CAPACITACION EN MANIPULACION HIGIENICO

SANITARIA DE ALIMENTOS

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INTRODUCCIÓN

Durante años el cuidado de los alimentos

se ha convertido en una de las

preocupaciones más importantes en la

salud pública, debido a múltiples

enfermedades producidas por estos e infinidad de intoxicaciones reportadas en

instituciones que manejan grandes

producciones de alimentos.

Por esta razón es importante que toda

persona que entra en contacto directo con los alimentos desde su producción

primaria hasta el consumidor, debe adquirir una actitud responsable sobre el

manejo de los alimentos, ya que cuando

no se tiene en cuenta ciertas precauciones tanto en la higiene como en el

almacenamiento y demás procesos de

producción, estos pueden contaminarse

fácilmente por diferentes fuentes, pero la

principal fuente de contaminación es

debida a la mala higiene del manipulador

de alimentos; es por esto que con este

curso se espera que usted como manipulador tome responsabilidad sobre

el manejo de los alimentos ya que la salud

del consumidor está en sus manos.

A QUIENES MANIPULAN ALIMENTOS

Manipular alimentos es un acto que, sin

importar nuestro oficio, todos realizamos

a diario. Bien sea como profesionales de la cocina, empresarios, como amas de casa o

vendedores.

Muchas veces todos hemos escuchado

hablar de enfermedades como la diarrea y

otras de tipo gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte,

sino por cuestiones de falta de higiene al

preparar los alimentos.

1 Las manos y uñas esconden microorganismos

que se multiplican en los alimentos y son los

que nos pueden causar enfermedades.

Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptible como

son niños, ancianos, mujeres embarazadas y

personas enfermas y se sabe que cerca de dos

terceras partes de las epidemias por esta

causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes cafeterías, comedores escolares

y en las mismas viviendas.

Si manipulamos los alimentos siempre con las

manos limpias y practicamos las normas

higiénicas adecuadas, evitaremos que nuestras familias o nuestros clientes se

puedan enfermar por consumir un alimento contaminado.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Son los principios básicos y practicas generales

de higiene en la manipulación, preparación,

elaboración, envasado, almacenamiento,

transporte y distribución de alimentos para

consumo humano, con el objeto de garantizar

que los productos en cada una de las

operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo

que se disminuyan los riesgos inherentes a la

producción.

¿QUIÉN ES EL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS?

Es toda persona que interviene directamente

de forma permanente u ocasional, en

actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,

transporte y expendio de alimentos.

Debe cumplir 4 requisitos básicos:

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• Higiene personal y hábitos higiénicos

• Cuidar y mantener su salud

• Adoptar Prácticas de protección y

seguridad

• Adoptar un comportamiento seguro

frente al alimento

ALIMENTO

Todo producto natural o artificial, elaborado o

no, que ingerido aporta al organismo humano

los nutrientes y la energía necesarios para el

desarrollo de los procesos biológicos. Se

entienden incluidas en la presente definición

las bebidas no alcohólicas, y aquellas

sustancias con que se sazonan algunos

comestibles y que se conocen con el nombre

genérico de especias.

(Resolución 2674 de 2013).

Características de los alimentos

Sano

Nutritivo

Agradable

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Según su función

• Reguladores

Contienen altos porcentajes de Vitaminas y Minerales y que nos ayudan a mantener

regulado la proporción de grasa, proteína y

azúcares en nuestro organismo.

Ej.: frutas y hortalizas

• Protectores Contienen gran cantidad de

proteína y ayudan a la formación de tejidos, músculos y huesos.

Ej.: huevo, carne, pescado, pollo, leche

• Energéticos

Aportan todas las calorías necesarias para el funcionamiento diario del organismo

Ej.: azúcares, carbohidratos, grasas

Según su vida útil

• Perecederos

• Semi-perecederos

• No perecederos

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Según su riesgo

• Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que pueden

contener microrganismos patógenos y

favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microrganismos

patógenos y alimentos que pueden

contener productos químicos nocivos.

• Alimento de menor riesgo en salud pública: Alimento que tienen poca

probabilidad de contener

microrganismos patógenos y

normalmente no favorecen su

crecimiento debido a las

características de los alimentos y los

alimentos que probablemente no

contienen productos químicos nocivos.

