concentracion de tartrazina en cereales caseros …

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y

BIOQUÍMICA

CONCENTRACION DE TARTRAZINA EN CEREALES

CASEROS EXPENDIDOS EN EL MERCADO

MAYORISTA, TRUJILLO-LA LIBERTAD

TESIS I

AUTORES:

CARUAJULCA SALDAÑA LARKIN HANNS

CAMILO ALAYO HUMBERTO RENATO

ASESOR:

MG. MAYAR LUIS GANOZA YUPANQUI

TRUJILLO-PERÚ

2015

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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DEDICATORIA

Al creador de todas las cosas

por ser la luz que ilumina

nuestro camino, por fortalecer

nuestros corazones y alumbrar

nuestra mente para lograr

nuestros objetivos

A nuestros padres que con su

infinito amor nos han inculcado

valores, con trabajo y

dedicación nos han logrado

sacar adelante para ser grandes

personas

A nuestros padres que con su

infinito amor nos han inculcado

valores, con trabajo y

dedicación nos han logrado

sacar adelante para ser grandes

personas



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AGRADECICMIENTOS

Gracias a Dios por amarnos

sobre todas las cosas, por ser

nuestro amigo fiel, por estar en

nuestras alegrías y tristezas y

por ayudarnos a terminar este

trabajo

Nuestro especial

agradecimiento al Mg. Mayar

Luis Ganoza Yupanqui, nuestro

asesor, por su paciencia,

esfuerzo y dedicación en toda

esta travesía, por motivarnos a

ser mejores cada día.

Nuestro especial agradecimiento al

Mg. Rubén Aro Díaz y el Dr.

Francisco Saavedra Suárez por sus

valiosas aportaciones, su tiempo y

por su apoyo, por compartir sus

conocimientos, experiencias,

enseñanzas para el desarrollo de la

presente investigación.



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PRESENTACIÓN

Señores miembros del jurado dictaminador:

De conformidad con las disposiciones legales y vigentes del

Reglamento de Grados y Títulos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de

la Universidad Nacional de Trujillo, sometemos a vuestro elevado criterio el

presente informe titulado:

“Concentracion de tartrazina en cereales caseros expendidos en el

mercado mayorista, Trujillo-La Libertad”

Esperamos vuestra aprobación y dejamos a su criterio la calificación

del presente informe.

Trujillo, junio del 2015

Los Autores.



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JURADO DICTAMINADOR

Dr. Francisco Saavedra Suárez

Presidente

Mg. Rubén Aro Díaz

Miembro

Mg. Mayar Luis Ganoza Yupanqui

Miembro



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RESUMEN

El propósito de siguiente trabajo fue cuantificar tartrazina (E-102) presente

en los diferentes tipos de cereales caseros expendidos en el mercado

mayorista, La Libertad – Trujillo, para lo cual se utilizaron 15 muestras de

cereales expendidos, agrupándolos en grupos de 5 de acuerdo a la forma

que estos tenían (esférico pequeño, esférico grande, forma de aros). La

identificación cualitativa se realizó mediante el método de Arata – Posseto,

en las muestras que dieron positivo se realizó la cuantificación de tartrazina

por método espectrofotometrico obteniendo como resultados promedio de

cada grupo: esférico pequeño 799.93ppm; esférico grande 730.3ppm y en

forma de aros 847.58, ningún valor está en el margen permitido según

CODEX ALIMENTARIUS 2008 que establece una concentración máxima de

500ppm para cereales.

Palabras clave: Colorantes azoicos, cereales caseros, método de Arata –

Possetto, espectrofotometría UV- Visible, tartrazina (E – 102).



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ABSTRACT

The purpose of this study was to quantify tartrazine (E-102) present in the different

types of homemade cereal expended in the wholesale market, La Libertad - Trujillo,

for which 15 samples of cereal expended were used, grouped in groups of 5

according the way that they had (small spherical, large spherical shaped rings). The

qualitative identification was performed by the method of Arata - Posseto, in

samples tested positive tartrazine quantification was performed by

spectrophotometric method getting average results for each group: small spherical

799.93ppm; 730.3ppm large and shaped spherical rings 847.58, no value is in the

permitted range according to Codex Alimentarius 2008 which establishes a

maximum concentration of 500 ppm for cereals.

Keywords: Azo dyes, homemade cereal, Arata method - Possetto, UV-Visible

spectrophotometry, tartrazine (E - 102).



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ÍNDICE

Pág.

DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTOS…………………………………... ii

PRESENTACIÓN ...................................................................................... iv

JURADO DICTAMINADOR …………………………………………………. v

RESUMEN ................................................................................................ vi

ABSTRACT ............................................................................................. vii

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................... 1

II. MAYERIAL Y MÉTODO ...................................................................... 8

2.1 MATERIAL .................................................................................... 8

2.1.1 Material de vidrio ................................................................. 8

2.1.2 Equipos ............................................................................... 8

2.1.3 Reactivos ............................................................................ 8

2.1.4 Otros……………………………………………………………...8

2.2 MÉTODO ...................................................................................... 9

2.2.1 Ensayo cualitativo preliminar para colorantes artificiales (Método

de Arata-Possetto) ............................................................... 9

2.2.2 Cuantificación de colorantes azoicos por espectrofotometría

UV - Visible ..................................................................... 10

2.2.3 Análisis estadístico ........................................................... 11

III. RESULTADOS .................................................................................. 12

IV. DISCUSIÓN ....................................................................................... 20

V. CONCLUSIONES .............................................................................. 27

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................. 28

VII. ANEXOS .......................................................................................... 32



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1

I. INTRODUCCIÓN

El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello

ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la

salud de los consumidores, no induce a error a éstos, y cumple

una o más de las funciones tecnológicas establecidas por el

Codex y los requisitos que se indican a continuación en los

apartados a) a d), y únicamente cuando estos fines no pueden

alcanzarse por otros medios que son factibles económica y

tecnológicamente: a) Conservar la calidad nutricional del alimento;

una disminución intencionada en la calidad nutricional de un

alimento estaría justificada en las circunstancias indicadas en el

subpárrafo b) y también en otras circunstancias en las que el

alimento no constituye un componente importante de una dieta

normal; b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes

necesarios para los alimentos fabricados para grupos de

consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales; c)

aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un

alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a condición

de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del

alimento de forma que engañe al consumidor; d) Proporcionar

ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,

envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición

de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo

de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no

higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera

de estas operaciones1.

La primera sensación percibida en un alimento, que incluso

influye sobre el sabor y olor, es el color; pero los alimentos

naturales poseen un color que varía tanto con la estacionalidad

de la materia prima como con los tratamientos tecnológicos

aplicados en su procesado. Así que deben colorearse

artificialmente con la finalidad de hacerlos atractivos para los



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consumidores. Más aun, el coloreado puede condicionar el éxito o

fracaso comercial de un producto. Para ello se pueden utilizar

sustancias obtenidas de fuentes naturales o preparadas por

métodos físicos o químicos. Pero no todas las sustancias

colorantes son adecuadas con fines alimentarios, ya que algunas

incluso pueden resultar perjudiciales para la salud 2,3,4.

Los aditivos alimenticios, son sustancias añadidas a los

alimentos, generalmente en pequeñas cantidades, en el momento

de su producción, procesamiento, almacenamiento, empaquetado

o preparación para su consumo, con objeto de modificar las

propiedades de los mismos (apariencia, sabor, textura o

conservación)4,5.

Del conjunto de aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes

es, probablemente, el que mayor polémica origina entre los

consumidores. Frecuentemente son considerados aditivos de

dudosa utilidad por no mejorar la calidad del producto con

respecto a su conservación o calidad higiénica. Se puede afirmar

que los colorantes sintéticos no juegan ningún papel tecnológico,

su efecto es meramente cosmético. En consecuencia, y para que

sean debidamente aceptados, el nivel de riesgo aceptable, para

un beneficio tan pequeño, debe ser forzosamente muy bajo.4, 5,

6,7,8.

La clasificación de los colorantes puede hacerse de diferentes

formas; la más simple es la que se hace a partir de sus

características físicas, lo que lleva a establecer una clasificación

según color. Asimismo se puede tener en cuenta la naturaleza

química, lo que permite agruparlos en función de su solubilidad o

reactividad; se tendrá así, por ejemplo: colorantes azoicos,

derivados polifenólicos, estructuras tetrapirrólicas, etc. Y

finalmente, se puede considerar su origen y distinguir: colorantes

naturales y artificiales; los cuales son objeto de nuestra

investigación4.



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3

Dentro de los colorantes artificiales, los colorantes “azoicos”

forman parte de una familia de sustancias orgánicas

caracterizadas por la presencia del grupo AZO (-N=N-), contiene

nitrógeno unido a anillos aromáticos. Todos se obtienen por

síntesis química, no existiendo ninguno en la naturaleza. Esta

familia comprende alrededor de 600 colorantes diferentes,

fabricados industrialmente. El número de este grupo autorizado

para su uso en la alimentación actualmente es pequeño en

comparación con los existentes, muchos de los cuales se

utilizaron antiguamente y luego se prohibieron, por su efecto

potencialmente perjudicial para la salud4, 9.

Como sustancias presentes en la alimentación, los colorantes

azoicos van a encontrarse en el tubo digestivo donde van a sufrir

la acción de jugos digestivos y flora intestinal. En lo que concierne

a colorantes azoicos por una actividad azoreductásica se produce

una ruptura del enlace –N=N- , esto hace aparecer aminas

cíclicas, que pueden ser absorbidas y metabolizadas. Después de

la absorción de estos compuestos cuando el colorante llega al

hígado a nivel de microsomas sufre degradaciones tipo

azoreducción bastante rápidas formando aminas: una primaria y

otra sustituida10.

La anilina (principal producto de metabolización) puede ser

absorbida vía digestiva gracias a su lipoficidad; una vez

absorbidos los aminoderivados sufren transformaciones formando

metabolitos tóxicos. Las anilinas tienen capacidad para convertir a

la oxihemoglobina en metahemoglobina, interfiriendo en la

fisiología de la respiración, al inhibir el transporte y entrega de

oxígeno a los tejidos alterando el metabolismo celular con

consecuencias severas en la fisiológia humana, además es

factible la posibilidad que los tejidos sensibles a la anoxia, como



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el sistema nervioso central, pueden sufrir lesiones irreversibles11,

12.

