CARNES Y DERIVADOS

INFORME:

CATEDRA: CARNES Y DERIVADOS

INTEGRANTES: TORRES ROBLES, SILDA

CAMPO RUIZ, PILAR

ORTIZ VEGA, MARISOL

CAMARGO CHAMORRO, EDITH

SEMESTRE: OCTAVO

CATEDRATICO: ING. MIRIAM CAÑARI CONTRERAS

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Facultad de Ciencias Agrarias Satipo

Río Negro, 2015

Curado de carne de porcino

Universidad Nacional del Centro del Perú

CARNES Y DERIVADOS

I. INTRODUCCIÓN

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,98.

Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en que prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones de conservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de patógenos y que retrasen al máximo el crecimiento de microorganismos alterantes. En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria.

Es así el curado de carnes tiene por objetivo Prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la adicción de la misma sal común, nitrato sódico o nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azúcar, etc). Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado.

OBJETIVOS

Determinar el efecto que tiene el proceso del curado sobre las carnes Transformar la carne en un producto curado, e identificar las condiciones en que

se realiza el curado Evaluar el producto elaborado

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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

CURADO

El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.

Este proceso suele realizarse junto con otros procesos de conservación como el ahumado.

Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor.

Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de proteínas y grasas por autolisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por auto oxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento además de hongos y bacterias benignas.

Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros ingredientes.

El curado de carnes, también es un método de conservación y a la vez es una operación básica en el procesamiento de carnes para la producción de ciertos tipos de productos de salchichería. Así mismo el curado se aplica para desarrollar características, tales como color rojo estable, olor y sabor característico de la carne curada y estructura más dura que proporciona un buen corte.

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahúman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas.

CONSERVACIÓN

Para conservar carne, los microorganismos indeseables en la superficie de la carne que causan descomposición y enfermedades se deben inactivar y destruir.

Uno de los medios más efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej., Salmonella, mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones más altas, ej., Staphylococcus

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Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor.

La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %.

Cloruro sódico (sal común)

Es la sustancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, no se le considera legalmente como aditivo y que no se limita su uso. Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas. A pesar de lo extendido de su uso, la sal común no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona.

Sabor: Se piensa que el sabor de carnes curadas está compuesto por sabores de agentes curantes y por aquellos desarrollados por acción bacteriana y enzimática. Por ejemplo, un sabor ácido observado en salchichas fermentadas secas, como el pepperoni, es el resultado de la fermentación bacteriana. Sin embargo, debido a la cantidad de sal usada en la mayoría de los procesos de curado, el sabor a sal es el más predominante

Dosis : La dosis estandarizada de la sal de cura es de 3gr por kilo de masa lo que significa 0,18gr de Nitrito por kilo de producto terminado.

Nitratos y Nitritos

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.

Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas:

*Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos.

*Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción como poderosos antioxidantes: los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.

Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes curadas, particularmente en jamones enlatados.

El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo.

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El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito.

En este proceso los nitratos se reducen lentamente y por acción bacterial.

Los nitratos y nitritos deben supervisarse ya que tienen aspectos negativos, como la intoxicación. Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación, por su menor cantidad de hemoglobina, eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente. Los nitritos son un potentísimo inhibidor del crecimiento de una bacteria denominada

Clostridium botulinum. El riesgo de los productos cárnicos es conocido desde antiguo

(botulismo viene del latín botulus, que significa embutido) ya que, aunque la toxina se

destruye por calentamiento a unos 80°C, muchos productos de este tipo se consumen

crudos.

Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal,

pudiendoencontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las espinacas o el

apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural más de 2 g/Kg de nitrato (10

veces más que la concentración máxima autorizada como aditivo ).

Azúcares

El azúcar desempeña varias funciones importantes en la carne curada:

*Actúa sobre el sabor y además ayuda a encubrir la aspereza de la sal

*Ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto endurecedor indeseable de la sal al prevenir en alguna medida, la perdida de humedad.

