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7/26/2019 CONOCER DE QUESOS.pps

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Quesos, uno de

los placeres de labuena mesa

Lo que debes saber:

TiposComo escogerlosCuidado

Maridaje con vinos Por: Jorge Albuerne E

Hay centenares de variedades de queso en el mundo !us di"erentes estilos y sabores son elresultado del uso de distintas especies de bacterias y mo#os$ di"erentes niveles de nata en la lec#e$variaciones en el tiempo de curaci%n$ di"erentes tratamientos en su proceso y di"erentes ra&as devacas$ cabras$ ovejas o el mam'"ero cuya lec#e se use


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Para los antiguos griegos

"el queso era un regalo de los dioses"


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El queso es el derivado m(s popular de la lec#e !e piensa que apareci% en el a)o *$+++ antesde Cristo$ en alg,n lugar de oriente medio$ donde las altas temperaturas coagulaban y"ermentaban la lec#e en poco tiempo -gual que ocurri% con el vino$ su "abricaci%n se e.tendi%a todos los territorios conquistados por el imperio romano La mayor'a de las variedades quee.isten #oy en d'a "ueron creadas en monasterios durante la Edad Media

Cada tipo de queso se obtiene por peque)as variaciones en cada una de las etapas de suelaboraci%n A grandes rasgos$ el queso puede ser de lec#e de oveja$ vaca$ cabra o de la me&clade dos tipos de lec#e Para clasi"icar a los quesos se toma en cuenta el grado de #umedad queconservan una ve& listos /ic#a #umedad determina el tipo de corte&a o de mo#o que losrodeara y$ a su ve&$ caracter'sticas como te.tura$ sabor o aroma Adem(s de la #umedad$ laconsistencia del queso tambi0n se determina en relaci%n con las prote'nas$ grasas$ a&,car y

mineralesPara no alterar las cualidades originales de un queso es importante que se conserve a latemperatura debida !i se guarda un queso a temperaturas m(s bajas estar( bien$ el problemaest( en e.ponerlo largo tiempo a una temperatura m(s elevada pudiendo ocasionar desarrollode bacterias indeseables Para dis"rutar el autentico sabor de un queso #ay que consumirloa temperatura ambiente

Para elegir un queso se deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

1La parte e.terior no debe presentar resquebrajaduras$ ya que indican producci%n o almacenamiento de"ectuoso12ec#a&ar el queso demasiado duro$ seco o suave en comparaci%n con sus caracter'sticas1La pie&a debe ser uni"orme$ sin abultamientos ni escoriaciones1El olor debe corresponder al tipo de lec#e del que proviene: cabra$ vaca$ oveja1El cuerpo no debe presentar mo#o$ a menos que se trate de uno de los llamados quesos

a&ulados$ en cuyo caso las venillas o te.tura grumosa deber(n correr a todo lo largo de la pie&a


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Panela3ueso me.icano blanco$ blando$ elaborado con lec#ede vaca$ de bajo contenido graso$ ideal para las dietasde reducci%n se puede consumir reci0n elaborado!uele traer grabado el dise)o de la canasta en la cualse le guardo absorbe otros sabores con "acilidad$ y sesuele o"recer como botana

Fresco!e prepara con una combinaci%n de lec#es de cabra yde vaca blanco y esponjoso para desmoronar sobrebotanas y antojitos

Quesos frescos3ue se pueden consumir inmediatamente despus de su elaboracin
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Quesos blandos suaves!on los que se ad#ieren al cuc#illo y se pueden untarcon "acilidad$ tiene una alta proporci%n de #umedad$pero el contenido de grasa depende de la variedadlos quesos blandos se guardan en el re"rigerador auna temperatura entre 4 y 56

Mascarpone7resco$ esponjoso y con sabor a mantequilla es el complementoideal de licores$ "rutas y di"erentes salsas