Los métodos analíticos más relevantes para la determinación de

colorantes azoicos, destacan la espectrofotometría ultravioleta-

visible, cromatografía líquida de alta resolución y cromatografía

de gases13.

El peligro de los aditivos o ingredientes usados en los productos

de consumo radica en que a menudo se trata de sustancias

extrañas al organismo no investigadas en seres humanos y,

aunque la mayoría sean cancerígenas en altas dosis, se

desconoce el efecto epidemiológico de ellas en conjunto. Las

manifestaciones clínicas secundarias a una intolerancia a los

aditivos son fundamentalmente de tipo dérmico, siendo la urticaria

crónica la más frecuente y los colorantes de síntesis del grupo

Azo, seguido de los conservantes tipo benzoatos los más

comúnmente involucrados. El asma por aditivos, es también una

constante en los reportes médicos, así como la existencia de

ciertos trastornos psicomotores que pueden estar

desencadenados por la acción directa de algunos colorantes

sobre el sistema nervioso central. En general las anilinas

propiamente dichas y otras aminas aromáticas derivadas de ellas

tienen relación con cáncer a nivel de vejiga, uréter y riñones12,13.

En el 2010 Amina,H. Abdel Hameid, A.H. Abd Elsttarb realizaron

un estudio sobre el efecto del consumo de tartrazina en roedores

en altas y bajas concentraciones sobre los indicadores bilógicos

denominado “Effect of food azo dyes tartrazine and carmoisine on

biochemical parameters related to renal, hepatic function and

oxidative stress biomarkers in young male rats” cuya conclusión

fue la tartrazina y carmoisina afectan negativamente y altera los

marcadores bioquímicos en órganos vitales por ejemplo, hígado y

el riñón no sólo a dosis más altas, pero también a dosis bajas14.



http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691510004977





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La permisividad de las autoridades sanitarias es excesiva en el

caso de los aditivos alimentarios. Con demasiada frecuencia, en

lugar de anteponer la salud de los consumidores y su legítimo

derecho a estar bien informados, como sería deseable, la

administración cede a las presiones de entidades lucrativas de

industrias alimentarias y bebidas, permitiendo muchas veces que

se utilicen entre otros aditivos tóxicos en la fabricación de

diferentes productos alimenticios14,16.

Precisamente, la preocupación por la seguridad ha hecho que los

colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva,

en lo que respecta a su efecto sobre la mayoría de los colorantes

naturales. ello ha llevado a reducir cada vez más el número de

colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los

otros grupos aditivos, existen grandes variaciones de un país a

otro, por consiguiente existe multitud de aditivos autorizados en

Perú que sin embargo, están totalmente prohibidos en otros

países de nuestro entorno por su elevada toxicidad13,16.

Desde los años 1970-1980, la presencia de colores artificiales en

las comidas ha generado controversia. La polémica se desato por

primera vez en los años 70´s cuando el pediatra Benjamin Feingol

aseguró que existía una relación entre los aditivos y la manera en

la que se comportaban los pequeños17,18.

Referente a los impactos que tienen otros colorantes artificiales

en la conducta de los niños no había surgido estudios

contundentes, sino hasta que investigadores del Reino Unido de

la universidad de Salud Infantil del Hospital General Southampton

(University Child Health Southampton General Hospital) realizaron

un estudio doble ciego con niños utilizando diferentes aditivos

sintéticos ( tartrazina, carmoisina, rojo allura, amarillo ocaso, rojo

ponceau 4R y benzoato de sodio) observando una asociación



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positiva a la hiperactividad y conducta de los niños. El estudio de

Southampton General Hospital fue de gran impacto para el

mundo, ya que Bateman y Cols. Comprobaron el impacto que

tienen los colorantes artificiales en la conducta de los niños. En

sus conclusiones extrapolan los efectos a toda la población

infantil de tres años de edad17, 18.

En 2007, Donna McCann y cols. Realizaron otro estudio, en niños

de 3,8 y 9 años. Utilizaron la misma metodología que Bateman y

colaboradores, realizando un estudio doble ciego en los niños.

Ellos llegaron a las mismas conclusiones que Bateman y cols.

Pero extrapolando sus conclusiones a toda la población infantil.

McCann y cols. Comprobaron que los colorantes artificiales de

uso común tartrazina, carmoisina, rojo allura, amarillo ocaso y el

conservador benzoato de sodio tienen impactos negativos en la

conducta de los niños, provocándoles hiperactividad y déficit de

atención. Los cambios que se lograron observar tras el consumo

de dichos colorantes fueron detectables para los padres de

familia17, 18.

Con estos estudios se comprueba la clara y directa asociación

que existe entre el consumo de colorantes artificiales como:

tartrazina, carmoisina, rojo allura, amarillo ocaso, rojo ponceau 4R

y benzoato de sodio como conservador y alteración en la

conducta de los niños incrementando niveles de hiperactividad y

atención18, 19.

