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Rev. Med. Hosp. Na!. Nitlol C~. Ric:a 11 t1 y 2~~ 119-190. 19H2.

El "SALCHICHON VIAJERO" COMO ALTERNATIVA EN LOSCOMEDORE~ ESCOLARES: DESARROLLO, ACEPTACION y

FUNCIONALIDAD

Wilfredo Flores*. Fernando Aguilar·, Luis Soto·, Sandra Calderón*,Eugenie Rivera*, y Aurelia Avila*

INTRODUCCION

El Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos (CITA), realizó undiagnóstico sobre la distribución, almacenamiento, calidad y utilización de losembutidos (salchichón y mortadela) en los Comedores Escolares de Costa Ricadurante 1978. (5), encontrando una baja calidad nutricional, un alto contenido debacterias y pérdidas del orden del 500 /0 del volumen distribuido, que representa­ban alrededor de 11 millones de colones, lo que determinó la suspensión de estosproductos del Programa de Alimentación y Nutrición (PAN) de Costa Rica.

IEI CITA buscó alternativas de productos cárnicos aptos para ser distribuidos ymanipulados bajo condiciones del sistema de los Comedores Escolares, cuyo pro­blema técnico consistía en obtener un producto que fuera estable por lo menosquince días a la temperatura ambiente, que fuera fácil de manipular y manejar,que aportara proteínas y calorías al menú y que fuera de un costo razonable.

La alternativa técnica escogida por CITA fue un producto cárnico de bajaactividad de agua (Aw), mediante la adición de alto porcentaje de grasa y secadoposterior, al cual denominó "salchichón viajero 'J(3)

MATERIAL Y METODOS

Materia prima: Se analizaron y estudiaron algunas alternativas de carnes, comoel BBCH, recorte industrial I y 11, carne de cachete y luego de controles y análisisse determinó la utilización de BBCH y recorte industrial l. Para la grasa se utilizógrasa de pecho de res y tocino; siendo el tocino más adecuado por ws earaeterísti­ticas organolépticas, aunque ambos dieron resultados satisfactorios..

Se utilizaron envolturas de calógeno y celulosa, ambas ........ af producto;se escogió la celulosa por su bajo costo.

La sal de cura utilizada es la que contiene 60/0 de nitrito ...~ común ycondimiento denominado salchichón viajero.

Métodos físico-químicos; Humedad: según et _todo .......1Iico recomen­dado por la A.O.A.C., usando entre 4 y 8 9 de muestra. YlgÚn .. eA aa.

'Centro de Investigaciones en Tecnologia de Alimentoa CCITA) UnivenldMa.Cos'- Rie..

San José, Costa Rica

180 AEVI5TA MEDICA HOSPITAL NACIONAL DE NII\:lOS DR. CARLOS SAENZ HERRERA

pH: método potenciométricG.Proteína: por el método de Micro-Kjeldahl.

Grasa: por el m,étodo Babcok modificado.

Cenizas: por 1)1 método gravimétrico según AOAC.Cloruro de sodio: método de Mohr.No. TBA: por el método descrito por Pearson D.

Métodos microbiológicos: Se hizo control a las materias primas, productos in­

termedios y producto final: recuento total de bacterias; recuento de hongos y

levaduras, recuento de anaerobios; determinación de Sraphvlucoccus; presencia deSalmone/la; determinación de coliformes totales y fecales; recuento de Clostr;·dium sp. y recuento de lactobacillus; Siguiendo las técnicas recomendadas por

Reilly {l1 1Métodos sensonales: Pruebas organolépticas para determinar calificación del

producto de:

Malo 1

Regular " 2Bueno. . .3Muy Bueno.. .4Excelente.... 5

Y pruebas sensoriales utilizando la escala hedónica para determinar agrado y

aceptación.Proceso: Se adaptó el producto a los procesos tradicionales de la industria de

embutidos (salami cocido), agregando el proceso de secado para conseguirel nivel

de humedad adecuado para obtener un Aw = 0.92, utilizando un secador con aireforzado por 18 horas, el producto en esta etapa pierde 10-120 /0 de su peso.

Almacenaje: Con el fin de determinar la vida útil del producto, se estudió elcomportamiento durante el almacenaje a dos temperaturas (medio ambiente va

300 ), con controles cruzados químicos, microbiológicos y sensoriales.

