cuajo trabajo bio

7/22/2019 Cuajo Trabajo Bio

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Cuajo

Introduccin

La utilizacin de cuajo enzimtico de origen animal es una de las actividades

biotecnolgicas ms antiguas de la humanidad; de fcil obtencin, bajo costo, y se lo

realiza por medio de procesos tradicionales que permiten obtener un producto apto a ser

utilizado en la industria quesera.

Por medio del uso de cuajos naturales y procesados de varias especies zootcnicas

(bovinos, ovinos y cuy), para la realizacin de queso fresco; se logra rescatar los saberes

de nuestros pueblos adaptndolo a la tecnologa actual; por medio de un manejo

sanitario estricto, anlisis bromatolgicos y microbiolgicos.

El cuajo que se encuentra en el estmago de estos animales contiene enzimas tales como

quimosina, pepsina y lipasa; que tiene la propiedad de precipitar la casena del resto de

componentes y del plasma lcteo.

Estas enzimas hidrolticas contribuyen de forma significativa a las caractersticas

sensoriales y diferencian los productos obtenidos, de aquellos elaborados mediante el

empleo de los cuajos comerciales habituales y de las enzimas coagulantes de origen

vegetal o microbiano.

Definicin de cuajo y coagulante lcteo

Ferrandini, E. (2006), define al cuajo, como el producto obtenido exclusivamente de los

cuajares de rumiantes y cuyo componente activo est constituido por quimosina y

pepsina.

Mientras que coagulante lcteo se define, como aquellas preparaciones de

proteinasas de origen animal, vegetal o microbiano capaces de provocar la

desestabilizacin de la micela de casena con formacin de un gel lcteo, en las

condiciones habituales empleadas durante la elaboracin del queso. Con frecuencia,

los coagulantes lcteos reemplazan el uso del cuajo debido principalmente a causas

estacionales y a la escasez de abomasos de animales lechales. Los coagulantes lcteos

obtenidos de animales no rumiantes, de origen vegetal y microbiano, cuando se utilizanen la elaboracin de quesos, producen en los mismos caractersticas texturales, aromas y

sabores totalmente diferentes en relacin con aquellos quesos elaborados en las mismas

condiciones con cuajo de ternero


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Funciones del cuajo

indica que el cuajo es una enzima proteoltica secretada por la mucosa gstrica del cuarto

estmago (cuajar) de los rumiantes, terneros, cabritos y corderos antes del destete. Esta

secrecin s produce en forma de un precursor inactivo, la pro-renina, que en medio

neutro no tiene actividad enzimtica pero que en medio cido se transforma rpidamente

en renina activa. El cuajo contiene dos enzimas: una mayoritaria, constituida por la

quimosina y otra minoritaria, la pepsina. Es el enzima coagulante mejor conocido y su

mecanismo de actuacin ha sido bien estudiado. Despus del destete disminuye la

produccin de quimosina y la produccin de pepsina se incrementa en este momento

muy rpidamente y pasa a ser el componente mayoritario. La actividad proteoltica del

enzima, que es secretado en formar de un precursor inactivo, se ve

considerablemente aumentada como consecuencia de una hidrlisis parcial que tiene

lugar en el medio cido del estmago.

Tipos de cuajo

Cuajo de cabra. Es el cuajo natural extrado exclusivamente del estmago de cabritos.

-Cuajo de oveja. Es el cuajo natural extrado exclusivamente del estmago de corderos

-Cuajo de ternero. Es el cuajo natural extrado exclusivamente del estmago de terneros.

La demanda de carne de ternera determina la disponibilidad de estmagos. Ningn

ternero es sacrificado nicamente para obtener su estmago.

-Cuajo en pastillas.Estas pastillas se fabrican a partir de cuajo en polvo y normalmente

estn dosificadas para 20 litros de leche. Es el producto ideal para fabricar cantidades

pequeas de queso.

-Cuajo en polvo. Es la forma ms pura del cuajo, producida a partir de un cuajo lquido

mediante un proceso especial y secado posteriormente. Con 1,5 a 2,5 gramos se pueden

coagular 100 litros de leche.