Los colorantes azoicos por su reactividad química pueden tener

una gran variedad de reacciones de interés para su análisis por

espectrofotometría. En general, mediante la espectrofotometría se

determina la cantidad total de compuestos presentes en la

muestra, pero sin hace distinción entre los diferentes tipos de

“azoicos”13.



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Las reacciones más corrientes son las de copulación que generan

colorantes azoicos intensamente coloreados y que son fácilmente

analizables en el espectro visible. El desarrollo del color,

sensibilidad, reactividad y longitud de onda de máxima

absorbancia, dependen de factores tales como: pH, temperatura,

disolvente, reactivo diazotado empleado, naturaleza y posición de

los sustituyentes en el anillo aromático13.

Los métodos espectrofotométricos en la zona del ultravioleta se

basan en el desplazamiento batocrómico que tiene la longitud de

onda de máxima absorción (ƛmáx) de los colorantes azoicos en

disolución ácida, lo que permite la eliminación de muchas

interferencias13.

Por lo expuesto, en el siguiente trabajo se plantea los siguientes

objetivos:

Determinar la longitud de onda de absorbancia máxima de la solución de tartrazina (E -102).

Determinar la ecuación lineal entre concentración versus absorbancia de tartrazina (E-102).

Determinar la concentración de tartrazina (E-102), en los cereales caseros expendidos en el mercado mayorista de la ciudad de Trujilllo – La Libertad.

Determinar el grado de significancia inter grupos de los valores de concentración de tartrazina (E-102), en los cereales caseros expendidos en el mercado mayorista de la ciudad de Trujilllo – La Libertad.

Determinar el grado de significancia intra grupo de los valores de concentración de tartrazina (E-102), en los cereales caseros expendidos en el mercado mayorista de la ciudad de Trujilllo – La Libertad.

Determinar que muestras de cereales caseros expendidos en el mercado mayorista de la ciudad de Trujillo – La Libertad, superan el límite permitido de tartrazina (E – 102) según CODEX ALIMENTARIUS 2008.



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II. MATERIAL Y MÉTODO

2.1. Material

2.1.1. Material de vidrio

- Pipetas de 1, 2, 5 y 10 mL

- Matraces de 500 y 1000 mL.

- Fiolas de 50 y 100 mL.

- Vasos de precipitación de 250, 300 mL

- Probetas graduadas de 10, 50, 100 mL

- Desecador

- Papel de filtro cualitativo

2.1.2. Equipos

- Balanza Analítica Digital: Sartorius ± 0,0001 g

- Equipo de baño maría Thelco C2049BH

- Cocina electrica

- Estufa 200 ºC Thelco

- Espectrofotómetro UV – VIS Heewlett Packard HP 8452A

- Soportes universales

2.1.3. Reactivos

- Solución de amoniaco 10%

- Ácido clorhídrico qp

- Agua destilada

- Patrón tartrazina

2.1.4. Otros

- Lana de oveja

- Papel filtro

- Materiales de limpieza



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2.2. Método

2.2.1. Ensayo cualitativo preliminar para colorantes

artificiales (Método de Arata-Possetto) 20, 21

El método de Arata-Possetto se fundamenta en el distinto

comportamiento de los colorantes naturales y artificiales

cuando se les fija sobre fibras de lana en un medio ácido.

Para que un compuesto tenga color, debe de poseer uno o más

grupos insaturados como son: El –NO2 (nitro), -N=N (azo), los

que se les denominó cromóforos unidos a un anillo aromático, y

para que se adhiera permanentemente a una fibra, debe de

poseer grupos atomicos como el –OH fenólico o NRR’ amino a

los que se les denomina auxocromos. La solubilidad en ácidos

y álcalis depende de los grupos -COOH (carboxilo) y SO3H

(sulfonilo).

Procedimiento

Se colocó 5g de muestra en 300ml de agua destilada, a

continuación se le agregó 5ml de acido clorhídrico concentrado.

Luego se le añadió fibras de lana de oveja limpia y libre de

grasa. Dejándose hervir por 10 minutos.

Lavándose las fibras de lana en chorro de agua fría y luego con

chorro de agua destilada a modo de enjuague.

Estas fibras coloreadas se colocaron en una solución de 200ml

de hidróxido de amonio al 5% en un vaso de precipitación,

llevándosele a hervir aproximadamente por 10 minutos hasta

que ya no seda color a la solución.

La solución resultante se guardó para proceder con el siguiente

análisis



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2.2.2. Cuantificación de colorantes azoicos por

espectrofotometría UV – Visible22

La espectrometría UV-Vis es una técnica eficaz para identificar

o asignar una estructura a los compuestos químicos (orgánicos

e inorgánicos) y medir sus concentraciones, ya sean en

sistemas de uno o más componentes absorbentes.

En función del tipo de los núcleos aromáticos enlazados al

grupo azo, y de los sustituyentes en estos grupos, cambia la

longitud de onda de máxima absorción, que evidencian

colorantes azoicos en solución acuosa, y con ello su color.

Estas bandas de absorción en la región visible del espectro se

deben a transiciones ππ* del sistema conjugado azo. Estas

transiciones se caracterizan por altos valores del coeficiente

molar de absorción, en la longitud de máxima absorción, por lo

general por encima de 104M-1cm-1.

