consideracions vitícoles i la seva incidència en la qualitat del vi, a càrrec del sr. ernesto...
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ERNESTO FRANCO ALADREN
JEFE UNIDAD DE ENOLOGIA. GOBIERNO DE ARAGÓN
CONSIDERACIONES VITÍCOLAS Y SU INCIDENCIA EN LA CALIDAD DEL VINO
XXIV CONGRÉS DE L` ASSOCIACIÓ CATALANA D’ENÒLEGS
Lleida 15 y 16 de marzo de 2013
¿QUE SE ENTIENDEPOR CALIDAD?
EN UN SENTIDO AMPLIO Y COLOQUIAL SE BASA EN UN CRITERIO SUBJETIVO DE GUSTOS PERSONALES
ES EL CONJUNTO DE CUALIDADES QUE CONSTITUYEN LA FORMA Y EL CARÁCTER DE PERSONA O COSA
CONJUNTO DE ATRIBUTOS O SERVICIOS QUE SATISFACEN AL CONSUMIDOR O CLIENTE
LA CALIDAD DEL VINO, como el conjunto de cualidades que lo definen. ANALITICA
LA CALIDAD DEL VINO, como el conjunto de atributos que lo describen. SENSORIAL
LA CALIDAD DEL VINO, como satisfacción del consumidor. INTANGIBLE
CARACTERISTICAS DE LA UVA
VINIFICACION
PROCESOS ENOLOGICOS
COMPETENCIAS COMERCIALES
Grado alcohol
Fracción aromática
Fracción ácida
Maceración
Fracción polifenólica
Maduración
Vigor / producción
Rotura de bayas
Piel / mosto Variedad vid
Medio físico
Volumen
Matices aromáticos
Equilibrio
Disponibilidad hídrica
Maduración
Vigor / producción
Suelo
Temperatura
Variedad vid
Edad viña
Orientación
Color
Estructura fenólica
Se obtenían vinos de características similares,procedentes de viñedos muy similares, prácticamente
monovarietales y donde las diferencias entre los diferentes
vinos de una D.O. se debían al pago y al grado de maduración.
En la actualidad se ha pasado a viñedos plurivarietales,donde coexisten secanos con variados sistemas de riego,
conducciones en vaso con sistemas apoyados, y de los que
se obtienen vinos de características muy diferentes.
• variedad vinífera
• potasio
• pH
MEDIO EN RELACION CON:
Garnacha Ainzón 06/09/2006
Merlot Ainzón 06/09/2006
E. FRANCO. Estudio del nivel de potasio en el pecíolo de la hoja y su relación con el pH y la concentración de potasio en vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 90:7-17. 2004
RELACION ENTRE CONTENIDO DE POTASIO EN PECIOLO Y POTASIO EN VINO, SEGÚN EL T. MUNICIPAL Y VARIEDAD
RELACION ENTRE CONTENIDO DE POTASIO EN PECIOLO Y EL pH DEL VINO, SEGÚN EL T. MUNICIPAL Y VARIEDAD
E. FRANCO. Estudio del nivel de potasio en el pecíolo de la hoja y su relación con el pH y la concentración de potasio en vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 90:7-17. 2004
VALORES DE PH Y DEL CONTENIDO DE POTASIO EN VINO, EN FUNCIÓN
DEL AÑO, TÉRMINO MUNICIPAL Y VARIEDAD.
AÑO 1996 1997 1998 MEDIA
T. MUNICIPAL VARIEDAD K pH K pH K pH K pH
FUENDEJALON GARNACHA 1,12 3,42 1,06 3,19 1,03 3,38 1.07 3.33
FUENDEJALON TEMPRANILLO 1,24 3,52 1,37 3,36 1,58 3,75 1.40 3.54
MAGALLON GARNACHA 1,21 3,52 1,42 3,55 1,52 3,87 1.38 3.65
MAGALLON TEMPRANILLO 1,68 3,74 1,95 3,74 1,92 4,02 1.85 3.83
MEDIA 1.31 3.55 1.45 3.46 1.51 3.75
E. FRANCO. Estudio del nivel de potasio en el pecíolo de la hoja y su relación con el pH y la concentración de potasio en vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 90:7-17. 2004
PROBLEMÁTICA ACTUAL DE LA RELACIÓN VIÑA-VINO
TERRENOS MÁS PROFUNDOS Y FÉRTILES
DESEQUILIBRIO DEL VINO
PRACTICAS DE CULTIVO
AUMENTO DE PRODUCCIÓN
MATERIAL VEGETAL
PÉRDIDA DE ACIDEZ
AUMENTO DE PRODUCCIÓN
AUMENTO DE PRODUCCIÓN
DISMINUCIÓN DEL GRADO, COLOR, POLIFENOLES Y DEL CARÁCTER VARIETAL DEL VINO. DISMINUCIÓN DE LA CALIDAD
