cultivo vinos de jerez y oporto

7/24/2019 Cultivo Vinos de Jerez y Oporto

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Vinos de Jerez y de Oporto

1VINOS DE JEREZ Y DE OPORTO

Contenido

INTRODUCCIN .......................................................................................... 3EL MARCO DE JEREZ ................................................................................... 3LA VITICULTURA EN JEREZ .......................................................................... 6

El clima .................................................................................................. 6

El suelo ................................................................................................... 7

Las variedades ......................................................................................... 8

Palomino .............................................................................................. 8

Pedro ximnez...................................................................................... 9

Moscatel ............................................................................................ 10

El cultivo ............................................................................................... 10

Preparacin de terreno ........................................................................ 11

Plantacin de portainjerto ................................................................... 11

Injertado ........................................................................................... 11

Desarrollo de la planta ........................................................................ 12El ciclo anual ...................................................................................... 12

Vendimia ............................................................................................... 13

El momento ptimo ............................................................................ 13

El proceso .......................................................................................... 14

PROCESO DE ELABORACIN ...................................................................... 15El prensado ........................................................................................... 15

Preparacin de los mostos ...................................................................... 16

La fermentacin alcohlica...................................................................... 16El vino base ........................................................................................... 17

La flor del vino ....................................................................................... 18

La vinificacin de los vinos dulces ............................................................ 19

CLASIFICACIN Y ENCABEZADO ................................................................ 21Encabezado ........................................................................................... 21

Las sobretablas y la segunda clasificacin ................................................ 22

CRIANZA .................................................................................................. 24

Tipos de envejecimiento ......................................................................... 24La bota ................................................................................................. 25


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2El sistema de criaderas y solera .............................................................. 26

Las bodegas de crianza .......................................................................... 29

EMBOTELLADO ......................................................................................... 31TIPOS DE VINOS DE JEREZ ........................................................................ 32

Generosos ............................................................................................. 32Fino ................................................................................................... 32

Manzanilla .......................................................................................... 33

Amontillado ........................................................................................ 34

Oloroso .............................................................................................. 35

Palo cortado ....................................................................................... 36

Generosos de licor ................................................................................. 36

Pale cream ......................................................................................... 37

Medium ............................................................................................. 37Cream ............................................................................................... 38

Dulces naturales .................................................................................... 38

Pedro ximnez.................................................................................... 38

Moscatel ............................................................................................ 39

Vinos especiales ..................................................................................... 39

El Jerez al gusto espaol y al gusto internacional ...................................... 40

VINOS DE OPORTO ................................................................................... 41Estilos de vinos de Oporto ...................................................................... 44

Blanco ............................................................................................... 44

Ros .................................................................................................. 44

Ruby ................................................................................................. 44

Tawny ............................................................................................... 44

Lattle Bottled Vintage (LBV) ................................................................ 45

Vintage .............................................................................................. 45


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3INTRODUCCIN

La gran mayora de los vinos que se elaboran en el mundo siguen losmtodos y prcticas que se desarrollaron en Francia, es el caso de los tintos de

crianza, tintos de maceracin carbnica, blancos afrutados, blancosfermentados en madera, blancos botrytizados y los espumosos; todos estosvinos tienen su precedente en regiones como Burdeos, Borgoa oChampagne, en donde se desarroll tradicionalmente su elaboracin, mientrasen el resto de los pases nos limitamos a imitar.

En el universo enolgico encontramos slo dos grandes excepciones, dos tiposde vinos de absoluta originalidad y que no tienen precedente alguno en elpas galo, el Oporto y el Jerez.

No es casualidad que ambos acapararan el inters de comerciantes extranjeros,como Sandeman, Harvey, Byass, Terry, Domecq, Garvey o Williams &Humbert y que Londres fuese el centro neurlgico del comercio de estos vinosdurante siglos, ya que la gran potencia econmica de otros tiempos supo vertanto en Oporto como en Jerez de la Frontera, productos de inestimable valor.

Antes de la revolucin tcnica que la enologa atraves en el siglo XX, con eldominio de la conservacin de los vinos, los generosos eran los nicossusceptibles de ser envejecidos y exportados sin un menoscabo de su calidad,por lo que han sido los grandes vinos de nuestros antepasados, y no es de

extraar que tanto en la zona de Oporto como en la de Jerez, se utilice elapelativo de Fino, que tanto en ingls (Fine), como en portugus o espaol,define algo de especial calidad.

Lo comn de los dos vinos es que ambos se enriquecen con aguardiente vnicoy se envejecen durante aos en madera de roble. Lo que separa y distingueel Oporto del Jerez, es que el primero es fundamentalmente un vino tinto, y elsegundo exclusivamente blanco.

EL MARCO DE JEREZ

El Marco de Jerez se encuentra situado en el noroeste de la provincia de Cdiz,la ms meridional de la pennsula Ibrica. Enclavada en la costa atlntica yenmarcada por los ros Guadalquivir y Guadalete, se trata de una reginprivilegiada, en la que se concentra la esencia ms pura del carcter de la BajaAndaluca: la luz, el mar y un paisaje de colinas blancas y suaves, en las que lostrigos, los girasoles y el viedo se turnan a lo largo del ao para teir de verdesus laderas.

Al norte, el imponente cauce del ro Guadalquivir y sus marismas y, ms all, la

extraordinaria reserva natural del Coto de Doana. En el sur, los viedos se


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4mezclan con salinas y pinares. Hacia el interior, las suaves colinas cada vez sehacen ms escarpadas, anunciando su proximidad a la bella serrana de Cdiz.

Y a poniente, el mar. La costa atlntica, que desde Sanlcar a Chiclanaimpregna con su influjo a todo el Marco de Jerez, aliviando con sus brisas elcalor de los largos das de verano. Una costa de extensas playas de arenablanca, dominada por la milenaria ciudad de Cdiz, que contempla la regindesde el propio mar, al otro extremo de su baha.

Las benignas condiciones climticas y los recursos de la zona propiciaronasentamientos humanos en la zona desde la ms remota antigedad. Hoy, unbuen nmero de importantes localidades festonan la regin, a escasoskilmetros unas de otras. Nueve de ellas poseen en sus respectivos trminosmunicipales viedos acogidos a la Denominacin de Origen: Jerez de laFrontera, El Puerto de Santa Mara, Sanlcar de Barrameda, Chiclana de la


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5Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija, localidad sta ltimaperteneciente a la provincia de Sevilla. La superficie de viedo supera las18.000 hectreas.

Jerez de la Frontera es la principal de las ciudades del Marco y capital de la

regin vincola a la que da nombre. Asentada en una de las mltiples colinasque dominan la amplia campia de tierras albarizas, a caballo entre la cercanaserrana y las luminosas ciudades costeras, Jerez es una ciudad pujante ydinmica, en la que el vino comparte protagonismo con otras seas deidentidad seculares como son el arte flamenco o la cra del caballo. Una ciudadmoderna de 200.000 habitantes, pero consciente y orgullosa de un legado desiglos, en el que la industria vincola ha jugado un papel esencial, conformandola ciudad tanto desde el punto de vista urbanstico como cultural.

A pocos kilmetros de Jerez, en la confluencia del ro Guadalete con la cercana

Baha de Cdiz, se asienta El Puerto de Santa Mara, histrica ciudad, vincola ymarinera a partes iguales y destino turstico de primer orden, gracias a laexcepcional calidad de sus playas y a su privilegiada ubicacin en el corazn dela Baha.

Ms al norte, en la desembocadura del ro ms emblemtico de Andaluca, elGuadalquivir, y frente al impresionante Coto de Doana, se encuentra el otrovrtice del mtico tringulo del Jerez: Sanlcar de Barrameda. Ciudad de rancioabolengo y lugar de origen de la Manzanilla, vino que por su carcter marineroalcanza su mxima expresin en conjuncin con la extraordinaria gastronoma

local.No lejos de Sanlcar, ro Guadalquivir arriba, se encuentra la localidad ribereade Trebujena, tierra de viticultores desde tiempos remotos y que ao tras aocelebra la llegada de los nuevos mostos, autntica savia de este laboriosopueblo.

Los viedos situados ms al norte de la regin entran ya en el trminomunicipal de Lebrija, que aunque perteneciente a la provincia de Sevilla,comparte con las localidades vecinas del sur su antigua tradicin vinatera.

En el extremo ms occidental de la provincia de Cdiz se sita Chipiona -laTurris Scipiona de los romanos- con su impresionante faro, que sigue siendoreferencia para los navegantes y que es el hogar preferido de una de lasvariedades ms emblemticas de la viticultura del Marco: la moscatel.

Algo ms al sur, enmarcando ya la Baha de Cdiz por el norte, se encuentra labella villa de Rota, marinera por antonomasia, pero tambin tierra de huerta yde vias desde tiempos inmemoriales.

Al sur de la Baha, cerca de los histricos asentamientos de Sancti Petri, el

trmino municipal de Chiclana de la Frontera acoge los viedos msmeridionales del Marco, asomados a las playas, instalaciones y complejos


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6hoteleros que han hecho de esta localidad uno de los destinos tursticos mspujantes del pas.

Finalmente, muy cerca de Chiclana y dentro ya del rea de la Baha de Cdiz, seencuentra Puerto Real, localidad cuyo trmino municipal est igualmente

salpicado de viedos en los que el cercano mar deja una improntainconfundible.

LA VITICULTURA EN JEREZ

La viticultura que se practica en una zona determinada es la base fundamentalde las caractersticas de sus vinos. As sucede en la viticultura milenaria delJerez, en la que, junto al indudable protagonismo de los factores naturales queproporcionan el suelo y el clima de la zona, destaca sin duda el factor humano;

sucesivas generaciones de viticultores que a lo largo de los siglos han idoseleccionando y estableciendo conceptos y doctrinas sobre el manejo de latierra y de la cepa que han llegado hasta nuestros das.

El clima

El clima de la zona del Jerez es clido, como consecuencia de su baja latitud, yaque se trata de una de las regiones vincolas ms meridionales de Europa (laciudad de Jerez se sita en los 36 de latitud Norte). La zona cuenta converanos secos y altas temperaturas, lo que provoca una altaevapotranspiracin, aunque la cercana del Ocano Atlntico dulcifica y

humedece el ambiente, especialmente durante las noches.

