IV. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE Y PRODUCTOS

aw entre 0,98 y 0,93 los productos LÁCTEOS

CLASIFICACIÓN

Calor • Cocimiento

Alcanzan temperaturas de 100 ºC, y se lo puede realizar en calor seco (tostado, horneado, asado), en agua (hervido, estofado) y con el empleo de aceites (frituras). Se consigue por este procedimiento menor flora bacteriana, inactividad enzimática, mayor palatabilidad, mayor digestibilidad y destrucción de toxinas.

• Escaldamiento

Con este método se obtiene la destrucción parcial de microorganismos, la inactivación de enzimas, y recuperar agua perdida en el ahumado. Temperaturas empleadas van de 69-80 ºC de 3 minutos a 2 horas

• PasteurizaciónSe ocupan temperaturas mayores a la de ebullición. Se consigue una destrucción parcial de flora, es necesario tener en cuenta la resistencia parcial de microorganismos patógenos y la sensibilidad del alimento al calor.

• Esterilización Destruye todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas (115 -130 ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.

Radiaciones

• Las emisiones ionizantes de baja longitud de onda (LUV) altera el crecimiento y multiplicación de los microorganismos de la LECHE generar alteraciones en su ADN y ARN, este método es limitado por la tendencia de la luz ultravioleta de favorecer el enranciamiento de las grasas y la oxidación de la mioglobina.

c. Frío

• RefrigeraciónEl frío elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposición. La aplicación de frío permite la conservación de la carne y su posterior utilización, casi con las mismas características de la carne fresca.

• Refrigeración lenta • Es el método más empleado a canales, consiste en dejar la canal expuesta a la

temperatura ambiente hasta que esta tenga una temperatura de 30 ºC. Luego, se pasa la canal al cuarto de refrigeración, con una temperatura de 5 o C, una humedad relativa de 80 % y con circulación de aire de 0,5-1,5 m/seg. En 24 horas, la temperatura de las capas superficiales, baja a unos 7 oC y la de las más profundas a unos 17 oC. Posteriormente, se trasladan las canales al cuarto de conservación puesto entre 1 y 3 o C. En 30 horas, la carne llega a la temperatura del cuarto.

• Debido a la eliminación lenta del calor natural de la carne, se manifiestan perdidas de peso de un 5 % y alteraciones provocadas por acción de enzimas y microorganismos. Para reducir al mínimo estas modificaciones, es necesario efectuar un rápido enfriamiento, sin dejar las medias canales en el almacén de oreo, y realizar una posterior conservación en cuartos a bajas temperaturas.

• Refrigeración RápidaLa refrigeración rápida se alcanza empleando la prerrefrigeración. Esta consiste en llevar la canal, inmediatamente después del sacrificio, a un cuarto con una temperatura de – 10 ºC con una fuerte circulación de aire, y dejarla allí por 3 horas. Enseguida se traslada la carne a un cuarto con una temperatura de – 1 oC y con una humedad relativa de un 90%. En este cuarto se completa la refrigeración. Con este sistema, las medias canales alcanzan, en 24 o 30 horas, la temperatura de conservación.

Almacenamiento

• Para que el enfriamiento sea rápido, el tamaño del producto será lo más pequeño posible, y su envasado se hará en recipientes de amplia base y poca altura.

• Las condiciones óptimas para el almacén de depósito son una temperatura de – 1 ºC y una humedad relativa del 90%.

• En un cuarto de conservación, en el cual ya se encuentra carne refrigerada, no se debe introducir carne de animales recién sacrificados o productos calientes, ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos.

• En el caso de carne contaminada por microorganismos resistentes al frío, se presenta una capa de tonalidad gris o café y de olor fétido. Si no se ha producido la descomposición profunda, se puede eliminar la capa dañada de la carne y poner la parte restante a la venta o a la industrialización.

• La vida útil de la carne fresca bajo refrigeración depende de la carga microbiana inicial, la temperatura y humedad relativa, la presencia de tejidos protectores, el grado de fraccionamiento de la carne, el contenido de humedad y grasa del tejido animal. En la carne almacenada por largo tiempo se presenta una coloración oscura en la parte que no está cubierta por grasa. Esta decoloración es causada por el contacto prolongado con el aire.

Congelación

• Ejerce un efecto bacteriostático más completa, que impide la multiplicación y el crecimiento de los microorganismos, preservando al alimento por más tiempo.