VIGOR/PRODUCCION
PODA ACLAREO
DISPONIBILIDAD HIDRICA
CUBIERTAS
VEGETALES ABONADOS
SUELOV. VINÍFERA
EDAD VIÑEDOCONDICIONES AMBIENTALES
• variedad vinífera
PRODUCCION EN RELACION CON:
RELACION ENTRE LA PRODUCCION Y EL GRADO ALCOHOLICO
y = 52,398x-0,1439
R2 = 0,7456
y = 12,772e-7E-06x
R2 = 0,6496y = 14,712e-5E-05x
R2 = 0,7107
y = 66,811x-0,1863
R2 = 0,6916
10
12
14
16
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000
PRODUCCION KG/Ha
GRAD
O %
v/v
GARNACHA TINTA TEMPRANILLO MORISTEL GARNACHA BLANCA
RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y EL GRADO DEL VINO. DIFERENTES VARIEDADES EN
ARAGÓN. Franco 2001
E. FRANCO. Producción del viñedo y calidad del vino en diferentes cultivares de Aragón. GTEVE. 2001
RELACION ENTRE PRODUCCION Y EL COLOR
y = 8,826e-4E-05x
R2 = 0,7966y = 15,584e-5E-05x
R2 = 0,7187y = 20,746e-0,0002x
R2 = 0,5913
0
4
8
12
16
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000
PRODUCCION Kg/Ha
COLO
R (4
20+5
20)
GARNACHA TEMPRANILLO MORISTEL
RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y EL COLOR DEL VINO. DIFERENTES VARIEDADES EN
ARAGÓN. Franco 2001
E. FRANCO. Producción del viñedo y calidad del vino en diferentes cultivares de Aragón. GTEVE. 2001
RELACION ENTRE LA PRODUCCION DEL VIÑEDO Y LA CALIDAD DEL VINO
PRODUCCION DEL VIÑEDO
CALI
DAD
DEL
VINO
GARNACHA C. SAUVIGNON TEMPRANILLO MACABEO
• variedad vinífera
• las características de las parcelas
PRODUCCION EN RELACION CON:
RELACION ENTRE LA PRODUCCION DEL VIÑEDO Y EL GRADO DEL VINO. CV. TEMPRANILLLO
y = -0,0003x + 15,147R 2 = 0,9999
y = -0,0002x + 13,254R2 = 0,8721
y = -9E-05x + 12,695R2 = 0,4843
y = -4E-05x + 12,167R2 = 0,8205
y = -5E-05x + 12,244R2 = 0,2437
10,0
11,0
12,0
13,0
14,0
0 5000 10000 15000 20000 25000
PRODUCCION Kg/Ha
GRA
DO %
(v/v
)
1 2 3 4 5
RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DE DIFERENTES PARCELAS DE TEMPRANILLO Y EL GRADO DEL VINO.
AÑOS 1999-2001. Franco 2002
y = -0,004x + 74,36R² = 0,398
y = -0,003x + 106,0R² = 0,613
y = -0,002x + 69,52R² = 0,655
y = -0,001x + 66,16R² = 0,753
y = -0,001x + 64,65R² = 0,658
0
20
40
60
80
100
0 5000 10000 15000 20000 25000
IPT
PRODUCCION Kg/Ha
RELACION ENTRE LA PRODUCCION DEL VIÑEDO Y EL INDICE DE FOLIN DEL VINO. CV. TEMPRANILLLO
1 2 3 4 5
RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DE DIFERENTES PARCELAS DE TEMPRANILLO Y EL ÍNDIDE DE FOLIN
DEL VINO. AÑOS 1999-2001. Franco 2002
RELACION ENTRE LA PRODUCCION DEL VIÑEDO Y EL COLOR DEL VINO. CV. TEMPRANILLLO
y = -0,0009x + 19,839R2 = 0,7001
y = -0,0011x + 16,52R2 = 0,9912
y = -0,0002x + 10,252R2 = 0,2244
y = -0,0004x + 13,314R2 = 0,9976
y = -0,0003x + 10,874R2 = 0,5733
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 5000 10000 15000 20000 25000
PRODUCCION Kg/Ha
INTE
NSID
AD
CO
LORA
NTE
(420
+520
)
1 2 3 4 5
RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DE DIFERENTES PARCELAS DE TEMPRANILLO Y EL COLOR DEL VINO.
AÑOS 1999-2001. Franco 2002
. la variedad vinífera
• las características de las parcelas
• el aclareo de racimos El ensayo se realizó
durante los años 1992, 1993 y 1994 en una parcela de
1,5Ha., de 17 años, situada en el término municipal de Magallón (Zaragoza) a 320 m. de altitud; plantada en marco real (2 x 2 m.) e injertada sobre R.
Lot, poda en vaso con 3 ó 4 brazos , aproximadamente 40.000 yemas/Ha.