Crema!u te.tura cremosa y sabor amantequillado lo vuelve ideal parauntarse tambi0n acompa)a "rutas$ nueces y botanas y se usamuc#o en pasteler'a
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NeufchatelM(s "irme que el crema$ pero con un contenido menor de grasa$para botanas

Richotta3ueso italiano blando y suave se distingue por su e.teriorestriado !e elabora con lec#e de oveja y tiene bajo contenidode grasa !u te.tura es cremosa y poco grumosa$ su sabordulce lo convierte en un "avorito para rellenar pastas yplatillos italianos como lasaas
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Fetta3ueso griego semisuave tipo reques%n$ elaboradocon lec#e de oveja blanco y muy salado$ su te.turaes grumosa$ se sirve principalmente con ensaladas$salteado con pasta o me&clado con aceite de olivapara servirlo como botana

8rieEs un queso "rancs grande$ redondo$ blando$ de coloramarillo plido por dentro y unos 5 centmetros de gruesoposee un delicado sabor y corte&a comestible se elaboracon lec#e de vaca su sabor a mantequilla se intensi"icacon el tiempo se usa para acompaar "rutas secas ypanes de corte&a dura

el briefermierse elabora en granjas con ayuda de mtodosmodernos y se considera el mejor el brielaitieres unproducto industrial esten su punto cuando tiene unate.tura "irme al oprimir la super"icie debe ceder ligeramentepero no "luir
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Azul!e distingue por su color mar"il jaspeado$ su te.tura grumosay su "uerte sabor usado en ensaladas$ pastas y adere&os

Roquefort3ueso "rancs a&ulado que se desmorona con "acilidad

es salado$ pero de sabor picante$ esta elaborado conrequesn de lec#e de oveja y sometido a un tratamientoespecial con mo#o$ lo que le proporciona las caractersticasnicas que posee Este queso se #ace madurar en cuevasde piedra cali&a$ su aroma se identi"ica con la edadEs ideal como botana$ acompaado con vinos y "rutas secas$"rutas en conserva o con pan
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BlancoCremoso y con un distintivo sabor a limn cuando se le calienta$se suavi&a pero no se derriteEs ideal para enc#iladas

RequesnParecido al ricotta$ pero menos salado bajo en grasas$se usa para preparar antojitos$ sobre todo enc#iladas y tlacoyos

Cottae2equesn de origen estadounidense es un queso suave$

muy #medo y grumoso su bajo contenido en grasas e#idratos de carbono lo #ace muy apropiado para dietas

Q id
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Quesos semiduros!on de consistencia "irme pero se cortan con "acilidad 9gouda$ manc#ego

los quesos semiduros se guardan en el re"rigerador a una temperatura entre ; y


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Quesos durosComo su nombre lo dice son sumamente duros y di"ciles de cortar$ destinados para rallar

Los quesos duros tienen poca #umedad pero un alto contenido de grasa Algunos tienenagujeros$ producidos por bacterias mientras maduraban

ParmesanoEs el ms popular de los quesos italianoses indispensable para todas las pastas italianaseste queso de color amarillo mar"il$ con un dulcesabor almendrado que se intensi"ica con la edadsu te.tura granulada se endurece con el pasodel tiempo$ ideal para ensaladas$ pi&&as y pastas

AsiaoColor amarillo plido$ con te.tura grumosa y un"uerte sabor a mantequilla$ se sirve en ensaladasy pastas$ o solo con vino
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RomanoComo se prepara con lec#e descremada y se aejadurante tres meses$ posee un sabor saladoEs per"ecto para rellenar panes y pasteles

Quesos firmes

Tienen un contenido mayor de #umedad en comparacin con los durosLa mayora posee una te.tura cremosa y sabor a mantequilla o a "rutas secas

