conceptos de esterilización en la industria alimenticia · con el uso de vapor sobre los...
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M. En C. José Antonio González Moreno
Oper.de Conserv. En la Ind. Alimenticia
Noviembre 2015
Conceptos de
Esterilización en la
Industria
Alimenticia
En esta presentación de
describirán los conceptos
básicos de la Esterilización
aplicada en la industria
alimenticia, así como sus
principales instrumentos
utilizados para dicho fin.
Finalmente se presentan las
conclusiones, las referencias
bibliográficas consultadas y
algunas preguntas de repaso.
Introducción:
La producción en masa de alimentos cuya vida de
anaquel fuese más prolongada, es antigua. Ya en el s.
III, los chinos conservaban sus alimentos con bloques
de hielo en “Cámaras Frías”.
Los Noruegos utilizaban la sal de mar para conservar
peces y mariscos (s. XII).
Pero la época en la cual se revolucionó el uso de
Tratamientos Térmicos (TT) y la Esterilización, fue en la
Revolución Industrial (s. XVIII).
Con el uso de vapor sobre los alimentos, se estableció
una serie de técnicas para aprovechar dicho recurso.
Antecedentes:
Generalidades:
La aplicación de un Tratamiento Térmico Alimenticio
(FTT) viene condicionado por la necesidad de:
1) Reducir la flora microbiana presente en los
alimentos.
2) Evitar las alteraciones producidas por los
microorganismos no patógenos.
3) Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento
adecuado a cada alimento en cuestión.
Generalidades:
La Esterilización en la Industria Alimenticia se
realiza por lo general con algún tratamiento
térmico que se aplique a los productos antes,
durante o después del proceso alimenticio.
La maquinaria térmica es importante para
incrementar la Eficiencia del proceso por lo que se
puede establecer una serie de generalidades de
los Tratamientos Térmicos (TT).
Desarrollo del Tema:
Bajo el título de Tratamientos Térmicos (TT) se suele
englobar todos los procedimientos que tiene entre sus
fines la destrucción de los microorganismos por el
calor.
Engloba tanto a la Pasteurización y a la Esterilización,
cuya finalidad principal es la destrucción microbiana,
como al Escaldado y a la Cocción, procesos en los
que también se consigue una cierta reducción de la
flora microbiana, pero que sus objetivos principales
son la variación de las propiedades físicas del
alimento.
Conceptos Básicos:
La pasteurización implica la destrucción por calor de
todos los organismos en fase vegetativa, productores
de enfermedades o la destrucción o reducción del
número de organismos productores de alteraciones
en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con
un pH menor de 4,6).
En estos alimentos sólo se desarrollan
microorganismos que alteran el alimento pero no son
patógenos para el hombre.
Conceptos Básicos:
La esterilización significa la destrucción de todos los
organismos viables que puedan ser contados por
una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus
esporas, mediante la aplicación de calor a
temperaturas superiores a 100 °C.
Conceptos Básicos:
Los cuatro objetivos principales que se persiguen al
aplicar un Tratamiento Térmico a un alimento son:
1) Destruir los microorganismos que puedan afectar a
la salud del consumidor.
2) Destruir los microorganismos que puedan alterar el
alimento.
3) Inactivación enzimática.
4) Optimizar la retención de factores de calidad a un
costo mínimo.
Objetivos de los TT:
El tratamiento térmico de un alimento
depende de:
1) La termo-resistencia de los
microorganismos y enzimas presentes
en el alimento (Temperatura de
letalidad).
2) La carga microbiana inicial que
contenga el alimento antes de su
procesado (Biomasa inicial).
3) El pH del alimento (Alcalino o ácido).
4) El estado físico del alimento (Sólido,
semilíquido o líquido).
Limitantes de un TT:
1) Esterilización Química: Emplea agentes
bacterioestáticos, como el ácido Benzoico, el Ác.