Aclareo manual de 1/3 y 2/3 de los racimos antes del envero
PRODUCCION EN RELACION CON:
RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y EL GRADO DEL VINO
E. FRANCO. Aclareo de racimos en Garnacha Tinta. Control de la producción. Efecto sobre la fecha de la vendimia y calidad del vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 46:25-30. 1996
RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y EL COLOR DEL VINO
E. FRANCO. Aclareo de racimos en Garnacha Tinta. Control de la producción. Efecto sobre la fecha de la vendimia y calidad del vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 46:25-30. 1996
RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y FENOLES TOTALES DEL VINO
E. FRANCO. Aclareo de racimos en Garnacha Tinta. Control de la producción. Efecto sobre la fecha de la vendimia y calidad del vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 46:25-30. 1996
RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL VINO
E. FRANCO. Aclareo de racimos en Garnacha Tinta. Control de la producción. Efecto sobre la fecha de la vendimia y calidad del vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 46:25-30. 1996
• la variedad vinífera
• las características de las parcelas
• el aclareo de racimos
• el despunteEl ensayo se realizó
durante los años 1994, 1995 y 1996 en un
viñedo de 8 años de Cabernet Sauvignon y Tempranillo de la D.O. Somontano; despunte en floración y tradicional,
aproximadamente un mes más tarde.
PRODUCCION EN RELACION CON:
Variedadaño Trat.
Prod.Kg./pie
Grado% v/v
A. To.gr./l. pH
TH2gr./l.
MH2gr./l.
LHgr./l
Kgr./l. Color
C. Sauvignon 11994 2
3
4’354’404’20
11’66 a10’84 ab10’66 b
6’78 a7’60 ab7’70 b
3’473’403’42
3’944’474’43
0’030’050’15
0’520’510’43
1’03 a0’88 b0’86 b
11’29’089’22
C. Sauvignon 11995 2
3
4’55 a4’10 ab3’88 b
13’2913’0712’57
7’027’227’35
3’573’533’52
2’352’662’89
1’371’191’27
0’090’020’10
1’021’011’07
9’999’158’77
C. Sauvignon 11996 2
3
4’935’595’02
12’35 a10’50 b12’21 a
7’44 a8’82 b7’84 a
3’613’633’65
1’87 a3’08 b2’11 a
2’212’372’03
0’020’050’03
1’091’061’05
7’605’007’96
Tempranillo 11995 2
3
4’234’334’33
13’26 a12’26 ab11’76 b
6’265’516’13
3’673’773’63
1’811’671’77
1’581’771’61
0’030’080’03
1’41 a1’12 b1’03 b
5’918’328’75
Tempranillo 11996 2
3
6’696’566’02
10’9510’3111’38
7’638’637’82
3’603’543’60
1’992’311’83
2’452’552’41
0’030’050’02
1’111’081’17
5’136’035’99
E. FRANCO, C. BARON, J. GRACIA, M. GASCON. Efectos del despunte del viñedo. SURCOS 56:25-28. 1998
PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS VINOS SEGÚN EL MOMENTO DEL DESPUNTE, VARIEDAD Y AÑO. (1) Testigo, (2) Despunte
en floración, (3) Despunte tradicional. Las cifras seguidas con letras difieren significativamente en test de Fischer ( p< 0.05).
E. FRANCO, C. BARON, J. GRACIA, M. GASCON. Efectos del despunte del viñedo. SURCOS 56:25-28. 1998
PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS VINOS 1996 SEGÚN EL MOMENTO DEL DESPUNTE Y DE LA VENDIMIA. (1) Testigo,
(2) Despunte en floración, (3) Despunte tradicional. (1) Vendimia 25-9-96. (2) Vendimia 2-10-96. (3) Vendimia 10-10-96.
VariedadMomentovendimia Trat
Prod.Kg./pie
Grado% v/v
A.To. g/l pH
TH2gr./l.
MH2gr./l.
Kgr./l.
Color
C. Sauvignon1
123
4’925’595’02
12’3510’5012’21
7’448’827’84
3’613’443’65
1’873’082’11
2’212’372’03
1’091’061’05
7’605’007’96
2123
5’725’434’98
12’5811’4712’32
7’268’667’25
3’653’533’61
2’492’892’62
2’242’042’15
1’040’881’00
5’395’747’14
3123
5’025’936’02
13’3812’9413’56
6’937’367’17
3’823’683’77
1’631’671’68
2’402’252’18
1’141’061’04
7’649’338’05
Tempranillo1
123
6’696’566’02
10’9510’3111’38
7’638’637’82
3’603’543’60
1’992’311’83
2’452’552’41
1’111’081’17
5’136’035’99
2123
5’434’284’71
12’3911’8712’16
7’898’287’34
3’633’623’64
1’641’861’79
2’442’412’18
1’141’131’33
4’663’454’12
3123
4’354’824’65
13’6312’2113’15
7’617’558’56
3’793’673’69
1’902’101’76
1’981’852’31
1’060’921’00
6’004’636’21
• la variedad vinífera
• las características de las parcelas
• el aclareo de racimos
• el despunte
• el deshojadoEl ensayo se realizó
durante los años 2008, 2009 y 2010 en un
viñedo de Tempranillo de la D.O. Utiel requena; conducido en espaldera. Deshojado antes de la floración (H), deshojado
antes de la floración (H) solo la cara este, después de la floración (J).
PRODUCCION EN RELACION CON:
A. YEVES, D. RISCO, D. PÉREZ, J. CASTEL, F. SANZ, J.R. CASTEL Y D. S. INTRIGLIOLO. Efectos del deshojado temprano sobre la producción y calidad de la uva en la vid (Vitis vinifera L.) cv.