• El alimento adulterado es aquel que se

le ha sustraído parte de los elementos

constituyentes, remplazándolos o no

por otras sustancias, el que haya sido adicionado por sustancias no

autorizadas; que haya sido sometido a

tratamientos que disimulen u oculten

sus condiciones originales y que por

deficiencias en su calidad normal

hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones

originales.

• Alimento Contaminada: Es el alimento

que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en

cantidades superiores a las permitidas

en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas

internacionalmente..

¿QUE SON LOS MICROORGANISMOS?

• Seres vivos muy pequeños

• Solo pueden ser vistos a través de un

microscopio

• Habitan en el aire, agua, tierra y todo el cuerpo

• Son los primeros habitantes de la

tierra

Estos se dividen en: bacterias, protozoos,

mohos y levaduras, parásitos, virus.

Los microorganismos se encuentran en todas

partes; suelo, aire, aguas servidas, basuras,

restos de comidas, manos y uñas sucias,

saliva y excrementos de humanos y animales

TIPOS DE

MICROORGANISMOS

• Benéficos: son microorganismos que no causan ninguna enfermedad, al

contrario, al consumirlo facilitan

algunos procesos de digestión y

aumentan las defensas del organismo.

Procesos industriales, (quesos,

yogurt, panificación, kumis, encurtidos, vino).

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Patógenos: Son todos aquellos que

causan enfermedades.

• Alterantes: cambian las características de los alimentos,

cambios físicos y químicos

• Inocuos: No presentan peligro para el

consumidor.

MULTIPLICACIÓN DE LOS

MICROORGANISMOS

Las bacterias al encontrar alimentos nutritivos

y con buena humedad comienzan a

multiplicarse de una manera rápida y en

grandes cantidades, por esto cuando los

alimentos permaneces mucho tiempo en la

zona de peligro (temperaturas entre 4 y 60 °C), es decir al medio ambiente, se contaminan

fácilmente y posteriormente al consumirlos

pueden causar enfermedad.

Las bacterias se multiplican por división

binaria, se dividen en periodos de tiempo,

originando dos bacterias exactamente iguales

a la inicial.

Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos.

Los microorganismos, como el resto de

formas de vida, tienen una serie de

necesidades para crecer y multiplicarse.

Estas necesidades son:

Humedad

PH

Oxigeno

Temperatura

Tiempo

Los microorganismos pueden instalarse en

muchos alimentos, pero no en todos pueden

llegar a multiplicarse y enfermar al hombre.

Los alimentosque favorecen la reproducción

de los microorganismos son:

Nutritivos: en su mayoría alimentos con alto

contenido de proteína. Húmedos: la

posibilidad de vivir aumenta en aquellos con

abundante agua.

Temperatura adecuada: las temperaturas entre 25 y 30 oC favorecen la multiplicación a

una rápida velocidad.

COMPORTAMIENTO DE LOS

MICROORGANISMOS A DIFERENTES

TEMPERATURAS

A -18°C

Los microorganismos están dormidos y los

alimentos se conservan durante mucho

tiempo (congelación)

0 a 4°C

Los microorganismos se reproducen lentamente (refrigeración)

Más de 60°C

Los microorganismos empiezan a morir y los

alimentos están seguros.

(Cocción)

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4 a 60°C

Los microorganismos se están reproduciendo rápidamente, teniendo como

mejor rango de crecimiento entre 25°C y 40°C y los alimentos están en PELIGRO.

(Temperatura ambiente – fuera de la nevera)

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

El concepto contaminación se entiende como

toda materia que se incorpora al alimento sin

ser propia de él y con la capacidad de producir

enfermedad a quien lo consume. Básicamente

esas materias pueden ser de tipo biológico,

químico o físico.

Contaminación química: Es decir, con

sustancias utilizadas en la desinfección como

desinfectante, venenos utilizados para erradicar insectos y roedores, o los utilizados

en labores agrícolas como pesticidas y fungicidas.

Contaminación física: Los más comunes son

los cabellos, pero también pueden ser restos

de vidrios, madera, plásticos, papeles,

alambre, clavos, chinches u otros objetos que no son parte de los alimentos y que son

detectados a simple vista.

Contaminación biológica:

Producida por microorganismos que pueden

ser transmitidos por alimentos crudos, manipuladores contaminados, animales,

plagas como ratones, moscas, cucarachas, etc.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

Contaminación directa: Cuando pasamos

microorganismos de nuestro cuerpo a los

alimentos.