Procedimiento

Para poder cuantificar primero se elaboró una curva de

calibración con concentraciones conocidas con el patrón

adquirido. Luego a partir de la solución resultante de la

extracción de colorante con el método de Arata-Possetto,

determinamos las absorbancias de las distintas soluciones,

estas serán directamente proporcionales a la concentración de

colorante en la solución.



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2.2.3. Análisis estadístico

Se cuantificó la presencia de colorantes azoicos en las muestras. La

información obtenida se establecerá en cuadros de acuerdo al objetivo

general que persigue el proyecto y para una mejor apreciación y

visualización de forma más objetiva y rápida de la información, se

representará a través de cuadros y gráficos de barras.



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III. RESULTADOS

CUADRO 1. Barrido espectrofotométrico de la solución patrón de

tartrazina (E-102).

LONGITUD DE ONDA

(ʎ)

ABSORBANCIA (nm)

290 0.176 300 0.146 310 0.097 320 0.174 330 0.191 340 0.203 350 0.256 360 0.357 370 0.397 380 0.496 390 0.736 400 0.887 410 1.463 420 1.752 428 1.786 ʎ MAX

430 1.781 440 1.754 450 1.653 460 0.973 470 0.724 480 0.371 490 0.243 500 0.136



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.

FIGURA 1. Ecuación lineal de la solución patrón de tartrazina (E-102) en

concentración versus absorbancia

y = 0.0393x + 0.0034 R² = 0.9989

0.000

0.200

0.400

0.600

0.800

1.000

1.200

0 5 10 15 20 25 30

AB

SOR

BA

NC

IA

CONCENTRACIÓN (ug/ml)

CURVA DE CALIBRACIÓN

TARTRAZINA

Lineal (TARTRAZINA)



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CUADRO 2. Concentración de tartrazina (E-102), en cereales caseros

de forma esférica pequeña expendidos en el “mercado mayorista”,

Trujillo – La Libertad.

TIENDA mg

TARTRAZINA/Kg CEREAL

PROMEDIO DESVIACIÓN ESTÁNDAR

(DE)

DESVIACIÓN ESTÁNDAR RELATIVA

(%DER)

PROMEDIO POR

GRUPO

DESVIASIÓN ESTANDAR

DE PROMEDIOS

(DEP)

DESVIACIÓN ESTÁNDAR

RELATIVA DE PROMEDIOS

(%DERP)

A

754.809

753.113 1.555 0.206

774.962 70.6940062 9.12225652

751.756

752.774

B

831.145

831.824 0.588 0.071 832.163

832.163

C

790.433

790.093 0.588 0.074 790.433

789.415

D

664.224

663.885 0.588 0.089 663.206

664.224

E

836.234

835.895 0.588 0.070 836.234

835.216



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en forma de aros expendidos en el “mercado mayorista”, Trujillo – La

Libertad.

TIENDA mg



(DE)


%DER

PROMEDIO POR

GRUPO


DE PROMEDIOS

(DEP)



(%DERP)

A

796.539

795.861 1.175 0.148

821.374 65.5026832 7.97476905

796.539

794.504

B

853.537

853.537 1.018 0.119 854.555

852.519

C

815.878

815.539 0.588 0.072 815.878

814.860

D

734.453

733.096 1.175 0.160 732.417

732.417

E

909.517

908.838 1.175 0.129 909.517

907.481



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de forma esférica grande expendidos en el “mercado mayorista”, Trujillo

– La Libertad.

TIENDA mg



(DE)


(%DER)

PROMEDIO POR

GRUPO


DE PROMEDIOS

(DEP)



(%DERP)

A

688.651

687.973 1.175 0.171

715.115 69.1483857 9.66955437

686.616

688.651

B

754.809

754.470 0.588 0.078 753.791

754.809

C

732.417

732.417 0.000 0.000 732.417

732.417

D

610.280

610.619 0.588 0.096 610.280

611.298

E

790.433

790.093 0.588 0.074 789.415

790.433



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CUADRO 5. Análisis de varianza de concentración de tartrazina (E-102),

en cereales caseros de forma esférica pequeña expendidos en el

“mercado mayorista”, Trujillo – La Libertad.


en cereales caseros en forma de aros expendidos en el “mercado

mayorista”, Trujillo – La Libertad.

Origen de las

variaciones

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Promedio de los

cuadrados F Probabilidad

Entre grupos

51487.218 4 12871.8045 11648.6563 0.027285

Dentro de los grupos

11.0500338 10 1.10500338

Total 51498.268 14

Origen de las

variaciones Suma de

cuadrados Grados de

libertad

Promedio de los


Entre grupos 59971.7102 4 14992.9275 19735.5909 0.0256

Dentro de los grupos 7.59689822 10 0.75968982

Total 59979.3071 14



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en cereales caseros de forma esférica grande expendidos en el

“mercado mayorista”, Trujillo – La Libertad.

Origen de las

variaciones

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Promedio de los


Entre grupos

57377.991 4 14344.4978 29671.7857 0.02464


4.83438978 10 0.48343898

Total 57382.8254 14

CUADRO 8. Análisis de varianza inter grupos de concentración de

tartrazina (E-102), en cereales caseros expendidos en el “mercado

mayorista”, Trujillo – La Libertad.

