curado

_________________________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES

CURADO

Es una operación básica en el procesamiento de carnes consiste en someter a las carnes a una acción de sales curantes (nitritos, nitratos) o una mezcla especial de sales (nitritos, nitratos, sal, azúcar) o en ocasiones especias y aditivos en condiciones especiales de temperatura y tiempo con la finalidad de obtener un color rojo atrayente, mejora el sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservación de las mismas.

1. QUIMICA DEL CURADO

Dado que el nitrito es agente oxidante de la mioglobina muy eficaz posiblemente la reacción inicial consista en al conversión de la mioglobina y oximioglobina en metamioblogina. El oxido nítrico se combina entonces con la porción hemo de la metamioglobina para originar oxinitromioglobina (metamioglobina oxinitrica) esta puede reducirse a mioglobina oxinitrica (oxinitromioglobina) el pigmento buscado en la carne curada cruda.

La presencia de grasa rancia en los productos cárnicos curados determina inestabilidad del color, los ácidos grasos insaturados lo mismo que los pigmentos de la carne curada, se oxidan en presencia de oxigeno y además la oxidación de uno acelera la del otro a esto se le conoce como cooxidación

Un color verde en la superficie de una carne curada es consecuencia de falta de higiene o de condiciones de almacenamiento inadecuadas. En condiciones aeróbicas las bacterias responsables del enverdecimiento originan peroxido de hidrogeno (agua oxigenada) que oxida directamente el pigmento de la carne curada.

Cantidades excesivas de nitrito originan también un enverdecimiento del pigmento de la carne curada conocido como quemadura del nitrito

Papel de los nitratos.

Generalmente, los nitratos se emplean en forma de nitrato de potasio (KNO3), de nitrato de sodio (NaNO3). Legalmente el empleo máximo es de 0,3 gramos de nitratos por 1 kilogramo de mezcla.

El nitrato provoca la coloración roja típica de los embutidos tras el fenómeno químico siguiente.

________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

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Papel de los nitritos.

Generalmente, los nitritos se emplean en forma de sal nitrito que contiene 0,6% de nitrito. El nitrito influye más rápidamente el color del producto que el nitrato. Por eso, se emplea más nitrito que nitrato. Además, el nitrito da flavor característica a los productos, protege contra Clostridium (muy peligrosa) y salmonellas y actúa como anti-oxidante.

A. 2KNO3 2KNO2 + O2

B. 2KNO2 2HNO2 + 2KOH

C. 2HNO2 H20 + N2O3

N2O3 ON +NO2

D. NO2 NO + 1/2O2

E. 2 mioglobina + 2NO 2NO – Mioglobina

2NO – Mioglobina + calor Nitrosil hemocromo

2. METODOS DE CURADO

CURADO EN SECO.-7 – 30 días (merma 5 al 8%)


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CURADO HUMEDO.- 2 – 25 días (merma es casi nula) OTRAS VARIANTES: LENTO.-Nitratos se desdoblan, pero el efecto es mas duradero

RAPIDO.- usan nitritosCURADO POR VIA ARTERIAL.- Inyección arterialCURADO POR ROCIO.- Inyección muscular

3. SUSTANCIAS AUXILIARES

Azúcar, Ácido ascórbico, Ascorbato de sodio, Fosfatos

a. Azucares.

Es aconsejado el uso de azucares en la elaboración de productos fermentados y madurados porque permiten obtener una acidificación del producto.

Por eso, los azucares contribuyen a la formación de fenómenos que son consecuencia de la acidificación del medio así como a la consistencia y el desarrollo de un gusto característico y del color. Se recordara que el color presupone un medio ligeramente ácido.

La fermentación es posible en un medio desaireado, a una cierta temperatura y si no hay una cantidad excesiva de sal. Una de las condiciones fundamentales, es que la actividad del agua sea suficientemente elevada.

Pero, la calidad del azúcar que se utiliza tiene también gran importancia. Se adicionan azucares que permiten obtener una fermentación progresiva y no brusca. Cuatros azucares se utilizan mucho:

La dextrosa provoca una acidificación del medio bastante rápida transformándose en ácido láctico con la acción de microorganismos acidificantes.

La sacarosa que permite la fermentación cuando fue previamente hidrolizada a dextrosa y fructosa.

La lactosa actúa como una carga seca porque pocos gérmenes contenidos en embutidos pueden degradarla. Eso es cierto en el caso de un proceso de elaboración largo (con pre-secado y secado). Su poder de hidratación permite regular la desecación del producto. Si su incorporación rebasa 1% puede dar sabores característicos a los embutidos.

Otros azucares son los polisacáridos. Un ejemplo es el almidón, alguno de cuyos derivados es el jarabe de glucosa que se presenta como un liquido o también desecado. Puede esto dar gusto al producto.

b. Especias y plantas aromáticas.

Son varias las especias y las plantas aromáticas utilizadas. El único objetivo es dar gusto al producto final y la selección depende de la estrategia de la empresa. Hay que cuidar que en algunos casos pueden ser vectores de contaminación o de acidificación.

Las especias y las plantas aromáticas mas empleadas son: La pimienta blanca o negra, en polvo, en trozos o en pepas enteras ; La pimienta verde ; El ajo fresco, licuado o en polvo ;


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otros especias así como páprika, nuez de moscada, etc ; vinos y alcoholes (el vino blanco con ajo juega el papel de un anti-oxidante).

c. Otros aditivos

Los ácidos orgánicos

No son elementos indispensables en la elaboración de embutidos. Sin embargo, tienen capacidad para acidificar rápidamente la mezcla, para parar actividades bacterianas (lactato, acetato, escobarto) y para favorecer el desarrollo del color. Pueden también proteger las grasas de oxidación.

Mejor utilizar estos productos con prudencia porque pueden llevar consigo un gusto salado (lactato de sodio) o amargo (lactato de potasio). Pueden además frenar los efectos de algunos fermentos lo que provocara defectos de acidificación o de coloración.

El ácido ascórbico no actúa como anti-oxidante sino que amplia los efectos del nitrito. El uso del ácido ascórbico se hace cuando el nitrito este bien mezclado. Si no es el caso el nitrito puede ser degradado en (NO) lo que provoca defectos de coloración y de gusto.

Los polifosfatos

Se utilizan porque presentan muchas propiedades, pero sobretodo permiten la solubilización de las proteínas miofibrilares, con una cantidad de sal limitada. Se considera que con más de 30 g de sal/kilogramo de mezcla, no es necesario el agregado de polifosfatos para la solubilización.

Los polifosfatos no solo actúan como solubilizadores sino como antioxidantes, y al disminuir la viscosidad de la carne limitan el fenómeno de calentamiento durante el picado y el embutido.


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