Contaminación cruzada: Cuando pasamos microorganismos de una alimento crudo o

contaminado a otro ya procesado, cocido o

limpio. Lo podemos hacer por las manos o utensilios y también en el almacenamiento.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Contaminación por bacterias: las bacterias como todo ser vivo requieren de ciertas

condiciones para vivir y reproducirse. Ellas

necesitan de nutrientes necesarios tales como agua, proteínas, grasas, minerales y

azúcares. Por lo tanto, cualquier alimento

que posee una alta combinación de agua y nutrientes, resultan ideales para facilitar la

reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen.

Contaminación por sustancias químicas:

pueden ocurrir por diferentes situaciones. Al

envasar o fraccionar sustancias químicas que

no son identificadas debidamente, alimentos que se depositan en recipientes que

contenían químicos anteriormente, tales

como blanqueador, insecticida, detergentes, entre otros.

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PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Prevención de la multiplicación de las

bacterias perjudiciales.

• Protección de la contaminación.

• Destrucción de las bacterias

perjudiciales y Control de la alteración prematura

Los implementos utilizados para

la elaboración de alimentos y las áreas donde

se preparan como paredes, mesones y pisos,

deben de ser de una material seguro, fácil de

lavar, y que no presenten porosidades donde

pueda incrustarse el alimento y generar focos

de contaminación.

PRESENTACIÓN PERSONAL

• Baño diario

• Lavado de manos después de cada

operación

• Cabello limpio y recogido

• Cuidado con los rasguños, heridas y

granos.

• No fumar

• No usar perfumes o cremas con olores

fuertes

• No tener ningún tipo de accesorio

• Uniforme limpio y ordenado

• Cuidados en la salud-visitas periódicas al médico

• Mantener las uñas limpias, cortas y sin

esmalte.

Imagen: Curso manipulador de alimentos.

Facultad de ciencias agrarias U de A

LAVADO DE MANOS

¿Cuándo lavarse las manos?

•Antes y después de manipular alimentos.

•Luego de ir al baño.

•Después de tocar objetos contaminados:

dinero, basura, pañuelos, restos de alimentos, entre otros

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•Después de tocarse el cabello, nariz u

otras partes del cuerpo. •Después de fumar.

¿Cuál es la forma correcta de lavarse las

manos?

•Remangarse hasta el codo.

•Remojarse hasta el antebrazo. •Enjabonarse cuidadosamente.

•Lavar las uñas usando un cepillo.

•Frotarse las manos friccionándose por 20

segundos.

•Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.

•Secarse preferentemente con toalla de

papel o secador eléctrico de sensor.

Imagen: Curso manipulador de alimentos.

Facultad de ciencias agrarias U de A

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Congelación. Se lleva la temperatura del

alimento a –18ºC, suficiente para paralizar

el crecimiento bacteriano.

Deshidratación. Se elimina el contenido de agua del alimento, lo que también retarda

la multiplicación microbiana (el agua era

uno de los factores necesarios para el crecimiento de las bacterias.

Enlatado. El alimento se introduce en latas o tarros que son esterilizados, destruyendo

todas las bacterias presentes.

Conservación con jarabe, azúcar, sal o vinagre. Todo alimento que contiene un

alto contenido de azúcar, sal o ácido (como

el vinagre) impide o al menos retarda el crecimiento de los microorganismos.

Adición de sustancias químicas

conservantes: como el curado, y la adición de conservantes en los procesos

Conservación por aplicación de calor

Son tratamientos térmicos que destruyen

todas las bacterias patógenas. Puede ser Escaldado, Pasteurización, Esterilización.

Envasado al vacío. Consiste en eliminar el aire que rodea al alimento. La mayoría de las

bacterias necesitan oxígeno para

multiplicarse por lo que mientras no se abra

el envase, en estos productos se frena su

velocidad de crecimiento.

La adecuada conservación de los alimentos y

la aplicación de medidas como las anteriores

provienen no solamente la reproducción de

bacterias dañinas para el hombre, sino

también las pérdidas por alteración y

putrefacción de los alimentos,

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento debe asegurar una

temperatura adecuada de acuerdo al tipo de

producto que se vaya a almacenar, de esta

manera, se previene la reproducción de

bacterias durante el tiempo que

permanezcan allí. Generalmente se

distinguen áreas de almacenamiento así:

• Refrigerados o congelados

(carnes, lácteos, pescados y mariscos, productos ya

procesados)

• Frutas y verduras en refrigeración

o al ambiente según la variedad.