Origen de las

variaciones

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Promedio de los


Entre grupos

40785.2689 2 20392.6345 4.34818903 0.037994557


56278.9731 12 4689.91442

Total 97064.242 14



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CUADRO 9. Concentración de tartrazina (E-102) de muestras de

cereales caseros expendidos en el mercado mayorista de la ciudad de

Trujillo - La Libertad, comparada con el límite permitido según CODEX

ALIMENTARIUS 2008.

TIENDA FORMA CONCENTRACION

DETERMINADA (ppm)

LIMITE PERMISIBLE

CODEX ALIMENTARIUS

2008

A

ESFERIC

O

PEQ

UEÑ

O

753.113 < 500ppm SOBRE EL LIMITE

B 831.824 < 500ppm SOBRE EL LIMITE

C 790.093 < 500ppm SOBRE EL LIMITE

D 663.885 < 500ppm SOBRE EL LIMITE

E 835.895 < 500ppm SOBRE EL LIMITE

A A

RO

S 795.861 < 500ppm SOBRE EL LIMITE





A

ESFERIC

O

GR

AN

DE

667.973 < 500ppm SOBRE EL LIMITE







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IV. DISCUSIÓN

Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que

proporcionan color a los alimentos. En la actualidad la industria alimentaria

emplea los colorantes alimentarios con el objetivo de modificar las preferencias

del consumidor. Diversos estudios han demostrado que la aceptación de un

producto por parte del consumidor depende en buena medida de su apariencia

y por tanto, también de su color. Esta es la principal justificación para el uso de

colorantes en los alimentos, productos con un valor subjetivo del que se espera

que no genere riesgos para la salud; no obstante, no siempre es así esto

constituye un problema que todavía no es resuelto23.

Para empezar el proceso analítico de la cuantificación de tartrazina era

necesario determinar experimentalmente la longitud de onda de absorción

máxima para la tartrazina. El cuadro 1 nos muestra el barrido

espectrofotométrico realizado a la solución patrón de tartrazina, dando como

longitud de onda máxima experimental 428nm (ver anexo 1), esto concuerda

con los parámetros brindados por la ficha técnica de tartrazina, la cual informa

que la longitud de onda de absorción máxima de tartrazina debe de ser 427 ±

2.24

El grafico 1, nos muestra la ecuación lineal resultante de la curva de calibración

elaborada y nos da la relación que existe entre concentración de tatrazina

(ug/ml) versus absorbancia, El modelo de línea recta es el modelo más usado

en calibración analítica, en parte debido a su soporte teórico en algunas

aplicaciones analíticas (por ejemplo, la ley de Lambert-Beer), en parte debido a

su simplicidad. El modelo de línea recta consiste en encontrar la recta de

calibrado que mejor se ajuste a una serie de n puntos experimentales, donde



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cada punto se encuentra definido por una variable x (variable independiente,

generalmente concentración del analito de interés) y una variable y (variable

dependiente, generalmente respuesta instrumental). La recta de calibrado se

encuentra definida por una ordenada en el origen (b0) y una pendiente (b1), a

través de la ecuación y = b0+ b1X. El grafico 1 también nos muestra que el

coeficiente de correlación lineal (R2) es 0.9989, esto garantiza la bondad de

ajuste de puntos experimentales a la recta de calibrado, dando así confianza de

proporcionalidad directa entre absorbancia y concentración de la ecuación de la

recta (y=0.0393X+.0.0034)25.

Para separar y concentrar la tartrazina se aplicó el método de Arata-Possetto,

el cual es definitivo para identificar colorantes artificiales en el cual se

aprovechan las interacciones electrostáticas entre las moléculas de los

colorantes y una proteína, la proteína de la lana de oveja, que es un agente

fijador para este fin, porque es insoluble y porque su carga puede manipularse

por cambios en el pH. A pH bajo, los grupos carboxilos y aminos de la proteína

de lana se protonan, dándole carga positiva neta. Por otro lado las moléculas

de los colorantes permanecen cargadas negativamente a pH bajo. Las uniones

electrostáticas entre las proteínas cargadas positivamente y las cargas

negativas de la tartrazina probablemente explican muchas de las uniones del

colorante hacia la hebra de lana aunque puentes de hidrogeno también pueden

estar involucradas. La interacción entre la hebra de lana y la tartrazina es

bastante fuerte y se evidencia cuando la lana se enjuaga con agua fría y el

color no se remueve. Sin embargo con un suave calentamiento de la lana con

álcali diluido, se desprotonan los grupos amino de la molécula de la lana



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desapareciendo las fuerzas de unión electrostáticas, y las moléculas de los

colorantes se liberan de las hebras de la lana a la solución.25, 26

El anexo 2, detalla la cantidad de muestras que dieron positivo para colorantes

artificiales, resultando que el total de las muestras analizadas dieron positivo a

método de Arata – Posetto (15 muestras). Esto es preocupante debido a que el

uso de colorantes artificiales, en especial tartrazina, deben de estar

debidamente especificados en los empaques de los productos dispensados

según RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 1653-2002-SA/DM. Art N° 9 de la

normatividad peruana, así mismo para el caso específico de tartrazina el Codex

Alimentarius en su versión del 2008 establece que la cantidad máxima en

partes por millón (ppm) es de 500 para cereales. En la última actualización de

Codex Alimentarius (2014) excluye a la tartrazina como colorante artificial

permitido y no recomienda su consumo en ningún tipo de concentración

aumentando aún más preocupación del uso de la tartrazina en una gran

variedad de alimentos1, 27.

Sin embargo la ley varía mucho de unos países a otros, así podemos encontrar

que en los países nórdicos están prohibidos casi todos los colorantes sintéticos

mientras que en otros países los autorizan, por ejemplo en Europa, EEUU y en

América Latina varía mucho la normatividad de los colorantes para el uso de

los alimentos. Por ellos, cada país debe de velar por hacer cumplir las

normativas de seguridad o no permitir su uso en la alimentación en caso sea

nocivo para la salud28, 29.

Muchos estudios demuestran que los colorantes artificiales causan alergias,

daño en el ADN, posible inicio de canceres y, en combinación con algunos



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conservantes como el benzoato de sodio, generan trastornos del

comportamiento en niños – TDAH según Bateman y col 2004 y Swanson,

Kinsbourne 1980 28, 29.

Actualmente se sabe que la tartrazina es uno de los principales culpables en la

hiperactividad en los niños. Genera una reacción pseudo- alérgica en el

organismo y la consecuente liberación de histamina la cual es un compuesto

presente en todas las células del organismo y, en una situación normal, es

liberada como respuesta del sistema inmunológico ante una inflamación o una

alergia. Pero cuando la tartrazina llega al torrente sanguíneo afecta

directamente a las células para que liberen histamina sin activar el sistema

inmune. Por eso no se manifiestan los síntomas propios de la alergia como la

dilatación de capilares, baja en la presión sanguínea, incremento en la

secreción de jugos gástricos y picazón. Pero si se manifiestan cambios

anímicos, irritabilidad, insomnio y ansiedad en los niños. Simultáneamente, la

tartrazina actúa en el cerebro alterando los espacios sinápticos, lo que lleva a

síntomas similares: falta de concentración somnolencia e hiperactividad. La

relación entre el consumo de colorantes y los niveles de histamina, es

directamente proporcional y se relaciona directamente con las concentraciones

plasmáticas de tartrazina y su excreción urinaria28, 29.

En los cuadros 2, 3 y 4 se detalla la concentración en partes por millón (ppm)

de tartrazina de cada una de las muestras tomadas separadas por la forma de

cereal (esférico pequeño, aros y esférico grande respectivamente) y de cinco

tiendas distintas, de cereales caseros expendidos en el “Mercado Mayorista”,

Trujillo-La Libertad, El modo de agrupación para la presentación de resultados

fue el tipo de forma que tenían debido a homología de resultados.



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24

De los cuadros 2, 3 y 4, también podemos observar que la desviación estándar

de las mediciones hechas tienen como valor máximo de 1.555 y un mínimo de

0.00, siendo su desviación estándar relativa (%DER) máxima de 0.206% y

mínima 0.00%, respectivamente, estos valores comprueban la poca variabilidad

de las mediciones corroborando así la eficacia del instrumento de medida

usado (espectrofotómetro), así como también la mínima variabilidad de

resultados por error humano de manipulación .De los mismos cuadros

podemos observar también que las concentraciones promedios por grupo de

acuerdo a la forma son: esférico pequeño 774.962ppm, aros 821.374ppm,

esférico grande 715.115ppm y sus respectivas desviación estándar (DEP) y

desviación estándar relativa (%DERP) son: esférico pequeño DEP= 70.694;

%DERP=9.122 , aros DEP= 65.50; %DERP=7.974, esférico grande DEP=

69.15; %DERP=9.67, analizando los datos anteriores y para el caso de los tres

cuadros vemos que poseen una desviación estándar de promedio (DEP)

mucho mayor a 10 y una desviación estándar relativa de promedios (%DERP)

mayor al 2% y además de que en los cuadros 5, 6, 7 y 8, podemos observar

que el grado de significancia es menor 0.05 en todos los cuadros, esto

demuestra que existen diferencia significativa tanto para los datos comprados

tanto inter grupos como intra grupos, lo que demuestra que al haber una

variabilidad muy grande del valores se puede asumir que los cereales caseros

que dispensa cada tienda provienen de distribuidores distintos o en su defecto

cada proceso de elaboración diferente para cada lote influye de manera distinta

en la concentración de tartrazina (E-102) en el producto final. Hay varios

factores condicionantes para la difusión del colorante en la los cereales, por

ejemplo: el estado de agregación del colorante, las fuerzas de repulsión



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eléctrica desde la materia a tintar, así como también la superficie de contacto

de la materia con el colorante. Las moléculas del colorante que hay en una

solución tintórea pueden agregarse formando macromoléculas, además de

existir monomoléculas en el mismo baño. Pero sólo en agregación

monomolecular este colorante puede ser absorbido por la materia a tintar; cada

monomolécula absorbida desplaza el equilibrio de agregación hacia la

formación de más monomoléculas. Cuanto más alto es el índice de agregación

del colorante más bajo será el de la velocidad de difusión de ese colorante. La

velocidad de tintura está en relación con la velocidad de difusión del

colorante30.

