coppa del mondo della gelateria: la …la argentina compitió en la novena edición de la copa del...

La Argentina compitió en la novena edición de la Copadel Mundo de la Heladería en Rímini, Italia, en la GelatoArena de la feria SIGEP. Nuestra representación partici-pó, como lo viene realizando desde la primera edición,y ocupó el tercer puesto. Esto significó para los helade-ros argentinos y para las entidades que promovieron supresencia un paso gigantesco hacia adelante. El equipoargentino había asegurado su lugar en la Copa durantela Semifinal Latinoamericana que se realizó en FITHEP

Latam Expoalimentaria en junio de 2019. Allí obtuvo elprimer puesto y construyó la base para el desarrolloartístico y técnico que luego se llevó a Italia. “Piratas delCaribe” fue el motivo que dio unidad a las ocho pruebasque debieron elaborar ante el exigente jurado: entradasde helado salado para la alta cocina, snack helado, tortahelada, bacha decorada, monoporción de helado envaso, la “mistery box” (elaboración de helado con ingre-dientes sorpresa) y las piezas artísticas de escultura de

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La novena edición del gran certamen internacional de heladería culminó con un tercer puesto

para los maestros argentinos. El equipo estuvo integrado por Maximiliano Maccarrone (capi-

tán), Pablo Renes, Rubén Darré, Matías Dragun, Mariano Zichert y Nahuel Rampoldi. AFADHYA

(Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines) y la Federación de Trabajadores

Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros fueron las dos ins-

tituciones que adiestraron al equipo y dieron sustento a todos los trabajos para llegar a Italia.

COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA:LA ARGENTINA SE SUBIÓ AL PODIODE LOS MEJORES EL CERTAMEN SE DESARROLLÓ EN EL MARCO DE LA SIGEP EN RÍMINI, ITALIA,CON LA PARTICIPACIÓN DE ONCE EQUIPOS

Maximiliano Maccarrone, Mario Zichert,Rubén Darré, Pablo Renes, Matías Dragún

y Nahuel Rampoldi tuvieron un grandesempeño en Rímini

hielo y de caramelo. Y todas debían combinarse enforma armónica en el Gran Buffet Final.

Cada uno de los 11 equipos participantesdebió elegir un tema conductor para desarrollar susobras a lo largo de los tres días de competencia. Lositalianos desplegaron su habilidad con el tema "Lossecretos del bosque", por su parte el equipo japonés eli-gió "Flores de música". El triunfo correspondió a losdueños de casa, ya que el equipo italiano subió a lo másalto del podio en el "Gelato Arena" de SIGEP, seguido

por la representación de Japón. El conjunto italianotambién ganó el Premio Especial del Jurado de Prensaen la categoría de Torta Helada. Otros premios especia-les fueron a la mejor escultura en hielo, obtenido porJapón; al sabor más innovador en la Mystery Box, quecorrespondió a la Argentina, y el premio al mejor GranBuffet Final, elegido por un jurado artístico, tambiénobtenido por nuestra representación. Finalmente, elpremio Carlo Pozzi a la prolijidad y limpieza fue obteni-do por el team japonés.

El jurado técnico estuvo formado por los capi-tanes de los 11 equipos, presididos por Pier PaoloMagni, y el trabajo de los equipos estuvo supervisadopor tres experimentados heladeros: Gaetano Mignano,Sergio Dondoli y Sergio Colalucci. El jurado de prensaestuvo constituido por diez periodistas de medios inter-nacionales especializados en heladería y pastelería,mientras que el jurado artístico se conformó con trespersonalidades: la historiadora del arte Lorena Gava, deItalia, el Chef francés Stephane Didier y el campeónheladero español Adolfo Romero.