!oudaEs un queso #olands de te.tura cremosa y suave$con un suave sabor a mantequilla y almendras$ tieneun alto contenido de grasa$ se elabora en moldes y esde color amarillo dorado$ se sirve rebanando$ ensnd>ic#es o ensaladas
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"damParecido al gouda en cuanto a sabor$ la di"erencia radicaen que el queso edam estelaborado con lec#esemidescremada y el gouda con lec#e entera$ laconsistencia del edam es ms "irme ligeramente elstica

y estcubierto por una capa de para"ina roja se leconoce tambin como queso de bola #olands Comogratina muy bien se le usa en snd>ic#es y sopas

#uizo/e color mar"il y sabor amantequillado$ este queso est

#ec#o con lec#e semidescremada$ usado en snd>ic#es$ensaladas y quic#es
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!ru$ereCon este nombre se conocen los quesos de este tipo"abricados en 7rancia y !ui&a$ de color amarillo plido$tiene agujeros y corte&a parda rugosa$ su aroma"uerte y sabor a nueces lo vuelven ideal para

acompaar quic#es$ ensaladas y pastas$ posee mscontenido de grasa que el emment#al Estaespecialmente indicado para preparar el "amoso"ondue$ es e.celente como postre$ botana o paracocinar y como se "unde con "acilidad$ lo encontrarasen sopas de cebolla y "ondues

Cheddar3ueso originalmente ingles$ se produce tambin en Estados?nidos y Canad(@ muy popular en M0.ico$ blanco$ dorado ojaspeado$ todos tienen un sabor a almendras$ se usaen sopas$ quic#es$ con "rutas y vino
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Montere$ %ac&/e color blanco crema y sabor amantequillado un pocoacido$ rebanado$ se usa en snd>ic#es y #amburguesas

Coti%a3ueso de cabra con te.tura grumosa y sabor "uerte$ se lellama el parmesano me.icanopor que combina biencon ensaladas
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Quesos semisuavesContiene una menor proporcin de #umedad y pasan por un proceso de "ermentacin ms lento

Mozzarella3ueso italiano se vende envuelto y amarrado

su "orma puede ser ovalada o redonda$ de saborligeramente acido$ suave y cremoso$ estdisponible en dos variedades$ la elaborada con lec#e/escremada$ gratina mejor y se rebana con "acilidad$la variedad #ec#a con lec#e entera es ms cremosa$se emplea sobre todo en pi&&as

Provolone!e trata de un queso italiano duro$ de color blancoCrema$ parecido a la mo&&arella$ pero con un sabormas complejo$ su corte&a$ delgada y suave$ varia delamarillo al ca"0 se presenta en di"erentes "ormas$

amarrado con cordeles$ tiene variaciones el Provolone:a#umado$ curado en aceite de oliva y or0gano quedeleitan el paladar ideal para sand>ic#es$ ensaladas ogratinado sobre carnes y aves
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CamembertEste queso proviene de la regin 7rancesa de ormanda y es"amoso en todo el mundo$ es redondo$ blando$ cremoso y decolor amarillo plido de corte&a dura y aroma penetrante !eelabora con lec#e de vaca y se vende en cajas$ su sabor es

ms "uerte que el brie$ no se debe dejar madurar en e.cesopues se vuelve amargo$ adems de acompaar panes$ "rutassecas y jaleas$ ideal para empani&arse

Bric&/e color mar"il$ su sabor almendrado va muy bien con panesnegros y de granos enteros
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'imburer3ueso alemn que se origino una poblacin de 8lgicade la que lleva el nombre$ es blando$ "amoso por suaroma "uerte con sabor terroso y picante$ elaborado conlec#e entera de vaca$ la corte&a es color ca"y brillante@

por dentro es amarillo con algunos agujeros$ es ideal ensnd>ic#es #ec#os con pan negro

Ae%oBersin aejada del queso "resco$ por lo tanto ms "irmey salado$ se le gratina o desmorona sobre diversosplatillos$ apropiado para quesadillas y di"erentes antojitos
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(a)aca*quesilloToma su nombre de su regin de origen de M0.ico$ sedistingue por su aspecto de tren&a enrollada$ es un quesosin madurar$ de color blanco mar"il$ elstico y salado$ se

des#ebra antes de comerse o prepararse$ esta elaboradocon lec#e de vaca$ para quesadillas$ alambres oderretido en sopas

