerte.

Los alimentos asociados con brotes de cólera son el arroz, las hortalizas, lasgachas de mijo y varios tipos de mariscos.

Índice

BACTERIAS

INFECCIONES

Las enfermedades infecciosas son causadas pormicroorganismos patógenos como las bacterias, losvirus, los parásitos o los hongos. Estas enfermedadespueden transmitirse, directa o indirectamente, de unapersona a otra.

Índice

Trastorno provocado por ingestión de una toxina microbiana a través delconsumo de alimentos contaminados.

Las sustancias que plantean más riesgos para la salud son las toxinas naturales ylos contaminantes ambientales.

Las toxinas naturales abarcan las micotoxinas, las biotoxinas marinas, losglucósidos cianogénicos y las toxinas presentes en las setas venenosas. Losalimentos básicos como el maíz o los cereales pueden contener elevados nivelesde micotoxinas, como la aflatoxina y la ocratoxina. Una exposición prolongada aesas toxinas puede afectar al sistema inmunitario y al desarrollo normal, o causarcáncer.

Los contaminantes orgánicos persistentes son compuestos que se acumulan en elmedio ambiente y en el organismo humano.

INTOXICACIONES

Índice

Los ejemplos más conocidos son las dioxinas y los bifenilos policlorados, que sonsubproductos indeseados de los procesos industriales y de la incineración dedesechos. Se hallan en el medio ambiente en todo el mundo y se acumulan en lacadena alimentaria animal. Las dioxinas son compuestos muy tóxicos que puedencausar problemas reproductivos y de desarrollo, dañar el sistema inmunitario,interferir en el funcionamiento hormonal y causar cáncer.

Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio causan dañosneurológicos y renales. La presencia de metales pesados en los alimentos se debeprincipalmente a la contaminación del aire, del agua y del suelo.

Índice

INTOXICACIONES

Índice

TIPOS DE

CONTAMINACIÓN

EN LOS

ALIMENTOS

TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS

ALIMENTOS

Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar elalimento como puede ser partículas de metaldesprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidriopor rotura de lámparas, pedazos de madera, cabellos, etc.

Generalmente ocurre en el mismo lugar de producciónprimaria del alimento, por sustancia de formaaccidental. (plaguicidas, combustible, lubricantes,pinturas, detergentes, desinfectantes u otros)

Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. Elproblema principal lo constituyen las bacterias porsu capacidad de reproducirse sobre el alimento.

✓ Física

✓Química

✓ Biológica

Índice

CONTAMINACIÓN CRUZADA

2. Conservar la higiene.

1. Usar agua y materias primas seguras.

3. No mezclar alimentos crudos y cocidos.

4. Consumir alimentos totalmente cocidos.

5. Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/168378/TRIPTICO_CONTAMINACION_CRUZADA_WEB.pdf

Índice

BUENAS PRÁCTICAS

DE HIGIENE

Índice

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

Conjunto de actividades de limpieza

o aseo necesarias para conservar la

salud o prevenir enfermedades.

VER EL VIDEO INSTRUCCIONAL DE COFEPRIS:https://www.youtube.com/watch?v=rbDD6xCDZIU

Índice

PROCEDIMIENTO DE HIGIENE:

✓ LAVAR

✓ ENJUAGAR

✓ DESINFECTAR

✓ SECAR

Índice

1) LAVAR Lavar: uso de detergentes y jabones mezclados conagua y por medio de un tallado quitar la superficiesucia de una superficie, objeto y en este caso alimento.

*Es importante mantener limpios los utensilios (trapos,escobas, trapeadores, cepillos, esponjas etc.)

De lo contrario no se estaría lavando correctamente

2) ENJUAGAR Remover con agua la suciedad externada con el pasoanterior, es necesario monitorear la calidad del aguapara que el proceso sea eficaz.

El agua que está en contacto con materias primas,productos, superficies, envases y la de fabricación dehielo DEBE ser potable

3) DESINFECTAR Uso de químicos especializados para profundizar lalimpieza, es necesario usar los químicos siguiendoestrictamente las instrucciones del fabricante.

Para que el proceso sea eficaz:

Se debe de contar con programas y registros obitácoras de limpieza y desinfección de lasinstalaciones, equipos, utensilios y transportes.

4) SECAR Quitar el exceso de agua, el proceso de secadodepende de lo que sea que se este limpiando sinembargo en este paso se debe de evitar larecontaminación del producto.