RESULTADOS Y DISCUSION

Proceso

De los estudios experimentales en el proceso se obtuvo el diagrama de flujode elaboración del Salchichón Viajero (Fig. 11, cuya composición proximal _

observa en el Cuadro 1.

Estabilidad del producto

En los Cuadros 2 y 3 se observan los resultados microbiológicos durante el

almacenaje del producto al medio ambiente y a 300C respectivamente, notán·

dose que el crecimiento microbiano es muy bajo, a pesar de la relativa alta carga

que el producto tiene al iniCIO de este proceso, esto se explica porque una conta­

minación por microorganismos no es evitable, y los tratamientos térmicos em­pleados en la elaboración de productos escaldados como el salchichón viajero, no

son suficientes para eliminar toda la carga microbiana (4, 6, 9), entonces lo que

toca hacer es procurar que los microorganismos presentes sólo se puedan repro-

Flores, W. et al.: "SALCHICHON VIAJERO" 181

Carne BBCH 2/3TocinoHieloSal de curaSal comúnCondimento

Carne JI)Tocino 2/3

+

-+ Emulsión ---..~ ....1------ Picado+

Mezclado

+Embutido

+Ahumado

..¡..

Cocción

{­

Secado

+Empaque

FIG.1

Diagrama de flujo de elaboración del salchichón viajero

CUADRO 1Composición proximal del salchichón viajero

Característica

Humedad

Proteína

Grasa

HCl

pH

N~ T.B.A.

FUENTE: CITA, 1980

* En base seca.

Porcentaje

48 + 2-

32 + 2*-61 + 2*

3,8 ~ 0,5*

6 + 0,2

O 5 + ° 1, ,

182 REVISTA MEDICA HOSPITAL NACIONAL DE NIIQOS DR. CARLOS SAENZ HERRERA

CUADRO 2

Resultados microbiológicos delSalchich6n Viajero en almacenaje

Alaacenaje a ~edio ambienteAnálisis ( dí¡¡& )

O 14 28 35 4S

Recuento total 5 x 104 13xlO4 4 4

1 x 105bacterias blg

6,3xlO 7,5xlO

Recuento hongos3xW

I 22xlO

2 33xlO3y levaduras b/g

10 l,SxlO

Recuento colifor- Neg. Heg. !leg. Meg. Meg.mes totales blg

Recuento colifor- Neg. NeR' Heg. Neg. Meg.mes fecales plg

Recuento2xlO2 2 2 2,5x102 2,4xl02StaphylococctlS sp. 3,lxlO 4,lxlO

bIs

RecuentoStaphylococcus tleg. Neg. Neg. lleg. Neg.~b7g

Recuento3,2xl02

Lactobacillus sp. Neg. Neg. Neg. Neg.blg

Salmonella sp. Ausente· Ausente Ausente Ausente Ausenteb!i5-----g-

FUENTE: CITA, 1981

ducir tan lentamente como sea posible, incluso ya no puedan hacerlo, desde estepunto de vista son importantes el Aw y los agentes conservantes (2) (nitratos,nitritos, humo, etc.) (2); además de la temperatura y tiempo de almacenamiento,así como valores de pH, de F (efecto del calor aplicado para la conservación de lacarne) (7, 12 Y 13).

Todo esto se ve apoyado por lo expuesto por Rechest et al (10), quienes afir·man que hay dependencia entre el efecto calórico y la actividad de agua (Aw), queno se necesitan temperaturas rigurosas (1000 oC) para preservar productos cuyoAw es menor a 0.96.

La máxima carga microbiana encontrada en el proceso de almacenaje es 5 x106· y Leistner & Rodel (8) afirman que generalmente se considera que ha comen­zado el deterioro cuando hay 10 millones (107) de bacterias por gramo.

Flores, W. 8t 81.: "SALCHICHON VIAJERO"

CUADRO 3

Resultados microbiológicos del salchichón viajero en aJmacenaje

Almacenaje a 30~C

Analisis ( d1:as

O 14 28 35 45

Recuento total 5xlO4 5 6 6 5xl06bacterias b/g l,ldO l,3xlD 3,4xl0

Recuento hongos 2 1Y levaduras blg

10 4,2xlO l,4xlO Neg. Heg.

