control de calidad

IMPORTANCIA

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

Es necesario para determinar la calidad general yclasificación de la leche cruda.

Dr. Cornelio Rosales J. - Consultor

IMPORTANCIAEs importante para el productory para quien compraya sea para procesar y/o consumir porque:

sirve para:• Mejorar la calidad de la leche (productor)• Controlar posibles adulteraciones y alteraciones• Determinar su valor comercial (precio)

• Reducir descartes de leche y pérdidas económicas• Garantizar buen rendimiento• Elaborarun productouniforme



• Elaborarun productouniforme• Permite diversificar la producción• Aumentar las posibilidades de conservación del producto• Garantizar que el producto cumpla con las normas yrequisitos legales y llegue al consumidor un producto deóptima calidad.

Tipos de pruebas

Tenemos:1. Pruebas organolépticas.-relacionadas con los sentidos del hombre(olor, color, aspecto normal y limpio).

2. Pruebas químicas.- relacionadascon la composiciónde la leche,



2. Pruebas químicas.- relacionadascon la composiciónde la leche,posibles fraudes y elementos contaminantes (grasa, proteína, acidez,etc.).

3. Pruebas bacteriológicas.-relacionadas con la presencia de bacterias(cultivos bacteriológicos, recuentos total de colonias, etc.).

4. Pruebas citológicas.-relacionadas con la presencia de célulasanormales y su cantidad (CMT).

ANALISIS COMUNES

• Examen organoléptico• Determinación de células somáticas - California mastitis test - CMT• Prueba del alcohol•Determinación de la densidad• Medición de pH



• Medición de pH•Titulación de la acidez• Tiempo de reducción del azul de metileno (reductasa) TRAM•Determinación de grasa• Presencia de sustancias inhibidoras (antibióticos, detergentes,etc.)• Recuento total de colonias• Recuento de coliformes• Crioscopía• Determinación de sólidos totales y no grasos, etc, etc.

Funciones de las pruebas


Las pruebas son utilizadas en la industria de la leche para cumplir dos funciones:

1. Recepción: dirigida a aceptar o rechazar la leche para elprocesamientoy son: - examenorganoléptico


procesamientoy son: - examenorganoléptico- prueba del alcohol- densidad

2. Clasificación: una vez aceptada la leche en la fábrica, esta essometida a varios análisis para su clasificación y posible uso, y son:- Titulación de acidez- CMT- TRAM- Determinación de grasa y otras

Donde se realizan?


Al ser la calidad de la leche responsabilidad de todos, elcontrol de la misma es igual.

Por esto las pruebas deben hacerse en diferentes lugares:


Por esto las pruebas deben hacerse en diferentes lugares:• Finca: pueden ser realizadas por el productor examen visual desde el ordeño (primeros chorros) a la entrega, CMT.

•Plataforma o recepción en campo:se pueden repetir las anteriores y realizar la prueba del alcohol, densidad

• Laboratorio: titulación de acidez, determinación de grasa, proteína, sustancias inhibidoras, cultivos bacteriológicos, crioscopía, etc.

NORMAS GENERALES

En el campo:

• Mantener los equipos y reactivos limpios.• Lavar o limpiar los equipos con toallas descartables antes de realizar el análisis de la leche del siguiente productor.



realizar el análisis de la leche del siguiente productor.• Evitar la demasiada manipulación de los equipos especialmente de las partes que van a estar en contacto con la leche.• Usar el tiempo necesario para realizar la prueba.• Registrar los resultados inmediatamente.

NORMAS GENERALESEn el laboratorio

• No comer ni beber dentro y mientras se realicen las pruebas• Usar un mandil limpio• Mantener siempre ordenado• Identificar con letras grandes y claras todos los reactivos



• Identificar con letras grandes y claras todos los reactivos• Realizar las pruebas ordenadamente y sin apuros• Siempre estar atento, hay reactivos muy peligrosos (ac. sulfúrico, alcohol amílico, etc.)• Tomar en cuenta las recomendaciones de los fabricantes para el uso tanto de los equipos como de los reactivos.• Seguir los pasos señalados para cada prueba, no cambiar el orden.• El material y equipo reutilizable debe ser lavado y esterilizado antes de usar para otra prueba.

PRECAUCIONES

Recuerde siempre que:

• Debe utilizar un mandil.• En caso de regar algún reactivo sobre su cuerpo láveseinmediatamenteconabundanteagua.



inmediatamenteconabundanteagua.• Una vez utilizado cualquier reactivo tape y deje en el sitio quele corresponde.• Al usar el ácido sulfúrico siempre coloque este primero y luegola leche.• Trabaje siempre con las manos secas.

TOMA DE MUESTRAS

• Homogenizar (mezclar) la leche antes de tomar la muestra demanera que la leche del fondo suba hacia arriba.• Usar recipientes estériles especialmente para las pruebasbacteriológicas.• Dependiendodel análisis recolectar la cantidad de muestra



• Dependiendodel análisis recolectar la cantidad de muestra(generalmente 100 ml.)• Identificar la muestra.• Transportar en un termo refrigerado lo antes posible (antes de24 horas.• No exponer al sol.• Si la muestra proviene de varios recipientes tomar una muestrade cada uno de ellos mezclar y de ahí tomar la muestra final.

LEY DE ORO

EL LABORATORISTA DEBE SER UNA PERSONACAPACITADA, HONESTA Y JUSTA, DE EL DEPENDE LACORRECTA REALIZACION DE LAS PRUEBAS Y COMOSON REPORTADOS LOS RESULTADOS, ESTOS DEBENRESPONDERA LO ENCONTRADO Y NO DEPENDERDE



RESPONDERA LO ENCONTRADO Y NO DEPENDERDESUS RELACIONES MALAS O BUENA CON ELPRODUCTOR.

EL PRODUCTOR PONE EN LAS MANOS DELLABORATORISTA SU PRODUCTOY SUS POSIBILIDADESDE INGRESOS PARASU FAMILIA .

control de calidad

Technology