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• Granos y similares (cereales, semillas, leguminosas, harinas,

otros) a temperatura ambiente en

vasijas de plástico.

• Productos de limpieza y

desinfección, deben estar

identificados y dispuestos en un

lugar seguro.

Para almacenar tenga en cuenta:

• Alimentos separados de otros

productos.

• Productos cocidos separados de

los crudos.

• Primero en entrar, primero en

salir. (sistema PEPS)

• Ningún alimento en contacto con

el piso.

• Limpiar verduras y frutas antes de

almacenar.

• Guardar en refrigeración

alimentos perecederos

CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO

DONDE SE PREPARAN ALIMENTOS

Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos,

determinan en gran medida que haya más o

menos posibilidades de contaminación de los alimentos. Estas condiciones son parte de lo

que se conoce como BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA.

Es necesario que algunas de las BPM sean

conocidas por el manipulador y tendrán variaciones dependiendo de lo complejo o no

de cada establecimiento, incluyen:

Ubicación del lugar de preparación y

entorno: debe ser un lugar alejado de

depósitos de basura, corrientes de aguas de alcantarillado y lugares de producción de

tóxicos u otras fuentes de contaminación.

Diseño e higiene de las instalaciones: es

importante separar las diferentes zonas del

proceso para evitar la contaminación, es decir, zona de almacenamiento de materias

primas, zona de procesamiento, zona de empaque, zona de almacenamiento de

producto terminado, entre otras según

proceso.

Materiales de construcción y

procesamiento: los materiales del área de

trabajo deben de ser lisos e impermeables,

que faciliten la limpieza y desinfección.

SANEAMIENTO BÁSICO

El saneamiento básico en una planta

procesadora de alimentos, consiste en un

conjunto de acciones que permiten

disminuir los riesgos de contaminación de los

alimentos.

Las acciones de saneamiento están

estructuradas en los siguientes programas: manejo y disposición de residuos sólidos y

líquidos, limpieza y desinfección, control de

plagas y abastecimiento de agua; a continuación se profundiza en cada uno de

ellos.

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MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

Residuos líquidos: el lugar de procesamiento

debe tener drenajes protegidos por rejillas

para evacuar las aguas del proceso. No se

debe eliminar aguas contaminadas ni aceites

directamente al alcantarillado.

Residuos sólidos: deben separarse según el

tipo y retirarse del área de proceso varias

veces al día para evitar contaminación por

malos olores o bacterias.

Clasificación de los residuos

1- orgánica/biodegradable.

Originada por seres vivos como animales y plantas. Ejemplo: cáscaras, restos de animales,

huesos, papel.

2. inorgánica/no biodegradable Proviene de

materiales sintéticos como: envases de aluminio, recipientes de vidrio, artículos de

plástico, de nylon, metal, pañales,

desechables.

Características de los contenedores para los

residuos

A prueba de fugas de líquidos, fácilmente lavables y durables.

Áreas de almacenamiento de basura,

dentro o fuera de las instalaciones

suficientemente grandes para la

cantidad a acumular y provistas con suficientes contenedores.

Distribuidos en las diferentes áreas de

la operación, deben contar con tapa y

bolsa en su interior lo suficientemente

fuerte para soportar el peso de la

basura.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA

Proceso por el cual se separa la suciedad de una superficie con la ayuda de un jabón o

detergente

Esta labor es clave dentro de la manipulación

higiénica de los alimentos y la colaboración

del manipulador

Detergente: Es una sustancia química que se

usa para eliminar la suciedad y la grasa de

una superficie antes de desinfectarla

¿Cómo debe hacerse la limpieza?

Hay 6 fases básicas en toda operación de higienización:

1. Pre-limpieza: Es una primera fase de eliminación gruesa de la suciedad, la

grasa, etc., realizada barriendo,

raspando, frotando o preenjuagando.

2. Limpieza principal: Consiste en la desunión de la grasa, la suciedad,

etc., de las superficies por medio de

un detergente.

3. Enjuagado: Es la eliminación de toda

la suciedad disuelta y la eliminación

del detergente empleado en la fase anterior.

4. Desinfección: Es la destrucción de las

bacterias mediante el empleo de un

desinfectante.