-Cuajo gentico. Con el desarrollo de la ingeniera gentica surgi la posibilidad de usar

genes de terneros para modificar algunas bacterias, hongos, o levaduras para la

produccin de quimosina. La quimosina producida mediante enzimas genticamente

modificadas fue la primera enzima artificial registrada y permitida por la FDA (agencia de

alimentos y medicamentos) de EEUU. Hoy en da el cuajo gentico ms utilizado es el


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producido por el hongo Aspergillus niger. Los problemas de destruccin de aflatoxinas o

de genes resistentes a los antibiticos parecen estar resueltos. La produccin de queso

mediante cuajo gentico es similar a la produccin con cuajo natural.

El cuajo gentico slo contiene uno de los tipos de quimosina conocidos - el tipo a o el

tipo b. Algunos de los tipos de quimosina que se encuentran en el cuajo gentico no

existen en el cuajo natural. Esta es la razn por la que por medio de anlisis especiales

puede determinarse qu tipo de coagulante ha sido utilizado en la produccin. A menudo

una mezcla de quimosina gentica y pepsinas naturales es utilizada para imitar la

complejidad del cuajo natural y obtener resultados similares en coagulacin y desarrollo

de sabores y aromas. Los llamados cuajos genticos son propicios para una dieta

vegetariana en caso de que no se utilicen productos animales durante la produccin

en el fermentador.

-Cuajo lquido. Es el producto listo para la venta despus de su extraccin del estmago ytras su activacin y purificacin.

-Cuajo microbiano. Algunos mohos como el Mucor miehei son capaces de producir

enzimas protelicas. Estos mohos se producen en un fermentador y estn especialmente

concentrados y purificados para evitar la contaminacin

con sustancias nocivas que se producen a lo largo del proceso de crecimiento del moho. El

sabor y aroma de quesos producidos con cuajos microbianos suelen ser amargos

especialmente si se requiere una maduracin larga. Los llamados cuajos microbianos son

propicios para una dieta vegetariana si no se han utilizado productos animales en elfermentador para la produccin.

-Cuajo natural. Cualquier forma de cuajo proveniente del estmago de algunos animales.

-Cuajo orgnico. Es la denominacin de cuajo para produccin de queso orgnico

certificado por la Unin Europea y otros organismos locales.

FENOMENO DE LA COAGULACION

FASES DE LA ACCION DE LA RENINA O QUIMOSINATodos los trabajos cientficos recientes apoyan la vieja hiptesis de la alteracinEnzimtica realizada por la quimosina sobre un componente de la casena original,que actuara como un coloide protector frente a los otros componentes.a. Fase enzimtica o reacc in pr imaria. Es el curso en el cual la quimosinaataca la casena y la solubiliza en partes pequeas, el coeficiente de latemperatura el aumento de la velocidad ayudan a la aceleracin de la reaccin.


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b. Fase de coagulacin o fase secundaria.Ataca la mayor parte de lassustancias que proceden de la reaccin primaria por ser un coeficiente detemperatura elevada, este es un proceso caracterstico de las reacciones dedesnaturalizacin, a temperaturas inferiores de 15C de vuelve la reaccin muylenta (aparentemente la leche ya no se cuaja). Precisa de la presencia de calcio

inico.c. Protel isis General o reaccin terciaria.d. Sinresi s d el coagu lo, es decir, su expulsin del lactosuero6

QUIMOSINAEs el componente principal de los cuajos. Se puede obtener pura y cristalizada,por precipitaciones repetidas mediante el cloruro sdico, la actividad coagulantede esta sustancia es enorme, alrededor de 10.000.000 unidades Soxhlet porgramo de protena. Por esta razn es difcilmente utilizable.La quimosina se segrega del abomaso (cuajar) bajo una forma inactiva, laproquimosina. Se transforma en enzima activa por un proceso auto catalticoacelerado por los iones de Hidrogeno. La quimosina es soluble en agua y en

estado amorfo se disuelve bien en presencia de sales.

APLICACIN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA LECHERA.9Es en la queseradonde la aplicacin de enzimas asume el mayor inters en Esta industria

ORIGEN, ACCION, APL ICACIN DE LA RENINA, QUIMOSINA OFERMENTO LAB.Origen: Por maceracin de trozos de estmagos de terneros (alimentados slocon leche) en agua salada se obtiene el llamado cuajo, cuyo principio activo es laenzima y que se expende en forma de un extracto liquido o polvo seco, con sal. Si

los terneros reciben fuera de leche tambin otro forraje, se va formando pepsina,la cual constituye en el animal adulto la proteasa ms activa del estmago.