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El equipo italiano estuvo integrado por el heladeroEugenio Morrone, el chef pastelero Massimo Carnio,el chef Marco Martinelli y el escultor en hielo Ciro Chiummo,con la capitanía de Giuseppe Tonon

Naoki Matsuo, Kenichi Matsunaga, Kengo Akabame, Hiromi Nishikawa y Kanjiro Mochizuki obtuvieron elsegundo lugar para Japón

Bacha decorada: el cofre de Davy JonesEs un helado de chocolate con pan de especias y sabléede naranja. Lleva entre sus ingredientes chocolateValrhona Jivara –que le da un sabor distintivo-, leche,crema de leche, especias y azúcar. Tiene además unsablée de naranja que contiene almendras, manteca yralladura de naranja entre sus componentes.-Vaso helado: el vaso de Jack SparrowConsta de varias partes. Una de ellas es el helado pata-gónico compuesto por dulce de leche, chocolate, pastasde pistacho y almendras, entre otros ingredientes.Contiene además una crema de avellanas y frangélico(donde se destaca el sabor del licor, chocolate y avella-nas Valrhona, flores y vainilla), un nougatine de almen-dras y pistachos y una jalea de cítricos.-Snack: garfio, cofre y catalejoGarfio: compuesto de un helado de chocolate y maracu-yá, junto a un biscocho húmedo de maracuyá, crocantede almendras y crema de chocolate y maracuyá.Cofre: de chocolate rubio y tatín. Un helado de cholatetostado y vainillas, con un biscuit de cacao, un tatín demanzanas y almendras doradas.Catalejo: un helado de chocolate y frambuesa, queincluía un cannolli, un bizcocho húmedo de chocolate yun glaseado crujiente.-Entradas de helado salado: "Naufragio"Todas las entradas tuvieron como base un helado dequeso parmesano reggiano. La primera estuvo com-puesta por un snack de pulpo ahumado, cerviche delangostino y mouse de pimiento asado. La segundaacompañó a una remolacha al queso azul, hongos cara-melizados y quinoa roja. Por último se presentó unrisotto de papa dulce junto a una mermelada de cebolla.-Torta Helada: "Brújula"Una verdadera obra de arte, con el interior que repre-sentaba una calavera pirata que se veía al cortar cadaporción. Sabores intensos donde se combinaron heladode mascarpone y lima, frutilla y remolacha. Incluía unabase de semifrío de mango y coco, sorbet de mango ymerengue seco de coco y frutilla.-Escultura de hielo: el KrakenEl Kraken de Piratas del Caribe, una feroz criatura contentáculos gigantes, de dos metros de altura.-Escultura en caramelo: Jack SparrowLa réplica del personaje principal en una escultura encaramelo de un metro de altura.

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LAS OBRAS DEL EQUIPOARGENTINO

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Un trabajo en equipocoronado por el éxito

MAXIMILIANO MACCARRONE Capitán del equipo argentino "El equipo argentino representó un trabajo de añosy de muchas personas e instituciones"

¿CÓMO FUE ESTE PROCESO QUE TERMINACON UN GLORIOSO TERCER PUESTO?Comenzó con la preparación para el CampeonatoLatinoamericano, que fue en junio de 2019 en FITHEPy que representó nuestro gran ensayo para el mun-dial. Desde el inicio al final este proceso nos llevó unaño y medio. Todo lo que funcionó en elLatinoamericano lo mantuvimos y de ese modo acor-tamos caminos, pero hubo cosas importantes quemodificamos, comenzando por el tema. Piratas delCaribe fue una temática que nos modificó todo lohecho hasta ese momento pero ganamos muchísimoporque visualmente fue de un impacto grande.

¿CÓMO SE MANEJÓ LA COMUNICACIÓN?Desarrollamos una campaña de comunicación exitosatanto en el período previo como en posterior a la Copa.Desde todo el país nos hicieron entrevistas y notas yeso nos dio una gran visibilidad e impuso el tema del

helado artesanal a nivel nacional y también latinoameri-cano. Hubo una gran repercusión. Antes de viajar aItalia hicimos una presentación en la Escuela dePasteleros para la prensa, de todas las pruebas que íba-mos a realizar en la Copa. En esa oportunidad vinieronperiodistas de La Nación, Clarín, Telam, revistas espe-cializadas como Heladería Panadería Latinoamericana,etcétera. Solicitamos que no publicaran nada hasta quepasara el campeonato para mantener la expectativa ypara no ofrecer información que es confidencial hasta elmomento de la competencia. El tema Los Piratas delCaribe provocó el impacto que esperábamos.

