curado y salazon ray

8/10/2019 Curado y Salazon Ray

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Informe N 04

SALAZ N, CURADO, AHUMADO Y ABRILLANTADOEN CARNES

I. OBJETIOS

Dar a conocer al estudiante como realiza y evaluar lasalazn y el curado en carnes, asimismo observar lainfuencia en la calidad organolptica de la carnetratada.

Conocer el proseso de elaboracin de carne ahumada.

Conocer los pasos que se deben seguir para elabrillantado de carnes.

II. !UNDAMENTO TERICO

". SALAZN

Salazn de productos crnicos, constituye uno de los ms antiguossistemas de conservacin de las carnes, consiste en la utilizacin de salcomn o corriente para poder lograr salar y conservar. !a sal corrientees higroscpica, al provocar una desinhibicin altera la estructuramuscular" evita el desarrollo de microorganismos, bacterias.

#l untar o $rotar la carne con la sal, se observa que desaparecerpidamente, al disolverse en los %ugos musculares y $ormar unasalmuera. &sta penetracin de la sal en la carne, se basa en el$enmeno de osmosis y de di$usin, el primero e'plica el paso de unasolucin a travs de una membrana y el segundo, el movimiento desoluciones de di$erente concentracin, registrndose un movimiento dela solucin ms concentrada a la menos concentrada, la salazn decarnes es un e%emplo para estos dos $enmenos. &'iste salazn enseco y salazn hmeda.

S#!#()* &* S&C+. consiste en mezclar del - al / del peso de lacarne con sal granulada, $rotando y cubriendo la carne. Convieneusar locales predestinados para este 0n, locales que se denominansaladeros 1muy usados para carnes y tripas naturales2 a $alta desilos, se guardarn las carnes saladas en cmaras de re$rigeracin.&n salsamentar3a se acostumbra salar las carnes durante 4 a 5 d3asen especial para tocinos.


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S#!#()* 678&D#. # veces es denominado como salmuera, esuna solucin salina, a base de *aCl.

!a salmuera 1agua 9 sal2 tambin se las denomina como salmueracorriente, y se prepara como sigue:

Se pesa y disuelve sal comn en agua corriente en unaproporcin del ;< al erminada la coccin. Se de%a en$riar y reposar por


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&n un lado, el agua se traslada hasta el e'terior del %amn, por un$enmeno de osmosis. &l agua va desde el medio menosconcentrado, hasta el que tiene una mayor concentracin de sal. &l

agua migra hasta el e'terior del %amn, disolviendo la sal einduciendo una solucin salina saturada.

or otro lado, la sal 1en $orma de solucin salina2 se traslada desdeel e'terior hasta el centro de la pieza. a desde el medio masconcentrado hasta el que tiene una concentracin en sal menoselevada. &ntonces, la velocidad de penetracin de la sal disminuyea medida que la concentracin de sal en el e'terior y en el interiorse equilibra. #dems, algunos $actores 1e'ternos o internos2 infuyen

sobre esta velocidad.

Eactores e'ternos : la elevacin de la temperatura $avorece lapenetracin de la sal.

Eactores internos : el p6 infuye la penetracin de la sal 1entre maselevado sea el p6, mas ba%a es la velocidad de penetracin de lasal2. !a cantidad de grasa en el msculo infuye tambin la

penetracin de la sal, igual que Fla historia de la carneG, enparticular la congelacin

IC*JC#S D& CBH#D+:

ara ser ms e$ectivo posible, necesita realizarse en una cmara dere$rigeracin a temperatura De K -? C y a L=/ 6H. !ocalesoscuros bien limpios e higienizados. ara lograr aplicar el Curado de

carnes, hay dos mtodos de curado el curado en seco, y el curadoen hmedo.


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CBH#D+ &* S&C+. generalmente se aplica para piezas grandes,que no sean brazuelo ni pierna, y su uso a nivel industrial vateniendo limitaciones.