AsaderoPor e.celencia$ el queso Me.icano para "undir$ se usapara preparar queso "undido$ tacos y gratinar carnes
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Chihuahua*menonita/ebe su nombre a su lugar de origen$ es un queso semiduro$blanco cuando esta recin elaborado y amarillo cuando ya estmaduro$ se elabora con lec#e de vaca$ pero cuando se le

quiere dar un sabor ms "uerte$ se le incorpora un poco delec#e de cabra$ con sabor parecido al del c#eddar usado enantojitos$ ensaladas o para preparar queso "rito

BanonEs un queso 7rancs de sabor picante que se elaboracon lec#e de cabra me&clada con lec#e de vaca$ si enla etiqueta no especi"ica el tipo de lec#e empleada$signi"ica que estcompuesto e.clusivamente de lec#e

de vaca$ el banon se sumerge en aguardiente$ luegoen romero o en #ojas de castao remojadas en

Aguardiente$ se deja madurar durante un par demeses en moldes de piedra
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Bel paeseEs uno de los quesos ms "amosos de -talia$ es decolor mar"il y su corte&a delgada es amarilla$ blandoy compacto$ posee un sabor delicado$ ligeramente!alado$ generalmente se sirve como postre$ pero

tambin se emplea en cocina

Ber&seEs un queso duro de color amarillo$ con corte&a ca"scuro$ este queso Austriaco tiene un alto contenido degrasa y un ligero sabor a nue&
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Bleu de bresseEs un queso "rancs$ blando$ cremoso y a&ulado$ con manc#asoscuras@ de sabor "uerte$ #abitualmente se vende empacado!e elabora con lec#e de vaca sin descremar$ si madura ene.ceso puede resultar salado y reseco

Boursin*boursaultEstas son las dos marcas del mismo queso7ranc0s triple crema$ de consistencia suave$aromati&ado con #ierbas$ ajo o pimienta 9poivre
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Caciocavallo3ueso -taliano duro$ de "orma alargada y con una prominencia ensu e.tremo$ su color oscila del blanco al paji&o$ en ocasiones tieneagujeros y es de corte&a suave y delgada con manc#assuper"iciales$ de sabor suave$ semidulce
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Carrde lestEste queso 7rancs es cuadrado como su nombre7rances$ blando y muy grasoso!e parece al camembert pero su sabor es ms suave

CoulommiersEs un queso crema 7rancs$ suave$ de coloramarillo plido por dentro y de corte&a color blancoDrisceo$ de sabor ms "uerte que el brie$ con un

ligero aroma a almendras
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+anbo3ueso /ans de sabor suave y consistencia"irme$ se reconoce por la simetra de sus agujeros$a veces se le aade semilla de alcaravea$ lo que leda un sabor poco comn

+anish blueEs un queso /ans blanco y muy salado$ seelabora con lec#e #omogeni&ada con alto

contenido de crema$ es de te.tura suave$ligeramente seco$ a medida que madura pierdeel sabor "uerte y disminuyen las venillas a&ules
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"poisses3ueso 7rancs$ de la regin de Proven&a$ esredondo y suave con corte&a anaranjada$elaborado con lec#e cuajada y aromati&ado aveces con pimienta negra$ clavo o #inojoposteriormente se remoja en vino o en aguardiente
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Fontina!e produce en las montaas del norte de -taliaes un queso blando$ con alto contenido de grasa$de color ligeramente paji&o y con agujeros pequeos

la corte&a anaranjada de este queso es algo msgruesa que la de otros quesos

!oronzola3ui&el ms conocido de -talia$ debe su nombre alpueblo de donde proviene$ en las cercanas de Milnes de color paji&o moteado de verde@ tiene la corte&aoscura y spera es de sabor "uerte$ y en ocasionesse le agregan especias$ este queso debe ser "irme

y bastante seco
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,alumi3ueso griego parecido al "etta$ pero ms maduro$es mejor comerlo en cuanto se compra