LA PREPARACIÓN TAMBIÉN FUE MUY CUIDADOSA...Cuando terminamos la competencia anterior, en 2018,vimos que teníamos que hacer algunos cambios. Loprimero que hicimos fue incorporar un escultor pararevisar toda la parte artística. Pablo Orteli fue el respon-sable de discutir con el equipo el tema por desarrollar yde asesorar en las esculturas, en todos los aspectosvisuales. Esto nos aportó creatividad y expresividad. Loque hicimos en los rostros de los personajes fue incre-íble. Pablo Orteli fue un acierto en todo sentido.También contratamos una escenógrafa para darle uni-dad y estética a todas las piezas elaboradas.

TODOS LOS INTEGRANTES HICIERON SU APORTE...La constitución del equipo se basó en elLatinoamericano, integrado por Pablo Renes, RubénDarré, Matías Dragun y Nahuel Rampoldi, al que agre-gamos a Diego Irato. Luego Diego tuvo que bajarse yhubo que buscar un reemplazo. La elección fue MarianoZichert, una incorporación que le dio al equipo madu-rez, serenidad. Es una persona callada y que trabaja congran poder de concentración. Aportó mucho para el tra-bajo en chocolate, tanto en la pieza como en los snacks.Intervino también en la parte de decoración y de paste-lería. El plato gastronómico estuvo bajo la responsabili-dad de nuestro reconocido chef Rubén Darré. El heladosalado, en esta edición, debió ser igual para todos losequipos, a base de queso Parmegiano. Estos platoshabía que presentarlos en caliente y la prueba es difícilporque el helado no tiene que derretirse. El plato nues-tro salió muy bien. Como jurado yo debía probar todoslos platos de los participantes y puedo decir que sacan-do Italia y la Argentina todos los helados de queso par-megiano presentaban algunos problemas como resi-duos, estructura, etcétera.

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¿QUÉ DIFERENCIA HUBO ENTRE EL SEGUNDOPUESTO QUE GANÓ JAPÓN Y EL TERCERODE ARGENTINA?En un universo de 5000 puntos que sumaba el cam-peonato, sólo nos separaron 70 puntos del segundopuesto. Esto es también una gran satisfacción. Comotambién haber tenido el primer puesto en la presen-tación del buffet final ya que Italia, que estaba prime-ra, fue penalizada y logramos ese puesto.

¿POR QUÉ FUE TAN IMPORTANTE LA PRUEBA MISTERY BOX?Es una prueba muy importante ya que hace a la esen-cia de la competencia. La "caja misteriosa" llevaadentro la indicación de dos productos a partir de loscuales hay que elaborar en el momento un heladopara presentarlo al jurado. En rigor, son dos cajas,una con la indicación de una fruta -nos tocó damas-co- y otra con una materia prima, donde nos tocó elcafé. Allí se pone a prueba el conocimiento de lascaracterísticas de cada elemento, la habilidad paracombinarlos, en qué porcentaje, discutir con el equi-po la mejor formulación y luego hacer todos lospasos siguientes.

Junto con el damasco había que utilizaralguna hierba que había que ir a buscar al “mercado”que se había instalado ad hoc. Decidimos hacer unsorbet de damasco, es decir, un helado de agua con55% de fruta más canela, chaucha de vainilla ylavanda, ésta última con un toque suave para que nofuera muy invasiva. La combinación fue muy acerta-da y provocó elogios de todos. Con el café hicimosuna crema de café y le pusimos un 20% de chocolatecon leche y la aromatizamos con anís estrellado. Elchocolate le dio un equilibrio espectacular. Tuvimosuna hora y media para generar el helado. El resultadofue el primer premio al sabor y esto fue para no-sotros la mayor satisfacción, además del tercer pre-mio general. Como los sabores fueron tan buenos,estamos planificando con AFADHYA hacer presenta-ciones y divulgación a través de la prensa para mos-trar las formulaciones y compartirlas con todos losheladeros y con los consumidores, ya que son gus-tos premiados a nivel mundial. Los dos gustos -CaféFellini y Damasco Mundial, como los bautizamos-serán presentados para degustar.