Sórbico, el Ác. Ascórbico, etc. Su uso es limitado.
2) Filtración Esterilizante: Se emplean Placas de
Amianto. Este proceso necesita un envasado aséptico
posterior.
3) Esterilización por radiación: Tiene pocas
aplicaciones, debido a las fugas de material
radioactivo.
4) Esterilización con Vapor: Es el más popular debido a
que es un recurso relativamente económico y
práctico.
Tipos de Esterilización
Industrial:
Isla Automatizada de
Autoclaves hasta el Paletizado
(armazón de madera).
Maquinaria Utilizada en
Esterilización:
Método moderno de
Esterilización.
Autoclaves Industriales
Maquinaria Utilizada en
Esterilización:
Autoclave para productos
envasados
Se concluye que la Esterilización en las industrias
Alimenticias forman parte de los llamados
Tratamientos Térmicos Alimenticios (FTT).
La esterilización es de las técnicas más populares
aplicadas en la mayoría de los procesos y
maquinaria.
Por lo tanto, se espera que la maquinaria
especializada en esta técnica sea más eficiente y
de mayor capacidad, pero el concepto de
Esterilización no cambiará su raíz básica que es
el cambio de Temperatura para la eliminación de
Microorganismos.
Conclusiones:
1) Heat Exchangers. Tratamiento Térmico en la Industria
de la Alimentación. (29 Oct del 2015). Recuperado el
Día 17 de Nov. Del 2015 de: http://www.hrs-
heatexchangers.com/es/recursos/tratamiento-
termico-en-la-industria-alimentaria.aspx
2) Ricardo Simpson. Engineering Aspects of Thermal Food
Processing.pdf (2009). On Line. CRC Press.
3) Fishbam. División Alimentación. (13 de Dic de 1999) .
Consultado el Día 18 de Nov. del 2015 de
http://www.fishbam.com/fishbam-productos-
detalle/2
Referencias Bibliográficas:
1) Época en la cual se revolucionó el uso de
Tratamientos Térmicos (TT) y la Esterilización:
R = Fue en la Revolución Industrial, en el s. XVIII
2) Menciónese un objetivo de la aplicación de un
Tratamiento Térmico Alimenticio (FTT):
R = 1) Reducir la flora microbiana presente en los
alimentos. 2) Evitar las alteraciones producidas por los
microorganismos no patógenos. 3) Aplicar el grado de
calentamiento/enfriamiento adecuado a cada
alimento en cuestión.
Preguntas de Repaso:
3) ¿Cuál es la Función Principal de un Tratamiento
Térmico Alimenticio (FTT)?
R = La Destrucción de Microorganismos por aplicación
de calor.
4) Descríbase los dos principales procesos que se
engloban en los TT:
R = La Esterilización y la Pasteurización.
5) Son procesos que no son propiamente un TT, cuya
función principal es la variación de las propiedades
físicas del alimento:
R = La Cocción y el Escaldado.
Preguntas de Repaso:
6) Implica la destrucción por calor de todos los
organismos pero en fase vegetativa:
R = La Pasteurización.
7) Es la destrucción de los organismos viables que
puedan ser contados por una técnica de recuento o
cultivo adecuado:
R = La Esterilización.
8) Es uno de los objetivos de un TT que está relacionado
con las Enzimas:
R = La Inactivación Enzimática.
Preguntas de Repaso:
9) Menciónese 3 factores importantes que limitan la
efectividad de un TT en Alimentos:
R = 1.- La temperatura de Letalidad, 2.- El pH del
alimento y 3.- La Biomasa inicial o 4.- El estado físico
del alimento.
10) Tipo de Esterilización que utiliza Placas de Amianto
como medio efectivo:
R = Filtración Esterilizante.
11) ¿Qué es el Paletizado?
R = Es la acción y efecto de disponer mercancía sobre
un palé (armazón de madera) para su almacenaje y
transporte.
Preguntas de Repaso: