CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO �HORTALIZAS

Trabajo de Balogh Adrienn y Kertes GáborSzeged, 28. de noviembre de 1997. 1

La América indígena aportó al mundo numerosas especies vegetales domesticadas. Estas

constituyeron el 17% de los cultivos que se consumían entonces en todo el orbe. Algunas de

estas plantas eran completamente desconocidos en Europa, algunas de ellos eran variacio-

nes de especies conocidos. Su introducción aquí por los conquistadores era la fuente de

grandes cambios en gustos y la cocina. Con las plantas viajaron algunos animales domesti-

cados al mundo antiguo: el pavo y el cavia �del quechua «qowi» o del galibi «cabiai»� son

los más conocidos.

MaízEl maíz �del taino «mahís»� o choclo en América fue culti-

vado en muchas variedades de colores, usado para Þnes ceremo-

niales y consumado de varias maneras, como tortillas, atole, tama-

les, etc. Llegó a Europa con los primeros viajes de Colón, y fue

cultivado a partir de las razas mejicanas hacia las primeras

décadas del sigo XVI. Actualmente se produce en todo el mundo.

PatataAunque la patata se consume desde hace más de 10000 años

en la área del altiplano peruano-boliviano, su domesticación como

cultivo habría ocurrido más tarde, hace unos 3000 años. Desde

estas zonas fue introducida a Europa, primero por los españoles,

aproximadamente en 1570. De una curiosidad, en menos de uno o

dos siglos, pasó a transformarse en el alimento básico de muchos

países, y en la base de la revolución económica y las guerras

napoleónicas.

JudíasEl período de domesticación del fréjol (Phaseolus vulgaris) ocu-

rrió entre los años 5000 y 300 a. C. Usado junto al maíz provee

de proteínas completas.

TomateEl tomate �derivado de «tomatl» en náhuatl� tardó más en

aclimatarse en Europa. Primeramente fue considerada como

planta venenosa. En España ya se guisaba en el siglo XVII, pero

su popularidad llegó durante la Primera Guerra Mundial, ahora

es un producto central en la alimentación de la zona mediterrá-

nea.

El maíz (Zea mays) es una planta deorigen americano, con dos centros dediferenciación claramenteidentiÞcados; uno situado al sur delEcuador y otro al norte.

La diversidad existente en la especie(Solanum tuberosum y otras) esmuy grande, con un gran número deformas cultivadas y un mejoramientogenético intenso y permanente.

En el caso de las judías verdes, elórgano de consumo corresponde alfruto inmaduro, en el cual las vainascasi han alcanzado su máximotamaño, presentando un mínimocrecimiento de la semilla.

CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO �HORTALIZAS Y FRUTAS

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Ají y pimientoA partir de la especie original se generan dos productos

distintos para el consumidor: ají �del arawak «axi»� o frutos

picantes, y pimiento �de pimienta, por equivocación de Cristóbal

Colón� o frutos no picantes.

Después del descubrimiento de América todas estas especies

han sido llevadas a distintas regiones del mundo y rápidamente

han pasado a ser el principal condimento de comidas típicas de

muchos países.

BatataEsta especie se ha cultivado desde tiempos inmemoriales en la

zona tropical de América. En la actualidad, los principales

productores son países como China, Indonesia, India, Vietnam,

Uganda y Brasil, en los cuales camote se constituyó en uno de los

alimentos energéticos básicos de la población. Su nombre ameri-

cano, camote, deriva del náhuatl «camotli».

Otras hortalizas y frutasLa cidra o alcayota era cultivada por los aztecas hace más de

4000 años, quienes la denominaban «tzilicayotli». La chayote tiene

un nombre de origen náhuatl �«chayutli»� también. Su distri-

bución mundial es aún restringida. El pepino de fruta o pepino dulce

es desconocido al estado silvestre y, por lo mismo, los detalles de

su domesticación son inciertos. Después del descubrimiento de

América, la calabaza y el calabacín fueron difundidas a diversos

países de Europa y de ahí al resto del mundo, teniendo hoy una

distribución global. El ñame y la yuca o mandioca �del tupí

«mandioca»� con la fécula extraída de ese último �tapioca, de

origen guaraní «tipiok», residuo� también son contribuciones

importantes para la alimentación del mudo.