La primavera y el verano, a lo largo de los cuales tiene lugar el ciclo vital de lavia, se ven sometidos a los vientos dominantes conocidos como de Poniente yde Levante. El primero es fresco y hmedo (llega a alcanzarse el 95% dehumedad) mientras que el segundo es caluroso y seco (con niveles dehumedad en torno al 30%). La temperatura media anual es de 17,3C, coninviernos muy suaves en los que rara vez hiela y veranos muy calurosos, contemperaturas frecuentemente por encima de los 40. La zona disfruta de unpromedio anual de horas de sol efectivo muy alto, entre 3.000 y 3.200.

La pluviosidad es relativamente alta, con una media de unos 600 litros pormetro cuadrado de lluvia al ao, que se registran especialmente en otoo einvierno. Salvo en aos sealados, esta cantidad de agua es suficiente para elbuen desarrollo de las cepas, ya que se ve complementada adems por losimportantes rocos nocturnos que aporta el vecino Ocano Atlntico.

Hay que sealar que la climatologa no es igual en todo el Marco del jerez, condiferencias ms o menos marcadas entre las distintas sub-zonas, trminos opagos que lo componen, especialmente en lo que hace referencia a la

continentalidad de los mismos


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El suelo7

El Marco de Jerez presentahorizontes abiertos, suavementeondulados, de colinas o cerros de

escasa pendiente de unainclinacin entre el 10 y el 15%cubiertos de una tierra caliza que enlos meses secos resultadeslumbrantemente blanca: la"albariza". Esta marga blanda afloraen la superficie en la parte alta delas colinas, dando lugar al paisajecaracterstico de las vias del Jerez.Es rica en carbonato clcico(pudiendo contener hasta un 40%),arcilla y slice, procedente sta de loscaparazones de diatomeas yradiolarios presentes en el mar queocup esta zona durante el perodooligocnico. La albariza ms fina, conmayor proporcin de caliza y elementos silceos, proporciona los caldos msselectos y solicitados del Marco de Jerez.Su principal caracterstica desde el punto de vista vitcola es su alto poder

retentivo de la humedad,

almacenando la lluvia cada eninvierno para nutrir la cepa en losmeses secos. De estructura hojosa,en los perodos lluviosos la albarizase abre como una esponja,absorbiendo gran cantidad de agua.Posteriormente, con la llegada delcalor, las capas superficiales delsuelo se compactan, evitando as laevapotranspiracin que produce la

alta luminosidad de la zona.

La albariza es fcil de labrar y por supoder retentivo de la humedadpermite una excelente distribucindel sistema radicular, habindosedetectado races en las tierras dealbarizas a hasta 6 metros deprofundidad y con longitudes dehasta 12 metros.

Paisaje del viedo jerezano de suaves colinasde blanca albariza.

Tierra albariza en primer plano con cepa de

uva alomino.


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Existen en el Marco otrasvariedades de tierrastambin destinadas a laproduccin de Vinos deJerez, aunque en porcentajes

menores, llamadas "barros" y"arenas". Los primerospredominan en las zonas

s de las colinas y en lasuadas. Las arenas por sue, son tpicas de lass costeras.

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bajavagpartzonaTradicionalmente los viticulto-res jerezanos dividen la zona

de produccin en "pagos", considerndose como tales a cada pequea zona devias, con tierra y mesoclimas homogneos, y delimitadas por accidentestopogrficos. Algunos pagos famosos son los de Carrascal, Macharnudo, Aina,Balbana Se ha llegado a diferenciar ms de 300 pagos en todo el Marco.

Muestra de las tres tierras de la DO: arenas, albarizay barros.

Las variedades

El Reglamento del Consejo Regulador seala las siguientes variedades devinferas como aptas para la elaboracin del Jerez: palomino, pedro ximnez ymoscatel. En los tres casos se trata de variedades blancas.

Las tres variedades mencionadas, tradicionales del Marco de Jerez, pertenecena la especie "Vitis vinifera", que es la que proporciona uvas de calidad para laelaboracin de vino. En la zona destac siempre la denominada uva palomino,junto a otras como pedro ximnez, mantuo, albillo, caocazo, perruno,moscatel, etc., las cuales se cultivaban sobre sus propias races. Pero como enotras muchas partes del mundo, en 1894 apareci por primera vez en Jerez elinsecto denominado "filoxera" (Daktulosphaira vitifolii), el peor azote de lahistoria de la viticultura, que destroz la gran mayora del viedo europeo,atacando las races de sus cepas. La nica solucin posible fue plantar vides devariedades americanas con races resistentes a la filoxera (patrones o

portainjertos) e injertar sobre ellas las vinferas locales habituales de la zona.De tal manera que la planta, a partir de aquella poca, est siempre compuestaen su parte subterrnea por las races del patrn con sangre americana y en laparte area por la vinfera que produce el fruto. Ambas partes estn unidas porel llamado punto de injerto.

Palomino

Se trata de la variedad ms tradicional desde hace siglos y hoy es la reinaindiscutible en el Marco de Jerez. Su identificacin con el suelo de albariza, bajoel clima de la zona y cultivada con las tcnicas que desarrolla el viticultor, la

convierten en elemento de singular importancia para conseguir los singularesvinos de Jerez.


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9Tiene numerosas sinonimias, destacando la de "Listn". Posee pice abierto yhojas grandes, orbiculares, de colorverde oscuro, con el seno peciolar pocoabierto, en forma de V. El envs es

algodonoso. Los sarmientos sonsemirastreros. El racimo suele serlargo, cilindrocnico, de compacidadmedia-alta, con bayas esfricas, detamao mediano, de piel fina y colorverde amarillento. Son bayas jugosas,frgiles, de zumo poco coloreado,dulces y sabrosas.

La sub-variedad "palomino fino" -la ms

comn en la Zona- brota en las dosltimas semanas de Marzo y madura aprincipios de Septiembre. Losrendimientos son del orden de 80 hectolitros por hectrea, alcanzandonormalmente en torno a los 11 grados Baum, con dbil acidez.

Racimo de uva palomino.

Est muy bien adaptada a la zona, siendo poco vulnerable a los distintosparsitos si se cultiva adecuadamente. La excelente calidad de su uva y subuen comportamiento en el campo la convierten en indiscutible para elbodeguero y el viticultor.

De mucha menor importancia es la sub-variedad "palomino de Jerez", quepresenta en general rendimientos algo menores y niveles ligeramente ms altosde azcares y acidez.

La variedad palomino produce vinos sin gran afrutamiento, con cuerpo, de unos12 de alcohol, baja acidez, un tanto inspidos, y que nunca alcanzaran granrenombre si no se les sometiese al complejo sistema de crianza jerezano.

Pedro ximnez

Se trata de otra variedad muy tradicional en el marco de Jerez, al igual que enotros lugares de Andaluca. Sus principales sinonimias son alamis y pedroximn. Por su mayor contenido en azcar (12,8 baum como media) ymayores niveles de acidez proporciona vinos dulces de gran calidad.Generalmente se somete al "soleo" de manera previa a su vinificacin, a fin deconcentrar intensamente el contenido en azcar de la uva. Su fino hollejofavorece este proceso.

El origen del nombre de la uva, que pas despus al vino elaborado con estavariedad, es muy interesante: un soldado flamenco que combati en losejrcitos de Carlos I, llamado Peter Siemens, trajo una cepas desde la reginalemana del Rhin de la variedad elbling o weissable, que se aclimataron


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10perfectamente a Andaluca. Con el paso del tiempo, el gracejo andaluz fuecambiando Peter por Pedro y Siemens por Ximn.

Racimos de uva pedro ximnez.

Moscatel

Variedad utilizada en el marco de Jerez para la produccin de los vinos de esemismo nombre. El moscatel cultivado generalmente en el Marco es el

denominado "de Chipiona". Otras sinonimias son moscatel de Alejandra,moscatel gordo, moscatel de Espaa, etc.

Se trata de una variedad originaria de frica, aunque extendida en muchaszonas vitcolas de todo el mundo y citada ya en la antigedad por Columela, enlos primeros aos de la era Cristiana. En la zona del Jerez da lugar a los vinosdulces especiales que llevan su nombre, generalmente procedente de uvassoleadas y de una gran calidad. Se desarrolla mejor en viedos situados cercadel mar.

El cultivo

Junto a los factores naturales y las variedades utilizadas, la forma de cultivar lavia tiene un efecto decisivo tanto sobre el rendimiento de la cepa como sobrelas caractersticas de la uva. La viticultura del jerez se ha distinguidohistricamente por su orientacin a la calidad de un vino muy particular,desarrollando prcticas peculiares que se han adaptado en cada momento a latecnologa disponible. El viticultor del Marco de Jerez constituye un verdaderoejemplo de la relacin hombre-planta-suelo.

El viedo recibe tradicionalmente ms cuidados que en cualquier otra zona:hasta 24 trabajos diferentes a lo largo del ao, incluyendo podas en verde,


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11cuando es necesario, para mantener una produccin baja por hectrea, ya quela mxima permitida es de 8.000 litros de mosto por hectrea en la zona deJerez Superior, y de 10.000 en el resto.

Preparacin de terreno

Una vez seleccionada la zona en la que se va a plantar un viedo, en verano seprepara la plantacin, realizndose una labor profunda llamada "agostado". Alremover la tierra con una profundidad de unos 60 cm. se oxigenaadecuadamente el terreno y se aprovecha para llevar a cabo un abonado defondo, pues la albariza es sumamente pobre en materia orgnica.

Posteriormente y tras haber allanado el terreno, en diciembre se procede almarcado de los puntos concretos en los que se va a plantar cada portainjerto.Por "marco de plantacin" se indica cuales son las distancias a las que secolocan unas plantas de otras. El sistema de plantacin tradicional de la zonaera el llamado de "Marco Real" (de dimensiones 1,50 x 1,50 m.). No obstante,en la actualidad, debido a la progresiva mecanizacin de las vias, se haimpuesto el marco rectangular, con unas dimensiones de 1,15 x 2,30 metros.Las filas de cepas de viedos o "lios" se plantan con una orientacin norte-sur,al objeto de permitir la insolacin mxima durante todo el da, si bien esnecesario tambin considerar las inclinaciones del terreno. En un viedo delMarco Jerez la densidad suele oscilar entre las 3.600 y las 4.200 cepas porhectrea.

