INFORME DE LA APLICACIN DE LAS BPM, BPH Y HACCP EN LA ELABORACION DE MINI QUEQUES

Versin: 01

INFORME DE CALIDAD

CARGONOMBREFIRMAFECHA

ELABORADO POR :rea de Control de calidad

REVISADO POR :Jefe de Calidad

APROBADO POR :Gerente General

CONTROL DE CALIDAD

1. Poltica de Calidad La empresa Sugar Cake S.A.C, es una empresa dedicada a la produccin de mini queques de vainilla, garantizando la inocuidad de nuestro producto y la satisfaccin de nuestros clientes con productos de calidad, cumpliendo con los requerimientos y obligaciones de la normatividad HACCP para la elaboracin, seguridad e inocuidad de nuestro producto, siempre verificando el cumplimiento de los estndares de seguridad alimentaria y el control de nuestro proceso productivo, el cual es parte para lograr la mejora continua.

Objetivos Garantizar la inocuidad de nuestro producto. Cumplir los requisitos de la normatividad HACCP. Cumplimiento de las BPM y POES. Aumentar la satisfaccin de nuestros clientes.

CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMALa prevencin de los peligros para la salud comienza con el control de materias primas, slo se utilizan materias primas e ingredientes en buen estado de conservacin, debidamente identificados, exentos de microorganismos o sustancias txicas Las principales materias primas que se utilizan en la fbrica son la harina, azcar, leche, aceite y huevo. Estas no deberan venir contaminadas, para asegurar esto, se debe contar con las especificaciones de control de calidad de los proveedores.El objetivo del Procedimiento de Control de Materias Primas (SC-POES-008), es definir las actividades al recibir y almacenar las materias primas que ingresen y as tener un control que prevenga la contaminacin de los productos por posibles problemas de las materias primas, adems de ayudar al proceso de trazabilidad y de control de produccin de los productos.Durante el control de la materia prima se verifica las caractersticas organolpticas de los productos recibidos, as tambin las fechas de elaboracin, vencimiento, estado de los envases, etc; si por algn motivo un producto no logra cumplir con las caractersticas ser separado y retirado del establecimiento. Tambin se verifica el buen estado del lugar de almacenamiento de los productos, durante el almacenamiento hasta su uso todos los productos deben de mantener sus envases sanos, sin tierras y con etiquetas adheridas, adems se respetas las indicaciones de elaboracin; si los envases o latas se encuentran golpeadas, abolladas o con xidos, sern descartadas del establecimiento.

Caractersticas organolpticas a controlar HarinaTacto suaveColor blancoAusencia de sabor a rancio, mohos, cidos, amargo o dulceAusencio de objetos como pelos, roedores, restos de insectos

AzcarAspecto cristalino, blanco o traslucidoAusencia de oloresSolubles en aguaTextura granulada, sin apelmazar

AceiteAspecto limpio y transparenteOlor y aroma normal, caractersticas de las semillas o frutos de procedencia, sin sntomas de rancidez

LechePresente en estado lquido, sin gelificacin Liso y fluidoNo debe de haber abolladuras, abombamientos o prdidas hermticasAusencia de coloraciones anormalesAusencia de olores desagradables a rancio, putrefaccin o cocidoSabor caracterstico sin presencia de sabores cidos o amargos

HuevosCscara integra, sin fisuras, rugosidades o deformacionesDeben de estar refrigerados a temperatura bajo 4CAusencia de olores y sabores extraos

EnvaseSe controla el materialDimensionesAbolladurasCalidad de impresinAusencia de colores anormales y olores desagradables

InsumosSe verifica que se encuentre completamente selladosSe verifica el que el grado de pureza y otras especificaciones se encuentren sealados en el en el envaseEl grado de control que se ejerce sobre la materia prima y los insumos son proporcional al riesgo, es por ello que se est teniendo un control importante en las materias utilizadas y sobre todo su adecuado almacenamiento y preservacin, para controlar los diferentes peligros biolgicos, fsicos y qumicos a los cuales se encuentran expuestos.

ANLISIS DE LOS PELIGROS

PLAN HACCP FORMATO 01 REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS N DE FORMATO 1

Materia prima e insumos IDENTIFIQUE PELIGROS Qumicos Fsicos Microbiolgicos Existen peligros significativos para la inocuidad del alimento Justifique decisin para la columna 3 Qu medida preventiva se puede aplicar para prevenir el peligro significativo Este es un Punto Crtico de Control (s o no)

HARINA Fsicos: Presencia de excremento de roedores e insectos, residuos de plaguicidas. Qumicos: Transporte y almacenamiento de harina con sustancias qumicas como insecticidas combustible o detergenteUso excesivo de aditivos alimentarios o uso de aditivos no permitidos. Microbiolgicos: Presencia de hongos, levaduras y bacillus.