Además del ananá, ananás o piña las más conocidas frutas tro-

picales indígenas en América son la guayaba, la papaya («fruta

bomba» en Cuba), el aguacate �«ahuacatl» en náhuatl� y la

chirimoya.

Llegaron ßores americanas también a los jardines europeos,

por ejemplo la petunia.

El producto seco y molido de la especie(Capsicum annuum) lleva los térmi-nos «pimentón» y «paprika».Aparte del consumo en fresco, cocido, ocomo un condimento, un uso de signi-Þcación es como materia prima parala obtención de colorantes y de oleore-sinas para Þnes industriales.

La batata (Ipomoea batatas) tieneuna apariencia típica, una raíz tube-rosa grande, de forma globosa aoblonga, de piel lisa y color rojiza, conel interior de color blanco-amari-llento.

Las especies consumidas como cala-baza encierran una enorme variabili-dad la que se ve principalmentereßejada en la diversidad de formas,colores y tamaños de los frutos consu-midos.

CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO �CONDIMENTOS Y NUECES

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CondimentosEuropa incorporó en su cocina muchas plantas de especias. Colón buscaba la pimienta índica y

así nombró este condimento del Nuevo Mundo, originado más de 9000 años en América Central.

Con la vainilla aromatizan pasteles, licores, perfumes, etc. Se puede incluir en este grupo el

pimentón también.

NuecesContienen una gran cantidad de proteínas �más que ningún otro vegetal y que algunas carnes

también�, están ricas en vitaminas B y minerales.

El anacardo es un árbol originario de América de que se extrae un aceite empleado para hacer

barnices.

El cacahuete �del náhuatl «tlacucahuatl»� no es una nuez es una legumbre. Se origina de

América del Sur, donde en tumbas peruanas de los años 950 a. C. ya se encontraron restos de esta

planta. Contiene más proteína que el hígado de la vaca, más grasa que nata y más energía que el

azúcar.

Plantas medicinalesNumerosas plantas sudamericanas tienen su uso como medicinas populares. Una de ellas es el

quino, fuente de la quinina �de quechua «kinakina»�, que se utiliza especialmente en el trata-

miento de la malaria.

CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO �CACAO Y CHOCOLATE

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CacaoSu nombre se origina del náhuatl «cacahuatl». La semilla de

cacao fue adorada como un dios por la civilización maya ya hace

más de 2000 años. Los mayas fueron los primeros que estable-

cieron plantaciones de cacao en la Península de Yucatán. Usaban

semillas de cacao como dinero. En las culturas prehispánicas de

Centroamérica el cacao se usó por siglos en el tratamiento de Þe-

bre, tos y molestias del embarazo y parto. La manteca de cacao se

frotó en quemaduras, labios partidos, cabezas calvas y en los doli-

dos pezones de las madres que amamantan.

Una vez recolectadas las frutas del cacao, se quitan los granos

del cacao de las vainas. Las semillas se fermentan en sacos de

lienzo y luego se tuestan y muelen para producir líquido, cono-

cido como licor de cacao �no es alcohólico�, el cual recibe

cantidades minúsculas de lejía para intensiÞcar su sabor, (la can-

tidad es tan pequeña que no constituye ningún riesgo para la

salud). Se continúa el proceso para eliminar su grasa, conocida

como manteca de cacao. El producto Þnal, el polvo de cacao es

simplemente licor de cacao seco, quizá con un poco de azúcar.

El cacao (Theobroma cacao) se cul-tiva en una franja geográÞca muydeterminada que reúne unas condicio-nes climáticas muy buenas. Sobre todoen las zonas cerca del Ecuador, dondeademás hay muchos tipos diferentes decacao.El nombre cientíÞco de esta plantasigniÞca comida de los dioses.Su fruta �que se cría en los tron-cos� es una vaina, que contiene mu-chas semillas que se emplean comoprincipal ingrediente de chocolate.

