INTEGRANTES:ALEJANDRA TAMAYO HUAMAN 2010-35143

ROSA NAQUICHE MEDINA 2012-36859JUAN DANIEL MAMANI PAREDES 2012-

37625

CONTROL DE CALIDADPESCADO CONGELADO (IQF)

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Nombre cientifico: Coryphaena hippurus

Característica fisico-quimica: temperatura

central del producto es de -18oC como mínima. Contenido de histamina 50ppm, como máximo

Características sensoriales: plana. Olor característico, beige a marrón oscuro, textura

firme y húmeda

Durante la distribución mantener a -18. vida

útil promedio 6 meses (-25). En operaciones

de embarque mantener a -15. almacenamiento

en el centro del producto a -18

PESCADO CONGELADO (IQF) Individual Quick

Frozen, congelado rápido individualmente, utilizado cuando se refiere a congelado de piezas por separado

Flujograma de producción

Descripción del proceso productivo

Acopio de la materia prima: los proveedores adquieren

el producto de Morro Sama, Ilo y Matarani

Transporte refrigerado de materia prima: en cámaras isotérmicas con suficiente

hielo para mantener la calidad

Recepción de materia prima en planta: frescura optima, sin descomposición, textura firme , olor característico,

temperatura no debe exceder 5grados

centígrados

Almacenamiento refrigerado: finalidad evitar

descomposicion hasta su proceso, se enhiela en

contnedores de 1 metro cubico de capacidad, temperatura no debe

exceder 5 grados centigrados

Fileteado: cortes de acuerdo a especificaciones tecnicas, remover manchas de sangre y otros defectos,

Lavado: con agua potable (0.5 ppm de cloro) sin desinfectantes, para

eliminar restos de sangre, escamas, visceras.

Temperatura entre 3-5 grados centigrados

Clasificado: e acuerdo al peso, determinando el

tamaño en libras, luego depositarlas en cajas

plasticas

Envasado/embandejado: con mangas o laminas de polietileno de 3 micras, colocarlos en bandejas

para ser congelados tipo IQF

Congelado: el tunel debe encontrase a -20 grados centigrados, se coloca la

carga durante 4 a 6 horas hasta que alcance -35 a -40 grados centigrados el

tunel

Empacado: en cajas telescopicas de 60 lb de capacidad de contenido neto, son selladas con cinta de empaque en

todas las aristas, se revisa alguna deshidratacion

Almacenamiento congelado: almacenarse a

-25 grados centigrados promedio

PUNTOS CRÍTICOS DURANTE LA PRODUCCION

Nombre Descripción

Localización de punto critico

Recepción de materia prima en planta

Peligro Descomposición de la materia prima

Medidas preventivas Evaluación sensorialEspecificaciones de compra de la empresaControl de temperatura de recepción del producto

Limites críticos Ningún pescado descompuesto será aceptadoNingún pescado conocido como productor de histamina será aceptado si la temperatura es mayor a 5oC

Recepción de

materia prima

Nombre Descripción

Localización de punto critico

Almacenamiento refrigerado

Peligro Descomposición/formación de histamina

Medidas preventivas Mantener todo el producto enhielado con temperaturas de 5oC o más bajo. Cada vez que se recibe un lote será rotulado con la fecha de recepción. El mantenimiento del productor de hielo debe ser permanente

Limites críticos La temperatura del producto debe ser de 5oC o más bajaTiempo máximo de almacenamiento refrigerado será de 4 días

Almacenamiento

refrigerado

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

MÉTODOS DE CONTROL (FUNCIONES DE CONTROL DE CALIDAD) EN CADA UNA DE LAS OPERACIONES

Etapas del proceso

Peligro Causa Medidas preventivas

Acopio de materia prima

Contaminación microbiologíaContaminación (química, petróleo, etc.)

Recuento bacteriano alto. Falta de higieneAusencia de capacitación

Programa de capacitación de proveedores. Especificaciones de compra de la empresa. Programa de capacitación a los proveedores

Transporte refrigerado

Contaminación microbiológicaDescomposición/formación de histamina

Recuento bacteriano alto. Falta de higiene. Maltrato físicoAbuso de tiempo y temperatura. Recuento bacteriano alto

Programa de capacitación de proveedores y transportistas. Uso de cámaras isotérmicas. Uso de hielo de calidad sanitaria. Programa de capacitación a transportistas

Recepción de materia prima en planta

Descomposición/formación de histaminaContaminación microbiológica

Abuso de tiempo y temperatura. Recuento bacteriano alto. Maltrato físicoAbuso de tiempo y temperatura. Recuento bacteriano alto. Falta de higiene

Evaluación sensorial. Control de temperatura de recepción. Especificaciones de compra de la empresa. NPOS. Programa de capacitación del personal

Almacenamiento refrigerado

Contaminación microbiológicaDescomposición/formación de histamina

Abuso de temperatura. Crecimiento bacterianoAbuso de tiempo y temperatura. Recuento bacteriano alto

Capacitación al personalMantener con hielo el producto. Control de temperatura. Rotular el producto

Fileteado Contaminación microbiológicaContaminación por restos de vísceras y ruptura de los mismos

Abuso de tiempo y temperatura. Falta de higienePersonal no capacitado

Capacitación al personal. Personal calificado. Supervisión de proceso

Lavado Contaminación física Personal no capacitado Programa de supervisión y control de proceso. Programa de capacitación al personal

Clasificaciones Contaminación microbiológica

Abuso de tiempo y temperatura. Falta de higiene

Programa de capacitación. Supervisión y control de proceso. GMP

Envasados Contaminación microbiológicaContaminación física

Falta de higienePersonal no capacitado

Programa de capacitación del personalPrograma de capacitación al personal. Control y supervisión de proceso.

Congelado Quemadura por congelado

Abuso de tiempo y temperatura

Control de temperatura y tiempo de congelado. Mantenimiento del equipo de frio

Empacado Contaminación microbiológica

Falta de higiene Programa de capacitación al personal

Almacenamiento

Deterioro de las características físicas del producto

Temperaturas inadecuadas. Uso de empaque inadecuado

Planificación y orden en el almacenamiento. Establece la supervisión y control de ingreso y salida. Control de temperatura. Programa de capacitación al personal

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANIDAD DE UNA PLANTA

El flujo de proceso debe ser en un solo sentido, sin que exista contaminación cruzada.

La zona de recepción y pesaje de materia prima debe ser separado por pediluvios de la zona sucia o de tratamiento primario.

Las diferentes zonas de la planta deben estar protegidas por puertas corredizas y cortinas de bandas plásticas que evitan la entrada y el avance de contaminación.

Todas las zonas deben tener uniones piso-pared de media caña y revestidas con pintura impermeable que facilitan la limpieza y desinfección diaria.

Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable, los cuchillos utilizados en las diferentes operaciones deben ser de mango de plástico sanitario que faciliten la limpieza y desinfección.

Las ventanas deben estar protegidas con mallas metálicas que evitan la entrada de insectos.

Cada área de procesamiento debe estar provista con un lavado de acción no manual y facilidades para la higiene como jabón líquido y secador de aire caliente.

GRACIAS!!!!