¿QUÉ LIMITACIONES TIENEN LOS EQUIPOS LATINOAMERICANOS A LA HORA DE COMPETIR?La distancia es un factor que siempre influye, perotambién el poder económico de los países europeos oasiáticos dista mucho de los recursos con los que con-tamos en nuestra región. Sólo para dar un ejemplo, losplatos que usó Italia para sus pruebas fueron diseña-dos en cristal de Murano. Los nuestros fueron hechoscon resina decorada y los diseñó nuestro artista. Yusamos el mismo plato para dos pruebas. España, queabordó el tema de la magia, hizo maravillas. Una galerade la que salía humo y lentamente emergía una copahelada. Un efecto extraordinario. Todo esto muestra laimportancia de lo visual, de todos modos, el sabor delhelado de España no fue bueno. Otro aspecto limitantees el costo para despachar todos los elementos nece-sarios para una presentación de esta envergadura. Nologramos ningún convenio con las aerolíneas y estosignificó tener un exceso de equipaje que es un factora considerar para el futuro. En la Argentina hacemostodo con grandes esfuerzos y solemos tener poca par-ticipación de empresas sponsor.

¿QUÉ CONCLUSIONES SACA DE ESTA EXPERIENCIA?En primer lugar, que no se llega solo al podio. Elequipo argentino representó un trabajo de años y demuchas personas e instituciones. AFADHYA, laFederación de Pasteleros, Publitec y su feria FITHEP,todo es esfuerzo mancomunado que, junto con el tra-bajo sistemático de cada profesional del equipo fueuna combinación exitosa. Hay que tener en cuenta queen uno de los peores años de la Argentina, conmuchas cosas en contra y con dificultades para con-seguir recursos, logramos establecer un campeonatolatinoamericano de lujo y salir luego en la Copa delMundo en tercer lugar. Por otro lado, hay que consi-derar el talento que demostró el equipo argentino alelaborar el mejor sabor, venciendo inclusive al grancampeón que fue Italia. En esa prueba pusimos todo,conocimiento, creatividad, convicción y una formula-ción que cautivó al jurado. Y en el certamen, el equipono fue una suma de individualidades, fue un equipocabal. Finalmente, no hay que dormirse en los laure-les. Estamos recogiendo frutos de un trabajo de añospero por delante nos espera mucho más por hacer. Sihemos demostrado talento y trabajo, ahora nos tocadivulgar esto entre nuestros colegas argentinos yluego ver estrategias para liderar formas de capacita-ción para nuestros colegas latinoamericanos.

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LORENZO BENÍTEZ Federación de Pasteleros

MIGUEL DURÁN Director de la Escuela de PasteleríaProfesional del Sindicato de Pasteleros

¿CÓMO SE PLANTEO ESTA NUEVA PARTICIPACIÓNEN LA COPA DEL MUNDO?Benítez - Tuvimos un contexto difícil. Las condicionespara entrar a la Copa durante el 2019 se complicarondebido a circunstancias del país en donde todos estu-vimos muy exigidos. Recortes de presupuestos ylimitaciones para invertir nos obligaron a dejar cosasque hubiéramos deseado encarar. Estas restriccionesfueron importantes. Otra situación que nos preocupófue que en esta edición de la copa participaban todoslos que habían salido campeones en el pasado. Italia,Francia, España, Alemania, Japón, etcétera. En otrasocasiones participaban unos u otros pero en estaestaban todos los equipos más fuertes y el desafío eramucho mayor. Siempre habíamos tenido un buendesempeño en el sabor del helado, pero otras pruebascomo la pieza tallada de hielo, la pieza de chocolate oel buffet froid nos jugaban en contra, porque estospaíses tienen desarrollos extraordinarios. Ese fuenuestro análisis previo. En cuanto al equipo, se cuidóel esfuerzo y la preparación y se trabajaron mucho lasrecetas. Eso lo hicimos siempre, pero en esta ocasiónse alinearon los planetas a nuestro favor. Francia tuvoun par de errores que le bajaron puntaje. En cuanto aEspaña tuvo una excelente presentación técnica perono fue bueno el sabor del helado y también tuvieronpenalizaciones.