El chocolateEl nombre de este dulce está originado del azteca «xocolatl o xocoatl», que signiÞca agua amarga o agua espumosa. El

chocolate lo consumaban originalmente los mayas, aztecas y otros tribus amerindios de la América Central. Los mayas lo pre-pararon con agua, maíz cocido, miel y algunas yerbas o incluso con chiles. Moctezuma II, líder de la tribu azteca consumabaunas 50 cañas de esta bebida diariamente. Llevó a Europa el chocolate Hernán Cortés. Cuando el chocolate llegó a España labebida se fue calentada y se le agregaron endulzantes, usando en la preparación azúcar, canela, huevos, almendra y vainilla.Su receta se quedó en secreto por más de cien años.

El primero casa de chocolate se abrió en el año 1657 en Londres. Siendo muy cara, fue considerado como bebida delelite. La revolución industrial y la producción masiva del chocolate hizo difundirse su popularidad entre la burguesía. En 1674consumo de chocolate en forma sólido estuvo introducido en forma de pasteles. Chocolate fue introducido en los Estados Uni-dos en 1765 en Dorchester, Massachusetts, la primera factoría fue establecido en la ciudad. En 1828 el holandés C. J. vanHouten inventó la prensa de chocolate. En los años 1870 los suizos añadieron leche al chocolate. En 1879 Rodolphe Lindtcreó el chocolate de barra mezclando chocolate con manteca de cacao. Esta invención hizo el chocolate mucho más popular.

El chocolate moderno es una combinación del polvo del cacao desgrasado con un poco de su misma manteca que se levuelve a añadir. El chocolate de pastelería es licor de cacao procesado sin azúcar. Al chocolate amargo se le añade un pocode azúcar. Al chocolate semidulce un poco más, al chocolate de leche todavía más �además de leche para hacerlo cre-moso�. El chocolate blanco se prepara como el chocolate de leche excluyendo el polvo de cacao del proceso.

CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO �COCA

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El árbol de la coca (Erythroxylumcoca) tiene una corteza rugosa decolor pardo rojizo, pudiendo alcanzaruna altura de 6 m, en las condicionesde cultivo más favorables. Tiene unaspequeñas ßores de color blanco-marÞlde unos 2 cm de diámetro. La semilla«drupa», de forma ovoidal de 1 a 2cm de diámetro y color rojo.

Además de las grandes extensionescultivadas, controladas por organiza-ciones maÞosas de droga, son abun-dantes las pequeñas plantaciones pro-piedad de familias de campesinos.

CocaCoca �del quechua «kuka»� es el nombre común de varios

arbustos de América del Sur. Su cultivación y el consumo de sus

hojas �que fueron considerados sagrados por las civilizaciones

precolombinas� se data hace más de 4000 años. Los nativos de

Tahuantinsuyo la cultivaron como la vid está cultivado en Europa,

pero solo la casta religiosa y las clases sociales más privilegiadas

la utilizaron en el seno de ceremonias religiosas.

Con la llegada de los españoles el consumo de coca se exten-

dió por toda la zona de los Andes. La coca disminuía el apetito y

aumentaba el rendimiento de los indígenas en el trabajo, de esta

forma el consumo de coca se generalizó entre la población, per-

diendo su carácter mágico-religioso y llegó incluso a ser utilizada

como pago de parte del salario de los trabajadores de las minas.

Las hojas secas se mezclan con cal sin apagar o con cenizas de

madera y se mastican. El acto de masticar la hoja de coca se de-

nomina acullicar. La composición químico de las hojas de coca es

más completa y rica en calorías, proteínas, grasas, hidratos de

carbono, Þbra, minerales y vitaminas (A, B, C y E) que muchas

otras plantas alimentarias comunes.

El más conocido de los cientos de alcaloides que contiene la

coca es la cocaína, la que Niemann y Walter aislaron en 1858.

La cocaínaEl proceso de elaboración de pasta de coca, se lleva a cabo la mayoría de las veces en las inmediaciones de la planta-