Plantacin de portainjerto

El patrn resistente a la filoxera se planta en invierno, en forma de "barbado"(con races). De esa forma se aprovecha el perodo de lluvias, lo que va afavorecer posteriormente el adecuado desarrollo de las races de la planta.

Adems de ser lgicamente resistentes a la filoxera, los portainjertos utilizadosen Jerez deben de presentar otra serie de caractersticas, especialmente la deser adems resistentes a la caliza, dada la alta proporcin de este elemento queposeen las albarizas.

Injertado

Una vez el portainjerto se ha desarrollado adecuadamente durante laprimavera, entre Agosto y Septiembre se procede a injertar sobre l la variedadvinfera (comnmente palomino). Este injerto se realiza con la modalidad de"yema", del tipo denominado "escudete". Consiste en incrustar una yema depalomino en el costado del patrn o portainjerto, por debajo de la superficie delterreno. El lugar donde se injerta o encaja la yema se denomina "cajuela".Realizado el injerto, este se liga con rafia, dejando libre la yema en s y secubre ("aporca") toda la zona con tierra para proteger la zona injertada.


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12Desarrollo de la planta

A la primavera siguiente se descubre la zona injertada. A partir de esemomento comenzar a brotar la yema injertada, dando lugar a la futura partearea de la cepa.

Si por algn motivo la yema no llegara a brotar, en el invierno siguiente seintentar un nuevo injerto, sta vez mediante la modalidad de "espiga". Comoel portainjerto ya tiene un tallo ms grueso, puede hacerse un corte trasversaly encajar en el mismo un sarmiento en forma de pa atndoloconvenientemente con rafia.

Durante los tres aos siguientes se realizar una poda tendente a conducir elcrecimiento de la planta. El objetivo es alcanzar una altura adecuada para elcorrecto desarrollo de la planta, as como que facilite las distintas labores quesobre ella van a realizarse, una vez entre en produccin. Alcanzado el nivelideal -en torno a 60 cm.- a partir del cuarto ao la planta se abre en dos brazosprincipales, sobre los que se realizar la poda anual de produccin. A medidaque se van desarrollando sistemas que permiten la progresiva mecanizacin delas labores vitcolas, en especial la vendimia, la tendencia general es a elevar laaltura de la planta ms all de lo que era tradicional en la zona.

La produccin de uva que da la planta durante esos primeros aos suele ser demenor calidad y en su gran mayora se utiliza para obtener alcohol.

El ciclo anual

Una vez la planta es adulta (a partir del cuarto ao) anualmente debe realizarsela poda de produccin, al objeto de ordenar el rendimiento de la planta. Lapoda consiste en realizar todos los aos, durante el reposo invernal de la cepa,determinados cortes en los sarmientos y partes leosas de la planta,manteniendo en ella una serie de yemas, sarmientos y brazos con el objetivo dedarle forma.

La poda tiene un gran impacto sobre el desarrollo anual y vital de la cepa, queposee una longevidad aproximada de 30 aos en esta zona. De acuerdo con la"carga" (nmero de yemas) que se deje en la cepa cuando se realiza la poda, la

produccin variar, obtenindose un fruto en cantidad y con caractersticasdeterminadas. El tipo de poda es, por tanto, un factor relevante en el conjuntode las prcticas vitcolas. En Jerez, prevalece la poda denominada de "vara ypulgar" o jerezana, tradicional y especfica de esta Denominacin, consistenteen formar, a partir del tronco de la cepa, dos brazos o "brocadas". Sobre esosbrazos se dejan alternativamente cada ao una vara de al menos 8 yemas y unpulgar de 1 2 yemas. En la vara se obtiene la cosecha de la campaa,mientras que el pulgar da un brote que ser la vara del ao siguiente. En lapoda anual de la vara que ha dado el fruto, se reserva un pulgar para el aosiguiente. Cada brazo dar, pues, una campaa la vara y en la siguiente el

pulgar, y as sucesivamente, alternndose los dos.


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13Los cortes de poda en la cepa se ejecutan segn un orden prefijado, de maneraque se establecen en los brazos las llamadas carreras "de verde" y "de secos"para facilitar la circulacin de la savia y favorecer el desarrollo y la edad de lacepa. La carrera de secos se corresponde con la serie de cortes que todos losaos se efectan en la poda, mientras que la de verdes es la zona sin cicatrices

de dichos cortes.

Para mejor conformar la cepa y evitar cortes posteriores que ocasionencicatrices y madera no beneficiosas, en primavera se realizan operacionescomplementarias o podas en verde, aqu llamadas "castras", que eliminanbrotes innecesarios que pueden competir con los realmente tiles para laplanta.

Las hileras de cepas, alineadas a lo largo de los lios son hoy conducidas enespalderas con dos o ms alambres, sobre los que se amarra la vara de fruto y

se apoya la vegetacin. Esta debe quedar bien expuesta al sol, de manera quelas hojas reciban la luz que precisan para que la planta desarrolle los procesosfisiolgicos propios para la obtencin de una uva de calidad.El laboreo del terreno es una prctica secular con la que el viticultor pretendeconseguir dos objetivos: en invierno retener y absorber en el terreno toda elagua de lluvia posible; en primavera y verano conservar la humedad del suelo,procurando que las fuertes calores de la poca no causen un dficit hdricoimportante en l.

Para almacenar agua en invierno se lleva a cabo en los cerros de albariza una

labor denominada "aserpia" o "alumbra", especfica de esta zona. Se realizadespus de vendimia y consiste en formar en las calles de la via lomos ocaballetes que configuran unas piletas rectangulares en las que se retiene yalmacena el agua de lluvia de otoo e invierno, impidiendo que corra y sepierda por las pendientes de los cerros. A partir de la primavera se deshace esa"aserpia" y se procura dejar la superficie del suelo llana y desmenuzada,cerrando el terreno.

A partir de entonces el laboreo tiene ya como objetivo eliminar hierbas ymantener la humedad del suelo, evitando la evaporacin, importante con lasaltas temperaturas del verano.

En el esquema adjunto pueden observarse las diversas actividades vitcolastradicionales del Marco de Jerez, relacionadas con los distintos momentos de lavid a lo largo del ciclo anual de la planta.

Vendimia

El momento ptimo

Hacia principios del mes de septiembre el escobajo verde de la vid se vuelve

oscuro y la uva "se rinde"; esto es, se vuelve blanda y dulce. No hay una fechaexacta para iniciar la vendimia, porque sta depende fundamentalmente del


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14grado de maduracin de la uva, que debe ser como mnimo de 10.5 baum (oalcohol potencial).

La fecha de comienzo de la vendimia suele venir determinada por unaconjuncin de factores: el viticultor tiende a querer adelantar la fecha, ante el

temor a que unas lluvias intempestivas afecten al estado sanitario de la uva oprovoquen en muchos casos su cada. El bodeguero, por su parte, tienerequerimientos precisos, tanto desde el punto de vista de la madurez de la uva,como de su grado de acidez y del estado sanitario general de la uva.Finalmente, no son menos importantes los aspectos "logsticos" de la vendimia,pues una operacin de esta naturaleza requiere disponer de una estructurasocioeconmica a gran escala, capaz de organizar todos los aspectosrelacionados: capataces, cortadores-porteadores, transportistas, personal debodega, etc.

El procesoCada vez es mayor la superficie del viedo que est adaptado para unaeventual vendimia mecnica, con una adecuada altura de la cepa y un mayorespacio entre lios. No obstante, todava la "corta" del racimo siguerealizndose mayoritariamente a mano, alcanzando el uso de cosechadoras tanslo a aproximadamente un 15% de la superficie total inscrita actualmente enla Denominacin de Origen.

En todo caso, cualquiera que sea el sistema de corta elegido, es necesariosiempre que las uvas lleguen al lagar rpidamente y en las mejores condiciones

posibles. Para ello se utilizan frecuentemente cajas de plstico de unos 18kilogramos, que se apilan unas sobre otras de forma que la uva no sufra en sutransporte desde la via hasta el lagar. Tambin se ha generalizado en losltimos aos el uso de vehculos con volquetes de pequeas dimensiones (deunos 7.000 kilos de capacidad), que logran entrar hasta los mismos lios delviedo y son capaces de trasportar la uva de forma rpida e higinica hasta loslagares.

Es ste un aspecto fundamental, pues las altas temperaturas que se registranen el Marco de Jerez durante la poca de vendimia (tradicionalmente, las

primeras semanas de septiembre) pueden provocar oxidaciones del mosto eincluso fermentaciones incontroladas durante el proceso de transporte. Lavendimia es por tanto una ingente operacin logstica, en la que la adecuadaorganizacin de las tareas tiene consecuencias tanto tcnicas comoeconmicas.

Especiales caractersticas tiene la vendimia de las variedades de uva destinadasa la elaboracin de los vinos dulces (habitualmente la Pedro ximnez y lamoscatel). Si en el caso de la variedad palomino se trataba de transportar lauva una vez cortada lo antes posible a los lagares, en el caso de estaselaboraciones especiales la uva es sometida previamente al procesodenominado "soleo".


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15Las uvas de las variedades Pedro ximnez y moscatel se colocan al aire librepara su soleo sobre redores de esparto. El objetivo es lograr la pasificacin dela uva, al evaporarse el agua contenida en el grano; por ello, los racimos secubren durante la noche para que no sufran el relente de la madrugada. La

duracin de esta operacin vara dependiendo de las condicionesclimatolgicas, y puede prolongarse ms all de una semana.

PROCESO DE ELABORACIN

El prensado

Una vez que la uva llega al lagar, y antes de su descarga, se procede al controlde pesaje del Consejo Regulador, al objeto de verificar que no se excedan loslmites de produccin por parcela fijados para cada ao. Adems de este controlde peso, se suele tomar una muestra representativa del conjunto de la uvatransportada, para analizar determinados parmetros relativos al grado demaduracin y al estado sanitario de la uva.