Es indispensable la limpieza de los insumos para elsecado así como del área en la que se realice estepaso del proceso.

Índice

Índice

La limpieza es la acción y efecto de eliminar la suciedad de una superficie mediante métodos físicos o químicos.La palabra limpieza deriva de la palabra limpio y el sufijo -eza. Limpio, deriva del latín lipidus, que se refiere a algo

“claro” o “sin manchas”.

LIMPIEZA

ALIMENTOS

Índice

Índice

Es indispensable seleccionar tu materia

prima de manera correcta.

La siguiente tabla muestra los criterios para aceptar o rechazar productos.

Materia prima / Parámetro Aceptación Rechazo

Preenvasadas

Envase Íntegro y en buen estadoRotos, rasgados, con fugas o con evidencia de

fauna nociva

Fecha de caducidad o de consumo preferente Vigente Vencida

Enlatadas

Latas Íntegras

Abombadas, oxidadas, con fuga, abolladasen costura y/o engargolado o en cualquierparte del cuerpo, cuando presenteabolladura en ángulo pronunciado o laabolladura sea mayor de 1.5 cm de diámetroen presentaciones inferiores a 1 kg, enpresentaciones mayores a 1 kg la abolladuradeberá ser mayor a 2.5 cm de diámetro

Congeladas

Apariencia Sin signos de descongelación Con signos de descongelación

Refrigeradas

Temperatura4°C o menos, excepto los productos de lapesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C

Mayor de 4°C, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C

Índice

MATERIAS PRIMAS SEGURAS

Materia prima / Parámetro Aceptación Rechazo

Bebidas embotelladas

AparienciaLibre de materia extraña

Tapas íntegras y sin corrosiónCon materia extraña o con fugas

Oxidadas o con signos de violaciónProductos de origen vegetal

Apariencia Fresca Con mohos, color extraño, magulladurasOlor Característico Putrefacto

Carnes FrescasColor:

ResCordero

Grasa de origen animal

Rojo brillanteRojo

Rosa pálidoBlanca o ligeramente amarilla

Verdosa o café obscuro, descolorida en el tejido elástico

Textura Firme y elástica Viscosa, pegajosaOlor Característico Putrefacto, agrío

AvesColor Característico Verdosa, amoratada o con coloraciones

Textura Firme Blanda o pegajosa bajo las alas o la pielOlor Característico Putrefacto o rancio

Productos de la PescaPescado

Color Agallas rojo brillante Gris o verde en agallas

AparienciaAgallas, húmedas, ojos saltones, limpios,

transparentes y brillantesAgallas secas, ojos hundidos y opacos con

bordes rojosTextura Firme Flácida

Olor Característico Agrio, putrefacto o amoniacal

Índice

MATERIAS PRIMAS SEGURAS

Materia prima / Parámetro Aceptación Rechazo

Moluscos

Color Característico No característico

Textura Firme Viscosa

Olor Característico Putrefacto o amoniacal

Apariencia Brillante Mate

Vitalidad (Productos vivos)Conchas cerradas o que se abren y cierran al

contactoConchas abiertas, que cierran al tacto

Crustáceos

Color Característico No característico

Textura Firme Flácida

Olor Característico al marisco Putrefacto o amoniacal

Apariencia Articulaciones firmesArticulación con pérdida de tensión y

contracción, sin brillo, con manchas obscuras entre las articulaciones

Cefalópodos

Color Característico No característico

Textura Firme Flácida y viscosa

Olor Característico Putrefacto

Lácteos

Leche A base de leche pasteurizada Que proceda de leche sin pasteurizar

Índice

MATERIAS PRIMAS SEGURAS

Materia prima / Parámetro Aceptación Rechazo

Quesos

Olor, color y textura Característico

Con manchas no propias del queso o partículas extrañas, o contaminado con

hongos en productos que no fueron inoculados

Mantequilla

Olor CaracterísticoExcepto los productos de la pesca vivos, que

pueden aceptarse a 7°C, rancio

Apariencia Característica Con mohos o partículas extrañas

Huevo

Apariencia Limpios y con cascarón enteroCascarón quebrado o manchado con

excremento o sangre

Granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos

Apariencia Sin mohos y coloración característicaCon mohos o coloración ajena al producto o

con infestaciones

Índice

MATERIAS PRIMAS SEGURAS

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

Las frutas y vegetales, se lavan

y desinfectan previo a su uso.