Accin: Determina la coagulacin de la leche en presencia de sales de calcio,para la formacin de la "cuajada" en la elaboracin de quesos. La renina actasobre la fraccin kappa-casena de la leche con liberacin de varios pptidos.

Al realizar su accin proteoltica, se destruye el efecto de coloide protector de lamicela de casena, causando su floculacin. Acidez, tiempo y temperatura en esteproceso influyen significativamente en las caractersticas posteriores delqueso resultante. pH ptimo: 6-7.Se ha preparado tambin renina a partir de estmagos de aves por su inmersin

en solucin de sal, a pH 4.ENZIMAS COAGULANTES DE ORIGEN MICROBIANO.Debido a la mayor demanda mundial de carne como alimento, no resultaactualmente muy econmico matar terneros an no destetados para obtener elcuajo. Fuera de la pepsina, a veces en mezcla con la renina, se estn aplicandoen quesera, cada vez en mayor escala, enzimas coagulantes de origenmicrobiano. De aplicacin ya industrial son las de la Endothia parastica, Mucorpusillus L. y Mucor miehei, cuya enzima es la renilasa; stas se caracterizan por


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tener poca actividad de proteasa

Principales enzimas coagulantes de uso en quesera

. Cuajo bovino

http://www.gastronomiaycia.com. (2009), seala que el cuajo animal se obtiene de lamucosa del cuarto estmago o cuajar de los mamferos rumiantes lactantes, con menos

de 30 das de vida, pues en este tiempo todava no se ha sustituido una enzima necesaria

para cumplir la funcin de cuajar.. La importancia de la accin del cuajo se encuentra en la

enzima quimosina, su funcin es la de separar la casena del suero. A diferencia de otras

enzimas, la quimosina permite que las partculas de casena se unan para formar un gel

slido, lo que podemos denominar cuajada, ya que anula los segmentos de carga negativa

Cuadro 6. PRINCIPALES ENZIMAS COAGULANTES DE USO EN QUESERA.Grupo Fuente Nombres

Animal Estomago bovino Cuajo bovino, cuajo

de ternero, cuajo en

pasta

Estmago ovino Cuajo de cordero,

oveja

Estmago caprino Cuajo de cabrito,

cabra

Componente enzimtico

activo

Quimosina A y B

Pepsina (A) y gastricina

y lipasa

Quimosina y pepsina

Quimosina y pepsina

Estmago porcino Coagulante porcino Pepsina A y B, gastricina

Microbiano Rhizomucor Hannilase Proteasa asprtica de R.

miehei miehei

Rhizomucor Coagulante Pusillus Proteasa asprtica de R.

pusillus pusillus

Cryphonectria Coagulante de Proteasa asprtica de C.

parastica parastica parastica

Vegetal Cynara Cardoon Cyprosina 1, 2 y 3 y/o


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(kappa-casena) que hace quelas partculas de casena se repelan. El suero tambin

contiene protenas, pero stas tienen otras funciones y se mantienen suspendidas en el

lquido.

Quijano, J. (2010), indica que la quimosina, es un enzima proteoltico que se obtiene

tradicionalmente del abomaso (cuarto estmago) de terneros jvenes. Se encuentra,

como enzima digestiva, mezclada con pepsina, siendo la proporcin de quimosina, y la

calidad del cuajo, mayor cuanto ms joven es el animal. Tambin se encuentra en otras

especies animales, como el cerdo. Durante muchos siglos se ha utilizado en la fabricacin

de queso el estmago de los terneros secado al sol y triturado.

b. Cuajo de cordero

Barron, L. et al. (2008), manifiestan que la actividad enzimtica responsable de impartir el

sabor picante caracterstico tradicionalal queso cuando se emplea los cuajos de

cordero, es la lipasa pregstrica, producida por la glndula sublingual y arrastrada hasta el

abomaso con la leche deglutida. El papel de la lipasa presente en los cuajos artesanales de

cordero se confirm utilizando lipasa pregstrica comercial en fabricaciones comerciales

realizadas por queseros adscritos a la Denominacin de Origen. Se comprob que a

igualdad de fuerza coagulante y de unidades de lipasa pregstrica, los quesos elaborados

con cuajo artesanal de cordero y cuajo bovino comerciales eran indistinguibles desde el

punto de vista sensorial y analtico.