SI

NO

NO

-La presencia de excrementos puede causar infeccin al estmago y esto puede llevar a la muerte del consumidor final.-La harina debe estar almacenada inocua, de manera alejado de los aditivos que pueden contaminarla.- La presencia de hongos, levaduras y bacillos son eliminados durante el proceso.

Establecer especificaciones para las cantidades de materia extraas, levaduras y bacillus presentes.

Tambin se puede realizar programas para analizar la materias primas

Se debe inspeccionar la harina, tanto el empaque como la harina en s.

Realizar buenas prcticas de higiene.

NO

HUEVOS Fsicos: Presencia de materias extraas, restos fecales.

Qumicos: Empleo de colorantes para acentuar la pigmentacin de las yemas de huevo, son liposolubles y tienen efectos aditivos y nocivos a largo plazo.

Microbiolgicos: Presencia de salmonella en yema y cscara contaminacin por microorganismos.

NO NO

S -Como causan infeccin al consumidor se toman medidas preventivas que eviten esta presencia. -No se sabe si se usan o no ya que no es legal, debido a que su composicin qumica ocasiona graves daos a la salud, pues se metabolizan y almacenan en el hgado.- Los microorganismos se pueden multiplicar, provocando riesgos de infeccin por esta bacteria al consumidor, por ello se controlan. Promover la formacin de RRHH, capacitacin a travs de las buenas prcticas higiene.

Buenas prcticas de higiene y sanidad con bases cientficas para reducir la contaminacin en el huevo y sus derivados para consumo humano. Acentuar las medidas de Higiene en las ponedoras y del personal. Acentuar las medidas de Higiene en las ponedoras y del personal.Vigilar la sanidad de los proveedores.S

AZCAR Qumicos: Presencia de bacterias como: Aerobios mesfilos, mohos, levaduras.Contaminacin con productos qumicos (plaguicidas, insecticidas, rodenticidas, cidos, hidrocarburos.).Microbiolgicos: Contaminacin microbiolgica por incumplimiento de especificaciones tcnicas.

NO

NO- Se puede controlar, inspeccionando el local del proveedor antes de realizar las compras, as como tambin las unidades de transporte de la recepcin.-Todas las bolsas de azcar que ingresen a la empresa sern inspeccionadas para verificar su conformidad con los requisitos establecidos.

Se deben realizar las adquisiciones segn especificaciones tcnicas. El rea de logstica debe realizar las adquisiciones segn las especificaciones tcnicas. Realizar ensayos segn anlisis crticos a las bolsas recin llegadas. Realizar compras solamente de proveedores seleccionados previamente.

NO

LECHEMicrobiolgicos: Presencia de agentes microbianos como coliformes termotolerantes, listeria monocytogenes, salmonella, staphylococcus aereus coagulasa y brucella melitensis.

SLa presencia de agentes microbianos puede causar daos significativos para el consumidor que podra causar la muerte. Controlar la fecha de vencimiento de la lata de leche. Darle un buen proceso a la leche, con las cantidades exactas para n buen producto final.S

POLVO DE HORNEARFsico: Presencia de restos de insectos, restos del material usado para empacar los sacosQumicos: Contaminacin con productos qumicos (plaguicidas, insecticidas, rodenticidas, cidos, hidrocarburos.) Microbiolgico: Contaminacin microbiolgica por incumplimiento de especificaciones. NO

NO

S- Siguiendo las medidas de prevencin correctas, se mantiene bajo control.

-Si se llevan a cabo procedimientos adecuados para su transporte y almacenamiento se pueden prevenir.- Peligro de enfermar a la gente, ya que el polvo de hornear es el que le da la textura al cake. Control de la materia prima Control en los procesos de transporte y almacenamiento

Realizar las compras a proveedores certificados Realizar pruebas en el momento de la recepcin de materia primaNO

ACEITEMicrobiolgicos: Presencia excesiva de:Coliformes E. Coli Mohos Levaduras Microorganismos lipolticos

NO Estos indicadores deben ayudar a juzgar el buen funcionamiento del establecimiento y el procedimiento de autocontrol aplicado en su elaboracin. Realizar un anlisis de una muestra del producto antes de adquirirlo en grandes lotes.NO

VAINILLAFsicos: Presencia de cuerpos extraos y olores fuertes.Qumicos: Sustancias qumicas contaminantes e indeseables (alteracin en su composicin).