Los desinfectantes que se

utilizan en vegetales y frutas se

usan de acuerdo a las

especificaciones del fabricante.

Índice

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMALCaracterísticas organolépticas: color , olor, textura

¡MANTENLOS EN TEMPERATURAS SEGURAS!

Índice

ALIMENTOS DE LA PESCA

✓ Frescos deben recibirse

máximo a 4°C

✓ Congelados a máximo -9°C

✓ Vivos máximo 7° C

https://www.youtube.com/watch?v=WHCSNJeJEpc

Índice

INSTALACIONES

Índice

ALMACÉN O BODEGA

Sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su

conservación, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta.(NOM-251-SSA1-2009)

Evitar la madera y cartón: Se trata de un material poroso, que captahumedad y puede permitir el desarrollo de hongos y levaduras, lapresencia de grietas o cortes, que acumulan restos de alimentos yhumedad, un buen soporte de crecimiento de microbios.

Índice

REQUISITOS PARA EL ALMACÉN

1. Orden, separado por naturaleza de producto y uso de materia prima.

2. Todo recipiente tapado con cierre hermético.

3. Estiba, separación del piso y pared de anaqueles y productos.

4. Etiqueta, todo producto con fecha y nombre del producto.

5. El almacén debe de permanecer en todo momento limpio.

6. Material liso, en las instalaciones para la fácil limpieza.

7. Protección en focos contra rotura o estallido.

8. Los focos deben de servir en todo momento.

Índice

MÉTODO PRIMERAS ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS

Utilizar el métodoentradas, primeras(PEPS), es un sistema quefacilita la salida inmediatade la mercancía delalmacén.

Índice

RECOMENDACIONES PARA EL BUEN

ALMACENAMIENTO

Los agentes de limpieza, químicos y sustancias tóxicas, se deben almacenar en un áreaespecífica, separada y delimitando las áreas de almacenamiento y manipulación dematerias primas y/o producto.

Las materias primas y/o productos se colocan en mesas, estibas, tarimas, anaqueles,entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia y en condiciones que evite sucontaminación.

Las materias primas y productos deben de tener etiqueta en español y estar identificadosde tal manera que permite aplicar un sistema Primeras Entradas Primeras Salidas.

Los envases y recipientes en contacto directo con la materia prima y productos sealmacenan protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.

Índice

INSTALACIONES

1. Las instalaciones deberán de ser de material liso y de fácillimpieza.

2. Las instalaciones deberán de estar acomodadas demanera que se permita la limpieza rápida y eficaz debajo yalrededor de las instalaciones.

3. La iluminación debe de estar funcionando en todomomento.

4. Se debe de registrar y observar la limpieza profunda detodas las instalaciones.

5. Se debe de evitar materiales porosos (madera).

Las instalaciones del establecimiento, incluidos techos, puertas, paredes, pisos, baños, cisternas, tinacosu otros depósitos de agua; y mobiliario se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento ylimpios.

Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración están provistas de protección paraevitar la entrada de lluvia y fauna nociva.

Índice

Los sanitarios cuentan con separación

física completa y no tienen comunicación

ni ventilación directa hacia el área de

producción o elaboración y están

provistos con agua potable, retretes,

lavabos, papel higiénico, jabón o

detergente, toallas desechables o

secador de aire de accionamiento

automático y recipiente para basura con

bolsa y tapa oscilante o accionada por

pedal y cuentan con rótulos o

ilustraciones que promuevan la higiene

personal y el lavado de manos después

de utilizar los sanitarios.

Índice

SANITARIOS

TEMPERATURA

Índice

Índice

TEMPERATURAS SEGURAS

CONGELACIÓN

• Someter una sustancia orgánica, especialmente un alimento, a una temperatura lo bastante baja como para que el líquido que este contiene se transforme en sólido

• Monitorear (termómetros) que la temperatura se encuentre alrededor de los -18 °C

• Mantener limpieza, orden y buenas prácticas de almacén en el congelador

• Preferir descongelar en refrigeración.

REFRIGERACIÓN

• Enfriar en cámaras especiales, hasta una temperatura de cerca de 0 ºC, alimentos para que se conserven

• Monitorear (termómetros) que la temperatura no sea mayor de los 7°C

• Mantener limpieza, orden y buenas prácticas de almacén en el refrigerador.