Adems, seala que al utilizar los cuajos artesanales, se obtienen quesos con sabores

distintos y ms intensos que, en algunos casos recuerdan a los sabores tradicionales y, en

otros podran dar lugar a nuevos productos.

c. Cuajo vegetal

Calvo, M. (2011), indica que muchos vegetales contienen proteinasas capaces de coagularlas casenas. Algunas de estas proteinasas se utilizan en la elaboracin de quesos

tradicionales, especialmente en Portugal y en el Mediterrneo, incluyendo el sur de

Espaa. Entre ellas destaca la obtenida de la flor de cardo (cardn, o alcaucil), Cynara

cardunculus. La preparacin enzimtica se obtiene artesanalmente macerando los pistilos

de la flor con agua. La flor del cardo Cynara humilis tambin contiene proteinasas, que

son ms semejantes a la pepsina que a la quimosina en cuanto a su actividad.


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http://www.industriaalimenticia.com. (2010), reporta que un gran nmero de

enzimas vegetales han sido utilizadas como coagulantes de la leche, se trata de un

extracto de Cynara cardunculus (L.), que es especialmente popular, dado que es utilizado

para la elaboracin quesos artesanales.

d. Cuajos microbianos

Calvo, M. (2011), manifiesta que los problemas de suministro de cuajo animal y la

expansin de la industria del queso a partir de la dcada de 1940 forzaron la bsqueda de

enzimas alternativas al cuajo animal. La primera proteinasa microbiana utilizada fue la

de Mucos pusillus, pero presenta el problema de que es ms activa que el cuajo de

ternero. En la fabricacin de quesos industriales se utilizan habitualmente proteinasas

obtenidas de microorganismos en lugar del cuajo animal. Una de las ms utilizadas es la

proteinasa de Rhizomucor miehei, que es tambin una aspartil-proteinasa, como la

quimosina.

http://www.industriaalimenticia.com. (2010), sostiene que todos los coagulantes

microbianos conocidos utilizados en la elaboracin de quesos son de origen fngico.

Siendo el predominante Rhizomucor miehei.

Obtencin del cuajo animal

Ferrandini, E. (2006), manifiesta que para obtener los cuajos naturales, se parte de

estmagos limpios que luego sufren un proceso de secado y salazonado para su

conservacin, hasta que finalmente se trituran, amasan y dejan reposar en refrigeracin

para asegurar la ausencia de cualquier flora patgena.

Quijano, J. (2010), indica que tradicionalmente, el proceso que se sigue para las

extracciones de cuajares de terneros lactantes es el siguiente: despus de ser recogidoslos cuajares, limpiados previamente, son secados, salados o congelados para su

conservacin hasta el momento de la extraccin del cuajo. De forma breve, el proceso de

preparacin del cuajo consiste en una maceracin de los cuajares, previamente troceados,

en una solucin salina, durante algunos das, el pH se ajusta entre 5,0 y 5,5 con objeto de

favorecer la activacin de la pro quimosina. El extracto obtenido en la maceracin es


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clarificado y filtrado. Posteriormente se estandariza el producto en las condiciones

deseadas. Es una enzima natural, tradicional y de gran calidad y rendimiento quesero.

Extraccin del cuajo

El cuajo se extrae industrialmente por maceracin de fragmentos de cuajares secos, o

congelados, en la salmuera al 10 % de sal comn, adiciona de antispticos en pequea

cantidad. la extraccin medida por la actividad del coagulante es rpida entre 10-20 horas

a 20 C, el liquido puro obtenido se purifica parcialmente por filtracin, el mejor mtodo es

la adicion de alumbre de potasio (activa la enzima). El extracto bruto es generalmente

color amarillo oscuro, se diluye en salmuera hasta un 18 %. Se necesitan mas o menos 1.5

a 2 cuajares para obtener un litro de extracto comercial. La hiptesis segn la cual la

cantidad de enzima producida por el cuajar depende de la naturaleza de la alimentacin

del animal joven. El extracto del cuajar contiene una actividad coagulante del 10-20 % de

pepsina.