¿CUÁL FUE LA GRAN SORPRESA DE ESTA COPA?Benítez - Lograr el primer lugar en la prueba de MisteryBox. Eso nos llenó de orgullo. La prueba exige inventarun helado con los productos que te indican en elmomento. Nos dieron café y albaricoque y manos a laobra. Fue el premio al mejor helado de Mistery Box.También ganamos con el helado gastronómico.Durán - Es importante destacar que el equipo se fue deBuenos Aires con una gran solidez. La incorporaciónde una escenógrafa y un escultor para la imagen de

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Lorenzo Benítez

Miguel Durán

cada prueba, el diseño de toda la puesta en escena yla presentación conjunta fue un acierto. Durante elaño se elaboraron maquetas para llegar a un puntoóptimo en la presentación. Nunca antes habíamoshecho esto y sin duda, fue un gran paso adelante.Todo ese trabajo, las pruebas y prácticas del equipo,se realizó en la Escuela de Pasteleros, con todo elacompañamiento y sostén técnico. Aunque a la horade viajar, la escenógrafa y el escultor no acompañaronal equipo, el adiestramiento estaba logrado y eso tam-bién dio confianza. La novedad de este año fue el lle-gar a Rímini con todo probado, pensado y resuelto.Benítez - Realmente se vivió el espíritu de un equipounido, fuerte, con garra. Esto lo notaron los que estu-vieron presentes. La Argentina se mostró sólida en losvínculos y también en relación con todos los que tra-bajamos en la logística, en la cooperación y en elacompañamiento. Gracias a la trayectoria que el equi-po argentino fue trazando desde las primeras edicio-nes, hubo un aprendizaje y también se fueron con-quistando posiciones. Por ejemplo, en las primerasveces al llegar debíamos ir al mercado de la ciudadpara comprar materias primas para las pruebas, ahorala empresa Cattabriga nos abrió su escuela enBologna para tener una semana de práctica previa alcertamen. Tuvimos toda la atención y el apoyo.

TAMBIÉN LA ARGENTINA FUE INVITADAA FORMAR PARTE DEL COMITÉ DE HONOR DE LA COPA...Benítez - Esto también es una novedad y un motivode orgullo. Allí ocupamos dos puestos, uno por laFederación de Pasteleros, que ocupé yo, y otro porAFADHYA, que ocupó su presidente, Gabriel Famá. En

ese marco tuvimos la posibilidad de ser escuchadosen varias cuestiones para optimizar nuestra participa-ción y la los países de nuestra región.

¿CUÁL ES EL ROL DE LA ESCUELA DEPASTELEROS EN ESTE CONTEXTO?Durán - La Escuela se constituye en el ámbito dondeestá todo lo que se necesita para desarrollar el pro-yecto con el fin de participar de una copa mundial. Aello se le suma la contribución de cada institución,como AFADHYA y la Federación. Sería muy difícil pre-parar un equipo de profesionales que aspire al podiosin una escuela con las características de la nuestra,que cuenta con equipamiento y profesionales a manodurante todo el año. Si miramos hacia atrás y vemosla primera edición donde estábamos sólo laFederación de Pasteleros y Publitec tratando deentender la complejidad que significaba esa participa-ción -ya que en ese momento todavía no habíamoshecho el contacto con AFADHYA- y vemos hoy, con laasociación de heladeros liderando las acciones ycompartiendo todo el proceso, no caben dudas deque hemos crecido. Hemos sabido aunar los esfuer-zos de todos y a partir de allí se ven los frutos.Benítez - Creo que cada viaje hecho nos aportó expe-riencia y conocimiento. Ni nuestra pastelería ni nues-tra heladería serían lo mismo si no hubiéramoscomenzado a abrir nuestras perspectivas en forosinternacionales, como la Copa del Mundo deHeladería o como la Copa Mundial de la Pastelería, endonde también competimos. Este ejercicio de ver,comparar, crear y finalmente competir, tracciona atodos los que somos parte de estos gremios y nosayuda a ser mejores.

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GABRIEL FAMÁ Presidente de AFADHYA“Esto no fue producto de la casualidad, hayuna trazabilidad, una historia que arrancadesde los comienzos de AFADHYA y que hoyse concreta en estos resultados”.