ción, ya que para obtener un kilo de pasta de coca, se precisan aproximadamente unos 125 kilos de hoja. Las hojas de cocase mezclan con agua y sustancia alcalina. La mezcla se tritura y se agrega queroseno, removiéndose la mezcla. Después sesepara el queroseno y se desecha la hoja de coca. Se agrega agua y ácido sulfúrico. Se Þltra y se echa cal o amoniaco. Seseca, resultando la pasta de coca. En la etapa siguiente a la pasta de coca se le agrega acetona o éter. La solución se deja re-posar y se Þltra, se echa amoniaco. Filtrado, lavado con agua, secado, creando la cocaína base. La cocaína base bruta, sedisuelve en éter etaica, se Þltra, se agregan ácido clorhídrico y acetona. Filtrado, secado, obteniendo clorhidrato de cocaína. Elpolvo creado es de color mate, cremoso, granuloso, húmedo y suele contener agregados. Su uso crónico puede producir abs-cesos cutáneos, perforación del tabique nasal, pérdida de peso y lesión del sistema nervioso. Entre los efectos mentales noci-vos se encuentran inquietud, ansiedad, e irritabilidad intensas, y en ocasiones psicosis paranoico.El «Crack» y el «Freebase»

Son drogas preparadas de clorhidrato de cocaína alterado mediante diferentes procesos químicos sencillos para obteneruna especie de cristales que al calentarlas crepitan y permiten aspirar sus vapores o humos.

CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO �MAGUEY (TEQUILA)

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Maguey o PitaAunque existen otras bebidas alcohólicas autóctonas en las

Américas, sólo la Tequila ha conseguido un éxito mundial.

La planta de que se origina el único sabor de todas las

Tequilas se encuentra en la región Jalisco, en Méjico. Según la

leyenda la tequila fue originada por un relámpago enviado por los

dioses. El rayo cayó un cacto pequeño y partió la corazón de la

planta cociendo el zumo de esa. Los aztecas creyendo que esto fue

un mensaje de los dioses bebieron el zumo, así descubrieron una

bebida dulce, parecida a la leche, ahora conocida como pulque (del

náhuatl «poliuhqui», añejado). Murallas cerca del pirámide de

Cholula muestran que los aztecas ya bebieron pulque en el siglo II

d. C. Ya los indios zapotecos y mixtecos del área de Oaxaca, cul-

tivaron unas especies de la pita para obtener jugos. Ometotchtli fue

la deidad suprema representante del pulque.

Los españoles quisieron algo que fuera más potente que el

pulque. Empezaron a experimentar con la planta. Los resultados

son varias bebidas alcohólicas.

Más de 100 millones de esta planta secubren las montañas de la SierraMadre. La planta de esta especie demaguey es punzante, con azuladashojas como espadas y un centro verde,similar al ananás, llamado «piña».La planta se ve como un cacto perotiene su propia familia: Agavacea.

La tequilaLa bebida fue nominada de una villa mejicana, Tequila, que se había fundado

por un tribu de habla náhuatl, los Tiquilas. Ahora más de 30 factorías de Tequila fun-cionan en la ciudad.

La tequila se produce del zumo fermentado y destilado de la piña. Todas las tequilas son blancas después de la destila-ción. La tequila «plata» se mezcla con agua destilada para conseguir la riqueza alcohólica apropiada. Se pone de color doradodurante un proceso en que el líquido se añeja en cubas de madera por lo menos durante seis meses.

Se toma la tequila de modos innumerables. El método antiguo �una lengüetada de sal antes y un bocado de limón des-pués� es muy común, los margaritas son muy populares también. Pero el mejor de todos es el «golpetazo de tequila». Paraesto se necesita un vaso fuerte y una mesa robusto. Después se echa una porción generosa de tequila en el vaso, se añadealgo gaseosa de sabor de limón. Se pone la mano izquierda encima del vaso y con la mano derecha se lo gira algunas vecespara que se mezclen los líquidos. Se lo levanta y se estrella contra la mesa fuertemente. Se toma el contenido bullendo de untrago.

El mezcal («Para todo mal mezcal y para todo bien también»)Nombrado en la lengua náhuatl «mexcalmetl o mexcalli», signiÞcando pita. Su sabor es más fuerte que lo de la tequila.

Está destilado del zumo extraído de las raíces, el rabo y las hojas de la planta. Primeramente se pican los ingredientes paraguisarlos. Luego se estruja el zumo, se lo fermenta por días y se destila.

Es una equivocación común que en todas las botellas de tequila se halla una gusano. No es así. Sólo las botellas demezcal tienen una larva de una mariposa que crece en la planta maguey de que se prepara la bebida.

CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO �PLANTAS INDUSTRIALES

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Planta herbácea de numerosas ramas,ßores en trompeta y hojas grandes,lanceoladas, que se emplean paracrear cigarros, cigarrillos, rapé, etc.Contiene un alcaloide especial, lla-mado nicotina. La nicotina a travésde la acción sobre el sistema nerviosocentral, es la causante de la depen-dencia psíquica del tabaco.La elaboración del tabaco, y otrosmonocultivos, se puede considerarcomo un legado del período colonial,que diÞculta la posibilidad de moder-nización de la economía de estospaíses.

Planta herbácea (Helianthusannuus) de la familia compuestas, detallo largo, hojas alternadaspecioladas y acorazonadas y fruto enaquenio, de cuya semilla comestible seextrae un apreciado aceite vegetal.

TabacoSu nombre tiene origen arawak: «tzibatl». Primeramente fue

utilizado por los indios amazónicos dentro de un contexto cultu-

ral, con Þnes mágico-religiosos y curativos.

Con el descubrimiento de América sale de ese contexto, ex-

tendiéndose su uso por España primero y posteriormente por el

resto de Europa. Su consumo fue privilegio de las clases sociales

más elevadas por su alto precio y se le atribuyeron extraordina-

rias propiedades terapéuticas. En España, la inquisición prohibió

el uso de éste por considerarlo una práctica bárbara y procedente

de una cultura salvaje.

GirasolEs originado en América del Norte, su pipa fue un alimento

importante de las tribus nativas. Contiene más proteína que la

carne de vaca, y sólo 20 por ciento de grasa, en su mayoría no

saturada.

CauchoEl árbol de caucho �del quechua «kawchu»� fue por mucho

tiempo monopolio de empresas americanas, venero de riqueza

enorme, cambió el mundo del deporte para siempre.

Nuevas formas de algodónEl algodón era conocido en Europa antes de la colonización

del Nuevo Mundo, pero varios tipos y subespecies desconocidos

fueron introducidos en España después del Encuentro.

MateEl nombre mate (Ilex paraguariensis) deriva del quechua

«mati», vaso o recipiente para beber. Es un árbol de hojas alter-

nas, ßores blanquecinas y fruto en drupa de color rojo, que se cul-

tiva en América del Sur. Se usa en forma de té.

Los cultivos indígenas y las plantas y ganados traídos de Europa permitieron el desarro-

llo de una variada actividad agrícola en América. Los europeos introdujeron los cultivos de

cereales, leguminosas, diversas hortalizas, la vid, el olivo, la caña de azúcar y algunas espe-

cias, muchas de ellas de origen asiático. También, los animales que acompañaron a los con-

quistadores españoles dispersaron rápidamente por todo el territorio americano. Caballos,

cerdos, vacas, ovejas y aves de corral comenzaron a pulular en todo asentamiento humano.

CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO �BIBLIOGRAFÍA

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Hortalizas de Estación CálidaUn libro electrónico con textos apoyados por numerosas imágenes, con el objeto de dar a co-

nocer las características biológicas más relevantes y la gran diversidad existentes en las hortalizas

de estación cálida.

http://queulen.puc.cl/sw_educ/hortalizas/html/

La América Española Colonial �Siglos XVI-XVII y XVIII

Economía y sociedad en el mundo colonialAgriculturaEste libro de forma electrónica abarca la vida colonial en el Nuevo Mundo, con ilustraciones

ricas.

http://queulen.puc.cl/america/html/2_1_2.html

Lycaeum Drug Archives (Lycaeum Archivos de Drogas)CocaUn sitio sobre todas las formas de drogas (incluido el tabaco y el alcohol también), de aspectos

medicinales, históricos y químicas. Se hallan algunas recetas de plantas de drogas en las paginas de

este sitio.

http://www.lycaeum.org/languages/spanish/drugs/plants/coca/

Mr. Tequila�s Tequila Page (La página de tequila del señor Tequila)Un resumen completo sobre la tequila, «geometría líquida del pasión».

http://users.aol.com/mrtequila/home.htm

Words in English from Amerindian Languages (Palabras en inglés de lenguas amerindias)Un pequeño vocabulario de palabras ingleses con su forma original de origen americano.

http://www.tezcat.com/~markrose/indianwd.html