Proceso de elaboracin del queso

Medina, M. y Aragundi, E. (2007), sealan que la fabricacin de quesos es un proceso

de deshidratacin en el cual la casena, las grasas y las sales coloidales de la leche se

concentran. Como los quesos se clasifican segn su consistencia, textura y grado de


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maduracin, el agua se elimina en una proporcin distinta en cada variedad de quesos

curados.

Segn Gonzlez, M. (2002), el proceso de elaboracin del queso consta de varias etapas:

- Recepcin de la leche cruda

- Filtracin pasterizacin 63 C mnimo 75 C/15 segundos.

- Accin de fermentos lcticos (opcional)

- Adicin de cloruro de calcio (CaCl2)

- Adicin del cuajo (temperatura 30 a 31 C)

- Corte de la cuajada

- Eliminacin del suero

- Salado

- Moldeado

- Prensado

- Empacado

- Refrigeracin (4 a 10 C)

a. Recepcin de la leche cruda

Medina, M. y Aragundi, E. (2007), sostienen que para producir quesos de buena calidad

se requiere de leche de buena calidad en cuanto a su composicin, flora bacteriana y

aptitud para la fermentacin y coagulacin. La leche cruda se debe transportar en

cisternas isotermas a una temperatura de entre 4 a 6 C. Si no es as, se debe enfriar

inmediatamente al llegar a la fbrica hasta que alcance una temperatura de 3 a 4 C, para

evitar el incremento de la acidez de la leche. Debe tener un contenido microbiano bajo al

llegar a la quesera, y controlarse tambin la presencia de antibiticos que inhiben el

crecimiento del cultivo bacteriano que se utiliza en la fermentacin del queso y que

impediran la coagulacin.

b. Preparacin de la leche

http://www.quiminet.com. (2011), indica que la preparacin de la leche consiste, en

algunos casos, en la eliminacin parcial o total de la crema, en la aplicacin de algn


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tratamiento trmico que permita la eliminacin de las bacterias patgenas presentes en la

misma y en la incorporacin de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los

cultivos lcticos. El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y

consiste en calentar la leche a una temperatura de 65 C por 30 minutos y luego enfriar

hasta 35 a 36 C (Pasteurizacin lenta) o a 72 C por 15 segundos y luego enfriar hasta 20

C (Pasteurizacin rpida). El proceso de pasteurizacin debe realizarse en equipo

aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y

esterilizado con anterioridad.

Segn Gonzlez, M. (2002), la pasterizacin de la leche provoca:

- Destruye microorganismos patgenos ( 92-99%)

- Destruye flora beneficiosa

- Destruye enzima

c. Acidificacin o adicin del cultivo iniciador

Medina, M. y Aragundi, E. (2007), indica que el cultivo iniciador est compuesto por

bacterias lcticas de los gneros Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus. Su misin es:

- Transformar la lactosa en cido lctico.

- Potenciar la accin del cuajo.

- Favorecer el desuerado.

- Disminuir el pH entre 5.0 a 5.2, inhibiendo de este modo el crecimientobacteriano.

- Liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor tpicos.

Gonzlez, M. (2002), seala que la funcin principal de las bacterias lcticas (fermentos)

es la produccin de cido lctico a partir de la lactosa. El cido lctico promueve la

formacin y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos

patgenos debido a que disminuye el pH entre 5,0 y 5,2, le confiere sabor cido. Adems,

las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduracin

mediante la protelisis (ruptura de protenas) y la liplisis (ruptura de las grasas).

Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura ptima de crecimiento

en dos grupos:

-Mesfilos: 20 a 30 C (cepas: Streptococcus lactis, sbsp. Diacetylactis y Leuconostoc. spp.)