Principalmente se emplean: la glucosa, sacarosa, y puede ser también el almidón, y los productos de ser hidrolisis. Los llamados azucares reductores no son capaces de reducir el nitrito a oxido nitroso.

Los azúcares favorecen el desarrollo de la flora del curado.

Esto se debe a que sobre todo los no acidificantes metabolizan los azúcares como sustrato, que servirá como alimento de los m.o.

El uso de azucares también presenta algunas desventajas en algunos casos de reacción de pardeamiento puede ser demasiada pronunciada produciendo sabor a quemado.

El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.

Tipos de curado.

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El proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío.

Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común/ nitrato.

Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.

Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.

Carne curada

La carne curada se elabora a partir de carne de cerdo o vacuno mayor curada con sal curante de nitrito. La carne curada puede adquirirse en el comercio para ser utilizada como material de partida para la fabricación de productos cárnicos cocidos y como aditivo a diferentes tipos de embutidos. Para su preparación están especialmente indicados los tajos de pecho de ternera y vacuno mayor, la lengua de cualquier especie y los más variados tajos de la canal porcina. La carne curada no está indicada para el consumo directo y solo se conserva cierto tiempo.

Curado húmedo o líquido (salmueras) según: J.F. Price

 La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes.

Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 -20% de sales curantes)  o 12-20° Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.

  Factores que influyen en la penetración de la sal.

Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC 

Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne.

Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje  de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera.

Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuera en contacto con pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente. 

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Composición de salmuera: Se presenta en la  tabla.1

Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos: la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal.  Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre más elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal

Tabla 1.   Composición  de la salmuera para 100 litros de agua

III. MATERIALES Y MÉTODOS Muestra: carne de cerdo: 1500 g Insumos:

Sal  Azúcar Sal curante Agua

Materiales y equipos: Tazones Cuchillos Balanza analítica Balanza con la capacidad 5 kg Refrigeradora Cuchara Mesa de trabajo Calculadora Cuaderno de apuntes Cámara digital

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FORMULACIÓN

DESCRIPCIÓN CANTIDAD

Carne de cerdo 1500g

Sal 150g

Sal curante 49.5g

Azúcar 15g

Agua 1500ml

3.2. MÉTODOS

Recepcionar los insumos y la carne en buenas condiciones

Pesado: se realiza el pesado de la carne para saber el rendimiento

Se realizó el lavado de la carne y se acondicionó (trozos adecuados) para realizar

el siguiente proceso

Pesado de los insumos de acuerdo a

la formulación

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pesado Lavado de la

carne Fileteado Cantidad: 1500g

Pesado del azúcar: 15g

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Se realizó la dilución de los insumos en agua y se homogeniza

Se realizó la inmersión de la carne en la salmuera durante 48 horas.

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Se homogeniza durante 2min hasta diluir las partículas.

Color característico de la carne del cerdo

Tiempo de reposo: 48 horas

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IV. RESULTADO después de 48 horas en refrigeración.

Color más claro (rosadizo).

Cambio de sabor

Olor

Aroma al curado

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Después de 48 horas se retiró la carne de la salmuera y se colgó para que salgue el agua

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EVALUACION ORGANOLEPTICA

PRODUCTO APARIENCIA COLOR OLOR sabor

Antes del curado optima característico A carne fresca A carne fresca

Durante el curado Optima Característico No presenta olor salmuera

Terminado el curado (48 h despues)

optima característico A carne curada salado

V. CONCLUSIONES  Se determinó el efecto que tiene el proceso del curado sobre las carnes Transformamos la carne de cerdo en un producto curado Evaluamos organolépticamente el producto elaborado

VI. BIBLIOGRAFIA LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos

cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España. - GARCIA, G. et al.

(2002). “Biotecnología alimentaría”. 4ª edición. Editorial Limusa, S.A. de C.V. - MADRID, A. MADRID, J. (2001). “Nuevo Manual de Industrias Alimentarías” 3ª edición Editorial AMV

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ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España. J.F. Price y B. S. Schweigert; CIENCIAS DE LA CARNE Y DE LOSPRODUCTOS CARNICOS, Editorial Acribia, Zaragoza  –  España.

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