5. Enjuagado final: Para eliminar los restos del desinfectante.

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6. Secado: Para ello es mejor emplear aire seco que paños.

Es la aplicación de una sustancia química a

superficies limpias, con el fin de destruir los

microorganismos presentes.

Desinfectante: Es una sustancia química que

reduce el número de bacterias nocivas hasta

un nivel seguro.

¿Cómo debe hacerse la desinfección?

Después de enjuagar bien el detergente, se

aplica la solución del desinfectante y de deja

actuar por un tiempo, entre 10 y 30 minutos dependiendo de la superficie de contacto.

NOTA: no debe mezclarse el detergente y el

desinfectante en la misma solución de agua; esta práctica primero anula la acción del

desinfectante y segundo produce tóxicos que pueden afectar su salud.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

El agua para el procesamiento debe ser agua

potable, además es necesario tener una reserva de agua disponible (en caso de cortes

temporales de agua realizados por las

empresas públicas) que debe ser suficiente para satisfacer la demanda tanto para el uso

en el lavado y preparación de alimentos,

como para las tareas de limpieza y desinfección.

CONTROL DE PLAGAS

Una plaga es todo organismo que ocasiona,

transmite y propaga enfermedades; come,

contamina o inutiliza los alimentos o

productos elaborados. Su presencia resulta

molesta y desagradable pudiendo deteriorar

o dañar el establecimiento o los bienes que

en él se encuentran.

La proliferación de plagas donde se preparan

alimentos, tiene mucha relación con las

condiciones estructurales, con la forma de

almacenar y disponer los desechos y la forma

en que se realizan los procesos de limpieza y desinfección.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS (ETAS)

Son causadas por la ingestión de alimentos

que contienen cantidades considerables de

bacterias patógenas (nocivas al organismo) o de productos tóxicos (venenos) que se

DESINFECCIÓN

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generan por el crecimiento o duplicación de estas.

Tipos de enfermedades

Básicamente los alimentos contaminados

pueden causar dos tipos de enfermedades:

Infección: se presenta cuando consumimos

alimentos contaminados con

microorganismos que causan enfermedad, como pueden ser las bacterias, larvas o huevos

de algunos parásitos, estas pueden ser prevenidas adoptando medidas higiénicas

adecuadas para evitar que los alimentos se

contaminen.

Intoxicación: se presenta cuando consumimos

alimentos contaminados con productos

químicos, o con toxinas producidas por

algunos microorganismos, o con toxinas que

pueden estar presentes en el alimento desde su recolección o producción primaria.

Alergias: Son aquellas reacciones anómalas

del organismo secundarias a la ingesta,

contacto o inhalación de alimentos o sus

derivados o de un aditivo con una causa

inmunológica comprobada.

Algunas de estas enfermedades son:

Brucelosis: es transmitida a través de de la

leche cruda proveniente de vacas enfermas.

Fiebre Aftosa: es transmitida por el consumo

de carne proveniente de vacas enfermas.

Rabia: infección contagiosa, aguda, del

sistema nervioso central, producida por un virus específico que penetra en el organismo a

través de la mordedura de un animal portador de la enfermedad.

Existen otras enfermedades que son

producidas en el hombre a través de

alimentos de origen vegetal o

animal contaminados por parásitos. Estas se denominan parasitosis. Ejemplos:

Cisticercosis: ocurre cuando una persona consume alimentos contaminados con

materia fecal humana con huevos de Tenia

solium.

Teniasis: infección del intestino humano

causada por distintas especies de tenia. La Tenia saginata se adquiere al ingerir carne de

vaca contaminada por esta y que sea cruda o

poco cocinada.

FACTORES QUE OCASIONAN LAS ETAS

• Mala higiene personal

• Contaminación cruzada

• Manipulación inadecuada

• Temperaturas inapropiadas

• Mal enfriamiento

• Alimentos a temperatura ambiente

por tiempos prolongados

• Mala desinfección de materia prima y

implementos de trabajo

• Operarios enfermos

• Cocción o recalentamiento

inconveniente

• Productos químicos en alimentos

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BIBLIOGRAFIA

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Protección y Control de la Calidad del

Agua para Consumo Humano

Decreto 60/02 del Ministerio de

Salud

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de Control HACCP. 1997

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(haccp) 1 principios y recomendaciones para la

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