Microbiolgicos: Grmenes.

S

NO

S-Materia Prima contaminada que puede causar dao a la salud del consumidor.- Inadecuadas prcticas de almacenamiento que pueden ocasionar daos la salud.- Una elevada concentracin de grmenes que constituye un peligro para el producto. Se puede vitar realizando una inspeccin al proveedor antes de realizar los pedidos. Se puede vitar realizando una inspeccin al proveedor antes de realizar los pedidos. Se puede evitar realizando previa inspeccin.NO

CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVOTodas las operaciones se estn realizando en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin, y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos evitando as la contaminacin del producto. Se han establecido los procedimientos de control necesarios para detectar problemas de inocuidad durante todo el proceso de produccin (SC-POES-012),Los alimentos se mantienen a temperaturas normales, segn lo requieran para evitar la proliferacin de microorganismos indeseables. Las operaciones de elaboracin se desarrollan en forma secuencial y contina para evitar retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos. El rea de produccin y equipos utilizados para la fabricacin de los mini quequitos no se usan para otros fines que no sean de la produccin debidamente, as mismo no se usan utensilios de vidrio en las reas de elaboracin, ya que la mayora de estos utensilios son de acero inoxidable, para el mejor manejo inocuo de los alimentos.Durante todo el proceso se evita la contaminacin de los alimentos de la elaboracin y almacenamiento por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso, y si por algn motivo los equipos y utensilios entran en contacto con la materia prima o con material contaminado, son limpiados y desinfectados antes de ser usados nuevamente.

CONTROLES PROCESO PRODUCTIVOOPERACIONESPELIGROSCONTROLES A REALIZAR

Recepcin materias-Materias primas contaminadas con presencia de objetos extraos-Envases sucios o composicin inadecuada-Proliferaciones de microorganismos por condiciones de transporte-Control de envases de materias- Fechas de vencimiento- Olor, color, aspecto-Control de temperatura

Pesado, Mezclado, batido-Presencia de materiales extraos (piedras, restos de metales, etc.)-Uso incorrecto de aditivos-Contaminacin por parte de los manipuladores o instalaciones de los equipos (utensilios, maquinas, etc.)- Eliminacin de las cascaras inmediatas. No utilizar nunca cascaras para separar las claras de las yemas-Dosificacin correcta de aditivos-Realizacin de mezclado en condiciones higinicas y con maquinaria limpia-Controlar que el mezclado se realice higinicamente (recipiente y utensilios limpios y en buen estado de mantenimiento y temperatura adecuada)

Horneado-Contaminacin por parte de los manipuladores o instalaciones de los equipos (utensilios, maquinas, etc.)- Supervivencia de microorganismos patgenos por tratamiento trmico inadecuadoAsegurar una temperatura mnima de 200 230C, durante un tiempo de 15 minutos como mnimo

Enfriamiento-Contaminacin por agentes externos (contaminacin cruzada) presencia de animales, etc.-Proliferacin de microorganismos por no estar suficientemente fros-Deber alcanzarse una temperatura ambiente, protegiendo el producto durante el periodo de enfriamiento para evitar contaminaciones externas- Realizar en el tiempo ms breve (mx. 1 hora)

Envasado / almacenado-Contaminacin por sustancias toxicas presentes en envasado-Contaminacin por parte del personal y utensilios durante el envasado-Proliferacin de microrganismos y mohos durante el almacenamiento posterior de los productos-Asegurarse que todos los envases utilizados son resistentes, de composicin adecuada y aptos para entrar en contacto con los alimentos-Practicas higinicas de manipulacin-No envasar los productos calientes-Asegurarse del adecuado rotulado y fecha de fabricacin y vencimiento-Control de temperaturas no mayor 30C y lugar de almacenamiento adecuados

PIROTINESFsicos: Presencia de cuerpos extraos (polvo). NO- Puede causar dao a la salud Se puede evitar realizando previa inspeccinNO

PLANHACCPFORMATO 01

ANLISIS DE PELIGROS EN LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMAN DE FORMATO 1

Etapas del proceso Identifique peligros Existen Peligros Significativos Para La Inocuidad De Los Alimentos Justifique decisin de la columna 3 Qu medida preventiva se puede aplicar para prevenir el peligro significativo Este punto es un punto crtico de control S o No

RECEPCIN Fsico:-Alimentos en contacto con personas con residuos de polvo, tierra, entre otros.-Alimentos con envases no adecuados (javas sucios de huevos). Qumico:Entrada de Materia prima o insumos con fecha de caducidad vencida.Microbiolgico:-Alimentos en contacto con personas infectadas con alguna enfermedad, a los que ms tarde no se somete a un tratamiento trmico adecuado.S

S

S-Presencia de contaminantes debido a un mal control de los alimentos en la etapa de recepcin.