A bajas temperaturas se dificulta la reproducción de la mayoría de los patógenos, sin embargo algunas aun pueden generar toxinas

REFRIGERACIÓN TEMPERATURA Max. 7°C

LIMPIO, ORDENADO, TAPADO, ETIQUETADO

Índice

REQUISITOS DE CONGELACIÓN Y

REFRIGERACIÓN

1. Deberá permanecer al interior y al exterior en todo momento limpio, seco y sin encharcamientos.

2. Todos los productos dentro del refrigerador deberán de estar separados yordenados para evitar contaminación cruzada entre productos de origenanimal, vegetal, crudos, cocidos etc.

3. Los alimentos en el refrigerador se almacenarán en recipientes lisos, cerrados herméticamente y aptos para el resguardo de alimentos.

Índice

TEMPERATURA SEGURA COCCIÓN

Requisitos de Cocción:

Durante la cocción de los alimentos la temperatura mínima interna debe ser:

a) Para pescado, carne de res en trozo y huevo para consumo inmediato es de

63°C.

b) Para carne de cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado,

carnes inyectadas y huevo para barra de buffet es de 68°C.

c) Para embutidos, rellenos y carne de aves es de 74°C.

d) Los alimentos preparados que se recalientan alcanzan una temperatura de

al menos 74 °C.

Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un alimento, que modifica suspropiedades originales de modo que lo hace más fácil de digerir y reduce la cargabacteriana del alimento.

Índice

TEMPERATURA AMBIENTE = REPRODUCCIÓN DE

MICROORGANISMOS

(8°C a 59°C) 1. Evitar almacenar alimentos preparados a temperatura ambiente.

2. Evitar almacenar y transportar grandes cantidades de alimentos deorigen animal fuera del refrigerador.

3. Evitar descongelar alimentos a temperatura ambiente.

4. Evitar almacenar garrafones de agua en temperatura ambiente.

5. Si un alimento esta recién preparado no debe de refrigerarseinmediatamente, sin embargo tampoco es conveniente que pase mas dedos horas a temperatura ambiente.

6. Esta prohibida la recongelación.

Índice

REPRODUCCIÓN DE MICROORGANISMOS

ZONA DE PELIGRO

HORA

12:00

12:20

12:40

13:00

14:00

15:00

16:00

17:00

18:00

19:00

REPRODUCCIÓN DE BACTÉRIAS

1

2

4

8

64

512

4.096

32.768

262.144

2.097.162

Índice

ZONA DE RIESGO

EL PERSONAL

Índice

EL PERSONAL

ES OBLIGATORIO.

1. Uso de uniforme limpio y de color claro.

2. Uso de protección para el cabello correctamente.

3. Evitar el uso de barba y/o bigote.

4. Uso correcto de cubrebocas.

5. Evitar el uso de accesorios.

6. Evitar uñas largas y/o postizas, evitar esmalte.

7. Evitar comer durante la elaboración de alimentos.

8. Evitar el uso de celular en la elaboración de alimentos.

9. Prohibir el fumar en áreas cerradas y de elaboración de alimentos.

10. Mantener la salud como personal manipulador de alimentos.

11. Evitar el uso de maquillaje.

12. Evitar perfumes y cremas con aromas.

Índice

EL PERSONAL

13. Evitar que personas enfermas manipulen alimentos.

14. Tener orden en cosas personales.

15. Mantener en todo momento las buenas prácticas de higiene.

16. Evitar la contaminación cruzada.

17. Contar con comprobante de capacitación de buenas

practicas de higiene.

18. Utilizar protección cuando se este en contacto con dinero.

19. Estar capacitado en buenas prácticas de higiene.

20. No presentar signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea,

vómito, fiebre, ictericia o heridas en áreas corporales que entran

en contacto directo con las materias primas o productos y se

presenta aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios

y completos y no existe evidencia de que come, bebe, fuma,

masca, escupe, tose y/o estornuda.Índice

El personal de las áreas de producción o elaboración, o que se encuentra en

contacto directo con materias primas, envases primarios o productos, se lava las

manos al inicio de las labores y cada vez que sea necesario de acuerdo a lo

siguiente:

a) Se enjuaga las manos con agua y aplica jabón o detergente.

b) Se frota vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos; para el

lavado de las uñas utiliza cepillo. Cuando utiliza uniforme con mangas cortas

se lava hasta la altura de los codos.

c) Se enjuaga con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o

detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante.

d) Se seca con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.