La difusión del colorante se manifiesta exteriormente por lo que llamamos la

igualación, la apariencia de regularidad y uniformidad que presenta la materia

teñida30.

Una de las características más importantes e influyentes en la diferencia de

concentración de tartrazina entre las diferentes formas de cereales, puede ser

la superficie de contacto que es mayor en los cereales con forma de aros,

seguida por la de forma esférica pequeña y por último la de forma esférica

grande, esto asumiendo que los procesos de coloración de los cereales se den

con homología de concentración de colorante en las soluciones usadas y la

materia prima sea considerada como homologa para la fijación de colorante.

Del cuadro 9 podemos observar que el total de muestras superan las

concentraciones de 500ppm, concentración máxima permitida por el codex

alimentarius 2008, donde se puede observar que el total de muestras(15

muestras) excede la concentración máxima permitida, cabe recalcar que en

última edición del codex alimentarius ( Edición 2014), la tartrazina no figura



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como colorante recomendado para uso en ningún tipo de concentración,

mientras que en el Perú de acuerdo con el artículo 9 de la resolución ministerial

N° 1653-2002 –SA/DM se establece que aquellos productos que usen a la

tartrazina como colorantes deben declararlo expresamente en el empaque, y

en el caso específico de cereales artesanales donde la tartrazina la usan sin

ningún tipo de criterio técnico, se expenden a granel y sin ningún tipo de

empaque que certifique que tipo de aditivos se usan ni tampoco ningún registro

sanitario, aumentando así la peligrosidad de los mismos1;27,32 .



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V. CONCLUSIONES

1. La longitud de onda de absorbancia máxima experimental de la solución

de tartrazina (E-102) es 428nm.

2. La ecuación lineal entre concentración versus absorbancia de tartrazina

(E-102) es y=0.0393X + 0.0034.

3. La concentración de tartrazina (E-102), en los cereales caseros de forma

esférica pequeña, aros y esférica grande expendidos en el mercado

mayorista de la ciudad de Trujilllo – La Libertad, son774.96ppm,

715.11ppm y 821.37ppm respectivamente.

4. El grado de significancia inter grupos de los valores de concentración de

tartrazina (E-102), en los cereales caseros expendidos en el mercado

mayorista de la ciudad de Trujilllo – La Libertad, es de 0.0379.

5. El grado de significancia intra grupos de los valores de concentración de

tartrazina (E-102), en los cereales caseros de forma esférica pequeña,

aros y esférica grande expendidos en el mercado mayorista de la ciudad

de Trujilllo – La Libertad, son 0.0256; 0.027285; 0.02464

respectivamente.

6. El 100% de cereales caseros expendidos en el “Mercado Mayorista”,

Trujillo-La Libertad, supera el límite permitido según CODEX

ALIMENTARIUS 2008 (500ppm).



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28

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Mundi Prensa. España; 2002: 25 – 37.



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28. RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 1653-2002-SA/DM. [Consultado 12

mayo 2015] disponible en:

http://www.digesa.minsa.gob.pe/Expedientes/Leyes-Reglamentos.aspx

29. Brewster l. Curso Practico de Química Orgánica. 2° ed. Ed. Alambra

S.A. España; 1982: 181 – 182, 204 – 206, 282 – 284.

30. Badui S. Química de los alimentos. 4° ed. Ed. Pearson Educación;

México; 2006: 379.

31. Maria P. Tecnologia de la producción en alimentos. 1° ed. ED. EDYM,

España, 2007; 123-126.

32. FAO&OMS. CODEX ALIMENTARIUS, Normas Internacionales De Los

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ANEXOS



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ANEXO 1

Barrido espectrofotométrico de solución patron de tartrazina

(E-102)

ANEXO 2

Colorantes artificiales encontrados por el método de Arata – Posseto, en

cereales caseros expendidos en el “Mercado Mayorista”, Trujillo – La

Libertad.

CEREALES CASEROS

TIENDA ESFERICA PEQUEÑA

AROS ESFERICA GRANDE

A POSITIVO POSITIVO POSITIVO

B POSITIVO POSITIVO POSITIVO

C POSITIVO POSITIVO POSITIVO

D POSITIVO POSITIVO POSITIVO

E POSITIVO POSITIVO POSITIVO



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ANEXO 3

TIENDA 1

TIENDA 2

TIENDA 3

CEREALES CASEROS EXPENDIDOS EN EL MERCADO

MAYORISTA, TRUJILLO-LA LIBERTAD



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35

TIENDA 4

TIENDA 5



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SELECCIÓN DE CEREALES CASEROS

EXPENDIDOS EN EL MERCADO MAYORISTA,

TRUJILLO-LA LIBERTAD

5g CEREALES ESFERA GRANDE

5g CEREALES TIPO ARO

5g CEREALES ESFERA PEQUEÑA



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ESFERA GRANDE

AROS

ESFERA PEQUEÑA



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METODO ARATA - POSETO



concentracion de tartrazina en cereales caseros …

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