Tempranillo en Requena. GTEVE 2011
PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LAS UVAS SEGÚN EL TIPO DE DESHOJADO. (1) Testigo, (2) Deshojado antes de floración dos caras, (3) Deshojado antes de floración cara este, (4) Deshojado después de floración dos caras.
Tratamiento T1 T2 T3 T4
Producción (t/ha) 6.7 3.8 4.1 5.4
Sólidos solubles totales (ºBrix) 22.3 23.3 24.1 22.5
Acidez total (g/l) 4.89 4.41 4.28 4.70
pH 3.89 3.99 4.04 3.98
Ácido málico(g/l) 3.01 2.66 2.37 2.67
Ácido tartárico (g/l) 4.99 5.48 5.86 5.79
IPT (mg/g) 3.03 3.48 3.64 3.12
Antocianos totales (mg/g) 1.21 1.38 1.46 1.24
Taninos totales (mg/g) 8.08 9.36 9.43 9.19
• la variedad vinífera
• las características de las parcelas
• el aclareo de racimos
• el despunte
• el deshojado
• el riegoEl ensayo se realizó
durante los años 1994, 1996 y 1997 en un viñedo de
Tempranillo de la D.O. Cariñena; conducido en espaldera. (2) Riego hasta envero, (3) Riego hasta septiembre, (4) Riego hasta vendimia).
PRODUCCION EN RELACION CON:
E. FRANCO, R. NUÑEZ, P. CEBRIAN, J. ISIEGAS. Efectos del riego del viñedo sobre la producción y calidad del vino. SURCOS 60:24-28, 1998.
PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS VINOS SEGÚN RIEGO. (1) Testigo, (2) Riego-1 hasta envero, (3) Riego-2 hasta septiembre, (4) Riego-3 hasta vendimia, los números seguidos de letras difieren significativamente según el test de Fisher<0.05
TRATAMIENTOPRODUCCIONKg./Cepa
GRADO% V/V
A.TOTALg/l TH2
pHTH2g/l
MH2g/l
Kg/l COLOR
420+520
TESTIGO. 94 2.87a 10.53a 5.21a 3.83a 1.71a 2.29 1.46a -
RIEGO-1. 94 3.82b 13.25b 5.54b 3.84a 1.47b 2.12 1.27b -
RIEGO-2. 94 3.32ab 14.61c 5.66b 4.01b 0.89c 2.16 1.49a -
TESTIGO. 96 9.19ab 11.25 7.07 3.58 1.29a 2.60a 1.18 3.10a
RIEGO-1. 96 7.40a 11.34 6.99 3.59 1.61ab 2.51a 1.16 4.13ab
RIEGO-2. 96 7.98ab 12.84 6.59 3.74 1.93b 2.92b 1.37 3.72ab
RIEGO-3. 96 9.62b 12.77 7.05 3.66 1.94b 2.60a 1.24 4.82b
TESTIGO. 97 11.14a 11.39a 6.61a 3.44a 2.39 1.20a 1.53 6.74
RIEGO-1. 97 7.75b 12.92b 7.35b 3.44a 2.45 1.15a 1.50 8.63
RIEGO-2. 97 8.20b 13.10b 6.32a 3.68b 2.63 0.97b 1.69 8.03
RIEGO-3. 97 8.43b 13.14b 6.78ab 3.61b 2.56 0.98b 1.60 9.43
ANTOCIANOS EXTRAIBLES vs RENDIMIENTO
y = -139,01x + 760,6R2 = 0,9347
400
500
600
700
800
0 0,5 1 1,5 2
RENDIMIENTO (Kg/m2)
ANT
OC
IANO
S EX
TRA
IBLE
S ( m
g/l)
BS
BR
AS
AR
GIL, M., GUTIERREZ, I., YUSTE, J., La composición fenólica y rendimiento de la uva de la variedad Tempranillo en el valle del Duero en función de la densidad de plantación y el régimen hídrico. GTEVE
2002.
PRODUCCIÓN Y ANTOCIANOS EXTRAIBLES EN DOS DENSIDADES DE PLANTACION. B=2645c/ha; A=3953c/ha, R=127 mm agua
IPT vs PESO BAYA
y = -40,539x + 152,56R2 = 0,8699
50
60
70
80
90
100
1 1,5 2 2,5
PESO BAYA (g)
IPT
BS
BR
AS
AR
GIL, M., GUTIERREZ, I., YUSTE, J., La composición fenólica y rendimiento de la uva de la variedad Tempranillo en el valle del Duero en función de la densidad de plantación y el régimen hídrico. GTEVE
2002.
PRODUCCIÓN Y ANTOCIANOS EXTRAIBLES EN DOS DENSIDADES DE PLANTACION. B=2645c/ha; A=3953c/ha, R=127 mm agua
1999-R1999-S
2000-R2000-S
GARNACHA
TEMPANILLO0
2
4
6
8
10
12
COLOR VINO vs CULTIVO
GARNACHA TEMPANILLO
RIEGO Y COLOR DEL VINO. En Kg/cepa, GS99=4.14, GR99=6.81, GS00=4.45, GR00=4.90, TS99=5.11, TR99=7.90, TS00=2.72, TR00=4.03
GARCIA ESCUDERO, E., MARTINEZ, J., ZABALLA, O., GONZALEZ, G., VILLAR, T, Influencia del riego en la aptitud de los vinos para la crianza en barrica. GTEVE 2002.