-Producto con mala calidad de los insumos y materia prima por lo cual puede causar dao al consumidor final.

-Contaminacin microbiolgica del producto, por lo que se convierte en un producto no apto para consumo, ya que puede causarle al consumidor final Control de Higiene personal. Adecuada limpieza y desinfeccin de envases, equipos y utensilios recepcionados. Evaluacin de las caractersticas fsicas que tiene la materia prima e insumos. Seleccin y verificacin de proveedores. Evaluacin de integridad de envases. Control de Higiene personal. Adecuada limpieza y desinfeccin de envases, equipos y utensilios recepcionados. NO

PESADOFsicos:Partculas extraas tales como presencia de polvo, materia inerte, otros.Contaminacin Cruzada: Restos de materia prima e insumos.

Qumico:Restos de desinfectante.

Microbiolgico:Contaminacin microbiolgica por patgenos, mohos.Microorganismos en el personal. S

S

S

-La presencia de estas sustancias en el producto puede afectar la salud del consumidor.Una mala prctica de manufactura por parte del personal genera contaminacin cruzada, alterando la composicin del final producto y causar daos a la salud.-Se realiza un mal enjuague de los equipos y utensilios de medicin, quedando restos de desinfectantes en los mismos, lo que afectar la composicin del producto final que es destinado al consumidor y por ende causara dao a la salud de ste. -Contaminacin microbiolgica debido a sustancias ajenas generalmente por la inadecuada manipulacin de la materia prima e insumos por el personal.

Realizar de manera eficiente el proceso de pesado, para que queden restos de materia prima en la Balanza anloga. Realizar una adecuada limpieza y desinfeccin de la balanza anloga, para asegurarse que se utiliza la cantidad correcta de desinfectante. Realizar un control estricto de higiene del personal, asegurndose de igual manera que se utilicen los equipos de proteccin personal.NO

LAVADOFsico: Incorporacin de partculas u objetos extraos al producto. (Polvo o partculas extraas).Microbiolgicos: contaminacin por salmonella si no son lavados cuidadosamenteS

S-Contaminacin del producto, ocasionando que haya residuos en el transcurso de la elaboracin del producto.-Contaminacin microbiolgica ocasionando alteracin de la salud. Control de la materia prima e insumos. Control de limpieza del insumo. Capacitacin del personal involucrado.NO

REFRIGERADOMicrobiolgicos: Sobrevivencia de microorganismos en el Frio Bar.NO-Falta de Higiene del Frio bar. -Inadecuada temperatura de refrigeracin Aplicacin correcta del programa de limpieza y desinfeccin de equipo (Frio bar).NO

DESINFECTADO

Biolgico: Supervivencia de microorganismos patgenos.Qumico: Contaminacin por alto nivel de cloro.Contaminacin por alto nivel de cloroS

S-Lavado deficiente causando daos, contaminando el producto.-Contaminacin al manipular los equipos con las manos sucias.-Error en la dosificacin de cloro para la desinfeccin de los moldes puede causar contaminacin qumica del producto, conllevando a un dao en la salud del consumidor. Control de calidad de los moldes antes de usarlos. Capacitacin de personal e instrumentacin de salud e higiene adecuada. Capacitacin continua al personal encargado de la desinfeccin para evitar este tipo de peligros de contaminacin por cloroNO

APERTURA DE TARROMicrobiolgicos: Presencia de microorganismos en los materiales con los que se abrir el tarro.NO-Siguiendo las medidas preventivas se puede controlar.Programa de limpieza y desinfeccin de los materiales con los que se abrir el tarro.Responsable de saneamiento debe verificar y evaluar que los utensilios con los que se abrir el tarro se encuentren esterilizados.NO

APERTURA DE CASCARN DEL HUEVOFsico: Presencia de partculas extraas en la clara y yema del cascarn.Microbiolgico: Presencia de microorganismos patgenos en la superficie del cascarn.