-Termfilos: 37 a 45 C Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de


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la cuajada es elevada (Cepas: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus

bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis).

d. Adicin de materias complementarias y cultivos especiales

Medina, M. y Aragundi, E. (2007), manifiestan que esta etapa es voluntaria. Las

materias complementarias pueden ser las siguientes:

-Cloruro clcico: contribuye a la acidificacin de la leche y aumenta su contenido en

calcio, lo que acelera el proceso de coagulacin. De 5 a 20 gramos de cloruro de calcio por

100 Kg de leche es suficiente.

-Nitrato potsico: inhibe el crecimiento bacteriano que producira gases perjudiciales

para el sabor y el aroma del queso que estamos fabricando.

-Colorantes naturales autorizados (sobre todo para cortezas):permite que el quesotenga un color uniforme durante todo el ao. Uno de los ejemplos ms claros en este

apartado es la adicin de betacarotenos en el queso Gorda (muchas veces la etiqueta no

declara la presencia de dicho colorante).

Adems, sealan que entre los cultivos especiales se destacan los siguientes:

-Mohos: ayudan a desarrollar unos sabores y aromas determinados durante la

maduracin. As sucede con el Penicillium candidum en el Cammembert o con el

Penicillium roqueforti del queso Roquefort.

-Bacterias: tienen la misma misin que los mohos. Por ejemplo, el responsable del aroma,

sabor y los agujeros del queso Gruyre es la bacteria Bacius linens.

e. Coagulacin

Gonzlez, M. (2002), seala que la coagulacin consiste en una serie de modificaciones

fisicoqumicas de la casena (protena de la leche), que conducen

a la formacin de un cogulo. Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin

por las bacterias lcticas (coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin

enzimtica). La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la

fabricacin de queso.

- En los quesos frescos, de coagulacin fundamentalmente lctica, se utilizan

pequeas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15 a 20 C) para evitar la

actividad ptima de la enzima. En este caso, el cuajo se emplea ms bien para facilitar el

desuerado, que por su accin coagulante o por su capacidad proteoltica a lo largo de la


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maduracin. La leche deber contener los fermentos lcticos necesarios para asegurar la

acidificacin.

- En los quesos de coagulacin fundamentalmente enzimtica se aaden

cantidades de cuajo muy superiores y se coagula a temperatura ms elevada (30 a 35 C)

para acelerar la formacin de la cuajada. En estos quesos, los fermentos no deben

desarrollarse de inmediato a fin de que no se acidifique la leche sensiblemente durante la

coagulacin y durante las operaciones del desuerado. Finalmente, en los quesos de

coagulacin mixta se emplea una cantidad de cuajo considerable a una temperatura que

permita el desarrollo ptimo de los fermentos lcticos (28 a 32 C) y que al mismo tiempo

garantice al cuajo unas condiciones de accin bastante favorables.

La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern,

fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de

coagulacin mxima a 40 a 42 C) y de la acidez de la leche.

Medina, M. y Aragundi, E. (2007), indican que se suelen utilizar 20 o 30 mililitros de

cuajo por cada 100 litros de leche. La leche puede tardar en cuajar de 45 minutos a tres

horas. Como resultado de la coagulacin enzimtica de la leche, se forma una masa que

retiene gran cantidad de agua entre sus poros.

f. Cortado del cogulo

Gonzlez, M. (2002), reporta que el cortado: consiste en la divisin del cogulo enporciones con objeto de aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la

evacuacin del suero. Segn el tipo de queso, el cortado es ms o menos intenso, desde

un simple cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequeos cubos en los de

pasta ms dura. Por tanto, existe para cada tipo de queso una dimensin ptima del

grano. El cortado de la cuajada se efecta utilizando unos instrumentos denominados

liras, de las que existen distintos modelos manuales y mecnicos. Estas ltimas se integran

en las cubas de la elaboracin del queso cuando son de volumen considerable. El cortado

de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del cogulo, pues de lo

contrario se formaran granos irregulares que desueraran con dificultad.

http://www.food-info.net. (2011), seala que antes de que se corte el cogulo,

normalmente se lleva a cabo una prueba simple, para establecer la calidad del eliminado

del suero. Tpicamente, se introduce un cuchillo en la leche coagulada y se lleva despacio

hacia arriba hasta que se rompa el cuajo. Se considera que el cogulo est listo para cortar

tan pronto como se pueda observar que hay un defecto al partirlo en dos, que tenga


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apariencia cristalina. Un cortado suave hace que se rompa la cuajada en grnulos de 3 a