1999-R1999-S
2000-R2000-S
GARNACHA
TEMPANILLO0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
ANALISIS SENSORIAL vs CULTIVO
GARNACHA TEMPANILLO
GARCIA ESCUDERO, E., MARTINEZ, J., ZABALLA, O., GONZALEZ, G., VILLAR, T, Influencia del riego en la aptitud de los vinos para la crianza en barrica. GTEVE 2002.
RIEGO Y CALIDAD SENSORIAL DEL VINO. En Kg/cepa, GS99=4.14, GR99=6.81, GS00=4.45, GR00=4.90, TS99=5.11, TR99=7.90, TS00=2.72,
TR00=4.03
PARÁMETRO T D150 D300 SD300 D300+100A
Kg uva/cepa 5,17 6,38 6,33 6,68 6,07
Kg madera poda/cepa 0,51 0,76 0,76 0,90 0,82
Indice de Ravaz 10,07 8,41 8,30 7,36 7,33
PARÁMETRO T D150 D300 SD300 D300+100A
Baumé 12,10 11,00 10,55 10,68 10,28
Acidez total (g/l) 3,82 3,58 3,70 3,91 3,71
pH 3,56 3,62 3,61 3,62 3,66
Acido tartárico (g/l) 7,09 5,54 5,57 5,54 5,87
Acido málico (g/l) 0,41 0,79 0,88 1,09 1,03
Potasio (mg/l) 1575,3 1631,0 1719,0 1725,3 1710,8
Promedio campañas 00/01-01/02
GONZÁLEZ, J.Mª.; LARA, M.; PUERTAS, B.; GARCÍA DE LUJÁN A. Primeros ensayos de riego en vid sobre la variedad Palomino Fino en el marco de Jerez.
GTEVE. 2005
VARIEDAD PALOMINO EN JEREZ
PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS MOSTOS SEGÚN RIEGO. (T) Testigo, (D150) Riego de 150 l, (D300) Riego de 300 l, (D
SD 300) Riego subterráneo 300 l, (D 300+100) Riego 400 l.
• cubiertas vegetales
VIGOR EN RELACION CON:
GUÍA DE MANTENIMIENTO
DEL SUELO EN VIÑEDO
MEDIANTE CUBIERTAS VEGETALES
Grupo de Trabajo de Experimentación
en Viticultura y Enología
Peso cepa
(g)
Nº racimos
Peso racimo
(g)
Peso 100(g)
Peso poda
(g)
Índice Ravaz
2009 C. Total 2768 19,33 133,8 163,33 1125 2,46
2009 Laboreo 2742 19,93 137,9 167,73 1540 1,78
2010 C. Total 2082 15,07 136,47 167,73 737 2,82
2010 Laboreo 3182 26,5 120,68 167,73 1640 1,94
CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE LA PRODUCCION Y PARÁMETROS AGRONOMICOS. Chardonnay, cosechas 2009 y 2010
SAGÜÉS A., AGUIRREZÁBAL F., SUBERVIOLA J.Influencia de las cubiertas vegetales permanentes en la uva y vino de la variedad blanca
Chardonnay. GTEVE. 2011
CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE LOS PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS MOSTOS . Chardonnay, cosechas 2009 y 2010
SAGÜÉS A., AGUIRREZÁBAL F., SUBERVIOLA J.Influencia de las cubiertas vegetales permanentes en la uva y vino de la variedad blanca
Chardonnay. GTEVE. 2011
Gradoprobable
pH A.T.T A.málico Aminoácidos
2009 C. Total 12,90 3,26 6,65 2,83 96,55
2009 Laboreo 12,63 3,26 7,6 0 3,60 57,44
2010 C. Total 12,83 3,38 6 ,00 3,10 173,94
2010 Laboreo 12,24 3,38 7,03 3,97 75,44
CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE PARÁMETROS DEL AROMA DE LOS VINOS . Chardonnay, cosechas 2009 y 2010
SAGÜÉS A., AGUIRREZÁBAL F., SUBERVIOLA J.Influencia de las cubiertas vegetales permanentes en la uva y vino de la variedad blanca
Chardonnay. GTEVE. 2011
ALCOHOLESSUPERIORES
mg/l
ESTERESTOTALES
mg/l
2009 C. Total 274 30
2009 Laboreo 235 17
2010 C. Total 332 55
2010 Laboreo 300 33
CORTE DE CUBIERTA. EVENA
Producción Nª racimos Peso racimo Peso 100 peso podaVariante Kgs/cepa gramos bayas grs/cepa
Total 3,1 12,4 238 256 670Parcial 5,5 15,9 323 279 1234Testigo 6,4 18,3 325 257 1715Media 5,0 15,5 295 264 1206
Grado A.T.T. Ac. MálicoVariante probable pH grs/lt grs /lt
Total 13,1 3,57 6,2 3,8Parcial 12,4 3,47 7,1 4,4Testigo 12,2 3,48 7,6 4,9Media 12,6 3,50 7,0 4,4
Resumen de parametros vitícolas
Resumen de parametros enológicos de mosto
CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE LA PRODUCCION, PARÁMETROS AGRONOMICOS Y ENOLOGICOS DE LOS MOSTOS.