La uva es habitualmente descargada en una tolva de recepcin en cuya baseexiste un sistema de tornillos sin fin que transporta la uva hasta la primeraunidad operativa, habitualmente una molturadora o una despalilladora-molturadora. El objetivo de la molturacin es el de facilitar la operacin deextraccin del mosto por el efecto de la presin. Mediante la molturacin serompe el hollejo o piel de la uva, liberndose una fraccin ms o menos

importante de mosto procedente fundamentalmente de la pulpa del fruto.

El despalillado o separacin del raspn de la uva es una operacin opcional quese puede realizar de forma total o parcial antes de la molturacin. Aunque elraspn al romperse puede aportar ciertos compuestos herbceos y taninos nomuy deseables para la calidad del vino, la presencia de cierta cantidad de lospalillos de los racimos, sin roturas, puede tener inters desde el punto de vistatcnico, ya que facilita el drenaje del mosto durante el prensado o el escurrido,lo que redunda en una mejora del rendimiento de la extraccin.

Una vez realizada la operacin de molturacin y en su caso de despalillado, lapasta resultante se conduce junto con el mosto liberado hasta el sistema deextraccin, donde por la accin de la presin se produce la obtencin de mosto.La presin aplicada tiene una incidencia muy importante, de manera quedurante el proceso de extraccin se van a obtener diferentes fracciones demosto, segn el nivel de presin aplicada: el llamado mosto de "primera yema"(aproximadamente el 65% del volumen total), obtenido con presiones inferioresa 2 Kg/cm; el mosto de "segunda yema" (aproximadamente el 23 %),obtenido con presiones inferiores a 4 Kg/cm y, por ltimo, la fraccindenominada "mosto prensa", con presiones superiores a 6 Kg/cm.


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16Mientras que las peculiares caractersticas analticas del mosto de primera yemalo hacen adecuado para obtener vinos dirigidos generalmente a una crianzabiolgica, los mostos de segunda yema, con ms estructura procedente de laspartes slidas, producen vinos cuya vocacin es el envejecimiento oxidativo ofsico-qumico.

En todo caso, de acuerdo con el Reglamento de la Denominacin de Origen,slo los mostos obtenidos con un rendimiento mximo de 70 litros por cada 100kilos de uva pueden dedicarse a la elaboracin de los Vinos de Jerez. El restode los mostos obtenido con presiones superiores podr utilizarse para laelaboracin de otros vinos no calificados, para la elaboracin de vinos paradestilacin o para la obtencin de otros subproductos.

Preparacin de los mostos

Los mostos recin extrados son preparados o acondicionados antes de lafermentacin, con el objeto de prevenir oxidaciones y contaminacionesbacterianas, as como para mejorar la finura aromtica de los vinos a los quedarn lugar. Una vez filtrados, los mostos son sometidos a una correccin depH, mediante la adicin de cido tartrico. Ello contribuye a evitar lascontaminaciones bacterianas durante la fermentacin y a obtener vinosequilibrados y sanos, y en condiciones adecuadas para el posterior proceso decrianza.

Una vez corregido el pH, el mosto es tratado con anhdrido sulfuroso en dosisque pueden variar segn el estado sanitario de la vendimia entre 60 y 100

mg/L, con el objeto de prevenir su oxidacin y las posibles contaminacionesbacterianas. La dosificacin suele hacerse en forma de gas, mediante suinyeccin directa en las tuberas de circulacin. Generalmente se procede acontinuacin al "desfangado" del mosto o limpieza de los mismos mediantedecantacin. El mosto una vez desfangado, sin sus turbios, es trasegadofinalmente a los depsitos de fermentacin.

La fermentacin alcohlica

De forma simplificada, la fermentacin alcohlica es un proceso natural de

carcter bioqumico, mediante el cual los azcares contenidos en el mosto de lauva -fundamentalmente glucosa y fructosa- se transforman en alcohol. Dichatransformacin es posible gracias a la actuacin de un agente fermentativo: laslevaduras. Junto al alcohol, la transformacin de los azcares da lugar acantidades importantes de anhdrido carbnico, a la vez que se genera calor, loque eleva la temperatura del mosto en fermentacin.

C6H12O62 CH3CH2OH + CO2+ Q

El "arranque" de la fermentacin suele realizarse mediante los llamados "piesde cuba": Una vez los mostos se encuentran limpios, tras el desfangado, y enlos depsitos de fermentacin, se les adiciona una proporcin variable de entreel 2 y el 10% del volumen total de un mosto en plena fermentacin. Ello reduce


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17el tiempo de inicio de la fermentacin y a la vez permite introducir como agentefermentativo una cepa de levadura seleccionada previamente. Aunque a vecesel pie de cuba se realiza con levaduras espontneas, cada vez ms las bodegasde la Denominacin han ido optando por seleccionar de entre sus especies delevaduras autctonas aquellas cepas que producen vinos con las mejores

caractersticas enolgicas y sensoriales.

En general, la fermentacin completa puede dividirse en dos fases: una primerafase denominada "fermentacin tumultuosa" y una segunda, denominada"fermentacin lenta". La fermentacin tumultuosa tienen un duracin variable,segn la composicin del mosto y la temperatura a la que se realiza. Engeneral, en el Marco de Jerez esta etapa suele llevarse a cabo en depsitos degran capacidad (50.000 litros) fabricados en acero inoxidable, en los que esposible controlar la temperatura del mosto en fermentacin dentro de unosparmetros ideales: en el entorno de los 23 a los 25 C. En este rango de

temperatura se hace mucho ms confortable el desarrollo de la levadura,asegurando con ello la total transformacin de los azcares en alcohol. Noobstante, algunas bodegas mantienen todava el antiguo sistema defermentacin en barricas o botas de roble, con el fin de obtener una vinificacindel mosto con caractersticas especficas.

Despus de aproximadamente una semana, la cantidad de azcares quequedan sin transformar en el mosto es pequea, inicindose la fermentacinlenta; a lo largo de las siguientes semanas, los ltimos gramos de azcarterminarn de transformarse en alcohol, no siendo necesaria en esta fase la

refrigeracin del mosto.Con el avance del otoo, las temperaturas se van haciendo ms suaves, lo quefavorece la lenta decantacin de las levaduras muertas y otras materias slidasen suspensin, conocidas como "las". A medida que las temperaturas bajan ylas las caen al fondo de los depsitos, el mosto ya fermentado vagradualmente perdiendo su turbidez inicial, convirtindose en un lquido cadavez ms limpio y transparente.

El vino base

Hacia finales del otoo, el nuevo vino -el denominado "vino base"- est listopara el "deslo", faena consistente en separar el vino en claro de las lasformadas en el fondo del depsito. Se obtiene as un vino blanco totalmenteseco, ligeramente afrutado y poco cido, plido y delicado, que va a constituirla base para la posterior elaboracin del vino de Jerez.

Se trata de un vino joven, que durante los meses de enero a marzo se consumecon profusin en las ventas y bares del Marco de Jerez, y al que se le siguellamando localmente "mosto", a pesar de que su graduacin alcohlica puedeoscilar entre los 11 y 12,5, dependiendo de las condiciones de la cosecha.


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18Ya en la fase de deslo, podemos observar una caracterstica muy especial deeste vino base: durante el proceso de decantacin ha comenzado ya adesarrollarse en su superficie una especie de velo; una suerte de nata, que ircreciendo paulatinamente hasta terminar cubriendo totalmente la superficie delvino: se trata de la "flor".

La flor del vino

La "flor del vino" constituye sin duda el elemento natural ms extraordinario decuantos conforman la enorme singularidad de los vinos de Jerez. Si laslevaduras fermentativas van desapareciendo a medida que la transformacin delos azcares en alcohol va tocando a su fin, en el Marco de Jerez existen otraserie de levaduras autctonas que van a proseguir su actividad, incluso una vezque se han agotado los azcares presentes en el mosto. A lo largo de los siglos,y como consecuencia sin duda de un proceso de seleccin natural, han idoapareciendo determinadas variedades de levaduras que han aprendido aservirse del alcohol formado durante la fermentacin para seguir viviendo.

A medida que los niveles de alcohol en el nuevo vino van tocando techo, estassingulares levaduras se van instalando en la superficie libre del vino donde, conla ayuda del oxgeno del aire, sobreviven a base de metabolizar parte delalcohol y otros compuestos contenidos en el vino.

La paulatina reproduccin de estos microorganismos termina formando un veloque acaba por cubrir totalmente la superficie del vino, de tal manera queimpide el contacto directo de ste con el aire. El vino se encuentra por tanto

protegido de la oxidacin, cubierto totalmente por ese velo natural delevaduras.

Un velo que no es inerte, sinoque se encuentra adems enpermanente interactuacin con elvino. Los seres vivos que formanla flor, las levaduras, consumende forma permanentedeterminados componentes del

vino; especialmente alcohol, perotambin restos de azcares notransformados, glicerina, eleventual oxgeno disuelto en elvino, etc. E igualmente dan lugara otra serie de componentes,entre los que destacan losacetaldehdos. En definitiva, vana propiciar, por la accin de sumetabolismo, cambios significativos en los componentes del vino, y por tanto

en sus caractersticas organolpticas definitivas.

El Velo de Flor: elemento clave de los vinos deJerez de crianza biolgica.


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19Como todos los seres vivos, las levaduras responsables de la formacin del velode flor precisan de una serie de condiciones medioambientales para sudesarrollo. Especialmente importantes son los niveles de temperatura yhumedad; tanto que el propio nombre de "flor" hace referencia precisamente alhecho de que el velo parece "florecer", adquiriendo una apariencia

especialmente vigorosa, en la primavera y el otoo, momentos del ao en losque coinciden las condiciones ambientales ideales de temperatura y humedad.

La flor necesita tambin una cierta aireacin, ya que el oxgeno es un elementovital para su existencia. Por tanto, ni los depsitos en los que aparece ni lasbotas en las que se desarrollar posteriormente pueden cerrarsehermticamente, debiendo asegurarse siempre una adecuada circulacin delaire en la bodega.

Por ltimo, la existencia de la flor en el vino slo es posible dentro de un

determinado rango de contenido alcohlico, lo que va a tener consecuenciasmuy interesantes a la hora de que el bodeguero tome sus decisiones sobre eltipo de vino de Jerez que desea elaborar.

La vinificacin de los vinos dulces

La vinificacin de las variedades destinadas a la elaboracin de vinos dulcespresenta importantes singulari-dades con relacin a lo vistohasta ahora para los vinos secosde Jerez.

El vino pedro ximnez se elaboraexclusivamente a partir de uvasobremadura del mismo nombre,que se recoge cuando staalcanza en el viedo una altaconcentracin de azcar, a partirde 16 Baum (en torno a los300 g de azcar por litro demosto). Una vez recogida la uva,

se deposita en las paseras olugares especficamentepreparados para la prctica del"soleo", para ser pasificada.Durante este proceso, seproduce una prdidaconsiderable de agua y la consiguiente concentracin del contenido en azcar(450-500 g/L de mosto). Paralelamente a este aumento en azcares, se vanproduciendo cambios en lanaturaleza qumica, fsica y

Soleado de las uvas pedro ximnez.


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20sensorial de la uva pasificada: incremento de color, densidad, viscosidad,untuosidad y aparicin de notas aromticas y gustativas propias de la uva y delfuturo vino de pedro ximnez.

El soleo se realiza exponiendo al sol los racimos cortados sobre esteras de

diferentes formas y materiales, siendo tradicional el empleo de los "redores" oesterillas de esparto de forma circular. Los racimos de uva extendidos sontratados manualmente de forma cuidadosa. Diariamente, a los racimos se lesda la vuelta con el fin de que el sol incida sobre todos los granos de uvas deforma homognea. En zonas de relativa proximidad al mar, los racimos secubren durante la noche para evitar la humedad de los rocos nocturnos. Alcabo de varios das, entre 7 y 15 segn las condiciones climticas (temperaturay humedad relativa), y una vez alcanzadas las condiciones ptimas en la uva,se procede a su recogida y transporte al lagar, para la extraccin del mosto.

Dadas las condiciones de pasificacin de la uva, el prensado resulta unaoperacin de mayor dificultad que cuando se realiza con la uva recin cortada.Las prensas utilizadas suelen ser de tipo vertical y, con el objeto de facilitar eldrenaje o salida del mosto muy denso y viscoso por su alto contenido enazcar y otras materias se suelen apilar en las prensas en capas separadaspor los propios redores. El entramado formado por la esterilla de esparto facilitael drenaje o salida del mosto de las prensas.

El mosto recogido en depsitos sufre una serie de procesos condicionados porsus caractersticas especiales. Su alta concentracin en azcar condiciona la

fermentacin espontnea, la cual se inicia de forma muy lenta. Adems, con elfin de detener la actividad fermentativa de los mostos, se les aade alcohol devino hasta niveles prximos a 10 grados alcohlicos. El vino as estabilizado seva clarificando durante los meses de otoo e invierno, tras lo cual se desla yfortifica complementariamente hasta los 15-17 de alcohol, de forma previa asu envejecimiento.

En cuanto a la elaboracin de los vinos de moscatel, se parte exclusivamentede uva "moscatel de Alejandra", vendimiada con un alto grado de maduracin.Tambin en este caso puede la uva someterse a soleo, para la obtencin delvino conocido como "moscatel pasa". El procedimiento de elaboracin delmoscatel pasa es muy similar al empleado para la elaboracin de los pedroximnez, aunque, y debido fundamentalmente a que el grano de la variedadmoscatel de Alejandra es de mayor tamao que la uva Pedro ximnez, elefecto del soleo se desarrolla con menor intensidad de pasificacin. Adems,como la variedad moscatel se encuentra con frecuencia en los terrenos dearenas cercanos al mar, el soleo suele tener lugar sobre "paseras" de arena.


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CLASIFICACIN Y ENCABEZADO21

Hacia finales del mes de diciembre, los vinos nuevos han sido ya sometidos al"deslo", es decir, han sido separados de los sedimentos slidos formados trasla fermentacin y estn listos para su primera clasificacin.

Dependiendo de mltiples factores tales como las condiciones particulares de lavendimia, el origen de la uva, la presin aplicada a la hora obtener el mosto dela uva o las condiciones en las que se ha desarrollado la fermentacin, losdistintos lotes de vino base presentan caractersticas organolpticas e inclusoanalticas diferentes.

Los catadores tomarn muestras de cada uno de los lotes de vino nuevo y losclasificarn en dos grandes grupos:

Aquellos vinos que presenten una especial palidez y finura, normalmenteprocedentes de las fracciones de mosto obtenidas sin presin o con

presiones muy ligeras, se destinarn a su posterior crianza como finos omanzanillas, marcndose los depsitos con una raya vertical inclinada(un "palo").

Aquellos otros lotes de vino que presenten una mayor estructura sedestinarn desde un primer momento a la obtencin de vinos olorosos,marcndose los depsitos correspondientes con un crculo.

Las decisiones de los catadores se apoyan con frecuencia en la realizacin de

anlisis en laboratorio y, en gran medida, vienen condicionadas por la forma enla que se ha realizado la vendimia, la extraccin del mosto y la fermentacin delos mismos. En todo caso, nada sustituye el veredicto de los expertoscatadores, que con su nariz van a dilucidar cul es el futuro ms adecuado paracada lote de vino, en base a sus propias caractersticas.

Encabezado

Como es sabido, una de las caractersticas del vino de Jerez es el ser un vinofortificado o, en terminologa bodeguera jerezana, "encabezado". Es decir, setrata de vinos a los que se les ha adicionado una cierta cantidad de alcohol de

vino, al objeto de aumentar ligeramente su graduacin alcohlica final.

Se trata de una prctica que tiene su origen en la necesidad, siglos atrs, deestabilizar unos vinos que estaban destinados a su consumo en mercados muylejanos y que, por tanto, deban de "protegerse" para poder llevar a cabo largastravesas. Naturalmente hoy en da el mantenimiento de la tradicional prcticadel encabezado tiene una razn enolgica bien distinta.

Los vinos base, una vez clasificados, se alcoholizan de forma gradual, medianteel procedimiento de ir aadiendo "mitad y mitad" (vino y alcohol), hasta

alcanzar la graduacin alcohlica deseada. Recordemos que, tras la


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22fermentacin, el vino base alcanza de forma natural una graduacin que sueleoscilar entre los 11 y los 12,5.

Aquellos vinos clasificados para su crianza como finos y manzanillas seencabezan hasta que alcancen una graduacin alcohlica total de 15,5.

Aquellos vinos clasificados para su envejecimiento como olorosos, se encabezande manera que alcancen como mnimo los 17 de contenido alcohlico.

Cul es el objetivo del encabezado?

La fortificacin es el instrumento utilizado por el bodeguero para decidir el tipode envejecimiento al que se van a ver sometidos los vinos. Dependiendo de sudistinto grado alcohlico final, el vino evolucionar dentro de las botas poralguno de los dos sistemas de crianza del vino de Jerez:

Al situar el vino a 15, lo que estamos haciendo es propiciar un nivelalcohlico que sea admisible por las levaduras que forman la flor, perono tolerable para otros microorganismos que pudieran desarrollarse en elvino. En definitiva, estamos seleccionando el tipo de actividad biolgicaque queremos mantener en el vino, que no es otra que la desarrolladapor las levaduras responsables del velo de flor. La flor seguir cubriendola superficie del vino, evitando su oxidacin y propiciando toda una seriede cambios en su composicin; es lo que conocemos como CRIANZABIOLGICA.

Por encima de 17, en cambio, la actividad biolgica se hace imposible.Ni siquiera las levaduras de flor, especialmente resistentes a altos nivelesalcohlicos, son capaces de seguir viviendo en estas circunstancias. Elvino va perder por tanto el velo de flor y con l la proteccin que elmismo le proporciona con respecto al oxgeno. En contacto directo con elaire, el vino comenzar a sufrir un lento pero inexorable proceso deoxidacin, fcilmente apreciable por un gradual oscurecimiento en elcolor del vino; se trata de la CRIANZA OXIDATIVA, tambin llamadafsico-qumica.

Ambos tipos de crianza darn lugar a vinos diferentes, siendo ste uno de losfactores claves para entender la enorme diversidad de los vinos de Jerez.

Las sobretablas y la segunda clasificacin

Tras el encabezado, los vinos jvenes estn ya listos para abandonar losdepsitos y continuar su camino a travs de las botas de madera queconstituirn su nico hogar hasta que llegue el momento de su embotellado.

Si bien los vinos clasificados para su envejecimiento mediante crianza oxidativa,

los futuros olorosos, presentan una clara vocacin desde el primer momento,


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23no ocurre necesariamente as con los vinos clasificados para crianza bajo velode flor.

Los olorosos, que ya en la primera clasificacin mostraron a los catadores unaestructura y unas caractersticas organolpticas definidas, tras ser encabezados

a su graduacin alcohlica definitiva pueden pasar ya a formar parte de lossistemas de envejecimiento. No obstante, es frecuente que los vinos de unamisma cosecha clasificados como olorosos se almacenen conjuntamente en loque se conoce como una "aada", desde donde se efectuarn los distintostrasiegos a lo largo del ao hacia las criaderas de oloroso.

Este perodo intermedio entre la primera clasificacin y la definitiva entrada enlos sistemas de crianza s es absolutamente necesario en el caso de los vinosencabezados a 15 aquellos en los que se intenta preservar el velo de florrecibiendo en este caso esta fase del proceso el nombre de "sobretablas".

