consulte nuestra página web - editorial síntesis · 2017-03-15 · ... utensilios y moldes ......
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© Francisco M. Ramírez Bascuñana
© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
Teléfono 91 593 20 98http://www.sintesis.com
ISBN: 978-84-975636-7-3Depósito Legal: M-20.561-2012
Impreso en España - Printed in Spain
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Índice
INTRODUCCIÓN?????????? ....................................................................................... 00PRÓLOGO......................................................................................................................... 9
1. EL OBRADOR............................................................................................................ 11
1.1. Introducción ......................................................................................................... 111.2. Organigrama de la pastelería .............................................................................. 121.3. Aptitudes para el desempeño del oficio ............................................................ 121.4. Condiciones que debe reunir el local ................................................................ 13
2. EQUIPOS E INSTALACIONES ESPECÍFICOS DEL OBRADOR ............... 15
2.1. Instalaciones que componen el obrador ........................................................... 152.2. Batería, utensilios y moldes ................................................................................ 16
2.2.1. Limpieza y mantenimiento ....................................................................... 322.3. Aplicaciones y mantenimiento del mobiliario y la maquinaria ...................... 33Cuestionario .................................................................................................................. 41Actividades .................................................................................................................... 41
3.MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES .................................. 43
3.1. Masas hojaldradas ................................................................................................ 433.1.1. Fases del proceso ....................................................................................... 443.1.2. Fundamentos del proceso y tipos de hojaldre ......................................... 443.1.3. Principales elaboraciones ......................................................................... 543.1.4. Conservación ............................................................................................. 60
3.2. Masas esponjadas o batidas ................................................................................ 60
3.2.1. Fases del proceso ....................................................................................... 613.2.2. Fundamentos del proceso y tipos ............................................................. 613.2.3. Principales elaboraciones ......................................................................... 663.2.4. Conservación ............................................................................................. 69
3.3. Masas escaldadas .................................................................................................. 693.3.1. Fases del proceso ....................................................................................... 703.3.2. Fundamentos del proceso y tipos ............................................................. 703.3.3. Principales elaboraciones ......................................................................... 753.3.4. Conservación ............................................................................................. 77
3.4. Masas azucaradas ................................................................................................. 783.4.1. Fases del proceso ....................................................................................... 783.4.2. Fundamentos del proceso ......................................................................... 793.4.3. Tipos y aplicaciones .................................................................................. 833.4.4. Conservación ............................................................................................. 86
Cuestionario .................................................................................................................. 86Actividades .................................................................................................................... 87
4. JARABES, COBERTURAS Y RELLENOS.......................................................... 89
4.1. Almíbares y jarabes ............................................................................................. 894.1.1. Fases y fundamentos del proceso ............................................................. 894.1.2. Tipos y aplicaciones genéricas................................................................... 924.1.3. Conservación .............................................................................................. 94
4.2. Cremas, coberturas y rellenos ............................................................................ 944.2.1. Precauciones en la preparación y conservación ..................................... 954.2.2. Tipos y aplicaciones ................................................................................... 954.2.3. Conservación .............................................................................................. 109
4.3. Semifríos ............................................................................................................... 1094.3.1. Identificación ............................................................................................. 1104.3.2. Función de sus ingredientes básicos ......................................................... 1114.3.3. Fases del proceso y precauciones ............................................................. 1114.3.4. Conservación .............................................................................................. 113
Cuestionario .................................................................................................................. 114Actividades .................................................................................................................... 115
5.DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA .... 117
5.1. Normas y combinaciones básicas ....................................................................... 1175.2. Uso de los colores ................................................................................................ 1205.3. Elementos básicos para la decoración ............................................................... 121
5.3.1. Manga, cornet y otros instrumentos ......................................................... 1215.3.2. Preparaciones utilizadas en la decoración ............................................... 132
5.4. Conservación de productos decorados ............................................................... 134Cuestionario .................................................................................................................. 135Actividades .................................................................................................................... 135
6 PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
6. TÉRMINOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA .................. 137
Términos ....................................................................................................................... 137Cuestionario .................................................................................................................. 147Actividades .................................................................................................................... 148
SOLUCIONARIO ............................................................................................................ 149
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 155
ÍNDICE 7