Tempranillo, cosechas 1999 a 2005
SAGÜÉS A., AGUIRREZÁBAL F., CIBRIAIN F.Cubiertas vegetales en viña. GTEVE. 2008
Densidad Densidad Intensidad Taninos AntocianosVariante óptica 520 óptica 280 colorante
Total 3,0 52,95 6,22 2,33 505,5Parcial 2,1 41,8 4,5 1,71 382Testigo 1,6 26,47 3,5 1,48 366,25Media 2,3 40,4 4,7 1,8 417,9
Resumen de los parámetros de color
CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE PARÁMETROS POLIFENOLICOS DE LOS VINOS . Tempranillo, cosechas 1995 a 2005
SAGÜÉS A., AGUIRREZÁBAL F., CIBRIAIN F.Cubiertas vegetales en viña. GTEVE. 2008
CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE PARÁMETROS POLIFENOLICOS DE LOS VINOS . Tempranillo, cosechas 2005 a 2010
SERGIO IBÁÑEZ, JOSÉ LUIS PÉREZ, FERNANDO PEREGRINA, ENRIQUE GARCÍA-ESCUDERO. Variaciones en la carga polifenólica de los vinos en función del
sistema de mantenimiento del suelo del viñedo. GTEVE. 2011
LAB SEM ESP LAB-SEM LAB-ESP
Rendimiento Kg/cepa 2,72 1,81 1,59 2,32 2,31
I. Color 9,25 11,59 12,16 10,01 10,28
IPT 51,44 64,76 65,63 58,80 59,38
Antocianos 769,8 927,8 913,3 833,6 829,8
LAB laboreo; SEM cubierta vegetal semillada con Festuca longifolia Thuill entre los años 2005 y 2007 y con Bromus catharticus Vahl cv. Samson a partir de 2008; ESP cubierta vegetal
espontánea; LAB-SEM sistema mixto laboreo-cubierta semillada; LAB-ESP sistema mixto laboreo-cubierta espontánea
• cubiertas vegetales
• abonado
VIGOR EN RELACION CON:
Gestión de pH en el vino de calidad. II Encuentro enológico. 2005
MEDIAS AÑOS 2000-2004
13,37
8,98 9,38 9,59 9,55
12,85 12,9913,50
7,097,77
7,05 7,05
0,00
3,00
6,00
9,00
12,00
0 U.F. 60 U.F. 120 U.F. 240 U.F. ABONADO POTASICO
GRADO COLOR PRODUCCION
INFLUENCIA DEL ABONADO POTASICO EN SÓLIDO SOBRE LA PRODUCCIÓN Y GRADO Y COLOR EN LA . D.O.
CARIÑENA. VC TEMPRANILLO.
MEDIAS AÑOS 2000-2004
3,55 3,61 3,64 3,58
1,70 1,74 1,74
6,04 5,76 5,78 5,86
1,70
7,097,77
7,05 7,05
0,001,002,003,004,005,006,007,008,00
0 U.F. 60 U.F. 120 U.F. 240 U.F. ABONADO POTASICO
Ph POTASIO ACIDEZ TOTAL PRODUCCION
INFLUENCIA DEL ABONADO POTASICO EN SÓLIDO SOBRE LA PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS DE ACIDEZ EN LA . D.O. CARIÑENA.
VC TEMPRANILLO.
• cambio climático
MEDIO EN RELACION CON:
MATERIALES Y METODOSPERIODO de 5 años de 2002 a 2006 y en dos parcelas con idéntico material vegetal (variedad Garnacha) y ubicadas en las Denominaciones Campo de Borja y Cariñena
Tª medias mensuales
P (mm) mensuales
Datos agronómicos
Datos analíticos
Valores de R mensuales y/o plurimensuales
Mayo May-Jun May-Jul May-Ag Mayo-Sept Cariñena 0,553 0,556 0,694 0,661 0,583
Fuendejalón 0,046 0,711 0,874 0,873 0,796 Junio Jun-Jul Jun-Ag Jun-Sept
Cariñena 0,063 0,389 0,598 0,454 Fuendejalón 0,784 0,726 0,848 0,727
Julio Jul-Ag Jul-Sept Cariñena 0,792 0,922 0,784
Fuendejalón 0,479 0,843 0,613 Agosto Ag-Sept
Cariñena 0,734 0,059 Fuendejalón 0,812 0,662
Septiembre Cariñena -0,232
Fuendejalón 0,226
COEFICIENTES DE CORRELACION ENTRE LA PRODUCCION
Mayo May-Jun May-Jul May-Ag Mayo-Sept Cariñena -0,608 -0,912 -0,852 -0,722 -0,720
Fuendejalón -0,425 -0,933 -0,881 -0,938 -0,912 Junio Jun-Jul Jun-Ag Jun-Sept
Cariñena -0,600 -0,808 -0,598 -0,609 Fuendejalón -0,860 -0,899 -0,919 -0,912
Julio Jul-Ag Jul-Sept Cariñena -0,639 -0,563 -0,501
Fuendejalón -0,743 -0,923 -0,877 Agosto Ag-Sept
Cariñena -0,313 -0,210 Fuendejalón -0,832 -0,845
Septiembre Cariñena 0,303
Fuendejalón 0,650
TEMPERATURAS
PRECIPITACIONES
R. NUÑEZ, E. FRANCO, J. ANDREU, M. LORENTE, I. LÁZARO, E. COLLADOS. Influencia del clima en la producción de uvas y calidad del vino de la variedad Garnacha Tinta en las Denominaciones de Origen Campo de Borja y Cariñena. CONCLIVIT 2007
Relación positiva entre la producción y la precipitación. La mejor correlación en ambas parcelas se corresponde con las lluvias acumuladas en el periodo julio-agosto.