El perodo de sobretablas es de una enorme importancia, pues a lo largo de susprimeros meses de vida el vino nos va a ir mostrando ya su autntica vocacin,de cara a la definitiva fase de la crianza. No olvidemos que los catadoresrealizaron la primera clasificacin cuando el vino apenas tena unas semanas devida. Tras un perodo que puede oscilar entre los seis meses y el ao, loscatadores volvern a analizar cada una de las botas, para llevar a cabo lasegunda clasificacin. En este caso, no solamente la faena es mucho mslaboriosa (pues los lotes a clasificar son botas de 500 litros y no depsitos dehasta 50.000 litros), sino que adems las opciones que se abren ante los

catadores son mucho ms amplias.Habitualmente, aquellas botas en las que la flor sigue presente congran vitalidad tras estos primeros meses, protegiendo al vino de laoxidacin y transformando sutilmente sus caractersticas iniciales, se

marcan con las clsicas "palmas", para indicar el grado de finura que vaadquiriendo el vino. Son claramente vinos destinados a su crianza bajo velo deflor, en los que se habr mantenido e incluso aumentado la palidez inicial y quecomienzan ya a mostrar las caractersticas notas punzantes de la flor.

Ocasionalmente, en algunas de estas botas la flor ha sufrido un ligerodeterioro y ya no protege el vino de forma ptima. Estas botas semarcan con el clsico "palo cortado", mediante el cual el capataz indica

que son vinos que, a pesar de su gran finura y aparente vocacin para lacrianza biolgica, van a reconducirse mediante crianza oxidativa. Se trata devinos muy especiales, clasificados como tales en base a criterios muyespecficos de cada bodega y que, tras una fase de sobretablas bajo velo deflor, se van a encabezar por encima de los 17 para iniciar el que ser suenvejecimiento definitivo, de carcter oxidativo.

En algunos casos, a pesar de haberse calificado el vino en primera

instancia para su evolucin mediante crianza biolgica, tras el perodode sobretablas se advierte que el estado de la flor en la superficie del


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24vino no es tan vigoroso como sera deseable. En algunos casos presenta huecosimportantes o incluso ha desparecido casi en su totalidad. Ante el agotamientodel velo, no queda entonces ms remedio que rendirse a la autntica vocacindel vino y encabezarlo por encima de los 17, de modo que la crianza oxidativade lugar finalmente a vinos olorosos.

Por ltimo, es ste tambin el momento de identificar vinos que, pordiversas razones, no presentan las caractersticas requeridas para losdistintos tipos de vino de Jerez. Bien por una elevada acidez voltil (en

cuyo caso servirn para refrescar las criaderas de Vinagre de Jerez) o porcualquier otra causa que haga que los catadores los clasifiquen como "noaptos".

Tras la exhaustiva criba que supone esta segunda clasificacin, los vinos estnya definitivamente listos para alimentar las criaderas de los distintos sistemas

de crianza.

CRIANZA

Tipos de envejecimiento

La crianza es sin duda la fase definitiva en la elaboracin de los vinos de Jerez;la ms prolongada desde el punto de vista temporal y en la que se perfilan lascaractersticas organolpticas que van a dar lugar a la amplia tipologa de vinosde Jerez.

En la zona del Jerez se desarrollan dos tipos de crianza: la crianza entendidacomo guarda y evolucin del vino en botas de madera, sometido a la lentaevolucin fsico-qumica segn las condiciones de su entorno, a la quegeneralmente nos referimos como "envejecimiento" o "crianza oxidativa"; yla denominada "crianza biolgica" bajo velo de flor, en la que el vinoevoluciona de forma ms dinmica, impulsado por la actividad de un velobiolgico formado en la superficie de ste por levaduras especficas y propiasde la zona.

En la crianza biolgica, la Flor se cubre la superficiedel vino y evita su oxidacin.

En el caso de la crianzabiolgica, la influencia de laflor resulta determinante; noslo protege al vino de laoxidacin al evitar el contactodirecto del lquido con el airecontenido dentro de las botas,sino que la interactuacin de laslevaduras con el lquido propiciacambios significativos en el

mismo: al ya mencionadoconsumo de alcohol como


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25consecuencia de su metabolizacin por parte de la flor hay que unir el consumoy consiguiente reduccin de otra serie de elementos inicialmente presentes enel vino, como son la glicerina o la acidez voltil. Por el contrario, la crianzabiolgica propiciar un incremento sustancial del contenido en acetaldehdos,elemento responsable de la sensacin punzante a la nariz que va adquiriendo el

vino as criado de forma paulatina.

La crianza oxidativa, por su parte, propicia la aparicin en el vino decaractersticas radicalmente distintas; a una mayor graduacin alcohlica y encontacto directo con el oxgeno del aire, el vino va paulatinamenteoscurecindose y se ve afectado de forma ms evidentemente por losfenmenos de concentracin que se producen como consecuencia de latraspiracin de determinados elementos del vino a travs de las paredes de labota.

De acuerdo con lo establecido en el Reglamento de la Denominacin de Origen,la crianza de los vinos debe de prolongarse por un perodo mnimo de tresaos, al objeto de que los vinos alcancen las caractersticas tpicas de cada unode los tipos.

Aunque en el caso de la crianza oxidativa es posible llevar a cabo una crianzaesttica, sin llevar a cabo mezclas de vinos con distintos niveles de vejez, lotradicional en la zona (y el nico mtodo viable para llevar a cabo con xito lacrianza biolgica) es el sistema de crianza dinmico conocido como de"criaderas y solera".

La bota

La naturaleza y capacidad de la vasija utilizada en la elaboracin del Jerez haevolucionado a lo largo de su dilatada historia. Inicialmente y durante ms dedos mil aos estaba constituida por recipientes cermicos: nforas y tinajas. Esa partir del medioevo cuando las "sacas" o expediciones del Jerez evidencianlas grandes ventajas de utilizar la bota de madera como recipiente deexpedicin y de ah su uso como vasija de guarda o crianza. Este cambio en lanaturaleza del recipiente va a ser un hito en el desarrollo del vino de la zona,

pues contribuy a modificar sustancialmente su constitucin y sus propiedadessensoriales, dando origen al tipo Jerez actual.

En cuanto a las dimensiones, capacidades y tipos de las vasijas de maderautilizadas en la crianza, se ha empleado una amplia gama en funcin de lascaractersticas de las bodegas y espacios de almacenado. As, toneles,toneletes, bocoyes, botas gordas, botas largas, botas cortas, medias botas,cuarterones, barriles han conformado el espacio de la bodega como vasijas decrianza de vino, desde los 900 litros de capacidad de los toneles a los 16,66litros del barril de una arroba. Asimismo, el empleo de diferentes tipos de

madera: castao, roble del pas, roble americano, etc.


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26Actualmente, si bien persisten en muchas bodegas diferentes vasijas, lapreferente y ms generalizada est constituida por la bota de madera de robleamericano de 600 litros (equivalentes a 36 arrobas) de capacidad, tambinllamada "bota bodeguera". Este tipo de roble es preferido a cualquier otro porsus particulares aportaciones al Jerez, adems de hacerse su empleo tradicional

desde los mismos inicios de las transacciones comerciales con las Amricas,desde donde se traan las maderas y a donde se enviaban nuestros vinos.

Una diferencia fundamental con los toneles utilizados para envejecer otrosvinos, como pudieran ser los de Rioja, es que la bota jerezana debe sersiempre de madera vieja en la que los taninos han sido agotados, ya que noolvidemos que el Jerez es un vino blanco y delicado al que la astringencia de lostaninos perjudicara.

Las botas no suelen llenarse en su totalidad: en el caso de las botas utilizadas

para la crianza de vinos bajo velo de flor, se llenan hasta las 30 arrobas (500litros), dejando una altura de "dos puos" de aire en su interior. Ello permitecrear una superficie sobre la que se desarrolle la flor y proporciona la adecuadarelacin superficie/volumen como para que la influencia de sta en el vino seala ideal.

La bota de madera constituye un recipiente que no es completamente estanconi inerte, pues la madera es permeable al oxgeno y adems adsorbe el aguadel vino que va transpirando al ambiente de la bodega. Esta transpiracinprovoca una prdida del volumen del vino en la bota, tanto ms intensa cuanto

menor es el nivel de humedad de la bodega. La prdida por este efecto esdenominada "merma" y supone del orden del 3 al 4% anual del volumen totalde vino almacenado. Pero esta prdida est constituida fundamentalmente porel agua del vino, lo que produce una continua concentracin de los demscomponentes, notndose este efecto al cabo de largos aos de crianza en unaumento de la graduacin alcohlica en aquellos vinos que realizan estaactividad mediante envejecimiento, sin velo de flor. Este efecto deconcentracin no va a ser la nica modificacin que se produzca en el vino, sinoque ste se ver enriquecido por sutiles y especficos aportes de la madera dela bota, largamente envinada antes de constituirse como vasija de crianza. Almismo tiempo, el vino va a ir evolucionando en ese peculiar ambiente medianteel paulatino pero continuo impulso de las dosis de oxgeno que la madera lepermite hacer llegar hasta su propio seno; o bien, de una manera diferente,ms dinmica y sustancial, mediante la crianza biolgica bajo velo de flor.

El sistema de criaderas y solera

El sistema tradicional y genuino de envejecimiento de los vinos de Jerez recibeel nombre de "Sistema de Criaderas y Solera". Se trata de un sistema dinmico,mediante el que vinos con distintos nivel de envejecimiento son metdicamente

mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas caractersticas en el vinofinalmente comercializado, que son el resultado de todas las vendimias.


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27El adecuado desarrollo de este mtodo de envejecimiento requiere laordenacin precisa de los vinos en la bodega, en funcin de sus distintosniveles de vejez, lo que tiene lugar en las llamadas "criaderas". As, cadasistema de soleras est compuesto por varias criaderas o escalas formadas por

un nmero determinado de botas. La escala que contiene el vino con mscrianza se sita sobre el suelo, razn por la que se denomina "solera". Sobresta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) yque se enumeran segn su orden de antigedad respecto a aquella (1criadera, 2 criaderaetc.).