NO

NO-Se tiene que realizar un control visual, para que no exista la presencia de partculas extraas.-Estos microorganismos se eliminaran durante el proceso. El responsable del saneamiento debe verificar que no exista ningn material extrao en la yema de huevo ni en la superficie del cascaron.NO

BATIDOFsico: Incorporacin de partculas u objetos extraos al producto. (Cascaras de huevo).Qumico: Contaminantes de los utensilios. (Restos de detergentes)Microbiolgicos: Contaminacin por salmonella.S

S

NO-Contaminacin del producto, ocasionando que haya residuos slidos en el producto final y provoque asfixias al consumidor.-Contaminacin qumica porque ocasiona alteracin en el sabor del batido y causa malestar al ingerirlo.-Contaminacin microbiolgica ocasionando alteracin de la salud. Control de materia prima e insumos

Control de higiene de los utensilios

Capacitacin del personal involucradoNO

MEZCLADO 1Fsico: Incorporacin de partculas extraos al producto.

Qumico: Sobre dosificacin de hipoclorito en los instrumentos empleado.

Microbiolgico: Desarrollo de organismos patgenos.NO

NO

NO-Contaminacin de la mezcla por otras partculas ajenas a la mezcla por la mala limpieza del ambiente de trabajo.-Contaminacin qumica de la mezcla debido a la sobredosificacin de los instrumentos empleados por la mala limpieza y desinfeccin de los instrumentos.- Mala higiene del personal de los operarios.-Escasos conocimientos previos del personal.

Adecuada limpieza previa de los instrumentos teniendo en cuenta el mal lavado para eliminar residuos de los productos de limpieza.

Control de higiene del personal.

Capacitacin del personal involucrado.NO

MEZCLADO 2Qumico: Sobre dosificacin de hipoclorito en los instrumentos empleado.Microbiolgicos: Desarrollo de gentes infecciosos en el procesosS

S-Contaminacin qumica de los productos debido a la sobredosificacin de los instrumentos por un producto qumico de limpieza.- Por el reposo excesivo en la masa en el mezclado y por el mal higiene personal de los operarios Limpieza previa de los instrumentos y lavado cuidado de que no contentan productos qumicos de limpieza. Mayor higiene personal.NO

MOLDEADOFsico:Fragmentos del envase desprendido (Pirotin).Qumico:Sobredosificacin de los instrumentos de moldeado (Cuchara de acero inoxidable para llenar)S

S-Los restos se mezclan con la masa-Dao al producto por la sobredosificacin de instrumentos al momento del llenado en los pirotines. Seleccionar los envases (pirotines) sin dao. Adecuada limpieza y desinfeccin de los instrumentosNO

HORNEADO Fsico: Contaminacin de holln por masa quemada.

Microbiolgico: No se inactivan los microorganismos si no hay un buen control de la coccin del producto. .SI

SI

- Esta masa hace que la presencia del producto se deteriore, adems genera dao al bienestar del consumidor por la presencia de material quemado (holln), ya que en grandes proporciones acta como un agente cancergeno para las personas.-Un producto crudo vulnera las condiciones de los microorganismos, lo que significa que este producto no estar con la condiciones necesarias para el consumidor final, ya que contendr diversos microorganismos por no ser desactivados en el proceso de horneado. Control de condiciones del horno, tiempo y temperatura de horneado. Verificar y mantener buen estado interno del horno (limpieza). Presencia y atencin del personal Capacitacin y control del personal del rea de control de temperatura y tiempo del proceso del horneado.PCC

ENFRIAMIENTOQumico: Contaminacin de desinfectantes.Microbiolgico: Existe contaminacin con staphylococos aereus (agentes patogenos).SI

SI-Contaminacin cruzada por deficiente limpieza

-Prolongada exposicin del producto, que permite se genere el desarrollo de patgenos. -Inadecuadas prcticas de manipulacin Adecuado uso de desinfectantes} Control de tiempo y temperatura Aplicacin de buenas prcticas de manipulacin Se debe realizar en un lugar adecuado libre de insectos.NO

DESMOLDADOQumico:Rastros de detergente en el recipiente para el desmoldado.Microbiolgico:Contaminacin debido a la presencia de agentes patgenos bacterianos, tales como:Escherichia coliStaphylococcus aureusSalmonellasS

SMal enjuague del recipiente y/o aplicacin excesiva de desinfectantes.