Consiste en preparar una mezcla en seco de sal comn ms nitrato

ms azcar, segn $rmula y se $rotan todo los lados de la pieza dela carne, en $orma 3ntegra, pare%a, logrando humedecer estas salescon el %ugo de la carne y obteniendo una verdadera capa de salessobre la misma, !as carnes as3 se colocan en capas, aAadiendosiempre las sales 1mezcla2, carnes, sales, etc. hasta cubrirtotalmente el depsito y una buena capa de sales en la partesuperior, en donde se coloca una re%illa y su peso respectivo, todoeste material debe conservarse en cmara: puede durar de M a K=d3as, varia segn la cantidad y calidad de carnes, los propsitos delcurado y el tipo de $rmula en la cura.

CBH#D+ &* 678&D+. &s generalizado para piezas pequeAas decarne, aunque tambin se le usa para otros tamaAos. Consiste enpreparar una salmuera curante, compuesta de sal corriente, nitratopotsico, azcar y agua. >ambin puede usarse .nitrito. !a salmueradebe tener una concentracin de K < a


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salazn debe hacerse en $r3o, sobre todo para productos curados.or consiguiente, el e$ecto de la sal depende de su concentracin enuna $ase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad deagua al principio es elevada.

#gente de sapidez.

!a sal infuye sobre el gusto salado que se puede e'plicar por lapresencia del anin Cl. &l catin infuye sobre la capacidad deestimular los receptores.

Se debe tener en cuenta que con la accin del calor, la sal puedeagregarse con prote3nas $ormando un comple%o estable al $r3o y

destruido por calor. &n este caso, solo la parte libre de la sal produceel gusto salado. #s3, con el mismo nivel de sal un producto crudo1como el %amn de @ayonne2 parece menos salado que un productococido. #dems, la grasa parece menos salada. &so se e'plica por elba%o nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetracin de lasal escasa.

Jnfuencia en el poder de retencin del agua de la carne.

#gregar sal a una carne cruda 1con dosis clsicas2, disminuye el p6de las prote3nas de mas o menos =,< puntos. De esta $orma, la

di$erencia entre el p6 de las prote3nas y el p6 del medio aumenta, loque provoca un aumento en la capacidad de retencin de agua.

!a sal ba%a la actividad del agua, lo que $rena el desarrollabacteriano.

Jnfuencia en la trans$ormacin de las prote3nas.

#umentando la $uerza inica, la sal aumenta la solubilidad de lasprote3nas de los msculos. &so $avorece la e'presin de suspropiedades tecnolog3as.

Jnfuencia en la evolucin de las grasas.

!a sal $avorece la o'idacin y la rancidez de las grasas. &simportante, controlar este proceso de evolucin de las grasas.


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or in$ormacin, dosi0cacin de la sal.

ara conocer el nivel de sal de un producto hay que medir lacantidad de Cl en el producto. &sta medida se puede hacer dedi$erentes maneras que se basan sobre la insolubilidad del clorurode plata.

Si el ob%etivo es hacer un anlisis diettico, hay que dosi0car losiones *a9, porque generalmente la sal no es la nica $uente de*a9.

III. MATERIALES Y M#TODOS

8#>&HJ#!&S

8uestras de carnes 1tres especies2

Sal comn Sal curante

#zcar

Condimentos 1opcional2 *itrato potsico,nitrito

Dens3metro o salinmetro

&nvases para curado

Cuchillos

@alanza anal3tica

6metro

Diversos materiales de vidrio para laboratorio, probetas,bureta, erienmeyer.

Heactivos" nitrato de potasio

8&>+D+!+NO#Healizar las pruebas como m3nimo con tres muestras de carne dedi$erentes especies.

;. Salazn

a2 6meda

reparar salmuera a ;


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b2 Seca

reparar la sal especial con:


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en breve cada uno de ellos.

curado y salazon ray

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