La solera o escala de mayor nivel de crianza suministra el vino destinado alconsumo. Peridicamente, se extrae una determinada proporcin del vinocontenido en cada una de las botas que componen la solera operacindenominada "saca" produciendo un vaco parcial en ellas. Este vaco

producido en la solera se completa con el vino procedente de la escala que lesigue en crianza, es decir con vino procedente de la saca de la 1 criadera. Elvaco parcial as originado en la 1 criadera se repone con vino de la sacaprocedente de la 2 criadera y as sucesivamente hasta llegar a la escala msjoven, que a su vez se completa con el vino procedente del sistema desobretablas o aadas. La operacin de completar el vaco originado en unaescala se denomina "roco". Esta forma de operar en la crianza de los vinoshace de la solera una mezcla compleja por el nmero de aadas que lacomponen. La accin de ejecutar las sacas y rocos en el soleraje o sistema desolera se denomina "correr escalas".

En virtud del sistema de criaderas y soleras los vinos ms viejos se benefician de la

frescura de los jvenes y stos de las caractersticas adquiridas durante aos deenvejecimiento.


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28Los movimientos del vino en la solera, tambin llamados "trasiegos", han derealizarse con sumo cuidado y exigen unos utensilios especiales y una tcnicacuidosa y tradicional. El personal especializado en estas faenas de bodegarecibe el nombre de trasegador. Se ha de conseguir por una parte la

homogenizacin tras el roco de todo el vino contenido en la bota y por otra elno alterar el velo de flor que cubre la superficie del vino de crianza biolgica nilos finos depsitos que se van acumulando en el fondo de la vasija a lo largo delos aos y que reciben el nombre de "cabezuelas". Los intervalos entreoperaciones y la proporcin de vino extrado estn rgidamente determinadosen funcin de las caractersticas del vino, ya que son magnitudes quecondicionan los tiempos de crianza.

El tiempo medio de crianza en el sistema de solera que se asigna a un vinoqueda determinado por el cociente que resulta de dividir el volumen total del

vino contenido en dicho sistema por el que representa la saca anual de lasolera. De acuerdo con las normas del Consejo Regulador, y al objeto de noponer en el mercado vinos con menos de tres aos de crianza, ste cocientedebe ser superior a tres.

El sistema de criaderas y solera imprime una dinmica muy especial a lacrianza, incidiendo de una manera muy singular sobre la naturaleza del vino.Hace posible una perfecta homogeneizacin del vino, manteniendo lascaractersticas de los vinos de la solera, ya que elimina las oscilaciones quetienen lugar entre diferentes cosechas por tratarse de una mezcla sucesiva de

las cosechas de cada ao. Por eso, las etiquetas de las botellas de los vinos deJerez nunca indican la cosecha, ya que el vino es una mezcla de muchas deellas. Cuando nos referimos a una solera del ao 1880, no quiere decir que elvino que contiene la bota es de ese ao, sino es una mezcla de todas lascosechas desde 1880 hasta la ltima. Precisamente, el hecho de que el vinoms envejecido es el que se encuentra en la fila del suelo (solera), es lo que daorigen al concepto un vino de solera o a la expresin popular tener solera,para referirse a algo con tradicin o antigedad.

Adems, el sistema de solera favorece notablemente a la crianza biolgica bajovelo de flor, pues durante esta crianza los vinos estn sometidos a una intensay continua accin metablica de la levadura en fase de velo. El mantenimientode este cultivo requiere el aporte de micro-nutrientes esenciales, lo que se logramediante la adicin de pequeas fracciones de vinos procedentes de las aadasjvenes; mediante los sucesivos rocos o reposiciones se hacen llegar pequeasaportaciones de vinos jvenes a las escalas de mayor crianza. Con ello se lograuna renovacin del contenido en compuestos necesarios para mantener deforma muy activa la crianza biolgica bajo velo de flor, que podra versedisminuida de no ser integrado este aporte nutricional.

El continuo trasiego a que se ven sometidos los vinos en el soleraje, da lugar

igualmente a que se disuelvan en l ciertas cantidades de oxgeno que estimulala regeneracin y crecimiento del velo de flor, ligeramente deteriorado tras el


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29trasiego. No obstante, este aporte de oxgeno es rpidamente consumido por larespiracin de la levadura, quedando el vino protegido bajo la atmsfera inerteque le proporciona el velo de flor. En el caso de los vinos ensoleradossometidos a la crianza no biolgica, o simplemente crianza, estas aportacionesde oxgeno en las operaciones de trasiego aceleran los procesos oxidativos de

maduracin del vino.

El genuino sistema de criaderas y soleras es una de las seas de identidad del Jerez.

Las bodegas de crianza

Los complejos procesos que posibilitan la crianza y envejecimiento de los vinosde Jerez requieren unas condiciones medioambientales precisas, no siempredisponibles en un clima como el del Marco de Jerez. De carcter meridionalclido, pero con fuerte influencia del Ocano Atlntico, el clima de la zonadetermina importantes oscilaciones de temperaturas, cambios en el nivel dehumedad en funcin de los vientos dominantes, etc., Ello ha obligado a losbodegueros de Jerez a adecuar las condiciones arquitectnicas de las bodegas,para paliar los factores negativos de la climatologa y aprovechar los positivos.


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30Si contemplamos las bodegas del Marco de Jerez podremos concluir en unaprimera aproximacin que son construcciones hermossimas desde el punto devista esttico y, con frecuencia, imponentes en sus dimensiones. Pero si lasanalizamos adems en funcin de las necesidades que plantea la crianza de losVinos de Jerez deduciremos que son igualmente extremadamente funcionales.

Tanto la orientacin de la planta, como las caractersticas constructivas de lafachada y cubierta de la bodega, se convierten en filtro que rechaza o captahacia el interior los elementos climticos exteriores para la crianza del vino. Seevitan las fluctuaciones de temperatura interior gracias a la inercia trmica delos muros y a su permeabilidad a la humedad, consiguiendo calibrar laestabilidad de las constantes higrotrmicas da/noche. Las bodegas seconstruyen en lugares estratgicos de fcil circulacin para las suavescorrientes de aire del viento del sur y del oeste procedente del mar Atlntico,en especial las brisas nocturnas cargadas de humedad, imprescindible para el

desarrollo de la levadura.

La planta rectangular de las bodegas suele adaptarse al eje noroeste-sureste,que permite la entrada sin obstculos de la humedad hacia el interior de labodega, cerrndose a los vientos negativos del noreste y de Levante, secos yclidos. Adems esta orientacin de la bodega permite el mnimo de horas desol sobre los paramentos.

Las bodegas de Jerez son edificios inusualmente altos, pudiendo llegar aalcanzar hasta 15 metros de altura en su arco central. El espacio interior

conforma as un gran volumen de aire que tiene por funcin aportar a lalevadura de flor el oxgeno necesario para su desarrollo dentro de la bota.Adems, el gran espacio de la bodega acta como una cmara aislante,regulador de la temperatura y humedad. La gran altura permite la ventilacininducida por diferencia de temperatura cuando no sopla el viento del Atlntico.El calor tiende a ascender y acumularse en la parte superior de la bodega, porello, mediante la apertura de huecos altos en los muros este y oeste, se creauna corriente dinmica vertical y horizontal que desplaza al exterior el aireclido acumulado.


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31Exteriormente, en verano se protege la fachada sur con pantallas vegetales derboles o prgolas de control solar en las calles colindantes, absorbiendo laradiacin y convirtindose en cubiertas transpirables que dejan filtrar la suavebrisa que penetra en las bodegas para mantener en su interior el gradohigromtrico adecuado. En invierno, cuando la hoja caduca de estos toldos

vegetales deja al descubierto los muros, la gran dimensin de las fachadasrevestidas de cal permiten captar mejor la radiacin solar, almacenar el calor ytransmitirlo durante la noche al interior de la bodega.

Las ventanas estn generalmente situadas en el tercio superior de loscerramientos verticales y son de pequeo tamao, de forma rectangular ocuadrada, siguiendo ritmos repetidos y simtricos. Los arcos que sostienen laestructura de la cubierta tienen un diseo que hace posible la entrada de labrisa y la circulacin del aire que se produce en direccin perpendicular al ejelongitudinal de la nave. La gran altura de las ventanas y las esteras de esparto,

proporcionan una luz diagonal difusa muy homognea, a pesar de la posicincambiante del sol respecto a los planos de fachada. Las esteras adems delcontrol de las cualidades lumnicas, filtran el aire impidiendo la entrada de polvoo insectos indeseables en la bodega. La uniformidad de la penumbra en labodega es tambin un instrumento regulador de la temperatura, eimprescindible para la reposada quietud de las botas.

Las paredes laterales de las bodegas tienen un espesor nunca inferior a 60 cmpara soportar la altura de sus paredes externas y a la vez producir un granaislamiento trmico. Los muros estn hechos con materiales de gran

higroscopicidad, lo que contribuye igualmente a mantener un grado dehumedad muy alto. El pavimento est cubierto con albero, que se riega segnla estacin del ao, para conseguir la regulacin de temperatura y humedad. Elalbero es un material muy poroso, aumenta y mantiene la refrigeracin, ya que,una vez saturado cede el agua al ambiente gradualmente.

En definitiva, todo un conjunto de tcnicas constructivas que proporciona alvino el hbitat ideal para que la crianza se desarrolle en las condicionesptimas.

Obtenida la saca de las botas de la solera, el vino est listo para su embotelladoo, en su caso, para el cabeceo con otros vinos, al objeto de dar lugar adeterminadas tipologas de vinos de Jerez. En este caso, es frecuente que el"blend" (cabeceo) as obtenido vuelva a pasarse a botas de madera durantealgn tiempo para su ensamblaje definitivo.

EMBOTELLADO

En el caso de los vinos que van a ser embotellados directamente, stos son enprimer lugar sometidos un proceso de clarificacin, generalmente mediante el


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32uso de bentonita y albmina de huevo o gelatinas, sustancias que provocan ladecantacin por arrastre de las sustancias slidas en suspensin. A laclarificacin le sigue un filtrado y, en la mayora de los casos, un tratamiento defro. Se trata de provocar la formacin de los cristales de bitartratos que de otromodo podran producirse una vez que el vino est en la botella, sometindolo a

un cambio brusco de temperatura. Dependiendo de la graduacin alcohlica delvino, ste se sita durante una serie de das a temperaturas que oscilan entrelos -7 C y los -11 C.