Gabriel Famá es el actual presidente de la Asociaciónde Fabricantes Artesanales de Helados y Afines. Sibien se graduó como ingeniero, desde su juventudacompañó a su tío, el célebre heladero italianoSilvestre Olivotti, en todas las tareas de la HeladeríaCadore, una institución en sí misma. Las circunstan-cias de la vida dejaron la heladería en sus manos(1995) y la asumió con tal vocación que la excelenciade su elaboración mereció el reconocimiento interna-cional como una de las diez principales heladerías delmundo. Famá no disimula el orgullo que siente porrepresentar al equipo y a la institución que consiguie-ron ocupar un sitio en el podio mundial: "Lo que todoslos heladeros tienen que saber es que no sólo salimosterceros en la competencia sino que en la prueba quecalifica el sabor del helado, la Mistery Box, salimos pri-meros, es decir, vencimos inclusive a Italia. Es más,también logramos el primer puesto en la prueba quepremia la presentación del bufet final donde se reúnentodos los productos elaborados en cada prueba”.

¿CÓMO EVALÚA SU DESIGNACIÓN PARAOCUPAR UN LUGAR EN EL COMITÉ DE HONORDE LA COPA DEL MUNDO?En primer lugar fue un reconocimiento al país, ya quela Argentina ha trabajado mucho a favor de esta Copay la promovió también entre los países de la región.

Por otra parte, es para mí una gran responsabilidad,ya que quienes integramos este comité debemossugerir y legislar hacia el futuro, es decir, revisar lohecho hasta ahora y proponer alternativas para quesiga creciendo este proyecto. En mi caso concreto, yohablo por los países de mi región. Todos sabemosque competir a tanta distancia y con las limitacionespropias de un área periférica como la nuestra, nosobliga a grandes sacrificios. Muchas empresas inter-nacionales son sponsor a nivel internacional pero nologramos aún que apoyen proporcionalmente a nues-tra semifinal latinoamericana. Mi participación, enton-

ces, está dirigida a llamar la atención sobre estepunto para que podamos contar con los recursosnecesarios para competir en pie de igualdad. Ademásnos comprometemos a apoyar la difusión del helade-ro artesanal allí donde estemos. En el caso de AFADH-YA lo estamos haciendo a través de muchas acciones,una de ellas es desarrollando en cada FITHEP regional(Patagonia, NEA, NOA, CENTRO) el concurso HA Tourpara atraer cada vez a más heladeros a nuestra insti-tución. La competencia es un modo de vinculaciónque luego continúa con asesoramiento, cursos y todala tarea que llevamos adelante y que ha jerarquizadoal helado artesanal en la Argentina. En FITHEP Latam,realizamos la Copa Nacional de la Heladería y laSemifinal Latinoamericana.

¿QUIÉNES INTEGRAN EL COMITÉ DE HONOR?Figuras emblemáticas, como los maestros heladerosGiancarlo Timballo, Sergio Dóndoli y PierpaoloMagni, que junto con otros colegas han fundado laCopa del Mundo. Además Valentina Sorgente yFlavia Morelli por la feria SIGEP, representantes deFrancia, Singapur, España, Australia y Alemania. Yde la Argentina estamos Lorenzo Benítez por laFederación de Pasteleros y yo por AFADHYA.Además participan empresas como Pregel,Carpigiani y Cattabriga.

¿CÓMO SE LLEGÓ A CONSTITUIR LA SEMIFINALLATINOAMERICANA?Fue producto de proceso donde intervinieron dife-rentes actores. El primer vínculo con la Copa delMundo lo tuvo Publitec, empresa organizadora deFITHEP. Publitec sugirió que los organizadoresentrasen en contacto con AFADHYA y con laFederación Nacional de Pasteleros. Así nació, prime-ro, el Campeonato Nacional y luego, con un granesfuerzo de estas tres instituciones (Publitec,AFADHYA y Federación ), convocamos a los paísesde la región que quisieran ser parte de este proyecto.La Argentina es el único país que alberga una semi-final, en este caso integrada por seis países deLatinoamericana. No existe otra semifinal en elmundo, esto muestra el peso que el helado artesanaltiene en la cultura argentina pero también los gran-des esfuerzos que realizan las entidades locales parallegar a la Copa del Mundo. AFADHYA y la FederaciónNacional de Pasteleros son el sostén para capacitar,acompañar y proveer de todo lo necesario para queel equipo argentino logre presentarse al más altonivel. En Latinoamérica es la feria FITHEP LATAM ysus filiales regionales las que proveen de la infraes-tructura y el adecuado marco representativo paraque los campeonatos nacionales y latinoamericanostengan una sede profesional calificada.

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