Fuendejalón: kg/cepavs tª media mayo-junio
R = 0,922
02468
10
0 20 40 60 80
gp
Cariñena: kg/cepa vs p(mm) julio-agosto
Prod
ucci
ón
P (mm) julio-agosto
RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN LAS PRECIPITACIONES Y TEMPERATURAS MENSUALES
Relación negativa entre la producción y la temperatura. La mejor correlación en ambas parcelas se corresponde con las temperaturas medias del periodo mayo-junio. Incidencia de la temperatura sobre cuajado, la variedad es muy sensible al corrimiento fisiológico. En Fuendejalón el periodo mayo-agosto presenta buenas correlaciones que se explicarían por la ausencia de riego.
Prod
ucci
ón
Tª media mayo-junio
R = - 0,933
02468
10
19 19,5 20 20,5 21 21,5 22
Fuendejalón: kg/cepa vs tª media mayo-junio
COEFICIENTES DE CORRELACION ENTRE EL GRADO VINO
TEMPERATURAS
PRECIPITACIONES Mayo May-Jun May-Jul May-Ag Mayo-Sep
Cariñena -0,665 -0,404 -0,424 -0,362 -0,232 Fuendejalón -0,378 -0,774 -0,683 -0,773 -0,558
Junio Jun-Jul Jun-Ag Jun-Sep Cariñena 0,661 0,468 0,247 0,364
Fuendejalón -0,533 -0,278 -0,553 -0,352 Julio Jul-Ag Jul-Sep
Cariñena -0,191 -0,538 -0,211 Fuendejalón -0,065 -0,564 -0,291
Agosto Ag-Sep Cariñena -0,704 0,265
Fuendejalón -0,817 -0,430 Septiembre
Cariñena 0,509 Fuendejalón 0,563
Mayo May-Jun May-Jul May-Ag Cariñena 0,768 0,602 0,767 0,482
Fuendejalón 0,782 0,840 0,677 0,756 Junio Jun-Jul Jun-Ag Jun-Sept
Cariñena -0,056 0,599 0,237 0,360 Fuendejalón 0,865 0,611 0,753 0,669
Julio Jul-Ag Jul-Sept Cariñena 0,743 0,349 0,436
Fuendejalón 0,508 0,697 0,560 Agosto Ag-Sept
Cariñena -0,135 -0,065 Fuendejalón 0,632 0,800
Septiembre Cariñena 0,157
Fuendejalón -0,010
R. NUÑEZ, E. FRANCO, J. ANDREU, M. LORENTE, I. LÁZARO, E. COLLADOS. Influencia del clima en la producción de uvas y calidad del vino de la variedad Garnacha Tinta en las Denominaciones de Origen Campo de Borja y Cariñena. CONCLIVIT 2007
Relación negativa entre el grado alcohólico y la precipitación. No se pudo establecer un periodo clave para esta relación, no obstante la tendencia es que las mejores correlaciones se dan con las lluvias del mes de agosto.
R = -0,817
12131415161718
0 10 20 30 40
R= -0,743
12131415161718
20 21 22 23 24 25
Fuendejalón: ºAlc vs p(mm) agosto Cariñena: ºAlc vs tª julio
ºAlc
ohól
ico
ºAlc
ohól
ico
P (mm) agosto Tª media julio
RELACIÓN ENTRE EL GRADO ALCOHOLICO VINO Y PRECIPITACIONES Y TEMPERATURAS MENSUALES
Relación positiva entre el grado alcohólico y la temperatura. La mejor correlación en ambas parcelas se produce en el mes de mayo se podría explicar por la pérdida de producción a causa del corrimiento fisiológico.