Una vez limpio de los cristales que se han formado y decantado durante eltratamiento de fro, el vino vuelve a filtrarse y ya, totalmente transparente ybrillante, se embotella.

TIPOS DE VINOS DE JEREZ

La diversidad es sin duda uno de los rasgos distintivos de la identidad del Jerez:finos, olorosos, moscateles... vinos diferentes que nos ofrecen una paleta decolores que parece no tener fin, como tampoco lo tienen la variedadextraordinaria de aromas, sabores y texturas que conforman el universo de losvinos de estas Denominaciones de Origen.

Y todo ello a partir de tan slo de tres tipos de uva, blancas todas ellas; perotambin de un proceso de elaboracin absolutamente genuino. Comoconsecuencia, sin duda, de su larga tradicin vincola, la enologa de Jerez es

una de las ms evolucionadas del mundo. Independientemente de la enormeimportancia de la materia prima la uva, de su origen y naturaleza, elproceso de elaboracin incluye una serie de decisiones del bodeguero que vana ir "conduciendo" el destino del vino, dando lugar a las distintas "familias" devinos de Jerez; y dentro de cada una de ellas, a los distintos tipos, definidos porsu color, aromas, sabores y estructura.

Generosos

Los vinos generosos se definen en el Reglamento del Consejo Regulador comovinos secos (con un mximo de azcar residual de 5 gramos por litro). Su

proceso de elaboracin incluye una fermentacin completa de los mostos,habitualmente de uva Palomino, al final del cual se produce la aparicin del velode levaduras de "flor" en el vino base.

La decisin del bodeguero de fortificar el vino base bien a 15,5 o bien porencima de 17 de alcohol va a determinar el tipo de crianza a la que vasometerse el vino posteriormente. A partir de ah surgen los distintos tipos deVino de Jerez Generosos: Fino, amontillado, oloroso y palo cortado.

Fino

Realizan toda su crianza con levadura de flor (tambin llamada velo), la cuales muy sensible a la humedad y la temperatura, por lo que, a veces, no en


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33todas las zonas de una bodega se puede elaborar este vino. Se necesitan lasorientaciones ms frescas y suelos de tierra o albero que al regarse elevan lahumedad.

Para que viva la levadura se necesita una buena cantidad de aire dentro de la

bota en la que se envejece el vino, por lo que sta no se llenan totalmente; enestas condiciones el Fino se mantiene amarillo pajizo, un color de vino joven, apesar de criar varios aos en madera (las normas de la Denominacin exigenun mnimo de 3), debido a que la levadura de flor impide la acumulacin depigmentos amarillos mbar y castaos, tpicos de los otros vinos blancos aejosque no envejecen con crianza biolgica.

Son vinos de un brillante color amarillo pajizo a dorado plido. De aromaspunzantes y delicados, con ligeros recuerdos almendrados y notas de masafresca de pan y hierbas del campo. Al paladar son muy secos, delicados y

ligeros. En el post-gusto vuelven los recuerdos almendrados, dejando unaagradable sensacin de frescor.

El Fino es un vino de aperitivo, de aroma almendrado punzante, ligero, clido,con baja acidez y una graduacin alcohlica entre 15 y 17 grados. Vino idealpara todo tipo de tapas, en especial aceitunas, frutos secos y jamn ibrico.Acompaante ideal de mariscos y pescados, en especial de aquellos con unmarcado sabor salado (anchoas) y con los crudos (sachimi). Por su bajocontenido en cido actico, combina excepcionalmente con platos de acidezdestacada (ensaladas con vinagreta, adobos, etc.), as como sopas fras

(gazpacho, ajo blanco...). Debe servirse a una temperatura entre 7 y 9 C.Manzanilla

Hablar de la manzanilla es hablar de Sanlcar de Barrameda, la ciudad costerasituada en la desembocadura del ro Guadalquivir que constituye uno de losvrtices del tringulo del Jerez. Slo en las bodegas situadas en esta bellalocalidad es posible la crianza de estos vinos tan singulares, razn por la que lamanzanilla tiene el privilegio de ser una Denominacin de Origen en s misma.

La D.O. "Manzanilla Sanlcar de Barrameda" se encuentra inserta geogrfica-

mente dentro de la D.O. "Jerez-Xrs-Sherry" y comparte con sta tanto laZona de Produccin como la tutela del mismo Consejo Regulador. Tanto la uvautilizada como los procedimientos de elaboracin son los mismos del Jerez.

Sin embargo, hay un aspecto que confiere identidad propia a estos vinos: lacrianza bajo velo de flor en el especial microclima de la localidad de Sanlcar.Tres grandes agentes condicionan ese clima sanluqueo tan especial, junto conla propia estructura de relieve de la poblacin, integrada por dos bancales adistinto nivel: uno en la cota del mar el Barrio Bajo y otro a unos metrospor encima de aqul el Barrio Alto. Dichos agentes son el ro Guadalquivir,que representa el lmite natural por el norte de Sanlcar; el Ocano Atlntico,donde aqul vierte sus aguas y que bordea la ciudad por el oeste; y la marisma,


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34esa gran extensin de llanura sobre el antiguo delta que representa unaausencia total de relieve. Los tres agentes propician unas temperaturas mssuaves y una humedad relativa ms alta que las imperantes en el resto de lazona de produccin del Marco de Jerez. El vehculo que transporta esahumedad es la brisa marina, el viento de poniente que al encontrarse con la

pantalla que ofrece el Barrio Alto, se ralentiza y la transmite al casco urbanosanluqueo.

La conjuncin de todas estas circunstancias hacen posible la singularidadespecial del velo de flor de Sanlcar y determina tambin las especialescaractersticas organolpticas de los vinos de crianza biolgica que se cran ensus bodegas.

Dependiendo de lo prolongado de la crianza, las manzanillas originalmente"finas" pueden llegar a presentar ligeras notas de oxidacin a medida que la

flor, tras aos y aos de crianza, va a agotndose en las criaderas ("clases", enel argot sanluqueo) de ms vejez: surge entonces ese vino tan especial, concaractersticas entre la manzanilla fina y el amontillado, denominado"manzanilla pasada".

La manzanilla es un vino muy plido, de un brillante color amarillo pajizo. Dearoma punzante y delicado en el que destacan notas florales que recuerdan a lacamomila, recuerdos almendrados y aromas de panadera. Al paladar es seco,fresco y delicado; con un paso de boca ligero y suave, a pesar de su final seco.Presenta una ligera acidez que produce una agradable sensacin de frescor y

un regusto persistente y ligeramente amargo.La Manzanilla se debe servir muy fra, entre de 7 a 9 C.

Es ideal como aperitivo y acompaamiento a todo tipo de tapas, especialmentepara todo tipo de sabores que provengan del mar, como mariscos y pescados.Tambin combina armoniosamente con los alimentos que tengan ciertos toquessalinos (embutidos, salazones), as como con platos que contengan vinagre(ensaladas, adobos, marinados, sopas fras, etc).

Aunque circulan diversas teoras sobre el origen del nombre, la ms extendidaes que viene del color de este vino, ms claro que el Fino y parecido al de unainfusin de manzanilla.

Amontillado

Cuando un Fino pierde la levadura de flor, contina una crianza oxidativanormal dentro de la bota, y como la crianza biolgica ya no le afecta, comienzaa incrementar su tonalidad amarilla, llegando a colores ambarinos. El aromatambin cambia a matices de avellana. El Amontillado es algo as como un finopasado. No en vano, el vino homlogo en el caso de la Manzanilla se llamaManzanilla Pasada. No deben considerarse vinos inferiores, sino diferentes;tienen una gran complejidad ya que tuvieron crianza biolgica y oxidativa.


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35Los vinos amontillados son vinos de un elegante color topacio a mbar. Suaroma es sutil y delicado, con una base etrea suavizada por aromas de frutossecos de cscara (avellanas), y vegetales que recuerdan a hierbas aromticas ytabaco negro. Presentan una entrada en boca amable y una acidez equilibrada;

su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y unpost-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y maderaenvinada.

Es un vino idneo para acompaar las sopas y los consoms; las carnesblancas, el pescado azul (atn), las setas y los quesos semi-curados. Combina ala perfeccin con verduras, como esprragos y alcachofas. Son ideales parabeber solos a media tarde, o como aperitivo.

La temperatura de servicio debe ser entre 13 y 14 C.

Oloroso

Procedentes de la fermentacin completa de mostos de uva palomino, losolorosos son vinos "vocacionales"; la especial estructura que muestran desdeun principio aconsejan a los catadores su clasificacin con destino a crianzaoxidativa. El encabezamiento inicial a 17% vol. de alcohol impide el desarrollodel velo de flor, por lo que el vino envejece expuesto en todo momento a lalenta accin del oxigeno mediante el tradicional sistema de criaderas y solera.La lenta prdida de agua a travs de las paredes de las botas de maderapropicia un continuo proceso de concentracin, que hace que el vino vaya

ganando en estructura, suavidad y complejidad. Como en la crianza de estosvinos no est presente la levadura de flor, las botas en las que se envejecen sellenan totalmente, sin dejar una cmara de aire sobre el vino.

Son vinos de un color mbar a caoba, ms oscuro cuanto ms prolongada seasu crianza. Sus aromas son clidos, redondos y, como su nombre indica, soncomplejos y potentes. Con pronunciados aromas a frutos secos de cscara,como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsmicas que recuerdan la maderanoble, el tabaco rubio y la hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadasy animales que recuerdan a trufa y a cuero. En boca son vinos sabrosos y muy

estructurados. Potentes, redondos y con mucho cuerpo. Su contenido englicerina hace que sean suaves al paladar. Tienen larga permanencia en boca ycomplejos aromas retronasales. Resaltan notas de madera noble que propicianun final secante muy elegante.

La temperatura ideal de servicio del Oloroso es de entre 13 y 14 C.

Es el vino ms apropiado para las carnes rojas y la caza. Combinaperfectamente con guisos de carne o estofados; especialmente con carnesgelatinosas como el rabo de toro o la carrillada. Excepcional maridaje para lassetas, as como para l

cultivo vinos de jerez y oporto

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