'ivarotEs un queso 7rancs blando$ de color amarilloy corte&a ca"roji&a$ se elabora con lec#edescremada y tiene sabor "uerte$ ms penetranteque el camembert
http://1.bp.blogspot.com/-nKM1X7XkyHY/ToF6k5_r8DI/AAAAAAAABgs/LlHISCY4Ll0/s1600/Livarot_cheese+queso+1.jpghttp://1.bp.blogspot.com/-wq6l50uRn58/ToF6h9GRd-I/AAAAAAAABgo/Ll46Hcj8m-M/s1600/Livarot_cheese+queso.jpghttp://2.bp.blogspot.com/-jvatJkp979I/ToF6fURc8wI/AAAAAAAABgc/48Mo_hfk5No/s1600/halloumi_cheese+queso+halumi.jpg


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MaroillesEs un queso 7rancs cuadrado$ semiduro$ligeramente salado$ de color amarillo y de corte&aca"roji&o$ de olor y sabor "uertes.

Mimolette3ueso 7rancs redondo de color pardo anaranjado ycorte&a griscea
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Munster3ueso 7rancs de te.tura cremosa y semiblanda$su sabor es "uerte y tiene la corte&a roji&a$ procedede la regin 7rancesa de Alsacia y #abitualmentese le condimenta con semillas de cominoo de ans

Pont lv-que3ueso "rancs cuadrado$ semiblando$ de coloramarillo plido y corte&a rugosa y amarilla$ tieneun sabor muy parecido al camembert
http://2.bp.blogspot.com/-h7fZrOoWEGM/ToF6zAk7TyI/AAAAAAAABhg/1TOEDS0LYT8/s1600/queso+PONT+L%E2%80%99%C3%89V%C3%8AQUE.jpghttp://1.bp.blogspot.com/-f-_OPvfbu_I/ToF6qE0un3I/AAAAAAAABg4/LwHzAtnXCjc/s1600/Munster+queso.jpg


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Port.salut3ueso semiduro de color amarillo con corte&a roji&a$de suave sabor$ se vuelve ms "uerte a medida quealcan&a su plena madure&

Quarel3ueso Austriaco$ pequeo y redondo Amarilloen las orillas y blanco en el centro$ tiene sabor picante
http://1.bp.blogspot.com/-HZsezC0Yvvs/ToF5T2XKaaI/AAAAAAAABfo/4pE3SSq21C4/s1600/cheese+QUARGEL+queso.jpghttp://1.bp.blogspot.com/-IIb-E54ZE74/ToF5SpCGVXI/AAAAAAAABfg/B720BytdYDM/s1600/Cheese+port-salut+queso.jpghttp://2.bp.blogspot.com/-SJqV-c8TDQk/ToF62VsCybI/AAAAAAAABho/yYwfn9qEIAg/s1600/R%C3%89BLOCHON+queso.jpg


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RblochonEste queso "rancs es suave$ de color crema plido$con corte&a que va del anaranjado al castao$tiene un sabor suave que se torna amargo cuandoeste.cesivamente maduro

#aint marcellin3ueso 7rancs redondo y cremoso elaborado conlec#e de cabra$ tiene sabor ligeramente salado
http://4.bp.blogspot.com/-4-1oyb07APQ/ToF63eEoCLI/AAAAAAAABhs/1RUFfbAfY4s/s1600/SAINT+MARCELLIN+queso.jpghttp://2.bp.blogspot.com/-SJqV-c8TDQk/ToF62VsCybI/AAAAAAAABho/yYwfn9qEIAg/s1600/R%C3%89BLOCHON+queso.jpg


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#aint nectaire3ueso 7rancs semiduro$ tiene color amarillo plidocon corte&a roji&a$ blanca y amarilla tiene un sabordul&n pero delicado