Recuento colifor- Neg. Neg. Neg. Neg. Neg.mes totales b/g

Recuento colifor- Neg. Neg. Neg. Neg. Neg.mes fecales b/g

Recuento2x10

2 1,2xl01Staphylococcus sp. Neg. ~eg. Neg.b/g

RecuentoStaphylococcus Neg. Neg. Neg•. Neg. Neg.~b7g

Recuento32x102 2 2 3d03 42xlO3"'actobacillus sp. 2,4xlO 9,6x10

b/g

Sa1mone1la sp. Ausente Ausente Ausente Ausente Ausenteb/25 g

FUENTE: CITA, 1981

183

Los Cuadros 4 y 5 muestran los resultados de los análisis químicos y se puedeobservar la forma como el producto se mantiene estable en sus diferentes pro­piedades, observándose un pequeño descenso del pH del producto almacenado a300C que puede ser explicado por la acción de los Lactobacíllus, que como sepuede apreciar en el Cuadro 3 va creciendo con el tiempo.

En los Cuadros 6 y 7 se puede observar la tendencia de los cambios que ocurrenen la aceptación del salchichón viajero, la cual baja en los primeros días del alma­cenamiento para comenzar a igualar· y luego superar aunque muy débilmente.m...teniéndose la calificación entre bueno y muy bueno.

184 REVISTA MEDICA HOSPITALNACIONAL DE NlrQOS DR.CARLOSSAENZ HERRERA

CUADRO 4

Resultados de los análisis químicos del salchichón viajero en almacenaje

Almacenaje a medio ambienteAnalisis 1 ( días ) r

f:: v

O 14 28 35 /f54

Humedad 48,00 47,9 48,2 48,5 4['.3

Grasa 33.70 33,2 33,6 33,9 33,6

Proteína 17,70 17,6 17,5 17,9 17,6

N.2 T.B.A. 0,02 0,034 0,052 0,096 0,098

pH 6,00 5,9 6,0 5,8 5,5

FUENTE: CITA, 1981

CUADRO 5Resultados de los análisis químicos del salchichón viajero en almacenaje

Almacenaje a 30~C

Analisis ( días )

O 14 28 35 45~ i > <-

Humedad % 48,00 48,0 48,2 48,2 48,5

Grasa ~~ 33,70 34,0 33,2 33,5 33,0

Proteína % 17,70 17,5 17,6 1B,0 17,5

N~ T.B.A. 0,02 0,078 0,062 0,092 0,124

pH 6,00 5,9 5,4 5,4 5,0

FUENTE: CITA, 1981

¡. !,'~ PS, \¡V I : ,1 \¡ CHICHON \lIAJE:RO" 185

CUADRO 6Resultados de los aniliíslS oryanolépticos del salchichón viajero en almacenaje

Almacenaje a medio ambienteAnálisis ( días )

O 14 20 35 45

Apariencia 3,40 3,0 3,0 3,30 3,45

Color 3,40 3.2 3,0 3,35 3,50

Olor 3,60 3,2 2,4 3,00 3,65

Sabor 3,65 3,2 3,1 3.00 3,65

Textura 3,75 3.5 3,30 3,20 3,30

CUADRO 7

Resultados de los análisis organolépticos del salchichón viajero en almacenaje

Almacenaje a 302.CAnálisis ( días )

O 14 28 35 45

Apariencia 3,40 3,15 3,00 3.15 3,31

Color 3,40 3,12 2,95 3,16 3,55

Olor 3,60 3, 10 3 00 3, 10 3, 18,

Sabor 3,65 2 1 95 2,80 3 1 °5 3 32,

Textura 3,75 3,20 3,00 3,00 3,36

Aceptación y funcionalidad en los Comedores Escolares

Se observa en el Cuadro 8 los resultados que se obtuvieron al medir la acepta­

ción en los Comedores Escolares utilizando una escala hedónica con cinco alter­nativas, adaptadas para niños denominada "Test de las caritas sonrientes" (1). ex­

presados mediante el índice de aceptación que es la suma de los porceutajes co­rrespondiente a las respuestas "bueno", "muy bueno"; el promedio fue 950/0que lo califica como un producto de alta aceptación.

186 REVISTA MEDICA ,-iOSPITAL NACIONAL DE NIÑOS DR CARLuS SAENZ HERRERA

CUADRO 8

Indice de aceptación del salchichón viajero en escuelas

Número de niños Indice de .""Comedor Escolar a\"eptaclon

1 205 95

2 101 95

3 63 98

4 43 93

TOTAL 412 X 95%

FUENTE: CITA, 1930

Otro factor importante en la aceptación de alimentos en los Comedores Escola­

res es la funcionalidad, o sea el grado de facilidad que presenta un producto parasu incorporación en un menú cualquiera y para su preparación en la cocina.

