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Conservacin de alimentos a bajas temperaturas Martn Narvez Flores 215561 Dr. Ivn Salmern Ochoa Martn Narvez Flores 215561 Dr. Ivn Salmern Ochoa

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La velocidad de la mayora de las reacciones qumicas son dependientes de la temperatura. A medida que baje la temperatura tambin baja la velocidad de las reacciones. Ya que el deterioro de los alimentos generalmente es el resultado de reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas, la vida til de los alimentos se puede incrementar al bajar la temperatura.

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Los mtodos de refrigeracin y elaboracin de hielo fueron hechos a principios de 1830. Estos estaban basados en la produccin de fro por vaporizacin de lquidos refrigerantes, como por ejemplo amoniaco. Sin embargo la necesidad de transportar alimentos como carne a distancias lejanas provoc una evolucin en los mtodos de enfriado y congelado.

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Refrigeracin (Cooling or Chilling) Los alimentos enfriados o refrigerados son los almacenados a temperaturas cercanas al punto de congelacin del agua, generalmente (0-5C) La utilizacin de refrigeracin ha aumentado en aos recientes debido a la demanda de productos frescos como carne, pescado, productos lcteos que son susceptibles a un deterioro rpido.

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Existe disminucin del crecimiento de bacterias mesfilas pero a su vez favorece el crecimiento de los psicrfilos. Las bajas temperaturas causan cambios fisiolgicos en los microorganismos que modifican algunas caractersticas de deterioro. Por ejemplo Leuconostoc spp. puede producir pigmentos carotenoides.

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Los tiempos de generacin de las bacterias de modifican con la temperatura por ejemplo algunas pseudomonas tienen un tiempo de generacin de 6.7 horas a 5C pero un tiempo do 26.6 horas a 0C. Eso quiere decir que la disminucin de la temperatura no necesariamente mata bacterias mesfilas o psicrfilas sino que retarda su crecimiento.

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El mecanismo principal del choque fro es que daa las membranas causado por cambios de fase en los lpidos de la membrana los cuales crean poros hidroflicos por donde el citoplasma puede salir y por lo tanto la muerte celular.. El enfriamiento produce un fenmeno conocido choque fro que puede causar muerte y/o heridas en una proporcin de la poblacin pero sus efectos no son tan apreciables como en el procesamiento de coccin.

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Alimentos que se refrigeran

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Congelacin (Freezing) La congelacin es la tcnica ms efectiva para la conservacin de alimentos por largos periodos ya que el contenido nutricional es conservado y el producto se asemeja al alimento fresco. Los alimentos comienzan a congelarse a temperaturas de -0.5 a -3C El punto de congelacin se va reduciendo a comparacin con el del agua pura debido a los solutos presentes.

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A medida que congela el agua la concentracin de los solutos se incrementa, bajando as el punto de congelacin. Las temperaturas usadas en el almacenamiento por congelacin son menores de -18C. a estas temperaturas no hay crecimiento microbiano, aunque algunos organismos pueden permanecer en estado latente por periodos largos hasta que se descongele el alimento.

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La baja temperatura no es el nico factor que inhibe a los microorganismos; tambin est la baja actividad acuosa resultado de la disminucin del disponible en el alimento que se congel. Esto es de cuidado ya que algunos hongos y levaduras psicrfilos pueden crecer con actividades acuosas bajas si es que la temperatura est sobre (-10C) Estos pueden provocar manchas negras o deterioro superficial. (Caldosporium herbarum)

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Congelacin rpida Congelacin lenta Cristales pequeos de agua Cristales grandes de agua

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La accin de congelar y luego descongelar el alimento lo hace vulnerable al ataque de microorganismos porque se eliminan barreras fsicas que no se recuperan al volver a congelar, por eso cuando se descongela un alimento se debe consumir lo ms rpido posible Existen discrepancias sobre usar el congelamiento ya que se pierden caractersticas de textura, color u otras caractersticas sensoriales durante el proceso.

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Alimentos que se congelan

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Referencias M.R. Adams y M.O Moss, (2000), Food Microbiology, 2nd Edition, Grandford, UK. Pag: 95-101 Videos