Índice

EL PERSONAL

LAVADO DE MANOS

Índice

AGUA DE CALIDAD

PARA USO Y

CONSUMO HUMANO

Índice

SI SE USA AGUA DE GARRAFÓN

SE DEBE DE:

SI SE USA UN MÉTODO DE FILTRACIÓN

SE DEBE DE:

Contar con documentos del proveedor de agua que avalen la calidad microbiológica del producto.

Contar con documentos del proveedor de filtro que avalen la calidad microbiológica del producto, así como el mantenimiento del mismo.

Mantener los garrafones en sombra y en tarima, evitar la contaminación física y química del producto.

Realizar monitoreos de cloro residual.

Cumplir con buenas prácticas de higiene al momento de preparar y usar agua de consumo.

Cumplir con buenas prácticas de higiene al momento de preparar y usar agua de consumo.

Conocer la normatividad vigente respecto a calidad en el agua.

https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/110520/MODIFICACION_A_LA_NORMA_NOM_127_SSA1_1994_22_NOVIEMBRE_2000.pdf

http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5420977&fecha=22/12/2015NORMA Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2015, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.

AGUA DE CALIDAD PARA USO

Y CONSUMO HUMANO

Índice

Se debe de contar con registros diarios del

monitoreo de cloro residual libre y periódicos

de análisis de organismos coliformes fecales

y totales en el agua que entra en contacto

directo con materias primas, productos,

superficies en contacto con los mismos y

envases primarios.

https://www.gob.mx/cofepris/documentos/relacion-de-terceros-autorizados

Si se requiere de servicios de laboratorio acudir a establecimientos autorizados con licencia sanitaria

Índice

AGUA DE CALIDAD PARA USO

Y CONSUMO HUMANO

DEPOSITOS DE AGUA

Importancia del uso yalmacenamiento adecuadode agua potable, proce-dimientos de desinfecciónde agua de consumohumano, conservación dehielo y agua purificadosdestinados para consumohumano.

https://www.youtube.com/watch?v=8K9HNZ6Cn0Y

Índice

EQUIPO Y LOZA

Índice

El lavado de loza y cubiertos se realiza de acuerdo al siguiente procedimiento:

a) Se escamochea antes de iniciar el lavado.

b) Se lava pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pasta uotros similares para este fin.

c) Se enjuaga con agua potable.

d) Se desinfecta por inmersión en agua caliente a temperatura de 75°C a82°C por lo menos durante medio minuto, yodo, cloro u otrosdesinfectantes o algún otro procedimiento que garantice la desinfección.

e) Si se realiza el lavado con maquinaria especí se deberán seguirestrictamente las instrucciones del fabricante, mantener la limpieza de lasinstalaciones y usar los productos correctos.

Índice

LAVADO DE LOZA:

1. El raspado de la loza es indispensable de lo contrario los residuos de alimentos quedan en la esponja y esto evita que se laven correctamente.

2. No se debe mezclar cloro con jabón y mucho menos agregarle limón o naranja al jabón para el lavado de loza.

3. Se debe usar jabón específico para loza.

4. La desinfección se debe realizar siguiendo especificaciones e instrucciones del propio desinfectante.

5. Si se usan trapos deberán de estar identificados y siempre limpios, no se puede usar franelas o toallas para este fin.

6. Si el secado se hace al aire es necesario que sea en lugar cerrado que evite la contaminación del equipo y loza.

CONSIDERACIONES :

Índice

MANEJO

DE

RESIDUOS

Índice

Índice

Residuos, basura, desechos odesperdicios de la materia primao producto en proceso o decualquier material cuyo poseedoro propietario desecha.

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,

bebidas o suplementos alimenticios

1. Limpio y seco

2. Con bolsa resistente, en buen estado y limpia

3. Con tapa, de preferencia de acción pedal u oscilante

4. Etiqueta para la identificación y separación de la basura

5. El bote deberá de ser material liso y en buen estado

6. El bote no puede rebasar ¾ de su capacidad

7. El bote debe de estar ubicado en un lugar que evite contaminación

Índice

Disposición adecuada:

http://data.sedema.cdmx.gob.mx/nadf24/como_separar.html

En la Ciudad de México la separación de residuos es muy importante, el siguiente link lo explica:

FAUNA NOCIVA

Índice

Animales (insectos, aves, ratones, etc.) que puedan llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-

contagiosas o causantes de daños a las instalaciones, equipo o productos en las

diferentes etapas del proceso.

