HACCP.

1. INTRODUCCION2. GENERALIDADES/TERMINOS LEGALES3. IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA LA LÍNEA DE

3.1. Organigrama de la Empresa.3.1.1. Organigrama del equipo HACCP.3.1.2.Descripción del equipo HACCP y responsabilidades.

3.2. Descripción de Productos.3.2.1.Definición.3.2.2.Características organolépticas3.2.3.Características físico químicas.3.2.4.Presentación del producto.3.2.5.Consumidores.3.2.6.Vida útil.3.2.7.Condiciones de Conservación/Almacenamiento.3.2.8.Forma de consumo

3.3. Diagrama de flujo.3.4. Descripción del proceso.

3.4.1.Cadena Alimentaría3.4.2.Descripción por Etapas

3.5. Análisis de Peligros.3.6. Ficha de análisis3.7. Matriz de análisis.

3.7.1. Análisis de peligros de materia prima e insumos.

Materia

Prima

PELIGRO RIESGOProbabilidad de

ocurrencia

SEVERIDAD MEDIDAS DE CONTROL

BiológicoAltoMedioBaja

AltaMedia Baja

QuímicoAlta

Físico

3.7.2. Análisis de peligros del proceso.

Etapas PELIGRO RIESGOProbabilidad de

ocurrencia

SEVERIDAD MEDIDAS DE CONTROL

BiológicoAltoMedioBaja

AltaMedia Baja

Etapas PELIGRO RIESGOProbabilidad de

ocurrencia

SEVERIDAD MEDIDAS DE CONTROL

QuímicoAlta

Físico

3.8. Determinación de los Puntos Críticos de Control.

Árbol de Decisiones Para Materia Prima e Insumos

P1.¿Es probable que la materia prima contenga el peligro bajo estudios en niveles no aceptables?

Arbol de decisiones de puntos críticos de control (PCC)Preguntas formuladas para cada materia prima utilizada

P2.¿El procesamiento, considerando inclusive el uso esperado por parte del consumidor, eliminará el peligro o lo reducirá a un nivel aceptable?

SINO

No es un PCC

NO SI

No es un PCCLa materia prima debe ser considerada

como un PCC para este peligro

SI

¿Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto

¿Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad?

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? **

¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables? **

¿Se eliminarían los riesgos identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **

PUNTO CRITICO DE CONTROL

SINO

SI

NO PARAR (*)

NO

SI

SI NONo es un PCC PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito

PARAR (*)

NO

P1

No es un PCC

P2

P3

P4

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del plan de HACCP

No es un PCC

Árbol de Decisiones para identificar los puntos críticos en Proceso

Cuadro de Determinación de Puntos Críticos de Control para Materias Prima e Insumos en la producción de …………. utilizando el árbol de decisiones de materia prima e insumos.

Materia Prima P1 P2 PCCAvena NO - No es PCCSoya SI NO SI es PCC

Quínua SI NO Si es PCCKiwicha SI NO Si es PCCCebada SI NO SI es PCCTrigo SI NO Si es PCC

Maíz amarillo SI NO Si es PCCMaca SI NO Si es PCC

Harina de Plátano

SI NO Si es PCC

Arroz SI NO Sí es PCC

Insumos P1 P2 PCCLeche de soya NO - No es PCC

Azúcar NO - No ES PCCSaborizantes NO - No es PCC

Bolsas de polietileno NO - No es PCC

Cuadro de Determinación de Puntos Críticos de Control para el Proceso de Elaboración de Productos de……….; utilizando el árbol de decisiones para procesos.

ETAPA P1 P2 P3 P4 PCCRecepción de materias primas e insumos

SI SI - - Si es PCC

Almacenamiento de materias primas e insumos

SI NO SI SI No es PCC

Selección / Limpieza SI SI - - Si es PCCMolienda fina SI NO NO - No es PCCMezclado SI NO NO - No es PCCEnvasado SI NO NO - No es PCCPesado No NO - - No es PCCSellado SI SI - - Si es PCCEmpaque NO NO - - No es PCCAlmacenamiento de Productos terminado SI NO SI SI No es PCCEstiba SI NO NO - No es PCCDistribución SI NO NO - No es PCCDesestiba SI NO NO - No es PCC

PCC1: Recepción de materia prima e insumosPeligro: Biológico

Presencia de microorganismos patógenosQuímicoPresencia de humedadFísicoPresencia de insectos

Límites críticos:Biológico: El lote se recepciona solamente de proveedores seleccionados

Químico: Ausencia de humedad del grano al tacto

Físico: Ausencia de insectos, huevos, granos mohosos, germinados

PCC2: Selección / LimpiezaPeligro: Físico

Presencia de cuerpos extraños (piedras, pajillas, heces de roedores, palos, etc.)