Contaminacin del producto con agentes patgenos, los cuales ocasionarn daos al consumidor final. Cumplimiento de las buenas prcticas de higiene. Mayor control del proceso y del personal. Capacitacin del personal e implementacin adecuada de instrumentos de salud e higiene. Prcticas de BPM y cumplimiento de PHSNO

ENVASADO Y ALMACENAMIENTOFsico: Ingreso de sustancias fsicas (piedras, tierra) por un mal cerrado del envase.Qumico: Migracin de sustancias txicas presente en el envase.Paso a los alimentos de sustancias venenosas (p. ej., desinfectantes) por descuido, accidentes o almacenamiento incorrectoMicrobiolgico: Proliferacin de microorganismos por mala manipulacinSI

SI

SI-El producto final al estar mal envasado se puede contaminar con el ambiente y pueden ingresas agentes extraos que perjudiquen el producto.- Envases no inspeccionados que al agregar el producto, pueden infectarlos con sustancias extraas.- Contaminacin de la mezcla con agentes patgenos, que ocasionarn daos al consumidor final.

Control de calidad del cerrado del envase. Hacer anlisis microbiolgico

Uso de envases aptos para el uso en industrial alimentaria Prcticas higinicas de manipulacin No envasar los productos calientes Mantener adecuadas condiciones de almacenamiento, para que el producto final estn protegido de roedores, insectos, etc. Adecuada limpieza y desinfeccin del rea de almacn.PCC

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

PLANHACCPFORMATO 02DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS PARA ETAPASN DE FORMATO 2

ETAPAS DEL PROCESOCategora y peligro identificadoPregunta 1Pregunta 2Pregunta 3Pregunta 4Numero de PCC

RECEPCIONFISICOSINONO-NO ES UN PCC

Partculas o materiales extraos ajenos al producto que se recepciona, como cascaras, metales, cartn, etc.

MICROBIOLGICO: SINONO-

Contaminacin de las materias primas, por medio de los depsitos que se utilizan para almacenar cada uno de estos.

PESADOFISICOSINOSISINO ES UN PCC

Contaminacin cruzada Contaminacin por partculas extraas (agentes externos, material inerte u otros).

QUIMICO Restos de desinfectante. SI NOSISI

MICROBIOLGICO: SINOSISI

Contaminacin microbiolgica Contaminacin por microorganismos en el personal.

DESINFECTADOFISICOSINONO-NO ES UN PCC

No se encuentra ningn peligro fsico.

QUIMICO Contaminacin por niveles altos de cloro o fungicida SI NONO-

MICROBIOLGICO: SISI-

Supervivencia de microorganismos patgenos, E.Coli Salmonella

LAVADO FISICOSINOSI SINO ES UN PCC

Incorporacin de partculas u objetos extraos al producto. (Polvo o partculas extraas).

QUIMICO -

MICROBIOLGICO: SINO SISI

contaminacin por salmonella si no son lavados cuidadosamente

REFRIGERADOFISICONO ES UN PCC

-

QUIMICO -

MICROBIOLGICO: SINONO-

Sobrevivencia de microorganismos en el Frio Bar.

APERTURA DE TARROFISICOSINOSISINO ES UN PCC

Presencia de partculas extraos en la leche como pequeos metales, polvo, etc.

Microbiolgicos: Presencia de microorganismos en los materiales con los que se abrir el tarro.SI NONO-

QUEBRADO DE CASCARON FISICOSINONONO ES UN PCC

Presencia de partculas extraas en la clara y yema del cascarn.

MICROBIOLOGICO Presencia de microorganismos patgenos en la superficie del cascarn. SI NONO

MEZCLADO 1FISICOSINONO-NO ES UN PCC

Partculas u objetos extraos al producto como cascaras, metales, cartn, etc.

QUIMICO Sobredosificacin de materia prima e insumos SI NONO-

MICROBIOLGICO: SINONO-

Desarrollo de organismos patgenos durante el proceso

BATIDOFISICOSINONO-NO ES UN PCC

Presencia de partculas u objetos extraos al producto, tales como pelo, uas, polvo, entre otros.

QUIMICO Dosis elevadas de materias primas e insumos, o por encima de lo estandarizado. Restos de desinfectantes y/o detergentes en lo recipientes y materiales utilizados para esta etapa. SI NOSISI

MICROBIOLGICO: SINONO-

Contaminacin por agentes bacterianos o virulentos, tales como:Escherichia coliSalmonella spAscrides lumbricoidesListeria monocytogenes Desarrollo de agentes patgenos durante el proceso.