#amsoe3ueso /ans de sabor dul&n que recuerda al de lanue&$ tiene color amarillo y te.tura "irme$ ascomoagujeros redondo$ es brillante
http://2.bp.blogspot.com/-uoGwid8ut00/ToF64bVNbEI/AAAAAAAABhw/4FhNdeBA5pQ/s1600/-samsoe+queso.gifhttp://4.bp.blogspot.com/-0-ts2JKSvpE/ToF5V7dzFVI/AAAAAAAABfs/rrWcmLIpG9U/s1600/cheese+Saint-Nectaire+queso.jpg


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#chloss&se3ueso Austriaco blando de sabor suave$ su corte&amuy rugosa es de color amarillo p(lido

/ilsitEste queso Alemn tambin se elabora en !ui&a yen los pases Escandinavos$ es de color paji&o$"cil de reconocer por su "orma alargada y susagujeros pequeos e irregularesEs de sabor "uerte$ ligeramente amargo


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/ome au raisin3ueso 7rancs blanco$ algo elstico$ de sabor "uerte$cubierto con una me&cla de piel y semillas de uva negra

/rappisten&aseF3ueso Alemn de color amarillo plido con la corte&ade color amarillo brillante$ semiduro$ de sabor suave$se elabora en "orma de barras o de #oga&as$ es unqueso de consistencia "irme y agujeros redondos oalargados


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0acherin3ueso sui&o de color blanco muy apagado con corte&aspera y veteada de sabor suave y consistenciasemiblanda$ resulta muy apropiado para untar

0alenca$ * levrou)Es un queso "rancs blando de lec#e de cabra$ desabor uerte y consistencia cremosa$ tiene unaenvoltura de ceni&as$ lo que le da un aspectoe.terior grisceo


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/espide un "uerte olor muy caracter'stico Es mantecoso al paladar$ con un ligera sensaci%n picante y unintenso retrogusto que lo #ace un queso de e.celente calidad

CABRA'"# 1Ast2rias3:El queso de Cabrales es un queso artesano elaborado a

partir de lec#e cruda de vaca a lo largo del a)o y durantelos pastos de Mayo$ Junio y Julio !e me&cla con lec#esde oveja y cabra$ obteniendo un queso de e.celentecalidad !u maduraci%n es de tres a seis meses encuevas naturales de la comarca de Cabrales$ en las quese produce de "orma espont(nea un #ongo del g0neroPenicilium$ d(ndole a su pasta un caracter'stico colora&ulverdoso y una consistencia semicremosa que losit,a dentro de la gama de los quesos de pasta a&ul$ a laque pertenece/e "orma cil'ndrica y regular$ por tratarse de un quesoartesano$ su di(metro var'a entre los


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muy satinada en los quesos a#umados$ con ligeras se)ales de arrugas dejadas por los pa)os utili&adosen el moldeado El color e.terior es muy variable@ desde un marr%n blanquecino o claro$ #asta unmarr%n muy oscuro en el caso de los a#umados !u corte es liso$ limpio$ cerrado y con pocos ypeque)os agujeros irregularmente repartidos !u interior es de te.tura cremosa y el(stica y de colorblanco o blanco(mbar

+4A56BA' 1Pa7s 0asco38El queso -dia&(bal se elabora con lec#e cruda$ esdecir$ sin me&clar y sin pasteuri&ar$ de oveja de la ra&aLat.a que est( unida a la #istoria del pastoreo delpueblo Basco Es un queso curado con unamaduraci%n m'nima de dos meses y$ #abitualmente$ nom(s de seis$ de pasta prensada y no cocida Hec#o decuajo de origen animal se presenta a#umado y sin

a#umar y tiene un alto contenido en grasa$ bastanteacide&$ es m(s o menos salado y$ seg,n los casos$posee un penetrante sabor a cuajo y #umo #aci0ndoloe.quisito al paladarEl peso m(s #abitual del queso de -dia&(bal es de

conocer de quesos.pps

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