Congelación lenta

• Se lo realiza a temperaturas de -18 a -30 ºC, esta congelación produce cristales de grandes aristas en los espacios extracelulares, que al descongelar provoca una rotura de la pared celular y la consecuente salida de agua.

Congelación rápida

• Emplean temperaturas de -40 a -100 ºC. Con formación de cristales pequeñísimos extra e intracelular, no hay alteración y el agua se absorbe.

Ultra-congelación

• La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -150 ºC), aquí existe rápida penetración del frío permitiendo la formación de cristales que no perforan las paredes celulares manteniendo la estructura del tejido íntegra. Ninguno de los nutrientes de la carne se destruyen o se hace indigestible por congelación, cuando estos se hace de forma conveniente, son muy pocos los cambios que ocurren en el color, aroma, olor y jugosidad de los productos.

Congelación por circulación de aire

• Usualmente se utiliza haciendo circular aire frío entre los alimentos dispuestos adecuadamente en instalaciones diseñadas para el efecto, este método puede temperaturas de -40 ºC, en tiempos variables. Este método es más económico, pero tiene la desventaja de una excesiva deshidratación cuando no está empaquetada.

Congelación por medio de placas

• Consiste en colocar los alimentos en contacto con superficies metálicas enfriadas por refrigerantes (amoniaco, freones, etc.). Para una adecuada congelación los alimentos deben cortarse en piezas pequeñas y empaquetarse.

Congelación criogénica

• Se consigue con el nitrógeno líquido, es el método más rápido y eficaz de congelación, produciendo pérdidas mínimas por deshidratación (menos del 1%) y daños estructurales.

Descongelación• Consumo inmediato, no congelar de

nuevo. • Puede haber pérdida de proteínas por

congelación o descongelación defectuosas.

• Los glúcidos no sufren alteración. • Las grasas se vuelven rancias a cierto

plazo. • Vitaminas y minerales: no sufren

pérdidas por la congelación, pero sí por el escaldado.

• Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta

d. Reducción de agua Liofilización

• Consiste en un proceso de deshidratación fundamentado en la eliminación del contenido de humedad desde el estado sólido, al que se ha llevado la carne a través de la congelación rápida, hasta el estado gaseoso mediante la sublimación realizada en condiciones de vacío (presión 1-1,5 mm de Hg) y temperatura de 43 ºC, para luego obtener un producto con un 2-5% de humedad, que aún después de ser hidratado es más oscuro, duro y menos jugoso que la carne fresca.

Deshidratación

• Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (mediante la exposición de la carne previamente salada al sol)

• una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente de 140 ºC (sin que éste alcance una temperatura interna de 70 ºC de manera natural

• lo cual permite obtener un producto con el 10 % de humedad. El producto tiene un color más oscuro, menos jugoso y mayor dureza, por lo que es menos usado en cárnicos.

e. Empacado al vacío

• La acción de envasar el producto en film de baja permeabilidad al oxígeno y cerrarlo después de una evacuación de aire máximo del 90%. El color de la carne fresca envasada a vacío es púrpura, provocado por la reducción del oxígeno y unida a la baja permeabilidad, pero de efecto temporal que se retrasa cuando nuevamente se expone al oxígeno. No se debe olvidar que la autooxidación de las grasas también será mínima. El embasado a vacío produce una importante cantidad de exudados que es desagradable a la vista y resta valor al aspecto final, pudiendo evitar esto parcialmente con adherir un film ajustable a la superficie.

f. Atmósferas modificadas• Estas atmósferas, en las que se sustituye parcialmente o totalmente el

oxígeno (O2) por otros gases, como el dióxido de carbono (Co2) o nitrógeno (N2),

• Una de las combinaciones es la combinación de 20% de CO2 y el 80% de O2, Para conseguir los mejores efectos debe existir aproximadamente 1,5-2 veces el volumen de la carne.

• El nitrógeno es inerte, no bactericida o bacteriostática, pero puede incluirse para ayudar a evitar colapso en el paquete.

• La utilización de una elevada concentración de oxígeno produce una capa profunda de oximioglobina (rojo-brillante) y garantiza la formación de metamioglobina a una distancia máxima de la superficie. Por lo tanto se retrasa la decoloración parda de los pigmentos, produciéndose una ampliación de la vida útil del color. La acción de los gases retrasa la sobrepoblación de microorganismos en un tiempo máximo de 10-15 días.