MEZCLADO 2FISICOSINONO-NO ES UN PCC

Incorporacin de partculas extraas (cabellos, polvos, animales) al producto.

QUIMICO Excesiva cantidad de insumos. SI NOSISI

MICROBIOLGICO: SINONO-

Desarrollo de agentes patgenos durante el proceso.

MOLDEADOFISICOSINONO-NO ES UN PCC

Restos de residuos slidos en los pirotines.

MICROBIOLGICO: SINONO-

D Contaminacin de los pirotines por bacterias o virus.

HORNEADOFISICOSI SI -PCC1

Contaminacin de holln por masa quemada.

MICROBIOLGICO: SISI-

No se inactivan los microorganismos si no hay un buen control de la coccin del producto. .

ENFRIADOMICROBIOLGICO: SINONO-NO ES UN PCC

Contaminacin por microorganismos. E coli

DESMOLDADOMICROBIOLGICO: SINOSISINO ES UN PCC

Microorganismos patgenos, aerbios y coliformes (manos, cabello, ambiente) que daen el producto.

ENVASADO Y ALMACENAMIENTOFISICOSISI--PCC2

Mal empacado. Deformacin del empaque

QUIMICO Migracin de sustancias del envase. SI SI--

MICROBIOLGICO: SISI--

Proliferacin de microorganismos por mal almacenamiento. Contaminacin microbiana por falta de limpieza y desinfeccin de los equipos utilizados en el proceso

SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC

PLANHACCPFORMATO

SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DE LOS PCCN DE FORMATO 3

PCC PELIGRO SIGNIFICATIVO LMITES CRTICOS VIGILANCIA REGISTRO

Qu? Cmo? Frecuencia Quin?

PCC1 HORNEADO Fsico: Contaminacin de holln por masa quemada.

Microbiolgico: No se inactivan los microorganismos si no hay un buen control de la coccin del producto. . Temperatura Interna igual a 200CTiempo, aproximadamente 20 minutosTemperatura y Tiempo

Control VisualCada loteOperario-Registro de Tiempo/temperatura.- Registro de acciones correctivas.

PCC2 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

Fsico: Ingreso de sustancias fsicas (piedras, tierra) por un mal cerrado del envase.Qumico: Migracin de sustancias txicas presente en el envase.Paso a los alimentos de sustancias venenosas (p. ej., desinfectantes) por descuido, accidentes o almacenamiento incorrectoMicrobiolgico: Proliferacin de microorganismos por mala manipulacinPorcentaje sustancias toxicas

Cantidad de sustancias extraas.Control visualCada loteJefe de control de calidad- Registro de etiquetado -Registro de acciones correctivas

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTO TERMINADOEn el control de producto Vanicake, se verifica mediante el procedimiento de control de calidad de producto terminado (SC-POES-009), que este cumpla con los estndares de calidad permitidos para su consumo, libre de proliferaciones, contaminacin y elementos que perjudiquen la calidad y la salud del mismo, as tambin se logra un control de producto uniforme que cumpla con la calidad que el cliente y consumidor requiere, tanto en sabor, textura, tamao, color, etc. Se controla que el producto se encuentre en buen estado, respecto al envase y al modo de sellado, los cuales deben de ser los correctos y permitan mantener a los mini queques en buen estado hasta su consumo respectivo, se verifica tambin etiquetado del producto final, para que en l se especifique la fecha de produccin y vencimiento.Para determinar si cumple con las especificaciones de producto es recomendable verificar:ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL PRODUCTO

Color de queque: Deber ser amarillo opaco. Olor de queque: Caracterstico del producto, sin evidencias de fermentacin, ni olor a solventes ni ha quemado Textura: Rugosa Temperatura de queque empaquetado: El valor esperado es de 24C, con una variabilidad de ms menos 3C Peso de queque: 32 gramos con una variabilidad de ms menos 7gr y de producto terminado (incluido la caja) 230 gramos con una variabilidad de ms menos 7gr