En el Cuadro 9 se puede observar que el producto tiene una alta calificación,

se ubica dentro de los alimentos de gran facilidad de uso y de fácil preparación,

el 1000 /0 de las cocineras lo considera como muy fácil y fácil de preparar y com­

binar.

CUADRO 9

Facilidad del salchichón viajero para ser combinado

Calificación

Muy fácil

Fácil

Regular

Difícii

Huy difícil

TOTAL

FUENTE: CITA, 1981

FrecuenciaAbsoluta

26

4

30

FrecuenciaRelativa

86, 7

13,3

100,0

Flores, W. el al 'SALCHICHON VIAJERO" 187

Comparación económico-nutricional del salchichón viajero con otros produc­tos cárnicos: Con el fin de determinar la posición del salchichón viajero frente aotras alternativas de productos cárnicos, se hizo una comparacióñ económico-nu­tricional con un producto similar enlatado (estable) y frente al pollo entero_ El

Cuadro 10 muestra los valores y encontramos que, aunque aparezca a precio porkilo como más caro, los costos de base aprovechable, costo base seca aprovecha­ble, costo proteína y costo caloría es siempre más bajo, y hay que aclarar queel pollo entero no es un producto estable al medio ambiente.

CUADRO 10

Comparación económico-nutricional del salchichón viajero conpollo entero y mortadela enlatada

ParametrosSalchich6n Pollo ~1ortadela

viajero entero enlatada

Humedad % 50 65 70,5

Rendimiento % 100 75 100

Proteínas ( por 17,6 lE 12peso comparado )%

Calorías/lOO g 330 170 122

Costo/kg rt 39,33 32,20 32,50

Costo base 39,33 42,93 32,50aprovechable rt

Costo base seca 78,66 122,66 110,32aprovechable rt

Costo proteína 0,2235 0,2385 0,2689

Costo caloría 0,0120 0,0253 0,0267

RESUMEN

CITA desarrolló un embutido de baja actividad de agua, mediante la combina­

ción de alto contenido de grasa y secado parcial, el cual denominó SalchichónViajero, como alternativa para el Programa de Alimentación y Nutrición, queexigía un producto que fuera estable quince días sin refrigeración, fácil de ma-

188 REVISTA MEDICA HOSPITAL NACIONAL DE NIIQOS DR.CARLOSSAENZ HERRERA

nejar, alto en proteínas y calorías y que fuera de un costo razonable. El desarro·110 del producto se realizó a escala semiindustrial e industrial, adaptándose a losprocesos tradicionales de la industria de embutidos en productos similares lsalamicocido), agregándose el proceso de secado para conseguir el nivel de humedadadecuado (480/0) para obtener un Aw =0,92. Al producto se le hizo un exhaus­tivo control de almacenaje para determinar su estabilidad al medio ambiente ya temperatura de 300 C, con controles simultáneos microbiológicos, químicos ysen~oriales, no observándose cambios significati~s en las determinaciones, por lo

i que no hay cambios en su valor nutritivo, ni presencia de bacterias patógenas, nicambios en su aceptación. las pruebas de aceptación y funcionalidad en los Co·medores Escolares del "Salchichón Viajero" arrojaron alto índice de aceptación(950 /0) y alta funcionalidad, por lo que se presenta como una alternativa al Pro·grama de Alimentación y Nutrición de Costa Rica.

ABSTRACT

CITA has developed "Salch:chón Viajero" an inlaid product with a low water­activity, combining high levels of fat with partial dehydration. This product isthought to be an alternative to the National Food and Nutrition Program, whichdemanded a product stable at least for fifteen days without refrigeration, easily

to handly, with a high calorie and protein content and of a reasonable cost.The development of such product was done at a pilot and industrial scales,adapting traditional processes used to produce similiar inlaid products suchcooked salami and combinig it with a partial dehydration to obtain the adequatemoisture content (48% ) and give a water activity value of 0.92.

StoraQe studies were executed in arder to determine its stability at roomtemperature and at 300C. Sensory analysis and microbiological and chemicaldeterminations did not show any slgnificant changes for four weeks. Massiveacceptability trials and the study of the functional properties were conductedin the School-dinning rooms. The acceptability inden was estimated in 95%

proving to be a good alternative for the National Food and Nutrition Programof Costa Rica.

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