Desalcoholización parcial de vinos durante la fermentación alcohólica mediante osmosis inversa
Resinas de intercambio cationico para eliminar potasio
ALGUNAS PRACTICAS ENOLOGICAS PARA CORREGIR LOS DESEQUILIBRIOS DE LOS
VINOS
EL PROBLEMA DEL AUMENTO DEL GRADO ALCOHOLICO AFECTA A GRAN PARTE DE LAS REGIONES VITIVINICOLAS DEL MUNDO
Aumento de la temperatura durante la maduración provoca aumento de la concentración de azúcares
Demanda de vinos estructurados que provoca retraso en la vendimia con el consiguiente aumento de la concentración de azúcares
Otros: maduración de la pepita, desprendimiento de la baya en la vendimia mecánica.
CONSECUENCIAS DEL AUMENTO DEL GRADO ALCOHOLICO EN LOS VINOS
Vinos desequilibrados, cálidos y ardientes que son rechazados por el consumidor
Rechazo por el consumidor por motivos sociales y de salud
SOLUCIONES PARA DISMINUIR EL GRADO ALCOHOLICO
Vitícolas que resultan poco eficaces
Enológicas con buenos rendimientos
Dilución no autorizadas en la actualidad
OBJETIVO DE LOS ENSAYOS 2011
TECNOLOGÍA APLICADA. Osmosis inversa en fermentación para la
desalcoholización mosto/vino:Método ALCOFF de PAETZOLD
Reducir en un máximo de 2 % (v/v) el nivel de alcohol en los vinos con un contenido potencial superior a
15% (v/v)
ESQUEMA DE LOS ENSAYOSMOSTO VINO EN FERMENTACION
12,50%
DESALCOHOLIZADO EN FERMENTACION
TSM
Adición de mosto
T D2D1
ESQUEMA DE PRINCIPIO DE LA DESALCOHOLIZACIÓN PARCIAL DE VINO EN FERMENTACIÓN
Depósito de vinoen fermentación
Tolva de clarificación delvino
Compensación de la presión del gas carbónico
Unidad osmosis inversa
Columna de destilaciónMichael Paetzold
Permeado
alcoholizado
Vino concentrado
Permeado
desalcoholizadoAlcohol destilado de vino
PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS VINOS SOMETIDOS AL TRATAMIENTO EN
FERMENTACIÓN
TRATAMIENTOPARAMETROS TSM T DP-1 DP-2Grado % FERMENTACION
12.50 12.50 11.35 10.20G+F g/L FERMENTACION
26.00 42.00 42.00 42.0Grado % PREVISTO
14.15 15.15 14.00 12.85Grado % VINO
14.10 14.93 13.80 12.65
FRANCO, E ; BALLESTEROS, F., FELIPE, E., HERNANDO, D. Desalcoholización parcial de vinos durante la fermentación alcohólica mediante osmosis inversa. ENOLOGOS en prensa.
PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS VINOS TIPODETERMINACIONES TSM T DP-1 DP-2Grado % v/v
14,10 14,93 13,80 12,65Glu + Fru g/L 0,11 0,86 0,10 0,08A. Volátil. .g/L 0,46 0,38 0,39 0,40A.Totalg/L TH2 4,98 4,90 5,05 5,40pH. 3,58 3,54 3,52 3,52SO2 L mg/L. 14,50 16,50 10,50 16,50SO2 T mg/L 42,00 40,50 41,50 44,00Ac. Málico g/L 0,20 0,15 0,20 0,25Ac. Láctico g/L 0,90 0,80 0,80 0,95Glicerina g/L 8,50 8,30 8,10 8,25Int. Colorante. 13,05 11,55 11,05 11,70IPT. Abs 280 nn 59,75 57,70 57,45 54,70
FRANCO, E ; BALLESTEROS, F., FELIPE, E., HERNANDO, D. Desalcoholización parcial de vinos durante la fermentación alcohólica mediante osmosis inversa. ENOLOGOS en prensa.
CARÁCTER AROMÁTICO ESTANDARIZADO DE COMPUESTOS VOLÁTILES DESALCOHOLIZACIÓN EN FERMENTACIÓN
FRUTADO
FLORAL
HERBACEO
NEGATIVOS
T DP1 DP2
FRANCO, E ; BALLESTEROS, F., FELIPE, E., HERNANDO, D. Desalcoholización parcial de vinos durante la fermentación alcohólica mediante osmosis inversa. ENOLOGOS en prensa.
COMPUESTOS DE CARÁCTER FRUTADO, VALORES ESTANDARIZADOS
AC. ISOPENTILO
HE. ETILO
OC. ETILO
SUC. ETILODE. ETILO
AC. HEXILO
B. DAMASCENONA
DP1 DP2 T
FRANCO, E ; BALLESTEROS, F., FELIPE, E., HERNANDO, D. Desalcoholización parcial de vinos durante la fermentación alcohólica mediante osmosis inversa. ENOLOGOS en prensa.
CUANTIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS VINOS EXPRESADA EN PORCENTAJE DE
PREFERENCIA
2 4 ,0 %
2 0 ,0 %4 4 ,0 %
12 ,0 %
T TSM DP-1 DP-2
FRANCO, E ; BALLESTEROS, F., FELIPE, E., HERNANDO, D. Desalcoholización parcial de vinos durante la fermentación alcohólica mediante osmosis inversa. ENOLOGOS en prensa.