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCINLas instalaciones y los equipos se mantienen en buenas condiciones mediante los procedimientos de limpieza y sanitizacion (SC-POES-010), para facilitar las actividades de saneamiento, el funcionamiento de los equipos y evitar la contaminacin de los alimentos. El estado de los equipos y de las superficies de trabajo influye en la eficacia de los procedimientos de saneamiento, es por ello que la mayora de los utensilios utilizados son de acero inoxidable para su fcil y rpida limpieza y para su mejor manejo.Para asegurarnos que realizamos un proceso de limpieza y desinfeccin adecuado desarrollamos protocolos documentados, que llevados a cabo de forma sistemtica, verificando la idoneidad de los mismos, los cuales nos darn un grado de confianza aceptable en los resultados.Durante la limpieza y desinfeccin se trata de evitar la re contaminacin de lo que hemos limpiado y desinfectado previamente.UTILIZACION DE CLOROELEMENTOS A DESINFECTARCANTIDAD DE AGUACANTIDAD DE DESINFECTANTETIEMPO DE ACCION

Utensilios1 litro agua2-4 ml cloro5-10 minutos

Superficies1 litro agua4ml cloro10-15 minutos

Paredes, techos y pisos1 litro agua4ml-6ml cloro10-15 minutos

Baos1 litro agua7-8ml cloro10-15 minutos

Milmetros requeridos*una parte por milln p.p.m equivale a un milmetro (ml) por litro (L)

LIMPIEZA Y CONCENTRACION DE DETERGENTEMATERIAL O SUPERFICIEMTODO DE LIMPIEZACONCENTRACION DE DETERGENTETIEMPOFRECUENCIA

UtensiliosSe coloca en el rea de lavado y se le saca la grasa mediante cepillado/esponja.Sacagrasa2-4ml cloro/ 1lt de agua10 minutosTodos los das

SuperficiesSe retira todo los materiales de la mesa donde se trabaja y se realiza una limpieza en hmedo4ml cloro/ 1lt de agua10 minutosTodos los das

Pisos del rea de produccinPrimero se realiza un barrido, luego limpieza en hmedo (cepillado/ esponja)4-6ml cloro/ 1lt de agua

4.5gr de detergente/ 6lt de agua 10 minutosTodos los das

Paredes y ventanasSe retira el polvo con esponjas y luego limpieza en hmedo con agua caliente (esponja)4-6ml cloro/ 1lt de agua10 minutos2 veces al mes

BaosPrimero se realiza un barrido, luego limpieza en hmedo con agua caliente (cepillado/ esponja)7-8ml cloro/ 1lt de agua9gr de detergente/ 6l de agua15 minutosTodos los das

HornosEn su sitio, apagado y desconectado. Esparcir desengrasante con cepillo y esponjaSacagrasa

15 minutosTodos los das

MoldesLimpieza en hmedo.Colocar los baldes en rea de lavado (por cepillado y esponja)Sacagrasa

15 minutosTodos los das

Las instalaciones y equipos se mantienen en buenas condiciones para facilitar la actividad de saneamiento, el funcionamiento de los equipos y evitar la contaminacin de los alimentos. En la limpieza se intenta eliminar todos los residuos de alimentos y la suciedad que constituyen una fuente de contaminacin. VERIFICACION DE EQUIPOS, INSTALACIONES Y PERSONALCorrectoIncorrectoOBSERVACIONES

SUELOS, PAREDES, VENTANAS Y TECHOS

Suelos sin grietas y limpios

Paredes sin grietas y limpias

Ventanas y puertas en buen estado y limpias

Techo sin grietas, manchas, polvo y hmedas

Separacin de productos no alimenticios

MANIPULACIONES

Orden adecuado, con ausencia de objetos extraos, cartones en el suelo, etc.

Separacin de zonas, superficies y utensilios para manipulacin de las materias primas

Las operaciones se realizan rpidamente para evitar proliferacin de microorganismos

Materiales de envasado limpios y en buen estado

Se controla la temperatura de los productos elaborados de riesgo

SUPERFICIE DE TRABAJO

Mesas limpias, libres de xido y sin grietas

Estantera sin xidos o deterioros y limpias

LAVADERO

Limpios y en buen estado

Sin objetos, utensilios o alimentos

Con jabn lquido y toallas de papel

Papelera o cubo

Agua caliente y fra

EQUIPOS

Horno en buen estado y limpio

Manga pastelera en buen estado y limpios

Balanza en buen estado y limpios

Batidora en buen estado y limpios

Utensilios limpios y en buen estado

VESTUARIO DEL PERSONAL

Estado de limpieza y mantenimiento correctos

Ordenado

Separacin de ropa de trabajo y de calle

Ausencia de objetos extraos

HIGIENE PERSONAL

Indumentaria de uso exclusivo y limpia

Uso de cubrecabezas

No utilizan joyas

Maos y uas limpias

Heridas protegidas