15 mm de tamao, dependiendo del tipo de queso. Cuanto ms fino el corte, ser menos

el contenido de humedad del queso resultante.

g. Desuerado

Medina, M. y Aragundi, E. (2007), indican que el desuerado se consigue mediante

acciones qumicas y mecnicas. La expulsin del suero se encuentra influenciada por:

-El corte y la agitacin de la cuajada, que se realiza habitualmente con una lira compuesta

de una serie de alambres dispuestos en un bastidor. La lira, despus de mltiples pasadas

por la cuajada, divide sta en partculas muy pequeas. Los granos de cuajada se

agitan continua y lentamente, favoreciendo la prdida de agua.

-El descenso del pH de la cuajada.

-Por el tratamiento trmico, que acelera el desuerado.

Existen dos tipos de tratamientos trmicos

-Tratamiento suave: se utilizan temperaturas de 20 a 30 C. Se pierde poco

suero, obtenindose quesos con alto contenido en agua.

-Tratamiento alto: se utilizan temperaturas de 40 a 50 C. La cuajada pierde

mucha agua, dando lugar a quesos duros.

h. Moldeado

Medina, M. y Aragundi, E. (2007), indican que en esta etapa se completa el desuerado y

se le da al queso su forma definitiva, introducindolo en un molde que puede ser de

madera, plstico, metal, etc. y que puede tener perforaciones para dejar escapar el suero.

i. Prensado

http://www.food-info.net. (2011), reporta que despus de haberla moldeado, lacuajada

se somete a un prensado final, cuyo propsito es cudruple:

- Para asistir a la expulsin final de suero


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- Para proporcionar textura

- Para darle forma al queso

- Para proporcionarle corteza a los quesos con largos periodos de maduracin.

La tasa de prensado y la presin aplicada se adaptan a cada tipo particular de queso. Elprensado debe ser gradual al principio, porque una presin inicial grande comprime la

capa superficial y puede bloquear la humedad en los huecos del interior del queso.

j. Salado

Gonzlez, M. (2002), indica que el salado es una operacin que se efecta en todos los

quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias

indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la maduracin. El salado

contribuye tambin en la prdida de suero que contina tras el desuerado y mejora el

sabor del queso. Puede realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera. En el

primer caso, lo ms frecuente es extender sal sobre la superficie del queso, o bien puede

incorporarse directamente a la cuajada mezclndola con sta. El salado en salmuera es

empleado en la fabricacin de numerosos quesos. Los quesos se mantienen sumergidos

en un bao de salmuera durante un perodo variable (de seis a sesenta y dos horas en

algunos tipos), dndose la vuelta a los quesos peridicamente.

Medina, M. y Aragundi, E. (2007), indican que los principales objetivos de esta etapa

son los siguiente

-Impedir la proliferacin de microorganismos patgenos, lo que contribuye a una mejor

conservacin del queso.

-Completar el desuerado de la cuajada.

-Controlar o dirigir los microorganismos del cultivo iniciador.

-Mejorar el aroma y el sabor del queso.

Si lo que queremos es un queso fresco, el proceso habr terminado con la salazn del

queso. En cambio, si se pretende obtener un queso curado (de cualquier grado de

curacin) se debe continuar con el siguiente paso.

k. Maduracin

Medina, M. y Aragundi, E. (2007), sealan que la maduracin es un perodo en el que la

cuajada sufre unas determinadas transformaciones para dar el queso tal y como lo

conocemos. Puede durar unos das o varios meses, segn el tipo de queso. Durante esta


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fase el queso es almacenado en cmaras donde se controla la temperatura (12C), la

humedad (80-90%) y la aireacin que permiten la perfecta maduracin del queso. Los

quesos azules requieren una humedad de casi el 100% debido a que en su proceso de

maduracin participan determinados mohos. Los principales objetivos de la maduracin o

madurado son:

- Desarrollar el sabor y el aroma.

- Modificar el aspecto.

- Alcanzar la consistencia deseada.

Al terminar el proceso de maduracin se observa:

- La existencia de una corteza ms o menos slida.

- La formacin de una pasta homognea y elstica.

- La presencia de ojos, fisuras, etc. en la pasta.

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