NOM-251-SSA1-2009

Índice

FAUNA NOCIVA

El control básico consta de 3 aspectos:

1. El primero es mantener la limpieza de todas las instalaciones con el fin deevitar atraer fauna nociva.

2. Sin embargo la fauna nociva esta presente en coladeras comunes, parques,basureros, locales vecinos por ello es necesario como segundo aspectoutilizar trampas físicas las cuales deben de colocarse correctamente ymantener limpias y en buen estado para su buen funcionamiento.

3. El aspecto que cierra este control es el uso de químicos que erradiquen lafauna, estos químicos son fuertes por ello es necesario que su aplicación ymonitoreo se realice por personal especializado y con documentaciónrequerida.

Índice

FAUNA NOCIVA

FAUNA NOCIVA

Se debe de contar con un sistema, programa o plan, certificado o registro sobre los

controles realizados para la erradicación de plagas, el cual incluye los vehículos propios

de acarreo y reparto.

Quien realiza el control esta obligado a tramitar una Licencia Sanitaria, en caso de usar

plaguicidas estos deberán ser exclusivamente los autorizados por la autoridad

competente y ser de uso urbano/doméstico.

https://www.gob.mx/cofepris/documentos/bases-de-datos-de-licencias-sanitarias-de-

controladores-de-plagas-urbanas-mediante-plaguicidas

Si se requiere orientación acudir a establecimientos autorizados con licencia sanitaria para el control de plagas

Índice

DOCUMENTACIÓN

NECESARIA

Y

TRÁMITES

ADMINISTRATIVOS

Índice

DOCUMENTACIÓN

Es requisito contar con un programa,

bitácora y manual de procedimientos en

todo lo relacionado con buenas prácticas

de higiene.

El establecimiento que prepara y vende

alimentos debe de tener aviso de

funcionamiento; este trámite es

obligatorio y gratuito.

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AVISO DE FUNCIONAMIENTO Este es un requisito obligatorio y gratuito para todo establecimiento que prepare o expenda alimentos y/o bebidas. (Ley General de Salud, art. 200 y 200 bis).

Este se puede tramitar con las autoridades sanitarias (COFEPRIS); para mayorinformación de click en los siguientes enlaces:

https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/348567/Instructivo_Aviso_Funcionamiento.pdf

De manera local lo puede tramitar en la Agencia de ProtecciónSanitaria del Gobierno de la Ciudad de México, a través de su:

Centro Integral de ServiciosXocongo 65 (entrada por Calle Alfredo Chavero), Col. Tránsito, Alcaldía Cuauhtémoc, C.P. 06820

horario de 8:00 a 14:30 hrs.Teléfono: 5038 1700 ext. 1783

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http://revistacofepris.salud.gob.mx/images/no4/secciones/tramites.pdf

BITÁCORA

❖ Nombre de las personas que realizan y supervisan las actividades de limpieza generales y especí del lugar.

❖ Periodicidad y procedimientos en las actividades de limpieza.

❖ Especi de los productos que se utilicen en las actividades de limpieza.

❖ Documentación que avale la con de los proveedores de materia prima.

Es un instrumento que permite llevar un registro cronológico y escrito de las actividades cotidianas en la operación del establecimiento

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Una bitácora debe de contar con la siguiente información:

AGENCIA DE PROTECCIÓN SANITARIA

DEL GOBIERNO DE LA CIUDAD DE

MÉXICO

AL CONCLUIR EL PRESENTE MATERIAL, SI USTED REQUIERE UN COMPROBANTE, PUEDE SOLICITAR LA EVALUACIÓN CORRESPONDIENTE

AL SIGUIENTE CORREO ELECTRÓNICO, SEÑALANDO NOMBRE, RFC, CURP, CORREO ELECTRÓNICO Y TELÉFONO, ASÍ COMO LA DIRECCIÓN, NOMBRE Y

GIRO DEL ESTABLECIMIENTO.

capacitacion.apsgcdmx@cdmx.gob.mx

REGRESANDO EL DOCUMENTO CON LAS RESPUESTAS CORRECTAS, A VUELTA DE CORREO RECIBIRÁ LA

CONSTANCIAÍndice