Límites críticos:Físico: Ausencia de cuerpos extraños

3.9. Establecimiento de los límites Críticos de los Puntos Críticos de Control.

3.10. Monitoreos de los Puntos Críticos de Control.

Etapa (PCC) Peligro Límites críticosPlan de monitoreo Acciones

correctivasRegistros

QUE COMO CUANDO QUIEN

PCC1Recepción de materia prima

Biológico:Presencia de microorganismos patógenos

Todo lote será recepcionado de proveedores previamente seleccionados

Proveedores Guías de remisión

Al momento de la recepción

Jefe de Control de Calidad

Si el lote no es de un proveedor seleccionado; será rechazado

REG. N° 01

Y /O

REG. N° 04Químico:Presencia de humedad

Los granos no deben presentar humedad al tacto

Humedad de los granos

Evaluación sensorial

Al momento de la recepción

Jefe de Control de Calidad

Si los granos del lote presentan humedad al tacto; será rechazados

Físico:Presencia de insectos, huevos, granos mohosos, germinados

El lote no debe tener insectos, huevos, granos mohosos y germinados

Insectos, huevos, granos mohosos y germinados

Evaluación sensorial

Al momento de la recepción

Jefe de Control de Calidad

Si el lote se encuentra con insectos, huevos, granos mohosos y germinados; serán rechazado

3.11. Cuadro Resumen del plan HACCP.

Etapas PELIGRO CAUSA MEDIDAS DE CONTROL

PCC LIMITES CRITICOS

VIGILANCIA Y MONITOREO

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO

Recepción de materias primas e insumos

Biológico Presencia de

microorganismos patógenos tales como Bacillus cereus, Enterobacterias y hongos toxigénicos

Las malas prácticas agrícolas y humedad alta

Certificados de calidad

Selección de proveedores

SI

El lote se recepciona solamente de proveedores seleccionados

Selección de proveedores (Guías de remisión)

Si el lote no es de un proveedor seleccionado; será rechazado

REG. N° 01

Y /O

REG. N° 04Químico Presencia de humedad Almacenamient

o inadecuado del proveedor

Evaluación sensorial Capacitación del

personal

Ausencia de humedad del grano al tacto

Humedad del grano

Si los granos del lote presentan humedad al tacto; será rechazados

Físico Presencia de insectos Malas prácticas

agrícolas y almacenamiento inadecuado

Evaluación sensorial Capacitación del

personal

Ausencia de insectos, huevos, granos mohosos, germinados

Presencia de insectos

Si el lote se encuentra con insectos, huevos, granos mohosos y germinados; serán rechazado

Almacenamiento de materia prima e Insumos

Biológico Crecimiento de

microorganismos patógenos tales como Bacillus cereus y hongos toxigénicos

Almacenamiento inadecuado en el almacén de materia prima

Limpieza desinfección del almacén

Buenas prácticas de almacenamiento

Capacitación del personal

NO

REG. N° 05Químico Presencia de humedad Mala

ventilación del almacén

Buenas prácticas de almacenamiento

Físico Ninguno

Etapas PELIGRO CAUSA MEDIDAS DE CONTROL

PCC LIMITES CRITICOS

VIGILANCIA Y MONITOREO

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO

Molienda fina

Biológico Contaminación de

microorganismos patógenos, por parte del molino y utensilios (sacos)

Malas prácticas de higiene

Limpieza y desinfección del molino y sacos

Capacitación del personal NO

Químico Ninguno

Físico Ninguno

Mezclado

Biológico Contaminación de

microorganismos patógenos, por parte de la mezcladora y utensilios (sacos)

Malas prácticas de higiene

Limpieza y desinfección de la mezcladora y sacos

NO

Químico NingunoFísico Ninguno

Envasado

Biológico Contaminación de

microorganismos patógenos, por parte del personal

Malas prácticas de higiene

Higiene y aseo del personal (BPM)

Capacitación del personal NO

Químico Ninguno

Físico Ninguno

Pesado

Biológico Ninguno

NOQuímico NingunoFísico Ninguno

Etapas PELIGRO CAUSA MEDIDAS DE CONTROL

PCC LIMITES CRITICOS

VIGILANCIA Y MONITOREO

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO

Sellado

Biológico Contaminación de

microorganismos patógenos, por el mal sellado de las bolsas

Mal sellado Inspección visual del sellado

Calibración de la intensidad de las selladoras

Mantenimiento preventivo y correctivo de las selladoras eléctricas

SI

Hermeticidad del sellado

Sellado correcto Si se detectará mal sellado, se procederá a cambiar de bolsa y calibrar la intensidad de la selladora REG. N° 031

Y /O

REG. N° 04Químico Ninguno

Físico Ninguno

Empaque

Biológico Ninguno

NOQuímico NingunoFísico Ninguno

Almacenamiento del producto

terminado

Biológico Crecimiento de

microorganismos patógenos, tales como hongos toxigénicos

Inadecuado almacenamiento

Buenas prácticas de almacenamiento

Capacitación del personal

NOREG. N°06Químico

Presencia de humedad Inadecuado almacenamiento

Buenas prácticas de almacenamiento

Capacitación del personal

Físico Ninguno

Estiba

Biológico Contaminación de

microorganismos patógenos, por parte del vehículo

Malas prácticas de higiene del vehículo

Limpieza y desinfección del transporte

Buenas prácticas de estiba NO

Etapas PELIGRO CAUSA MEDIDAS DE CONTROL

PCC LIMITES CRITICOS

VIGILANCIA Y MONITOREO

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO

Químico Ninguno

Físico Ninguno

Distribución

Biológico Ninguno

NOQuímico Ninguno

Físico Ninguno

Desestiba

Biológico Contaminación de

microorganismos patógenos, por parte del vehículo

Mala desestiba de los sacos por parte del personal

Buenas prácticas de desestiba

NOQuímico Ninguno

Físico Ninguno

3.12. Recolecta/ Quejas del consumidor.3.13. Establecimiento de Registros y Documentación.3.14. Glosario de términos.